FORESTIL DIG, at du står i grøntafdelingen i et velassorteret supermarked og skal vælge en agurk. Du kender den konventionelle og også den økologiske med det røde Ø-mærke. Men på hylderne er der også en tredje variant: den biodynamiske med det orange og grønne Demeter-mærke. Den er en smule dyrere end både den økologiske og den konventionelle. Men hvorfor egentlig? Er der noget særligt ved den? 

Spørger man Klaus Loehr, chefkonsulent i Foreningen for Biodynamisk Jordbrug, er den biodynamiske agurk produceret i en pagt med naturen, som størstedelen af landbruget ikke har indgået: 

”Man kan sige, at vi har en mere åndelig tilgang, end man har med det naturvidenskabelige natursyn, som ofte præger det konventionelle landbrug. Vi tror på, at alt levende har en ånd og en intention. Det gælder både planter, dyr og mennesker.”

Landsforeningen, som organiserer de omkring 50 biodynamiske landbrug og gartnerier i Danmark, oplever i disse år en markant interesse – både fra landmænd og forbrugere – for at producere og købe biodynamisk.

”Vi kan slet ikke nå at producere fødevarer i det tempo, de bliver efterspurgt. Vores største udfordring er at blive i stand til at producere i større mængder,” siger Klaus Loehr, der ud over sit arbejde i landsforeningen er formand for ’Gartneriet Rødmoses venner’. Rødmose er et biodynamisk gartneri 10 kilometer nord for Vejle, og ’vennerne’ er en gruppe frivillige, der hver tirsdag hjælper til på gartneriet, blandt andet med at luge.

Efterspørgslen til trods er branchen herhjemme stadig lille, ”så man er nødt til at have flere kasketter på samtidig,” forklarer Klaus Loehr. 

PÅ RØDMOSE producerer man årligt mere end 50 forskellige slags grøntsager og frugt på cirka 10 hektar jord, og her ser ud, som landbrug gjorde for 50-60 år siden i Danmark. Ved siden af indkørslen rejser der sig en høj kompostbunke, og bag den leder et bælte af vilde markblomster frem til en række små jordlodder. På den ene jordlod går der køer, på den næste vokser rækker af kål, porrer, bønner og jordbær side om side. På en tredje står der frugttræer, hvorunder der lever et mindre hønsehold. På en fjerde ligger jorden brak. Alt sammen omkranset af levende hegn. Rødmose har endda en sø, hvilket ifølge Klaus Loehr er godt for biodiversiteten.

”Og det er det, det hele handler om. Når der er vand, kommer der flere insekter, og med insekterne kommer der fugleliv. Og så har vi frøer, som vi kan høre kvække om aftenen.”

I centrum for det hele ligger gartneriet, som består af to drivhuse, der opvarmes af solen. Herinde gror der auberginer, tomater, peberfrugter, agurker, salathoveder og blomster. Alle varer bliver enten solgt ved gartneriets vejbod, på torvedagen i Vejle hver lørdag eller engros til restauranter. Derudover huser Rødmose to heste, to moskus­ænder og en 50 år gammel traktor af mærket Porsche. ”Den er stabil,” forklarer Klaus Loehr, ”og så er det jo dyrt at købe en ny. Maskiner går vi ikke så meget op i.”

Det er gartner Endrik Maat, som ejer og driver Rødmose til daglig, og han vedstår gerne, at ”vi biodynamikere er lidt underlige. Vi tror ikke på, at man kan regne sig frem til, hvordan vi får det mest optimale ud af jorden.”

At være ”lidt underlig” betyder for eksempel, at det biodynamiske jordbrug fungerer som et lille, selvforsynende system, der hverken indkøber foder eller gødning udefra – et krav, der ikke er til økologiske landbrug. På Rødmose spiser køerne på marken det foder, man selv producerer, og samtidig leverer de gødning til drivhuset. Det er faktisk et krav for biodynamiske landbrug på mere end fem hektar, at de skal have dyrehold – igen et krav, som økologer ikke skal opfylde.

Ud over at levere gødning giver dyrene liv på gården. Et aspekt, som både Endrik Maat og Klaus Loehr lægger stor vægt på. Biodynamiske landbrug skal være steder præget af liv og helst repræsentere det modsatte af det, de begge kalder for ”grønne ørkener” – ensartede kornmarker, kunstgødede og uden ukrudt efter brug af sprøjtegifte. Steder, hvor biodiversiteten ifølge de to biodynamikere er cirka den samme som på en stenterrasse.

Endrik Maat holder torvedag i Vejle. Hollænderen kom til Danmark i 1989 og overtog kort efter forpagtningen af Rødmose.

ET SCHWEIZISK STUDIE, der har kørt siden 1978, har sammenlignet henholdsvis konventionel, økologisk og biodynamisk dyrknings indvirkning på både niveauet af klimagasudslip og biodiversitet. Resultaterne viser, at økologisk, men især biodynamisk dyrkning sænker klimapåvirkningen og løfter biodiversiteten markant. De biodynamiske jordlodder udledte blot halvt så meget lattergas – en kraftig klimagas – pr. hektar som de konventionelle lodder. 

Så på den ene side kan det lyde, som om biodynamikken leverer det store forkromede svar på, hvordan vi skal producere fødevarer og redde planeten på samme tid. På den anden side er udbyttet 20 procent lavere på både de økologiske og biodynamiske marker, og heri ligger måske det største problem for biodynamikerne: Kan det overhovedet lade sig gøre at brødføde verdens befolkning, der bevæger sig hastigt mod 10 milliarder mennesker, med biodynamiske fødevarer, hvis biodynamikerne i Danmark ikke engang kan følge med efterspørgslen, som den er i dag?

”Jeg tror faktisk godt, det kan lade sig gøre, hvis vi indstiller os på en anden diæt. Men det er hele systemet for fødevareproduktion, der skal ændres. Vi skal alle sammen spise langt mindre kød og langt mere sæsonbestemt,” siger gartner Endrik Maat, der mener, at biodynamikken står sig godt på den lange distance, selvom den måske halser efter forbrugstempoet nu og her:

”Biodynamikeren fokuserer på at dyrke balanceret, så vi ikke udpiner jorden. Vores perspektiv rækker mange årtier ind i fremtiden. På nogle af de store gårde i Tyskland, der har dyrket biodynamisk i op til 80 år, er jordens kvalitet lige så god, som hvis du ikke havde dyrket den overhovedet, nogle steder endda bedre. Så det handler om at dyrke holdbart i længden. Med den måde, det globalt set kører på i dag, bliver jorden udpint år for år. Og en udpint jord kan heller ikke brødføde nogen.”

FOR OMKRING 100 år siden introducerede en række godsejere, der lod sig inspirere af den tysk-østrigske pædagog og samfundstænker Rudolf Steiner, den biodynamiske bevægelse i Danmark. Steiner udviklede principperne for biodynamisk jordbrug som en del af sin holistiske vision for hele samfundet. For Steiner var biodynamikken blot en naturlig forlængelse af hans bestræbelser på at skabe et verdenssamfund i balance – både pædagogisk, økonomisk og socialt. Her spillede balancen med naturen også en central rolle, og det er netop grundstenen i den biodynamiske bevægelse. 

”Det handler om at nedbryde skellet og erkende, at naturen ikke er noget andet. Vi er naturen,” siger Endrik Maat.

Den biodynamiske bevægelse er mere end blot en række lidt flippede dyrkningsteknikker, men i lige så høj grad en slags naturfilosofi. En filosofi, der trækker mennesket ned fra den rolle som naturens betvinger, vi har befundet os i siden industrialiseringen i 1800-tallet.

I den forstand søger biodynamikken – og Steiner-bevægelsen generelt – tilbage mod en tilstand fra før moderniteten. En tilstand, hvor mennesket måtte tilpasse sig de samme vilkår som alle andre dyr – og planter.

Gartneriet Rødmose har været biodynamisk siden 1978.

Den tankegang tiltalte og inspirerede den danske adel omkring år 1900. Spørgsmålet er, om biodynamikken stadig er forbeholdt de få – dem, som har råd til at betale ekstra for de nænsomt dyrkede fødevarer.

”Jeg ser os selv i forlængelse af øko-bølgen, som jo er ganske bred og har fået godt fat i en stor del af den danske befolkning. Kriterierne bag det røde Ø-mærke kommer oprindelig fra biodynamikken. Vi er nok stadig et smalt fænomen, men jeg fornemmer, at det ændrer sig i disse år. Vi har medvind,” siger Klaus Loehr.

Men risikerer I ikke at blive overskygget af Ø-mærket, som alle kender?

”Det frygter jeg faktisk ikke. Jeg tror, at interessen for økologi betyder, at flere også vil interessere sig for biodynamik. Økologi er første skridt. Biodynamik er på sin vis bare en endnu mere økologisk udgave af økologi. Jeg fornemmer, at der er mange nysgerrige forbrugere, som vil søge videre og lede efter noget, der er endnu bedre for jorden.”

NOK HAR DE biodynamiske dyrkningsmetoder videnskabens ord for, at den sikrer større biodiversitet og lavere klimabelastning, men hvad med selve fødevarernes kvalitet? Er der forskel på, hvor sund en biodynamisk agurk er over for en konventionel? Og hvad med smagsløgene, kan de mærke forskel?

Der er faktisk lavet forsøg, som har undersøgt, om biodynamiske fødevarer har en højere kvalitet. Agronom, ph.d. Jens-Otto Andersen fra Biodynamisk Forskningsforening (ja, sådan én findes der) har udført et forsøg med netop agurker. Kort fortalt gik det ud på at skære en række biodynamiske, økologiske og konventionelle agurker i skiver, pakke dem ind i plastfilm og lade dem ligge i 20 graders varme i 12 dage. Efter de 12 dage blev agurkerne pakket ud igen, og deres ’vitalitet’ blev målt: Agurkerne blev lagt vandret i et stativ, og det blev noteret, om de var vokset sammen igen og kunne ’holde sig selv’ uden at falde til jorden. Resultaterne viste, at de biodynamiske agurker i gennemsnit kunne holde sig selv i godt 26 dage, mens gennemsnittet for økologiske var godt 18 dage og for konventionelle godt 14. Der gik med andre ord næsten dobbelt så lang tid, før den gennemsnitlige biodynamiske agurk var rådnet, sammenlignet med den gennemsnitlige konventionelle. Forsøget er et hjemmebrygget eksperiment og ikke stringent naturvidenskabelig forskning. Det er blot tænkt som en måde at vise, at der er forskel på de fødevarer, som de forskellige dyrkningsmetoder frembringer.

Kvalitet kan skyldes mange forskellige ting – og konventionelle fødevarer kan sagtens have en høj kvalitet – understreger landsforeningsformand Klaus Loehr:

”Men når vi eksempelvis oplever så stor interesse fra kokke på gourmetrestauranter, er det jo ikke, fordi de er dedikerede til den biodynamiske sag. De køber ikke vores varer på grund af en overbevisning, men på grund af smagen. Hvis konventionelle grøntsager smager bedst – hvilket de nogle gange gør – vælger kokkene dem. Vi kan bare mærke, at der er en stor interesse, og det må jo betyde, at biodynamiske varer har en høj kvalitet.”

DEN KOMMER blandt andet som bønne, som mel, som mælk og som et velsmagende skvæt i små flasker. Soja er på den ene side sushiens svar på, hvad Leo er for Sussi, på den anden side er den en af vegetarernes og veganernes foretrukne kilder til protein. Og samtidig er den en fast og stor bestanddel i et væld af supermarkedsvarer og – i form af skrå – også en klar vinder på menukortet i de danske svinestalde.  Et typisk dansk svin vil have spist omkring 30-37 kilo sojaskrå, når det bliver slagtet. Og hvad er der så galt med det? Jo, sojabønnerne, som vi bruger til dyrefoder, importerer vi i høj grad fra Sydamerika, hvor de dyrkes under kritiske forhold. 

Aske Skovmand er lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet og har været med til at skrive en rapport om soja­import. 

”Sojabønnerne, som vi får fra Sydamerika, er problematiske, fordi de er forbundet med en lang række sociale og miljømæssige problemer. Ét problem er hele klimadebatten omkring afskovning. Men der har også været problemer med pesticider og med forurening af lokale vandressourcer,” siger Aske Skovmand, der forklarer, at sojabønneproduktion leder direkte til fældning af regnskov.

PRISEN FOR grisefoderet er altså høj set fra et klimaperspektiv. Men bare fordi du måske har hang til latte med sojamælk, til soja-planteburgere eller et godt skvæt over dine maki-ruller, behøver din klimasamvittighed ikke være sort som fossilt brændstof. Sojaen, der indgår i menneskemad, bliver mestendels produceret i USA, Canada eller Europa under helt andre forhold end i Sydamerika. 

”Der er langt færre problemer med de produkter, man forbinder med soja ’for mennesker’ – for eksempel tofu, miso og sojamælk,” forklarer Aske Skovmand, der fortæller, at andre proteinkilder måske kan blive til lige så godt dyrefoder. Afgrøder, som kan dyrkes i Danmark.

”Vi kigger i øjeblikket på dansk produktion af hestebønner, muslinger, søstjerner og græs. De har gode proteinsammensætninger og kan forarbejdes og raffineres til proteinprodukter. Lige nu er de dyrere end soja, men på sigt kan de måske blive konkurrencedygtige. Især hvis bæredygtighedselementet bliver stærkere i konkurrencen,” siger Aske Skovmand. 

HOPPER VI TILBAGE på tallerkenen, har soja i Danmark kun vist sit eksotiske smagsansigt i form af en skvis eller to af den salte væske i landets mange gryder med boblende brun sovs. 

Ifølge etnolog og livsstilsekspert Julia Lahme er det først inden for de seneste par år, at plantebaserede sojaprodukter har sneget sig ind i danskernes indkøbsvaner og rent faktisk er blevet populære. 

”Sojaprodukterne har altid været i helsekostforretningerne til veganere og vegetarer. Men det er nyt, at du kan gå ned i et supermarked og vælge imellem mange forskellige sojaprodukter,” siger hun.

 Danskernes forbrug af varer, der ikke indeholder kød – for eksempel plantefars, der har et højt indhold af soja – er tredoblet i perioden 2012-19. Og ifølge Coop ser udviklingen kun ud til at have kurs mod himlen. Der er nemlig en signalværdi i at bede baristaen om et skvæt sojamælk i latten frem for sødmælk og i at smække plantefars på varebåndet i supermarkedet frem for medisterpølse. 

”Man signalerer en urban, kosmopolitisk yoga-agtig kropsbevidsthed. Det er jo ikke sådan, at man vågner op en dag, og så er sojamælk bare det eneste, man har lyst til. Det er et aktivt valg, man tager,” siger Julia Lahme, der understreger, at man selvfølgelig også kan være laktoseintolerant. 

Men selvom danskerne i stigende grad er glade for alternativer til kød, hvori soja er en essentiel bestanddel, går vi ikke amok.  

”Når noget har været forbeholdt dyrefoder, har vi faktisk rigtig, rigtig svært ved at flytte det ind på menneskenes tallerkener,” siger Julia Lahme og tilføjer:  

”Rodfrugter har vi også været lang tid om at vænne os til at spise, fordi vi har kastet dem ud til grisene før i tiden.”  

INDEN 90’ERNES sushi-dille levede soja et langt og godt liv i stilhed i Sydøstasien i tusinder af år. Den kinesiske kejser Shen-Nung udnævnte fem hellige planter for 5.000 år siden: ris, hvede, rug, hirse og soja. Først i begyndelsen af 1800-tallet fik folk uden for Sydøstasien øje på sojaen. Og det var ikke for at spise den. I USA fandt man ud af, at man kunne bruge bønnerne som bådballast, og senere, i samme århundrede, begyndte man at dyrke bønnen i USA til dyrefoder.

”Nogle fødevarer glemmer vi, fordi de er besværlige. Spelt var også en glemt afgrøde i mange år, indtil den blev genopdaget,” siger Julia Lahme, der mener, at det glemte på mange måder er på vej tilbage, inklusive soja, selvom bønnen er en omdiskuteret afgrøde – både på grund af klimadebatten og dens glemsel i kulturhistorien.

”Vi lægger sindssygt meget identitet i vores mad, og fordi vi gør det, er man enten helgen eller rebel, hvis man kan finde ud af at lave en ret med noget, der før har været udskældt,” siger hun.

HVIS SOJA DYRKES fornuftigt og bæredygtigt, er det lidt af en vidunderbønne. Både for klimaet og for kroppen. Soja er den afgrøde, der indeholder mest protein per hektar, den vokser på. Og den er knaldsund, hvis man spiser den rigtigt. 

”Generelt vil man sige, at soja er godt for fordøjelsen, men også for hele den zoologiske have af mikroorganismer i mave-tarm-systemet,” siger ernæringsekspert Umahro Cadogan. 

Sojabønnen er tilmed spækket med vitaminer og mineraler og indeholder flere proteiner end for eksempel linser og kikærter, hvilket gør den til en god mæthedskilde. 

Det er dog kun den friske, grønne bønne, der indeholder alle ernærings-plusserne. Man kan ikke proppe supermarkedets sojabønnebaserede plantefars over i grøntsagskategorien i det store kostregnskab.

”Man skal passe på med at tro, at de her køderstatningsprodukter på sojaprotein gør én sund, bare fordi de er kødfri. Det ved vi ikke noget om,” siger ernæringseksperten. 

”Plantefars dækker noget af det behov, vi har for protein. Men man kan simpelthen ikke tillade sig at regne det for grøntsager. Fibrene og en masse af de andre stoffer er væk. Det, vi ved om grøntsager, bær og frugt, er overordnet set, at hver gang folk prøver at pille dem fra hinanden, så forsvinder effekten. I hele det her væld af plantekomponenter forsvinder effekten, når man splitter det ad,” siger Umahro Cadogan, der tilføjer, at der findes plantefars, der er lavet af hele planter og ikke bare af sojaprotein og hvede, men for eksempel grøntsager. 

”Min faglige holdning er, at det er godt, hvis folk spiser sojabønner som en energikilde. Hvis ikke man tåler komælk, kan sojamælk også være fint, fordi der er protein i, og der er tilsat kalk i den mængde, som man ville forvente af komælken. Men man skal passe på med at sige, at en ost, som er lavet på sojaprotein, pludselig er blevet sund, fordi der ikke er noget animalsk i den,” siger ernæringseksperten og forklarer, at det vigtigste er, at man ikke ophøjer sojabønnen som den eneste og endegyldige løsning på en sund kost. 

”Den kan være en del af nogle fornuftige valg. Men den kan også være en del af nogle valg, der ikke er nødvendige og måske endda direkte usunde.”

Kilder: Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi, Københavns Universitet, WWF ’The Growth of Soy’, Greenpeace, Aske Skovmand, lektor ved Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi.