Indlæg

Det er hårdt at holde ferie, og du har fortjent noget, der kan få nerverne til at lægge sig oven på en hektisk sommerdag. Ryst, rør, og smag dig gennem disse cremede, friske og stærke klassiske cocktails – og få en håndfuld anekdoter med, du kan servere til.
Opskrifter:Jesper SchmidtFoto:Line Falck Christensen

UDSTYRSGUIDE

Highballglas: Bruges til drinks med mere væske (longdrinks).

Lowballglas: Bruges til drinks med mere alkohol.

Jigger: Bartenderens målebæger. Decilitermål kan også bruges.

Bar-ske: God til omrøring af cocktails.

Shaker: Blandingskolbe, kan bruges til at ryste og omrøre.

Strainer: Bartendersigte. Filtrerer for uønsket is, frugt og blade.

Tyndskræller: God til at strimle citrusskal.

Coupeglas: Bruges til champagne og stærke drinks.

VESPER

Coupeglas (afkølet)
Jigger
Shaker
Strainer
Tyndskræller

6 cl gin
1,5 cl vodka
0,75 cl Lillet Blanc
12-14 isterninger
Usprøjtet citron

Kom alle ingredienser i shakeren, og fyld den med is. Ryst kraftigt, 20-25 sekunder.  Sigt cocktailen over i et glas.

Pynt med en lang, dekorativ strimmel citronskal – brug tyndskrælleren.

OM DRINKEN

Vesper blev opfundet af forfatteren Ian Fleming, da han skrev James Bond-romanen ’Casino Royale’ i 1953. Oprindelig bestilte Bond den med gin, vodka og Kina Lillet, en aromatisk, kininholdig likør opfundet af Paul og Raymond Lillet og solgt fra 1887 til 1986. I dag er Lillet Blanc – en blanding af hvidvin og citruslikør med et kraftigt reduceret kinin­indhold – det tætteste, vi kommer på originalen.

PIMM’S CUP

Highballglas
Jigger
Bar-ske

6 cl Pimm’s No 1
1,5 cl citronsaft
1 cl sukkersirup*
8-10 isterninger
Danskvand med bløde bobler
2 dråber cocktail bitters, for eksempel Bob’s Bitters eller Angostura
Ingefær
Agurk
Et par blade økologisk mynte
Usprøjtet citron
Et par friske jordbær

Kom Pimm’s, citronsaft og sukkersirup i glasset. 

Tilføj isterninger, og rør godt rundt. 

Top med danskvand og bitters, og pynt med et par skiver/strimler agurk og ingefær samt mynte, citronskiver og jordbær.

*Sukkersirup: 1 dl vand, 175 g sukker. Bring vandet i kog i en kasserolle. Skru ned på lavt blus, og tilsæt sukkeret. Pisk, indtil sukkeret er opløst. Sluk for varmen, og sæt siruppen på køl. Siruppen kan holde sig på køl cirka et halvt år i en flaske, du har skoldet først.

OM DRINKEN

Legendarisk britisk cocktail, angivelig opfundet i 1949. Baseret på ginlikøren Pimm’s No 1 med den karakteristiske dybrøde farve og en smag af urter og karamelliseret appelsin. Officiel cocktail for tennisturneringen Wimbledon. Dette er den klassiske opskrift. Du kan også lave en hurtig version ved at mikse 6 cl Pimm’s No 1 med 9 cl ginger ale og servere med samme pynt som her.

WHISKEY SOUR

Lowballglas
Jigger
Shaker
Strainer

6 cl Bourbon
2 cl citronsaft
2 cl sukkersirup
1 cl æggehvide, eventuelt pasteuriseret
10-15 isterninger
Usprøjtet appelsin
Kirsebær
2-3 dråber cocktail bitters

Dry/wet shake alle ingredienser (se nedenfor), og sigt cocktailen over i et glas. Pynt med en en skive appelsin, kirsebær og dråber af bitters.

Den første opskrift på Whiskey Sour blev trykt i Jerry Thomas’ ’Bartender’s Guide’ fra 1876. Myten går på, at sømænd opfandt sours – drinks ’fortyndet’ med sukker og citron– eller limesaft – for at bekæmpe skørbug og andre følgesygdomme, der kom af livet til søs. Briterne brugte gin eller brandy, mens amerikanerne foretrak whisky.

SHAKE IT OR LEAVE IT

At dry shake betyder at ryste uden is, men med æggehvider. Teknikken handler om at ryste, så æggehvideproteinerne emulgerer (binder sig) med de øvrige ingredienser, hvilket giver cocktailen et luftigt skum.

At wet shake betyder, at der er isterninger i shakeren sammen med alle de øvrige ingredienser.

At dry/wet shake betyder, at der først shakes uden is, hvorefter isen tilsættes, og der shakes igen.

HARVEY WALLBANGER

Highballglas
Jigger
Barske

5 cl vodka
15 cl presset appelsinsaft eller appelsinjuice
3 cl Galliano
8-10 isterninger
1 vaniljestang
Usprøjtet appelsin

Kom alle ingredienser op i glasset, og fyld op med isterninger. Rør godt rundt, og pynt med vanilje og en skive appelsin.

Røverhistorien: En surfer ved navn Tom Harvey går ind på en bar efter en lang, hård dag på bølgerne og bestiller en Screwdriver (vodka og appelsinjuice), men med et tvist af Galliano. Derefter smadrer han sit hoved ind i væggen i frustration over sin dårlige dag.

Og så den sande: Den vaniljesmagende version af vodka og appelsin blev opfundet i 1952 af Donato ’Duke’ Antone, der var bartender i Holly-wood og ikke havde for vane at slå hovedet ind i væggen. I 70’erne var Harvey som tegneseriefigur over alt på T-shirts, plakater og klistermærker med den nemme opskrift trykt på.

GARIBALDI

Highballglas
Jigger
Barske

4 cl Gran Milano Bitter Inga eller Campari
1 cl sukkersirup
12 cl friskpresset appelsinsaft eller appelsinjuice
8-10 isterninger Usprøjtet appelsinbåd

Kom alle ingredienser i et glas fyldt med is, og rør godt rundt. 

Pynt med en appelsinbåd.

OM DRINKEN

Cocktailen er en hyldest til ­Giuseppe Garibaldi, italiensk general og frontfigur for 1800-tallets samling af landets provinser til det Italien, vi kender i dag. Det bedste resultat opnår du med friskpresset appelsinjuice, der sigtes og derefter blendes for fuld kraft, hvilket giver den bløde ensartethed, der kendetegner en Garibaldi.

Til sult og til snaps, til hverdag og fest – vi danskere elsker vores smørrebrød. Og ingen måske højere end madskribent Ole Troelsø, der har gransket håndmadsarkæologien og nutidens skarpeste smørrebrødsmodernister og samlet nogle af landets bedste opskrifter i en hyldest til et nationalklenodie i fortsat udvikling. Vi bringer fem halve.
Tekst:Ole TroelsøFoto:Søren Staun

KARTOFLER ’UP IN SMOKE’
Thilde Gilling Andersen, 2020

Til 4 personer

550 g nye kartofler, gerne fra Lammefjorden
4 skiver mørkt kernerugbrød
3 stk. salatløg
2 stk. skalotteløg
2 dl kærnemælk
1 knsp. muskatnød
1 1/2 dl hvedemel
1 fed hvidløg
1 1/2  tsk. eddikepulver
1 bdt. vild brøndkarse
1/2 bdt. løvstikke
1 bk. karse
120 g spæde kålskud
70 g koldrøget Skærsild
Fynbo ost
Flagesalt
Friskkværnet peber
Olie til fritering
Smør til stegning (aldrig margarine)
1 spsk. salt

Karsemayonnaise:

4 æggeblommer
1/2 spsk. dijonsennep
1/2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. salt
1 knsp. peber
3 dl neutral olie, fx solsikkeolie Saft af 1/2 citron
2 bk. karse
50 g babyspinat

Friteret løg: Skær salatløgene tyndt på mandolinjern. Pisk kærnemælk med muskatnød, peber og hvidløg, hæld over løgene, og lad trække natten over. Dræn og vend i mel. Steg i olie, indtil de er gyldne og sprøde. Drys med salt, peber og eddikepulver. 

Karsemayonnaise: Blend babyspinat, karse og olie ved medium hastighed op til 65 grader. Har du ingen thermomixer, så benyt en alm. blender, og stands, når blandingen bliver lun, ellers bliver den mørkegrøn. Passer gennem en sigte og afkøl. Hæld på sprøjtepose, og læg på køl. Pisk æggeblommer, eddike, salt, peber, sennep og citronsaft, indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt langsomt olien, mens du pisker, indtil den har opnået en tyk, cremet konsistens. 

Kartofler: Det bedste resultat får du ved at koge kartoflerne lige under al dente og derefter røge dem, fx i en kuglegrill.

Servering: Skær skalotteløgene tyndt på mandolinjern. Rengør og pluk urter og kålskud fint. Steg rugbrødet gyldent i smør. Kartoflerne halveres og fordeles oven på brødet. Fordel mayonnaisen i zigzag hen over kartoflerne. Derefter de friterede salatløg, skalotteløgringene, urter og kålskud. Afslut med at rive en gavmild portion Skærsild-ost udover.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Grimbergen Blonde.Snaps: Akvavit, fx Vi er Akvavit Green Midsummer eller Copenhagen Distillery Mulberry Rose.

Foto: Ole Troelsø

JOMFRUHUMMER
Maria Hartmann/Mortens Kro, 2018

Til 4 personer

6 jomfruhummerhaler
3 æggeblommer
3 økologiske citroner
16 jordbær
1 avocado
1 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldt vand
6 dl majsolie
1 fennikel

Eddikelage:

1 dl hyldeblomstsaft
1 dl æbleeddike
2 dl vand
50 g sukker
Stjerneanis
Sort peber
Korianderfrø
Daggamle rugbrødsrester
Lidt smør
Salt
Peber
Lakridspulver

Jordbær halveres, avocado skæres i samme størrelse og vendes i citronsaft. Jomfruhummerhaler pilles og befries for tarmen, steges hurtigt i brunet smør, cirka et minut på hver side, så halerne bliver gyldne, men stadig er let rå i midten. 

Citronmayonnaise: Rør æggeblommer med citronsaft og -skal, sennep og vand. Tilsæt olien i en tynd stråle under piskning. 

Syltet fennikel: Fennikel skæres i papirtynde stykker på mandolinjern, drysses med salt og sættes på køl i en time, skylles, duppes tørt, overhældes med lagen og trækker i en time eller mere. 

Lakridskrummer: Daggamle rugbrødsrester blendes groft, spredes ud på en bageplade med smørklatter, salt, peber og lakridspulver. Bages ved 140 grader, til det er sprødt, afkøles let og blendes helt fint. Smages til med salt og lakridspulver.

Servering: Jordbær og avocado placeres skiftevis på rugbrød, og citronmayo fordeles. Jomfruhummerhalerne placeres øverst og drysses med rugbrødskrummer. Til sidst lægges fine dildkviste på toppen.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Amager Bryghus Lust. Snaps: Kommensnaps, fx fra Vi er Akvavit.

Foto: Jesper Rais

LEVERPOSTEJ
Den gyldne smørrebrødsbog, 1940

Til 4 personer

1 kg svinelever
1 kg spæk
0,5 kg hakket svinekød
3 dl eddike
2-3 løg
3 laurbærblade
1 tsk. tørret timian
15 ansjoser
1 tsk. salt

Svinelever kan let erstattes med lever fra kalv, kylling, and eller gås, og svinefedtet af smør. Leveren udvandes i vand eller mælk med eddike 8 timer eller mere i køleskabet.

Skær lever, kød og spæk i ca. 5 x 5 centimeter store stykker, og læg dem i en gryde med løg, timian og laurbærblade. Tilsæt vand, indtil ingredienserne er dækket, og kog det, mens du afskummer de urenheder, der samles på overfladen.

Hæld indholdet gennem en sigte, og stil væsken til side. Tilsæt ansjoser til de faste ingredienser, og forarbejd det til en jævn konsistens ved hjælp af en blender. Rør kogevandet i, og smag til med salt og peber. Beklæd en bageform med tynde skiver spæk eller bacon, fyld leverblandingen i, og bag i en bradepande med en centimeter vand for at undgå, at leverpostejen brænder på. 

Bages i ca. 1 time ved 175 grader.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Malt, fx Jacobsen Dark Lager, Nørrebro Bryghus Gamle Københavner. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Krone Akvavit.

Foto: Jesper Rais

FLÆSKESTEG
A.M. Mangor, 1837/Kristine Marie Jensen, 1901

Til 4 personer

1 kg svinekam
500 g rødkål
75 g smør eller svinefedt
2 spsk. sukker
1 dl eddike (eller saft fra ribs eller sure kirsebær)
Sort peber
Rasp
Nelliker
Groft salt

Forbered kødet ved at ridse sværen helt ned til kødet, ofte er det ikke gjort grundigt på slagteriet. Drys med groft salt, og gnid det ind mellem sværene. Anbring svinekødet med sværen nedad i en bradepande med tilstrækkeligt vand til, at sværen er dækket. Sæt stegen i ovnen ved 180 grader.

Efter 20 minutter hældes vandet fra i en gryde, i fald du vil lave sovs, og stegen vendes, så sværen er opad. Fortsæt stegning ved 180 grader, indtil kernetemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud, og drys rasp blandet med sort peber og nelliker over sværen. Sæt stegen tilbage, og skru varmen op til 250 grader. Åbn ovndøren lidt, så fugten kan slippe ud, hvilket giver sprødere svær.

Rødkål: Skær rødkålen i fine strimler. Varm smør, eddike (eller saft af kirsebær eller ribs) og sukker. Tilsæt rødkålen, læg låg på, og lad det simre i en time eller flere. Du kan eventuelt koge æblebåde med i et par minutter før servering. Tilsæt noget af stegefedtet til rødkålen for at opnå en fyldigere smag.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Dark Belgian Ale, fx Grimbergen Double Ambrée. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Export Akvavit.

Foto: Ole Troelsø

STEGT SILD
Karina Pedersen/Møntergade, 2020

Til 4 personer

2 løg
5 dl lagereddike
500 g sukker
10 sorte peberkorn
8 laurbærblade
10 ferske sildefileter
300 g rugmel
2 dl solsikke- eller rapsolie
Kapers
Dild

Syltede sennepsfrø:

5 dl vand
1 dl gule sennepsfrø
1 dl sukker
1 dl eddike

Skær løg i skiver, og kog dem i 10 minutter med eddike, sukker, peber og laurbærblade. Lad køle af til stuetemperatur.

Sild: Fold fileterne på midten, og vend dem i rugmel. Varm olie i en stegepande. Steg fileterne på begge sider, indtil de er sprøde. Lad køle af, og placer sild i marinaden, som stilles i køleskabet et døgns tid.

Sennepsfrø: Læg sennepsfrøene i kogende vand i 5 minutter, indtil de svulmer op til dobbelt størrelse. Sigt vandet fra, og skyl i koldt vand. Kog sukker og eddike, indtil sukkeret opløses. Tilsæt sennepsfrø, og fjern det fra varmen. Lad blandingen køle af, og si væsken fra. Opvarm sildene i ovnen inden servering. 

Anrettes på rugbrød smurt med krydderfedt eller smør. Læg kapers, dild og sennepsfrø øverst.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Brown Ale, fx Jacobsen eller Brooklyn Brown Ale. Snaps: Bornholm Figen.

Gode råvarer og enkle smagskombinationer eksekveret i højt tempo og med rund hånd. Det italienske køkken er en populær eksportvare og italienernes foretrukne samtaleemne. Fem stærke opskrifter fra Osteria 16 snurrer pastaen om din gaffel og ruster dig til at tale med.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

TAGLIOLINI MED VONGOLE

Til 4 personer

500 g tagliolini, evt. hjemmelavede
1 kg venus- eller hjertemuslinger
2 fed hvidløg, finthakkede
1/2 rød chili, finthakket
1/2 dl god ekstra jomfru-olivenolie
1 dl hvidvin
1/2 dl flåede tomater fra dåse eller tomatpassata
3 kviste bredbladet persille, fintsnittede
3 kviste basilikum, fintsnittede
3 kviste citronmelisse, fintsnittede
50 g smør
3 spsk. citronsaft
Evt. 1 dl god fiskebouillon
Havsalt og friskkværnet peber

Skyl og rens muslingerne. Kassér eventuelle åbne muslinger, som ikke lukker sig, når du banker dem mod bordet, og muslinger, som er gået i stykker.

Sauter hvidløg og chili i ekstra jomfruolivenolie på en stor pande i 1/2-1 minut, men uden at det tager farve. 

Hæld de rensede muslinger på den varme pande sammen med hvidvin, og læg et låg over, så muslingerne bliver dampet. Det tager 2-3 minutter. Er der nogle, som ikke har åbnet sig, kasseres de. 

Kom flåede tomater (eller passata), persille, basilikum og citronmelisse på panden. Sluk for varmen.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd igen for varmen, kom pastaen på panden, og kog den sammen med muslingerne et minut eller to. Tilsæt smør og citronsaft og evt. lidt fiskebouillon, hvis pastaen er for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Tip: Hjemmelavet pasta smager godt, men tager tid. En god købepasta er for eksempel tørret fra De Cecco eller Delverde.

RÅMARINERET JOMFRUHUMMER

Til 4 personer

4 store, helt friske jomfru-hummere
3 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1/4 rød chili, finthakket
2 kviste bredbladet persille, finthakkede
1/2 citron, skåret i mindre stykker
Havsalt og friskkværnet peber

Flæk jomfruhummerne på langs ved at føre en stor og skarp kniv ned i midten af hovedet. Når det er flækket, kan du flække resten ned igennem halen. Sørg for at pille tarmen ud – det er den tynde, mørke tråd, som ligger hele vejen ned langs halen op mod ryggen.

Læg de halve jomfruhummere på et fad med kødsiden opad.

Lav en citronolie ved at røre ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen. Hæld lidt over hver jomfruhummer, og drys derefter med havsalt, rød chili, persille  og friskkværnet peber. Server med stykker af citron.

GRILLEDE CROSTINI MED RÅMARINERET HAVBARS

Til 4 personer

4 skiver grillet landbrød
250 g frisk havbarsfilet uden skind
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1 tørret chili, knust
2 kviste frisk timian
4 datterino-tomater
2 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær havbarsen fri for ben, skær den i tynde skiver,­ og fordel dem på det grillede brød.

Rør ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen til en citronolie. Hæld citronolien over havbarsen, og drys med havsalt, friskkværnet peber, knust tørret chili og lidt frisk timian. Kvas tomaterne ud over.

Anret crostinierne på et fad, hæld lidt ekstra jomfruolivenolie over, og server straks.

Tip: Havbarsen kan skæres på forhånd og sættes på køl, indtil du skal bruge den.

Burrata, som er mozzarella fyldt med fløde, har gået sin silkebløde sejrsgang gennem de senere års gastronomi.

BURRATA MED RADDICHIO

Til 4 personer

1 radicchio
3 spsk. hvid balsamico
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 kviste bredbladet persille, fintsnittede
Burrata, ca. 300 g
2 spsk. god ekstra-jomfruolivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær bunden af radicchioen, så bladene falder fra hinanden. Skyl bladene, og lad dem dryppe godt af. Skær radicchioen i 2-3 cm lange stykker og læg dem i en skål. 

Mariner med hvid balsamico, ekstra jomfruolivenolie, havsalt og den fintsnittede persille.

Læg burrataen midt på en tallerken, og lav et kryds i mid­ten af osten med en lille kniv, så den åbner sig. 

Drys havsalt, friskkværnet peber og lidt olivenolie oven på burrataen, og læg den marinerede radicchio rundtom.

TIRAMISU

Til 4 personer

1/2 dl æggeblomme
120 g sukker
500 g mascarpone
1 dl æggehvider
30-40 ladyfingers (også kaldet savoiardi)
1/2 liter stærk, kold kaffe
5 spsk. usødet kakao

Pisk æggeblommer og halv-delen af sukkeret til en tyk æggesnaps, tilsæt mascarpone, og pisk, indtil det har en tyk, sej og cremet konsistens.

Pisk æggehvider og resten af sukkeret i en anden skål, til det er så stift, at du kan vende skålen på hovedet, uden at det falder ud. Vend forsigtigt de to masser sammen i hånden med et piskeris – stop, så snart du har en ensartet creme.

Dyp hver ladyfinger 3-4 sekunder i den stærke kaffe, og læg dem i ét lag i bunden af et lille fad på ca. 15 × 15 cm. De skal dække bunden helt. Hvis de ikke lige passer, kan du knække dem i mindre stykker. 

Læg halvdelen af cremen ovenpå, og fordel den helt ud til kanterne. Fortsæt med endnu et lag ladyfingers, men læg dem den anden vej, så de ligger på tværs af det første lag. Afslut med et lag af den sidste creme, og sørg for, at den kommer helt ud til kanterne. 

Sæt tiramisuen på køl, gerne til dagen efter. Drys med kakao på toppen, skær tiramisuen ud, og server.

OBS: Tiramisu bliver bedst, hvis den laves dagen før, den skal spises.

OSTERIA 16

Emil Alsbo og Morten Kaltoft præsenterer i kogebogen ’Osteria 16’ yndlingsopskrifter fra deres københavnske restaurant af samme navn.

 

Mens vi venter på det rigtige forår og på muligheden for at kunne stikke af til varmere himmelstrøg, kan du få lunet tæer og ikke mindst tunge med disse fem spicy hverdagsopskrifter fra kokkene på den østasiatiske gourmetrestaurant Kiin Kiin.
Opskrifter:Kiin KiinFoto:Henrik Freek

RØD KARRY

Til 4 personer

Karrypasta
60 g rejepasta
3 skalotteløg
5 fed hvidløg
100 g store røde chilier
5 stilke citrongræs
10 g sorte peberkorn
150 g korianderrod
30 limeblade
1 stykke galanga, 7-8 cm
40 g korianderfrø
2 spsk. tørrede rejer
2 lime, skal og saft
1 bundt thaibasilikum
2 spsk. olie til stegning

Ingredienser til karryretten

50 g rød karrypasta, se ovenfor
1 liter kokosmælk
100 g kondenseret mælk
Blandede grøntsager, f.eks. gulerødder, peberfrugt, broccoli
100 g litchi, enten fra dåse eller friske
400 g kyllingebryst
50 g peanutbutter (til panang)

Blend alle ingredienserne til karrypastaen i en blender eller en foodprocessor, til du har en helt glat masse. Varm olien op i en gryde, og sautér pastaen i et par minutter, men pas på, at den ikke får farve. Den er nu klar til brug.

Rens grøntsagerne, og skær dem ud i mundrette bidder. Skær hvert kyllingebryst i skiver på tværs. Varm din karrypasta op i gryde eller wok, og hæld kokosmælken i. Kog det op, mens du rører rundt, så det er godt blandet.

Tilsæt derefter grøntsager og kyllingebryst, og lad det simre med, til kyllingen er tilberedt, og grøntsagerne stadig har lidt bid. Smag til med fiskesauce og kondenseret mælk, alt efter hvor salt og hvor sødt du vil have det. Server med dampende jasminris.

Tip: Tilsæt peanutbutter til din færdige karryret, hvis du gerne vil have en panang-karry.

FISKEKAGER

Til 4 personer
500 g torsk eller sej i fileter, uden skind og ben
1 tsk. salt
30 g fiskesovs
50 g rød karrypasta, se foregående side
20 g æggehvider
5 limeblade, så finthakket som muligt
50 g slangebønner, fintsnittet (friske grønne bønner kan også bruges)
1 spsk. sukker
1 liter rapsolie til fritering

Skær fisken i mindre stykker, og kør den med salt, fiskesovs og sukker i en foodprocessor, til farsen er sej, det tager et par minutter. Tilsæt karrypasta og limeblade, og kør farsen i et par minutter til.

Tilsæt til sidst æggehvider, og kør farsen sammen i et par minutter. Pas på, at farsen ikke køres varm. Det kan undgås, hvis alle ingredienserne er køleskabskolde.

Når farsen er kørt sej og fast, hældes de fintsnittede bønner i. Jo sejere farsen er, jo bedre. Den må gerne være helt hoppeboldagtig. Form farsen til små, flade fiskekager, og lad dem hvile på køl et par timer, før de steges gyldne i olie.

Tip: De fleste slags hvid fisk fungerer fint i thailandske fiskefrikadeller, men du kan også bruge laks eller ørred – eventuelt blandet med hvid fisk.

BANANKAGE

Til 4 personer

25 g kartoffelmel
75 g blødt smør
100 g sukker
5 modne bananer
1/2 spsk. bagepulver
500 g mandelmel
1,5 dl æggehvider

Bland kartoffelmel, smør, sukker, bananer, bagepulver og mandelmel godt sammen. Rør derefter æggehviderne i, og bland det godt sammen. Hæld dejen i små forme, der fyldes halvt op, og bag ved 165 grader i ca. 15-20 minutter.

Tip: Det er en god idé at bruge meget modne bananer.

GRØN KARRY

Til 4 personer

Krydderpasta
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. spidskommen
1 tsk fennikelfrø
1/2 tsk. hvide peberkorn
1 tsk. groft salt
1 tsk. galanga, grofthakket
5 stilke citrongræs, grofthakket
8 kaffir limeblade
1 korianderrod, grofthakket
5-7 friske grønne chilier
2 fed hvidløg, grofthakket
1/2 rødløg, grofthakket

Suppe
8 dl kokosmælk
200 g palmesukker
1,5-2 dl fiskesauce
Ca. 250 g hellig basilikum
Laks eller torsk
Thailandsk aubergine
Thaibasilikum
300 g jasminris
300 g vand

Varm en gryde ved svag varme, tilsæt koriander og spidskommen. Rist krydderierne, til de dufter, det tager ca. 1 minut. Tilsæt fennikelfrø, rist dem lidt med, og hæld det hele over i en morter eller evt. i en blender. Hæld peberkornene i, knus det grundigt, og sæt til side i en skål.

Bland salt, galanga, citrongræs, kaffir limeblade og korianderrod i en morter eller blender, og knus dem. Tilsæt frisk grøn chili, og fortsæt. Tilsæt hvidløg og rødløg, og knus det hele grundigt. Tilsæt de ristede krydderier fra tidligere, og fortsæt med at kværne det sammen, til du får en glat masse.

Sautér din karrypasta i en gryde ved middelvarme, til olien skiller ud. Hæld kokosmælken i, og tilsæt palmesukker og fiskesauce. Kog op, til palmesukkeret smelter. Skru ned, og kog videre i 10-15 minutter.

Tilsæt grøntsagerne til den varme suppe. Giv auberginerne lidt længere end de andre grøntsager, men sørg for, at der stadig er bid i dem. Tilsæt fisken, og lad den trække med i 2-5 minutter. Det er vigtigt, at suppen ikke koger, så går fisken i stykker under tilberedningen. Mangler der smag, kan du tilsætte mere fiskesauce.

Hvis du ikke har en riskoger, kan du koge risene i en gryde ved svag varme og lige røre i dem en gang imellem, så de ikke brænder på. Hvis det bliver for tørt, kan du tilsætte lidt mere vand. Når det hele er klar, serverer du karryen i en skål og pynter med thaibasilikum.

Tip: Denne grønne karry fungerer også med det kød eller de grøntsager, du bedst kan lide, hvis du ikke er til fisk.

NASI GORENG

Til 4 personer

Pickles
150 g agurk, uden frø, hakket
150 g gulerod, skrællet og hakket
15 g grønne bird’s eye chilier, hele
150 g skalotteløg, halveret og skåret i skiver
4 dl klar eddike
300 g sukker
30 g salt
2 dl vand

Nasi goreng
200 g skalotteløg, finthakket
40 g hvidløg, grofthakket
30 g rød chili, uden frø, skåret i skiver
200 g kyllingebryst, skåret i tern
3 æg, til at scramble
4 æg, til spejlæg
120 g gulerod, skrællet og skåret i små tern
40 g frosne ærter
600 g daggamle ris
1 dl sød sojasauce
0,4 dl sojasauce
15 g salt
2 g hvid peber
2 forårsløg, skåret i skiver
0,4 dl stegeolie

Rør eddike, sukker, salt og vand sammen i en skål med et piskeris, til sukker og salt er opløst. Læg grøntsagerne i en keramikkrukke, og hæld lagen ved, til den dækker. Lad det trække på køl mindst natten over.

Varm olien op, og sautér skalotteløg, hvidløg og chili, til det dufter, det tager ca. 3 minutter. Tilsæt kyllingen, og lad den stege med i 4 minutter, indtil den er mør. Sluk for varmen, og træk gryden af komfuret.

Sæt gryden tilbage på komfuret. Tilsæt de let sammenpiskede æg, og steg dem med, til de er ’scrambled’. Tilsæt gulerødder og frosne ærter, og bland godt.

Tilsæt nu de daggamle ris, og rør rundt. Derefter tilsættes de to slags sojasovs, salt og hvid peber. Sørg for at vende risene godt i saucen, til de har fået en brunlig farve.

Sluk for varmen, og drys forårsløg ud over. Varm endnu en non-stick-pande op til middelhøj varme. Steg 4 spejlæg. Det tager omkring 8 minutter, til hviden har sat sig, og æggeblommen stadig bævrer.

Server din nasi goreng med spejlæg på toppen og pickles ved siden af.

Tip: Sørg for at bruge en træspatel, hvis du ikke har en wok eller non-stick-pande, så undgår du at ødelægge din gryde.

Når du ikke kan invitere indenfor, hvorfor så ikke invitere udenfor? Her er en række opskrifter, du kan lave til dine (få) gæster – på bål, på grill og på blus. Det er bare på med vanten.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

VILDTBURGER MED BÅLFRITTER

Til 4 personer

Syltede agurker
1 agurk, skåret i tynde skiver
2 dl æbleeddike
75 g sukker
1 tsk. salt
1 tsk. peberkorn
0,5 dl kogende vand

Chipotle-mayo
2 æggeblommer
1 spsk. chipotle i adobo-sauce
150 ml solsikkeolie
50 ml olivenolie
Saften af 1 lime
Salt og peber

Bålfritter
4 bagekartofler, skrællede
1 liter solsikkeolie
Flagesalt

Burgere
700 g friskhakket hjortekød tilsat 100 g hakket svinekød (bestil i forvejen hos din slagter)
4 briocheboller
1-2 bøffelmozzarellaer, afhængigt af størrelse
1 håndfuld lækre salatblade, skyllede
1 rødløg, skåret i skiver på 1 cm

Rør æggeblommer og chipotle sammen i en skål. Tilsæt olien langsomt, mens du pisker. En dråbe ad gangen i starten. Når mayoen begynder at samle sig, kan du tilsætte olien i større mængder. Smag til med salt, peber og lime.

Sæt en støbejernsgryde med olien i gløderne på bålet. Skær kartoflerne i 2 cm stave. Når olien er varm (180 grader), kommer du kartoflerne i olien. Steg kartoflerne, til de er gyldne og sprøde. Lad bålfritterne dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Del kødet i fire, og form bøfferne. Krydr godt med salt og peber, og læg bøfferne på en supervarm grill sammen med løgene. Når løgene har fået grillmærker, vendes de og grilles på den anden side. Sæt dem til side. Grill bøfferne i 3-4 minutter, og vend dem. Skær mozzarellaen i 1 cm skiver, og placer dem oven på bøfferne.

Grill briochebollerne i 1 minut på hver side. Smør bollerne med chipotle­-mayo. Kom lidt salat på underbollen, og placer bøffen ovenpå. Top med løgringe og syltede agurker, og kom over­bollen på. Server med bålfritter og ekstra chipotle-mayo. 

TOSTADAS MED GUACAMOLE, STENBIDERROGN, RAMSLØG OG CREME FRAICHE

Til 4 personer

Guacamole
2 avocadoer
1 frisk jalapeno, finthakket uden kerner
Saften af 1 lime
Salt

Tostadas
12 majstortillas
200 ml solsikkeolie
250 g stenbiderrogn
1 lille bundt koriander, grofthakket
1 lille bundt ramsløg, skåret i tynde strimler (julienne)
1 frisk jalapeno, skåret i tynde skiver
2 lime, skåret i både
200 ml økologisk creme fraiche 38 %

Halver avocadoerne, og tag stenene ud. Skrab kødet ud af skallerne, og kom det i en morter. Tilsæt jalapeno, limejuice og salt. Stød det hele, til du har en dejlig, nogenlunde glat guacamole. Smag til med salt og ekstra limejuice.

Hæld olien i en stegepande over et bålblus med høj varme. Når olien er varm, steges tortillaerne, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Arranger dine tortillaer på et bræt. Kom først en skefuld guacamole på hver tortilla. Dernæst 1 spsk. stenbiderrogn og 1 tsk. creme fraiche. Drys med koriander og ramsløg, og server med limebåde.

OBS: Hvis du selv plukker dine ramsløg i skoven, så pas på ikke at forveksle ramsløg med liljekonvaller, som er giftige. Du kan gnubbe bladene lidt og dufte til dem – dufter de kraftigt af hvidløg, så er det ramsløg.

MOULES MARINIÈRES

Til 2 personer

1 kg blåmuslinger (rensede)
1 skalotteløg, finthakket
1/2 porre, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1 håndfuld finthakkede urter, fx bredbladet persille, dild, basilikum og kørvel
250 ml piskefløde
1/2 glas hvidvin
Salt og peber
1/2 citron
Olivenolie

Sæt en gryde på blusset på medium varme. Hæld 2 spsk. olie i gryden, og tilsæt løg og porre. Steg løg og porre i 3-4 minutter, og tilsæt hvidløg og dernæst muslingerne.

Skru op på højeste varme, tilsæt hvidvinen, og sæt låg på gryden. Efter 2 minutter tilsætter du fløden og krydrer med salt og peber. Sæt låget på igen, og lad muslingerne dampe, til de er åbne.

Tilsæt urterne, og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Server med godt brød og et koldt glas hvidvin.

GRILLET TORSK MED GRØN MASALA

Til 4 personer

2 bundter koriander
3 cm ingefær
2 fed hvidløg
1 grøn chili
Saften af 1 lime
1 spsk. spidskommen, hel
800 g torskefilet
2 spsk. græsk yoghurt
2 spsk. solsikkeolie
Salt og peber

Til masalaen rister du 1 spsk. spidskommen på en tør pande. Kom det i en foodprocessor med koriander, ingefær, hvidløg, chili og limejuice. Tilsæt 2 spsk. solsikkeolie, og blend, til du har en pestoagtig konsistens.

Mariner fisken i halvdelen af masalaen i et fad, gerne i et par timer, før du skal grille den. Kom resten af masalaen i en skål med yoghurten.

Krydr fisken med salt og peber, og grill den med skindsiden nedad. Når fisken er grillet 2/3 igennem, vender du den og griller den yderligere 2 minutter på kødsiden. Server fisken med masala­yoghurt og en limebåd.

GRILLET HAVØRRED MED AUBERGINE, LINSER OG KORIANDER-YOGHURT

Til 4 personer

Linser
200 g grønne linser, evt. fra Puy
1 aubergine, skåret i 3 cm tern
1 fed hvidløg
1 urfa-­chili eller 1/2-1 tsk. chiliflager
300 ml tomatpassata eller en dåse hakkede tomater
Saften af 1/2 citron
1 håndfuld bredbladet persille, finthakket
Olivenolie
Salt og peber

Koriander-yoghurt
200 ml græsk yoghurt
1 håndfuld koriander, finthakket
Salt og peber

Fisk
1 hel havørred på 1,5-2 kg eller fire portionsstykker på hver 200 g

Sæt en tykbundet stegepande på højt blus. Når panden er varm, tilsættes 3-4 spsk. olivenolie. Steg auberginestykkerne i olien, til de har fået en dyb gylden farve på alle sider. Sæt til side på et stykke køkkenrulle oven på en tallerken, så olien kan dryppe fra.

Sæt en gryde på medium blus. Tilsæt 3 spsk. olivenolie og dernæst hvidløg og chili. Lad det stege, til hvidløget bliver lidt gyldent i kanterne. Tilsæt tomatpassataen, og lad den koge ind i 5-10 minutter. Krydr med salt og peber, og kom linserne i gryden. Hæld vand på, til det lige dækker linserne.

Dæk linserne med et stykke bagepapir (en cartouche), og kom låg på gryden. Lad linserne simre i 10 minutter, og tilsæt så auberginestykkerne. Tilsæt mere vand, hvis der er behov. Kom bagepapiret og låget på igen, og lad det hele simre i 15-20 minutter, til linserne er møre, og auberginestykkerne er helt bløde. Tilsæt citronsaft og bredbladet persille, og smag til med salt og peber.

Bland græsk yoghurt og de øvrige ingredienser sammen, og smag til med salt og peber.

Tag skællene af havørreden, og skær fileterne af, hvis du bruger en hel fisk. Skær fileterne ud, så du har fire pæne portioner. Tag en skarp kniv, og skær fine snit i skindet med 1 cm’s mellemrum.

Kom olie på skindsiden af fisken, og krydr med salt og peber på begge sider. Placer fisken med skindsiden nedad på grillen, og grill den i 2-3 minutter, til den er tilberedt 1/3 igennem. Vend den, og grill den i yderligere 1 minut. Server fisken med linserne og en skefuld koriander-yoghurt.

Tip: Havørreden er en mager fisk og skal tilberedes med en smule omhu. Tilbered gerne fisken, så den er medium rare. 

Alle opskrifter er fra ’Brændt røget hængt sprængt’, der er udgivet på Gyldendal.

 

Planteriget er sprængfyldt af velsmag og vitaminer, der venter på at blive bagt, blendet og balanceret. Giv kroppen en opstrammer, ganen en oplevelse, og byd friskheden indenfor i dit køkken med denne håndfuld varme, lune, lette og farvemættede grønne serveringer.
Tekst:Kristina HoffmannFoto:Jesper Glyrskov

HASSELBACK BUTTERNUT MED ESTRAGON-SMØRSAUCE

Til 2 personer

1 butternutgræskar
1 skalotteløg
1 håndfuld frisk estragon
2 spsk. plantesmør/margarine
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Salt og peber
100 g quinoa
200 ml vand
150 g blandet salat
40 g shiitake-svampe
Frisk estragon, finthakket

Læg bagepapir på en bageplade, og tænd ovnen på 175 grader varmluft. Skræl butternutten, halver den, fjern kernerne, og skær enderne af. Skær små snit i græskarret uden at skære helt igennem. Læg de to stykker med skæresiden opad på bagepapiret, og bag dem i ovnen i ca. 45-50 minutter, til butternutten er gylden.

Skyl quinoaen godt igennem, og kog den i vandet i ca. 12 minutter. Ca. 10 minutter før butternutten er færdigbagt, gøres smørsaucen klar: Steg skalotteløg og estragon i et par minutter i plantesmørret. Tilføj æblecidereddike og agavesirup, og smag til med salt og peber.

Rist shiitakesvampene ved middel varme på en stegepande. Anret den færdigbagte butternut med salat, quinoa og shiitakesvampe. Hæld smørsaucen over, og top med lidt finthakket estragon.

Tip: Det lysebrune, klokke-formede butternutgræskar er nemt at skaffe og let at håndtere, men spisegræskar i andre farver og former kan også sagtens bruges.

BLÅBÆRSKÅL

Til 1 person

1 frossen banan
125 g frosne blåbær
1 dl plantemælk eller mælk
1 knivspids stødt kanel
Saft fra 1/2 lime
1 spsk. tahin (sesamsmør)
1 æble i tern
10 g hasselnødder
1 håndfuld friske blåbær

Kom alle ingredienserne i en kraftig blender eller i en food-processor. Blend det igennem, til det er en ensartet masse. Det kan være nødvendigt at stoppe flere gange og røre rundt med en ske. Men modstå fristelsen til at tilføje mere væske, da konsistensen vil blive for blød.

Rist hasselnødderne på en middelvarm tør pande, indtil de er let gyldne. Hak dem groft inden servering. Hæld smoothien i en skål, og top med æble, ristede hasselnødder og friske blåbær.

Tip: Hvis du vil pynte som på billedet, skal du have fat i rød amarant og tørret kornblomst.

Ærter, mynte og mos, inden suppen bliver hældt over. Pynt: løgblomst og ærteskud.

KOLD ÆRTESUPPE

Til 2 personer

400 g frosne ærter
450 ml plantemælk eller mælk
Frisk mynte
Saft fra 1/2 citron
1 spsk. lys miso
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Evt. 1 håndfuld friske ærter
Lidt mynte, finthakket

Skyl de frosne ærter under varmt vand i 20 sekunders tid. Blend dem med plantemælk, frisk mynte, citronsaft og lys miso. Si suppen gennem en fin sigte eller et klæde. Stil suppen på køl, og gem den grove mos, der bliver siet fra.

Vend de friske ærter sammen med finthakket mynte, og anret dem sammen med  ærtemosen. Servér den kolde suppe i en saucekande ved siden af, og hæld over lige inden servering.

NAANBRØD MED AUBERGINEDIP

250 ml vand
25 g gær
150 g neutral sojayoghurt, stuetemperatur
50 g durummel
450 g hvedemel, manitoba, plus lidt ekstra til æltning
Tørret oregano
Lidt salt
1 aubergine, ca. 200 g
125 g sød kartoffel, skåret i tern
100 ml vand
1 tsk. miso
Saft fra 1/2 lime
1 fed hvidløg, pillet
25 g lys tahin

Kom vandet i en skål, smuldr gæren, og rør den godt ud. Tilsæt sojayoghurten, og rør det hele godt sammen. Tilsæt durummel og hvedemel lidt efter lidt.

Rør dejen godt sammen, og ælt den igennem på bordet. Strø eventuelt lidt hvedemel ud på bordet, så dejen ikke klistrer. Læg dejen tilbage i skålen, læg et viskestykke over, og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse, en times tid. Ælt dejen let, og del den i 8 lige store stykker, ca. 112 g pr. stk.

Form de 8 stykker, til de er flade og runde. Drys med tørret oregano og lidt salt på den ene side af brødene. Varm en tør pande op til middelvarme uden fedtstof. Læg brødene på panden, og lad dem bage cirka to minutter på hver side. Brødene er færdigbagte, når de begynder at blive gyldne.

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft. Rens og skyl auberginen. Skær enderne af, og flæk auberginen på langs. Beklæd en bageplade med bagepapir, og placér de to halve auberginer med den skårne side nedad.

Pensl skindet på auberginen med olie for at undgå, at den brænder på. Sæt den i ovnen, og bag i ca. 30 minutter. Kog vand op sammen med sød kartoffel, hvidløg og miso. Tilsæt limesaft, når den søde kartoffel er kogt blød og mør, og kom det hele i en minihakker. Lad den færdigbagte aubergine køle af ved stuetemperatur i et par minutter. Fjern skrællen, tilsæt ’auberginekødet’ til minihakkeren, og blend det hele til en ensartet masse.

Tip: Naanbrød lavet med sojayoghurt. Almindelig yoghurt kan også bruges.

Travlhed i køkkenet er en tradition i sig selv. Men stress kan undgås. Læg en plan, og kom tidligt i gang med at grave, stege, koge, brune og bage. Så arbejder uret for dig. Find inspiration til julebordets ledestjerner i disse seks gennemafprøvede opskrifter.
Opskrifter:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

FLÆSKESTEG

Til 8 personer

1 økologisk citron i skiver
1 helt hvidløgshoved flækket på tværs
10 timiankviste
3 kg kamsteg med ben og ternet svær
10 nelliker
4 laurbærblade
4 dl varmt vand
Flagesalt og friskkværnet peber
1 kg kartofler med skræl
3 løg med skræl
4 spsk. hakket løvstikke
4 spsk. hakket persille

Forvarm ovnen til 180 grader.

Bland citron, hvidløg og timian, og læg det i en lille bradepande. 

Gnid stegen med salt og peber, og læg den ned i bradepanden oven på blandingen. Pres nelliker og laurbærblade ned imellem sværens tern, og hæld 2 dl vand ved. Sæt den i ovnen i 45 minutter.

Vask imens kartofler og løg, og halver dem med skrællen på. Tag stegen ud af ovnen efter de 45 minutter, og læg kartofler og løg rundt om stegen, bland dem godt med fedtet i bunden af bradepanden. Hæld de resterende 2 dl vand ved, og steg videre i yderligere 45 minutter. 

Tjek stegens kernetemperatur, der skal være omkring 62 grader, når den er færdig, ellers steg videre, til den har den rette temperatur. Lad stegen hvile omkring 15 minutter, før den skæres i skiver. Læg skiverne på et stort fad med benene langs siden, flæskesvær på toppen og kartofler og løg langs den anden side. 

Tip: Bed din slagter om at skære sværen i harlekin-mønster.

LANGTIDSSTEGT AND

Til 8 personer

2 ænder a ca. 3,5 kg
Salt og friskkværnet peber
2 Cox Orange-æbler, i tern
2 skalotteløg i skiver
200 g svesker
10 timiankviste, kun bladene
10 g salt
1 spsk. friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 120 grader. Fjern indmaden, og rens hver and indvendigt og udvendigt. Hvis der er meget fedt i den, fjernes noget af det. Smelt det, og gem det til at lave sprøde stegte kartofler en anden dag. 

Bland alle ingredienserne til fyldet, og læg dem ind i hver and. Luk hver and med kødnåle, og gnid med salt og peber udvendig. Læg dem med brystet nedad på en bagerist over bradepanden, og sæt dem i ovnen i 2 timer. 

Vend ænderne efter 2 timer, så brystet vender opad, hæld kogende vand i bradepanden, og steg dem i yderligere 3-4 timer. Tjek med et kødtermometer, stik det ind, hvor låret er hæftet på skroget, det skal vise 68 grader. Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem hvile minimum 10-20 minutter inden udskæring og servering. 

Tip: Serverer du også flæskesteg? Hold anden lun i sølvpapir, mens stegen er i ovnen. Kom den tilbage i ovnen med stegen de sidste 10 minutter. 

ENEBÆRGRAVAD LAKS

Til 8 personer

1 spsk. koriander
1 spsk. sorte peberkorn
50 g tørrede enebær
150 g flagesalt
200 g sukker
1 lakseside, ca. 1.600 g

Knus korianderfrø og peberkorn let i en morter, og hæld dem i en skål. Knus derefter enebærrene let, og kom også dem i skålen sammen med salt og sukker, og bland det godt.

Beklæd et aflangt porcelænsfad med et stykke husholdningsfilm, der er så stort, at halvdelen kan hænge ud over siderne. Læg laksen i fadet med skindsiden nedad. Smør enebærmarinaden over hele oversiden, til den er totalt dækket. Pak filmen helt tæt om fisken, og sæt fadet i køleskab i 3 dage.

Skyl efter 3 dage marinaden af i koldt vand, og tør laksen ren. Skær kødet i skiver, kassér skindet, og spis med rugbrød og peberrodscreme.

Tip: Gravad laks er en nem forret, når man får begyndt i rette tid.

BRUNEDE KARTOFLER

Til 8 personer

2 kg små kartofler
300 g sukker
175 g smør
Et nip salt

Kog kartoflerne i vand tilsat salt, til de er møre. Det er vigtigt, at de ikke bliver overkogte, men stadig er faste. Hæld vandet fra, pil dem, og lad dem blive kolde (dette er bedst at gøre dagen før). Før kartoflerne skal brunes, lægges de i en sigte, og koldt vand hældes over dem. Lad dem derefter dryppe af, men de skal forblive en lille smule våde. 

Smelt sukkeret ved medium varme i en stor tykbundet pande. Rør ikke i det! Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt som karamel, tilsættes smørret. Lad blandingen simre, til den er blevet til lys karamel. Rør så lidt som muligt. Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt i karamellen. Lad dem simre ved svag varme i 30-40 minutter, vend dem regelmæssigt, så de bliver helt dækket af flere lag karamel. Server dem varme.

JULESALAT MED RØDLØG OG GRAPEFRUGT

Til 8 personer

2 små rødløg
1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
0,5 tsk. sukker
30 g smør
8 julesalat, i kvarter på langs
2 pink grapefrugter
1 bundt kørvel, til pynt
Salt og friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 180 grader. Skær rødløgene i både, og vend dem forsigtigt med olivenolie, sukker, lidt salt og peber. Spred dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ca. 10 minutter. 

Smelt smørret på en pande, og steg de kvarte julesalater, til de er gyldenbrune på alle sider. Læg dem på et fad. 

Pil grapefrugterne, og skær dem derefter i fileter, saml saften op. Knug også al saft af de afskårne membraner. Læg grapefrugtskiverne oven på julesalaten, og hæld derefter grapefrugtsaften hen over. Slut af med løgene. Drys med salt og peber, pynt med kørvel, og server.

JULETRÆSTAMME

Til 8 personer

150 g sukker
350 g mascarpone
6 spsk. piskefløde
4 spsk. flormelis
Kornene fra 1 vaniljestang
Smør til formen
6 æggeblommer
5 æggehvider
175 g sukker
50 g kakaopulver
Et nip salt
170 g mørk chokolade (minimum 60 %), brækket i stykker
2 spsk. koldt smør, hakket
1,5 dl fløde, 9-13 %
200 g marcipan
Spiseligt guldstøv

Lav først en karamel til krokantcremen. Kom sukker på en tør pande, og lad det smelte over medium varme. Rør forsigtigt, til det er gyldenbrunt. Men pas på! Det må ikke blive mørkebrunt, så vil det få en grim, bitter smag. Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir, og lad den stivne.

Rør mascarpone, piskefløde, sigtet flormelis og vaniljekorn sammen. Pak karamellen ind i et viskestykke, og knus den med en kagerulle, til den har struktur som havregryn. Vend den i mascarponeblandingen, og stil den på køl. 

Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd en bageform på 25 x 35 cm med bagepapir, og smør bagepapiret.

Lav bundene. Pisk æggehviderne stive. Pisk derefter halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, til alt sukkeret er opløst, og marengsen er skinnende og sej. Pisk æggeblommerne og den anden halvdel af sukkeret i en anden skål, til de er luftige og lyse. Sigt til sidst kakao og salt i. Fold marengsen i æggeblommerne, og spred dejen forsigtigt og jævnt ud i bageformen. 

Bag den i 10 minutter, tag den derefter ud af ovnen, og lad den køle af i 5 minutter. Læg et stykke rent bagepapir på køkkenbordet, og drys det med kakaopulver. Vend forsigtigt bunden ud af formen oven på kakaoen. Pil bagepapiret af. 

Spred krokantcremen jævnt ud over bunden, og rul den sammen fra den lange side ved hjælp af det kakaodryssede bagepapir, det er vigtigt, at den rulles stramt sammen. Læg den – stadig stramt pakket ind i bagepapiret – i køleskab i mindst 2 timer eller natten over.

Til ganachen sættes en varmefast skål over en gryde med simrende vand. Pas på, at skålen ikke rører vandet. Læg chokolade og smør i skålen, og lad det smelte. Fjern skålen fra gryden, tilsæt fløde, og rør, til ganachen er blank og sammenhængende. Fordel ganachen over ’rouladen’ med en dejskraber, og træk striber på langs med en gaffel, så den kommer til at ligne en træstamme.

Rul marcipanen ud til 2-3 mm tykkelse, og brug en lille kniv eller bladformet udstikker til at lave blade. Pres dem forsigtigt ned på kagen, og sidst, men ikke mindst, drys med guldstøv.

Fastfood er kun toppen af isbjerget – USA’s madkultur er så forskelligartet som sine indbyggere. Dyk under overfladen med disse seks historiske opskrifter på ærkeamerikanske retter, som man laver dem fra coast til coast og helt fra bunden.
Opskrifter:Clementine PaddlefordFoto:Shutterstock

ROCKEFELLER-ØSTERS

Til 4 personer

2 store hovedsalatblade
65 g smør, smeltet
50 g finthakket frisk spinat
2 spsk. finthakkede løg
1 finthakket stængel selleri
3 spsk. fin rasp
1/2-1 spsk. finthakkede friske urter, fx kørvel, estragon, persille og purløg
1/4 tsk. ansjospasta, el. finthakket ansjos
1/4 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
Groft salt til serveringen
12 østers i skal

Forvarm grillen.

Kom salatbladene på en tør sauteringspande, og varm dem ved lav varme, til de lige falder sammen. Vend dem en gang eller to. Dup dem tørre, og hak dem fint.

Bland smeltet smør, salatblade, spinat, løg, selleri, rasp, urter og ansjospasta i en mellemstor skål, og smag til med salt og peber.

Læg et 1-1,5 cm tykt lag groft salt i to tærtefade, og fordel seks åbnede østers – stadig i nederste skal – på hver. Kom et par skefulde af spinat-urteblandingen oven på østersene, og grill dem i ovnen ved 225 grader, indtil de er gennemvarme, og østersene begynder at krølle sammen, ca. 5 minutter.

Server med det samme.

MAD PÅ AMERIKANSK

I 1960 udkom ’How America Eats’, en bog fuld af opskrifter og anekdoter indsamlet i hele USA af madskribent Clementine Paddleford (1898-1967). De ligger til grund for ’Den store amerikanske kogebog’, der er udgivet af Lindhardt og Ringhof og fås som e-bog.

Mrs. Cora vandt engang førsteprisen på The Delmarva Chicken Festival med denne opskrift. Festivalen, der afholdtes fra 1948 til 2014, promoverede fjerkræindustrien på Delmarva-halvøen, der består af små bidder af Delaware, Maryland og Virginia.

MRS. CORAS STEGTE KYLLING

Til 4 personer

1 kylling på ca. 1.500 g
1 spsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1 tsk. bagepulver
1 dl vand
1/2 dl mælk
150 g hvedemel
1,75 dl vegetabilsk olie

Rens kyllingen godt, og skær den i 10 stykker, som lægges i en stor skål. Kom salt, peber og bagepulver i en anden skål. Tilsæt vand og mælk, og rør melet i på en gang. Rør, indtil det bliver til en flydende dej.

Dyp samtlige stykker kylling i dejen, og sørg for, at de dækkes fuldstændigt. Varm olien på en 25 cm tykbundet stegepande ved medium varme, indtil den begynder at ryge (180°C). Kom kyllingestykkerne ned i fedtstoffet, og kom låg på panden. Lad kyllingestykkerne stege, indtil de bliver gyldenbrune, hvorefter de vendes, så de kan blive brune på den anden side, 25-30 minutter i alt. Lad kyllingestykkerne dryppe af på køkkenrulle. Kom til sidst stykkerne over på et fad, og server med varme eller kolde boller, salat og grøntsager. Denne kyllinge­ret er også velegnet til picnic.

Fire stater gør krav på pekannødden som deres egen: Alabama, Tennessee, Mississippi og Georgia. Denne opskrift stammer fra Mrs. Callie Williams, der i 25 år bagte kager til varehuset Rich i Atlanta, Georgia.

CALLIES PEKANNØDDETÆRTE

Til 1 tærte

3 store æg
25 g smør, smeltet
2 spsk. hvedemel
1/4 tsk. vaniljeekstrakt eller 1/2 vaniljestang
1/4 tsk. salt
100 g sukker
3,5 dl mørk majssirup
1 perfekt mørdej
175 g halve pekannødder

Forvarm ovnen til 220°C.

Pisk æggene i en stor skål med elpisker. Pisk derefter smeltet smør, mel, vaniljeekstrakt, salt, sukker og majssirup i, og stil skålen til side.

Beklæd en tærteform på 20 cm, med mørdej. Drys nødderne ud over den rå mørdej. Hæld forsigtigt sirupsblandingen over. Bag i 10 minutter. Skru herefter temperaturen ned til 160°C, og bag i yderligere 40 minutter. Kom folie på toppen, hvis den brunes, inden midten bliver fast. Når tærten er færdigbagt, skal fyldet gerne være luftigt og fast, men alligevel en lille smule gyngende. Lad tærten køle helt af på en bagerist.

Opskriften på lakseburger er overleveret fra en lystfiskerkone i havnebyen Astoria i Oregon. Rødløgsringen er ikke i den oprindelige opskrift, men smager godt.

LAKSEBURGERE

Til 4 burgere

700 g laksefileter uden skind i stykker a 2,5 cm
4 store æg
2 spsk. piskefløde
25-50 g rasp og ekstra til at komme på toppen
1/2 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
2 spsk. koldt vand
40 g smør
2 stængler finthakket bladselleri
4 ristede burgerboller med smør

Blend laks, 2 æg, fløde, rasp, salt og peber, indtil massen hænger sammen (må ikke pureres). Hæld massen over i en skål. Pisk de sidste 2 æg og de 2 spsk. koldt vand i en lille skål.

Form laksen i 4 runde burgere, men pas på ikke at overælte fisken. Dyp lakseburgerne i æggeblandingen og dernæst i raspen.

Smelt smørret på en stor stegepande ved medium varme. Læg lakseburgerne på, og lad dem sautere, indtil de bliver brune, ca. 4 minutter på hver side. Server dem imellem burgerbollerne.

OVNRISTEDE SPARERIBS

Til 4 personer

1,5-2 kg svinespareribs, uden for meget overskydende fedt
1 citron i tynde skiver
1 stort løg i tynde skiver
5 dl vand
2,5 dl ketchup
3/4 dl hot chilisauce, fx tabasco
1 tsk. salt
1 tsk. chilipulver

Forvarm ovnen til 230°C.

Kom spareribs i en lav, men tykbundet bradepande med kødsiden opad og fedtsiden nedad. Fordel citron- og løgskiverne ovenpå, og lad dem stege i 30 minutter i ovnen.

I mellemtiden piskes resten af ingredienserne i en mellemstor gryde ved medium varme, indtil de når kogepunktet, hvorefter gryden tages af varmen igen.

Hæld saucen over spareribsene, og skru ovnen ned på 180°C. Lad spareribsene stege, indtil de er møre, ca. 1 time, og hæld saucen hen over toppen hver 15. minut. Hvis saucen bliver for tyk, fortyndes den med yderligere vand. Lad spareribsene hvile i 15 minutter. Skil benene ad med en skarp kniv, og server på et fad.

Opskriften stammer fra Broadway-restauranten Lindy’s, hvor det lykkedes kogebogsforfatteren at lokke den ud af ejeren, Leo Lindemann. Angivelig var tærten dengang populær blandt Broadway-stjerner. Lindy’s lukkede i 1969.

LINDY’S CHEESECAKE

Til 12 personer

Oksefyldet:
1 kg flødeost, ved stuetemperatur
320 g sukker
3 spsk. hvedemel
1,5 tsk. revet appelsinskal
1,5 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang eller 1/4 tsk. vaniljeekstrakt
5 store æg
2 store æggeblommer
1/2 dl piskefløde

Dejen:
150 g sigtet hvedemel
1/2 dl sukker
1 tsk. revet citronskal
En knivspids vaniljekorn fra vaniljestang
1 stor æggeblomme
110 g smør

Kom flødeost, sukker, mel, revet appelsin- og citronskræl og vanilje i en stor skål. Pisk æg og æggeblommer i, et ad gangen, og rør godt efter hvert æg. Rør fløden i, og sæt til side.

Forvarm ovnen til 200°C. Pensl bunden af en springform (ca. 23 cm) med lidt olie. Kom mel, sukker, citronskal og vanilje i en stor skål. Lav en fordybning i midten, og læg æggeblommen og smørret derned. Brug hænderne til at samle dejen, og form den dernæst til en kugle. Pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet ca. 1 time.

Rul dejen ud, indtil den er ca. 6 mm tyk, og læg den i bunden af springformen. Skær evt. overskydende dej væk. Gem de overskydende stykker.

Kom formen i ovnen, og bag i 20 minutter, eller indtil den bliver let gyldenbrun. Stil formen på en bagerist, og lad den køle helt af. Skru ovnen  op på 225°C.

Smør kageformens sider med smør. Rul resten af dejen ud, til den er 3 mm tyk, og pres den op ad siderne. Hæld fyldet i formen, og bag i 10 minutter. Skru ovntemperaturen ned til 120°C, og bag kagen i yderligere 1 time. Lad den køle af på en bagerist i minimum 2 timer, inden den tages ud af formen og skæres i passende stykker.

Sommerens streetfood-fest lokker med uprætentiøse småretter med stor smag. Sæsonen er overstået, men her får du fire stærke opskrifter fra øst til vest, som du kan tilberede, hapse, folde og slubre hjemme i dit eget gadekøkken.
Opskrifter:Katrine KlinkenFoto:Line Falck

KÅLWRAP MED CHILIKRYDRET TOFU

Til 4 personer – 4 stk.

4 store sprøde kålblade (fx salatkål eller spidskål)
300 g silketofu skåret i tern
1 mild frisk grøn chili
1/2 dl sesamolie eller neutralt smagende olie
2 spsk. sød sojasovs
1/2 blomkål
1 spsk. sesamfrø
Tyndtskårne syltede rødløg

Fyld: Skær tofu ud i tern på ca. 1 x 1 cm. Skyl chilien. Fjern stilken og frøene. Snit chilien i tynde ringe. Vend dem sammen med olie, sojasovs og tofu-ternene. Skær stokken fra blomkåls-hovedet, og kassér den. Snit blomkål ultrafint i en foodprocessor, og vend det sammen med tofublandingen.Smag til med sojasovs.

Kålwrap: Skyl kålbladene, og dup dem tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Kom syltede rødløg og tofublandingen i. Drys med sesamfrø. Pak kålbladene om fyldet til wraps.

Syltede rødløg: Kog to rødløg to minutter i 1 dl sherryeddike, 1/2 dl vand, 2 spsk. sukker og 1 knsp. salt. Køl af i lagen. Holder sig godt på køl.

CHICKEN AND STUFFING SANDWICH

Til 4 personer – 8 sandwich

2 stk. kyllingebryst uden skind
3 dl vand + 1 tsk. groft salt
1/2 agurk
8 salatblade
8 skiver hvedebrød
8 spsk. mayonnaise
1 løg
50 g smør
2 store håndfulde persille
Ca. 10 blade frisk salvie
2 dl revne brødkrummer af daggammelt brød uden skorpe
Salt og friskkværnet peber

Kylling: Kog kyllingekødet i en gryde med det saltede vand under låg ved svag varme i 15 minutter, sluk for varmen, og lad kyllingen køle af i kogevandet.

Fyld: Skyl agurken, og skær den i skiver. Skyl salat, og slyng det i en salatslynge, eller dup det tørt.

Stuffing: Pil løget, og hak det fint. Skyl persille og salvie, lad det dryppe godt af, og hak det fint. Smelt smør i en gryde, og steg løgene gyldne i det. Tilsæt de finthakkede kryd­derurter sammen med
brødkrummerne. Steg, til det er sprødt. Krydr med salt og peber.

Sandwich: Smør brødskiverne med mayonnaise. Læg salatblade på halvdelen af brødskiverne. Skær kyllingekødet i skiver, og fordel dem med skiver af agurk på salatbladene. Drys med halvdelen af stuffingen. Læg en brødskive på toppen af hver, og klem sandwichene sammen. 

Tip: Den sprøde stuffing er noget af det bedste i denne irske sandwich. Har du for meget, så drys lidt stuffing ud på tallerkenen. 

RAMEN NUDELSUPPE MED MISO, REVELSBEN OG ÆG

Til 4 personer

1,5 liter grøntsags- eller hønsekødssuppe (bouillon)
300-400 g revelsben (evt. ribbenssteg i skiver)
1 spsk. smagsneutral olie
Ca. 2 tsk. japansk sojasovs (afhængigt af hvor salt suppen er)
1 stor gulerod
4-5 forårsløg
4 æg
2-3 spsk. mørk miso (fås i velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker)
200 g ramen (kinesiske hvedemelsnudler)
1 spsk. ristede sesamfrø

Suppe: Kog suppen, og smag, om den er kraftig. Hvis den ikke er så kraftig, skal den koge lidt ind uden låg. Kog derefter revelsbenene i suppen i 30 minutter. Tag dem op med en hulske. Steg benene brune på alle sider i lidt olie, til de er gyldne. Pensl revelsbenene på alle sider med sojasovs.

Fyld: Skræl guleroden, og skær den i stykker på størrelse med tændstikker. Skær enderne af forårsløgene, vask dem, og snit dem fint. Kog æggene ved middel varme i  6-7 minutter, så de er smilende. Hæld koldt vand over, pil, og skær dem i halve. Tilsæt gulerødder til den kogende suppe, og lad dem koge med i et par minutter. Sluk, og pisk lidt kogende suppe i en skål med miso, og tilsæt derefter blandingen til den rygende varme suppe, der nu ikke må koge. Smag til med sojasovs.

Ramen: Kog nudlerne i lidt kortere tid (ca. 5 minutter) end angivet på pakken. Fordel dem i portionsskåle med forårsløg, og hæld den rygende varme suppe over. Fordel de stegte revelsben og æggene i suppeskålene. Drys med ristede sesamfrø.

Tip: Ramen er en meget populær japansk nudelsuppe, der ofte er kogt på svin eller kylling og af og til tilsættes bønnepureen miso. Suppen er lettest at spise med ske, fyldet med pinde.

Så er det igen blevet tid til at smøre frokost på forhånd. Men måske keder tjansen dig? Kig her, og få en madkassefuld af fif til, hvordan du banker nyt liv i leverpostej-rutinerne. Sprødt, sjovt og så simpelt, at hele familien kan være med ved køkkenbordet.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

VAFFELSANDWICH MED SØD KARTOFFEL

Til 4-5 vafler

400 g sød kartoffel
200 g bagekartoffel
1 fed hvidløg, fintrevet
2 spsk. smeltet smør
2 æg
2 tsk. salt
1 tsk. bagepulver
Lidt smeltet smør til vaffeljernet

Disse vafler smager nærmest som sødt, blødt sandwichbrød. De kan laves om aftenen og opbevares tildækket ved stuetemperatur. 

Skræl kartoflerne, og riv dem groft. Klem væden af dem, og rør dem med hvidløg, smeltet smør, æg, salt og bagepulver. 

Pensl vaffeljernet med lidt smør. Sæt det på lav varme, og steg vaflerne i det varme jern. Læg dem på en rist, efter-hånden som du steger dem færdige. 

Vaflerne kan spises straks, eller du kan lade dem køle helt og bruge dem som sandwichbrød, som her fyldt med salat og tomat. 

TIP: Vaflerne er velegnede, hvis du vil undgå gluten. Du kan også komme lidt gulerod eller anden rodfrugt i dejen.

ÆGGESALAT

Til 2 sandwich

4 spsk. skyr
1 spsk. mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. (ristet) karry
1-2 tsk. gurkemeje
Salt
3 hårdkogte æg
Masser af klippet karse
Salat
Godt brød 

Rør skyr eller yoghurt med mayonnaise, sennep, gurkemeje og karry (som du eventuelt har givet en kort ristning på en tør pande, indtil den dufter appetitligt). Smag dressingen til med salt. Hak æggene, og vend dem med dressingen. Vend karse i, og smag til igen. 

Fyld æggesalaten i en sandwich  med sprød salat og bunker af karse eller brøndkarse. 

TIP: Æggesalaten kan laves dagen i forvejen. Smag gerne til, inden du skal bruge den, for den kan eventuelt få brug for mere salt. 

PIZZASNURRER MED SQUASH OG TOMAT

Til ca. 12 stk.

3 dl mælk
25 g gær
1 dl olivenolie
1 tsk. sukker
2 tsk. salt
2 dl groftrevet squash
450-500 g mel
200 g groft mel
Mel til bordet
1 æg til at pensle med
2-3 spsk. koldt vand

2 dl mosede tomater (også kendt som passata, købes på flaske)
1 spsk. tomatpuré
1 dl revet parmesan
100 g revet ost
Lidt salt
Tørret oregano

Varm mælken op til ca. 37 grader. Opløs gæren i den lune mælk. Rør olie, sukker, salt og squash i. Rør melet i, og ælt dejen, til den er blank og glat. Dæk den med et rent viskestykke, og lad hæve lunt ca. 1 time.

Bland mosede tomater, tomatpuré og parmesan. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Drys bordet med mel. Rul dejen ud til et ca. 0,5 cm tykt kvadrat, og fordel tomatmassen ligeligt over hele fladen. Drys jævnt med ost.

Fold dejen på midten, og skær den i 2 cm brede strimler. Sno strimlerne, og fold dem om sig selv til ’snegle’. Stik enderne ind under sneglene. Læg et rent viskestykke over, og lad dem efterhæve lunt i 20 minutter. 

Pisk æg med vand, og pensl snurrerne. Drys med lidt salt og oregano. Bag ved 200 grader i 10-15 minutter.

TIP: Prøv også at erstatte squash med blomkål.

KNÆKBRØD MED FRØ OG KERNER

Til 1 bunke knækbrød

4,5 dl vand
1,5 tsk. salt
1 dl rugmel
1,5 dl boghvedegryn
1,5 dl havregryn
1 dl græskarkerner
1 dl sesamfrø
1/2 dl hørfrø

Rør vand og salt sammen, tilsæt resten af ingredienserne, og rør til en ’grød’. Lad dejen trække i mindst 1/2 time eller natten over i køleskab. 

Fordel dejen i et tyndt lag på bagepapir eller en silikonemåtte på en bageplade (brug en dej-skraber). Der er nok til 2 plader. 

Bag knækbrødet i ca. 30-40 minutter ved 180 grader varmluft i en forvarmet ovn, til de er tørre og gyldenbrune. Tiden afhænger af din ovn og tykkelsen på knækbrødene. Lad knækbrødene køle helt af på en rist. Knæk dem i stykker. 

Pak knækbrød i madpakken sammen med for eksempel druer, nødder og ostetern, og spis dem som en snack i løbet af dagen. Knækbrødet kan holde sig op til en uge ved stuetemperatur pakket i papirsposer eller en kagedåse.

GRØN POKE BOWL MED CHILIMAYO

Til 2 stk.

3 dl jasminris
Salt
3 spsk. eddike
2 spsk. sukker
Salt

3 spsk. mayo
1 spsk. Sriracha (chilisauce)
Limesaft

1 avocado, skåret i tern
1/2 mango, skåret i tern
2 dl edamamebønner, bælgede
3 forårsløg, fintsnittede
Ristede sesamfrø, evt. sorte
1/2 grøn chili i tynde skiver
Limebåde

Kog risene. Vend salt, eddike og sukker med de varme ris. Lad risene køle af, inden du samler bowlen. 

Rør mayonnaise med chilisauce,  juster styrken, alt efter hvem der spiser, og smag til med limesaft. Kom ris i store skåle med låg. 

Top med avocado, mango, edamamebønner, forårsløg, sesamfrø og eventuelt lidt chili. 

Pak med limebåde og mayo. Husk en gaffel eller spisepinde i madpakken.

UD AF BOKSEN

’Grønne madpakker’ er en kødfri kogebog til hele familien, der giver ny inspiration til smørelser, bagværk, madder, måltidssalater og søde sager.  Lige til at tage med.

Forfatter Louisa Lorang er blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ og ’Maddysten’.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.