JEG ER VOKSET op på en proprie­tærgård på Randers-egnen, og vi havde mange mennesker til at hjælpe os. Da jeg var seks år gammel, spurgte stuepigen: ”Oluf, hvad skal der blive af dig, hvis du nogensinde bliver voksen?” Så svarede jeg rapt: ”Jeg skal være videnskabsmand.” Det var, som om jeg havde et intuitivt kompas. 

I gymnasiet var der en nær kammerat, der fik diabetes og et alt for kort liv. Det gjorde et dybt indtryk, det brændemærkede mig så at sige. Jeg uddannede mig til læge på Aarhus Universitet, men efter lægeeksamen var det dengang ikke let at få en stilling på et universitetshospital, hvor der blev forsket. Så jeg skrev en guldmedaljeafhandling, og det åbnede dørene.  

Jeg videreuddannede mig til speciallæge i endokrinologi, altså behandling af hormonsygdomme, og skrev doktorafhandling om diabetes, nærmere bestemt om insulinreceptorer, nogle små molekyler, der blandt andet sidder i muskelceller og fedtceller. 

Det var molekylærbiologisk grundforskning, og efter dagens lægearbejde på afdelingen gik jeg i kælderlaboratoriet under det daværende Aarhus Amtssygehus sammen med en anden ung læge. Vi havde det samme engagement og mål. Også i weekenderne, hvor vores koner kom forbi med madkurve. Parallelt med hinanden skrev vi hver vores doktordisputats om insulinets mange forskellige virkninger. 

GENNEM MIN FORSKNING lærte jeg nogle professorer fra Harvard at kende, og i 1986 fik jeg et gæsteprofessorat dér. Eva, min hustru, vores tre drenge og jeg tog halvandet år til Boston. Eva studerede teologi på universitetet, drengene gik i skole, og vi havde en fantastisk tid. 

Det danske videnskabelige miljø er godt på mange måder. Og vi har en god balance mellem arbejde og fritid. Det sidste har man ikke så meget af på et eliteuniversitet som Harvard, hvor alle vil ’skubbe til bjergene’ og gøre nye skelsættende erkendelser. Vil man dét, kommer man ikke uden om at give sig selv helt. Det er ikke 8-16-videnskab. Det er livet om at gøre. Også jeg ser det som en kæmpestor gave at arbejde, og i USA lærte jeg for alvor at skærpe mit fokus og at generere den fornødne energi til at committe mig selv fuldt ud. 

Samtidig bestræbte vi os på at bevare en work-life-balance. Det kræver en hel del tilrettelæggelse og overblik, når man ud over mange timer i laboratoriet også vil nå rundt i kultur- og familielivets mange kroge. Vi fik også en omgangskreds uden for universitetet. En dag var der nogle, der snakkede begejstret om deres blender. Sådan en med masser af hestekræfter. Det var rawfood-folk, der nu havde fået en genvej til det halve kilo grøntsager, som din krop har brug for hver dag, men som det tager så lang tid at tygge sig igennem.

For os var det et mirakel. Lige siden vi mødte hinanden, har Eva og jeg måske været mere opmærksomme end de fleste på, hvad vi spiser. Så vi købte en kraftig blender og begyndte at eksperimentere med forskellige slags grøntsager, som vi kværnede til en lækker, finkornet grøn grød, som vi nu har spist i 37 år. Jeg rejser meget i udlandet, og det første, jeg gør, er at tale med køkkenchefen på hotellet og stikke ham en opskrift. 

OPSKRIFTEN ER justeret løbende gennem årene, og den er i sin nuværende form relativt kompliceret, men du kan finde mange ’pixibog’-versioner, hvis du googler ’professorens grønne energigrød’, og du er yderst velkommen til at eksperimentere. Nogle af de ting, der altid kommer i vores, er forskellige slags kål og masser af spinat, som er noget af det sundeste, du kan spise, og avocado, der binder det hele sammen. Vi putter også sushitang, gurkemeje, ingefær og valnødder i for smagens skyld og på grund af deres sunde egenskaber. Og som topping masser af farvestrålende bær.

Da vi kom tilbage til Danmark, blev jeg overlæge på Steno Diabetes Center i København og professor på Københavns Universitet. På Harvard var jeg begyndt at interessere mig for genom-forskning, altså forskning i de omkring 23.000 gener, vi har i hver af vores cellekerner, og i København fik vi opbygget et team, der lavede dna-forskning. 

Vi var især interesseret i, om nogle særlige gener disponerer os for hjerte-kar-sygdomme, overvægt og diabetes. Det brugte vi rundt regnet de næste 21 år på at undersøge. I starten forestillede vi os, at der lå én eller nogle ganske få genvarianter bag hver sygdom. Men efterhånden som teknologien blev mere avanceret, og der kom stadig kraftigere computere, kunne vi se, at det var langt mere komplekst. 

Bag type 2-diabetes ligger der hundredvis af genvarianter. Bag fedme ligger der flere tusind. Du har dem. Jeg har dem. Vi har alle en arvelig sårbarhed i varierende grad. Det gælder for alle de omkring 30 forskellige kroniske sygdomme. Så hvad er det, der gør, at jeg måske får en eller flere af dem, mens du er rask?

Dna-forskere inklusive mig selv begyndte at fokusere på tarmmikrobiomet, det sidste organ, der manglede at blive kortlagt. Den ’sorte boks’ kaldte vi det også. Tarmmikrobiomet er samlingen af de ufattelig mange milliarder af mikrober, der lever inde i vores tarm, og det var en sort boks, fordi de fleste af dem lever anaerobt, altså uden ilt. De tåler ikke atmosfæren, så vi kunne ikke dyrke dem i en petriskål i laboratoriet og undersøge dem. 

Men med den bioteknologi og den computerkraft, der efterhånden eksisterede, kunne man måske kaste lidt lys ind i tarmens mørke, tænkte vi. Hvis vi kunne trække dna ud af bakterierne, kunne vi ved hjælp af matematiske modeller finde ud af, hvem de er, og hvad de laver, og navngive dem. 

I 2007 tog Eva orlov fra sit job som præst og rejste sammen med mig til Shenzhen i Sydkina, hvor verdens største dna-forskningscenter ligger med flere tusind elitære forskere. Centret var langt forud for USA og Europa, hvad angår supercomputere og avancerede genteknologiske maskiner til afkodning af dna. 

Vi tog derover med 86 afføringsprøver fra københavnere på tøris. Året forinden havde vi i stærk konkurrence med andre forskningsgrupper ansøgt om økonomisk støtte fra Lundbeckfonden og Det Europæiske Forskningsråd. Trods mange odds imod os lykkedes det i et europæisk-kinesisk forskningskonsortium at rejse et trecifret millionbeløb til projektet.  

Vi engagerede et hold af kinesiske forskere, der havde deres soveposer med på forskningscentret og sov på skift seks timer i døgnet på sovesale. De arbejdede endnu mere fokuseret og intenst, end hvad jeg havde set på Harvard. De var klædt i noget, der lignede astronautdragter, fordi de ikke måtte forurene dna fra tarmbakterierne med deres eget dna. Jeg holdt jævnligt møder med dem.  

Ni måneder senere havde forskerteamet på rekordtid afsluttet den teknologiske dna-aflæsning, og resultaterne blev i krypteret form sendt til videre analyser og fortolkning i de forskellige forskningscentre i Europa. Takket være bioinformatik – en slags algoritmer – kortlagde vi 3,3 millioner forskellige gener i københavnernes tarmbakterier.

DET VAR DET største gennembrud, jeg nogensinde har været en del af. Og en euforisk følelse. I 2010 bragte vores resultater os på forsiden af tidsskriftet Nature. To år senere fulgte amerikanerne trop, og nu er tarmmikrobiomet et af de hotteste emner for naturvidenskabelig forskning worldwide. 

I dag ved vi, at tarmmikrobiomet spiller sammen med blandt andet hjernebiologi, immunforsvar og stofskifte. Det påvirker alt i os, og hvis du har en psykisk sygdom som skizofreni, autisme eller anoreksi, har du et meget forstyrret tarmmikrobiom. Det samme med for eksempel type 2-diabetes, blodpropper i hjertet og sklerose. Der er arbejde til 3-4 generationer af videnskabsfolk, før vi for alvor begynder at forstå, hvordan et tarmmikrobiom i ubalance muligvis kan medvirke til at aktivere de arvelige sårbarheder, vi alle bærer rundt på. 

Nogle er af mange grunde stadig skeptiske over for tarmmikrobiomets betydning for vores helbred. De spørger, hvad godt der kan være i afføring. Man skal nok være filosof, erkendelsesteoretiker – eller Freud – for at få dem til at forstå det. 

I VIRKELIGHEDEN ER det diamanter. Jeg prøver at lære mine børnebørn, at når de skal på det lille hus, så hedder det ikke l…, nej, så hedder det at lave stort. Fordi det er så STORT! De går med en storhed i deres indre kemifabrik, som det gælder om at pleje med omsorg og få det bedste ud af. 

Flere store undersøgelser på verdensplan viser, at en overvejende plantebaseret kost kan forlænge de gode år af dit liv. Starter du i tyverne, er der statistisk set stor sandsynlighed for 10-13 ekstra raske år. Starter du midt i livet, syv ekstra gode år. Starter du som 80-årig, er der en god sandsynlighed for at få yderligere tre bonus-år. Og hvad vil det så sige at være sund? Der er mange svar, men for mig vil det sige at have energi. 

Sidste år medvirkede jeg i podcasten ’Genstart’ om tarmmikrobiomet. Jeg nævnte vores grønne energigrød, og efterfølgende var der mange unge, der gav sig til at skrive om den på sociale medier. De konventionelle medier tog historien op, Politiken bragte tre store artikler, og kokken Gorm Wisweh skrev bogen ’Grøn grød’. 

For langt de fleste er energigrøden nok blot en modedille. Hvis den virkelig skal blive folkeeje og basis for en permanent livsstilsændring, skal vi have den ind i personalekantiner og sportshaller, så begynder det at flytte noget. Den skal helt ind i folks hverdag.

MIN FAR ER reklamefotograf, og min mor reklamekonsulent. Da jeg var barn, rejste vi meget, og vi spiste næsten aldrig dansk mad derhjemme. Jeg er vokset op med gazpacho og ratatouille og fik lov at være med i køkkenet, fra jeg var lille. Det var i 80’erne, og jeg lavede dressing, som vi kaldte det dengang: olie, eddike, salt og peber.

Da jeg var 15, arrangerede jeg mit første middagsselskab sammen med en veninde hjemme hos mig. Vi lavede culottesteg med flødekartofler og en salat. Jeg elskede Jamie Oliver, da han kom frem i 90’erne med sin usnobbede tilgang til, at alle kan lave god mad af det, de har ved hånden. 

Jeg blev student som 18-årig og var sikker på, at jeg skulle være kok. Jeg søgte ind på Hotel- og Restaurantskolens internationale linje i Kødbyen i København, og gennem mine forældre fandt jeg en læreplads på en restaurant i Portugal. Men så mødte jeg en tyrkisk mand og flyttede til Tyrkiet og arbejdede som rejseguide i syv år. Hans mor tog mig under vingerne og lærte mig at lave tyrkisk mad. Jeg blev også ret god til tyrkisk. Det kan jeg ikke bruge til så meget i dag. Men Umut (Sakarya, kok, restauratør og kendis, red.) synes, det er hylende morsomt, når jeg taler landsbytyrkisk.

DA FORHOLDET TIL den tyrkiske mand gik i opløsning, flyttede jeg hjem. Jeg fik arbejde i køkkenbutikken Jes Pors på Gammel Kongevej på Frederiksberg. Det var en lille butik, der havde mange specielle varer, og kunderne var en blanding af professionelle kokke og entusiastiske amatører, der ledte efter nicheting som for eksempel en grapefrugtkniv. Da Jes, ejeren, flyttede til Fyn, overtog jeg den daglige ledelse.

En dag kom Tommy ind i butikken med sine store blå øjne. Han havde agenturet på et japansk knivmærke, som det ved ren stædighed var lykkedes ham at få. Først havde han ringet, og de havde pænt svaret: ”Tak, men nej tak.” Så købte han en flybillet og bankede på døren til deres europæiske kontor i Solingen i Tyskland. Det kunne de ikke stå for, og nu ville han gerne have mig til at købe nogle knive. Det måtte jeg lige tænke over. Okay, sagde han og forærede mig en kniv. Jeg tog den med hjem og havde aldrig prøvet noget lignende. ”De er vilde, de knive,” sagde jeg, da jeg ringede til ham næste gang.

Vi begyndte at føre knivene, og efterhånden fik Tommy og jeg et godt øje til hinanden. I 2011 blev vi kærester, og han fortalte mig, at han sad med i lauget for nogle torvehaller, der skulle ligge på Københavns gamle grønttorv ved Nørreport. Han ville gerne selv have en butik for køkkengrej og en fiskehandel, når de åbnede. Han var af fiskehandlerfamilie – hans tip-tip-tip-tipoldemor gik vistnok til fods fra Humlebæk til Gammel Strand i København med sit åg og sine spande, når hun skulle sælge fisk.

JEG BLEV PARTNER med Tommy og stod bag disken sammen med ham i fiskehandlen Hav, hvor vi forsøgte at få kunderne til at spise mere dansk fisk. Vi prøvede at lære folk at spise kulmule, fjæsing, lange og knurhane i stedet for laks. Folk sagde ofte: ”Nej, hvor spændende … men jeg tror, jeg tager tre laksebøffer.” Folk har deres vaner, men jeg tror på, at det nytter noget at plante et frø i dem.

Tommy syntes, jeg havde gode smagsløg og en god næse, og jeg var med til at udvikle på vores gravad laks-opskrift og justere på vores fiskesalater. Det var hårde og lange arbejdsdage at være fiskehandler og tage tidligt på torvet og få sent fri – med to små børn. Men det var også sjovt, og gradvist blev vi involveret i flere og flere projekter, blandt andet en skaldyrsproducent på Venø og et kommunikationsbureau.

Vi tog på forretningsrejser til Japan for at skaffe nye agenturer på knive til vores butik Foodgear. Jeg fik hele oplæringen i japanske knive, og vi besøgte smedjerne, hvor stærke, ranke mænd omkring pensionsalderen stod og hamrede på stålet med en perfektionisme opøvet gennem 50 år. 

Japanerne kan være reserverede, men når du først har drukket en kop grøn te sammen, udholdt en stirrekonkurrence og har trykket hænder, så er du indenfor. De er så pligtopfyldende, at det kan være svært at forstå. Sender du en bestilling, er varen der altid til tiden, og der er aldrig en eneste fejl. Aldrig et håndtag, der er sat bare en lille smule skævt på kniven. Jeg har aldrig ondt i maven ved at handle med dem. Men jeg tænker, at det nogle gange må være lidt hårdt at være japaner. 

En dag i juni sidste år fandt jeg Tommy liggende i vores kælder ved siden af træningscyklen. Han havde fået hjertestop, 43 år gammel, og jeg blev enke som 41-årig. Med flere forretninger og to børn at tage mig af. Børnene er seje, men de går ind og ud af sorgen og kan blive ringet hjem fra skole fra den ene time til den næste. 

I efteråret stillede jeg et borgerforslag om, at man som forælder med hjemmeboende børn under 18 bør have ret til fire måneders sorgorlov, hvis ens partner dør. Jeg håber at kunne hjælpe andre, der som mig får revet tæppet væk under sig og har brug for støtte, når de skal være der for deres børn. Det er som i flyvemaskinen. Forældre skal have iltmasken på, inden de hjælper børnene. 

Jeg har indtil marts til at få samlet 50.000 underskrifter og er godt på vej. Hvis det lykkes at få påvirket lovgivningen, vil Tommys tragiske død ikke have været fuldstændig forgæves. Sådan forsøger jeg at se på det.

Nu fokuserer jeg på knivbutikken, mens vores samarbejdspartnere har taget over i de forskellige andre firmaer, jeg er involveret i. Jeg har fem ansatte i Foodgear, som alle er passionerede knivnørder. Blandt andet to udlærte kokke, der ikke havde lyst til arbejdslivet i et professionelt køkken. Vi har også et lille værksted, hvor vi sliber og vedligeholder de knive, folk køber af os. 

I DAG HANDLER vi med 40-50 forskellige mærker, og mine ansatte er med til at udvælge de knive, vi sælger i butikken, men det er nok mest mig, der tænker i, hvad der er salgbart. Det nytter ikke noget, at vi har for mange knive til 23.500 kroner. Vi skal også have urteknive med plastikhåndtag til 39. Og alt derimellem. 

Hvert år sender jeg vores japanske forretningsforbindelser håndrullede pebernødder og julekort med mine egne akvareller. De er slet ikke vant til den form for personlig kontakt, men jeg kan mærke, at de tager det til sig. 

Da Tommy døde, modtog jeg et to sider langt printet brev fra en af vores leverandører, der kondolerede og beskrev, hvordan han selv havde mistet sin mor til kræft, da han var 10 år gammel. Nu tror jeg snart, jeg skal på en tur til Japan igen for at vise mit ansigt, så de kan se, at godt nok er den ene big boss væk, men den anden big boss er der endnu.

VI VOKSEDE OP på Dråby Søgård lidt uden for Ebeltoft. Vores farfar avlede kvæg, og vores far gik over til svineopdræt. Ved siden af dyrkede han korn og bælgfrugter til foder til grisene. Vi var en søskendeflok på fire, og det var dejligt at vokse op på landet.

Vi var med, når der var brug for en hånd. Vi var med til at fjerne sten fra markerne, og når soen skulle fare, ringede vores far ovre fra stalden og bad os komme og hjælpe, hvis en pattegris sad på tværs. Vi kendte priserne på svinekød og foder og fulgte med i, når vores far skulle levere til slagterierne og foderstoffirmaerne.

Ikke alle syntes, at det var lige sexet eller smart, når vi som unge fortalte vores jævnaldrende, at vores far var landmand og opdrættede svin. Nogle mente nærmest, man burde undskylde – for er det ikke det rene dyrplageri? 

Foto: Martin Villadsen, Grim Studie

Vi er jo rundet af en opvækst i landbruget og har altid forsøgt at fortælle folk, at vi godt kan være stolte af danske landmænd. De er verdensmestre i at dyrke blandt andet ærter og hestebønner, og de vil gerne være med på den grønne fødevareomstilling. 

En dag kom snakken. Hvem skal overtage gården, når vores far en dag ikke kan arbejde længere? Det var ingen af os fire søskende interesseret i. Astrid læste Branding & Marketing Management i Herning og fik job i et reklamebureau med fokus på markedsføring af fødevarer. Jeg tog en cand.merc. i International Business i Aarhus og fik arbejde hos fødevarevirksomheden BHJ, der har en masse datterselskaber ude i verden. 

I 2018 var Astrid og jeg hjemme på gården i sommerferien. Vi begyndte at snakke om de ærter og hestebønner, vi havde gået og kigget på hele vores liv. Vi snakkede om, at de er gode for miljøet, fordi de optager kvælstof fra luften og omdanner den til næring i jorden. Vi snakkede om det fuldstændig ulogiske i, at danske landmænd giver dem til dyrene, mens dem, vi selv spiser, er importeret fra udlandet. Vores klima har brug for, at vi ændrer vores madvaner, og her spiller bælgfrugterne en vigtig rolle.

Vi har begge to altid forestillet os, at vi en dag gerne ville være selvstændige, og vi havde flere gange snakket om, at vi måske kunne lave noget sammen. Vi havde tidligere overvejet at kaste os over produktion af tøj af hamp, men var ikke gået videre med det. Nu følte vi, vi havde fundet ideen.

Det nordiske vejr egner sig fint til at dyrke bælgfrugter, og for 100-200 år siden spiste vi også masser af dem. I dag er efterspørgslen lille, og det kan ikke betale sig for danske landmænd at få dem renset og pakket og afsætte dem til fødevarer, fordi vi ikke spiser nok af dem i hverdagskosten i Danmark. Det kunne vi godt tænke os at lave om på. 

Så gik vi ud og analyserede markedet. Hvilke bælgfrugter dyrker vi i Danmark, og hvad spiser folk mest af? Vi fandt ud af, at der specielt blandt folk, der ønsker at spise mindre kød, er et stigende forbrug. Og vi læste forskningsprojekter fra Økologisk Landsforening, fra Københavns Universitet og fra Aarhus Universitet for at finde sorter, der ikke bliver dyrket, som der kunne være et potentiale i. Vi fandt for eksempel ud af, at ingen dyrkede linser, selv om de passer fint til vores klima. 

Astrid og Malene Søgaard eksperimenterer med bælgfrugter i køkkenet. Foto: Anna Overholdt

SAMMEN MED VORES far besøgte vi en landmand ved Skånes vestkyst, der dyrkede linser. Klimaet dér minder meget om det ved vores fars gård i Østjylland, og vores far var interesseret i at høre om hans erfaringer. Vi havde spurgt ham, om han kunne tænke sig at dyrke bælgfrugter til fødevarer i stedet for til foder. Det ville han rigtig gerne. Men kun hvis der var en forretning i det. Nu gik han og tyggede lidt på det. Men hvis man kunne gøre det i Skåne, og der endda var en stigende efterspørgsel, hvorfor så ikke?

Han høstede en omgang linser, ærter og bønner, og vi tog en prøve med til en lille håndfuld restauranter – Hærværk i Aarhus, Moment på Djursland og Noma i København – og fik dem til at smage på dem.

Kokkene syntes, at de smagte bedre, friskere og med flere smagsnoter og nuancer, end hvad de ellers kendte fra de udenlandske bælgfrugter. De ville ikke love noget, men sagde, at hvis vi kunne dyrke nok, ville de nok gerne købe vores bælgfrugter til restauranterne. Vi var godt klar over, at de aldrig ville komme til at aftage store mængder. Men det blev en form for blåstempling, som var med til yderligere at overbevise vores far.

VI FANDT PÅ navnet Pure Dansk. I navnet Pure ligger, at det er rene og naturlige råvarer – og med den enkleste vej fra jord til bord. Hele vores forsyningskæde foregår i Danmark. Pure kan både forstås på engelsk: rent dansk, og på dansk: helt igennem dansk. Vi synes, navnet favner vores idé.

Vi fik vores cvr-nummer, netop som Danmark lukkede ned i 2020, og det gav os tiden til at researche og finde samarbejdspartnere samt få hele forretningskonceptet, vores identitet og brand gjort skarpt. Vi har brugt mange timer i køkkenet på at udvikle opskrifter med danske linser, ærter, bønner og mel for at inspirere til, hvordan de kan anvendes i alverdens retter – fra morgenmad til aftensmad, brød og kager.

Vi tog på markvandringer – en slags landmands-networking – og mødte landmænd, der var interesserede i at prøve noget nyt. Mange af dem havde i forvejen dyrket bælgfrugter, men kun til dyrefoder. Skal de spises af mennesker, er der nogle andre krav til håndteringen. For eksempel er der nogle toksiner, som vi mennesker kan blive rigtig syge af, men som man kan undgå, hvis man tørrer dem omhyggeligt og i mindre partier. 

Foto: Pure Dansk

I dag samarbejder vi med ni landmænd rundtom i landet. Vi sørger for, at kvaliteten bliver kontrolleret på de råvarer, de dyrker til os, og alt bliver testet for toksiner og svampesporer, inden det bliver renset og pakket i æsker og poser hos et pakkeri i Nordjylland. 

Selv spiser vi bælgfrugter flere gange om ugen, men vi forstår godt de folk, der synes, at bælgfrugter er tørre og kønsløse, og siger: ”Nu gider jeg ikke flere.” For tit er de ikke særligt spændende, de udenlandsk dyrkede produkter, der står på hylden i supermarkedet. Nogle gange har de været rundt i Europa for at blive renset og pakket og er mange år gamle. Reglerne giver mulighed for at ompakke tørvarer efter to år og sætte ny dato på. Det er der ikke noget i vejen med sundhedsmæssigt. Men med tiden mister de masser af smag og aroma på samme måde som en kaffebønne. Det er en helt anden smagsoplevelse at spise en nyligt høstet, friskpakket dansk bælgfrugt. 

De første par år arbejdede vi begge ved siden af opstarten af Pure Dansk. Men nu har vi sagt vores jobs op i håbet om at kunne leve af forretningen. Så håber vi, at folk har lyst til at spise en masse danske bælgfrugter.