Indlæg

Soja er meget mere end sushiens salte sidevogn. Den lille grønne bønne er rasende sund for både dyr og mennesker, men har også en kedelig bagside.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Shutterstock, Unsplash

DEN KOMMER blandt andet som bønne, som mel, som mælk og som et velsmagende skvæt i små flasker. Soja er på den ene side sushiens svar på, hvad Leo er for Sussi, på den anden side er den en af vegetarernes og veganernes foretrukne kilder til protein. Og samtidig er den en fast og stor bestanddel i et væld af supermarkedsvarer og – i form af skrå – også en klar vinder på menukortet i de danske svinestalde.  Et typisk dansk svin vil have spist omkring 30-37 kilo sojaskrå, når det bliver slagtet. Og hvad er der så galt med det? Jo, sojabønnerne, som vi bruger til dyrefoder, importerer vi i høj grad fra Sydamerika, hvor de dyrkes under kritiske forhold. 

Aske Skovmand er lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet og har været med til at skrive en rapport om soja­import. 

”Sojabønnerne, som vi får fra Sydamerika, er problematiske, fordi de er forbundet med en lang række sociale og miljømæssige problemer. Ét problem er hele klimadebatten omkring afskovning. Men der har også været problemer med pesticider og med forurening af lokale vandressourcer,” siger Aske Skovmand, der forklarer, at sojabønneproduktion leder direkte til fældning af regnskov.

SALTE SANDHEDER

Soja bliver brugt i landbruget til proteinfoderstof til især grise, kyllinger og kvæg. Danmark og Europa importerer store mængder af sojabønner fra Brasilien, Paraguay, Argentina og Bolivia. Der er blevet ryddet store naturområder i både Amazonas, Cerradoen og Gran Chaco for at dyrke jord til soja.

Danmark importerede omkring 1,8 mio. tons soja i 2018, heraf 1,7 mio. tons sojaskrå. Den danske import lægger beslag på 600.000 hektar afskovet jord i Sydamerika. Det svarer til to gange Fyns areal.

20 procent af den globale udledning af drivhusgasser bunder i afskovning i troperne.

Andelen af danskimporteret soja, der lever op til de produktionskrav, der minimum følger FEFAC’s Soy Sourcing guide­lines, udgør omtrent 29 procent af den samlede soja­import.

PRISEN FOR grisefoderet er altså høj set fra et klimaperspektiv. Men bare fordi du måske har hang til latte med sojamælk, til soja-planteburgere eller et godt skvæt over dine maki-ruller, behøver din klimasamvittighed ikke være sort som fossilt brændstof. Sojaen, der indgår i menneskemad, bliver mestendels produceret i USA, Canada eller Europa under helt andre forhold end i Sydamerika. 

”Der er langt færre problemer med de produkter, man forbinder med soja ’for mennesker’ – for eksempel tofu, miso og sojamælk,” forklarer Aske Skovmand, der fortæller, at andre proteinkilder måske kan blive til lige så godt dyrefoder. Afgrøder, som kan dyrkes i Danmark.

”Vi kigger i øjeblikket på dansk produktion af hestebønner, muslinger, søstjerner og græs. De har gode proteinsammensætninger og kan forarbejdes og raffineres til proteinprodukter. Lige nu er de dyrere end soja, men på sigt kan de måske blive konkurrencedygtige. Især hvis bæredygtighedselementet bliver stærkere i konkurrencen,” siger Aske Skovmand. 

SOJABØNNENS LIV

Den lille grønne bønne er ud af ærteblomstfamilien og stammer oprindelig fra Østasien. I dag bliver de fleste sojabønner imidlertid dyrket i USA og Sydamerika, et helt kontinent væk fra deres arnested. Bønnen er varmekrævende og frostfølsom.

Olie presses ud af bønnerne, og den bruges til blandt andet sæbe og margarine. Resterne fra oliepresningen er det, der bliver brugt til foderkager til landbrugsdyr. Af kogte eller udblødte sojabønner kan man fremstille sojasovs, sojamælk, tofu og lignende fødevareprodukter.

HOPPER VI TILBAGE tallerkenen, har soja i Danmark kun vist sit eksotiske smagsansigt i form af en skvis eller to af den salte væske i landets mange gryder med boblende brun sovs. 

Ifølge etnolog og livsstilsekspert Julia Lahme er det først inden for de seneste par år, at plantebaserede sojaprodukter har sneget sig ind i danskernes indkøbsvaner og rent faktisk er blevet populære. 

”Sojaprodukterne har altid været i helsekostforretningerne til veganere og vegetarer. Men det er nyt, at du kan gå ned i et supermarked og vælge imellem mange forskellige sojaprodukter,” siger hun.

 Danskernes forbrug af varer, der ikke indeholder kød – for eksempel plantefars, der har et højt indhold af soja – er tredoblet i perioden 2012-19. Og ifølge Coop ser udviklingen kun ud til at have kurs mod himlen. Der er nemlig en signalværdi i at bede baristaen om et skvæt sojamælk i latten frem for sødmælk og i at smække plantefars på varebåndet i supermarkedet frem for medisterpølse. 

”Man signalerer en urban, kosmopolitisk yoga-agtig kropsbevidsthed. Det er jo ikke sådan, at man vågner op en dag, og så er sojamælk bare det eneste, man har lyst til. Det er et aktivt valg, man tager,” siger Julia Lahme, der understreger, at man selvfølgelig også kan være laktoseintolerant. 

Men selvom danskerne i stigende grad er glade for alternativer til kød, hvori soja er en essentiel bestanddel, går vi ikke amok.  

”Når noget har været forbeholdt dyrefoder, har vi faktisk rigtig, rigtig svært ved at flytte det ind på menneskenes tallerkener,” siger Julia Lahme og tilføjer:  

”Rodfrugter har vi også været lang tid om at vænne os til at spise, fordi vi har kastet dem ud til grisene før i tiden.”  

GUIDE TIL REN SOJA-SAMVITTIGHED

Hvis du er fan af plantefars, sojamælk og andre plantebaserede produkter med et højt indhold af soja, er der tre ting, du kan holde øje med, hvis du ikke vil have sovset din samvittighed ind.

Det røde økologimærke sikrer, at produktet er dyrket uden brug af pesticider. Det er også en bonus for dem, der bor i nærheden af produktionen.

ProTerra-certificeringen er en markør for, at produktet er blevet produceret under bæredygtige forhold i de forskellige led af forsyningskæden.

Bag RTRS-certificeringen (Round Table on Responsible Soy Association) står en forening, der arbejder for at fremme ansvarlig produktion, forarbejdning og handel med soja på globalt plan. Det er en certificering, der gælder på verdensplan, og som har for øje, at sojaproduktionen skal foregå hensigtsmæssigt både på det miljømæssige og sociale plan.

INDEN 90’ERNES sushi-dille levede soja et langt og godt liv i stilhed i Sydøstasien i tusinder af år. Den kinesiske kejser Shen-Nung udnævnte fem hellige planter for 5.000 år siden: ris, hvede, rug, hirse og soja. Først i begyndelsen af 1800-tallet fik folk uden for Sydøstasien øje på sojaen. Og det var ikke for at spise den. I USA fandt man ud af, at man kunne bruge bønnerne som bådballast, og senere, i samme århundrede, begyndte man at dyrke bønnen i USA til dyrefoder.

”Nogle fødevarer glemmer vi, fordi de er besværlige. Spelt var også en glemt afgrøde i mange år, indtil den blev genopdaget,” siger Julia Lahme, der mener, at det glemte på mange måder er på vej tilbage, inklusive soja, selvom bønnen er en omdiskuteret afgrøde – både på grund af klimadebatten og dens glemsel i kulturhistorien.

”Vi lægger sindssygt meget identitet i vores mad, og fordi vi gør det, er man enten helgen eller rebel, hvis man kan finde ud af at lave en ret med noget, der før har været udskældt,” siger hun.

SOJA I STALDEN

I Danmark producerer vi omkring 32 mio. slagtesvin og smågrise årligt. Soja, der bliver brugt til dyrefoder, kommer hovedsagelig fra Brasilien (44 %), Argentina (31 %), Paraguay (4,5 %) og Uruguay (3,5 %). Indtil videre er Arla en af de animalske producenter i Danmark, der er hoppet med på den bæredygtige sojavogn. De køber kun certificeret sojafoder til deres køer.

HVIS SOJA DYRKES fornuftigt og bæredygtigt, er det lidt af en vidunderbønne. Både for klimaet og for kroppen. Soja er den afgrøde, der indeholder mest protein per hektar, den vokser på. Og den er knaldsund, hvis man spiser den rigtigt. 

”Generelt vil man sige, at soja er godt for fordøjelsen, men også for hele den zoologiske have af mikroorganismer i mave-tarm-systemet,” siger ernæringsekspert Umahro Cadogan. 

Sojabønnen er tilmed spækket med vitaminer og mineraler og indeholder flere proteiner end for eksempel linser og kikærter, hvilket gør den til en god mæthedskilde. 

Det er dog kun den friske, grønne bønne, der indeholder alle ernærings-plusserne. Man kan ikke proppe supermarkedets sojabønnebaserede plantefars over i grøntsagskategorien i det store kostregnskab.

BEAN ME UP!

Der er gode ernæringsmæssige grunde til, at sojabønnen har været en populær spise i Asien i tusinder af år. Den er rig på en række vitaminer og mineraler, for eksempel:

Magnesium. Et vigtigt mineral, når det kommer til blodtryk, muskelfunktion, nervesystem, stressrespons i kroppen og energiomsætning.

Vitamin K. En god fiberkilde, der er vigtig for både blodstørkning og knogler.

Vitamin E. En antioxidant, der styrker immunforsvaret og beskytter kroppen mod skadelige stoffer.

Kalium. Et mineral, der har betydning for blodtryk, nervesystem, muskelfunktion, hjertefunktion og kroppens knoglebalance.

”Man skal passe på med at tro, at de her køderstatningsprodukter på sojaprotein gør én sund, bare fordi de er kødfri. Det ved vi ikke noget om,” siger ernæringseksperten. 

”Plantefars dækker noget af det behov, vi har for protein. Men man kan simpelthen ikke tillade sig at regne det for grøntsager. Fibrene og en masse af de andre stoffer er væk. Det, vi ved om grøntsager, bær og frugt, er overordnet set, at hver gang folk prøver at pille dem fra hinanden, så forsvinder effekten. I hele det her væld af plantekomponenter forsvinder effekten, når man splitter det ad,” siger Umahro Cadogan, der tilføjer, at der findes plantefars, der er lavet af hele planter og ikke bare af sojaprotein og hvede, men for eksempel grøntsager. 

”Min faglige holdning er, at det er godt, hvis folk spiser sojabønner som en energikilde. Hvis ikke man tåler komælk, kan sojamælk også være fint, fordi der er protein i, og der er tilsat kalk i den mængde, som man ville forvente af komælken. Men man skal passe på med at sige, at en ost, som er lavet på sojaprotein, pludselig er blevet sund, fordi der ikke er noget animalsk i den,” siger ernæringseksperten og forklarer, at det vigtigste er, at man ikke ophøjer sojabønnen som den eneste og endegyldige løsning på en sund kost. 

”Den kan være en del af nogle fornuftige valg. Men den kan også være en del af nogle valg, der ikke er nødvendige og måske endda direkte usunde.”

Kilder: Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi, Københavns Universitet, WWF ’The Growth of Soy’, Greenpeace, Aske Skovmand, lektor ved Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi.

Mange frygter ben, slim og tørt kød, men Christoffer Skov Pedersen kan peptalke en habil fiskekok frem i de fleste. Mød ejeren af Sømunken Fiskehal, der vil give dig selvtilliden igen – og gøre havet til et sundere sted.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Kasper Hjorth, PR, Colourbox

JEG TROR, vi er den eneste fiskehandler i Danmark, der ikke sælger tun. Vi har heller ikke varmtvandsrejer, der som regel kommer fra Asien. Eller noget andet, der ikke er fisket i europæisk farvand. Det er en del af vores fokus på sæsonpræget, regionalt og naturskånsomt fiskeri.

MIN MORFAR var fiskehandler i Hørsholm, men kaldte butikken ’Fisk og vildt fra Hundested’ for at markere, at det var der, han kom fra. Mine forældre overtog hans butik, og jeg hjalp til, fra jeg var 12 år gammel.

JEG TROEDE IKKE, jeg skulle være fiskehandler. Jeg har en bachelor i geografi og historie fra RUC. Jeg kunne rigtig godt lide at gå der. Særligt læsningen og de mundtlige eksamener. Men jeg havde lidt svært ved det fokuserede skrivearbejde. Måske var jeg ikke helt lavet til det alligevel. Sideløbende arbejdede jeg hos Fiskerikajen i Torvehallerne i København. Jeg gik derind en dag og sagde: ”Det er mig, I leder efter.” Efterhånden blev jeg forfremmet til butikschef.

SNART FIK JEG lyst til at være min egen chef. Men jeg gad ikke være en fiskehandler, der sælger hvad som helst. Det måtte gerne være lidt aktivistisk. Jeg vidste, at forretningen skulle ligge på Nørrebro. Det er her, jeg selv bor og færdes, og her manglede en fiskehandler. Man kunne helt sikkert finde et kvarter, hvor folk har flere penge, men kunderne på Nørrebro har værdierne, tænkte jeg. Jeg åbnede butikken sidste forår sammen med min kæreste. Vi mødte hinanden, da vi begge arbejdede hos Fiskerikajen. Hun læser til landskabsarkitekt, men har hjulpet mig meget i opstartsfasen. 

SKULLE JEG VÆRE ekstremt idealistisk, ville jeg slet ikke sælge laks. Så ville jeg gå fuldstændigt uden om opdrætsfisk. Jeg ville heller ikke købe linefanget havkat, for den er gul-listet hos WWF (fiskearterne er opdelt i grøn, gul og rød alt efter bæredygtighed, red.). Men det sker alligevel. Jeg hælder til passive fangstredskaber såsom garn, ruse og langline. Men jeg sælger også jomfruhummer, som er fanget med trawl, fordi der endnu ikke findes rentabelt, naturskånsomt jomfruhummerfiskeri, og fordi vi i Danmark er bedre og bedre til at regulere fiskeriet af dem med fredningszoner. Skulle jeg tage højde for alle hensyn, ville jeg måske ende med at kunne sælge tre slags fisk. Og på en regnvejrsdag slet ingen. Og det er ikke bæredygtigt i en forretningsoptik. Jeg bliver nødt til at være pragmatisk. Først skal vi have en indtægt, så vi kan betale husleje. Jo mere robuste vi bliver, desto mere radikale kan vi være.

JEG BRUGER ALTID latexhandsker. Min far var lidt forbløffet, da han kom og hjalp mig i forretningen første gang. Det havde han aldrig brugt. Men det tager meget af lugten, fordi fiskeresterne ikke sætter sig under neglene og i flængerne på hænderne. Derudover vil jeg sige, at et godt bad efter fyraften hjælper. Jeg har fundet en portugisisk håndsæbe med citron lavet til folk, der arbejder med fisk. Den er virkelig god. Jeg overvejer at give mig til at sælge den i butikken. Alligevel kan det da ske, at min kæreste stadig synes, jeg lugter lidt. Den, der opfinder et middel, der fuldstændigt kan fjerne fiskelugt fra hud og tøj, bliver rig.

MINE ARBEJDSDAGE er gerne 14-15 timer. Jeg tager hjemmefra klokken fem om morgenen og kører på Københavns Fisketorv i Nordhavn, som er en sammenslutning af fiskeleverandører under samme tag. Jeg køber lidt hos alle og har mine yndlingsting hos hver enkelt. Én er god til mørksej, en anden til rødspætter. Én er stabil, en anden har en god pris. Det har jeg brugt tid på at finde frem til. Vi har også et par opkøbere, der bringer os fisk til døren fra auktionerne i Nordjylland, så vi kan skære mellemleddet ud og få endnu friskere fisk. De tipper os, hvis de for eksempel har 10 kilo rødfisk til en rigtig god pris.

DET ER EN kunstform at købe rigtigt ind. At vurdere op til en weekend, hvor meget vi kommer til at sælge. At have den rigtige fordeling af fisk i filet og hele fisk. Det er stadig lidt nyt for mig, men jeg prøver at ramme udsolgt eller tæt på hver dag, så jeg altid har frisk fisk at tilbyde. Men kundernes adfærd er en kompliceret ting. 

VEJRET PÅVIRKER salget helt vildt. Solskin får folk i fiskehumør. Men hvis det bliver for varmt, tager de måske væk fra byen. Måske vil de hellere spise koldskål eller noget andet køligt. De spiser mindre. De bliver mere dovne og gider ikke lave mad.

33-årige Christoffer Skov Pedersen kalder sin butik Sømunken efter et mærkeligt væsen, man fangede i Øresund engang i 1500-tallet, og som man syntes lignede en munk med kutte. Han kender historien fra en fiskehandlerhåndbog, han har arvet fra sin morfar.

KULMULEN ER den nye laks. Den er populær og nem at have med at gøre i filet, hvis man er en familie på fire, der skal have noget hurtig aftensmad. Men vi har også mange unge kunder, som er udogmatiske og klar på at prøve noget nyt. Hvad de køber, hænger også sammen med, hvad jeg gerne vil sælge.

NÅR DU DRIVER specialforretning, handler det om at kunne læse den person, der kommer ind ad døren. Mærke folk. Hvis de er lidt nervøse, gør jeg mig umage for at finde det, der er perfekt til dem. De skal have selvtillid. De skal have gode oplevelser. Nogle danskere har en opfattelse af fisk som noget kompliceret, og så er det ovenikøbet dyrt. Hvorfor bruge så mange penge, når man kan købe hakkekød og lave frikadeller for det halve?

JEG PRØVER AT få folk til at stege så lidt som muligt. De tror tit, at det er den nemmeste måde at tilberede fisken. Men det er også den nemmeste måde at ødelægge den, når skindet hænger fast i panden, og kødet falder fra hinanden. Mit råd er: Giv din kulmulefilet 12 minutter i ovnen ved 180 grader, og kom lidt smør og krydderurter ved, så har du sovs. Afhængigt af størrelsen lægger jeg måske et par minutter til. Folk elsker det. Måske har de aldrig fået veltilberedt fisk før. Selv i min egen familie hed det altid 20 minutter, men så bliver fisken tør og smager trannet.

DET BEDSTE VED at have forretning er interaktionen med kunderne. Jeg er vokset op med at tiltale folk hr. og fru. Det bruger jeg stadig. Det er en god kultur. Det tror jeg også, unge mennesker synes. Det er ikke for at være underdanig. Jeg ser det som en måde at tale folk op på. Her er lidt slimet, og her lugter lidt. Men herinde taler man ordentligt til folk.

FISKEHANDLERENS FAVORITTER

Slethvar fra Øresund
Ikke så fin som pighvar, men finere end rødspætten – og et godt køb. Tilberedt hel er den super saftig og velsmagende.

Torskekrave
Udskæringen, der sidder lige bag gællerne, er noget af det lækreste og mest oversete. De små muskler og meget bindevæv gør dem saftige og gode til grillen.

Så er det igen blevet tid til at smøre frokost på forhånd. Men måske keder tjansen dig? Kig her, og få en madkassefuld af fif til, hvordan du banker nyt liv i leverpostej-rutinerne. Sprødt, sjovt og så simpelt, at hele familien kan være med ved køkkenbordet.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

VAFFELSANDWICH MED SØD KARTOFFEL

Til 4-5 vafler

400 g sød kartoffel
200 g bagekartoffel
1 fed hvidløg, fintrevet
2 spsk. smeltet smør
2 æg
2 tsk. salt
1 tsk. bagepulver
Lidt smeltet smør til vaffeljernet

Disse vafler smager nærmest som sødt, blødt sandwichbrød. De kan laves om aftenen og opbevares tildækket ved stuetemperatur. 

Skræl kartoflerne, og riv dem groft. Klem væden af dem, og rør dem med hvidløg, smeltet smør, æg, salt og bagepulver. 

Pensl vaffeljernet med lidt smør. Sæt det på lav varme, og steg vaflerne i det varme jern. Læg dem på en rist, efter-hånden som du steger dem færdige. 

Vaflerne kan spises straks, eller du kan lade dem køle helt og bruge dem som sandwichbrød, som her fyldt med salat og tomat. 

TIP: Vaflerne er velegnede, hvis du vil undgå gluten. Du kan også komme lidt gulerod eller anden rodfrugt i dejen.

ÆGGESALAT

Til 2 sandwich

4 spsk. skyr
1 spsk. mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. (ristet) karry
1-2 tsk. gurkemeje
Salt
3 hårdkogte æg
Masser af klippet karse
Salat
Godt brød 

Rør skyr eller yoghurt med mayonnaise, sennep, gurkemeje og karry (som du eventuelt har givet en kort ristning på en tør pande, indtil den dufter appetitligt). Smag dressingen til med salt. Hak æggene, og vend dem med dressingen. Vend karse i, og smag til igen. 

Fyld æggesalaten i en sandwich  med sprød salat og bunker af karse eller brøndkarse. 

TIP: Æggesalaten kan laves dagen i forvejen. Smag gerne til, inden du skal bruge den, for den kan eventuelt få brug for mere salt. 

PIZZASNURRER MED SQUASH OG TOMAT

Til ca. 12 stk.

3 dl mælk
25 g gær
1 dl olivenolie
1 tsk. sukker
2 tsk. salt
2 dl groftrevet squash
450-500 g mel
200 g groft mel
Mel til bordet
1 æg til at pensle med
2-3 spsk. koldt vand

2 dl mosede tomater (også kendt som passata, købes på flaske)
1 spsk. tomatpuré
1 dl revet parmesan
100 g revet ost
Lidt salt
Tørret oregano

Varm mælken op til ca. 37 grader. Opløs gæren i den lune mælk. Rør olie, sukker, salt og squash i. Rør melet i, og ælt dejen, til den er blank og glat. Dæk den med et rent viskestykke, og lad hæve lunt ca. 1 time.

Bland mosede tomater, tomatpuré og parmesan. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Drys bordet med mel. Rul dejen ud til et ca. 0,5 cm tykt kvadrat, og fordel tomatmassen ligeligt over hele fladen. Drys jævnt med ost.

Fold dejen på midten, og skær den i 2 cm brede strimler. Sno strimlerne, og fold dem om sig selv til ’snegle’. Stik enderne ind under sneglene. Læg et rent viskestykke over, og lad dem efterhæve lunt i 20 minutter. 

Pisk æg med vand, og pensl snurrerne. Drys med lidt salt og oregano. Bag ved 200 grader i 10-15 minutter.

TIP: Prøv også at erstatte squash med blomkål.

KNÆKBRØD MED FRØ OG KERNER

Til 1 bunke knækbrød

4,5 dl vand
1,5 tsk. salt
1 dl rugmel
1,5 dl boghvedegryn
1,5 dl havregryn
1 dl græskarkerner
1 dl sesamfrø
1/2 dl hørfrø

Rør vand og salt sammen, tilsæt resten af ingredienserne, og rør til en ’grød’. Lad dejen trække i mindst 1/2 time eller natten over i køleskab. 

Fordel dejen i et tyndt lag på bagepapir eller en silikonemåtte på en bageplade (brug en dej-skraber). Der er nok til 2 plader. 

Bag knækbrødet i ca. 30-40 minutter ved 180 grader varmluft i en forvarmet ovn, til de er tørre og gyldenbrune. Tiden afhænger af din ovn og tykkelsen på knækbrødene. Lad knækbrødene køle helt af på en rist. Knæk dem i stykker. 

Pak knækbrød i madpakken sammen med for eksempel druer, nødder og ostetern, og spis dem som en snack i løbet af dagen. Knækbrødet kan holde sig op til en uge ved stuetemperatur pakket i papirsposer eller en kagedåse.

GRØN POKE BOWL MED CHILIMAYO

Til 2 stk.

3 dl jasminris
Salt
3 spsk. eddike
2 spsk. sukker
Salt

3 spsk. mayo
1 spsk. Sriracha (chilisauce)
Limesaft

1 avocado, skåret i tern
1/2 mango, skåret i tern
2 dl edamamebønner, bælgede
3 forårsløg, fintsnittede
Ristede sesamfrø, evt. sorte
1/2 grøn chili i tynde skiver
Limebåde

Kog risene. Vend salt, eddike og sukker med de varme ris. Lad risene køle af, inden du samler bowlen. 

Rør mayonnaise med chilisauce,  juster styrken, alt efter hvem der spiser, og smag til med limesaft. Kom ris i store skåle med låg. 

Top med avocado, mango, edamamebønner, forårsløg, sesamfrø og eventuelt lidt chili. 

Pak med limebåde og mayo. Husk en gaffel eller spisepinde i madpakken.

UD AF BOKSEN

’Grønne madpakker’ er en kødfri kogebog til hele familien, der giver ny inspiration til smørelser, bagværk, madder, måltidssalater og søde sager.  Lige til at tage med.

Forfatter Louisa Lorang er blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ og ’Maddysten’.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Fladbrød 4 stk.

1 dl yoghurt
100 g hvedemel
1 spsk. olie
1/2 tsk. bagepulver
1/2  tsk. salt
Smør til stegning

Urteolie

1/2 håndfuld krydderurter (f.eks. ramsløg, persille, dild, basilikum, kørvel – eller en blanding)
2 spsk. olivenolie
Salt

SÅDAN GØR DU

Fladbrød

Ælt yoghurt sammen med både mel, olie, bagepulver og salt i en passende skål. Drys lidt mel på køkkenbordet, og rul klumper af dej – en fjerdedel af dejen til hvert fladbrød – ud med en kagerulle eller en tom vinflaske. De skal ikke rulles for tyndt ud – 1/2 cm er fint. Varm panden godt op, og giv den en klat smør. Når smørret er smeltet, så kom et fladbrød på, og steg brødet gyldent og sprødt på begge sider. Det tager 3-4 minutter på hver side. Kunsten er at holde varmen høj nok til, at brødene får godt med farve, men uden at de bliver sorte, før de er gennemstegte.

Urteolie

Fjern de groveste stilke fra urterne, skyl urterne grundigt, og dup dem tørre. Mos urterne i en morter med olivenolie og et lille drys salt, og fordel urteolien over de stadig varme, stegte brød.

Hver morgen skal Inge Jakobsen lige ud at se til sine dyr, allerede inden morgenmaden. Den 52-årige landmand elsker friluftslivet med grisene og bliver vemodig, når de skal på slagteriet. Men også lidt stolt, når hun ser dem igen i køledisken.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Friland A/S

JEG ELSKER AT stå op om morgenen. I dag var jeg oppe halv fem. Jeg går altid ud og fodrer grisene som det første, inden jeg selv spiser morgenmad. Det er rart at vide, hvordan de har det, om noget er gået i stykker i deres anlæg, og om jeg har brug for, at nogen giver mig en hånd med noget i løbet af dagen. 

Jeg har 50 søer. De får smågrise, som vokser sig store og bliver sendt til slagteriet, når de vejer omkring 112 kilo stykket. Der bliver sendt en del af sted på et år, cirka 1.200-1.300 grise. Man får ikke et personligt forhold til dem alle sammen, men jeg går da og småsnakker med dem og er god ved dem. Så det er lidt mærkeligt, når lastbilen kommer og kører af sted med dem, når nu jeg har gået og passet dem hele deres liv. Men det er det, jeg lever af. Formålet er at lave et godt grisekødsprodukt. Og vi gør det på en god måde, så der er egentlig ikke grund til at have dårlig samvittighed.

JEG OPDRÆTTER grisene på friland sammen med min mand Bjarne på vores gård Hedebo i Vind i nærheden af Holstebro. Søerne bor i udendørs hytter, hver so i sin egen fold. Her føder de deres grise, og når grisene er fem uger gamle, bliver de fravænnet moderen og opfedet i en stald med god plads, god ventilation og adgang til udendørs løbegårde. Det er mest mig, der står for grisene, mens Bjarme står for vores marker. Han har altid været vild med maskiner og har sit eget enkeltmandsfirma, hvor han kører ud med sin rendegraver, sin gummiged eller sin minigraver, når nogen ringer efter ham. Desuden står han for alt vores vedligehold og alle reparationer herhjemme. Vi har vores egne ansvarsområder, så er der ikke så meget at blive uenige om. Det fungerer for os. 

Vi mødte hinanden på en stor gård i Vind engang sidst i 80’erne. Det var mit første job. Jeg passede køer, han kørte maskiner i marken og snittede græs til ensilage. Vi var 5-6 ansatte, der boede på gården på små værelser og spiste vores måltider sammen. Det var en dejlig tid. 

Senere fik jeg arbejde på en anden gård, hvor jeg passede grise. Det var en indendørs, konventionel produktion. Mange begyndte at opdrætte frilandsgrise i de år, og jeg syntes, det lød så spændende. Så da mine svigerforældre i 1997 fik muligheden for at leje 10 hektar af naboen ud over den jord, de allerede havde til deres gård, var jeg hurtig og spurgte, om ikke jeg måtte leje den. I 2002, da hans forældre flyttede ind til Sørvad, en lille by her i nærheden, overtog Bjarne og jeg hele gården.

Grisene lever af en foderblanding med korn, sojaskrå, mineraler og vitaminer. De bliver slagtet i Herning, cirka 30 kilometer væk fra gården. ”Det er luksus, at de ikke skal køres længere,” siger Inge Jakobsen.

DET HAR ALTID ligget i kortene, at jeg skulle være landmand. Det var mine forældre også. Da jeg var lille, havde de en produktion med malkekøer. På et tidspunkt gav EF tilskud til landmænd, der ville skille sig af med deres køer, og mine forældre fik grise i stedet. Det er fysisk hårdt at holde køer, du skal tit ud at malke. Du er meget bundet op på at passe de køer.

I dag er jeg nu også bundet op på vores grise. De skal have foder en gang i døgnet og er afhængige af, at jeg kigger til dem to gange om dagen og holder øje med, at der ikke er nogen, der er løbet ud af deres fold, at vandet ikke svigter, så de kommer til at tørste, og at der ikke er nogen, der er kommet til skade, har et dårligt ben eller noget andet, der skal behandles. Hvis vi har brug for afløsning, har vi en ven, der kommer og kigger til dem. Vores ferie udgøres af en lang weekend én gang om året. Nogle dage bliver udlængslen stærk. Så tænker jeg: ”Det kunne være fedt at tage en måned i USA.” Alle andre dage har vi det dejligt herhjemme. Vi har truffet vores valg. 

Vores 18-årige søn går på teknisk gymnasium. Han ved endnu ikke, hvad det skal føre til, og det skal han selv have lov at bestemme. Der er intet pres fra os, men jeg tror ikke, han er interesseret i at blive landmand.

JEG HAR INSEMINERET 10 søer hen over de sidste par dage. Vi har også to orner gående. Det er hovedsageligt, fordi de afgiver en lugt, der gør søerne modtagelige. Men ornerne kan ikke selv følge med i forhold til at løbe på alle søerne, som det hedder, når de parrer sig. Så vi køber ornesæd, som søerne får gennem et kateter. Hvis man stiller dem foran ornen, men med et gitter imellem, er det ret sikkert, at de gerne vil insemineres. Når søerne har fået 5-6 kuld i deres liv og er 3-4 år gamle, bliver de sendt til slagtning. Ellers bliver de for store og for dovne til at passe deres grise ordentligt.

Vi afsætter vores grise til Friland, et Danish Crown-underselskab. Det er ikke særlig stort, vi har en tæt kontakt, og ser jeg noget med det mærke i køledisken i vores lokale Meny, kan jeg næsten regne ud, kødet er fra nogle af mine grise. Der er en kort vej til detailhandlen, og det føles godt. Jeg bliver lidt stolt af at være med til at levere sådan en velfærdsgris. Måske skulle jeg ikke fortælle det, men selv kan jeg ikke så godt lide kød, særligt ikke svin. Jeg kan sagtens spise en frikadelle, men storaftager bliver jeg aldrig. Jeg kan lide fisk og kylling.

Grise er meget omgængelige dyr. Men forrige vinter var der nogle søer, der blev virkelig aggressive. Vi bor midt i ulveland, og der har været mange angreb hos fårefolkene herude. Vores dyr er hegnet enormt godt ind med tråde og strøm – for vi vil ikke have ræven ind, den spiser smågrise som bare pokker. Nå, men jeg tror, ulven havde gået på den anden side, og ur-instinktet var blevet vakt til live. Så søerne angreb mig, når jeg kom kørende ud til dem på min firehjulscrosser. De prøvede at jage mig væk for at passe på deres unger. Sådan en so er megastærk. Man tror, den er kluntet, men den kan rende enormt stærkt, så ulven ville nok ikke have en chance. Jeg har ikke noget imod ulven som sådan, men det er træls og farligt at arbejde med grise, der går til angreb på én, fordi sådan en bandit render rundt og dufter og gør dem gale.

Det nager, hvis grisene ikke har det godt. For nogle år siden var der nogle søer, der fik hjernehindebetændelse og døde af det. Det var en hård nyser. En dyrlæge fandt heldigvis ud af, at løsningen var E-vitamin. I dag er vi rasende bange for svinepesten. Det er en sygdom, der skulle være så modbydeligt smertefuld for en gris. Det har man ikke lyst til at se på. Vildsvinehegnet er et godt initiativ. Så gør man i det mindste noget.

JEG SIGER ALDRIG: ”Nu skal jeg ud at kigge til svinene.” Jeg skal ud til grisene. Vi har aldrig brugt betegnelsen svin. Det føles gammeldags og nedsættende. Jeg synes, det er super, at fødevarebranchen er med på at kalde det grisekød og ikke svinekød.

Når du opdrætter grise på friland, mærker du virkelig årets gang. Du skal håndtere sne og frost. Og du skal sørge for, at de har pøle og vandhuller om sommeren. De kan ikke svede gennem huden og kan ikke lide temperaturer over 25 grader. Alle årstider er gode årstider. Den optimale er dog foråret. Når det hele begynder at spire, kan man se, grisene synes, det er dejligt at komme ud af stalden. Så løber de let af sted, laver bukkespring og spiser frisk græs. Så er det virkelig glade grise.

Inge Jakobsen, 52, er uddannet fra landbrugsskolen i Hammerum ved Herning i 1990. Af miljø-hensyn flytter hun grisene til stalden under opfedningen, fordi det her bedre kan lade sig gøre at opsamle gyllen og bruge den til at gøde et stort areal af marker med.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

Harissa:

1/2 håndfuld koriander
1/2 håndfuld persille
1 lille fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager eller en frisk chili
Skal af 1 usprøjtet citron
1/2 tsk. stødt spidskommen
2-3 spsk. olivenolie
Salt og peber

Suppe:

500 g blomkål
8 dl grøntsagsbouillon
1 dl fløde
Saft af 1/2 citron
Olivenolie

SÅDAN GØR DU

Harissa:

Kom koriander, persille, hvidløg og chili på et spækbræt, og hak det grundigt igennem med en stor kniv. Kom det i en skål eller bøtte, og tilsæt revet citronskal, spidskommen og olie, og vend godt rundt. Smag til med salt og peber.

Suppe:

Skær blomkålen i små buketter, og kom dem i en gryde sammen med bouillon, fløde og citronsaft. Bring det i kog, og skru ned, så det simrer stille. Fisk efter 3-4 minutter halvdelen af blomkålsbuketterne op. Lad suppen koge videre i 12-15 minutter, til blomkålen er helt mør.

Blend suppen helt glat i en blender eller med en stavblender – eller mas den igennem en sigte med et piskeris. Smag grundigt til med salt og peber, og kom buketterne tilbage i suppen.

Dryp harissa over suppen i skåle, og dump croutoner i, hvis du har det. Du kan også spise suppen med friskt hvedebrød eller ristet rugbrød til.

 

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

2 squash
Olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager
1 dl fløde
Skal og saft fra 1 usprøjtet citron
100 g spaghetti
75 g parmesan
100 g grønne ærter (fra frost eller bælg)
Salt og peber

SÅDAN GØR DU

Skær squashene i tynde skiver, og rist dem i cirka 1/2 dl olivenolie i en stor pande eller bredbundet gryde. De må gerne få godt med farve, men skal stadig have noget bid – cirka 4 minutter på hver side ved mellemhøj varme.

Mens squashene rister, så hak løg og hvidløg, og lad dem stege med et par minutter, til løgene er møre, inden du tilsætter revet citron- skal, chiliflager, fløde og cirka halvdelen af citronsaften. Lad det simrekoge i 3-4 minutter til en sammenhængende sauce.

Bring cirka 3 liter vand i kog i en stor gryde med et godt drys salt. Når vandet koger, så kom spaghettien i, og lad den koge cirka 7-8 minutter (eller efter anvisning på posen). Når pastaen næsten er færdig, så kom et par skefulde pastakogevand i saucen. Si vandet fra pastaen, og kom den i panden/gryden med saucen, og vend godt rundt.

Lad det simre i nogle minutter, og tilsæt undervejs parmesan, ærter og resten af citronsaften. Smag til med salt og godt med friskkværnet peber, og slut af med et drys parmesan og et dryp olivenolie.

Tip: Kom gerne en håndfuld persille eller basilikum i pastaen inden servering.

Tekst:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

1 blomkål
Olie og smør til stegning
4 dl mælk
4 fed hvidløg
Salt og peber
2 kviste timian
1 bakke ærter i bælg
1 majskolbe
1 bundt dild
1 lille håndfuld tørrede tranebær
1 citron (eller et par spsk. lys eddike)
Peberrod
Groft hvedebrød som tilbehør

SÅDAN GØR DU

Skær en 3-4 cm tyk skive af det midterste af blomkålen. Skær toppen af og også lidt af bunden – men uden at det midterste stykke falder fra hinanden. Sæt blomkålsskiven til side, og kom alt det, du har skåret fra, i en kasserolle sammen med lidt olie. Rist i nogle minutter ved mellem varme. Tilsæt mælk og 2 hele fed hvidløg, bring det til kogepunktet, skru ned, og lad det simre, til blomkålen er godt mør – det tager ca. 15 minutter. Hæld mælken fra, men gem den. Blend blomkål og hvidløg med en stavblender eller i en høj blender med halvdelen af mælken fra kogningen. Tilsæt 25 g smør og gradvist mere mælk, mens du blender, til cremen har en luftig og glat konsistens. Det er ikke sikkert, du har brug for al mælken – stop, når du synes, cremen har en god konsistens. Smag til med salt.

Steg skiven af blomkål på en varm pande i smør og en smule olivenolie. Når begge sider er gyldne, så kom en god ekstra klat smør i panden sammen med et par fed hvidløg og timiankviste. Lad det bruse lidt op, og øs med jævne mellemrum det skummende smør hen over blomkålen, indtil den er mør, men stadig har bid – cirka 15-20 minutter. Bælg ærterne imens, og skær majskernerne fri af majskolben. Lad ærter og majs stege med de sidste par minutter. 

Top den stegte blomkålsskive med ærter, majs, dild og tranebær, og riv godt med peberrod over. Dryp med brunet smør fra panden, lidt olivenolie og citronsaft. Server med blomkålscremen og brød til.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

 

Du kan købe krogmodnet ribeye og perfektionere konsistensen på din bruschetta, men pølserne vinder altid til sidst. Bliv klogere på klenodiet, og få glohede tips til den gode grillfest.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Colourbox, PR, presse

TIL DEN STORE GULDMEDALJE

René Degerth Tarp, du er pølsemager af tredje generation og som medejer af Slagter Lampe en slags danmarksmester i grillpølser. Jeres Cheese BBQ Frankfurter vandt guld i grillpølsekategorien til DM i 2018. Hvad vandt den på?

”En jury af slagtermestre bedømmer pølsernes smag, konsistens, udseende og håndværk og sender de bedste videre til finalen ved fødevaremessen Foodexpo i Herning. Her er det op til de besøgende at stemme på deres favoritter. Man får ikke nogen endelig udtalelse, men vi er stolte af udmærkelsen.”

Hvad er hemmeligheden bag jeres grillpølser?

”Vi laver farsen på kød fra svineskank og tilsætter ofte oksekød for smagens skyld. Krydderier er også et vigtigt element, vi laver selv sammensætningen, og få gram af et krydderi kan gøre den store forskel. Når farsen har den rette konsistens, tilsætter vi grovere kødstykker skåret fra svineboven, som har en god fedtprocent og smag, og smagsgivere som for eksempel jalapeños, emmentaler og gouda. De bliver æltet nænsomt i. Den færdige fars bliver fyldt på svine- eller lammetarm alt efter størrelsen på pølsen, og når pølserne er klar, bliver de både røget og kogt i vores røgeovne. Herefter nedkøles pølserne langsomt, inden de kommer i kølerum. Hvis pølserne bliver nedkølet for hurtigt, vil de få et chok, og skindet kan rynke og blive grimt og svært at stege sprødt.”

Hvordan skelner man den gode pølse i køledisken?

”Gå efter de grofthakkede. De stiller høje krav til håndværket, fordi det grove kød i farsen skal være omhyggeligt renset for sener, ellers bliver pølsen sej at tygge i. Derfor kan man ikke lave en billig grov pølse, så lad være at købe dem til en tier pakken. Man kan ikke med sikkerhed sige, at alle grove pølser er ordentligt lavet, men de, der holder sig på markedet, har nok en vis kvalitet.”

Hvad skal man holde øje med på varedeklarationen?

”Prøv at undgå hvedemel og sojaprotein. Det er som regel tilsat, for at producenten kan fylde mere vand i farsen, uden at det lækker ud i pakken.”

TARM TUR RETUR

Ingen pølse uden hylster. Det ved de hos DAT-Schaub, en af verdens største tarmproducenter, der begyndte som en lokal forretning i Esbjerg i 1893, men i dag har datterselskaber i 18 lande, herunder Kina, USA og Australien.

”Vi producerer årligt 1,8 millioner kilometer svinetarme. Nok til at vikle 46-47 gange rundt om jorden ved ækvator,” siger administrerende direktør Jan Roelsgaard.

Herhjemme har DAT-Schaub afdelinger på alle svineslagterier, så svinemaven har kort vej til de specialuddannede tarmrensere, der skærer den del, der svarer til tyndtarmen hos mennesket, og som er den, der bruges af pølsemagere, fri af resten af tarmsystemet. Herefter valser de tarmindholdet ud.

”Det er jo ikke chokolade, vi laver, men det lugter faktisk ikke særlig dårligt. Hygiejnen er høj, og gødningen kører ned i et lukket anlæg,” fortæller Jan Roelsgaard.

Herefter kommer tarmen i et 40 grader varmt vandbad, for at slimhinden indeni kan svulme op og blive valset ud. Så fyldes tarmen med vand, både for at den kan blive skyllet, men også for at bestemme diameteren, der kan variere fra 30 til 48 millimeter, inden den tørsaltes for konserveringens skyld. Derfra kan den holde sig flere år på køl i forpakning. 

DAT-Schaub forarbejder også tarme fra får og okse – og kunstige tarme, der bruges i højindustriel pølseproduktion, fordi man fuldstændigt kan styre deres længde og diameter i modsætning til tarme fra dyr. Lige nu er det fifty-fifty, hvad der sælges af naturtarme og kunstige tarme, men Jan Roelsgaard gætter på, at andelen vil ændre sig i fremtiden.

”Der er et stigende forbrug af pølser på verdensplan. Og naturtarmene afhænger af antallet af slagtedyr, mens der ikke er nogen grænser for fremstillinen af kunstige tarme.”

PØLSE-MANAGER

Siden 2001 har John Danø-Skjødt stået i spidsen for Lyngby Boldklubs stadionpølser ved alle hjemmekampe – med undtagelse af en enkelt, hvor han var i Tyskland for at drikke øl med sin ven Thomas Rytter, da denne spillede i Wolfsburg. Lyngbys pølser, der produceres i samarbejde med slagteriet Öxneholm efter klubbens oprindelige opskrift, har et særligt ry blandt danske fodboldfans. Ved store kampe, som mod Brøndby, sælges der op mod 5.500. ’Pølse-John’, som han kaldes blandt venner og kunder, har folk til at hjælpe med at stege, men har selv fingrene i et sted mellem 200 og 1.200 pølser i løbet af en kamp.

”Jeg har regnet lidt på det og mener, at jeg personligt har grillet 200.000-300.000 pølser igennem årene,” siger John Danø-Skjødt.

PØLSE-JOHNS FEM GRILLRÅD

1. Briketter holder længst
”Jeg bruger personligt ikke de miljøvenlige, de kræver en grillstarter og er for vanskelige at tænde op i de mængder, jeg skal bruge.”

2. Hellere for mange end for få
”Mange gange har man stået hjemme i haven med 2,5 kilo briketter og har sparet halvdelen – og er endt med med for svag varme til at grille de sidste pølser og bøffer. Det er synd for kødet.”

3. Posemetoden
”Jeg hælder en sjat tændvæske ned i kullenes pose, lader dem suge to minutter, sætter ild til posen, der så antænder kullene. Jeg bruger en vifte for at få godt gang i ilden.”

4. Grill ved høj varme
”Så pølserne bliver sprøde. Jeg ruller dem hele tiden, så de ikke bliver for brankede på nogen af siderne. Jeg kan godt lide, når pølsen sprækker, bare den ikke flækker helt.”

5. Hånd i handske
”En pølsetang er fin, men skal du grille mange, kan jeg anbefale en svejsehandske, så du hurtigere kan rulle dine pølser. Den isolerer fuldstændigt mod varmen.”

DET VIDSTE DU – MÅSKE – IKKE OM PØLSEN

1. Johann Georg Lahner, der blev født i Frankfurt, men i 1804 slog sig op som slagtermester i Wien, tildeles æren for at have populariseret pølserne, der siden blev kendt som wienerpølser over hele verden. Bortset fra i Østrig, hvor man kalder dem frankfurtere. Herhjemme har vi både-og. Forskellen skal findes i omkredsen. Wienerpølsen er slank, frankfurteren tyk.

2. Den danske røde pølses historie begynder (vistnok) i 1930’erne, hvor københavnske slagtere overhældte gamle varer med rød farve for at få dem til at se friskere ud.

3. I 1980 lancerede DSB hapsdoggen,en pølse med dressing i udhulet brød – og muligvis den første franske hotdog i danmarkshistorien. Lige til at tage med.

4. 27 hotdogs på 15 minutter nedsvælgede Mikael Berg Larsen, da han i 2019 blev dansk mester i hotdogspisning. Hotdoggene i konkurrencen er ristede og skal have minimum to striber af sennep, ketchup eller remoulade samt en slags løg. Rekorden fra 2016 lyder på 42 hotdogs på et kvarter.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

300 g kartofler
2-3 spsk. olie
Salt og peber

100 g mayonnaise
1 tsk. tørret estragon
1 spsk. kapers, hakket
1 spsk. rødløg, hakket
1 spsk. purløg, hakket
Citronsaft eller eddike

250 g torskefilet (eller anden torskefisk, f.eks. sej eller kulmule)
1 æg
2 håndfulde rasp
vindruekerneolie eller anden neutral olie til stegning
1 citron

SÅDAN GØR DU

Skær kartoflerne i halve eller kvarter – skræl dem ikke – og vend dem med olie og salt. Fordel dem i ét lag i et ovnfast fad eller på en bradepande, og steg dem i ovnen ved 200° i 25-30 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Rør mayonnaise med estragon, hakkede kapers, rødløg og purløg. Smag til med lidt citronsaft eller eddike og salt og peber.

Skær fisken i fire stykker. Drys stykkerne med lidt salt, og har du tid, så lad dem trække i 20 minutter i køleskabet. Slå ægget ud, og pisk det let med en gaffel. Vend fisken i ægget, derefter i rasp, og klap fisken let, så raspen bliver siddende. Kom nok olie i en lille stegepande, til det er cirka 2 cm dybt. Varm olien op. Du kan tjekke, om den er varm nok, med en tændstik uden svovl. Det skal syde og boble omkring den. Har du et termometer, skal olien være 180°. Kom et stykke fisk i panden – eller flere, hvis de kan være der uden at støde sammen – og steg det i cirka 3 minutter, til undersiden er gylden. Vend det forsigtigt, og steg i et par minutter til. Løft stykkerne over på et stykke køkkenrulle, og krydr med salt. Hvis fisken når at blive kold, kan du lune den let i ovnen.

Tip: Alternativ fiskepanering: Kom 250 g hvedemel i en skål sammen med 2 tsk. bagepulver og 1/2 tsk salt. Pisk en iskold pilsner i melet, til der ikke er klumper i. Dyp fisken i dejen, og kom den direkte i den varme olie på panden. Steg og håndter fisken som i opskriften.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.