Indlæg

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

300 g kartofler
2-3 spsk. olie
Salt og peber

100 g mayonnaise
1 tsk. tørret estragon
1 spsk. kapers, hakket
1 spsk. rødløg, hakket
1 spsk. purløg, hakket
Citronsaft eller eddike

250 g torskefilet (eller anden torskefisk, f.eks. sej eller kulmule)
1 æg
2 håndfulde rasp
vindruekerneolie eller anden neutral olie til stegning
1 citron

SÅDAN GØR DU

Skær kartoflerne i halve eller kvarter – skræl dem ikke – og vend dem med olie og salt. Fordel dem i ét lag i et ovnfast fad eller på en bradepande, og steg dem i ovnen ved 200° i 25-30 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Rør mayonnaise med estragon, hakkede kapers, rødløg og purløg. Smag til med lidt citronsaft eller eddike og salt og peber.

Skær fisken i fire stykker. Drys stykkerne med lidt salt, og har du tid, så lad dem trække i 20 minutter i køleskabet. Slå ægget ud, og pisk det let med en gaffel. Vend fisken i ægget, derefter i rasp, og klap fisken let, så raspen bliver siddende. Kom nok olie i en lille stegepande, til det er cirka 2 cm dybt. Varm olien op. Du kan tjekke, om den er varm nok, med en tændstik uden svovl. Det skal syde og boble omkring den. Har du et termometer, skal olien være 180°. Kom et stykke fisk i panden – eller flere, hvis de kan være der uden at støde sammen – og steg det i cirka 3 minutter, til undersiden er gylden. Vend det forsigtigt, og steg i et par minutter til. Løft stykkerne over på et stykke køkkenrulle, og krydr med salt. Hvis fisken når at blive kold, kan du lune den let i ovnen.

Tip: Alternativ fiskepanering: Kom 250 g hvedemel i en skål sammen med 2 tsk. bagepulver og 1/2 tsk salt. Pisk en iskold pilsner i melet, til der ikke er klumper i. Dyp fisken i dejen, og kom den direkte i den varme olie på panden. Steg og håndter fisken som i opskriften.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

Indkøber Carsten Pedersen har bestilt millioner af flasker hjem til Nemlig.com. Kan han lide en vin, vil kunderne også synes om den – til den rette pris – lyder devisen. Indimellem slår den tidligere tjeners mavefornemmelse dog fejl.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:PR, Privat

SIDST I 80’ERNE gik jeg i lære som tjener på Vindbyholt Kro ved Faxe. Det var en kongelig privilegeret landevejskro. Lidt højgastronomisk for tidspunktet. Der er sket meget med gastronomien i Danmark siden hen. Dengang var vi meget kendt for vores djævlebøf, en steak med en tomatiseret sauce med løg, kapers og peberrod. Den var faktisk også ret god.

DA JEG HAVDE fået mit svendebrev, arbejdede jeg både som kok, tjener, bartender og food and beverage manager (hvor man blandt andet beskæftiger sig med varebestilling og administration inden for hotel- og restaurationsbranchen, red.). I slutningen af 90’erne var jeg begyndt at undervise på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fik den idé at oprette en barista-uddannelse. I det faglige udvalg syntes de, jeg var dybt åndssvag. Man drak jo mest filterkaffe, og de troede ikke, at espresso, caffe latte og den slags ville blive stort herhjemme. 

SÅ JEG BEGYNDTE med selv at vise de kokke- og tjenerelever, som jeg underviste, hvordan man laver en ordentlig espresso, og hvordan man skummer mælken ordentligt. Inden da havde jeg taget et kursus hos kaffeproducenten Lavazza i Torino. Man skal sørge for at indstille sin maskine ordentligt, så vandet hverken løber for hurtigt eller langsomt igennem kaffen. Og for at mælken skal blive blød og cremet og ikke koge og lugte af risengrød, kræver det, at den ikke får for meget varme. Den må ikke komme over 69-70 grader, mener jeg. På længere sigt blev det et fast modul på tjenerkurset, og vi begyndte at arrangere danmarksmesterskaber for baristaer.

”I restaurationsbranchen bestiller man varer efter, hvor mange reservationer man har. Her må vi stikke en finger i luften for at få en idé om, hvor mange portioner af for eksempel stenbiderrogn vi sælger i en weekend. Det kan sagtens slå fejl,” siger den 54-årige indkøber Carsten Pedersen.

I 2008 startede jeg en sommelier-uddannelse op på Hotel- og Restaurantskolen. På det tidspunkt fandtes der kun Dansk Sommelier Forening, hvor man kunne gå op til en prøve og, hvis man var god nok, få prædikatet sommelier. Men der var restriktioner på titlen. Man skulle for eksempel arbejde aktivt i restaurationsbranchen. 

DEN UDDANNELSE, jeg oprettede, henvendte sig både til private med en interesse for vin og til folk, der arbejdede med vin, for eksempel i et supermarked, og som havde brug for at få noget mere viden om det emne, de beskæftigede sig med. Den gav et indblik i at sætte vin til mad og i, hvordan man fortæller om det landbrugsprodukt, som vinen er. Og så gav den viden om indkøb og distribution, som man har på mange uddannelser i udlandet, men som Dansk Sommelier Forening ikke beskæftiger sig med. De syntes vist, det lidt var noget pjat. For nogle er det at være sommelier lig med at kende og have smagt alle de helt store vine og vinslotte. Jeg synes, det er lige så vigtigt at kunne sælge flaskerne.

JEG STOPPEDE på Hotel- og Restaurantskolen for 11 år siden og arbejdede noget tid som food and beverage manager på et hotel, indtil jeg så, at de søgte en indkøber hos Nemlig.com. Jeg kendte ikke noget til det, men besluttede at prøve det. Jeg kunne jo altid holde op igen.  

I DAG STÅR jeg for indkøb af vin, spiritus og specialøl. Det er mig, der bestemmer, hvad der skal være på hylderne, så jeg tager meget på messer og møder vinfolk. Vi køber fra andre importører i Danmark, men har efterhånden også selv en ret stor egen import. Hvis vi begynder et samarbejde med en vinproducent, vil jeg gerne besøge vingården for at se, om det holder stik, hvad jeg har fået at vide om produktionen. Jeg går også meget op i, at der er en god kemi med vinmageren. Vi handler meget med små producenter, typisk familievirksomheder med en god historie – og ofte økologisk. Jeg vil gerne have et tæt forhold til dem og kende deres passion og drivkraft, så jeg også ved, hvorfor jeg selv skal interessere mig for vinen.

Hos Nemlig.com bliver varerne pakket i forskellige zoner såsom grønt, tørvarer og frost. Alle ordrer, der kommer ind, bliver genereret som tale. Lagerarbejderne har høretelefoner på og kan vælge mellem forskellige sprog.

EN AF DE første producenter, jeg introducerede i Danmark, var Château Vignelaure i Provence, som er ejet af Lauritz.com-stifteren Bengt Sundstrøm. Det sælger vi rigtig meget af. Både hvid, rød og rosé. I det hele taget synes jeg, vi har succes med vores import. Jeg køber altid ind efter, om jeg selv kan lide vinen, men først og fremmest efter prisen. Hvis jeg kan se, at en vin bliver for dyr, siger jeg nej, selv om jeg godt kan lide den. Hver gang jeg smager, bruger jeg min intuition til at overveje, hvor det skal ligge prismæssigt. Men det er da sket, at jeg har brændt fingrene og købt noget, jeg troede på, men som blev stående på hylderne og måtte sættes mere og mere ned i pris, indtil de var ude af butikken igen. Blandt andet købte jeg noget sydafrikansk vin, som jeg nok godt vidste ville komme til at ligge for dyrt i forhold til markedet. Men jeg lod mig rive med. Der var flot i Sydafrika.

VORES SORTIMENT spænder fra 30 kroner til 8.000 kroner flasken. Vi har to segmenter af kunder. Dem, der køber billige dagligvarer, og dem, der gerne vil ofre noget. Desværre er mange af vores brugere slet ikke klar over, at vi er så stærke på vin. Mange hopper bare ind og køber dagligvarer, hopper ud igen og går ned og køber vin et andet sted. Jeg har ikke et kæmpe budget til marketing, men vi laver et blad, vi kalder Connaisseur, som man får med i kurven, når man får varer fra os. Det fylder 12 sider, udkommer hver måned og giver ideer til at parre vin og specialøl med fisk og kød af god kvalitet. 

JEG SAMARBEJDER med dygtige kokke og har blandt andet fået Erwin Lauterbach fra Lumskebugten og Bo Jacobsen fra Restaurationen til at lave opskrifter til os. De laver retterne i vores køkken sammen med mig, og vi tager nogle billeder, får en snak og sætter noget vin til. Ud over magasinet producerer jeg små videoer til online-brug. Når jeg besøger en vingård, laver jeg små interview, og jeg har en lille drone med, som jeg smider op, så vi kan få nogle gode billeder.

NEMLIG.COM

Online-super-marked med hovedsæde i Brøndby og filial i Aarhus. Stiftet i 2010 af Stefan Plenge.

Ejet af Stefan Plenge og Anders Holch Povlsen. Firmaet omsatte for 1,4 milliarder i regnskabsåret 2018/19.

Kunder skal handle for minimum 400 kroner.

UNDER CORONAKRISEN har jeg købt rigtig meget ind, så vi er sikre på at kunne levere. Folk køber markant mere vin end tidligere. Den første uge hamstrede folk toiletpapir, håndsprit og makrel i tomat. Uge to blev det bag-in-box-vine, tredje uge var det også mange bedre vine. Vi har solgt rigtig meget rosé fra Provence fra de små vinbønder. 

VI ER SELVFØLGELIG glade for den stigende efterspørgsel, som vi har oplevet under COVID-19-udbruddet i Danmark. Jeg tror, det vil give os et varigt løft. Folk har fundet ud af, hvor nemt det er at bestille og få leveret derhjemme. Mange kender til, at for eksempel en montør til en vaskemaskine kan komme en eller anden gang mellem 8 og 16. Hvis du har bestilt varer hos os til mellem 17 og 18, så overholder vi det interval. Det gør en stor forskel. Inden udbruddet var vi knap 1.000 ansatte på lageret og i administrationen. Efter udbruddet ansatte vi knap 400 ekstra.

KICKET I MIT FAG er at finde nogle lækre varer og se på salget, at det er noget, folk kan lide. Da jeg begyndte i jobbet og ikke havde prøvet det før, sad jeg og var helt nervøs ved at skulle bestille 60 flasker. ”Uha, har jeg nu mit job på mandag?” tænkte jeg. I dag skal jeg vel op i 60.000 flasker, inden jeg tænker mig om en ekstra gang.

Grillen gør vovsen rangen stridig som menneskets bedste ven. Og mange af os fodrer dyret med pølser og koteletter ved synet af den første solstråle. Men måske har du lyst til noget nyt i år? Se her, hvordan du giver din tomat, din portobello og din fersken en dosis knitrende sommerstemning.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

TOMATER MED LINSER OG BØFFELMOZZARELLA

4 San Marzano (eller andre ­kødfulde) tomater, skåret i ­kvarte på langs
200 g Puy (eller andre grønne) linser
En kvist salvie
1 rød chili
2 fed hvidløg
1 spsk. rødvinseddike
3-4 spsk. olivenolie
Salt og peber
1 bøffelmozzarella
Et par kviste dild
Evt. rå hestebønner

Kom linserne i en kasserolle med hvidløg, salvie og chili. Kog linserne i cirka 20 minutter, til de er næsten møre. Hæld vandet fra, og fjern chili og salvie. Mos hvidløgene, og bland med linserne. Tilsæt rødvinseddike og olivenolie, og krydr med salt og peber. Sæt til side.

Kom lidt olivenolie på tomaterne, og placér tomaterne med kødsiden nedad. Grill, til du har grillmærker på dem. Vend dem om på den anden kødside, og grill, til du har grillmærker på den side også. Sæt til side.

Arrangér dine tomater på et serveringsfad. Spred 4-5 spsk. linser over tomaterne. Tilsæt en håndfuld hestebønner, og riv mozzarellaen ud over fadet. Drys til sidst lidt dild ud over fadet, og anret med et par dryp god olivenolie.

Tip: Det kan være lidt af en fuser at tænde grillen for bare at stege fire tomater. Lav masser af småretter, og kald dem antipasti på italiensk, når du griller grønt. Eller lav en enkelt eller to, og servér dem som garniture til kød og fisk.

FERSKNER I AMARETTO

8 modne ferskner
1 vaniljestang
2 spsk. sukker
120 ml Amaretto

Halvér fersknerne, og tag forsigtigt stenene ud. Skær vaniljestangen på langs, og skrab vaniljekornene ud. Stød vaniljekornene i en morter med sukkeret. Sæt til side.

Grill fersknerne, til de begynder at få grillmærker. Kom fersknerne i et ovnfast fad, og drys vaniljesukkeret ud over dem sammen med halvdelen af Amarettoen. Bag fersknerne i grillen i cirka 10 minutter, til de er bløde og lækre.

Servér med creme fraiche eller vaniljeis.

Tip: Til denne sommerdessert skal du både grille fersknerne direkte og bagefter bage dem ved indirekte  varme. Dette kræver, at du har et låg på din grill.

KNOLDSELLERI MED HASSELNØDDER OG YOGHURT

1 knoldselleri, skrællet
En håndfuld hasselnødder
2 dl yoghurt
Olivenolie
Salt og peber
20 tallerkensmækkerblade (eventuelt brøndkarse)

Gnid knoldsellerien med olivenolie. Krydr med salt og peber, og pak den ind i stanniol. Placér den i midten af din grill, gerne på en støbejernspande. Bag i cirka 1,5 time, eller til den er helt mør. Du kan tjekke det med en kødnål. 

Kom yoghurten op i en skål. Krydr med salt og peber. Rist hasselnødderne i en støbejernspande på grillen. Gnub mest muligt af skallen på nødderne af med et rent viskestykke, og hak nødderne groft.

Skær knoldsellerien i både, og hæld lidt yoghurtdressing over. Drys med hasselnødder og tallerkensmækkerblade. Krydr let med salt og peber, og dryp lidt olivenolie over.

Tip: Knoldselleri smager bedre, jo længere du bruger på tilberedningen. Her bages den helt mør, så kanten karamelliserer. Det kan også gøres i ovnen, men hvis du vil prøve det på grillen, skal det være i en grill med låg, hvor du bruger indirekte varme. Det vil sige, at du har kullene – eller hvilken anden varmekilde du nu bruger – ude i siderne og din knoldselleri i midten.

MEXICANSK VEGETAR-BURGER

1 løg, finthakket
2 fed hvidløg
1 dåse sorte bønner
Et bundt koriander
1 spsk. chipotle chili i adobo
2 tsk. tørret oregano, gerne mexicansk
1 æg
2-3 spsk. mel
Salt
Olivenolie

Kom løg, hvidløg, koriander, chipotle og oregano i en foodprocessor. Brug eventuelt indstillingen pulsechop, og blend, til du har en fin masse. Kom bønnerne i foodprocessoren, og pulsechop igen, til du har en grov fars. 

Krydr med salt, og rør et æg samt mel i farsen. Kom farsen på køl i minimum 10 minutter. 

Form farsen til 4 lige store burgerbøffer, og kom dem på grillen. 

Servér burgeren med guacamole, rødløg, salatblade og en skive tomat.

Tip: Halvér dine burgerboller, og giv dem et par fartstriber på grillristen, lige inden du samler din burger.

PORTOBELLO-BURGER

4 store portobellosvampe
4 skiver gorgonzola eller anden blåskimmelost
En håndfuld cherrytomater, skåret i kvarte
En håndfuld rucola
Olivenolie
Salt og peber

Fjern stilken på svampene, og krydr med salt og peber. Placér

svampene på grillen med skindsiden nedad. Grill svampene, til hullet, hvor stilken var, er fyldt med væde. Vend svampene, og kom en skive gorgonzola på hver svamp. Grill i 2 minutter, og tag dem så af grillen.

Servér burgerne med cherrytomater, rucola og et par dryp olivenolie.

STEGTE CHERRYTOMATER MED HUMMUS OG BITRE BLADE

500 g cherrytomater på stilk
Et par kviste timian
2 hele fed hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Hummus
1 dåse kikærter
1 fed hvidløg
Et knips spidskommen
2 spsk. tahin
Saften af 1/2 citron
Salt

Salat
To håndfulde bitre salatblade, f.eks. radicchio, castelfranco eller treviso
1/2 fed hvidløg
Saften af 1/2 citron
2-3 spsk. olivenolie
En håndfuld bredbladet persille, grofthakket
Salt og peber

Kom tomaterne i et ovnfast fad med hvidløg og timian. Dryp med olivenolie, og krydr med salt og peber. Placér fadet på en indirekte grill, og læg låg på. Bag tomaterne i 15-20 minutter, til skindet blistrer.

Hæld vandet fra kikærterne, og skyl dem grundigt. Kom kikærterne i en blender med hvidløg, spidskommen, tahin og citronsaft. Tilsæt lidt vand, og blend, til du har en glat hummus. Smag til med salt og ekstra citronsaft.

Hak hvidløget fint. Tilsæt et knips salt, og knus hvidløget med bagsiden af din kniv, til du har en fin pasta. Kom hvidløget i en skål, og tilsæt citronsaft og olivenolie. Pisk det hele sammen, indtil dressingen har en ensartet konsistens. Vend salatbladene med dressingen.

Spred hummussen ud på et serveringsfad. Placér tomaterne ovenpå, og arrangér salatbladene ind imellem tomaterne. Drys med bredbladet persille, og dryp med olivenolie.

MADENS MUSIK

Nikolaj Juel er både kok og guitarist og har blandt andet stået i køkkenet hos Jamie Oliver og spillet med Cat Stevens.

Han har en smag for simple retter, en kærlighed til gode råvarer, og om sommeren har han lyst til at lave alt på grillen.

I ’Grill grønt’ udfordrer han dogmet om, at det er svært at tilberede grøntsager over åben ild.

Opskrifterne henvender sig både til vegetarer og til kødspisere på udkig efter nye smagssammensætninger i det grønne køkken. Bogen giver også en række tips og tricks til, hvordan du får mest ud af din grill.

’Grill grønt’ er udkommet på Gyldendal.

En printer og en citronfromage har umiddelbart intet til fælles. Ikke desto mindre står fødevareprintere på spring for at indtage både Michelin-restauranter og landets hospitaler med hurtige og futuristiske måltider.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Natural Machines

EN PRINTER hænger i de flestes hjerne uløseligt sammen med papir og blæk – og frustration, når lortet ikke virker. Printeren putter skrift fra computeren til papiret og spytter mekanisk og i faste takter det færdige arbejde ud. Men faktum er, at den printer-analogi allerede er ved at være på alder med Tollundmanden – i årtier har man kunnet printe tredimensionelle ting som for eksempel tandbørsteholdere, vaser og reservedele til fly.  

Men at man nu også kan printe sig en svalende vaniljeis eller en citronfromage ved et tryk på en skærm, er selv for den mest teknisk anlagte lige til at få ondt i frontallapperne af at tænke på. 

Ikke desto mindre er fødevareprintere et fænomen i rivende udvikling. De første danske af slagsen har allerede kurs mod Aalborg Universitetshospital, hvor de skal agere køkkenassistenter og bespise patienterne. De virker ligesom andre 3D-printere ved at sprøjte lag efter lag oven på hinanden i et givet materiale – plastic eller flødeost, princippet og proceduren er det samme. 

Indtil videre har printerne været under kyndig udvikling i et laboratorium i Aarhus, hvor lektor i ingeniørvidenskab Mogens Hinge har stået i spidsen for den tekniske del af printerforetagendet. I tre år har han på bedste opfindervis testet og forfinet sammen med resten af holdet bag. Og egentlig er der tale om ren matematik, når printerne sætter i gang.  

”Vi har et koordinatsystem, som vi giver printeren ordrer igennem. Vi ved, at den er 20 centimeter i den ene retning og 20 centimeter i den anden retning, og så beder jeg den om at gå et eller andet sted hen. For eksempel 10 centimeter til højre og 10 centimeter op, så sprøjten kommer til at stå midt på pladen. Det er fuldstændigt, som når du sidder og sænker slagskibe på et ternet stykke A4-ark. Her kommer der så bare noget ud af sprøjten, samtidig med at den bevæger sig. Det er skidesjovt,” siger 48-årige Mogens Hinge. 

3D-printet kartoffelspiral.

PATRONEN, DER SKØD FØRST

Foodini, den første fødevareprinter i verden, blev opfundet i 2012 af det Barcelona-baserede Natural Machines, der bag sig har en lang række internationale interessenter. Foodini ligner lidt en krydsning mellem en mikrobølgeovn og en kaffemaskine. Kiks og specifikke pastaformer er nogle af de ’retter’, som Foodini har specialiseret sig i. Til at begynde med var 3D-printede fødevarer som regel søde sager, men i 2014 begyndte Natural Machines at eksperimentere med printet mad, man rent faktisk kan spise til aftensmad.

MEN HVAD ER en fødevareprinter overhovedet for en skefuld? Hvordan kommer maden ind, og hvordan kommer den ud igen? Mange spørgsmål melder sig, når en kontormaskine pludselig får plads i køkkenet på lige fod med blenderen og røremaskinen. Det letteste er nok at sammenligne fødevareprinteren med at have en fabrik i mini-skala på sit køkkenbord på størrelse med en almindelig papirprinter. Faktisk er den kun 10 centimeter højere end en ølkasse, præciserer Mogens Hinge. 

Du fylder maden i en sprøjte og giver dernæst en ordre om, hvilken slags mad der ønskes, ved et klik på en skærm. Et voila. Så er der serveret. Men det kræver, at ingredienserne kan flyde, hvis de skal en tur gennem printeren. 

”Vi kan ikke printe en bøf. Jeg kan godt printe noget, der ligner en bøf, ved at bruge brunfarvet smøreost eller sådan noget, men jeg kan ikke printe et stykke kød, der har dén tekstur. Men i stor udstrækning starter for eksempel mange desserter jo flydende,” siger Mogens Hinge.

Fødevareprinterne i Danmark, der udvikles på Aarhus Universitet, er tiltænkt landets kræftafdelinger, hvor de skal være leveringsdygtige i såkaldte berigede snacks og mellemmåltider. 

”Vi behandler kræft ved at indgifte kroppen med kemokur, og når man gør det, falder slimhinderne af kroppen. Du har for eksempel slimhinder inde i munden, hvor tungen rammer ganen. Den hud falder også af. Så vi ender med at have nogle patienter, der ikke spiser ret meget, og ofte vil de meget gerne have vaniljeis, fordi det er koldt og svaler. Det er også fedtet, så det smører munden, og der er ingen syre i,” siger Mogens Hinge. 

Problemet er bare, at man ikke kan leve af vaniljeis særlig længe uden at blive godt og grundigt fejlernæret. Man kommer til at mangle både vitaminer og mineraler, og det er det problem, fødevareprinteren kan løse med et teknologisk trylleslag. 

”I printeren kan man for eksempel have en sprøjte med vaniljeis i, en med chokolade, en med D-vitamin og en anden med mineraler. Så kan jeg sprøjte en vaniljeis ud med chokoladestykker og vitaminer. D-vitamin smager lidt bittert, men den bitre smag forventes at blive camoufleret ved at stoppe chokolade i,” forklarer lektoren.  

Tanken er, at printeren skal skræddersy mellemmåltider til hver enkelt patient med lige præcis den mængde og sammensætning af forskellige vitaminer og mineraler, som de har brug for. Men hvorfor ikke bare få en almindelig vaniljeis med en pille-cocktail ved siden af, kunne man måske forledes til at spørge.  

”Forskellen er, at med printeren skal patienterne ikke håndtere vitaminerne og mineralerne, fordi de er maskeret i maden. De skal bare spise desserten, der smager godt, og bagefter skal de ikke drikke en eller anden sur og bitter ting for at få D- eller C-vitamin,” siger Mogens Hinge.  

Chokoladeblomst.

DET ER IMIDLERTID ikke kun hospitalerne, der er i gang med at kaste sig ud i det printende madeventyr. På Teknologisk Institut har de også investeret i en fødevareprinter. De brygger på ideen om at bruge fødevareprinterne til at komme landets kræsne børn til undsætning. Instituttet har anskaffet sig en fødevareprinter, der ikke bare skal hjælpe til at forbedre sundhedstilstanden hos ældre og syge, men den skal også få børn til at spise flere grøntsager. De har testet printerpotentialet på 21 sultne børnehavebørn, hvoraf 17 af dem hellere ville have en printet gulerod, der var formet som en stjerne, end en, nå ja, ganske almindelig gulerod i dens aflange sprøde form. 

Gourmetverdenen er også hoppet på printerbølgen. I sommeren 2019 genåbnede den københavnske restaurant Alchemist i en version 2.0. Forinden havde luksusrestauranten holdt lukket i to år. Men i februar 2020, før coronakrisen indtraf, var den stærkt tilbage og scorede to Michelin-stjerner. Og siden genåbningen har fødevareprinterne været en fast del af det eftertragtede gourmetkøkken. Menuen er inspireret af det periodiske system og fortidens alkymister og nu altså også tilsat et skvæt fremtid i form af et par hollandske 3D-printere til omtrent 30.000 kroner stykket.  

”Det er sådan en ting, vi har ønsket os i lang tid. Men vi har hurtigt fundet ud af, at printeren har nogle begrænsninger. Vi går jo meget op i teksturen og mundfølelsen. Derfor er det svært at lave retterne så stabile, at de også printes perfekt, for ellers smager det ikke særlig godt,” forklarede Rasmus Munk, der er chefkok og medindehaver af Alchemist, til finans.dk. kort før åbningen.

Restauranten får blandt andet hjælp af printerne til en mønstret ret, der er lavet af creme. Men det kan være svært at få printeren til at lave mønstret i den rette tekstur og mængde. Det kræver, at printerblandingerne har den helt rigtige temperatur, når de bliver puttet i formene.   

”Det er virkelig noget, man skal bruge tid på. Når det så er sagt, giver det god mening, for der er bare nogle ting, vi kan gøre med en printer og ikke kan gøre i hånden. Samtidig frigør den jo noget tid til at kunne lave andre ting,” uddybede Rasmus Munk og forklarede, at printeren uanset hvad kan udføre mere detaljeret arbejde end en menneskehånd. 

Foodini i restaurantkøkken.

MAD I STØBESKEEN

Fødevareprinterne, der fremstilles på Aarhus Universitet, mangler stadig de sidste detaljer, for eksempel hvordan printerne skal betjenes. Det tager en printer omkring et kvarter at printe en fyldt chokolade, mens det går hurtigere, hvis man printer to fyldte chokolader ved siden af hinanden. Tidsaspektet afhænger af mængden af ingredienser og den facon, der skal printes i.

AT EN FØDEVAREPRINTER frigiver tid til at lave andre ting, er ifølge lektor Mogens Hinge en af dens største kvalifikationer. Han forklarer, at maskintid er en anden tid end mennesketid:  

”Det kan godt være, at printeren tager et kvarter om at lave et måltid, du som menneske kunne have lavet på to minutter, men her skal du som menneske kun bruge 12 sekunder på at smide en tallerken ind og trykke på en knap, og så skal du bare komme tilbage, når du skal smide den næste tallerken ind. Pludselig har du i mennesketid kun brugt to minutter på 10 tallerkener,” siger han og forklarer, at det på hospitalerne vil betyde, at sygeplejerskerne kan lave alverdens andre relevante ting på stuerne, mens printeren klarer mellemmåltidet. 

Men hvordan smager det så? 

Det kommer der svar på, når en udvalgt patientgruppe på Aalborg Universitetshospital til sommer får lov til at smage måltider fra fødevareprinterne, der tager højde for deres individuelle behov og smagspræferencer.

Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

400 g spinat
3 spsk. smør, plus mere til brødet
4 æg
4 skiver rugbrød
4 skiver skinke
2 tsk. aleppo-peber

Tip: Aleppo-peber kendes også som pul biber-chili og er et almindeligt krydderi i Tyrkiet. Du kan også bruge andre, ikke for stærke, chiliflager. 

SÅDAN GØR DU

Riv alle grove stilke af spinaten, og skyl den i flere hold koldt vand. Lad den dryppe grundigt af. Smelt 1 spsk. smør i en sauterpande, tilsæt spinaten, og sautér den i et par minutter. Dryp den derefter godt af, så væden forsvinder.

Smelt de to sidste spiseskefulde smør på en pande, og spejl æggene over medium varme, til hviderne er stivnede, men æggeblommerne endnu bløde.

Tag panden af varmen. Smør rugbrødet. Fordel spinaten på brødet, læg en skive skinke på hver, og læg et spejlæg på toppen. Krydr med aleppo-peber, inden de serveres.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

300 g torskefilet
Salt og friskkværnet peber
3 mellemstore kolde, kogte kartofler
2 spsk. olivenolie
1/2 tsk. friskrevet muskatnød
4 skiver rugbrød
4 spsk. finthakkede radiser
4 spsk. finthakket purløg

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 180 grader, hvis du bruger frisk fisk. Læg fisken i et ovnfast fad, drys med salt og peber, og bag den i 10 minutter. Lad den køle ned, og fjern omhyggeligt alle ben. Hvis du bruger en rest kold torsk, så gå den hellere efter for ben. Kom torsk, kartofler, olivenolie og muskatnød i en skål. Mos det hele grundigt sammen med en gaffel, og smag til med salt og peber.

Smør de fire skiver rugbrød, fordel torskeblandingen på dem, læg radiser og purløg på toppen, og drys med peber.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

 

En guldsmed og en arkitekt ’smørrede’ ærmerne op og tog på et højbelagt eventyr. Lars Hilden og Lars Hilfling anede ingenting om smørrebrød, men nu kreerer de kunstneriske madder fra Hallernes Smørrebrød, der er eftertragtede over hele jordskorpen.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR

Lars Hilden: ”Ideen til smørrebrødsbaren kom på en kajaktur i Københavns Havn. Jeg roede sammen med Mikkel (Mikkel Irminger Sarbo, den tredje medejer af Hallernes Smørrebrød, red.), og vi blev gode venner ude i hver sin kajak. Han var entreprenant og havde åbnet flere steder i Kødbyen. Jeg var 48 år og trængte til nye udfordringer. ”Hvad skal jeg dog finde på?” tænkte jeg. Ideen om at være selvstændig lød sjov, men jeg anede ikke, hvordan man gjorde det. Efter nogle uger mødtes Mikkel og jeg, og han spurgte: ”Skal vi åbne en smørrebrødsbutik?” Han havde fået en stadeplads inde i Torvehallerne. Jeg tænkte, at det lød sjovt, men at vi skulle have en til med. Og det var Lars. Jeg vidste, at han havde mange kvaliteter som arkitekt. Han vidste en masse om æstetik, og så gik han mere op i mad, end jeg gjorde. Jeg har i virkeligheden aldrig interesseret mig for mad. Det kom jeg så til.”

Lars Hilfling: ”Lars ringede og spurgte, om jeg ville være med til at lave smørrebrød. Umiddelbart tænkte jeg, at det var gammeldags og ikke særlig godt. Det var sådan noget med en friturestegt fiskefilet. De få gange jeg havde fået smørrebrød, havde det ikke været en kæmpe oplevelse. Men da Lars sagde, at det skulle være en ny form for smørrebrød, fik jeg interesse i det.”

Lars Hilden: ”Jeg har altid interesseret mig for form, æstetik og arkitektur. Jeg havde engang et studiejob som tjener i Nyhavn, og det var rigtig skægt at have med kunder at gøre og at få lov til at smile hele dagen. Hvis man kunne skabe noget, der både tilfredsstillede ens æstetiske kunnen og interesse, samtidig med at man kunne stå i en butik og være glad og venlig – dét tiltalte mig.”

Lars Hilden: ”Hver dag gennem min skoletid fik jeg selvfølgelig madpakke. Det var russisk salat med en æggeskive ovenpå. Det var altid pladret fuldstændigt sammen, når man tog det der pergamentpapir op. Ellers var det Stryhns leverpostej, spegepølsemadder og en lille æske rosiner eller en mandarin i vintertiden. Jeg har aldrig haft en speciel interesse for mad, men nu smager jeg på en anden måde. Jeg er meget visuel og går op i æstetik. Jeg kigger på råvarerne og har tillært mig at kunne smage forskel på det gode og det mindre gode. Før var det mere bare … mad.”

Lars Hilfling: ”Det er virkelig en ny verden, vi er kommet ind i, fordi vi har så anderledes baggrunde. Det lyder måske vanvittigt at gå fra at være arkitekt og guldsmed til at lave smørrebrød, men vi bruger begge to vores erfaringer – på en helt uventet måde. Jeg har aldrig drømt om, at jeg skulle lave smørrebrød, men jeg kan bruge nogle arkitektoniske dogmer.” 

Lars Hilden: ”Man kan bruge sin æstetiske sans og sin formgivningsfornemmelse. Det har været sjovt at lære et nyt håndværk og alle de nye værktøjer at kende. Jeg vidste ikke, hvad et julienne-jern var. Det er det, der laver de små, gule strimler af en citronskal.”

LARS HILDEN

56 år. Uddannet guldsmed som 19-årig. Blev journalist fra Danmarks Journalisthøjskole som 37-årig, kom i praktik på TV 2 Lorry og arbejdede senere på TvDanmark. Har undervist på guldsmedeskolen i København. Arbejder fuldtid med Hallernes smørrebrødsbarer.

Lars Hilden: ”Inden vi gik i gang, havde Mikkel og jeg rendt rundt i byen for at finde ud af, hvordan vi kunne tænke os, det skulle være. Vi spiste en masse smørrebrød på en masse forskellige restauranter. Ingen af os havde lavet smørrebrød før, så vi annoncerede efter en rigtig smørrebrødsjomfru. Der kom én til samtale, og jeg spurgte, om hun ikke kendte en til. Det gjorde hun. Vi tre blev enige om, at de skulle komme ind til Kødbyen, hvor jeg havde købt en hel masse forskellig slags pålæg og noget rugbrød. Lars og jeg bad dem om at smøre en hel masse stykker mad, og så gik vi væk i fire timer. Da vi kom tilbage, havde de lavet et fad med alt, hvad de kunne – med kunstfærdige roser skåret ud i tomat. Det var rigtig flot. Men det var ikke det, vi ville” 

Lars Hilfling: ”Vi havde ikke fortalt dem, hvad konceptet gik ud på. Vi ville se, hvad de kunne byde ind med, og så tage en snak med dem efterfølgende.”

Lars Hilden: ”Vi satte os rundt om det her fad, og så begyndte Lars og jeg at rode med pincetter på smørrebrødet og prøvede at rette det til. Vi fjernede salatbladet som noget af det første. Rugbrødet skulle ses. Vi byttede rundt på ingredienserne og fandt frem til seks stykker. Og så åbnede vi butikken inde i Torvehallerne med æggemad, fiskefilet, kartoffelmad, roastbeef, dyrlægens natmad og flæskesteg.”

Lars Hilfling: ”Smørrebrødsjomfruerne syntes, vi var krukkede. Lige der tror jeg, de tænkte: ’Hvad er det lige, de der fyre har gang i, de har ikke en skid forstand på det.’ Men de blev meget engagerede. Til sidst syntes de, at det var superfedt.”

LARS HILFLING

55 år. Uddannet arkitekt. Har i mange år arbejdet som selvstændig og været medejer af en restaurant i Kødbyen i København. Arbejder i dag som kunstner ved siden af  Hallernes Smørrebrød.

Lars Hilden: ”Vi er alle sammen med i udviklingen af stykkerne. Selv smører jeg ikke så meget længere. Jeg står i den funktion, der hedder opbakning. Nogle gange piller jeg 300-400 æg om dagen. Jeg er en meget hurtig æggepiller. Vores ristede løg laver vi også selv, vi skærer roastbeef ud, skærer løg. Vi gør klar.”

Lars Hilfling: ”Mikkel, Lars og jeg diskuterede i timevis, hvad vi kunne tænke os at lave. Vi gad ikke billige fiskefileter, der var friturestegte. Vi ville lave en samling af de bedste ingredienser. Smørrebrødsjomfruerne spurgte: ’Hvorfor kan vi ikke bare bruge K-salater?’ Det gjorde man jo ude i kantinerne. Men vi ville lave det hele fra grunden, det skulle være ordentligt. Vi ser et stykke smørrebrød som dansk design. Den berømte tyske funktionalist Adolf Lohse sagde: ’Dekoration er en forbrydelse.’ Vi kunne godt tænke os at bringe den tanke over i smørrebrødet. En af grundene til, at jeg tidligere ikke rørte smørrebrød, var, at det ofte var dårlige råvarer, og der var tomater med alle mulige hakker og kæmpe pyntesalatblade.”

Lars Hilden: ”Som man aldrig spiser alligevel.” 

Lars Hilfling: ”Nej, man lægger det til side. Vores smørrebrødsdamer havde lavet sådan en hvirvelvind af en æggemad. Vi ville have, at den skulle være stram. Én linje med æg, én linje med rejer og én linje med karse.”

Lars Hilden: ”Når man laver smykker (Lars Hilden er uddannet guldsmed, red.), er der mange små finesser, der skal gå op i en højere enhed. Sådan er det også med smørrebrød. Der er noget, der skal holde det hele, det er rugbrødet, og så bliver det pyntet op ud fra en formfølelse. Lars kan ikke lide, at jeg bruger ordet ’pynt’, men for mig er det pynten og poesien. De skal danse, de skal svæve – både smykkerne og stykkerne. Man spiser lige så meget med øjet.”

Lars Hilden: ”Engang fandt Lars på et stykke, der skulle hedde ’Burning love’. Det var ’brændende kærlighed’ på rugbrød. En kartoffelmosmad med ristet bacon, løg og æble på.” 

Lars Hilfling: ”Den mad holdt én dag, så var den ude. Jeg tænkte: Brændende kærlighed er jo virkelig dansk. Jeg kommer fra Fyn, og fynboerne mener, at æbleflæsk stammer derfra. Ligesom brunsviger. Når min mor serverede æbleflæsk, var det lunt og lige lavet fra panden. Men fedtet fra baconen størkner lidt … Det blev pludselig en klam mad.” 

Lars Hilden: ”Med kold kartoffelmos …”

Lars Hilfling: ”Ja, det blev bare trist. Vi giver sommetider smagsprøver for at høre, hvad folk siger. Hvis ikke der er udelt begejstring, kan vi jo godt fornemme det … ” 

Lars Hilden: ”Det er jo i den proces, man udvikler.” 

Lars Hilfling: ”Kort før vi åbnede, havde jeg været i Californien, hvor jeg havde smagt en plade chokolade med bacon i. Det smagte godt. En pålægschokolademad som barn var jo ’uhm’, og hvem kan ikke lide bacon? Vi blander det lige sammen. Vi eksperimenterede med en mad med bacon og chokolade. Den blev aldrig solgt. Det fungerede overhovedet ikke.”

Lars Hilfling: ”Vi har været i kinesisk og japansk tv, og vi har været i flere store japanske magasiner. Dansk smørrebrød bliver set som dansk design.”

Lars Hilden: ”De vil høre, hvad rugbrød er for noget. De vil høre, hvorfor man sådan putter tingene oven på hinanden. Jeg kan ikke rigtig lide at sige det, men de er jo faktisk vildt begejstrede. Alle sammen.”

HALLERNES SMØRREBRØD

Åbnede i 2012 i Torvehallerne i København. Stiftet af Lars Hilden, Lars Hilf­ling og Mikkel Irminger Sarbo, der er forretningsudvikler. De tre er medejere af Hallernes Smørrebrød, der har smørrebrødsbarer i Lyngby Storcenter, Tivoli og Magasin i København og er blevet kåret til gazellevirksomhed af Børsen fire gange. Omkring fem millioner mennesker slår årligt vejen forbi Torvehallerne i København.

Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til en 1-liter bageform

5-6 ansjosfileter fra dåse
40 g smør, plus mere til formen
40 g hvedemel
4 1/2 dl letmælk
1 stort løg, revet
3 tsk. salt
1 1/2 tsk. friskkværnet peber
1/4 tsk. friskrevet muskatnød
1 tsk. stødt allehånde
225 g hakket spæk
500 g hakket svinelever
2 små æg
2-3 skiver røget bacon
3 laurbærblade

SÅDAN GØR DU

Mos ansjoserne til en klumpet pasta med en gaffel. Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel, og rør det sammen til en roux (opbagning, red.). Hæld mælk i lidt efter lidt under konstant omrøring.

Bring det i kog, mens der fortsat røres. Tilsæt ansjoser, løg, salt, peber, muskatnød og allehånde. Kom derefter spækket i den kogende sovs, og rør, til det smelter. Tilsæt lever, og rør den grundigt ud i sovsen. Lad blandingen køle lidt af, inden æggene røres i.

Forvarm ovnen til 180 grader/almindelig ovnvarme. Smør en 1-liter bageform, og beklæd den med bagepapir. Hæld leverpostejen i, læg baconskiver og laurbærblade på toppen. Sæt leverpostejen i en bradepande, og hæld varmt vand ved, så det står halvt op på formen. Sæt forsigtigt bradepanden i ovnen, og bag i 1 time og 15 minutter. Lad leverpostejen køle af, før den smøres på brød.

ANRETNING OG TILBEHØR

Til 4 personer

10 champignoner
40 g røget bacon i skiver
8 skiver rugbrød
200 g leverpostej
2 kolde, kogte kartofler i skiver
2 spsk. ristede løg
2 syltede rødbeder
Karse
8 skiver agurk
Friskkværnet peber

Smør leverpostej på hvert stykke rugbrød. Læg ristet bacon og champignon på to stykker. Læg skivede kartofler og ristede løg på de næste to stykker. Læg syltede rødbeder og karse på to andre stykker. Og så den mest enkle: Læg agurkeskiver på de sidste to stykker. Drys til sidst peber over alle madderne.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer 

8 mellemstore kartofler
Ca. 1/2 liter smagsneutral olie
Salt
4 skiver rugbrød
Smør
400 g tatarkød fra din slagter
4 tsk. finthakket skalotteløg
2 spsk. kapers, skyllede og afdryppede
4 tsk. karse
Friskkværnet peber
4 æggeblommer

SÅDAN GØR DU

Skræl kartoflerne, og skær dem i 3 mm tykke både. Læg dem i en stor skål, og skyl dem i koldt vand, til vandet er klart. Lad dem stå i vandet i 30 minutter. Lad dem derefter dryppe af, og tør dem grundigt i køkkenrulle eller rene viskestykker.

Varm olien i en gryde, til den syder omkring en tændstik. Steg kartoflerne ad flere omgange, til de er gyldne og sprøde. Løft dem op med en hulske, lad dem dryppe af på køkkenrulle, og drys let med salt.

Smør rugbrødet. Form fire firkanter af kødet, så de bedst muligt kan dække brødet, og læg dem på de fire skiver rugbrød. Drys med skalotteløg, kapers, karse og peber. Læg de sprøde kartofler på toppen, og servér med en rå æggeblomme.

Tip: En gang imellem får man lyst til et stykke rugbrød med tatar. Tag din cykel, og kør ned til din økologiske slagter, og få ham til at hakke noget førsteklasses bøfkød. Lav smørrebrød med tatar, og server det med en iskold pilsner. 

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

Opskrift:Meyers SimremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

8 personer

2-2,5 kg kalveskank
4 tsk. fint salt
1,5-2 kg rabarberstilke eller frosne rabarber
3 spsk. sukker
1 tsk. havsalt
10 fed hvidløg
0,5 liter mjød eller mørkt øl
0,5 liter æblemost
0,5 liter kalvebouillon
8 laurbærblade
10 nelliker
0,5 bundt timian
Honning
Æblecidereddike
Friskkværnet sort peber
Havsalt

HVORDAN

Dagen før

Gnid kødet ind i 4 tsk. fint salt. Dæk det til, og sæt det i køleskabet (evt. 2 dage før, hvis du ønsker en kraftigere saltning).

På dagen

Tænd for ovnen på 200-220°. Kom skanken i et højt, bredt ovnfast fad. Brun den af ved høj varme i ovnen i ca. 30 minutter, så den bliver flot gylden over det hele. Skru ned på 130°.

Skyl rabarberstilkene godt. Tag 4-6 stilke fra, og kør resten igennem en saftpresser/ juicer – du skal bruge ca. 1 liter væske, så suppler evt. rabarbersaften med vand (har du ikke friske rabarber, kan du bruge frosne, red.). Snit de resterende rabarberstilke i ca. 1 cm tykke stykker. Kom dem i en skål, og vend dem med 3 spsk. sukker og 1 tsk. salt. Dæk dem med film, og lad dem trække på køkkenbordet de 5-6 timer, du laver skanken. Knus hvidløgsfeddene med bredsiden af en stor kniv, du behøver ikke at pille dem, og kom dem ned i bunden af det ovnfaste fad til den brunede skank. Hæld alle væsker – rabarbersaft, mjød, most og bouillon – over kødet sammen med laurbærblade, nelliker og timiankviste. Dæk fadet med et låg eller alufolie.

Sæt fadet i ovnen, der nu er 130°. Skanken skal have 5-6 timer i ovnen, og du skal vende kødet nogle gange undervejs. Tilføj mere væske, hvis fordampningen går for hurtigt – du skal ende ud med ca. 7-8 dl reduceret, kraftig skysovs. Når der er 30-45 minutter tilbage af tilberedningstiden, skal temperaturen op på 180°, og du skal samtidig hælde skyen over stegen ca. hvert 5. minut, så stegen bliver glaseret.

Tag fadet med skanken ud, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog den evt. ind, til der er ca. 7-8 dl, hvis ikke reduceringen er sket af sig selv inde i ovnen. Juster evt. konsistensen med meljævning, og kog skyen godt igennem.

Ved servering

Hæld væsken fra de marinerede rabarber, og kasser den. Rør rabarberstykkerne ned i skysovsen, og kog op til lige under kogepunktet. Juster smagen med honning og æblecidereddike, og smag til med salt og peber. Server skanken hel inde ved bordet, hæld sovsen med rabarberne over kødet i sidste øjeblik, og spis retten med dampet spidskål eller en anden sæsongrøntsag.