JEG VOKSEDE OP i Nyborg på Fyn med min mor. Hun var enlig forsørger og arbejdede på nedsat tid, og der var ikke så mange penge. Vi fik billig mad, men ikke dårlig mad. Hun vidste altid, hvor der var et æbletræ, der ikke blev plukket, hvor der lå valnødder, eller hvornår slåenbærrene havde fået frost. Vi gik ikke ud og samlede al vores mad i skoven, men der var en bevidsthed om, at alting kunne bidrage med noget. Der blev ikke smidt noget ud i mit barndomshjem. Det blev en livsstil. Det var enkle råvarer, enkelt tilberedt, ingen dyre udskæringer, men mere noget, der stod og simrede en hel dag lavet på lokale råvarer, og der var meget grønt. I dag ville man nok sige, at det var bæredygtigt. 

Engang havde jeg nogle gymnasievenner på besøg, nogle drenge, og de der drenge var helt tydeligt vant til at få mere. Men vi overspiste aldrig, og det går helt tilbage til mine bedstemødre. Når jeg skulle spise hos dem, tænkte jeg sommetider: ”Der er sgu ikke nok mad.” Men det var der på en eller anden måde altid alligevel. Maden var af god kvalitet, man spiste langsommere, og så fik man måske et stykke frugt til dessert. Hos dem blev der heller ikke smidt noget ud. Det mindste lille stykke bacon kom i en tærte dagen efter, halvdelen af en kop te kom i bolledejen, og små osterester blev smeltet på et stykke brød. 

Jeg tog dog en afstikker fra min mors madvaner. I de år, hvor jeg var studerende, levede jeg af pasta og flåede tomater ligesom de fleste andre, men da jeg i 90’erne blev selvstændig og begyndte at tjene gode penge, handlede det om, hvor eksotisk og avanceret det kunne blive. Jeg stod i køkkenet hele dagen og fulgte opskrifter til punkt og prikke for at imponere gæsterne. Jeg smed alt for meget mad ud. Og jeg var ligeglad. Jeg blev afkoblet fra mit gamle værdisæt, og jeg tror, der har været nogle år, hvor min mor har tænkt: ”Hold da op, er det hende, jeg har opdraget?” 

Fra Trine Baadsgaards @nojsom på Instagram: ”Køleskabshylden i øjenhøjde er reserveret til det, der skal spises først. I disse dage er det æggemuffins, pesto, blåbær, citronskiver, ris og en æggeblomme.”

JEG ARBEJDEDE som selvstændig under finanskrisen. I kølvandet på krisen mistede jeg en stor kunde, og det kunne jeg virkelig mærke. Jeg begyndte at få udfordringer med at få arbejde nok, og jeg manglede simpelthen penge. I lang tid havde jeg skruet op for arbejdsopgaver og indtægt, men jeg kunne alligevel aldrig følge med. Der var altid mere, jeg gerne ville have. Jeg lod vandet løbe og lyset brænde. Men så blev jeg ret hardcore nødt til at skære ned på mit forbrug. 

Den første beslutning, jeg tog, var, at jeg ikke ville smide mad ud mere. Det gav mig nye øjne. Jeg havde smidt så meget mad ud, fordi jeg ikke lige havde fået kigget efter i køleskabet. Og jeg fandt rigtig meget tøj, som lå bagerst i skabet med prisskilte på, som jeg havde glemt. En vinter købte jeg fem par støvler. Og lagde det endda op på Facebook. Åbenbart var jeg stolt af det.  

Det var simpelthen så pinligt. Jeg blev flov og havde det dårligt med det, så det var fedt at føle, at jeg fik kontrol over det. På en eller anden måde var det som at få revet et slør væk. Pludselig kunne jeg se, at jeg sagtens kunne leve for meget mindre, uden at det overhovedet gik ud over min livskvalitet. 

”Valnøddeskallerne bruger jeg som optænding – de er også gode som gødning i haven.”

DET ER EN aha-oplevelse at begrænse sit udvalg eller sætte snubletråde op for sig selv. Så bliver man kreativ. Man har det, man har. Mine bedsteforældre levede nøjsomt, fordi de ikke havde særlig mange penge, og fordi der ikke var det store udbud. Om vinteren var der ikke jordbær, og det gik jo uden. Vi kan lære meget af dem.  

Jeg er ikke nøjsom, fordi jeg vil sidde i tran-lampens skær og kigge på min bankkonto, der bare stiger. Jeg gør det, fordi det giver mig en frihed og en følelse af at leve i overensstemmelse med nogle meningsfulde værdier. Det er sund fornuft. Min mor kan slet ikke forstå, hvordan jeg kan skrive bøger om nøjsomhed, for ”det er jo bare sådan, man gør”. 

”Nedfaldsæbler, et par bløde blommer, løg, eddike og vand samt oprydning i krydderiskuffen med koriander- og sennepsfrø og chili. Så er der chutney.”

JEG HAR OPFUNDET et begreb, der hedder ’LILO’-faktoren, som står for ’ligegyldigt lort’. Når man går rundt i supermarkedet, er der så mange ting, hvor man tænker: ”Den er da meget sød, den der blomst, den koster kun 20 kroner, og der er jo også lige tilbud på kiks.” Men det giver jo ikke noget værdi. 

Den nøjsomme måde at leve på kræver, at man lige skal være to minutter foran sig selv og sit liv. Men jeg gider ikke lave madplaner – selvom det er en god idé. Det er for kedeligt, for jeg ved ikke, hvad jeg har lyst til på torsdag, eller hvor mange mennesker mine børn har med hjem. I stedet for har jeg altid en form for basislager. Jeg har altid tørret pasta, flåede tomater, et lille stykke god pølse og noget parmesanost, så jeg i løbet af et kvarter kan skrue en ret sammen.

Hjemme hos mig bliver det, der er tilovers, til en madpakke eller en frokost, eller også får vi resterne som en slags forret næste dag. Det er organisk og altid en del af et rul, hvor jeg kigger på, hvad der er i køleskabet. Hvis der for eksempel er nogle valnødder tilovers, tilbereder jeg dem med lidt honning og en lille smule rom, og så er der til osten, eller også laver jeg nogle kryddersnapse og hyldeblomstsaft. Det har jeg arvet fra min mor. 

”Ærteskud er lette at dyrke og høste i køkkenvinduet – og smager godt på både rugbrødsmadder og i salaten.”

JEG GIDER IKKE lyde hellig, for det er jeg ikke. Vi kan sagtens finde på at købe en pizza, men jeg kan godt lide at gå i køkkenet. For mig er det også en hobby, og jeg kan godt lide at lave en stor portion og fryse ned. Hvis jeg har tid en weekend, laver jeg måske 2-3 retter, koger suppe på en kylling og får produceret nogle ting, så jeg har til travle tider i fryseren.

Det har givet mig en økonomisk ro i maven at leve på den her måde. Jeg har noget, jeg kan skrue ned for, og det, synes jeg bare, er en kæmpe frihed. Jeg har fået en god opsparing, det, nogle kalder ’fuck dig’-kontoen, fordi man har råd til at sige op. Jeg har skabt mig et økonomisk fundament, så jeg ikke er bundet af hamsterhjulet.  

Jeg forsager ikke alverdens luksusting, men dybest set ved jeg, at det ikke er ting, der gør mig glad eller lykkelig. Bare jeg har min familie, kan jeg have det godt i en toværelses lejlighed. Det er en rar fornemmelse at have. Vi skal bruge vores penge på det, der gør os glade. Når man har fundet ud af, hvad det er, bliver det meget nemmere at sige farvel til andre ting.

JEG HAR ALTID vidst, at det var madens vej, jeg ville gå. Jeg ville både være kok og konditor. Jeg søgte læreplads i Adser Hansens Konditori ved Hellerup Station. Jeg ringede derud en torsdag, kom til samtale fredag og startede mandag. Det var nemt. 

Han var lidt af et røvhul at arbejde for, min mester. Han havde en hvid MG-sportsvogn, som vi skulle stå og pudse og polere om lørdagen, men det gad jeg ikke. Han havde nu også gode sider, og hvis du ville gå og øve dig, kunne du bare blive på konditoriet efter arbejdstid, så købte mester, hvad du skulle bruge. Der var ingen begrænsninger. Han boede oven på konditoriet og kunne godt lide desserter. Næste morgen fortalte han, hvad han syntes om din dessert. Nogle gange sagde han: ”Du skal prøve at læse den og den bog”, og så fik du bøgerne. 

Vi lavede meget hjemmelavet is. En, der hed Gert Sørensen, en chefkonditor, havde lavet en bog, der hed ’Le pâtissier moderne’, og der var en masse isbombe-opskrifter, så jeg gik og prøvede at lave nogle af dem. Jeg lavede også nogle nye smage og mousser, og så lavede vi mange fromager. Det var bare at prøve det hele jo. 

JEG ER VOKSET op hos min mormor og morfar på Amager, fra jeg var seks. Jeg har aldrig kunnet lide at være ved min mor. Hun havde travlt med alle mulige andre ting, og så fandt hun en ny mand, der var voldspsykopat. Jeg har ingen sympati for de to.

Min mormor var udlært kogekone, og min morfar arbejdede ved sporvejene. De manglede ikke penge. Men jeg har lært, at bare fordi man har penge, behøver man ikke at fråse. Vi kunne godt bruge det hele, og man kunne godt spise det samme mad to dage i træk. Frikadeller kunne jeg spise syv dage om ugen, haha. Vi dyrkede alt selv ude i grøntsagshaven ved Amager Strand. Kartofler, rødbeder, asier. Mormor syltede alt selv, og jeg rendte altid rundt i køkkenet sammen med hende. Det er min mormor, der har inspireret mig til at lave alle de her syltede ting til mine hotdogs. Jeg blander så lige nogle andre ting og krydderier i, men havde mormor levet i dag, havde hun sagt, at det var sjovt. Hun var sgu ikke bange for at prøve noget nyt. 

Jeg har haft verdens bedste barndom. Morfar var kreativ, han kunne tegne og bygge alt, og du fik lov til at banke søm i, tegne og bygge. I køkkenet har jeg også fået lov til alt. Mormor bagte meget, og jeg fik lov til at lege med det. Der var mel ud over det hele, det gjorde sgu ikke noget, og det var pissehyggeligt. 

Morfar var det sødeste. Når vi kørte hjem fra vores grøntsagshave nede ved Amager Strand, sagde han: ”Mormor skal have blomster.” Så var det ind på Sundby Kirkegård, rive en ’Hvil i fred’ af, og så fik hun en buket. 

Vi fik husmandskost derhjemme. Brunkål og frikadeller, alt sådan noget. Jeg kan sagtens lave frikadeller, men jeg kan aldrig skabe den smag, som min mormor lavede, selvom jeg har lavet dem flere hundrede gange med hende. 

EFTER JEG BLEV uddannet konditor, nytårsaften 1984, gik jeg i lære som kok. Det var noget lort, og jeg skred. I Jyllands-Posten så jeg, at de søgte en kok på den amerikanske base i Søndre Strømfjord. Jeg ringede til ambassaden om søndagen og kom til samtale samme dag. De sagde: ”Du kan tage flyet i morgen.” Det’ i orden. Det var kort proces. Jeg var 23 år, og jeg boede hos min mormor. Men jeg glemte lige at fortælle hende, at jeg tog til Grønland. Så da jeg kom derop, måtte jeg ringe hjem: ”Mormor, jeg er lidt forsinket til maden,” sagde jeg. ”Ja, så må du selv varme den,” svarede hun. ”Jeg tror, du skal gemme den i fryseren, for jeg er i Grønland.” 

Jeg var et halvt år på Søndre Strømfjord og et halvt år på Thule. Det var fantastisk. Der går ikke en uge, uden jeg tænker på Grønland. Det var så smukt. Jeg tænker bare på isen og på bjergene og på sommeren deroppe, hvor det er lyst 24 timer i døgnet. 

Jeg lavede mad i en officersmesse for amerikanere. De fik jo nogle bøffer, ikke. Bagefter tog jeg til Colorado i USA og arbejdede på en base der i halvandet år. Da jeg kom hjem til Danmark, ville jeg en tur til England for at holde ferie. Jeg tog en charterferie til London og gik ind på et konditori derovre, og det var så en iransk kvinde og en dansk mand, der ejede det. Copenhagen Patisserie hed det. ”Ej, hvor spændende,” tænkte jeg. Lige pludselig var jeg chefkonditor, og ja, der var jeg så i 10 år. Så måtte jeg jo ringe hjem til mormor igen og fortælle, at jeg blev derovre. 

DA JEG KOM tilbage til Danmark, fik jeg arbejde som konditor ude i Kastrup Lufthavn. På et tidspunkt faldt jeg med en stor gryde. Jeg fik en rygskade og blev erklæret invalid. Jeg gik derhjemme og tullede rundt, og da min kammerat, der havde pølsevogn inde på Nørreport, blev syg, passede jeg den i et år. Jeg begyndte at lave tingene fra bunden, og omsætningen steg. Da min ven blev rask, søgte jeg selv om at blive godkendt til pølsevogn, og det blev jeg. 

Jeg ville have en pølsevogn, hvor jeg selv ville komme og spise. Nu har jeg haft John’s Hotdog Deli i 16 år. Jeg startede med at lave min egen remoulade, sylte mine egne agurker og lave min egen agurke-relish. Jeg lavede en hotdog med tzatziki og ananas-salsa, guacamole og tomatsalsa, min egen sennep. Alt sådan noget. Folk stod og rystede på hovedet ad mig, men kunderne ville gerne prøve det, og de blev sgu glade for det. 

Min remoulade er lavet med en god hjemmelavet pickles. Der er ikke hvidkål i min remoulade, som der ellers er i dem fra fabrikkerne for at give fylde, det smager ad helvedes til. Min remoulade er også grovere, og i stedet for agurkeskiver på mine hotdogs har jeg agurketern. De er kogt med løg, eddike, sukker og forskellige krydderier. Jeg bruger meget stjerneanis til agurk, det smager rigtig godt, eller også fennikelfrø, korianderfrø og sennepsfrø. Det er det samme med mine syltede rødløg. Om sommeren sylter vi rabarber med chili, hvide asparges, laver vores egen peberfrugt-relish og alt muligt.

Jeg har Steff Houlberg-pølser, og så får jeg lavet nogle specialpølser efter min egen opskrift fra slagterfirmaet Gert Nielsen. Jeg har en ostepølse af okse- og svinekød med citronskal og timian, en pølse med vildsvin og skovsvampe og en chilipølse med cheddar og vores hjemmelavede chili. Vi laver en masse chilisaucer, der står og fermenterer i vores arbejdskøkken på Vesterbro. Restprodukterne derfra bruger vi til vores relisher, så vi har heller ikke noget produktspild. Jeg hader at smide varer ud.

HOVEDBANEGÅRDEN ER ET rigtig godt sted at have pølsevogn, folk kommer til og fra arbejde, vi har Tivoli-gæsterne, og der er rigtig mange turister, som skal prøve en dansk hotdog. Der er kommet en del hype, og folk kommer og får taget selfies. 

Den amerikanske rapper Action Bronson havde set, at jeg lavede nogle specielle hotdogs, så hans crew ringede til mig og spurgte, om de kunne komme forbi. ”Ja, ja, ingen problemer,” sagde jeg. De kom otte mand, og bagefter skulle de først på Christiania og bagefter på Noma om aftenen. Vi lavede en hotdog sammen, Action Bronson og mig. I dag er han en af mine gode venner. 

Efterfølgende lavede vi et program sammen i en pølsevogn i Chicago, der desværre er lukket nu. Hot Doug’s hed den, og der fik jeg den bedste hotdog, jeg nogensinde har smagt. Det var Doug selv, der lavede en oste-hotdog med tre slags smeltet ost på. Brie, gouda, og jeg kan sgu ikke huske den tredje. Han havde syltet en masse milde chilier selv, og så var der også en løg-relish på. Jeg stod bare der: ”Fuuuck, det var godt, det her.” 

Når man laver alle de her specielle toppings, er det ikke altid, at ketchup passer ind i. Hvis jeg laver noget, er det måske en hyben-tomat-ketchup for at bryde traditionerne lidt. Der er da nogen oppe ved pølsevognen, der siger: ”Du ødelægger min hotdog.” Det sker nu ikke så tit mere. Men jeg har engang haft et grovbrød, og er du gal, folk fik jo et nervesammenbrud. Jeg skiftede fra den ene dag til den anden. Nu har jeg noget, der hedder royal durum, det er sådan et meget luftigt brød, noget lignende brioche, det dufter af smør og er virkelig lækkert. God smag. Jeg gider ikke de traditionelle pølsebrød der. De smager sgu ikke godt. 

Det, jeg sælger allermest af, er en ristet standard-hotdog. Men derfor kan vi jo godt lave noget, der er godt. De kan få en god remoulade på, de kan få nogle gode syltede løg på, en god agurke-relish. For at højne det, ikke. 

JEG KAN LIDE al mad. Fra husmandskost til det fineste på Alchemist. Jeg går meget ud og spiser og er med i en frokostklub, der går ud hver mandag og ofte et par gange ekstra i løbet af ugen. Klubben startede under corona. Alle restauranter var jo lukkede, så vi lavede det hernede i mit arbejdskøkken på Vesterbro. Det gik festligt for sig, puha. Efter corona holdt vi det om mandagen, hvor de fleste kokke har fri. Vi hygger og laver alle mulige mærkelige eksperimenter med relisher og chilisaucer. Vi hører rock imens. Det er dejligt. Jeg har også lært Emil (Simonsen, red.) fra Suspekt at lave mad hernede, beef wellington og forskellige ting. 

Det bedste måltid, jeg nogensinde har fået, er ude hos Rasmus Munk på Alchemist. Han spurgte: ”John, vil du ikke ind og have en prøvemiddag?” Jeg måtte sige nej et par gange, fordi jeg var på Roskilde Festival og alt muligt. Han rystede på hovedet. ”Du er den eneste, der siger nej,” sagde han. Da jeg endelig kunne og var færdig med de 50 retter, sagde jeg til ham: ”Jeg skal herind igen snart.” Så jeg var der anden gang ugen efter, og det var bare: wauw. Det er noget af det vildeste, jeg har fået.

Mit sidste måltid skulle nok være andesteg og flæskesteg. Jeg har så mange favoritter, men julemaden, ja, for helvede mand, med brunede kartofler og det hele. Det bliver jeg sgu ikke træt af.

JEG ELSKEDE AT bage som barn. Havde der været ’Den store bagedyst’ dengang, er der ingen tvivl om, at jeg havde meldt mig. Jeg havde tre interesser dengang: håndbold, landbrug og at bage. På gården i Hejnsvig, hvor vi boede, havde jeg mit eget lille landbrug med egne små marker, som jeg dyrkede. Vi havde høns, der lagde æg, og masser af friske råvarer. Jeg elskede at eksperimentere og prøvede at lave mit eget mel ved at kværne kornet fra mine marker i en kødhakker. Min mor og jeg bagte meget sammen, og hun havde mig tit med i køkkenet, når hun lavede mad. Det kunne jeg rigtig godt lide. 

Min mor og min mormor lærte mig at bage. Hvert halve år tog min mormor og morfar færgen over fra Sjælland, hvor de boede, og det var en tradition, at vi skulle bage min mormors franskbrød og finskbrød, når de var på besøg. Forkærligheden for småkager startede allerede dengang. 

DA JEG VAR 17, lavede jeg min søsters bryllupskage i tre lag. Det var en udvidet lagkage, ikke mere fancy end det, men med marcipanovertræk. 

I skolen var kemi og engelsk  nok ikke min stærkeste side, men det blev mere interessant  og forståeligt, når jeg kunne sammenkoble diverse kemiske reaktioner med noget fra madens verden. For eksempel når vi havde projektuge, hvor jeg kunne lege mig til læring og være kreativ. Det bruger jeg også i mit arbejde i dag. Der er meget med kemiske reaktioner og holdbarhed, når man producerer småkager. 

Efter skolen og handelsskolen blev jeg udlært bager i Bilka i Horsens og uddannede mig senere til fødevareteknolog. 

Man bliver lidt nørdet inden for småkager af at arbejde med dem, så sommetider leger jeg hjemme i køkkenet med nye slags småkager og andet bagværk. Jeg kan også godt lide at teste, hvad der er på markedet. Når jeg er ude at rejse, tror jeg nogle gange, at min kæreste er træt af at skulle med på rundtur i supermarkederne, fordi jeg lige skal tjekke, hvad de har af produkter. 

Til min jobsamtale gik det op for mig, at det her er en meget større virksomhed, end jeg troede. Kelsen-brandet har været på størrelse med Coca-Cola i Hongkong, der er gode internationale muligheder, og jeg kunne mærke, at der var god stemning på fabrikken, så nu har jeg været her i otte år.  

JEG SYNES SELV, at jeg har det fedeste job, fordi jeg har en bred berøringsflade med både indkøb, marketing og produktion. Jeg får et brief, når der er et nyt produkt på vej, og så skal jeg ned og lege i detaljen med ingredienser i vores udviklingsbageri, som vi kaldsr Cookielab. Jeg får udstukket nogle kriterier, og så brainstormer jeg og laver forsøg. Måske skal det være den samme vanilje som ’dna’ for at skabe noget genkendelighed, men kombineret med nogle andre nye ingredienser.

Bagefter bliver produktet sendt i forbrugertest. Vi har en flok, der har været på kursus i at smage friske produkter og opfange forskellige smagsnoter. Hver morgen smager vi også selv på de kager, der har været i produktion de seneste 24 timer. Simpelthen for at sikre kvaliteten. Vi smager på de samme produktioner igen efter tre måneder for at teste, om kvalitet og sprødhed bliver bevaret over tid. 

Vi sørger hele tiden for at have nye produkter på markedet. Vi har for eksempel lavet nogle amerikanske cookies med belgisk chokolade og 100 procent smør. Det er premium ingredients. Det er spændende at få lov at lave de bedste småkager – som vi jo synes, det er – til hele verden. 

JEG SMAGER MIG frem og har fingrene helt nede i dejen. For eksempel smager jeg efter, om der er for meget eller for lidt vanilje i småkagerne. Hvis man overdoserer vanilje, stikker det på tungen. Sådan laver vi en masse fin­justeringer. Nogle gange er det også en smagssag, og derfor har vi som regel forbrugertest i gang, så vi kan finde ud af, om vores visioner stemmer med virkeligheden. 

Der er nogle ingredienser, man skal være lidt mere påpasselig med for at ramme den rette dosering. Ingredienserne er dog alle naturlige og derfor ufarlige. Men hvis du får en forkert komposition af sukker og mel, har det både betydning for udseendet og biddet i småkagerne. Hvis du bare tonser i med mel, får du en træls tekstur i din dej, et rigtig træls og hårdt bid, og det påvirker også gyldenheden på kagerne. Der skal ofte nogle forsøg til, inden man rammer den rigtige komposition. 

Engang havde jeg nogle hasselnødder hjemme i skabet, der godt nok duftede lidt harskt, men jeg tænkte, at jeg kunne bage det væk. Det kan man ikke. Man skal aldrig bruge ingredienser, der nærmer sig sidste holdbarhedsdato. 

NÅR JEG SKAL smage, kigger jeg også på teksturen. Småkagerne kan både være crispy, crunchy og crumbly, og det er meget kulturelt bestemt, hvad der sælger på de forskellige markeder. I USA kan de godt lide et lidt hårdere bid, og i Kina vil de gerne have crumbly småkager, der hurtigt smuldrer, når man tygger på dem. Derfor har vi blandt andet to forskellige typer smør i spil, når vi laver vores butter ­cookies: syrnet smør og smørfedt. Det påvirker teksturen i kagen, om man bruger det ene eller det andet. Smørfedt giver et lidt hårdere bid, mens syrnet smør giver et blødere. Det betyder også noget for teksturen, hvordan vi mikser vores deje. Man kan enten mikse i steps, hvor man først cremer smør og sukker, dernæst tilsætter vand og hævemidler og til sidst melet. Men man kan også putte alle ingredienserne i på én gang. Man får bygget en anden luft ind i dejen, og det påvirker også den gyldne farve på kagen. 

Det danske marked for butter cookies  har været i en trist udvikling. Tilbage i 90’erne var der en fødevarekrise, hvor man reducerede smørindholdet i kagerne for til sidst helt eller delvist at erstatte det med vegetabilsk fedt – selvom de fleste danskere foretrækker smørprodukter. Baseret på de erfaringer holder vi fast i, at vores produkter til eksportmarkederne er baseret på 100 procent smør. Vores småkager er uden tvivl større på det udenlandske marked end på det danske. 

VI HAR FLERE konkurrenter i Asien, hvor vi har set lidt af hvert. Folk kan være meget kreative, og har ikke så mange hæmninger. Vi har endda oplevet, at nogen har genbrugt vores dåser og fyldt andre kager i. Vores kolleger fra Hongkong sendte os på et tidspunkt nogle dåser, som de ville have os til at dobbelttjekke, fordi de virkede mistænkelige. Man kunne sagtens se, at det ikke var småkager, der var produceret på vores linje. De havde en helt anden tekstur og form, var nærmest knuste nede i dåsen og havde en helt anden fedt-udtrækning. Det er et godt spørgsmål, hvad de har puttet i, og det er rigtig trist, for det modsvarer slet ikke den kvalitet, vi står for. Men i Asien er det et kvalitetsstempel i sig selv, når noget kan sælges som om det er imported from Denmark.

Vores  originale Kjeldsen små­kageopskrift har vi liggende i et brandsikkert skab. Der er den godt parkeret. Ingredienserne er ikke så hemmelige, men det er selve kompositionen. Den holder vi for os selv.

Alle indbyggere i Nørre Snede og pendlere, der passerer os kan dufte, hvad vi bager hos os, alt efter hvordan vindretningen er. 

Jeg vil sige, at det er en luksus at vågne op til duften af friskbagte småkager, om det så er med cappuccino-, vanilje- eller tranebær-aroma. Det er en del bedre end det, jeg vågnede op til som barn: en mødding, når vinden var i øst.”

DA JEG VAR BARN, gravede jeg mange huller i mine forældres have. Jeg ville se, hvad der var dernede, og fandt ud af, at efter mulden kom leret, bagefter var der sten, og sådan fortsatte det bare. Nogle gange kom jeg fem meter ned. Jeg sprang også højdespring i haven, klatrede i træer, byggede isbåde, sejlede ud på den tynde is nede på Noret på Møn tæt på vores hjem og byggede meget høje snemænd. 

Som 14-årig kørte jeg motorcykel ude på stubmarkerne, store Harley-Davidsons, der stod ude på en gård. Når det sneede, skovlede jeg sne på alle vejene rundt om vores hjem, og så gik jeg ind og bankede på bagefter. ”Kære frue, jeg har skovlet sne på Deres  fortov og i Deres indkørsel, giver De en lille mønt?” Min kone fremhæver altid mit købmandsgen.

Hvis jeg bagte vafler, bagte jeg 100 og inviterede alle børnene på vejen. Sådan er jeg lidt stadigvæk. Under corona-nedlukningen byggede jeg ’Himmelkassen’ på vores grund, et hus seks meter oppe i træerne med brændeovn, køkken og lænestole. Jeg byggede det om natten med LED-lamper og jazzmusik. 

TABURETTEN I MIN farmors køkken i Stubbekøbing med udsigt over sundet står klart for mig. Hun havde en megastor kolonihave, og jeg stod der i huset på taburetten og fik lov til at piske sovsen. Hun lavede rysteribs af ribs fra kolonihaven, der bare blev sukret, og hun fermenterede og syltede alt muligt. Der var altid friske grønne bønner og kartofler – som altid var kogt lige lidt  for meget, men på den gode måde – klassisk mad, og jeg kunne virkelig godt lide det. Hun lærte mig og min søster en masse om vilde planter. Peberrod, mirabeller og spansk kørvel. Jeg var meget kræsen som lille, men hendes køkken var fantastisk. Hvis jeg virkelig skulle forkæles, kørte hun til Elverkroen efter pomfritter.

Billedet på det, jeg kunne lide som barn, er sådan set hakkebøffer og kogte kartofler med brun sovs og rysteribs. Min mor havde også en stor køkkenhave, men hendes køkken var sådan meget med squash og italiensk-inspireret. Det var jeg virkelig ikke til. Da jeg var 7-8 år, fik jeg lov til at lave min egen spaghetti bolognese med min mors hjælp. Hun var fremmelig, når det kom til mad, og hun elskede det grønne sydeuropæiske køkken. Vi så ’Conrad og Aksel’, datidens mad-disciple, på tv og sad sammen og grinede. Elizabeth Davids kogebøger har jeg derhjemme efter min mor. 

Min farfar var fisker, og min morfar og mormor var købmænd. De overtog min farfars fermenterede sild, altså saltsild, og dem solgte vi i gårdbutikken sammen med Lollands-rosiner, også kendt som gråærter, som alle kokkene snakker om i dag. Jeg er vokset op inde i maden. Inde i købmandsbutikken var der puddersukker i dåser, kaffemøller og fermenterede sild i trætønder. Det er nogle af de første minder, jeg har. 

MIT FØRSTE JOB var hos en revisor, hvor jeg cyklede rundt med ringbind i hele Stege. Det var før e-mailen. Meget hurtigt fandt jeg vej til Slagter Stig nede på hovedgaden. Jeg var 13 år gammel og blev opvasker dernede. Men efter et par uger havde han brug for en hånd ude i det varme køkken, hvor han lavede stegte hakkebøffer med bløde løg, stegte ribbenstege og medister. Det var jeg virkelig god til. Lige pludselig vaskede jeg ikke rigtig op mere, men stod i stedet for det varme køkken. Da jeg senere begyndte i gymnasiet, var det hårdt at møde derinde lørdag morgen klokken halv syv, næsten lige fra byen og så i gang med at lave brun sovs og leverpostej. Dér kom jeg af med min kræsenhed, stille og roligt. Slagter Stig lærte mig at sætte pris på alt muligt. Han var selv kok, og vi lavede selskaber ud af huset. Der var altid masser af salater, som hans kone Karin lavede, og der fandt jeg vej ind i det grønne. Det åbnede sig for mig. 

I 10. klasse flyttede jeg hjemmefra sammen med min søster i et sommerhus ved Ulvshale Strand på Møn. Der var lidt problemer derhjemme. Jeg har en handicappet lillebror, så det var meget fortravlet, og vi havde bare brug for lidt fred. Vi boede der i et år, og bagefter flyttede jeg sammen med min daværende kæreste. Hendes forældre var vildt gode til at lave ungarsk mad. I tiden hos dem blev jeg endnu mere interesseret i maden og droppede ud af gymnasiet. Der var ingen, der holdt fast i mig, og jeg havde lyst til alt muligt andet. 

Min kæreste og jeg flyttede til København sammen. Jeg prøvede at starte på gymnasiet igen, men jeg droppede hurtigt ud, fordi jeg fandt en læreplads som kok. Det var et mærkeligt sted nede på Gråbrødretorv, der hed Scott, som var sådan en cocktailbar og restaurant, hvor der var hakkebøffer og steaks. Det var ikke særlig godt, men det fik mig i gang. 

Efter nogle måneder anbefalede min ven mig til Bo Jacobsen, der indtil for nylig drev Restaurationen. Dengang var Bo hyret som direktør for en ny restaurant, som skulle være state of the art, tæt på Kongens Nytorv i Ny Adelgade, der hed Kommandanten. Min telefon ringede en dag – tænk, hvis jeg ikke havde været hjemme – og det var Bo. Han spurgte, om jeg ville være med på holdet som kokkeelev, og om jeg ikke kom ned på Vinrosen – et sted for rigtige bourgogne-freaks – og drak et glas vin sammen med dem, der skulle arbejde på Kommandanten.

Det var ’wauw’ at komme derned som en ung fyr fra Møn. De var altså bare rockstjerner, alle de mennesker. Han havde samlet det sejeste hold af sommelierer, kokke og så videre. Efter et par glas vin, hvor vi snakkede og hyggede og hilste på hinanden, gik vi ned til Kommandanten, der var ved at blive sat i stand. Der var fine blå vinduer, helt nye gryder, og Tage Andersen-kandelabre, og så startede jeg der. Der åbnede sig en helt vild verden af den ypperste gastronomi, men stadigvæk med fødderne plantet godt på jorden. Bo gør meget ud af de traditionelle dyder. Et lille landbrug kom ind med små Paris-gulerødder, som vi glaserede i lidt smør. Han lærte mig, hvordan man skærer en hummer ud, når man har kogt den, hvordan man fileterer en pighvar, hvordan man skærer en kylling ud, og hvordan man laver den helt rigtige beurre blanc, hollandaise og mousseline. Jeg lærte håndværket på en meget klar og lysende måde.

Bo var min læremester, og han og hans kone, Lisbeth, blev mine reserveforældre. Jeg var begyndt at spille bas i et band ude på Christianshavn, og jeg var et andet sted i mit liv, hvor musikken faktisk spillede på alle frekvenser. Men støt og roligt blev jeg drejet væk fra min farmors hakkebøffer.

Jeg var virkelig god til det med maden, med bassen er jeg virkelig en amatør. Dog har jeg udgivet en lp, der hedder ’Magiske planter’, hvor jeg spiller sammen med Chris Minh Doky, Den handler om planter – som blev mit univers. 

Der er dækket op til lækkerier på BaneGaarden. I den københavnske oase kan man nyde sæsonbestemt mad og øl. Hver dag besøger skoleklasser stedet for at kramme kål og se stedets høns og bier. Lokalerne er opført i gamle DSB træ-lader, der er renoveret efter bæredygtige principper.

JEG RYKKEDE VIDERE til mit første job som kok på Skovshoved Hotel hos Erwin Lauterbach. Bo Jacobsen var også flyttet med og var souschef sammen med Vivi Schou. Jeg var 21 år. Tænk, at arbejde sammen med Erwin Lauterbach, Bo Jacobsen og Vivi Schou i et køkken, det var kæmpestort. I kokkebranchen joker man med, at eleverne kan blive væk i køleboksen på de store hoteller i Tyskland. Sådan var det næsten deroppe. 

Det var virkelig spændende at komme ind i planternes univers. Erwin Lauterbach var nok den første i Danmark, der lancerede en vegetarmenu på seks retter. Det var tilbage i 80’erne, helt usædvanligt, og det var nogle magiske retter. Det blev taget til et nyt niveau. 

Jeg holdt næsten aldrig fri fra maden. Jeg tog ekstra jobs og kørte en masse selskaber. Maden har mange ansigter, der er mange forskellige køkkener og mange måder at angribe råvarer på og sætte dem sammen. Jeg var virkelig nysgerrig. I løbet af de første fem år arbejdede jeg vel i 100 forskellige køkkener. Min kone siger, at jeg har arbejdet fem arbejdsliv i ét. Jeg har virkelig meget energi, så jeg bliver faktisk ikke træt. Hvis det er en positiv energi, så giver det energi at gøre noget. Selvfølgelig bliver man træt, hvis man løfter mange sække med kartofler eller står op uden at sidde ned. Man skal huske at finde sin hvilepuls, og i dag går jeg altid selv ud i marken og høster. Det at møde naturen og trække vejret – det er jeg blevet ret god til med årene. For jeg har godt nok været mange steder, udgivet 30 bøger og lavet mange ting.

TV 2 skulle lave noget, der hed ’Cirkus Cirkus’, og de havde fundet syv kendisser, der skulle være med. Jeg blev hevet ind som et erhvervsmæssigt wildcard, og jeg kunne vælge mellem at optræde som klovn, at jonglere eller på trapezen. Trapezdisciplinen var virkelig vild, så den blev jeg simpelthen nødt til at lære. ”Jeg laver virkelig ballade, hvis ikke jeg får trapezen,” sagde jeg til producerne, og så fik jeg den. 

En italiensk klovn, Fumagalli, der også kunne akrobatik, viste mig gamle VHS-bånd med russiske trapezkunstnere, og vi satte otte ting sammen til et nummer. Jeg blev ved og ved, og jeg trænede så meget, at jeg tabte otte kilo den første uge – og fik en utrolig seneskedehindebetændelse over de tre måneder. Du skulle have set mine skuldre. Det var en virkelig intens og magisk øvelse, men jeg fik lavet en baglæns salto. Det er faktisk ret svært. 

DET MED AT lave mad og at bygge har en rytme i sig, jeg godt kan lide. Det er i hvert fald det, jeg har brugt mit liv på. Og jeg tror i virkeligheden, at det bunder i noget mindreværd et eller andet sted. Jeg var det mellemste barn, og min lillebror Jens er handicappet. Jeg har et billede af, at jeg i min barndom sad oppe i et blommetræ og spiste blommer alene og følte, at jeg blev mobbet. Men min søster siger altid: ”Søren, det passer jo slet ikke. Du havde masser af venner, og der var kærlighed omkring dig. Du havde de bedste forældre.” Og ja, mine forældre var søde, gode og dygtige. Men det var en følelse inden i mig: ”Er jeg god nok?” 

Hvert år i uge 31 laver jeg en torsdagsmiddag på Samsø, hvor min familie og jeg altid holder sommerferie. Jeg laver middagen sammen med min kone, min søn Karl Johan, hans mor – min eks – hendes mand, deres to børn, som er min kones og mine gudbørn, hende, der har huset, og hendes børn og alle de gæster, der bare crasher os, fordi de vil være med til den fejring af alt det, vi har fundet og samlet. Vilde urter, strandkrabber, østers, hummere, havsnegle, konksnegle, hjertemuslinger, blåmuslinger, salturter, strandkål. Det var det, vi lavede i år. Vi satte flydegarn op klokken fire om morgenen, og den første dag var der 75 makreller, der glimtede imellem nettene. Jeg stod der med mit gudbarn og hans far Kristian. Den der intense lykke, du møder – den får dig til at føle dig rig.