Indlæg

Send dit – eventuelt – begyndende efterårs-sortsyn på tryg afstand med fire enkle og delikate postkort fra det italienske solskinskøkken.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

BAGTE MUSLINGER

4 personer

500 g vongole eller hjertemuslinger
4 spsk. havsalt
Saft fra 1/2 økologisk citron
3 spsk. hvid balsamico
4 stilke bredbladet persille, fintsnittet
Havsalt

Rens muslingerne ved at lægge dem i en stor skål med koldt vand og 2 spsk. havsalt. Rør lidt rundt med hænderne, og lad dem stå i en halv times tid. Gentag denne proces en gang mere med nyt vand og 2 spsk. havsalt for at få så meget sand ud af dem som muligt.

Tag muslingerne op af vandet. Undlad at vende skålen på hovedet ned i en sigte, da muslingerne smider sand fra sig. Det sand skal helst ikke tilbage i muslingerne. Tag i stedet muslingerne forsigtigt op af vandet med en hulske. Kasser dem, hvis de er gået i stykker eller er åbne og ikke lukker sig, når man banker dem mod bordet.

Tænd ovnen på 200 grader. Åbn muslingerne med en lille urtekniv i lukningen mellem de to skaller. Kasser den tomme skal, og læg den anden skal med muslingen i et ildfast fad. Bag dem i ovnen i 2-3 minutter.

Hæld en dråbe citronsaft og en dråbe hvid balsamico i hver musling, og drys med persille.

GRILLET PEBERFRUGT MED APPELSIN

4 personer

1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
2 appelsiner
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. hvidvinseddike
Skal fra 1/2 økologisk citron, fintrevet
1/2 fed hvidløg, fintsnittet
10 blade frisk basilikum
Havsalt og friskkværnet peber

Vask peberfrugterne, og skræl dem med en tyndskræller. Del dem på midten, og tag kernerne ud. Skær de halve peberfrugter i tre stykker på langs, og grill dem på en meget varm grillpande på begge sider. Pres gerne ned på peberfrugterne, imens de er på grillpanden. Brug for eksempel en tom gryde. Når peberfrugterne er grillet, lægges de i en skål.

Skær bunden og toppen af appelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Tag en lille urtekniv, og skær ind mellem hver hinde, så appelsinfileterne skæres fri. Gør det ind over en skål, så appelsinfileterne falder ned i skålen. Pres den sidste saft ud af appelsinen, når fileterne er skåret fri.

Mariner de grillede peberfrugter med god ekstra jomfruolivenolie, hvidvinseddike, citronskal, hvidløg, frisk basilikum, appelsinfilterne og saften. Vend det forsigtigt rundt, så appelsinfileterne ikke går i stykker. Smag til med havsalt og friskkværnet peber. Det kan med fordel stå og trække en times tid.

KONKYLIEPASTA MED SALSICCIA, TOMAT OG KAPERS

4 personer

400 g tørret konkyliepasta
350 g salsiccia (italiensk svinekødspølse, kan købes i velassorterede supermarkeder)
5 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg, hele
2 kviste frisk rosmarin, hele
3 spsk. kapers
1 dl hvidvin
2 1/2 dl god tomatpassata
30 g smør
75 g parmesan, fintrevet
2 spsk. citronsaft
1/4 økologisk citron
Havsalt og friskkværnet peber

Skær salsicciaen over på langs, og pil farsen ud af tarmen. Bræk farsen i små stykker på et par centimeter, kom dem på en pande med ekstra jomfruolivenolie, rosmarinkviste og hvidløg, som lige har fået et dask med den flade side af en stor kniv, og lad det stege et par minutter. Tilsæt kapers, hvidvin, tomatpassata og smør. Lad det småsimre i 2-3 minutter, og pil rosmarinen op, inden nålene begynder at falde af.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd for panden med salsiccia, og hæld pastaen i panden. Vend det hele sammen, og lad det koge et minut eller to. Sluk for varmen, og tilsæt parmesan, citronsaft og evt. lidt kogevand fra pastaen, hvis retten skal have mere væske. Rør rundt, så parmesanen smelter, og smag til med havsalt og friskkværnet peber. Server med stykker af frisk citron.

BLODAPPELSIN MED ANSJOS

Til 4 personer

2 blodappelsiner
4 ansjosfileter

Skær bunden og toppen af blodappelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Fortsæt hele vejen rundt på blodappelsinen fra top til bund. Når skallen er væk, skæres appelsinen i skiver, som lægges taglagt på et fad. Læg ansjosfileter ovenpå.

Hun voksede op på sin fars restauranter i Randers og har serveret, siden hun var helt lille. Senere, som sommelier, gik Emilie Øst-Jacobsen på udkig efter alkoholfri alternativer til den gode middag. I dag er hun en del af firmaet Arensbak, der har vundet priser for deres såkaldte wine proxies.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Arensbak

MIN FAR HAVDE to restauranter i Randers og var kendt for at kunne røre en bearnaise til 700 mennesker. En rigtig håndværker. Jeg var ikke ret gammel, da jeg startede med at hjælpe til i opvasken på den ene af dem, som lå i musik- og teaterhuset Værket, og jeg var måske otte år gammel, da jeg første gang fik lov til at gå ud med en tallerken til en gæst: ”Her er en burger.”

Jeg vidste tidligt, at jeg ville noget med værtskab. Men jeg anede ikke, at der var noget, der hed en tjeneruddannelse. Min far havde nok undladt at fortælle mig det, fordi han ville passe lidt på mig – det kan godt være en hård branche. I gymnasiet fik jeg arbejde på Mortens Kro i Aalborg, og her mødte jeg en faglært tjener, som fortalte, at hun skulle til DM i tjener. De skulle tranchere fisk, flambere pandekager og lave cocktails, og jeg var helt solgt.

EN SÆRLIG NÆSE

Emilie Øst-Jacobsen, 35 år. Født i Randers.

Uddannet fra Hotel- og Restaurantskolen i København. Udlært tjener og sommelier på Kong Hans Kælder. Har desuden arbejdet på restauranterne Studio og Alchemist, Krogs Fiskerestaurant, Hotel Frederiksminde og Bistro Boheme.

Driver Arensbak sammen med Christian Arensbak og Bram Kerkhof. Deres produkter har vundet flere priser ved World Alcohol-Free Awards.

Jeg endte med at droppe ud af gymnasiet med to måneder tilbage af 3. g og søgte i stedet ind på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fandt et sted at bo og sendte praktikansøgninger til samtlige af byens dengang 14 Michelin-restauranter. Allerhelst ville jeg ind hos Kong Hans Kælder, fordi jeg havde hørt om Thilde Maarbjerg, deres sommelier – hun kunne dufte til en vin og fortælle, hvor druerne var fra, og hvordan den var lavet. Det lykkedes mig at komme i en uges minipraktik, hvor jeg nåede at smadre Royal Copenhagen-porcelæn, for jeg ved ikke hvor mange tusind kroner. Jeg tabte en vase. Og en cola. Og fik lov til at vaske gulv i seks timer. Men de kunne se, at jeg virkelig ville det. Så Thilde ringede og sagde, at hvis jeg ville, var der en elevplads til mig. Jeg græd i telefonen.

Jeg havde en forfærdelig lugtesans, fordi jeg var storryger. Men jeg syntes, at det var sejt at vide en masse om vin. At kunne komme hjem til far og nævne druesorter som Corvina, Corvinone, Rondinella og Molinara, når vi åbnede en flaske Amarone. Jeg fik hurtigt styr på teorien, men Thilde sagde til mig: ”Nu er du en del af eliten. Og hvis du vil være Formel 1-kører, så har du også at lægge din livsstil derefter.” Jeg stoppede med at ryge. Og der gik ikke ret længe, før jeg kunne finde de duftnoter i vinen, som jeg havde læst, at der skulle være – at en Riesling skal dufte af æble og lime for eksempel.

Gastrofysiker Bram Kerkhof tilsætter smagsstoffer – såsom grønt, frugt og egetræ – under anden-fermenteringen af Arensbaks wine proxies.

DENGANG KUNNE MAN få en cola, hvis ikke man ville have vin. Mig bekendt havde vi ikke andet på Kong Hans. Men med den ny nordiske bølge begyndte folk at tænke mere over, hvad de puttede i munden. Der kom større fokus på lokale råvarer og på sundhed, og det, tror jeg, var det første skridt. Da jeg fik arbejde på Alchemist i 2015, begyndte jeg at møde gæster, som efterspurgte alkoholfri alternativer, der var på samme høje niveau som den drikkevaremenu, vi serverede, som bestod af alt lige fra vin til øl, æblecider og mjød.

Vi lavede en juicemenu med hjælp fra en lokal juicer. Jeg fortalte ham, hvordan det skulle smage, og så justerede han opskriften derefter. Hvis det skulle dufte lidt af naturvin, brugte vi for eksempel blomkål – det får den der duft af stald, som naturvin nogle gange har. Andre ville sige, at det lugter lidt af prut. Men juice er fyldt med sukker og fibre, og når man skal igennem 45 serveringer, bliver det bare for meget. De, der ikke drak alkohol på Alchemist, blev langt hurtigere mætte end de andre, fordi juicen fyldte så meget i maven. Og det gik jo ikke. Men der var meget lidt viden om ikke-alkoholiske drikkevarer, og det var svært at finde alternativer på markedet. 

Kombucha var begyndt at vinde frem, da jeg blev assisterende restaurantchef og sommelier på Hotel Frederiksminde i Præstø. Jeg kastede mig ud i at lave den fermenterede te, som jeg kendte hjemmefra, hvor min mor altid havde noget stående ovre i hjørnet, som lugtede af eddike. I starten ringede jeg ofte til hende, når jeg ikke syntes, at den så rigtig ud eller duftede for stærkt. Hun beroligede mig med, at jo stærkere eddike-duft, desto sundere er kombuchaen. 

UD AT SPISE UDEN BRANDERT

Arensbak findes på en lang række restauranter, især i København. Smag den på blandt andet Kong Hans Kælder, À Terre, Bistro Boheme, Søllerød Kro, MOTA, Jordnær, Calma, Lago, Vespa, Osteria16 og Gaarden & Gaden.

EN SEN AFTEN i januar 2020 sad jeg og læste op til KVUC for måske at tage den studentereksamen, jeg aldrig havde fået, da iværksætteren Christian Arensbak ringede. Han sagde: ”Jeg vil gerne lave en alkoholfri vin. Og det har jeg hørt, at du kan hjælpe mig med.” Jeg forklarede, at jeg havde travlt, og at jeg lige havde fået job som underviser på Hotel- og Restaurantskolen, men han fik mig overtalt til at smage på sit produkt.

Det var vand med en bismag af noget surt, og den ene af vareprøverne, han sendte, var nærmest blå. Jeg sagde til ham, at det ikke fungerede, men at han kunne prøve at lave noget med te og fermentering. Det lød lidt indviklet, syntes han, og jeg endte med at tænke: Så skal jeg nok vise ham, hvordan man gør. Og pludselig var jeg en del af firmaet sammen med ham og gastrofysiker Bram Kerkhof, der havde været på Noma.

I USA har man en kategori, der hedder wine proxies, altså et alternativ til vin. Fermenterede produkter baseret på for eksempel vandkefir, kvas eller kombucha. Vi bruger det sidste. Kort fortalt laver man kombucha ved at tage te og sukker og tilsætte en gær- og bakteriekultur. Når det får lov at stå, begynder gærkulturen at æde sukkeret og omdanne det til eddikesyrebakterier. I den proces dannes der også lidt alkohol, men når sukkeret er væk, begynder gærkulturen at æde alkoholen, og på den måde ender man med et produkt, der er non-alcoholic.

Derefter laver vi en anden-fermentering, hvor vi tilsætter noget af det, som giver produktet dets smag. I vores bobler er det stikkelsbær og citrongræs. I vores hvide er det melon, kvæde og citrontimian. Vores rosé er med hindbær, hibiscus og rosa peber. Og så har vi en rød med svampe, røde bær og kinesisk shu puerh-te, som giver den duft af muld, man kender fra en drue som Pinot Noir.

Alle vores produkter er pasteuriseret ved den lavest mulige temperatur. Det betyder, at de udvikler sig i flasken over tid, lidt ligesom en vin ville gøre. Jeg har lige åbnet noget af det første, vi lavede for fire år siden, og det holder stadig og smager lidt af Filur-is. Lige nu har vores flasker en udløbsdato efter tre år, men vi håber, at vi kan hæve den til fem eller 10 år.

CLEANMENU

Sådan parrer du Arensbak med mad ifølge Emilie Øst-Jacobsen.

Bobler: Let tilberedt fisk, ceviche eller bløddyr som muslinger og østers.

Hvid: Bagt eller stegt fisk og grillede grøntsager, risotto med lyse rodfrugter, cremet hokkaido-græskarsuppe.

Rosé: Skaldyr, tatar eller tomater med burrata og olivenolie.

Rød: En grillet bøf med sødmefulde rodfrugter og fedtede fritter med bearnaise. Simreretter og alt med svampe.

DET ER VIGTIGT for mig at sige, at det ikke er vin, vi laver. Det er lidt, som når folk laver vegetarpølser – det er jo ikke pølser, men noget andet. Det, jeg går rigtig meget op i, er, at det skal være vinøst. Vores produkter skal have de samme komplekse smagsnuancer og lag, som man finder i en vin. Jeg er sommelier af hjertet, og for mig handler det om at skabe oplevelser, hvor mad og drikkevarer går op i en højere enhed. Og det mener jeg også, man kan med vores non-alcoholic produkter.

Der er stadig mange, som ikke helt forstår, hvad vi laver. Jeg møder stadig folk, som ikke aner, hvad en wine proxy er, og jeg møder vinentusiaster, som er skeptiske over for alkoholfri vinalternativer. Vores produkt er ikke for alle. Det er ikke en pleaser. Det er for folk, som er nysgerrige på smag og dufte, og folk, som ikke drikker alkohol.

Jeg møder flere og flere unge mennesker, som dropper alkoholen og efterspørger noget andet. Jeg underviser på Hotel- og Restaurantskolen, hvor der lige er startet et nyt hold, og rigtig mange af dem drikker ikke. Da jeg var 15 år, drak jeg som et hul i jorden. Men nu mærker jeg, at der er en kulturforandring på vej.

Giv din gane en pirrende oplevelse med en håndfuld simple og spicy vietnamesiske småhapsere, der hiver lidt af sommervarmen med sig ind i efteråret.
Opskrifter:Nina MinhFoto:Line Falck Christensen

TEMPURAREJER MED CHILIMAYONNAISE

16 stk.

16 store tigerrejer uden skal
2 dl olie til stegning
1 dl hvedemel
1 æg
2 dl pankorasp
Salt og peber

Chilimayonnaise

1 dl mayonnaise
1 spsk. srirachasauce
1 tsk. honning

Rør ingredienserne til chilimayonnaisen sammen i en lille skål.

Skyl rejerne, og dup dem tørre med et stykke køkkenrulle. Fjern tarmene på rejerne, hvis det ikke allerede er gjort. Dette gøres ved at lave et snit langs ryggen på rejen, således at tarmen kan pilles ud. Giv rejerne et par små snit med en skarp kniv på undersiden (den bøjede side), og ret dem ud ved at trykke dem let ned på et skærebræt. Varm olien op i en lille gryde på mellemhøjt blus. 

Hæld mel i én skål, sammenpisket æg i en anden og pankorasp med lidt salt og peber i en tredje skål. Dyp først rejerne i melet, og sørg for, at de er godt dækket. Ryst overskydende mel af rejen, og dyp den derefter i æggemassen. Dryp overskydende æg af, og rul til sidst rejen i raspen. Fortsæt med resten af rejerne. 

Når olien bobler omkring en tandstik eller spisepind, er den klar. Skru ned på mellem varme, og læg forsigtigt rejerne ned i den varme olie. Frituresteg små portioner ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Brug en tang eller spisepinde til at vende rejerne, så de steger jævnt på begge sider. Læg de færdigstegte tempurarejer på fedtsugende papir.

Anret de friskstegte rejer på en tallerken, og servér med chilimayonnaise.

STEGT TOFU MED CITRONGRÆS OG CHILI

2 personer

450 g tofu
1 dl olie til stegning
30 g citrongræs (frisk eller optøet fra frost)
2 fed hvidløg
2 spsk. olie til stegning
1 tsk. tørrede chiliflager
1/2 tsk. gurkemeje
2 tsk. sojasauce
1 knsp. sukker

Til servering

1 bundt purløg (eller koriander)
1/2 chili
Sojasauce
Kogte ris

XÁ XÍU-GRIS

Til 4 personer

400 g nakkekoteletter (eller flæsk i skiver)
1 spsk. olie til stegning

Krydderiblanding

1 spsk. xá xíu-krydderipulver
2 spsk. olie
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber

Til servering

Sojasauce med chili

Skær skindet af kødet, hvis du bruger flæsk i skiver, og kassér det.

Bland ingredienserne til marinaden i en stor skål. Læg kødet i marinaden, og lad det trække på køl i mindst 20 minutter. Steg kødet i olie på en pande ved middel varme i ca. 10 minutter, til det er gyldent og gennemstegt.

Skær kødet i mundrette bidder, og servér med ris.

Nina Minh har i mange år samlet sin families opskrifter for at bevare og videregive den madkultur, hendes forældre tog med sig, da de kom til Danmark fra Vietnam i 1980. Hendes bog ’Spis ris til’ er udkommet på Lindhardt og Ringhof.

40-årige Yilmaz Secilmis overtog Slagter Ali Baba på Halmtorvet i København efter sin far. Fra disken i Danmarks ældste tyrkiske halalslagter har han set både faget, byen og kunderne forandre sig. Her serverer han sin historie i små bidder og hjælper dig med at tænde op under sommergrillen.
Tekst og foto:Benjamin Dane

MIN FAR KOM til Danmark fra den tyrkiske provins Konya i 1968. De første mange år havde han ufaglærte småjobs, blandt andet som brolægger og kok. Midt i 70’erne måtte han rejse hjem til Tyrkiet for at gøre militærtjeneste i to år, og da han kom tilbage igen, fik han arbejde på en fabrik. Om aftenen, når han havde fri, lavede han mad i en tyrkisk-kurdisk forening på Halmtorvet, hvor der kom andre gæstearbejdere som ham selv.

I 1977 fik min far og en kammerat den idé, at de skulle starte en slagterforretning. Et lokale skråt over for den tyrkisk-kurdiske forening på Halmtorvet var ledigt, og her åbnede de Tyrkisk Slagter – skrevet på tyrkisk, fordi de ikke kunne stave til det på dansk. Min fars kammerat havde dog ikke rigtig styr på sagerne, og der gik ikke længe, før min far købte ham ud. I 1978 skiftede forretningen navn til Slagter Ali Baba – opkaldt efter min far, som hedder det.

Yilmaz Secilmis har sat pris på kød, siden han overtog sin fars forretning i 2003.

ER DET HALAL?

Rituel slagtning anvendes inden for både den islamiske og jødiske trosretning. I Islam betegnes kødet efter rituel slagtning som halal, mens det i jødedommen kaldes kosher. Begge ord kan på dansk oversættes til ’tilladt’.

Alle kreaturer, der bliver slagtet i Danmark, skal bedøves forud for slagtningen, uanset hvilken slagtemetode der anvendes. Der er ingen kvalitetsforskel på kød, der er traditionelt slagtet, og kød, der er rituelt slagtet. Alle slagtemetoder i Danmark er underlagt de samme krav til hygiejne.

Kilde: Landbrug & Fødevarer

MINE TO ÆLDRE SØSKENDE er født i Tyrkiet, mens jeg og familiens to yngste er født på Frederiksberg. Vi har alle sammen hjulpet min far i butikken, siden vi blev gamle nok til at arbejde. Efter skole satte min mor mig på bussen ind til Halmtorvet, og så gik jeg og gjorde rent i et par timer i butikken. Mine storebrødre havde ikke rigtig interesse for slagterfaget og endte i stedet i rejsebranchen og som pædagog, og så var jeg den næste i rækken. Jeg troede, at jeg skulle være politibetjent, men først fik jeg deltidsarbejde i slagteren, så fuld tid, og i 2003, da jeg var 19, spurgte min far, om jeg ville overtage forretningen. Han var dog stadig med til at drive butikken frem til 2011, hvor han gik på pension. 

I gamle dage solgte vi meget kalvekød, men nu er det mest oksekød og lam. Dengang var der ikke så mange forskellige kødudskæringer på markedet. I dag har vi måske 40 forskellige udskæringer fra oksen, men da jeg overtog butikken, solgte vi kun 10 eller 12. Resten af dyret blev solgt som hakket kød. I dag har folk fået en helt anden viden om råvarerne – de kender forskellen på en entrecote, en ribeye og en flanksteak. Sociale medier spiller også en rolle. Måske ser de en kok i Argentina, der steger en bøf på en bestemt måde, og så kommer de ned til mig, fordi de gerne vil lave det samme som ham. 

Vi plejede at sælge engros til restauranter og kantiner over hele Sjælland, men det har jeg skruet ned for. Jeg har stadig nogle faste kunder i branchen, som vi har arbejdet med i mange år, men ellers fokuserer jeg på selve butikken, som er kernen i vores forretning. Jeg elsker at møde kunderne ansigt til ansigt, ekspedere dem og give gode råd. Mange spørger, hvilken udskæring de skal bruge, eller hvordan de skal tilberede kødet, og så fortæller jeg dem, hvad jeg plejer at gøre derhjemme. Nogle kommer også og spørger, hvordan de skal tilberede kødet i deres airfryer, men det ved jeg ikke noget om. Så moderne er jeg slet ikke.

Slagter Ali Baba er specialist i lammekød.

DET ER IKKE kun kødet, vi sælger, der har ændret sig. Det samme har Vesterbro. Jeg kan godt se, at levestandarden har ændret sig, når jeg kigger mig omkring. Førhen, på Halmtorvet, var der ingen, der så skævt til dig, hvis du sad og drak bajere på en bænk. Det sker stadig, men det er ikke velset. Jeg kan huske drankerne, der sad ude foran butikken, dengang min far stadig styrede den. De råbte til ham, han råbte til dem, og stemningen var god. De var næsten en del af butikkens facade, og de forstyrrede ikke nogen. I dag er misbrugsmiljøet blevet hårdere, og stemningen mere aggressiv, men på samme tid ser jeg hver dag mødre med deres barnevogne i solen.  Jeg synes nu stadig, der er hyggeligt her på Halmtorvet.

Vi er den ældste tyrkiske halalslagter i Danmark. Der ligger en marokkansk halalslagter på Valby Langgade, som åbnede to år før min far. Mange af vores kunder er stadig tyrkiske og kurdiske, men folk, der kommer hernede, stammer fra alle hjørner af verden. Der kommer danskere, arabere, pakistanere, og der kommer folk fra Mongoliet, Peru og Japan. Vi sælger også wagyu-bøffer, fordi der er nogle, der efterspørger det.

ER DU HELT STEGT?

Sådan sommergriller du som Yilmaz Secilmis.

Lam i alle afskygninger

”Lam er virkelig godt til grillen. Tag en lammekrone, giv den krydderier, grill den, og skær den derefter ud i enkeltvise koteletter. Eller lav lammeculotte på spyd – det er en fantastisk udskæring, som også fungerer godt i gryde-retter.”

Dansk entrecote

”Entrecote er oksefilet med fedt skåret fra højrebet, ligesom en normal oksefilet også er. Denne udskæring af oksekød skæres dog med en centimeters fedtkant tilbage på overfladen. Selve steaken er cirka 2-3 centimeter i tykkelsen. Vores kommer fra dansk gårdkvæg og har masser af smag.”

Ribeye steaks

”Ribeye skæres fra ribbenene på koen og er kendt for sin fedtmarmorering. Også den er fra dansk gårdkvæg. Vi skærer den ikke mindre end 350 gram, fordi det er svært at stege den perfekt, hvis den bliver mindre. Men den skal heller ikke være større – en bøf på for eksempel 500 gram giver bare hævelser i maven.”

ALT VORES KØD er halal. Det findes der mange definitioner af, og jeg er ikke imam, men grundlæggende betyder det, at du slagter dyret med Allahs velsignelse. Når man tager et liv, som er skabt til os mennesker, er det vigtigt at gøre det rigtigt. Grundlæggende handler det om respekt for dyret. Man beder en bøn, inden man skærer halsen over på dyret, hænger det op med hovedet nedad og lader blodet løbe fra, og dermed bliver det halal (tilladt, red.) at slagte det og spise det. Men at være halal drejer sig for mig ikke kun om slagtning. Dine handlinger skal også være halal. Man skal have en god arbejdsmoral, håndtere fødevarer ordentligt og være ærlig over for sine kunder. Man må gerne tjene penge, men man må ikke være grådig.

Jeg har fire børn. Den ældste er 15 og hjælper til i butikken en gang imellem, men han har også travlt med sin skole og sin fodbold. Jeg håber, at et af mine børn vil overtage butikken en dag, men hvis de ikke vil, er det helt i orden. Det vigtigste for mig er, at de kommer herned og lærer at forstå, hvad det er, deres bedstefar har skabt. Han kom til Danmark uden noget, uden at kende sproget, og han blev integreret og fik etableret både en familie og en forretning. Den her slagter har gjort os til det, vi er i dag, og det er vigtigt at værdsætte og respektere. Men derudover skal mine børn lave lige det, de har lyst til.

 

Giv din fladfisk et smørbad, lær din sandwich flydende vietnamesisk, overøs din pasta med salvie og kærlighed – og brug i det hele taget sommeren på at blive en (endnu) bedre kok.
Opskrifter:Timm Vladimir og Thomas AlcayagaFoto:Columbus Leth

SKÆRISING MEUNIÈRE

Til 4 personer

4 skærisinger uden skind (bed fiskemanden om at flå dem)
4 spsk. fuldkornsmel (du kan også bruge hvedemel)
200 g smør
2 skalotteløg
4 spsk. kapers
1 økocitron
2 spsk. finthakket purløg
Salt
Friskkværnet peber

Skyl isingerne. Kom mel i en dyb tallerken, og tilsæt salt og peber. Vend fiskene i melet, og bank det overskydende mel forsigtigt af.

Fordel smørret i to pander sammen med en smule olie, og lad det brune let. Steg fisken i 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne. Fisken er færdigstegt, når lamellerne i kødet slipper hinanden ved et forsigtigt tryk. Læg fiskestykkerne over på lune tallerkner.

Kom smørret i en pande, tilsæt hakkede skalotteløg og kapers, og steg, til løgene er klare. Sluk for varmen, og riv citronskal i, og pres saft fra citronen i. Rør rundt, og smag til med en smule peber, og tilsæt finthakket purløg.

Fordel smørsaucen over fiskene, og server med for eksempel kogte kartofler.

FYLDT PASTA MED SPINAT OG RICOTTA

Til 4 personer

300 g tipo 00 hvedemel
3 æg
250 g frisk spinat
1 fed hvidløg
1 æggeblomme
150 g ricotta
15 g revet parmesan
1 økocitron
Muskatnød
100 g durummel til fadet
100 g smør
30 salvieblade
2 spsk. pinjekerner
Revet parmesan eller pecorino til toppen
Salt og friskkværnet peber

Læg melet på bordet i en lille bunke, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen, og arbejd dem forsigtigt sammen med melet med en gaffel, til det er samlet. Ælt dejen, til den er glat og elastisk. Kom film rundtom, og sæt den på køl 1 time – og gerne længere, det gør dejen nemmere at arbejde med. Du kan sagtens lave den et par dage i forvejen.

Tag dejen ud, og lad den hvile på køkkenbordet i 1-2 timer. Dejen er nemmere at arbejde med, når den har stuetemperatur.

Lav fyldet, mens dejen hviler på bordet. Varm lidt olie op i en gryde, og kom spinat og hvidløg i. Lad det stege ved middelvarme, til det falder sammen. Læg evt. låg på, så går det lidt hurtigere. Kom spinaten over i en sigte, og pres den overskydende væde ud. Hak spinaten fint, og kom den i en skål. Tilføj æggeblomme, ricotta og parmesan, og rør det godt sammen. Smag til med citronskal, muskatnød, salt og friskkværnet peber. Kom evt. fyldet i en sprøjtepose for nemheds skyld.

Rul dejen tyndt ud. Sæt små toppe fyld på dejen på størrelse med en pebernød, og stik den ud med en udstikker eller dejspore. Der skal gerne være 1,5-2 cm dej hele vejen rundt om fyldet. Fugt forsigtigt dejen med en finger, og luk den til på midten. Sæt nu også spidserne sammen. Sørg for, at de er lukket godt til.

Spred en smule durummel på et fad, som de færdigfyldte pastaer kan hvile på uden at hænge fast. De har godt af at tørre en smule, inden de koges. Så er de nemmere at koge al dente. 

Bring en stor gryde med vand i kog med godt med salt – der er ikke salt i dejen, så det skal være med til at salte pastaen. Kog pastaen i 2-3 minutter afhængigt af størrelse. Mærk forsigtigt på kanten på en af pastaerne, som er det tykkeste sted, om den er kogt mør.

Kom smørret på en pande, og læg salvien ovenpå. Varm op, så smørret smelter og bruner. Salviebladene vil give smag til smørret og blive sprøde. Tag dem op, når de er sprøde. Kom derefter pinjekernerne på panden, og giv dem lidt varme.

Kom derefter pastaerne i panden sammen med ca. 1 dl af pastavandet direkte fra gryden, og vend det godt rundt. Vandet får saucen til at emulgere let.

Server pastaerne i dybe tallerk­ner, og top med brunet smør, pinjekerner, sprøde salvieblade og en smule revet ost.

FRIKADELLER MED STUVET SPIDSKÅL

Til 4 personer

Frikadeller

400 g hakket kalv og flæsk
2 tsk. salt
3 spsk. mel
2 mellemstore løg
3 æg
1 1/2 dl mælk
Friskkværnet peber
Smør og olie til stegning

Stuvet spidskål

1 lille spidskål
1 laurbærblad
10 dildstilke
2 tsk. grov sennep
2 dl æblemost eller hvidvin
2 1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Kom det hakkede kød i en skål, og tilsæt salt. Rør, til det begynder at føles sejt. Riv løget fint, og kom det i skålen sammen med mel, æg og friskkværnet peber. Rør det sammen, og juster evt. konsistensen med mælk, til farsen er lind og ikke for fast i konsistensen. Lad farsen trække i 10 minutter.

Gør spidskålen klar imens: Fjern de yderste blade af kålhovedet. Del kålhovedet i kvarter. Varm en sauterpande op med en smule olie i bunden. Steg kålen et par minutter på hver stegeflade. Kom laurbær­blad, dildstilke, sennep, salt, peber og æblemost eller vin på. Læg låg på, og lad småsimre i 5-7 minutter. Kom fløden på, og reducer uden låg i ca. 5 minutter, til kålen er mør og let indkogt.

Varm en pande med smør og olie op til middelvarme. Form frikadellerne med en ske, og læg dem på panden en ad gangen. Dyp evt. skeen i vand, så de slipper nemmere. Skru lidt op for varmen, når alle dellerne er på panden, og steg i 5-6 minutter på hver side, til de giver lidt efter, når du trykker på dem med en finger.

Server med kogte kartofler til.

BÁNH MÌ

4 sandwich

2 baguetter eller 1 flute
250 g tilberedt kød skåret i skiver (her svinekotelet)
1 gulerod
100 g kinaradise
1 spsk. salt
1 dl hvidvinseddike
1/2 dl vand
1 spsk. sukker

Dressing med fiskesauce

1/2 dl fiskesauce eller soja
2 spsk. sukker
2 lime, saften heraf
1 frisk chili
1 agurk
1 hjertesalat
1 skalotteløg
1 håndfuld bønnespirer
Evt. lidt Maggi-sauce
Frisk koriander
Frisk mynte

Skær gulerod og kinaradise i tynde juliennestrimler på et mandolinjern. Læg julienne­strimlerne i en skål, og strø dem med salt. Lad dem trække i ca. 30 minutter – de er klar, når de bliver let bøjelige. Kassér den overskydende væske, og kom eddike, vand og sukker på. Rør det godt rundt, og lad det trække i min. 30 minutter. Lav det gerne i forvejen, da det kan opbevares på køl.

Kom fiskesauce, sukker og limesaft i en skål. Halver chilien, og skrab frøene ud med en kniv, og hak den fint. Skær agurken i fine tynde strimler med en tyndskræller, og kom det i skålen, og rør rundt.

Varm baguetterne i ovnen ved 200 grader varmluft i 5-7 minutter, til de er sprøde og lune. Halver dem. Kom evt. dråber af Maggi-sauce indvendigt i brødet.

Kom hjertesalat, syltet julienne af gulerod og radise, tynde ringe af skalotteløg, bønnespirer, gris og agurk i. Top op med masser af frisk koriander, mynte, ekstra dressing og evt. chili.

DAMPEDE MAJS

4 hele majskolber
50 g smør
Kødsnor
Flagesalt
Evt. urter

Træk forsigtigt dækbladene tilbage på majsen. Det er bedst, hvis de bliver siddende på. Fjern alle tråde.

Gnid majskolberne ind i smør, og drys med salt. Luk majsene til med dækbladene, og snør dem med en smule kødsnor.

Læg dem på en grill eller ved 200 grader varmluft i ovnen i 15-20 minutter, mens de vendes løbende. Fjern bladene, og spis majsen direkte fra kolben. Tilføj evt. lidt finthakkede urter i smørret, inden det smøres på. Rosmarin, timian og salvie er alle gode til majs.

Smør dem i cremefraiche, og krydr med en smule chipotlepulver, stødt spidskommen, og riv til sidst lidt tør ost over.

CITRONTÆRTE

1 tærte

250 g mel
125 g smør
50 g flormelis
2 æggeblommer

Citroncreme

3 æg
4 æggeblommer
3,5 dl fløde
150 g sukker
3 økocitroner
1,5 spsk maizena majsstivelse

Italiensk marengs

200 g sukker
1 dl vand
5 æggehvider
1 knivspids salt

Kom melet i en skål, tilsæt smørret, og arbejd det ind i melet. Tilsæt flormelis og til sidst æggeblommerne. Æggeblommerne bruges til at samle dejen – men det kan være, at den lige skal have hjælp af 1 spk vand. Dejen skal blot samles – ikke æltes. Kom film hen over dejen, sæt den på køl i en times tid, og lad den samle sig.

Rul dejen tyndt mellem to stykker bagepapir, og kom den i en smurt tærteform. Bagepapiret gør det meget nemmere at håndtere dejen.

Dæk dejen med et stykke bagepapir, kom tørrede bønner på, og blindbag dejen i ca. 15 minutter i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Sluk ikke for ovnen. Blindbagning er en forbagning, inden fyldet kommes i. Vægten fra bønner eller lignende gør, at dejen ikke hæver op.

Citroncreme

Kom alle ingredienserne til cremen i en skål, og pisk dem sammen til en creme. Fordel cremen over den varme tærtedej og kom den i ovnen igen. Bag tærten i ca. 20 minutter, til cremen har sat sig. Tag tærten ud af ovnen, og lad den køle helt af.

Italiensk marengs

Kom vand og sukker i en gryde. Kog, til det er ca. 117 grader varmt. Det kan godt tage lidt tid at få. temperaturen derop, men hold øje med den, så siruppen ikke tager farve.

Kom æggehviderne i en skål med en knivspids salt og pisk dem stive. Saltet er med til at stabilisere æggehviderne, og de skal piskes helt stive. 

Kom herefter den varme sukkersirup i. Tilføj den i en tynd stråle, mens du pisker. Bliv ved med at piske, til marengsen er kold. Det kan godt tage 7-10 minutter. 

Kom derefter marengsen i en sprøjtepose og sæt små toppe marengs på den kolde tærte.

Brænd marengsen med enten en brænder eller under grillen i ovnen. Hold øje med den, så den ikke får for meget farve – det kan pludselig gå meget hurtigt.

Fra mormormad til cuisine, fra strygestål til suppeslev og fra kalvefond til granola – Timm Vladimirs ’Køkkenskole’ er en kogebog og et opslagsværk for alle, der gerne vil være klogere på det kulinariske. Er kommet på Politikens Forlag.

Få temperaturen til at stige med en pizzafest i privaten, og sæt din ovn på arbejde med tre opskrifter fulde af sprøde skorper og saftigt fyld samt en instruktion, der får dig til at svede som en napolitaner. Så kan du godt skrue op.
Opskrifter:Luca og Davide Zannini i samarbejde med Tayo Cittadella JacobsenFoto:Ole Walter Jacobsen

NEAPOLITANSK PIZZADEJ

Til 8-10 pizzaer, hævetid 6-8 timer

1,5 kg klassisk pizzamel type 00
100 g semolinamel/durumhvedemel
20 g sukker
2 g frisk gær
50 g ekstra jomfruolivenolie
50 g havsalt
1 liter vand, stuetempereret

Mål alle ingredienser af. Sørg for at fordele mængden af pizzamel type 00 i to skåle af henholdsvis 1 kg og 500 g, da melet skal tilsættes ad to omgange.

Bland 1 kg klassisk pizzamel type 00 sammen med gæren i én skål ved at gnide gæren mellem hænderne sammen med en håndfuld mel fra skålen. Mål derefter 1 liter vand af, og opløs saltet i det. Rør rundt, indtil det er helt opløst. 

Hæld saltvandsblandingen over i mel- og gærblandingen. Brug den ene hånd til at blande det hele sammen ved at arbejde melet og vandet mere og mere sammen. 

Tilsæt sukkeret med den anden hånd. Bliv ikke nervøs, hvis dejen er lidt klistret. Tilsæt gradvist resten af pizzamelet og semolinamelet. Når konsistensen begynder at ændre sig fra flydende til fast, så hæld olien i. Når dejen har fået en fast konsistens, er den klar til at blive æltet. 

Vend den ud på en ren bordplade, og ælt den med hænderne i minimum 15-20 minutter. Hvis du bruger en røremaskine, så anvend den gerne til at blande alle ingredienser, men afslut æltningen ved håndkraft på bordet. 

Ælt, indtil dejen er glat, ensartet og elastisk. Tryk en finger ned i midten af dejen for at se, om den er færdigæltet. Hvis dejen ’springer tilbage’, er den klar. Dæk dejen til i den skål, du brugte, og lad den stå i 20 minutter. Del nu dejen i stykker på hver 240 g. Form stykkerne med hænderne, så de bliver runde og ensartede. Brug den ene hånd til at styre for derefter at folde dejen ind under sig selv med den anden. Afslut ved at knibe alle kanter ind i bunden. Sørg for, at bunden er lukket ordentligt. På denne måde vil du fylde hver enkelt dejbold med lidt luft, hvilket bidrager til hævningen. 

Læg dem derefter på en bakke, et fad eller i en hævekasse med ca. 4-5 cm mellemrum. Dæk til med husholdningsfilm, og sørg for, at det slutter tæt. Lad dejen hæve i 6-8 timer et sted, der gerne er varmere end stuetemperatur. Et trick er at placere dem på et gulv med gulvvarme og holde vinduer og døre lukkede. Ideelt set bør temperaturen være mellem 24 og 30 grader. 

FIRE SLAGS OST OG VALNØDDER

8-10 valnødder
50 g frisk mozzarella
20 g revet parmesanost
20 g gorgonzola
20 g røget scamorza
1 tsk. akaciehonning
3-4 stilke frisk timian

Rist valnødderne på en tør pande. Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel mozzarella, revet parmesan, gorgonzola og scamorza på pizzabunden.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Når pizzaen kommer ud af ovnen, drysser du den med de ristede valnødder.

Dryp akaciehonningen fra en ske i en spiral ind mod midten af pizzaen, og pynt med frisk timian.

TOMATSAUCE

Til 8-10 pizzaer

2 dåser (800 g) San Marzano pelati-tomater eller andre dåsetomater af god kvalitet
2 tsk. (8 g) ekstra jomfruolivenolie
1 tsk. salt
1 tsk. oregano

Tøm dåserne med tomater ned i en skål, og knus tomaterne med hænderne. Det er vigtigt, at du gør det med hænderne, for at de bevarer deres solrøde farve, smag og konsistens. Tilsæt olie, salt og oregano efter smag, og rør rundt.

ANSJOSER, FRISKOST OG OLIVEN

3 spsk. stracciatella (burrata kan også bruges)
5 cherrytomater
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
3-6 store ansjosfileter
6 sorte oliven, stenfri (gerne taggiasche eller kalamata)
5 blade frisk basilikum
1 knsp. tørrede chiliflager

Hvis du ikke har adgang til stracciatella, kan du bruge burrata. Mos burrataen med en gaffel sammen med ca. 2 tsk. af vandet, den ligger i. Rør rundt, indtil du har en fast, men flydende konsistens.

Skær cherrytomaterne i halve.

Form dejen, og fordel de 3 1/2 spiseskefulde tomatsauce på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe. Fordel cherrytomaterne.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen, og top med 3 spsk. stracciatella eller most burrata. Fordel ansjosfileterne oven på osten og derefter oliven. Afslut med frisk basilikum og 1 knsp. chiliflager.

PARMASKINKE

70 g frisk mozzarella
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
5 skiver parmaskinke, gerne lagret i 24 måneder
1 lille håndfuld rucola
1 håndfuld parmesanflager
Ekstra jomfruolivenolie

Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel tomatsaucen på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt så i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe.

Top med mozzarella.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen. Læg parmaskinken, gerne fint arrangeret, på. Fordel rucola og parmsan-flager. Afslut med et dryp god olivenolie.

Brødrene Davide og Luca Zannini kommer fra Bologna i det nordlige Italien og har slået sig ned som restauratører i Oslo, hvor de blandt andet driver pizzeriaet Mamma Pizza. Med ’Pizza derhjemme’ får du mulighed for at kigge dem i menukortene. Ude på Politikens Forlag.

Han blev født i Rom og kom – lidt ved et tilfælde – til at studere dansk på universitetet. Senere flyttede han til Danmark og blev – lidt ved et tilfælde – vinhandler. Knap 50 år senere er Carlo Merolli stadig i gang. Her fortæller han om en underlig konkurs, om vinen som samtalestarter og om hverken at være helt dansk eller rigtig italiensk.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

JEG BLEV FØDT i Rom i den nordøstlige bydel Tufello. Den var karakteriseret af en vis opsætsighed og modstand mod regeringen. Kommunist-partiet var stort. Det var også et meget socialt kvarter. 

Ingen i vores opgang havde komfur, så om søndagen gik husmødrene over til bageren med deres fade og fik lov at bruge hans eftervarme til deres pollo ai peperoni (kylling med peberfrugt, red.), eller hvad det nu var. Nogle gav 10 lire, stamkunder fik lov at bruge ovnen gratis. Bagefter var det ret almindeligt, at man blev inviteret til at komme forbi og smage hinandens mad.

Jeg blev officer i marinen, men ville gerne studere engelsk og tysk på universitetet. Da der ikke var plads på tilmeldingsskemaet, så jeg på tavlen, at der under det germanske institut var skandinaviske sprog. Ved siden af mig stod en anden fyr med samme problem. Vi kiggede på hinanden og sagde: ”Skal vi ikke gøre det?” Danskholdet kom til at bestå af os to, så undervisningen var i top, og jeg fik gode karakterer. 

Jeg blev gift med en engelsk kvinde, og der var mange ting i Italien, vi ikke var begejstrede for. Jeg vil ikke kalde det korruption, men samfundet var struktureret på en sådan måde, at det altid gjaldt om at kende nogen. 

Lægens søn blev læge. Advokatens datter blev advokat. Samtidig var der masser af uro i samfundet med terrorisme og politisk vold i det, vi kalder gli anni di piombo, ’bly-årene’. Da jeg fik tilbudt et stipendium ved Københavns Universitet, pakkede vi vores Citroën Dyane og tog af sted med vores søn og en datter i maven. 

ET LIV I DRYP

Carlo Merolli, 75 år.

Født i Rom, bosat i Danmark siden 1973.

Vinhandler siden 1976.

Har solgt vin i Købmagergade, Amaliegade, Classensgade og nu over sin webshop.

Er gift for anden gang. Har fire børn.

VI HAVDE ET billede af Danmark som et land, hvor der nok var koldt, men hvor alt fungerede, et sted to skridt fra paradis. Vi flyttede ind på et kollegium i Birkerød og kunne godt lide den afslappede mentalitet. Da stipendiet ophørte, fik jeg et nyt, ikke fordi jeg var særlig dygtig eller flittig, men fordi der ikke var andre ansøgere, så vi blev hængende. Det største kulturchok fik jeg en dag, jeg ville have olivenolie og gik i Brugsen. De sagde: ”Det fører vi ikke, det skal du på apoteket efter.” Og ganske rigtigt, apoteket havde det.

Jeg blev korrespondent for det italienske nyhedsmagasin Panorama. De havde en korrespondent i Stockholm, der dækkede Skandinavien, men redaktøren, der var dansk gift, sagde til mig: ”Han sender kun artikler om sex og skandaler.” Det var Danmark kendt for dengang i 70’erne. Jeg prøvede at finde nogle andre emner og skrev blandt andet artikler om Glistrup og brevduevæddeløb. Da de ikke betalte, sagde jeg farvel og tak.

En dag blev jeg kontaktet af direktøren for Alitalia i Danmark og direktøren for det italienske turistbureau. De ville importere vin og åbne en butik. De var begge ansat af den italienske stat, så de måtte ikke drive privat forretning, og de ville høre, om jeg var interesseret i at stå i butikken. 

Vi åbnede Italiensk Vinhus, Danmarks første italienske vinforretning, i et tidligere rejsebureau i Købmagergade i København. Jeg var god til at betjene kunderne, og det gik egentlig meget godt, indtil jeg en dag kom for at åbne butikken og blev mødt af to betjente og en tolder. ”Forretningen er gået konkurs, du må give os nøglen,” sagde de. Det viste sig, at mine to chefer var kommet op at toppes og havde lukket det ned.

Jeg gav dem nøglen, men insisterede på selv at sætte vores seneste lørdagsomsætning ind på kontoen. Så kom advokaten og kurator og en fra skattevæsnet, og de fulgte mig ned i banken, hvor bankfunktionæren spurgte, hvad der skete, og jeg forklarede. Hun spurgte, hvorfor de ikke solgte forretningen til mig. ”Han er meget flink og kommer altid punktligt.” 

Kurator og tolderen kiggede på kontoen og så, at det var en sund forretning. Så kiggede de på hinanden, sagde: ”Ja, hvorfor ikke?” og gav mig nøglen. Jeg gik tilbage på arbejde, fuldstændigt uvidende om bankvæsen, økonomi og alt, hvad det ellers ville sige at drive en vinhandel.

Jeg begyndte at tage til Italien 3-4 gange om året for at lære distrikterne og producenterne at kende. Jeg ville ikke bare kende jordbundsforhold, og hvor mange flasker en producent laver. Jeg ville vide, hvem der havde fået en ny elskerinde, hvem der skyldte penge i banken. 

Jeg overdriver lidt, men hvis du skal sælge en vin, er du nødt til at kunne fortælle om den. Ikke om den er bedre eller værre end de andre, de sammenligninger er kedelige, synes jeg. Men måske kan jeg fortælle noget interessant, som jeg – hvis jeg kender dig som kunde – ved vil få dig til at interessere dig for vinen. Det kræver, at man sætter sig meget grundigt ind i sagerne og holder sig ajour.

Carlo Merolli sælger også andre italienske specialiteter, for eksempel fiskekonserves og parmesanost.

DA JEG BLEV skilt og stadig var ung og flot, blev jeg af og til inviteret hjem til mine kunder til fest. Så tænkte jeg: ”Nu skal jeg more mig, måske snakke med nogle interessante kvinder.” Men hvordan endte det? Der var altid en eller anden fyr, der engang havde fået en eller anden vin i Verona og nu ville snakke vin i timevis. Det kedede mig.

På arbejde er det en anden sag. Der er masser af varm og hyggelig smalltalk i at stå i butik og sælge vin. Nogle vil diskutere gastronomi. Andre har hus i Italien. De fleste er italofile. Samtidig skal man betjene alle kunder jævnbyrdigt og ikke favorisere nogen. Det er faktisk begrænset, hvor mange venner jeg har fået ud af jobbet. Måske en håndfuld. 

En af dem er Roald Als, Politiken-tegneren. En dag inviterede han mig til sin 50-års fødselsdag. Jeg sagde nej tak, jeg havde besluttet mig for ikke at gå til flere fester hos kunderne. 

Så kom han en anden dag og sagde: ”Nu vil jeg gerne se, hvordan en vinhandler arbejder. Kan jeg tage med dig på forretningsrejse?” Jeg stod netop og skulle af sted, så han kom med på passagersædet, mens jeg kørte rundt i Midtitalien. 

Senere lavede vi en bog sammen, hvor jeg skrev om mad, og han skrev om vin. Han kan lide rosé, og han kan lide Barolo, derudover er det begrænset, hvad han ved om vin. Det drillede jeg ham lidt med. Vi kaldte bogen ’Vin og vrøvl’.

Jeg skiftede lokaler et par gange, og i 1996 solgte jeg min butik i Classensgade, da det kneb med huslejen. Lige siden har jeg drevet min forretning fra mit hjem i Virum og mit lager i Holte. Jeg har en kerne af dedikerede, trofaste kunder, som modtager mit nyhedsbrev. Flere af dem har handlet med mig så længe, at deres børnebørn er begyndt at melde sig. Og efter at jeg begyndte med webhandel, er det også lykkedes mig at opbygge en solid kundekreds i Jylland. 

Når du handler med italiensk vin, er der visse ting, du skal have i sortimentet. Primitivo, Barolo, Amarone, Valpolicella, Chianti. De navne, som du ved, du kan leve af. Jeg vil tro, at de udgør 50 procent af min lagerbeholdning. Resten er skæg og ballade. Det gode ved de mindre kendte vine er, at jeg ikke er nødt til at købe to paller ad gangen. Så hvis jeg ikke kan sælge det, kan jeg altid drikke det selv.

Fordi jeg kender Italien godt og har været i gang længe, dukker der indimellem perler op. Små produktioner, som ellers kun sælger lokalt. Jeg har en skolelærer, der dyrker vin lige uden for Modena, helt uden tilsætningsstoffer. Det har han gjort, længe før der var noget, der hed naturvin. Han laver både stille vine (ikke mousserende, red.) og Lambrusco.

Lambrusco har haft et dårligt ry i Danmark på grund af 80’ernes industrielt fremstillede Lambrusco i rosé-version, som fik stor succes og blev synonym med fest – en overgang var det svært at åbne Alt for damerne uden at støde på den. Men det banede aldrig vej for Lambrusco af god kvalitet, tværtimod endte det med surt sprøjt, du kunne købe til 16,95 i Netto.

I Italien er 99 procent af al Lambrusco lavet på rødvin, og det er en folkelig drik, man gerne deles om. Det er også min favorit, hvis jeg skal hygge mig, når jeg kommer hjem fra arbejde. Jeg fører 16-17 forskellige slags, og de sælger godt.

Var jeg blevet boende i Rom, ville jeg have oplevet Italien som turist, set Napoli, Firenze og Venedig, taget på en bryllupsrejse. Gennem mit job som vinhandler har jeg fået lejlighed til at se alle de regionale forskelle fra Sydtyrol til Sicilien. Jeg har mødt en masse dejlige mennesker, og jeg har fået indblik i et Italien, der arbejder. Der bliver sagt meget lort om Italien, og noget af det er sandt. Men der findes også ærlige, hæderlige mennesker, der knokler.

DET SURE MED DET SØDE

”Jeg var den første, der importerede balsamico-eddike i Danmark, og en dag i 1981 skrev madskribent Jonna Dwinger på Politikens bagside: ’Endelig bliver jeg ikke nødt til at slæbe det med hele vejen fra Italien. Nu kan man købe det i København.’ Den følgende lørdag var alt udsolgt.

En måned senere kom en meget distingveret herre forbi. Han ventede, til butikken var tom for mennesker, så sagde han: ’Und­skyld. Min kone siger, det lige går an. Men jeg mener simpelthen, det er for surt. Kan man virkelig drikke sådan noget?’ Folk havde simpelthen købt det uden at ane, hvad det var,” fortæller Carlo Merolli, der i begyndelsen af 00’erne var guide for Claus Meyer på en tur til producenter og bødkere i balsamicoens hovedstad Modena, da Meyer ville søsætte sin egen produktion.

NOGLE GANGE DRØMMER jeg om at blive teleporteret til Rom og tilbringe en eftermiddag med min bedste ven, Paolo. Gå på marked og købe artiskokker. Sidde med vennerne, lave mad, skændes lidt. Men jeg kunne ikke drømme om at flytte tilbage. Man bliver aldrig helt dansk, men jeg er heller ikke længere italiener. Jeg har været for længe væk. Jeg lever lidt i min egen virkelighedsboble. Men jeg har også fire børn og ni børnebørn her, så der er nok at gøre. 

Før i tiden tog jeg over i Fælledparken om søndagen og spillede fodbold på grusbanen. Vi var folk fra Balkan, Vestindien, Brasilien, Argentina, Italien og så videre, som mødtes klokken 14 og lavede to hold. Nogle gange var vi 22 forskellige nationaliteter på banen. En dag mødte vi nogle spillere fra B93, der var ovre at træne, mens der blev bygget om på deres anlæg. De sagde: ”I spiller fint, hvorfor melder I jer ikke ind hos os?”

Nu har jeg været i B93 i 14-15 år, og i dag spiller jeg i aldersgruppen +70, noget, der ligner højre back. Det er en dejlig klub, hvor der er plads til knoldesparkere som mig. Jeg er ikke særlig god teknisk, men jeg er hurtig. Jeg tror, at arbejdet med vinen har været med til at holde mig frisk, man er altid på benene og bærer rundt på flaskerne.

Og hvorfor skulle jeg holde op med at arbejde? Mit helbred fejler ikke noget. Desuden er det blevet et kald. Jeg håber at blive ved, indtil jeg en dag siger farvel og tak og falder død om.

Luften er mild og lun. Maven vil forkæles med trygge hapsere, men også overraskes af finurlige ingredienser og uventede sammensætninger. Her får du fem smagfulde og henkastede hverdagsretter så delikate, at du vil tro, du spiste ude.
Opskrifter:Louise JohanssonFoto:Martina Ankarfyr og Anna Larsson

BURRATA, BAGT GULEROD, BLODGRAPE OG ENDIVIE

4 portioner

300 g gulerødder i 3 cm store stykker
2 spsk. olivenolie
2 spsk. ahornsirup
1/2 tsk. salt
1 rød eller grøn endivie (julesalat)
1 bitter salat, fx radicchio, castelfranco
2 blodgrapefrugter
1-2 burrata
1 tsk. flagesalt

Dressing

Fintrevet skal og saften af 1 blodgrape
1/2 dl olivenolie
1/2  tsk. salt
1/2  tsk. friskkværnet sort peber

Riv det yderste af skallen på blodgrapen, og læg den revne skal til side. Skær resten af skallen af, og filetér frugtkødet. Pres saften ud af frugtkødet, og bland med fintrevet skal, olie, salt og peber.

Sæt ovnen på 175 grader varmluft. Kom gulerødderne i en ovnfast form. Bland med olie, ahornsirup og salt, og bag midt i ovnen i 1 1/2 time. Lad dem køle af.

Skær roden af endivien. Halver den bitre salat, og skær roden af. Pluk bladene, og skyl dem sammen med endivien under den kolde hane. Lad dem dryppe godt af.

Vend salatbladene i halvdelen af dressingen, og anret dem på et fad. Kom blodgrapebåde og gulerødder ovenpå. Bryd burrataen i mindre stykker, og læg dem på salaten. Drys med resten af dressingen, og drys med flagesalt.

MUSLINGEPASTA MED TOMAT OG ESTRAGON

4 portioner

2 kg blåmuslinger
2 bananskalotteløg i tynde skiver
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. smagsneutral rapsolie
5 dl hvidvin
5 dl vand
4 portioner tørret linguini, spaghetti eller pappardelle
300 g cherrytomater, halverede
2 spsk. tomatpuré
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. tørret estragon
2 spsk. olivenolie
1 dl vodka
25 g smør
2 tsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. honning
1 tsk. salt
50 g hård ost, høvlet

Skyl muslingerne i koldt vand, og fjern ’skægget’. Kassér alle muslinger, der er beskadiget eller åbne og ikke lukker, når du banker på dem.

Svits løg og hvidløg i olie i en stor gryde. Hæld vin og vand i, og kog uden låg i cirka 5 minutter. Kom muslingerne i gryden, og kog dem kraftigt under låg i 3-4 minutter, til de åbner sig. Ryst gryden nogle gange, mens de koger.

Tag muslingerne op, og si bouillonen fra. Hæld bouillonen i en gryde, og kog uden låg i cirka 10 minutter, til den er kogt ind til det halve. Sæt til side.

Bring en stor gryde med velsaltet vand i kog til pastaen.

Svits tomater, tomatpuré, hvidløg og estragon i olie i en gryde ved middelhøj varme i cirka 2 minutter. Tilsæt vodkaen, og lad den koge ind. Tilsæt 4 dl muslingebouillon, og lad det simre ved middelvarme uden låg i cirka 8 minutter.

Kog pastaen efter anvisningen på pakken.

Smag tomatsaucen til med smør, eddike, honning og salt. Lad den simre i yder­ligere 1 minut. Vend muslinger og pasta i tomatsaucen, og server med et drys ost.

KEY LIME PIE MED GRÆSKAR

6-8 portioner

14 digestive-kiks
100 g smør, brunet
250 g kogt græskar, blendet
1 dåse kondenseret mælk (397 g)
Revet skal og saft af 3 lime
5 æg
1/2 tsk. salt
Piskefløde

Sæt ovnen på 175 grader varmluft.

Blend kiksene til småstykker. Tilsæt smør, og blend til en formbar og smuldrende dej. Tryk kiksekrummerne ud i en tærteform, der er 24 cm i diameter, eller i en 23 x 25 cm stor, rektangulær form, og forbag bunden midt i ovnen i 10 minutter.

Pisk græskarcreme, kondenseret mælk, limeskal og -saft, æg og salt. Hæld forsigtigt dejen i tærtebunden, uden at den går i stykker, og bag tærten midt i ovnen i cirka 15 minutter. Lad den køle af, og sæt den på køl i cirka 3 timer, til den har sat sig og er kold.

Drys limeskal over, og server med flødeskum.

PIZZA BIANCA MED TRE OSTE OG ÆBLE

4 pizzaer

5 dl cremefraiche
2 mozzarellaoste i skiver
2 dl fintrevet hård ost, fx parmesan
100 g taleggio i skiver
4 tsk. honning
2 spsk. olivenolie
1 potte salvie, bladene plukket
1 tsk. friskkværnet sort peber
1 grønt æble uden kernehus, i skiver
1 tsk. flagesalt

Pizzadej

475 g hvedemel + ca. 1 1/2 dl til udrulning
400 g vand
1/2 tsk. salt
15 g gær
2 spsk. olivenolie

STEGT SILD MED SQUASH, HVIDLØG OG KAPERS

4 portioner

500 g sildefileter
1/2 tsk. salt
2 dl hvedemel
800 g nye kartofler
1 bundt dild
25 g + 100 g smør
4 fed hvidløg, hakket fint
1/2 dl kapers
1 squash i 1 cm tykke skiver
1 bundt bredbladet persille, hakket

Klip finnen af sildefileterne. Læg dem med skindsiden nedad på en bageplade, og drys med salt. Læg fileterne sammen to og to, så skindsiden vender udad, og læg dem på et fad.

Kog kartoflerne i saltet vand med dild.

Steg silden i 25 g smør i cirka 2 minutter på hver side, og læg dem på et fad.

Svits hvidløg og kapers i 100 g smør i 1 minut på en stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt squash, og steg i yderligere 2 minutter.

Hæld smørret over silden, top med persille, og server med nye kartofler.

Louise Johansson har vundet tv-programmet ’Sveriges mästerkock’ og arbejdet som kok, madstylist og kogebogsforfatter. ’Muslinger og gulerødder’ tager udgangspunkt i syv bæredygtige og velsmagende nordiske råvarer. Udkommet på Turbine. 

Med et løfte om sprød, fedtfattig og energibesparende madlavning har airfryere gået deres verdensomspændende sejrsgang, og også herhjemme er de blandt tidens bedst sælgende isenkram. Tag med på en overflyvning over nogle af køkkenmaskinens mange muligheder.
Opskrifter:Michelle KristensenFoto:Joachim Wichmann

LAKS MED SPICY BLOMKÅL OG TAHINDIP

2 portioner

1 tsk. dijonsennep
1 tsk. flydende honning
1/2 spsk. sesamolie
Salt
2 laksefileter
2 tsk. sesamfrø

Spicy blomkål

1/2 blomkål
1 1/2 æg
1 1/4 dl kikærtemel
1 1/2 tsk. stærk paprika
1/2 tsk. cayennepeber
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. peber
1/2 spsk. olivenolie

Tahindip

1/2 dl tahin
1/2 dl vand
1 tsk. dijonsennep
1/2 fed hvidløg
Saft og lidt fintrevet skal fra 1 økologisk citronbåd
Salt og peber

Tilbehør

1 rød peberfrugt i strimler

Skær blomkålen i mindre buketter. Pisk æggene i en skål, og vend blomkålsbuketterne i æggemassen, så den dækker helt. Rør kikærtemel, paprika, cayennepeber, salt og peber sammen i en anden skål, og dyp hver blomkålsbuket i kikærtemelet, så det dækker blomkålen helt.

Tænd airfryeren på 175 grader. Kom blomkålsbuketterne i airfryerkurven, spray med olivenolie, og tilbered dem i airfryeren i 10-15 minutter alt efter størrelse, til de er gyldne og møre.

Rør tahin, vand, dijonsennep, knust hvidløg, citronsaft og -skal sammen til en dip. Smag den til med salt og peber. Rør sennep, honning, sesamolie og salt sammen til en marinade. Smør den på de to laksefileter, og drys med sesamfrø.

Når blomkålsbuketterne er færdige, tager du dem op af kurven, øger varmen til 200 grader og tilbereder laksen med skindsiden nedad i airfryerkurven i 10-12 minutter. I de sidste 2 minutter skubber du laksen ud til en af siderne i airfryerkurven og kommer blomkåls­buketterne ned ved siden af, så de får lidt ekstra varme, inden de skal serveres.

Server med lime, peberfrugt og tahindip.

SESAMBAGT BLOMKÅL

2 portioner

1 mellemstort blomkålshoved
1 spsk. smør
1/2 tsk. salt
2 tsk. sesamfrø

Tag de yderste blade af blomkålshovedet. Smelt smørret i en skål i mikroovnen eller i en kasserolle. Pensl blomkålshovedet med det smeltede smør, og drys med salt og sesamfrø.

Tænd airfryeren på 160 grader.

Placér blomkålshovedet i airfryerkurven, og tilbered det i airfryeren i 30-40 minutter alt efter størrelse, til det er mørt.

CREMET GRØNTSAGSSUPPE

2 portioner

Grøntsagssuppe

200 g cherrytomater på stilk
2 røde peberfrugter
1/2 rødløg
1 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
3 dl kogende vand
3/4 dl piskefløde
1/2 spsk. tørret oregano
1 terning grøntsagsbouillon
1/2 tsk. salt
Peber

Tilbehør

1 æble
2 tørrede abrikoser
240 g kogte kikærter (evt. fra dåse)
1/2 spsk. olivenolie
1 spsk. frisk timian
Salt

Tænd airfryeren på 180 grader. Halvér cherrytomaterne. Rens og pil peberfrugt og løg, og skær begge dele i store tern. Hak hvidløg fint. Bland det hele med olien i en skål.

Læg grøntsagerne i airfryerkurven, og tilbered dem 15-20 minutter, eller indtil grøntsagerne er bløde og mørke i kanterne.

Blend de bagte grøntsager til en cremet konsistens sammen med kogende vand, fløde, tørret oregano, grøntsagsbouillon, salt og peber i en blender eller foodprocessor. Kom ekstra vand i suppen, hvis du ønsker en tyndere konsistens.

Skær æblet i tern og abrikoserne i strimler. Rør kikærter og æbletern sammen med olie, friskhakket timian og salt. Kom blandingen i airfryerkurven, og giv den 10 minutter i airfryeren ved 180 grader. Når blandingen er færdig, blander du abrikosstykkerne i.

Varm suppen i en gryde, og server med drys af kikærteblandingen.

SKYRBOLLER

3 stykker

240 g skyr naturel
2 æg
1 spsk. fiber husk (fiberprodukt) med top
85 g fuldkornsmel
1 1/2 tsk. bagepulver
1/2 tsk. salt

Tænd airfryeren på 170 grader.

Pisk skyr, æg, fiber husk, fuldkornsmel, bagepulver og salt sammen i en skål i 3 minutter. Lad dejen trække i 10 minutter.

Kom bagepapir i airfryerens bageform. Kom lidt vand på dine fingre, form 3 boller af dejen, og placér dem i bageformen.

Bag skyrbollerne i 15 minutter. Vend dem med bunden opad, og bag videre i 5 minutter.

SPICY KYLLINGELÅR MED EDAMAMEBØNNER OG BROCCOLI

2 portioner

Kyllingelår

1 spsk. olivenolie
2 tsk. paprika
1 tsk. salt
1/2-1 tsk. stødt chili (kan udelades)
1/2 tsk. hvidløgspulver
1 drys peber
4 kyllingelår
1/2 spsk. sesamfrø

Tilbehør

100 g frosne, pillede edamamebønner
1 broccoli (400 g)
1 1/2 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
1 tsk. salt
Peber

Tænd airfryeren på 160 grader.

Rør olien sammen med paprika, salt, chili, hvidløgspulver og peber, og pensl kyllingelårene med marinaden. Drys kyllingelårene med sesamfrø.

Fordel kyllingelårene i airfryerkurven, og tilbered dem 25-28 minutter, til de er gyldne og sprøde. Vend dem halvvejs.

Kom de frosne edamamebønner op i en skål, og hæld kogende vand over. Lad dem trække 5 minutter. Hæld vandet fra. Skær broccolien i mundrette buketter. Kom olien i en skål med knust hvidløg og salt, og vend broccoli og edamamebønner i.

Når der er 15 minutter tilbage af kyllingelårenes tilberedningstid, lægger du grøntsagsblandingen på airfryerens rist og sætter den ind over kyllingelårene. Rør rundt 1-2 gange undervejs. Server kyllingelår og grøntsager med lidt citron.

Michelle Kristensen er forfatter til en række bøger om mad og sundhed. I ’Sundt og sprødt med airfryer’ serverer hun 60 fedtfattige opskrifter på alt fra flæskesteg til granola. Udkommet på Politikens Forlag. 

 

Oluf Borbye Pedersen er blandt pionererne, der har gjort vores fordøjelseskanal til et varmt emne. Her fortæller den verdenskendte dna-forsker om at leve livet fuldt ud og om sin grønne morgengrød, der pludselig blev et hit.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

JEG ER VOKSET op på en proprie­tærgård på Randers-egnen, og vi havde mange mennesker til at hjælpe os. Da jeg var seks år gammel, spurgte stuepigen: ”Oluf, hvad skal der blive af dig, hvis du nogensinde bliver voksen?” Så svarede jeg rapt: ”Jeg skal være videnskabsmand.” Det var, som om jeg havde et intuitivt kompas. 

I gymnasiet var der en nær kammerat, der fik diabetes og et alt for kort liv. Det gjorde et dybt indtryk, det brændemærkede mig så at sige. Jeg uddannede mig til læge på Aarhus Universitet, men efter lægeeksamen var det dengang ikke let at få en stilling på et universitetshospital, hvor der blev forsket. Så jeg skrev en guldmedaljeafhandling, og det åbnede dørene.  

Jeg videreuddannede mig til speciallæge i endokrinologi, altså behandling af hormonsygdomme, og skrev doktorafhandling om diabetes, nærmere bestemt om insulinreceptorer, nogle små molekyler, der blandt andet sidder i muskelceller og fedtceller. 

Det var molekylærbiologisk grundforskning, og efter dagens lægearbejde på afdelingen gik jeg i kælderlaboratoriet under det daværende Aarhus Amtssygehus sammen med en anden ung læge. Vi havde det samme engagement og mål. Også i weekenderne, hvor vores koner kom forbi med madkurve. Parallelt med hinanden skrev vi hver vores doktordisputats om insulinets mange forskellige virkninger. 

GENNEM MIN FORSKNING lærte jeg nogle professorer fra Harvard at kende, og i 1986 fik jeg et gæsteprofessorat dér. Eva, min hustru, vores tre drenge og jeg tog halvandet år til Boston. Eva studerede teologi på universitetet, drengene gik i skole, og vi havde en fantastisk tid. 

Det danske videnskabelige miljø er godt på mange måder. Og vi har en god balance mellem arbejde og fritid. Det sidste har man ikke så meget af på et eliteuniversitet som Harvard, hvor alle vil ’skubbe til bjergene’ og gøre nye skelsættende erkendelser. Vil man dét, kommer man ikke uden om at give sig selv helt. Det er ikke 8-16-videnskab. Det er livet om at gøre. Også jeg ser det som en kæmpestor gave at arbejde, og i USA lærte jeg for alvor at skærpe mit fokus og at generere den fornødne energi til at committe mig selv fuldt ud. 

Samtidig bestræbte vi os på at bevare en work-life-balance. Det kræver en hel del tilrettelæggelse og overblik, når man ud over mange timer i laboratoriet også vil nå rundt i kultur- og familielivets mange kroge. Vi fik også en omgangskreds uden for universitetet. En dag var der nogle, der snakkede begejstret om deres blender. Sådan en med masser af hestekræfter. Det var rawfood-folk, der nu havde fået en genvej til det halve kilo grøntsager, som din krop har brug for hver dag, men som det tager så lang tid at tygge sig igennem.

For os var det et mirakel. Lige siden vi mødte hinanden, har Eva og jeg måske været mere opmærksomme end de fleste på, hvad vi spiser. Så vi købte en kraftig blender og begyndte at eksperimentere med forskellige slags grøntsager, som vi kværnede til en lækker, finkornet grøn grød, som vi nu har spist i 37 år. Jeg rejser meget i udlandet, og det første, jeg gør, er at tale med køkkenchefen på hotellet og stikke ham en opskrift. 

DET SIDSTE ORGAN

Tarmmikrobiomet er kollektivet af levende mikro-organismer, der fylder tarmen sammen med madresterne. Det fungerer som et organ ligesom hjerte, hjerne, nyrer, lever og lunger og vejer omtrent et halvt kilo.

”Tarmen har en overflade som arealet på en studenterlejlighed, og overalt lever der bakterier, virus, svampe og arkæer (minder lidt om bakterier, red.),” siger Oluf Borbye Pedersen, der sammen med sine skiftende forskerhold har været med til at kaste lys over en del af os, der længe var mørklagt.

”Tarmmikrobiomet laver konstant fabelagtigt mange molekyler, der sender signaler fra tarmvæggen til hjernen eller passerer gennem tarmvæggen og cirkuleres via blodet rundt til alle kroppens celler, hvor de blandt andet bidrager til at regulere virkningerne af dit eget dna,” siger han: ”Tarmmikrobiomet er dynamisk og kan ændre dele af sin funktion på få døgn, når man skifter fra plantemad til kødmad eller omvendt.”

OPSKRIFTEN ER justeret løbende gennem årene, og den er i sin nuværende form relativt kompliceret, men du kan finde mange ’pixibog’-versioner, hvis du googler ’professorens grønne energigrød’, og du er yderst velkommen til at eksperimentere. Nogle af de ting, der altid kommer i vores, er forskellige slags kål og masser af spinat, som er noget af det sundeste, du kan spise, og avocado, der binder det hele sammen. Vi putter også sushitang, gurkemeje, ingefær og valnødder i for smagens skyld og på grund af deres sunde egenskaber. Og som topping masser af farvestrålende bær.

Da vi kom tilbage til Danmark, blev jeg overlæge på Steno Diabetes Center i København og professor på Københavns Universitet. På Harvard var jeg begyndt at interessere mig for genom-forskning, altså forskning i de omkring 23.000 gener, vi har i hver af vores cellekerner, og i København fik vi opbygget et team, der lavede dna-forskning. 

Vi var især interesseret i, om nogle særlige gener disponerer os for hjerte-kar-sygdomme, overvægt og diabetes. Det brugte vi rundt regnet de næste 21 år på at undersøge. I starten forestillede vi os, at der lå én eller nogle ganske få genvarianter bag hver sygdom. Men efterhånden som teknologien blev mere avanceret, og der kom stadig kraftigere computere, kunne vi se, at det var langt mere komplekst. 

Bag type 2-diabetes ligger der hundredvis af genvarianter. Bag fedme ligger der flere tusind. Du har dem. Jeg har dem. Vi har alle en arvelig sårbarhed i varierende grad. Det gælder for alle de omkring 30 forskellige kroniske sygdomme. Så hvad er det, der gør, at jeg måske får en eller flere af dem, mens du er rask?

Dna-forskere inklusive mig selv begyndte at fokusere på tarmmikrobiomet, det sidste organ, der manglede at blive kortlagt. Den ’sorte boks’ kaldte vi det også. Tarmmikrobiomet er samlingen af de ufattelig mange milliarder af mikrober, der lever inde i vores tarm, og det var en sort boks, fordi de fleste af dem lever anaerobt, altså uden ilt. De tåler ikke atmosfæren, så vi kunne ikke dyrke dem i en petriskål i laboratoriet og undersøge dem. 

Men med den bioteknologi og den computerkraft, der efterhånden eksisterede, kunne man måske kaste lidt lys ind i tarmens mørke, tænkte vi. Hvis vi kunne trække dna ud af bakterierne, kunne vi ved hjælp af matematiske modeller finde ud af, hvem de er, og hvad de laver, og navngive dem. 

I 2007 tog Eva orlov fra sit job som præst og rejste sammen med mig til Shenzhen i Sydkina, hvor verdens største dna-forskningscenter ligger med flere tusind elitære forskere. Centret var langt forud for USA og Europa, hvad angår supercomputere og avancerede genteknologiske maskiner til afkodning af dna. 

Vi tog derover med 86 afføringsprøver fra københavnere på tøris. Året forinden havde vi i stærk konkurrence med andre forskningsgrupper ansøgt om økonomisk støtte fra Lundbeckfonden og Det Europæiske Forskningsråd. Trods mange odds imod os lykkedes det i et europæisk-kinesisk forskningskonsortium at rejse et trecifret millionbeløb til projektet.  

Vi engagerede et hold af kinesiske forskere, der havde deres soveposer med på forskningscentret og sov på skift seks timer i døgnet på sovesale. De arbejdede endnu mere fokuseret og intenst, end hvad jeg havde set på Harvard. De var klædt i noget, der lignede astronautdragter, fordi de ikke måtte forurene dna fra tarmbakterierne med deres eget dna. Jeg holdt jævnligt møder med dem.  

Ni måneder senere havde forskerteamet på rekordtid afsluttet den teknologiske dna-aflæsning, og resultaterne blev i krypteret form sendt til videre analyser og fortolkning i de forskellige forskningscentre i Europa. Takket være bioinformatik – en slags algoritmer – kortlagde vi 3,3 millioner forskellige gener i københavnernes tarmbakterier.

DET VAR DET største gennembrud, jeg nogensinde har været en del af. Og en euforisk følelse. I 2010 bragte vores resultater os på forsiden af tidsskriftet Nature. To år senere fulgte amerikanerne trop, og nu er tarmmikrobiomet et af de hotteste emner for naturvidenskabelig forskning worldwide. 

I dag ved vi, at tarmmikrobiomet spiller sammen med blandt andet hjernebiologi, immunforsvar og stofskifte. Det påvirker alt i os, og hvis du har en psykisk sygdom som skizofreni, autisme eller anoreksi, har du et meget forstyrret tarmmikrobiom. Det samme med for eksempel type 2-diabetes, blodpropper i hjertet og sklerose. Der er arbejde til 3-4 generationer af videnskabsfolk, før vi for alvor begynder at forstå, hvordan et tarmmikrobiom i ubalance muligvis kan medvirke til at aktivere de arvelige sårbarheder, vi alle bærer rundt på. 

Nogle er af mange grunde stadig skeptiske over for tarmmikrobiomets betydning for vores helbred. De spørger, hvad godt der kan være i afføring. Man skal nok være filosof, erkendelsesteoretiker – eller Freud – for at få dem til at forstå det. 

NATURKRAFT

Oluf Borbye Pedersen, 78 år.

Dna-forskningsleder. Uddannet læge, derefter speciallæge i endokrinologi. Leder blandt andet forskning i diabetes, genomet og tarmmikrobiomet.

Har siden 1995 haft professorater på Københavns og Aarhus Universiteter.  Har haft to gæsteprofessorater på Harvard og er æresprofessor på Peking Union Medical College, Beijing, Kina. Har modtaget en lang række danske og internationale hædersbevisninger.

Tidligere formand for Diabetesforeningen gennem mange år.

Ridder af Dannebrog.

I VIRKELIGHEDEN ER det diamanter. Jeg prøver at lære mine børnebørn, at når de skal på det lille hus, så hedder det ikke l…, nej, så hedder det at lave stort. Fordi det er så STORT! De går med en storhed i deres indre kemifabrik, som det gælder om at pleje med omsorg og få det bedste ud af. 

Flere store undersøgelser på verdensplan viser, at en overvejende plantebaseret kost kan forlænge de gode år af dit liv. Starter du i tyverne, er der statistisk set stor sandsynlighed for 10-13 ekstra raske år. Starter du midt i livet, syv ekstra gode år. Starter du som 80-årig, er der en god sandsynlighed for at få yderligere tre bonus-år. Og hvad vil det så sige at være sund? Der er mange svar, men for mig vil det sige at have energi. 

Sidste år medvirkede jeg i podcasten ’Genstart’ om tarmmikrobiomet. Jeg nævnte vores grønne energigrød, og efterfølgende var der mange unge, der gav sig til at skrive om den på sociale medier. De konventionelle medier tog historien op, Politiken bragte tre store artikler, og kokken Gorm Wisweh skrev bogen ’Grøn grød’. 

For langt de fleste er energigrøden nok blot en modedille. Hvis den virkelig skal blive folkeeje og basis for en permanent livsstilsændring, skal vi have den ind i personalekantiner og sportshaller, så begynder det at flytte noget. Den skal helt ind i folks hverdag.