Indlæg

Beregn dit BMO

Boller med ost er ganegodt til alle – selvom alle måske ikke bryder sig om den folkelige forkortelse BMO. Find din bollefavorit, og sig de berømte ord: ’Klar, parat, ost!’
Opskrifter:Anton Dahl Grue & Jonas Dahl GrueFoto:Sara Galbiati

OST MED OST PÅ-BOLLER

10-12 stk.

500 g hvedemel, gerne manitoba
50 g fuldkornsmel
400 g vand
80 g yoghurt eller surdej
5 g gær
13 g salt
150 g modnet cheddar

Rør vand, yoghurt, gær og salt sammen i en skål, til gæren er opløst. Tilsæt mel, og rør dejen sammen med en ske. Lad den hvile 30 minutter. Skær osten i tern, og tilsæt den til dejen. Stræk dejen ved at hive i den ene ende og folde den ind over sig selv. Gør det i alt fire gange, så du har været hele vejen rundt.

Lad dejen hvile igen, og gentag processen. Efter 30 minutter formes dejen til en kugle og sættes på køl til næste dag, eller lad den hæve i 2 timer (hvis man vil bage dem samme dag). Sørg for, at dejen er godt tildækket.

Næste dag tages dejen ud af køleren. Drys godt med mel på bordet. Vend dejen forsigtigt ud af skålen. Rør så lidt som muligt ved dejen for at undgå at slå luften ud af den. Skær dejen i 10-12 stykker, og sæt bollerne på et stykke bagepapir. Efterhæv dem i 1 time.

Varm ovnen op til maks.-temperatur, 250-300 grader. Tag en varm bageplade eller bagesten ud af ovnen, og træk bagepapiret over på. Bag bollerne i 6 minutter ved maks.-temperatur, og skru derefter ned til 235 grader, og bag dem ca. 10 minutter mere, eller til de er gyldne. Hold øje med dem. Lad dem køle af på en rist, eller nyd dem lune!

Osteforslag: Comté

GULERODSBOLLER

8-10 stk.

400 g hvedemel
100 g groft mel
150 g gulerødder
100 g yoghurt
350 g vand
14 g salt
10 g gær
Solsikkekerner til topping

Rør vand, yoghurt, gær og salt sammen, til gæren er opløst. Tilsæt mel og groftrevet gulerod, og rør dejen sammen med en ske. 

Dejen skal bare røres til en ensartet masse, ikke æltes. Sørg for, at dejen er godt tildækket, enten i en boks eller en skål med låg eller film over. Stil dejen i køleskabet til næste dag.

Varm ovnen op til maks.-temperatur, 250-300 grader. Drys godt med mel på bordet. Vend forsigtigt dejen ud af skålen. Rør så lidt som muligt ved dejen for at undgå at slå luften ud af den. Spray dejen med lidt vand på overfladen. Drys dejen med solsikkekerner, og giv dejen et let tryk, så kernerne sidder fast. 

Skær dejen i 8-10 stykker. Læg bollerne på et stykke bagepapir. Tag en varm bageplade eller bagesten ud af ovnen, og træk bagepapiret over på. 

Bag bollerne i 6 minutter ved maks.-temperatur, og skru derefter ned til 235 grader, og bag dem ca. 10 minutter mere, eller til de er gyldne.

Osteforslag: Manchego

GRÆSKARKERNEBOLLER

8-10 stk.

450 g manitobamel
75 g fuldkornsmel (f.eks. øland eller spelt)
100 g yoghurt naturel
450 g vand
75 g græskarkerner
15 g salt
10 g gær
Ekstra græskarkerner til topping

Rør vand, yoghurt, gær og salt sammen i en skål, til gæren er opløst. Tilsæt mel og græskarkerner, og rør dejen sammen med en ske. Dejen skal bare røres sammen til en ensartet masse, ikke æltes. Sørg for, at dejen er godt tildækket, enten i en boks eller en skål med låg eller film over.

Stil dejen i køleskabet til næste dag.

Varm ovnen op til maks.-temperatur, 250-300 grader. Drys godt med mel på bordet. Vend dejen forsigtigt ud af skålen. Rør så lidt som muligt ved dejen. Spray dejen med lidt vand på overfladen. Drys dejen med græskarkerner, og giv dejen et let tryk, så kernerne sidder fast. Skær den i 8-10 stykker. Læg bollerne på et stykke bagepapir. Tag en varm bageplade eller bagesten ud af ovnen, og træk bagepapiret over på. 

Bag bollerne i 6 minutter ved maks.-temperatur, og skru derefter ned til 235 grader, og bag dem ca. 10 minutter mere, eller til de er gyldne. Hold øje med dem. Lad dem køle af på en rist, eller nyd dem lune!

Osteforslag: Havgus

VALNØDDEBOLLER

8-9 stk.

400 g manitobamel
50 g boghvedemel (kan erstattes med fuldkornsmel)
50 g rugmel
380 g lunt vand (hvis dejen virker tør, så tilsæt 20 g mere)
2 spsk. honning
15 g gær
14 g salt
120 g hakkede valnødder

Rør gæren ud i vand. Tilsæt honning, salt og mel, og ælt dejen i 10 minutter på en røremaskine ved middel hastighed, til dejen er smidig. Tilsæt nu valnødderne, og ælt dejen i 2-3 minutter, til nødderne er fordelt i dejen.

Lad dejen hæve lunt i skålen et par timer med et klæde over, eller sæt den på køl til næste dag. Drys mel på bordet, og form runde boller af dejen. Her skal du ikke være bange for at slå luften ud af dejen. Lad bollerne efterhæve 1 time.

Bag bollerne i en brandvarm ovn på 250-300 grader. Efter 6 minutter skrues temperaturen ned til 235 grader. Bag bollerne, til de er gyldne.

Osteforslag: Brie (og honningvalnødder)

/

Ost, vest, hjemme bedst

Flemming Kaastrup er født ind i en ostefamilie. Men ostehandler skulle han ikke være, mente hans far, så Flemming kørte en tur igennem en trykpresse, inden han alligevel endte bag disken i familiens forretning, hvor han i dag på 15. år serverer godbidder og guldkorn for kunderne.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

SOM UNG TOG min far ud at sejle – hans forældre bestyrede en brugsforening et sted i Jylland, men de syntes, at deres børn skulle prøve noget andet. Da min far gik fra borde i København nogle år senere, fik han arbejde hos en ostehandler på Store Kongensgade. 

En dag besluttede chefen at anskaffe endnu en osteforretning. Kort efter ombestemte han sig, og min far fik i stedet mulighed for at købe forretningen, som lå i Søborg, en forstad til København. Han gav den navnet Ostedelikatessen. Nogle år senere ansatte han en ung pige i butikken. De fik fire børn sammen, jeg kom til som den sidste. 

Jeg kan nærmest være blevet undfanget i butikken, og så langt tilbage jeg kan huske, har jeg været omgivet af ost. Jeg husker, hvordan min mor stangede store klodser af ost ned til mig, da jeg var så lille, at jeg ikke kunne kigge over disken. Og jeg har altid kunnet lide ost – på en måde havde jeg ikke noget valg.

MIN FAR KENDTE en smed her i Søborg, som han fik til at lave en kæmpestor ostehøvl, som blev sat op på facaden som blikfang. Senere fik han den optaget i ’Guinness rekordbog’ som verdens største ostehøvl. Han var god til at skabe opmærksomhed omkring butikken. 

Jeg drømte om at blive en del af foretagendet, men min far klagede over økonomien. Han mente ikke, at det var et sikkert erhverv. Jeg skulle have en uddannelse eller lære et fag, og det endte med, at jeg gik i mesterlære som offset-trykker. Jeg trykte reklamer og tryksager og kunne godt lide maskinerne og præcisionen. 

Som barn havde jeg af og til tænkt over, hvor sejt det ville være at kunne trykke sine egne penge. Det kan man sige, jeg nærmest fik lejlighed til, da jeg blev ansat i Nationalbanken, hvor vi trykte pengesedler i et rum uden vinduer. 

OST OG OFFSET

Flemming Kaastrup, 49 år. 2. generations-ostehandler.

Uddannet offset-trykker. Indehaver af Ostedelikatessen i Søborg siden 2010.

OSTE-MESTER

Hvert år kåres verdens bedste ost fra et udvalg af over 4.500 tilmeldte oste fra over 40 lande til eventet World Cheese Awards. ”Min store drøm er at få lov at komme med i dommerpanelet en dag, men det kræver vist, at man kender de rigtige mennesker,” siger Flemming Kaastrup. I 2024 løb en blød, smørbar portugisisk fåreost med titlen. I november 2025 afholdes mesterskaberne i Bern i Schweiz.

DA SEDDELTRYKKERIET skulle udliciteres, blev jeg tilbudt en fin aftrædelsesordning, og jeg syntes også efter mange år i branchen, at trykker-arbejdet var et lidt ensomt fag, hvor man står i lokaler i industrikvarterer uden meget dagslys, og hvor der går lange perioder, uden at man snakker med nogen.

Jeg begyndte på halv tid. Det føltes godt at stå bag disken. Jeg havde jo gennem min opdragelse fået en god rygradsviden om ost, og jeg fik en stadig større rolle i butikken. Efter 40 års indsats i butikken var min mor blevet hjemmegående, men min far syntes ikke, hun bare skulle være derhjemme, så hun hjalp stadig til i butikken torsdag til lørdag.

Lidt for pludseligt fik jeg hele ansvaret, da min far døde af et hjerteslag i forbindelse med en ballonudvidelse på hospitalet. En af de sidste ting, han lavede under indlæggelsen, var at skrive prisskilte til forskellige oste.

Der var lidt gæld i forretningen, men jeg havde blod på tanden, og med lidt hjælp fra min mor fik jeg banket gælden af efter et par år. Samtidig gjorde jeg, hvad jeg kunne, for at holde mig orienteret om ost. Tog til messer, snakkede med sælgere, besøgte mejerier. Som ostehandler skal man følge med. Det gør det meget mere interessant og giver dig en anden gejst, når du skal formidle stoffet til kunderne.

JEG ELSKER ALLE de historier, der gemmer sig i ostene. Tænk for eksempel på Brie de Meaux, brieoste fra kommunen Meaux uden for Paris. Den oprindelsesbetegnelse har tråde helt tilbage til Karl den Store, der engang i slutningen af 700-tallet pålagde bønderne i Meaux at bringe faste forsyninger til hans slot hver måned. Det er den første hvidskimlede ost, man kender til i historien.

Eller tænk på roquefort, den ældste ostetype, vi kender til. I en af sine rejseberetninger fra invasionen af Gallien nævner Cæsar den lille bjerglandsby Roquefort og bemærker, at de i deres grotter laver ost med skimmel. 

Jeg har selv været i Roquefort, hvor bønderne lægger store, flade landbrød i hulerne og lader dem mugne, indtil de er fuldstændig blågrønne, inden man pulveriserer skimlen og hælder den ned i mælken. Når osten er halvfast, gennemhuller de den med strikkepinde, så der går tunneler gennem osten, hvor skimlen får luft til at gro. Efter modning bliver osten skåret over og klassificeret med forskellige farver, alt efter hvor flot skimlen har sat sig. De fineste bliver pakket i sort sølvpapir. 

Sammen med brød er ost nok den ældste madvare i historien. Man har fundet spor efter ost, der er 10.000 år gammel. Oprindelig var det en måde at konservere mælk. Den funktion har vi ikke så meget brug for længere, da vi får rigeligt af næring hver eneste dag. Til gengæld kan vi nyde den luksus, det er at smage de tusindvis af forskellige oste, der findes i dag.

Mor med fad, far med høvl.

DER SKAL LUGTE af ost hos en ostehandler. Jeg har prøvet et par gange at tømme butikken helt for varer og vaske alt i butikken ned. Så forsvandt lugten helt. Det var faktisk ubehageligt.

For fem år siden friskede jeg sammen med en kammerat facaden op med et stort maleri af en hullet ost, der gennembryder muren – jeg er gammel graffitimaler – men min fars ostehøvl har jeg beholdt. I dag har jeg en fuldtidsansat, og min storesøster er medhjælper i butikken på deltid. Vores sortiment ligger på omkring 150 forskellige oste, men det varierer.

Det svinger stille og roligt, hvad der er min egen yndlingsost. Jeg spiser altid en mild, mellemlagret danbo. For nylig har jeg været glad for Aarewasser, en mild, men fyldig, fast schweizisk ost, der smager lidt af smør og græs og bliver vasket i vand fra floden Aare. Mejeriet har kun 20 køer, og man kan nærmest smage, hvordan de har gået og haft det. Og så roquefort, selvfølgelig. Den er unik.

Familien Kaastrup til sæbekasseløb.

VI KAN IKKE konkurrere på prisen, men når folk først smager, hvad en ostehandler kan tilbyde, tror jeg godt, de kan smage forskellen. Heldigvis har vi mange trofaste stamkunder, der ville finde ind i butikken, selvom jeg byggede en mur omkring den. Det er ikke så svært at skyde sig ind på, hvilke oste folk er til. Jeg giver et par smagsprøver og ser, hvordan de reagerer, og derfra tegner der sig et billede. Vi har også en osteklub, hvor vi tilbyder medlemmerne en ny ostepakke hver anden måned med fem forskellige nye oste fra nær og fjern.

Af og til kommer der kunder på cirka 20 år ind i butikken. Så spørger de for eksempel efter Gammel Knas (havarti lagret i 24 måneder fra Arla Unika, red.), fordi den er kommet på mode på cafeer og restauranter. Så glæder det mig at kunne fortælle dem, at det, som folk tit kalder saltkrystaller, ikke er salt, men sukkerproteiner, der krystalliseres, mens osten modnes. Arla Unika og Thise og mange andre mejerier har virkelig arbejdet med udviklingen af danske oste de seneste 10-15 år. Vesterhavsosten, som er blevet meget populær, er et godt eksempel. Nogle gange har jeg lidt ondt af min far, fordi han ikke fik oplevet det store udvalg, man kan finde i dag.

Min mor sagde engang, at ingen kunne drive den her ostehandler så godt som min far. Jeg ved ikke, om jeg er bedre, men jeg er her endnu efter 15 år. Det er jeg da lidt tilfreds med.”

/

Ikke flere trekanter

Togture og biografreklamer skabte en livslang kærlighed til Buko-bidder. Nu er det slut med ostetrekanterne. Forfatter Ole Knudsen er ramt af vemod.
Tekst:Ole KnudsenIllustration:Rasmus Buhl

JEG ER VOKSET op i den lollandske provins i 60’erne. Med Materialisten og ansatte med kitler, før det blev til Matas. Med en provins-butikskæde, der hed Schous Sæbehus, med noget fantastisk, der kaldte sig Irma, og med togpersonale i flotte uniformer.

Cirka en gang om måneden kørte min far, mor, storebror og jeg med tog til Vordingborg. Enten med DSB, som flere gange om dagen kørte direkte fra Nakskov til København, eller med Lollandsbanen, der kørte fra Nakskov til Nykøbing Falster. I Nykøbing skulle vi skifte til DSB mod København for at komme til Vordingborg, hvor vi skulle besøge min farbror og tante, som hed Erik og Else (med glad hilsen til Rytteriet).

Lige før slutdestinationen kørte vi over Masnedsundbroen, og til højre lå der siloer, en lille industrihavn og en underlig flad nedlagt stationsbygning, hvorpå der var et kæmpe rødt skilt med ordet Buko. Jeg elskede de små trekantede smelteost-hapsere. Buko Bid kaldet.

Når jeg var i biografen i Maribo og så tyske cowboyfilm om Winnetou og Old Shatterhand og en enkelt gang en Sengekants-film – vi gik til spejder med kontrolløren Finn, der lukkede os ind ad bagvejen – med skue-spilhelten fra Lolland Ole Søltoft og Birte Tove, ja, så begyndte det hele jo med reklamer. Der var Rexona, hvor der altid var plads til én til. Der var reklamer for en cerut med sangerinden Daimi og trompetisten Perry, der var Cirkel Kaffe, og man kunne sige ”Jolly” til sin cola. Og så var der de der Buko-trekanter. Du skulle ”Ta’ Buko til bords”. I reklamen var ostene ’klædt ud’ som en pige og en dreng. Kjole eller brede skuldre.

Jonna og Pia pakker trekanter på Buko, 1978. Foto: Ukendt. Vordingborg Lokalhistoriske Arkiv

BUKO BLEV GRUNDLAGT i 1932 på Frederiksberg af en dansk mejerist ved navn C.U.F. Krag Hansen, der var kommet hjem fra USA, Canada og Schweiz, hvor han havde mødt såkaldt smelteost. Den lille virksomhed flyttede til Vordingborg efter anden verdenskrig, og man eksporterede efter sigende smelteost til især de amerikanske tropper i Tyskland, for nærområdet var jo landbrug med malkekvæg, og amerikanerne var vant til processed cheese.

Buko havde et mindre salg af naturel-trekanter til Mellemøsten og Sverige, men bid-markedet var ubetinget størst i Danmark. Blandt andet var den grønne alpeost populær – smelteost, hvor der var rørt alpekløver i osten, hvilken gav osten den specielle grønne farve. Stille og roligt blev Danmarks mælkeproduktion dog flyttet vest for Sjælland, hvorfor Buko lukkede fabrikken i Vordingborg og blev en del af Arla. Buko Bid blev fra 1984 produceret på Birkum Mejeri uden for Odense.

Bidderne blev solgt i runde pakninger med plads til 12 trekanter. Der fandtes også en halvmåne med seks trekanter. Der var forskellige trekants-oste gennem årene for at variere, men de oste, som oprindelig var fast del af 12-pakken, var to reje (rød folie), to champignon (grøn folie), to skinke (orange folie) og to almindelig (guldfolie). Derudover var der skiftevis to krydder (blå folie), to selleri (grøn folie) og to grøn alpeost (blå folie). Da firmaet flyttede til Birkum, ændrede man antallet i den runde pakke til otte, og indholdet var i dens sidste dage to reje (blå folie), to krydder (rød folie), to champignon (grøn folie) og to skinke (orange).

NAVNET BUKO SKYLDES ifølge Vordingborg Lokalmuseum, at Krag Hansen blandt mange forslag valgte netop det, som børn kunne udtale. Vi ved fra den gamle børnebog ’Spørge Jørgen’ af Kamma Laurents og fra Storm P., at en buko ikke har vinger, og her er ordet ’buko’ netop en blanding af lydord og børnesprog a la miavkat, pruhest og vovhund. Men hedder det i virkeligheden ikke en muhko?

Men sådan blev det, og nu er det desværre slut. Ikke med Buko, men med de trekantede ostehapsere i det karakteristiske farvede stanniol. ”Buko Ostebid er desværre udgået af vores sortiment,” står der på Arlas hjemmeside. Ifølge Arla stoppede man produktionen, da Buko Bid-maskinen var nedslidt, og reservedele ikke længere kunne skaffes. Da salget samtidig var vigende, valgte man at koncentrere sig om bægrene, som stadig produceres i Birkum. Her er topsælgerne rejeost, skinke og champignon. Den dårligst sælgende var til sidst alpeost, hvorfor den nu også er taget ud af produktion.

Hvorfor Buko/Arla ikke har skrevet til mig, undrer mig. Altså, algoritmer og alting, deres robot har da kunnet se, at jeg købte bidder igen og igen. Jeg tænker, der måske var et restlager, jeg kunne overtage. Jeg ville elske at preppe i trekanter. De er perfekte. De kan holde sig i meget, meget lang tid uden så meget som en mugplet. Biografreklamer og månedlige togture gjorde mig afhængig. På den gode måde. Ja, det var en guilty pleasure, men det var comfort food og et trip down memory lane på bedste vis, hver gang jeg åbnede en trekant med den snedige røde tråd.

Ære være trekanternes minde. Ost in peace.

Ole Knudsen (f. 1959), freelanceredaktør og forfatter. Har blandt andet skrevet bøgerne ’Hvor var du?’, ’Den lille sure’ (med sine kone Nanna Simonsen) og gennem 25 år ’Lokumsbogen’ (sammen med Sten Wijkman Kjærsgaard).

/

Ny pige i klassen

Siden Irma-pigen slukkede lyset for sidste gang, har mange kunder følt sig hjemløse. Nu får de et nyt sted at gå hen at fylde indkøbsnettet. Vi spurgte direktør Alfred Josefsen, hvad Alma Madmarked bliver for en butik.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Asger Ladefoged/Ritzau Scanpix

I slutningen af marts åbner det første Alma Madmarked på Frederiksberg. Hvordan åbner man et supermarked helt fra bunden?

”Det er heldigvis første og sidste gang, jeg kommer til at gøre det. Det er en kæmpestor opgave.  Man skal først og fremmest have en god idé, et godt hold, en god investor. Så skal man skaffe beliggenheder til sine butikker – meget svært, meget dyrt. Man skal have bogholderi og marketing og IT-systemer og bygge et varesortiment op. Vi kommer til at have 3-4.000 varer – og nogle andre end dem, der allerede findes i handelen, ellers er der ingen idé med det.”

Hvordan har I fundet dem?

”Det er et stort arbejde. Men vores varechefer er tidligere Irma-ansatte og nok nogle af Danmarks bedste. De har et enormt overview over forskellige kategorier, de har fingerspitzgefühl, kontakter i branchen.”   

Hvad bliver en typisk Alma-vare?

”Det kan jeg ikke gå detaljeret ind i endnu. Men vores sortiment kommer til at være meget lokalt forankret med masser af økologi, gode historier og høj kvalitet. Frugt, grønt og bælgfrugter bliver prioriteret højt. Samtidig behøver vi ikke at please nogen. Vi tror på, at vores kunder kommer til at være med på vores koncept. Så jeg er ikke sikker på, at vi for eksempel kommer til at have en konventionel agurk.”

ALFRED JOSEFSEN

67 år. Administrerende direktør i Alma Madmarked.

Fra Thisted. Uddannet cand.merc. fra Handelshøjskolen i København, 1985.

Har blandt andet haft direktørstillinger i Dagrofa, Toms og Irma.

Hvem henvender I jer til?

”Da Irma lukkede, sagde mange, at de var blevet hjemløse, og at de boede i en madørken. Nu skulle de løbe rundt fra sted til sted for at få et ordentligt forråd. Det er det hul, vi forsøger at udfylde. Og så henvender vi os til folk, der gerne vil spise sundt. Jeg håber, vi kan være med til at flytte danskernes madforbrug en lille smule i den vegetabilske retning. Jeg håber, vi kan være med til at højne madkulturens standard i en tid, hvor dårlige, ultraforarbejdede madvarer breder sig, specielt i USA, men også i England. Og så vil vi være det sidste supermarked, der indfører scan selv-kasser.” 

Hvorfor?

”Vi synes, det er værdigt at arbejde i et supermarked. Der ligger en servicefunktion, en vidensfunktion, som vi gerne vil være med til at højne – i stedet for at mekanisere. Vi kommer nok til at have lidt flere medarbejdere, end hvad man er vant til. Vi kommer nok også til at have frivillige i butikkerne. Der er et stort community af folk med en fortid i Irma, og nogle har allerede meldt sig til at stå i butikken og hjælpe med at inspirere kunderne med smagsprøver, demonstrationer, opskrifter.” 

Hvor meget fyldte mad i dit barndomshjem?

”Jeg voksede op i Thisted, og maden var vel, som den var mange andre steder i provinsen i 60’erne og 70’erne. Min mor lavede mad igennem alle årene. Mig og mine søskende ryddede op, min far bestemte, hvad vi skulle spise. Han var eksportchauffør og tillidsmand og endte sin karriere som formand for SiD i Thisted. Han kunne ikke lide fisk eller noget, der havde uld, så vi spiste gris cirka syv dage om ugen. Og masser af kartofler. Måske lidt udkogte grøntsager. ”

Stod det skrevet i kortene, at du skulle arbejde med supermarkeder?

”Ikke som sådan. Men når jeg kigger tilbage, har jeg næsten altid beskæftiget mig med handel. I skoletiden var jeg bydreng i flere supermarkeder. Jeg passede en benzinstation og ekspederede om lørdagen i en fiskebutik. Da jeg flyttede til Aarhus og begyndte at studere på Handelshøjskolen, arbejdede jeg hos en blomstergrossist.”

Hvad drømte du om at lave som færdiguddannet midt i 80’erne?

”Sidste del af studietiden læste jeg organisationsteori og arbejdssociologi i et miljø på Handelshøjskolen, der var mere til venstre end til højre. Det store kodeord var at blive ansat i Miljøministeriet eller Kommunernes Landsforening. Jeg troede, jeg skulle være embedsmand, men blev ansat hos konsulentfirmaet IKO-Konsulent. Jeg gik nærmest lige fra eksamensbordet og blev hægtet på en opgave som rådgiver for SAS. Det føltes som Jeppe i baronens seng, men jeg klarede det godt. SAS var på det tidspunkt ’The Businessman’s Airline’, og direktør Jan Carlzon var den store ledelsesguru. Jeg mødte ham to gange. Han var meget karismatisk. Og klar i sit budskab: Det er the frontline, de mennesker, der møder kunderne, der skaber værdien – det sker ikke bag direktørens skrivebord. Det har jeg taget med mig i mit arbejdsliv.”

Alfred Josefsen tjekker Irma-mejerivarer, 2007. Foto: Jan Jørgensen/Ritzau Scanpix

Efter konsulentlivet fulgte nogle år med forskellige lederstillinger hos Dagrofa, det store leverandør- og grossistfirma, der omsatte for milliarder. I 1996 kom du så til Toms. Hvor meget slik spiste du?

”Som jeg sagde til dem: Det var modigt at ansætte en diabetiker som salgs- og marketingdirektør. Så det regulerede sig selv. Jeg fik ansvaret for at lægge deres tre konfekture-organisationer, henholdsvis Toms Chokolade, Anthon Berg og Galle & Jessen/Pingvin, sammen til Toms Danmark, for at vi kunne skabe en tung modstander til udenlandske spillere som Fazer, Kraft Foods og Nestlé. Det blev en hurtig fusion, jeg havde sindssygt travlt, og jeg syntes, det gik godt. Men det blev også lidt bureaukratisk og topstyret efterfølgende. Direktionen ville blande sig i for mange ting, så jeg blev kun halvandet år.”

Og i 1999 kom du til Irma …

”Steen Gede, der havde ansat mig i Dagrofa, var blevet kon-cern-chef i FDB (senere Coop, red.) og tilbød mig stillingen som Irma-direktør. Irma var en virksomhed, der var faldet i søvn, gået i stå. Gejsten var pumpet ud efter mange års dårlige resultater. Men der var en urkraft at trække på, en arv. Irma stod for kvalitet og ordentlighed. Irma-pigen var sød og sympatisk og havde eksisteret i 113 år. Men der var også tab på mange millioner. Steen sagde: ’Du får to år til at gøre det.’ Enten skulle det lykkes, eller også skulle det lukkes.” 

Hvordan vendte du skuden?

”Jeg skitserede hurtigt en plan med 10 punkter. Hvis man fulgte dem alle, ville man måske kunne vende det frygtelige underskud allerede på ét år. Der var så mange lowhanging fruits, som man siger med et smart ord fra jysk. De mange direktører før mig havde ikke tænkt kommercielt nok. De havde ikke fulgt med i, hvad man ellers gjorde ude i markedet. For eksempel havde de ikke gået op i samarbejdet med leverandørerne. ’Vi har vores egne varer, det er vi ikke afhængige af,’ var tankegangen. Det går jo ikke! Man skal have et integreret samarbejde, ellers får man ikke de rigtige priser og rabatter og markedsføringsbidrag (penge, som leverandører betaler supermarkedet for reklame og placering af deres varer, red.).

Vi holdt to leverandørmøder, hvor vi præsenterede os selv, og hvad vi ville. Jeg sagde: ’Nu skal I hjælpe mig til at redde os, så virksomheden kan fortsætte. Det skal nok blive godt, men I kommer ikke til at få et overskud ud af det det første år, måske heller ikke det andet, men så lover jeg, at det bliver godt.’ Året før havde vi indsamlet seks millioner i markedsføringsbidrag, det ændrede vi til 40 millioner næste år. Sådan nogle ting virker med det samme. Elementær købmandsmæssig fornuft og logik.”

Hvilke varer røg i din egen indkøbskurv?

”Thises produkter, som vi udviklede i samarbejde med Thise Mejeri. Grønlandske rejer. Franske tærter. God instant kaffe.”

Du var 13 år i Irma, men holdt så også op …

”Der kom en leder i Coop, der gerne ville integrere Irma helt ind i det, jeg kalder De Røde Kæder, i Albertslund (Coops hovedsæde, red.). Det var mere politisk, end det var kommercielt fornuftigt. Irma var blevet en succes og havde vundet priser, kunderne elskede supermarkedet, medarbejderne var tilfredse. Alt var godt. Så siger Coop: ’Vi vil gerne have jer lagt ind. Så kan vi optimere, spare en bygning og en kantine. Og så bliver alt meget bedre.’ Jeg var ikke med på at underlægge mig, så samarbejdet måtte slutte. Irma endte med at blive den lille i forholdet og tabte hele vejen. Alle de små slagsmål med Coop og rigtig mange millioner. I 2016 tog man så den skæbnesvangre beslutning at fusionere Irmas vareafdeling med Coops. Dér røg en stor del af Irmas identitet. Og så gik det helt ad helvede til.”

ALMA

Madmarked åbner i slutningen af marts på Sylows Allé på Frederiksberg, mens en anden butik i Store Kongensgade i København lader skydedørene glide op senere på året. Alfred Josefsen ejer 20 procent af Alma, mens hovedaktionærerne Claus og Bente Juel Christiansen har de resterende 80 procent af aktierne. Ægteparret har også virksomheden Nordic Bioscience.

Er det derfor, Irma ikke kunne overleve?

”Blandt andet. Og så på grund af det kontingent, som man skal betale, når man er del af Coop-systemet. Det slog Irma omkuld. Og det slog også Coop selv omkuld.” 

Da Irma skulle lukke, gik du ind i en sammenslutning af folk, der ville redde butikken. Nu åbner du dit helt eget supermarked. Bliver det en kopi af Irma?

”Ikke helt. Vi skruer ned for den lystigere del af sortimentet i forhold til, hvad vi havde i Irma. Usunde varegrupper som kager, chips, slik, sodavand er lavt eksponeret. Vi kommer ikke til at lave store udstillinger med en væg af chips eller til at sætte dem på tilbud. Vi har valgt tobak og spil og alt det fra kiosken helt fra. Er det at skyde os selv lidt i foden? Ja, for det er varer, som genererer en kundestrøm, som så kan købe noget andet, når de alligevel er der.”

Men det er take it or leave it? 

”Man kan sige det sådan, at vi står på mål for, at de varer, der er hos os, de er okay. Omvendt forsøger vi heller ikke at praktisere askese eller frelsthed. Det er okay med en pose lørdagsslik, men det behøver måske ikke være et helt kilo. Og skal man have en bøf? Ja, det skal man vel en gang imellem. Og har man fødselsdag eller gæster, må det gerne være en rigtig god bøf. Så vi vælger noget godt kød ud. Det kan også være, det er dyrt, det skal jeg ikke udelukke.”

/

Kik-start

Tag din gane med til Mellemøsten, og sæt gaflen i nemme, lækre retter med hummus, agurker og auberginer, der gør dig helt persisk.

OVNRISTEDE KIKÆRTER MED AUBERGINE, YOGHURT & URTER

Til 4-6 portioner

1 tsk. paprika
1 tsk. stødt gurkemeje
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Olivenolie
400 g kikærter på dåse, drænet
2 store auberginer, skrællet, halveret på tværs og skåret i 2,5 cm tykke både
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til servering

150 g græsk yoghurt eller plantebaseret yoghurt
En stor håndfuld hakkede urter (det kan være en blanding af koriander, dild og mynte)
3 spsk. tahin, fortyndet med lunkent vand
3 spsk. granatæble-melasse
En stor håndfuld ristede løg

Forvarm ovnen til 200 °C (180 °C varmluft). Beklæd en bageplade med bagepapir.

Kom alle krydderier, 3 spsk. olivenolie og godt med salt og peber i en skål, og bland det sammen. Tilsæt kikærter, og bland sammen.

Fordel auberginebådene på bagepladen, dryp med olivenolie, og gnid det ind i auberginekødet. Drys med salt og peber. Gør plads til kikærterne på bagepladen, og fordel dem i ét lag uden at dække auberginerne til. Rist i 30-35 minutter, til alt er brunet jævnt. Tag pladen ud af ovnen, og anret det hele på et fad.

Fortynd eventuelt yoghurten med lidt lunkent vand, så den får en konsistens, så du kan hælde af den, og hæld den over de ristede auberginer og kikærter.

Drys med krydderurterne, og dryp den fortyndede tahin over. Top med granatæblemelasse og de ristede løg, og server.

STEAK- & AGURKESALAT

Til 2 portioner

Olivenolie
300 g tyndsteg eller rumpsteak, skåret i 1,5 cm store stykker
En stor håndfuld frisk koriander
En stor håndfuld basilikumblade
En stor håndfuld dild
1/2 rødløg, halveret og skåret i tynde halvmåner
1/2 stor agurk, skrællet, halveret på langs, kernehus fjernet, skåret i 5 mm tykke skiver
50 g granatæblekerner
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til dressingen

1 lang rød chili, uden frø, hakket meget fint
1 stort fed hvidløg
Fintrevet skal og saft af 1 stor, økologisk lime
2 spsk. olivenolie
1 toppet tsk. korianderfrø
1 spsk. flydende honning

Opvarm en stegepande ved høj varme. Dryp lidt olivenolie på steakstykkerne, fordel den med hænderne, og drys med peber. Kom kødet på panden, og drys med salt. Lad kødet stege uden at omrøre i lidt under et minut på hver side. Ryst panden, og tag den af varmen.

Kom alle ingredienserne på nær honningen i en blender eller en lille foodprocessor, tilsæt salt og peber, og kør det jævnt. Tilsæt honning, og bland det godt sammen.

Hak alle urterne groft, og kom dem i skålen med steakstykkerne, rødløg, agurk, granatæblekerner og dressing. Vend det hele sammen, og server. Retten behøver intet andet tilbehør.

Tip: I stedet for oksekød kan du også bruge lammekød eller svinekød.

AUBERGINESANDWICH

Sabich (udtales sab-iik)

Til 4 portioner

3 auberginer, skrællet og skåret i 1,5 cm tykke skiver
Olivenolie, til pensling
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. hvidløgspulver
1/2 agurk, skåret i 1 cm store tern
2 tomater, i tern
1 lille rødløg, halveret og snittet fint i halvmåner
15 g frisk koriander, hakket groft
15 g mynte, hakket groft
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til servering

6 spsk. mangochutney
Saft af 1 lime
150 g græsk yoghurt
4 pitabrød
2 blødkogte æg, halveret

Forvarm ovnen til 200 °C (180 °C varmluft). Beklæd en bageplade med bagepapir.

Læg aubergineskiverne på bagepladen, og pensl begge sider med masser af olivenolie. Bland krydderier og hvidløgspulver, og drys blandingen på begge sider. Drys også med salt og peber, og tryk krydringen ind i aubergineskiverne. Rist i 30 minutter uden at vende dem.

Bland imens agurk, tomater, løg og urter med salt og peber i en skål. Bland mangochutney og limesaft sammen i en anden skål.

Ved servering: Krydr yoghurten med salt og peber, åbn pitabrødene, kom yoghurt i, og fordel de ristede auberginer. Kom derefter agurkeblandingen, mangosauce og et halvt blødkogt æg i. Afslut med lidt ekstra yoghurt.

HUMMUSSALAT

Til 2-4 portioner

400 g kikærter på dåse, drænet
2 syltede citroner, uden kerner, hakket fint
15 g bredbladet persille, plukket
Olivenolie, til stegning
4 fed hvidløg, snittet fint

Til dressingen

3 spsk. tahin
1 tsk. hvidløgspulver
Saft af 1/2 citron
3 spsk. varmt vand
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Bland kikærter, syltet citron og persille i en lille skål, og kom det over på et stort fad.

Opvarm en lille gryde eller stegepande ved middel varme, og kom cirka 1 cm olivenolie i. Læg to lag

køkkenrulle på en tallerken. Når olien er varm, tilsætter du snittet hvidløg og vender dem på panden, til de er flotte gyldenbrune over det hele – pas på, de ikke brænder på (hvis de bliver brune for hurtigt, så tag gryden af varmen). Tag hvidløget op med en hulske, og læg det til tørre på køkkenrullen.

Blend ale ingredienser til dressingen – på nær vandet – i en lille skål og krydr med masser af salt og peber. Når alt er blendet sammen, tilsætter du langsomt vandet, til dressingen får en konsistens, så den kan hældes.

Hæld dressingen over kikærterne. Top med sprødt hvidløg, kværn peber over, og server.

TAGINE MED KYLLING

Til 6-8 portioner

Vegetabilsk olie
2 store løg, hakket groft
1 kg kyllingelår med ben, uden skind
6 fed hvidløg, snittet fint
1 toppet tsk. hel spidskommen
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. paprika
1 tsk. stødt ingefær
1/2 tsk. cayennepeber
Fintrevet skal og saft af 1 økologisk appelsin
1 spsk. flydende honning
150 g tørrede abrikoser
50 g hele, blancherede mandler
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber
15 g bredbladet persille, bladene hakket groft, til pynt

Sæt en stor gryde over middelhøj varme, kom lidt vegetabilsk olie i, og steg løgene, til de er bløde og gennemsigtige. Tilsæt kyllingelår og hvidløg, og rør rundt. Bland krydderier i, og steg videre under omrøring i nogle minutter, før du tilsætter appelsinskal og -saft, honning og masser af salt og peber og steger videre i 5 minutter under jævnlig omrøring.

Hæld kogende vand over, så det dækker ingredienserne, skru ned på middel varme, og lad det simre uden låg i 1,5 time – rør rundt en gang imellem. Rør de tørrede abrikoser i, og lad retten simre i yderligere 30 minutter.

Forvarm imens ovnen til 220 °C (200 °C varmluft). Fordel mandlerne på en bageplade, og rist dem i 8 minutter. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af. Når taginen er færdig, drys med de ristede mandler og persillen.

/

Pot og pande

Når sneen fyger, og sludet sjapper, er det tid til at blive dus med en håndfuld knasende sprødstegte og dampende varme japanske hverdagsklassikere.
Opskrifter:Saori IchiharaFoto:Ylva Sundgren

SHOYU RAMEN

Til 4 portioner

280 g nudler
2 spsk. rapsolie
2 tsk. sesamolie
1 tsk. fintrevet hvidløg
1 tsk. salt
4 spsk. soja
3 dl hønsebouillon
2 dl dashi-bouillon

Forslag til topping

2 kyllingefileter, kogt i hønsebouillonen og skåret i skiver
4 kogte æg
2 forårsløg, snittet fint
3 dl bønnespirer, blancheret i saltet vand og blandet med 2 tsk. sesamolie
Chiliolie

Bland rapsolie, sesamolie, hvidløg, salt og soja i en lille gryde, og varm op ved middel varme, til det begynder at boble, og sojaen begynder at sætte sig fast i bunden.

Lad det koge i yderligere 20 sekunder under omrøring. Tag gryden af varmen, og rør rundt, til kogningen aftager.

Hæld sojablandingen i en større gryde sammen med bouillonerne.

Kog nudlerne i vand uden salt i en stor, separat gryde. Kog i 1 minut mindre, end der står på pakken, da de vil blive tilberedt yderligere i den varme bouillon. Si vandet fra nudlerne, og lad dem dryppe godt af.

Bring bouillonen i kog, og hæld den i fire varme skåle. Læg forsigtigt nudlerne i. Kom topping ovenpå, for eksempel kylling, æg, forårsløg, bønnespirer og chiliolie.

TONKATSU – PANKOFRITERET SVINEKOTELET

Til 4 portioner

4 skiver svinekam, ca. 2 cm tykke, stuetempereret i mindst 1/2 time
2 spsk. hvedemel
2 tsk. salt
1 tsk. friskkværnet sort peber
2-3 æg
4 dl panko-rasp, bland gerne grov og fin panko
Spidskål eller spæd hvidkål
Olie til fritering

Tonkatsusauce 

1/2 dl ketchup
2 spsk. japansk soja
2 spsk. worcestershiresauce
2 spsk. misopasta
2 spsk. sukker
2 spsk. varmt vand

Servering

Rundkornede ris
Japansk karashisennep eller dijonsennep

Bland ingredienserne til saucen.

Hæld olie i en gryde eller en frituregryde. Olien skal nå mindst 4 cm op ad kanterne. Fjern sener fra kødet, så skiverne ikke trækker sig sammen under friteringen.

Bland mel, salt og peber i en plastikpose. Kom 1 skive svinekød i posen ad gangen, og ryst, til kødet er dækket af mel. Tag kødet op, og vend det i æg og dernæst panko.

Forbered kålen ved at snitte den tyndt, gerne på et mandolinjern, og lægge den i isvand.

Opvarm olien til 190 grader. Friter svinekødsskiverne i cirka 4 minutter, til de er gyldenbrune. Vend dem nogle gange undervejs.

Tjek gerne temperaturen på olien. Den skal være cirka 180 grader, og hvis den er lavere, skruer du op for varmen. Lad kødet dryppe af på køkkenrulle.

Hæld vandet fra kålen, og slyng den tør i en salatslynge. Server tonkatsuen med sauce og gerne sennep og friskkogte ris.

YAKISOBA – STEGTE NUDLER

Til 4 portioner

400 g kogte ægnudler
10 skiver bacon i 3 cm brede stykker
2 spsk. + 3 spsk. rapsolie
2 store løg i tynde både
To små gulerødder i tynde skiver
5 dl snittet hvidkål eller spidskål
1 spsk. sesamolie
1 tsk. fintrevet ingefær
1 tsk. fintrevet hvidløg

Bannousauce

1  spsk. misopasta
1  spsk. sukker
1  spsk. revet æble
1/4  dl ketchup
1 spsk. soja
1 spsk. worcestershiresauce
1 1/2 spsk. soja
Friskkværnet sort peber

Rør alle ingredienserne til saucen sammen i en skål.

Opvarm en stegepande, og steg baconen. Kom den i en stor skål.

Hæld 2 spsk. rapsolie på samme pande. Steg løg og gulerod, til de er gennemstegt. Tilsæt kål, og steg, til den er blød. Kom det hele i skålen med bacon.

Tør panden hurtigt af med køkkenrulle, og varm den op igen med 3 spsk. rapsolie og sesamolie. Tilsæt nudlerne sammen med ingefær og hvidløg, og steg hurtigt. Rør rundt imens.

Tilsæt bannousauce og soja. Rør rundt, så alt er blandet godt sammen.

Kom alt på panden med nudlerne. Sluk for varmen, og bland rundt. Fordel retten på fire tallerkener, og server med mayonnaise, katsuobushi, tangpulver og syltet ingefær.

OKONOMIYAKI – MADPANDEKAGE

Til 4 portioner

4 dl hvedemel
3 æg
2 1/2 dl dashi-bouillon
300 g grofthakket spidskål
60 g fintsnittet forårsløg
2 spsk. finthakket gari (syltet ingefær)
Rapsolie til stegning

Topping

100 g stegestykke af gris i ca. 1-2 mm tynde skiver
Servering
Katsuobushi (bonitoflager)
Mayonnaise
Aonori (tangpulver)
Bannousauce (se opskriften under yakisoba)

Pisk mel, æg og dashi sammen til en jævn dej i en stor skål. Kom kål, forårsløg og syltet ingefær i, og bland sammen med en dejskraber.

Opvarm 1 spsk. olie på en 22 cm stor stegepande ved middel varme, til det begynder at ryge, og steg pandekagerne ad fire omgange: Kom 1/4 af stegestykket på, tilsæt derefter 1/4  af dejen. Fordel dejen, så den dækker hele bunden af panden, og steg i 3 minutter under låg, til pandekagen er gylden og brun.

Vend pandekagen forsigtigt, læg låg på igen, og bag i yderligere 3 minutter. Vend pandekagen igen, dryp 1 spsk. olie rundt langs kanten af panden, og bag i 3 minutter mere uden låg, til den er færdig.

Læg okonomiyakien på en tallerken med toppingsiden opad. Top med katsuobushi, mayonnaise, tangpulver og bannousauce. Lav de næste 3 pandekager på samme måde.

 

/

Dagens fangst

Hiv den gode stemning i hus med fire velsmagende og benfri hverdagsopskrifter.
Opskrifter:Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara WigleyFoto:Jonathan Lovekin

LAKS A LA PUTTANESCA

Til 4 personer 

200 g grønne bønner, nippede
6 forårsløg skåret i tredjedele
200 g blandede cherrytomater, i halve
6 stk. laksefilet med skind (ca. 720 g)
Salt og sort peber

Tomat-ansjos-olie

85 ml olivenolie
8 ansjoser, finthakkede
2 1/2 spsk. tomatpuré
1 tsk. chiliflager
2 tsk. korianderfrø, knust let i en morter
8 fed hvidløg i meget tynde skiver
Skallen af 2 saltsyltede citroner, skåret i tynde strimler
2 tsk. ahornsirup

Salsa

60 g kalamata-oliven uden sten, i halve
60 g kapers, grofthakkede
Skallen af 1 saltsyltet citron, i tynde strimler
10 basilikumblade, grofthakkede
10 g bredbladet persille, grofthakket
2 spsk. olivenolie
2 tsk. citronsaft

Start med tomat-ansjos-olien: Kom olie, ansjoser og tomatpuré i en lille gryde, og varm det op ved jævn varme. Bring det i kog, og lad det småkoge i 5 min., rør i det nogle gange undervejs. Tilsæt chiliflager og korianderfrø, og kog videre i et minuts tid, til det er velduftende. Tag gryden af blusset, og tilsæt hvidløg, syltet citron og ahornsirup. Rør det sammen, stil til side, og lad det stå og køle af.

Varm ovnen op til 220° (varmluft).

Kom bønner, forårsløg og tomater op i en stor bradepande beklædt med bagepapir. Dryp dem med 3 spsk. af tomat-ansjos-olien, 1/4 tsk. salt og et stort kværn peber. Vend det godt sammen, og stil bradepanden i ovnen i 12-13 min., til bønnerne og tomaterne begynder at blive møre og få lidt farve. Læg i mellemtiden laksestykkerne på en tallerken, og fordel resten af tomat-ansjos-olien jævnt ud over dem med en ske (sammen med de mere faste bestanddele). Sæt laksestykkerne ned mellem bønner og tomater, når tiden er gået, og bag videre i 8 min. Tag retten ud, og lad den stå og sætte sig i 5 min.

Rør alle ingredienser til salsaen og et godt kværn peber sammen i en lille skål, mens laksen bager. Fordel halvdelen af salsaen oven på laksen, og server fisken lun (eller ved stuetemperatur, det er lige så godt) med resten af salsaen til i en skål.

BUTTERBEANS MED RISTEDE CHERRYTOMATER

Til 4 personer

500 g cherrytomater
85 ml olivenolie
1 løg i små tern
2 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. tørret oregano
2 tsk. timianblade, grofthakkede
1 tsk. fennikelfrø, ristede og let knuste
1 frisk laurbærblad
80 ml tør hvidvin
2 tsk. røget paprika
700 g butterbeans af god kvalitet, skyllede og afdryppede
Salt og peber

Tilbehør

75 g græsk yoghurt
Tykke skiver surdejsbrød, ristet

Varm ovnen op til 210° (varmluft).

Vend tomaterne i 2 tsk. af olien, og fordel dem i en bradepande beklædt med bagepapir. Rist dem i 20 min., til skindet har løsnet sig, og tomaterne er bløde og skrumpet en smule. Tag dem ud af ovnen, og kom tomaterne og al deres saft op i en fladbundet skål. Lad dem køle af.

Læg et nyt stykke bagepapir i bradepanden, og skru ovnen ned til 100° (varmluft).

Klem skindet af tomaterne, når de er kølet tilstrækkeligt af, og læg skindene på bagepapiret. Stil bradepanden tilbage i ovnen i ca. 45 min., til skindene er tørre og sprøde, ryst bradepanden nogle gange undervejs. Stil tomaterne uden skind til side.

Varm de sidste 75 ml olie op i en mellemstor sauterpande ved jævn varme. Tilsæt løg, hvidløg, oregano, timian, fennikelfrø og laurbærblad, og svits det i 10-12 min., til løget er klart, men ikke begyndt at få alt for meget farve. Tilsæt vin, lad det koge ind i 2 min., tilsæt derefter paprika. Steg videre i et minuts tid, tilsæt derefter kødet fra tomaterne samt 1 tsk. salt. Lad det småkoge i ca. 15 min., rør i det ofte, så tomaterne koger ud. Tilsæt bønner og et godt kværn peber, og vend det forsigtigt sammen. Lad retten småkoge et par minutter for at lune bønnerne, og tag panden af blusset. Fordel yoghurten i et lag ud over et serveringsfad og anret bønnerne ovenpå. Smuldr de tørrede tomatskind udover, slut af med et drys timian, og server.

GRØNNE TENUDLER MED AVOCADO OG RADISER

Til 4 personer

25 g tørret wakame-tang
200 g grøn te- eller sobanudler
2 tsk. sesamolie
1 moden avocado, i skiver
3 forårsløg i tynde skiver
10 g basilikumblade
1 spsk. sesamfrø, ristede

Sake-syltede radiser

80 g radiser, i tynde skiver
2 spsk. ris- eller hvidvinseddike
1 spsk. sukker
2 tsk. sake
Salt

Citron-sojadressing

50 ml citronsaft
50 ml ris- eller hvidvinseddike
75 ml lys sojasauce
2 spsk. mirin
15 g ingefær, skrællet og fintrevet
1 fed hvidløg, knust

Sylt radiserne i op til 2 dage (eller i mindst 30 min.), før de skal spises. Kom dem i en mellemstor skål, og tilsæt 3/4 tsk. salt. Massér dem forsigtigt med fingrene i et minuts tid, og tilsæt derefter resten af ingredienserne til syltede radiser. Kom det i en lille skål eller et skruelågsglas, og stil dem på køl frem til serveringen.

Udblød tangen: Det tager ca. 30 min. i koldt vand (hvilket er bedst) eller 10 min. i kogende vand. Afdryp den udblødte tang, riv evt. store stykker itu, og stil på køl.

Kom alle ingredienser til citron-sojadressingen i et stort skruelågsglas, og ryst den godt sammen. Stil på køl.

Bring en stor gryde vand i kog. Kom nudlerne i, rør rundt, og kog dem i 3 min., tilsæt tilstrækkeligt med koldt vand til, at det ikke længere koger, og kog videre i 2 min. Lad nudlerne dryppe af i en sigte, og skyl dem i rindende koldt vand. Dryp godt af igen, kom dem op i en stor skål, og tilsæt sesamolien, vend det godt sammen med fingrene. Dæk skålen til, og stil den på køl frem til serveringen.

Ved servering: Skil nudlerne let fra hinanden med fingrene, tilsæt al dressingen, de afdryppede radiser, wakame, avocado, forårsløg og basilikum. Vend det let sammen, og kom salaten over på et serveringsfad med kant eller i en fladbundet skål. Drys de ristede sesamfrø på, og server straks.

ÆG SAMBAL ’SHAKSHUKA’

Til 4 personer

1 1/2 tsk. fennikelfrø
2 hele nelliker
Frøene af 2 kardemommekapsler
1/2 tsk. stødt kanel
1 1/2 spsk. mellemstærk karry
60 ml olivenolie
1/2 tsk. sorte sennepsfrø
20 karryblade
1 rødløg, halveret og i tynde skiver
10 g ingefær, skrællet og fintrevet
5 fed hvidløg, knuste
10 g frisk koriander, stilkene finthakkede, gem bladene til anretningen
150 g datterini- eller cherrytomater
2 tsk. sambal oelek
1 dåse flåede tomater
100 ml tamarindkoncentrat
300 ml vand
15 g palmesukker eller lyst rørsukker
5 æg
Salt og peber

Kom fennikelfrø, nelliker og kardemommefrø på en lille pande, og sæt den over ved jævn-lav varme. Rist let i ca. 2 min., til krydderierne er velduftende, blend dem fint i en krydderikværn, eller stød dem i en morter. Tilsæt kanel og karry, og stil det til side.

Kom 3 spsk. af olien i en stor sauterpande med tilhørende låg, og varm den op ved jævn varme. Tilsæt sennepsfrøene og 10 karryblade, og steg videre i 1 min., til frøene begynder at poppe. Tilsæt løget, og svits videre i 7 min., til det begynder at få farve, rør ofte undervejs. Tilsæt ingefær, hvidløg, korianderstilke og de friske tomater, steg videre i 5 min., tilsæt derefter fennikelkrydderblandingen. Steg videre i 2 min., til det er velduftende, tilsæt derefter sambal oelek, dåsetomaterne, vand, sukker og 1 1/4 tsk. salt. Rør det hele godt sammen, og bring det akkurat i kog. Skru ned til jævn-lav varme, og kog videre i 20-25 min. uden låg, til saucen er tyknet.

Slå æggene ud i sambalen, og drys lidt salt og peber på hvert enkelt æg. Læg låg på, og kog videre i 7-8 min., til æggehviderne er stivnet, men blommerne stadig er flydende.

Kom i mellemtiden den sidste spsk. olie på en lille pande ved jævn varme. Kom resten af karrybladene på, og steg dem ca. 1 min., til de er kraftigt velduftende, tag dem af blusset. Dryp olien på, og fordel bladene ud over æggene, når de er færdige. Slut af med et drys korianderblade, og server straks.

/

Med på rognen?

Få det bedste ud af årets sidste timer. Her er fire bud på nytårsfisken, der kan gøre den ultimative middag ekstra mindeværdig.
Opskrifter:Maximilian August MüllerFoto:Mikkel Russel

STENBIDERROGN PÅ VAFFEL

Til 2 personer

Fisk

100 g stenbiderrogn
Salt og peber
1 citron

Vafler

50 g mel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
1 æg
1 dl mælk
1 bæger cremefraiche
1 bakke karse

Vafler

Kom mel, bagepulver, sukker, salt, æg og mælk op i en skål, og miks det godt sammen til en dej. Når dejen er færdig, steges den i et vaffeljern med lidt olie og smør.

Stenbiderrogn

Smag rognen til med salt, peber og revet citronskal. Servér med cremefraiche og et drys karse.

BAGT HAVKAT MED LET SKUMMET ØSTERSSAUCE

Til 2 personer

Fisk

400 g havkatfilet
3 røde æbler
Salt
Olivenolie

Østerssauce

3 østers
3 dl fløde
50 g smør
Salt
1 citron

Chimichurri/pesto

1 bundt purløg
1 bundt citrontimian
1 bundt persille
3 dl god olivenolie
1 citron
Salt og peber

Østerssauce

Åbn østersene, og sæt dem til side. Varm fløden op. Blend den sammen med saft og kød fra østersene samt smør. Sigt det gennem en fin sigte, og smag til med lidt salt og citronsaft. 

Inden servering varmes saucen let op og blendes med en stavblender, så den skummer.

Chimichurri/pesto

Hak purløg, citrontimian og persille sammen, og miks med olivenolie, citronskal, salt og peber.

Fisk

Læg tynde skiver af æble på toppen af havkatfileten. Kom lidt salt og olivenolie over, og bag fisken i ovnen ved 160 grader i ca. 10-13 minutter.

Servér havkatten, hæld skummende sauce over, og  fordel chimichurri/pesto over fisken.

KULLER I SELLERI

Til 2 personer

400 g kuller uden skind
Smør og olie til stegning
1 knoldselleri
2 dl fløde
2 dl vand
20 g rygeost
1 citron
Salt og peber
Olie
20 g hasselnødder

Knoldselleri

Skræl knoldsellerien, og halvér den i to. Den ene del skæres i tern og lægges op i en gryde med fløde og vand. Kog det til en tynd puré, og smag til med rygeost, vand, citron, salt og peber.

Den anden halvdel skæres tyndt på et mandolinjern og marineres i salt og olie, hvorefter den grilles på en pande.

Fisk

Steg fisken i olie og smør. Den er færdig, når den ser glasklar ud og er gylden på den ene side (det tager ca. 3-4 minutter). Tag fisken op, og lad den hvile i ca. 4-5 minutter. Rist hasselnødderne i den samme pande, som fisken er stegt i.

Drys de sprøde hasselnødder over den færdige ret.

RØDSPÆTTE MED KRYDDERSMØR

Til 1 person

1 rødspættefilet
100 g smør
20 g merian
20 g rosmarin
1 citron
20 g persille
20 dild
Salt og peber

Kryddersmør

Blødgør smørret, og tilsæt hakket merian, rosmarin, citronsaft + skal, persille, dild, salt og peber.

Fisk

Læg et stykke bagepapir på køkkenbordet, og læg rødspætten derpå. Smør den ind i kryddersmør, og luk derefter bagepapiret sammen med kødsnor.

Bag rødspætten i ovnen ved 160 grader i ca. 10-12 minutter. Anret evt. fisken i bagepapiret.

/

Når bønner bliver hørt

Med stor tålmodighed og traditionelle metoder har Lan-Xin Foo brugt et år på at lave Danmarks første ægte sojasauce. Her fortæller den singaporeansk-kinesiske stifter af Foo Ferments om sojabønner og fermenteringsprocesser og om sin insisteren på at arbejde langsomt: Nogle gange tager gode ting tid.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Baijie Curdt-Christiansen

JEG ER FRA Singapore, men er født i Japan. Mine forældre er kinesiske. Min far arbejdede i det singaporeanske udenrigsministerium, og derfor flyttede vi meget rundt, når han fik job på en ny ambassade. Da jeg blev gammel nok til at flytte hjemmefra, rejste jeg til USA for at gå på universitetet. Jeg havde altid været interesseret i mad, men mine forældre ville ikke lade mig gå på kokkeskole – de mente, at jeg skulle have en universitetsuddannelse. I stedet fik jeg job inden for fødevarevidenskab, og derefter uddannede jeg mig til ølbrygger i Berlin. Det var sådan, jeg endte i Danmark: for at arbejde for et craft beer-bryggeri. 

Jeg arbejdede også som ølbrygger i Beijing et års tid. Men med tiden begyndte det at kede mig. Dels mistede jeg interessen i at brygge den samme væske igen og igen, dels stoppede jeg selv med at drikke alkohol. Jeg vil ikke sige, at jeg var full blown alkoholiker, men jeg kunne bare mærke, at det ikke var godt for min krop. Da COVID ramte, havde jeg sagt mit job op, og som så mange andre begyndte jeg at fermentere, mens jeg gik derhjemme. Jeg lavede først sauerkraut. Derefter tempeh (fermenteret sojabønneprodukt, red.). Og lynhurtigt havde jeg så mange krukker derhjemme, at min kone sagde: ”Du er nødt til at flytte det et andet sted hen.” Min kone er healer og clairvoyant, så jeg fik lov til at låne et lokale i hendes klinik. Hun kaldte det mit mad scientist-rum.

Med tiden blev det også for småt. Jeg lejede et kælderlokale i Københavns Nordvestkvarter, men i løbet af bare halvanden måned havde jeg fyldt det op. Nogle af mine fermenterede grøntsager spiste jeg selv, andre forærede jeg til venner. Men mest af alt gjorde jeg det, fordi jeg var nysgerrig. Jeg eksperimenterede og lod tingene stå længe uden at vide, hvordan resultatet ville blive. Det handlede om processen.

NOGET I GÆRE

Lan-Xin Foo, 43 år.

Født i Japan og opvokset i Singapore med kinesiske forældre. Bor i København.

Bachelor i Food Science and Technology fra Penn State University i USA. Uddannet ølbrygger ved Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei i Berlin.

Har arbejdet for mikrobryggerier i Danmark og Kina. Driver Foo Ferments, hvor hun laver østasiatiske madprodukter efter traditionelle metoder, bl.a. sojasauce, hoisin-sauce og tempeh. Afholder desuden workshops og middage.

EN DEL AF projektet handlede også om at udforske mine kinesiske rødder. Sojasauce har en særlig plads i det kinesiske køkken, og jeg var meget interesseret i, hvordan mine forfædre havde arbejdet med at konservere mad. Når jeg fermenterede, brugte jeg sojasauce, som jeg købte, og til sidst tænkte jeg: Hvis jeg laver alt andet fra bunden, hvorfor så ikke også soja?

Sojasauce består af sojabønner, som man gærer med hvede. Man dampkoger sojabønnerne, rister hveden og blander de to ting sammen med en svampekultur, salt og vand. Derefter kommer man det i en beholder og lader det stå, indtil det er klar. Man skal røre jævnligt i massen undervejs, men ellers klarer fermenteringsprocessen resten. Proteinerne i sojabønnerne og kulhydraterne i hveden nedbrydes langsomt, og der udvikles smag og farve gennem en enzymreaktion. Til sidst presser man væsken fra den fermenterede masse og ender med en færdig sojasauce.

Traditionel sojasauce kan tage måneder at lave – nogle gange år. Men takket være fødevarevidenskaben kan man i dag lave sojasauce på tre dage. Man kværner bønnerne og hveden til mel, så nedbrydningen går hurtigere, og i stedet for at forlade sig på naturlig fermentering tilsætter man saltsyre. Efterfølgende bruger man en base som for eksempel kaustisk soda til at neutralisere syren, og resultatet er den sojasauce, man finder på hylderne i supermarkedet.

Min sojasauce er lavet efter traditionelle metoder og skal fermentere i et år, før den er klar. I starten rører jeg i den hver dag, siden hver uge og senere en gang om måneden. Jeg har prøvet at presse sojasaucen tidligere, men det er først efter 12 måneder, at den har den kompleksitet i smagen, som jeg foretrækker. Mange har svært ved at sætte ord på forskellen, når de smager min over for en kommerciel sojasauce, men alle kan smage, at den er anderledes. Den er også lysere, fordi jeg ikke tilsætter farve.

Foto: Phillip Andersen

JEG ELSKER LANGSOMME processer, og jeg hader spild. Derfor var jeg faktisk lige ved at droppe at lave sojasauce. Det skyldes, at når man presser saucen, ender man med et tørt restprodukt fra den nedbrudte soja og hvede. Det bruges typisk til dyrefoder, men det er ekstremt salt, og dyr i naturen ville aldrig indtage noget med så højt et saltindhold, så hvorfor skal dyr i opdræt? Men jeg ville omvendt heller ikke smide det ud – restproduktet udgør halvdelen af den samlede masse, når man laver soja.

En måned før jeg skulle presse min sojasauce, læste jeg ved et tilfælde i en bog om kinesisk madkultur. Der stod, at man traditionelt set havde brugt den tørre masse til at lave hoisin-sauce. Man blender resterne og tilsætter sukker, eddike og forskellige krydderier – for eksempel hvidløg, chili eller five spice – alt efter hvilken opskrift man følger. På den måde kunne jeg pludselig lancere to produkter i stedet for ét. Og helt undgå madspild: 200 liter sojamasse bliver til 100 liter sojasauce og 100 liter hoisin-sauce.

SOJA I DIT EGET KØKKEN

1. Dampkog sojabønner, og rist hvede.
2. Bland de to ingredienser, tilsæt koji-sporer, og lad det stå i 48 timer.
3. Tilsæt salt og vand.
4. Kom massen i en ren beholder, og lad den stå.
5. Kig til den, og rør regelmæssigt. I starten hver dag, siden hver uge og til sidst hver måned, afhængigt af hvor længe du lader den fermentere.
6. Pres sojasaucen fra massen, og kom den på flaske. De tørre rester kan blendes og laves til hoisin-sauce.

Min sojasauce er formentlig Danmarks første sojasauce lavet efter traditionelle metoder. Jeg sælger den her i mit værksted og køkken i Nordvestkvarteret. Jeg holder også fermenteringskurser og middage. Der er ingen forretningsplan, og målet var aldrig at lave den første sojasauce i Danmark. Jeg er drevet af min nysgerrighed og af at udbrede min viden til andre. Folk bliver overraskede, når de hører, at det kan tage et år at lave sojasauce, og min mission er at lære andre, at ikke al mad behøver at gå hurtigt. Vi er blevet så vant til, at vi kan få alting med det samme, men nogle gange tager gode ting tid.

Alle kan lave sojasauce derhjemme. Det kræver ikke andet end gode ingredienser, en beholder og tålmodighed. Når jeg afholder fermenteringskurser, oplever jeg ofte, at folk bliver overraskede over, hvor nemt det er at lave syltede grøntsager, kimchi og så videre derhjemme. Men jeg oplever også, at mange er bekymrede for bakterierne. Det var vores bedsteforældre ikke, og jeg tror, at det var mine forældres generation, som blev magelige og glemte de traditionelle metoder. Nu prøver jeg at udbrede dem til en ny generation.

/

Bordbombe

Selvom det ’bare’ er november, må middagsmaden gerne være en smagseksplosion. Skynd dig hjem til fire nemme hverdagsretter, der varmer hjertet og sætter et smil på læben.
Opskrifter:Lars Scheel, Cecilie Baas, Jonas Astrup, Bo FrederiksenFoto:Chris Tonnesen

THAI-FISKEDELLER MED BROCCOLIBYG

Til 4 personer

Broccolibyg

260 g perlebyg
1/2 broccoli
Sesamdip og drys
3 spsk. sesamfrø
4 spsk. tahin
Saft af 1 citron
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sojasauce
2 spsk. honning

Fiskefrikadeller

400 g hakket fisk (fx lyssej eller mørksej)
1 1/2 tsk. salt
150 g kogt perlebyg (taget fra broccolibyggen)
3 forårsløg, finthakkede
3 fed hvidløg, revne
2 spsk. ingefær, revet
2 stængler citrongræs, finthakket
2 tsk. sukker
2 æg
3 spsk. hvedemel
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning

Kog perlebyggen i letsaltet vand, til den er helt mør – ca. 20 minutter. Hæld overskydende vand fra, og tag 150 g fra til fiskefarsen. Spred den ud på en tallerken, og sæt den i køleskabet. Lad resten af byggen stå i en gryde med låg på, så den holder sig lun. 

Skær broccolien inklusive stokken i grove stykker, og riv eller blend dem. Vend broccolien i gryden med kogt perlebyg. Tænd for blusset, og læg låg på, så indholdet dampes let i et par minutter, og sluk igen.

Rist sesamfrøene på en tør pande, til de tager lidt farve, og kom dem i en lille skål. Rør tahin, citronsaft, fiskesauce, sojasauce og honning sammen, og pisk eller stavblend til en ensartet creme.

Kom den hakkede fisk i en skål, og rør den sammen med salt, så den bliver sej i det. Rør perlebyg, forårsløg, hvidløg, ingefær, citrongræs, sukker, æg og mel i til en sammenhængende, lidt klistret fars. Form små frikadeller af farsen, og steg dem i olie, til de er godt gyldne og lige gennemstegte – ca. 6 minutter på hver side ved mellemvarme. Servér med den lune broccolibyg og sesamfrødippen.

GRÆSKAR-KÅLSALAT MED KIKÆRTER OG GRÆSKARHUMMUS

4 personer

1 hokkaidogræskar (ca. 1,2 kg)
400 g kogte kikærter (fra dåse eller hjemmekogte)
4 fed hvidløg med skal på Olivenolie
Salt og peber
200 g savojkål, i grove stykker
1 spsk. tahin
1/2 tsk. chilipulver
2 usprøjtede citroner

Skyl og flæk græskarret – det skal ikke skrælles. Grav indmaden ud med en ske. Skær græskarret i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med 250 g af de kogte kikærter og hele hvidløgsfed med skræl. Dryp med rigelig olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 220°, indtil græskarret er mørt og har taget godt med farve – ca. 20 minutter. Vend kålen med lidt olie og salt, fordel den ovenpå, og bag videre i ca. 4 minutter, indtil kålen er faldet lidt sammen. Tag det hele ud af ovnen.

Blend de resterende kogte kikærter i en høj blender eller med en stavblender sammen med ca. 1/4 af det bagte græskar, de bagte hvidløg, som du har presset ud af skallen, tahin, chili, saft af 1/2 citron, 1/2 dl vand og 3 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber.

Smør græskarhummussen ud på et fad.

Vend revet skal og saft af 1 citron med et par spsk. olivenolie, og krydr marinaden med ganske lidt salt og godt med peber. Vend de bagte græskarstykker og kikærterne med marinaden, og fordel dem oven på hummussen.

PASTA MED BELUGABOLO

4 personer

Bolo

2 gulerødder
2 løg
3 fed hvidløg
4 stængler bladselleri
3/4 dl olivenolie
400 g flåede hakkede tomater
3 spsk. tomatpuré
2 spsk. æblecidereddike (eller anden lys eddike)
1 spsk. rosmarinblade
1 liter grøntsagsbouillon
200 g belugalinser
Salt og peber

Desuden

400 g pasta (fx pappardelle) Parmesan
1 håndfuld frisk basilikum

Hak gulerødder, løg og hvidløg groft – du kan evt. bruge en stavblender i et litermål eller en stor skål. Skær bladsellerien i ca. 1/2 cm tykke strimler.

Varm olivenolien op i en mellemstor gryde, og rist grøntsagerne i 5-6 minutter – de må gerne få lidt farve til sidst. Tilsæt tomater, tomatpuré, eddike, rosmarin, bouillon og linser, bring i kog, og lad saucen simre i 25-30 minutter, til linserne er møre, og saucen er tæt. Rør saucen igennem nogle gange undervejs. Hvis den er ved at blive lidt for tør i det, så tilsæt en lille kop vand. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i rigeligt letsaltet vand efter anvisningerne på pakken. Inden du hælder vandet fra, så tag en kop af pastavandet fra, som du kan bruge til at justere saucens konsistens med.

Du kan nu servere pasta og sauce hver for sig – eller gøre, som italienerne ville: Vend den drænede pasta i saucen, og lad den småsimre/trække i et par minutter, mens du justerer konsistensen på saucen med kogevandet. Vend også et par skefulde olivenolie i, og smag til en sidste gang med lidt salt og godt med peber.

Riv parmesan over retten, og drys med grofthakket basilikum.

BRAISERET GRIS MED KARTOFLER, KOLBEMAJS OG MILD CHILI

Til 4 personer

500 g grisenakke (fx 4 nakkekoteletter)
Salt og peber
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning
2 røde peberfrugter, i tern
2 løg, hakkede
6 fed hvidløg, hakkede
1 spsk. stødt spidskommen
2 spsk. stødt ancho-chili-pulver eller røget paprika
1 spsk. tørret oregano
1 1/2 spsk. tomatpuré
7 1/2 dl hønsebouillon
Skal og saft fra 3 usprøjtede limefrugter
2 bagekartofler
2 majskolber
1 squash
Koriander

Krydr kødet med salt og peber, og varm en god sjat olie op i en mellemstor gryde. Brun kødet godt ved mellemvarme – ca. 2-3 minutter på hver side. Tilsæt peberfrugt, løg og hvidløg, og rist videre i 4-5 minutter, til løg og peberfrugter er godt møre. Tilsæt spidskommen, ancho-chili, oregano, tomatpuré, bouillon og revet limeskal. Lad det simre i 25-30 minutter.

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern. Fjern bladene fra majsen, og skær kolberne i ca. 2 cm tykke skiver med en kraftig køkkenkniv eller brødkniv. Tilsæt begge dele, og lad retten simre videre i yderligere 15 minutter. Tilsæt squash i grove stykker, og fortsæt tilberedningen i ca. 5 minutter, til både kødet og kartoflerne er helt møre. Smag til med salt, peber og lidt limesaft, og servér med koriander på toppen.

/