Indlæg

Gode råvarer og enkle smagskombinationer eksekveret i højt tempo og med rund hånd. Det italienske køkken er en populær eksportvare og italienernes foretrukne samtaleemne. Fem stærke opskrifter fra Osteria 16 snurrer pastaen om din gaffel og ruster dig til at tale med.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

TAGLIOLINI MED VONGOLE

Til 4 personer

500 g tagliolini, evt. hjemmelavede
1 kg venus- eller hjertemuslinger
2 fed hvidløg, finthakkede
1/2 rød chili, finthakket
1/2 dl god ekstra jomfru-olivenolie
1 dl hvidvin
1/2 dl flåede tomater fra dåse eller tomatpassata
3 kviste bredbladet persille, fintsnittede
3 kviste basilikum, fintsnittede
3 kviste citronmelisse, fintsnittede
50 g smør
3 spsk. citronsaft
Evt. 1 dl god fiskebouillon
Havsalt og friskkværnet peber

Skyl og rens muslingerne. Kassér eventuelle åbne muslinger, som ikke lukker sig, når du banker dem mod bordet, og muslinger, som er gået i stykker.

Sauter hvidløg og chili i ekstra jomfruolivenolie på en stor pande i 1/2-1 minut, men uden at det tager farve. 

Hæld de rensede muslinger på den varme pande sammen med hvidvin, og læg et låg over, så muslingerne bliver dampet. Det tager 2-3 minutter. Er der nogle, som ikke har åbnet sig, kasseres de. 

Kom flåede tomater (eller passata), persille, basilikum og citronmelisse på panden. Sluk for varmen.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd igen for varmen, kom pastaen på panden, og kog den sammen med muslingerne et minut eller to. Tilsæt smør og citronsaft og evt. lidt fiskebouillon, hvis pastaen er for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Tip: Hjemmelavet pasta smager godt, men tager tid. En god købepasta er for eksempel tørret fra De Cecco eller Delverde.

RÅMARINERET JOMFRUHUMMER

Til 4 personer

4 store, helt friske jomfru-hummere
3 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1/4 rød chili, finthakket
2 kviste bredbladet persille, finthakkede
1/2 citron, skåret i mindre stykker
Havsalt og friskkværnet peber

Flæk jomfruhummerne på langs ved at føre en stor og skarp kniv ned i midten af hovedet. Når det er flækket, kan du flække resten ned igennem halen. Sørg for at pille tarmen ud – det er den tynde, mørke tråd, som ligger hele vejen ned langs halen op mod ryggen.

Læg de halve jomfruhummere på et fad med kødsiden opad.

Lav en citronolie ved at røre ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen. Hæld lidt over hver jomfruhummer, og drys derefter med havsalt, rød chili, persille  og friskkværnet peber. Server med stykker af citron.

GRILLEDE CROSTINI MED RÅMARINERET HAVBARS

Til 4 personer

4 skiver grillet landbrød
250 g frisk havbarsfilet uden skind
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1 tørret chili, knust
2 kviste frisk timian
4 datterino-tomater
2 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær havbarsen fri for ben, skær den i tynde skiver,­ og fordel dem på det grillede brød.

Rør ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen til en citronolie. Hæld citronolien over havbarsen, og drys med havsalt, friskkværnet peber, knust tørret chili og lidt frisk timian. Kvas tomaterne ud over.

Anret crostinierne på et fad, hæld lidt ekstra jomfruolivenolie over, og server straks.

Tip: Havbarsen kan skæres på forhånd og sættes på køl, indtil du skal bruge den.

Burrata, som er mozzarella fyldt med fløde, har gået sin silkebløde sejrsgang gennem de senere års gastronomi.

BURRATA MED RADDICHIO

Til 4 personer

1 radicchio
3 spsk. hvid balsamico
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 kviste bredbladet persille, fintsnittede
Burrata, ca. 300 g
2 spsk. god ekstra-jomfruolivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær bunden af radicchioen, så bladene falder fra hinanden. Skyl bladene, og lad dem dryppe godt af. Skær radicchioen i 2-3 cm lange stykker og læg dem i en skål. 

Mariner med hvid balsamico, ekstra jomfruolivenolie, havsalt og den fintsnittede persille.

Læg burrataen midt på en tallerken, og lav et kryds i mid­ten af osten med en lille kniv, så den åbner sig. 

Drys havsalt, friskkværnet peber og lidt olivenolie oven på burrataen, og læg den marinerede radicchio rundtom.

TIRAMISU

Til 4 personer

1/2 dl æggeblomme
120 g sukker
500 g mascarpone
1 dl æggehvider
30-40 ladyfingers (også kaldet savoiardi)
1/2 liter stærk, kold kaffe
5 spsk. usødet kakao

Pisk æggeblommer og halv-delen af sukkeret til en tyk æggesnaps, tilsæt mascarpone, og pisk, indtil det har en tyk, sej og cremet konsistens.

Pisk æggehvider og resten af sukkeret i en anden skål, til det er så stift, at du kan vende skålen på hovedet, uden at det falder ud. Vend forsigtigt de to masser sammen i hånden med et piskeris – stop, så snart du har en ensartet creme.

Dyp hver ladyfinger 3-4 sekunder i den stærke kaffe, og læg dem i ét lag i bunden af et lille fad på ca. 15 × 15 cm. De skal dække bunden helt. Hvis de ikke lige passer, kan du knække dem i mindre stykker. 

Læg halvdelen af cremen ovenpå, og fordel den helt ud til kanterne. Fortsæt med endnu et lag ladyfingers, men læg dem den anden vej, så de ligger på tværs af det første lag. Afslut med et lag af den sidste creme, og sørg for, at den kommer helt ud til kanterne. 

Sæt tiramisuen på køl, gerne til dagen efter. Drys med kakao på toppen, skær tiramisuen ud, og server.

OBS: Tiramisu bliver bedst, hvis den laves dagen før, den skal spises.

OSTERIA 16

Emil Alsbo og Morten Kaltoft præsenterer i kogebogen ’Osteria 16’ yndlingsopskrifter fra deres københavnske restaurant af samme navn.

 

Neel Seerup Hansen uddannede sig til ingeniør og troede, hun skulle gøre verden bedre i global skala. Så trak længslen efter en jordbunden tilværelse hende tilbage til Amager. I dag driver hun øko-gartneriet Seerupgaard på de samme marker, hendes familie har dyrket i 500 år.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Seerupgaard

DER ER ALTID blevet snakket grøntsager i min familie. Til julemiddagen, til fødselsdagen og til hverdag: Hvad kører du på torvet med i øjeblikket? Hvad står ellers godt på marken lige nu? Ærterne er ved at være gode, prøv at komme ud og smage.

Som barn hjalp jeg min far i marken. Om sommeren passede jeg ærteboden ude på vejen. Eller kørte med på grønttorvet i Valby. Af og til hjalp jeg også min onkel og mine bedsteforældre. Når man arbejder sammen som familie, får man fortalt historierne om, hvordan oldefar gjorde med kålen, og hvad farfar gjorde, når han lagde kartofler.

Traditionelt har bønderne herude på Amager dyrket meget løg, hvidkål og grønkål. I min familie var vi for små til at konkurrere med varer sydfra, så det gjaldt om at finde på noget andet. Ét år lavede min far forårsløg, fordi han så en mulighed for at tjene penge på det, for så et par år senere at måtte finde på noget nyt, fordi hollandske, tyske eller polske varer fik prisen til at falde. Så blev det måske persille i stedet. Pyntekål, ærter eller majroer. Vi har virkelig dyrket meget forskelligt.

PÅ EGEN MARK

38-årige Neel Seerup Hansen og hendes mand Marc Seerup Hansen driver Seerupgaard ved landsbyen Store Magleby nær Dragør. Gården, hvor de bor med to børn på otte og fire år, har de selv fået opført, og deres syv hektar landbrugsjord har de købt af Neels far, Dirch, der driver Fælledgård længere nede ad vejen.

JEG HAR LADET mig fortælle, at vi er 18. eller 19. generation af landmænd i Store Magleby. De første var hollændere og indvandrede i 1521 på invitation fra Christian II. Kongens elskerinde var af hollandsk afstamning, og han tog gerne imod råd fra hendes mor, Sigbrit Villums. Herude på øen omtales hun som Mor Sigbrit.

Men det var vist ikke kun på grund af hendes indflydelse, at de hollandske familier blev indbudt til at slå sig ned og dyrke jorden på Amager. Hollandske landmænd var berømte for deres dyrkningsmetoder og høstudbytte, og de har blandt andet introduceret danskerne for porrer og orange gulerødder, der tidligere kun havde været kendt i lilla udgave.

I år er der 500-årsjubilæum for indvandringen. Hvis corona-restriktionerne tillader noget festivitas, skal jeg have luftet amagerdragten, som oprindelig er en nederlandsk folkedragt, og som man har båret i min familie op til mine oldeforældres generation. 

I dag genkender vi efterkommere af udvandrere hinanden på vores navne. Vi har altid brugt hollandske navne i min familie, og vores børn har også hollandske navne. Leise hedder vores datter, og Cornelis hedder vores søn.

FRA JEG VAR meget ung, syntes jeg, det var sjovt at lære sprog, og rejse. Efter studentereksamen var jeg et halvt år i Peru, hvorefter jeg flyttede til Nottingham i England, fordi der var en uddannelse på universitetet, der lød spændende – en slags blanding af miljø, bæredygtighed og byggeri. Jeg var for ung til at starte en uddannelse i et fremmed land og endte mest med at arbejde på café.

Jeg flyttede hjem for at studere til ingeniør på DTU. Jeg trivedes ikke helt godt med at sidde stille bag en skærm, men gennemførte studiet – for så at blive nyuddannet og arbejdsløs. Det syntes jeg ikke om og fandt job som underviser for gymnasieelever, der var kørt skævt i matematikken, mens jeg overvejede, hvad der skulle ske.

En dag begyndte jeg på kinastudier på Københavns Universitet. I Nottingham havde jeg fået nogle kinesiske venner, som jeg og min mand besøgte nogle år senere, da de flyttede hjem til Kina og skulle giftes. Bagefter rejste vi rundt i Kina sammen med brudeparret, og jeg blev fanget af sproget og kulturen. Jeg tænkte, at ingeniørfaget og kinesisk ikke ville være en dårlig kombi. Der er mange danske og internationale virksomheder, der arbejder med miljøteknologier og bæredygtigt byggeri i Kina.

MULD I MUND

Ifølge en anekdote fremavlede nederlandske gartnere orange gulerødder som propaganda for Vilhelm af Oranje, der i 1560’erne opponerede mod spansk overherredømme i Nederlandene.

Men allerede forinden havde gartnere og landmænd fra det, vi i dag kalder Holland, et godt ry, der omkring 1520 fik danske Kong Christian II til at indbyde dem til at danne en koloni ved Store Magleby på Amager. I mange år gik den under navnet Hollænderbyen, og hollænderne levede indtil 1800-tallet i høj grad isoleret, blandt andet med eget retssystem. I dag kan man stadig genkende efterkommere på hollandske navne som Dirch, Marchen og Neel, ligesom man kan finde anerne i visse stednavne. For eksempel pladsen Nordre Væl i Dragør, hvor der tidligere lå en dam. Væl kommer af weel, nederlandsk for en lille sø.

MENS JEG LÆSTE kinastudier, fik vi vores første barn. I stedet for at tage et halvt år med mine klassekammerater til Kina for at studere tog jeg et semester med barsel og selvstudier. Samtidig begyndte vi at drømme om et økologisk gartneri på Amager, og i 2014 fik vi lov at starte op på et stykke af min fars jord.

Min mand er uddannet film- og tv-produktionstekniker. Hans eneste erfaring med landlivet havde han fra en faster på Fyn, som han besøgte i sommerferier. Men lige så snart han blev præsenteret for min familie, blev han sat ind i en traktor. Det var omkring høhøsten, og ingen kunne undværes: ”Værsgo og kør. Vi har travlt!”

I dag har vi købt syv hektar jord af min far, som vi har omlagt til økologi. Syv hektar er meget almindeligt på Amager, fordi gårdene aldrig er blevet lagt sammen til stordrift. Kommer du længere ud vestpå på Sjælland eller til Jylland, griner de af én. Der har de måske 500 hektar. 

VI SKAL IKKE konkurrere med de store. Vi går efter at lave specialvarer, som er helt friskhøstede og sprøde og har en anden smag. For eksempel har vi efterhånden 10 forskellige squashsorter, der smager af mere end den bløde og vandede, du kender fra supermarkedet. For tiden er min favorit en lille rund en, der hedder zappho, der er changerende mørkegrøn, gul og hvid, efterhånden som du skærer igennem den. Den er frugtig og lækker at spise rå, næsten som et æble.

Vores gårdbutik har kun åbent torsdag eftermiddag fra juni til november. Vi kan godt lide at møde kunderne, og vi holder sæsonarrangementer. Men vi har dårlig tid til at stå i butik. Hvis vi skulle gøre det dagligt, ville vi aldrig have tid til at passe marken, lugningen halter altid.

LIGE I SKABET

Neels mand, Marc Seerup Hansen, har iværksat Økoskabet, et selskab med ti fuld- og deltidsansatte, der fra maj opstiller 20 økoskabe i og omkring København, hvor kunder vil kunne hente friske varer, de har forudbestilt online fra et netværk af økologiske gårde og små, lokale fødevareproducenter.

DERUDOVER HA VI et såkaldt økoskab, som er en slags walk-in-skur med en temperatur på cirka otte grader, hvor folk kan hente varer. På hjemmesiden økoskabet.dk lægger vi løbende ud, hvad vi har på marken, som er klar til at blive høstet, og senest klokken 12 dagen i forvejen laver kunderne en ordre. Næste morgen høster og pakker vi varerne og fylder dem i skuffer i skabet, som folk kan åbne ved at taste en kode, når det passer dem.

Vi har også det, vi kalder sæsonmedlemmer, der lægger en rate i foråret og henter en kasse hver uge i hovedsæsonen fra juni til november, men som også selv kan gå i marken og høste deres egne urter og blomster. Det giver os en stor glæde at få direkte tilbagemelding på, hvilke sorter de kan lide. Og det giver likviditet til indkøb af frø og planter. 

Og så er der restauratørerne. De køber æg, grøntsager, krydderurter og spiselige blomster og kommer tit med ønsker. For eksempel er vi begyndt at dyrke shiso eller japansk bladmynte, som den også kaldes, der smager lidt som en mellemting mellem mynte og basilikum.

Neel lægger kartofler.

EN SOMMERSØNDAG for snart tre år siden kom Jeanette forbi og tilbød sin hjælp i marken et par dage. Hun arbejdede afsindig godt, der var fart på, og hun var grundig. Det viste sig, at hun var tidligere souschef fra Michelin-restauranten Alchemist og havde lyst til at komme mere i kontakt med råvarerne. 

Hun gik og smagte på alle planterne. ”Hvad er det, du laver, menneske,” tænkte jeg og måtte lige stoppe hende et par gange ved planterne med giftige blade. Men hun fandt også ud af, at lucerneblomsterne, som vi ellers kun dyrker til ære for insekterne og som grøngødning, har velsmagende blomster, vi kunne sælge. 

Jeanette kom i gartnerlære hos os, og hun har hjulpet os med at lave kokkeevents, mad til workshops og opskrifter til vores sæsonmedlemmer. Når hun er færdiguddannet her til foråret, ansætter vi hende. I dag prøver vi at gå en smagetur gennem markerne hver fredag.

Marc og Dirch planter ud.

BYENS GRØNT

I urbaniseringens formiddag bragte gårdejere deres grøntsager til byens åbne pladser, for eksempel Højbro Plads i København. Senere blev Israels Plads den faste destination, inden et overdækket grønttorv i Valby åbnede i 1958 og blev centrum for engroshandel med frugt, grønt og blomster. Siden 2016 er det Copenhagen Markets i Høje Taastrup, Nordens største af sin slags, der forsyner grøntgrossisterne.

DER ER VEL 600 meter hen til min fars gård. Han har 40 hektar og et livs erfaring i marken. Der er god sparring for os i at kunne spørge ham til råds. Efter vi omlagde til økologi, har han også gjort det. Jeg tror, han synes, det er spændende, at man skal være mere vågen og ikke kan bruge tryllesprøjten, når man har skadedyr. At man ikke må kunstgøde, men skal være god ved jorden.

Da jeg var barn, holdt vi en uges sommerferie med min mor et sted i Danmark. Min far kom på besøg en enkelt dag eller to. Så skulle han tilbage. Til gengæld havde han tid til ferie om vinteren. De første par år med gartneriet holdt min mand og jeg heller ikke sommerferie. Sådan er det, når man vælger det her liv. Fra foråret og langt ud på efteråret arbejder man alle ugens dage.

Drivkraften gennem året er at se forandringerne i vejret og planterne. Man glæder sig til årstidernes skiften. Nu er den første blomst kommet. Nu kan vi snart høste. Nu kan vi snart smage de planter, vi har heppet på. 

Under nedlukningen, hvor børnene har været hjemme, har de hjulpet til med at befri kålen for larver, samle æg eller plukke grønt til hønsene.  Den store kan godt lide at snakke med folk og uddele ’I Love Øko’-mærker, når vi holder græskardag og andre familiearrangementer. 

Andre gange gider de ikke hjælpe til. Så får de lov at passe deres.

Rone Stokholm Kruse har brugt over 15 år på at finde, modne og sælge kongerigets mest udsøgte kødstykker til landets dygtigste kokke. Som noget relativt nyt kan private forbrugere også få lov at sætte tænderne i dem. ”Det er megaspændende,” siger den 47-årige kødnørd.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:PR

MENS JEG GIK på handelsskole, fik jeg fritidsjob i den lokale Favør i Bogense, hvor jeg kommer fra. Jeg pakkede varer, lavede leverpostej, gjorde rent og fik interesse for slagterfaget og droppede ud af handelsskolen for at komme i lære i SuperBrugsen i Søndersø, der også ligger på Nordfyn.

Da jeg var udlært i 1996, blev jeg slagtermester i SuperBrugsen i Middelfart. Herefter blev jeg slagtermester hos SuperBrugsen i Vejle. I 2004 valgte de at lave butikken om til en Fakta og lukkede slagterafdelingen, men jeg fik tilbudt et job på Danish Crowns terminal i Kolding gennem en chauffør, jeg kendte.

Det er en distributionscentral, hvor alle virksomhedens slagterier sender deres kød hen, for at det kan blive pakket, inden det bliver sendt videre til grossister og detailhandel. Jeg stod ved transportbåndet og pakkede kasser og tænkte over, hvad jeg egentlig ville. På det tidspunkt var jeg lidt i tvivl, om jeg skulle søge et nyt job som slagtermester. Arbejdstiderne kan være lange, og man skal tit
arbejde i weekenden.

Oksefilet med ekstrem fedtmarmorering.

EN DAG BLEV jeg spurgt, om jeg ville hjælpe en kollega, der puslede med noget, de kaldte ’Guldrummet’, et særligt produktionslokale på terminalen, en lille eliteslagterbutik i den store butik, hvor man udvalgte og krogmodnede de ypperste kødstykker og eksperimenterede med mindre kendte udskæringer. Det skulle være en legeplads for topkokke, og det skulle indirekte brande Danish Crown.

Et års tid senere stoppede min kollega, der indtil da havde stået for ’Guldrummet’, og jeg overtog ledelsen efter hende. Jeg syntes, jeg vidste meget om kød, men da jeg kom ud og mødte kokkene, fandt jeg ud af, at jeg virkelig var nødt til at være oppe på beatet og skaffe mig ny viden, hvis jeg skulle snakke med. Heldigvis havde jeg interessen.

I 2013 fik jeg en ny chef, der sagde, at det var fint, at vi solgte meget kalv og okse, men vi skulle sælge noget mere gris. Jeg var nødt til at gøre et eller andet. Vi var allerede skarpe til at krogmodne okse. ”Det må man kunne gøre med grisekød,” tænkte jeg. 

MED PÅ MODEN

Når man krogmodner kød, hænger man dele af dyr eller udskæringer af dem op i kølehaller med kraftig ventilation, så kødets overflade tørrer ud og forhindrer fremvækst af skimmel. Under modningen nedbryder kødets egne enzymer bindevævet og gør det mere mørt. Desuden fordamper der væske, hvorved kødsmagen koncentreres. Store dele af kødindustrien bruger vakuum-modning. Her mørner den enkelte steg eller bøf i sin indpakning, men væsken kan ikke fordampe. Det holder kiloprisen nede i forhold til et krogmodnet stykke kød. ”Når jeg køber et højreb, betaler jeg for de 10 kilo, det vejer. Men måske er der kun otte kilo tilbage, når jeg har modnet det og vil sælge det igen. Pengene for de fordampede kilo skal jeg jo have ind igen,” siger Rone Stokholm Kruse, der har kunder, der køber okse- og kalvekød, der har modnet i ekstra lang tid, op til et halvt år. Herved sker en fermentering, der ændrer kødsmagen helt hen i retning af blåskimmelost, fortæller han: ”Det er lige kras nok til mig.”

DER ER FOR SÅ VIDT ikke noget nyt i at krogmodne gris. I gamle dag gjorde alle slagtere det. Og man gjorde det hjemme på gården. Men vi satte det i system og kombinerede det med at udforske, hvordan man kunne bruge dele af grisen på nye måder. Og kokkene tog virkelig imod det.

På et tidspunkt var Jesper Koch, kendt restauratør og ’Masterchef’-dommer, ansat hos os som en slags konsulent og forbindelsesled til kokkebranchen. En dag besøgte vi et slagteri i Skærbæk i Sønderjylland sammen, og han spurgte til et stykke kød, en slags kappe, der blev trimmet af fileterne fra nogle store søer. 

Hvad brugte de det til? Nåh, det blev sendt til Tyskland, hakket og brugt til pølseproduktion. Han fik noget med hjem og forsøgte sig med at stege det og fandt ud af, at kødet ikke var mørt som filet, men ekstremt smagfuldt og saftigt. Det er blevet en fast del af vores sortiment, vi kalder det griseslips, og kokkene er ret vilde med det, selv om de skal være fantasifulde, når de anvender det, fordi du ikke kan skære et lige stykke af det, som gør sig pænt på en Michelin-tallerken.

Bøffernes konge, cote de boeuf. Krogmodnet oksekød.

KOKKENE HAR GJORT mig skarpere, fordi de er så videbegærlige. De er ekstremt nørdede og elsker at snakke kød med mig. Hvis en kok spørger mig, hvad jeg mon tror, det vil gøre ved kødet, hvis man giver en bestemt kvægrace en bestemt græssort i et bestemt tidsrum, så kan det ikke nytte noget, at jeg tøver, jeg er nødt til at give et bud. 

I dag er vi vokset, og jeg tager mig mest af salg og produktudvikling, mens der går mellem 10 og 13 slagtere og tager sig af produktionen. Vi leverer til toppen af poppen. Kongehuset, Bistro Bohême, Kong Hans, Ruths Hotel, Noma. Der er nogle store personligheder iblandt, nærmest superstars. Det er fedt at fornemme, at de lytter til mig, når jeg kommer ud til dem.

Forleden sagde min kæreste: ”Kan vi ikke blive fri for at spise kød i dag?” Vi var ved at blive skilt. Jeg kan godt forstå, at hun kan blive vanvittig over mig en gang imellem. Hvis hun har sovet længe i weekenden, har jeg måske været oppe klokken seks for at prøvestege forskellige slags bacon eller oksehøjreb i timevis. Tænk dig at stå op til det. Det sker også, at jeg fredag aften midt i ’Vild med dans’ eller ’X Factor’ springer op fra sofaen og steger en bøf – efter vi har spist – fordi jeg får en idé.

Der var også engang, hvor jeg ville lave en charcuteri-serie og begyndte at eksperimentere med bacon, lomo og coppa derhjemme. I køleskabe og kasser, overalt var der saltet kød til tørre. På et tidspunkt manglede jeg et sted at hænge nogle pølser, så faldt mit blik på en bøjlereol, min kæreste plejer at bruge til sine kjoler, og jeg hængte dem på den og satte den ud i tørrerummet. Den var perfekt. Men hun blev lidt stram i betrækket, da hun skulle bruge den, og den var optaget.

MÆLK OG HOLDNING

”Danmark er et mælkeland. Først når køerne har givet al deres mælk, overvejer landmændene at sælge dem til slagtning. De skal helst genopfedes ordentligt først, men det er en økonomisk afvejning for bondemanden, og jeg tror, det er derfor, at det er meget uensartet, hvad slagterierne får ind. Men finder man de rigtige stykker med den rigtige fedtmarmorering, farve og fylde, findes der ikke noget bedre end dansk kød. Fra Sydamerika og Australien, hvor man opdrætter kvæg til konsum, kan man få noget snorlige, ensartet kød. Det er mørt, men jeg synes ikke, det smager af noget,” siger Rone Stokholm Kruse.

DET SENESTE ÅR har været røv og nøgler. På grund af corona har vi næsten ikke haft kunder fra restaurationsbranchen. Heldigvis åbnede vi i efteråret 2019 webshoppen dyrbar.dk, hvor almindelige forbrugere kan handle, og vi kan pushe noget af den viden ud, som vi har fået ved at arbejde med kokke i mange år. Det er megaspændende at være med til.

Webbutikken er henvendt til kødnørder, men udvalget er ikke lige så crazy som det, kokkene efterspørger, hvor jeg både har fået bestillinger på ko-klove og på yver – også griseyver. Til privatkunder sælger vi for eksempel tomahawk-steak fra gris, som er en overdimensioneret kotelet på ben, der vejer 700 gram. Eller T-bonesteak fra gris. 

Hvis en detail-slagter skærer T-bonesteaks af sin svinekam, er han nødt til at finde kunder nok til dem. Men måske kan han kun finde tre, og samtidig har han ødelagt muligheden for at sælge kamstegen hel, som der er meget større efterspørgsel på. Fordi vi henvender os bredt over nettet, kan vi måske samle 100 kunder til de T-bonesteaks. Vi har bedre mulighed for at sælge specialiserede produkter. 

Slagtedyrene er, som de er. Der kommer ikke pludselig nye muskler på dem. Hvis jeg skal produktudvikle på grisen, oksen og kalven, er jeg nødt til at bruge dem, som de er, men samtidig prøve at tænke over, om man kan behandle dem på en ny måde.

Svinebryst efter fire måneders krogmodning.

NOGLE GANGE opstår ideerne gennem fejl. En dag kom en af gutterne, der har til opgave at holde styr på vores kølerum, og sagde: ”Ups. Jeg har vist glemt et juletræ inde bagved.” Det kalder vi de kegleformede stativer, som man kan hænge ting på, mens de modner. På ’juletræet’ var der nogle svinebryster, der havde hængt der i 3-4 måneder. 

Svinekød kan komme til at lugte lidt harsk, hvis det modner for længe, men det gjorde det her ikke, så vi skar det ud i nogle bjælker, og da det var en dejlig sommerdag, gik vi udenfor og grillede det. Svinebryst er normalt for sejt til at grille. Men det her var mørt, lige til at stege rosa. Og med en vidunderlig smag fra fedtmarmoreringen. 

Foreløbig er der ikke økonomi i at have svinebryst til at optage plads i fire måneder. Slutproduktet bliver simpelt hen for dyrt. Så vi eksperimenterer med det. Modner det, men uden at lade det hænge helt så længe. Måske kan man skære det ud på den helt rigtige måde, der gør det nemt at anvende. Jeg vil ikke love noget, men hvem ved, måske kommer den sommer, hvor alle smider svinebryst på grillen.

Mens vi venter på det rigtige forår og på muligheden for at kunne stikke af til varmere himmelstrøg, kan du få lunet tæer og ikke mindst tunge med disse fem spicy hverdagsopskrifter fra kokkene på den østasiatiske gourmetrestaurant Kiin Kiin.
Opskrifter:Kiin KiinFoto:Henrik Freek

RØD KARRY

Til 4 personer

Karrypasta
60 g rejepasta
3 skalotteløg
5 fed hvidløg
100 g store røde chilier
5 stilke citrongræs
10 g sorte peberkorn
150 g korianderrod
30 limeblade
1 stykke galanga, 7-8 cm
40 g korianderfrø
2 spsk. tørrede rejer
2 lime, skal og saft
1 bundt thaibasilikum
2 spsk. olie til stegning

Ingredienser til karryretten

50 g rød karrypasta, se ovenfor
1 liter kokosmælk
100 g kondenseret mælk
Blandede grøntsager, f.eks. gulerødder, peberfrugt, broccoli
100 g litchi, enten fra dåse eller friske
400 g kyllingebryst
50 g peanutbutter (til panang)

Blend alle ingredienserne til karrypastaen i en blender eller en foodprocessor, til du har en helt glat masse. Varm olien op i en gryde, og sautér pastaen i et par minutter, men pas på, at den ikke får farve. Den er nu klar til brug.

Rens grøntsagerne, og skær dem ud i mundrette bidder. Skær hvert kyllingebryst i skiver på tværs. Varm din karrypasta op i gryde eller wok, og hæld kokosmælken i. Kog det op, mens du rører rundt, så det er godt blandet.

Tilsæt derefter grøntsager og kyllingebryst, og lad det simre med, til kyllingen er tilberedt, og grøntsagerne stadig har lidt bid. Smag til med fiskesauce og kondenseret mælk, alt efter hvor salt og hvor sødt du vil have det. Server med dampende jasminris.

Tip: Tilsæt peanutbutter til din færdige karryret, hvis du gerne vil have en panang-karry.

FISKEKAGER

Til 4 personer
500 g torsk eller sej i fileter, uden skind og ben
1 tsk. salt
30 g fiskesovs
50 g rød karrypasta, se foregående side
20 g æggehvider
5 limeblade, så finthakket som muligt
50 g slangebønner, fintsnittet (friske grønne bønner kan også bruges)
1 spsk. sukker
1 liter rapsolie til fritering

Skær fisken i mindre stykker, og kør den med salt, fiskesovs og sukker i en foodprocessor, til farsen er sej, det tager et par minutter. Tilsæt karrypasta og limeblade, og kør farsen i et par minutter til.

Tilsæt til sidst æggehvider, og kør farsen sammen i et par minutter. Pas på, at farsen ikke køres varm. Det kan undgås, hvis alle ingredienserne er køleskabskolde.

Når farsen er kørt sej og fast, hældes de fintsnittede bønner i. Jo sejere farsen er, jo bedre. Den må gerne være helt hoppeboldagtig. Form farsen til små, flade fiskekager, og lad dem hvile på køl et par timer, før de steges gyldne i olie.

Tip: De fleste slags hvid fisk fungerer fint i thailandske fiskefrikadeller, men du kan også bruge laks eller ørred – eventuelt blandet med hvid fisk.

BANANKAGE

Til 4 personer

25 g kartoffelmel
75 g blødt smør
100 g sukker
5 modne bananer
1/2 spsk. bagepulver
500 g mandelmel
1,5 dl æggehvider

Bland kartoffelmel, smør, sukker, bananer, bagepulver og mandelmel godt sammen. Rør derefter æggehviderne i, og bland det godt sammen. Hæld dejen i små forme, der fyldes halvt op, og bag ved 165 grader i ca. 15-20 minutter.

Tip: Det er en god idé at bruge meget modne bananer.

GRØN KARRY

Til 4 personer

Krydderpasta
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. spidskommen
1 tsk fennikelfrø
1/2 tsk. hvide peberkorn
1 tsk. groft salt
1 tsk. galanga, grofthakket
5 stilke citrongræs, grofthakket
8 kaffir limeblade
1 korianderrod, grofthakket
5-7 friske grønne chilier
2 fed hvidløg, grofthakket
1/2 rødløg, grofthakket

Suppe
8 dl kokosmælk
200 g palmesukker
1,5-2 dl fiskesauce
Ca. 250 g hellig basilikum
Laks eller torsk
Thailandsk aubergine
Thaibasilikum
300 g jasminris
300 g vand

Varm en gryde ved svag varme, tilsæt koriander og spidskommen. Rist krydderierne, til de dufter, det tager ca. 1 minut. Tilsæt fennikelfrø, rist dem lidt med, og hæld det hele over i en morter eller evt. i en blender. Hæld peberkornene i, knus det grundigt, og sæt til side i en skål.

Bland salt, galanga, citrongræs, kaffir limeblade og korianderrod i en morter eller blender, og knus dem. Tilsæt frisk grøn chili, og fortsæt. Tilsæt hvidløg og rødløg, og knus det hele grundigt. Tilsæt de ristede krydderier fra tidligere, og fortsæt med at kværne det sammen, til du får en glat masse.

Sautér din karrypasta i en gryde ved middelvarme, til olien skiller ud. Hæld kokosmælken i, og tilsæt palmesukker og fiskesauce. Kog op, til palmesukkeret smelter. Skru ned, og kog videre i 10-15 minutter.

Tilsæt grøntsagerne til den varme suppe. Giv auberginerne lidt længere end de andre grøntsager, men sørg for, at der stadig er bid i dem. Tilsæt fisken, og lad den trække med i 2-5 minutter. Det er vigtigt, at suppen ikke koger, så går fisken i stykker under tilberedningen. Mangler der smag, kan du tilsætte mere fiskesauce.

Hvis du ikke har en riskoger, kan du koge risene i en gryde ved svag varme og lige røre i dem en gang imellem, så de ikke brænder på. Hvis det bliver for tørt, kan du tilsætte lidt mere vand. Når det hele er klar, serverer du karryen i en skål og pynter med thaibasilikum.

Tip: Denne grønne karry fungerer også med det kød eller de grøntsager, du bedst kan lide, hvis du ikke er til fisk.

NASI GORENG

Til 4 personer

Pickles
150 g agurk, uden frø, hakket
150 g gulerod, skrællet og hakket
15 g grønne bird’s eye chilier, hele
150 g skalotteløg, halveret og skåret i skiver
4 dl klar eddike
300 g sukker
30 g salt
2 dl vand

Nasi goreng
200 g skalotteløg, finthakket
40 g hvidløg, grofthakket
30 g rød chili, uden frø, skåret i skiver
200 g kyllingebryst, skåret i tern
3 æg, til at scramble
4 æg, til spejlæg
120 g gulerod, skrællet og skåret i små tern
40 g frosne ærter
600 g daggamle ris
1 dl sød sojasauce
0,4 dl sojasauce
15 g salt
2 g hvid peber
2 forårsløg, skåret i skiver
0,4 dl stegeolie

Rør eddike, sukker, salt og vand sammen i en skål med et piskeris, til sukker og salt er opløst. Læg grøntsagerne i en keramikkrukke, og hæld lagen ved, til den dækker. Lad det trække på køl mindst natten over.

Varm olien op, og sautér skalotteløg, hvidløg og chili, til det dufter, det tager ca. 3 minutter. Tilsæt kyllingen, og lad den stege med i 4 minutter, indtil den er mør. Sluk for varmen, og træk gryden af komfuret.

Sæt gryden tilbage på komfuret. Tilsæt de let sammenpiskede æg, og steg dem med, til de er ’scrambled’. Tilsæt gulerødder og frosne ærter, og bland godt.

Tilsæt nu de daggamle ris, og rør rundt. Derefter tilsættes de to slags sojasovs, salt og hvid peber. Sørg for at vende risene godt i saucen, til de har fået en brunlig farve.

Sluk for varmen, og drys forårsløg ud over. Varm endnu en non-stick-pande op til middelhøj varme. Steg 4 spejlæg. Det tager omkring 8 minutter, til hviden har sat sig, og æggeblommen stadig bævrer.

Server din nasi goreng med spejlæg på toppen og pickles ved siden af.

Tip: Sørg for at bruge en træspatel, hvis du ikke har en wok eller non-stick-pande, så undgår du at ødelægge din gryde.

Når du ikke kan invitere indenfor, hvorfor så ikke invitere udenfor? Her er en række opskrifter, du kan lave til dine (få) gæster – på bål, på grill og på blus. Det er bare på med vanten.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

VILDTBURGER MED BÅLFRITTER

Til 4 personer

Syltede agurker
1 agurk, skåret i tynde skiver
2 dl æbleeddike
75 g sukker
1 tsk. salt
1 tsk. peberkorn
0,5 dl kogende vand

Chipotle-mayo
2 æggeblommer
1 spsk. chipotle i adobo-sauce
150 ml solsikkeolie
50 ml olivenolie
Saften af 1 lime
Salt og peber

Bålfritter
4 bagekartofler, skrællede
1 liter solsikkeolie
Flagesalt

Burgere
700 g friskhakket hjortekød tilsat 100 g hakket svinekød (bestil i forvejen hos din slagter)
4 briocheboller
1-2 bøffelmozzarellaer, afhængigt af størrelse
1 håndfuld lækre salatblade, skyllede
1 rødløg, skåret i skiver på 1 cm

Rør æggeblommer og chipotle sammen i en skål. Tilsæt olien langsomt, mens du pisker. En dråbe ad gangen i starten. Når mayoen begynder at samle sig, kan du tilsætte olien i større mængder. Smag til med salt, peber og lime.

Sæt en støbejernsgryde med olien i gløderne på bålet. Skær kartoflerne i 2 cm stave. Når olien er varm (180 grader), kommer du kartoflerne i olien. Steg kartoflerne, til de er gyldne og sprøde. Lad bålfritterne dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Del kødet i fire, og form bøfferne. Krydr godt med salt og peber, og læg bøfferne på en supervarm grill sammen med løgene. Når løgene har fået grillmærker, vendes de og grilles på den anden side. Sæt dem til side. Grill bøfferne i 3-4 minutter, og vend dem. Skær mozzarellaen i 1 cm skiver, og placer dem oven på bøfferne.

Grill briochebollerne i 1 minut på hver side. Smør bollerne med chipotle­-mayo. Kom lidt salat på underbollen, og placer bøffen ovenpå. Top med løgringe og syltede agurker, og kom over­bollen på. Server med bålfritter og ekstra chipotle-mayo. 

TOSTADAS MED GUACAMOLE, STENBIDERROGN, RAMSLØG OG CREME FRAICHE

Til 4 personer

Guacamole
2 avocadoer
1 frisk jalapeno, finthakket uden kerner
Saften af 1 lime
Salt

Tostadas
12 majstortillas
200 ml solsikkeolie
250 g stenbiderrogn
1 lille bundt koriander, grofthakket
1 lille bundt ramsløg, skåret i tynde strimler (julienne)
1 frisk jalapeno, skåret i tynde skiver
2 lime, skåret i både
200 ml økologisk creme fraiche 38 %

Halver avocadoerne, og tag stenene ud. Skrab kødet ud af skallerne, og kom det i en morter. Tilsæt jalapeno, limejuice og salt. Stød det hele, til du har en dejlig, nogenlunde glat guacamole. Smag til med salt og ekstra limejuice.

Hæld olien i en stegepande over et bålblus med høj varme. Når olien er varm, steges tortillaerne, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Arranger dine tortillaer på et bræt. Kom først en skefuld guacamole på hver tortilla. Dernæst 1 spsk. stenbiderrogn og 1 tsk. creme fraiche. Drys med koriander og ramsløg, og server med limebåde.

OBS: Hvis du selv plukker dine ramsløg i skoven, så pas på ikke at forveksle ramsløg med liljekonvaller, som er giftige. Du kan gnubbe bladene lidt og dufte til dem – dufter de kraftigt af hvidløg, så er det ramsløg.

MOULES MARINIÈRES

Til 2 personer

1 kg blåmuslinger (rensede)
1 skalotteløg, finthakket
1/2 porre, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1 håndfuld finthakkede urter, fx bredbladet persille, dild, basilikum og kørvel
250 ml piskefløde
1/2 glas hvidvin
Salt og peber
1/2 citron
Olivenolie

Sæt en gryde på blusset på medium varme. Hæld 2 spsk. olie i gryden, og tilsæt løg og porre. Steg løg og porre i 3-4 minutter, og tilsæt hvidløg og dernæst muslingerne.

Skru op på højeste varme, tilsæt hvidvinen, og sæt låg på gryden. Efter 2 minutter tilsætter du fløden og krydrer med salt og peber. Sæt låget på igen, og lad muslingerne dampe, til de er åbne.

Tilsæt urterne, og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Server med godt brød og et koldt glas hvidvin.

GRILLET TORSK MED GRØN MASALA

Til 4 personer

2 bundter koriander
3 cm ingefær
2 fed hvidløg
1 grøn chili
Saften af 1 lime
1 spsk. spidskommen, hel
800 g torskefilet
2 spsk. græsk yoghurt
2 spsk. solsikkeolie
Salt og peber

Til masalaen rister du 1 spsk. spidskommen på en tør pande. Kom det i en foodprocessor med koriander, ingefær, hvidløg, chili og limejuice. Tilsæt 2 spsk. solsikkeolie, og blend, til du har en pestoagtig konsistens.

Mariner fisken i halvdelen af masalaen i et fad, gerne i et par timer, før du skal grille den. Kom resten af masalaen i en skål med yoghurten.

Krydr fisken med salt og peber, og grill den med skindsiden nedad. Når fisken er grillet 2/3 igennem, vender du den og griller den yderligere 2 minutter på kødsiden. Server fisken med masala­yoghurt og en limebåd.

GRILLET HAVØRRED MED AUBERGINE, LINSER OG KORIANDER-YOGHURT

Til 4 personer

Linser
200 g grønne linser, evt. fra Puy
1 aubergine, skåret i 3 cm tern
1 fed hvidløg
1 urfa-­chili eller 1/2-1 tsk. chiliflager
300 ml tomatpassata eller en dåse hakkede tomater
Saften af 1/2 citron
1 håndfuld bredbladet persille, finthakket
Olivenolie
Salt og peber

Koriander-yoghurt
200 ml græsk yoghurt
1 håndfuld koriander, finthakket
Salt og peber

Fisk
1 hel havørred på 1,5-2 kg eller fire portionsstykker på hver 200 g

Sæt en tykbundet stegepande på højt blus. Når panden er varm, tilsættes 3-4 spsk. olivenolie. Steg auberginestykkerne i olien, til de har fået en dyb gylden farve på alle sider. Sæt til side på et stykke køkkenrulle oven på en tallerken, så olien kan dryppe fra.

Sæt en gryde på medium blus. Tilsæt 3 spsk. olivenolie og dernæst hvidløg og chili. Lad det stege, til hvidløget bliver lidt gyldent i kanterne. Tilsæt tomatpassataen, og lad den koge ind i 5-10 minutter. Krydr med salt og peber, og kom linserne i gryden. Hæld vand på, til det lige dækker linserne.

Dæk linserne med et stykke bagepapir (en cartouche), og kom låg på gryden. Lad linserne simre i 10 minutter, og tilsæt så auberginestykkerne. Tilsæt mere vand, hvis der er behov. Kom bagepapiret og låget på igen, og lad det hele simre i 15-20 minutter, til linserne er møre, og auberginestykkerne er helt bløde. Tilsæt citronsaft og bredbladet persille, og smag til med salt og peber.

Bland græsk yoghurt og de øvrige ingredienser sammen, og smag til med salt og peber.

Tag skællene af havørreden, og skær fileterne af, hvis du bruger en hel fisk. Skær fileterne ud, så du har fire pæne portioner. Tag en skarp kniv, og skær fine snit i skindet med 1 cm’s mellemrum.

Kom olie på skindsiden af fisken, og krydr med salt og peber på begge sider. Placer fisken med skindsiden nedad på grillen, og grill den i 2-3 minutter, til den er tilberedt 1/3 igennem. Vend den, og grill den i yderligere 1 minut. Server fisken med linserne og en skefuld koriander-yoghurt.

Tip: Havørreden er en mager fisk og skal tilberedes med en smule omhu. Tilbered gerne fisken, så den er medium rare. 

Alle opskrifter er fra ’Brændt røget hængt sprængt’, der er udgivet på Gyldendal.

 

Han er tredje generation i et traditionsrigt slagterdynasti, men i dag er det ham, der bestemmer, hvor snittet skal lægges. Jan Lund skærer igennem og fortæller om barndommens restemad, om nedarvede rullepølseteknikker og om at trodse almen slagterlogik og satse stort.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Slagter Lund/Büro Jantzen

I 1952 OPKØBTE min oldefar en slagter- og viktualieforretning på Peter Bangs Vej på Frederiksberg. Han levede af at overtage nødlidende slagterforretninger, banke dem op og sælge dem videre. En dag ansatte han en ung driftig slagter, der kom fra Varde og havde været i USA i nogle år for at arbejde. Erik Lund hed den unge slagter, min farfar, der syntes godt om arbejdet – og om min oldefars datter. De blev gift, og i 1953 overtog de driften af forretningen.

Dengang lå der 7-8 slagtere på et stræk på nogle få hundrede meter. Nogle konkurrerede på prisen på hakkekød eller med slagtilbud på svinemørbrader. Mine bedsteforældre ville lave den bedste rullepølse, de ville være bedst til oksesteg, bedst til bøffer og så videre. Og så kostede det lidt ekstra. Min farfar gik meget op i fagkonkurrencer og vandt i 1983 guldmedalje for sin opskrift på leverpostej i en europæisk konkurrence.

I 1981 BLEV min far, Peter Lund, slagtermester og medejer. Han satsede også på kvalitet. Og det har vist sig, at folk gerne vil betale. Vores forretning har holdt længst på det stræk af Peter Bangs Vej.

Jeg cyklede derud efter skole og hjalp med at veje flæskesvær af og pakke dem i poser eller med at vakuumpakke rullepølser. Min far arbejdede altid, og det virkede hårdt. Slagter var det eneste, jeg ikke skulle være, sagde jeg til mig selv. 

Da jeg var færdig med handelsskolen og overvejede at blive revisor, endte det med, at jeg tog en læreplads i min fars butik. På bunden var det jo slagter, jeg ville være. Da jeg blev udlært, besluttede jeg at gå i lære som kok. Jeg tænkte, at det kunne give mig noget ekstra.

Lige inden jeg blev færdigudlært, havde jeg deltaget i en konkurrence for kokkeelever og slagterelever. Der var både slagterdiscipliner og kokkediscipliner, men kokkene vandt alle sammen. 

I 1952 købte Jan Lunds oldefar slagterbutikken på Peter Bangs Vej 123. Da hans svigersøn købte forretningen i 1959, omdøbte han den i eget navn: Erik Lund. I dag hedder de tre butikker i kæden Slagter Lund.

MIN ONKEL KENDTE køkkenchefen på Søllerød Kro, og han kunne sagtens bruge en elev til. Jeg havde en idé om, at de ville synes, at her kom den dumme slagter. Samtidig havde jeg en ambition om, at de ikke skulle knække mig. På slagteriskolen havde det hele virket lidt lige meget, folk daskede rundt og var bare tilfredse med, at de var kommet i gang med en uddannelse. Her var arbejdsmoralen helt anderledes. Alt drejede sig om arbejdet. De unge stod i køkkenet for at knokle og blive dygtigere. De brændte for det. 

Vi arbejdede to timer, før vi skulle møde. Og to timer, efter vi var færdige. Det fik vi selvfølgelig ikke løn for. Min far syntes, det var det dummeste, han havde hørt, og kæmpede uden held med at få mig overbevist om, at jeg skulle have overarbejdsbetaling eller stoppe.

Nogle af de mennesker, jeg holder mest af, er de mennesker, jeg mødte, da jeg stod i kokkelære. Det var bare lidt svært at se dengang. Der blev talt med store bogstaver i sådan et Michelin-køkken. Det var jeg ikke vant til. Dels fordi man taler lidt pænere til hinanden i slagterbranchen, dels fordi jeg altid havde været mesters søn og derfor måske ikke havde fået beskederne helt så råt for usødet, som jeg ellers ville.

TRE X LUND

Farmor Tove Lund tog sig af oste og delikatesser, mens farfar Erik Lund stod for slagterarbejde og pølsemageri. Da far Peter Lund overtog forretningen, blev mor Berit Lund ansvarlig for bogholderiet. I dag ejer Jan Lund forretningen, mens hans søster, Tina Lund, er butikschef på Peter Bangs Vej, og hans kone, Mie Lund Buhl, styrer kontoret.

EFTER LÆRETIDEN STOD jeg en sommer på Svinkløv Badehotel i Nordjylland og stegte rødspætter og lavede fiskefrikadeller. Bagefter vendte jeg hjem og begyndte at arbejde i min fars slagterforretning. Og snart efter gik jeg i kompagniskab med mine forældre. 

Vi fik mulighed for at åbne en butik i Torvehallerne i 2011. To forretninger på én gang! Mange slagterkolleger mente, at det kunne man ikke, fordi det kun er mester, der kan gøre det godt nok, og derfor skal man selv stå i sin forretning. Det synes jeg, vi har modbevist. Man kan godt have et godt koncept og ansætte folk til at gøre det lige så godt som én selv. I 2015 åbnede vi endnu en butik, i Gentofte nord for København. 

Engang omkring 2013 spurgte Nemlig.com, om vi kunne tænke os at producere middagsretter til dem. Boller i karry, lasagne, bøf stroganoff og den slags. Det var heldigt for os, at vi sagde ja og kom tidligt med på den vogn. Efterspørgslen er vokset enormt, specielt under corona, og vi har kunnet vokse med den og udvide vores produktion, der sidste år flyttede til større lokaler i Rødovre.

JEG DREV FORRETNINGEN i 10 år i kompagniskab med mine forældre. Sidste år blev generationsskiftet fuldstændigt, og i dag er jeg direktør og slagtermester. Min far står indimellem i baglokalet på Peter Bangs Vej og steger flæskesvær, laver krydderfedt, koger pålæg eller skærer højreb. Og så køber han ind og laver aftaler. 

Min opgave er at koordinere det hele mellem vores produktionsenhed og vores forskellige forretninger. Men jeg bruger også 3-4 dage om ugen på gulvet i den af vores butikker, hvor der er størst behov. Jeg skærer bøffer og sælger frikadeller og leverpostej. Jeg kan godt lide at tale med kunderne og være der, hvor der er travlt, og det er en god måde at se, hvordan vores ansatte arbejder.

Engang for nogle år siden fik vi lavet en virksomhedsanalyse – af os og vores kunder. En overvejende del af kunderne svarede, at de kommer, fordi det er rart at snakke med slagteren. Så måske er det slet ikke leverpostejen og rullepølsen, men vores måde at ekspedere på, der er vores mest populære vare gennem tiden.

Fra venstre Jan Lund, Peter Lund og Erik Lund foran forretningen på Peter Bangs Vej.

GODT KØD KOMMER fra sunde dyr. Og det skal være ordentligt modnet. Det er ikke raketvidenskab. Men det er ikke altid lige nemt at finde den bedste kvalitet i de mængder, du skal bruge. Vi handler med et lille griseslagteri i Jyderup, vi får vores oksekød fra en kvægavler i Nordjylland, og vi køber juleænder hos en lille leverandør på Holbæk-egnen. Vi har forsøgt at finde leverandører, hvor vi er deres største kunde, så vil de strække sig ekstra langt.

I gamle dage gik folk til slagteren for at købe slagtervarer. I dag kommer de lige så meget for at købe færdig mad. Vi fører salater og rødkål og syltede rødbeder og sovsen til andestegen og færdige middagsretter. Det er lige før, kunderne bliver overrasket, hvis vi så ikke har en sauce hollandaise til deres fisk. 

Den udvikling har jeg selv været med til at drive. Da jeg begyndte i butikken efter min kokkeuddannelse, foreslog jeg, at vi skulle til at lave citronfromage. Min far og min farfar, der dengang stadig stod i butikken, mente, jeg var blevet vanvittig, men lod mig prøve. I dag laver vi både citronfromage, chokolademousse, æblekage og rabarbertrifli. 

Vi har tilføjet nyt til sortimentet, men samtidig har vi været nødt til at tage ting ud. Det kan man godt få fingrene lidt i maskinen for. For eksempel hvis nogen beder om halvandet pund svinelever, og vi ikke har det. ”Hvaffornoget! Har I ikke svinelever? Er det ikke en slagterforretning, det her?” Men vi kan ikke have kalvehjerter liggende til den ene person, der vil have det, eller grisetæer til den ene, der nu vil have det. Nogle gange skuffer vi folk, men vi kan næsten altid skaffe det til næste dag. 

GRISETIP

”Nakkefilet fra grisen er totalt overset. For nogle år siden blev den lidt mere populær i forbindelse med pulled pork. Men derudover bliver den brugt alt for lidt. En kotelet fra nakken er mere end dobbelt så god som den fra kammen og ovenikøbet lidt billigere. Steg den. Brug den i en gryderet. Den smager af mere og er saftigere.”

UNDER CORONA er folk begyndt at lave meget mere mad. Der er kommet mere gang i gryderne, og vi sælger masser af ossobuco og grydesteg og andre ting, der kræver god tid af hjemmekokken. Det håber jeg, holder ved.

De, der tror, at slagtermesteren selv spiser de lækreste store, fede, røde bøffer, tager fejl. Da jeg var barn, spiste vi typisk det, der var tilbage. Vi spiste hakkekød eller koteletter eller en færdigret, der var tilovers fra weekenden. I dag er jeg ret klassisk i mine præferencer. Min favoritudskæring er en fedtmarmoreret ribeye-steak. 

Og så elsker jeg vores rullepølse. Man laver traditionelt rullepølse af svineslaget, som er en del af brystet og er ret tykt. Derfor kan det kun rulles et par gange om sig selv. Men min farfar havde i USA lært en smart måde at flække svineslaget, så du får et tyndere stykke uden særlig meget fedt på, som du kan rulle stramt som en roulade. Det er en teknik, man skal mestre, og hans kolleger syntes, det var bøvlet, men det er sådan, vi laver vores rullepølse.

Jan Lund.

DE NÆSTE GENERATIONER kommer til at spise meget mindre kød. Det tror jeg faktisk er meget sundt. Men man skal også passe på ikke at blive fanatisk. Jeg tror ikke, vi skal leve helt uden at spise kød. Det tror jeg aldrig har været meningen. Vores kroppe fungerer bedst, hvis vi får kød, mener jeg. Men det er vist en lægesnak. 

Overordnet ser jeg ikke mindre kødspisning som en trussel. Så kommer vi bare til at gå mere op i, hvilket kød vi spiser. Kød bliver i højere grad en luksusvare. Den billige pakke fra supermarkedet vil blive sprunget over. Kunderne skal nok komme hos os.

Planteriget er sprængfyldt af velsmag og vitaminer, der venter på at blive bagt, blendet og balanceret. Giv kroppen en opstrammer, ganen en oplevelse, og byd friskheden indenfor i dit køkken med denne håndfuld varme, lune, lette og farvemættede grønne serveringer.
Tekst:Kristina HoffmannFoto:Jesper Glyrskov

HASSELBACK BUTTERNUT MED ESTRAGON-SMØRSAUCE

Til 2 personer

1 butternutgræskar
1 skalotteløg
1 håndfuld frisk estragon
2 spsk. plantesmør/margarine
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Salt og peber
100 g quinoa
200 ml vand
150 g blandet salat
40 g shiitake-svampe
Frisk estragon, finthakket

Læg bagepapir på en bageplade, og tænd ovnen på 175 grader varmluft. Skræl butternutten, halver den, fjern kernerne, og skær enderne af. Skær små snit i græskarret uden at skære helt igennem. Læg de to stykker med skæresiden opad på bagepapiret, og bag dem i ovnen i ca. 45-50 minutter, til butternutten er gylden.

Skyl quinoaen godt igennem, og kog den i vandet i ca. 12 minutter. Ca. 10 minutter før butternutten er færdigbagt, gøres smørsaucen klar: Steg skalotteløg og estragon i et par minutter i plantesmørret. Tilføj æblecidereddike og agavesirup, og smag til med salt og peber.

Rist shiitakesvampene ved middel varme på en stegepande. Anret den færdigbagte butternut med salat, quinoa og shiitakesvampe. Hæld smørsaucen over, og top med lidt finthakket estragon.

Tip: Det lysebrune, klokke-formede butternutgræskar er nemt at skaffe og let at håndtere, men spisegræskar i andre farver og former kan også sagtens bruges.

BLÅBÆRSKÅL

Til 1 person

1 frossen banan
125 g frosne blåbær
1 dl plantemælk eller mælk
1 knivspids stødt kanel
Saft fra 1/2 lime
1 spsk. tahin (sesamsmør)
1 æble i tern
10 g hasselnødder
1 håndfuld friske blåbær

Kom alle ingredienserne i en kraftig blender eller i en food-processor. Blend det igennem, til det er en ensartet masse. Det kan være nødvendigt at stoppe flere gange og røre rundt med en ske. Men modstå fristelsen til at tilføje mere væske, da konsistensen vil blive for blød.

Rist hasselnødderne på en middelvarm tør pande, indtil de er let gyldne. Hak dem groft inden servering. Hæld smoothien i en skål, og top med æble, ristede hasselnødder og friske blåbær.

Tip: Hvis du vil pynte som på billedet, skal du have fat i rød amarant og tørret kornblomst.

Ærter, mynte og mos, inden suppen bliver hældt over. Pynt: løgblomst og ærteskud.

KOLD ÆRTESUPPE

Til 2 personer

400 g frosne ærter
450 ml plantemælk eller mælk
Frisk mynte
Saft fra 1/2 citron
1 spsk. lys miso
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Evt. 1 håndfuld friske ærter
Lidt mynte, finthakket

Skyl de frosne ærter under varmt vand i 20 sekunders tid. Blend dem med plantemælk, frisk mynte, citronsaft og lys miso. Si suppen gennem en fin sigte eller et klæde. Stil suppen på køl, og gem den grove mos, der bliver siet fra.

Vend de friske ærter sammen med finthakket mynte, og anret dem sammen med  ærtemosen. Servér den kolde suppe i en saucekande ved siden af, og hæld over lige inden servering.

NAANBRØD MED AUBERGINEDIP

250 ml vand
25 g gær
150 g neutral sojayoghurt, stuetemperatur
50 g durummel
450 g hvedemel, manitoba, plus lidt ekstra til æltning
Tørret oregano
Lidt salt
1 aubergine, ca. 200 g
125 g sød kartoffel, skåret i tern
100 ml vand
1 tsk. miso
Saft fra 1/2 lime
1 fed hvidløg, pillet
25 g lys tahin

Kom vandet i en skål, smuldr gæren, og rør den godt ud. Tilsæt sojayoghurten, og rør det hele godt sammen. Tilsæt durummel og hvedemel lidt efter lidt.

Rør dejen godt sammen, og ælt den igennem på bordet. Strø eventuelt lidt hvedemel ud på bordet, så dejen ikke klistrer. Læg dejen tilbage i skålen, læg et viskestykke over, og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse, en times tid. Ælt dejen let, og del den i 8 lige store stykker, ca. 112 g pr. stk.

Form de 8 stykker, til de er flade og runde. Drys med tørret oregano og lidt salt på den ene side af brødene. Varm en tør pande op til middelvarme uden fedtstof. Læg brødene på panden, og lad dem bage cirka to minutter på hver side. Brødene er færdigbagte, når de begynder at blive gyldne.

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft. Rens og skyl auberginen. Skær enderne af, og flæk auberginen på langs. Beklæd en bageplade med bagepapir, og placér de to halve auberginer med den skårne side nedad.

Pensl skindet på auberginen med olie for at undgå, at den brænder på. Sæt den i ovnen, og bag i ca. 30 minutter. Kog vand op sammen med sød kartoffel, hvidløg og miso. Tilsæt limesaft, når den søde kartoffel er kogt blød og mør, og kom det hele i en minihakker. Lad den færdigbagte aubergine køle af ved stuetemperatur i et par minutter. Fjern skrællen, tilsæt ’auberginekødet’ til minihakkeren, og blend det hele til en ensartet masse.

Tip: Naanbrød lavet med sojayoghurt. Almindelig yoghurt kan også bruges.

Den velduftende vaniljestang er en af verdens mest krævende fødevarer at fremstille. Samtidig lever arbejderne i vaniljebranchen ofte et farligt liv med væbnede røverier og trusler fra et kriminelt marked, der handler med de sorte guldkorn. Men i ly af mørket finder man også steder, hvor vaniljen baner vej mod bedre tider.
Tekst:Nina Storgaard AlbertsenFoto:Sofi Lundin

UNDER ET STORT mørkegrønt tæppe af skyggende bananpalmer står den 42-årige vaniljearbejder Yefusa Kiberi lidt uden for Kampala og ryster på hovedet.

”Vi hører forfærdelige historier om folk, der har fået stjålet deres vanilje. For tre år siden var der en mand, der blev dræbt med en machete. Tyvene kom for at stjæle vaniljen, og de endte med at skære ham i småstykker, da han ville forsvare sin høst,” siger Yefusa Kiberi, der er ansat hos kooperativet Gourmet Gardens tæt på Ugandas hovedstad. 

Og frygten er reel, for den eksotiske og velduftende vanilje, vi oftest forbinder med hygge og smagen af sommerens is og risalamanden til jul, er verdens næstdyreste krydderi, kun overgået af safran. Men selvom vanilje er lige så dyrt som sølv på verdensmarkedet, er vaniljebøndernes indtægt minimal, og en stor del af bønderne lever i fattigdom og med en konstant angst for fremtiden – og nogle gange for deres liv. 

Vaniljens skyhøje priser har gjort de værdifulde bønner til et yderst eftertragtet produkt. Samtidig er den velduftende stang en af verdens mest krævende fødevarer at fremstille – det er en meget langsommelig og besværlig proces at komme fra blomst til bønne – og mange konventionelle vaniljebønder arbejder under problematiske forhold og med meget lav løn. Men at sikre ordentlige forhold for dem, der passer vaniljen i markerne, kan være svært, fordi vaniljens oprindelsessted er svært at spore – den skifter hænder mange, mange gange, inden vi som forbrugere kan købe den færdigforarbejdede vaniljestang.

KOSBART KRYDDERI

Vanilje er, næst efter safran, verdens dyreste krydderi. Med en kilopris på over 3.000 kroner er prisen på vanilje steget voldsomt siden 2013, hvor prisen var cirka 125 kroner kiloet. Især i løbet af 2017 og 2018 steg prisen, og i slutningen af 2018, da prisen var på sit højeste, var kiloprisen dyrere på vanilje end på sølv. Priseksplosionen skyldtes blandt andet en stor cyklon i marts 2017, der ødelagde meget af vaniljen på Madagaskar. Det resulterede i omfattende tyverier og et organiseret salg af stjålet vanilje, som gjorde ’det sorte sølv’ ekstra eftertragtet og svært at få fat på. Vanilje fra Tahiti er i øvrigt verdens dyreste – det sælges til cirka 4.000 kroner kiloet.

EN STOR DEL af verdens vanilje produceres i Madagaskar, men vaniljen blomstrer også i andre lande – som eksempelvis Uganda. Ofte er det fattige bønder med små jordlodder og en lille produktion, der sælger bønnerne til mellemmænd, som opkøber vaniljen og sælger den videre. 

”Produktionen af konventionel vanilje hos særligt de små bønder er forbundet med gældskontrakter, røverier, svingende priser, korruption og børnearbejde, og det skaber utryghed, usikkerhed og ustabilitet for dem, der arbejder med vaniljen,” siger Clemens Fehr, der oprindelig er fra Tyskland og har en ph.d. i skovøkologi, men nu bor i Uganda, hvor han driver kooperativet Gourmet Gardens, der blandt andet producerer økologisk og Fairtrade-certificeret vanilje sammen med det danske firma Hansens Flødeis. Clemens Fehr fortæller, at et af de allerstørste problemer er de mange røverier: 

”Prisen på vanilje har været skyhøj, og det har været et stort problem for mange bønder at beskytte deres afgrøder, fordi der er så meget vaniljetyveri.”

Det er derfor almindeligt at beskytte sig med væbnede vagter i kampen mod vaniljerøverierne. Særligt når vaniljen er ved at være moden, er risikoen stor. En øget efterspørgsel på vanilje og de tårnhøje priser har betydet, at der er opstået et illegalt marked for stjålet vanilje, og at vanilje derfor flere steder høstes før tid. 

Hos Gourmet Gardens arbejder vagtmanden Simon Sunday, der beskytter den umodne vanilje med bue og pil.

”Intet arbejde er mere vanskeligt end at vogte vanilje. Vanilje er guld, og når man arbejder med noget så værdifuldt, kan alt ske,” forklarer vagtmanden, der forsvarer vaniljen. 

At hyre profesionelle vagter til vaniljen kræver imidlertid penge, som bønderne ikke altid har. Låner man penge, er renten ofte høj, og der er strenge krav til, at man hurtigt betaler sin gæld tilbage. Mister man vaniljen, eller slår høsten fejl, kan vaniljebønderne derfor blive ekstra sårbare. 

FOR RICHARD SENGENDO, en selvstændig vaniljebonde i området Kangulumira øst for Kampala, er sikkerhed og långivning de største udfordringer ved at arbejde med vanilje:

”Det er umuligt at få et lån, hvis man ikke er klar til at betale skyhøje renter. Problemet med lån er, at det tager flere år, før vaniljen giver penge, og banken kræver tilbagebetaling meget hurtigt. Nu er det snart blomstringstid, og jeg har brug for mere sikkerhed,” siger Richard Sengendo, der selv sover på marken for at beskytte sin vanilje, hvilket både er hårdt og farligt:

”Tyvene kommer bevæbnet med macheter, knive og nogle gange pistoler. Prøver du at forsvare dig, går de til angreb. Gør du ingenting, tager de alt, hvad du har. Siden jeg startede med vanilje i 2008, har jeg haft tyveri 25 gange. Jeg har tabt vanilje for cirka 30-40 millioner ugandiske shilling (omkring 60.000 kroner, red.). Jeg har rapporteret tyverierne til politiet, men de gør ingenting. Det eneste, jeg kan gøre nu, er at sove på marken og beskytte mine planter. Men det er farligt. Malaria er en trussel, og du kan risikere at blive dræbt, hvis tyvene kommer. De kommer her for at stjæle og sælger efterfølgende vaniljen videre til mellemmænd. Det er en ekstremt korrupt branche.”

Banantræer og andre planter yder både støtte og skygge til den sarte vanilje.

Clemens Fehr driver Gourmet Gardens.

VANILJE ER en af de mest tidskrævende fødevarer at fremstille. Fra man planter vaniljen, til man kan høste de modne bønner, går der tre til fire år. I den periode kræver det, at man konstant overvåger og passer vaniljen, fordi den sarte plante hverken bryder sig om direkte sollys eller tørke. 

To gange om året blomstrer den gule vaniljeorkidé, men den er kun åben ganske få timer. Det er i løbet af disse timer, arbejderne omhyggeligt håndbestøver hver enkelt orkidé, hvorefter man ni måneder senere kan høste modne vaniljebønner, som er klar til fermentering. 

Yefusa Kiberi fra Gourmet Gardens fortæller, at vanilje ikke er som noget andet, der vokser: 

”Det er en ekstremt krævende plante, som kræver rigtig meget arbejdstid. Vaniljen vokser som en lian og svinger sig vildt fra marken og op over træerne. Før man begynder at dyrke vanilje, må man derfor have træer, som vaniljen kan vokse på, og også træer, der giver vaniljeplanten skygge.”

VANILJE-RØDDER

Oprindelig stammer de sarte gule vaniljeorkideer fra regnskovene i Central- og Sydamerika. Frem til midten af 1800-tallet var Mexico det eneste land, der producerede det eksotiske krydderi. I dag kommer hovedparten af verdens vanilje fra Madagaskar, men vaniljen blomstrer også i lande som Indonesien, Tahiti og Uganda, hvor klimaet er godt, og arbejdskraften er billig. Planterne kræver en perfekt mængde skygge og vand, og hver enkelt orkidé skal håndbestøves i løbet af de få timer, den er i blomst. Forarbejdningen af de modne bønner er ressourcekrævende og tager omkring tre måneder. En vaniljebælg – i fermenteret form en vaniljestang – indeholder cirka 30.000 små sorte vaniljekorn. Vaniljepulver er hele tørrede og pulveriserede vaniljestænger. Vaniljesukker består typisk af flormelis eller sukker tilsat enten vaniljepulver eller kemisk fremstillet aroma – vanillin.

Men på trods af besværlighederne i en branche, der er kendt for problematiske arbejdsforhold, blomstrer der også muligheder og jobs i de gule orkidéer. Det mener Anders Hansen, salgsdirektør hos Hansens Flødeis:

”Vaniljens verden er både fuld af skønhed og poesi, men desværre også mørke og triste sider. Mange af arbejderne på vaniljemarkerne er dårligt uddannede, og i samfund med høj arbejdsløshed er de ekstremt udsatte. Derfor er vi med i hele processen og ved, at vores vanilje er dyrket under gode forhold.”

Ifølge samarbejdspartneren Clemens Fehr kan målrettede indsatser og ambitiøse valg minimere risikoen for, at der er børnearbejde, gældskontrakter, uanstændige lønninger og stjålet vanilje blandet i den vanilje og det vaniljesukker, vi køber. 

”Min ambition er at lave den bedste vanilje. Vi har nultolerance over for børnearbejde, og vi betaler vores ansatte og de småbønder, vi arbejder sammen med, en fair pris, ligesom vi har hjulpet dem med at blive økologiske og Fairtrade-certificerede,” siger Clemens Fehr.

Yefusa Kiberi og hans vaniljeplanter.

DER ER MANGE penge i vanilje, og det betyder også, at arbejdet med vanilje burde give muligheder og vækst i lokalområdet – hvis man får styr på farerne forbundet med krydderiets produktion. 

Ordentlig løn og anstændige arbejdsforhold i forbindelse med vaniljeproduktion kan skabe en bedre fremtid for særligt udsatte arbejdere, og det kan gøre hverdagen mere sikker, fortæller Yefusa Kiberi: 

”Vi har både hegn om vaniljemarkerne og et vagthold her på Gourmet Gardens, så vi føler os trygge. Samtidig sætter jeg pris på, at jeg arbejder på en gård, hvor vi arbejder med økologi. Det er meget bedre for vores helbred, og det sparer miljøet for grimme giftstoffer. Min nabo bruger kemikalier, og når det regner, løber det giftige vand over til mit hus,” forklarer Yefusa Kiberi og tilføjer, at arbejdet med vanilje også har givet hans hustru økonomisk frihed:

”De arbejdsforhold har betydet, at mit liv går i den rigtige retning. Jeg dyrker mine egne grøntsager, og det giver mig en ekstra indtægt. For pengene, jeg tjener her, har min kone investeret i sin egen forretning. Hun driver nu en lille lokal restaurant.”

Simon Sunday beskytter vaniljen.

VEJEN TIL EN GOD VANILJESMAG

På grund af høje priser og problemer omkring vaniljeproduktion anvender flere i dag smags­essens i stedet for ren vanilje. Men det kan godt lade sig gøre at få ren vanilje og nyde den med god smag i munden. Et godt tip er at gå efter økologisk produceret vanilje og Fairtrade, hvor der er bestemte krav til, hvordan mennesker og miljø bliver behandlet under produktionen – eller at købe vanilje fra en forhandler, der har kendskab og kontrol med, hvordan forholdene er på markerne, og oplyser om det.

Denne artikel er blevet til som led i projektet #værdifuldvanilje, ’Sorte guldkorn – skygge- og solstrålehistorier i vaniljens univers’ finansieret af Danidas Oplysningspulje og udført af Dansk Initiativ for Etisk Handel.  

Asger Hansen kunne lide faget fra starten og har nu arbejdet med brød halvdelen af sit liv. Men det er en dårlig branche at blive gammel i, siger den unge bager, der stadig drømmer om at lave det perfekte brød, selv om han i år kom på sejrsskamlen til bager-VM.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Andersen & Maillard

JEG VAR 13 ÅR, da jeg begyndte som arbejdsdreng på et lille bageri i Køge, der hedder Madam Eclair. Efter at jeg havde gjort rent i et halvt års tid, begyndte jeg at hjælpe til med brødene. På det tidspunkt var det bare et job som ethvert andet. Jeg kunne også have gået med aviser. 

EFTER ET PAR MÅNEDER i gymnasiet spurgte bagermesteren mig, om ikke jeg havde lyst til at starte i lære i stedet for. Han kunne se, jeg syntes, det var sjovt at gå på arbejde. Det var lidt hårdt at vænne sig til de arbejdstider hele ugen. Vi mødte klokken et om natten på hverdage og ved midnat i weekender. Jeg var helt slukket om dagen de første par måneder. 

KLOKKEN 8-9 STYKKER om morgenen fik vi fri. Så jeg gik hjem, når mine venner begyndte i skole, og havde sovet, når de fik fri. På den måde passede det fint nok. Jeg er da gået glip af nogle fester, når jeg arbejdede i weekenderne. Men jeg har også prøvet at gå i byen og så direkte videre på arbejde. Det var ikke supersmart, når jeg tænker tilbage på det. Men det syntes jeg godt, jeg kunne klare dengang.

Surdejsbrød fra Andersen & Maillard. Maillard er ordet for en kemisk proces, der opstår i melet, når det brunes under bagning.

PÅ ET TIDSPUNKT holdt bagermesteren op, og jeg valgte at skifte læreplads til Cofocos produktion ved lufthavnen i Kastrup. De lavede brød til deres egne restauranter – og lidt til 7-Eleven. Vi var 40 ansatte i alt – bagere, køkkenpersonale og pakkepersonale. Da jeg stoppede to år senere, var vi knap 250 mennesker. Det var en meget anderledes arbejdsform end det, jeg kom fra. Førhen lavede jeg mange forskellige slags bagværk, nu var det mere noget med at bage rugbrød fire timer i træk. Men jeg syntes, det var sjovt at prøve storproduktion. 

LIGE EFTER jeg var blevet udlært bager, tog jeg en konditoruddannelse hos konditoriet Antoinette i København, fordi jeg gerne ville være bedre til at bage kager. Det havde jeg ikke lært særlig meget om som bagerelev. 

DA JEG OGSÅ havde fået den uddannelse, ringede en af mine venner en dag, fordi han havde brug for en hånd til at bage croissanter. Han stod for køkkenet på den nyåbnede café Andersen & Maillard på Nørrebrogade i København, hvor jeg også blev ansat. Jeg troede, jeg skulle slappe af. Jeg begyndte med at bage 20-30 croissanter om dagen og 5-10 brød. Et par måneder efter var mængden tredoblet. En måned senere var den igen fordoblet. 

VI HAVDE SLET IKKE plads til at følge med efterspørgslen i cafeens lille køkken og endte med at åbne et bageri i Nordhavn, som vi nu har haft i snart to år. I dag er jeg partner i firmaet, og vi producerer vel tre tons dej om ugen. Vi leverer til en række cafeer og restauranter i København. De faste leverancer giver et godt fundament for vores forretning og en god fornemmelse i maven. 

DET ER MAGISK at bage et brød. At du kan tage nogle så simple ingredienser som vand, mel og surdej og få noget så vellykket ud af det. Hvis altså du forstår, hvad du laver. Jeg har lært gennem erfaring – der har også været et par skideballer hen ad vejen – og så har jeg læst rigtig meget om bagning ved siden af. 

HOS ANDERSEN & MAILLARD laver vi tre slags brød. Et surdejsbrød på hvede og en lille smule rug, et med kerner og et fuldkornsbrød. Der hvor jeg stod i lære, lavede vi måske 18 forskellige brød. Men jeg tror aldrig, man laver ét brød, der er rigtig godt, hvis man skal lave 18 forskellige. 

DET TAGER LANG TID at få bagning ind under huden. Det tog mig et par år, fra jeg begyndte i lære. At bage er en følelse. Jeg har opskrifter på de deje, jeg laver i dag, som er nøjagtige ned til det enkelte gram – alligevel opfører de sig forskelligt hver gang. De er tæt på at være ens, men der er alligevel små bitte udsving. 

DET KOMMER AN PÅ, hvor varmt der er i bageriet, men også på, hvordan vejret har været, mens kornet voksede, og hvordan kornet er blevet malet. Gluten-indholdet har indflydelse på hæveevnen og på, hvor meget vand du kan tilsætte. Jeg har en god kontakt til mølleren, der fortæller mig, om der er noget, jeg skal være opmærksom på. Og så bruger jeg mine sanser. Hvordan lugter dejen, hvordan ser den ud, hvor elastisk føles den, hvor varm er den? Du skal have fingrene i den. 

JEG HAR IKKE bagt det perfekte brød, og det kommer jeg nok aldrig til, selv om jeg prøver hver gang. Jeg smager på brødet seks ud af syv dage. Der er altid noget, der kunne have været en lille smule bedre. Det kunne have været i ovnen to minutter længere. Dejen kunne have brugt 2-3 procent mere vand. Brødet skulle have hævet en smule længere. Smagen er en anelse for syrlig. Men det er flueknepperi. Og ikke noget, kunderne overhovedet bemærker.

Til VM i Paris med kollegerne Siri Pallesen og Mikkel Hansen (tv.).

I DE SIDSTE 5-6 år har jeg ved siden af arbejdet deltaget i bagerkonkurrencer i Danmark og Norden. Min største udfordring havde jeg i år, hvor jeg repræsenterede Danmark til VM i Paris sammen med to andre bagere, Siri Pallesen og Mikkel Hansen. VM afholdes hvert fjerde år, og det var første gang i 16 år, at Danmark var kvalificeret. Vi trænede op til det hver weekend i løbet af et år og derefter 16 timer om dagen i fire måneder, hvor jeg havde taget fri fra arbejde. Der var en periode, hvor jeg nærmest ikke så min kæreste i en måned. Det er jo ikke superfedt. Men sådan er gamet. Det var vi begge to indstillet på.

TIL KONKURRENCEN skal man dels producere wienerbrød, croissanter og andet bagværk af såkaldt rullede deje, dels bage brød og baguetter og dels skabe et blikfang, en tredimensionel skulptur ud af dej. Det sidste lyder måske lidt mærkeligt, men det er en klassisk konkurrenceting. Du kan ikke bruge det til noget, det er ikke værd at spise.

DET VAR MIG, der stod for blikfanget, som skal overholde nogle meget specifikke krav om højde og diameter, men som også giver mulighed for at være kreativ. Temaet var musik, og jeg lavede en figur med en harpe, nogle trommer, en guitar, nogle trompeter, nodebånd og en radio. Den skulle være flot at se på fra alle sider.

JEG HUSKER IKKE ret meget fra konkurrencedagen. Dommerne talte ned til start, så løb alle holdene ind i deres stand. Og så havde vi otte timer til at nå det hele. Der var ingen tid til at holde pauser. Uden for standen stod vores træner, der huskede os på, at vi skulle spise og drikke undervejs. Men ellers må træneren ikke rigtig blande sig.

Det gyldne croissant-snit.

DOMMERNE BEDØMMER brødene på smag, udseende, mål og vægt. De bedømmer renligheden, og hvor godt man arbejder sammen. Klør du dig i næsen, trækker det fra i regnskabet. Blikfanget bliver bedømt efter, hvor godt det passer til temaet. Da de annoncerede, at vi havde vundet bronzemedaljer, troede vi ikke rigtig på det. Vi havde en fornemmelse af, at vi var i den gode halvdel, men slet ikke så højt oppe. 

BAGEFTER VAR JEG fuldstændig ødelagt. Jeg nåede lige at komme hjem, så lagde jeg mig syg i 3-4 dage. Det er spændende og lærerigt at deltage i konkurrencer. Du får virkelig mulighed for at gå i detaljer og være mere perfektionistisk, end du kan i en dag-til-dag-produktion. Men nu tror jeg ikke, jeg skal deltage i flere konkurrencer. I hvert fald ikke lige foreløbig. 

JEG TROR IKKE, jeg skal være bager for evigt. Jeg ville gerne, men nu har jeg gjort det her i 13 år, og jeg forestiller mig ikke, at min krop holder til det, lige indtil jeg får lov at gå på pension. På en almindelig dag løfter man rundt på i hvert fald 1.000 kilo. Hvis jeg er heldig, har jeg 15 år tilbage. Jeg kender ikke rigtig nogen bagere, der er over 50. 

MEN JEG HÅBER at blive i branchen på en eller anden måde. Jeg ville ikke have noget imod at køre rundt og sælge mel. Og ellers åbner jeg et lille sted ude på landet, hvor jeg bare skal bage 30 brød om dagen.

Travlhed i køkkenet er en tradition i sig selv. Men stress kan undgås. Læg en plan, og kom tidligt i gang med at grave, stege, koge, brune og bage. Så arbejder uret for dig. Find inspiration til julebordets ledestjerner i disse seks gennemafprøvede opskrifter.
Opskrifter:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

FLÆSKESTEG

Til 8 personer

1 økologisk citron i skiver
1 helt hvidløgshoved flækket på tværs
10 timiankviste
3 kg kamsteg med ben og ternet svær
10 nelliker
4 laurbærblade
4 dl varmt vand
Flagesalt og friskkværnet peber
1 kg kartofler med skræl
3 løg med skræl
4 spsk. hakket løvstikke
4 spsk. hakket persille

Forvarm ovnen til 180 grader.

Bland citron, hvidløg og timian, og læg det i en lille bradepande. 

Gnid stegen med salt og peber, og læg den ned i bradepanden oven på blandingen. Pres nelliker og laurbærblade ned imellem sværens tern, og hæld 2 dl vand ved. Sæt den i ovnen i 45 minutter.

Vask imens kartofler og løg, og halver dem med skrællen på. Tag stegen ud af ovnen efter de 45 minutter, og læg kartofler og løg rundt om stegen, bland dem godt med fedtet i bunden af bradepanden. Hæld de resterende 2 dl vand ved, og steg videre i yderligere 45 minutter. 

Tjek stegens kernetemperatur, der skal være omkring 62 grader, når den er færdig, ellers steg videre, til den har den rette temperatur. Lad stegen hvile omkring 15 minutter, før den skæres i skiver. Læg skiverne på et stort fad med benene langs siden, flæskesvær på toppen og kartofler og løg langs den anden side. 

Tip: Bed din slagter om at skære sværen i harlekin-mønster.

LANGTIDSSTEGT AND

Til 8 personer

2 ænder a ca. 3,5 kg
Salt og friskkværnet peber
2 Cox Orange-æbler, i tern
2 skalotteløg i skiver
200 g svesker
10 timiankviste, kun bladene
10 g salt
1 spsk. friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 120 grader. Fjern indmaden, og rens hver and indvendigt og udvendigt. Hvis der er meget fedt i den, fjernes noget af det. Smelt det, og gem det til at lave sprøde stegte kartofler en anden dag. 

Bland alle ingredienserne til fyldet, og læg dem ind i hver and. Luk hver and med kødnåle, og gnid med salt og peber udvendig. Læg dem med brystet nedad på en bagerist over bradepanden, og sæt dem i ovnen i 2 timer. 

Vend ænderne efter 2 timer, så brystet vender opad, hæld kogende vand i bradepanden, og steg dem i yderligere 3-4 timer. Tjek med et kødtermometer, stik det ind, hvor låret er hæftet på skroget, det skal vise 68 grader. Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem hvile minimum 10-20 minutter inden udskæring og servering. 

Tip: Serverer du også flæskesteg? Hold anden lun i sølvpapir, mens stegen er i ovnen. Kom den tilbage i ovnen med stegen de sidste 10 minutter. 

ENEBÆRGRAVAD LAKS

Til 8 personer

1 spsk. koriander
1 spsk. sorte peberkorn
50 g tørrede enebær
150 g flagesalt
200 g sukker
1 lakseside, ca. 1.600 g

Knus korianderfrø og peberkorn let i en morter, og hæld dem i en skål. Knus derefter enebærrene let, og kom også dem i skålen sammen med salt og sukker, og bland det godt.

Beklæd et aflangt porcelænsfad med et stykke husholdningsfilm, der er så stort, at halvdelen kan hænge ud over siderne. Læg laksen i fadet med skindsiden nedad. Smør enebærmarinaden over hele oversiden, til den er totalt dækket. Pak filmen helt tæt om fisken, og sæt fadet i køleskab i 3 dage.

Skyl efter 3 dage marinaden af i koldt vand, og tør laksen ren. Skær kødet i skiver, kassér skindet, og spis med rugbrød og peberrodscreme.

Tip: Gravad laks er en nem forret, når man får begyndt i rette tid.

BRUNEDE KARTOFLER

Til 8 personer

2 kg små kartofler
300 g sukker
175 g smør
Et nip salt

Kog kartoflerne i vand tilsat salt, til de er møre. Det er vigtigt, at de ikke bliver overkogte, men stadig er faste. Hæld vandet fra, pil dem, og lad dem blive kolde (dette er bedst at gøre dagen før). Før kartoflerne skal brunes, lægges de i en sigte, og koldt vand hældes over dem. Lad dem derefter dryppe af, men de skal forblive en lille smule våde. 

Smelt sukkeret ved medium varme i en stor tykbundet pande. Rør ikke i det! Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt som karamel, tilsættes smørret. Lad blandingen simre, til den er blevet til lys karamel. Rør så lidt som muligt. Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt i karamellen. Lad dem simre ved svag varme i 30-40 minutter, vend dem regelmæssigt, så de bliver helt dækket af flere lag karamel. Server dem varme.

JULESALAT MED RØDLØG OG GRAPEFRUGT

Til 8 personer

2 små rødløg
1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
0,5 tsk. sukker
30 g smør
8 julesalat, i kvarter på langs
2 pink grapefrugter
1 bundt kørvel, til pynt
Salt og friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 180 grader. Skær rødløgene i både, og vend dem forsigtigt med olivenolie, sukker, lidt salt og peber. Spred dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ca. 10 minutter. 

Smelt smørret på en pande, og steg de kvarte julesalater, til de er gyldenbrune på alle sider. Læg dem på et fad. 

Pil grapefrugterne, og skær dem derefter i fileter, saml saften op. Knug også al saft af de afskårne membraner. Læg grapefrugtskiverne oven på julesalaten, og hæld derefter grapefrugtsaften hen over. Slut af med løgene. Drys med salt og peber, pynt med kørvel, og server.

JULETRÆSTAMME

Til 8 personer

150 g sukker
350 g mascarpone
6 spsk. piskefløde
4 spsk. flormelis
Kornene fra 1 vaniljestang
Smør til formen
6 æggeblommer
5 æggehvider
175 g sukker
50 g kakaopulver
Et nip salt
170 g mørk chokolade (minimum 60 %), brækket i stykker
2 spsk. koldt smør, hakket
1,5 dl fløde, 9-13 %
200 g marcipan
Spiseligt guldstøv

Lav først en karamel til krokantcremen. Kom sukker på en tør pande, og lad det smelte over medium varme. Rør forsigtigt, til det er gyldenbrunt. Men pas på! Det må ikke blive mørkebrunt, så vil det få en grim, bitter smag. Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir, og lad den stivne.

Rør mascarpone, piskefløde, sigtet flormelis og vaniljekorn sammen. Pak karamellen ind i et viskestykke, og knus den med en kagerulle, til den har struktur som havregryn. Vend den i mascarponeblandingen, og stil den på køl. 

Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd en bageform på 25 x 35 cm med bagepapir, og smør bagepapiret.

Lav bundene. Pisk æggehviderne stive. Pisk derefter halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, til alt sukkeret er opløst, og marengsen er skinnende og sej. Pisk æggeblommerne og den anden halvdel af sukkeret i en anden skål, til de er luftige og lyse. Sigt til sidst kakao og salt i. Fold marengsen i æggeblommerne, og spred dejen forsigtigt og jævnt ud i bageformen. 

Bag den i 10 minutter, tag den derefter ud af ovnen, og lad den køle af i 5 minutter. Læg et stykke rent bagepapir på køkkenbordet, og drys det med kakaopulver. Vend forsigtigt bunden ud af formen oven på kakaoen. Pil bagepapiret af. 

Spred krokantcremen jævnt ud over bunden, og rul den sammen fra den lange side ved hjælp af det kakaodryssede bagepapir, det er vigtigt, at den rulles stramt sammen. Læg den – stadig stramt pakket ind i bagepapiret – i køleskab i mindst 2 timer eller natten over.

Til ganachen sættes en varmefast skål over en gryde med simrende vand. Pas på, at skålen ikke rører vandet. Læg chokolade og smør i skålen, og lad det smelte. Fjern skålen fra gryden, tilsæt fløde, og rør, til ganachen er blank og sammenhængende. Fordel ganachen over ’rouladen’ med en dejskraber, og træk striber på langs med en gaffel, så den kommer til at ligne en træstamme.

Rul marcipanen ud til 2-3 mm tykkelse, og brug en lille kniv eller bladformet udstikker til at lave blade. Pres dem forsigtigt ned på kagen, og sidst, men ikke mindst, drys med guldstøv.