Indlæg

Tekst og foto:Sami Tamimi & Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

0,5 dl olivenolie
4 fed hvidløg, knuste
50 g koriander, finthakket
0,5 tsk. chiliflager
4 tykke stykker torskefilet eller anden bæredygtigt fanget torskefisk, med skind (ca. 700 g)
4 store friske laurbærblade (kan udelades)
2 citroner, den ene skåret i 8 tynde skiver, den anden skåret i kvarter som tilbehør
Tahinsauce som tilbehør (kan udelades)
Salt og sort peber

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 250° varmluft.

Hæld 2 spsk. olie i en lille sauterpande, og varm den op ved middelsvag varme.

Tilføj de knuste hvidløg, lad dem stege i 10 sekunder, og tilføj så koriander, chiliflager, 0,25 tsk. salt og et drys sort peber. Steg det hele i 4-5 minutter under hyppig omrøring, så hvidløgene når at blive møre, og tag så panden af varmen.

Læg torskestykkerne med skindsiden nedad i en bradepande med bagepapir, og pensl dem med de resterende 2 spsk. olie. Krydr dem let med salt og peber, og fordel korianderblandingen oven på hvert stykke fisk. Spred den ud, så hele overfladen er dækket, og læg så 2 skiver citron og eventuelt et laurbærblad oven på hver filet. 

Ovnsteg fiskestykkerne i 7-8 minutter, eller til de er lige netop gennemstegte. Server dem lige fra ovnen med en citronbåd og eventuelt tahinsauce, som du laver ved at røre 150 g tahin, 2 spsk. citronsaft, 1 knust fed hvidløg, 1,25 dl vand og 0,25 tsk. salt sammen.

Tip: Opskriften fungerer også fint med laks. Eller med magre, kødfulde fisk som havbars eller hellefisk. 

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast medskribent for Yotam Ottolenghi.

 

Tekst og foto:Sami Tamimi og Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

1 stor kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker eller 1 kg kyllingebryst med skind
1,25 dl olivenolie, plus 2-3 spsk. ekstra til at dryppe med
1 spsk. stødt spidskommen
3 spsk. sumak
0,5 tsk. stødt kanel
0,5 tsk. stødt allehånde
30 g pinjekerner
3 store rødløg, skåret i skiver på 2-3 mm (500 g)
5 g persilleblade, grofthakkede Salt og sort peber

Tilbehør:
Pitabrød, naanbrød eller arabiske fladbrød
300 g græsk yoghurt
1 citron, skåret i kvarte

Musakhan er Palæstinas ultrapopulære nationalret. Det er en ret, der skal spises med fingrene og serveres i en enkelt gryde eller på et fad, så alle selv kan forsyne sig med brød og kylling og tilbehør.

Traditionelt lavede man musakhan under olivenpresningen i oktober og november for at fejre den friskpressede olie og vurdere kvaliteten af den. Den blev serveret med brød bagt i en glødende varm lerovn, en såkaldt tabun-ovn, på små, runde sten, der lavede små kratere i brødet, som kødsaften, løgene og olivenolien siden samlede sig i. Nu om dage laver man musakhan året rundt og spiser det på færdigkøbt tabunbrød eller pitabrød.

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 200° varmluft.

Læg kyllingestykkerne i en stor skål, og tilsæt 2 spsk. olie, 1 tsk. spidskommen, 1,5 tsk. sumak, kanel, allehånde, 1 tsk. salt og et godt drys sort peber. Vend det hele grundigt sammen, og læg kyllingestykkerne i en bradepande med bagepapir. Steg dem i ovnen, til kyllingen er mør – ca. 30 minutter for kyllingebryst og op til 45 minutter for den parterede kylling. Tag dem ud, og stil dem til side. Gem stegesaften fra bradepanden.

Hæld 2 spsk. olie i en sauterpande på ca. 24 cm, og varm den op ved middel varme. Rist pinjekernerne i olien 2-3 minutter under konstant omrøring, til de er gyldenbrune. Tag dem op med en hulske (så olien bliver i panden), afdryp dem i en skål med køkkenrulle, og stil dem til side. Hæld den resterende 0,5 dl olie i panden sammen med løgene og 0,75 tsk. salt. Stil panden tilbage på komfuret, og steg løgene ved middel varme i ca. 15 minutter under jævn omrøring, til de er helt bløde og lyst gyldne, men ikke karamelliserede. Tilsæt 2 spsk. sumak, de resterende 2 tsk. spidskommen og et drys sort peber, og rør godt rundt, til løgene er dækket jævnt. Tag panden af varmen, og stil den til side.

Stil ovnen på grill, når retten skal serveres, og del brødet i kvarte eller sjettedele. Grill stykkerne i ovnen i 2-3 minutter, så de bliver sprøde, og læg dem på et stort fad. Fordel halvdelen af løgene oven på brødene, efterfulgt af kyllingestykkerne og stegesaften fra bradepanden. Du kan lægge hele kyllingestykker på, men også dele dem i 2-3 store stykker inden. Fordel de resterende løg ovenpå, og rund af med et drys pinjekerner, persille, 1,5 tsk. sumak og et sidste dryp olivenolie. Server retten straks med yoghurten og en citronbåd.

TIP

Kyllingekødet kan erstattes med ovnstegte aubergineskiver eller blomkålsbuketter, hvis du gerne vil have et vegetarisk alternativ. Vend i så fald grøntsagerne med olien og krydderierne, og steg dem i ovnen ved 200° varmluft i ca. 25 minutter for blomkålens vedkommende og ca. 35 minutter for auberginens.

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast madskribent for Yotam Ottolenghi.

 

Opskrift:Sami Tamimi & Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer som hovedret eller til 6 som tilbehør

5 mellemstore auberginer (1.250 g)
1,25 dl olivenolie
1 løg, finthakket (160 g)
6 fed hvidløg, knuste
1 tsk. chiliflager
1 tsk. stødt spidskommen
0,5 tsk. stødt kanel
1,5 tsk. tomatpuré
2 grønne peberfrugter skåret i stykker på 3 cm (200 g)
1 dåse kikærter (400 g), skyllede og afdryppede
1 dåse grofthakkede tomater (400 g)
1,5 tsk. sukker
15 g koriander, grofthakket, plus 5 g ekstra til at pynte med 4 blommetomater, skåret i 1,5 cm tykke skiver (350 g)
Salt og sort peber

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 220° varmluft.

Skræl halvdelen af auberginernes skind af med en kartoffelskræller, så de får zebrastriber af lilla skind og hvidt auberginekød. Skær dem i runde skiver på 2 cm, og læg dem i en stor skål. Vend dem godt i 0,75 dl olie, 1 tsk. salt og godt med sort peber, og spred dem ud på en stor bageplade med bagepapir. Steg dem i ovnen i 30 minutter, til de er helt bløde og let brunede. Tag dem ud, og stil dem til side. Skru ovnen ned til 180°.

Gør saucen klar, mens auberginerne er i ovnen:
Hæld 2 spsk. olie i en stor sauterpande, og varm den op ved middelhøj varme. Tilsæt løgene, og lad dem stege i 7 minutter, til de er klare og har fået en smule farve. Tilsæt hvidløg, chili, spidskommen, kanel og tomatpuré, og steg i yderligere 1 minut, til det begynder at dufte dejligt. Tilføj peberfrugter, kikærter, dåsetomater, sukker, 2 dl vand, 1,25 tsk. salt og et godt drys sort peber. Skru ned til middel varme, og lad det hele simre i 18 minutter, eller til peberfrugterne er helt møre. Tag panden af varmen, og rør korianderen i.

Spred halvdelen af blommetomaterne og halvdelen af de ovnstegte auberginer ud i et ildfast fad på ca. 20 x 30 cm. Fordel kikærtesaucen ovenpå, og læg de resterende tomater og auberginer øverst. Dryp med den resterende spsk. olie, læg sølvpapir over fadet, og bag retten i 30 minutter. Tag sølvpapiret af, og bag retten i 20 minutter mere, eller til saucen bobler, og tomaterne er helt bløde. Tag så fadet ud af ovnen, og lad indholdet køle af. Drys med resten af korianderen, og server retten enten lun eller ved stuetemperatur.

 

Opskrift:Meyers simremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

4 personer

1 hanekylling på ca. 1.500 g
1,5 tsk. fint salt
1 flaske rødvin
150 g lufttørret svinebryst (ventreche) eller god dansk tørsaltet bacon i tern
250 g champignoner
200 g perleløg
4 fed hvidløg
10 kviste timian
4 laurbærblade
2-3 dl kraftig fjerkræbouillon
2 gulerødder
Havsalt
Friskkværnet peber
Smør og neutral olie til stegning
1/2 bundt persille

HVORDAN

Dagen før

Tænd ovnen på 140°. Start med at hive brystskindet af hanen. Bred skindet ud på bagepapir, og krydr med lidt salt – pas på ikke at overdrive. Sæt skindet i den varme ovn i 25-30 minutter, eller indtil det er knasende sprødt. Lad skindet køle af, bræk det i mindre stykker, og pak dem i en lufttæt bøtte

med et stykke køkkenrulle i bunden. Parter hanekyllingen i lår og bryst. Skær brystet helt fri af benene, og del det i to dele. Skær også låret i 2 stykker – læg snittet lige i leddet på låret. Rygbenet kan du gemme til bouillon. Krydr hanestykkerne med salt, kom dem i en rummelig skål, dæk dem med rødvinen, og sæt dem i køleskabet natten over.

På dagen

Smelt ventrechen (baconen) i en stor tykbundet gryde sammen med lidt smør. Rist det ved svag varme – det skal ikke være helt sprødt. Tag ventreche-ternene op, og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle.

Rens champignonerne for stok og jord. Pil perleløgene – det gøres nemt ved at hælde kogende vand over perleløgene, lade dem stå i 30 sekunder og så hælde vandet fra igen. Nu er løgene nemme at pille. Rist de hele svampe og løg i fedtet i gryden, så begge dele får farve – start med løgene, de skal have lidt længere, og tilsæt derefter svampene. Tag begge dele op, og parker dem på en tallerken. Tag hanen op af rødvinsmarinaden, og dup stykkerne tørre med køkkenrulle. Gem rødvinsmarinaden.

Rist nu hanestykkerne i gryden – tilføj evt. mere fedtstof. Det er vigtigt, at de får en flot gylden farve. Krydr med peber. Tilsæt rødvinen sammen med grofthakket hvidløg, timian, laurbærblade og bouillonen.

Skræl gulerødderne, snit dem i tern, og kom også dem ned i gryden. Lad hanen simrekoge ved meget svag varme under låg i 45-60 minutter – tag brystet op efter 20-25 minutter.

Når alt kødet er færdigtilberedt, så tag det op, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog skyen ind til 6-7 dl, og smag til med salt og peber.

Ved servering

Kog skyen op med hanen, ventrechen, løgene og svampene, så det hele bliver varmet godt igennem. Pluk, skyl og hak persillen groft. Server coq au vin’en med persilledrys, brud af sprødt kyllingeskind og dit bedste brød.

Opskrift:Meyers simremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

Opskriften er til 6 personer

3 store løg
3 fed hvidløg
1 liter fjerkræbouillon
1 spsk. knust spidskommen
2 spsk. paprika
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. chilipulver eller
1 spsk. Basar Mix (fås i mellemøstbutikker)
1 bundt koriander
1 bundt bredbladet persille
400 g røde linser
1 dåse hakkede tomater
1,5 liter vand
0,5 liter æblemost
Neutral olie til stegning
Havsalt
Friskkværnet peber
Citron

HVORDAN

Pil løg og hvidløg, skær dem i grove stykker, og kom dem i en blender sammen med lidt af bouillonen og samtlige tørrede krydderier. Blend til en fin løgmasse. Skyl de grønne urter, og hak dem groft.

Kom olien i en stor gryde sammen med løgmassen og ca. halvdelen af de grønne urter, og svits det hele godt i olien, uden at det tager for meget farve.

Skyl linserne under rindende vand, kom dem i gryden sammen med hakkede tomater, 1,5 liter vand, æblemost og resten af bouillonen. Lad suppen koge i 45-60 minutter, til linserne er møre. Smag til med salt og peber, og juster friskheden med citronsaft.

Kog resten af de grønne urter med i suppen i de sidste par minutter, før du skal spise. Server rygende varm med grillet brød.

 

Tekst:Louisa LorangFoto:Mikkel Adsbøl

DET SKAL DU BRUGE

1/4-1/2 kål, fx hvidkål, spidskål eller broccoli
2 fed hvidløg
Olie at stege i
1 bundt forårsløg
Evt. en rest kylling eller andet kød
3 æg
1/2 dl soja
2 tsk. sukker
4 store håndfulde kogte nudler
1-2 dl peanuts
1 lime

HVORDAN

Snit kål og hvidløg fint, og steg begge dele i lidt olie på en stor, varm pande.

Snit forårsløgene fint, gem det meste af det grønne til servering. Kom forårsløg på panden med kål, og steg kort. Skær kyllingen i mundrette stykker, og kom dem på panden.

Skub det hele ud til den ene side af panden. Slå tre æg ud, og steg dem til røræg i lidt olie på den anden side af panden. Vend det hele sammen. Smag til med soja og sukker, og kom nudler i.

Vend forsigtigt det hele sammen, og varm igennem. Server nudlerne toppet med forårsløg og hakkede peanuts, og giv limebåde til.

 

Opskrift:Michel MichaudFoto:Mikkel Adsbøl

DET SKAL DU BRUGE

Hachis

1 kg kogte kartofler
2 dl mælk
25 g smør
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber
400 g rest af kødsovs
25 g smør
100 g reven ost

Pynt

1 lille håndfuld persillekviste

Tilbehør

Brød

HVORDAN

Mos kartoflerne i en kartoffelpresse eller med en gaffel, og tilsæt mælken lidt efter lidt, imens du pisker. Tilsæt smørret, og pisk mosen let igen. Smag til med salt og peber. Fordel halvdelen af kartoffel­mosen i bunden af et ildfast fad. Fordel din rest af kødsovs oven på kartoffelmosen. Resten af kartoffelmosen fordeles over kødet. Læg små klatter smør ovenpå, og riv osten over.

Tænd ovnen på 180 grader, og bag i 15-20 minutter. Server med brød og persille-kviste.

 

Til picnicen eller påske-frokosten – æggesalat er altid en vinder. Den består kun af få ingredienser, men som i mange simple opskrifter er der grund til at være omhyggelig med detaljerne.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Steven Achiam

Hvis der uddeltes comfort food awards, kunne æggesalaten godt gøre sig forhåbninger om at stryge til tops blandt de allermest betryggende spiser – år efter år.

Vi taler trods alt om et æg i en fed sauce baseret på mere æg. Jovist, smagen er piftet op med karry og karse, men provokerende bliver den aldrig. Og godt det samme. Lad den endelig forblive havtorn-, lakrids- og avocado-fri zone.

Spis den eventuelt på ristet rugbrød, hvis du er ude efter noget sprødt. Eller vær en madgris, og servér den på blødt toastbrød uden skorpe. Så får tænderne også et hvil.

DET SKAL DER I

6 store æg
3 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
0,5 tsk. flagesalt
2 tsk. Madras-karry
2 tsk. dijonsennep
2 dl vindruekerneolie
1 strøget spsk. græsk yoghurt, 10 %
12 skiver groft toastbrød
2 bakker karse
4 drueagurker skåret i skiver på langs

1. Lav karry-mayo’en sådan her: Pisk æggeblommerne lyse og luftige med salt og eddike. Pisk karry og dijon­sennep i. Hæld olien i i en tynd stråle, mens du pisker. Hold en pause med at hælde indimellem, mens du pisker videre og sørger for, at mayonnaisen er glat og ensartet. Pisk al olien i lidt efter lidt, indtil du har en tæt masse med en konsistens som rørt smør. Rør yoghurten i. 

2. Kom æggene i kogende vand. Skru ned, og kog dem, uden at det bobler alt for heftigt, i ni minutter. Køl æggene ned i iskoldt vand. Lad dem ligge der i 10 minutter.

3. Pil æggene, og hak dem. Folk har det forskelligt med deres æggesalat. Nogle kan lide, at ægget er most til ukendelighed med en gaffel eller gennem et dørslag. Vi foretrækker, at man kan skelne æggenes struktur fra mayon­naisen, og skærer dem i hånden i tern på cirka 0,5 x 0,5 cm. 

4. Vend æg og mayonnaise sammen med en dejskraber. Lad trække en time på køl. Smag til med salt og peber.

5. Smør seks skiver toastbrød med æggesalat. Drys generøst med karse, og læg en skive toastbrød ovenpå. Skær kanterne af sandwichene, og halvér dem. Pynt med en skive drueagurk og en festlig pind.

TIP: Bliver mayonnaisen pludselig underligt grynet og tynd som appelsinjuice, er den skilt. Red den ved at piske en ny æggeblomme luftig. Pisk lidt ad gangen den skilte mayonnaise op i denne æggeblomme.