Indlæg

Med på rognen?

Få det bedste ud af årets sidste timer. Her er fire bud på nytårsfisken, der kan gøre den ultimative middag ekstra mindeværdig.
Opskrifter:Maximilian August MüllerFoto:Mikkel Russel

STENBIDERROGN PÅ VAFFEL

Til 2 personer

Fisk

100 g stenbiderrogn
Salt og peber
1 citron

Vafler

50 g mel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
1 æg
1 dl mælk
1 bæger cremefraiche
1 bakke karse

Vafler

Kom mel, bagepulver, sukker, salt, æg og mælk op i en skål, og miks det godt sammen til en dej. Når dejen er færdig, steges den i et vaffeljern med lidt olie og smør.

Stenbiderrogn

Smag rognen til med salt, peber og revet citronskal. Servér med cremefraiche og et drys karse.

BAGT HAVKAT MED LET SKUMMET ØSTERSSAUCE

Til 2 personer

Fisk

400 g havkatfilet
3 røde æbler
Salt
Olivenolie

Østerssauce

3 østers
3 dl fløde
50 g smør
Salt
1 citron

Chimichurri/pesto

1 bundt purløg
1 bundt citrontimian
1 bundt persille
3 dl god olivenolie
1 citron
Salt og peber

Østerssauce

Åbn østersene, og sæt dem til side. Varm fløden op. Blend den sammen med saft og kød fra østersene samt smør. Sigt det gennem en fin sigte, og smag til med lidt salt og citronsaft. 

Inden servering varmes saucen let op og blendes med en stavblender, så den skummer.

Chimichurri/pesto

Hak purløg, citrontimian og persille sammen, og miks med olivenolie, citronskal, salt og peber.

Fisk

Læg tynde skiver af æble på toppen af havkatfileten. Kom lidt salt og olivenolie over, og bag fisken i ovnen ved 160 grader i ca. 10-13 minutter.

Servér havkatten, hæld skummende sauce over, og  fordel chimichurri/pesto over fisken.

KULLER I SELLERI

Til 2 personer

400 g kuller uden skind
Smør og olie til stegning
1 knoldselleri
2 dl fløde
2 dl vand
20 g rygeost
1 citron
Salt og peber
Olie
20 g hasselnødder

Knoldselleri

Skræl knoldsellerien, og halvér den i to. Den ene del skæres i tern og lægges op i en gryde med fløde og vand. Kog det til en tynd puré, og smag til med rygeost, vand, citron, salt og peber.

Den anden halvdel skæres tyndt på et mandolinjern og marineres i salt og olie, hvorefter den grilles på en pande.

Fisk

Steg fisken i olie og smør. Den er færdig, når den ser glasklar ud og er gylden på den ene side (det tager ca. 3-4 minutter). Tag fisken op, og lad den hvile i ca. 4-5 minutter. Rist hasselnødderne i den samme pande, som fisken er stegt i.

Drys de sprøde hasselnødder over den færdige ret.

RØDSPÆTTE MED KRYDDERSMØR

Til 1 person

1 rødspættefilet
100 g smør
20 g merian
20 g rosmarin
1 citron
20 g persille
20 dild
Salt og peber

Kryddersmør

Blødgør smørret, og tilsæt hakket merian, rosmarin, citronsaft + skal, persille, dild, salt og peber.

Fisk

Læg et stykke bagepapir på køkkenbordet, og læg rødspætten derpå. Smør den ind i kryddersmør, og luk derefter bagepapiret sammen med kødsnor.

Bag rødspætten i ovnen ved 160 grader i ca. 10-12 minutter. Anret evt. fisken i bagepapiret.

/

Når bønner bliver hørt

Med stor tålmodighed og traditionelle metoder har Lan-Xin Foo brugt et år på at lave Danmarks første ægte sojasauce. Her fortæller den singaporeansk-kinesiske stifter af Foo Ferments om sojabønner og fermenteringsprocesser og om sin insisteren på at arbejde langsomt: Nogle gange tager gode ting tid.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Baijie Curdt-Christiansen

JEG ER FRA Singapore, men er født i Japan. Mine forældre er kinesiske. Min far arbejdede i det singaporeanske udenrigsministerium, og derfor flyttede vi meget rundt, når han fik job på en ny ambassade. Da jeg blev gammel nok til at flytte hjemmefra, rejste jeg til USA for at gå på universitetet. Jeg havde altid været interesseret i mad, men mine forældre ville ikke lade mig gå på kokkeskole – de mente, at jeg skulle have en universitetsuddannelse. I stedet fik jeg job inden for fødevarevidenskab, og derefter uddannede jeg mig til ølbrygger i Berlin. Det var sådan, jeg endte i Danmark: for at arbejde for et craft beer-bryggeri. 

Jeg arbejdede også som ølbrygger i Beijing et års tid. Men med tiden begyndte det at kede mig. Dels mistede jeg interessen i at brygge den samme væske igen og igen, dels stoppede jeg selv med at drikke alkohol. Jeg vil ikke sige, at jeg var full blown alkoholiker, men jeg kunne bare mærke, at det ikke var godt for min krop. Da COVID ramte, havde jeg sagt mit job op, og som så mange andre begyndte jeg at fermentere, mens jeg gik derhjemme. Jeg lavede først sauerkraut. Derefter tempeh (fermenteret sojabønneprodukt, red.). Og lynhurtigt havde jeg så mange krukker derhjemme, at min kone sagde: ”Du er nødt til at flytte det et andet sted hen.” Min kone er healer og clairvoyant, så jeg fik lov til at låne et lokale i hendes klinik. Hun kaldte det mit mad scientist-rum.

Med tiden blev det også for småt. Jeg lejede et kælderlokale i Københavns Nordvestkvarter, men i løbet af bare halvanden måned havde jeg fyldt det op. Nogle af mine fermenterede grøntsager spiste jeg selv, andre forærede jeg til venner. Men mest af alt gjorde jeg det, fordi jeg var nysgerrig. Jeg eksperimenterede og lod tingene stå længe uden at vide, hvordan resultatet ville blive. Det handlede om processen.

NOGET I GÆRE

Lan-Xin Foo, 43 år.

Født i Japan og opvokset i Singapore med kinesiske forældre. Bor i København.

Bachelor i Food Science and Technology fra Penn State University i USA. Uddannet ølbrygger ved Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei i Berlin.

Har arbejdet for mikrobryggerier i Danmark og Kina. Driver Foo Ferments, hvor hun laver østasiatiske madprodukter efter traditionelle metoder, bl.a. sojasauce, hoisin-sauce og tempeh. Afholder desuden workshops og middage.

EN DEL AF projektet handlede også om at udforske mine kinesiske rødder. Sojasauce har en særlig plads i det kinesiske køkken, og jeg var meget interesseret i, hvordan mine forfædre havde arbejdet med at konservere mad. Når jeg fermenterede, brugte jeg sojasauce, som jeg købte, og til sidst tænkte jeg: Hvis jeg laver alt andet fra bunden, hvorfor så ikke også soja?

Sojasauce består af sojabønner, som man gærer med hvede. Man dampkoger sojabønnerne, rister hveden og blander de to ting sammen med en svampekultur, salt og vand. Derefter kommer man det i en beholder og lader det stå, indtil det er klar. Man skal røre jævnligt i massen undervejs, men ellers klarer fermenteringsprocessen resten. Proteinerne i sojabønnerne og kulhydraterne i hveden nedbrydes langsomt, og der udvikles smag og farve gennem en enzymreaktion. Til sidst presser man væsken fra den fermenterede masse og ender med en færdig sojasauce.

Traditionel sojasauce kan tage måneder at lave – nogle gange år. Men takket være fødevarevidenskaben kan man i dag lave sojasauce på tre dage. Man kværner bønnerne og hveden til mel, så nedbrydningen går hurtigere, og i stedet for at forlade sig på naturlig fermentering tilsætter man saltsyre. Efterfølgende bruger man en base som for eksempel kaustisk soda til at neutralisere syren, og resultatet er den sojasauce, man finder på hylderne i supermarkedet.

Min sojasauce er lavet efter traditionelle metoder og skal fermentere i et år, før den er klar. I starten rører jeg i den hver dag, siden hver uge og senere en gang om måneden. Jeg har prøvet at presse sojasaucen tidligere, men det er først efter 12 måneder, at den har den kompleksitet i smagen, som jeg foretrækker. Mange har svært ved at sætte ord på forskellen, når de smager min over for en kommerciel sojasauce, men alle kan smage, at den er anderledes. Den er også lysere, fordi jeg ikke tilsætter farve.

Foto: Phillip Andersen

JEG ELSKER LANGSOMME processer, og jeg hader spild. Derfor var jeg faktisk lige ved at droppe at lave sojasauce. Det skyldes, at når man presser saucen, ender man med et tørt restprodukt fra den nedbrudte soja og hvede. Det bruges typisk til dyrefoder, men det er ekstremt salt, og dyr i naturen ville aldrig indtage noget med så højt et saltindhold, så hvorfor skal dyr i opdræt? Men jeg ville omvendt heller ikke smide det ud – restproduktet udgør halvdelen af den samlede masse, når man laver soja.

En måned før jeg skulle presse min sojasauce, læste jeg ved et tilfælde i en bog om kinesisk madkultur. Der stod, at man traditionelt set havde brugt den tørre masse til at lave hoisin-sauce. Man blender resterne og tilsætter sukker, eddike og forskellige krydderier – for eksempel hvidløg, chili eller five spice – alt efter hvilken opskrift man følger. På den måde kunne jeg pludselig lancere to produkter i stedet for ét. Og helt undgå madspild: 200 liter sojamasse bliver til 100 liter sojasauce og 100 liter hoisin-sauce.

SOJA I DIT EGET KØKKEN

1. Dampkog sojabønner, og rist hvede.
2. Bland de to ingredienser, tilsæt koji-sporer, og lad det stå i 48 timer.
3. Tilsæt salt og vand.
4. Kom massen i en ren beholder, og lad den stå.
5. Kig til den, og rør regelmæssigt. I starten hver dag, siden hver uge og til sidst hver måned, afhængigt af hvor længe du lader den fermentere.
6. Pres sojasaucen fra massen, og kom den på flaske. De tørre rester kan blendes og laves til hoisin-sauce.

Min sojasauce er formentlig Danmarks første sojasauce lavet efter traditionelle metoder. Jeg sælger den her i mit værksted og køkken i Nordvestkvarteret. Jeg holder også fermenteringskurser og middage. Der er ingen forretningsplan, og målet var aldrig at lave den første sojasauce i Danmark. Jeg er drevet af min nysgerrighed og af at udbrede min viden til andre. Folk bliver overraskede, når de hører, at det kan tage et år at lave sojasauce, og min mission er at lære andre, at ikke al mad behøver at gå hurtigt. Vi er blevet så vant til, at vi kan få alting med det samme, men nogle gange tager gode ting tid.

Alle kan lave sojasauce derhjemme. Det kræver ikke andet end gode ingredienser, en beholder og tålmodighed. Når jeg afholder fermenteringskurser, oplever jeg ofte, at folk bliver overraskede over, hvor nemt det er at lave syltede grøntsager, kimchi og så videre derhjemme. Men jeg oplever også, at mange er bekymrede for bakterierne. Det var vores bedsteforældre ikke, og jeg tror, at det var mine forældres generation, som blev magelige og glemte de traditionelle metoder. Nu prøver jeg at udbrede dem til en ny generation.

/

Bordbombe

Selvom det ’bare’ er november, må middagsmaden gerne være en smagseksplosion. Skynd dig hjem til fire nemme hverdagsretter, der varmer hjertet og sætter et smil på læben.
Opskrifter:Lars Scheel, Cecilie Baas, Jonas Astrup, Bo FrederiksenFoto:Chris Tonnesen

THAI-FISKEDELLER MED BROCCOLIBYG

Til 4 personer

Broccolibyg

260 g perlebyg
1/2 broccoli
Sesamdip og drys
3 spsk. sesamfrø
4 spsk. tahin
Saft af 1 citron
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sojasauce
2 spsk. honning

Fiskefrikadeller

400 g hakket fisk (fx lyssej eller mørksej)
1 1/2 tsk. salt
150 g kogt perlebyg (taget fra broccolibyggen)
3 forårsløg, finthakkede
3 fed hvidløg, revne
2 spsk. ingefær, revet
2 stængler citrongræs, finthakket
2 tsk. sukker
2 æg
3 spsk. hvedemel
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning

Kog perlebyggen i letsaltet vand, til den er helt mør – ca. 20 minutter. Hæld overskydende vand fra, og tag 150 g fra til fiskefarsen. Spred den ud på en tallerken, og sæt den i køleskabet. Lad resten af byggen stå i en gryde med låg på, så den holder sig lun. 

Skær broccolien inklusive stokken i grove stykker, og riv eller blend dem. Vend broccolien i gryden med kogt perlebyg. Tænd for blusset, og læg låg på, så indholdet dampes let i et par minutter, og sluk igen.

Rist sesamfrøene på en tør pande, til de tager lidt farve, og kom dem i en lille skål. Rør tahin, citronsaft, fiskesauce, sojasauce og honning sammen, og pisk eller stavblend til en ensartet creme.

Kom den hakkede fisk i en skål, og rør den sammen med salt, så den bliver sej i det. Rør perlebyg, forårsløg, hvidløg, ingefær, citrongræs, sukker, æg og mel i til en sammenhængende, lidt klistret fars. Form små frikadeller af farsen, og steg dem i olie, til de er godt gyldne og lige gennemstegte – ca. 6 minutter på hver side ved mellemvarme. Servér med den lune broccolibyg og sesamfrødippen.

GRÆSKAR-KÅLSALAT MED KIKÆRTER OG GRÆSKARHUMMUS

4 personer

1 hokkaidogræskar (ca. 1,2 kg)
400 g kogte kikærter (fra dåse eller hjemmekogte)
4 fed hvidløg med skal på Olivenolie
Salt og peber
200 g savojkål, i grove stykker
1 spsk. tahin
1/2 tsk. chilipulver
2 usprøjtede citroner

Skyl og flæk græskarret – det skal ikke skrælles. Grav indmaden ud med en ske. Skær græskarret i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med 250 g af de kogte kikærter og hele hvidløgsfed med skræl. Dryp med rigelig olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 220°, indtil græskarret er mørt og har taget godt med farve – ca. 20 minutter. Vend kålen med lidt olie og salt, fordel den ovenpå, og bag videre i ca. 4 minutter, indtil kålen er faldet lidt sammen. Tag det hele ud af ovnen.

Blend de resterende kogte kikærter i en høj blender eller med en stavblender sammen med ca. 1/4 af det bagte græskar, de bagte hvidløg, som du har presset ud af skallen, tahin, chili, saft af 1/2 citron, 1/2 dl vand og 3 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber.

Smør græskarhummussen ud på et fad.

Vend revet skal og saft af 1 citron med et par spsk. olivenolie, og krydr marinaden med ganske lidt salt og godt med peber. Vend de bagte græskarstykker og kikærterne med marinaden, og fordel dem oven på hummussen.

PASTA MED BELUGABOLO

4 personer

Bolo

2 gulerødder
2 løg
3 fed hvidløg
4 stængler bladselleri
3/4 dl olivenolie
400 g flåede hakkede tomater
3 spsk. tomatpuré
2 spsk. æblecidereddike (eller anden lys eddike)
1 spsk. rosmarinblade
1 liter grøntsagsbouillon
200 g belugalinser
Salt og peber

Desuden

400 g pasta (fx pappardelle) Parmesan
1 håndfuld frisk basilikum

Hak gulerødder, løg og hvidløg groft – du kan evt. bruge en stavblender i et litermål eller en stor skål. Skær bladsellerien i ca. 1/2 cm tykke strimler.

Varm olivenolien op i en mellemstor gryde, og rist grøntsagerne i 5-6 minutter – de må gerne få lidt farve til sidst. Tilsæt tomater, tomatpuré, eddike, rosmarin, bouillon og linser, bring i kog, og lad saucen simre i 25-30 minutter, til linserne er møre, og saucen er tæt. Rør saucen igennem nogle gange undervejs. Hvis den er ved at blive lidt for tør i det, så tilsæt en lille kop vand. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i rigeligt letsaltet vand efter anvisningerne på pakken. Inden du hælder vandet fra, så tag en kop af pastavandet fra, som du kan bruge til at justere saucens konsistens med.

Du kan nu servere pasta og sauce hver for sig – eller gøre, som italienerne ville: Vend den drænede pasta i saucen, og lad den småsimre/trække i et par minutter, mens du justerer konsistensen på saucen med kogevandet. Vend også et par skefulde olivenolie i, og smag til en sidste gang med lidt salt og godt med peber.

Riv parmesan over retten, og drys med grofthakket basilikum.

BRAISERET GRIS MED KARTOFLER, KOLBEMAJS OG MILD CHILI

Til 4 personer

500 g grisenakke (fx 4 nakkekoteletter)
Salt og peber
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning
2 røde peberfrugter, i tern
2 løg, hakkede
6 fed hvidløg, hakkede
1 spsk. stødt spidskommen
2 spsk. stødt ancho-chili-pulver eller røget paprika
1 spsk. tørret oregano
1 1/2 spsk. tomatpuré
7 1/2 dl hønsebouillon
Skal og saft fra 3 usprøjtede limefrugter
2 bagekartofler
2 majskolber
1 squash
Koriander

Krydr kødet med salt og peber, og varm en god sjat olie op i en mellemstor gryde. Brun kødet godt ved mellemvarme – ca. 2-3 minutter på hver side. Tilsæt peberfrugt, løg og hvidløg, og rist videre i 4-5 minutter, til løg og peberfrugter er godt møre. Tilsæt spidskommen, ancho-chili, oregano, tomatpuré, bouillon og revet limeskal. Lad det simre i 25-30 minutter.

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern. Fjern bladene fra majsen, og skær kolberne i ca. 2 cm tykke skiver med en kraftig køkkenkniv eller brødkniv. Tilsæt begge dele, og lad retten simre videre i yderligere 15 minutter. Tilsæt squash i grove stykker, og fortsæt tilberedningen i ca. 5 minutter, til både kødet og kartoflerne er helt møre. Smag til med salt, peber og lidt limesaft, og servér med koriander på toppen.

/

En på skallen

Send dit – eventuelt – begyndende efterårs-sortsyn på tryg afstand med fire enkle og delikate postkort fra det italienske solskinskøkken.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

BAGTE MUSLINGER

4 personer

500 g vongole eller hjertemuslinger
4 spsk. havsalt
Saft fra 1/2 økologisk citron
3 spsk. hvid balsamico
4 stilke bredbladet persille, fintsnittet
Havsalt

Rens muslingerne ved at lægge dem i en stor skål med koldt vand og 2 spsk. havsalt. Rør lidt rundt med hænderne, og lad dem stå i en halv times tid. Gentag denne proces en gang mere med nyt vand og 2 spsk. havsalt for at få så meget sand ud af dem som muligt.

Tag muslingerne op af vandet. Undlad at vende skålen på hovedet ned i en sigte, da muslingerne smider sand fra sig. Det sand skal helst ikke tilbage i muslingerne. Tag i stedet muslingerne forsigtigt op af vandet med en hulske. Kasser dem, hvis de er gået i stykker eller er åbne og ikke lukker sig, når man banker dem mod bordet.

Tænd ovnen på 200 grader. Åbn muslingerne med en lille urtekniv i lukningen mellem de to skaller. Kasser den tomme skal, og læg den anden skal med muslingen i et ildfast fad. Bag dem i ovnen i 2-3 minutter.

Hæld en dråbe citronsaft og en dråbe hvid balsamico i hver musling, og drys med persille.

GRILLET PEBERFRUGT MED APPELSIN

4 personer

1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
2 appelsiner
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. hvidvinseddike
Skal fra 1/2 økologisk citron, fintrevet
1/2 fed hvidløg, fintsnittet
10 blade frisk basilikum
Havsalt og friskkværnet peber

Vask peberfrugterne, og skræl dem med en tyndskræller. Del dem på midten, og tag kernerne ud. Skær de halve peberfrugter i tre stykker på langs, og grill dem på en meget varm grillpande på begge sider. Pres gerne ned på peberfrugterne, imens de er på grillpanden. Brug for eksempel en tom gryde. Når peberfrugterne er grillet, lægges de i en skål.

Skær bunden og toppen af appelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Tag en lille urtekniv, og skær ind mellem hver hinde, så appelsinfileterne skæres fri. Gør det ind over en skål, så appelsinfileterne falder ned i skålen. Pres den sidste saft ud af appelsinen, når fileterne er skåret fri.

Mariner de grillede peberfrugter med god ekstra jomfruolivenolie, hvidvinseddike, citronskal, hvidløg, frisk basilikum, appelsinfilterne og saften. Vend det forsigtigt rundt, så appelsinfileterne ikke går i stykker. Smag til med havsalt og friskkværnet peber. Det kan med fordel stå og trække en times tid.

KONKYLIEPASTA MED SALSICCIA, TOMAT OG KAPERS

4 personer

400 g tørret konkyliepasta
350 g salsiccia (italiensk svinekødspølse, kan købes i velassorterede supermarkeder)
5 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg, hele
2 kviste frisk rosmarin, hele
3 spsk. kapers
1 dl hvidvin
2 1/2 dl god tomatpassata
30 g smør
75 g parmesan, fintrevet
2 spsk. citronsaft
1/4 økologisk citron
Havsalt og friskkværnet peber

Skær salsicciaen over på langs, og pil farsen ud af tarmen. Bræk farsen i små stykker på et par centimeter, kom dem på en pande med ekstra jomfruolivenolie, rosmarinkviste og hvidløg, som lige har fået et dask med den flade side af en stor kniv, og lad det stege et par minutter. Tilsæt kapers, hvidvin, tomatpassata og smør. Lad det småsimre i 2-3 minutter, og pil rosmarinen op, inden nålene begynder at falde af.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd for panden med salsiccia, og hæld pastaen i panden. Vend det hele sammen, og lad det koge et minut eller to. Sluk for varmen, og tilsæt parmesan, citronsaft og evt. lidt kogevand fra pastaen, hvis retten skal have mere væske. Rør rundt, så parmesanen smelter, og smag til med havsalt og friskkværnet peber. Server med stykker af frisk citron.

BLODAPPELSIN MED ANSJOS

Til 4 personer

2 blodappelsiner
4 ansjosfileter

Skær bunden og toppen af blodappelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Fortsæt hele vejen rundt på blodappelsinen fra top til bund. Når skallen er væk, skæres appelsinen i skiver, som lægges taglagt på et fad. Læg ansjosfileter ovenpå.

/

Ingen hovedpine

Hun voksede op på sin fars restauranter i Randers og har serveret, siden hun var helt lille. Senere, som sommelier, gik Emilie Øst-Jacobsen på udkig efter alkoholfri alternativer til den gode middag. I dag er hun en del af firmaet Arensbak, der har vundet priser for deres såkaldte wine proxies.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Arensbak

MIN FAR HAVDE to restauranter i Randers og var kendt for at kunne røre en bearnaise til 700 mennesker. En rigtig håndværker. Jeg var ikke ret gammel, da jeg startede med at hjælpe til i opvasken på den ene af dem, som lå i musik- og teaterhuset Værket, og jeg var måske otte år gammel, da jeg første gang fik lov til at gå ud med en tallerken til en gæst: ”Her er en burger.”

Jeg vidste tidligt, at jeg ville noget med værtskab. Men jeg anede ikke, at der var noget, der hed en tjeneruddannelse. Min far havde nok undladt at fortælle mig det, fordi han ville passe lidt på mig – det kan godt være en hård branche. I gymnasiet fik jeg arbejde på Mortens Kro i Aalborg, og her mødte jeg en faglært tjener, som fortalte, at hun skulle til DM i tjener. De skulle tranchere fisk, flambere pandekager og lave cocktails, og jeg var helt solgt.

EN SÆRLIG NÆSE

Emilie Øst-Jacobsen, 35 år. Født i Randers.

Uddannet fra Hotel- og Restaurantskolen i København. Udlært tjener og sommelier på Kong Hans Kælder. Har desuden arbejdet på restauranterne Studio og Alchemist, Krogs Fiskerestaurant, Hotel Frederiksminde og Bistro Boheme.

Driver Arensbak sammen med Christian Arensbak og Bram Kerkhof. Deres produkter har vundet flere priser ved World Alcohol-Free Awards.

Jeg endte med at droppe ud af gymnasiet med to måneder tilbage af 3. g og søgte i stedet ind på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fandt et sted at bo og sendte praktikansøgninger til samtlige af byens dengang 14 Michelin-restauranter. Allerhelst ville jeg ind hos Kong Hans Kælder, fordi jeg havde hørt om Thilde Maarbjerg, deres sommelier – hun kunne dufte til en vin og fortælle, hvor druerne var fra, og hvordan den var lavet. Det lykkedes mig at komme i en uges minipraktik, hvor jeg nåede at smadre Royal Copenhagen-porcelæn, for jeg ved ikke hvor mange tusind kroner. Jeg tabte en vase. Og en cola. Og fik lov til at vaske gulv i seks timer. Men de kunne se, at jeg virkelig ville det. Så Thilde ringede og sagde, at hvis jeg ville, var der en elevplads til mig. Jeg græd i telefonen.

Jeg havde en forfærdelig lugtesans, fordi jeg var storryger. Men jeg syntes, at det var sejt at vide en masse om vin. At kunne komme hjem til far og nævne druesorter som Corvina, Corvinone, Rondinella og Molinara, når vi åbnede en flaske Amarone. Jeg fik hurtigt styr på teorien, men Thilde sagde til mig: ”Nu er du en del af eliten. Og hvis du vil være Formel 1-kører, så har du også at lægge din livsstil derefter.” Jeg stoppede med at ryge. Og der gik ikke ret længe, før jeg kunne finde de duftnoter i vinen, som jeg havde læst, at der skulle være – at en Riesling skal dufte af æble og lime for eksempel.

Gastrofysiker Bram Kerkhof tilsætter smagsstoffer – såsom grønt, frugt og egetræ – under anden-fermenteringen af Arensbaks wine proxies.

DENGANG KUNNE MAN få en cola, hvis ikke man ville have vin. Mig bekendt havde vi ikke andet på Kong Hans. Men med den ny nordiske bølge begyndte folk at tænke mere over, hvad de puttede i munden. Der kom større fokus på lokale råvarer og på sundhed, og det, tror jeg, var det første skridt. Da jeg fik arbejde på Alchemist i 2015, begyndte jeg at møde gæster, som efterspurgte alkoholfri alternativer, der var på samme høje niveau som den drikkevaremenu, vi serverede, som bestod af alt lige fra vin til øl, æblecider og mjød.

Vi lavede en juicemenu med hjælp fra en lokal juicer. Jeg fortalte ham, hvordan det skulle smage, og så justerede han opskriften derefter. Hvis det skulle dufte lidt af naturvin, brugte vi for eksempel blomkål – det får den der duft af stald, som naturvin nogle gange har. Andre ville sige, at det lugter lidt af prut. Men juice er fyldt med sukker og fibre, og når man skal igennem 45 serveringer, bliver det bare for meget. De, der ikke drak alkohol på Alchemist, blev langt hurtigere mætte end de andre, fordi juicen fyldte så meget i maven. Og det gik jo ikke. Men der var meget lidt viden om ikke-alkoholiske drikkevarer, og det var svært at finde alternativer på markedet. 

Kombucha var begyndt at vinde frem, da jeg blev assisterende restaurantchef og sommelier på Hotel Frederiksminde i Præstø. Jeg kastede mig ud i at lave den fermenterede te, som jeg kendte hjemmefra, hvor min mor altid havde noget stående ovre i hjørnet, som lugtede af eddike. I starten ringede jeg ofte til hende, når jeg ikke syntes, at den så rigtig ud eller duftede for stærkt. Hun beroligede mig med, at jo stærkere eddike-duft, desto sundere er kombuchaen. 

UD AT SPISE UDEN BRANDERT

Arensbak findes på en lang række restauranter, især i København. Smag den på blandt andet Kong Hans Kælder, À Terre, Bistro Boheme, Søllerød Kro, MOTA, Jordnær, Calma, Lago, Vespa, Osteria16 og Gaarden & Gaden.

EN SEN AFTEN i januar 2020 sad jeg og læste op til KVUC for måske at tage den studentereksamen, jeg aldrig havde fået, da iværksætteren Christian Arensbak ringede. Han sagde: ”Jeg vil gerne lave en alkoholfri vin. Og det har jeg hørt, at du kan hjælpe mig med.” Jeg forklarede, at jeg havde travlt, og at jeg lige havde fået job som underviser på Hotel- og Restaurantskolen, men han fik mig overtalt til at smage på sit produkt.

Det var vand med en bismag af noget surt, og den ene af vareprøverne, han sendte, var nærmest blå. Jeg sagde til ham, at det ikke fungerede, men at han kunne prøve at lave noget med te og fermentering. Det lød lidt indviklet, syntes han, og jeg endte med at tænke: Så skal jeg nok vise ham, hvordan man gør. Og pludselig var jeg en del af firmaet sammen med ham og gastrofysiker Bram Kerkhof, der havde været på Noma.

I USA har man en kategori, der hedder wine proxies, altså et alternativ til vin. Fermenterede produkter baseret på for eksempel vandkefir, kvas eller kombucha. Vi bruger det sidste. Kort fortalt laver man kombucha ved at tage te og sukker og tilsætte en gær- og bakteriekultur. Når det får lov at stå, begynder gærkulturen at æde sukkeret og omdanne det til eddikesyrebakterier. I den proces dannes der også lidt alkohol, men når sukkeret er væk, begynder gærkulturen at æde alkoholen, og på den måde ender man med et produkt, der er non-alcoholic.

Derefter laver vi en anden-fermentering, hvor vi tilsætter noget af det, som giver produktet dets smag. I vores bobler er det stikkelsbær og citrongræs. I vores hvide er det melon, kvæde og citrontimian. Vores rosé er med hindbær, hibiscus og rosa peber. Og så har vi en rød med svampe, røde bær og kinesisk shu puerh-te, som giver den duft af muld, man kender fra en drue som Pinot Noir.

Alle vores produkter er pasteuriseret ved den lavest mulige temperatur. Det betyder, at de udvikler sig i flasken over tid, lidt ligesom en vin ville gøre. Jeg har lige åbnet noget af det første, vi lavede for fire år siden, og det holder stadig og smager lidt af Filur-is. Lige nu har vores flasker en udløbsdato efter tre år, men vi håber, at vi kan hæve den til fem eller 10 år.

CLEANMENU

Sådan parrer du Arensbak med mad ifølge Emilie Øst-Jacobsen.

Bobler: Let tilberedt fisk, ceviche eller bløddyr som muslinger og østers.

Hvid: Bagt eller stegt fisk og grillede grøntsager, risotto med lyse rodfrugter, cremet hokkaido-græskarsuppe.

Rosé: Skaldyr, tatar eller tomater med burrata og olivenolie.

Rød: En grillet bøf med sødmefulde rodfrugter og fedtede fritter med bearnaise. Simreretter og alt med svampe.

DET ER VIGTIGT for mig at sige, at det ikke er vin, vi laver. Det er lidt, som når folk laver vegetarpølser – det er jo ikke pølser, men noget andet. Det, jeg går rigtig meget op i, er, at det skal være vinøst. Vores produkter skal have de samme komplekse smagsnuancer og lag, som man finder i en vin. Jeg er sommelier af hjertet, og for mig handler det om at skabe oplevelser, hvor mad og drikkevarer går op i en højere enhed. Og det mener jeg også, man kan med vores non-alcoholic produkter.

Der er stadig mange, som ikke helt forstår, hvad vi laver. Jeg møder stadig folk, som ikke aner, hvad en wine proxy er, og jeg møder vinentusiaster, som er skeptiske over for alkoholfri vinalternativer. Vores produkt er ikke for alle. Det er ikke en pleaser. Det er for folk, som er nysgerrige på smag og dufte, og folk, som ikke drikker alkohol.

Jeg møder flere og flere unge mennesker, som dropper alkoholen og efterspørger noget andet. Jeg underviser på Hotel- og Restaurantskolen, hvor der lige er startet et nyt hold, og rigtig mange af dem drikker ikke. Da jeg var 15 år, drak jeg som et hul i jorden. Men nu mærker jeg, at der er en kulturforandring på vej.

/

Pindemad

Giv din gane en pirrende oplevelse med en håndfuld simple og spicy vietnamesiske småhapsere, der hiver lidt af sommervarmen med sig ind i efteråret.
Opskrifter:Nina MinhFoto:Line Falck Christensen

TEMPURAREJER MED CHILIMAYONNAISE

16 stk.

16 store tigerrejer uden skal
2 dl olie til stegning
1 dl hvedemel
1 æg
2 dl pankorasp
Salt og peber

Chilimayonnaise

1 dl mayonnaise
1 spsk. srirachasauce
1 tsk. honning

Rør ingredienserne til chilimayonnaisen sammen i en lille skål.

Skyl rejerne, og dup dem tørre med et stykke køkkenrulle. Fjern tarmene på rejerne, hvis det ikke allerede er gjort. Dette gøres ved at lave et snit langs ryggen på rejen, således at tarmen kan pilles ud. Giv rejerne et par små snit med en skarp kniv på undersiden (den bøjede side), og ret dem ud ved at trykke dem let ned på et skærebræt. Varm olien op i en lille gryde på mellemhøjt blus. 

Hæld mel i én skål, sammenpisket æg i en anden og pankorasp med lidt salt og peber i en tredje skål. Dyp først rejerne i melet, og sørg for, at de er godt dækket. Ryst overskydende mel af rejen, og dyp den derefter i æggemassen. Dryp overskydende æg af, og rul til sidst rejen i raspen. Fortsæt med resten af rejerne. 

Når olien bobler omkring en tandstik eller spisepind, er den klar. Skru ned på mellem varme, og læg forsigtigt rejerne ned i den varme olie. Frituresteg små portioner ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Brug en tang eller spisepinde til at vende rejerne, så de steger jævnt på begge sider. Læg de færdigstegte tempurarejer på fedtsugende papir.

Anret de friskstegte rejer på en tallerken, og servér med chilimayonnaise.

STEGT TOFU MED CITRONGRÆS OG CHILI

2 personer

450 g tofu
1 dl olie til stegning
30 g citrongræs (frisk eller optøet fra frost)
2 fed hvidløg
2 spsk. olie til stegning
1 tsk. tørrede chiliflager
1/2 tsk. gurkemeje
2 tsk. sojasauce
1 knsp. sukker

Til servering

1 bundt purløg (eller koriander)
1/2 chili
Sojasauce
Kogte ris

XÁ XÍU-GRIS

Til 4 personer

400 g nakkekoteletter (eller flæsk i skiver)
1 spsk. olie til stegning

Krydderiblanding

1 spsk. xá xíu-krydderipulver
2 spsk. olie
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber

Til servering

Sojasauce med chili

Skær skindet af kødet, hvis du bruger flæsk i skiver, og kassér det.

Bland ingredienserne til marinaden i en stor skål. Læg kødet i marinaden, og lad det trække på køl i mindst 20 minutter. Steg kødet i olie på en pande ved middel varme i ca. 10 minutter, til det er gyldent og gennemstegt.

Skær kødet i mundrette bidder, og servér med ris.

Nina Minh har i mange år samlet sin families opskrifter for at bevare og videregive den madkultur, hendes forældre tog med sig, da de kom til Danmark fra Vietnam i 1980. Hendes bog ’Spis ris til’ er udkommet på Lindhardt og Ringhof.

/

Ali Baba og de fyrretyve udskæringer

40-årige Yilmaz Secilmis overtog Slagter Ali Baba på Halmtorvet i København efter sin far. Fra disken i Danmarks ældste tyrkiske halalslagter har han set både faget, byen og kunderne forandre sig. Her serverer han sin historie i små bidder og hjælper dig med at tænde op under sommergrillen.
Tekst og foto:Benjamin Dane

MIN FAR KOM til Danmark fra den tyrkiske provins Konya i 1968. De første mange år havde han ufaglærte småjobs, blandt andet som brolægger og kok. Midt i 70’erne måtte han rejse hjem til Tyrkiet for at gøre militærtjeneste i to år, og da han kom tilbage igen, fik han arbejde på en fabrik. Om aftenen, når han havde fri, lavede han mad i en tyrkisk-kurdisk forening på Halmtorvet, hvor der kom andre gæstearbejdere som ham selv.

I 1977 fik min far og en kammerat den idé, at de skulle starte en slagterforretning. Et lokale skråt over for den tyrkisk-kurdiske forening på Halmtorvet var ledigt, og her åbnede de Tyrkisk Slagter – skrevet på tyrkisk, fordi de ikke kunne stave til det på dansk. Min fars kammerat havde dog ikke rigtig styr på sagerne, og der gik ikke længe, før min far købte ham ud. I 1978 skiftede forretningen navn til Slagter Ali Baba – opkaldt efter min far, som hedder det.

Yilmaz Secilmis har sat pris på kød, siden han overtog sin fars forretning i 2003.

ER DET HALAL?

Rituel slagtning anvendes inden for både den islamiske og jødiske trosretning. I Islam betegnes kødet efter rituel slagtning som halal, mens det i jødedommen kaldes kosher. Begge ord kan på dansk oversættes til ’tilladt’.

Alle kreaturer, der bliver slagtet i Danmark, skal bedøves forud for slagtningen, uanset hvilken slagtemetode der anvendes. Der er ingen kvalitetsforskel på kød, der er traditionelt slagtet, og kød, der er rituelt slagtet. Alle slagtemetoder i Danmark er underlagt de samme krav til hygiejne.

Kilde: Landbrug & Fødevarer

MINE TO ÆLDRE SØSKENDE er født i Tyrkiet, mens jeg og familiens to yngste er født på Frederiksberg. Vi har alle sammen hjulpet min far i butikken, siden vi blev gamle nok til at arbejde. Efter skole satte min mor mig på bussen ind til Halmtorvet, og så gik jeg og gjorde rent i et par timer i butikken. Mine storebrødre havde ikke rigtig interesse for slagterfaget og endte i stedet i rejsebranchen og som pædagog, og så var jeg den næste i rækken. Jeg troede, at jeg skulle være politibetjent, men først fik jeg deltidsarbejde i slagteren, så fuld tid, og i 2003, da jeg var 19, spurgte min far, om jeg ville overtage forretningen. Han var dog stadig med til at drive butikken frem til 2011, hvor han gik på pension. 

I gamle dage solgte vi meget kalvekød, men nu er det mest oksekød og lam. Dengang var der ikke så mange forskellige kødudskæringer på markedet. I dag har vi måske 40 forskellige udskæringer fra oksen, men da jeg overtog butikken, solgte vi kun 10 eller 12. Resten af dyret blev solgt som hakket kød. I dag har folk fået en helt anden viden om råvarerne – de kender forskellen på en entrecote, en ribeye og en flanksteak. Sociale medier spiller også en rolle. Måske ser de en kok i Argentina, der steger en bøf på en bestemt måde, og så kommer de ned til mig, fordi de gerne vil lave det samme som ham. 

Vi plejede at sælge engros til restauranter og kantiner over hele Sjælland, men det har jeg skruet ned for. Jeg har stadig nogle faste kunder i branchen, som vi har arbejdet med i mange år, men ellers fokuserer jeg på selve butikken, som er kernen i vores forretning. Jeg elsker at møde kunderne ansigt til ansigt, ekspedere dem og give gode råd. Mange spørger, hvilken udskæring de skal bruge, eller hvordan de skal tilberede kødet, og så fortæller jeg dem, hvad jeg plejer at gøre derhjemme. Nogle kommer også og spørger, hvordan de skal tilberede kødet i deres airfryer, men det ved jeg ikke noget om. Så moderne er jeg slet ikke.

Slagter Ali Baba er specialist i lammekød.

DET ER IKKE kun kødet, vi sælger, der har ændret sig. Det samme har Vesterbro. Jeg kan godt se, at levestandarden har ændret sig, når jeg kigger mig omkring. Førhen, på Halmtorvet, var der ingen, der så skævt til dig, hvis du sad og drak bajere på en bænk. Det sker stadig, men det er ikke velset. Jeg kan huske drankerne, der sad ude foran butikken, dengang min far stadig styrede den. De råbte til ham, han råbte til dem, og stemningen var god. De var næsten en del af butikkens facade, og de forstyrrede ikke nogen. I dag er misbrugsmiljøet blevet hårdere, og stemningen mere aggressiv, men på samme tid ser jeg hver dag mødre med deres barnevogne i solen.  Jeg synes nu stadig, der er hyggeligt her på Halmtorvet.

Vi er den ældste tyrkiske halalslagter i Danmark. Der ligger en marokkansk halalslagter på Valby Langgade, som åbnede to år før min far. Mange af vores kunder er stadig tyrkiske og kurdiske, men folk, der kommer hernede, stammer fra alle hjørner af verden. Der kommer danskere, arabere, pakistanere, og der kommer folk fra Mongoliet, Peru og Japan. Vi sælger også wagyu-bøffer, fordi der er nogle, der efterspørger det.

ER DU HELT STEGT?

Sådan sommergriller du som Yilmaz Secilmis.

Lam i alle afskygninger

”Lam er virkelig godt til grillen. Tag en lammekrone, giv den krydderier, grill den, og skær den derefter ud i enkeltvise koteletter. Eller lav lammeculotte på spyd – det er en fantastisk udskæring, som også fungerer godt i gryde-retter.”

Dansk entrecote

”Entrecote er oksefilet med fedt skåret fra højrebet, ligesom en normal oksefilet også er. Denne udskæring af oksekød skæres dog med en centimeters fedtkant tilbage på overfladen. Selve steaken er cirka 2-3 centimeter i tykkelsen. Vores kommer fra dansk gårdkvæg og har masser af smag.”

Ribeye steaks

”Ribeye skæres fra ribbenene på koen og er kendt for sin fedtmarmorering. Også den er fra dansk gårdkvæg. Vi skærer den ikke mindre end 350 gram, fordi det er svært at stege den perfekt, hvis den bliver mindre. Men den skal heller ikke være større – en bøf på for eksempel 500 gram giver bare hævelser i maven.”

ALT VORES KØD er halal. Det findes der mange definitioner af, og jeg er ikke imam, men grundlæggende betyder det, at du slagter dyret med Allahs velsignelse. Når man tager et liv, som er skabt til os mennesker, er det vigtigt at gøre det rigtigt. Grundlæggende handler det om respekt for dyret. Man beder en bøn, inden man skærer halsen over på dyret, hænger det op med hovedet nedad og lader blodet løbe fra, og dermed bliver det halal (tilladt, red.) at slagte det og spise det. Men at være halal drejer sig for mig ikke kun om slagtning. Dine handlinger skal også være halal. Man skal have en god arbejdsmoral, håndtere fødevarer ordentligt og være ærlig over for sine kunder. Man må gerne tjene penge, men man må ikke være grådig.

Jeg har fire børn. Den ældste er 15 og hjælper til i butikken en gang imellem, men han har også travlt med sin skole og sin fodbold. Jeg håber, at et af mine børn vil overtage butikken en dag, men hvis de ikke vil, er det helt i orden. Det vigtigste for mig er, at de kommer herned og lærer at forstå, hvad det er, deres bedstefar har skabt. Han kom til Danmark uden noget, uden at kende sproget, og han blev integreret og fik etableret både en familie og en forretning. Den her slagter har gjort os til det, vi er i dag, og det er vigtigt at værdsætte og respektere. Men derudover skal mine børn lave lige det, de har lyst til.

 

/

Svømmetimer

Giv din fladfisk et smørbad, lær din sandwich flydende vietnamesisk, overøs din pasta med salvie og kærlighed – og brug i det hele taget sommeren på at blive en (endnu) bedre kok.
Opskrifter:Timm Vladimir og Thomas AlcayagaFoto:Columbus Leth

SKÆRISING MEUNIÈRE

Til 4 personer

4 skærisinger uden skind (bed fiskemanden om at flå dem)
4 spsk. fuldkornsmel (du kan også bruge hvedemel)
200 g smør
2 skalotteløg
4 spsk. kapers
1 økocitron
2 spsk. finthakket purløg
Salt
Friskkværnet peber

Skyl isingerne. Kom mel i en dyb tallerken, og tilsæt salt og peber. Vend fiskene i melet, og bank det overskydende mel forsigtigt af.

Fordel smørret i to pander sammen med en smule olie, og lad det brune let. Steg fisken i 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne. Fisken er færdigstegt, når lamellerne i kødet slipper hinanden ved et forsigtigt tryk. Læg fiskestykkerne over på lune tallerkner.

Kom smørret i en pande, tilsæt hakkede skalotteløg og kapers, og steg, til løgene er klare. Sluk for varmen, og riv citronskal i, og pres saft fra citronen i. Rør rundt, og smag til med en smule peber, og tilsæt finthakket purløg.

Fordel smørsaucen over fiskene, og server med for eksempel kogte kartofler.

FYLDT PASTA MED SPINAT OG RICOTTA

Til 4 personer

300 g tipo 00 hvedemel
3 æg
250 g frisk spinat
1 fed hvidløg
1 æggeblomme
150 g ricotta
15 g revet parmesan
1 økocitron
Muskatnød
100 g durummel til fadet
100 g smør
30 salvieblade
2 spsk. pinjekerner
Revet parmesan eller pecorino til toppen
Salt og friskkværnet peber

Læg melet på bordet i en lille bunke, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen, og arbejd dem forsigtigt sammen med melet med en gaffel, til det er samlet. Ælt dejen, til den er glat og elastisk. Kom film rundtom, og sæt den på køl 1 time – og gerne længere, det gør dejen nemmere at arbejde med. Du kan sagtens lave den et par dage i forvejen.

Tag dejen ud, og lad den hvile på køkkenbordet i 1-2 timer. Dejen er nemmere at arbejde med, når den har stuetemperatur.

Lav fyldet, mens dejen hviler på bordet. Varm lidt olie op i en gryde, og kom spinat og hvidløg i. Lad det stege ved middelvarme, til det falder sammen. Læg evt. låg på, så går det lidt hurtigere. Kom spinaten over i en sigte, og pres den overskydende væde ud. Hak spinaten fint, og kom den i en skål. Tilføj æggeblomme, ricotta og parmesan, og rør det godt sammen. Smag til med citronskal, muskatnød, salt og friskkværnet peber. Kom evt. fyldet i en sprøjtepose for nemheds skyld.

Rul dejen tyndt ud. Sæt små toppe fyld på dejen på størrelse med en pebernød, og stik den ud med en udstikker eller dejspore. Der skal gerne være 1,5-2 cm dej hele vejen rundt om fyldet. Fugt forsigtigt dejen med en finger, og luk den til på midten. Sæt nu også spidserne sammen. Sørg for, at de er lukket godt til.

Spred en smule durummel på et fad, som de færdigfyldte pastaer kan hvile på uden at hænge fast. De har godt af at tørre en smule, inden de koges. Så er de nemmere at koge al dente. 

Bring en stor gryde med vand i kog med godt med salt – der er ikke salt i dejen, så det skal være med til at salte pastaen. Kog pastaen i 2-3 minutter afhængigt af størrelse. Mærk forsigtigt på kanten på en af pastaerne, som er det tykkeste sted, om den er kogt mør.

Kom smørret på en pande, og læg salvien ovenpå. Varm op, så smørret smelter og bruner. Salviebladene vil give smag til smørret og blive sprøde. Tag dem op, når de er sprøde. Kom derefter pinjekernerne på panden, og giv dem lidt varme.

Kom derefter pastaerne i panden sammen med ca. 1 dl af pastavandet direkte fra gryden, og vend det godt rundt. Vandet får saucen til at emulgere let.

Server pastaerne i dybe tallerk­ner, og top med brunet smør, pinjekerner, sprøde salvieblade og en smule revet ost.

FRIKADELLER MED STUVET SPIDSKÅL

Til 4 personer

Frikadeller

400 g hakket kalv og flæsk
2 tsk. salt
3 spsk. mel
2 mellemstore løg
3 æg
1 1/2 dl mælk
Friskkværnet peber
Smør og olie til stegning

Stuvet spidskål

1 lille spidskål
1 laurbærblad
10 dildstilke
2 tsk. grov sennep
2 dl æblemost eller hvidvin
2 1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Kom det hakkede kød i en skål, og tilsæt salt. Rør, til det begynder at føles sejt. Riv løget fint, og kom det i skålen sammen med mel, æg og friskkværnet peber. Rør det sammen, og juster evt. konsistensen med mælk, til farsen er lind og ikke for fast i konsistensen. Lad farsen trække i 10 minutter.

Gør spidskålen klar imens: Fjern de yderste blade af kålhovedet. Del kålhovedet i kvarter. Varm en sauterpande op med en smule olie i bunden. Steg kålen et par minutter på hver stegeflade. Kom laurbær­blad, dildstilke, sennep, salt, peber og æblemost eller vin på. Læg låg på, og lad småsimre i 5-7 minutter. Kom fløden på, og reducer uden låg i ca. 5 minutter, til kålen er mør og let indkogt.

Varm en pande med smør og olie op til middelvarme. Form frikadellerne med en ske, og læg dem på panden en ad gangen. Dyp evt. skeen i vand, så de slipper nemmere. Skru lidt op for varmen, når alle dellerne er på panden, og steg i 5-6 minutter på hver side, til de giver lidt efter, når du trykker på dem med en finger.

Server med kogte kartofler til.

BÁNH MÌ

4 sandwich

2 baguetter eller 1 flute
250 g tilberedt kød skåret i skiver (her svinekotelet)
1 gulerod
100 g kinaradise
1 spsk. salt
1 dl hvidvinseddike
1/2 dl vand
1 spsk. sukker

Dressing med fiskesauce

1/2 dl fiskesauce eller soja
2 spsk. sukker
2 lime, saften heraf
1 frisk chili
1 agurk
1 hjertesalat
1 skalotteløg
1 håndfuld bønnespirer
Evt. lidt Maggi-sauce
Frisk koriander
Frisk mynte

Skær gulerod og kinaradise i tynde juliennestrimler på et mandolinjern. Læg julienne­strimlerne i en skål, og strø dem med salt. Lad dem trække i ca. 30 minutter – de er klar, når de bliver let bøjelige. Kassér den overskydende væske, og kom eddike, vand og sukker på. Rør det godt rundt, og lad det trække i min. 30 minutter. Lav det gerne i forvejen, da det kan opbevares på køl.

Kom fiskesauce, sukker og limesaft i en skål. Halver chilien, og skrab frøene ud med en kniv, og hak den fint. Skær agurken i fine tynde strimler med en tyndskræller, og kom det i skålen, og rør rundt.

Varm baguetterne i ovnen ved 200 grader varmluft i 5-7 minutter, til de er sprøde og lune. Halver dem. Kom evt. dråber af Maggi-sauce indvendigt i brødet.

Kom hjertesalat, syltet julienne af gulerod og radise, tynde ringe af skalotteløg, bønnespirer, gris og agurk i. Top op med masser af frisk koriander, mynte, ekstra dressing og evt. chili.

DAMPEDE MAJS

4 hele majskolber
50 g smør
Kødsnor
Flagesalt
Evt. urter

Træk forsigtigt dækbladene tilbage på majsen. Det er bedst, hvis de bliver siddende på. Fjern alle tråde.

Gnid majskolberne ind i smør, og drys med salt. Luk majsene til med dækbladene, og snør dem med en smule kødsnor.

Læg dem på en grill eller ved 200 grader varmluft i ovnen i 15-20 minutter, mens de vendes løbende. Fjern bladene, og spis majsen direkte fra kolben. Tilføj evt. lidt finthakkede urter i smørret, inden det smøres på. Rosmarin, timian og salvie er alle gode til majs.

Smør dem i cremefraiche, og krydr med en smule chipotlepulver, stødt spidskommen, og riv til sidst lidt tør ost over.

CITRONTÆRTE

1 tærte

250 g mel
125 g smør
50 g flormelis
2 æggeblommer

Citroncreme

3 æg
4 æggeblommer
3,5 dl fløde
150 g sukker
3 økocitroner
1,5 spsk maizena majsstivelse

Italiensk marengs

200 g sukker
1 dl vand
5 æggehvider
1 knivspids salt

Kom melet i en skål, tilsæt smørret, og arbejd det ind i melet. Tilsæt flormelis og til sidst æggeblommerne. Æggeblommerne bruges til at samle dejen – men det kan være, at den lige skal have hjælp af 1 spk vand. Dejen skal blot samles – ikke æltes. Kom film hen over dejen, sæt den på køl i en times tid, og lad den samle sig.

Rul dejen tyndt mellem to stykker bagepapir, og kom den i en smurt tærteform. Bagepapiret gør det meget nemmere at håndtere dejen.

Dæk dejen med et stykke bagepapir, kom tørrede bønner på, og blindbag dejen i ca. 15 minutter i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Sluk ikke for ovnen. Blindbagning er en forbagning, inden fyldet kommes i. Vægten fra bønner eller lignende gør, at dejen ikke hæver op.

Citroncreme

Kom alle ingredienserne til cremen i en skål, og pisk dem sammen til en creme. Fordel cremen over den varme tærtedej og kom den i ovnen igen. Bag tærten i ca. 20 minutter, til cremen har sat sig. Tag tærten ud af ovnen, og lad den køle helt af.

Italiensk marengs

Kom vand og sukker i en gryde. Kog, til det er ca. 117 grader varmt. Det kan godt tage lidt tid at få. temperaturen derop, men hold øje med den, så siruppen ikke tager farve.

Kom æggehviderne i en skål med en knivspids salt og pisk dem stive. Saltet er med til at stabilisere æggehviderne, og de skal piskes helt stive. 

Kom herefter den varme sukkersirup i. Tilføj den i en tynd stråle, mens du pisker. Bliv ved med at piske, til marengsen er kold. Det kan godt tage 7-10 minutter. 

Kom derefter marengsen i en sprøjtepose og sæt små toppe marengs på den kolde tærte.

Brænd marengsen med enten en brænder eller under grillen i ovnen. Hold øje med den, så den ikke får for meget farve – det kan pludselig gå meget hurtigt.

Fra mormormad til cuisine, fra strygestål til suppeslev og fra kalvefond til granola – Timm Vladimirs ’Køkkenskole’ er en kogebog og et opslagsværk for alle, der gerne vil være klogere på det kulinariske. Er kommet på Politikens Forlag.

/

Smeltepunkt

Få temperaturen til at stige med en pizzafest i privaten, og sæt din ovn på arbejde med tre opskrifter fulde af sprøde skorper og saftigt fyld samt en instruktion, der får dig til at svede som en napolitaner. Så kan du godt skrue op.
Opskrifter:Luca og Davide Zannini i samarbejde med Tayo Cittadella JacobsenFoto:Ole Walter Jacobsen

NEAPOLITANSK PIZZADEJ

Til 8-10 pizzaer, hævetid 6-8 timer

1,5 kg klassisk pizzamel type 00
100 g semolinamel/durumhvedemel
20 g sukker
2 g frisk gær
50 g ekstra jomfruolivenolie
50 g havsalt
1 liter vand, stuetempereret

Mål alle ingredienser af. Sørg for at fordele mængden af pizzamel type 00 i to skåle af henholdsvis 1 kg og 500 g, da melet skal tilsættes ad to omgange.

Bland 1 kg klassisk pizzamel type 00 sammen med gæren i én skål ved at gnide gæren mellem hænderne sammen med en håndfuld mel fra skålen. Mål derefter 1 liter vand af, og opløs saltet i det. Rør rundt, indtil det er helt opløst. 

Hæld saltvandsblandingen over i mel- og gærblandingen. Brug den ene hånd til at blande det hele sammen ved at arbejde melet og vandet mere og mere sammen. 

Tilsæt sukkeret med den anden hånd. Bliv ikke nervøs, hvis dejen er lidt klistret. Tilsæt gradvist resten af pizzamelet og semolinamelet. Når konsistensen begynder at ændre sig fra flydende til fast, så hæld olien i. Når dejen har fået en fast konsistens, er den klar til at blive æltet. 

Vend den ud på en ren bordplade, og ælt den med hænderne i minimum 15-20 minutter. Hvis du bruger en røremaskine, så anvend den gerne til at blande alle ingredienser, men afslut æltningen ved håndkraft på bordet. 

Ælt, indtil dejen er glat, ensartet og elastisk. Tryk en finger ned i midten af dejen for at se, om den er færdigæltet. Hvis dejen ’springer tilbage’, er den klar. Dæk dejen til i den skål, du brugte, og lad den stå i 20 minutter. Del nu dejen i stykker på hver 240 g. Form stykkerne med hænderne, så de bliver runde og ensartede. Brug den ene hånd til at styre for derefter at folde dejen ind under sig selv med den anden. Afslut ved at knibe alle kanter ind i bunden. Sørg for, at bunden er lukket ordentligt. På denne måde vil du fylde hver enkelt dejbold med lidt luft, hvilket bidrager til hævningen. 

Læg dem derefter på en bakke, et fad eller i en hævekasse med ca. 4-5 cm mellemrum. Dæk til med husholdningsfilm, og sørg for, at det slutter tæt. Lad dejen hæve i 6-8 timer et sted, der gerne er varmere end stuetemperatur. Et trick er at placere dem på et gulv med gulvvarme og holde vinduer og døre lukkede. Ideelt set bør temperaturen være mellem 24 og 30 grader. 

FIRE SLAGS OST OG VALNØDDER

8-10 valnødder
50 g frisk mozzarella
20 g revet parmesanost
20 g gorgonzola
20 g røget scamorza
1 tsk. akaciehonning
3-4 stilke frisk timian

Rist valnødderne på en tør pande. Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel mozzarella, revet parmesan, gorgonzola og scamorza på pizzabunden.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Når pizzaen kommer ud af ovnen, drysser du den med de ristede valnødder.

Dryp akaciehonningen fra en ske i en spiral ind mod midten af pizzaen, og pynt med frisk timian.

TOMATSAUCE

Til 8-10 pizzaer

2 dåser (800 g) San Marzano pelati-tomater eller andre dåsetomater af god kvalitet
2 tsk. (8 g) ekstra jomfruolivenolie
1 tsk. salt
1 tsk. oregano

Tøm dåserne med tomater ned i en skål, og knus tomaterne med hænderne. Det er vigtigt, at du gør det med hænderne, for at de bevarer deres solrøde farve, smag og konsistens. Tilsæt olie, salt og oregano efter smag, og rør rundt.

ANSJOSER, FRISKOST OG OLIVEN

3 spsk. stracciatella (burrata kan også bruges)
5 cherrytomater
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
3-6 store ansjosfileter
6 sorte oliven, stenfri (gerne taggiasche eller kalamata)
5 blade frisk basilikum
1 knsp. tørrede chiliflager

Hvis du ikke har adgang til stracciatella, kan du bruge burrata. Mos burrataen med en gaffel sammen med ca. 2 tsk. af vandet, den ligger i. Rør rundt, indtil du har en fast, men flydende konsistens.

Skær cherrytomaterne i halve.

Form dejen, og fordel de 3 1/2 spiseskefulde tomatsauce på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe. Fordel cherrytomaterne.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen, og top med 3 spsk. stracciatella eller most burrata. Fordel ansjosfileterne oven på osten og derefter oliven. Afslut med frisk basilikum og 1 knsp. chiliflager.

PARMASKINKE

70 g frisk mozzarella
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
5 skiver parmaskinke, gerne lagret i 24 måneder
1 lille håndfuld rucola
1 håndfuld parmesanflager
Ekstra jomfruolivenolie

Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel tomatsaucen på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt så i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe.

Top med mozzarella.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen. Læg parmaskinken, gerne fint arrangeret, på. Fordel rucola og parmsan-flager. Afslut med et dryp god olivenolie.

Brødrene Davide og Luca Zannini kommer fra Bologna i det nordlige Italien og har slået sig ned som restauratører i Oslo, hvor de blandt andet driver pizzeriaet Mamma Pizza. Med ’Pizza derhjemme’ får du mulighed for at kigge dem i menukortene. Ude på Politikens Forlag.

/

Tab og vin

Han blev født i Rom og kom – lidt ved et tilfælde – til at studere dansk på universitetet. Senere flyttede han til Danmark og blev – lidt ved et tilfælde – vinhandler. Knap 50 år senere er Carlo Merolli stadig i gang. Her fortæller han om en underlig konkurs, om vinen som samtalestarter og om hverken at være helt dansk eller rigtig italiensk.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

JEG BLEV FØDT i Rom i den nordøstlige bydel Tufello. Den var karakteriseret af en vis opsætsighed og modstand mod regeringen. Kommunist-partiet var stort. Det var også et meget socialt kvarter. 

Ingen i vores opgang havde komfur, så om søndagen gik husmødrene over til bageren med deres fade og fik lov at bruge hans eftervarme til deres pollo ai peperoni (kylling med peberfrugt, red.), eller hvad det nu var. Nogle gav 10 lire, stamkunder fik lov at bruge ovnen gratis. Bagefter var det ret almindeligt, at man blev inviteret til at komme forbi og smage hinandens mad.

Jeg blev officer i marinen, men ville gerne studere engelsk og tysk på universitetet. Da der ikke var plads på tilmeldingsskemaet, så jeg på tavlen, at der under det germanske institut var skandinaviske sprog. Ved siden af mig stod en anden fyr med samme problem. Vi kiggede på hinanden og sagde: ”Skal vi ikke gøre det?” Danskholdet kom til at bestå af os to, så undervisningen var i top, og jeg fik gode karakterer. 

Jeg blev gift med en engelsk kvinde, og der var mange ting i Italien, vi ikke var begejstrede for. Jeg vil ikke kalde det korruption, men samfundet var struktureret på en sådan måde, at det altid gjaldt om at kende nogen. 

Lægens søn blev læge. Advokatens datter blev advokat. Samtidig var der masser af uro i samfundet med terrorisme og politisk vold i det, vi kalder gli anni di piombo, ’bly-årene’. Da jeg fik tilbudt et stipendium ved Københavns Universitet, pakkede vi vores Citroën Dyane og tog af sted med vores søn og en datter i maven. 

ET LIV I DRYP

Carlo Merolli, 75 år.

Født i Rom, bosat i Danmark siden 1973.

Vinhandler siden 1976.

Har solgt vin i Købmagergade, Amaliegade, Classensgade og nu over sin webshop.

Er gift for anden gang. Har fire børn.

VI HAVDE ET billede af Danmark som et land, hvor der nok var koldt, men hvor alt fungerede, et sted to skridt fra paradis. Vi flyttede ind på et kollegium i Birkerød og kunne godt lide den afslappede mentalitet. Da stipendiet ophørte, fik jeg et nyt, ikke fordi jeg var særlig dygtig eller flittig, men fordi der ikke var andre ansøgere, så vi blev hængende. Det største kulturchok fik jeg en dag, jeg ville have olivenolie og gik i Brugsen. De sagde: ”Det fører vi ikke, det skal du på apoteket efter.” Og ganske rigtigt, apoteket havde det.

Jeg blev korrespondent for det italienske nyhedsmagasin Panorama. De havde en korrespondent i Stockholm, der dækkede Skandinavien, men redaktøren, der var dansk gift, sagde til mig: ”Han sender kun artikler om sex og skandaler.” Det var Danmark kendt for dengang i 70’erne. Jeg prøvede at finde nogle andre emner og skrev blandt andet artikler om Glistrup og brevduevæddeløb. Da de ikke betalte, sagde jeg farvel og tak.

En dag blev jeg kontaktet af direktøren for Alitalia i Danmark og direktøren for det italienske turistbureau. De ville importere vin og åbne en butik. De var begge ansat af den italienske stat, så de måtte ikke drive privat forretning, og de ville høre, om jeg var interesseret i at stå i butikken. 

Vi åbnede Italiensk Vinhus, Danmarks første italienske vinforretning, i et tidligere rejsebureau i Købmagergade i København. Jeg var god til at betjene kunderne, og det gik egentlig meget godt, indtil jeg en dag kom for at åbne butikken og blev mødt af to betjente og en tolder. ”Forretningen er gået konkurs, du må give os nøglen,” sagde de. Det viste sig, at mine to chefer var kommet op at toppes og havde lukket det ned.

Jeg gav dem nøglen, men insisterede på selv at sætte vores seneste lørdagsomsætning ind på kontoen. Så kom advokaten og kurator og en fra skattevæsnet, og de fulgte mig ned i banken, hvor bankfunktionæren spurgte, hvad der skete, og jeg forklarede. Hun spurgte, hvorfor de ikke solgte forretningen til mig. ”Han er meget flink og kommer altid punktligt.” 

Kurator og tolderen kiggede på kontoen og så, at det var en sund forretning. Så kiggede de på hinanden, sagde: ”Ja, hvorfor ikke?” og gav mig nøglen. Jeg gik tilbage på arbejde, fuldstændigt uvidende om bankvæsen, økonomi og alt, hvad det ellers ville sige at drive en vinhandel.

Jeg begyndte at tage til Italien 3-4 gange om året for at lære distrikterne og producenterne at kende. Jeg ville ikke bare kende jordbundsforhold, og hvor mange flasker en producent laver. Jeg ville vide, hvem der havde fået en ny elskerinde, hvem der skyldte penge i banken. 

Jeg overdriver lidt, men hvis du skal sælge en vin, er du nødt til at kunne fortælle om den. Ikke om den er bedre eller værre end de andre, de sammenligninger er kedelige, synes jeg. Men måske kan jeg fortælle noget interessant, som jeg – hvis jeg kender dig som kunde – ved vil få dig til at interessere dig for vinen. Det kræver, at man sætter sig meget grundigt ind i sagerne og holder sig ajour.

Carlo Merolli sælger også andre italienske specialiteter, for eksempel fiskekonserves og parmesanost.

DA JEG BLEV skilt og stadig var ung og flot, blev jeg af og til inviteret hjem til mine kunder til fest. Så tænkte jeg: ”Nu skal jeg more mig, måske snakke med nogle interessante kvinder.” Men hvordan endte det? Der var altid en eller anden fyr, der engang havde fået en eller anden vin i Verona og nu ville snakke vin i timevis. Det kedede mig.

På arbejde er det en anden sag. Der er masser af varm og hyggelig smalltalk i at stå i butik og sælge vin. Nogle vil diskutere gastronomi. Andre har hus i Italien. De fleste er italofile. Samtidig skal man betjene alle kunder jævnbyrdigt og ikke favorisere nogen. Det er faktisk begrænset, hvor mange venner jeg har fået ud af jobbet. Måske en håndfuld. 

En af dem er Roald Als, Politiken-tegneren. En dag inviterede han mig til sin 50-års fødselsdag. Jeg sagde nej tak, jeg havde besluttet mig for ikke at gå til flere fester hos kunderne. 

Så kom han en anden dag og sagde: ”Nu vil jeg gerne se, hvordan en vinhandler arbejder. Kan jeg tage med dig på forretningsrejse?” Jeg stod netop og skulle af sted, så han kom med på passagersædet, mens jeg kørte rundt i Midtitalien. 

Senere lavede vi en bog sammen, hvor jeg skrev om mad, og han skrev om vin. Han kan lide rosé, og han kan lide Barolo, derudover er det begrænset, hvad han ved om vin. Det drillede jeg ham lidt med. Vi kaldte bogen ’Vin og vrøvl’.

Jeg skiftede lokaler et par gange, og i 1996 solgte jeg min butik i Classensgade, da det kneb med huslejen. Lige siden har jeg drevet min forretning fra mit hjem i Virum og mit lager i Holte. Jeg har en kerne af dedikerede, trofaste kunder, som modtager mit nyhedsbrev. Flere af dem har handlet med mig så længe, at deres børnebørn er begyndt at melde sig. Og efter at jeg begyndte med webhandel, er det også lykkedes mig at opbygge en solid kundekreds i Jylland. 

Når du handler med italiensk vin, er der visse ting, du skal have i sortimentet. Primitivo, Barolo, Amarone, Valpolicella, Chianti. De navne, som du ved, du kan leve af. Jeg vil tro, at de udgør 50 procent af min lagerbeholdning. Resten er skæg og ballade. Det gode ved de mindre kendte vine er, at jeg ikke er nødt til at købe to paller ad gangen. Så hvis jeg ikke kan sælge det, kan jeg altid drikke det selv.

Fordi jeg kender Italien godt og har været i gang længe, dukker der indimellem perler op. Små produktioner, som ellers kun sælger lokalt. Jeg har en skolelærer, der dyrker vin lige uden for Modena, helt uden tilsætningsstoffer. Det har han gjort, længe før der var noget, der hed naturvin. Han laver både stille vine (ikke mousserende, red.) og Lambrusco.

Lambrusco har haft et dårligt ry i Danmark på grund af 80’ernes industrielt fremstillede Lambrusco i rosé-version, som fik stor succes og blev synonym med fest – en overgang var det svært at åbne Alt for damerne uden at støde på den. Men det banede aldrig vej for Lambrusco af god kvalitet, tværtimod endte det med surt sprøjt, du kunne købe til 16,95 i Netto.

I Italien er 99 procent af al Lambrusco lavet på rødvin, og det er en folkelig drik, man gerne deles om. Det er også min favorit, hvis jeg skal hygge mig, når jeg kommer hjem fra arbejde. Jeg fører 16-17 forskellige slags, og de sælger godt.

Var jeg blevet boende i Rom, ville jeg have oplevet Italien som turist, set Napoli, Firenze og Venedig, taget på en bryllupsrejse. Gennem mit job som vinhandler har jeg fået lejlighed til at se alle de regionale forskelle fra Sydtyrol til Sicilien. Jeg har mødt en masse dejlige mennesker, og jeg har fået indblik i et Italien, der arbejder. Der bliver sagt meget lort om Italien, og noget af det er sandt. Men der findes også ærlige, hæderlige mennesker, der knokler.

DET SURE MED DET SØDE

”Jeg var den første, der importerede balsamico-eddike i Danmark, og en dag i 1981 skrev madskribent Jonna Dwinger på Politikens bagside: ’Endelig bliver jeg ikke nødt til at slæbe det med hele vejen fra Italien. Nu kan man købe det i København.’ Den følgende lørdag var alt udsolgt.

En måned senere kom en meget distingveret herre forbi. Han ventede, til butikken var tom for mennesker, så sagde han: ’Und­skyld. Min kone siger, det lige går an. Men jeg mener simpelthen, det er for surt. Kan man virkelig drikke sådan noget?’ Folk havde simpelthen købt det uden at ane, hvad det var,” fortæller Carlo Merolli, der i begyndelsen af 00’erne var guide for Claus Meyer på en tur til producenter og bødkere i balsamicoens hovedstad Modena, da Meyer ville søsætte sin egen produktion.

NOGLE GANGE DRØMMER jeg om at blive teleporteret til Rom og tilbringe en eftermiddag med min bedste ven, Paolo. Gå på marked og købe artiskokker. Sidde med vennerne, lave mad, skændes lidt. Men jeg kunne ikke drømme om at flytte tilbage. Man bliver aldrig helt dansk, men jeg er heller ikke længere italiener. Jeg har været for længe væk. Jeg lever lidt i min egen virkelighedsboble. Men jeg har også fire børn og ni børnebørn her, så der er nok at gøre. 

Før i tiden tog jeg over i Fælledparken om søndagen og spillede fodbold på grusbanen. Vi var folk fra Balkan, Vestindien, Brasilien, Argentina, Italien og så videre, som mødtes klokken 14 og lavede to hold. Nogle gange var vi 22 forskellige nationaliteter på banen. En dag mødte vi nogle spillere fra B93, der var ovre at træne, mens der blev bygget om på deres anlæg. De sagde: ”I spiller fint, hvorfor melder I jer ikke ind hos os?”

Nu har jeg været i B93 i 14-15 år, og i dag spiller jeg i aldersgruppen +70, noget, der ligner højre back. Det er en dejlig klub, hvor der er plads til knoldesparkere som mig. Jeg er ikke særlig god teknisk, men jeg er hurtig. Jeg tror, at arbejdet med vinen har været med til at holde mig frisk, man er altid på benene og bærer rundt på flaskerne.

Og hvorfor skulle jeg holde op med at arbejde? Mit helbred fejler ikke noget. Desuden er det blevet et kald. Jeg håber at blive ved, indtil jeg en dag siger farvel og tak og falder død om.

/