Indlæg

Fastfood er kun toppen af isbjerget – USA’s madkultur er så forskelligartet som sine indbyggere. Dyk under overfladen med disse seks historiske opskrifter på ærkeamerikanske retter, som man laver dem fra coast til coast og helt fra bunden.
Opskrifter:Clementine PaddlefordFoto:Shutterstock

ROCKEFELLER-ØSTERS

Til 4 personer

2 store hovedsalatblade
65 g smør, smeltet
50 g finthakket frisk spinat
2 spsk. finthakkede løg
1 finthakket stængel selleri
3 spsk. fin rasp
1/2-1 spsk. finthakkede friske urter, fx kørvel, estragon, persille og purløg
1/4 tsk. ansjospasta, el. finthakket ansjos
1/4 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
Groft salt til serveringen
12 østers i skal

Forvarm grillen.

Kom salatbladene på en tør sauteringspande, og varm dem ved lav varme, til de lige falder sammen. Vend dem en gang eller to. Dup dem tørre, og hak dem fint.

Bland smeltet smør, salatblade, spinat, løg, selleri, rasp, urter og ansjospasta i en mellemstor skål, og smag til med salt og peber.

Læg et 1-1,5 cm tykt lag groft salt i to tærtefade, og fordel seks åbnede østers – stadig i nederste skal – på hver. Kom et par skefulde af spinat-urteblandingen oven på østersene, og grill dem i ovnen ved 225 grader, indtil de er gennemvarme, og østersene begynder at krølle sammen, ca. 5 minutter.

Server med det samme.

MAD PÅ AMERIKANSK

I 1960 udkom ’How America Eats’, en bog fuld af opskrifter og anekdoter indsamlet i hele USA af madskribent Clementine Paddleford (1898-1967). De ligger til grund for ’Den store amerikanske kogebog’, der er udgivet af Lindhardt og Ringhof og fås som e-bog.

Mrs. Cora vandt engang førsteprisen på The Delmarva Chicken Festival med denne opskrift. Festivalen, der afholdtes fra 1948 til 2014, promoverede fjerkræindustrien på Delmarva-halvøen, der består af små bidder af Delaware, Maryland og Virginia.

MRS. CORAS STEGTE KYLLING

Til 4 personer

1 kylling på ca. 1.500 g
1 spsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1 tsk. bagepulver
1 dl vand
1/2 dl mælk
150 g hvedemel
1,75 dl vegetabilsk olie

Rens kyllingen godt, og skær den i 10 stykker, som lægges i en stor skål. Kom salt, peber og bagepulver i en anden skål. Tilsæt vand og mælk, og rør melet i på en gang. Rør, indtil det bliver til en flydende dej.

Dyp samtlige stykker kylling i dejen, og sørg for, at de dækkes fuldstændigt. Varm olien på en 25 cm tykbundet stegepande ved medium varme, indtil den begynder at ryge (180°C). Kom kyllingestykkerne ned i fedtstoffet, og kom låg på panden. Lad kyllingestykkerne stege, indtil de bliver gyldenbrune, hvorefter de vendes, så de kan blive brune på den anden side, 25-30 minutter i alt. Lad kyllingestykkerne dryppe af på køkkenrulle. Kom til sidst stykkerne over på et fad, og server med varme eller kolde boller, salat og grøntsager. Denne kyllinge­ret er også velegnet til picnic.

Fire stater gør krav på pekannødden som deres egen: Alabama, Tennessee, Mississippi og Georgia. Denne opskrift stammer fra Mrs. Callie Williams, der i 25 år bagte kager til varehuset Rich i Atlanta, Georgia.

CALLIES PEKANNØDDETÆRTE

Til 1 tærte

3 store æg
25 g smør, smeltet
2 spsk. hvedemel
1/4 tsk. vaniljeekstrakt eller 1/2 vaniljestang
1/4 tsk. salt
100 g sukker
3,5 dl mørk majssirup
1 perfekt mørdej
175 g halve pekannødder

Forvarm ovnen til 220°C.

Pisk æggene i en stor skål med elpisker. Pisk derefter smeltet smør, mel, vaniljeekstrakt, salt, sukker og majssirup i, og stil skålen til side.

Beklæd en tærteform på 20 cm, med mørdej. Drys nødderne ud over den rå mørdej. Hæld forsigtigt sirupsblandingen over. Bag i 10 minutter. Skru herefter temperaturen ned til 160°C, og bag i yderligere 40 minutter. Kom folie på toppen, hvis den brunes, inden midten bliver fast. Når tærten er færdigbagt, skal fyldet gerne være luftigt og fast, men alligevel en lille smule gyngende. Lad tærten køle helt af på en bagerist.

Opskriften på lakseburger er overleveret fra en lystfiskerkone i havnebyen Astoria i Oregon. Rødløgsringen er ikke i den oprindelige opskrift, men smager godt.

LAKSEBURGERE

Til 4 burgere

700 g laksefileter uden skind i stykker a 2,5 cm
4 store æg
2 spsk. piskefløde
25-50 g rasp og ekstra til at komme på toppen
1/2 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
2 spsk. koldt vand
40 g smør
2 stængler finthakket bladselleri
4 ristede burgerboller med smør

Blend laks, 2 æg, fløde, rasp, salt og peber, indtil massen hænger sammen (må ikke pureres). Hæld massen over i en skål. Pisk de sidste 2 æg og de 2 spsk. koldt vand i en lille skål.

Form laksen i 4 runde burgere, men pas på ikke at overælte fisken. Dyp lakseburgerne i æggeblandingen og dernæst i raspen.

Smelt smørret på en stor stegepande ved medium varme. Læg lakseburgerne på, og lad dem sautere, indtil de bliver brune, ca. 4 minutter på hver side. Server dem imellem burgerbollerne.

OVNRISTEDE SPARERIBS

Til 4 personer

1,5-2 kg svinespareribs, uden for meget overskydende fedt
1 citron i tynde skiver
1 stort løg i tynde skiver
5 dl vand
2,5 dl ketchup
3/4 dl hot chilisauce, fx tabasco
1 tsk. salt
1 tsk. chilipulver

Forvarm ovnen til 230°C.

Kom spareribs i en lav, men tykbundet bradepande med kødsiden opad og fedtsiden nedad. Fordel citron- og løgskiverne ovenpå, og lad dem stege i 30 minutter i ovnen.

I mellemtiden piskes resten af ingredienserne i en mellemstor gryde ved medium varme, indtil de når kogepunktet, hvorefter gryden tages af varmen igen.

Hæld saucen over spareribsene, og skru ovnen ned på 180°C. Lad spareribsene stege, indtil de er møre, ca. 1 time, og hæld saucen hen over toppen hver 15. minut. Hvis saucen bliver for tyk, fortyndes den med yderligere vand. Lad spareribsene hvile i 15 minutter. Skil benene ad med en skarp kniv, og server på et fad.

Opskriften stammer fra Broadway-restauranten Lindy’s, hvor det lykkedes kogebogsforfatteren at lokke den ud af ejeren, Leo Lindemann. Angivelig var tærten dengang populær blandt Broadway-stjerner. Lindy’s lukkede i 1969.

LINDY’S CHEESECAKE

Til 12 personer

Oksefyldet:
1 kg flødeost, ved stuetemperatur
320 g sukker
3 spsk. hvedemel
1,5 tsk. revet appelsinskal
1,5 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang eller 1/4 tsk. vaniljeekstrakt
5 store æg
2 store æggeblommer
1/2 dl piskefløde

Dejen:
150 g sigtet hvedemel
1/2 dl sukker
1 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang
1 stor æggeblomme
110 g smør

Kom flødeost, sukker, mel, revet appelsin- og citronskræl og vanilje i en stor skål. Pisk æg og æggeblommer i, et ad gangen, og rør godt efter hvert æg. Rør fløden i, og sæt til side.

Forvarm ovnen til 200°C. Pensl bunden af en springform (ca. 23 cm) med lidt olie. Kom mel, sukker, citronskal og vanilje i en stor skål. Lav en fordybning i midten, og læg æggeblommen og smørret derned. Brug hænderne til at samle dejen, og form den dernæst til en kugle. Pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet ca. 1 time.

Rul dejen ud, indtil den er ca. 6 mm tyk, og læg den i bunden af springformen. Skær evt. overskydende dej væk. Gem de overskydende stykker.

Kom formen i ovnen, og bag i 20 minutter, eller indtil den bliver let gyldenbrun. Stil formen på en bagerist, og lad den køle helt af. Skru ovnen  op på 225°C.

Smør kageformens sider med smør. Rul resten af dejen ud, til den er 3 mm tyk, og pres den op ad siderne. Hæld fyldet i formen, og bag i 10 minutter. Skru ovntemperaturen ned til 120°C, og bag kagen i yderligere 1 time. Lad den køle af på en bagerist i minimum 2 timer, inden den tages ud af formen og skæres i passende stykker.

Sommerens streetfood-fest lokker med uprætentiøse småretter med stor smag. Sæsonen er overstået, men her får du fire stærke opskrifter fra øst til vest, som du kan tilberede, hapse, folde og slubre hjemme i dit eget gadekøkken.
Opskrifter:Katrine KlinkenFoto:Line Falck

KÅLWRAP MED CHILIKRYDRET TOFU

Til 4 personer – 4 stk.

4 store sprøde kålblade (fx salatkål eller spidskål)
300 g silketofu skåret i tern
1 mild frisk grøn chili
1/2 dl sesamolie eller neutralt smagende olie
2 spsk. sød sojasovs
1/2 blomkål
1 spsk. sesamfrø
Tyndtskårne syltede rødløg

Fyld: Skær tofu ud i tern på ca. 1 x 1 cm. Skyl chilien. Fjern stilken og frøene. Snit chilien i tynde ringe. Vend dem sammen med olie, sojasovs og tofu-ternene. Skær stokken fra blomkåls-hovedet, og kassér den. Snit blomkål ultrafint i en foodprocessor, og vend det sammen med tofublandingen.Smag til med sojasovs.

Kålwrap: Skyl kålbladene, og dup dem tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Kom syltede rødløg og tofublandingen i. Drys med sesamfrø. Pak kålbladene om fyldet til wraps.

Syltede rødløg: Kog to rødløg to minutter i 1 dl sherryeddike, 1/2 dl vand, 2 spsk. sukker og 1 knsp. salt. Køl af i lagen. Holder sig godt på køl.

CHICKEN AND STUFFING SANDWICH

Til 4 personer – 8 sandwich

2 stk. kyllingebryst uden skind
3 dl vand + 1 tsk. groft salt
1/2 agurk
8 salatblade
8 skiver hvedebrød
8 spsk. mayonnaise
1 løg
50 g smør
2 store håndfulde persille
Ca. 10 blade frisk salvie
2 dl revne brødkrummer af daggammelt brød uden skorpe
Salt og friskkværnet peber

Kylling: Kog kyllingekødet i en gryde med det saltede vand under låg ved svag varme i 15 minutter, sluk for varmen, og lad kyllingen køle af i kogevandet.

Fyld: Skyl agurken, og skær den i skiver. Skyl salat, og slyng det i en salatslynge, eller dup det tørt.

Stuffing: Pil løget, og hak det fint. Skyl persille og salvie, lad det dryppe godt af, og hak det fint. Smelt smør i en gryde, og steg løgene gyldne i det. Tilsæt de finthakkede kryd­derurter sammen med
brødkrummerne. Steg, til det er sprødt. Krydr med salt og peber.

Sandwich: Smør brødskiverne med mayonnaise. Læg salatblade på halvdelen af brødskiverne. Skær kyllingekødet i skiver, og fordel dem med skiver af agurk på salatbladene. Drys med halvdelen af stuffingen. Læg en brødskive på toppen af hver, og klem sandwichene sammen. 

Tip: Den sprøde stuffing er noget af det bedste i denne irske sandwich. Har du for meget, så drys lidt stuffing ud på tallerkenen. 

RAMEN NUDELSUPPE MED MISO, REVELSBEN OG ÆG

Til 4 personer

1,5 liter grøntsags- eller hønsekødssuppe (bouillon)
300-400 g revelsben (evt. ribbenssteg i skiver)
1 spsk. smagsneutral olie
Ca. 2 tsk. japansk sojasovs (afhængigt af hvor salt suppen er)
1 stor gulerod
4-5 forårsløg
4 æg
2-3 spsk. mørk miso (fås i velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker)
200 g ramen (kinesiske hvedemelsnudler)
1 spsk. ristede sesamfrø

Suppe: Kog suppen, og smag, om den er kraftig. Hvis den ikke er så kraftig, skal den koge lidt ind uden låg. Kog derefter revelsbenene i suppen i 30 minutter. Tag dem op med en hulske. Steg benene brune på alle sider i lidt olie, til de er gyldne. Pensl revelsbenene på alle sider med sojasovs.

Fyld: Skræl guleroden, og skær den i stykker på størrelse med tændstikker. Skær enderne af forårsløgene, vask dem, og snit dem fint. Kog æggene ved middel varme i  6-7 minutter, så de er smilende. Hæld koldt vand over, pil, og skær dem i halve. Tilsæt gulerødder til den kogende suppe, og lad dem koge med i et par minutter. Sluk, og pisk lidt kogende suppe i en skål med miso, og tilsæt derefter blandingen til den rygende varme suppe, der nu ikke må koge. Smag til med sojasovs.

Ramen: Kog nudlerne i lidt kortere tid (ca. 5 minutter) end angivet på pakken. Fordel dem i portionsskåle med forårsløg, og hæld den rygende varme suppe over. Fordel de stegte revelsben og æggene i suppeskålene. Drys med ristede sesamfrø.

Tip: Ramen er en meget populær japansk nudelsuppe, der ofte er kogt på svin eller kylling og af og til tilsættes bønnepureen miso. Suppen er lettest at spise med ske, fyldet med pinde.

Så er det igen blevet tid til at smøre frokost på forhånd. Men måske keder tjansen dig? Kig her, og få en madkassefuld af fif til, hvordan du banker nyt liv i leverpostej-rutinerne. Sprødt, sjovt og så simpelt, at hele familien kan være med ved køkkenbordet.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

VAFFELSANDWICH MED SØD KARTOFFEL

Til 4-5 vafler

400 g sød kartoffel
200 g bagekartoffel
1 fed hvidløg, fintrevet
2 spsk. smeltet smør
2 æg
2 tsk. salt
1 tsk. bagepulver
Lidt smeltet smør til vaffeljernet

Disse vafler smager nærmest som sødt, blødt sandwichbrød. De kan laves om aftenen og opbevares tildækket ved stuetemperatur. 

Skræl kartoflerne, og riv dem groft. Klem væden af dem, og rør dem med hvidløg, smeltet smør, æg, salt og bagepulver. 

Pensl vaffeljernet med lidt smør. Sæt det på lav varme, og steg vaflerne i det varme jern. Læg dem på en rist, efter-hånden som du steger dem færdige. 

Vaflerne kan spises straks, eller du kan lade dem køle helt og bruge dem som sandwichbrød, som her fyldt med salat og tomat. 

TIP: Vaflerne er velegnede, hvis du vil undgå gluten. Du kan også komme lidt gulerod eller anden rodfrugt i dejen.

ÆGGESALAT

Til 2 sandwich

4 spsk. skyr
1 spsk. mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. (ristet) karry
1-2 tsk. gurkemeje
Salt
3 hårdkogte æg
Masser af klippet karse
Salat
Godt brød 

Rør skyr eller yoghurt med mayonnaise, sennep, gurkemeje og karry (som du eventuelt har givet en kort ristning på en tør pande, indtil den dufter appetitligt). Smag dressingen til med salt. Hak æggene, og vend dem med dressingen. Vend karse i, og smag til igen. 

Fyld æggesalaten i en sandwich  med sprød salat og bunker af karse eller brøndkarse. 

TIP: Æggesalaten kan laves dagen i forvejen. Smag gerne til, inden du skal bruge den, for den kan eventuelt få brug for mere salt. 

PIZZASNURRER MED SQUASH OG TOMAT

Til ca. 12 stk.

3 dl mælk
25 g gær
1 dl olivenolie
1 tsk. sukker
2 tsk. salt
2 dl groftrevet squash
450-500 g mel
200 g groft mel
Mel til bordet
1 æg til at pensle med
2-3 spsk. koldt vand

2 dl mosede tomater (også kendt som passata, købes på flaske)
1 spsk. tomatpuré
1 dl revet parmesan
100 g revet ost
Lidt salt
Tørret oregano

Varm mælken op til ca. 37 grader. Opløs gæren i den lune mælk. Rør olie, sukker, salt og squash i. Rør melet i, og ælt dejen, til den er blank og glat. Dæk den med et rent viskestykke, og lad hæve lunt ca. 1 time.

Bland mosede tomater, tomatpuré og parmesan. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Drys bordet med mel. Rul dejen ud til et ca. 0,5 cm tykt kvadrat, og fordel tomatmassen ligeligt over hele fladen. Drys jævnt med ost.

Fold dejen på midten, og skær den i 2 cm brede strimler. Sno strimlerne, og fold dem om sig selv til ’snegle’. Stik enderne ind under sneglene. Læg et rent viskestykke over, og lad dem efterhæve lunt i 20 minutter. 

Pisk æg med vand, og pensl snurrerne. Drys med lidt salt og oregano. Bag ved 200 grader i 10-15 minutter.

TIP: Prøv også at erstatte squash med blomkål.

KNÆKBRØD MED FRØ OG KERNER

Til 1 bunke knækbrød

4,5 dl vand
1,5 tsk. salt
1 dl rugmel
1,5 dl boghvedegryn
1,5 dl havregryn
1 dl græskarkerner
1 dl sesamfrø
1/2 dl hørfrø

Rør vand og salt sammen, tilsæt resten af ingredienserne, og rør til en ’grød’. Lad dejen trække i mindst 1/2 time eller natten over i køleskab. 

Fordel dejen i et tyndt lag på bagepapir eller en silikonemåtte på en bageplade (brug en dej-skraber). Der er nok til 2 plader. 

Bag knækbrødet i ca. 30-40 minutter ved 180 grader varmluft i en forvarmet ovn, til de er tørre og gyldenbrune. Tiden afhænger af din ovn og tykkelsen på knækbrødene. Lad knækbrødene køle helt af på en rist. Knæk dem i stykker. 

Pak knækbrød i madpakken sammen med for eksempel druer, nødder og ostetern, og spis dem som en snack i løbet af dagen. Knækbrødet kan holde sig op til en uge ved stuetemperatur pakket i papirsposer eller en kagedåse.

GRØN POKE BOWL MED CHILIMAYO

Til 2 stk.

3 dl jasminris
Salt
3 spsk. eddike
2 spsk. sukker
Salt

3 spsk. mayo
1 spsk. Sriracha (chilisauce)
Limesaft

1 avocado, skåret i tern
1/2 mango, skåret i tern
2 dl edamamebønner, bælgede
3 forårsløg, fintsnittede
Ristede sesamfrø, evt. sorte
1/2 grøn chili i tynde skiver
Limebåde

Kog risene. Vend salt, eddike og sukker med de varme ris. Lad risene køle af, inden du samler bowlen. 

Rør mayonnaise med chilisauce,  juster styrken, alt efter hvem der spiser, og smag til med limesaft. Kom ris i store skåle med låg. 

Top med avocado, mango, edamamebønner, forårsløg, sesamfrø og eventuelt lidt chili. 

Pak med limebåde og mayo. Husk en gaffel eller spisepinde i madpakken.

UD AF BOKSEN

’Grønne madpakker’ er en kødfri kogebog til hele familien, der giver ny inspiration til smørelser, bagværk, madder, måltidssalater og søde sager.  Lige til at tage med.

Forfatter Louisa Lorang er blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ og ’Maddysten’.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Fladbrød 4 stk.

1 dl yoghurt
100 g hvedemel
1 spsk. olie
1/2 tsk. bagepulver
1/2  tsk. salt
Smør til stegning

Urteolie

1/2 håndfuld krydderurter (f.eks. ramsløg, persille, dild, basilikum, kørvel – eller en blanding)
2 spsk. olivenolie
Salt

SÅDAN GØR DU

Fladbrød

Ælt yoghurt sammen med både mel, olie, bagepulver og salt i en passende skål. Drys lidt mel på køkkenbordet, og rul klumper af dej – en fjerdedel af dejen til hvert fladbrød – ud med en kagerulle eller en tom vinflaske. De skal ikke rulles for tyndt ud – 1/2 cm er fint. Varm panden godt op, og giv den en klat smør. Når smørret er smeltet, så kom et fladbrød på, og steg brødet gyldent og sprødt på begge sider. Det tager 3-4 minutter på hver side. Kunsten er at holde varmen høj nok til, at brødene får godt med farve, men uden at de bliver sorte, før de er gennemstegte.

Urteolie

Fjern de groveste stilke fra urterne, skyl urterne grundigt, og dup dem tørre. Mos urterne i en morter med olivenolie og et lille drys salt, og fordel urteolien over de stadig varme, stegte brød.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

Harissa:

1/2 håndfuld koriander
1/2 håndfuld persille
1 lille fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager eller en frisk chili
Skal af 1 usprøjtet citron
1/2 tsk. stødt spidskommen
2-3 spsk. olivenolie
Salt og peber

Suppe:

500 g blomkål
8 dl grøntsagsbouillon
1 dl fløde
Saft af 1/2 citron
Olivenolie

SÅDAN GØR DU

Harissa:

Kom koriander, persille, hvidløg og chili på et spækbræt, og hak det grundigt igennem med en stor kniv. Kom det i en skål eller bøtte, og tilsæt revet citronskal, spidskommen og olie, og vend godt rundt. Smag til med salt og peber.

Suppe:

Skær blomkålen i små buketter, og kom dem i en gryde sammen med bouillon, fløde og citronsaft. Bring det i kog, og skru ned, så det simrer stille. Fisk efter 3-4 minutter halvdelen af blomkålsbuketterne op. Lad suppen koge videre i 12-15 minutter, til blomkålen er helt mør.

Blend suppen helt glat i en blender eller med en stavblender – eller mas den igennem en sigte med et piskeris. Smag grundigt til med salt og peber, og kom buketterne tilbage i suppen.

Dryp harissa over suppen i skåle, og dump croutoner i, hvis du har det. Du kan også spise suppen med friskt hvedebrød eller ristet rugbrød til.

 

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

2 squash
Olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager
1 dl fløde
Skal og saft fra 1 usprøjtet citron
100 g spaghetti
75 g parmesan
100 g grønne ærter (fra frost eller bælg)
Salt og peber

SÅDAN GØR DU

Skær squashene i tynde skiver, og rist dem i cirka 1/2 dl olivenolie i en stor pande eller bredbundet gryde. De må gerne få godt med farve, men skal stadig have noget bid – cirka 4 minutter på hver side ved mellemhøj varme.

Mens squashene rister, så hak løg og hvidløg, og lad dem stege med et par minutter, til løgene er møre, inden du tilsætter revet citron- skal, chiliflager, fløde og cirka halvdelen af citronsaften. Lad det simrekoge i 3-4 minutter til en sammenhængende sauce.

Bring cirka 3 liter vand i kog i en stor gryde med et godt drys salt. Når vandet koger, så kom spaghettien i, og lad den koge cirka 7-8 minutter (eller efter anvisning på posen). Når pastaen næsten er færdig, så kom et par skefulde pastakogevand i saucen. Si vandet fra pastaen, og kom den i panden/gryden med saucen, og vend godt rundt.

Lad det simre i nogle minutter, og tilsæt undervejs parmesan, ærter og resten af citronsaften. Smag til med salt og godt med friskkværnet peber, og slut af med et drys parmesan og et dryp olivenolie.

Tip: Kom gerne en håndfuld persille eller basilikum i pastaen inden servering.

Tekst:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

1 blomkål
Olie og smør til stegning
4 dl mælk
4 fed hvidløg
Salt og peber
2 kviste timian
1 bakke ærter i bælg
1 majskolbe
1 bundt dild
1 lille håndfuld tørrede tranebær
1 citron (eller et par spsk. lys eddike)
Peberrod
Groft hvedebrød som tilbehør

SÅDAN GØR DU

Skær en 3-4 cm tyk skive af det midterste af blomkålen. Skær toppen af og også lidt af bunden – men uden at det midterste stykke falder fra hinanden. Sæt blomkålsskiven til side, og kom alt det, du har skåret fra, i en kasserolle sammen med lidt olie. Rist i nogle minutter ved mellem varme. Tilsæt mælk og 2 hele fed hvidløg, bring det til kogepunktet, skru ned, og lad det simre, til blomkålen er godt mør – det tager ca. 15 minutter. Hæld mælken fra, men gem den. Blend blomkål og hvidløg med en stavblender eller i en høj blender med halvdelen af mælken fra kogningen. Tilsæt 25 g smør og gradvist mere mælk, mens du blender, til cremen har en luftig og glat konsistens. Det er ikke sikkert, du har brug for al mælken – stop, når du synes, cremen har en god konsistens. Smag til med salt.

Steg skiven af blomkål på en varm pande i smør og en smule olivenolie. Når begge sider er gyldne, så kom en god ekstra klat smør i panden sammen med et par fed hvidløg og timiankviste. Lad det bruse lidt op, og øs med jævne mellemrum det skummende smør hen over blomkålen, indtil den er mør, men stadig har bid – cirka 15-20 minutter. Bælg ærterne imens, og skær majskernerne fri af majskolben. Lad ærter og majs stege med de sidste par minutter. 

Top den stegte blomkålsskive med ærter, majs, dild og tranebær, og riv godt med peberrod over. Dryp med brunet smør fra panden, lidt olivenolie og citronsaft. Server med blomkålscremen og brød til.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

 

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

300 g kartofler
2-3 spsk. olie
Salt og peber

100 g mayonnaise
1 tsk. tørret estragon
1 spsk. kapers, hakket
1 spsk. rødløg, hakket
1 spsk. purløg, hakket
Citronsaft eller eddike

250 g torskefilet (eller anden torskefisk, f.eks. sej eller kulmule)
1 æg
2 håndfulde rasp
vindruekerneolie eller anden neutral olie til stegning
1 citron

SÅDAN GØR DU

Skær kartoflerne i halve eller kvarter – skræl dem ikke – og vend dem med olie og salt. Fordel dem i ét lag i et ovnfast fad eller på en bradepande, og steg dem i ovnen ved 200° i 25-30 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Rør mayonnaise med estragon, hakkede kapers, rødløg og purløg. Smag til med lidt citronsaft eller eddike og salt og peber.

Skær fisken i fire stykker. Drys stykkerne med lidt salt, og har du tid, så lad dem trække i 20 minutter i køleskabet. Slå ægget ud, og pisk det let med en gaffel. Vend fisken i ægget, derefter i rasp, og klap fisken let, så raspen bliver siddende. Kom nok olie i en lille stegepande, til det er cirka 2 cm dybt. Varm olien op. Du kan tjekke, om den er varm nok, med en tændstik uden svovl. Det skal syde og boble omkring den. Har du et termometer, skal olien være 180°. Kom et stykke fisk i panden – eller flere, hvis de kan være der uden at støde sammen – og steg det i cirka 3 minutter, til undersiden er gylden. Vend det forsigtigt, og steg i et par minutter til. Løft stykkerne over på et stykke køkkenrulle, og krydr med salt. Hvis fisken når at blive kold, kan du lune den let i ovnen.

Tip: Alternativ fiskepanering: Kom 250 g hvedemel i en skål sammen med 2 tsk. bagepulver og 1/2 tsk salt. Pisk en iskold pilsner i melet, til der ikke er klumper i. Dyp fisken i dejen, og kom den direkte i den varme olie på panden. Steg og håndter fisken som i opskriften.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

Grillen gør vovsen rangen stridig som menneskets bedste ven. Og mange af os fodrer dyret med pølser og koteletter ved synet af den første solstråle. Men måske har du lyst til noget nyt i år? Se her, hvordan du giver din tomat, din portobello og din fersken en dosis knitrende sommerstemning.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

TOMATER MED LINSER OG BØFFELMOZZARELLA

4 San Marzano (eller andre ­kødfulde) tomater, skåret i ­kvarte på langs
200 g Puy (eller andre grønne) linser
En kvist salvie
1 rød chili
2 fed hvidløg
1 spsk. rødvinseddike
3-4 spsk. olivenolie
Salt og peber
1 bøffelmozzarella
Et par kviste dild
Evt. rå hestebønner

Kom linserne i en kasserolle med hvidløg, salvie og chili. Kog linserne i cirka 20 minutter, til de er næsten møre. Hæld vandet fra, og fjern chili og salvie. Mos hvidløgene, og bland med linserne. Tilsæt rødvinseddike og olivenolie, og krydr med salt og peber. Sæt til side.

Kom lidt olivenolie på tomaterne, og placér tomaterne med kødsiden nedad. Grill, til du har grillmærker på dem. Vend dem om på den anden kødside, og grill, til du har grillmærker på den side også. Sæt til side.

Arrangér dine tomater på et serveringsfad. Spred 4-5 spsk. linser over tomaterne. Tilsæt en håndfuld hestebønner, og riv mozzarellaen ud over fadet. Drys til sidst lidt dild ud over fadet, og anret med et par dryp god olivenolie.

Tip: Det kan være lidt af en fuser at tænde grillen for bare at stege fire tomater. Lav masser af småretter, og kald dem antipasti på italiensk, når du griller grønt. Eller lav en enkelt eller to, og servér dem som garniture til kød og fisk.

FERSKNER I AMARETTO

8 modne ferskner
1 vaniljestang
2 spsk. sukker
120 ml Amaretto

Halvér fersknerne, og tag forsigtigt stenene ud. Skær vaniljestangen på langs, og skrab vaniljekornene ud. Stød vaniljekornene i en morter med sukkeret. Sæt til side.

Grill fersknerne, til de begynder at få grillmærker. Kom fersknerne i et ovnfast fad, og drys vaniljesukkeret ud over dem sammen med halvdelen af Amarettoen. Bag fersknerne i grillen i cirka 10 minutter, til de er bløde og lækre.

Servér med creme fraiche eller vaniljeis.

Tip: Til denne sommerdessert skal du både grille fersknerne direkte og bagefter bage dem ved indirekte  varme. Dette kræver, at du har et låg på din grill.

KNOLDSELLERI MED HASSELNØDDER OG YOGHURT

1 knoldselleri, skrællet
En håndfuld hasselnødder
2 dl yoghurt
Olivenolie
Salt og peber
20 tallerkensmækkerblade (eventuelt brøndkarse)

Gnid knoldsellerien med olivenolie. Krydr med salt og peber, og pak den ind i stanniol. Placér den i midten af din grill, gerne på en støbejernspande. Bag i cirka 1,5 time, eller til den er helt mør. Du kan tjekke det med en kødnål. 

Kom yoghurten op i en skål. Krydr med salt og peber. Rist hasselnødderne i en støbejernspande på grillen. Gnub mest muligt af skallen på nødderne af med et rent viskestykke, og hak nødderne groft.

Skær knoldsellerien i både, og hæld lidt yoghurtdressing over. Drys med hasselnødder og tallerkensmækkerblade. Krydr let med salt og peber, og dryp lidt olivenolie over.

Tip: Knoldselleri smager bedre, jo længere du bruger på tilberedningen. Her bages den helt mør, så kanten karamelliserer. Det kan også gøres i ovnen, men hvis du vil prøve det på grillen, skal det være i en grill med låg, hvor du bruger indirekte varme. Det vil sige, at du har kullene – eller hvilken anden varmekilde du nu bruger – ude i siderne og din knoldselleri i midten.

MEXICANSK VEGETAR-BURGER

1 løg, finthakket
2 fed hvidløg
1 dåse sorte bønner
Et bundt koriander
1 spsk. chipotle chili i adobo
2 tsk. tørret oregano, gerne mexicansk
1 æg
2-3 spsk. mel
Salt
Olivenolie

Kom løg, hvidløg, koriander, chipotle og oregano i en foodprocessor. Brug eventuelt indstillingen pulsechop, og blend, til du har en fin masse. Kom bønnerne i foodprocessoren, og pulsechop igen, til du har en grov fars. 

Krydr med salt, og rør et æg samt mel i farsen. Kom farsen på køl i minimum 10 minutter. 

Form farsen til 4 lige store burgerbøffer, og kom dem på grillen. 

Servér burgeren med guacamole, rødløg, salatblade og en skive tomat.

Tip: Halvér dine burgerboller, og giv dem et par fartstriber på grillristen, lige inden du samler din burger.

PORTOBELLO-BURGER

4 store portobellosvampe
4 skiver gorgonzola eller anden blåskimmelost
En håndfuld cherrytomater, skåret i kvarte
En håndfuld rucola
Olivenolie
Salt og peber

Fjern stilken på svampene, og krydr med salt og peber. Placér

svampene på grillen med skindsiden nedad. Grill svampene, til hullet, hvor stilken var, er fyldt med væde. Vend svampene, og kom en skive gorgonzola på hver svamp. Grill i 2 minutter, og tag dem så af grillen.

Servér burgerne med cherrytomater, rucola og et par dryp olivenolie.

STEGTE CHERRYTOMATER MED HUMMUS OG BITRE BLADE

500 g cherrytomater på stilk
Et par kviste timian
2 hele fed hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Hummus
1 dåse kikærter
1 fed hvidløg
Et knips spidskommen
2 spsk. tahin
Saften af 1/2 citron
Salt

Salat
To håndfulde bitre salatblade, f.eks. radicchio, castelfranco eller treviso
1/2 fed hvidløg
Saften af 1/2 citron
2-3 spsk. olivenolie
En håndfuld bredbladet persille, grofthakket
Salt og peber

Kom tomaterne i et ovnfast fad med hvidløg og timian. Dryp med olivenolie, og krydr med salt og peber. Placér fadet på en indirekte grill, og læg låg på. Bag tomaterne i 15-20 minutter, til skindet blistrer.

Hæld vandet fra kikærterne, og skyl dem grundigt. Kom kikærterne i en blender med hvidløg, spidskommen, tahin og citronsaft. Tilsæt lidt vand, og blend, til du har en glat hummus. Smag til med salt og ekstra citronsaft.

Hak hvidløget fint. Tilsæt et knips salt, og knus hvidløget med bagsiden af din kniv, til du har en fin pasta. Kom hvidløget i en skål, og tilsæt citronsaft og olivenolie. Pisk det hele sammen, indtil dressingen har en ensartet konsistens. Vend salatbladene med dressingen.

Spred hummussen ud på et serveringsfad. Placér tomaterne ovenpå, og arrangér salatbladene ind imellem tomaterne. Drys med bredbladet persille, og dryp med olivenolie.

MADENS MUSIK

Nikolaj Juel er både kok og guitarist og har blandt andet stået i køkkenet hos Jamie Oliver og spillet med Cat Stevens.

Han har en smag for simple retter, en kærlighed til gode råvarer, og om sommeren har han lyst til at lave alt på grillen.

I ’Grill grønt’ udfordrer han dogmet om, at det er svært at tilberede grøntsager over åben ild.

Opskrifterne henvender sig både til vegetarer og til kødspisere på udkig efter nye smagssammensætninger i det grønne køkken. Bogen giver også en række tips og tricks til, hvordan du får mest ud af din grill.

’Grill grønt’ er udkommet på Gyldendal.

Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

400 g spinat
3 spsk. smør, plus mere til brødet
4 æg
4 skiver rugbrød
4 skiver skinke
2 tsk. aleppo-peber

Tip: Aleppo-peber kendes også som pul biber-chili og er et almindeligt krydderi i Tyrkiet. Du kan også bruge andre, ikke for stærke, chiliflager. 

SÅDAN GØR DU

Riv alle grove stilke af spinaten, og skyl den i flere hold koldt vand. Lad den dryppe grundigt af. Smelt 1 spsk. smør i en sauterpande, tilsæt spinaten, og sautér den i et par minutter. Dryp den derefter godt af, så væden forsvinder.

Smelt de to sidste spiseskefulde smør på en pande, og spejl æggene over medium varme, til hviderne er stivnede, men æggeblommerne endnu bløde.

Tag panden af varmen. Smør rugbrødet. Fordel spinaten på brødet, læg en skive skinke på hver, og læg et spejlæg på toppen. Krydr med aleppo-peber, inden de serveres.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.