Indlæg

Den velduftende vaniljestang er en af verdens mest krævende fødevarer at fremstille. Samtidig lever arbejderne i vaniljebranchen ofte et farligt liv med væbnede røverier og trusler fra et kriminelt marked, der handler med de sorte guldkorn. Men i ly af mørket finder man også steder, hvor vaniljen baner vej mod bedre tider.
Tekst:Nina Storgaard AlbertsenFoto:Sofi Lundin

UNDER ET STORT mørkegrønt tæppe af skyggende bananpalmer står den 42-årige vaniljearbejder Yefusa Kiberi lidt uden for Kampala og ryster på hovedet.

”Vi hører forfærdelige historier om folk, der har fået stjålet deres vanilje. For tre år siden var der en mand, der blev dræbt med en machete. Tyvene kom for at stjæle vaniljen, og de endte med at skære ham i småstykker, da han ville forsvare sin høst,” siger Yefusa Kiberi, der er ansat hos kooperativet Gourmet Gardens tæt på Ugandas hovedstad. 

Og frygten er reel, for den eksotiske og velduftende vanilje, vi oftest forbinder med hygge og smagen af sommerens is og risalamanden til jul, er verdens næstdyreste krydderi, kun overgået af safran. Men selvom vanilje er lige så dyrt som sølv på verdensmarkedet, er vaniljebøndernes indtægt minimal, og en stor del af bønderne lever i fattigdom og med en konstant angst for fremtiden – og nogle gange for deres liv. 

Vaniljens skyhøje priser har gjort de værdifulde bønner til et yderst eftertragtet produkt. Samtidig er den velduftende stang en af verdens mest krævende fødevarer at fremstille – det er en meget langsommelig og besværlig proces at komme fra blomst til bønne – og mange konventionelle vaniljebønder arbejder under problematiske forhold og med meget lav løn. Men at sikre ordentlige forhold for dem, der passer vaniljen i markerne, kan være svært, fordi vaniljens oprindelsessted er svært at spore – den skifter hænder mange, mange gange, inden vi som forbrugere kan købe den færdigforarbejdede vaniljestang.

KOSBART KRYDDERI

Vanilje er, næst efter safran, verdens dyreste krydderi. Med en kilopris på over 3.000 kroner er prisen på vanilje steget voldsomt siden 2013, hvor prisen var cirka 125 kroner kiloet. Især i løbet af 2017 og 2018 steg prisen, og i slutningen af 2018, da prisen var på sit højeste, var kiloprisen dyrere på vanilje end på sølv. Priseksplosionen skyldtes blandt andet en stor cyklon i marts 2017, der ødelagde meget af vaniljen på Madagaskar. Det resulterede i omfattende tyverier og et organiseret salg af stjålet vanilje, som gjorde ’det sorte sølv’ ekstra eftertragtet og svært at få fat på. Vanilje fra Tahiti er i øvrigt verdens dyreste – det sælges til cirka 4.000 kroner kiloet.

EN STOR DEL af verdens vanilje produceres i Madagaskar, men vaniljen blomstrer også i andre lande – som eksempelvis Uganda. Ofte er det fattige bønder med små jordlodder og en lille produktion, der sælger bønnerne til mellemmænd, som opkøber vaniljen og sælger den videre. 

”Produktionen af konventionel vanilje hos særligt de små bønder er forbundet med gældskontrakter, røverier, svingende priser, korruption og børnearbejde, og det skaber utryghed, usikkerhed og ustabilitet for dem, der arbejder med vaniljen,” siger Clemens Fehr, der oprindelig er fra Tyskland og har en ph.d. i skovøkologi, men nu bor i Uganda, hvor han driver kooperativet Gourmet Gardens, der blandt andet producerer økologisk og Fairtrade-certificeret vanilje sammen med det danske firma Hansens Flødeis. Clemens Fehr fortæller, at et af de allerstørste problemer er de mange røverier: 

”Prisen på vanilje har været skyhøj, og det har været et stort problem for mange bønder at beskytte deres afgrøder, fordi der er så meget vaniljetyveri.”

Det er derfor almindeligt at beskytte sig med væbnede vagter i kampen mod vaniljerøverierne. Særligt når vaniljen er ved at være moden, er risikoen stor. En øget efterspørgsel på vanilje og de tårnhøje priser har betydet, at der er opstået et illegalt marked for stjålet vanilje, og at vanilje derfor flere steder høstes før tid. 

Hos Gourmet Gardens arbejder vagtmanden Simon Sunday, der beskytter den umodne vanilje med bue og pil.

”Intet arbejde er mere vanskeligt end at vogte vanilje. Vanilje er guld, og når man arbejder med noget så værdifuldt, kan alt ske,” forklarer vagtmanden, der forsvarer vaniljen. 

At hyre profesionelle vagter til vaniljen kræver imidlertid penge, som bønderne ikke altid har. Låner man penge, er renten ofte høj, og der er strenge krav til, at man hurtigt betaler sin gæld tilbage. Mister man vaniljen, eller slår høsten fejl, kan vaniljebønderne derfor blive ekstra sårbare. 

FOR RICHARD SENGENDO, en selvstændig vaniljebonde i området Kangulumira øst for Kampala, er sikkerhed og långivning de største udfordringer ved at arbejde med vanilje:

”Det er umuligt at få et lån, hvis man ikke er klar til at betale skyhøje renter. Problemet med lån er, at det tager flere år, før vaniljen giver penge, og banken kræver tilbagebetaling meget hurtigt. Nu er det snart blomstringstid, og jeg har brug for mere sikkerhed,” siger Richard Sengendo, der selv sover på marken for at beskytte sin vanilje, hvilket både er hårdt og farligt:

”Tyvene kommer bevæbnet med macheter, knive og nogle gange pistoler. Prøver du at forsvare dig, går de til angreb. Gør du ingenting, tager de alt, hvad du har. Siden jeg startede med vanilje i 2008, har jeg haft tyveri 25 gange. Jeg har tabt vanilje for cirka 30-40 millioner ugandiske shilling (omkring 60.000 kroner, red.). Jeg har rapporteret tyverierne til politiet, men de gør ingenting. Det eneste, jeg kan gøre nu, er at sove på marken og beskytte mine planter. Men det er farligt. Malaria er en trussel, og du kan risikere at blive dræbt, hvis tyvene kommer. De kommer her for at stjæle og sælger efterfølgende vaniljen videre til mellemmænd. Det er en ekstremt korrupt branche.”

Banantræer og andre planter yder både støtte og skygge til den sarte vanilje.

Clemens Fehr driver Gourmet Gardens.

VANILJE ER en af de mest tidskrævende fødevarer at fremstille. Fra man planter vaniljen, til man kan høste de modne bønner, går der tre til fire år. I den periode kræver det, at man konstant overvåger og passer vaniljen, fordi den sarte plante hverken bryder sig om direkte sollys eller tørke. 

To gange om året blomstrer den gule vaniljeorkidé, men den er kun åben ganske få timer. Det er i løbet af disse timer, arbejderne omhyggeligt håndbestøver hver enkelt orkidé, hvorefter man ni måneder senere kan høste modne vaniljebønner, som er klar til fermentering. 

Yefusa Kiberi fra Gourmet Gardens fortæller, at vanilje ikke er som noget andet, der vokser: 

”Det er en ekstremt krævende plante, som kræver rigtig meget arbejdstid. Vaniljen vokser som en lian og svinger sig vildt fra marken og op over træerne. Før man begynder at dyrke vanilje, må man derfor have træer, som vaniljen kan vokse på, og også træer, der giver vaniljeplanten skygge.”

VANILJE-RØDDER

Oprindelig stammer de sarte gule vaniljeorkideer fra regnskovene i Central- og Sydamerika. Frem til midten af 1800-tallet var Mexico det eneste land, der producerede det eksotiske krydderi. I dag kommer hovedparten af verdens vanilje fra Madagaskar, men vaniljen blomstrer også i lande som Indonesien, Tahiti og Uganda, hvor klimaet er godt, og arbejdskraften er billig. Planterne kræver en perfekt mængde skygge og vand, og hver enkelt orkidé skal håndbestøves i løbet af de få timer, den er i blomst. Forarbejdningen af de modne bønner er ressourcekrævende og tager omkring tre måneder. En vaniljebælg – i fermenteret form en vaniljestang – indeholder cirka 30.000 små sorte vaniljekorn. Vaniljepulver er hele tørrede og pulveriserede vaniljestænger. Vaniljesukker består typisk af flormelis eller sukker tilsat enten vaniljepulver eller kemisk fremstillet aroma – vanillin.

Men på trods af besværlighederne i en branche, der er kendt for problematiske arbejdsforhold, blomstrer der også muligheder og jobs i de gule orkidéer. Det mener Anders Hansen, salgsdirektør hos Hansens Flødeis:

”Vaniljens verden er både fuld af skønhed og poesi, men desværre også mørke og triste sider. Mange af arbejderne på vaniljemarkerne er dårligt uddannede, og i samfund med høj arbejdsløshed er de ekstremt udsatte. Derfor er vi med i hele processen og ved, at vores vanilje er dyrket under gode forhold.”

Ifølge samarbejdspartneren Clemens Fehr kan målrettede indsatser og ambitiøse valg minimere risikoen for, at der er børnearbejde, gældskontrakter, uanstændige lønninger og stjålet vanilje blandet i den vanilje og det vaniljesukker, vi køber. 

”Min ambition er at lave den bedste vanilje. Vi har nultolerance over for børnearbejde, og vi betaler vores ansatte og de småbønder, vi arbejder sammen med, en fair pris, ligesom vi har hjulpet dem med at blive økologiske og Fairtrade-certificerede,” siger Clemens Fehr.

Yefusa Kiberi og hans vaniljeplanter.

DER ER MANGE penge i vanilje, og det betyder også, at arbejdet med vanilje burde give muligheder og vækst i lokalområdet – hvis man får styr på farerne forbundet med krydderiets produktion. 

Ordentlig løn og anstændige arbejdsforhold i forbindelse med vaniljeproduktion kan skabe en bedre fremtid for særligt udsatte arbejdere, og det kan gøre hverdagen mere sikker, fortæller Yefusa Kiberi: 

”Vi har både hegn om vaniljemarkerne og et vagthold her på Gourmet Gardens, så vi føler os trygge. Samtidig sætter jeg pris på, at jeg arbejder på en gård, hvor vi arbejder med økologi. Det er meget bedre for vores helbred, og det sparer miljøet for grimme giftstoffer. Min nabo bruger kemikalier, og når det regner, løber det giftige vand over til mit hus,” forklarer Yefusa Kiberi og tilføjer, at arbejdet med vanilje også har givet hans hustru økonomisk frihed:

”De arbejdsforhold har betydet, at mit liv går i den rigtige retning. Jeg dyrker mine egne grøntsager, og det giver mig en ekstra indtægt. For pengene, jeg tjener her, har min kone investeret i sin egen forretning. Hun driver nu en lille lokal restaurant.”

Simon Sunday beskytter vaniljen.

VEJEN TIL EN GOD VANILJESMAG

På grund af høje priser og problemer omkring vaniljeproduktion anvender flere i dag smags­essens i stedet for ren vanilje. Men det kan godt lade sig gøre at få ren vanilje og nyde den med god smag i munden. Et godt tip er at gå efter økologisk produceret vanilje og Fairtrade, hvor der er bestemte krav til, hvordan mennesker og miljø bliver behandlet under produktionen – eller at købe vanilje fra en forhandler, der har kendskab og kontrol med, hvordan forholdene er på markerne, og oplyser om det.

Denne artikel er blevet til som led i projektet #værdifuldvanilje, ’Sorte guldkorn – skygge- og solstrålehistorier i vaniljens univers’ finansieret af Danidas Oplysningspulje og udført af Dansk Initiativ for Etisk Handel.  

Asger Hansen kunne lide faget fra starten og har nu arbejdet med brød halvdelen af sit liv. Men det er en dårlig branche at blive gammel i, siger den unge bager, der stadig drømmer om at lave det perfekte brød, selv om han i år kom på sejrsskamlen til bager-VM.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Andersen & Maillard

JEG VAR 13 ÅR, da jeg begyndte som arbejdsdreng på et lille bageri i Køge, der hedder Madam Eclair. Efter at jeg havde gjort rent i et halvt års tid, begyndte jeg at hjælpe til med brødene. På det tidspunkt var det bare et job som ethvert andet. Jeg kunne også have gået med aviser. 

EFTER ET PAR MÅNEDER i gymnasiet spurgte bagermesteren mig, om ikke jeg havde lyst til at starte i lære i stedet for. Han kunne se, jeg syntes, det var sjovt at gå på arbejde. Det var lidt hårdt at vænne sig til de arbejdstider hele ugen. Vi mødte klokken et om natten på hverdage og ved midnat i weekender. Jeg var helt slukket om dagen de første par måneder. 

KLOKKEN 8-9 STYKKER om morgenen fik vi fri. Så jeg gik hjem, når mine venner begyndte i skole, og havde sovet, når de fik fri. På den måde passede det fint nok. Jeg er da gået glip af nogle fester, når jeg arbejdede i weekenderne. Men jeg har også prøvet at gå i byen og så direkte videre på arbejde. Det var ikke supersmart, når jeg tænker tilbage på det. Men det syntes jeg godt, jeg kunne klare dengang.

Surdejsbrød fra Andersen & Maillard. Maillard er ordet for en kemisk proces, der opstår i melet, når det brunes under bagning.

PÅ ET TIDSPUNKT holdt bagermesteren op, og jeg valgte at skifte læreplads til Cofocos produktion ved lufthavnen i Kastrup. De lavede brød til deres egne restauranter – og lidt til 7-Eleven. Vi var 40 ansatte i alt – bagere, køkkenpersonale og pakkepersonale. Da jeg stoppede to år senere, var vi knap 250 mennesker. Det var en meget anderledes arbejdsform end det, jeg kom fra. Førhen lavede jeg mange forskellige slags bagværk, nu var det mere noget med at bage rugbrød fire timer i træk. Men jeg syntes, det var sjovt at prøve storproduktion. 

LIGE EFTER jeg var blevet udlært bager, tog jeg en konditoruddannelse hos konditoriet Antoinette i København, fordi jeg gerne ville være bedre til at bage kager. Det havde jeg ikke lært særlig meget om som bagerelev. 

DA JEG OGSÅ havde fået den uddannelse, ringede en af mine venner en dag, fordi han havde brug for en hånd til at bage croissanter. Han stod for køkkenet på den nyåbnede café Andersen & Maillard på Nørrebrogade i København, hvor jeg også blev ansat. Jeg troede, jeg skulle slappe af. Jeg begyndte med at bage 20-30 croissanter om dagen og 5-10 brød. Et par måneder efter var mængden tredoblet. En måned senere var den igen fordoblet. 

VI HAVDE SLET IKKE plads til at følge med efterspørgslen i cafeens lille køkken og endte med at åbne et bageri i Nordhavn, som vi nu har haft i snart to år. I dag er jeg partner i firmaet, og vi producerer vel tre tons dej om ugen. Vi leverer til en række cafeer og restauranter i København. De faste leverancer giver et godt fundament for vores forretning og en god fornemmelse i maven. 

DET ER MAGISK at bage et brød. At du kan tage nogle så simple ingredienser som vand, mel og surdej og få noget så vellykket ud af det. Hvis altså du forstår, hvad du laver. Jeg har lært gennem erfaring – der har også været et par skideballer hen ad vejen – og så har jeg læst rigtig meget om bagning ved siden af. 

HOS ANDERSEN & MAILLARD laver vi tre slags brød. Et surdejsbrød på hvede og en lille smule rug, et med kerner og et fuldkornsbrød. Der hvor jeg stod i lære, lavede vi måske 18 forskellige brød. Men jeg tror aldrig, man laver ét brød, der er rigtig godt, hvis man skal lave 18 forskellige. 

DET TAGER LANG TID at få bagning ind under huden. Det tog mig et par år, fra jeg begyndte i lære. At bage er en følelse. Jeg har opskrifter på de deje, jeg laver i dag, som er nøjagtige ned til det enkelte gram – alligevel opfører de sig forskelligt hver gang. De er tæt på at være ens, men der er alligevel små bitte udsving. 

DET KOMMER AN PÅ, hvor varmt der er i bageriet, men også på, hvordan vejret har været, mens kornet voksede, og hvordan kornet er blevet malet. Gluten-indholdet har indflydelse på hæveevnen og på, hvor meget vand du kan tilsætte. Jeg har en god kontakt til mølleren, der fortæller mig, om der er noget, jeg skal være opmærksom på. Og så bruger jeg mine sanser. Hvordan lugter dejen, hvordan ser den ud, hvor elastisk føles den, hvor varm er den? Du skal have fingrene i den. 

JEG HAR IKKE bagt det perfekte brød, og det kommer jeg nok aldrig til, selv om jeg prøver hver gang. Jeg smager på brødet seks ud af syv dage. Der er altid noget, der kunne have været en lille smule bedre. Det kunne have været i ovnen to minutter længere. Dejen kunne have brugt 2-3 procent mere vand. Brødet skulle have hævet en smule længere. Smagen er en anelse for syrlig. Men det er flueknepperi. Og ikke noget, kunderne overhovedet bemærker.

Til VM i Paris med kollegerne Siri Pallesen og Mikkel Hansen (tv.).

I DE SIDSTE 5-6 år har jeg ved siden af arbejdet deltaget i bagerkonkurrencer i Danmark og Norden. Min største udfordring havde jeg i år, hvor jeg repræsenterede Danmark til VM i Paris sammen med to andre bagere, Siri Pallesen og Mikkel Hansen. VM afholdes hvert fjerde år, og det var første gang i 16 år, at Danmark var kvalificeret. Vi trænede op til det hver weekend i løbet af et år og derefter 16 timer om dagen i fire måneder, hvor jeg havde taget fri fra arbejde. Der var en periode, hvor jeg nærmest ikke så min kæreste i en måned. Det er jo ikke superfedt. Men sådan er gamet. Det var vi begge to indstillet på.

TIL KONKURRENCEN skal man dels producere wienerbrød, croissanter og andet bagværk af såkaldt rullede deje, dels bage brød og baguetter og dels skabe et blikfang, en tredimensionel skulptur ud af dej. Det sidste lyder måske lidt mærkeligt, men det er en klassisk konkurrenceting. Du kan ikke bruge det til noget, det er ikke værd at spise.

DET VAR MIG, der stod for blikfanget, som skal overholde nogle meget specifikke krav om højde og diameter, men som også giver mulighed for at være kreativ. Temaet var musik, og jeg lavede en figur med en harpe, nogle trommer, en guitar, nogle trompeter, nodebånd og en radio. Den skulle være flot at se på fra alle sider.

JEG HUSKER IKKE ret meget fra konkurrencedagen. Dommerne talte ned til start, så løb alle holdene ind i deres stand. Og så havde vi otte timer til at nå det hele. Der var ingen tid til at holde pauser. Uden for standen stod vores træner, der huskede os på, at vi skulle spise og drikke undervejs. Men ellers må træneren ikke rigtig blande sig.

Det gyldne croissant-snit.

DOMMERNE BEDØMMER brødene på smag, udseende, mål og vægt. De bedømmer renligheden, og hvor godt man arbejder sammen. Klør du dig i næsen, trækker det fra i regnskabet. Blikfanget bliver bedømt efter, hvor godt det passer til temaet. Da de annoncerede, at vi havde vundet bronzemedaljer, troede vi ikke rigtig på det. Vi havde en fornemmelse af, at vi var i den gode halvdel, men slet ikke så højt oppe. 

BAGEFTER VAR JEG fuldstændig ødelagt. Jeg nåede lige at komme hjem, så lagde jeg mig syg i 3-4 dage. Det er spændende og lærerigt at deltage i konkurrencer. Du får virkelig mulighed for at gå i detaljer og være mere perfektionistisk, end du kan i en dag-til-dag-produktion. Men nu tror jeg ikke, jeg skal deltage i flere konkurrencer. I hvert fald ikke lige foreløbig. 

JEG TROR IKKE, jeg skal være bager for evigt. Jeg ville gerne, men nu har jeg gjort det her i 13 år, og jeg forestiller mig ikke, at min krop holder til det, lige indtil jeg får lov at gå på pension. På en almindelig dag løfter man rundt på i hvert fald 1.000 kilo. Hvis jeg er heldig, har jeg 15 år tilbage. Jeg kender ikke rigtig nogen bagere, der er over 50. 

MEN JEG HÅBER at blive i branchen på en eller anden måde. Jeg ville ikke have noget imod at køre rundt og sælge mel. Og ellers åbner jeg et lille sted ude på landet, hvor jeg bare skal bage 30 brød om dagen.

Travlhed i køkkenet er en tradition i sig selv. Men stress kan undgås. Læg en plan, og kom tidligt i gang med at grave, stege, koge, brune og bage. Så arbejder uret for dig. Find inspiration til julebordets ledestjerner i disse seks gennemafprøvede opskrifter.
Opskrifter:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

FLÆSKESTEG

Til 8 personer

1 økologisk citron i skiver
1 helt hvidløgshoved flækket på tværs
10 timiankviste
3 kg kamsteg med ben og ternet svær
10 nelliker
4 laurbærblade
4 dl varmt vand
Flagesalt og friskkværnet peber
1 kg kartofler med skræl
3 løg med skræl
4 spsk. hakket løvstikke
4 spsk. hakket persille

Forvarm ovnen til 180 grader.

Bland citron, hvidløg og timian, og læg det i en lille bradepande. 

Gnid stegen med salt og peber, og læg den ned i bradepanden oven på blandingen. Pres nelliker og laurbærblade ned imellem sværens tern, og hæld 2 dl vand ved. Sæt den i ovnen i 45 minutter.

Vask imens kartofler og løg, og halver dem med skrællen på. Tag stegen ud af ovnen efter de 45 minutter, og læg kartofler og løg rundt om stegen, bland dem godt med fedtet i bunden af bradepanden. Hæld de resterende 2 dl vand ved, og steg videre i yderligere 45 minutter. 

Tjek stegens kernetemperatur, der skal være omkring 62 grader, når den er færdig, ellers steg videre, til den har den rette temperatur. Lad stegen hvile omkring 15 minutter, før den skæres i skiver. Læg skiverne på et stort fad med benene langs siden, flæskesvær på toppen og kartofler og løg langs den anden side. 

Tip: Bed din slagter om at skære sværen i harlekin-mønster.

LANGTIDSSTEGT AND

Til 8 personer

2 ænder a ca. 3,5 kg
Salt og friskkværnet peber
2 Cox Orange-æbler, i tern
2 skalotteløg i skiver
200 g svesker
10 timiankviste, kun bladene
10 g salt
1 spsk. friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 120 grader. Fjern indmaden, og rens hver and indvendigt og udvendigt. Hvis der er meget fedt i den, fjernes noget af det. Smelt det, og gem det til at lave sprøde stegte kartofler en anden dag. 

Bland alle ingredienserne til fyldet, og læg dem ind i hver and. Luk hver and med kødnåle, og gnid med salt og peber udvendig. Læg dem med brystet nedad på en bagerist over bradepanden, og sæt dem i ovnen i 2 timer. 

Vend ænderne efter 2 timer, så brystet vender opad, hæld kogende vand i bradepanden, og steg dem i yderligere 3-4 timer. Tjek med et kødtermometer, stik det ind, hvor låret er hæftet på skroget, det skal vise 68 grader. Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem hvile minimum 10-20 minutter inden udskæring og servering. 

Tip: Serverer du også flæskesteg? Hold anden lun i sølvpapir, mens stegen er i ovnen. Kom den tilbage i ovnen med stegen de sidste 10 minutter. 

ENEBÆRGRAVAD LAKS

Til 8 personer

1 spsk. koriander
1 spsk. sorte peberkorn
50 g tørrede enebær
150 g flagesalt
200 g sukker
1 lakseside, ca. 1.600 g

Knus korianderfrø og peberkorn let i en morter, og hæld dem i en skål. Knus derefter enebærrene let, og kom også dem i skålen sammen med salt og sukker, og bland det godt.

Beklæd et aflangt porcelænsfad med et stykke husholdningsfilm, der er så stort, at halvdelen kan hænge ud over siderne. Læg laksen i fadet med skindsiden nedad. Smør enebærmarinaden over hele oversiden, til den er totalt dækket. Pak filmen helt tæt om fisken, og sæt fadet i køleskab i 3 dage.

Skyl efter 3 dage marinaden af i koldt vand, og tør laksen ren. Skær kødet i skiver, kassér skindet, og spis med rugbrød og peberrodscreme.

Tip: Gravad laks er en nem forret, når man får begyndt i rette tid.

BRUNEDE KARTOFLER

Til 8 personer

2 kg små kartofler
300 g sukker
175 g smør
Et nip salt

Kog kartoflerne i vand tilsat salt, til de er møre. Det er vigtigt, at de ikke bliver overkogte, men stadig er faste. Hæld vandet fra, pil dem, og lad dem blive kolde (dette er bedst at gøre dagen før). Før kartoflerne skal brunes, lægges de i en sigte, og koldt vand hældes over dem. Lad dem derefter dryppe af, men de skal forblive en lille smule våde. 

Smelt sukkeret ved medium varme i en stor tykbundet pande. Rør ikke i det! Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt som karamel, tilsættes smørret. Lad blandingen simre, til den er blevet til lys karamel. Rør så lidt som muligt. Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt i karamellen. Lad dem simre ved svag varme i 30-40 minutter, vend dem regelmæssigt, så de bliver helt dækket af flere lag karamel. Server dem varme.

JULESALAT MED RØDLØG OG GRAPEFRUGT

Til 8 personer

2 små rødløg
1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
0,5 tsk. sukker
30 g smør
8 julesalat, i kvarter på langs
2 pink grapefrugter
1 bundt kørvel, til pynt
Salt og friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 180 grader. Skær rødløgene i både, og vend dem forsigtigt med olivenolie, sukker, lidt salt og peber. Spred dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ca. 10 minutter. 

Smelt smørret på en pande, og steg de kvarte julesalater, til de er gyldenbrune på alle sider. Læg dem på et fad. 

Pil grapefrugterne, og skær dem derefter i fileter, saml saften op. Knug også al saft af de afskårne membraner. Læg grapefrugtskiverne oven på julesalaten, og hæld derefter grapefrugtsaften hen over. Slut af med løgene. Drys med salt og peber, pynt med kørvel, og server.

JULETRÆSTAMME

Til 8 personer

150 g sukker
350 g mascarpone
6 spsk. piskefløde
4 spsk. flormelis
Kornene fra 1 vaniljestang
Smør til formen
6 æggeblommer
5 æggehvider
175 g sukker
50 g kakaopulver
Et nip salt
170 g mørk chokolade (minimum 60 %), brækket i stykker
2 spsk. koldt smør, hakket
1,5 dl fløde, 9-13 %
200 g marcipan
Spiseligt guldstøv

Lav først en karamel til krokantcremen. Kom sukker på en tør pande, og lad det smelte over medium varme. Rør forsigtigt, til det er gyldenbrunt. Men pas på! Det må ikke blive mørkebrunt, så vil det få en grim, bitter smag. Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir, og lad den stivne.

Rør mascarpone, piskefløde, sigtet flormelis og vaniljekorn sammen. Pak karamellen ind i et viskestykke, og knus den med en kagerulle, til den har struktur som havregryn. Vend den i mascarponeblandingen, og stil den på køl. 

Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd en bageform på 25 x 35 cm med bagepapir, og smør bagepapiret.

Lav bundene. Pisk æggehviderne stive. Pisk derefter halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, til alt sukkeret er opløst, og marengsen er skinnende og sej. Pisk æggeblommerne og den anden halvdel af sukkeret i en anden skål, til de er luftige og lyse. Sigt til sidst kakao og salt i. Fold marengsen i æggeblommerne, og spred dejen forsigtigt og jævnt ud i bageformen. 

Bag den i 10 minutter, tag den derefter ud af ovnen, og lad den køle af i 5 minutter. Læg et stykke rent bagepapir på køkkenbordet, og drys det med kakaopulver. Vend forsigtigt bunden ud af formen oven på kakaoen. Pil bagepapiret af. 

Spred krokantcremen jævnt ud over bunden, og rul den sammen fra den lange side ved hjælp af det kakaodryssede bagepapir, det er vigtigt, at den rulles stramt sammen. Læg den – stadig stramt pakket ind i bagepapiret – i køleskab i mindst 2 timer eller natten over.

Til ganachen sættes en varmefast skål over en gryde med simrende vand. Pas på, at skålen ikke rører vandet. Læg chokolade og smør i skålen, og lad det smelte. Fjern skålen fra gryden, tilsæt fløde, og rør, til ganachen er blank og sammenhængende. Fordel ganachen over ’rouladen’ med en dejskraber, og træk striber på langs med en gaffel, så den kommer til at ligne en træstamme.

Rul marcipanen ud til 2-3 mm tykkelse, og brug en lille kniv eller bladformet udstikker til at lave blade. Pres dem forsigtigt ned på kagen, og sidst, men ikke mindst, drys med guldstøv.

Dorrit Nødlund og Mogens Toft Jensen savnede begge noget at rive i, da de gik på pension. Nu deler de mad ud, der ellers ville være gået til spilde. Ud & Se kørte en runde med dem på den københavnske Vestegn og blev klogere på de hundredtusindvis tons mad, der bliver kasseret i Danmark hvert år.
Tekst og foto:Sebastian Dall Mayoni

“DER ER SIKKERT mange mænd, der godt kan lide de her store biler, og at man skal tage lidt fat, for det er hårdt arbejde nogle gange,” siger 68-årige Dorrit Nødlund og kigger på Mogens Toft Jensen.

Men det var nu ikke kun det tunge køretøj, der trak, da han blev en af de mange frivillige hos FødevareBanken.

”Den simple årsag er, at jeg ikke kan fordrage at sidde stille,” fortæller den 67-årige pensionerede agronom, der sidder bag rattet og styrer kølebilen mod Coops lager i Vallensbæk, hvor de to frivillige skal slæbe kasser, løfte paller og hente mad, der er på vej til at blive for gammel, men som stadig er værd at spise.

Mogens Toft Jensen siger selv, at han var forlovet med sit arbejde i de 38 år, hvor han rejste verden rundt og solgte frø for en af verdens største frøproducenter. Så der skulle ske noget, selvom han var gået på pension. Og da arbejdet i en sprogcafé for flygtninge, formandskabet for en folkemusikforening, medlemskabet af domsognets menighedspleje i Roskilde og indsatsen på mødestedet og den rekreative have Sct. Hans Have ikke kunne sluge al hans tid, blev han frivillig hos FødevareBanken.

Dorrit Nødlund havde det på samme måde. Hun var dansklærer på Sankt Annæ Gymnasiums folkeskole i 34 år. Og da hun skulle pensioneres, kunne hun slet ikke forestille sig, at hun bare skulle sidde derhjemme med fjernbetjeningen.

”Som lærer har jeg været vant til at arbejde med litteratur og bruge hovedet. Pludselig havde jeg brug for at lave noget lavpraktisk,” siger Dorrit Nødlund. 

”Mit frivillige arbejde skulle ikke bare være en fortsættelse af mit arbejdsliv, for så kunne jeg lige så godt have fortsat som lærer.”

FødevareBankens frivillige uddeler mad, der ellers ville blive smidt ud. Maden bliver doneret af en lang række fødevarevirksomheder.

PÅ LAGERET i Vallensbæk sorterer Mogens varerne og inspicerer datomærkninger, mens Dorrit tæller og scanner på livet løs. De skal vide præcis, hvad og hvor meget de tager med, og hvornår det udløber. Det er et krav fra fødevaremyndighederne, at der bliver ført kontrol med, hvor produkterne befinder sig. Så er det lettere at lokalisere eventuelt inficerede varer, hvis der for eksempel pludselig bliver fundet listeriabakterier eller en lille harelort i en sending ribsgelé.

”Det er lidt bøvlet, men det er jo smart nok,” siger Dorrit Nødlund.

De to kører mod Café Paraplyen i Taastrup med bilen fuld af blandt andet bananer, rødkål, mozzarella, rygeost fra Meyers, is fra Ben & Jerry’s, rugbrød fra Irma og sågar et par bakker sushi. De ville også gerne have haft en kasse med piskefløde med, men sidste salgsdato var overskredet, og så må den ikke bruges ifølge myndighederne.

”Det gør jo altid ondt at smide piskefløde ud,” siger Mogens Toft Jensen slukøret.

Piskefløde er da også det første, Kim Truesen efterspørger ved ankomsten til Café Paraplyen. 

Han er daglig leder i cafeen, der primært får besøg af ældre, ensomme og i nogle tilfælde hjemløse.

”Sådan et sted her har ikke den bedste økonomi. Det betyder meget for driften, at vi kan modtage fødevarer på den her måde. Vi skal holde priserne i cafeen på et minimum for vores brugeres skyld,” fortæller han.

BASERER MAN sin menu på overskydende fødevarer, kan det være svært at planlægge, da man aldrig på forhånd ved, hvad der er for meget af. Den hjemlige handel påvirkes af mange ting. Også storpolitik. Engang fik FødevareBanken 26 tons flødeost med chokolade-, blåbær- og vaniljesmag, som Arla ikke kunne eksportere på grund af en russisk embargo. Osten stod pakket i emballage med kyrillisk indholdsbeskrivelse og var klar til at blive sendt af sted. Men så ændrede verdenssituationen sig, og pludselig stod FødevareBanken med flødeost til op over begge ører, som de så kunne køre ud og forsøge at afsætte til diverse bosteder og institutioner. 

Oftere er det dog et bredere udvalg af pastrami, rullepølse, mælk, ost, morgenmadsprodukter, hakkekød og andre almindelige dagligvarer, der enten er ved at ramme sidste salgsdato, har skæmmende folder eller er pakket i forkert emballage, som tilflyder FødevareBanken. 

Hvis der er slåfejl i etikken, vil et produkt ofte blive kasseret, fordi det ikke kan svare sig økonomisk at sende et helt parti frem og tilbage for at få det pakket om. FødevareBankens direktør Karen-Inger Thorsen husker også et tidspunkt, hvor organisationen modtog pallevis af kammerjunkere, fordi producenten ikke kunne garantere, at der ikke lå en pebernød i en af pakkerne.

”Vi tog gladelig imod, men jeg forstår ikke, hvorfor de ikke bare lavede en konkurrence, hvor man kunne vinde en præmie, hvis man fandt en pebernød i sin koldskål,” siger hun.

”Jeg har lært at bruge en palleløfter og en håndscanner,” siger Dorrit Nødlund, der havde lyst til at lave noget lavpraktisk, da hun blev pensionist.

FØDEVAREBANKEN har 19 ansatte i Aarhus, Kolding og København. Derudover hjælper 218 frivillige med at køre mad ud til udsatte i hele Danmark. Dorrit Nødlund og Mogens Toft Jensen har vistnok aldrig kørt sammen før. Måske en enkelt gang eller to, de kan ikke helt huske det. Hun har normalt en ugentlig tur hver torsdag med en anden køremakker.

”Det må gerne være sat i system. Det kan jeg godt lide. Så ved mine børn også, at den dag kan jeg ikke passe børnebørn,” fortæller hun.

På Regnbuehuset i Taastrup efterspørger de økologiske og danske fødevarer. Det er det eneste sted på ruten, der gerne vil have ribsgelé, så de kan lave forloren hare eller farsbrød. Regnbuehuset er et sted, hvor psykisk sårbare voksne kan finde et arbejdsfællesskab og en social omgangskreds. Så snart Mogens Toft Jensen har tilbudt hver vare i vognen, og Dorrit Nødlund har bippet de afsatte ting ud af varelageret, kører de videre.

SIKKE ET SPILD

Man bruger definitionen madspild om middagsrester, brød, frugt, grønt og andre fødevarer, der kunne være blevet spist, men i stedet ender i skraldespanden. Men ikke om æggeskaller, kernehuse, kaffegrums eller lignende. Hvert år bliver der i Danmark smidt omkring 720.000 tons fødevarer ud, som kunne være blevet spist. Frugt og grønt har den største andel af madspild i Danmark med 41 procent foran kød og kødprodukter med en andel på 24 procent og brød og kager, der dækker 20 procent. Danske husholdninger står for 260.000 tons madaffald, mens industrien står for 460.000 tons. Madspild koster danske husholdninger 13,5 milliarder kroner om året.

TRE MINUTTER DERFRA hos Blå Kors tager økonoma Pia Palmer imod. Hun står for madlavningen på stedet, hvor alkoholikere kan komme i dagbehandling i tre måneder ad gangen. Til i morgen har hun planlagt vegetarisk musaka, og hun beder om urter, salat, frugt, grønt og helst noget økologisk. Blåbær fra Sydafrika vil hun ikke have, selvom der er 21 kilo i bilen.

”Men du siger vel ikke nej til is?” spørger Mogens Toft Jensen.

”Jeg tror, de halshugger mig, hvis jeg siger nej,” svarer Pia Palmer.

Dorrit Nødlund deler overskydende mad ud for klimaets skyld. FN vurderer, at madspild står for 7 % af den globale drivhusgasudledning.

BÅDE MOGENS Toft Jensen og Dorrit Nødlund begyndte at arbejde i FødevareBanken, umiddelbart efter de gik på pension. Han har kørt i to et halvt år, og hun har kørt i fem år. Men selvom de på den måde har set undersiden af Danmark og mødt både narkomaner, psykisk syge og ensomme, overrasker det dem stadig, hvor mange udfordrede mennesker, der er i Danmark. 

”Jeg kom fra det mørke Jylland og var slet ikke klar over, at der var så mange socialt udsatte, da jeg flyttede til København i 1974. På et tidspunkt troede jeg, at jeg havde lært de forskellige steder at kende, men så begyndte jeg at køre for FødevareBanken, og jeg skal love dig, at jeg opdagede mange flere. Jeg var ikke klar over, hvor omfangsrigt det er,” siger Mogens Toft Jensen. 

Han fortæller, at dagens tur ikke er så slem. Der er andre ture, der går til hårdere steder, for eksempel Sundholm, et herbergs­center på Amager. Eller Den Runde Firkant, et tilbud til stofmisbrugere og hjemløse på Halmtorvet på Vesterbro.

”Det er virkelig folk, der er ved sidste station. Alligevel kommer de hen og banker på bilen og siger, at vi gør det skidegodt,” fortæller Mogens Toft Jensen. 

Dorrit Nødlund supplerer:

”Pludselig ser man, hvor meget af den sociale hjælp og støtte i Danmark der er betinget af frivillige. Der ville være rigtig mange funktioner, som ellers ikke ville kunne fungere.”  

FØDEVAREBANKEN

Uddeler 3,5 tons overskudsmad til 320 modtagerorganisationer over hele landet dagligt. Det svarer til 9.246 måltider om dagen hele året eller knap 3,4 millioner måltider om året.

225 fødevarevirksomheder i Danmark donerer overskudsvarer til organisationen.

FødevareBanken har eksisteret i 10 år. I 2010 uddelte organisationen 198 tons mad, mens tallet i 2019 var 1.350 tons.

Mogens Toft Jensen håndterer en lille del af de i alt 1,3 milliarder tons mad, FN vurderer bliver kasseret årligt på verdensplan.

DORRIT NØRLUND har tidligere været aktiv i kommunalpolitik og været med til at starte gruppen Bedsteforældrenes Klimaaktion. På vejen tilbage til FødevareBankens kontor og varelager i Nordvest fortæller hun, at hun netop valgte at beskæftige sig med madspild, fordi indsatsen forhåbentlig kan slå to fluer med ét smæk. Dels hjælper den en udsat gruppe på kanten af samfundet, dels kommer det klimaet til gode, når vi mindsker madspild. Ifølge Miljø- og Fødevareministeriet tegner madspild i Danmark sig for cirka 3,8 procent af vores CO2-udledning.

”Jeg tænker også mere og mere over klimaet,” siger Mogens Toft Jensen.

”Jeg flyver ikke meget, men jeg har sagomeleme også fløjet min del. Jeg har faktisk en uofficiel verdensrekord. Jeg har markedsført dansk frø fysisk i 40 lande over hele verden. Det er der ingen andre, der har.”

”Eeeeej, Mogens. Du må klimakompensere,” driller Dorrit Nødlund.

”Ja, jeg har brugt min kvote. Men nu råder jeg bod på det.”

Fastfood er kun toppen af isbjerget – USA’s madkultur er så forskelligartet som sine indbyggere. Dyk under overfladen med disse seks historiske opskrifter på ærkeamerikanske retter, som man laver dem fra coast til coast og helt fra bunden.
Opskrifter:Clementine PaddlefordFoto:Shutterstock

ROCKEFELLER-ØSTERS

Til 4 personer

2 store hovedsalatblade
65 g smør, smeltet
50 g finthakket frisk spinat
2 spsk. finthakkede løg
1 finthakket stængel selleri
3 spsk. fin rasp
1/2-1 spsk. finthakkede friske urter, fx kørvel, estragon, persille og purløg
1/4 tsk. ansjospasta, el. finthakket ansjos
1/4 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
Groft salt til serveringen
12 østers i skal

Forvarm grillen.

Kom salatbladene på en tør sauteringspande, og varm dem ved lav varme, til de lige falder sammen. Vend dem en gang eller to. Dup dem tørre, og hak dem fint.

Bland smeltet smør, salatblade, spinat, løg, selleri, rasp, urter og ansjospasta i en mellemstor skål, og smag til med salt og peber.

Læg et 1-1,5 cm tykt lag groft salt i to tærtefade, og fordel seks åbnede østers – stadig i nederste skal – på hver. Kom et par skefulde af spinat-urteblandingen oven på østersene, og grill dem i ovnen ved 225 grader, indtil de er gennemvarme, og østersene begynder at krølle sammen, ca. 5 minutter.

Server med det samme.

MAD PÅ AMERIKANSK

I 1960 udkom ’How America Eats’, en bog fuld af opskrifter og anekdoter indsamlet i hele USA af madskribent Clementine Paddleford (1898-1967). De ligger til grund for ’Den store amerikanske kogebog’, der er udgivet af Lindhardt og Ringhof og fås som e-bog.

Mrs. Cora vandt engang førsteprisen på The Delmarva Chicken Festival med denne opskrift. Festivalen, der afholdtes fra 1948 til 2014, promoverede fjerkræindustrien på Delmarva-halvøen, der består af små bidder af Delaware, Maryland og Virginia.

MRS. CORAS STEGTE KYLLING

Til 4 personer

1 kylling på ca. 1.500 g
1 spsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1 tsk. bagepulver
1 dl vand
1/2 dl mælk
150 g hvedemel
1,75 dl vegetabilsk olie

Rens kyllingen godt, og skær den i 10 stykker, som lægges i en stor skål. Kom salt, peber og bagepulver i en anden skål. Tilsæt vand og mælk, og rør melet i på en gang. Rør, indtil det bliver til en flydende dej.

Dyp samtlige stykker kylling i dejen, og sørg for, at de dækkes fuldstændigt. Varm olien på en 25 cm tykbundet stegepande ved medium varme, indtil den begynder at ryge (180°C). Kom kyllingestykkerne ned i fedtstoffet, og kom låg på panden. Lad kyllingestykkerne stege, indtil de bliver gyldenbrune, hvorefter de vendes, så de kan blive brune på den anden side, 25-30 minutter i alt. Lad kyllingestykkerne dryppe af på køkkenrulle. Kom til sidst stykkerne over på et fad, og server med varme eller kolde boller, salat og grøntsager. Denne kyllinge­ret er også velegnet til picnic.

Fire stater gør krav på pekannødden som deres egen: Alabama, Tennessee, Mississippi og Georgia. Denne opskrift stammer fra Mrs. Callie Williams, der i 25 år bagte kager til varehuset Rich i Atlanta, Georgia.

CALLIES PEKANNØDDETÆRTE

Til 1 tærte

3 store æg
25 g smør, smeltet
2 spsk. hvedemel
1/4 tsk. vaniljeekstrakt eller 1/2 vaniljestang
1/4 tsk. salt
100 g sukker
3,5 dl mørk majssirup
1 perfekt mørdej
175 g halve pekannødder

Forvarm ovnen til 220°C.

Pisk æggene i en stor skål med elpisker. Pisk derefter smeltet smør, mel, vaniljeekstrakt, salt, sukker og majssirup i, og stil skålen til side.

Beklæd en tærteform på 20 cm, med mørdej. Drys nødderne ud over den rå mørdej. Hæld forsigtigt sirupsblandingen over. Bag i 10 minutter. Skru herefter temperaturen ned til 160°C, og bag i yderligere 40 minutter. Kom folie på toppen, hvis den brunes, inden midten bliver fast. Når tærten er færdigbagt, skal fyldet gerne være luftigt og fast, men alligevel en lille smule gyngende. Lad tærten køle helt af på en bagerist.

Opskriften på lakseburger er overleveret fra en lystfiskerkone i havnebyen Astoria i Oregon. Rødløgsringen er ikke i den oprindelige opskrift, men smager godt.

LAKSEBURGERE

Til 4 burgere

700 g laksefileter uden skind i stykker a 2,5 cm
4 store æg
2 spsk. piskefløde
25-50 g rasp og ekstra til at komme på toppen
1/2 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
2 spsk. koldt vand
40 g smør
2 stængler finthakket bladselleri
4 ristede burgerboller med smør

Blend laks, 2 æg, fløde, rasp, salt og peber, indtil massen hænger sammen (må ikke pureres). Hæld massen over i en skål. Pisk de sidste 2 æg og de 2 spsk. koldt vand i en lille skål.

Form laksen i 4 runde burgere, men pas på ikke at overælte fisken. Dyp lakseburgerne i æggeblandingen og dernæst i raspen.

Smelt smørret på en stor stegepande ved medium varme. Læg lakseburgerne på, og lad dem sautere, indtil de bliver brune, ca. 4 minutter på hver side. Server dem imellem burgerbollerne.

OVNRISTEDE SPARERIBS

Til 4 personer

1,5-2 kg svinespareribs, uden for meget overskydende fedt
1 citron i tynde skiver
1 stort løg i tynde skiver
5 dl vand
2,5 dl ketchup
3/4 dl hot chilisauce, fx tabasco
1 tsk. salt
1 tsk. chilipulver

Forvarm ovnen til 230°C.

Kom spareribs i en lav, men tykbundet bradepande med kødsiden opad og fedtsiden nedad. Fordel citron- og løgskiverne ovenpå, og lad dem stege i 30 minutter i ovnen.

I mellemtiden piskes resten af ingredienserne i en mellemstor gryde ved medium varme, indtil de når kogepunktet, hvorefter gryden tages af varmen igen.

Hæld saucen over spareribsene, og skru ovnen ned på 180°C. Lad spareribsene stege, indtil de er møre, ca. 1 time, og hæld saucen hen over toppen hver 15. minut. Hvis saucen bliver for tyk, fortyndes den med yderligere vand. Lad spareribsene hvile i 15 minutter. Skil benene ad med en skarp kniv, og server på et fad.

Opskriften stammer fra Broadway-restauranten Lindy’s, hvor det lykkedes kogebogsforfatteren at lokke den ud af ejeren, Leo Lindemann. Angivelig var tærten dengang populær blandt Broadway-stjerner. Lindy’s lukkede i 1969.

LINDY’S CHEESECAKE

Til 12 personer

Oksefyldet:
1 kg flødeost, ved stuetemperatur
320 g sukker
3 spsk. hvedemel
1,5 tsk. revet appelsinskal
1,5 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang eller 1/4 tsk. vaniljeekstrakt
5 store æg
2 store æggeblommer
1/2 dl piskefløde

Dejen:
150 g sigtet hvedemel
1/2 dl sukker
1 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang
1 stor æggeblomme
110 g smør

Kom flødeost, sukker, mel, revet appelsin- og citronskræl og vanilje i en stor skål. Pisk æg og æggeblommer i, et ad gangen, og rør godt efter hvert æg. Rør fløden i, og sæt til side.

Forvarm ovnen til 200°C. Pensl bunden af en springform (ca. 23 cm) med lidt olie. Kom mel, sukker, citronskal og vanilje i en stor skål. Lav en fordybning i midten, og læg æggeblommen og smørret derned. Brug hænderne til at samle dejen, og form den dernæst til en kugle. Pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet ca. 1 time.

Rul dejen ud, indtil den er ca. 6 mm tyk, og læg den i bunden af springformen. Skær evt. overskydende dej væk. Gem de overskydende stykker.

Kom formen i ovnen, og bag i 20 minutter, eller indtil den bliver let gyldenbrun. Stil formen på en bagerist, og lad den køle helt af. Skru ovnen  op på 225°C.

Smør kageformens sider med smør. Rul resten af dejen ud, til den er 3 mm tyk, og pres den op ad siderne. Hæld fyldet i formen, og bag i 10 minutter. Skru ovntemperaturen ned til 120°C, og bag kagen i yderligere 1 time. Lad den køle af på en bagerist i minimum 2 timer, inden den tages ud af formen og skæres i passende stykker.

Hos bryggeriet People Like Us får veteraner, autister og andre, der har svært ved at finde en plads på arbejdsmarkedet, forløst potentialet. Mød deres chef Lars Agersted Carlsen, iværksætter og flammende ølsjæl.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Trine Christensen, Klara Løkke, Sofie Voisin

SOM 20-ÅRIG flyttede jeg fra Holbæk til København for at finde ud af, hvad jeg skulle med mit liv. Tilfældigt landede jeg på Kristeligt Studenter Settlement på Vesterbro, hvor vi arbejdede på at integrere indvandrere i lokalområdet gennem væresteder, klub, café og beskæftigelsesprojekter. Vesterbro var ret brutalt dengang i 1990’erne. Der stod prostituerede på hjørnerne, og man risikerede at blive holdt op af narkomaner. I Settlementet var der plads til alle. Man så på mennesket med den opfattelse, at alle kunne et eller andet. 

JEG BLEV KLAR over, at jeg skulle arbejde med mennesker, og begyndte på N. Zahles Seminarium. Jeg kom hurtigt til at leve hele mit liv derinde. Der var kulturudvalg, studerendeudvalg, teatergrupper. Jeg var med i alt. Et af mine praktikophold var på Orøstrand, et skolehjem på Orø for børn og unge, der af en eller anden grund ikke kan være i deres familier. Det var nogle meget hårde skæbner. Men jeg blev bekræftet i, at det var noget, jeg kunne finde ud af og kunne rumme.

JEG BLEV uddannet matematik- og idrætslærer. Jeg er egentlig herredårlig til matematik. Måske er det derfor, at matematik for mig er blevet kernen til at forstå, hvordan man lærer som menneske. I virkeligheden er der ikke kun én, logisk metode. Du kan sætte tallene sammen på en hel masse måder, lege dig frem til resultatet, bruge klodser, elastikker eller alt muligt andet. Det vigtige er at finde sin egen vej. Det er en tanke, jeg blev introduceret for på seminariet, og som jeg har taget med mig lige siden.

En frisk sending øl får etiketter på.

DA JEG VAR færdiguddannet, blev jeg headhuntet til en skole på Vesterbro. Her fandt jeg ud af, at jeg kunne noget i forhold til mennesker med diagnoser. Jeg tror egentlig bare, det var at lytte til dem. Hvis de syntes, at vi ikke gjorde det ene eller andet godt nok, så var det bare om at lytte og tage imod de gode råd, de selv kom med.

PÅ ET TIDSPUNKT stiftede jeg min egen virksomhed, der tilbød kommuner mentorløsninger. Vi ville skabe resultater med unge med diagnoser. Hver gang jeg syntes, jeg havde lavet et rigtig godt stykke arbejde, og kunne se, at nogle havde udviklet en god selvtillid, så faldt det hele sammen, når de skulle ud på arbejdsmarkedet. 

DEN HER gruppe mennesker har en masse potentialer. Men som samfund søger vi dem ikke, fordi vi går op i, at de skal leve op til fællesnormen. Vi har en meget fast idé om, hvad man skal kunne for at være kvalificeret til samfundet. Ud over at kunne læse, regne og tale engelsk skal vi også lære at begå os, både derhjemme, hvor vi skal kunne støvsuge og benytte en opvaskemaskine, og i det offentlige rum, hvor man skal være i stand til at gå på café, smalltalke og tage offentlig transport. 90 procent af dem, jeg har arbejdet med, kan ikke finde ud af det og kommer aldrig til at lære det. Hvorfor skal de igennem nederlag på nederlag og ende i angstanfald i bussen, hvis der sker noget uventet?

EN UALMINDELIG ØL 1

”’Spontan Goes Spontan’ blev lanceret i marts med en dans koreograferet af kongelig danser Sebastian Kloborg, musik af Aaron Dessner fra amerikanske The National og kostumer af modeskaber Henrik Vibskov til premieren på vores egen festival, Social Revolution By Beer.”

EN DAG I 2016 blev jeg sat op til et møde med Mikkel Borg Bjergsø, stifter og direktør hos bryggeriet Mikkeller. Jeg havde dengang en autist-drevet café på Østerbro i København, Café Den Uartige, og ville have Mikkel til at brygge en øl til os. Jeg vidste, at Mikkel var uddannet skolelærer, og tænkte, at der måske var en eller anden connection. Da jeg gik ud fra mødet, havde vi ikke bare fået en øl til cafeen, vi var også blevet enige om at starte et bryggeri med medarbejdere med diagnoser. 

HAN VILLE GERNE stille al Mikkellers erfaring, viden og kontakter til rådighed, men var ikke interesseret i at gå ind i det med økonomisk støtte. Det var min startup-virksomhed og mig, der måtte finde finansiering. Jeg ville ikke basere os på fonde eller anden støtte. Skulle det være bæredygtigt, måtte vi arbejde på konkurrencevilkår med andre bryggerier.

MED ET SYMPATISK projekt og en kendt og dygtig forretningsmand som Mikkel indover troede jeg, at vejen var brolagt. Men jeg fik nej lige så mange steder, som jeg søgte investorer. Jeg besluttede at starte en crowdsourcing-kampagne, hvor folk kunne investere penge i os over en international platform – Mikkeller har sit største publikum i udlandet, så vi tænkte, at det var mest logisk at gå ud over Danmarks grænser. 

EN UALMINDELIG ØL 2

”’364’ er en pilsner lavet i samarbejde med PTSD-ramte krigsveteraner. De var med til at vælge, hvordan den skulle smage, med til at brygge den og satte etiketter på. Den hedder ’364’ for at sige: ’Det er fint, at I hylder os en gang om året, på flagdag for Danmarks udsendte. Men husk os nu resten af året.’ I dag har vi tre veteraner ansat.”

VI SØGTE halvanden million kroner til startkapital, men nåede kun op på 150.000 kroner. Til gengæld fik vi følgere i 17 forskellige lande og blev omtalt i The Guardian og et australsk livsstilsmagasin, Collective Hub. Med opmærksomheden lykkedes det os at skabe internationale øl-samarbejder, blandt andet med skotske BrewDog, der har 40 barer i hele Storbritannien, hvor vores fælles øl efterfølgende blev sat til salg. På det tidspunkt var vi bare mig og en driftsleder og en kommunikationsmedarbejder – begge med ADHD-diagnoser – så Mikkel lavede opskrifterne til os.

EN DAG FIK JEG en mail fra Rune, en brygger, der i 00’erne havde sit eget bryggeri, Djævlebryg, men som gik ned med stress og fik en førtidspension og en Asperger-diagnose. Vores projekt var som skræddersyet til ham, skrev han. Han gider ikke selv gå og brygge dag ud og dag ind, men elsker at udtænke råvaresammensætninger, og i dag udvikler han alle vores opskrifter.

EN UALMINDELIG ØL 3

”’Brookhagen’ er lavet i samarbejde med et bryggeri i Brooklyn. Vores huskunstner Sylvester har tegnet etiketten. Da han kom ind hos os for tre år siden, havde han en portefølje af pædagogisk personale efter sig, som var gået ned med stress. Vi fandt ud af, at han er god til at tegne. Den her etiket gav ham en bestilling på en forside til et engelsk ølmagasin med 65.000 læsere.”

VI FIK EN INVESTOR med, så vi kunne leje os ind hos bryggeriet Flying Couch i Nordvest i København, hvor vi fik lov at brygge, når de havde hul i produktionsplanen. Vi købte vores egne to tanke til at have stående dér, men heldigvis blev kapaciteten hurtigt for lille, fordi efterspørgslen voksede. Så fik vi en kontrakt med det belgiske bryggeri De Proef, der har specialiseret sig i at brygge for andre bryggerier, og som Mikkeller ofte har samarbejdet med. Nu laver de vores øl ud fra vores opskrifter.

SELVOM DE BRYGGER for os, er der stadig masser af funktioner til vores ansatte. Der skal laves etiketter, der skal laves salg, der skal føres lager, der skal kapsler på. Vi har kommunikation, webdesign, grafikere, bartendere, chauffører, lagerarbejdere, pantansvarlige, rengøringsfolk. For tiden har vi 42-43 ansatte, hvoraf 4-5 er fuldtidsansatte, mens resten arbejder forskellige timetal, og de, der arbejder mindst, kun er her fire timer om ugen.

Bryggedanser Bjarke Øster­gaard og kongelig balletdanser Carling Talcott-Steenstra optræder i marts til festivalen Social Revolution By Beer.

VI HAR OGSÅ en bryggedanser, Bjarke. For 10 år siden så han ’Vild med dans’ og gik i autismetræning, som han siger. Han dansede derhjemme dag og nat i et år og begyndte at dyrke konkurrencedans. Jeg har tidligere arbejdet med ham og vidste, at alle har haft svært ved at finde ud af, hvad man kan bruge ham til. Jeg spurgte, om han ville hjælpe os med at lave en serie af danse-øl. Den er vi i gang med nu og har blandt andet lavet ’Cha Cha Cherry’, en Indian Pale Ale med kirsebær, og ’Mango Tango’, en Berliner Weisse med mango. Hans rolle er at danse ved lanceringen af øllene. Hvis du kigger på bundlinjen, er det ikke nødvendigvis noget, der giver økonomisk mening nu og her at have Bjarke ansat. Men han er med til at opbygge vores brand og fortælle en god historie om, hvem vi er. Og det har stor værdi – også økonomisk – i sidste ende.

MAN KAN KØBE vores øl på vores hjemmeside, på vores bar på Nørrebro, i vores butik på Amager eller i vores butik på Vesterbro, som vi snart åbner i samarbejde med Mikkeller. Man kan også finde os hos nogle lokale supermarkeder rundtom i landet, først og fremmest i København, Odense og Aarhus. Men vi er ikke hos de danske supermarkedskæder. Det tager lang tid at komme ind, konkurrencen er meget hård, og det er ikke nødvendigvis en god forretning, fordi de presser prisen så meget. Vi har brug for de marginaler, som de gerne vil presse af, for at skabe en god arbejdsplads. 

VORES ØL ER IKKE billige (typisk 40-50 kroner for 33 cl, red.). Men som forbrugere skal vi tænke over, hvilke virksomheder vi vil have. Skal de tage et ansvar og bruge kræfter på både kvalitet og værdier, så koster det lidt ekstra.

Opskrifts­udvikler Rune Lindgreen måler sukkerindhold i en øl i forbindelse med et collab med The Queer Brewing Project fra London.

Måske er de lidt underlige, de biodynamiske landmænd. Men de er faste i troen på, at deres metoder er jordens bedste. Og det er de ikke ene om. Disse år stiger efterspørgslen på deres varer – men er det realistisk at brødføde hele kloden med dem, og smager de egentlig bedre?
Tekst:Alexander Rich HenningsenFoto:Alexander Rich Henningsen, privat

FORESTIL DIG, at du står i grøntafdelingen i et velassorteret supermarked og skal vælge en agurk. Du kender den konventionelle og også den økologiske med det røde Ø-mærke. Men på hylderne er der også en tredje variant: den biodynamiske med det orange og grønne Demeter-mærke. Den er en smule dyrere end både den økologiske og den konventionelle. Men hvorfor egentlig? Er der noget særligt ved den? 

Spørger man Klaus Loehr, chefkonsulent i Foreningen for Biodynamisk Jordbrug, er den biodynamiske agurk produceret i en pagt med naturen, som størstedelen af landbruget ikke har indgået: 

”Man kan sige, at vi har en mere åndelig tilgang, end man har med det naturvidenskabelige natursyn, som ofte præger det konventionelle landbrug. Vi tror på, at alt levende har en ånd og en intention. Det gælder både planter, dyr og mennesker.”

Landsforeningen, som organiserer de omkring 50 biodynamiske landbrug og gartnerier i Danmark, oplever i disse år en markant interesse – både fra landmænd og forbrugere – for at producere og købe biodynamisk.

”Vi kan slet ikke nå at producere fødevarer i det tempo, de bliver efterspurgt. Vores største udfordring er at blive i stand til at producere i større mængder,” siger Klaus Loehr, der ud over sit arbejde i landsforeningen er formand for ’Gartneriet Rødmoses venner’. Rødmose er et biodynamisk gartneri 10 kilometer nord for Vejle, og ’vennerne’ er en gruppe frivillige, der hver tirsdag hjælper til på gartneriet, blandt andet med at luge.

Efterspørgslen til trods er branchen herhjemme stadig lille, ”så man er nødt til at have flere kasketter på samtidig,” forklarer Klaus Loehr. 

PÅ RØDMOSE producerer man årligt mere end 50 forskellige slags grøntsager og frugt på cirka 10 hektar jord, og her ser ud, som landbrug gjorde for 50-60 år siden i Danmark. Ved siden af indkørslen rejser der sig en høj kompostbunke, og bag den leder et bælte af vilde markblomster frem til en række små jordlodder. På den ene jordlod går der køer, på den næste vokser rækker af kål, porrer, bønner og jordbær side om side. På en tredje står der frugttræer, hvorunder der lever et mindre hønsehold. På en fjerde ligger jorden brak. Alt sammen omkranset af levende hegn. Rødmose har endda en sø, hvilket ifølge Klaus Loehr er godt for biodiversiteten.

”Og det er det, det hele handler om. Når der er vand, kommer der flere insekter, og med insekterne kommer der fugleliv. Og så har vi frøer, som vi kan høre kvække om aftenen.”

I centrum for det hele ligger gartneriet, som består af to drivhuse, der opvarmes af solen. Herinde gror der auberginer, tomater, peberfrugter, agurker, salathoveder og blomster. Alle varer bliver enten solgt ved gartneriets vejbod, på torvedagen i Vejle hver lørdag eller engros til restauranter. Derudover huser Rødmose to heste, to moskus­ænder og en 50 år gammel traktor af mærket Porsche. ”Den er stabil,” forklarer Klaus Loehr, ”og så er det jo dyrt at købe en ny. Maskiner går vi ikke så meget op i.”

BIO-DANMARK

Der findes 50 biodynamiske jordbrug i Danmark, som dækker i alt 3.500 hektar. Bevægelsen har rødder i Steiner-filosofien og kom til Danmark for knap 100 år siden. Du kan kende biodynamiske fødevarer på det grønne og orange Demeter-mærke.

Det er gartner Endrik Maat, som ejer og driver Rødmose til daglig, og han vedstår gerne, at ”vi biodynamikere er lidt underlige. Vi tror ikke på, at man kan regne sig frem til, hvordan vi får det mest optimale ud af jorden.”

At være ”lidt underlig” betyder for eksempel, at det biodynamiske jordbrug fungerer som et lille, selvforsynende system, der hverken indkøber foder eller gødning udefra – et krav, der ikke er til økologiske landbrug. På Rødmose spiser køerne på marken det foder, man selv producerer, og samtidig leverer de gødning til drivhuset. Det er faktisk et krav for biodynamiske landbrug på mere end fem hektar, at de skal have dyrehold – igen et krav, som økologer ikke skal opfylde.

Ud over at levere gødning giver dyrene liv på gården. Et aspekt, som både Endrik Maat og Klaus Loehr lægger stor vægt på. Biodynamiske landbrug skal være steder præget af liv og helst repræsentere det modsatte af det, de begge kalder for ”grønne ørkener” – ensartede kornmarker, kunstgødede og uden ukrudt efter brug af sprøjtegifte. Steder, hvor biodiversiteten ifølge de to biodynamikere er cirka den samme som på en stenterrasse.

Endrik Maat holder torvedag i Vejle. Hollænderen kom til Danmark i 1989 og overtog kort efter forpagtningen af Rødmose.

ET SCHWEIZISK STUDIE, der har kørt siden 1978, har sammenlignet henholdsvis konventionel, økologisk og biodynamisk dyrknings indvirkning på både niveauet af klimagasudslip og biodiversitet. Resultaterne viser, at økologisk, men især biodynamisk dyrkning sænker klimapåvirkningen og løfter biodiversiteten markant. De biodynamiske jordlodder udledte blot halvt så meget lattergas – en kraftig klimagas – pr. hektar som de konventionelle lodder. 

Så på den ene side kan det lyde, som om biodynamikken leverer det store forkromede svar på, hvordan vi skal producere fødevarer og redde planeten på samme tid. På den anden side er udbyttet 20 procent lavere på både de økologiske og biodynamiske marker, og heri ligger måske det største problem for biodynamikerne: Kan det overhovedet lade sig gøre at brødføde verdens befolkning, der bevæger sig hastigt mod 10 milliarder mennesker, med biodynamiske fødevarer, hvis biodynamikerne i Danmark ikke engang kan følge med efterspørgslen, som den er i dag?

”Jeg tror faktisk godt, det kan lade sig gøre, hvis vi indstiller os på en anden diæt. Men det er hele systemet for fødevareproduktion, der skal ændres. Vi skal alle sammen spise langt mindre kød og langt mere sæsonbestemt,” siger gartner Endrik Maat, der mener, at biodynamikken står sig godt på den lange distance, selvom den måske halser efter forbrugstempoet nu og her:

”Biodynamikeren fokuserer på at dyrke balanceret, så vi ikke udpiner jorden. Vores perspektiv rækker mange årtier ind i fremtiden. På nogle af de store gårde i Tyskland, der har dyrket biodynamisk i op til 80 år, er jordens kvalitet lige så god, som hvis du ikke havde dyrket den overhovedet, nogle steder endda bedre. Så det handler om at dyrke holdbart i længden. Med den måde, det globalt set kører på i dag, bliver jorden udpint år for år. Og en udpint jord kan heller ikke brødføde nogen.”

BIO VS. ØKO

Biodynamiske landbrug skal opfylde en række krav. Blandt andet skal landmanden hvert år foretage såkaldt sædskifte, så hvert stykke jord ikke har den samme afgrøde to år i træk. Samtidig skal biodynamiske landmænd være selvforsynende med både gødning og dyrefoder. Alle biodynamiske landbrug opfylder desuden kravene til det røde Ø-mærke. I andre lande, for eksempel Tyskland og Italien, betegnes økologiske varer som bio. Dette skyldes, at økologiske mærkningsordninger mange steder udspringer af biodynamiske principper.

FOR OMKRING 100 år siden introducerede en række godsejere, der lod sig inspirere af den tysk-østrigske pædagog og samfundstænker Rudolf Steiner, den biodynamiske bevægelse i Danmark. Steiner udviklede principperne for biodynamisk jordbrug som en del af sin holistiske vision for hele samfundet. For Steiner var biodynamikken blot en naturlig forlængelse af hans bestræbelser på at skabe et verdenssamfund i balance – både pædagogisk, økonomisk og socialt. Her spillede balancen med naturen også en central rolle, og det er netop grundstenen i den biodynamiske bevægelse. 

”Det handler om at nedbryde skellet og erkende, at naturen ikke er noget andet. Vi er naturen,” siger Endrik Maat.

Den biodynamiske bevægelse er mere end blot en række lidt flippede dyrkningsteknikker, men i lige så høj grad en slags naturfilosofi. En filosofi, der trækker mennesket ned fra den rolle som naturens betvinger, vi har befundet os i siden industrialiseringen i 1800-tallet.

I den forstand søger biodynamikken – og Steiner-bevægelsen generelt – tilbage mod en tilstand fra før moderniteten. En tilstand, hvor mennesket måtte tilpasse sig de samme vilkår som alle andre dyr – og planter.

Gartneriet Rødmose har været biodynamisk siden 1978.

Den tankegang tiltalte og inspirerede den danske adel omkring år 1900. Spørgsmålet er, om biodynamikken stadig er forbeholdt de få – dem, som har råd til at betale ekstra for de nænsomt dyrkede fødevarer.

”Jeg ser os selv i forlængelse af øko-bølgen, som jo er ganske bred og har fået godt fat i en stor del af den danske befolkning. Kriterierne bag det røde Ø-mærke kommer oprindelig fra biodynamikken. Vi er nok stadig et smalt fænomen, men jeg fornemmer, at det ændrer sig i disse år. Vi har medvind,” siger Klaus Loehr.

Men risikerer I ikke at blive overskygget af Ø-mærket, som alle kender?

”Det frygter jeg faktisk ikke. Jeg tror, at interessen for økologi betyder, at flere også vil interessere sig for biodynamik. Økologi er første skridt. Biodynamik er på sin vis bare en endnu mere økologisk udgave af økologi. Jeg fornemmer, at der er mange nysgerrige forbrugere, som vil søge videre og lede efter noget, der er endnu bedre for jorden.”

HELT BRÆNDT AF

Nogle af de mere ’flippede’ metoder inden for biodynamisk jordbrug indebærer gødning med ’præparater’, der kan bestå af komposteret egebark, røllikeblomster, mælkebøtter eller brændt kohorn. Biodynamikeren graver præparaterne i jorden på forskellige tidspunkter hen over året for at give afgrøderne livskraft. Hvis en mark er plaget af skadedyr, bekæmper man dem ved hjælp af såkaldt foraskning. Foraskning indebærer, at man brænder et antal af de skadedyr, man ønsker at komme af med. Derefter spredes asken over det ramte område for at få skadedyrene til at blive væk fremover. Som Klaus Loehr siger: ”Vi ved ikke, hvorfor det virker, men det virker altså.”

NOK HAR DE biodynamiske dyrkningsmetoder videnskabens ord for, at den sikrer større biodiversitet og lavere klimabelastning, men hvad med selve fødevarernes kvalitet? Er der forskel på, hvor sund en biodynamisk agurk er over for en konventionel? Og hvad med smagsløgene, kan de mærke forskel?

Der er faktisk lavet forsøg, som har undersøgt, om biodynamiske fødevarer har en højere kvalitet. Agronom, ph.d. Jens-Otto Andersen fra Biodynamisk Forskningsforening (ja, sådan én findes der) har udført et forsøg med netop agurker. Kort fortalt gik det ud på at skære en række biodynamiske, økologiske og konventionelle agurker i skiver, pakke dem ind i plastfilm og lade dem ligge i 20 graders varme i 12 dage. Efter de 12 dage blev agurkerne pakket ud igen, og deres ’vitalitet’ blev målt: Agurkerne blev lagt vandret i et stativ, og det blev noteret, om de var vokset sammen igen og kunne ’holde sig selv’ uden at falde til jorden. Resultaterne viste, at de biodynamiske agurker i gennemsnit kunne holde sig selv i godt 26 dage, mens gennemsnittet for økologiske var godt 18 dage og for konventionelle godt 14. Der gik med andre ord næsten dobbelt så lang tid, før den gennemsnitlige biodynamiske agurk var rådnet, sammenlignet med den gennemsnitlige konventionelle. Forsøget er et hjemmebrygget eksperiment og ikke stringent naturvidenskabelig forskning. Det er blot tænkt som en måde at vise, at der er forskel på de fødevarer, som de forskellige dyrkningsmetoder frembringer.

Kvalitet kan skyldes mange forskellige ting – og konventionelle fødevarer kan sagtens have en høj kvalitet – understreger landsforeningsformand Klaus Loehr:

”Men når vi eksempelvis oplever så stor interesse fra kokke på gourmetrestauranter, er det jo ikke, fordi de er dedikerede til den biodynamiske sag. De køber ikke vores varer på grund af en overbevisning, men på grund af smagen. Hvis konventionelle grøntsager smager bedst – hvilket de nogle gange gør – vælger kokkene dem. Vi kan bare mærke, at der er en stor interesse, og det må jo betyde, at biodynamiske varer har en høj kvalitet.”

Sommerens streetfood-fest lokker med uprætentiøse småretter med stor smag. Sæsonen er overstået, men her får du fire stærke opskrifter fra øst til vest, som du kan tilberede, hapse, folde og slubre hjemme i dit eget gadekøkken.
Opskrifter:Katrine KlinkenFoto:Line Falck

KÅLWRAP MED CHILIKRYDRET TOFU

Til 4 personer – 4 stk.

4 store sprøde kålblade (fx salatkål eller spidskål)
300 g silketofu skåret i tern
1 mild frisk grøn chili
1/2 dl sesamolie eller neutralt smagende olie
2 spsk. sød sojasovs
1/2 blomkål
1 spsk. sesamfrø
Tyndtskårne syltede rødløg

Fyld: Skær tofu ud i tern på ca. 1 x 1 cm. Skyl chilien. Fjern stilken og frøene. Snit chilien i tynde ringe. Vend dem sammen med olie, sojasovs og tofu-ternene. Skær stokken fra blomkåls-hovedet, og kassér den. Snit blomkål ultrafint i en foodprocessor, og vend det sammen med tofublandingen.Smag til med sojasovs.

Kålwrap: Skyl kålbladene, og dup dem tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Kom syltede rødløg og tofublandingen i. Drys med sesamfrø. Pak kålbladene om fyldet til wraps.

Syltede rødløg: Kog to rødløg to minutter i 1 dl sherryeddike, 1/2 dl vand, 2 spsk. sukker og 1 knsp. salt. Køl af i lagen. Holder sig godt på køl.

CHICKEN AND STUFFING SANDWICH

Til 4 personer – 8 sandwich

2 stk. kyllingebryst uden skind
3 dl vand + 1 tsk. groft salt
1/2 agurk
8 salatblade
8 skiver hvedebrød
8 spsk. mayonnaise
1 løg
50 g smør
2 store håndfulde persille
Ca. 10 blade frisk salvie
2 dl revne brødkrummer af daggammelt brød uden skorpe
Salt og friskkværnet peber

Kylling: Kog kyllingekødet i en gryde med det saltede vand under låg ved svag varme i 15 minutter, sluk for varmen, og lad kyllingen køle af i kogevandet.

Fyld: Skyl agurken, og skær den i skiver. Skyl salat, og slyng det i en salatslynge, eller dup det tørt.

Stuffing: Pil løget, og hak det fint. Skyl persille og salvie, lad det dryppe godt af, og hak det fint. Smelt smør i en gryde, og steg løgene gyldne i det. Tilsæt de finthakkede kryd­derurter sammen med
brødkrummerne. Steg, til det er sprødt. Krydr med salt og peber.

Sandwich: Smør brødskiverne med mayonnaise. Læg salatblade på halvdelen af brødskiverne. Skær kyllingekødet i skiver, og fordel dem med skiver af agurk på salatbladene. Drys med halvdelen af stuffingen. Læg en brødskive på toppen af hver, og klem sandwichene sammen. 

Tip: Den sprøde stuffing er noget af det bedste i denne irske sandwich. Har du for meget, så drys lidt stuffing ud på tallerkenen. 

RAMEN NUDELSUPPE MED MISO, REVELSBEN OG ÆG

Til 4 personer

1,5 liter grøntsags- eller hønsekødssuppe (bouillon)
300-400 g revelsben (evt. ribbenssteg i skiver)
1 spsk. smagsneutral olie
Ca. 2 tsk. japansk sojasovs (afhængigt af hvor salt suppen er)
1 stor gulerod
4-5 forårsløg
4 æg
2-3 spsk. mørk miso (fås i velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker)
200 g ramen (kinesiske hvedemelsnudler)
1 spsk. ristede sesamfrø

Suppe: Kog suppen, og smag, om den er kraftig. Hvis den ikke er så kraftig, skal den koge lidt ind uden låg. Kog derefter revelsbenene i suppen i 30 minutter. Tag dem op med en hulske. Steg benene brune på alle sider i lidt olie, til de er gyldne. Pensl revelsbenene på alle sider med sojasovs.

Fyld: Skræl guleroden, og skær den i stykker på størrelse med tændstikker. Skær enderne af forårsløgene, vask dem, og snit dem fint. Kog æggene ved middel varme i  6-7 minutter, så de er smilende. Hæld koldt vand over, pil, og skær dem i halve. Tilsæt gulerødder til den kogende suppe, og lad dem koge med i et par minutter. Sluk, og pisk lidt kogende suppe i en skål med miso, og tilsæt derefter blandingen til den rygende varme suppe, der nu ikke må koge. Smag til med sojasovs.

Ramen: Kog nudlerne i lidt kortere tid (ca. 5 minutter) end angivet på pakken. Fordel dem i portionsskåle med forårsløg, og hæld den rygende varme suppe over. Fordel de stegte revelsben og æggene i suppeskålene. Drys med ristede sesamfrø.

Tip: Ramen er en meget populær japansk nudelsuppe, der ofte er kogt på svin eller kylling og af og til tilsættes bønnepureen miso. Suppen er lettest at spise med ske, fyldet med pinde.

Soja er meget mere end sushiens salte sidevogn. Den lille grønne bønne er rasende sund for både dyr og mennesker, men har også en kedelig bagside.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Shutterstock, Unsplash

DEN KOMMER blandt andet som bønne, som mel, som mælk og som et velsmagende skvæt i små flasker. Soja er på den ene side sushiens svar på, hvad Leo er for Sussi, på den anden side er den en af vegetarernes og veganernes foretrukne kilder til protein. Og samtidig er den en fast og stor bestanddel i et væld af supermarkedsvarer og – i form af skrå – også en klar vinder på menukortet i de danske svinestalde.  Et typisk dansk svin vil have spist omkring 30-37 kilo sojaskrå, når det bliver slagtet. Og hvad er der så galt med det? Jo, sojabønnerne, som vi bruger til dyrefoder, importerer vi i høj grad fra Sydamerika, hvor de dyrkes under kritiske forhold. 

Aske Skovmand er lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet og har været med til at skrive en rapport om soja­import. 

”Sojabønnerne, som vi får fra Sydamerika, er problematiske, fordi de er forbundet med en lang række sociale og miljømæssige problemer. Ét problem er hele klimadebatten omkring afskovning. Men der har også været problemer med pesticider og med forurening af lokale vandressourcer,” siger Aske Skovmand, der forklarer, at sojabønneproduktion leder direkte til fældning af regnskov.

SALTE SANDHEDER

Soja bliver brugt i landbruget til proteinfoderstof til især grise, kyllinger og kvæg. Danmark og Europa importerer store mængder af sojabønner fra Brasilien, Paraguay, Argentina og Bolivia. Der er blevet ryddet store naturområder i både Amazonas, Cerradoen og Gran Chaco for at dyrke jord til soja.

Danmark importerede omkring 1,8 mio. tons soja i 2018, heraf 1,7 mio. tons sojaskrå. Den danske import lægger beslag på 600.000 hektar afskovet jord i Sydamerika. Det svarer til to gange Fyns areal.

20 procent af den globale udledning af drivhusgasser bunder i afskovning i troperne.

Andelen af danskimporteret soja, der lever op til de produktionskrav, der minimum følger FEFAC’s Soy Sourcing guide­lines, udgør omtrent 29 procent af den samlede soja­import.

PRISEN FOR grisefoderet er altså høj set fra et klimaperspektiv. Men bare fordi du måske har hang til latte med sojamælk, til soja-planteburgere eller et godt skvæt over dine maki-ruller, behøver din klimasamvittighed ikke være sort som fossilt brændstof. Sojaen, der indgår i menneskemad, bliver mestendels produceret i USA, Canada eller Europa under helt andre forhold end i Sydamerika. 

”Der er langt færre problemer med de produkter, man forbinder med soja ’for mennesker’ – for eksempel tofu, miso og sojamælk,” forklarer Aske Skovmand, der fortæller, at andre proteinkilder måske kan blive til lige så godt dyrefoder. Afgrøder, som kan dyrkes i Danmark.

”Vi kigger i øjeblikket på dansk produktion af hestebønner, muslinger, søstjerner og græs. De har gode proteinsammensætninger og kan forarbejdes og raffineres til proteinprodukter. Lige nu er de dyrere end soja, men på sigt kan de måske blive konkurrencedygtige. Især hvis bæredygtighedselementet bliver stærkere i konkurrencen,” siger Aske Skovmand. 

SOJABØNNENS LIV

Den lille grønne bønne er ud af ærteblomstfamilien og stammer oprindelig fra Østasien. I dag bliver de fleste sojabønner imidlertid dyrket i USA og Sydamerika, et helt kontinent væk fra deres arnested. Bønnen er varmekrævende og frostfølsom.

Olie presses ud af bønnerne, og den bruges til blandt andet sæbe og margarine. Resterne fra oliepresningen er det, der bliver brugt til foderkager til landbrugsdyr. Af kogte eller udblødte sojabønner kan man fremstille sojasovs, sojamælk, tofu og lignende fødevareprodukter.

HOPPER VI TILBAGE tallerkenen, har soja i Danmark kun vist sit eksotiske smagsansigt i form af en skvis eller to af den salte væske i landets mange gryder med boblende brun sovs. 

Ifølge etnolog og livsstilsekspert Julia Lahme er det først inden for de seneste par år, at plantebaserede sojaprodukter har sneget sig ind i danskernes indkøbsvaner og rent faktisk er blevet populære. 

”Sojaprodukterne har altid været i helsekostforretningerne til veganere og vegetarer. Men det er nyt, at du kan gå ned i et supermarked og vælge imellem mange forskellige sojaprodukter,” siger hun.

 Danskernes forbrug af varer, der ikke indeholder kød – for eksempel plantefars, der har et højt indhold af soja – er tredoblet i perioden 2012-19. Og ifølge Coop ser udviklingen kun ud til at have kurs mod himlen. Der er nemlig en signalværdi i at bede baristaen om et skvæt sojamælk i latten frem for sødmælk og i at smække plantefars på varebåndet i supermarkedet frem for medisterpølse. 

”Man signalerer en urban, kosmopolitisk yoga-agtig kropsbevidsthed. Det er jo ikke sådan, at man vågner op en dag, og så er sojamælk bare det eneste, man har lyst til. Det er et aktivt valg, man tager,” siger Julia Lahme, der understreger, at man selvfølgelig også kan være laktoseintolerant. 

Men selvom danskerne i stigende grad er glade for alternativer til kød, hvori soja er en essentiel bestanddel, går vi ikke amok.  

”Når noget har været forbeholdt dyrefoder, har vi faktisk rigtig, rigtig svært ved at flytte det ind på menneskenes tallerkener,” siger Julia Lahme og tilføjer:  

”Rodfrugter har vi også været lang tid om at vænne os til at spise, fordi vi har kastet dem ud til grisene før i tiden.”  

GUIDE TIL REN SOJA-SAMVITTIGHED

Hvis du er fan af plantefars, sojamælk og andre plantebaserede produkter med et højt indhold af soja, er der tre ting, du kan holde øje med, hvis du ikke vil have sovset din samvittighed ind.

Det røde økologimærke sikrer, at produktet er dyrket uden brug af pesticider. Det er også en bonus for dem, der bor i nærheden af produktionen.

ProTerra-certificeringen er en markør for, at produktet er blevet produceret under bæredygtige forhold i de forskellige led af forsyningskæden.

Bag RTRS-certificeringen (Round Table on Responsible Soy Association) står en forening, der arbejder for at fremme ansvarlig produktion, forarbejdning og handel med soja på globalt plan. Det er en certificering, der gælder på verdensplan, og som har for øje, at sojaproduktionen skal foregå hensigtsmæssigt både på det miljømæssige og sociale plan.

INDEN 90’ERNES sushi-dille levede soja et langt og godt liv i stilhed i Sydøstasien i tusinder af år. Den kinesiske kejser Shen-Nung udnævnte fem hellige planter for 5.000 år siden: ris, hvede, rug, hirse og soja. Først i begyndelsen af 1800-tallet fik folk uden for Sydøstasien øje på sojaen. Og det var ikke for at spise den. I USA fandt man ud af, at man kunne bruge bønnerne som bådballast, og senere, i samme århundrede, begyndte man at dyrke bønnen i USA til dyrefoder.

”Nogle fødevarer glemmer vi, fordi de er besværlige. Spelt var også en glemt afgrøde i mange år, indtil den blev genopdaget,” siger Julia Lahme, der mener, at det glemte på mange måder er på vej tilbage, inklusive soja, selvom bønnen er en omdiskuteret afgrøde – både på grund af klimadebatten og dens glemsel i kulturhistorien.

”Vi lægger sindssygt meget identitet i vores mad, og fordi vi gør det, er man enten helgen eller rebel, hvis man kan finde ud af at lave en ret med noget, der før har været udskældt,” siger hun.

SOJA I STALDEN

I Danmark producerer vi omkring 32 mio. slagtesvin og smågrise årligt. Soja, der bliver brugt til dyrefoder, kommer hovedsagelig fra Brasilien (44 %), Argentina (31 %), Paraguay (4,5 %) og Uruguay (3,5 %). Indtil videre er Arla en af de animalske producenter i Danmark, der er hoppet med på den bæredygtige sojavogn. De køber kun certificeret sojafoder til deres køer.

HVIS SOJA DYRKES fornuftigt og bæredygtigt, er det lidt af en vidunderbønne. Både for klimaet og for kroppen. Soja er den afgrøde, der indeholder mest protein per hektar, den vokser på. Og den er knaldsund, hvis man spiser den rigtigt. 

”Generelt vil man sige, at soja er godt for fordøjelsen, men også for hele den zoologiske have af mikroorganismer i mave-tarm-systemet,” siger ernæringsekspert Umahro Cadogan. 

Sojabønnen er tilmed spækket med vitaminer og mineraler og indeholder flere proteiner end for eksempel linser og kikærter, hvilket gør den til en god mæthedskilde. 

Det er dog kun den friske, grønne bønne, der indeholder alle ernærings-plusserne. Man kan ikke proppe supermarkedets sojabønnebaserede plantefars over i grøntsagskategorien i det store kostregnskab.

BEAN ME UP!

Der er gode ernæringsmæssige grunde til, at sojabønnen har været en populær spise i Asien i tusinder af år. Den er rig på en række vitaminer og mineraler, for eksempel:

Magnesium. Et vigtigt mineral, når det kommer til blodtryk, muskelfunktion, nervesystem, stressrespons i kroppen og energiomsætning.

Vitamin K. En god fiberkilde, der er vigtig for både blodstørkning og knogler.

Vitamin E. En antioxidant, der styrker immunforsvaret og beskytter kroppen mod skadelige stoffer.

Kalium. Et mineral, der har betydning for blodtryk, nervesystem, muskelfunktion, hjertefunktion og kroppens knoglebalance.

”Man skal passe på med at tro, at de her køderstatningsprodukter på sojaprotein gør én sund, bare fordi de er kødfri. Det ved vi ikke noget om,” siger ernæringseksperten. 

”Plantefars dækker noget af det behov, vi har for protein. Men man kan simpelthen ikke tillade sig at regne det for grøntsager. Fibrene og en masse af de andre stoffer er væk. Det, vi ved om grøntsager, bær og frugt, er overordnet set, at hver gang folk prøver at pille dem fra hinanden, så forsvinder effekten. I hele det her væld af plantekomponenter forsvinder effekten, når man splitter det ad,” siger Umahro Cadogan, der tilføjer, at der findes plantefars, der er lavet af hele planter og ikke bare af sojaprotein og hvede, men for eksempel grøntsager. 

”Min faglige holdning er, at det er godt, hvis folk spiser sojabønner som en energikilde. Hvis ikke man tåler komælk, kan sojamælk også være fint, fordi der er protein i, og der er tilsat kalk i den mængde, som man ville forvente af komælken. Men man skal passe på med at sige, at en ost, som er lavet på sojaprotein, pludselig er blevet sund, fordi der ikke er noget animalsk i den,” siger ernæringseksperten og forklarer, at det vigtigste er, at man ikke ophøjer sojabønnen som den eneste og endegyldige løsning på en sund kost. 

”Den kan være en del af nogle fornuftige valg. Men den kan også være en del af nogle valg, der ikke er nødvendige og måske endda direkte usunde.”

Kilder: Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi, Københavns Universitet, WWF ’The Growth of Soy’, Greenpeace, Aske Skovmand, lektor ved Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi.

Mange frygter ben, slim og tørt kød, men Christoffer Skov Pedersen kan peptalke en habil fiskekok frem i de fleste. Mød ejeren af Sømunken Fiskehal, der vil give dig selvtilliden igen – og gøre havet til et sundere sted.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Kasper Hjorth, PR, Colourbox

JEG TROR, vi er den eneste fiskehandler i Danmark, der ikke sælger tun. Vi har heller ikke varmtvandsrejer, der som regel kommer fra Asien. Eller noget andet, der ikke er fisket i europæisk farvand. Det er en del af vores fokus på sæsonpræget, regionalt og naturskånsomt fiskeri.

MIN MORFAR var fiskehandler i Hørsholm, men kaldte butikken ’Fisk og vildt fra Hundested’ for at markere, at det var der, han kom fra. Mine forældre overtog hans butik, og jeg hjalp til, fra jeg var 12 år gammel.

JEG TROEDE IKKE, jeg skulle være fiskehandler. Jeg har en bachelor i geografi og historie fra RUC. Jeg kunne rigtig godt lide at gå der. Særligt læsningen og de mundtlige eksamener. Men jeg havde lidt svært ved det fokuserede skrivearbejde. Måske var jeg ikke helt lavet til det alligevel. Sideløbende arbejdede jeg hos Fiskerikajen i Torvehallerne i København. Jeg gik derind en dag og sagde: ”Det er mig, I leder efter.” Efterhånden blev jeg forfremmet til butikschef.

SNART FIK JEG lyst til at være min egen chef. Men jeg gad ikke være en fiskehandler, der sælger hvad som helst. Det måtte gerne være lidt aktivistisk. Jeg vidste, at forretningen skulle ligge på Nørrebro. Det er her, jeg selv bor og færdes, og her manglede en fiskehandler. Man kunne helt sikkert finde et kvarter, hvor folk har flere penge, men kunderne på Nørrebro har værdierne, tænkte jeg. Jeg åbnede butikken sidste forår sammen med min kæreste. Vi mødte hinanden, da vi begge arbejdede hos Fiskerikajen. Hun læser til landskabsarkitekt, men har hjulpet mig meget i opstartsfasen. 

SKULLE JEG VÆRE ekstremt idealistisk, ville jeg slet ikke sælge laks. Så ville jeg gå fuldstændigt uden om opdrætsfisk. Jeg ville heller ikke købe linefanget havkat, for den er gul-listet hos WWF (fiskearterne er opdelt i grøn, gul og rød alt efter bæredygtighed, red.). Men det sker alligevel. Jeg hælder til passive fangstredskaber såsom garn, ruse og langline. Men jeg sælger også jomfruhummer, som er fanget med trawl, fordi der endnu ikke findes rentabelt, naturskånsomt jomfruhummerfiskeri, og fordi vi i Danmark er bedre og bedre til at regulere fiskeriet af dem med fredningszoner. Skulle jeg tage højde for alle hensyn, ville jeg måske ende med at kunne sælge tre slags fisk. Og på en regnvejrsdag slet ingen. Og det er ikke bæredygtigt i en forretningsoptik. Jeg bliver nødt til at være pragmatisk. Først skal vi have en indtægt, så vi kan betale husleje. Jo mere robuste vi bliver, desto mere radikale kan vi være.

JEG BRUGER ALTID latexhandsker. Min far var lidt forbløffet, da han kom og hjalp mig i forretningen første gang. Det havde han aldrig brugt. Men det tager meget af lugten, fordi fiskeresterne ikke sætter sig under neglene og i flængerne på hænderne. Derudover vil jeg sige, at et godt bad efter fyraften hjælper. Jeg har fundet en portugisisk håndsæbe med citron lavet til folk, der arbejder med fisk. Den er virkelig god. Jeg overvejer at give mig til at sælge den i butikken. Alligevel kan det da ske, at min kæreste stadig synes, jeg lugter lidt. Den, der opfinder et middel, der fuldstændigt kan fjerne fiskelugt fra hud og tøj, bliver rig.

MINE ARBEJDSDAGE er gerne 14-15 timer. Jeg tager hjemmefra klokken fem om morgenen og kører på Københavns Fisketorv i Nordhavn, som er en sammenslutning af fiskeleverandører under samme tag. Jeg køber lidt hos alle og har mine yndlingsting hos hver enkelt. Én er god til mørksej, en anden til rødspætter. Én er stabil, en anden har en god pris. Det har jeg brugt tid på at finde frem til. Vi har også et par opkøbere, der bringer os fisk til døren fra auktionerne i Nordjylland, så vi kan skære mellemleddet ud og få endnu friskere fisk. De tipper os, hvis de for eksempel har 10 kilo rødfisk til en rigtig god pris.

DET ER EN kunstform at købe rigtigt ind. At vurdere op til en weekend, hvor meget vi kommer til at sælge. At have den rigtige fordeling af fisk i filet og hele fisk. Det er stadig lidt nyt for mig, men jeg prøver at ramme udsolgt eller tæt på hver dag, så jeg altid har frisk fisk at tilbyde. Men kundernes adfærd er en kompliceret ting. 

VEJRET PÅVIRKER salget helt vildt. Solskin får folk i fiskehumør. Men hvis det bliver for varmt, tager de måske væk fra byen. Måske vil de hellere spise koldskål eller noget andet køligt. De spiser mindre. De bliver mere dovne og gider ikke lave mad.

33-årige Christoffer Skov Pedersen kalder sin butik Sømunken efter et mærkeligt væsen, man fangede i Øresund engang i 1500-tallet, og som man syntes lignede en munk med kutte. Han kender historien fra en fiskehandlerhåndbog, han har arvet fra sin morfar.

KULMULEN ER den nye laks. Den er populær og nem at have med at gøre i filet, hvis man er en familie på fire, der skal have noget hurtig aftensmad. Men vi har også mange unge kunder, som er udogmatiske og klar på at prøve noget nyt. Hvad de køber, hænger også sammen med, hvad jeg gerne vil sælge.

NÅR DU DRIVER specialforretning, handler det om at kunne læse den person, der kommer ind ad døren. Mærke folk. Hvis de er lidt nervøse, gør jeg mig umage for at finde det, der er perfekt til dem. De skal have selvtillid. De skal have gode oplevelser. Nogle danskere har en opfattelse af fisk som noget kompliceret, og så er det ovenikøbet dyrt. Hvorfor bruge så mange penge, når man kan købe hakkekød og lave frikadeller for det halve?

JEG PRØVER AT få folk til at stege så lidt som muligt. De tror tit, at det er den nemmeste måde at tilberede fisken. Men det er også den nemmeste måde at ødelægge den, når skindet hænger fast i panden, og kødet falder fra hinanden. Mit råd er: Giv din kulmulefilet 12 minutter i ovnen ved 180 grader, og kom lidt smør og krydderurter ved, så har du sovs. Afhængigt af størrelsen lægger jeg måske et par minutter til. Folk elsker det. Måske har de aldrig fået veltilberedt fisk før. Selv i min egen familie hed det altid 20 minutter, men så bliver fisken tør og smager trannet.

DET BEDSTE VED at have forretning er interaktionen med kunderne. Jeg er vokset op med at tiltale folk hr. og fru. Det bruger jeg stadig. Det er en god kultur. Det tror jeg også, unge mennesker synes. Det er ikke for at være underdanig. Jeg ser det som en måde at tale folk op på. Her er lidt slimet, og her lugter lidt. Men herinde taler man ordentligt til folk.

FISKEHANDLERENS FAVORITTER

Slethvar fra Øresund
Ikke så fin som pighvar, men finere end rødspætten – og et godt køb. Tilberedt hel er den super saftig og velsmagende.

Torskekrave
Udskæringen, der sidder lige bag gællerne, er noget af det lækreste og mest oversete. De små muskler og meget bindevæv gør dem saftige og gode til grillen.