Indlæg

Du kan ikke stikke grabberne i havets frugter, uden at et strejf af saltvandsparfume hænger ved. Men det er det hele værd, når kvaliteten er så høj, som den ofte findes i de danske diske. Her viser en garvet fiskehandler vej til saftig krabbe, spændstig hummer og småbitte sild.
Opskrifter:Christian Schou Vestergaard, Patrick Lund-Nielsen, Frederik Schou Vestergaard, Kaj Bigum Hilfling og Tommy Raabo FischerFoto:Søren Gammelmark

Alle opskrifter stammer fra ’Dansk fisk og skaldyr med sund samvittighed’, en kogebog af Tommy Raabo Fischer – ottendegenerations­fiskehandler og indehaver af butikken Hav i København.

LIMFJORDSØSTERS MED CHAMPAGNE OG KAVIAR

Til 2 personer

6 små limfjordsøsters, eventuelt fra Venø
2 dl champagne
2 dl piskefløde
Dild
Vindruekerneolie
30 g kaviar, for eksempel Oscietra fra Rogn

Champagnen reduceres til cirka halv mængde i en kasserolle og tyknes let med fløden. Sæt i køleskabet til at køle af.

Dild og vindruekerneolie blendes og sigtes.

Østers åbnes og løsnes fra skallen. Tjek dine åbne østers for små stykker af skal, og fjern dem, hvis de er der. Østers anrettes med champagnesauce, dildolie og kaviar.

Brislingen eller strålesilden tilhører sildefamilien og er en traditionel spise i Østersølandene. Disse år svømmer den igen ud i handelen herhjemme, ofte under prædikatet ’Nordens sardin’. Kan eventuelt erstattes af kippers.

SOL OVER SØERNE

Til 4 personer

2 skiver rugbrød
1 dåse røget brisling, for eksempel fra Fangst
1 romainesalathoved
1 rødløg
2 æg
2 spsk. mayonnaise
2 tsk. dijonsennep
6-8 cornichoner
3 tsk. kapers
1/2 skalotteløg
Hakket persille
Citronsaft
Salt og peber

Bræk et par pæne blade af salathovedet, og skyl dem. Rødløget skæres i ringe, eventuelt ved hjælp af et mandolinjern. Æggeblommerne skilles fra hviden, der skal én æggeblomme til hver mad.

Sauce tartare tilberedes ved, at cornichoner, løg, kapers og persille hakkes fint og røres i mayonnaisen sammen med salt, peber, lidt citronsaft og sennep.

Rugbrødsskiverne halveres og steges i smør. Anretningens rækkefølge: brød, salat, fisk, sauce, løgringe og æggeblomme.

PASTA VENØ

Til 2 personer

300 g spaghetti
1 kg hjertemuslinger, gerne fra Venø
2 dl olivenolie
1/2 bundt persille
4 fed hvidløg
100 g parmesan
En sjat hvidvin

Muslingerne tjekkes for ødelagte og døde. Hvis de er åbne, så bank dem let mod bordet, og hvis de lukker sig, er de fine. Skyl dem kort i en skål med rindende vand.

Olie, persille, parmesan og hvidløg blendes til en ensartet masse. Hvis den er for tyk, så iv den lidt mere olie. Smag til med salt og peber.

Sæt spaghettien til at koge. Muslingerne kommes i en varmgryde. Rør rundt i dem en gang imellem, og når de har åbnet sig lidt, gives de en sjat hvidvin og lidt salt. Kom løg på. Damp dem i 3 minutter, og fisk dem dernæst op. Dem, der ikke har bnet sig, kasseres.

Bland muslingerne med spaghettien og pestoen.

CRAB BENEDICT

Til 4 personer

500 g taskekrabbekød, pil selv, eller bestil hos din fiskehandler
2 æggeblommer
200 g smør
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
1 skalotteløg
4 æg
4 briocheboller (kun underen bruges)
Friséesalat
8-10 cornichoner
2 tsk. dijonsennep
Purløg

Krabbekødet røres sammen med finthakket skalotteløg, cornichoner, purløg og sennep. Du skal kun bruge halvdelen af løget her, da resten skal bruges til sauce. Smag til med salt og peber.

Friséen skæres ud, så det grønne ikke bruges, da det er meget bittert. Skyl salaten. Du skal bruge cirka 1/4 hoved.

Æggene slås ud enkeltvis i hver sin skål og vippes derefter i let kogende vand tilsat lidt eddike, hvorefter de pocheres i cirka 2 minutter. Vandet røres rundt, lige inden ægget kommes i. Når ægget er færdigt, tages det forsigtigt op og lægges til at dryppe af på et stykke køkkenrulle. Giv det et lille drys salt.

Sauce hollandaise tilberedes ved, at smørret klares ved svag varme. Vallen smides ud. Hvidvin og eddike koges ned til halv mængde sammen med resten af det hakkede løg. Løget sigtes fra. Æggeblommerne piskes tykke ved svag varme sammen med hvidvinsreduktionen og en lille smule salt. Når det er tyknet, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen – under konstant piskning. Saucen smages til med salt og hvid peber.

Bollen ristes på panden i en lille smule smør, indtil den er lækkert gyldenbrun. Anret bollen med salat, krabbekød, æg og sauce på toppen.

HUMMER AMERICANE

Til 2 personer

2 hummere à 600 g, gerne fra Limfjorden
Cognac
1/4 liter hummerfond
1/4 liter piskefløde
200 g gulerødder
200 g blomkål
4 mellemstore skalotteløg

Hummerne aflives – få evt. din fiskehandler til det. Halen og kløerne brækkes af og koges i saltet vand i 4 minutter, hvorefter de køles ned i isvand. Halen brækkes, og kødet tages ud. Det er bedst, hvis du kan få halen ud i ét stykke – og det samme gælder kløerne.

Fonden og piskefløden koges sammen til en såkaldt bisque, indtil massen tykner.

Grøntsagerne ordnes og skæres ud i mundrette stykker. Skalotteløgene bages hele ved 150 grader (varmluftsovn) i 20 minutter. Når de er blevet bløde, skæres toppen af, og så klemmer du nede fra bunden – så smutter løget ud af sig selv.

Brun gulerod og blomkål på panden i lidt smør i et par minutter, tilsæt hummerkødet, steg videre i to minutter, og tilsæt en generøs sjat cognac, der antændes, så lkoholen brændes af – pas på øjenbrynene. 

Så snart flammerne er væk, tages hummerkød og grøntsager af og gives lidt salt. Panden gives en god klat smør, hvorefter smørret og cognacen hældes over i bisquen, som smages til med salt og peber.

Anret hummer og grøntsager med bisque over, og servér med godt brød til.

Buskene blomstrer, haven dufter, og forårets mavefornemmelse er grøn. Så glem fisken i en fritureklassiker, guf en gryde fuld af smag, og glæd børnene med en pizza. Og husk, at livet er bedre med pomfritter.
Opskrifter og foto:Michala Kramer

PITA-PIZZA MED KARTOFFEL

Til 4 personer

4 pitabrød, eventuelt fuldkorn
2 mellemstore kartofler
2 spsk. olivenolie
50 g spinat
150 g artiskokhjerter
200 g revet vegansk ost
Frisk basilikum
Salt
Friskkværnet peber

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Pensl pitabrødene med olivenolien på ydersiden. Fordel halvdelen af osten på brødene.

Skær kartoflerne i tynde skiver, og fordel dem på pizzaerne sammen med artiskokhjerter og spinat. Kom igen ost på toppen.

Bag pizzaerne i den varme ovn i cirka 10-12 minutter, til de er let gyldne. Krydr med salt og peber, og kom lidt olivenolie henover inden servering.

FISH ‘N’ CHIPS MED PANERET PASTINAK

Til 4 personer

2 mellemstore pastinakker
3/4 dl kikærtemel (kan eventuelt erstattes med hvedemel)
1 dl plantemælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber

Rasp

2 dl panko-rasp
1 tsk. paprika
1 tsk. karry

Tartare sauce

1 dl vegansk mayo
1 dl vegansk cremefraiche
2 spsk. kapers
3 cornichoner, finthakkede
1 tsk. sennep
1 spsk. citronsaft
1 håndfuld finthakket dild eller persille
Salt og friskkværnet peber

Kartoffelfritter

500 g kartofler
3 spsk. olivenolie
2 kviste rosmarin
Citron i skiver
Salt og friskkværnet peber

Rør ingredienserne til tartarce saucen sammen, smag den til, og lad den trække, mens du tilbereder resten af måltidet.

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Skær kartoflerne til pommes frites, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Kom olie, salt, peber og rosmarin henover. Bag dem i cirka 30-35 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Skær pastinakkerne ud i skiver i 1 cm tykkelse på en lange led. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir og pensl dem med lidt olie, salt og peber. Bag dem i ovnen i cirka 12-15 minutter. Lad dem herefter køle lidt af.

Bland plantemælk og kikærtemel i en skål. Kom panko-rasp, paprika og karry i en skål, og bland det. Dyp hver pastinak først i melblandingen og derefter i raspen, til de er dækket over det hele. Steg dem i rigeligt smør på en pande. Vend dem efter cirka 2-3 minutter.

Servér de panerede pastinakker med de sprøde fritter og hjemmerørt tartare sauce. Krydr godt med salt og peber, og giv en skive citron til.

INDISK BUTTER BLOMKÅL

Til 4 personer

1 blomkål (500 g)
1 sød kartoffel (300 g)
240 g kogte kikærter (1 dåse)
3 fed hvidløg
1 løg
3-4 tsk. garam masala
1 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. karry
1/2 tsk. chili, flager eller stødt (kan eventuelt udelades)
4 spsk. tomatpuré
2 dåser kokosmælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Naanbrød
Frisk mynte
Kogte ris
1 lime skåret i både

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Snit blomkålen i små buketter. Læg dem i et smurt ovnfast fad sammen med de kogte kikærter og tern af sød kartoffel. Kom fadet i den varme ovn, og lad det bage i cirka 15 minutter. Snit imens løg og hvidløg, og steg dem på en pande i olie.

Tilsæt garam masala, spidskommen, ingefær, karry og chili, og lad det simre på høj varme. Tilsæt tomatpuré og kokosmælk. Skru ned, rør godt rundt, og lad det langsomt tykne ved middel varme, til det får en flot dyb orange farve. Tilsæt eventuelt lidt ekstra vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med limesaft, salt eller peber.

Kog risene, og varm naanbrødene i den varme ovn. Tilsæt grøntsagerne til saucen i panden, når de er stegt færdige i ovnen. Vend dem godt, og lad retten simre ved lav eller middel varme i et par minutter inden servering. Servér retten med kogte ris, lune naanbrød samt mynte.

QUINOAGRYDE

Til 4 personer

1 løg
4 fed hvidløg
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. gurkemeje
4 spsk. peanutbutter
4-5 tsk. rød karrypasta (alt efter styrke)
1 dåse hakkede tomater
1 dåse kokosmælk
180 g lys quinoa
2 gulerødder
1 aubergine
1 håndfuld frisk spinat
Salt og friskkværnet peber
240 g kogte kikærter (1 dåse)
1 spsk. paprika
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Vegansk cremefraiche
Frisk basilikum
1 lime skåret i både
Sesamfrø

Kom olie i en sautérpande eller gryde, og tilsæt finthakkede løg og hvidløg. Tilsæt spidskommen og gurkemeje, og lad det stege godt igennem. Tilsæt peanutbutter og rød karrypasta, og rør det godt sammen. Kom hakkede tomater og kokosmælk i gryden sammen med rå quinoa.

Riv gulerødderne på et rivejern, skær auberginen i tern, og kom dem med op i gryden. Lad det simre i cirka 10-15 minutter ved middel varme under omrøring. Tilføj spinaten i retten, og smag den til med karrypasta, salt og friskkværnet peber.

Skyl de kogte kikærter grundigt. Varm lidt olie op på en pande, og kom kikærterne på panden sammen med paprika, salt og friskkværnet peber. Lad det stege ved høj/middel varme, til de er sprøde og gyldne.

Servér quinoagryden sammen med kold cremefraiche, limeskiver, basilikum, sesamfrø, salt og friskkværnet peber.

PASTA ALFREDO

Til 4 personer

400 g pappardelle eller pasta, efter eget valg
4 spsk. plantesmør
3 fed hvidløg
2 tsk. oregano
1 tsk. fintrevet muskatnød
3 dl havremælk
3 dl revet vegansk parmesan
5 spsk. soltørrede tomater
1 håndfuld rucola
Salt og friskkværnet peber

Kog pastaen som anvist på pakken. Hak de soltørrede tomater fint, og steg dem sprøde i lidt olie på en pande. Tag dem af panden, og lad dem køle af.

Kom lidt smør på panden, tilsæt muskatnød, oreganoog de finthakkede hvidløg, og lad det stege et øjeblik. Tilsæt først 1 dl havremælk og halvdelen af parmesanen.  Tilsæt resten af mælken, rør det godt sammen, og lad det tykne ved lav eller middel varme.

Hæld vandet fra pastaen, og kom den på panden. Rør den godt ind i sauce, og tilsæt det sidste revne ost. Krydr med salt og friskkværnet peber, og vend det godt sammen. Er saucen for tyk, så tilsæt lidt ekstra mælk.

Servér den cremede pasta med de soltørrede tomater, frisk rucola, salt og friskkværnet peber.

Michala Kramer deler ud af kreationerne på Micadeli.dk, på Instagram og nu også på tryk. ’Vegansk aftensmad’ fra Politikens Forlag indeholder over 100 nye opskrifter fra hendes hånd.

Smeltende mørt lammekød, aromatisk dild og smørstegte hornfiskefileter. Årstiden er rig på charmerende råvarer, blide smage og gode, gamle opskrifter, der fortjener at blive støvet af.
Opskrifter:Nanna SimonsenFoto:Lars Ranek

LAMMEBOV

Til 4 personer

1 lammebov med ben (godt 2 kg)
2 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
2 1/2 tsk. hel koriander
1 tsk. peberkorn
Reven skal af 1/2 lille citron
Saften af 1 citron
4 spsk. dijonsennep
1 1/2 spsk. olivenolie
2 tsk. fint havsalt
2 dl hvidvin

Puds synligt fedt af bovens underside og kanter. Pil og hak hvidløgsfeddene meget fint, og knus krydderierne i en morter. Rør hvidløg, krydderier, citron-skal og ­saft samt sennep, olie og fint havsalt sammen til en pasta. Smør boven ind i denne pasta, læg den i en frysepose, og lad den trække køligt i 8-12 timer.

Tag lammeboven frem, og læg den i en lille bradepande eller et ildfast fad, og hæld vin og 3 dl vand i bunden. Sæt boven i en kold ovn. Tænd på 155 grader alm. ovnvarme, og lad den stege blidt i 3-3 1/2 time, eller til den er så mør, at kødet nærmest falder af benene. Tilsæt lidt mere vand undervejs. 

Hæld skyen fra i en skål, når boven er færdigstegt. Lad den hvile i 20 minutter i bradepanden, før den skæres ud. Skum skyen for fedt, og brug den til tilbehøret, som kunne være let stuvet kålgrønt.

ÆGGEKAGE

Til 4-5 personer

3-4 mellemstore kartofler
1 stort løg
12-15 tynde skiver tørsaltet bacon Smør
Fint havsalt og peber
2 dl sødmælk
2 tsk. hvedemel
7-8 æg
3 modne tomater
Masser af purløg

Skræl kartoflerne, og skær dem i små terninger. Pil og hak løget fint. Læg baconskiverne på en kold stegepande, tænd på lavt blus, og steg langsomt skiverne sprøde. Vend dem et par gange undervejs. Tag dem af panden, og lad det afsmeltede fedt blive på panden.

Steg kartoflerne over lavt blus i fedtet suppleret med lidt smør. Tilsæt løg, kort før kartoflerne er helt møre, krydr med peber og lidt fint havsalt, og læg låg på panden. Låget får løgene til at mørne hurtigere. Tag panden af blusset. Pisk melet ud i mælken, tilsæt æggene og ’slå’ det sammen; det skal samles, men ikke blive piske­skummende. Smag til med fint havsalt og peber.

Sæt panden med kartofler og løg over igen, tilsæt lidt mere smør, og hæld æggemassen over, når det er smeltet. Steg æggekagen ved lav varme. Skær små revner i den undervejs, så flydende æggemasse kan nå bunden og størkne. Lad den sidste våde æggemasse på overfladen størkne ved at lægge låg på panden, eller sæt panden under den varme ovngrill et minuts tid.

Tomat i skiver hører sig til på toppen af den æggekage, jeg laver. Der er to skoler her: 

Enten lader man tomatskiverne forblive rå og krydrer dem blot med lidt fint havsalt og peber, lægger den sprøde bacon hen-over og drysser med fintsnittet purløg. Eller også lægges tomatskiverne (stadig krydret med fint havsalt og peber) på, før overfladen grilles eller varmes igennem under et låg på panden. Det giver smagen af ’varme tomater’. Herefter skal der bacon og purløg på som ved den første model.

Jeg kan lide begge varianter, men hælder dog nok mest til de rå tomater om sommeren, når de er aromatiske og søde.

FASTEKRINGLER

15 stk.

1 1/2 dl lunkent vand
1 1/2 dl kærnemælk (eller kvark)
Ca. 15 g gær
1 1/2 tsk. fint havsalt
1 1/4 spsk. sukker
1 æg
40 g smeltet smør
Ca. 500 g hvedemel (gerne 2/3 alm. hvedemel og 1/3 italiensk hvedemel ’type 00’)
Kommenfrø

Rør vand og kærnemælk sammen, og rør gæren ud i væsken sammen med fint havsalt og sukker. Del ægget, gem blommen, og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. Ælt, til dejen er blød, blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade. Tril den til en pølse, og skær pølsen i 15 lige store styk-ker. Tril hvert stykke til en tynd pølse (ca. 1 1/2  cm tyk), gerne lidt tyndere i enderne, og form dem til kringler. Læg dem med god afstand på en eller to plader med meldrysset bagepapir. Drys også kringlerne med et tyndt lag mel, dæk dem til, og lad dem efterhæve i 20-25 minutter. Tænd ovnen på 210 grader varmluft. 

Skoldning: Bring godt 2 liter vand i kog i en gryde med stor åbning. Skru ned, så vandet ikke bulder-koger, og sænk kringlerne ned i vandet med en hulske, 2-3 stykker ad gangen. Lad dem koge i ca. 1 minut, til de er hævet. Tag kringlerne op med hulskeen, og lemp dem tilbage på pladen med bagepapir. Kringlerne hæver yderligere under bagningen, så sørg for, at de ikke ligger for tæt.

Rør æggeblommen med ca. 2 spsk. vand, og pensl kringlerne med blandingen. Drys dem med kommen, og sæt dem i ovnen. Lad dem bage i 15-18 minutter, til de er gyldenbrune

Køl fastekringlerne af på bageristen, og servér dem lune eller helt afkølede med koldt smør.

STEGT HORNFISK

Til 4 personer

2 store hornfiskefileter
1 lille bdt. dild (ikke fra potte!)
Fint havsalt
Rugmel
Peber
1 1/2 spsk. solsikkeolie
Ca. 3 spsk. smør

Trim hornfiskefileterne for finner og benrester, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter. 

Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft. 

Dup hornfisken tør, og skær fileterne i portionsstykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt. 

Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3­-4 minutter på hver side ved moderat varme. Servér for eksempel hornfisken med en frikassé af kartofler, asparges og ærter.

(Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangsmåden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille).

Snup en sprød reje, et saftigt grillspyd eller en skinnende blank kødbolle, og send dine smagsløg på en frisk ferie til Fjernøsten. Så’ der serveret.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

RICEBOWL MED SPRØDE REJER OG KIMCHIMAYO

Til 2 personer

Ris
2-3 dl jasminris
Salt
2 spsk. risvins- eller hvidvinseddike
2 tsk. sukker

Kinakål
1/4-1/2 kinakål
Lidt olie til stegning
Salt
Sesamfrø

Kimchimayo
2 spsk. finthakket kimchi
2-3 spsk. mayonnaise
Evt. salt

Rejer
10-12 store rejer af god kvalitet, uden skal
1 dl hvedemel
1 1/2 dl iskold danskvand
4-5 dl pankorasp
Rigelig olie til stegning, fx solsikke- eller vindruekerneolie
Salt

Grønt
3 forårsløg, fintsnittede
1 avocado i skiver
1-2 skoleagurker i skiver
Lime

Kog ris efter anvisningen. Rør de kogte, varme ris med salt, eddike og sukker.

Steg kinakål i lidt olie på en stor, varm pande i 1/2 minut. Kom 1/2 dl kogende vand på, og dampsteg i yderligere 1/2 minut. Krydr med salt og sesamfrø. 

Rør kimchi med mayonnaise. Smag til med salt efter behov. 

Fjern eventuelle tarme fra rejerne. Rør mel og vand sammen til en dej. Vend rejerne i dejen og derefter i panko. Steg rejerne sprøde og gyldne i rigelig varm olie i en stor, dyb pande. Drys med salt. 

Anret ris i store skåle. Top med kinakål, forårsløg, avo-cado og agurk. Læg rejer på, og top med kimchimayo. Servér straks med limeskiver til. 

TOM KHA GAI KOKOSSUPPE MED KYLLING

Til 2 personer

250 g champignoner
Lidt olie til stegning, fx vindruekerne- eller kokosolie
2 bananskalotteløg
Ca. 5 cm galangarod
1 stilk citrongræs
4 limeblade
1 spsk. rød karrypasta
1,2 liter hønsebouillon
1 dåse kokosmælk (400 ml)
2 spsk. fiskesauce
20-25 g palmesukker (eller rørsukker)
Saft af 2 lime (måske lidt mere)
2 kyllingebryster
100 g tynde risnudler

Servering
1 tomat i både
3 forårsløg, snittede
1 håndfuld koriander, groft-hakket
1 rød chili, i tynde skiver
1 lime, i skiver

Rens champignonerne, og halvér dem. Steg dem ganske kort i olie i en stor wok eller dyb pande, og tag dem op. Skær skalotteløg og galanga i skiver. 

Knus citrongræsset, og skær det i grove stykker. Sautér det hele i olie i den varme wok sammen med limeblade og rød karrypasta. 

Kom bouillon på, og lad det hele simre i 3-5 minutter. Kom kokosmælk på, og smag til med fiskesauce, palmesukker og limesaft. 

Skær kyllingebrysterne i strimler, kom dem i suppen, og lad dem koge med i 1-2 minutter. Tilsæt nudler og champignoner, og kog hurtigt op. Fisk eventuelt galanga, limeblade og citrongræs op med en pincet.

Anret suppen i store skåle med tomat, forårsløg, koriander, chili og lime. Nyd straks. 

LAAP MED SPRØD KÅL

Til 2 personer

300 g hakket oksekød
Olie til stegning
1 rødløg, i slanke både
1/4 rødkål
1/2 spidskål
1 håndfuld mynte
2 håndfulde koriander
Evt. 1 håndfuld thaibasilikum
Lidt limesaft

Dressing
1/4 dl fiskesauce
1/4 dl limesaft
2 tsk. palmesukker eller rørsukker
1-2 piri piri-chilier, i tynde skiver

Tilbehør
1 rød chili, i tynde skiver
Kogte ris
Limebåde

Steg kødet i olie på en stor, varm pande, til det akkurat er gennemstegt, og tag panden af varmen. Vend rødløg med kødet på den varme pande, men ikke over blusset.

Rør en dressing af fiskesauce, limesaft, sukker og chili, og vend kød og løg med dressingen. Smag til. Snit de to slags kål superfint, gerne på et mandolinjern. Vend kålen med lidt limesaft, mynte, koriander og evt. thai­basi­likum.

Anret ris i to skåle. Top med kål, laap, ekstra chili og evt. mere thaibasilikum, og servér straks med limebåde til.

 

KØDBOLLER ASIAN-STYLE  

Til 4 personer

Kødboller
600 g hakket svinekød
1-2 tsk. salt
1 tsk. revet ingefær
1 æg
2 forårsløg, finthakkede
1-2 spsk. friske brødkrummer eller pankorasp
Olie til stegning

Kogte ris
Ristede sesamfrø
100 g babyspinat
1/2-1 spidskål, snittet
4 gulerødder i strimler
3-4 forårsløg, fintsnittede

Sauce
1 dl risvinseddike
1/2 dl soja4 spsk. brun farin
2 spsk. flydende honning
2-3 tsk. fintrevet ingefær
2 tsk. maizena
4 spsk. koldt vand

Rør kødet med salt, ingefær, æg og forårsløg. Rør lidt brødkrummer i, og form farsen til 12-14 kødboller. Steg dem i olie på en stor, varm pande, til de er gyldne og gennemstegte.

Kom risvinseddike, soja, brun farin, honning og ingefær i en kasserolle, og kog op, til sukkeret er smeltet. Opløs maizena i koldt vand, og pisk det i saucen. Lad saucen koge op i et minut eller to, eller til den er tyknet. 

Vend de varme kødboller i den varme sauce. Anret ris i dybe tallerkner med spinat, kål og gulerod, og top med kødboller, ristede sesamfrø og forårsløg. Servér straks.

I går kørte det bare. I dag er hovedet tungt, ansigtskuløren er gusten, og sjælen er blå. Men fortvivl ikke, her er menuen, der giver dig livsappetitten tilbage.
Opskrifter:Rasmus Leck FischerFoto:Flemming Gernyx

LUNEFULDE ÆG MED CHORIZO OG SYLTEDE LØG

Lunefulde æg

1 engelsk muffin eller 2 tykke skiver godt brød
2 æg
2 friske chorizopølser
1 rød chili
Smør og lidt olie til stegning

Syltede løg

200 g friske perleløg
2 dl hvidvinseddike
150 g sukker
2 dl vand

Skær bunden af perleløgene, og halvér dem. Pil det yderste lag af hvert løg, og smid det væk. Skil resten af løget ad i mindre dele, lag for lag. 

Kom dem i en gryde med kogende vand i et minut, tag dem op, og læg dem i et sylteglas. Kog hvidvinseddike, sukker og vand op til en lage, og hæld den over. 

Lad løgene trække i minimum en time.

Halvér den engelske muffin, og stik midten ud med et shotglas. Steg chorizopølserne i lidt olie på en pande, og hold dem varme i ovnen frem til 

servering. I samme pande tilsættes lidt smør, og de halve muffins steges, til de får lidt farve på stegesiden. Slå et æg ud i hullet på hver muffin, og steg yderligere et minut, før de vendes og steges gyldne på den anden side. Når hviden på æggene har sat sig, og blommen stadig føles flydende, er æggene færdige.

Snit den røde chili i ringe, og anret æg med chorizopølser og syltede perleløg.

CHILI CHEESE TOPS MED GRILLEDE PADRÓN-PEBERE

Chili cheese tops 

300 g blandet revet ost (fx Havgus, cheddar, comté)
50 g syltede jalapeños
1 dl hvidvin
20 g Maizena
1/2 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie til at smøre fadet
200 g mel
2 dl æggehvider
300 g panko-rasp (knust lidt finere i en pose med en kagerulle)
1 liter neutral olie til friture

Padrón-pebere

200 g padrón-peberfrugter
Olie til stegning
Salt

Dagen før

Riv osten, og vend den sammen med Maizena. Kog hvidvinen op, rør osteblandingen i, tilsæt hakkede jalapeños, fintrevet hvidløg samt salt og peber. Kog ostemassen igennem i to minutter, før den hældes over i et fad smurt med olivenolie. Dæk med husholdningsfilm, og sæt på køl. Når massen er helt kold, rulles den i kugler med lidt olivenolie på hænderne, så de ikke klistrer fast. Kuglerne vendes en ad gangen først i mel, så i æggehvide og til sidst i panko-rasp. Dobbeltpanér kuglerne ved at vende dem i æggehvide igen og derefter tilbage til endnu en tur i panko-rasp.

Frys dine chili cheese tops  ned, til de er gennemfrosne, før de friteres – så eksploderer det ikke med ost i frituren! 

På dagen

Fritér dine chili cheese tops ved 170 grader, og slut af med en tur i ovnen ved 130 grader i cirka 10 minutter, så de smelter helt ind i midten. Pas dog på, at osten ikke begynder at sive ud.

Varm en pande med olivenolie, og rist padrón-peberfrugterne, til de får farve på alle sider, og skindet sprækker. Drys med rigeligt salt, og server straks.

FRIKADELLESANDWICH

Frikadeller

200 g hakket kalv og flæsk
Salt og peber
1 spsk. mel
1 æg
1 lille løg
1 dl mælk
Olie og smør til stegning

Rødkål

1/4 rødkål
2 spsk. andefedt
1 dl hindbæreddike (eller sød æbleeddike)
2 laurbærblade
1 stjerneanis
1 spsk. ribsgelé
Saft af 1 appelsin
1 spsk. sukker
Salt og peber

Tusind øers dressing

2 dl mayonnaise
1 spsk. citronsaft
6 dråber Tabasco
1 finthakket drueagurk
1 spsk. ketchup
1/2 tsk. piment d’Espelette (mildt chilipulver)

Agurkesalat

1/2 agurk
Salt
2 dl æblecidereddike
100 g sukker
1 dl vand

Boller

2 briocheboller
Smør til stegning

Rør hakket kalv og flæsk grundigt sammen med salt og peber, til farsen bliver sej. Tilsæt mel, æg og finthakket løg. Ælt farsen godt sammen, og tilsæt mælk. Steg en lille test-delle for at smage, om der mangler salt. Steg herefter resten af dellerne i godt med olie og smør, så det bruser op omkring dellerne, til de er gyldne over det hele.

Snit rødkålen, og steg den i andefedt, til den falder sammen. Smag til med salt og peber. Tilsæt eddike, ribsgelé, laurbærblade, stjerneanis, appelsinsaft og sukker. Lad kålen simre i et kvarter, og smag til igen. 

Rør mayonnaise med citron, Tabasco, drueagurk, ketchup og piment d’Espelette, og smag til med salt og peber.

Skær agurken i skiver, og drys skiverne med groft salt. Kom dem i en sigte, hvor de kan smide en sjat væde, mens du koger æblecidereddike, sukker og vand op. Når eddikelagen har kogt, køles den af, før den hældes over de saltede agurkeskiver i et glas. Efter en halv time er agurkesalaten klar til brug.

Steg briochebollerne i smør, og anret sandwichen med dressing, deller, rødkål og agurkesalat.

STEAKSANDWICH

4 skiver lyst brød
12 cherrytomater
20 g purløg
1 skalotteløg
1 forårsløg
1 rød chili
100 g feldsalat
1 ribeye-steak på cirka 300 g
100 g smør til stegning

Agurkesalat

1/2 agurk
1 spsk. groft salt
1 dl hvidvinseddike
80 g sukker
1 dl vand
5 peberkorn

Chipotlemayo

3 spsk. mayonnaise, fx fra Kewpie
1 tsk. chipotlepuré eller blendet,
syltet chipotlepeber

Skær agurken i skiver, og vend skiverne med salt i en skål. I en gryde hældes eddike, sukker og lidt hel peber. Blandingen skal akkurat op at koge, inden du køler den af. Pres saltvæden fra agurkeskiverne, og hæld eddikeblandingen over dem, når den er kold.

Snit forårsløg, purløg og chili fint. Skyl feldsalaten, og lad den dryppe af. 

Bland mayonnaise og chipotlepuré.

Bank bøffen let, og rids fedtkanten med en kniv, så den ikke trækker sig sammen på panden under stegning. Krydr bøffen med salt og peber. Kom lidt olie på en varm pande, og smid bøffen på. Når den er brunet på begge sider, tilsættes rigeligt med smør og eventuelt en kvist timian. Når bøffen er stegt som ønsket, tages den af panden og hviler, mens brødet steges. Kør brødet rundt i fedtstoffet på den pande, som bøffen lå i. Herefter grilles brødskiverne på en glohed grillpande. Grill også cherrytomaterne på grillpanden, til de sprækker og tager farve.

Smør brødet med chipotlemayo, og saml sandwich med hakket purløg, forårsløg, syltede agurker, feld­salat, tomater og skiveskåret ribeye.

Opskrifterne er fra ’Tømmermændskogebogen’ af Rasmus Leck Fischer, Flemming Gernyx og Jonas Nyrup. Udkommet på People’s.

Julen er fuld af serveringer. Se her, hvordan du kommer let og elegant i mål med det kolde, det varme, det salte og det søde.
Opskrifter og foto:Ann-Christine Hellerup Brandt

ANDERILLETTE

Til 1 glas

2 confiterede andelår
1 dl andefedt
Flagesalt og friskkværnet peber
Cornichoner
Grov sennep

Brug to gafler til at pille kødet af andelårene. Trevl kødet godt igennem ved at hive de to gafler i hver sin retning, så kødet strimles og falder helt fra hinanden. Hak kødet med en skarp kniv.

Kom kødet i en skål, og rør ande-fedtet i, til konsistensen bliver smørbar – spar ikke på fedtet! Smag til med flagesalt og friskkværnet peber, inden herligheden kommes i glas. Tryk godt sammen og hæld min. 1 cm smeltet andefedt på toppen, som forsegler kødet, så det kan holde sig længe på køl.

Servér rilletten med godt rugbrød, cornichoner og grov sennep.

LANGTIDSSTEGT AND MED APPELSIN OG TIMIAN

Til 4-6 personer

1 and, ca. 3 kg
2 øko appelsiner
1 bundt frisk timian
1 spsk. flagesalt
1 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 vaniljestang
3 gulerødder, skåret i tern
4 stængler bladselleri, skåret i mindre stykker
3 rødløg, skåret i kvarte
5 dl appelsinsaft, friskpresset
1 liter vand
1 tsk. honning
1 spsk. majsstivelse
1/2 dl piskefløde

Tag anden ud af køleskabet en time, inden den skal i ovnen. Rens, og soignér andestegen: Tag indmad ud, og gem kråsen til at komme i bradepanden til saucefonden. Dup anden tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, og gnid den med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Skræl appelsinerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en skål, vend dem sammen med timian og en smule friskkværnet sort peber. Fyld anden med timian og appelsinbåde, og luk åbningen til med en kødnål.

Læg indmaden fra anden, timian­kviste, flækket vaniljestang, gulerødder, bladselleri og løg i bunden af bradepanden. Læg anden med brystet nedad i bradepanden, og sæt den i en kold ovn ved 125 grader (ikke varmluft). Steg anden i 1 time.

Vend anden, og læg den på en bagerist med brystet opad. Hæld appelsinsaft og en liter vand over anden, så det løber ned i bradepanden. Steg videre i to timer ved 125 grader. Overøs anden med væde fra bradepanden hver halve time.

Hæv temperaturen til 150 grader, og steg anden videre en time, mens du fortsat overøser den med væde fra bradepanden hver halve time. Sæt evt. et stegetermometer i anden for at følge med i kernetemperaturen. Når timen er gået, eller når temperaturen på anden er 65 grader, hæves varmen til 225 grader. Lad den stege videre i cirka 20 minutter, eller indtil temperaturen er 74-75 grader. Du kan også tjekke, om anden er færdig, ved at stikke den med en kødnål, hvorefter saften, der løber ud, skal være klar.

Si skyen fra, og sæt den i køleskabet. Partér anden, og læg stykkerne i en bradepande. Brun ved 250 grader lige inden servering, til skindet er sprødt, 10-15 minutter. Skum skyen for fedt, og kog ind, til der er ca. 5 dl sky tilbage. Jævn den med saucejævner eller majsstivelse rørt ud i mælk eller piskefløde. Smag saucen til med salt, peber og ribsgelé.

Servér andestegen med almindelige, brunede og franske kartofler, rødkål og eventuelt  en sprød kålsalat.

ÆBLEFLÆSK

Til 4 personer

10 skiver flæsk
4 æbler, skåret i både
1 håndfuld persille
Salt og friskkværnet peber
1 håndfuld persille, finthakket

Drys flæsket med salt og peber på begge sider, og læg skiverne på en rist. Sæt risten i ovnen med en bradepande under. Læg et stykke bagepapir i bunden af bradepanden, så den er nemmere at gøre ren.

Steg flæsket i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter. Skru evt. op til 220 grader til sidst for ekstra sprødhed. 

Læg flæskeskiverne på et stykke fedtsugende papir. Hæld fedtet fra bradepanden på en pande, og varm op til middelhøj varme. Steg æblestykkerne i fedtet, vend dem forsigtigt et par gange uden at mose dem. De skal være let bløde og gennemvarme.

Kom æblerne i en sigte, og lad dem dryppe godt af. Servér på et fad sammen med det stegte flæsk. Drys med persille, og spis med rugbrød til.

KARRYSALAT

Til 6 personer

3 hårdkogte æg, finthakkede
1 æble, finthakket
1 spsk. kapers, finthakkede
20 g cornichoner, finthakkede
1 spsk. purløg, finthakket
1 dl mayonnaise
2 spsk. cremefraiche 38 %
2 tsk. karry, medium, kan justeres efter smag
1 tsk. stødt gurkemeje
Salt og friskkværnet peber
6 marinerede sild
1 rødløg, skåret i ringe
3 smilende æg
1 håndfuld frisk dild, finthakket

Kom æg, æble og kapers i en skål sammen med resten af ingredienserne. Rør det hele godt sammen, og smag til med karry, salt og peber. 

Servér til sildemadder med rødløg og smilende æg.

HASSELNØDDE-SMÅKAGER

300 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
120 g sukker
1 tsk. vaniljepulver
150 g smør, stuetemperatur
1 æg
1 æggehvide, sammenpisket
25 g hasselnøddekerner, finthakkede
25 g perlesukker

Rør mel, bagepulver, sukker og vaniljepulver godt sammen i en skål. Smuldr smørret i melblandingen, til konsistensen er ensartet. Pisk ægget, og saml dejen med det piskede æg og evt. lidt koldt vand. Lad dejen hvile i køleskabet i 1 time eller til næste dag.

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til hinderne begynder at sprække. Kom hasselnødderne i et rent klæde, og brug det til at gnubbe alle hinderne af. Hak derefter hasselnødderne fint.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, og stik dejen ud til småkager, som sættes på en bageplade med bagepapir. Pensl med æggehvide, og drys med de finthakkede hasselnødder og lidt perlesukker.

Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 9-12 minutter. Tag småkagerne ud af ovnen, og lad dem køle af på en bagerist.

Ann-Christine Hellerup Brandts ’Valdemarsro jul’ er udkommet på Politikens Forlag.

Smilet melder sin ankomst i mangen en mundvig, når mormors hofretter står på menuen. Men hvordan er det nu, man laver dem? Få succes bag komfuret og ved middagsbordet med disse fem gennemprøvede opskrifter. Så ka’ du godt dække op.
Opskrifter:Umut Sakarya og Frank SvärdFoto:Jesper Rais

STEGT FLÆSK MED PERSILLESOVS OG SYLTEDE RØDBEDER

Til 4 personer

Flæsk
1,5 kg flæsk i tykke skiver
Fint salt

Sovs
1 stort bdt. kruspersille
1 liter piskefløde eller sødmælk
100 g suppeurter, fx gulerod, selleri, porre, laurbærblade, persillestilke
3-4 spsk. maizena

Kartofler
800 g aspargeskartofler
1 spsk. smør
Lidt persille

Syltede rødbeder – skal laves dagen før
3 dl klar eddike
150 g sukker
Syltekrydderier (1 kanelstang, 1 stjerneanis, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, 3 nelliker)
500 g rødbeder
1 l vand
100 g salt

Flæsk
1. Læg stykkerne af flæsk op ad hinanden på en bageplademed sværen opad – som var det tagsten på et tag.

2. Drys flæsket med lidt fint salt, og steg det i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter.

3. Skru ovnen op til 225 grader varmluft i 5-10 minutter, så bliver flæsket gyldent, og sværen sprød.

Sovs
1. Skyl og hak persillen fint.

2. Kog piskefløden eller sødmælken op med suppeurterne, sluk for varmen, og lad den trække i en halv times tid.

3. Sigt væsken, hæld den tilbage i gryden, og varm den op ved middel varme. Jævn den med maizena, og smag til med salt og friskkværnet peber.

4. Vend hakket persille i sovsen lige inden servering. Gem lidt persille til kartoflerne.

Kartofler
1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, og pil dem.

2. Vend kartoflerne med smør og lidt hakket persille inden servering.

Rødbeder
1. Kog eddike og sukker med syltekrydderierne nogle minutter.

2. Kog rødbederne møre i kraftigt saltet vand, ca. en time time under låg.

3. Pil rødbederne, og skær dem i skiver.

4. Hæld syltelagen over, og lad rødbederne trække minimum 24 timer. 

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Til 4 personer

Bacon
800 g tørsaltet bacon
200 g smør
4 løg

Kartoffelmos
800 g bagekartofler
200 g smør
Salt
Syltede rødbeder efter behov

Bacon
1. Skær bacon i 1 x 1 cm tern. Steg ternene gyldne og sprøde i ca. 100 g af smørret ved middel varme.

2. Snit løgene, og tilsæt dem til den gyldne bacon med endnu 100 g smør.

3. Steg det hele 15-20 minutter, til løgene er bløde, og smørret er brunet.

Kartoffelmos
1. Skræl kartoflerne, og halvér dem.

2. Kog de halve kartofler møre i vand uden salt.

3. Dræn vandet fra gryden, og mos kartoflerne med et piskeris samt 200 g smør.

4. Når mosen er lind og uden klumper, smages den til med salt.

Anretning
Anret kartoffelmosen med de stegte løg og bacon. Hæld stegesmørret over retten, og servér den med syltede rødbeder.

HELSTEGT RØDSPÆTTE MED SMØRSOVS

Til 4 personer

4 store flåede rødspætter
1 spsk. salt
0,5 spsk. sukker
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
400 g smør
800 g aspargeskartofler
300 g hvedemel
1 dl hakkede kapers
1 citron

1. Drys rødspætterne med lidt salt og sukker. Sæt dem på køl i en times tid.

2. Hak skalotteløgene og persillen – der først er skyllet grundigt – fint.

3. Brun halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og persille til det brunede smør, og gem det til servering.

4. Kog kartoflerne i saltet vand, og pil dem.

5. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle, og vend dem i mel. Steg dem i godt med smør ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side, indtil de er gyldne.

6. Vend kartoflerne i resten af smørret og hakket persille inden servering.

Anretning
Servér rødspætterne med citron og de kogte kartofler. Brug det brunede smør som sovs, og drys med hakkede kapers.

HAKKEBØF MED BLØDE LØG OG SPEJLÆG

Til 4 personer

Hakkebøffer og spejlæg
800 g friskhakket oksekød
Salt
1 dl vindruekerneolie
1 spsk. smør
Peber
4 æg

Bløde løg
4 store løg
300 g sukker
1 spsk. smør
1 dl piskefløde

Kartofler
800 g kartofler
Lidt smør
Lidt persille

Sovs
5 dl oksebouillon
5 dl piskefløde
3-4 spsk. maizena
Kulør, alt efter hvor mørk du ønsker sovsen
Salt og peber

Hakkebøffer og spejlæg
1. Form kødet til fire lige store bøffer, salt dem, og stil dem på køl i en times tid.

2. Brun bøfferne af på en pande ved høj temperatur i olien, tilsæt 1 spsk. smør, og steg dem færdige ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side.

3. Bøfferne skal hvile i ca. 5 minutter, inden de serveres. De stegte bøffer krydres med lidt mere salt og med friskkværnet peber. Gem stegeskyen.

4. Mens bøfferne hviler, steges spejlæggene på en pande for sig i lidt olie ved lav temperatur.

Bløde løg
1. Skær løgene i skiver

2. Varm en tør pande godt op, tilsæt sukker, og lad det smelte til karamel. Det er vigtigt, at du ik­ke rører i massen, før den er smel­tet.

3. Tilsæt smør og piskefløde, og pisk karamellen til en ensartet masse.

4. Kom de snittede løg i massen. Kog dem møre og cremede i flødekaramellen ca. 20 minutter.

Kartofler
1. Kog kartoflerne i saltet vand.

2. Pil og vend dem i smør og lidt persille inden servering.

Sovs
1. Hæld oksebouillon og piskefløde på en pande med stegeskyen.

2. Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsæt­­tes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

CITRONFROMAGE

Til 4 personer

5 dl hvidvin
100 g sukker
1-2 usprøjtede citroner, pressede, i alt 1,5 dl saft
1 æg
1 æggeblomme
5 blade husblas
5 dl piskefløde

1. Kog hvidvin og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst.

2. Riv skallen af 1 citron, og kom den revne citronskal ned i den varme sukkerlage, og lad det trække nogle minutter, inden skallen sigtes fra igen.

3. Hæld æg og æggeblomme i sukkerlagen, og pisk over svag varme, til massen får en tyk konsistens.

4. Opblød husblas i koldt vand i ca. 5 minutter. Vrid husblassen i hånden, og tilsæt husblas og citronsaft til æggemassen, og sluk for varmen. Lad massen køle let af.

5. Pisk fløden let, og vend sammen med citron-æggemasse til luftig og ensartet konsistens.

6. Hæld fromagen i en stor skål eller i portionsforme, og stil på køl inden servering.

Guldskeen’, opskrifter fra restauranten Guldkroen, er udkommet på Grønningen 1.

 

Sprød butterdej, søde græskar, skarp curry og smeltende mør okse. Træk ind i køkkenet, og tænd op under oktober med disse styrkende og smagfulde opskrifter.
Opskrifter:Timm VladimirFoto:Columbus Leth

BØF WELLINGTON

Til 4 personer

400 g friske portobellosvampe
6 spsk. tørrede, blendede svampe
1 oksemørbrad, cirka 800 g, helt afpudset og fri for sener
6 plader butterdej
12-14 skiver parmaskinke
Dijonsennep
Salt
Friskkværnet peber

Svampetapenaden

Blend portobellosvampene i en foodprocessor, eller hak dem fint med en kniv. Klem så meget væde ud som muligt, og kog svampene på en varm tør pande, så den sidste væske damper væk. Tilsæt så de tørrede svampe, som vil suge den sidste rest væske. 

Kødet

Brun mørbraden på alle sider i lidt olie på en rygende varm pande. Den skal kun lige have stegeskorpe. Krydr med salt og peber, og stil til side. 

Bred et stykke husholdningsfilm ud, og læg skinke-skiverne taglagt på det. Der skal være nok skinke til, at det kan dække mørbraden hele vejen rundt. Fordel svampeblandingen oven på skinken i et tyndt lag. 

Pensl mørbraden med sennep, og læg den nederst på skinke-svampe-blandingen. Rul kødet roligt rundt, så skinken med svampeblandingen lægger sig om mørbraden Filmen gør det lettere at rulle kødet og også at stramme rouladen op, så den bliver rund og fin. Stil rouladen på køl i filmen i et kvarter, så den bevarer formen. 

Butterdejen 

Rul den ud, så den passer til kødets størrelse. Pak kødet forsigtigt ud af filmen, og anbring det på dejen. Rul så kødet ind i butterdejen. Sørg for, at dejen slutter tæt, og skær eventuel overskydende dej fra. Fugt samlingerne med lidt vand, så pakken slutter helt tæt.

Dekorér eventuelt stegen med resterne af butterdejen, som du lægger som blade eller i andet mønster oven på rouladen. Pensl dejen med pisket ægge-blomme.

Stil stegen i en 200° grader varm ovn i 25-30 minutter, afhængigt af tykkelsen på kødet. Du kan stikke et termometer i stegen et diskret sted for lige at tjekke kødet. Det skal ramme en temperatur på 50-52°, som vil stige et par grader under hvileperioden. Når stegen er færdig, skal den hvile i 10 minutter. 

Servering: Skær stegen i otte lige store skiver med en brødkniv, to skiver per person. Servér med dit favorittilbehør.

BØNNEGRYDE

Til 4 personer

3 løg, i terninger
3-4 gulerødder, i terninger
3-4 bladselleristængler, i terninger
6-10 fed hvidløg, i skiver
400 g røget, tørsaltet bacon, skåret i tre skiver på langs (kan udelades)
1 chili, i 3-4 stykker
Timian, rosmarin
6-8 laurbærblade
4 spsk. tomatpuré
2-3 dl tomatpassata
1 ds. cherrytomater
1 glas hvidvin
300 g bønner, hvide eller borlotti (skal udblødes i vand natten over, en del bønner til tre dele vand)
2 liter god hønse- eller kalvefond
Røget paprika
Salt
Friskkværnet peber
Soja
Fishsauce
Balsamico

Sautér grøntsagerne i 5-7 minutter, tilsæt tomatpuré, og lad det stege videre i 3-4 minutter, så bitterheden forsvinder. Steg baconen på en pande, eller sauter den sammen med grøntsagerne. Tilsæt hvidvin, kog den næsten væk, tilsæt passata, cherrytomater, friske urter og lidt røget paprika, kog videre i 2 minutter, før hønsefond og bønner kommes i gryden.

Kog op, skru ned til halvdelen, og skum suppen godt for urenheder, der stiger til tops, den første halve time. Læg så låg på, og lad gryden simre et par timer. Smag til undervejs med salt, peber, soja, fishsauce og balsamico. Når bønnerne er bløde uden at være kogt helt ud, er de klar til servering.

Serveringsforslag: Godt brød og smør. Eller pasta såsom små rigatoni eller skruer. Lad være med at koge dem i suppen, da de suger meget af væden. Kog dem ved siden af, og kom dem i til allersidst. Det er meget italiensk og hedder pasta e fagioli. 

GRÆSKARSUPPE

Til 4 personer

1 græskar, butternut eller andet, cirka 1/2 kg
1 liter grøntsags- eller hønsefond
1 stort løg, i skiver
4 fed hvidløg, grofthakkede
4 laurbærblade

Du kan også bage græskarret først for en dybere og mere ristet smag. Halvér det uskrællede græskar, fjern kernerne, og placér de to halvdele med skærefladen nedad på et stykke bagepapir. Sæt dem i en 200° varm ovn. Bag, til de er møre og måske har taget lidt farve. Det tager cirka 45 minutter, alt efter hvilket græskar, du bruger.

Suppen

Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær kødet i terninger på 3-4 centimeter, og kom dem sammen med resten af ingredienserne i en stor gryde. Kog det i 10-15 minutter, til græskarret er helt mørt. Blend det hele, enten med en stavblender i gryden eller i en foodprocessor. 

Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også smage til med følgende: karry, paprika, sherryeddike, æbleeddike, friskrevet ingefær, spidskommenfrø, knust kommenfrø, knuste korianderfrø, knust gurkemeje, citrongræs, lime, kaffirlimeblade – og eventuelt tilsætte piskefløde eller kokosmælk for at give fedme og fylde. 

Toppings

Servér for eksempel med croutoner (små stykker tørt brød vendt i lidt olie og salt og bagt i ovnen på 200°, til stykkerne er sprøde. 10 minutter), ristede græskarkerner, ristede knuste hasselnødder, ristede knuste mandler, ristede pinjekerner eller granatæblekerner – samt et godt dryp olivenolie.

MUSLINGER I THAICURRY

Til 4 personer

1-2 spsk. vindruekerneolie
2 spsk. god karry eller grøn karrypasta, evt. 1 spsk. gurkemeje for ekstra farve
3 gulerødder, skåret i julienne
1 bdt. forårsløg, skåret i skrå stykker på 2 cm
2 stængler citrongræs, finthakkede
1-2 spsk. frisk ingefær, revet
1 frisk chili i tynde skiver
2 dl hønsebouillon
1 ds. kokosfløde (kokoscreme), evt. lidt piskefløde
1 kg blåmuslinger (kan erstattes af 500 g torsk eller laks)
1-2 spsk. fishsauce
Saften af 1 lime
1/2 tsk. sukker
200 g spinat
Lidt salt
1/2 bdt. koriander
1 lime

Olien varmes i en gryde, og karryen ristes kort og hårdt af. 

Kom alle grøntsagerne i gryden, og varm igennem i et par minutter. Kom så kokosfløden på, og kog hurtigt op. Tilsæt fond, varm suppen op, og smag til med fishsauce, limesaft, salt og lidt sukker. Lad det reducere, til smagen bliver lidt mere intens. 

Kom spinaten i, og lad den varme med et minut. Kom så muslingerne i, og lad dem varme igennem 2-3 minutter. De skal virkelig ikke have særlig længe.

Servering: Spises som suppe eller serveres med ris. Top med hakket koriander og limebåde, så folk selv kan justere friskheden.

KANELSNEGLE

3 dl sødmælk
25 g gær
2 æg + 1 til pensling
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
1 knsp. kardemomme
650-700 g hvedemel
100 g smør

Remonce

150 g smør
200 g brun farin
1 1/2 spsk. kanel
100 g marcipan
2 spsk. mandelflager

Opløs gæren i mælken, og tilsæt æg, salt, sukker og kardemomme. Tilsæt melet ad 2-3 omgange. De specifikke mængder kan variere efter melets beskaffenhed. Ælt, til du har en ensartet, let fast dej, cirka 5 minutter på maskine. Tilsæt terninger af smør, og ælt, til det er optaget i dejen. 

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. 

Rul dejen ud til cirka 1 cm tykkelse. Rør smør, brun farin, kanel og marcipan sammen til en ensartet masse. Fordel det på dejen, og rul den til en pølse. Skær dejen ud i 12-15 lige store snegle, der sættes tæt i et fad. Skal efterhæve 20 minutter. Pensles med sammenpisket æg og drysses med en smule mandelflager. 

Bag sneglene ved 200° i 15-17 minutter.

Det er hårdt at holde ferie, og du har fortjent noget, der kan få nerverne til at lægge sig oven på en hektisk sommerdag. Ryst, rør, og smag dig gennem disse cremede, friske og stærke klassiske cocktails – og få en håndfuld anekdoter med, du kan servere til.
Opskrifter:Jesper SchmidtFoto:Line Falck Christensen

UDSTYRSGUIDE

Highballglas: Bruges til drinks med mere væske (longdrinks).

Lowballglas: Bruges til drinks med mere alkohol.

Jigger: Bartenderens målebæger. Decilitermål kan også bruges.

Bar-ske: God til omrøring af cocktails.

Shaker: Blandingskolbe, kan bruges til at ryste og omrøre.

Strainer: Bartendersigte. Filtrerer for uønsket is, frugt og blade.

Tyndskræller: God til at strimle citrusskal.

Coupeglas: Bruges til champagne og stærke drinks.

VESPER

Coupeglas (afkølet)
Jigger
Shaker
Strainer
Tyndskræller

6 cl gin
1,5 cl vodka
0,75 cl Lillet Blanc
12-14 isterninger
Usprøjtet citron

Kom alle ingredienser i shakeren, og fyld den med is. Ryst kraftigt, 20-25 sekunder.  Sigt cocktailen over i et glas.

Pynt med en lang, dekorativ strimmel citronskal – brug tyndskrælleren.

OM DRINKEN

Vesper blev opfundet af forfatteren Ian Fleming, da han skrev James Bond-romanen ’Casino Royale’ i 1953. Oprindelig bestilte Bond den med gin, vodka og Kina Lillet, en aromatisk, kininholdig likør opfundet af Paul og Raymond Lillet og solgt fra 1887 til 1986. I dag er Lillet Blanc – en blanding af hvidvin og citruslikør med et kraftigt reduceret kinin­indhold – det tætteste, vi kommer på originalen.

PIMM’S CUP

Highballglas
Jigger
Bar-ske

6 cl Pimm’s No 1
1,5 cl citronsaft
1 cl sukkersirup*
8-10 isterninger
Danskvand med bløde bobler
2 dråber cocktail bitters, for eksempel Bob’s Bitters eller Angostura
Ingefær
Agurk
Et par blade økologisk mynte
Usprøjtet citron
Et par friske jordbær

Kom Pimm’s, citronsaft og sukkersirup i glasset. 

Tilføj isterninger, og rør godt rundt. 

Top med danskvand og bitters, og pynt med et par skiver/strimler agurk og ingefær samt mynte, citronskiver og jordbær.

*Sukkersirup: 1 dl vand, 175 g sukker. Bring vandet i kog i en kasserolle. Skru ned på lavt blus, og tilsæt sukkeret. Pisk, indtil sukkeret er opløst. Sluk for varmen, og sæt siruppen på køl. Siruppen kan holde sig på køl cirka et halvt år i en flaske, du har skoldet først.

OM DRINKEN

Legendarisk britisk cocktail, angivelig opfundet i 1949. Baseret på ginlikøren Pimm’s No 1 med den karakteristiske dybrøde farve og en smag af urter og karamelliseret appelsin. Officiel cocktail for tennisturneringen Wimbledon. Dette er den klassiske opskrift. Du kan også lave en hurtig version ved at mikse 6 cl Pimm’s No 1 med 9 cl ginger ale og servere med samme pynt som her.

WHISKEY SOUR

Lowballglas
Jigger
Shaker
Strainer

6 cl Bourbon
2 cl citronsaft
2 cl sukkersirup
1 cl æggehvide, eventuelt pasteuriseret
10-15 isterninger
Usprøjtet appelsin
Kirsebær
2-3 dråber cocktail bitters

Dry/wet shake alle ingredienser (se nedenfor), og sigt cocktailen over i et glas. Pynt med en en skive appelsin, kirsebær og dråber af bitters.

Den første opskrift på Whiskey Sour blev trykt i Jerry Thomas’ ’Bartender’s Guide’ fra 1876. Myten går på, at sømænd opfandt sours – drinks ’fortyndet’ med sukker og citron– eller limesaft – for at bekæmpe skørbug og andre følgesygdomme, der kom af livet til søs. Briterne brugte gin eller brandy, mens amerikanerne foretrak whisky.

SHAKE IT OR LEAVE IT

At dry shake betyder at ryste uden is, men med æggehvider. Teknikken handler om at ryste, så æggehvideproteinerne emulgerer (binder sig) med de øvrige ingredienser, hvilket giver cocktailen et luftigt skum.

At wet shake betyder, at der er isterninger i shakeren sammen med alle de øvrige ingredienser.

At dry/wet shake betyder, at der først shakes uden is, hvorefter isen tilsættes, og der shakes igen.

HARVEY WALLBANGER

Highballglas
Jigger
Barske

5 cl vodka
15 cl presset appelsinsaft eller appelsinjuice
3 cl Galliano
8-10 isterninger
1 vaniljestang
Usprøjtet appelsin

Kom alle ingredienser op i glasset, og fyld op med isterninger. Rør godt rundt, og pynt med vanilje og en skive appelsin.

Røverhistorien: En surfer ved navn Tom Harvey går ind på en bar efter en lang, hård dag på bølgerne og bestiller en Screwdriver (vodka og appelsinjuice), men med et tvist af Galliano. Derefter smadrer han sit hoved ind i væggen i frustration over sin dårlige dag.

Og så den sande: Den vaniljesmagende version af vodka og appelsin blev opfundet i 1952 af Donato ’Duke’ Antone, der var bartender i Holly-wood og ikke havde for vane at slå hovedet ind i væggen. I 70’erne var Harvey som tegneseriefigur over alt på T-shirts, plakater og klistermærker med den nemme opskrift trykt på.

GARIBALDI

Highballglas
Jigger
Barske

4 cl Gran Milano Bitter Inga eller Campari
1 cl sukkersirup
12 cl friskpresset appelsinsaft eller appelsinjuice
8-10 isterninger Usprøjtet appelsinbåd

Kom alle ingredienser i et glas fyldt med is, og rør godt rundt. 

Pynt med en appelsinbåd.

OM DRINKEN

Cocktailen er en hyldest til ­Giuseppe Garibaldi, italiensk general og frontfigur for 1800-tallets samling af landets provinser til det Italien, vi kender i dag. Det bedste resultat opnår du med friskpresset appelsinjuice, der sigtes og derefter blendes for fuld kraft, hvilket giver den bløde ensartethed, der kendetegner en Garibaldi.

Til sult og til snaps, til hverdag og fest – vi danskere elsker vores smørrebrød. Og ingen måske højere end madskribent Ole Troelsø, der har gransket håndmadsarkæologien og nutidens skarpeste smørrebrødsmodernister og samlet nogle af landets bedste opskrifter i en hyldest til et nationalklenodie i fortsat udvikling. Vi bringer fem halve.
Tekst:Ole TroelsøFoto:Søren Staun

KARTOFLER ’UP IN SMOKE’
Thilde Gilling Andersen, 2020

Til 4 personer

550 g nye kartofler, gerne fra Lammefjorden
4 skiver mørkt kernerugbrød
3 stk. salatløg
2 stk. skalotteløg
2 dl kærnemælk
1 knsp. muskatnød
1 1/2 dl hvedemel
1 fed hvidløg
1 1/2  tsk. eddikepulver
1 bdt. vild brøndkarse
1/2 bdt. løvstikke
1 bk. karse
120 g spæde kålskud
70 g koldrøget Skærsild
Fynbo ost
Flagesalt
Friskkværnet peber
Olie til fritering
Smør til stegning (aldrig margarine)
1 spsk. salt

Karsemayonnaise:

4 æggeblommer
1/2 spsk. dijonsennep
1/2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. salt
1 knsp. peber
3 dl neutral olie, fx solsikkeolie Saft af 1/2 citron
2 bk. karse
50 g babyspinat

Friteret løg: Skær salatløgene tyndt på mandolinjern. Pisk kærnemælk med muskatnød, peber og hvidløg, hæld over løgene, og lad trække natten over. Dræn og vend i mel. Steg i olie, indtil de er gyldne og sprøde. Drys med salt, peber og eddikepulver. 

Karsemayonnaise: Blend babyspinat, karse og olie ved medium hastighed op til 65 grader. Har du ingen thermomixer, så benyt en alm. blender, og stands, når blandingen bliver lun, ellers bliver den mørkegrøn. Passer gennem en sigte og afkøl. Hæld på sprøjtepose, og læg på køl. Pisk æggeblommer, eddike, salt, peber, sennep og citronsaft, indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt langsomt olien, mens du pisker, indtil den har opnået en tyk, cremet konsistens. 

Kartofler: Det bedste resultat får du ved at koge kartoflerne lige under al dente og derefter røge dem, fx i en kuglegrill.

Servering: Skær skalotteløgene tyndt på mandolinjern. Rengør og pluk urter og kålskud fint. Steg rugbrødet gyldent i smør. Kartoflerne halveres og fordeles oven på brødet. Fordel mayonnaisen i zigzag hen over kartoflerne. Derefter de friterede salatløg, skalotteløgringene, urter og kålskud. Afslut med at rive en gavmild portion Skærsild-ost udover.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Grimbergen Blonde.Snaps: Akvavit, fx Vi er Akvavit Green Midsummer eller Copenhagen Distillery Mulberry Rose.

Foto: Ole Troelsø

JOMFRUHUMMER
Maria Hartmann/Mortens Kro, 2018

Til 4 personer

6 jomfruhummerhaler
3 æggeblommer
3 økologiske citroner
16 jordbær
1 avocado
1 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldt vand
6 dl majsolie
1 fennikel

Eddikelage:

1 dl hyldeblomstsaft
1 dl æbleeddike
2 dl vand
50 g sukker
Stjerneanis
Sort peber
Korianderfrø
Daggamle rugbrødsrester
Lidt smør
Salt
Peber
Lakridspulver

Jordbær halveres, avocado skæres i samme størrelse og vendes i citronsaft. Jomfruhummerhaler pilles og befries for tarmen, steges hurtigt i brunet smør, cirka et minut på hver side, så halerne bliver gyldne, men stadig er let rå i midten. 

Citronmayonnaise: Rør æggeblommer med citronsaft og -skal, sennep og vand. Tilsæt olien i en tynd stråle under piskning. 

Syltet fennikel: Fennikel skæres i papirtynde stykker på mandolinjern, drysses med salt og sættes på køl i en time, skylles, duppes tørt, overhældes med lagen og trækker i en time eller mere. 

Lakridskrummer: Daggamle rugbrødsrester blendes groft, spredes ud på en bageplade med smørklatter, salt, peber og lakridspulver. Bages ved 140 grader, til det er sprødt, afkøles let og blendes helt fint. Smages til med salt og lakridspulver.

Servering: Jordbær og avocado placeres skiftevis på rugbrød, og citronmayo fordeles. Jomfruhummerhalerne placeres øverst og drysses med rugbrødskrummer. Til sidst lægges fine dildkviste på toppen.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Amager Bryghus Lust. Snaps: Kommensnaps, fx fra Vi er Akvavit.

Foto: Jesper Rais

LEVERPOSTEJ
Den gyldne smørrebrødsbog, 1940

Til 4 personer

1 kg svinelever
1 kg spæk
0,5 kg hakket svinekød
3 dl eddike
2-3 løg
3 laurbærblade
1 tsk. tørret timian
15 ansjoser
1 tsk. salt

Svinelever kan let erstattes med lever fra kalv, kylling, and eller gås, og svinefedtet af smør. Leveren udvandes i vand eller mælk med eddike 8 timer eller mere i køleskabet.

Skær lever, kød og spæk i ca. 5 x 5 centimeter store stykker, og læg dem i en gryde med løg, timian og laurbærblade. Tilsæt vand, indtil ingredienserne er dækket, og kog det, mens du afskummer de urenheder, der samles på overfladen.

Hæld indholdet gennem en sigte, og stil væsken til side. Tilsæt ansjoser til de faste ingredienser, og forarbejd det til en jævn konsistens ved hjælp af en blender. Rør kogevandet i, og smag til med salt og peber. Beklæd en bageform med tynde skiver spæk eller bacon, fyld leverblandingen i, og bag i en bradepande med en centimeter vand for at undgå, at leverpostejen brænder på. 

Bages i ca. 1 time ved 175 grader.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Malt, fx Jacobsen Dark Lager, Nørrebro Bryghus Gamle Københavner. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Krone Akvavit.

Foto: Jesper Rais

FLÆSKESTEG
A.M. Mangor, 1837/Kristine Marie Jensen, 1901

Til 4 personer

1 kg svinekam
500 g rødkål
75 g smør eller svinefedt
2 spsk. sukker
1 dl eddike (eller saft fra ribs eller sure kirsebær)
Sort peber
Rasp
Nelliker
Groft salt

Forbered kødet ved at ridse sværen helt ned til kødet, ofte er det ikke gjort grundigt på slagteriet. Drys med groft salt, og gnid det ind mellem sværene. Anbring svinekødet med sværen nedad i en bradepande med tilstrækkeligt vand til, at sværen er dækket. Sæt stegen i ovnen ved 180 grader.

Efter 20 minutter hældes vandet fra i en gryde, i fald du vil lave sovs, og stegen vendes, så sværen er opad. Fortsæt stegning ved 180 grader, indtil kernetemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud, og drys rasp blandet med sort peber og nelliker over sværen. Sæt stegen tilbage, og skru varmen op til 250 grader. Åbn ovndøren lidt, så fugten kan slippe ud, hvilket giver sprødere svær.

Rødkål: Skær rødkålen i fine strimler. Varm smør, eddike (eller saft af kirsebær eller ribs) og sukker. Tilsæt rødkålen, læg låg på, og lad det simre i en time eller flere. Du kan eventuelt koge æblebåde med i et par minutter før servering. Tilsæt noget af stegefedtet til rødkålen for at opnå en fyldigere smag.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Dark Belgian Ale, fx Grimbergen Double Ambrée. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Export Akvavit.

Foto: Ole Troelsø

STEGT SILD
Karina Pedersen/Møntergade, 2020

Til 4 personer

2 løg
5 dl lagereddike
500 g sukker
10 sorte peberkorn
8 laurbærblade
10 ferske sildefileter
300 g rugmel
2 dl solsikke- eller rapsolie
Kapers
Dild

Syltede sennepsfrø:

5 dl vand
1 dl gule sennepsfrø
1 dl sukker
1 dl eddike

Skær løg i skiver, og kog dem i 10 minutter med eddike, sukker, peber og laurbærblade. Lad køle af til stuetemperatur.

Sild: Fold fileterne på midten, og vend dem i rugmel. Varm olie i en stegepande. Steg fileterne på begge sider, indtil de er sprøde. Lad køle af, og placer sild i marinaden, som stilles i køleskabet et døgns tid.

Sennepsfrø: Læg sennepsfrøene i kogende vand i 5 minutter, indtil de svulmer op til dobbelt størrelse. Sigt vandet fra, og skyl i koldt vand. Kog sukker og eddike, indtil sukkeret opløses. Tilsæt sennepsfrø, og fjern det fra varmen. Lad blandingen køle af, og si væsken fra. Opvarm sildene i ovnen inden servering. 

Anrettes på rugbrød smurt med krydderfedt eller smør. Læg kapers, dild og sennepsfrø øverst.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Brown Ale, fx Jacobsen eller Brooklyn Brown Ale. Snaps: Bornholm Figen.