Fastfood er kun toppen af isbjerget – USA’s madkultur er så forskelligartet som sine indbyggere. Dyk under overfladen med disse seks historiske opskrifter på ærkeamerikanske retter, som man laver dem fra coast til coast og helt fra bunden.
Opskrifter:Clementine PaddlefordFoto:Shutterstock

ROCKEFELLER-ØSTERS

Til 4 personer

2 store hovedsalatblade
65 g smør, smeltet
50 g finthakket frisk spinat
2 spsk. finthakkede løg
1 finthakket stængel selleri
3 spsk. fin rasp
1/2-1 spsk. finthakkede friske urter, fx kørvel, estragon, persille og purløg
1/4 tsk. ansjospasta, el. finthakket ansjos
1/4 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
Groft salt til serveringen
12 østers i skal

Forvarm grillen.

Kom salatbladene på en tør sauteringspande, og varm dem ved lav varme, til de lige falder sammen. Vend dem en gang eller to. Dup dem tørre, og hak dem fint.

Bland smeltet smør, salatblade, spinat, løg, selleri, rasp, urter og ansjospasta i en mellemstor skål, og smag til med salt og peber.

Læg et 1-1,5 cm tykt lag groft salt i to tærtefade, og fordel seks åbnede østers – stadig i nederste skal – på hver. Kom et par skefulde af spinat-urteblandingen oven på østersene, og grill dem i ovnen ved 225 grader, indtil de er gennemvarme, og østersene begynder at krølle sammen, ca. 5 minutter.

Server med det samme.

MAD PÅ AMERIKANSK

I 1960 udkom ’How America Eats’, en bog fuld af opskrifter og anekdoter indsamlet i hele USA af madskribent Clementine Paddleford (1898-1967). De ligger til grund for ’Den store amerikanske kogebog’, der er udgivet af Lindhardt og Ringhof og fås som e-bog.

Mrs. Cora vandt engang førsteprisen på The Delmarva Chicken Festival med denne opskrift. Festivalen, der afholdtes fra 1948 til 2014, promoverede fjerkræindustrien på Delmarva-halvøen, der består af små bidder af Delaware, Maryland og Virginia.

MRS. CORAS STEGTE KYLLING

Til 4 personer

1 kylling på ca. 1.500 g
1 spsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1 tsk. bagepulver
1 dl vand
1/2 dl mælk
150 g hvedemel
1,75 dl vegetabilsk olie

Rens kyllingen godt, og skær den i 10 stykker, som lægges i en stor skål. Kom salt, peber og bagepulver i en anden skål. Tilsæt vand og mælk, og rør melet i på en gang. Rør, indtil det bliver til en flydende dej.

Dyp samtlige stykker kylling i dejen, og sørg for, at de dækkes fuldstændigt. Varm olien på en 25 cm tykbundet stegepande ved medium varme, indtil den begynder at ryge (180°C). Kom kyllingestykkerne ned i fedtstoffet, og kom låg på panden. Lad kyllingestykkerne stege, indtil de bliver gyldenbrune, hvorefter de vendes, så de kan blive brune på den anden side, 25-30 minutter i alt. Lad kyllingestykkerne dryppe af på køkkenrulle. Kom til sidst stykkerne over på et fad, og server med varme eller kolde boller, salat og grøntsager. Denne kyllinge­ret er også velegnet til picnic.

Fire stater gør krav på pekannødden som deres egen: Alabama, Tennessee, Mississippi og Georgia. Denne opskrift stammer fra Mrs. Callie Williams, der i 25 år bagte kager til varehuset Rich i Atlanta, Georgia.

CALLIES PEKANNØDDETÆRTE

Til 1 tærte

3 store æg
25 g smør, smeltet
2 spsk. hvedemel
1/4 tsk. vaniljeekstrakt eller 1/2 vaniljestang
1/4 tsk. salt
100 g sukker
3,5 dl mørk majssirup
1 perfekt mørdej
175 g halve pekannødder

Forvarm ovnen til 220°C.

Pisk æggene i en stor skål med elpisker. Pisk derefter smeltet smør, mel, vaniljeekstrakt, salt, sukker og majssirup i, og stil skålen til side.

Beklæd en tærteform på 20 cm, med mørdej. Drys nødderne ud over den rå mørdej. Hæld forsigtigt sirupsblandingen over. Bag i 10 minutter. Skru herefter temperaturen ned til 160°C, og bag i yderligere 40 minutter. Kom folie på toppen, hvis den brunes, inden midten bliver fast. Når tærten er færdigbagt, skal fyldet gerne være luftigt og fast, men alligevel en lille smule gyngende. Lad tærten køle helt af på en bagerist.

Opskriften på lakseburger er overleveret fra en lystfiskerkone i havnebyen Astoria i Oregon. Rødløgsringen er ikke i den oprindelige opskrift, men smager godt.

LAKSEBURGERE

Til 4 burgere

700 g laksefileter uden skind i stykker a 2,5 cm
4 store æg
2 spsk. piskefløde
25-50 g rasp og ekstra til at komme på toppen
1/2 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
2 spsk. koldt vand
40 g smør
2 stængler finthakket bladselleri
4 ristede burgerboller med smør

Blend laks, 2 æg, fløde, rasp, salt og peber, indtil massen hænger sammen (må ikke pureres). Hæld massen over i en skål. Pisk de sidste 2 æg og de 2 spsk. koldt vand i en lille skål.

Form laksen i 4 runde burgere, men pas på ikke at overælte fisken. Dyp lakseburgerne i æggeblandingen og dernæst i raspen.

Smelt smørret på en stor stegepande ved medium varme. Læg lakseburgerne på, og lad dem sautere, indtil de bliver brune, ca. 4 minutter på hver side. Server dem imellem burgerbollerne.

OVNRISTEDE SPARERIBS

Til 4 personer

1,5-2 kg svinespareribs, uden for meget overskydende fedt
1 citron i tynde skiver
1 stort løg i tynde skiver
5 dl vand
2,5 dl ketchup
3/4 dl hot chilisauce, fx tabasco
1 tsk. salt
1 tsk. chilipulver

Forvarm ovnen til 230°C.

Kom spareribs i en lav, men tykbundet bradepande med kødsiden opad og fedtsiden nedad. Fordel citron- og løgskiverne ovenpå, og lad dem stege i 30 minutter i ovnen.

I mellemtiden piskes resten af ingredienserne i en mellemstor gryde ved medium varme, indtil de når kogepunktet, hvorefter gryden tages af varmen igen.

Hæld saucen over spareribsene, og skru ovnen ned på 180°C. Lad spareribsene stege, indtil de er møre, ca. 1 time, og hæld saucen hen over toppen hver 15. minut. Hvis saucen bliver for tyk, fortyndes den med yderligere vand. Lad spareribsene hvile i 15 minutter. Skil benene ad med en skarp kniv, og server på et fad.

Opskriften stammer fra Broadway-restauranten Lindy’s, hvor det lykkedes kogebogsforfatteren at lokke den ud af ejeren, Leo Lindemann. Angivelig var tærten dengang populær blandt Broadway-stjerner. Lindy’s lukkede i 1969.

LINDY’S CHEESECAKE

Til 12 personer

Oksefyldet:
1 kg flødeost, ved stuetemperatur
320 g sukker
3 spsk. hvedemel
1,5 tsk. revet appelsinskal
1,5 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang eller 1/4 tsk. vaniljeekstrakt
5 store æg
2 store æggeblommer
1/2 dl piskefløde

Dejen:
150 g sigtet hvedemel
1/2 dl sukker
1 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang
1 stor æggeblomme
110 g smør

Kom flødeost, sukker, mel, revet appelsin- og citronskræl og vanilje i en stor skål. Pisk æg og æggeblommer i, et ad gangen, og rør godt efter hvert æg. Rør fløden i, og sæt til side.

Forvarm ovnen til 200°C. Pensl bunden af en springform (ca. 23 cm) med lidt olie. Kom mel, sukker, citronskal og vanilje i en stor skål. Lav en fordybning i midten, og læg æggeblommen og smørret derned. Brug hænderne til at samle dejen, og form den dernæst til en kugle. Pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet ca. 1 time.

Rul dejen ud, indtil den er ca. 6 mm tyk, og læg den i bunden af springformen. Skær evt. overskydende dej væk. Gem de overskydende stykker.

Kom formen i ovnen, og bag i 20 minutter, eller indtil den bliver let gyldenbrun. Stil formen på en bagerist, og lad den køle helt af. Skru ovnen  op på 225°C.

Smør kageformens sider med smør. Rul resten af dejen ud, til den er 3 mm tyk, og pres den op ad siderne. Hæld fyldet i formen, og bag i 10 minutter. Skru ovntemperaturen ned til 120°C, og bag kagen i yderligere 1 time. Lad den køle af på en bagerist i minimum 2 timer, inden den tages ud af formen og skæres i passende stykker.

Tags: , ,

SE MERE