Få temperaturen til at stige med en pizzafest i privaten, og sæt din ovn på arbejde med tre opskrifter fulde af sprøde skorper og saftigt fyld samt en instruktion, der får dig til at svede som en napolitaner. Så kan du godt skrue op.
Opskrifter:Luca og Davide Zannini i samarbejde med Tayo Cittadella JacobsenFoto:Ole Walter Jacobsen

NEAPOLITANSK PIZZADEJ

Til 8-10 pizzaer, hævetid 6-8 timer

1,5 kg klassisk pizzamel type 00
100 g semolinamel/durumhvedemel
20 g sukker
2 g frisk gær
50 g ekstra jomfruolivenolie
50 g havsalt
1 liter vand, stuetempereret

Mål alle ingredienser af. Sørg for at fordele mængden af pizzamel type 00 i to skåle af henholdsvis 1 kg og 500 g, da melet skal tilsættes ad to omgange.

Bland 1 kg klassisk pizzamel type 00 sammen med gæren i én skål ved at gnide gæren mellem hænderne sammen med en håndfuld mel fra skålen. Mål derefter 1 liter vand af, og opløs saltet i det. Rør rundt, indtil det er helt opløst. 

Hæld saltvandsblandingen over i mel- og gærblandingen. Brug den ene hånd til at blande det hele sammen ved at arbejde melet og vandet mere og mere sammen. 

Tilsæt sukkeret med den anden hånd. Bliv ikke nervøs, hvis dejen er lidt klistret. Tilsæt gradvist resten af pizzamelet og semolinamelet. Når konsistensen begynder at ændre sig fra flydende til fast, så hæld olien i. Når dejen har fået en fast konsistens, er den klar til at blive æltet. 

Vend den ud på en ren bordplade, og ælt den med hænderne i minimum 15-20 minutter. Hvis du bruger en røremaskine, så anvend den gerne til at blande alle ingredienser, men afslut æltningen ved håndkraft på bordet. 

Ælt, indtil dejen er glat, ensartet og elastisk. Tryk en finger ned i midten af dejen for at se, om den er færdigæltet. Hvis dejen ’springer tilbage’, er den klar. Dæk dejen til i den skål, du brugte, og lad den stå i 20 minutter. Del nu dejen i stykker på hver 240 g. Form stykkerne med hænderne, så de bliver runde og ensartede. Brug den ene hånd til at styre for derefter at folde dejen ind under sig selv med den anden. Afslut ved at knibe alle kanter ind i bunden. Sørg for, at bunden er lukket ordentligt. På denne måde vil du fylde hver enkelt dejbold med lidt luft, hvilket bidrager til hævningen. 

Læg dem derefter på en bakke, et fad eller i en hævekasse med ca. 4-5 cm mellemrum. Dæk til med husholdningsfilm, og sørg for, at det slutter tæt. Lad dejen hæve i 6-8 timer et sted, der gerne er varmere end stuetemperatur. Et trick er at placere dem på et gulv med gulvvarme og holde vinduer og døre lukkede. Ideelt set bør temperaturen være mellem 24 og 30 grader. 

FIRE SLAGS OST OG VALNØDDER

8-10 valnødder
50 g frisk mozzarella
20 g revet parmesanost
20 g gorgonzola
20 g røget scamorza
1 tsk. akaciehonning
3-4 stilke frisk timian

Rist valnødderne på en tør pande. Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel mozzarella, revet parmesan, gorgonzola og scamorza på pizzabunden.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Når pizzaen kommer ud af ovnen, drysser du den med de ristede valnødder.

Dryp akaciehonningen fra en ske i en spiral ind mod midten af pizzaen, og pynt med frisk timian.

TOMATSAUCE

Til 8-10 pizzaer

2 dåser (800 g) San Marzano pelati-tomater eller andre dåsetomater af god kvalitet
2 tsk. (8 g) ekstra jomfruolivenolie
1 tsk. salt
1 tsk. oregano

Tøm dåserne med tomater ned i en skål, og knus tomaterne med hænderne. Det er vigtigt, at du gør det med hænderne, for at de bevarer deres solrøde farve, smag og konsistens. Tilsæt olie, salt og oregano efter smag, og rør rundt.

ANSJOSER, FRISKOST OG OLIVEN

3 spsk. stracciatella (burrata kan også bruges)
5 cherrytomater
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
3-6 store ansjosfileter
6 sorte oliven, stenfri (gerne taggiasche eller kalamata)
5 blade frisk basilikum
1 knsp. tørrede chiliflager

Hvis du ikke har adgang til stracciatella, kan du bruge burrata. Mos burrataen med en gaffel sammen med ca. 2 tsk. af vandet, den ligger i. Rør rundt, indtil du har en fast, men flydende konsistens.

Skær cherrytomaterne i halve.

Form dejen, og fordel de 3 1/2 spiseskefulde tomatsauce på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe. Fordel cherrytomaterne.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen, og top med 3 spsk. stracciatella eller most burrata. Fordel ansjosfileterne oven på osten og derefter oliven. Afslut med frisk basilikum og 1 knsp. chiliflager.

PARMASKINKE

70 g frisk mozzarella
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
5 skiver parmaskinke, gerne lagret i 24 måneder
1 lille håndfuld rucola
1 håndfuld parmesanflager
Ekstra jomfruolivenolie

Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel tomatsaucen på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt så i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe.

Top med mozzarella.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen. Læg parmaskinken, gerne fint arrangeret, på. Fordel rucola og parmsan-flager. Afslut med et dryp god olivenolie.

Brødrene Davide og Luca Zannini kommer fra Bologna i det nordlige Italien og har slået sig ned som restauratører i Oslo, hvor de blandt andet driver pizzeriaet Mamma Pizza. Med ’Pizza derhjemme’ får du mulighed for at kigge dem i menukortene. Ude på Politikens Forlag.

Tags: , ,
SE MERE