Indlæg

Egentlig drev Harald Krabbe en gård med malkekøer. Men pludselig så han lyset i sin fars gamle kirsebærtræer. Nu er køerne borte, og godsejeren med de franske rødder producerer i dag raffinerede kirsebærvine i kampen for at gøre en gammel likør-traver sexet igen.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Frederiksdal, Zenproduction, Finn Brasen

MIN FARFAR VAR ingeniør, men fik en sygdom, der fik lægen til at sige: ”Du skal være landmand. Du skal ud og have noget mere frisk luft.” Og så blev han landmand. Han havde en skør drøm om at købe et gods, og det endte med, at han faktisk købte Frederiksdal Gods, som min familie og jeg bor på i dag. Vi har boet der i flere generationer, og det er et palæ på størrelse med Amalienborg. Det er jo helt vildt at bo i sådan et hus, for hvad skal man bruge det til? Vi sms’er til hinanden, når vi skal spise eller finde hinanden, haha.

Min far blev også landmand. Det samme blev jeg. Det har jeg aldrig været i tvivl om, at jeg ville være. Jeg overtog landbruget, da jeg var 30. Min far var meget opsat på, at jeg beholdt hans køer. Køer er hyggelige, jeg kan sådan set godt lide dem, og jeg prøvede også at få det til at fungere i fem år, men det gik ikke. Man skal synes, det er sjovt at bo i en kostald, og det syntes jeg ikke. Og så er det faktisk lidt skræmmende, hvordan man industrialiserer dyr. 

Min nabo og jeg slog vores gårde sammen og lavede et kooperativ. På det tidspunkt var der allerede kirsebærtræer på gården. Min far havde plantet dem, fordi han gerne ville lave saft til industribrug. Men så mødte jeg Jan Friis-Mikkelsen og Morten Brink Iwersen, som er mine partnere i dag. De opdagede træerne og sagde: ”Hey, skal vi ikke lave kirsebærvin?” Det syntes jeg lød spændende. 

Kirsebærlunden i blomst.

VI BLEV VIRKELIG gode venner, og i 2008 tog jeg med Morten til Italien. I tre uger drak vi os op igennem Europa. Det var en kæmpe oplevelse for mig som landmand. Jeg gik fra at køre mejetærsker og læsse afgrøder op i en lastbil til at tale med en bonde, der helt detaljeret kunne forklare, hvorfor hans vin smagte, som den gjorde. En riesling er jo noget helt andet end en shiraz eller en nebbiolo. Det var en kæmpe vækkelse for mig, og jeg får altid gåsehud, når jeg taler om det. Jeg kan se mig selv som helt ung og min tidlige interesse for at smage. 

Min mor er fransk. Hun var uddannet stoftrykker, men superdygtig til at lave mad. Da jeg var barn, lavede hun quiche lorraine, skinke, lever, bønner, og jeg elskede hendes snegle. Vi boede hele familien på gården. Også mine bedsteforældre. Der boede også en fisker på vores gård, og når han en gang imellem kom gående med en stor laks, så spiste vi den.

Senere i mit liv lagde jeg virkelig mærke til, hvad det betød at bo tæt sammen. Hvis jeg havde travlt, og alt var lidt hektisk, gik jeg ned til min farmor i hendes lille hus nede i skoven. Så satte man sig der med et glas portvin og kunne være der i et par timer – med en helt anden puls. Det giver god mening, at man har glæde af hinanden som generationer. Det er også det, der er hyggeligt i et landbrug, og sådan er det stadigvæk i dag. Mine forældre bor ikke synderligt langt fra os. 

HARALD KRABBE

53 år. Uddannet landmand. Overtog sin farfars og fars landbrug på Frederiksdal Gods som 30-årig. Inden dyrkede han blandt andet jord i Afrika med Mellemfolkeligt Samvirke. Har gået på kostskole i England og Danmark. Bor på Frederiksdal Gods med sin kone Mette. Sammen har de døtrene Ellinor og Hedvig. I 2006 begyndte Harald Krabbe at eksperimentere med at producere kirsebærvin på sin gård.

Familiegodset Frederiksdal i aftensol.

EN AF GRUNDENE til, at jeg er endt med at lave vin, er nok min mor og min tilknytning til Frankrig. Et måltid er et omdrejningspunkt, og det har jeg med mig fra barnsben. Jeg vil gerne have, at mit landbrug skal tage udgangspunkt i den gode smag. 

Gennem hele min barndom var vi på ferie hos mine bedsteforældre i den nordlige del af Provence i Frankrig. Der prioriterer man at tage sig tid til at holde en middag. Man bruger hele dagen på at gå på marked og finde præcis det, man gerne vil servere. Den proces er virkelig hyggelig, og det at lave maden er lige så hyggeligt. Man nyder middagen med folk, der kommer ind fra nær og fjern, og så taler man om maden. Hvorfor den smager, som den gør, og hvor den kommer fra. Man ved præcis, hvor man kan få de skønneste kirsebær eller ansjoser. Det findes desværre ikke så meget mere i Danmark. 

Normalt når man er landmand, producerer man på de frie verdensmarkeders vilkår. Der er et uendeligt antal udbydere, der producerer den samme vare, og så er det køberen, der bestemmer prisen. Den eneste måde, man kan tjene penge på, er ved at lave billigere og billigere fødevarer. Det lider klimaet under. 

KIRSEBÆRDYGTIGE LOLLAND

I Danmark har vi produceret kirsebærvin siden 1800-tallet. Vinen er historisk produceret af surkirsebær – en sortrød og syrlig art. For mere end 200 år siden lavede den lollandske urtekræmmer Peter F. Heering en likørfabrik, der eksporterede kirsebærvin til København og senere hele verden. Navnet var Cherry Heering. Under anden verdenskrig kunne danskerne slubre erstatningskirsebærvin, der i folkemunde blev kaldt pullimut (ordet er sandsynligvis dannet af pulle – ampul, altså flaske – og af mut, most). I 70’erne og 80’erne var kirsebærvin lig med en billig brandert, og mange unge samlede dengang på de små guldpokaler fra de buttede Kirsberry-flasker til deres sættekasser.

Frederiksdal har som de første i verden noget nær revolutioneret kirsebærvinen, og godset, der i dag er Nordens største vineri og distribuerer til hele verden, har vundet mange priser. Vinen lagres på egetræsfade, og den produceres på det berømte stevnskirsebær, der af connaisseurer kaldes ’Nordens drue’.

Der høstes.

UDE I MIN kirsebærmark har vi masser af andre afgrøder end kirsebærtræer. Vi har græs og blomster for at tiltrække bier, så vi får en større biodiversitet, og jeg kan vise forbrugeren, hvorfor vinen smager præcis, som den gør. Men lige ved siden af mine kirsebærmarker har vi bygmarker, hvor vi høvler tonsvis af byg af, som vi sælger på verdensmarkedet til produktion af øl. Vi er dygtige til at lave byg, og vi kan lave det billigt og rigtig godt. Men det er lidt på bekostning af naturen, fordi vi har sprøjtet mod svampe, ukrudt, insekter. Det er modsætningsfyldt, men desværre nødvendigt for at tjene penge – endnu.  

Der skal en stor portion naivitet til at starte en produktion af kirsebærvin. Hvis du ved for meget, tør du simpelthen ikke. Jeg har brugt rigtig mange penge på det. Og jeg har det da også sådan lidt: ”Hvornår lykkes det egentlig for alvor?” 

Vi skal altid starte med at fortælle, hvad vores vin ikke er. Der ligger en kæmpe opgave i at få folk til at lære at kunne lide kirsebær, og det er svært at få folk til at få nye vaner. Den vin, vi laver, er en ny gastronomisk oplevelse, men vores højsæson er stadigvæk jul, fordi det i den højtid i forvejen er en tradition i Danmark at drikke kirsebærvin. 

DRIK DEN TIL

”Hvis man for eksempel spiser osten Blå Kornblomst og får den sammen med vores vin Sur Lie, bliver man glad,” siger Harald Krabbe. Han nævner også baguette og faste oste som for eksempel Vesterhavsost som oplagte velsmagende ledsagere.

”Kirsebærvin egner sig også supergodt til cocktails,” siger Harald Krabbe, der foreslår kirsebærvin eller vermouth mikset med en tør tonic.

Kirsebærvinen hygger sig i glasballoner i et par år, inden den rykker videre til franske cognacfade for at lagre færdig.

DET VIGTIGSTE ER faktisk vores butik her på godset, hvor folk kan se, hvordan vinen bliver til. Når de har været her, glemmer de det aldrig. 

Jeg kan godt lide helheden i min kirsebærplantage. Det at vide, at det er lavet ordentligt. At der fandeme er plads til regnorme nede i jorden. At der kommer et virkelig godt kirsebær ud, fordi jeg har passet på det. Vi kan jo simpelthen smage, hvad for en række kirsebærret kommer fra, og hvilken tønde det har ligget i. Når man har gjort sig umage, kommer der noget virkelig fint ud af det.

Jeg drømmer om at ændre hele min gård til kun at have træer. Kirsebærtræer, æbletræer, juletræer og egetræer, der står spredt ud over det hele med stor afstand, så der kan vokse andre ting nedenunder. Så laver man simpelthen en ny urskov med masser af insekter. Vi skal blande så mange ting som overhovedet muligt, så vi ikke producerer på bekostning af klimaet. I al min entusiasme synes jeg, at vi her på Lolland er ved at lave en model for, hvordan vi faktisk kan redde verden.

FREDERIKSDAL GODS

Ligger mellem Torslunde og Harpelunde på det vestligste Lolland i første parket til Langelandsbælt. Godset kan dateres tilbage til 1305. Hovedbygningen, der stadig står i dag, blev opført i 1756. Der er tidligere blevet produceret mælk på godset, men i dag producerer Frederiksdal kirsebærvin i et væld af varianter og også vermouth lavet på kirsebær. Desuden har de bygmarker, hvis afgrøder bliver solgt til ølproduktion.

På Frederiksdal Gods står man for hele produktionen af kirsebærvin, fra bærrene plukkes af træerne til de færdige flasker.

Jan Friis-Mikkelsen (dansk kok og konditor) og Morten Brink Iwersen (journalist og vinnørd) er partnere i Frederiksdal Kirsebærvin sammen med Harald Krabbe.

Studielivet begynder for fuldt smæk i denne måned. Men hvem har råd til lækker mad, når priserne stiger? Få her en stribe gode ideer til billige og grønne comfort food-retter, der har en kuvertpris på blot en tyver. På den måde får du plus på tungen og ingen minusser på budgettet.
Opskrifter og foto:Camilla Skov

SPRØDE GULERODSNUGGETS MED KARTOFLER & RANCH DIP

Til 4 personer

Gulerodsnuggets
350 g gulerødder
100 g modnet cheddar
1,5 dl rasp
1 dl havregryn
2 æg
1 tsk. dijonsennep
1 fed hvidløg
0,5 tsk. løgpulver
Ca. 1 tsk. salt og friskkværnet peber

Til panering
1 dl rasp
1 dl pankorasp
Olie og smør til stegning

Kartofler
Ca. 800 g små kartofler
Olie & salt

Ranch dip
1 dl mayonnaise
2 dl cremefraiche 18 %
1 tsk. løgpulver
0,25 fed hvidløg, fintrevet
1 tsk. dijonsennep
1,5-2 dl purløg og bredbladet persille, finthakket
2-4 spsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
Sæt ovnen på 225 grader varmluft.

Riv gulerødderne groft på et rivejern. Kram så meget væske ud af den revne gulerod som muligt, og kom op i en stor skål. Riv cheddar groft, og tilsæt sammen med de øvrige ingredienser til farsen. Bland godt, tryk sammen til en fast masse, og lad stå i 15 minutters tid. Farsen samler sig, når den hviler.

Skyl kartoflerne, og skær ud i halve. Kom op på en bagepapirsbeklædt bageplade, og fordel et godt skvæt olie og godt med salt på kartoflerne. Sæt i ovnen i 15 minutter. Vend derefter kartoflerne, og giv dem 5-15 minutter til, til de er flot gyldenbrune.

Bland imens ingredienserne til ranch dippen, og smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Den skal være godt salt og let syrlig med et hint af dijon og tydelig smag af krydderurter.

Bland rasp og pankorasp i en dyb tallerken. Kom lidt neutral olie på hænderne og form nuggets af farsen i passende størrelser. Vend i raspen, så der er rasp på alle sider.

Steg på en middelvarm pande i godt med neutral olie og smør, til de er gyldenbrune og sprøde på begge sider. Servér lune med kartofler og ranch dip. Lidt purløg eller andre krydderurter som pynt gør øjnene glade.

MAD, DER TAGER PRISEN

Sundt, grønt, sprødt og knasende billigt. ’Billig mad på dyre tallerkener’ af Camilla Skov – en ’kærlighedserklæring til vegetarisk budgetmad’ –er udkommet på forlaget Grønningen1.

SPAGHETTI I TOMATSOVS MED KARAMELLISEREDE LØG & KAPERS

Til 4 personer

4 løg
3-4 spsk. olivenolie
60 g (1 dl) kapers
0,25-0,5 tsk. chili flakes, stærke
4 fed hvidløg
1,5 dl (ca. 150-160 g) tomatpuré
Friskkværnet peber
400 g spaghetti eller bucatini
1-2 dl hakket bredbladet persille (kan udelades)
Parmesan eller pangrattato (kan udelades)

Pil løgene, og skær dem i tynde strimler. Steg ved middel til høj varme i en sauterpande i olivenolie med et godt drys salt, til de falder sammen og bliver gennemsigtige. Rør rundt jævnligt.

Imens sier du lagen fra dine kapers (gem 2 spsk. lage til senere) og hakker dem fint. Tilsæt til løgene sammen med chili flakes, og lad stege med. Sæt pastavand over, og tilsæt godt med salt.

Når løgene begynder at brænde en anelse på i bunden af panden, tilsættes kaperslagen — den sørger for, at al den gode smag i bunden af panden kommer fri og bliver genoptaget af løgene. Skru ned til middel varme. Brænder løgene på igen, kan du lave samme trick med helt almindeligt vand.

Pil og skær hvidløgsfed i skiver. Tilsæt til panden, og steg med, til løgene er flot gyldne og karamelliserede i kanterne. Det tager ca. 15-20 minutter, men du kan ikke stege dem for længe. Skru ned til lav varme, hvis du kan se, at det begynder at brænde på.

Sæt pasta over. Tilsæt tomatpuré til løgene, og steg i 5-10 minutter ved lav varme, til tomatpureen bliver mere mørkerød i farven. Giv sovsen et godt skud friskkværnet peber. Den minder mere om en tyk pasta end om en sovs på nuværende tidspunkt — frygt ej! Sluk for varmen. Skyl og hak persillen fint, og sæt til side.

Når pastaen er al dente, gemmes ca. 3-4 dl pastavand, og resten hældes fra. Tilsæt tomatblandingen til pastaen sammen med et godt skvæt pastavand. Bland sammen, og tilsæt mere pastavand, til du får en våd konsistens. Pastaen kommer til at suge en del væske, så det skal være en anelse vådere, end du tror. Smag til med salt og peber, og server med finthakket persille og fintrevet parmesan.

SMØRSTEGTE GNOCCHI

Til 4 personer

60 g smør
2-4 kviste rosmarin
Et glas (60 g) kapers
700 g færdige gnocchi fra køledisken
Peber
1 squash
Ca. 10 snittebønner
En citron
2 gode håndfulde parmesan

Smelt 40 g smør i en pande ved middel varme. Pluk bladene af rosmarinen, og tilsæt sammen med drænede kapers. Steg et minuts tid. Tilsæt gnocchi direkte fra pakken, fordel jævnt, og lad dem brune. Skru ned for varmen, hvis de tager for meget farve. 

Forbered imens dine grøntsager, som du steger hårdt i omgange på en brandvarm pande ved siden af, så de får masser af farve. 

Vend forsigtigt gnocchiene, når de er gyldenbrune. Når gnocchiene er gyldenbrune på begge sider, tilsættes de stegte grøntsager og det sidste smør.

Riv citronskal og parmesan fint over retten, og giv det hele et godt drys peber. Servér med ekstra parmesan og citronbåde til, så man kan give sin portion lidt citronsaft.

EN ENKEL RAMEN

Til 4 personer

8 tørrede shiitakesvampe eller 2 dl andre tørrede svampe + 3-4 dl kogende vand (kan udelades)
4 æg, kolde
4 fed hvidløg
1 spsk. friskrevet ingefær
2 spsk. olie
1,5 liter grøntsagsfond
4-6 spsk. soja
1-2 spsk. sesamolie
1-2 spsk. æblecidereddike
Ca. 300 g ramennudler
Et par håndfulde snittebønner
2 spsk. sesamfrø
Chili flakes, stærke
Forårsløg (kan udelades)

Hæld kogende vand over de tørrede svampe i en skål, og lad stå. Lad æggene simre helt forsigtigt i en lille gryde i 8 minutter (eller kog dem, som du ved, de bliver perfekte hos dig).

Pil hvidløgsfeddene, og skær i fine skiver. Riv ingefæren fint (du kan godt beholde skallen på). Steg i en større gryde i olie ved lav varme 1-2 minutter, uden at det tager farve. Tilsæt fond, 4 spsk. soja, 1 spsk. sesamolie og 1 spsk. eddike. Kog op og lad simre.

Bruger du hele shiitakesvampe, tages de op af  iblødsætningsvandet og skæres ud i fine skiver. Andre mindre svampe kan tilsættes hele. Tilsæt svampene sammen med iblødsætningsvandet, pas bare ikke at få skidt med, som godt kan samle sig i bunden af skålen. Lad suppen simre i yderligere 10 minutters tid.

Skær imens forårsløg i fine skiver, kog nudlerne efter  anvisningen på pakken, og damp dine grøntsager, eller tilsæt dem simpelthen til suppen de sidste par minutter (alt efter hvilke grøntsager du bruger). Pil æggene, og skær i halve.

Smag suppen til med ekstra soja, sesamolie og eddike efter smag. Anret nudler og grøntsager i skåle, og hæld suppen over. Server med æg, forårsløg, sesamfrø og chili flakes på toppen.

 

For godt 30 år siden gik Lisbeth Toft Christensen i gang med at banke en jordbærproduktion op på Rokkedyssegaard. Som efterspørgslen steg, kom mange flere hænder og bær til. Læs om at sælge til Noma, om østeuropæisk arbejdskraft og om hemmeligheden bag velsmagen.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR

MIN FAR, SOM var landmand, købte Rokkedyssegaard i 1961. Den lå to kilometer fra gården, hvor vi boede, og han syntes ikke, jorden på den nye gård var velegnet til at dyrke, men holdt i stedet 50 malkekøer.

Da vi skulle giftes, købte Torben og jeg gården af ham. Vi havde mødt hinanden på Landbohøjskolen i København, kom begge to fra landbofamilier og ville gerne give vores børn den samme oplevelse af at vokse op på landet.

Jeg var den mest praktisk anlagte af os, og Torben fik job i Landbrugsraadet på Axelborg i København, så det var naturligt, at det blev mig, der kom til at tage sig af gården.

Vi fik 20.000 jordbærplanter i bryllupsgave. Og så skulle jeg ellers lære, hvordan man dyrker jordbær, og hvilke problemer man støder på. Ukrudt. Svampesygdomme. Skadedyr. 

BÆR-EVNE

På Rokkedyssegaard begynder bærsæsonen sidst i maj med de første jordbærsorter. Siden kommer blandt andet ribs, blåbær, stikkelsbær, kirsebær, solbær, hindbær og brombær.

Som noget nyt eksperimenterer Lisbeth Toft Christensen og hendes mand Torben Bo Christensen i år med mini-kiwier, der kan spises, som de er, med skræl, og som passer til det danske klima.

De dyrker også æbler, pærer, blommer og grøntsager, blandt andet kartofler og asparges, som kan købes i gårdbutikken.

Pluk selv-jordbær dyrkes på åben mark, men størstedelen af gårdens jordbær dyrkes i kasser, hævet over jorden, som giver bedre venti­lation til bærrene.

DET VAR FYSISK arbejde, men det generede mig ikke – jeg var ung og frisk og opdraget med manuelt arbejde. Samtidig formåede jeg at holde mine børns tid i institution nede på 6-7 timer om dagen. Til gengæld savnede jeg egentlige kolleger. Jeg havde en ung i arbejde indimellem og et par piger til at hjælpe mig med at plukke om sommeren, ellers var jeg alene.

De første par år dyrkede jeg jordbærrene på åbne marker. Men en dag kom jeg i kontakt med et engelsk firma, der solgte dyrkningstunneler over hele verden. Jeg gik over til tunneler, som beskytter mod regn og blæst, men tillader sollys at trænge igennem, og efterhånden fik jeg selv en bibeskæftigelse som agent for firmaet i Danmark. 

Det gav netværk, det gav forretningsrejser rundt i landet for at tale med danske avlere, og det gav studieture til udlandet, hvor jeg mødte mange spændende fagfolk og blandt andet lærte, hvordan man dyrker hindbær. Senere hen udvidede vi med brombær, kirsebær og andre bær.

SKØNT PROBLEMBÆR

”Vi veksler mellem mange forskellige sorter af jordbær hen over sæsonen. For tiden er mit yndlingsbær Korona – det hedder det faktisk – som få avlere vil have med at gøre, fordi det er besværligt at dyrke og ikke holder længe, men som er super-saftigt og har enormt meget smag,” siger Lisbeth Toft Christensen.

OMKRING ÅR 2000 mente Torben, at vi skulle få os et logo. Han mødte mange små fødevarevirksomheder igennem sit arbejde med Landbrugsraadet og var meget opmærksom på, hvad markedsføring betød. Jeg tænkte: ”Hey, slap af, vi sælger bare jordbær.” Hvorfor skulle vi bruge 10.000 kroner på det? Til sidst gav jeg mig, og vi fik en fin tegning med en lille dysse udformet som et jordbær. 

Efterhånden begyndte vi at handle med restauranter i København. Grøften var en af de første. De havde en overgang et decideret jordbærkort, så man kunne vælge mellem forskellige sorter og anretninger. Siden er blandt andet Noma kommet til, og i dag handler vi med omtrent 15 restauranter og bagerier i københavnsområdet. Det føles som et klap på skulderen til det, vi laver.

Det er sjovt at mærke deres interesse og diskutere med dem, hvilke smage og sorter de kan lide. Kokkene og bagerne køber ikke store mængder, men de vil typisk gerne betale ekstra for de sorter, der er mest besværlige og derfor dyrere, men som også har en helt særlig smag. 

PLUK DIG OP

Pluk selv-sæsonen begynder midt i juni med jordbær, siden kommer hindbær, blåbær, blomster, æbler, pærer og blommer, der kan plukkes helt til oktober måned. Man betaler entré plus kilopriser for, hvad man plukker, men man kan også anskaffe sig et kort, der giver adgang til at plukke sammen med en ledsager hele sæsonen igennem. Du kan plukke både på Rokkedyssegaard og på søstergården Gundekildegaard i Vejby Strand.

I 2011 sagde Torben Bo Christensen sit job i Landbrugsraadet op for at hellige sig gårdkøkken, is og marmeladeproduktion.

I 2011 SAGDE Torben sit arbejde op og begyndte at arbejde fuld tid her på gården, hvor han startede vores marmeladeri, isproduktion og gårdkøkken og blev marmelademester. Det var en oplagt måde at give vores bær et længere liv, og det er blevet hans store lidenskab. 

Samme år fik vi en bod ved Torvehallerne i København. På den måde var vi med fra starten. Der var mange år, hvor vi ikke tjente penge på det, men det var god markedsføring og med til at gøre Rokkedyssegaard til et navn.

I dag har vi nok 140.000 jordbærplanter, og i sommersæsonen har vi 25-30 arbejdere fra Polen og Rumænien, som bor på gården og hjælper med at plukke. Nogle er her et halvt år, andre et par måneder. Rekrutteringen foregår ved, at nogen kender nogen. Det er efterhånden en god, sammentømret flok. Mange er kommet her 10 år i træk. 

BÆRBAR SOMMER

Du kan få fingre i frugterne og bærrene fra Rokkedyssegaard på gården i Kirke Værløse, på Gundekildegaard i Vejby Strand og i frugtboderne ved

Torvehallerne og ved Broens Gadekøkken i København. Skal du ikke spise bærrene samme dag, anbefaler Lisbeth Toft Christensen, at du opbevarer dem på køl i en papirspose og tager dem ud i god tid, inden du skal spise dem, så kulden ikke dæmper smagen.

Der dyrkes ikke kun bær, men også æbler, pærer og blommer på Rokkedyssegaard.

DE SKAL VILLE arbejdet, gide stå ekstra tidligt op og plukke, hvis der er brug for det. Det opnår vi ved at give dem ordentlige forhold. Vi holder kaffemøder en gang om ugen og middage en gang om måneden, og de har veste med vores logo på. En af dem spurgte, om ikke vi kunne lave trøjer med navn og nummer – som en fodboldtrøje. Så det er vi ved at kigge på.

Jeg synes, det er lidt sjovt, at det, min far – der er død for mange år siden – ville have kaldt en lillebitte gård med halvdårlig jord, kan producere så meget og holde så mange mennesker i gang.

VENNER OG FJENDER

Rokkedyssegaard bruger fælder, rovmider og andre metoder til biologisk bekæmpelse af skadedyr. Svampeangreb forebygges ved at sprøjte med økologiske midler. Gården er dog ikke 100 procent økologisk, idet Lisbeth Toft Christensen og Torben Bo Christensen endnu ikke har fundet en økologisk form for gødning, de er tilfredse med.

I EN DEL ÅR solgte vi hindbær til Dansk Supermarked og havde cirka 25 procent af det marked. Skal du sælge til supermarkedsdistribution, er du nødt til at plukke din frugt lidt lys, det vil sige, inden den har udviklet sin fulde smag – sådan er præmissen, det er nødvendigt, hvis de skal kunne holde sig. Men det betyder også, at du ikke får den fuldendte smagsoplevelse. Og sådan er det egentlig med al frugt.

Sidste år holdt vi op med at levere til supermarkederne, nu sælger vi kun vores bær selv. Vi er vokset så meget, at vi ikke er afhængige af andre, og i dag kører vi efter det dogme, at du skal købe vores bær samme dag, de er plukket. Det gør, at vi kan vente med at plukke, indtil vores bær er helt perfekt modne. Man kan sige, at det er billige point. Men det gør hele forskellen.

Du kan ikke stikke grabberne i havets frugter, uden at et strejf af saltvandsparfume hænger ved. Men det er det hele værd, når kvaliteten er så høj, som den ofte findes i de danske diske. Her viser en garvet fiskehandler vej til saftig krabbe, spændstig hummer og småbitte sild.
Opskrifter:Christian Schou Vestergaard, Patrick Lund-Nielsen, Frederik Schou Vestergaard, Kaj Bigum Hilfling og Tommy Raabo FischerFoto:Søren Gammelmark

Alle opskrifter stammer fra ’Dansk fisk og skaldyr med sund samvittighed’, en kogebog af Tommy Raabo Fischer – ottendegenerations­fiskehandler og indehaver af butikken Hav i København.

LIMFJORDSØSTERS MED CHAMPAGNE OG KAVIAR

Til 2 personer

6 små limfjordsøsters, eventuelt fra Venø
2 dl champagne
2 dl piskefløde
Dild
Vindruekerneolie
30 g kaviar, for eksempel Oscietra fra Rogn

Champagnen reduceres til cirka halv mængde i en kasserolle og tyknes let med fløden. Sæt i køleskabet til at køle af.

Dild og vindruekerneolie blendes og sigtes.

Østers åbnes og løsnes fra skallen. Tjek dine åbne østers for små stykker af skal, og fjern dem, hvis de er der. Østers anrettes med champagnesauce, dildolie og kaviar.

Brislingen eller strålesilden tilhører sildefamilien og er en traditionel spise i Østersølandene. Disse år svømmer den igen ud i handelen herhjemme, ofte under prædikatet ’Nordens sardin’. Kan eventuelt erstattes af kippers.

SOL OVER SØERNE

Til 4 personer

2 skiver rugbrød
1 dåse røget brisling, for eksempel fra Fangst
1 romainesalathoved
1 rødløg
2 æg
2 spsk. mayonnaise
2 tsk. dijonsennep
6-8 cornichoner
3 tsk. kapers
1/2 skalotteløg
Hakket persille
Citronsaft
Salt og peber

Bræk et par pæne blade af salathovedet, og skyl dem. Rødløget skæres i ringe, eventuelt ved hjælp af et mandolinjern. Æggeblommerne skilles fra hviden, der skal én æggeblomme til hver mad.

Sauce tartare tilberedes ved, at cornichoner, løg, kapers og persille hakkes fint og røres i mayonnaisen sammen med salt, peber, lidt citronsaft og sennep.

Rugbrødsskiverne halveres og steges i smør. Anretningens rækkefølge: brød, salat, fisk, sauce, løgringe og æggeblomme.

PASTA VENØ

Til 2 personer

300 g spaghetti
1 kg hjertemuslinger, gerne fra Venø
2 dl olivenolie
1/2 bundt persille
4 fed hvidløg
100 g parmesan
En sjat hvidvin

Muslingerne tjekkes for ødelagte og døde. Hvis de er åbne, så bank dem let mod bordet, og hvis de lukker sig, er de fine. Skyl dem kort i en skål med rindende vand.

Olie, persille, parmesan og hvidløg blendes til en ensartet masse. Hvis den er for tyk, så iv den lidt mere olie. Smag til med salt og peber.

Sæt spaghettien til at koge. Muslingerne kommes i en varmgryde. Rør rundt i dem en gang imellem, og når de har åbnet sig lidt, gives de en sjat hvidvin og lidt salt. Kom løg på. Damp dem i 3 minutter, og fisk dem dernæst op. Dem, der ikke har bnet sig, kasseres.

Bland muslingerne med spaghettien og pestoen.

CRAB BENEDICT

Til 4 personer

500 g taskekrabbekød, pil selv, eller bestil hos din fiskehandler
2 æggeblommer
200 g smør
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
1 skalotteløg
4 æg
4 briocheboller (kun underen bruges)
Friséesalat
8-10 cornichoner
2 tsk. dijonsennep
Purløg

Krabbekødet røres sammen med finthakket skalotteløg, cornichoner, purløg og sennep. Du skal kun bruge halvdelen af løget her, da resten skal bruges til sauce. Smag til med salt og peber.

Friséen skæres ud, så det grønne ikke bruges, da det er meget bittert. Skyl salaten. Du skal bruge cirka 1/4 hoved.

Æggene slås ud enkeltvis i hver sin skål og vippes derefter i let kogende vand tilsat lidt eddike, hvorefter de pocheres i cirka 2 minutter. Vandet røres rundt, lige inden ægget kommes i. Når ægget er færdigt, tages det forsigtigt op og lægges til at dryppe af på et stykke køkkenrulle. Giv det et lille drys salt.

Sauce hollandaise tilberedes ved, at smørret klares ved svag varme. Vallen smides ud. Hvidvin og eddike koges ned til halv mængde sammen med resten af det hakkede løg. Løget sigtes fra. Æggeblommerne piskes tykke ved svag varme sammen med hvidvinsreduktionen og en lille smule salt. Når det er tyknet, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen – under konstant piskning. Saucen smages til med salt og hvid peber.

Bollen ristes på panden i en lille smule smør, indtil den er lækkert gyldenbrun. Anret bollen med salat, krabbekød, æg og sauce på toppen.

HUMMER AMERICANE

Til 2 personer

2 hummere à 600 g, gerne fra Limfjorden
Cognac
1/4 liter hummerfond
1/4 liter piskefløde
200 g gulerødder
200 g blomkål
4 mellemstore skalotteløg

Hummerne aflives – få evt. din fiskehandler til det. Halen og kløerne brækkes af og koges i saltet vand i 4 minutter, hvorefter de køles ned i isvand. Halen brækkes, og kødet tages ud. Det er bedst, hvis du kan få halen ud i ét stykke – og det samme gælder kløerne.

Fonden og piskefløden koges sammen til en såkaldt bisque, indtil massen tykner.

Grøntsagerne ordnes og skæres ud i mundrette stykker. Skalotteløgene bages hele ved 150 grader (varmluftsovn) i 20 minutter. Når de er blevet bløde, skæres toppen af, og så klemmer du nede fra bunden – så smutter løget ud af sig selv.

Brun gulerod og blomkål på panden i lidt smør i et par minutter, tilsæt hummerkødet, steg videre i to minutter, og tilsæt en generøs sjat cognac, der antændes, så lkoholen brændes af – pas på øjenbrynene. 

Så snart flammerne er væk, tages hummerkød og grøntsager af og gives lidt salt. Panden gives en god klat smør, hvorefter smørret og cognacen hældes over i bisquen, som smages til med salt og peber.

Anret hummer og grøntsager med bisque over, og servér med godt brød til.

Mikael Andreasen måtte lære sig selv håndværket fra bunden, da han startede sit eget røgeri. I dag kan man finde hans koldrøgede laks på adskillige Michelin-restauranter. Mød røgeren på Samsø, og hør mere om røgsmuld, ovntemperaturer og kindkys fra køkkenchefen.
Tekst:Christian FrostFoto:PR

EGENTLIG KOM JEG til Samsø for at indspille en plade, men skæbnen ville det anderledes, og det endte med, at jeg sammen med en bekendt startede en restaurant, som hed Smokehouse Langør på Langør Havn.

Jeg er oprindeligt udlært blikkenslager, jeg har også været skolelærer, men det var, da jeg lavede mad i restauranten, at jeg mærkede en helt særlig energi. Jeg husker, at der kom en kvinde ind, som havde hele familien siddende ude på terrassen, og sagde: ”Mine børn spiser normalt aldrig fisk, men de er helt vilde med dine fiskefrikadeller!” Så står man der og tænker, at det er sgu da meget fedt, det her.

Det var på restauranten, at jeg lærte det grundlæggende i at lave røgvarer og begyndte at eksperimentere med forskellige træsorter. I Danmark røger vi ofte med bøgesmuld, men jeg bruger smuld fra frugttræer, som jeg selv dyrker her på Samsø, fordi smagen passer så godt til den fede laks.

SLOW LAKS

Den koldrøgede laks fra Samsø Røgeri laves af færøske laks, som opdrættes uden brug af GMO-foder og antibiotika. Laksen bliver først tørsaltet, hvorefter den lufttørrer i tre dage, inden den koldrøger i 40 timer. Herefter bliver den pakket og eftermodner et par dage, for at røgen, saltet og fisken mødes, og smagen bliver mere homogen.

Mikael Andreasen er 53 år, oprindeligt uddannet folkeskolelærer fra N. Zahles Seminarium i København og senere vvs-montør og blikkenslager. Bor i dag fast på Samsø.

DER ER TO måder at røge laks. Den ene er varmrøgning, hvor man faktisk tilbereder fisken, fordi ovnen er mellem 70 og 90 grader varm, men den proces indeholder en masse giftige gasser, så det holder jeg mig fra. Når man laver koldrøgning, er ovnen mellem fem og 15 grader varm, så det er en mere delikat metode at bruge, og som håndværk synes jeg, den er mere interessant.

Jeg havde Smokehouse Lang­ør sammen med min ven Jakob, men efter nogle år valgte vi at gå hvert til sit. Han fortsatte restauranten, og så tænkte jeg: ”Jeg skal lave et røgeri! Jeg vil ikke være restauratør, men producent!” Det er snart seks år siden, og jeg vidste ingenting om salg eller markedsføring, eller hvordan man skabte et brand, så det var på den hårde måde med at gå ud og sige: ”Goddaw – prøv at smage den her laks!”

Min første kunde var den italienske Michelin-restaurant Era Ora i København. Indehaveren, Elvio Milleri, er kendt for aldrig at gå på kompromis, når det kommer til kvaliteten af sine råvarer. Da han smagte min laks første gang, omfavnede han mig og gav mig et kys på hver kind. Så var det, jeg tænkte, at jeg nok havde fat i noget rigtigt.

PRIS PÅ LAKS

Det Danske Gastronomiske Akademi gav i 2021 Samsø Røgeri et hædersdiplom for produktet Ø-laks, blandt andet med begrundelsen: ”Laksen er tør, røgen er forholdsvis diskret, saltbalancen er flot, og kødet er mørt som smør.”

”Samsø har lært mig at vente, at være et mere tålmodigt menneske. Det har gjort mig til en bedre madhåndværker.” Michael Andreasen

I DAG LEVERER jeg min koldrøgede laks til flere Michelin-restauranter. Pris og kvalitet hænger naturligvis sammen. Den snak synes jeg, vi har alt for sjældent. Fødevarer er stadig en industri, hvor det mesten­dels handler om at være billig.

Heldigvis er mange små iværksættere inden for fødevarebranchen drevet af deres passion. De kan slet ikke lade være med at lave de her lækre surdejsbrød, den særlige rabarbersaft eller den langtidsmodnede ost. Lysten og kærligheden til håndværket er hele drivkraften, men de små producenter har ofte en kæmpe udfordring, når det drejer sig om at få deres varer ud til forbrugerne.

Dette forår fik min laks en pris fra Det Danske Gastronomiske Akademi, og da jeg modtog den, talte jeg med Søren Ejlersen fra Aarstiderne. Han er en fantastisk iværksætter og har lavet noget, som hedder Haver til Maver, hvor børn lærer, hvor maden kommer fra. Han siger, at det desværre er meget lidt, mange børn ved. De ved nærmest ikke, hvor mælken og æggene kommer fra, eller at kartofler vokser nede i jorden.

Den måde, jeg laver min laks på, kræver tid og tålmodighed, men jeg synes, der er mange ting i livet, hvor man bliver belønnet, hvis man gør sig umage. Jeg laver slowfood, men når gæsterne sidder på en restaurant og spiser min laks, skal de have en rigtig god smagsoplevelse, du skal kunne smage fisken og madhåndværket.

AT RYGE ELLER RØGE?

Man ryger en cigar, men man røger en laks, fordi det netop er røgen fra smuldet, som benyttes. Oprindeligt røgede man kød og fisk for at konservere dem. Hvornår det begyndte, vides ikke, men man har fundet røgeovne, som stammer helt tilbage fra oldtiden.

Smuld i mund

Mikael Andreasen laver sit eget smuld fra frugttræer. De træer, som bruges, er såkaldte ammetræer, der plantes uden om det, der skal blive større frugttræer, for at lokke frugttræerne til at søge mod lyset. Når det er sket, tynder man ud i ammetræerne, der laves til smuld. Mikael Andreasen laver det med sin motorsav, og der anvendes rapsolie i saven for ikke at ødelægge smagen i savsmuldet. Herefter lufttørrer og håndvender han savsmuldet, til det er lige præcis tilpas fugtigt.

Få laksen i nettet

Ø-laks fra Samsø Røgeri kan købes i København hos Løgismose på Nordre Toldbod, Jettes Fisk i Holte, hos Meny i Rotunden og Jægersborg Allé samt Den Grønne Kutter i Torvehallerne. På Samsø kan den findes hos Søster Sidevind i Besser og i Aarhus hos Jama Ost.

Buskene blomstrer, haven dufter, og forårets mavefornemmelse er grøn. Så glem fisken i en fritureklassiker, guf en gryde fuld af smag, og glæd børnene med en pizza. Og husk, at livet er bedre med pomfritter.
Opskrifter og foto:Michala Kramer

PITA-PIZZA MED KARTOFFEL

Til 4 personer

4 pitabrød, eventuelt fuldkorn
2 mellemstore kartofler
2 spsk. olivenolie
50 g spinat
150 g artiskokhjerter
200 g revet vegansk ost
Frisk basilikum
Salt
Friskkværnet peber

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Pensl pitabrødene med olivenolien på ydersiden. Fordel halvdelen af osten på brødene.

Skær kartoflerne i tynde skiver, og fordel dem på pizzaerne sammen med artiskokhjerter og spinat. Kom igen ost på toppen.

Bag pizzaerne i den varme ovn i cirka 10-12 minutter, til de er let gyldne. Krydr med salt og peber, og kom lidt olivenolie henover inden servering.

FISH ‘N’ CHIPS MED PANERET PASTINAK

Til 4 personer

2 mellemstore pastinakker
3/4 dl kikærtemel (kan eventuelt erstattes med hvedemel)
1 dl plantemælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber

Rasp

2 dl panko-rasp
1 tsk. paprika
1 tsk. karry

Tartare sauce

1 dl vegansk mayo
1 dl vegansk cremefraiche
2 spsk. kapers
3 cornichoner, finthakkede
1 tsk. sennep
1 spsk. citronsaft
1 håndfuld finthakket dild eller persille
Salt og friskkværnet peber

Kartoffelfritter

500 g kartofler
3 spsk. olivenolie
2 kviste rosmarin
Citron i skiver
Salt og friskkværnet peber

Rør ingredienserne til tartarce saucen sammen, smag den til, og lad den trække, mens du tilbereder resten af måltidet.

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Skær kartoflerne til pommes frites, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Kom olie, salt, peber og rosmarin henover. Bag dem i cirka 30-35 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Skær pastinakkerne ud i skiver i 1 cm tykkelse på en lange led. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir og pensl dem med lidt olie, salt og peber. Bag dem i ovnen i cirka 12-15 minutter. Lad dem herefter køle lidt af.

Bland plantemælk og kikærtemel i en skål. Kom panko-rasp, paprika og karry i en skål, og bland det. Dyp hver pastinak først i melblandingen og derefter i raspen, til de er dækket over det hele. Steg dem i rigeligt smør på en pande. Vend dem efter cirka 2-3 minutter.

Servér de panerede pastinakker med de sprøde fritter og hjemmerørt tartare sauce. Krydr godt med salt og peber, og giv en skive citron til.

INDISK BUTTER BLOMKÅL

Til 4 personer

1 blomkål (500 g)
1 sød kartoffel (300 g)
240 g kogte kikærter (1 dåse)
3 fed hvidløg
1 løg
3-4 tsk. garam masala
1 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. karry
1/2 tsk. chili, flager eller stødt (kan eventuelt udelades)
4 spsk. tomatpuré
2 dåser kokosmælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Naanbrød
Frisk mynte
Kogte ris
1 lime skåret i både

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Snit blomkålen i små buketter. Læg dem i et smurt ovnfast fad sammen med de kogte kikærter og tern af sød kartoffel. Kom fadet i den varme ovn, og lad det bage i cirka 15 minutter. Snit imens løg og hvidløg, og steg dem på en pande i olie.

Tilsæt garam masala, spidskommen, ingefær, karry og chili, og lad det simre på høj varme. Tilsæt tomatpuré og kokosmælk. Skru ned, rør godt rundt, og lad det langsomt tykne ved middel varme, til det får en flot dyb orange farve. Tilsæt eventuelt lidt ekstra vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med limesaft, salt eller peber.

Kog risene, og varm naanbrødene i den varme ovn. Tilsæt grøntsagerne til saucen i panden, når de er stegt færdige i ovnen. Vend dem godt, og lad retten simre ved lav eller middel varme i et par minutter inden servering. Servér retten med kogte ris, lune naanbrød samt mynte.

QUINOAGRYDE

Til 4 personer

1 løg
4 fed hvidløg
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. gurkemeje
4 spsk. peanutbutter
4-5 tsk. rød karrypasta (alt efter styrke)
1 dåse hakkede tomater
1 dåse kokosmælk
180 g lys quinoa
2 gulerødder
1 aubergine
1 håndfuld frisk spinat
Salt og friskkværnet peber
240 g kogte kikærter (1 dåse)
1 spsk. paprika
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Vegansk cremefraiche
Frisk basilikum
1 lime skåret i både
Sesamfrø

Kom olie i en sautérpande eller gryde, og tilsæt finthakkede løg og hvidløg. Tilsæt spidskommen og gurkemeje, og lad det stege godt igennem. Tilsæt peanutbutter og rød karrypasta, og rør det godt sammen. Kom hakkede tomater og kokosmælk i gryden sammen med rå quinoa.

Riv gulerødderne på et rivejern, skær auberginen i tern, og kom dem med op i gryden. Lad det simre i cirka 10-15 minutter ved middel varme under omrøring. Tilføj spinaten i retten, og smag den til med karrypasta, salt og friskkværnet peber.

Skyl de kogte kikærter grundigt. Varm lidt olie op på en pande, og kom kikærterne på panden sammen med paprika, salt og friskkværnet peber. Lad det stege ved høj/middel varme, til de er sprøde og gyldne.

Servér quinoagryden sammen med kold cremefraiche, limeskiver, basilikum, sesamfrø, salt og friskkværnet peber.

PASTA ALFREDO

Til 4 personer

400 g pappardelle eller pasta, efter eget valg
4 spsk. plantesmør
3 fed hvidløg
2 tsk. oregano
1 tsk. fintrevet muskatnød
3 dl havremælk
3 dl revet vegansk parmesan
5 spsk. soltørrede tomater
1 håndfuld rucola
Salt og friskkværnet peber

Kog pastaen som anvist på pakken. Hak de soltørrede tomater fint, og steg dem sprøde i lidt olie på en pande. Tag dem af panden, og lad dem køle af.

Kom lidt smør på panden, tilsæt muskatnød, oreganoog de finthakkede hvidløg, og lad det stege et øjeblik. Tilsæt først 1 dl havremælk og halvdelen af parmesanen.  Tilsæt resten af mælken, rør det godt sammen, og lad det tykne ved lav eller middel varme.

Hæld vandet fra pastaen, og kom den på panden. Rør den godt ind i sauce, og tilsæt det sidste revne ost. Krydr med salt og friskkværnet peber, og vend det godt sammen. Er saucen for tyk, så tilsæt lidt ekstra mælk.

Servér den cremede pasta med de soltørrede tomater, frisk rucola, salt og friskkværnet peber.

Michala Kramer deler ud af kreationerne på Micadeli.dk, på Instagram og nu også på tryk. ’Vegansk aftensmad’ fra Politikens Forlag indeholder over 100 nye opskrifter fra hendes hånd.

Malena Sigurgeirsdóttir måtte synke et par gange, inden hun på en rejse satte tænderne i sit første insekt. Siden har hun brugt al sin tid på at gøre kryb mere spiselige. Her fortæller den 31-årige iværksætter om at blive blæst bagover af en græshoppetaco, om at tabe tråden i ’Løvens Hule’ og om at redde kloden med ’grønt’ kød.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR, privat

SOM BARN VAR jeg overbevist om, at jeg skulle studere medicin. Både i folkeskolen og gymnasiet var jeg nok lidt af en nørd, fordi jeg vidste, at man skulle have et højt gennemsnit for at blive læge. Men alle mine fremtidsplaner ændrede sig, da jeg rejste til Tanzania i mit sabbatår.

Jeg skulle undervise i kemi og matematik på en lille skole oppe i bjergene og bo hos en værtsfamilie, som arbejdede med landbrug. En af de allerførste dage var jeg med i marken, hvor jeg hjalp med at fange græshopper med net. De talte meget lidt engelsk, så jeg troede bare, at det var en meget ineffektiv måde at fjerne skadedyr på. 

Den aften fandt jeg ud af, at det faktisk var aftensmaden, vi havde indsamlet. De stegte græshopperne på en pande og serverede dem sammen med ugali, en kogt majsgrød. Jeg var meget i tvivl. Jeg havde været vegetar i halvdelen af mit liv, men på den anden side ville jeg jo gerne have den fulde rejseoplevelse.

Jeg endte med at smage græshopperne, det var trods alt bedre end at gå sulten i seng eller kun leve af majsgrød. De var helt sprøde og smagte lidt af rejer. Jeg skulle lige ’sluge’ den synlige del af oplevelsen, for de blev serveret med vinger og ben, men jeg endte faktisk med at spise græshopper tre-fire gange om ugen i et år. 

Jessica og Malena i New York, hvor de mødtes med Claus Meyer og besøgte restauranter, der serverer insekter.

DA JEG KOM HJEM, var min verden vendt på hovedet. Jeg følte, at jeg havde fundet nøglen til vores udfordringer med klimaforandringerne og kødproduktion. Jo mere jeg læste om fordelene ved at spise insekter, jo mere blev jeg klar over, at jeg skulle studere noget, der kunne realisere min drøm om at få verden til at spise insekter.

Et år senere begyndte jeg at studere naturressourcer og miljøøkonomi på Det Biovidenskabelige Fakultet i København, men det var først på min kandidatuddannelse på Cornell University, som ligger små tre timer fra New York, at jeg for alvor begyndte at arbejde med spiselige insekter.

Til daglig forskede jeg i de ernæringsmæssige, klimamæssige og socioøkonomiske fordele ved at spise insekter, og når jeg havde fri, tog jeg på mexicanske restauranter i New York, som serverede insekter. Jeg ville gerne se, hvordan det kunne smage, hvis det blev tilberedt ordentligt.

HEY PLANET

Grundlagt i 2016 af Jessica Buhl-Nielsen, 31, og Malena Sigur­geirsdóttir, 31. I dag forhandles deres snackprodukter af insektpulver i Irma-butikker i København og i specialbutikker rundtom i Danmark. Insektkødet kan købes på deres hjemmeside. Derudover eksporterer de til flere tyske butikker. Ud over de to grundlæggere består virksomheden af en grafisk designer, en tysk sælger på deltid og en event-planlægger på deltid.

Energibarer lavet på blandt andet buffalobille-pulver.

FØRSTE GANG HAVDE jeg meget lave forventninger. Jeg frygtede, at det ville være en eller anden sideret med insekter i en skål ligesom i Tanzania. Men så kom jeg ind på en stor, flot mexicansk restaurant, hvor de serverede tacos med en god salsa, lime, avocado og chilimarinerede græshopper, som de kalder chapulines. Det var en sindssyg oplevelse. De var sprøde, stærke, sure og fede. Det var insekterne, der gav hele retten dens fantastiske smag.

Jeg skrev speciale i Kenya, hvor jeg undersøgte, hvordan termitter kan hjælpe kvinder og børn ernæringsmæssigt og hjælpe udsatte mennesker ud af fattigdom. Termitter er fyldt med protein, B12, jern, fibre og fedt. Det kan sammenlignes lidt med at spise kød, fisk og rugbrød på en gang. Jeg studerede luhya-stammen, som har spist termitter i århundreder, og var med ude at finde termitter med lokale – de ligner store myrer med vinger. Man trommer på jorden med to pinde for at efterligne regnen, og så begynder de langsomt at komme ud. Det tog tre timer at skaffe en håndfuld termitter.

Jeg har også været i regnskoven i Peru, hvor de lokale spiser suri, nogle kæmpe, lidt blævrende larver fra palmetræer. De er fyldt med gode fedtstoffer, men det var meget grænseoverskridende. Insekter er ikke bare insekter. Der er nogle, som virkelig ikke smager godt.

På Hey Planets hjemmeside kan man finde hverdagsopskrifter på blandt andet frikadeller, boller i karry, tacos og lasagne – alle sammen med insektkød.

EFTER UNIVERSITETET var jeg besat af ideen om at ændre verdens tilgang til fødevarer. Man kunne ikke have en samtale med mig, uden at jeg begyndte at tale om insekter. Jeg fik arbejde i en virksomhed, som ville importere super foods fra peruvianske bønder direkte til Danmark. Allerede første dag faldt jeg i snak med Jessica Buhl-Nielsen, som havde en CBS-baggrund og havde været med til at lave nogle start-ups. Der gik mindre end 48 timer, så sad vi og diskuterede, hvordan vi skulle starte vores egen virksomhed.

Jessica forstod, at det var bæredygtigt, klimavenligt og næringsrigt, men havde aldrig smagt insekter, så jeg inviterede hende til middag hjemme hos mig. I mellemtiden havde jeg fundet nogle store, hvide voksmøllarver i kødbyen. De afgav en duft af bacon og omelet, da jeg stegte dem på panden, og jeg brugte dem som topping til en cremet risotto. Larverne var stjernen i retten. Hun skulle lige tage tilløb, men endte med at spise op.

Vi var klar over, at det ville være svært at ændre folks opfattelse af insekter. Jeg er selv fra Island og ved, hvor svært det kan være at sætte tænderne i et helt fårehoved. Udseende betyder bare meget. I stedet forsøgte vi at bage og kværne græshopper til pulver hjemme hos os selv. Det var et kæmpe arbejde, vores foodprocessorer gik i stykker, og vores rumboer klagede over lugten. 

Da vi fandt ud af, at man kunne købe græshoppepulver fra Thailand, blev det hele meget lettere. Vi moste det med friske dadler og chokolade og rullede det til små kugler – en slags konfekt. Da vi havde lavet 100 pakker, begyndte vi at sælge til nogle julemarkeder i København til 70 kroner stykket. Vi fik udsolgt og tjente næsten 10.000 kroner. Selvom timelønnen var utrolig lav, var det bevis nok for os. Kort tid efter fandt vi en kontorplads og startede vores firma, Dare to Eat.

FØRSTE SKRIDT VAR at få lovliggjort insekter i danske fødevarer. Jeg vil næsten gerne tage æren for, at insekter er lovlige i danske fødevarer, for i syv måneder ringede jeg dagligt til Fødevarestyrelsen. I mellemtiden havde jeg fundet en virksomhed i Holland, som producerer insektpulver. Jeg fik en masse dokumenter med bakterieanalyser og næringsindhold, som jeg sendte til styrelsen, og til sidst fik vi en specialtilladelse til at importere og sælge insekter.

Vi lejede os ind i et industrikøkken i Sydhavnen i København og gav os til at lave vores dadelkugler i større mængder af fårekyllinge-pulver fra Canada og buffalobille-pulver fra Holland. En dag skrev jeg en meget personlig og inderlig mail til Irma, og to dage senere blev vi inviteret til samtale.

Jeg troede bare, at det var et introducerende møde, men det viste sig at være en forhandlingssamtale, hvor Irmas forhandler nævnte tusind ting, vi slet ikke havde overvejet. Alligevel fik vi en bestilling på 20.000 poser. I flere måneder arbejdede vi 80 timer om ugen. Når jeg kom hjem, kunne jeg ikke mærke mine hænder, fordi vi havde rullet dadelmasse hele dagen.

Nogle måneder senere var vi med i tredje sæson af iværksætter-tv-programmet ’Løvens Hule’. Vi havde fået lavet plancher og skulle lave et minuts pitch, som gik rigtig godt, selvom vi var helt vildt nervøse. Vi konkurrerede mod og slog et andet firma, som arbejdede med hele spiselige insekter i glas. Bagefter skulle vi optage et længere pitch, hvor vi flere gange gik helt i sort, hvilket folk på sociale medier syntes var rigtig sjovt. Det vigtigste for mig var, at vores budskaber kom ud. Vi ville jo aldrig have haft råd til den type markedsføring.

Christian Stadil kritiserede vores navn, Dare to Eat, i programmet, fordi det lød som en sjov ting, man køber i venindegave eller spiser på en polterabend. Det var vi meget enige i, så efterfølgende skiftede vi navn til Wholi. Det er nok en af de største fejl, vi har begået i vores virksomhed. Der var ikke rigtig nogen mening bag, og det styrkede ikke vores budskab. Og der var ovenikøbet et firma med et navn, som mindede om vores, der beskyldte os for plagiat, da vi året efter var kommet ud i 2.000 tyske butikker. Så vi skiftede igen, til Hey Planet. Det holder vi fast i.

SPISELIGE INSEKTER

Der findes over 2.000 spiselige insektarter på verdensplan.

I Thailand spiser man chilisovsen nam prik mang da, som består af chili, løg, hvidløg og store, knuste vandbiller.

I det sydlige Mex­ico spises chilimarinerede græshopper kaldet chapulines ofte i tacos med salsa, lime og koriander.

I Sydkorea er silkeormspupper, også kaldet beondegi, klassisk gademad, som bliver stegt eller kogt og serveret med krydderier.

I Danmark har flere toprestauranter de senere år introduceret insekter på menukortet. På Alchemist har man både serveret melorme og bænkebidere, og på Noma og Kadeau har man serveret syrlige myrer.

I 2019 VANDT vi et stort rejselegat gennem SAS, hvor man også fik mentor-­timer hos Claus Meyer i New York. Dér viste jeg Jessica alle de restauranter, hvor jeg havde spist mine første insekter. Efterfølgende tog vi til Shanghai, hvor vi spiste hvepse, skorpioner og bi-larver hos diverse gadesælgere. Igen måtte vi indse, at insekter, ligesom alt andet, kan tilberedes dårligt. Vores sidste stop var en kæmpestor insektmesse i Wuhan, af alle steder. Men der var stort set ingen insekter at se. I stedet var der forskere og forretningsmænd, som så et potentiale i insekter.

I dag har vi uddelegeret produktionen af vores produkter, så vi koncentrerer os om at sælge og videreudvikle. Vi har barer, knækbrød og vores dadelkugler, som nu er blevet firkantede. Vores seneste produkt er hakkekød af buffalobille-pulver, som vi har arbejdet på i flere år, efter vi fik 300.000 kroner til at lave de første prototyper i samarbejde med Danmarks Teknologiske Institut, som er førende i Danmark inden for insekter. 

Hakkekødet er en blanding af billepulver og ærtepulver, som er meget proteinholdigt.  Blandingen tilføjes den rette mængde vand, så det bliver til en fars. Det lyder meget simpelt, men det var virkelig en besværlig proces at lave kød af insektpulver, forme det og give det den rette tekstur og konsistens. Vi var i kittel og hårnet og brugte en såkaldt extruder, en maskine, der kan lave pulver om til granulat. Det kostede 80.000 kroner pr. forsøg, så vi havde ikke ubegrænsede muligheder for at eksperimentere. 

I fremtiden har de to iværksættere planer om forproducerede kødboller og burgerbøffer af insektfars.

TIL SIDST LYKKEDES det for os, og i dag har vi et produkt med en CO2-udledning, der svarer til planters, og som er lige så næringsrigt som oksekød og har en umami-smag, som kan være svær at få i plantebaseret kost. Vi kalder det verdens første bæredygtige kød.

Jeg bruger det selv derhjemme til empanadas, spaghetti bolognese, burgere og boller i karry. Men vi er klar over, at det stadig kan ryste nogen, at det er lavet på biller, så vi har lavet et samarbejde med den mexicanske restaurant Sanchez, for at flere kan opleve, hvor godt det kan smage. De bruger farsen i deres tlayuditas, som minder en smule om sprøde, åbne tacos. Bestiller man tlayudita, får man fire variationer, hvor én er med vores insektkød. Derudover arrangerer vi selv små begivenheder, hvor folk kan smage det, og har fået rigtig mange positive tilbagemeldinger samt en millioninvestering, som gør, at vi kan leve bedre af det. I mange år levede Jessica og jeg af det, der svarer til en SU.

Vores næste projekt er at videreudvikle kødet til danske kantiner. Det kunne være fars til frikadeller med lidt løg og krydderier eller formede burgerbøffer. Men derudover skal produkterne ud over landets grænser. Vi er overbevist om, at det kan gøre en kæmpe forskel for verden.

Smeltende mørt lammekød, aromatisk dild og smørstegte hornfiskefileter. Årstiden er rig på charmerende råvarer, blide smage og gode, gamle opskrifter, der fortjener at blive støvet af.
Opskrifter:Nanna SimonsenFoto:Lars Ranek

LAMMEBOV

Til 4 personer

1 lammebov med ben (godt 2 kg)
2 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
2 1/2 tsk. hel koriander
1 tsk. peberkorn
Reven skal af 1/2 lille citron
Saften af 1 citron
4 spsk. dijonsennep
1 1/2 spsk. olivenolie
2 tsk. fint havsalt
2 dl hvidvin

Puds synligt fedt af bovens underside og kanter. Pil og hak hvidløgsfeddene meget fint, og knus krydderierne i en morter. Rør hvidløg, krydderier, citron-skal og ­saft samt sennep, olie og fint havsalt sammen til en pasta. Smør boven ind i denne pasta, læg den i en frysepose, og lad den trække køligt i 8-12 timer.

Tag lammeboven frem, og læg den i en lille bradepande eller et ildfast fad, og hæld vin og 3 dl vand i bunden. Sæt boven i en kold ovn. Tænd på 155 grader alm. ovnvarme, og lad den stege blidt i 3-3 1/2 time, eller til den er så mør, at kødet nærmest falder af benene. Tilsæt lidt mere vand undervejs. 

Hæld skyen fra i en skål, når boven er færdigstegt. Lad den hvile i 20 minutter i bradepanden, før den skæres ud. Skum skyen for fedt, og brug den til tilbehøret, som kunne være let stuvet kålgrønt.

ÆGGEKAGE

Til 4-5 personer

3-4 mellemstore kartofler
1 stort løg
12-15 tynde skiver tørsaltet bacon Smør
Fint havsalt og peber
2 dl sødmælk
2 tsk. hvedemel
7-8 æg
3 modne tomater
Masser af purløg

Skræl kartoflerne, og skær dem i små terninger. Pil og hak løget fint. Læg baconskiverne på en kold stegepande, tænd på lavt blus, og steg langsomt skiverne sprøde. Vend dem et par gange undervejs. Tag dem af panden, og lad det afsmeltede fedt blive på panden.

Steg kartoflerne over lavt blus i fedtet suppleret med lidt smør. Tilsæt løg, kort før kartoflerne er helt møre, krydr med peber og lidt fint havsalt, og læg låg på panden. Låget får løgene til at mørne hurtigere. Tag panden af blusset. Pisk melet ud i mælken, tilsæt æggene og ’slå’ det sammen; det skal samles, men ikke blive piske­skummende. Smag til med fint havsalt og peber.

Sæt panden med kartofler og løg over igen, tilsæt lidt mere smør, og hæld æggemassen over, når det er smeltet. Steg æggekagen ved lav varme. Skær små revner i den undervejs, så flydende æggemasse kan nå bunden og størkne. Lad den sidste våde æggemasse på overfladen størkne ved at lægge låg på panden, eller sæt panden under den varme ovngrill et minuts tid.

Tomat i skiver hører sig til på toppen af den æggekage, jeg laver. Der er to skoler her: 

Enten lader man tomatskiverne forblive rå og krydrer dem blot med lidt fint havsalt og peber, lægger den sprøde bacon hen-over og drysser med fintsnittet purløg. Eller også lægges tomatskiverne (stadig krydret med fint havsalt og peber) på, før overfladen grilles eller varmes igennem under et låg på panden. Det giver smagen af ’varme tomater’. Herefter skal der bacon og purløg på som ved den første model.

Jeg kan lide begge varianter, men hælder dog nok mest til de rå tomater om sommeren, når de er aromatiske og søde.

FASTEKRINGLER

15 stk.

1 1/2 dl lunkent vand
1 1/2 dl kærnemælk (eller kvark)
Ca. 15 g gær
1 1/2 tsk. fint havsalt
1 1/4 spsk. sukker
1 æg
40 g smeltet smør
Ca. 500 g hvedemel (gerne 2/3 alm. hvedemel og 1/3 italiensk hvedemel ’type 00’)
Kommenfrø

Rør vand og kærnemælk sammen, og rør gæren ud i væsken sammen med fint havsalt og sukker. Del ægget, gem blommen, og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. Ælt, til dejen er blød, blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade. Tril den til en pølse, og skær pølsen i 15 lige store styk-ker. Tril hvert stykke til en tynd pølse (ca. 1 1/2  cm tyk), gerne lidt tyndere i enderne, og form dem til kringler. Læg dem med god afstand på en eller to plader med meldrysset bagepapir. Drys også kringlerne med et tyndt lag mel, dæk dem til, og lad dem efterhæve i 20-25 minutter. Tænd ovnen på 210 grader varmluft. 

Skoldning: Bring godt 2 liter vand i kog i en gryde med stor åbning. Skru ned, så vandet ikke bulder-koger, og sænk kringlerne ned i vandet med en hulske, 2-3 stykker ad gangen. Lad dem koge i ca. 1 minut, til de er hævet. Tag kringlerne op med hulskeen, og lemp dem tilbage på pladen med bagepapir. Kringlerne hæver yderligere under bagningen, så sørg for, at de ikke ligger for tæt.

Rør æggeblommen med ca. 2 spsk. vand, og pensl kringlerne med blandingen. Drys dem med kommen, og sæt dem i ovnen. Lad dem bage i 15-18 minutter, til de er gyldenbrune

Køl fastekringlerne af på bageristen, og servér dem lune eller helt afkølede med koldt smør.

STEGT HORNFISK

Til 4 personer

2 store hornfiskefileter
1 lille bdt. dild (ikke fra potte!)
Fint havsalt
Rugmel
Peber
1 1/2 spsk. solsikkeolie
Ca. 3 spsk. smør

Trim hornfiskefileterne for finner og benrester, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter. 

Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft. 

Dup hornfisken tør, og skær fileterne i portionsstykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt. 

Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3­-4 minutter på hver side ved moderat varme. Servér for eksempel hornfisken med en frikassé af kartofler, asparges og ærter.

(Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangsmåden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille).

Kulhydrater er ofte udskældte, men når de kommer fra kål, kan de både blive din ganes og din krops gode venner. Onkelvittighederne står i kø, og vi kan ikke nære os for også at være kålhøgne. Her serverer vi fem knasende lækre retter, der giver din tallerken en ekstra spand kål.
Opskrifter:Jane Faerber & Anette SamsFoto:Sabrina Hørup

GRØN SHAKSHUKA

Til 2 personer

100 g grønkål
100 g palmekål
30 g løg
1 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
1/2 tsk. chiliflager
150 g spinat
4 æg
50 g feta
1/2 vocado (50 g)
Salt og friskkværnet peber
10 g smør til stegning
Evt. lidt tabasco til at dryppe over

Fjern de grove stilke fra grønkål og palmekål, og skær bladene i mindre stykker. Hak løg og hvidløg fint. Skær avocadoen i tynde skiver. Smelt en klat smør på en pande. Sauter løg og hvidløg i et par minutter ved middelvarme, til de er bløde og klare. Tilsæt de to slags kål, og lad det stege med og få lidt farve. Tilsæt krydderierne, og smag til med salt og peber. 

Tilsæt spinaten, og lad den akkurat falde sammen. Lav et par små ordybnin­ger i grøntsagerne, og slåæggene ud deri. Lad æggehviderne sætte sig, og tag herefter panden af varmen.

Smuldr fetaen over shak-shukaen, og fordel avocadoen ovenpå inden servering. Server med lidt tabasco.

KÅL-CLUBSANDWICH MED KYLLING, BACON OG KARRYDRESSING

Kålvafler, ca. 4 stk.

125 g blomkål (eller anden kål)
2 æg
1 dl pofiber
Ca. 1 dl vand
1 tsk. karry
1 tsk. salt

Fyld

250 g kyllingebryst
60 g bacon
100 g tomat
30 g rødløg
Lidt grønkål eller spinatblade

Karrydressing

30 g mayonnaise
20 g cremefraiche 38 %
1 tsk. karry
2 tsk. æblecidereddike
Salt og friskkværnet peber

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Hak eller riv blomkålen, og bland alle ingredienser til vaflerne sammen. Opvarm vaffeljernet. Fordel halvdelen af dejen i vaffeljernet, og bag, til vaflerne er gyldne. Fortsæt med resten af dejen. Portionen giver ca. fire vafler. Lad vaflerne køle af på en bagerist.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og læg kylling og bacon derpå. Drys kyllingen med lidt salt og peber. Bag baconen i 10-12 minutter og kyllingen ca. 15 minutter, til den er gennemstegt. Lad kyllingen køle af, og skær den derefter i tynde skiver.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag til. Lad gerne dressingen trække lidt inden servering.Skær tomat og rødløg i tynde skiver. Saml din kål-clubsandwich ved at smøre lidt dressing på vaflerne og fordele kylling, bacon, tomat, løg og grønt i midten.

KÅL-CARBONARA

400 g spidskål
80 g parmesan
80 g pancetta eller bacon i tern
2 æggeblommer
1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Snit spidskålen helt fint. Riv parmesanen fint.

Skær pancetta/bacon i små tern, og steg dem næsten sprøde på en pande. Tilsæt spidskålen, og lad det falde en anelse sammen. Skru ned for blusset.

Rør æggeblommerne med fløde og parmesan, og kom det på panden, mens du rører godt rundt, og saucen tykner en anelse. Panden må ikke være for varm – så stivner æggeblommerne. Smag til med masser af friskkværnet peber og en smule salt. Server med det samme.

KÅLSMØRREBRØD MED SKAGENSALAT

Skagensalat

300 g rejer
60 g mayonnaise
50 g cremefraiche 38 %
1 tsk. dijonsennep
2 tsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
2 spsk. frisk dild
50 g rogn, fx stenbider- eller ørredrogn

Kålsmørrebrød

400 g spidskål, gerne lilla
Lidt ærteskud eller rucola til pynt
Citronsaft til servering

Afdryp rejerne godt. Rør mayonnaise, cremefraiche, sennep og citronsaft sammen. Hak dilden fint, og rør den i dressingen. Smag til. Vend rejerne og halvdelen af rognen i dressingen.

Skær tykke skiver af spids-kålen på den tykke led. Anret skagensalaten oven på pidskålen sammen med lidt ærteskud eller rucola. Pynt med resten af rognen, og dryp med lidt citronsaft.

SOUFFLÉOMELET MED BROCCOLI, ASPARGES OG OST

Omelet

2 æg
50 g grønne asparges
50 g aspargesbroccoli
30 g revet parmesan
1 spsk. ricotta (kan udelades)
Salt og friskkværnet peber
Smør til stegning

Morgenkål

100 g spidskål
50 g glaskål
30 g æble
1 spsk. olivenolie
Saften fra 1/2 citron
Salt og friskkværnet peber

Del æggene i hvider og blommer, og pisk hviderne stive med en elpisker. Pisk blommerne sammen med lidt salt og peber, og vend dem forsigtigt i  hviderne, så uften ikke forsvinder.

Bræk enderne af aspargesene. Halver asparges og aspargesbroccoli på langs. Smelt smørret på en pande ved middelvarme. Fordel grøntsagerne på panden, og lad dem stege et øjeblik.

Hæld æggemassen over, og skru ned for varmen. Lad æggemassen sætte sig og blive mere fast. Lad forsigtigt omeletten glide fra panden over på en tallerken, og læg et par klatter ricotta ovenpå. Fold omeletten på midten, og drys med parmesan.

Snit spidskålen fint. Fjern skrællen på glaskålen med en skarp kniv, og skær den i små tern. Skær æblet i små tern. Vend det hele godt sammen i en skål, og kom olivenolie og citronsaft over inden servering.

Den ligger godt – i maven som i jorden. Den er solens bebuder og en party-starter – endda klimavenlig. En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Kom helt ind under huden på knoldene med Henrik Terp, der i årevis har hyppet om dem på fynske Sanderumgaard, og som med stor sandsynlighed har leveret hovedingrediensen til din chips-skål.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Niels Damsgaard Hansen

MINE FORÆLDRE HAVDE en ejendom med 50 jerseykøer i nærheden af Nyborg. De havde aldrig fri. Dyrene skulle passes – også lørdag og søndag. I dag har jeg overtaget gården, som jeg driver i fritiden. At være landmand er mit arbejde, men også min hobby. Det er vel en livsstil. Når andre tager golfkøllen, går jeg en tur over mine marker og ser, om afgrøderne trives.

Som dreng hjalp jeg med at feje spindelvæv ned, vaske vinduer i stalden og feje gårdspladsen. Når der skulle hakkes roer – det vil sige at tynde ud i planterne – eller køres halm ind, var jeg med i marken. Jeg hjalp med at læsse ballerne op på vognen og ind på loftet, hvor der var 40 graders varme. Det var hårdt manuelt arbejde, og når kræfterne slap op ved syvtiden om aftenen, sluttede arbejdsdagen. Høsten var årets højdepunkt. 

På Sanderumgaard dyrker Henrik Terp 900 hektar med blandt andet vinterhvede, byg, raps, kartofler, stivbladet svingel, rødsvingel og almindelig rajgræs.

TIDLIGT I MIT liv havde jeg en drøm om at blive jagerpilot. Men da jeg skulle vælge uddannelse, trak landbruget alligevel mere end drømmen om at være en fri fugl oppe i luften. Jeg begyndte på landbrugsskole i Korinth ved Faaborg og endte som elev på Sanderumgaard uden for Odense. Derefter var jeg elev i Svinninge på Sydfyn og Binnitse på Lolland.

Som udlært landmand kom jeg til Brahesborg ved Assens på Fyn som underforvalter. Det var i 1987. Det år står for mig som det mest problematiske i min karriere. Vi fik så meget nedbør, som jeg aldrig har set siden. Det besværliggjorde høsten. Vi høstede ærter i oktober. Det er ikke ret tit, man venter så længe. Og der var en uge, hvor jeg slet ikke kom i seng, fordi jeg hele tiden gik i tørreriet og forsøgte at få kornet tørt. Indimellem sad jeg på kontoret og blundede lidt.

HENRIKS HOFRETTER

”Pillekartofler er altid godt, fordi du holder smagen i kartoflen, hvorimod du koger meget af den ud i vandet, hvis du skræller den først. Ovnbagte både med skræl på og en lille smule olie og lidt salt er også en lækker måde at bevare smagen. Flødekartofler bryder jeg mig ikke om, det ødelægger den gode kartoffelsmag. Chips skal kun være med havsalt og gerne med skræl.”

JEG VIDEREUDDANNEDE mig til agrarøkonom på Næsgaard på Falster. Det er en overbygning med nogle merkonomfag oveni. Jeg trivedes som leder og kunne se, at det inden for landbrug var stadig vigtigere at have indblik i økonomien, fordi der er så store investeringer i materiel og ejendomme. 

I 1999 blev jeg driftsleder på Sanderumgaard, hvor jeg har været lige siden. Hver eneste dag færdes jeg på lange alleer, store marker og blandt flotte avlsbygninger, der egentlig ikke er særlig tidssvarende, men som sagtens kan bruges. De fleste landmænd bor i parcelhus med et par kornsiloer og en maskinhal. Det er økonomisk hensigtsmæssigt, men jeg synes, det kan se lidt kønsløst ud. Jeg er så heldig at have en tjenestebolig på herregården og kan derfor stå op til de omgivelser hver dag.

ET PAR ÅR efter jeg var blevet ansat, startede vi så småt op med kartofler. Sanderumgaard er en ejendom med noget god jord, men også noget, der er lidt sandet – den hedder ikke Sanderumgaard for ingenting. Jeg spurgte en konsulent fra en kartoffelgrossist til råds. En dag sagde han: ”Jeg har kontakt til Kims. Dem kunne du godt ringe til. Jeg tror, jeres jord egner sig godt til chipskartofler.”

De kom ud for at kigge og syntes ikke, vores jorder så ud af noget særligt. Men hvis vi ville, kunne vi da få lov at prøve. Så vi startede med en halv hektar spisekartofler og en halv hektar chipskartofler, og det gik supergodt. Hvert af de følgende mange år fordoblede vi arealet. I dag har vi omkring 120 hektar med spisekartofler, 70 hektar med chipskartofler og 20 hektar med kartofler til melproduktion.

JORDENS BEDSTE MARKER

På Sanderumgaard har man praktiseret pløjefri dyrkning siden 2001 og de seneste 5-6 år fulgt princippet conservation agriculture. Dyrkningsmetoden, som går ud på at bearbejde jorden mindst muligt og altid lade den være dækket af afgrøder, efter­afgrøder eller rester af afgrøder såsom halm, er anbefalet af FN’s fødevareorganisation. For Henrik Terp var udgangspunktet økonomisk:

”Jeg regnede på vores udgifter og kunne se, at vores plov var en dyr fætter, der brugte en masse diesel. Og pløjningen var også tidskrævende. Så vi solgte ploven. Hvor vi førhen pløjede i 25 centimeters dybde, harver vi nu i 10 centimeters dybde.”

Harvningen er mindre ressource­krævende, men kræver mere omhu i forhold til for eksempel ukrudt, som Henrik Terp førhen kunne pløje ned i bunden af furen, men som med harvningen har det med at komme op igen. Gevinsten er en forbedret jordkvalitet. Når man pløjer, forstyrrer man jordens mikroorganismer og naturligt forekommende svampe, som giver en sund jord med en god struktur. 5-6 år efter at Sanderumgaard var gået over til at harve, mærkede Henrik Terp forskellen:

”Det var en aha-oplevelse. Selv vores værste mark – hvor der ikke var en eneste regnorm, og hvor halmen, som blev snittet ved høst for at nære jorden, bare lå hen uden at blive nedbrudt – havde pludselig god, dyrkbar jord og var mindre vandingskrævende. Vi er ikke økologer, men efterhånden har vi droppet brugen af insekticider, altså insektdræbende midler, fordi vi ikke har brug for dem. Vi har fået flere edderkopper og løbebiller og andre af skadedyrenes naturlige fjender. En anden sidegevinst er, at vores jord kan binde mere af den CO2, planterne optager gennem fotosyntesen. Jo mindre man vender rundt på jorden, desto mindre CO2 frigiver den.”

SPISEKARTOFLEN skal være fast i kødet, gul og med en flot skind-finish. Afhængigt af om det er pille- eller skrællekartofler, skal de overholde bestemte mål. Med chipskartofler går man mindre op i det visuelle. Det handler først og fremmest om, at de skal have et pænt indhold af stivelse, og at de har en god størrelse til at slice. En spisekartoffel vil blive slatten, hvis du frituresteger den, på grund af det lavere stivelsesindhold. 

Der må omvendt ikke være for meget stivelse i en chipskartoffel, for så bliver chipsene ikke sprøde, men stenhårde, og du får en følelse af, at du kan knække tænderne på dem. Det er en kunst at finde balancen. 

Det er vigtigt, at chipskartoflerne ikke har dannet sukker. Når kartofler får frost, omdanner de kulhydrater til sukker som en beskyttelse mod råd. Hvis man frituresteger en kartoffel, der har sat bare en lille smule sukker, brænder det og bliver sort under friturestegningen. Vi bruger hovedsagelig sorten Verdi, der har mindre tendens til at sætte sukker i vores jord.

Henrik Terp bor på godset Sanderumgaard, hvor han er ansat. Når han har fri, går han i marken på sin egen hobbygård.

KARTOFLER OG JORDBUND passer sammen ligesom druer og terroir. Hvis jeg bruger en Folva, som er populær i Vildmosen, bliver den ret kedelig. Vi bruger meget tid på at finde nye sorter. Vi prøver 10-15 nye af hver sæson og har blandt andet købt rettighederne til vores egen sort, Regina, som er let linseformet med en flot, blank skræl, gult kød og masser af smag. Det er min favorit.  

Linzer-kartoflen er også god. De er asparges-formede og kommer typisk i starten af juni måned. I modsætning til mange af de andre tidlige kartofler er de ikke vandede og smagsforladte. Det er en af de første faste kartofler.

Selv om kartoflerne kun optager en femtedel af dyrkningsarealet, bruger vi mere tid på kartoflerne end på alle vores andre afgrøder tilsammen. Kartoffelåret begynder i januar, hvor vi lægger kartofler til forspiring. I foråret lægger vi dem i jorden. Først skal sten fjernes fra jorden, og det er en tung proces. Det tager halvanden måned at lægge dem. Mange folk og mange køretøjer er i gang. 

KARTOFLER PÅ DANSK 

Kartoflen lider under konkurren­cen fra andre fø­de­varer og ændrede madvaner. Ifølge en analyse fra Coop fra 2021 er kartoflen stille og roligt forsvundet fra ­tallerknen igennem de sid­ste 10 år. Det er særligt københav­nerne og de unge, der dropper den, men faldet er ge­­ne­relt for alle aldersgrupper og hele landet. Kartoflen er dog stadig førende blandt stivelsesholdige fødevarer, hvor den har cirka to tredjedele af markedet. Men over de seneste 20 år er den faldet fra en markedsandel på næsten 100 procent, mens pasta er kravlet fra et par procent i 2004 til 28 procent sidste år.

… OG FRANSK

Henrik Terp er en af mange danske landmænd, der forsyner Kims i Søndersø nordvest for Odense med råmateriale. Chipsfabrikken anvender hvert år 16.000 tons kartofler og producerer 5.000 tons chips, svarende til indholdet i 50 millioner poser chips i forskellige størrelser. Der går 3,2 kilo kartofler til et kilo chips.

DEN STØRSTE UDFORDRING er at agere ud fra vejr og vind. Når kartoflerne sætter knold – når toppen af planten cirka er på størrelse med en håndbold – er planten skrøbelig og har brug for ekstra vand. Hvis ikke det regner nok, må vi selv tilføre det.

Hvis ikke man vander nok på rette tid, sætter planten færre knolde, og den kan risikere at få svampesygdommen skurv, en slags pletter på skindet, der ikke betyder noget for spiseligheden, men som ikke ser pænt ud og gør kartoflerne mindre salgbare.

Det gælder om at ramme vandingstidspunktet lige i røven, rent ud sagt. Så jeg bruger meget energi på at grave kartofler op og kigge på, om de er klar til det. Og så er vejrudsigten selvfølgelig meget vigtig.

Det er også vigtigt, at kartoflerne får den rette størrelse og ikke bliver for melede. Vi stopper kartoflerne i væksten ved at slå toppen af planten og brænde dem bagefter, så de holder op med at vokse. Derefter skal knolden ligge i jorden i en måneds tid, inden den er skindfast og moden til at tage op og lagre.

KARTOFLEN ER EN klimavenlig afgrøde, hvis man sammenligner med ris og pasta. Blandt andet på grund af dens drøjde. På samme areal, hvor jeg høster 40-50 tons kartofler, ville jeg kun kunne høste, lad os sige otte tons hvede, og derefter skulle den endda forarbejdes for at blive til pasta. Risdyrkning udleder metangas, og risene skal transporteres til Danmark, ofte langvejsfra. Vores spisekartofler skal bare over i Rema.

Glæden ved kartofler er der hele tiden. Det er en glæde at lægge dem i jorden. En glæde at se dem komme op. En fornøjelse at se dem vokse. Og for alvor en glæde, når man høster og ser, hvordan resultatet er blevet. Det er her, jeg får min karakterbog. Og er der noget, der ikke er gået godt, må vi evaluere.

Noget kan vi selv påvirke, og noget bestemmer Vorherre. Nogle år er dårlige høstår. Men hvis vi har gjort det, vi kan, må vi leve med det. Det er vores lod. Nu siger jeg godt nok Vorherre, men jeg går nu ikke i kirke om søndagen. Jeg taler om naturens kræfter, som vi bliver nødt til at leve i respekt med og agere fornuftigt i forhold til. Kunsten er at udnytte det, naturen gør selv.

Henrik Terp, 56 år, er opvokset i Vindinge på Fyn. Han er uddannet agrarøkonom og driftsleder på Sanderumgaard samt formand i Foreningen for Reduceret jordbearbejdning i Danmark.