KYLLINGEDELLER MED QUINOASALAT
3 portioner
Quinoasalat
150 g hvid quinoa
300 ml vand
1 stjerneanis
1 hønsebouillonterning
1 bundt dild
1 bundt purløg
1 bundt persille
1 agurk
1 citron
Salt og peber
Kyllingedeller
400 g hakket kyllingekød
1 æg
25 g finvalsede havregryn
50 ml mælk
Salt og peber
1 tsk. olivenolie
Green goddess-dressing
200 g hytteost
100 ml mælk
2 spsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. salt
Tænd ovnen på 170°.
Begynd med quinoa-salaten. Kog quinoa, vand, stjerneanis og en smuldret bouillonterning op i en gryde. Skru ned, og lad det simre i 10 minutter under låg. Tag gryden af varmen, og lad det trække.
Pluk alle urterne. Snit 1 håndfuld af persillen, og gem den til salaten. Del resten af urterne i to bunker. Hak den ene del helt fint, og overhæld den anden del med kogende vand i en skål. Lad det trække i ca. 1 minut, og skyl det derefter i koldt vand. Knug væsken ud, og hak urterne groft.
Rør kyllingekødet sammen med æg, havregryn, mælk og salt til en ensartet fars. Bland de finthakkede urter i farsen, og krydr med salt og peber. Steg en testdelle for at smage, om farsen er tilstrækkeligt krydret. Form farsen til små, æggeformede deller med en våd ske. Brun dellerne i olie på en pande, så de får tre flotte stegeflader. Steg dem færdige i ovnen i 10-12 minutter, til de er faste og gennemtilberedte.
Lav imens quinoa-salaten færdig. Hæld quinoaen i en skål, og lad den dampe af. Snit agurken i små chunks, og vend dem i quinoaen sammen med den gemte persille, citronsaft, salt og peber. Fortsæt med dressingen.
Blend hytteosten sammen med de blancherede krydderurter, mælk, eddike og salt. Smag til med salt og eddike. Servér dellerne med quinoa-salat og masser af green goddess-dressing.
LAMMEKØLLE MED ÆRTEPURÉ OG GRØNNE BØNNER
8 portioner
1 lammekølle med ben (ca. 1,7 kg)
Salt og peber
2 fed hvidløg
3 kviste rosmarin
Grønt
1 kg søde kartofler
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
300 g grønne bønner
1 bundt grønne asparges (ca. 500 g)
1/2 økologisk citron
1/2 bundt mynte
Ærtepuré
2 skalotteløg
1 spsk. olivenolie
3 fed hvidløg
500 g ærter (fra frost)
50 ml hvidvin
100 g yoghurt 2 %
1/2 bundt mynte
Salt og peber
1/2 økologisk citron
Tænd ovnen på 220°.
Rids lammekøllen, og gnid den med salt, peber, pillede og finthakkede fed hvidløg og plukket rosmarin. Læg det hele i et fad, og sæt det i ovnen i 20 minutter. Skru derefter ned til 160°, og steg videre i 60-75 minutter, til kernetemperaturen er 58-60° (brug et stegetermometer). Lad lammekøllen hvile let tildækket i mindst 15 minutter.
Skræl imens de søde kartofler, og skær dem i tern a ca. 2 cm. Vend dem sammen med olivenolie, salt og peber, og bag dem i ovnen sammen med lammet i 35-40 minutter, til de er gyldne og møre.
Fortsæt med ærtepureen. Pil skalotteløgene, og snit dem fint. Sautér dem møre i olivenolie. Tilsæt pillede og finthakkede hvidløg og ærter, og sautér i yderligere 1 minut. Tilsæt hvidvin, og kog ind i ca. 1 minut. Hæld blandingen i en minihakker sammen med yoghurt og plukket mynte. Blend til en grov puré. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Nip bønnerne, og knæk den nederste, træede ende af aspargesene. Blanchér begge dele i letsaltet vand i 2-3 minutter, og afdryp. Vend dem sammen i en skål, og tilsæt lidt fintrevet citronskal, citronsaft og resten af mynten.
Skær lammekøllen i tynde skiver, og servér dem på et stort fad sammen med tern af sød kartoffel, grønt og ærtepuré.
KYLLING A LA MARENGO
3 portioner
4 hele kyllingelår
Salt og peber
2 tsk. olivenolie
2 løg
4 fed hvidløg
1 spsk. hvedemel
4 kviste timian
Evt. 1 stjerneanis
40 g tomatpuré
100 ml hvidvin
300 ml hønsebouillon
500 g svampe
Evt. hvidvinseddike
1/2 bundt persille
Tilbehør
Kogte ris eller kartoffelmos
Tænd ovnen på 180°.
Del kyllingelårene i over- og underlår, og krydr dem med salt og peber. Brun lårene af i 1 tsk. olie i en støbejernspande, der kan gå i ovnen. Pil løg og hvidløg, og snit begge dele fint.
Tag kyllingestykkerne op, og sigt mel over dem. Hæld løg, hvidløg, timian og evt. stjerneanis på panden, og sautér, til løgene er møre. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og steg i yderligere 1-2 minutter. Hæld vin på panden, og lad det koge ind til det halve. Læg kyllingestykkerne tilbage i panden, og hæld bouillon over. Sæt panden i ovnen i 40-45 minutter, til kødet er gennemtilberedt, og sovsen er tyknet.
Skær imens svampene i skiver, og steg dem gyldne i 1 tsk. olie på en pande. Krydr med salt og peber.
Tag panden ud af ovnen, og smag sovsen til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike. Top med svampe og finthakket persille.
BUTTER-MULE
6 portioner
1 kg torskefisk, for eksempel kulmule, i filet
1 1/2 tsk. fint salt
2 løg
3 fed hvidløg
25 g frisk ingefær
2 spsk. olivenolie
1 spsk. garam masala
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Salt og peber
1 dåse tomatpuré (40 g)
1 dåse flåede tomater
125 ml hønsebouillon
Evt. 1/2 tsk. chilipulver
250 ml kokosmælk (eller piskefløde)
Dampet grønt
3 rødløg
2 bundter forårsløg
2 peberfrugter
1 spidskål
Salt
1 spsk. olivenolie
Topping og tilbehør
Kogte ris
Kogte kikærter
25 g ristede mandler
1 bundt koriander
Rens fileten for ben, og krydr med salt på begge sider. Pil og hak løg og hvidløg. Riv ingefæren. Varm olien op i en gryde, og sautér løg, hvidløg og ingefær mørt ved middel varme sammen med de tørrede krydderier. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og rist i 1-2 minutter. Tilsæt flåede tomater og bouillon, og kog det hele op. Skru ned for varmen, og lad det simre i 5-7 minutter, til alt er helt mørt. Blend sovsen glat, og smag til med salt og evt. lidt mere garam masala eller chili.
Dup fisken med køkkenrulle, og læg den i et ovnfast fad. Hæld halvdelen af sovsen over, og bag
den i ovnen i 20-25 minutter (afhængigt af tykkelsen) ved 175° varmluft. Fisken er færdig, når en stegenål glider ubesværet igennem kødet. Pil imens løgene, og hak dem groft. Snit forårsløg, peberfrugter og spidskål groft. Blanchér alle grøntsagerne i saltet, kogende vand, til de er møre, men stadig har bid. Vend med lidt olie.
Varm resten af sovsen op med kokosmælk, og smag til med salt og peber. Hæld den over fisken og servér med dampet grønt, ris, kogte kikærter, hakkede mandler og koriander.
Hannah Grant er kendt fra blandt andet ’Go’ morgen Danmark’ og sit arbejde med elite-cykelhold som Team Saxo Bank. ’Protein 2’ er hendes anden kogebog om proteinrig mad. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof.
