Indlæg

Julen er fuld af serveringer. Se her, hvordan du kommer let og elegant i mål med det kolde, det varme, det salte og det søde.
Opskrifter og foto:Ann-Christine Hellerup Brandt

ANDERILLETTE

Til 1 glas

2 confiterede andelår
1 dl andefedt
Flagesalt og friskkværnet peber
Cornichoner
Grov sennep

Brug to gafler til at pille kødet af andelårene. Trevl kødet godt igennem ved at hive de to gafler i hver sin retning, så kødet strimles og falder helt fra hinanden. Hak kødet med en skarp kniv.

Kom kødet i en skål, og rør ande-fedtet i, til konsistensen bliver smørbar – spar ikke på fedtet! Smag til med flagesalt og friskkværnet peber, inden herligheden kommes i glas. Tryk godt sammen og hæld min. 1 cm smeltet andefedt på toppen, som forsegler kødet, så det kan holde sig længe på køl.

Servér rilletten med godt rugbrød, cornichoner og grov sennep.

LANGTIDSSTEGT AND MED APPELSIN OG TIMIAN

Til 4-6 personer

1 and, ca. 3 kg
2 øko appelsiner
1 bundt frisk timian
1 spsk. flagesalt
1 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 vaniljestang
3 gulerødder, skåret i tern
4 stængler bladselleri, skåret i mindre stykker
3 rødløg, skåret i kvarte
5 dl appelsinsaft, friskpresset
1 liter vand
1 tsk. honning
1 spsk. majsstivelse
1/2 dl piskefløde

Tag anden ud af køleskabet en time, inden den skal i ovnen. Rens, og soignér andestegen: Tag indmad ud, og gem kråsen til at komme i bradepanden til saucefonden. Dup anden tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, og gnid den med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Skræl appelsinerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en skål, vend dem sammen med timian og en smule friskkværnet sort peber. Fyld anden med timian og appelsinbåde, og luk åbningen til med en kødnål.

Læg indmaden fra anden, timian­kviste, flækket vaniljestang, gulerødder, bladselleri og løg i bunden af bradepanden. Læg anden med brystet nedad i bradepanden, og sæt den i en kold ovn ved 125 grader (ikke varmluft). Steg anden i 1 time.

Vend anden, og læg den på en bagerist med brystet opad. Hæld appelsinsaft og en liter vand over anden, så det løber ned i bradepanden. Steg videre i to timer ved 125 grader. Overøs anden med væde fra bradepanden hver halve time.

Hæv temperaturen til 150 grader, og steg anden videre en time, mens du fortsat overøser den med væde fra bradepanden hver halve time. Sæt evt. et stegetermometer i anden for at følge med i kernetemperaturen. Når timen er gået, eller når temperaturen på anden er 65 grader, hæves varmen til 225 grader. Lad den stege videre i cirka 20 minutter, eller indtil temperaturen er 74-75 grader. Du kan også tjekke, om anden er færdig, ved at stikke den med en kødnål, hvorefter saften, der løber ud, skal være klar.

Si skyen fra, og sæt den i køleskabet. Partér anden, og læg stykkerne i en bradepande. Brun ved 250 grader lige inden servering, til skindet er sprødt, 10-15 minutter. Skum skyen for fedt, og kog ind, til der er ca. 5 dl sky tilbage. Jævn den med saucejævner eller majsstivelse rørt ud i mælk eller piskefløde. Smag saucen til med salt, peber og ribsgelé.

Servér andestegen med almindelige, brunede og franske kartofler, rødkål og eventuelt  en sprød kålsalat.

ÆBLEFLÆSK

Til 4 personer

10 skiver flæsk
4 æbler, skåret i både
1 håndfuld persille
Salt og friskkværnet peber
1 håndfuld persille, finthakket

Drys flæsket med salt og peber på begge sider, og læg skiverne på en rist. Sæt risten i ovnen med en bradepande under. Læg et stykke bagepapir i bunden af bradepanden, så den er nemmere at gøre ren.

Steg flæsket i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter. Skru evt. op til 220 grader til sidst for ekstra sprødhed. 

Læg flæskeskiverne på et stykke fedtsugende papir. Hæld fedtet fra bradepanden på en pande, og varm op til middelhøj varme. Steg æblestykkerne i fedtet, vend dem forsigtigt et par gange uden at mose dem. De skal være let bløde og gennemvarme.

Kom æblerne i en sigte, og lad dem dryppe godt af. Servér på et fad sammen med det stegte flæsk. Drys med persille, og spis med rugbrød til.

KARRYSALAT

Til 6 personer

3 hårdkogte æg, finthakkede
1 æble, finthakket
1 spsk. kapers, finthakkede
20 g cornichoner, finthakkede
1 spsk. purløg, finthakket
1 dl mayonnaise
2 spsk. cremefraiche 38 %
2 tsk. karry, medium, kan justeres efter smag
1 tsk. stødt gurkemeje
Salt og friskkværnet peber
6 marinerede sild
1 rødløg, skåret i ringe
3 smilende æg
1 håndfuld frisk dild, finthakket

Kom æg, æble og kapers i en skål sammen med resten af ingredienserne. Rør det hele godt sammen, og smag til med karry, salt og peber. 

Servér til sildemadder med rødløg og smilende æg.

HASSELNØDDE-SMÅKAGER

300 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
120 g sukker
1 tsk. vaniljepulver
150 g smør, stuetemperatur
1 æg
1 æggehvide, sammenpisket
25 g hasselnøddekerner, finthakkede
25 g perlesukker

Rør mel, bagepulver, sukker og vaniljepulver godt sammen i en skål. Smuldr smørret i melblandingen, til konsistensen er ensartet. Pisk ægget, og saml dejen med det piskede æg og evt. lidt koldt vand. Lad dejen hvile i køleskabet i 1 time eller til næste dag.

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til hinderne begynder at sprække. Kom hasselnødderne i et rent klæde, og brug det til at gnubbe alle hinderne af. Hak derefter hasselnødderne fint.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, og stik dejen ud til småkager, som sættes på en bageplade med bagepapir. Pensl med æggehvide, og drys med de finthakkede hasselnødder og lidt perlesukker.

Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 9-12 minutter. Tag småkagerne ud af ovnen, og lad dem køle af på en bagerist.

Ann-Christine Hellerup Brandts ’Valdemarsro jul’ er udkommet på Politikens Forlag.

Smilet melder sin ankomst i mangen en mundvig, når mormors hofretter står på menuen. Men hvordan er det nu, man laver dem? Få succes bag komfuret og ved middagsbordet med disse fem gennemprøvede opskrifter. Så ka’ du godt dække op.
Opskrifter:Umut Sakarya og Frank SvärdFoto:Jesper Rais

STEGT FLÆSK MED PERSILLESOVS OG SYLTEDE RØDBEDER

Til 4 personer

Flæsk
1,5 kg flæsk i tykke skiver
Fint salt

Sovs
1 stort bdt. kruspersille
1 liter piskefløde eller sødmælk
100 g suppeurter, fx gulerod, selleri, porre, laurbærblade, persillestilke
3-4 spsk. maizena

Kartofler
800 g aspargeskartofler
1 spsk. smør
Lidt persille

Syltede rødbeder – skal laves dagen før
3 dl klar eddike
150 g sukker
Syltekrydderier (1 kanelstang, 1 stjerneanis, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, 3 nelliker)
500 g rødbeder
1 l vand
100 g salt

Flæsk
1. Læg stykkerne af flæsk op ad hinanden på en bageplademed sværen opad – som var det tagsten på et tag.

2. Drys flæsket med lidt fint salt, og steg det i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter.

3. Skru ovnen op til 225 grader varmluft i 5-10 minutter, så bliver flæsket gyldent, og sværen sprød.

Sovs
1. Skyl og hak persillen fint.

2. Kog piskefløden eller sødmælken op med suppeurterne, sluk for varmen, og lad den trække i en halv times tid.

3. Sigt væsken, hæld den tilbage i gryden, og varm den op ved middel varme. Jævn den med maizena, og smag til med salt og friskkværnet peber.

4. Vend hakket persille i sovsen lige inden servering. Gem lidt persille til kartoflerne.

Kartofler
1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, og pil dem.

2. Vend kartoflerne med smør og lidt hakket persille inden servering.

Rødbeder
1. Kog eddike og sukker med syltekrydderierne nogle minutter.

2. Kog rødbederne møre i kraftigt saltet vand, ca. en time time under låg.

3. Pil rødbederne, og skær dem i skiver.

4. Hæld syltelagen over, og lad rødbederne trække minimum 24 timer. 

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Til 4 personer

Bacon
800 g tørsaltet bacon
200 g smør
4 løg

Kartoffelmos
800 g bagekartofler
200 g smør
Salt
Syltede rødbeder efter behov

Bacon
1. Skær bacon i 1 x 1 cm tern. Steg ternene gyldne og sprøde i ca. 100 g af smørret ved middel varme.

2. Snit løgene, og tilsæt dem til den gyldne bacon med endnu 100 g smør.

3. Steg det hele 15-20 minutter, til løgene er bløde, og smørret er brunet.

Kartoffelmos
1. Skræl kartoflerne, og halvér dem.

2. Kog de halve kartofler møre i vand uden salt.

3. Dræn vandet fra gryden, og mos kartoflerne med et piskeris samt 200 g smør.

4. Når mosen er lind og uden klumper, smages den til med salt.

Anretning
Anret kartoffelmosen med de stegte løg og bacon. Hæld stegesmørret over retten, og servér den med syltede rødbeder.

HELSTEGT RØDSPÆTTE MED SMØRSOVS

Til 4 personer

4 store flåede rødspætter
1 spsk. salt
0,5 spsk. sukker
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
400 g smør
800 g aspargeskartofler
300 g hvedemel
1 dl hakkede kapers
1 citron

1. Drys rødspætterne med lidt salt og sukker. Sæt dem på køl i en times tid.

2. Hak skalotteløgene og persillen – der først er skyllet grundigt – fint.

3. Brun halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og persille til det brunede smør, og gem det til servering.

4. Kog kartoflerne i saltet vand, og pil dem.

5. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle, og vend dem i mel. Steg dem i godt med smør ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side, indtil de er gyldne.

6. Vend kartoflerne i resten af smørret og hakket persille inden servering.

Anretning
Servér rødspætterne med citron og de kogte kartofler. Brug det brunede smør som sovs, og drys med hakkede kapers.

HAKKEBØF MED BLØDE LØG OG SPEJLÆG

Til 4 personer

Hakkebøffer og spejlæg
800 g friskhakket oksekød
Salt
1 dl vindruekerneolie
1 spsk. smør
Peber
4 æg

Bløde løg
4 store løg
300 g sukker
1 spsk. smør
1 dl piskefløde

Kartofler
800 g kartofler
Lidt smør
Lidt persille

Sovs
5 dl oksebouillon
5 dl piskefløde
3-4 spsk. maizena
Kulør, alt efter hvor mørk du ønsker sovsen
Salt og peber

Hakkebøffer og spejlæg
1. Form kødet til fire lige store bøffer, salt dem, og stil dem på køl i en times tid.

2. Brun bøfferne af på en pande ved høj temperatur i olien, tilsæt 1 spsk. smør, og steg dem færdige ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side.

3. Bøfferne skal hvile i ca. 5 minutter, inden de serveres. De stegte bøffer krydres med lidt mere salt og med friskkværnet peber. Gem stegeskyen.

4. Mens bøfferne hviler, steges spejlæggene på en pande for sig i lidt olie ved lav temperatur.

Bløde løg
1. Skær løgene i skiver

2. Varm en tør pande godt op, tilsæt sukker, og lad det smelte til karamel. Det er vigtigt, at du ik­ke rører i massen, før den er smel­tet.

3. Tilsæt smør og piskefløde, og pisk karamellen til en ensartet masse.

4. Kom de snittede løg i massen. Kog dem møre og cremede i flødekaramellen ca. 20 minutter.

Kartofler
1. Kog kartoflerne i saltet vand.

2. Pil og vend dem i smør og lidt persille inden servering.

Sovs
1. Hæld oksebouillon og piskefløde på en pande med stegeskyen.

2. Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsæt­­tes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

CITRONFROMAGE

Til 4 personer

5 dl hvidvin
100 g sukker
1-2 usprøjtede citroner, pressede, i alt 1,5 dl saft
1 æg
1 æggeblomme
5 blade husblas
5 dl piskefløde

1. Kog hvidvin og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst.

2. Riv skallen af 1 citron, og kom den revne citronskal ned i den varme sukkerlage, og lad det trække nogle minutter, inden skallen sigtes fra igen.

3. Hæld æg og æggeblomme i sukkerlagen, og pisk over svag varme, til massen får en tyk konsistens.

4. Opblød husblas i koldt vand i ca. 5 minutter. Vrid husblassen i hånden, og tilsæt husblas og citronsaft til æggemassen, og sluk for varmen. Lad massen køle let af.

5. Pisk fløden let, og vend sammen med citron-æggemasse til luftig og ensartet konsistens.

6. Hæld fromagen i en stor skål eller i portionsforme, og stil på køl inden servering.

Guldskeen’, opskrifter fra restauranten Guldkroen, er udkommet på Grønningen 1.

 

Sprød butterdej, søde græskar, skarp curry og smeltende mør okse. Træk ind i køkkenet, og tænd op under oktober med disse styrkende og smagfulde opskrifter.
Opskrifter:Timm VladimirFoto:Columbus Leth

BØF WELLINGTON

Til 4 personer

400 g friske portobellosvampe
6 spsk. tørrede, blendede svampe
1 oksemørbrad, cirka 800 g, helt afpudset og fri for sener
6 plader butterdej
12-14 skiver parmaskinke
Dijonsennep
Salt
Friskkværnet peber

Svampetapenaden

Blend portobellosvampene i en foodprocessor, eller hak dem fint med en kniv. Klem så meget væde ud som muligt, og kog svampene på en varm tør pande, så den sidste væske damper væk. Tilsæt så de tørrede svampe, som vil suge den sidste rest væske. 

Kødet

Brun mørbraden på alle sider i lidt olie på en rygende varm pande. Den skal kun lige have stegeskorpe. Krydr med salt og peber, og stil til side. 

Bred et stykke husholdningsfilm ud, og læg skinke-skiverne taglagt på det. Der skal være nok skinke til, at det kan dække mørbraden hele vejen rundt. Fordel svampeblandingen oven på skinken i et tyndt lag. 

Pensl mørbraden med sennep, og læg den nederst på skinke-svampe-blandingen. Rul kødet roligt rundt, så skinken med svampeblandingen lægger sig om mørbraden Filmen gør det lettere at rulle kødet og også at stramme rouladen op, så den bliver rund og fin. Stil rouladen på køl i filmen i et kvarter, så den bevarer formen. 

Butterdejen 

Rul den ud, så den passer til kødets størrelse. Pak kødet forsigtigt ud af filmen, og anbring det på dejen. Rul så kødet ind i butterdejen. Sørg for, at dejen slutter tæt, og skær eventuel overskydende dej fra. Fugt samlingerne med lidt vand, så pakken slutter helt tæt.

Dekorér eventuelt stegen med resterne af butterdejen, som du lægger som blade eller i andet mønster oven på rouladen. Pensl dejen med pisket ægge-blomme.

Stil stegen i en 200° grader varm ovn i 25-30 minutter, afhængigt af tykkelsen på kødet. Du kan stikke et termometer i stegen et diskret sted for lige at tjekke kødet. Det skal ramme en temperatur på 50-52°, som vil stige et par grader under hvileperioden. Når stegen er færdig, skal den hvile i 10 minutter. 

Servering: Skær stegen i otte lige store skiver med en brødkniv, to skiver per person. Servér med dit favorittilbehør.

BØNNEGRYDE

Til 4 personer

3 løg, i terninger
3-4 gulerødder, i terninger
3-4 bladselleristængler, i terninger
6-10 fed hvidløg, i skiver
400 g røget, tørsaltet bacon, skåret i tre skiver på langs (kan udelades)
1 chili, i 3-4 stykker
Timian, rosmarin
6-8 laurbærblade
4 spsk. tomatpuré
2-3 dl tomatpassata
1 ds. cherrytomater
1 glas hvidvin
300 g bønner, hvide eller borlotti (skal udblødes i vand natten over, en del bønner til tre dele vand)
2 liter god hønse- eller kalvefond
Røget paprika
Salt
Friskkværnet peber
Soja
Fishsauce
Balsamico

Sautér grøntsagerne i 5-7 minutter, tilsæt tomatpuré, og lad det stege videre i 3-4 minutter, så bitterheden forsvinder. Steg baconen på en pande, eller sauter den sammen med grøntsagerne. Tilsæt hvidvin, kog den næsten væk, tilsæt passata, cherrytomater, friske urter og lidt røget paprika, kog videre i 2 minutter, før hønsefond og bønner kommes i gryden.

Kog op, skru ned til halvdelen, og skum suppen godt for urenheder, der stiger til tops, den første halve time. Læg så låg på, og lad gryden simre et par timer. Smag til undervejs med salt, peber, soja, fishsauce og balsamico. Når bønnerne er bløde uden at være kogt helt ud, er de klar til servering.

Serveringsforslag: Godt brød og smør. Eller pasta såsom små rigatoni eller skruer. Lad være med at koge dem i suppen, da de suger meget af væden. Kog dem ved siden af, og kom dem i til allersidst. Det er meget italiensk og hedder pasta e fagioli. 

GRÆSKARSUPPE

Til 4 personer

1 græskar, butternut eller andet, cirka 1/2 kg
1 liter grøntsags- eller hønsefond
1 stort løg, i skiver
4 fed hvidløg, grofthakkede
4 laurbærblade

Du kan også bage græskarret først for en dybere og mere ristet smag. Halvér det uskrællede græskar, fjern kernerne, og placér de to halvdele med skærefladen nedad på et stykke bagepapir. Sæt dem i en 200° varm ovn. Bag, til de er møre og måske har taget lidt farve. Det tager cirka 45 minutter, alt efter hvilket græskar, du bruger.

Suppen

Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær kødet i terninger på 3-4 centimeter, og kom dem sammen med resten af ingredienserne i en stor gryde. Kog det i 10-15 minutter, til græskarret er helt mørt. Blend det hele, enten med en stavblender i gryden eller i en foodprocessor. 

Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også smage til med følgende: karry, paprika, sherryeddike, æbleeddike, friskrevet ingefær, spidskommenfrø, knust kommenfrø, knuste korianderfrø, knust gurkemeje, citrongræs, lime, kaffirlimeblade – og eventuelt tilsætte piskefløde eller kokosmælk for at give fedme og fylde. 

Toppings

Servér for eksempel med croutoner (små stykker tørt brød vendt i lidt olie og salt og bagt i ovnen på 200°, til stykkerne er sprøde. 10 minutter), ristede græskarkerner, ristede knuste hasselnødder, ristede knuste mandler, ristede pinjekerner eller granatæblekerner – samt et godt dryp olivenolie.

MUSLINGER I THAICURRY

Til 4 personer

1-2 spsk. vindruekerneolie
2 spsk. god karry eller grøn karrypasta, evt. 1 spsk. gurkemeje for ekstra farve
3 gulerødder, skåret i julienne
1 bdt. forårsløg, skåret i skrå stykker på 2 cm
2 stængler citrongræs, finthakkede
1-2 spsk. frisk ingefær, revet
1 frisk chili i tynde skiver
2 dl hønsebouillon
1 ds. kokosfløde (kokoscreme), evt. lidt piskefløde
1 kg blåmuslinger (kan erstattes af 500 g torsk eller laks)
1-2 spsk. fishsauce
Saften af 1 lime
1/2 tsk. sukker
200 g spinat
Lidt salt
1/2 bdt. koriander
1 lime

Olien varmes i en gryde, og karryen ristes kort og hårdt af. 

Kom alle grøntsagerne i gryden, og varm igennem i et par minutter. Kom så kokosfløden på, og kog hurtigt op. Tilsæt fond, varm suppen op, og smag til med fishsauce, limesaft, salt og lidt sukker. Lad det reducere, til smagen bliver lidt mere intens. 

Kom spinaten i, og lad den varme med et minut. Kom så muslingerne i, og lad dem varme igennem 2-3 minutter. De skal virkelig ikke have særlig længe.

Servering: Spises som suppe eller serveres med ris. Top med hakket koriander og limebåde, så folk selv kan justere friskheden.

KANELSNEGLE

3 dl sødmælk
25 g gær
2 æg + 1 til pensling
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
1 knsp. kardemomme
650-700 g hvedemel
100 g smør

Remonce

150 g smør
200 g brun farin
1 1/2 spsk. kanel
100 g marcipan
2 spsk. mandelflager

Opløs gæren i mælken, og tilsæt æg, salt, sukker og kardemomme. Tilsæt melet ad 2-3 omgange. De specifikke mængder kan variere efter melets beskaffenhed. Ælt, til du har en ensartet, let fast dej, cirka 5 minutter på maskine. Tilsæt terninger af smør, og ælt, til det er optaget i dejen. 

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. 

Rul dejen ud til cirka 1 cm tykkelse. Rør smør, brun farin, kanel og marcipan sammen til en ensartet masse. Fordel det på dejen, og rul den til en pølse. Skær dejen ud i 12-15 lige store snegle, der sættes tæt i et fad. Skal efterhæve 20 minutter. Pensles med sammenpisket æg og drysses med en smule mandelflager. 

Bag sneglene ved 200° i 15-17 minutter.

Det er hårdt at holde ferie, og du har fortjent noget, der kan få nerverne til at lægge sig oven på en hektisk sommerdag. Ryst, rør, og smag dig gennem disse cremede, friske og stærke klassiske cocktails – og få en håndfuld anekdoter med, du kan servere til.
Opskrifter:Jesper SchmidtFoto:Line Falck Christensen

UDSTYRSGUIDE

Highballglas: Bruges til drinks med mere væske (longdrinks).

Lowballglas: Bruges til drinks med mere alkohol.

Jigger: Bartenderens målebæger. Decilitermål kan også bruges.

Bar-ske: God til omrøring af cocktails.

Shaker: Blandingskolbe, kan bruges til at ryste og omrøre.

Strainer: Bartendersigte. Filtrerer for uønsket is, frugt og blade.

Tyndskræller: God til at strimle citrusskal.

Coupeglas: Bruges til champagne og stærke drinks.

VESPER

Coupeglas (afkølet)
Jigger
Shaker
Strainer
Tyndskræller

6 cl gin
1,5 cl vodka
0,75 cl Lillet Blanc
12-14 isterninger
Usprøjtet citron

Kom alle ingredienser i shakeren, og fyld den med is. Ryst kraftigt, 20-25 sekunder.  Sigt cocktailen over i et glas.

Pynt med en lang, dekorativ strimmel citronskal – brug tyndskrælleren.

OM DRINKEN

Vesper blev opfundet af forfatteren Ian Fleming, da han skrev James Bond-romanen ’Casino Royale’ i 1953. Oprindelig bestilte Bond den med gin, vodka og Kina Lillet, en aromatisk, kininholdig likør opfundet af Paul og Raymond Lillet og solgt fra 1887 til 1986. I dag er Lillet Blanc – en blanding af hvidvin og citruslikør med et kraftigt reduceret kinin­indhold – det tætteste, vi kommer på originalen.

PIMM’S CUP

Highballglas
Jigger
Bar-ske

6 cl Pimm’s No 1
1,5 cl citronsaft
1 cl sukkersirup*
8-10 isterninger
Danskvand med bløde bobler
2 dråber cocktail bitters, for eksempel Bob’s Bitters eller Angostura
Ingefær
Agurk
Et par blade økologisk mynte
Usprøjtet citron
Et par friske jordbær

Kom Pimm’s, citronsaft og sukkersirup i glasset. 

Tilføj isterninger, og rør godt rundt. 

Top med danskvand og bitters, og pynt med et par skiver/strimler agurk og ingefær samt mynte, citronskiver og jordbær.

*Sukkersirup: 1 dl vand, 175 g sukker. Bring vandet i kog i en kasserolle. Skru ned på lavt blus, og tilsæt sukkeret. Pisk, indtil sukkeret er opløst. Sluk for varmen, og sæt siruppen på køl. Siruppen kan holde sig på køl cirka et halvt år i en flaske, du har skoldet først.

OM DRINKEN

Legendarisk britisk cocktail, angivelig opfundet i 1949. Baseret på ginlikøren Pimm’s No 1 med den karakteristiske dybrøde farve og en smag af urter og karamelliseret appelsin. Officiel cocktail for tennisturneringen Wimbledon. Dette er den klassiske opskrift. Du kan også lave en hurtig version ved at mikse 6 cl Pimm’s No 1 med 9 cl ginger ale og servere med samme pynt som her.

WHISKEY SOUR

Lowballglas
Jigger
Shaker
Strainer

6 cl Bourbon
2 cl citronsaft
2 cl sukkersirup
1 cl æggehvide, eventuelt pasteuriseret
10-15 isterninger
Usprøjtet appelsin
Kirsebær
2-3 dråber cocktail bitters

Dry/wet shake alle ingredienser (se nedenfor), og sigt cocktailen over i et glas. Pynt med en en skive appelsin, kirsebær og dråber af bitters.

Den første opskrift på Whiskey Sour blev trykt i Jerry Thomas’ ’Bartender’s Guide’ fra 1876. Myten går på, at sømænd opfandt sours – drinks ’fortyndet’ med sukker og citron– eller limesaft – for at bekæmpe skørbug og andre følgesygdomme, der kom af livet til søs. Briterne brugte gin eller brandy, mens amerikanerne foretrak whisky.

SHAKE IT OR LEAVE IT

At dry shake betyder at ryste uden is, men med æggehvider. Teknikken handler om at ryste, så æggehvideproteinerne emulgerer (binder sig) med de øvrige ingredienser, hvilket giver cocktailen et luftigt skum.

At wet shake betyder, at der er isterninger i shakeren sammen med alle de øvrige ingredienser.

At dry/wet shake betyder, at der først shakes uden is, hvorefter isen tilsættes, og der shakes igen.

HARVEY WALLBANGER

Highballglas
Jigger
Barske

5 cl vodka
15 cl presset appelsinsaft eller appelsinjuice
3 cl Galliano
8-10 isterninger
1 vaniljestang
Usprøjtet appelsin

Kom alle ingredienser op i glasset, og fyld op med isterninger. Rør godt rundt, og pynt med vanilje og en skive appelsin.

Røverhistorien: En surfer ved navn Tom Harvey går ind på en bar efter en lang, hård dag på bølgerne og bestiller en Screwdriver (vodka og appelsinjuice), men med et tvist af Galliano. Derefter smadrer han sit hoved ind i væggen i frustration over sin dårlige dag.

Og så den sande: Den vaniljesmagende version af vodka og appelsin blev opfundet i 1952 af Donato ’Duke’ Antone, der var bartender i Holly-wood og ikke havde for vane at slå hovedet ind i væggen. I 70’erne var Harvey som tegneseriefigur over alt på T-shirts, plakater og klistermærker med den nemme opskrift trykt på.

GARIBALDI

Highballglas
Jigger
Barske

4 cl Gran Milano Bitter Inga eller Campari
1 cl sukkersirup
12 cl friskpresset appelsinsaft eller appelsinjuice
8-10 isterninger Usprøjtet appelsinbåd

Kom alle ingredienser i et glas fyldt med is, og rør godt rundt. 

Pynt med en appelsinbåd.

OM DRINKEN

Cocktailen er en hyldest til ­Giuseppe Garibaldi, italiensk general og frontfigur for 1800-tallets samling af landets provinser til det Italien, vi kender i dag. Det bedste resultat opnår du med friskpresset appelsinjuice, der sigtes og derefter blendes for fuld kraft, hvilket giver den bløde ensartethed, der kendetegner en Garibaldi.

Til sult og til snaps, til hverdag og fest – vi danskere elsker vores smørrebrød. Og ingen måske højere end madskribent Ole Troelsø, der har gransket håndmadsarkæologien og nutidens skarpeste smørrebrødsmodernister og samlet nogle af landets bedste opskrifter i en hyldest til et nationalklenodie i fortsat udvikling. Vi bringer fem halve.
Tekst:Ole TroelsøFoto:Søren Staun

KARTOFLER ’UP IN SMOKE’
Thilde Gilling Andersen, 2020

Til 4 personer

550 g nye kartofler, gerne fra Lammefjorden
4 skiver mørkt kernerugbrød
3 stk. salatløg
2 stk. skalotteløg
2 dl kærnemælk
1 knsp. muskatnød
1 1/2 dl hvedemel
1 fed hvidløg
1 1/2  tsk. eddikepulver
1 bdt. vild brøndkarse
1/2 bdt. løvstikke
1 bk. karse
120 g spæde kålskud
70 g koldrøget Skærsild
Fynbo ost
Flagesalt
Friskkværnet peber
Olie til fritering
Smør til stegning (aldrig margarine)
1 spsk. salt

Karsemayonnaise:

4 æggeblommer
1/2 spsk. dijonsennep
1/2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. salt
1 knsp. peber
3 dl neutral olie, fx solsikkeolie Saft af 1/2 citron
2 bk. karse
50 g babyspinat

Friteret løg: Skær salatløgene tyndt på mandolinjern. Pisk kærnemælk med muskatnød, peber og hvidløg, hæld over løgene, og lad trække natten over. Dræn og vend i mel. Steg i olie, indtil de er gyldne og sprøde. Drys med salt, peber og eddikepulver. 

Karsemayonnaise: Blend babyspinat, karse og olie ved medium hastighed op til 65 grader. Har du ingen thermomixer, så benyt en alm. blender, og stands, når blandingen bliver lun, ellers bliver den mørkegrøn. Passer gennem en sigte og afkøl. Hæld på sprøjtepose, og læg på køl. Pisk æggeblommer, eddike, salt, peber, sennep og citronsaft, indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt langsomt olien, mens du pisker, indtil den har opnået en tyk, cremet konsistens. 

Kartofler: Det bedste resultat får du ved at koge kartoflerne lige under al dente og derefter røge dem, fx i en kuglegrill.

Servering: Skær skalotteløgene tyndt på mandolinjern. Rengør og pluk urter og kålskud fint. Steg rugbrødet gyldent i smør. Kartoflerne halveres og fordeles oven på brødet. Fordel mayonnaisen i zigzag hen over kartoflerne. Derefter de friterede salatløg, skalotteløgringene, urter og kålskud. Afslut med at rive en gavmild portion Skærsild-ost udover.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Grimbergen Blonde.Snaps: Akvavit, fx Vi er Akvavit Green Midsummer eller Copenhagen Distillery Mulberry Rose.

Foto: Ole Troelsø

JOMFRUHUMMER
Maria Hartmann/Mortens Kro, 2018

Til 4 personer

6 jomfruhummerhaler
3 æggeblommer
3 økologiske citroner
16 jordbær
1 avocado
1 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldt vand
6 dl majsolie
1 fennikel

Eddikelage:

1 dl hyldeblomstsaft
1 dl æbleeddike
2 dl vand
50 g sukker
Stjerneanis
Sort peber
Korianderfrø
Daggamle rugbrødsrester
Lidt smør
Salt
Peber
Lakridspulver

Jordbær halveres, avocado skæres i samme størrelse og vendes i citronsaft. Jomfruhummerhaler pilles og befries for tarmen, steges hurtigt i brunet smør, cirka et minut på hver side, så halerne bliver gyldne, men stadig er let rå i midten. 

Citronmayonnaise: Rør æggeblommer med citronsaft og -skal, sennep og vand. Tilsæt olien i en tynd stråle under piskning. 

Syltet fennikel: Fennikel skæres i papirtynde stykker på mandolinjern, drysses med salt og sættes på køl i en time, skylles, duppes tørt, overhældes med lagen og trækker i en time eller mere. 

Lakridskrummer: Daggamle rugbrødsrester blendes groft, spredes ud på en bageplade med smørklatter, salt, peber og lakridspulver. Bages ved 140 grader, til det er sprødt, afkøles let og blendes helt fint. Smages til med salt og lakridspulver.

Servering: Jordbær og avocado placeres skiftevis på rugbrød, og citronmayo fordeles. Jomfruhummerhalerne placeres øverst og drysses med rugbrødskrummer. Til sidst lægges fine dildkviste på toppen.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Amager Bryghus Lust. Snaps: Kommensnaps, fx fra Vi er Akvavit.

Foto: Jesper Rais

LEVERPOSTEJ
Den gyldne smørrebrødsbog, 1940

Til 4 personer

1 kg svinelever
1 kg spæk
0,5 kg hakket svinekød
3 dl eddike
2-3 løg
3 laurbærblade
1 tsk. tørret timian
15 ansjoser
1 tsk. salt

Svinelever kan let erstattes med lever fra kalv, kylling, and eller gås, og svinefedtet af smør. Leveren udvandes i vand eller mælk med eddike 8 timer eller mere i køleskabet.

Skær lever, kød og spæk i ca. 5 x 5 centimeter store stykker, og læg dem i en gryde med løg, timian og laurbærblade. Tilsæt vand, indtil ingredienserne er dækket, og kog det, mens du afskummer de urenheder, der samles på overfladen.

Hæld indholdet gennem en sigte, og stil væsken til side. Tilsæt ansjoser til de faste ingredienser, og forarbejd det til en jævn konsistens ved hjælp af en blender. Rør kogevandet i, og smag til med salt og peber. Beklæd en bageform med tynde skiver spæk eller bacon, fyld leverblandingen i, og bag i en bradepande med en centimeter vand for at undgå, at leverpostejen brænder på. 

Bages i ca. 1 time ved 175 grader.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Malt, fx Jacobsen Dark Lager, Nørrebro Bryghus Gamle Københavner. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Krone Akvavit.

Foto: Jesper Rais

FLÆSKESTEG
A.M. Mangor, 1837/Kristine Marie Jensen, 1901

Til 4 personer

1 kg svinekam
500 g rødkål
75 g smør eller svinefedt
2 spsk. sukker
1 dl eddike (eller saft fra ribs eller sure kirsebær)
Sort peber
Rasp
Nelliker
Groft salt

Forbered kødet ved at ridse sværen helt ned til kødet, ofte er det ikke gjort grundigt på slagteriet. Drys med groft salt, og gnid det ind mellem sværene. Anbring svinekødet med sværen nedad i en bradepande med tilstrækkeligt vand til, at sværen er dækket. Sæt stegen i ovnen ved 180 grader.

Efter 20 minutter hældes vandet fra i en gryde, i fald du vil lave sovs, og stegen vendes, så sværen er opad. Fortsæt stegning ved 180 grader, indtil kernetemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud, og drys rasp blandet med sort peber og nelliker over sværen. Sæt stegen tilbage, og skru varmen op til 250 grader. Åbn ovndøren lidt, så fugten kan slippe ud, hvilket giver sprødere svær.

Rødkål: Skær rødkålen i fine strimler. Varm smør, eddike (eller saft af kirsebær eller ribs) og sukker. Tilsæt rødkålen, læg låg på, og lad det simre i en time eller flere. Du kan eventuelt koge æblebåde med i et par minutter før servering. Tilsæt noget af stegefedtet til rødkålen for at opnå en fyldigere smag.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Dark Belgian Ale, fx Grimbergen Double Ambrée. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Export Akvavit.

Foto: Ole Troelsø

STEGT SILD
Karina Pedersen/Møntergade, 2020

Til 4 personer

2 løg
5 dl lagereddike
500 g sukker
10 sorte peberkorn
8 laurbærblade
10 ferske sildefileter
300 g rugmel
2 dl solsikke- eller rapsolie
Kapers
Dild

Syltede sennepsfrø:

5 dl vand
1 dl gule sennepsfrø
1 dl sukker
1 dl eddike

Skær løg i skiver, og kog dem i 10 minutter med eddike, sukker, peber og laurbærblade. Lad køle af til stuetemperatur.

Sild: Fold fileterne på midten, og vend dem i rugmel. Varm olie i en stegepande. Steg fileterne på begge sider, indtil de er sprøde. Lad køle af, og placer sild i marinaden, som stilles i køleskabet et døgns tid.

Sennepsfrø: Læg sennepsfrøene i kogende vand i 5 minutter, indtil de svulmer op til dobbelt størrelse. Sigt vandet fra, og skyl i koldt vand. Kog sukker og eddike, indtil sukkeret opløses. Tilsæt sennepsfrø, og fjern det fra varmen. Lad blandingen køle af, og si væsken fra. Opvarm sildene i ovnen inden servering. 

Anrettes på rugbrød smurt med krydderfedt eller smør. Læg kapers, dild og sennepsfrø øverst.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Brown Ale, fx Jacobsen eller Brooklyn Brown Ale. Snaps: Bornholm Figen.

Gode råvarer og enkle smagskombinationer eksekveret i højt tempo og med rund hånd. Det italienske køkken er en populær eksportvare og italienernes foretrukne samtaleemne. Fem stærke opskrifter fra Osteria 16 snurrer pastaen om din gaffel og ruster dig til at tale med.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

TAGLIOLINI MED VONGOLE

Til 4 personer

500 g tagliolini, evt. hjemmelavede
1 kg venus- eller hjertemuslinger
2 fed hvidløg, finthakkede
1/2 rød chili, finthakket
1/2 dl god ekstra jomfru-olivenolie
1 dl hvidvin
1/2 dl flåede tomater fra dåse eller tomatpassata
3 kviste bredbladet persille, fintsnittede
3 kviste basilikum, fintsnittede
3 kviste citronmelisse, fintsnittede
50 g smør
3 spsk. citronsaft
Evt. 1 dl god fiskebouillon
Havsalt og friskkværnet peber

Skyl og rens muslingerne. Kassér eventuelle åbne muslinger, som ikke lukker sig, når du banker dem mod bordet, og muslinger, som er gået i stykker.

Sauter hvidløg og chili i ekstra jomfruolivenolie på en stor pande i 1/2-1 minut, men uden at det tager farve. 

Hæld de rensede muslinger på den varme pande sammen med hvidvin, og læg et låg over, så muslingerne bliver dampet. Det tager 2-3 minutter. Er der nogle, som ikke har åbnet sig, kasseres de. 

Kom flåede tomater (eller passata), persille, basilikum og citronmelisse på panden. Sluk for varmen.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd igen for varmen, kom pastaen på panden, og kog den sammen med muslingerne et minut eller to. Tilsæt smør og citronsaft og evt. lidt fiskebouillon, hvis pastaen er for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Tip: Hjemmelavet pasta smager godt, men tager tid. En god købepasta er for eksempel tørret fra De Cecco eller Delverde.

RÅMARINERET JOMFRUHUMMER

Til 4 personer

4 store, helt friske jomfru-hummere
3 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1/4 rød chili, finthakket
2 kviste bredbladet persille, finthakkede
1/2 citron, skåret i mindre stykker
Havsalt og friskkværnet peber

Flæk jomfruhummerne på langs ved at føre en stor og skarp kniv ned i midten af hovedet. Når det er flækket, kan du flække resten ned igennem halen. Sørg for at pille tarmen ud – det er den tynde, mørke tråd, som ligger hele vejen ned langs halen op mod ryggen.

Læg de halve jomfruhummere på et fad med kødsiden opad.

Lav en citronolie ved at røre ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen. Hæld lidt over hver jomfruhummer, og drys derefter med havsalt, rød chili, persille  og friskkværnet peber. Server med stykker af citron.

GRILLEDE CROSTINI MED RÅMARINERET HAVBARS

Til 4 personer

4 skiver grillet landbrød
250 g frisk havbarsfilet uden skind
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1 tørret chili, knust
2 kviste frisk timian
4 datterino-tomater
2 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær havbarsen fri for ben, skær den i tynde skiver,­ og fordel dem på det grillede brød.

Rør ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen til en citronolie. Hæld citronolien over havbarsen, og drys med havsalt, friskkværnet peber, knust tørret chili og lidt frisk timian. Kvas tomaterne ud over.

Anret crostinierne på et fad, hæld lidt ekstra jomfruolivenolie over, og server straks.

Tip: Havbarsen kan skæres på forhånd og sættes på køl, indtil du skal bruge den.

Burrata, som er mozzarella fyldt med fløde, har gået sin silkebløde sejrsgang gennem de senere års gastronomi.

BURRATA MED RADDICHIO

Til 4 personer

1 radicchio
3 spsk. hvid balsamico
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 kviste bredbladet persille, fintsnittede
Burrata, ca. 300 g
2 spsk. god ekstra-jomfruolivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær bunden af radicchioen, så bladene falder fra hinanden. Skyl bladene, og lad dem dryppe godt af. Skær radicchioen i 2-3 cm lange stykker og læg dem i en skål. 

Mariner med hvid balsamico, ekstra jomfruolivenolie, havsalt og den fintsnittede persille.

Læg burrataen midt på en tallerken, og lav et kryds i mid­ten af osten med en lille kniv, så den åbner sig. 

Drys havsalt, friskkværnet peber og lidt olivenolie oven på burrataen, og læg den marinerede radicchio rundtom.

TIRAMISU

Til 4 personer

1/2 dl æggeblomme
120 g sukker
500 g mascarpone
1 dl æggehvider
30-40 ladyfingers (også kaldet savoiardi)
1/2 liter stærk, kold kaffe
5 spsk. usødet kakao

Pisk æggeblommer og halv-delen af sukkeret til en tyk æggesnaps, tilsæt mascarpone, og pisk, indtil det har en tyk, sej og cremet konsistens.

Pisk æggehvider og resten af sukkeret i en anden skål, til det er så stift, at du kan vende skålen på hovedet, uden at det falder ud. Vend forsigtigt de to masser sammen i hånden med et piskeris – stop, så snart du har en ensartet creme.

Dyp hver ladyfinger 3-4 sekunder i den stærke kaffe, og læg dem i ét lag i bunden af et lille fad på ca. 15 × 15 cm. De skal dække bunden helt. Hvis de ikke lige passer, kan du knække dem i mindre stykker. 

Læg halvdelen af cremen ovenpå, og fordel den helt ud til kanterne. Fortsæt med endnu et lag ladyfingers, men læg dem den anden vej, så de ligger på tværs af det første lag. Afslut med et lag af den sidste creme, og sørg for, at den kommer helt ud til kanterne. 

Sæt tiramisuen på køl, gerne til dagen efter. Drys med kakao på toppen, skær tiramisuen ud, og server.

OBS: Tiramisu bliver bedst, hvis den laves dagen før, den skal spises.

OSTERIA 16

Emil Alsbo og Morten Kaltoft præsenterer i kogebogen ’Osteria 16’ yndlingsopskrifter fra deres københavnske restaurant af samme navn.

 

Mens vi venter på det rigtige forår og på muligheden for at kunne stikke af til varmere himmelstrøg, kan du få lunet tæer og ikke mindst tunge med disse fem spicy hverdagsopskrifter fra kokkene på den østasiatiske gourmetrestaurant Kiin Kiin.
Opskrifter:Kiin KiinFoto:Henrik Freek

RØD KARRY

Til 4 personer

Karrypasta
60 g rejepasta
3 skalotteløg
5 fed hvidløg
100 g store røde chilier
5 stilke citrongræs
10 g sorte peberkorn
150 g korianderrod
30 limeblade
1 stykke galanga, 7-8 cm
40 g korianderfrø
2 spsk. tørrede rejer
2 lime, skal og saft
1 bundt thaibasilikum
2 spsk. olie til stegning

Ingredienser til karryretten

50 g rød karrypasta, se ovenfor
1 liter kokosmælk
100 g kondenseret mælk
Blandede grøntsager, f.eks. gulerødder, peberfrugt, broccoli
100 g litchi, enten fra dåse eller friske
400 g kyllingebryst
50 g peanutbutter (til panang)

Blend alle ingredienserne til karrypastaen i en blender eller en foodprocessor, til du har en helt glat masse. Varm olien op i en gryde, og sautér pastaen i et par minutter, men pas på, at den ikke får farve. Den er nu klar til brug.

Rens grøntsagerne, og skær dem ud i mundrette bidder. Skær hvert kyllingebryst i skiver på tværs. Varm din karrypasta op i gryde eller wok, og hæld kokosmælken i. Kog det op, mens du rører rundt, så det er godt blandet.

Tilsæt derefter grøntsager og kyllingebryst, og lad det simre med, til kyllingen er tilberedt, og grøntsagerne stadig har lidt bid. Smag til med fiskesauce og kondenseret mælk, alt efter hvor salt og hvor sødt du vil have det. Server med dampende jasminris.

Tip: Tilsæt peanutbutter til din færdige karryret, hvis du gerne vil have en panang-karry.

FISKEKAGER

Til 4 personer
500 g torsk eller sej i fileter, uden skind og ben
1 tsk. salt
30 g fiskesovs
50 g rød karrypasta, se foregående side
20 g æggehvider
5 limeblade, så finthakket som muligt
50 g slangebønner, fintsnittet (friske grønne bønner kan også bruges)
1 spsk. sukker
1 liter rapsolie til fritering

Skær fisken i mindre stykker, og kør den med salt, fiskesovs og sukker i en foodprocessor, til farsen er sej, det tager et par minutter. Tilsæt karrypasta og limeblade, og kør farsen i et par minutter til.

Tilsæt til sidst æggehvider, og kør farsen sammen i et par minutter. Pas på, at farsen ikke køres varm. Det kan undgås, hvis alle ingredienserne er køleskabskolde.

Når farsen er kørt sej og fast, hældes de fintsnittede bønner i. Jo sejere farsen er, jo bedre. Den må gerne være helt hoppeboldagtig. Form farsen til små, flade fiskekager, og lad dem hvile på køl et par timer, før de steges gyldne i olie.

Tip: De fleste slags hvid fisk fungerer fint i thailandske fiskefrikadeller, men du kan også bruge laks eller ørred – eventuelt blandet med hvid fisk.

BANANKAGE

Til 4 personer

25 g kartoffelmel
75 g blødt smør
100 g sukker
5 modne bananer
1/2 spsk. bagepulver
500 g mandelmel
1,5 dl æggehvider

Bland kartoffelmel, smør, sukker, bananer, bagepulver og mandelmel godt sammen. Rør derefter æggehviderne i, og bland det godt sammen. Hæld dejen i små forme, der fyldes halvt op, og bag ved 165 grader i ca. 15-20 minutter.

Tip: Det er en god idé at bruge meget modne bananer.

GRØN KARRY

Til 4 personer

Krydderpasta
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. spidskommen
1 tsk fennikelfrø
1/2 tsk. hvide peberkorn
1 tsk. groft salt
1 tsk. galanga, grofthakket
5 stilke citrongræs, grofthakket
8 kaffir limeblade
1 korianderrod, grofthakket
5-7 friske grønne chilier
2 fed hvidløg, grofthakket
1/2 rødløg, grofthakket

Suppe
8 dl kokosmælk
200 g palmesukker
1,5-2 dl fiskesauce
Ca. 250 g hellig basilikum
Laks eller torsk
Thailandsk aubergine
Thaibasilikum
300 g jasminris
300 g vand

Varm en gryde ved svag varme, tilsæt koriander og spidskommen. Rist krydderierne, til de dufter, det tager ca. 1 minut. Tilsæt fennikelfrø, rist dem lidt med, og hæld det hele over i en morter eller evt. i en blender. Hæld peberkornene i, knus det grundigt, og sæt til side i en skål.

Bland salt, galanga, citrongræs, kaffir limeblade og korianderrod i en morter eller blender, og knus dem. Tilsæt frisk grøn chili, og fortsæt. Tilsæt hvidløg og rødløg, og knus det hele grundigt. Tilsæt de ristede krydderier fra tidligere, og fortsæt med at kværne det sammen, til du får en glat masse.

Sautér din karrypasta i en gryde ved middelvarme, til olien skiller ud. Hæld kokosmælken i, og tilsæt palmesukker og fiskesauce. Kog op, til palmesukkeret smelter. Skru ned, og kog videre i 10-15 minutter.

Tilsæt grøntsagerne til den varme suppe. Giv auberginerne lidt længere end de andre grøntsager, men sørg for, at der stadig er bid i dem. Tilsæt fisken, og lad den trække med i 2-5 minutter. Det er vigtigt, at suppen ikke koger, så går fisken i stykker under tilberedningen. Mangler der smag, kan du tilsætte mere fiskesauce.

Hvis du ikke har en riskoger, kan du koge risene i en gryde ved svag varme og lige røre i dem en gang imellem, så de ikke brænder på. Hvis det bliver for tørt, kan du tilsætte lidt mere vand. Når det hele er klar, serverer du karryen i en skål og pynter med thaibasilikum.

Tip: Denne grønne karry fungerer også med det kød eller de grøntsager, du bedst kan lide, hvis du ikke er til fisk.

NASI GORENG

Til 4 personer

Pickles
150 g agurk, uden frø, hakket
150 g gulerod, skrællet og hakket
15 g grønne bird’s eye chilier, hele
150 g skalotteløg, halveret og skåret i skiver
4 dl klar eddike
300 g sukker
30 g salt
2 dl vand

Nasi goreng
200 g skalotteløg, finthakket
40 g hvidløg, grofthakket
30 g rød chili, uden frø, skåret i skiver
200 g kyllingebryst, skåret i tern
3 æg, til at scramble
4 æg, til spejlæg
120 g gulerod, skrællet og skåret i små tern
40 g frosne ærter
600 g daggamle ris
1 dl sød sojasauce
0,4 dl sojasauce
15 g salt
2 g hvid peber
2 forårsløg, skåret i skiver
0,4 dl stegeolie

Rør eddike, sukker, salt og vand sammen i en skål med et piskeris, til sukker og salt er opløst. Læg grøntsagerne i en keramikkrukke, og hæld lagen ved, til den dækker. Lad det trække på køl mindst natten over.

Varm olien op, og sautér skalotteløg, hvidløg og chili, til det dufter, det tager ca. 3 minutter. Tilsæt kyllingen, og lad den stege med i 4 minutter, indtil den er mør. Sluk for varmen, og træk gryden af komfuret.

Sæt gryden tilbage på komfuret. Tilsæt de let sammenpiskede æg, og steg dem med, til de er ’scrambled’. Tilsæt gulerødder og frosne ærter, og bland godt.

Tilsæt nu de daggamle ris, og rør rundt. Derefter tilsættes de to slags sojasovs, salt og hvid peber. Sørg for at vende risene godt i saucen, til de har fået en brunlig farve.

Sluk for varmen, og drys forårsløg ud over. Varm endnu en non-stick-pande op til middelhøj varme. Steg 4 spejlæg. Det tager omkring 8 minutter, til hviden har sat sig, og æggeblommen stadig bævrer.

Server din nasi goreng med spejlæg på toppen og pickles ved siden af.

Tip: Sørg for at bruge en træspatel, hvis du ikke har en wok eller non-stick-pande, så undgår du at ødelægge din gryde.

Når du ikke kan invitere indenfor, hvorfor så ikke invitere udenfor? Her er en række opskrifter, du kan lave til dine (få) gæster – på bål, på grill og på blus. Det er bare på med vanten.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

VILDTBURGER MED BÅLFRITTER

Til 4 personer

Syltede agurker
1 agurk, skåret i tynde skiver
2 dl æbleeddike
75 g sukker
1 tsk. salt
1 tsk. peberkorn
0,5 dl kogende vand

Chipotle-mayo
2 æggeblommer
1 spsk. chipotle i adobo-sauce
150 ml solsikkeolie
50 ml olivenolie
Saften af 1 lime
Salt og peber

Bålfritter
4 bagekartofler, skrællede
1 liter solsikkeolie
Flagesalt

Burgere
700 g friskhakket hjortekød tilsat 100 g hakket svinekød (bestil i forvejen hos din slagter)
4 briocheboller
1-2 bøffelmozzarellaer, afhængigt af størrelse
1 håndfuld lækre salatblade, skyllede
1 rødløg, skåret i skiver på 1 cm

Rør æggeblommer og chipotle sammen i en skål. Tilsæt olien langsomt, mens du pisker. En dråbe ad gangen i starten. Når mayoen begynder at samle sig, kan du tilsætte olien i større mængder. Smag til med salt, peber og lime.

Sæt en støbejernsgryde med olien i gløderne på bålet. Skær kartoflerne i 2 cm stave. Når olien er varm (180 grader), kommer du kartoflerne i olien. Steg kartoflerne, til de er gyldne og sprøde. Lad bålfritterne dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Del kødet i fire, og form bøfferne. Krydr godt med salt og peber, og læg bøfferne på en supervarm grill sammen med løgene. Når løgene har fået grillmærker, vendes de og grilles på den anden side. Sæt dem til side. Grill bøfferne i 3-4 minutter, og vend dem. Skær mozzarellaen i 1 cm skiver, og placer dem oven på bøfferne.

Grill briochebollerne i 1 minut på hver side. Smør bollerne med chipotle­-mayo. Kom lidt salat på underbollen, og placer bøffen ovenpå. Top med løgringe og syltede agurker, og kom over­bollen på. Server med bålfritter og ekstra chipotle-mayo. 

TOSTADAS MED GUACAMOLE, STENBIDERROGN, RAMSLØG OG CREME FRAICHE

Til 4 personer

Guacamole
2 avocadoer
1 frisk jalapeno, finthakket uden kerner
Saften af 1 lime
Salt

Tostadas
12 majstortillas
200 ml solsikkeolie
250 g stenbiderrogn
1 lille bundt koriander, grofthakket
1 lille bundt ramsløg, skåret i tynde strimler (julienne)
1 frisk jalapeno, skåret i tynde skiver
2 lime, skåret i både
200 ml økologisk creme fraiche 38 %

Halver avocadoerne, og tag stenene ud. Skrab kødet ud af skallerne, og kom det i en morter. Tilsæt jalapeno, limejuice og salt. Stød det hele, til du har en dejlig, nogenlunde glat guacamole. Smag til med salt og ekstra limejuice.

Hæld olien i en stegepande over et bålblus med høj varme. Når olien er varm, steges tortillaerne, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Arranger dine tortillaer på et bræt. Kom først en skefuld guacamole på hver tortilla. Dernæst 1 spsk. stenbiderrogn og 1 tsk. creme fraiche. Drys med koriander og ramsløg, og server med limebåde.

OBS: Hvis du selv plukker dine ramsløg i skoven, så pas på ikke at forveksle ramsløg med liljekonvaller, som er giftige. Du kan gnubbe bladene lidt og dufte til dem – dufter de kraftigt af hvidløg, så er det ramsløg.

MOULES MARINIÈRES

Til 2 personer

1 kg blåmuslinger (rensede)
1 skalotteløg, finthakket
1/2 porre, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1 håndfuld finthakkede urter, fx bredbladet persille, dild, basilikum og kørvel
250 ml piskefløde
1/2 glas hvidvin
Salt og peber
1/2 citron
Olivenolie

Sæt en gryde på blusset på medium varme. Hæld 2 spsk. olie i gryden, og tilsæt løg og porre. Steg løg og porre i 3-4 minutter, og tilsæt hvidløg og dernæst muslingerne.

Skru op på højeste varme, tilsæt hvidvinen, og sæt låg på gryden. Efter 2 minutter tilsætter du fløden og krydrer med salt og peber. Sæt låget på igen, og lad muslingerne dampe, til de er åbne.

Tilsæt urterne, og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Server med godt brød og et koldt glas hvidvin.

GRILLET TORSK MED GRØN MASALA

Til 4 personer

2 bundter koriander
3 cm ingefær
2 fed hvidløg
1 grøn chili
Saften af 1 lime
1 spsk. spidskommen, hel
800 g torskefilet
2 spsk. græsk yoghurt
2 spsk. solsikkeolie
Salt og peber

Til masalaen rister du 1 spsk. spidskommen på en tør pande. Kom det i en foodprocessor med koriander, ingefær, hvidløg, chili og limejuice. Tilsæt 2 spsk. solsikkeolie, og blend, til du har en pestoagtig konsistens.

Mariner fisken i halvdelen af masalaen i et fad, gerne i et par timer, før du skal grille den. Kom resten af masalaen i en skål med yoghurten.

Krydr fisken med salt og peber, og grill den med skindsiden nedad. Når fisken er grillet 2/3 igennem, vender du den og griller den yderligere 2 minutter på kødsiden. Server fisken med masala­yoghurt og en limebåd.

GRILLET HAVØRRED MED AUBERGINE, LINSER OG KORIANDER-YOGHURT

Til 4 personer

Linser
200 g grønne linser, evt. fra Puy
1 aubergine, skåret i 3 cm tern
1 fed hvidløg
1 urfa-­chili eller 1/2-1 tsk. chiliflager
300 ml tomatpassata eller en dåse hakkede tomater
Saften af 1/2 citron
1 håndfuld bredbladet persille, finthakket
Olivenolie
Salt og peber

Koriander-yoghurt
200 ml græsk yoghurt
1 håndfuld koriander, finthakket
Salt og peber

Fisk
1 hel havørred på 1,5-2 kg eller fire portionsstykker på hver 200 g

Sæt en tykbundet stegepande på højt blus. Når panden er varm, tilsættes 3-4 spsk. olivenolie. Steg auberginestykkerne i olien, til de har fået en dyb gylden farve på alle sider. Sæt til side på et stykke køkkenrulle oven på en tallerken, så olien kan dryppe fra.

Sæt en gryde på medium blus. Tilsæt 3 spsk. olivenolie og dernæst hvidløg og chili. Lad det stege, til hvidløget bliver lidt gyldent i kanterne. Tilsæt tomatpassataen, og lad den koge ind i 5-10 minutter. Krydr med salt og peber, og kom linserne i gryden. Hæld vand på, til det lige dækker linserne.

Dæk linserne med et stykke bagepapir (en cartouche), og kom låg på gryden. Lad linserne simre i 10 minutter, og tilsæt så auberginestykkerne. Tilsæt mere vand, hvis der er behov. Kom bagepapiret og låget på igen, og lad det hele simre i 15-20 minutter, til linserne er møre, og auberginestykkerne er helt bløde. Tilsæt citronsaft og bredbladet persille, og smag til med salt og peber.

Bland græsk yoghurt og de øvrige ingredienser sammen, og smag til med salt og peber.

Tag skællene af havørreden, og skær fileterne af, hvis du bruger en hel fisk. Skær fileterne ud, så du har fire pæne portioner. Tag en skarp kniv, og skær fine snit i skindet med 1 cm’s mellemrum.

Kom olie på skindsiden af fisken, og krydr med salt og peber på begge sider. Placer fisken med skindsiden nedad på grillen, og grill den i 2-3 minutter, til den er tilberedt 1/3 igennem. Vend den, og grill den i yderligere 1 minut. Server fisken med linserne og en skefuld koriander-yoghurt.

Tip: Havørreden er en mager fisk og skal tilberedes med en smule omhu. Tilbered gerne fisken, så den er medium rare. 

Alle opskrifter er fra ’Brændt røget hængt sprængt’, der er udgivet på Gyldendal.

 

Planteriget er sprængfyldt af velsmag og vitaminer, der venter på at blive bagt, blendet og balanceret. Giv kroppen en opstrammer, ganen en oplevelse, og byd friskheden indenfor i dit køkken med denne håndfuld varme, lune, lette og farvemættede grønne serveringer.
Tekst:Kristina HoffmannFoto:Jesper Glyrskov

HASSELBACK BUTTERNUT MED ESTRAGON-SMØRSAUCE

Til 2 personer

1 butternutgræskar
1 skalotteløg
1 håndfuld frisk estragon
2 spsk. plantesmør/margarine
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Salt og peber
100 g quinoa
200 ml vand
150 g blandet salat
40 g shiitake-svampe
Frisk estragon, finthakket

Læg bagepapir på en bageplade, og tænd ovnen på 175 grader varmluft. Skræl butternutten, halver den, fjern kernerne, og skær enderne af. Skær små snit i græskarret uden at skære helt igennem. Læg de to stykker med skæresiden opad på bagepapiret, og bag dem i ovnen i ca. 45-50 minutter, til butternutten er gylden.

Skyl quinoaen godt igennem, og kog den i vandet i ca. 12 minutter. Ca. 10 minutter før butternutten er færdigbagt, gøres smørsaucen klar: Steg skalotteløg og estragon i et par minutter i plantesmørret. Tilføj æblecidereddike og agavesirup, og smag til med salt og peber.

Rist shiitakesvampene ved middel varme på en stegepande. Anret den færdigbagte butternut med salat, quinoa og shiitakesvampe. Hæld smørsaucen over, og top med lidt finthakket estragon.

Tip: Det lysebrune, klokke-formede butternutgræskar er nemt at skaffe og let at håndtere, men spisegræskar i andre farver og former kan også sagtens bruges.

BLÅBÆRSKÅL

Til 1 person

1 frossen banan
125 g frosne blåbær
1 dl plantemælk eller mælk
1 knivspids stødt kanel
Saft fra 1/2 lime
1 spsk. tahin (sesamsmør)
1 æble i tern
10 g hasselnødder
1 håndfuld friske blåbær

Kom alle ingredienserne i en kraftig blender eller i en food-processor. Blend det igennem, til det er en ensartet masse. Det kan være nødvendigt at stoppe flere gange og røre rundt med en ske. Men modstå fristelsen til at tilføje mere væske, da konsistensen vil blive for blød.

Rist hasselnødderne på en middelvarm tør pande, indtil de er let gyldne. Hak dem groft inden servering. Hæld smoothien i en skål, og top med æble, ristede hasselnødder og friske blåbær.

Tip: Hvis du vil pynte som på billedet, skal du have fat i rød amarant og tørret kornblomst.

Ærter, mynte og mos, inden suppen bliver hældt over. Pynt: løgblomst og ærteskud.

KOLD ÆRTESUPPE

Til 2 personer

400 g frosne ærter
450 ml plantemælk eller mælk
Frisk mynte
Saft fra 1/2 citron
1 spsk. lys miso
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Evt. 1 håndfuld friske ærter
Lidt mynte, finthakket

Skyl de frosne ærter under varmt vand i 20 sekunders tid. Blend dem med plantemælk, frisk mynte, citronsaft og lys miso. Si suppen gennem en fin sigte eller et klæde. Stil suppen på køl, og gem den grove mos, der bliver siet fra.

Vend de friske ærter sammen med finthakket mynte, og anret dem sammen med  ærtemosen. Servér den kolde suppe i en saucekande ved siden af, og hæld over lige inden servering.

NAANBRØD MED AUBERGINEDIP

250 ml vand
25 g gær
150 g neutral sojayoghurt, stuetemperatur
50 g durummel
450 g hvedemel, manitoba, plus lidt ekstra til æltning
Tørret oregano
Lidt salt
1 aubergine, ca. 200 g
125 g sød kartoffel, skåret i tern
100 ml vand
1 tsk. miso
Saft fra 1/2 lime
1 fed hvidløg, pillet
25 g lys tahin

Kom vandet i en skål, smuldr gæren, og rør den godt ud. Tilsæt sojayoghurten, og rør det hele godt sammen. Tilsæt durummel og hvedemel lidt efter lidt.

Rør dejen godt sammen, og ælt den igennem på bordet. Strø eventuelt lidt hvedemel ud på bordet, så dejen ikke klistrer. Læg dejen tilbage i skålen, læg et viskestykke over, og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse, en times tid. Ælt dejen let, og del den i 8 lige store stykker, ca. 112 g pr. stk.

Form de 8 stykker, til de er flade og runde. Drys med tørret oregano og lidt salt på den ene side af brødene. Varm en tør pande op til middelvarme uden fedtstof. Læg brødene på panden, og lad dem bage cirka to minutter på hver side. Brødene er færdigbagte, når de begynder at blive gyldne.

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft. Rens og skyl auberginen. Skær enderne af, og flæk auberginen på langs. Beklæd en bageplade med bagepapir, og placér de to halve auberginer med den skårne side nedad.

Pensl skindet på auberginen med olie for at undgå, at den brænder på. Sæt den i ovnen, og bag i ca. 30 minutter. Kog vand op sammen med sød kartoffel, hvidløg og miso. Tilsæt limesaft, når den søde kartoffel er kogt blød og mør, og kom det hele i en minihakker. Lad den færdigbagte aubergine køle af ved stuetemperatur i et par minutter. Fjern skrællen, tilsæt ’auberginekødet’ til minihakkeren, og blend det hele til en ensartet masse.

Tip: Naanbrød lavet med sojayoghurt. Almindelig yoghurt kan også bruges.

Travlhed i køkkenet er en tradition i sig selv. Men stress kan undgås. Læg en plan, og kom tidligt i gang med at grave, stege, koge, brune og bage. Så arbejder uret for dig. Find inspiration til julebordets ledestjerner i disse seks gennemafprøvede opskrifter.
Opskrifter:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

FLÆSKESTEG

Til 8 personer

1 økologisk citron i skiver
1 helt hvidløgshoved flækket på tværs
10 timiankviste
3 kg kamsteg med ben og ternet svær
10 nelliker
4 laurbærblade
4 dl varmt vand
Flagesalt og friskkværnet peber
1 kg kartofler med skræl
3 løg med skræl
4 spsk. hakket løvstikke
4 spsk. hakket persille

Forvarm ovnen til 180 grader.

Bland citron, hvidløg og timian, og læg det i en lille bradepande. 

Gnid stegen med salt og peber, og læg den ned i bradepanden oven på blandingen. Pres nelliker og laurbærblade ned imellem sværens tern, og hæld 2 dl vand ved. Sæt den i ovnen i 45 minutter.

Vask imens kartofler og løg, og halver dem med skrællen på. Tag stegen ud af ovnen efter de 45 minutter, og læg kartofler og løg rundt om stegen, bland dem godt med fedtet i bunden af bradepanden. Hæld de resterende 2 dl vand ved, og steg videre i yderligere 45 minutter. 

Tjek stegens kernetemperatur, der skal være omkring 62 grader, når den er færdig, ellers steg videre, til den har den rette temperatur. Lad stegen hvile omkring 15 minutter, før den skæres i skiver. Læg skiverne på et stort fad med benene langs siden, flæskesvær på toppen og kartofler og løg langs den anden side. 

Tip: Bed din slagter om at skære sværen i harlekin-mønster.

LANGTIDSSTEGT AND

Til 8 personer

2 ænder a ca. 3,5 kg
Salt og friskkværnet peber
2 Cox Orange-æbler, i tern
2 skalotteløg i skiver
200 g svesker
10 timiankviste, kun bladene
10 g salt
1 spsk. friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 120 grader. Fjern indmaden, og rens hver and indvendigt og udvendigt. Hvis der er meget fedt i den, fjernes noget af det. Smelt det, og gem det til at lave sprøde stegte kartofler en anden dag. 

Bland alle ingredienserne til fyldet, og læg dem ind i hver and. Luk hver and med kødnåle, og gnid med salt og peber udvendig. Læg dem med brystet nedad på en bagerist over bradepanden, og sæt dem i ovnen i 2 timer. 

Vend ænderne efter 2 timer, så brystet vender opad, hæld kogende vand i bradepanden, og steg dem i yderligere 3-4 timer. Tjek med et kødtermometer, stik det ind, hvor låret er hæftet på skroget, det skal vise 68 grader. Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem hvile minimum 10-20 minutter inden udskæring og servering. 

Tip: Serverer du også flæskesteg? Hold anden lun i sølvpapir, mens stegen er i ovnen. Kom den tilbage i ovnen med stegen de sidste 10 minutter. 

ENEBÆRGRAVAD LAKS

Til 8 personer

1 spsk. koriander
1 spsk. sorte peberkorn
50 g tørrede enebær
150 g flagesalt
200 g sukker
1 lakseside, ca. 1.600 g

Knus korianderfrø og peberkorn let i en morter, og hæld dem i en skål. Knus derefter enebærrene let, og kom også dem i skålen sammen med salt og sukker, og bland det godt.

Beklæd et aflangt porcelænsfad med et stykke husholdningsfilm, der er så stort, at halvdelen kan hænge ud over siderne. Læg laksen i fadet med skindsiden nedad. Smør enebærmarinaden over hele oversiden, til den er totalt dækket. Pak filmen helt tæt om fisken, og sæt fadet i køleskab i 3 dage.

Skyl efter 3 dage marinaden af i koldt vand, og tør laksen ren. Skær kødet i skiver, kassér skindet, og spis med rugbrød og peberrodscreme.

Tip: Gravad laks er en nem forret, når man får begyndt i rette tid.

BRUNEDE KARTOFLER

Til 8 personer

2 kg små kartofler
300 g sukker
175 g smør
Et nip salt

Kog kartoflerne i vand tilsat salt, til de er møre. Det er vigtigt, at de ikke bliver overkogte, men stadig er faste. Hæld vandet fra, pil dem, og lad dem blive kolde (dette er bedst at gøre dagen før). Før kartoflerne skal brunes, lægges de i en sigte, og koldt vand hældes over dem. Lad dem derefter dryppe af, men de skal forblive en lille smule våde. 

Smelt sukkeret ved medium varme i en stor tykbundet pande. Rør ikke i det! Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt som karamel, tilsættes smørret. Lad blandingen simre, til den er blevet til lys karamel. Rør så lidt som muligt. Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt i karamellen. Lad dem simre ved svag varme i 30-40 minutter, vend dem regelmæssigt, så de bliver helt dækket af flere lag karamel. Server dem varme.

JULESALAT MED RØDLØG OG GRAPEFRUGT

Til 8 personer

2 små rødløg
1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
0,5 tsk. sukker
30 g smør
8 julesalat, i kvarter på langs
2 pink grapefrugter
1 bundt kørvel, til pynt
Salt og friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 180 grader. Skær rødløgene i både, og vend dem forsigtigt med olivenolie, sukker, lidt salt og peber. Spred dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ca. 10 minutter. 

Smelt smørret på en pande, og steg de kvarte julesalater, til de er gyldenbrune på alle sider. Læg dem på et fad. 

Pil grapefrugterne, og skær dem derefter i fileter, saml saften op. Knug også al saft af de afskårne membraner. Læg grapefrugtskiverne oven på julesalaten, og hæld derefter grapefrugtsaften hen over. Slut af med løgene. Drys med salt og peber, pynt med kørvel, og server.

JULETRÆSTAMME

Til 8 personer

150 g sukker
350 g mascarpone
6 spsk. piskefløde
4 spsk. flormelis
Kornene fra 1 vaniljestang
Smør til formen
6 æggeblommer
5 æggehvider
175 g sukker
50 g kakaopulver
Et nip salt
170 g mørk chokolade (minimum 60 %), brækket i stykker
2 spsk. koldt smør, hakket
1,5 dl fløde, 9-13 %
200 g marcipan
Spiseligt guldstøv

Lav først en karamel til krokantcremen. Kom sukker på en tør pande, og lad det smelte over medium varme. Rør forsigtigt, til det er gyldenbrunt. Men pas på! Det må ikke blive mørkebrunt, så vil det få en grim, bitter smag. Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir, og lad den stivne.

Rør mascarpone, piskefløde, sigtet flormelis og vaniljekorn sammen. Pak karamellen ind i et viskestykke, og knus den med en kagerulle, til den har struktur som havregryn. Vend den i mascarponeblandingen, og stil den på køl. 

Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd en bageform på 25 x 35 cm med bagepapir, og smør bagepapiret.

Lav bundene. Pisk æggehviderne stive. Pisk derefter halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, til alt sukkeret er opløst, og marengsen er skinnende og sej. Pisk æggeblommerne og den anden halvdel af sukkeret i en anden skål, til de er luftige og lyse. Sigt til sidst kakao og salt i. Fold marengsen i æggeblommerne, og spred dejen forsigtigt og jævnt ud i bageformen. 

Bag den i 10 minutter, tag den derefter ud af ovnen, og lad den køle af i 5 minutter. Læg et stykke rent bagepapir på køkkenbordet, og drys det med kakaopulver. Vend forsigtigt bunden ud af formen oven på kakaoen. Pil bagepapiret af. 

Spred krokantcremen jævnt ud over bunden, og rul den sammen fra den lange side ved hjælp af det kakaodryssede bagepapir, det er vigtigt, at den rulles stramt sammen. Læg den – stadig stramt pakket ind i bagepapiret – i køleskab i mindst 2 timer eller natten over.

Til ganachen sættes en varmefast skål over en gryde med simrende vand. Pas på, at skålen ikke rører vandet. Læg chokolade og smør i skålen, og lad det smelte. Fjern skålen fra gryden, tilsæt fløde, og rør, til ganachen er blank og sammenhængende. Fordel ganachen over ’rouladen’ med en dejskraber, og træk striber på langs med en gaffel, så den kommer til at ligne en træstamme.

Rul marcipanen ud til 2-3 mm tykkelse, og brug en lille kniv eller bladformet udstikker til at lave blade. Pres dem forsigtigt ned på kagen, og sidst, men ikke mindst, drys med guldstøv.