Lars Hilden: ”Ideen til smørrebrødsbaren kom på en kajaktur i Københavns Havn. Jeg roede sammen med Mikkel (Mikkel Irminger Sarbo, den tredje medejer af Hallernes Smørrebrød, red.), og vi blev gode venner ude i hver sin kajak. Han var entreprenant og havde åbnet flere steder i Kødbyen. Jeg var 48 år og trængte til nye udfordringer. ”Hvad skal jeg dog finde på?” tænkte jeg. Ideen om at være selvstændig lød sjov, men jeg anede ikke, hvordan man gjorde det. Efter nogle uger mødtes Mikkel og jeg, og han spurgte: ”Skal vi åbne en smørrebrødsbutik?” Han havde fået en stadeplads inde i Torvehallerne. Jeg tænkte, at det lød sjovt, men at vi skulle have en til med. Og det var Lars. Jeg vidste, at han havde mange kvaliteter som arkitekt. Han vidste en masse om æstetik, og så gik han mere op i mad, end jeg gjorde. Jeg har i virkeligheden aldrig interesseret mig for mad. Det kom jeg så til.”
Lars Hilfling: ”Lars ringede og spurgte, om jeg ville være med til at lave smørrebrød. Umiddelbart tænkte jeg, at det var gammeldags og ikke særlig godt. Det var sådan noget med en friturestegt fiskefilet. De få gange jeg havde fået smørrebrød, havde det ikke været en kæmpe oplevelse. Men da Lars sagde, at det skulle være en ny form for smørrebrød, fik jeg interesse i det.”
Lars Hilden: ”Jeg har altid interesseret mig for form, æstetik og arkitektur. Jeg havde engang et studiejob som tjener i Nyhavn, og det var rigtig skægt at have med kunder at gøre og at få lov til at smile hele dagen. Hvis man kunne skabe noget, der både tilfredsstillede ens æstetiske kunnen og interesse, samtidig med at man kunne stå i en butik og være glad og venlig – dét tiltalte mig.”
Lars Hilden: ”Hver dag gennem min skoletid fik jeg selvfølgelig madpakke. Det var russisk salat med en æggeskive ovenpå. Det var altid pladret fuldstændigt sammen, når man tog det der pergamentpapir op. Ellers var det Stryhns leverpostej, spegepølsemadder og en lille æske rosiner eller en mandarin i vintertiden. Jeg har aldrig haft en speciel interesse for mad, men nu smager jeg på en anden måde. Jeg er meget visuel og går op i æstetik. Jeg kigger på råvarerne og har tillært mig at kunne smage forskel på det gode og det mindre gode. Før var det mere bare … mad.”
Lars Hilfling: ”Det er virkelig en ny verden, vi er kommet ind i, fordi vi har så anderledes baggrunde. Det lyder måske vanvittigt at gå fra at være arkitekt og guldsmed til at lave smørrebrød, men vi bruger begge to vores erfaringer – på en helt uventet måde. Jeg har aldrig drømt om, at jeg skulle lave smørrebrød, men jeg kan bruge nogle arkitektoniske dogmer.”
Lars Hilden: ”Man kan bruge sin æstetiske sans og sin formgivningsfornemmelse. Det har været sjovt at lære et nyt håndværk og alle de nye værktøjer at kende. Jeg vidste ikke, hvad et julienne-jern var. Det er det, der laver de små, gule strimler af en citronskal.”
Lars Hilden: ”Inden vi gik i gang, havde Mikkel og jeg rendt rundt i byen for at finde ud af, hvordan vi kunne tænke os, det skulle være. Vi spiste en masse smørrebrød på en masse forskellige restauranter. Ingen af os havde lavet smørrebrød før, så vi annoncerede efter en rigtig smørrebrødsjomfru. Der kom én til samtale, og jeg spurgte, om hun ikke kendte en til. Det gjorde hun. Vi tre blev enige om, at de skulle komme ind til Kødbyen, hvor jeg havde købt en hel masse forskellig slags pålæg og noget rugbrød. Lars og jeg bad dem om at smøre en hel masse stykker mad, og så gik vi væk i fire timer. Da vi kom tilbage, havde de lavet et fad med alt, hvad de kunne – med kunstfærdige roser skåret ud i tomat. Det var rigtig flot. Men det var ikke det, vi ville”
Lars Hilfling: ”Vi havde ikke fortalt dem, hvad konceptet gik ud på. Vi ville se, hvad de kunne byde ind med, og så tage en snak med dem efterfølgende.”
Lars Hilden: ”Vi satte os rundt om det her fad, og så begyndte Lars og jeg at rode med pincetter på smørrebrødet og prøvede at rette det til. Vi fjernede salatbladet som noget af det første. Rugbrødet skulle ses. Vi byttede rundt på ingredienserne og fandt frem til seks stykker. Og så åbnede vi butikken inde i Torvehallerne med æggemad, fiskefilet, kartoffelmad, roastbeef, dyrlægens natmad og flæskesteg.”
Lars Hilfling: ”Smørrebrødsjomfruerne syntes, vi var krukkede. Lige der tror jeg, de tænkte: ’Hvad er det lige, de der fyre har gang i, de har ikke en skid forstand på det.’ Men de blev meget engagerede. Til sidst syntes de, at det var superfedt.”
Lars Hilden: ”Vi er alle sammen med i udviklingen af stykkerne. Selv smører jeg ikke så meget længere. Jeg står i den funktion, der hedder opbakning. Nogle gange piller jeg 300-400 æg om dagen. Jeg er en meget hurtig æggepiller. Vores ristede løg laver vi også selv, vi skærer roastbeef ud, skærer løg. Vi gør klar.”
Lars Hilfling: ”Mikkel, Lars og jeg diskuterede i timevis, hvad vi kunne tænke os at lave. Vi gad ikke billige fiskefileter, der var friturestegte. Vi ville lave en samling af de bedste ingredienser. Smørrebrødsjomfruerne spurgte: ’Hvorfor kan vi ikke bare bruge K-salater?’ Det gjorde man jo ude i kantinerne. Men vi ville lave det hele fra grunden, det skulle være ordentligt. Vi ser et stykke smørrebrød som dansk design. Den berømte tyske funktionalist Adolf Lohse sagde: ’Dekoration er en forbrydelse.’ Vi kunne godt tænke os at bringe den tanke over i smørrebrødet. En af grundene til, at jeg tidligere ikke rørte smørrebrød, var, at det ofte var dårlige råvarer, og der var tomater med alle mulige hakker og kæmpe pyntesalatblade.”
Lars Hilden: ”Som man aldrig spiser alligevel.”
Lars Hilfling: ”Nej, man lægger det til side. Vores smørrebrødsdamer havde lavet sådan en hvirvelvind af en æggemad. Vi ville have, at den skulle være stram. Én linje med æg, én linje med rejer og én linje med karse.”
Lars Hilden: ”Når man laver smykker (Lars Hilden er uddannet guldsmed, red.), er der mange små finesser, der skal gå op i en højere enhed. Sådan er det også med smørrebrød. Der er noget, der skal holde det hele, det er rugbrødet, og så bliver det pyntet op ud fra en formfølelse. Lars kan ikke lide, at jeg bruger ordet ’pynt’, men for mig er det pynten og poesien. De skal danse, de skal svæve – både smykkerne og stykkerne. Man spiser lige så meget med øjet.”
Lars Hilden: ”Engang fandt Lars på et stykke, der skulle hedde ’Burning love’. Det var ’brændende kærlighed’ på rugbrød. En kartoffelmosmad med ristet bacon, løg og æble på.”
Lars Hilfling: ”Den mad holdt én dag, så var den ude. Jeg tænkte: Brændende kærlighed er jo virkelig dansk. Jeg kommer fra Fyn, og fynboerne mener, at æbleflæsk stammer derfra. Ligesom brunsviger. Når min mor serverede æbleflæsk, var det lunt og lige lavet fra panden. Men fedtet fra baconen størkner lidt … Det blev pludselig en klam mad.”
Lars Hilden: ”Med kold kartoffelmos …”
Lars Hilfling: ”Ja, det blev bare trist. Vi giver sommetider smagsprøver for at høre, hvad folk siger. Hvis ikke der er udelt begejstring, kan vi jo godt fornemme det … ”
Lars Hilden: ”Det er jo i den proces, man udvikler.”
Lars Hilfling: ”Kort før vi åbnede, havde jeg været i Californien, hvor jeg havde smagt en plade chokolade med bacon i. Det smagte så godt. En pålægschokolademad som barn var jo ’uhm’, og hvem kan ikke lide bacon? Vi blander det lige sammen. Vi eksperimenterede med en mad med bacon og chokolade. Den blev aldrig solgt. Det fungerede overhovedet ikke.”
Lars Hilfling: ”Vi har været i kinesisk og japansk tv, og vi har været i flere store japanske magasiner. Dansk smørrebrød bliver set som dansk design.”
Lars Hilden: ”De vil høre, hvad rugbrød er for noget. De vil høre, hvorfor man sådan putter tingene oven på hinanden. Jeg kan ikke rigtig lide at sige det, men de er jo faktisk vildt begejstrede. Alle sammen.”
