I MIT BARNDOMSHJEM var der masser af musik. Min mor lyttede til jazz, Beatles, Bob Dylan og Simon & Garfunkel, og da jeg var fire år, startede jeg til violin. Som 12-årig begyndte jeg at spille guitar og klaver, og det fortsatte jeg med, mens jeg gik på gymnasiet.

Min mor er indretningsarkitekt, og min far er klassisk musiker. Da jeg var helt lille, fik han en stilling i Aalborg Symfoniorkester, og så flyttede vi derop fra København. Da min far studerede, boede han en overgang hos en dame i Paris, der var sindssygt god til at lave mad. Interessen smittede af på ham, så jeg er vokset op i et hjem med interesse for mad, arkitektur og musik. Vi fik meget middelhavsinspireret mad, meget fisk og lammekølle. Tit fik vi halve og hele dyr, som vi stod og parterede sammen i køkkenet. Vi har aldrig fået en Knorr-lasagne. 

Da jeg blev student, flyttede jeg til København. Men jeg blev der kun et års tid. Jeg ville være musiker, og jeg ville hellere prøve kræfter med verdensscenen end den københavnske. Så jeg tog til London. Mine forældre syntes ikke, det var en udpræget fed idé. Men de vænnede sig til det. 

Jeg blev guitarist i rockbandet Addict, og vi fik en pladekontrakt på det dengang nystartede V2 Records. Vi blev signet af Virgin-grundlægger Richard Branson sammen med bands som Stereophonics og Wu Tang Clan. 

Nikolaj Juel og Cat Stevens jammer.

I DEN PERIODE boede jeg oven på en af Londons bedste restauranter, ­Alastair Little. Kokken af samme navn, som også ejede stedet, var midt i sin storhedstid og en af Englands mest gudsbenådede kokke. Når jeg var hjemme fra turné med Addict, spiste vi altid nede hos ham. Jeg blev ret gode venner med Alastair og var tit med i køkkenet for at lære nye ting af ham – ravioli, kage, eller hvad det kunne være. Da mit band gik i opløsning, startede jeg på fuld tid hos Alastair. Det viste sig, at jeg havde flair for at lave mad, så jeg steg ret hurtigt i graderne. 

På et tidspunkt havde jeg to af Jamie Olivers elever i erhvervspraktik på restauranten. Bagefter spurgte Jamie, om jeg havde lyst til at komme med ham, da han skulle starte restauranten Fifteen. Og det gjorde jeg så. Jeg spillede stadig musik, så det blev lidt sådan en slalom-ting, hvor jeg vekslede mellem at spille, samtidig med at jeg arbejdede sindssygt hårdt i køkkenet. Fifteen var nok den mest hypede restaurant i verden på det tidspunkt.

Mens jeg var på Fifteen, fik jeg mulighed for at komme med på en stor turné som session-guitarist. Jeg greb den og levede igen af at spille guitar. Jeg arbejdede for alle mulige crazy mennesker. Jeg var med Natalie Imbruglia ude at spille, og jeg var med til at lave James Morrisons første plade og var en del af hans turnéband. Vi turnerede verden rundt. 

JEG ENDTE MED at bo i London i 20 år. En overgang boede jeg sammen med tre af mine venner i et hus i Notting Hill. Det var et værre hus, haha. Der blev festet rimelig meget. Vi startede et koncept op, der hed The Bruschetta Brothers. Vi fik sat en bod op mellem nogle tøjbutikker nede på Portobello Mile. Vi lavede svinebov, som havde fået 20 timer i ovnen, med rosmarin og alt muligt lækkert, og vi serverede det med salsa verde og rucola. ’The Bad Boy Sandwich’ hed den. Vi havde to meter gasgrill, hvor vi grillede grøntsager til antipasti og lavede rigtig pesto i store mortere, mens folk så på.

Jeg var den eneste kok, de andre hjalp bare med at servere. Men der var kø 80-100 meter ned ad gaden. Vi solgte 50 kilo bøffelmozzarella hver lørdag. Hver dag kom vi hjem med sådan en Olsen Banden-kuffert fuld af penge, fordi vi kun tog imod kontanter. 

Da Spotify kom, blev det besværligt at leve af musikken. Jeg ville helst være i studiet, jeg havde fået kæreste og børn, og jeg gad simpelthen ikke på tour længere. Den sidste, jeg var på, varede otte måneder. Det var med James Morrison, vi var en del af John Mayers turné. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Danmark, og jeg havde gjort det klart med mig selv, at jeg ikke ville leve af at spille mere. Til gengæld fyldte mad sindssygt meget i min bevidsthed. Når vi var på turné, var jeg altid ude at spise på restauranter eller af sted for at besøge madmarkeder og små køkkenbutikker. Så jeg søgte ind hos Aarstiderne, hvor jeg startede som kok og endte med at blive køkkenchef og opskrift-udvikler. 

Mens jeg var på Aarstiderne, blev jeg hyret til at lave teambuilding for Danmarks Jægerforbund. De ville gerne lære nogle nye måder at lave mad med vildt. Klassisk jægermad er ofte lavet på bacon og fløde, så jeg skulle sammensætte et kursus uden de to ting. Der var en vis skepsis, da jeg præsenterede det, men de blev overrasket over, hvor meget forskelligt man kunne lave. Som en del af honoraret fik jeg et jagttegn. 

Jeg har altid godt kunnet lide at samle svampe og at fiske. Jeg har altid jagtet økologiske bondegårde, hvor jeg kunne købe helt friske grøntsager. At være tæt på naturen har altid været en stor del af måden, jeg laver mad på. Så jagttegnet var the missing link på en eller anden facon. 

Det allerførste dyr, jeg skød, var en hare. Jeg skød også to ænder, så jeg kom hjem med favnen fuld af goodies og lavede ragout af haren med hjemmelavet pasta til og langtidsstegte ændernes lår. Det føltes meget naturligt for mig at skyde et dyr. Det er ikke, fordi jeg er specielt blodtørstig, men jeg var vant til at partere dyr i køkkenet, så overgangen var ikke så stor.   

JEG BLIVER MERE kreativ og bruger kødet på en anden måde, når det kommer fra et dyr, jeg selv har skudt. Man har jo adgang til et helt dyr, så man laver nogle andre udskæringer, som man ikke ville have adgang til, hvis man eksempelvis købte en dyreryg. Du kan lave tomahawk steaks, hvor ribbenene stadig sidder på, og du kan lave mange ting med hjertet, leveren og nyrerne. Jeg har planer om at lave noget med tungen fra kronvildt. Måske pochere den i en lage og bruge den som charcuteri sammen med syltede grøntsager.

Der er god mulighed for at lave charcuteri af vildtkødet, fordi man får nogle lidt ukurante udskæringer, som man kunne nøjes med at lave til hakkebøffer, men som jeg bruger til spegepølser, salamier og skinker. 

En af mine personlige favoritter er tatar af hjertet fra en hjort. Det har en anden struktur, end når man laver det af fast kød. Hjerte-tatar smager utrolig mildt. Tricket er, at man som noget af det første, når man har skudt dyret, lægger hjertet på is, så det bliver rigtig koldt. Hjertet skæres i små tern, og så kan man servere det med alt muligt. For eksempel tern af syltet rødbede i samme størrelse, lidt urter og karljohan-mayo. Uhm … 

For seks år siden skød jeg min første kronhjort på en jagt oppe i Nordsjælland. Sådan en rigtig smuk morgen med ferskenfarvet solopgang. Jeg lå på toppen af en bakke og kunne se ud over hele området. Egentlig lå jeg og holdt øje med en spidshjort, men pludselig kom der et kæmpe gevir til syne bag en lille høj. Jeg kravlede på maven for ikke at blive set, og da jeg var 70 meter bag ham, skød jeg. Kronhjorten var giga-stor, så jeg havde pludselig et transportproblem. Jeg parterede den ude på marken. Det tog fire timer. Geviret hænger på min væg hjemme i stuen.

Sidste forår var jeg i Lapland for at skyde bævere. Bævere viser sig kun i to minutter, så man skal være hurtig. Jeg fik skudt en på 28 kilo! Jeg lavede bæver-tacos af den. Men jeg begik en fejl, for jeg skød også nogle små bævere, og jeg lavede en gryde med dem alle tre. Og den store bæver smagte fandeme ikke godt. Den gav en bismag, selvom jeg havde puttet sygt mange mexicanske chilier i og lavet en lækker mayonnaise til. Den store bæver var vel ældre end de andre eller i brunst. 

Jeg går mest på jagt med bue og pil. Det her med at være tæt på dyrene kan jeg godt lide. Hvis du skyder en hjort på 20-25 meter, så er det ligesom fair game, for du skal være skarp for at komme så tæt på. Man skal have en virkelig god tålmodighed, når man går på jagt, for det meste af tiden sidder man og venter. 

Jeg har ikke et behov for at skyde et dyr, hver gang jeg er af sted. Det giver mig en tilfredsstillelse at sidde ude i skoven og se dyrene gå forbi. Nogle gange sidder jeg derude og ser ikke andre dyr end en solsort. Men jeg kan sidde derude og se solen gå op eller ned, og det er sindssygt fedt.

I JAGTSÆSONEN SPISER vi ret meget vildtkød derhjemme. Hjortekød for eksempel, som man virkelig kan klassificere som superfood. Det har et meget højere vitaminindhold end konventionelt kød. Der er også flere mineraler i, og det er bæredygtigt, fordi det er CO₂-neutralt. Hvert år skal der skydes ret mange hjorte væk, omkring 40 procent, for at bestanden er sund. Ellers kommer hjortene til at stå for tæt, og det skaber mistrivsel og sygdomme. Og så dør dyrene i dårlig forfatning.

Engang var folk bange for at blive syge, og de troede, at de garderede sig ved at gennemstege vildtkød, så det fik en bitter, metalagtig smag, som ikke er særlig rar. Men hjortekød for eksempel er noget af det reneste, man kan få, så man skal helst tilberede det medium rare. Når det er helt rosa, er det meget mørt og lækkert, men jeg synes også, det er superdelikat at spise helt rødt. 

Om folk er til at skyde dyr eller ej, begge dele er fint. Men jeg kan godt opponere imod, hvis folk hater på en jæger, der går ud og skyder et dyr, og de selv går ned og køber en flæskesteg fra et stort slagteri. For så går de ned og støtter en industri, hvor dyrene har stået på to kvadratmeter i en galvaniseret stålboks uden nogensinde at have set dagens lys. Og når tiden så er inde, får de en bolt­pistol for panden. Jeg skal ikke lyde hellig, jeg går også ned og køber en bøf en gang imellem, men jeg køber altid økologisk kød fra fritgående dyr.

Som jæger bruger du meget tid på både dyrevelfærd og naturbevaring. Man skyder ikke et dyr hverken hver eller hver anden gang. Chancerne er få. Når jeg forklarer folk, som er veganere, om filosofien bag at gå på jagt, specielt med bue, kan de faktisk godt sætte sig ind i det, fordi det ikke er en industriel måde at spise kød på. Man kan sige, at hvis du ’høster’ et dyr med bue og pil, så har du også fortjent at spise det dyr.

JEG ER VOKSET op med min mor i en lejlighed på Istedgade i København. Min far var en respekteret kok, som jeg aldrig har kendt. Min mor og jeg havde en lille afstikker væk fra København, da jeg var 5-6 år. Vi flyttede på landet til en lillebitte by, der hedder Jersie, ved Køge Bugt. Men efter kort tid købte min mor et værtshus på Østerbro, og så flyttede vi tilbage til byen. Hun var mest på bodegaen, så da jeg var 13 år, havde jeg praktisk talt min egen lejlighed. Det fungerede sådan set udmærket. 

Hjemme hos os fik vi gammeldags mad. Suppe, steg og is. Min mor var smørrebrødsjomfru, og hun lavede grydestegte duer, flæskesteg og frikadeller til aftensmad. Hun var meget glad for mad og døde også af det. Selv spiser jeg masser af grønt og fisk. Jeg elsker især dampet fisk. Sådan et rygstykke af en torsk sammen med nye kartofler, ærter og smørsovs, uhm …

I skolen var jeg et adfærdsvanskeligt barn. Jeg kunne ikke koncentrere mig, og jeg har sikkert haft ADHD eller et eller andet. Sammenlagt gik jeg i skole i seks et halvt år. Bagefter arbejdede jeg blandt andet på grønttorvet i København, og så gik jeg i lære som kok som 17-årig på Greve Badehotel. Men det brændte, og så stod jeg der uden læreplads. Jeg fik mig i stedet en plads på en fin a la carte-restaurant på Frederiksberg, men de gik konkurs, da jeg havde fire måneder af min læretid tilbage. Så stod jeg der. Igen.  

Foto: Privat

På det tidspunkt boede jeg på Nørrebro. En dag så jeg en tv-udsendelse om den her fantastiske fiskeforretning, der lå på Frederiksborggade. Der var en kok, der hed Frank, som blev filmet dernedefra. Jeg tænkte, at hvis de kan have en kok dernede, så kan jeg vel også være der som kokkelærling. Så jeg ringede og spurgte, om de kunne bruge mig. Det kunne de godt, og så kom jeg ind i fiskens verden og gjorde samtidig min uddannelse færdig. 

Hans Tage, som havde stedet, havde også Restaurant Trekosten, en fiskerestaurant i Skagen. Han sendte mig derop for at starte det sammen med en anden kok, der hed Frank. Det var i 1995. Vi satte os på hver vores Harley med en taske tøj og kørte af sted.  

Vi fik et kælderværelse, Frank og jeg, hos et ældre ægtepar, der hed Edith og Herluf. Hun kiggede godt nok lidt på os, da vi kom anstigende på vores motorcykler i lædertøj og var møgbeskidte. Men hun var sgu fin. Hun var sådan en, der vaskede vores tøj og lagde det sammen, når vi ikke var hjemme. Vi havde det godt. 

Frank og jeg kørte fiskerestauranten deroppe i to sæsoner. Det var en sommerrestaurant, så om vinteren gik jeg rundt og kedede mig. Der skete ingenting i Skagen. En dag tog jeg en lokalavis og så, at der var job nede hos den lokale fiskemand, Nibe Hansen. Jeg tog derned, men de havde desværre allerede fundet en, der var mere kvalificeret end mig. Dagen efter ringede de alligevel og spurgte, om jeg ikke ville komme ned til en snak. Jeg blev taget imod af ­Esther, en stor dame med en høj knold, der sagde: ”Jeg kan godt sige dig, hvorfor du ikke fik jobbet. Det er, fordi du har to øreringe.” Hvis jeg tog mine guldøreringe ud, ville de også ansætte mig. Jeg tog den ene ud, og det var ok. 

Jeg fandt en kæreste i Skagen og blev hængende i fiskeforretningen i halvandet år, men så blev det sgu for meget. Sådan en Skagen-vinter for en københavner, der ikke rigtig kender nogen … Når man ikke er indfødt, er det svært at blive lukket ind. Tiden gik med, at jeg løb lange ture på stranden, tog over i den lokale bodybuilder-klub og smadrede nogle sandsække, som jeg havde fået lov at hænge op, og dyrkede wushu kungfu for mig selv. 

DA JEG VAR omkring 20 år, gik jeg rundt i Fælledparken og så nogle, der trænede ved siden af en legeplads. Jeg tænkte: ”Det ser sgu spændende ud.” Det viste sig, at de trænede wushu kungfu – en kinesisk form for kungfu – og jeg meldte mig til med det samme. Jeg fik ret hurtigt fat i det og kom på det gode hold. Jeg var helt fascineret. Kampsport giver en mental balance, og du opdager, at din krop kan nogle ting, som du ikke normalt ville tro, at den kunne.

Vi mødtes på Assistens Kirkegård for at træne. Om aftenen er kirkegården låst af, men vi kunne lige akkurat hoppe over muren ved at klatre op på en el-tavle. Vi var en fem stykker, der trænede sammen stort set dagligt. På et tidspunkt inviterede vi en karateklub fra Amager ud. De kom i gi med sorte bælter og anede ikke, hvem fanden vi var. Vi bankede dem, og det kunne de sgu ikke lide. 

NÅ, MEN EFTER Skagen-eventyret fandt jeg en ny kæreste og flyttede til Aarhus. Vi endte med at bo i Studsgade-kvarteret og fik også en unge dernede. Jeg havde køkkenchef-job rundtomkring i de år, blandt andet på Gammel Vraa Slot i Nordjylland og inde i Tivoli Friheden. Og så var jeg med til at udvikle Restaurant Moby Dick i Klampenborg og Restaurant Gilleleje i Nyhavn. Generelt var jeg med til at lave en masse restaurantkoncepter. Hvis der var en restaurant, der ikke tjente penge, så kom jeg og prøvede at analysere, hvad de gjorde forkert. Som oftest havde de alt for store spisekort, hvor man kunne få alt fra spaghetti bolognese til grillkylling. 

En januardag i Aarhus tænkte jeg: ”Jeg går sgu lige ned på havnen og kigger lidt.” Jeg gik ned til en af fiskehandlerne og spurgte: ”Kan I bruge en mand, der kan skære og flå alt?” Jeg trængte til at lave noget andet. ”Du kan bare komme an, du. I morgen klokken syv,” sagde de. Sådan en københavnerrøv. Men jeg kom morgenen efter og fik lov til at flå rødspætter som en sindssyg de første fire dage. Jeg havde en kæmpe vabel inde midt i hånden til sidst, men jeg ville ikke give mig. 

Det endte med, at jeg fik job hos Søren Clausen nede på havnen, der havde det, der i dag er Danmarks ældste fiskeforretning, P. Clausens Fiskehandel. De havde alt for mange råvarer liggende dernede, som de ikke gjorde noget ved. Det blev enten hakket til fiskefrikadeller, solgt for billigt eller smidt ud. Jeg studsede meget over det, for det var åndssvagt. Man havde alle de her super-superlækre råvarer, og så gjorde man ikke noget særligt med dem. Jeg fik lyst til at formidle det på en anden måde, lave noget anderledes. De var ikke helt med på den hos Søren Clausen, så jeg sagde, at jeg ville prøve at starte en forretning selv. 

En dag kom Søren Clausen så med en fax. ”Prøv at køre til Ebeltoft. Der ligger en lille forretning, der hedder Flyvefisken,” sagde han og stak mig papiret. Jeg satte mig på min motorcykel i mit gule regntøj og kørte af sted i øsregnvejr. Der var et lillebitte lokale nede på havnen, et lillebitte kølerum og et lillebitte toilet. Jeg skulle give 2.000 om måneden for at leje det. ”Den tager jeg,” sagde jeg. På det tidspunkt lå der en anden fiskeforretning ovre på den anden side. De var dygtige, og de havde både varerne og kunderne. Dengang solgte fiskerne også mange fisk direkte fra kajen. Jeg stod herovre og gloede, og de stod derovre og grinede. De kunne sælge fiskene meget billigere. Men jeg blev ved. 

Foto: Privat

JEG ÅBNEDE MIN forretning grundlovsdag i 1997 sammen med kokken Carsten Kyster. Den dag havde vi en omsætning på 72 kroner og 50 øre. Dag to var omsætningen 136 kroner. Vi tog alle mulige ting ind i forretningen, som folk overhovedet ikke kendte. Store bunker af krabbekløer og jomfruhummere, muslinger, fjæsinger og langer. Folk begyndte sgu at komme. For når de kom ned til os, kunne vi fortælle dem, hvad de kunne tage hjem og lave med de forskellige ting. Vi kunne formidle maden, fordi vi var kokke. Vi lavede også en form for færdigretter, hvor vi havde tilberedt maden, og så skulle folk bare tage det med hjem og putte det i ovnen eksempelvis. Sådan forløb vores første sommer. Den anden fiskeforretning på havnen i Ebeltoft holdt lukket om vinteren, men vi fortsatte. 

Efter nogle år blev forretningen mere og mere seriøs. Forskellige restauranter henvendte sig til os for at købe fisk og skaldyr. Jeg skaffede varer til dem, og det hele kørte godt. Carsten rejste til Asien, fordi han ville derover og lære at lave mad, men jeg tænkte: ”Jeg tager lige et par år mere.” Det er 26 år siden. 

JEG SYNES, DET er fedt at bo i Mols Bjerge tæt på Ebeltoft. Her er så flot, og jeg kan godt lide at gå ture på stranden og i skoven. Der er en stor forekomst af morkelsvampe, som faktisk er ret sjældne at finde i Danmark. Dem kan jeg godt lide at plukke om foråret. Men det er klart, at man skal vide, hvad for nogle biotoper man har med at gøre. Ellers kan det jo være farligt. 

Det, vi sælger mest af i forretningen, er stadigvæk rødspætter, torsk, mørksej og laks. Det har ikke ændret sig, siden vi startede. Men der er også et stort salg af vores krebsehalesalat. Den udviklede jeg sammen med en dygtig kok, der var inde hos mig en vinter, hvor vi ikke havde en skid at lave. Vi legede med en masse krydderier og lavede forskellige blandinger. Det endte med estragon og chili. Chili er jo ikke bare chili, så dér har vi virkelig prøvet os frem. Hvis man tager en, der er for stærk, bliver smagen hængende i kæften. Vi bruger en middelstærk til at give lidt bid. Når vi laver noget nyt i butikken, forærer vi det altid væk i begyndelsen. Folk er ret konservative, men når bare de får lov at smage, kan de sagtens rykke sig. Efter kort tid overtog krebsehalesalaten salget fra min rejesalat. 

Selvom folk tit gerne vil have det samme, kan man godt lokke lidt nyt i dem. Eksem­pelvis glashvar, som er en underart af pig­­hvar. Det er en virkelig god fisk, som er populær i Italien og Spanien, men som ikke bliver solgt så meget i Danmark. Den er meget velsmagende og skal bare introduceres rigtigt til kunderne. Nogle gange kan de godt være låst af, at de har en opskrift, hvor der står, at man skal bruge et stykke kuller, men så kan vi jo fortælle, at man lige så godt kan bruge et andet stykke hvid fisk.