Indlæg

Det er hårdt at holde ferie, og du har fortjent noget, der kan få nerverne til at lægge sig oven på en hektisk sommerdag. Ryst, rør, og smag dig gennem disse cremede, friske og stærke klassiske cocktails – og få en håndfuld anekdoter med, du kan servere til.
Opskrifter:Jesper SchmidtFoto:Line Falck Christensen

UDSTYRSGUIDE

Highballglas: Bruges til drinks med mere væske (longdrinks).

Lowballglas: Bruges til drinks med mere alkohol.

Jigger: Bartenderens målebæger. Decilitermål kan også bruges.

Bar-ske: God til omrøring af cocktails.

Shaker: Blandingskolbe, kan bruges til at ryste og omrøre.

Strainer: Bartendersigte. Filtrerer for uønsket is, frugt og blade.

Tyndskræller: God til at strimle citrusskal.

Coupeglas: Bruges til champagne og stærke drinks.

VESPER

Coupeglas (afkølet)
Jigger
Shaker
Strainer
Tyndskræller

6 cl gin
1,5 cl vodka
0,75 cl Lillet Blanc
12-14 isterninger
Usprøjtet citron

Kom alle ingredienser i shakeren, og fyld den med is. Ryst kraftigt, 20-25 sekunder.  Sigt cocktailen over i et glas.

Pynt med en lang, dekorativ strimmel citronskal – brug tyndskrælleren.

OM DRINKEN

Vesper blev opfundet af forfatteren Ian Fleming, da han skrev James Bond-romanen ’Casino Royale’ i 1953. Oprindelig bestilte Bond den med gin, vodka og Kina Lillet, en aromatisk, kininholdig likør opfundet af Paul og Raymond Lillet og solgt fra 1887 til 1986. I dag er Lillet Blanc – en blanding af hvidvin og citruslikør med et kraftigt reduceret kinin­indhold – det tætteste, vi kommer på originalen.

PIMM’S CUP

Highballglas
Jigger
Bar-ske

6 cl Pimm’s No 1
1,5 cl citronsaft
1 cl sukkersirup*
8-10 isterninger
Danskvand med bløde bobler
2 dråber cocktail bitters, for eksempel Bob’s Bitters eller Angostura
Ingefær
Agurk
Et par blade økologisk mynte
Usprøjtet citron
Et par friske jordbær

Kom Pimm’s, citronsaft og sukkersirup i glasset. 

Tilføj isterninger, og rør godt rundt. 

Top med danskvand og bitters, og pynt med et par skiver/strimler agurk og ingefær samt mynte, citronskiver og jordbær.

*Sukkersirup: 1 dl vand, 175 g sukker. Bring vandet i kog i en kasserolle. Skru ned på lavt blus, og tilsæt sukkeret. Pisk, indtil sukkeret er opløst. Sluk for varmen, og sæt siruppen på køl. Siruppen kan holde sig på køl cirka et halvt år i en flaske, du har skoldet først.

OM DRINKEN

Legendarisk britisk cocktail, angivelig opfundet i 1949. Baseret på ginlikøren Pimm’s No 1 med den karakteristiske dybrøde farve og en smag af urter og karamelliseret appelsin. Officiel cocktail for tennisturneringen Wimbledon. Dette er den klassiske opskrift. Du kan også lave en hurtig version ved at mikse 6 cl Pimm’s No 1 med 9 cl ginger ale og servere med samme pynt som her.

WHISKEY SOUR

Lowballglas
Jigger
Shaker
Strainer

6 cl Bourbon
2 cl citronsaft
2 cl sukkersirup
1 cl æggehvide, eventuelt pasteuriseret
10-15 isterninger
Usprøjtet appelsin
Kirsebær
2-3 dråber cocktail bitters

Dry/wet shake alle ingredienser (se nedenfor), og sigt cocktailen over i et glas. Pynt med en en skive appelsin, kirsebær og dråber af bitters.

Den første opskrift på Whiskey Sour blev trykt i Jerry Thomas’ ’Bartender’s Guide’ fra 1876. Myten går på, at sømænd opfandt sours – drinks ’fortyndet’ med sukker og citron– eller limesaft – for at bekæmpe skørbug og andre følgesygdomme, der kom af livet til søs. Briterne brugte gin eller brandy, mens amerikanerne foretrak whisky.

SHAKE IT OR LEAVE IT

At dry shake betyder at ryste uden is, men med æggehvider. Teknikken handler om at ryste, så æggehvideproteinerne emulgerer (binder sig) med de øvrige ingredienser, hvilket giver cocktailen et luftigt skum.

At wet shake betyder, at der er isterninger i shakeren sammen med alle de øvrige ingredienser.

At dry/wet shake betyder, at der først shakes uden is, hvorefter isen tilsættes, og der shakes igen.

HARVEY WALLBANGER

Highballglas
Jigger
Barske

5 cl vodka
15 cl presset appelsinsaft eller appelsinjuice
3 cl Galliano
8-10 isterninger
1 vaniljestang
Usprøjtet appelsin

Kom alle ingredienser op i glasset, og fyld op med isterninger. Rør godt rundt, og pynt med vanilje og en skive appelsin.

Røverhistorien: En surfer ved navn Tom Harvey går ind på en bar efter en lang, hård dag på bølgerne og bestiller en Screwdriver (vodka og appelsinjuice), men med et tvist af Galliano. Derefter smadrer han sit hoved ind i væggen i frustration over sin dårlige dag.

Og så den sande: Den vaniljesmagende version af vodka og appelsin blev opfundet i 1952 af Donato ’Duke’ Antone, der var bartender i Holly-wood og ikke havde for vane at slå hovedet ind i væggen. I 70’erne var Harvey som tegneseriefigur over alt på T-shirts, plakater og klistermærker med den nemme opskrift trykt på.

GARIBALDI

Highballglas
Jigger
Barske

4 cl Gran Milano Bitter Inga eller Campari
1 cl sukkersirup
12 cl friskpresset appelsinsaft eller appelsinjuice
8-10 isterninger Usprøjtet appelsinbåd

Kom alle ingredienser i et glas fyldt med is, og rør godt rundt. 

Pynt med en appelsinbåd.

OM DRINKEN

Cocktailen er en hyldest til ­Giuseppe Garibaldi, italiensk general og frontfigur for 1800-tallets samling af landets provinser til det Italien, vi kender i dag. Det bedste resultat opnår du med friskpresset appelsinjuice, der sigtes og derefter blendes for fuld kraft, hvilket giver den bløde ensartethed, der kendetegner en Garibaldi.

Til sult og til snaps, til hverdag og fest – vi danskere elsker vores smørrebrød. Og ingen måske højere end madskribent Ole Troelsø, der har gransket håndmadsarkæologien og nutidens skarpeste smørrebrødsmodernister og samlet nogle af landets bedste opskrifter i en hyldest til et nationalklenodie i fortsat udvikling. Vi bringer fem halve.
Tekst:Ole TroelsøFoto:Søren Staun

KARTOFLER ’UP IN SMOKE’
Thilde Gilling Andersen, 2020

Til 4 personer

550 g nye kartofler, gerne fra Lammefjorden
4 skiver mørkt kernerugbrød
3 stk. salatløg
2 stk. skalotteløg
2 dl kærnemælk
1 knsp. muskatnød
1 1/2 dl hvedemel
1 fed hvidløg
1 1/2  tsk. eddikepulver
1 bdt. vild brøndkarse
1/2 bdt. løvstikke
1 bk. karse
120 g spæde kålskud
70 g koldrøget Skærsild
Fynbo ost
Flagesalt
Friskkværnet peber
Olie til fritering
Smør til stegning (aldrig margarine)
1 spsk. salt

Karsemayonnaise:

4 æggeblommer
1/2 spsk. dijonsennep
1/2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. salt
1 knsp. peber
3 dl neutral olie, fx solsikkeolie Saft af 1/2 citron
2 bk. karse
50 g babyspinat

Friteret løg: Skær salatløgene tyndt på mandolinjern. Pisk kærnemælk med muskatnød, peber og hvidløg, hæld over løgene, og lad trække natten over. Dræn og vend i mel. Steg i olie, indtil de er gyldne og sprøde. Drys med salt, peber og eddikepulver. 

Karsemayonnaise: Blend babyspinat, karse og olie ved medium hastighed op til 65 grader. Har du ingen thermomixer, så benyt en alm. blender, og stands, når blandingen bliver lun, ellers bliver den mørkegrøn. Passer gennem en sigte og afkøl. Hæld på sprøjtepose, og læg på køl. Pisk æggeblommer, eddike, salt, peber, sennep og citronsaft, indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt langsomt olien, mens du pisker, indtil den har opnået en tyk, cremet konsistens. 

Kartofler: Det bedste resultat får du ved at koge kartoflerne lige under al dente og derefter røge dem, fx i en kuglegrill.

Servering: Skær skalotteløgene tyndt på mandolinjern. Rengør og pluk urter og kålskud fint. Steg rugbrødet gyldent i smør. Kartoflerne halveres og fordeles oven på brødet. Fordel mayonnaisen i zigzag hen over kartoflerne. Derefter de friterede salatløg, skalotteløgringene, urter og kålskud. Afslut med at rive en gavmild portion Skærsild-ost udover.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Grimbergen Blonde.Snaps: Akvavit, fx Vi er Akvavit Green Midsummer eller Copenhagen Distillery Mulberry Rose.

Foto: Ole Troelsø

JOMFRUHUMMER
Maria Hartmann/Mortens Kro, 2018

Til 4 personer

6 jomfruhummerhaler
3 æggeblommer
3 økologiske citroner
16 jordbær
1 avocado
1 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldt vand
6 dl majsolie
1 fennikel

Eddikelage:

1 dl hyldeblomstsaft
1 dl æbleeddike
2 dl vand
50 g sukker
Stjerneanis
Sort peber
Korianderfrø
Daggamle rugbrødsrester
Lidt smør
Salt
Peber
Lakridspulver

Jordbær halveres, avocado skæres i samme størrelse og vendes i citronsaft. Jomfruhummerhaler pilles og befries for tarmen, steges hurtigt i brunet smør, cirka et minut på hver side, så halerne bliver gyldne, men stadig er let rå i midten. 

Citronmayonnaise: Rør æggeblommer med citronsaft og -skal, sennep og vand. Tilsæt olien i en tynd stråle under piskning. 

Syltet fennikel: Fennikel skæres i papirtynde stykker på mandolinjern, drysses med salt og sættes på køl i en time, skylles, duppes tørt, overhældes med lagen og trækker i en time eller mere. 

Lakridskrummer: Daggamle rugbrødsrester blendes groft, spredes ud på en bageplade med smørklatter, salt, peber og lakridspulver. Bages ved 140 grader, til det er sprødt, afkøles let og blendes helt fint. Smages til med salt og lakridspulver.

Servering: Jordbær og avocado placeres skiftevis på rugbrød, og citronmayo fordeles. Jomfruhummerhalerne placeres øverst og drysses med rugbrødskrummer. Til sidst lægges fine dildkviste på toppen.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Amager Bryghus Lust. Snaps: Kommensnaps, fx fra Vi er Akvavit.

Foto: Jesper Rais

LEVERPOSTEJ
Den gyldne smørrebrødsbog, 1940

Til 4 personer

1 kg svinelever
1 kg spæk
0,5 kg hakket svinekød
3 dl eddike
2-3 løg
3 laurbærblade
1 tsk. tørret timian
15 ansjoser
1 tsk. salt

Svinelever kan let erstattes med lever fra kalv, kylling, and eller gås, og svinefedtet af smør. Leveren udvandes i vand eller mælk med eddike 8 timer eller mere i køleskabet.

Skær lever, kød og spæk i ca. 5 x 5 centimeter store stykker, og læg dem i en gryde med løg, timian og laurbærblade. Tilsæt vand, indtil ingredienserne er dækket, og kog det, mens du afskummer de urenheder, der samles på overfladen.

Hæld indholdet gennem en sigte, og stil væsken til side. Tilsæt ansjoser til de faste ingredienser, og forarbejd det til en jævn konsistens ved hjælp af en blender. Rør kogevandet i, og smag til med salt og peber. Beklæd en bageform med tynde skiver spæk eller bacon, fyld leverblandingen i, og bag i en bradepande med en centimeter vand for at undgå, at leverpostejen brænder på. 

Bages i ca. 1 time ved 175 grader.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Malt, fx Jacobsen Dark Lager, Nørrebro Bryghus Gamle Københavner. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Krone Akvavit.

Foto: Jesper Rais

FLÆSKESTEG
A.M. Mangor, 1837/Kristine Marie Jensen, 1901

Til 4 personer

1 kg svinekam
500 g rødkål
75 g smør eller svinefedt
2 spsk. sukker
1 dl eddike (eller saft fra ribs eller sure kirsebær)
Sort peber
Rasp
Nelliker
Groft salt

Forbered kødet ved at ridse sværen helt ned til kødet, ofte er det ikke gjort grundigt på slagteriet. Drys med groft salt, og gnid det ind mellem sværene. Anbring svinekødet med sværen nedad i en bradepande med tilstrækkeligt vand til, at sværen er dækket. Sæt stegen i ovnen ved 180 grader.

Efter 20 minutter hældes vandet fra i en gryde, i fald du vil lave sovs, og stegen vendes, så sværen er opad. Fortsæt stegning ved 180 grader, indtil kernetemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud, og drys rasp blandet med sort peber og nelliker over sværen. Sæt stegen tilbage, og skru varmen op til 250 grader. Åbn ovndøren lidt, så fugten kan slippe ud, hvilket giver sprødere svær.

Rødkål: Skær rødkålen i fine strimler. Varm smør, eddike (eller saft af kirsebær eller ribs) og sukker. Tilsæt rødkålen, læg låg på, og lad det simre i en time eller flere. Du kan eventuelt koge æblebåde med i et par minutter før servering. Tilsæt noget af stegefedtet til rødkålen for at opnå en fyldigere smag.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Dark Belgian Ale, fx Grimbergen Double Ambrée. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Export Akvavit.

Foto: Ole Troelsø

STEGT SILD
Karina Pedersen/Møntergade, 2020

Til 4 personer

2 løg
5 dl lagereddike
500 g sukker
10 sorte peberkorn
8 laurbærblade
10 ferske sildefileter
300 g rugmel
2 dl solsikke- eller rapsolie
Kapers
Dild

Syltede sennepsfrø:

5 dl vand
1 dl gule sennepsfrø
1 dl sukker
1 dl eddike

Skær løg i skiver, og kog dem i 10 minutter med eddike, sukker, peber og laurbærblade. Lad køle af til stuetemperatur.

Sild: Fold fileterne på midten, og vend dem i rugmel. Varm olie i en stegepande. Steg fileterne på begge sider, indtil de er sprøde. Lad køle af, og placer sild i marinaden, som stilles i køleskabet et døgns tid.

Sennepsfrø: Læg sennepsfrøene i kogende vand i 5 minutter, indtil de svulmer op til dobbelt størrelse. Sigt vandet fra, og skyl i koldt vand. Kog sukker og eddike, indtil sukkeret opløses. Tilsæt sennepsfrø, og fjern det fra varmen. Lad blandingen køle af, og si væsken fra. Opvarm sildene i ovnen inden servering. 

Anrettes på rugbrød smurt med krydderfedt eller smør. Læg kapers, dild og sennepsfrø øverst.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Brown Ale, fx Jacobsen eller Brooklyn Brown Ale. Snaps: Bornholm Figen.

Det var lidt af et tilfælde, at Dorthe Sørensen kom til at lave gedeost. I dag har hun næsten 40 års erfaring med produktet, som stadig færre undgår. Her fortæller hun om et vigtigt møde på skrotpladsen, om at sælge varen i Kvickly og om at ramme den helt rette smag af ged.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Tebstrup Gedeosteri

VI VAR TRE unge, der købte en gård på tvangsauktion i 1980. Min mand og jeg og en af vores venner. Gården lå i Tebstrup, syd for Skanderborg, og vi flyttede ind med henblik på at blive selvforsynende og sælge de grøntsager, vi ikke selv kunne spise. 

Til gården hørte 12-13 hektar landbrugsland, og det gav plads til en hel del gulerødder og porrer. Vi havde også nogle få udegående dyr, som det mest var mig, der tog sig af: høns, gæs, ænder, kalkuner, en enkelt ko og nogle kalve, fire får og to geder.

Min far var bager, min mor var en slags kogekone, og jeg havde altid forestillet mig, at jeg skulle lave noget med mad. Men jeg vidste ikke helt hvad. En dag havde min mand, der er smed specialiseret i rustfrit stål, en mejeriingeniør på besøg på gården. De havde mødt hinanden på en skrotplads, hvor de havde stået og rykket i det samme stykke stål fra hver sin side af en bunke. Nu havde de så aftalt, at min mand skulle svejse en rustfri tank til ham.

MEJERISTEN SPURGTE til gederne, og jeg fortalte, at vi havde dem, fordi de gav mælk til husbehov. Han syntes, vi skulle lave et gede­ostemejeri. Det kunne vi da sagtens, og han skulle nok komme og hjælpe med at lære os det. Gud ja, tænkte jeg. Det er det, jeg skal. Ideen om at få en masse geder tiltalte mig.

Stille og roligt fik jeg lært håndværket og gik i gang med at opkøbe geder i nærområdet og investere i en malkemaskine. Min mand byggede en malkestald. Men det viste sig, at der var masser af struggle med at nå til at lave noget rentabelt. Det kan være svært at få en indtjening til sig selv, når man kaster sig ud i nicheproduktion. 

Efterhånden fik vi dog solgt vores oste til nogle helsekostbutikker og nogle cateringfirmaer. 

Derigennem mødte jeg en butikschef, der indførte et omfattende økologisk sortiment i et af de store supermarkeder i Silkeborg, Kvickly, tror jeg, det var. Han sørgede for, at jeg kunne komme ind og præsentere mine varer, og i begyndelsen af 90’erne stod jeg ofte derinde og bød på smagsprøver.

Folk skulle virkelig overtales: Den her har du ikke smagt før. Den smager ikke af ged. Når de først var overtalt, blev de som regel vildt begejstrede. 

TEBSTRUP GEDEOSTERI

Etableret i 1983.

Producerer udelukkende økologisk.

Eksempler på varianter: friskost i olie, gederuller, halvfast skæreost med fennikel.

Forhandles i en række danske supermarkeder, i nethandel og måltidskasser og, muligvis, hos din ostehandler.

EN DAG TRAK butikschefen sig tilbage og blev i stedet konsulent for en række små økologiske virksomheder, blandt andet os. Så tog han med mig ud til kunder og lærte mig, hvordan man forbereder et godt salgsmøde. Han sagde: Jeg har altid et stykke chokolade med, som jeg spiser et kvarter inden mødet, det klarer hjernen. Han lærte mig at være udhvilet, komme til tiden og få afsluttet mødet uden at trække det i langdrag. Jeg har tendens til at snakke ret meget.

Mejeriet voksede, indtil vi havde 500 geder af racen toggenburger, der har sin oprindelse i Schweiz. Den er café au lait-farvet, har en stærk ryg og stærke ben. Og så har dens mælk et højt proteinindhold, som er essentielt, når man skal lave ost. Desuden er de nemme at passe, og de har nemt ved at blive drægtige. De kan blive ved med at få kid, indtil de er 10 år gamle, og derefter kan du fortsat malke dem. Den ældste, jeg havde, var 17 år. Den var noget tandløs til sidst.

Jeg solgte gederne for 10 år siden og savner dem frygteligt. Pladsen i gårdmejeriet var blevet lidt trang, og vi fik tilbud om at flytte ind på 1.000 kvadratmeter i en del af et tidligere Arla-mejeri i Vrinners på Djurs, en times kørsel fra Tebstrup. Det ville blive for bøvlet at have produktionen det ene sted og gederne det andet. Nu bliver mælken produceret af to unge entusiastiske landmænd og transporteret til mejeriet via tankvogn. 

JEG HAR FEM ansatte. Selv er jeg lidt over det hele. Jeg sidder på kontoret, jeg tænker i udvikling af nye produkter, jeg følger med i gedemarkedet ude i verden, og jeg er med i produktionen. Jeg har en medhjælper, der er ved at blive lært op til at kunne have ansvaret for produktionen, men det går endnu ikke, hvis det ikke er mig, der har sidste øje på osten.

Ost er levende, næsten som et dyr. Og mange ting spiller ind på resultatet. Hvor god mælken er. Hvordan saltindholdet er. Hvor varmt og fugtigt det er. Da jeg fik tilbudt lokalerne herude i Vrinners, måtte jeg først lige teste, hvordan det var at lave ost i dem, inden jeg slog til. Så lavede jeg en lille forsøgsproduktion. Osten gad godt være her.

Gennem årene har jeg mest lavet friske oste, men jeg har udviklet nogle specialoste, som jeg drømmer om at sætte i produktion. Skal du lagre en ost hen over flere måneder, skal du kunne holde en konstant temperatur, hvorimod luftfugtigheden skal variere i løbet af perioden. Derfor er du nødt til at have mindst to rum at lagre dine oste i. Det er mejeriet ikke helt gearet til endnu, men vi arbejder på det.

Folk har meget mindre angst for gedeost i dag end dengang, jeg startede op. Men hvis jeg står et sted og byder på smagsprøver, er der stadig nogen, der trækker deres børn forbi og siger: ”Det kan I ikke lide!” Heldigvis bliver børnene en dag store nok til selv at bestemme.

FRA MÆLK TIL OST

Gedemælk minder om komælk i fedtindhold, men har flere såkaldte medium-kædede fedtsyrer, der er med til at give den en mere syrlig smag. Hos Tebstrup tilsættes mælken mælkesyrebakterier og vegetabilsk osteløbe-enzym, der får proteinet i mælken til at stivne, så den bliver til skærbar ost.

JEG SYNES IKKE, gedemælk skal smage af ged på den der ramme måde – som mælk, der har stået for længe i køleskabet. Det skal smage af ged på en god måde, af den syre og de mineraler, som gedemælk har. 

Hvis en ost smager af gammel ged, vil jeg sige, at mælken ikke har været behandlet optimalt. 

De værste, jeg har smagt, har jeg fået i Frankrig. Jeg undrer mig over, hvordan de kan få den til at smage så meget af ged. Mange franskmænd vil nok synes, mine oste er kedelige.

Jeg har rejst Europa rundt for at smage på oste. En af de mest specielle oplevelser havde jeg på en lille, frodig klippeø i Kroatien, hvor de lavede en lagret fåreost. Græsset var fuldt af urter, som fårene kunne græsse på, og osten havde noget rosmarinagtigt over sig. Det er det tætteste, jeg er kommet på at smage terroir i en ost (ideen om, at man kan smage jordbundsforholdenes indvirkning, ofte nævnt i forbindelse med vin, red.). Jeg gad godt tage sådan en smagetur til engang.

Indimellem er der nye producenter, der starter op med geder. Hvis ikke de er uddannede landmænd, kan det være svært at få til at fungere. Geder er sarte over for vejret. Mange byfolk har en romantisk forestilling om, at de gerne vil gå ude i regn og blæst. Men de vil også ind at ligge i deres senge ligesom os andre, og der skal være ren halm og god plads.

CORONA HAR RAMT mig hårdt. Jeg glæder mig til at få salget til catering og restaurationsbranchen i gang igen, ligesom restauranterne fortjener at komme i gang igen. Til gengæld har den her tid tilsyneladende gjort almindelige mennesker mere nysgerrige på mad. For tiden får vi flere henvendelser end førhen fra folk, der er interesserede i, hvor de kan finde vores produkter. 

Jeg vil ikke sige, at den veganske bølge er vores fjende. Det er altid sundt, at folk tager stilling til, hvad de putter i munden. Spørgsmålet er, om det er mere bæredygtigt at spise rent vegansk, hvis du samtidig køber frugt og nødder ind fra den anden side af jordkloden. 

Historien er i disse år, at klimaproblemerne er køernes skyld. Det kan godt være, at det er rigtigt, men jeg tror på, at det er et problem, der kan løses, måske igennem køernes foder. Jeg synes, det vil være frygteligt, hvis ikke vi skal have køer i det danske kulturlandskab. Mange fugle og insekter, som trives sammen med koen, vil gå tabt.

På samme måde kan geder noget i forhold til landskabspleje og biodiversitet. Du kan have dem på rigtig mange typer græsgange. De kan spise over 50 flere forskellige planter end for eksempel køer. Geden er et spændende dyr.

Gode råvarer og enkle smagskombinationer eksekveret i højt tempo og med rund hånd. Det italienske køkken er en populær eksportvare og italienernes foretrukne samtaleemne. Fem stærke opskrifter fra Osteria 16 snurrer pastaen om din gaffel og ruster dig til at tale med.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

TAGLIOLINI MED VONGOLE

Til 4 personer

500 g tagliolini, evt. hjemmelavede
1 kg venus- eller hjertemuslinger
2 fed hvidløg, finthakkede
1/2 rød chili, finthakket
1/2 dl god ekstra jomfru-olivenolie
1 dl hvidvin
1/2 dl flåede tomater fra dåse eller tomatpassata
3 kviste bredbladet persille, fintsnittede
3 kviste basilikum, fintsnittede
3 kviste citronmelisse, fintsnittede
50 g smør
3 spsk. citronsaft
Evt. 1 dl god fiskebouillon
Havsalt og friskkværnet peber

Skyl og rens muslingerne. Kassér eventuelle åbne muslinger, som ikke lukker sig, når du banker dem mod bordet, og muslinger, som er gået i stykker.

Sauter hvidløg og chili i ekstra jomfruolivenolie på en stor pande i 1/2-1 minut, men uden at det tager farve. 

Hæld de rensede muslinger på den varme pande sammen med hvidvin, og læg et låg over, så muslingerne bliver dampet. Det tager 2-3 minutter. Er der nogle, som ikke har åbnet sig, kasseres de. 

Kom flåede tomater (eller passata), persille, basilikum og citronmelisse på panden. Sluk for varmen.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd igen for varmen, kom pastaen på panden, og kog den sammen med muslingerne et minut eller to. Tilsæt smør og citronsaft og evt. lidt fiskebouillon, hvis pastaen er for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Tip: Hjemmelavet pasta smager godt, men tager tid. En god købepasta er for eksempel tørret fra De Cecco eller Delverde.

RÅMARINERET JOMFRUHUMMER

Til 4 personer

4 store, helt friske jomfru-hummere
3 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1/4 rød chili, finthakket
2 kviste bredbladet persille, finthakkede
1/2 citron, skåret i mindre stykker
Havsalt og friskkværnet peber

Flæk jomfruhummerne på langs ved at føre en stor og skarp kniv ned i midten af hovedet. Når det er flækket, kan du flække resten ned igennem halen. Sørg for at pille tarmen ud – det er den tynde, mørke tråd, som ligger hele vejen ned langs halen op mod ryggen.

Læg de halve jomfruhummere på et fad med kødsiden opad.

Lav en citronolie ved at røre ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen. Hæld lidt over hver jomfruhummer, og drys derefter med havsalt, rød chili, persille  og friskkværnet peber. Server med stykker af citron.

GRILLEDE CROSTINI MED RÅMARINERET HAVBARS

Til 4 personer

4 skiver grillet landbrød
250 g frisk havbarsfilet uden skind
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1 tørret chili, knust
2 kviste frisk timian
4 datterino-tomater
2 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær havbarsen fri for ben, skær den i tynde skiver,­ og fordel dem på det grillede brød.

Rør ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen til en citronolie. Hæld citronolien over havbarsen, og drys med havsalt, friskkværnet peber, knust tørret chili og lidt frisk timian. Kvas tomaterne ud over.

Anret crostinierne på et fad, hæld lidt ekstra jomfruolivenolie over, og server straks.

Tip: Havbarsen kan skæres på forhånd og sættes på køl, indtil du skal bruge den.

Burrata, som er mozzarella fyldt med fløde, har gået sin silkebløde sejrsgang gennem de senere års gastronomi.

BURRATA MED RADDICHIO

Til 4 personer

1 radicchio
3 spsk. hvid balsamico
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 kviste bredbladet persille, fintsnittede
Burrata, ca. 300 g
2 spsk. god ekstra-jomfruolivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær bunden af radicchioen, så bladene falder fra hinanden. Skyl bladene, og lad dem dryppe godt af. Skær radicchioen i 2-3 cm lange stykker og læg dem i en skål. 

Mariner med hvid balsamico, ekstra jomfruolivenolie, havsalt og den fintsnittede persille.

Læg burrataen midt på en tallerken, og lav et kryds i mid­ten af osten med en lille kniv, så den åbner sig. 

Drys havsalt, friskkværnet peber og lidt olivenolie oven på burrataen, og læg den marinerede radicchio rundtom.

TIRAMISU

Til 4 personer

1/2 dl æggeblomme
120 g sukker
500 g mascarpone
1 dl æggehvider
30-40 ladyfingers (også kaldet savoiardi)
1/2 liter stærk, kold kaffe
5 spsk. usødet kakao

Pisk æggeblommer og halv-delen af sukkeret til en tyk æggesnaps, tilsæt mascarpone, og pisk, indtil det har en tyk, sej og cremet konsistens.

Pisk æggehvider og resten af sukkeret i en anden skål, til det er så stift, at du kan vende skålen på hovedet, uden at det falder ud. Vend forsigtigt de to masser sammen i hånden med et piskeris – stop, så snart du har en ensartet creme.

Dyp hver ladyfinger 3-4 sekunder i den stærke kaffe, og læg dem i ét lag i bunden af et lille fad på ca. 15 × 15 cm. De skal dække bunden helt. Hvis de ikke lige passer, kan du knække dem i mindre stykker. 

Læg halvdelen af cremen ovenpå, og fordel den helt ud til kanterne. Fortsæt med endnu et lag ladyfingers, men læg dem den anden vej, så de ligger på tværs af det første lag. Afslut med et lag af den sidste creme, og sørg for, at den kommer helt ud til kanterne. 

Sæt tiramisuen på køl, gerne til dagen efter. Drys med kakao på toppen, skær tiramisuen ud, og server.

OBS: Tiramisu bliver bedst, hvis den laves dagen før, den skal spises.

OSTERIA 16

Emil Alsbo og Morten Kaltoft præsenterer i kogebogen ’Osteria 16’ yndlingsopskrifter fra deres københavnske restaurant af samme navn.

 

Neel Seerup Hansen uddannede sig til ingeniør og troede, hun skulle gøre verden bedre i global skala. Så trak længslen efter en jordbunden tilværelse hende tilbage til Amager. I dag driver hun øko-gartneriet Seerupgaard på de samme marker, hendes familie har dyrket i 500 år.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Seerupgaard

DER ER ALTID blevet snakket grøntsager i min familie. Til julemiddagen, til fødselsdagen og til hverdag: Hvad kører du på torvet med i øjeblikket? Hvad står ellers godt på marken lige nu? Ærterne er ved at være gode, prøv at komme ud og smage.

Som barn hjalp jeg min far i marken. Om sommeren passede jeg ærteboden ude på vejen. Eller kørte med på grønttorvet i Valby. Af og til hjalp jeg også min onkel og mine bedsteforældre. Når man arbejder sammen som familie, får man fortalt historierne om, hvordan oldefar gjorde med kålen, og hvad farfar gjorde, når han lagde kartofler.

Traditionelt har bønderne herude på Amager dyrket meget løg, hvidkål og grønkål. I min familie var vi for små til at konkurrere med varer sydfra, så det gjaldt om at finde på noget andet. Ét år lavede min far forårsløg, fordi han så en mulighed for at tjene penge på det, for så et par år senere at måtte finde på noget nyt, fordi hollandske, tyske eller polske varer fik prisen til at falde. Så blev det måske persille i stedet. Pyntekål, ærter eller majroer. Vi har virkelig dyrket meget forskelligt.

PÅ EGEN MARK

38-årige Neel Seerup Hansen og hendes mand Marc Seerup Hansen driver Seerupgaard ved landsbyen Store Magleby nær Dragør. Gården, hvor de bor med to børn på otte og fire år, har de selv fået opført, og deres syv hektar landbrugsjord har de købt af Neels far, Dirch, der driver Fælledgård længere nede ad vejen.

JEG HAR LADET mig fortælle, at vi er 18. eller 19. generation af landmænd i Store Magleby. De første var hollændere og indvandrede i 1521 på invitation fra Christian II. Kongens elskerinde var af hollandsk afstamning, og han tog gerne imod råd fra hendes mor, Sigbrit Villums. Herude på øen omtales hun som Mor Sigbrit.

Men det var vist ikke kun på grund af hendes indflydelse, at de hollandske familier blev indbudt til at slå sig ned og dyrke jorden på Amager. Hollandske landmænd var berømte for deres dyrkningsmetoder og høstudbytte, og de har blandt andet introduceret danskerne for porrer og orange gulerødder, der tidligere kun havde været kendt i lilla udgave.

I år er der 500-årsjubilæum for indvandringen. Hvis corona-restriktionerne tillader noget festivitas, skal jeg have luftet amagerdragten, som oprindelig er en nederlandsk folkedragt, og som man har båret i min familie op til mine oldeforældres generation. 

I dag genkender vi efterkommere af udvandrere hinanden på vores navne. Vi har altid brugt hollandske navne i min familie, og vores børn har også hollandske navne. Leise hedder vores datter, og Cornelis hedder vores søn.

FRA JEG VAR meget ung, syntes jeg, det var sjovt at lære sprog, og rejse. Efter studentereksamen var jeg et halvt år i Peru, hvorefter jeg flyttede til Nottingham i England, fordi der var en uddannelse på universitetet, der lød spændende – en slags blanding af miljø, bæredygtighed og byggeri. Jeg var for ung til at starte en uddannelse i et fremmed land og endte mest med at arbejde på café.

Jeg flyttede hjem for at studere til ingeniør på DTU. Jeg trivedes ikke helt godt med at sidde stille bag en skærm, men gennemførte studiet – for så at blive nyuddannet og arbejdsløs. Det syntes jeg ikke om og fandt job som underviser for gymnasieelever, der var kørt skævt i matematikken, mens jeg overvejede, hvad der skulle ske.

En dag begyndte jeg på kinastudier på Københavns Universitet. I Nottingham havde jeg fået nogle kinesiske venner, som jeg og min mand besøgte nogle år senere, da de flyttede hjem til Kina og skulle giftes. Bagefter rejste vi rundt i Kina sammen med brudeparret, og jeg blev fanget af sproget og kulturen. Jeg tænkte, at ingeniørfaget og kinesisk ikke ville være en dårlig kombi. Der er mange danske og internationale virksomheder, der arbejder med miljøteknologier og bæredygtigt byggeri i Kina.

MULD I MUND

Ifølge en anekdote fremavlede nederlandske gartnere orange gulerødder som propaganda for Vilhelm af Oranje, der i 1560’erne opponerede mod spansk overherredømme i Nederlandene.

Men allerede forinden havde gartnere og landmænd fra det, vi i dag kalder Holland, et godt ry, der omkring 1520 fik danske Kong Christian II til at indbyde dem til at danne en koloni ved Store Magleby på Amager. I mange år gik den under navnet Hollænderbyen, og hollænderne levede indtil 1800-tallet i høj grad isoleret, blandt andet med eget retssystem. I dag kan man stadig genkende efterkommere på hollandske navne som Dirch, Marchen og Neel, ligesom man kan finde anerne i visse stednavne. For eksempel pladsen Nordre Væl i Dragør, hvor der tidligere lå en dam. Væl kommer af weel, nederlandsk for en lille sø.

MENS JEG LÆSTE kinastudier, fik vi vores første barn. I stedet for at tage et halvt år med mine klassekammerater til Kina for at studere tog jeg et semester med barsel og selvstudier. Samtidig begyndte vi at drømme om et økologisk gartneri på Amager, og i 2014 fik vi lov at starte op på et stykke af min fars jord.

Min mand er uddannet film- og tv-produktionstekniker. Hans eneste erfaring med landlivet havde han fra en faster på Fyn, som han besøgte i sommerferier. Men lige så snart han blev præsenteret for min familie, blev han sat ind i en traktor. Det var omkring høhøsten, og ingen kunne undværes: ”Værsgo og kør. Vi har travlt!”

I dag har vi købt syv hektar jord af min far, som vi har omlagt til økologi. Syv hektar er meget almindeligt på Amager, fordi gårdene aldrig er blevet lagt sammen til stordrift. Kommer du længere ud vestpå på Sjælland eller til Jylland, griner de af én. Der har de måske 500 hektar. 

VI SKAL IKKE konkurrere med de store. Vi går efter at lave specialvarer, som er helt friskhøstede og sprøde og har en anden smag. For eksempel har vi efterhånden 10 forskellige squashsorter, der smager af mere end den bløde og vandede, du kender fra supermarkedet. For tiden er min favorit en lille rund en, der hedder zappho, der er changerende mørkegrøn, gul og hvid, efterhånden som du skærer igennem den. Den er frugtig og lækker at spise rå, næsten som et æble.

Vores gårdbutik har kun åbent torsdag eftermiddag fra juni til november. Vi kan godt lide at møde kunderne, og vi holder sæsonarrangementer. Men vi har dårlig tid til at stå i butik. Hvis vi skulle gøre det dagligt, ville vi aldrig have tid til at passe marken, lugningen halter altid.

LIGE I SKABET

Neels mand, Marc Seerup Hansen, har iværksat Økoskabet, et selskab med ti fuld- og deltidsansatte, der fra maj opstiller 20 økoskabe i og omkring København, hvor kunder vil kunne hente friske varer, de har forudbestilt online fra et netværk af økologiske gårde og små, lokale fødevareproducenter.

DERUDOVER HA VI et såkaldt økoskab, som er en slags walk-in-skur med en temperatur på cirka otte grader, hvor folk kan hente varer. På hjemmesiden økoskabet.dk lægger vi løbende ud, hvad vi har på marken, som er klar til at blive høstet, og senest klokken 12 dagen i forvejen laver kunderne en ordre. Næste morgen høster og pakker vi varerne og fylder dem i skuffer i skabet, som folk kan åbne ved at taste en kode, når det passer dem.

Vi har også det, vi kalder sæsonmedlemmer, der lægger en rate i foråret og henter en kasse hver uge i hovedsæsonen fra juni til november, men som også selv kan gå i marken og høste deres egne urter og blomster. Det giver os en stor glæde at få direkte tilbagemelding på, hvilke sorter de kan lide. Og det giver likviditet til indkøb af frø og planter. 

Og så er der restauratørerne. De køber æg, grøntsager, krydderurter og spiselige blomster og kommer tit med ønsker. For eksempel er vi begyndt at dyrke shiso eller japansk bladmynte, som den også kaldes, der smager lidt som en mellemting mellem mynte og basilikum.

Neel lægger kartofler.

EN SOMMERSØNDAG for snart tre år siden kom Jeanette forbi og tilbød sin hjælp i marken et par dage. Hun arbejdede afsindig godt, der var fart på, og hun var grundig. Det viste sig, at hun var tidligere souschef fra Michelin-restauranten Alchemist og havde lyst til at komme mere i kontakt med råvarerne. 

Hun gik og smagte på alle planterne. ”Hvad er det, du laver, menneske,” tænkte jeg og måtte lige stoppe hende et par gange ved planterne med giftige blade. Men hun fandt også ud af, at lucerneblomsterne, som vi ellers kun dyrker til ære for insekterne og som grøngødning, har velsmagende blomster, vi kunne sælge. 

Jeanette kom i gartnerlære hos os, og hun har hjulpet os med at lave kokkeevents, mad til workshops og opskrifter til vores sæsonmedlemmer. Når hun er færdiguddannet her til foråret, ansætter vi hende. I dag prøver vi at gå en smagetur gennem markerne hver fredag.

Marc og Dirch planter ud.

BYENS GRØNT

I urbaniseringens formiddag bragte gårdejere deres grøntsager til byens åbne pladser, for eksempel Højbro Plads i København. Senere blev Israels Plads den faste destination, inden et overdækket grønttorv i Valby åbnede i 1958 og blev centrum for engroshandel med frugt, grønt og blomster. Siden 2016 er det Copenhagen Markets i Høje Taastrup, Nordens største af sin slags, der forsyner grøntgrossisterne.

DER ER VEL 600 meter hen til min fars gård. Han har 40 hektar og et livs erfaring i marken. Der er god sparring for os i at kunne spørge ham til råds. Efter vi omlagde til økologi, har han også gjort det. Jeg tror, han synes, det er spændende, at man skal være mere vågen og ikke kan bruge tryllesprøjten, når man har skadedyr. At man ikke må kunstgøde, men skal være god ved jorden.

Da jeg var barn, holdt vi en uges sommerferie med min mor et sted i Danmark. Min far kom på besøg en enkelt dag eller to. Så skulle han tilbage. Til gengæld havde han tid til ferie om vinteren. De første par år med gartneriet holdt min mand og jeg heller ikke sommerferie. Sådan er det, når man vælger det her liv. Fra foråret og langt ud på efteråret arbejder man alle ugens dage.

Drivkraften gennem året er at se forandringerne i vejret og planterne. Man glæder sig til årstidernes skiften. Nu er den første blomst kommet. Nu kan vi snart høste. Nu kan vi snart smage de planter, vi har heppet på. 

Under nedlukningen, hvor børnene har været hjemme, har de hjulpet til med at befri kålen for larver, samle æg eller plukke grønt til hønsene.  Den store kan godt lide at snakke med folk og uddele ’I Love Øko’-mærker, når vi holder græskardag og andre familiearrangementer. 

Andre gange gider de ikke hjælpe til. Så får de lov at passe deres.

Rone Stokholm Kruse har brugt over 15 år på at finde, modne og sælge kongerigets mest udsøgte kødstykker til landets dygtigste kokke. Som noget relativt nyt kan private forbrugere også få lov at sætte tænderne i dem. ”Det er megaspændende,” siger den 47-årige kødnørd.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:PR

MENS JEG GIK på handelsskole, fik jeg fritidsjob i den lokale Favør i Bogense, hvor jeg kommer fra. Jeg pakkede varer, lavede leverpostej, gjorde rent og fik interesse for slagterfaget og droppede ud af handelsskolen for at komme i lære i SuperBrugsen i Søndersø, der også ligger på Nordfyn.

Da jeg var udlært i 1996, blev jeg slagtermester i SuperBrugsen i Middelfart. Herefter blev jeg slagtermester hos SuperBrugsen i Vejle. I 2004 valgte de at lave butikken om til en Fakta og lukkede slagterafdelingen, men jeg fik tilbudt et job på Danish Crowns terminal i Kolding gennem en chauffør, jeg kendte.

Det er en distributionscentral, hvor alle virksomhedens slagterier sender deres kød hen, for at det kan blive pakket, inden det bliver sendt videre til grossister og detailhandel. Jeg stod ved transportbåndet og pakkede kasser og tænkte over, hvad jeg egentlig ville. På det tidspunkt var jeg lidt i tvivl, om jeg skulle søge et nyt job som slagtermester. Arbejdstiderne kan være lange, og man skal tit
arbejde i weekenden.

Oksefilet med ekstrem fedtmarmorering.

EN DAG BLEV jeg spurgt, om jeg ville hjælpe en kollega, der puslede med noget, de kaldte ’Guldrummet’, et særligt produktionslokale på terminalen, en lille eliteslagterbutik i den store butik, hvor man udvalgte og krogmodnede de ypperste kødstykker og eksperimenterede med mindre kendte udskæringer. Det skulle være en legeplads for topkokke, og det skulle indirekte brande Danish Crown.

Et års tid senere stoppede min kollega, der indtil da havde stået for ’Guldrummet’, og jeg overtog ledelsen efter hende. Jeg syntes, jeg vidste meget om kød, men da jeg kom ud og mødte kokkene, fandt jeg ud af, at jeg virkelig var nødt til at være oppe på beatet og skaffe mig ny viden, hvis jeg skulle snakke med. Heldigvis havde jeg interessen.

I 2013 fik jeg en ny chef, der sagde, at det var fint, at vi solgte meget kalv og okse, men vi skulle sælge noget mere gris. Jeg var nødt til at gøre et eller andet. Vi var allerede skarpe til at krogmodne okse. ”Det må man kunne gøre med grisekød,” tænkte jeg. 

MED PÅ MODEN

Når man krogmodner kød, hænger man dele af dyr eller udskæringer af dem op i kølehaller med kraftig ventilation, så kødets overflade tørrer ud og forhindrer fremvækst af skimmel. Under modningen nedbryder kødets egne enzymer bindevævet og gør det mere mørt. Desuden fordamper der væske, hvorved kødsmagen koncentreres. Store dele af kødindustrien bruger vakuum-modning. Her mørner den enkelte steg eller bøf i sin indpakning, men væsken kan ikke fordampe. Det holder kiloprisen nede i forhold til et krogmodnet stykke kød. ”Når jeg køber et højreb, betaler jeg for de 10 kilo, det vejer. Men måske er der kun otte kilo tilbage, når jeg har modnet det og vil sælge det igen. Pengene for de fordampede kilo skal jeg jo have ind igen,” siger Rone Stokholm Kruse, der har kunder, der køber okse- og kalvekød, der har modnet i ekstra lang tid, op til et halvt år. Herved sker en fermentering, der ændrer kødsmagen helt hen i retning af blåskimmelost, fortæller han: ”Det er lige kras nok til mig.”

DER ER FOR SÅ VIDT ikke noget nyt i at krogmodne gris. I gamle dag gjorde alle slagtere det. Og man gjorde det hjemme på gården. Men vi satte det i system og kombinerede det med at udforske, hvordan man kunne bruge dele af grisen på nye måder. Og kokkene tog virkelig imod det.

På et tidspunkt var Jesper Koch, kendt restauratør og ’Masterchef’-dommer, ansat hos os som en slags konsulent og forbindelsesled til kokkebranchen. En dag besøgte vi et slagteri i Skærbæk i Sønderjylland sammen, og han spurgte til et stykke kød, en slags kappe, der blev trimmet af fileterne fra nogle store søer. 

Hvad brugte de det til? Nåh, det blev sendt til Tyskland, hakket og brugt til pølseproduktion. Han fik noget med hjem og forsøgte sig med at stege det og fandt ud af, at kødet ikke var mørt som filet, men ekstremt smagfuldt og saftigt. Det er blevet en fast del af vores sortiment, vi kalder det griseslips, og kokkene er ret vilde med det, selv om de skal være fantasifulde, når de anvender det, fordi du ikke kan skære et lige stykke af det, som gør sig pænt på en Michelin-tallerken.

Bøffernes konge, cote de boeuf. Krogmodnet oksekød.

KOKKENE HAR GJORT mig skarpere, fordi de er så videbegærlige. De er ekstremt nørdede og elsker at snakke kød med mig. Hvis en kok spørger mig, hvad jeg mon tror, det vil gøre ved kødet, hvis man giver en bestemt kvægrace en bestemt græssort i et bestemt tidsrum, så kan det ikke nytte noget, at jeg tøver, jeg er nødt til at give et bud. 

I dag er vi vokset, og jeg tager mig mest af salg og produktudvikling, mens der går mellem 10 og 13 slagtere og tager sig af produktionen. Vi leverer til toppen af poppen. Kongehuset, Bistro Bohême, Kong Hans, Ruths Hotel, Noma. Der er nogle store personligheder iblandt, nærmest superstars. Det er fedt at fornemme, at de lytter til mig, når jeg kommer ud til dem.

Forleden sagde min kæreste: ”Kan vi ikke blive fri for at spise kød i dag?” Vi var ved at blive skilt. Jeg kan godt forstå, at hun kan blive vanvittig over mig en gang imellem. Hvis hun har sovet længe i weekenden, har jeg måske været oppe klokken seks for at prøvestege forskellige slags bacon eller oksehøjreb i timevis. Tænk dig at stå op til det. Det sker også, at jeg fredag aften midt i ’Vild med dans’ eller ’X Factor’ springer op fra sofaen og steger en bøf – efter vi har spist – fordi jeg får en idé.

Der var også engang, hvor jeg ville lave en charcuteri-serie og begyndte at eksperimentere med bacon, lomo og coppa derhjemme. I køleskabe og kasser, overalt var der saltet kød til tørre. På et tidspunkt manglede jeg et sted at hænge nogle pølser, så faldt mit blik på en bøjlereol, min kæreste plejer at bruge til sine kjoler, og jeg hængte dem på den og satte den ud i tørrerummet. Den var perfekt. Men hun blev lidt stram i betrækket, da hun skulle bruge den, og den var optaget.

MÆLK OG HOLDNING

”Danmark er et mælkeland. Først når køerne har givet al deres mælk, overvejer landmændene at sælge dem til slagtning. De skal helst genopfedes ordentligt først, men det er en økonomisk afvejning for bondemanden, og jeg tror, det er derfor, at det er meget uensartet, hvad slagterierne får ind. Men finder man de rigtige stykker med den rigtige fedtmarmorering, farve og fylde, findes der ikke noget bedre end dansk kød. Fra Sydamerika og Australien, hvor man opdrætter kvæg til konsum, kan man få noget snorlige, ensartet kød. Det er mørt, men jeg synes ikke, det smager af noget,” siger Rone Stokholm Kruse.

DET SENESTE ÅR har været røv og nøgler. På grund af corona har vi næsten ikke haft kunder fra restaurationsbranchen. Heldigvis åbnede vi i efteråret 2019 webshoppen dyrbar.dk, hvor almindelige forbrugere kan handle, og vi kan pushe noget af den viden ud, som vi har fået ved at arbejde med kokke i mange år. Det er megaspændende at være med til.

Webbutikken er henvendt til kødnørder, men udvalget er ikke lige så crazy som det, kokkene efterspørger, hvor jeg både har fået bestillinger på ko-klove og på yver – også griseyver. Til privatkunder sælger vi for eksempel tomahawk-steak fra gris, som er en overdimensioneret kotelet på ben, der vejer 700 gram. Eller T-bonesteak fra gris. 

Hvis en detail-slagter skærer T-bonesteaks af sin svinekam, er han nødt til at finde kunder nok til dem. Men måske kan han kun finde tre, og samtidig har han ødelagt muligheden for at sælge kamstegen hel, som der er meget større efterspørgsel på. Fordi vi henvender os bredt over nettet, kan vi måske samle 100 kunder til de T-bonesteaks. Vi har bedre mulighed for at sælge specialiserede produkter. 

Slagtedyrene er, som de er. Der kommer ikke pludselig nye muskler på dem. Hvis jeg skal produktudvikle på grisen, oksen og kalven, er jeg nødt til at bruge dem, som de er, men samtidig prøve at tænke over, om man kan behandle dem på en ny måde.

Svinebryst efter fire måneders krogmodning.

NOGLE GANGE opstår ideerne gennem fejl. En dag kom en af gutterne, der har til opgave at holde styr på vores kølerum, og sagde: ”Ups. Jeg har vist glemt et juletræ inde bagved.” Det kalder vi de kegleformede stativer, som man kan hænge ting på, mens de modner. På ’juletræet’ var der nogle svinebryster, der havde hængt der i 3-4 måneder. 

Svinekød kan komme til at lugte lidt harsk, hvis det modner for længe, men det gjorde det her ikke, så vi skar det ud i nogle bjælker, og da det var en dejlig sommerdag, gik vi udenfor og grillede det. Svinebryst er normalt for sejt til at grille. Men det her var mørt, lige til at stege rosa. Og med en vidunderlig smag fra fedtmarmoreringen. 

Foreløbig er der ikke økonomi i at have svinebryst til at optage plads i fire måneder. Slutproduktet bliver simpelt hen for dyrt. Så vi eksperimenterer med det. Modner det, men uden at lade det hænge helt så længe. Måske kan man skære det ud på den helt rigtige måde, der gør det nemt at anvende. Jeg vil ikke love noget, men hvem ved, måske kommer den sommer, hvor alle smider svinebryst på grillen.

Mens vi venter på det rigtige forår og på muligheden for at kunne stikke af til varmere himmelstrøg, kan du få lunet tæer og ikke mindst tunge med disse fem spicy hverdagsopskrifter fra kokkene på den østasiatiske gourmetrestaurant Kiin Kiin.
Opskrifter:Kiin KiinFoto:Henrik Freek

RØD KARRY

Til 4 personer

Karrypasta
60 g rejepasta
3 skalotteløg
5 fed hvidløg
100 g store røde chilier
5 stilke citrongræs
10 g sorte peberkorn
150 g korianderrod
30 limeblade
1 stykke galanga, 7-8 cm
40 g korianderfrø
2 spsk. tørrede rejer
2 lime, skal og saft
1 bundt thaibasilikum
2 spsk. olie til stegning

Ingredienser til karryretten

50 g rød karrypasta, se ovenfor
1 liter kokosmælk
100 g kondenseret mælk
Blandede grøntsager, f.eks. gulerødder, peberfrugt, broccoli
100 g litchi, enten fra dåse eller friske
400 g kyllingebryst
50 g peanutbutter (til panang)

Blend alle ingredienserne til karrypastaen i en blender eller en foodprocessor, til du har en helt glat masse. Varm olien op i en gryde, og sautér pastaen i et par minutter, men pas på, at den ikke får farve. Den er nu klar til brug.

Rens grøntsagerne, og skær dem ud i mundrette bidder. Skær hvert kyllingebryst i skiver på tværs. Varm din karrypasta op i gryde eller wok, og hæld kokosmælken i. Kog det op, mens du rører rundt, så det er godt blandet.

Tilsæt derefter grøntsager og kyllingebryst, og lad det simre med, til kyllingen er tilberedt, og grøntsagerne stadig har lidt bid. Smag til med fiskesauce og kondenseret mælk, alt efter hvor salt og hvor sødt du vil have det. Server med dampende jasminris.

Tip: Tilsæt peanutbutter til din færdige karryret, hvis du gerne vil have en panang-karry.

FISKEKAGER

Til 4 personer
500 g torsk eller sej i fileter, uden skind og ben
1 tsk. salt
30 g fiskesovs
50 g rød karrypasta, se foregående side
20 g æggehvider
5 limeblade, så finthakket som muligt
50 g slangebønner, fintsnittet (friske grønne bønner kan også bruges)
1 spsk. sukker
1 liter rapsolie til fritering

Skær fisken i mindre stykker, og kør den med salt, fiskesovs og sukker i en foodprocessor, til farsen er sej, det tager et par minutter. Tilsæt karrypasta og limeblade, og kør farsen i et par minutter til.

Tilsæt til sidst æggehvider, og kør farsen sammen i et par minutter. Pas på, at farsen ikke køres varm. Det kan undgås, hvis alle ingredienserne er køleskabskolde.

Når farsen er kørt sej og fast, hældes de fintsnittede bønner i. Jo sejere farsen er, jo bedre. Den må gerne være helt hoppeboldagtig. Form farsen til små, flade fiskekager, og lad dem hvile på køl et par timer, før de steges gyldne i olie.

Tip: De fleste slags hvid fisk fungerer fint i thailandske fiskefrikadeller, men du kan også bruge laks eller ørred – eventuelt blandet med hvid fisk.

BANANKAGE

Til 4 personer

25 g kartoffelmel
75 g blødt smør
100 g sukker
5 modne bananer
1/2 spsk. bagepulver
500 g mandelmel
1,5 dl æggehvider

Bland kartoffelmel, smør, sukker, bananer, bagepulver og mandelmel godt sammen. Rør derefter æggehviderne i, og bland det godt sammen. Hæld dejen i små forme, der fyldes halvt op, og bag ved 165 grader i ca. 15-20 minutter.

Tip: Det er en god idé at bruge meget modne bananer.

GRØN KARRY

Til 4 personer

Krydderpasta
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. spidskommen
1 tsk fennikelfrø
1/2 tsk. hvide peberkorn
1 tsk. groft salt
1 tsk. galanga, grofthakket
5 stilke citrongræs, grofthakket
8 kaffir limeblade
1 korianderrod, grofthakket
5-7 friske grønne chilier
2 fed hvidløg, grofthakket
1/2 rødløg, grofthakket

Suppe
8 dl kokosmælk
200 g palmesukker
1,5-2 dl fiskesauce
Ca. 250 g hellig basilikum
Laks eller torsk
Thailandsk aubergine
Thaibasilikum
300 g jasminris
300 g vand

Varm en gryde ved svag varme, tilsæt koriander og spidskommen. Rist krydderierne, til de dufter, det tager ca. 1 minut. Tilsæt fennikelfrø, rist dem lidt med, og hæld det hele over i en morter eller evt. i en blender. Hæld peberkornene i, knus det grundigt, og sæt til side i en skål.

Bland salt, galanga, citrongræs, kaffir limeblade og korianderrod i en morter eller blender, og knus dem. Tilsæt frisk grøn chili, og fortsæt. Tilsæt hvidløg og rødløg, og knus det hele grundigt. Tilsæt de ristede krydderier fra tidligere, og fortsæt med at kværne det sammen, til du får en glat masse.

Sautér din karrypasta i en gryde ved middelvarme, til olien skiller ud. Hæld kokosmælken i, og tilsæt palmesukker og fiskesauce. Kog op, til palmesukkeret smelter. Skru ned, og kog videre i 10-15 minutter.

Tilsæt grøntsagerne til den varme suppe. Giv auberginerne lidt længere end de andre grøntsager, men sørg for, at der stadig er bid i dem. Tilsæt fisken, og lad den trække med i 2-5 minutter. Det er vigtigt, at suppen ikke koger, så går fisken i stykker under tilberedningen. Mangler der smag, kan du tilsætte mere fiskesauce.

Hvis du ikke har en riskoger, kan du koge risene i en gryde ved svag varme og lige røre i dem en gang imellem, så de ikke brænder på. Hvis det bliver for tørt, kan du tilsætte lidt mere vand. Når det hele er klar, serverer du karryen i en skål og pynter med thaibasilikum.

Tip: Denne grønne karry fungerer også med det kød eller de grøntsager, du bedst kan lide, hvis du ikke er til fisk.

NASI GORENG

Til 4 personer

Pickles
150 g agurk, uden frø, hakket
150 g gulerod, skrællet og hakket
15 g grønne bird’s eye chilier, hele
150 g skalotteløg, halveret og skåret i skiver
4 dl klar eddike
300 g sukker
30 g salt
2 dl vand

Nasi goreng
200 g skalotteløg, finthakket
40 g hvidløg, grofthakket
30 g rød chili, uden frø, skåret i skiver
200 g kyllingebryst, skåret i tern
3 æg, til at scramble
4 æg, til spejlæg
120 g gulerod, skrællet og skåret i små tern
40 g frosne ærter
600 g daggamle ris
1 dl sød sojasauce
0,4 dl sojasauce
15 g salt
2 g hvid peber
2 forårsløg, skåret i skiver
0,4 dl stegeolie

Rør eddike, sukker, salt og vand sammen i en skål med et piskeris, til sukker og salt er opløst. Læg grøntsagerne i en keramikkrukke, og hæld lagen ved, til den dækker. Lad det trække på køl mindst natten over.

Varm olien op, og sautér skalotteløg, hvidløg og chili, til det dufter, det tager ca. 3 minutter. Tilsæt kyllingen, og lad den stege med i 4 minutter, indtil den er mør. Sluk for varmen, og træk gryden af komfuret.

Sæt gryden tilbage på komfuret. Tilsæt de let sammenpiskede æg, og steg dem med, til de er ’scrambled’. Tilsæt gulerødder og frosne ærter, og bland godt.

Tilsæt nu de daggamle ris, og rør rundt. Derefter tilsættes de to slags sojasovs, salt og hvid peber. Sørg for at vende risene godt i saucen, til de har fået en brunlig farve.

Sluk for varmen, og drys forårsløg ud over. Varm endnu en non-stick-pande op til middelhøj varme. Steg 4 spejlæg. Det tager omkring 8 minutter, til hviden har sat sig, og æggeblommen stadig bævrer.

Server din nasi goreng med spejlæg på toppen og pickles ved siden af.

Tip: Sørg for at bruge en træspatel, hvis du ikke har en wok eller non-stick-pande, så undgår du at ødelægge din gryde.

Når du ikke kan invitere indenfor, hvorfor så ikke invitere udenfor? Her er en række opskrifter, du kan lave til dine (få) gæster – på bål, på grill og på blus. Det er bare på med vanten.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

VILDTBURGER MED BÅLFRITTER

Til 4 personer

Syltede agurker
1 agurk, skåret i tynde skiver
2 dl æbleeddike
75 g sukker
1 tsk. salt
1 tsk. peberkorn
0,5 dl kogende vand

Chipotle-mayo
2 æggeblommer
1 spsk. chipotle i adobo-sauce
150 ml solsikkeolie
50 ml olivenolie
Saften af 1 lime
Salt og peber

Bålfritter
4 bagekartofler, skrællede
1 liter solsikkeolie
Flagesalt

Burgere
700 g friskhakket hjortekød tilsat 100 g hakket svinekød (bestil i forvejen hos din slagter)
4 briocheboller
1-2 bøffelmozzarellaer, afhængigt af størrelse
1 håndfuld lækre salatblade, skyllede
1 rødløg, skåret i skiver på 1 cm

Rør æggeblommer og chipotle sammen i en skål. Tilsæt olien langsomt, mens du pisker. En dråbe ad gangen i starten. Når mayoen begynder at samle sig, kan du tilsætte olien i større mængder. Smag til med salt, peber og lime.

Sæt en støbejernsgryde med olien i gløderne på bålet. Skær kartoflerne i 2 cm stave. Når olien er varm (180 grader), kommer du kartoflerne i olien. Steg kartoflerne, til de er gyldne og sprøde. Lad bålfritterne dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Del kødet i fire, og form bøfferne. Krydr godt med salt og peber, og læg bøfferne på en supervarm grill sammen med løgene. Når løgene har fået grillmærker, vendes de og grilles på den anden side. Sæt dem til side. Grill bøfferne i 3-4 minutter, og vend dem. Skær mozzarellaen i 1 cm skiver, og placer dem oven på bøfferne.

Grill briochebollerne i 1 minut på hver side. Smør bollerne med chipotle­-mayo. Kom lidt salat på underbollen, og placer bøffen ovenpå. Top med løgringe og syltede agurker, og kom over­bollen på. Server med bålfritter og ekstra chipotle-mayo. 

TOSTADAS MED GUACAMOLE, STENBIDERROGN, RAMSLØG OG CREME FRAICHE

Til 4 personer

Guacamole
2 avocadoer
1 frisk jalapeno, finthakket uden kerner
Saften af 1 lime
Salt

Tostadas
12 majstortillas
200 ml solsikkeolie
250 g stenbiderrogn
1 lille bundt koriander, grofthakket
1 lille bundt ramsløg, skåret i tynde strimler (julienne)
1 frisk jalapeno, skåret i tynde skiver
2 lime, skåret i både
200 ml økologisk creme fraiche 38 %

Halver avocadoerne, og tag stenene ud. Skrab kødet ud af skallerne, og kom det i en morter. Tilsæt jalapeno, limejuice og salt. Stød det hele, til du har en dejlig, nogenlunde glat guacamole. Smag til med salt og ekstra limejuice.

Hæld olien i en stegepande over et bålblus med høj varme. Når olien er varm, steges tortillaerne, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Arranger dine tortillaer på et bræt. Kom først en skefuld guacamole på hver tortilla. Dernæst 1 spsk. stenbiderrogn og 1 tsk. creme fraiche. Drys med koriander og ramsløg, og server med limebåde.

OBS: Hvis du selv plukker dine ramsløg i skoven, så pas på ikke at forveksle ramsløg med liljekonvaller, som er giftige. Du kan gnubbe bladene lidt og dufte til dem – dufter de kraftigt af hvidløg, så er det ramsløg.

MOULES MARINIÈRES

Til 2 personer

1 kg blåmuslinger (rensede)
1 skalotteløg, finthakket
1/2 porre, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1 håndfuld finthakkede urter, fx bredbladet persille, dild, basilikum og kørvel
250 ml piskefløde
1/2 glas hvidvin
Salt og peber
1/2 citron
Olivenolie

Sæt en gryde på blusset på medium varme. Hæld 2 spsk. olie i gryden, og tilsæt løg og porre. Steg løg og porre i 3-4 minutter, og tilsæt hvidløg og dernæst muslingerne.

Skru op på højeste varme, tilsæt hvidvinen, og sæt låg på gryden. Efter 2 minutter tilsætter du fløden og krydrer med salt og peber. Sæt låget på igen, og lad muslingerne dampe, til de er åbne.

Tilsæt urterne, og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Server med godt brød og et koldt glas hvidvin.

GRILLET TORSK MED GRØN MASALA

Til 4 personer

2 bundter koriander
3 cm ingefær
2 fed hvidløg
1 grøn chili
Saften af 1 lime
1 spsk. spidskommen, hel
800 g torskefilet
2 spsk. græsk yoghurt
2 spsk. solsikkeolie
Salt og peber

Til masalaen rister du 1 spsk. spidskommen på en tør pande. Kom det i en foodprocessor med koriander, ingefær, hvidløg, chili og limejuice. Tilsæt 2 spsk. solsikkeolie, og blend, til du har en pestoagtig konsistens.

Mariner fisken i halvdelen af masalaen i et fad, gerne i et par timer, før du skal grille den. Kom resten af masalaen i en skål med yoghurten.

Krydr fisken med salt og peber, og grill den med skindsiden nedad. Når fisken er grillet 2/3 igennem, vender du den og griller den yderligere 2 minutter på kødsiden. Server fisken med masala­yoghurt og en limebåd.

GRILLET HAVØRRED MED AUBERGINE, LINSER OG KORIANDER-YOGHURT

Til 4 personer

Linser
200 g grønne linser, evt. fra Puy
1 aubergine, skåret i 3 cm tern
1 fed hvidløg
1 urfa-­chili eller 1/2-1 tsk. chiliflager
300 ml tomatpassata eller en dåse hakkede tomater
Saften af 1/2 citron
1 håndfuld bredbladet persille, finthakket
Olivenolie
Salt og peber

Koriander-yoghurt
200 ml græsk yoghurt
1 håndfuld koriander, finthakket
Salt og peber

Fisk
1 hel havørred på 1,5-2 kg eller fire portionsstykker på hver 200 g

Sæt en tykbundet stegepande på højt blus. Når panden er varm, tilsættes 3-4 spsk. olivenolie. Steg auberginestykkerne i olien, til de har fået en dyb gylden farve på alle sider. Sæt til side på et stykke køkkenrulle oven på en tallerken, så olien kan dryppe fra.

Sæt en gryde på medium blus. Tilsæt 3 spsk. olivenolie og dernæst hvidløg og chili. Lad det stege, til hvidløget bliver lidt gyldent i kanterne. Tilsæt tomatpassataen, og lad den koge ind i 5-10 minutter. Krydr med salt og peber, og kom linserne i gryden. Hæld vand på, til det lige dækker linserne.

Dæk linserne med et stykke bagepapir (en cartouche), og kom låg på gryden. Lad linserne simre i 10 minutter, og tilsæt så auberginestykkerne. Tilsæt mere vand, hvis der er behov. Kom bagepapiret og låget på igen, og lad det hele simre i 15-20 minutter, til linserne er møre, og auberginestykkerne er helt bløde. Tilsæt citronsaft og bredbladet persille, og smag til med salt og peber.

Bland græsk yoghurt og de øvrige ingredienser sammen, og smag til med salt og peber.

Tag skællene af havørreden, og skær fileterne af, hvis du bruger en hel fisk. Skær fileterne ud, så du har fire pæne portioner. Tag en skarp kniv, og skær fine snit i skindet med 1 cm’s mellemrum.

Kom olie på skindsiden af fisken, og krydr med salt og peber på begge sider. Placer fisken med skindsiden nedad på grillen, og grill den i 2-3 minutter, til den er tilberedt 1/3 igennem. Vend den, og grill den i yderligere 1 minut. Server fisken med linserne og en skefuld koriander-yoghurt.

Tip: Havørreden er en mager fisk og skal tilberedes med en smule omhu. Tilbered gerne fisken, så den er medium rare. 

Alle opskrifter er fra ’Brændt røget hængt sprængt’, der er udgivet på Gyldendal.

 

Han er tredje generation i et traditionsrigt slagterdynasti, men i dag er det ham, der bestemmer, hvor snittet skal lægges. Jan Lund skærer igennem og fortæller om barndommens restemad, om nedarvede rullepølseteknikker og om at trodse almen slagterlogik og satse stort.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Slagter Lund/Büro Jantzen

I 1952 OPKØBTE min oldefar en slagter- og viktualieforretning på Peter Bangs Vej på Frederiksberg. Han levede af at overtage nødlidende slagterforretninger, banke dem op og sælge dem videre. En dag ansatte han en ung driftig slagter, der kom fra Varde og havde været i USA i nogle år for at arbejde. Erik Lund hed den unge slagter, min farfar, der syntes godt om arbejdet – og om min oldefars datter. De blev gift, og i 1953 overtog de driften af forretningen.

Dengang lå der 7-8 slagtere på et stræk på nogle få hundrede meter. Nogle konkurrerede på prisen på hakkekød eller med slagtilbud på svinemørbrader. Mine bedsteforældre ville lave den bedste rullepølse, de ville være bedst til oksesteg, bedst til bøffer og så videre. Og så kostede det lidt ekstra. Min farfar gik meget op i fagkonkurrencer og vandt i 1983 guldmedalje for sin opskrift på leverpostej i en europæisk konkurrence.

I 1981 BLEV min far, Peter Lund, slagtermester og medejer. Han satsede også på kvalitet. Og det har vist sig, at folk gerne vil betale. Vores forretning har holdt længst på det stræk af Peter Bangs Vej.

Jeg cyklede derud efter skole og hjalp med at veje flæskesvær af og pakke dem i poser eller med at vakuumpakke rullepølser. Min far arbejdede altid, og det virkede hårdt. Slagter var det eneste, jeg ikke skulle være, sagde jeg til mig selv. 

Da jeg var færdig med handelsskolen og overvejede at blive revisor, endte det med, at jeg tog en læreplads i min fars butik. På bunden var det jo slagter, jeg ville være. Da jeg blev udlært, besluttede jeg at gå i lære som kok. Jeg tænkte, at det kunne give mig noget ekstra.

Lige inden jeg blev færdigudlært, havde jeg deltaget i en konkurrence for kokkeelever og slagterelever. Der var både slagterdiscipliner og kokkediscipliner, men kokkene vandt alle sammen. 

I 1952 købte Jan Lunds oldefar slagterbutikken på Peter Bangs Vej 123. Da hans svigersøn købte forretningen i 1959, omdøbte han den i eget navn: Erik Lund. I dag hedder de tre butikker i kæden Slagter Lund.

MIN ONKEL KENDTE køkkenchefen på Søllerød Kro, og han kunne sagtens bruge en elev til. Jeg havde en idé om, at de ville synes, at her kom den dumme slagter. Samtidig havde jeg en ambition om, at de ikke skulle knække mig. På slagteriskolen havde det hele virket lidt lige meget, folk daskede rundt og var bare tilfredse med, at de var kommet i gang med en uddannelse. Her var arbejdsmoralen helt anderledes. Alt drejede sig om arbejdet. De unge stod i køkkenet for at knokle og blive dygtigere. De brændte for det. 

Vi arbejdede to timer, før vi skulle møde. Og to timer, efter vi var færdige. Det fik vi selvfølgelig ikke løn for. Min far syntes, det var det dummeste, han havde hørt, og kæmpede uden held med at få mig overbevist om, at jeg skulle have overarbejdsbetaling eller stoppe.

Nogle af de mennesker, jeg holder mest af, er de mennesker, jeg mødte, da jeg stod i kokkelære. Det var bare lidt svært at se dengang. Der blev talt med store bogstaver i sådan et Michelin-køkken. Det var jeg ikke vant til. Dels fordi man taler lidt pænere til hinanden i slagterbranchen, dels fordi jeg altid havde været mesters søn og derfor måske ikke havde fået beskederne helt så råt for usødet, som jeg ellers ville.

TRE X LUND

Farmor Tove Lund tog sig af oste og delikatesser, mens farfar Erik Lund stod for slagterarbejde og pølsemageri. Da far Peter Lund overtog forretningen, blev mor Berit Lund ansvarlig for bogholderiet. I dag ejer Jan Lund forretningen, mens hans søster, Tina Lund, er butikschef på Peter Bangs Vej, og hans kone, Mie Lund Buhl, styrer kontoret.

EFTER LÆRETIDEN STOD jeg en sommer på Svinkløv Badehotel i Nordjylland og stegte rødspætter og lavede fiskefrikadeller. Bagefter vendte jeg hjem og begyndte at arbejde i min fars slagterforretning. Og snart efter gik jeg i kompagniskab med mine forældre. 

Vi fik mulighed for at åbne en butik i Torvehallerne i 2011. To forretninger på én gang! Mange slagterkolleger mente, at det kunne man ikke, fordi det kun er mester, der kan gøre det godt nok, og derfor skal man selv stå i sin forretning. Det synes jeg, vi har modbevist. Man kan godt have et godt koncept og ansætte folk til at gøre det lige så godt som én selv. I 2015 åbnede vi endnu en butik, i Gentofte nord for København. 

Engang omkring 2013 spurgte Nemlig.com, om vi kunne tænke os at producere middagsretter til dem. Boller i karry, lasagne, bøf stroganoff og den slags. Det var heldigt for os, at vi sagde ja og kom tidligt med på den vogn. Efterspørgslen er vokset enormt, specielt under corona, og vi har kunnet vokse med den og udvide vores produktion, der sidste år flyttede til større lokaler i Rødovre.

JEG DREV FORRETNINGEN i 10 år i kompagniskab med mine forældre. Sidste år blev generationsskiftet fuldstændigt, og i dag er jeg direktør og slagtermester. Min far står indimellem i baglokalet på Peter Bangs Vej og steger flæskesvær, laver krydderfedt, koger pålæg eller skærer højreb. Og så køber han ind og laver aftaler. 

Min opgave er at koordinere det hele mellem vores produktionsenhed og vores forskellige forretninger. Men jeg bruger også 3-4 dage om ugen på gulvet i den af vores butikker, hvor der er størst behov. Jeg skærer bøffer og sælger frikadeller og leverpostej. Jeg kan godt lide at tale med kunderne og være der, hvor der er travlt, og det er en god måde at se, hvordan vores ansatte arbejder.

Engang for nogle år siden fik vi lavet en virksomhedsanalyse – af os og vores kunder. En overvejende del af kunderne svarede, at de kommer, fordi det er rart at snakke med slagteren. Så måske er det slet ikke leverpostejen og rullepølsen, men vores måde at ekspedere på, der er vores mest populære vare gennem tiden.

Fra venstre Jan Lund, Peter Lund og Erik Lund foran forretningen på Peter Bangs Vej.

GODT KØD KOMMER fra sunde dyr. Og det skal være ordentligt modnet. Det er ikke raketvidenskab. Men det er ikke altid lige nemt at finde den bedste kvalitet i de mængder, du skal bruge. Vi handler med et lille griseslagteri i Jyderup, vi får vores oksekød fra en kvægavler i Nordjylland, og vi køber juleænder hos en lille leverandør på Holbæk-egnen. Vi har forsøgt at finde leverandører, hvor vi er deres største kunde, så vil de strække sig ekstra langt.

I gamle dage gik folk til slagteren for at købe slagtervarer. I dag kommer de lige så meget for at købe færdig mad. Vi fører salater og rødkål og syltede rødbeder og sovsen til andestegen og færdige middagsretter. Det er lige før, kunderne bliver overrasket, hvis vi så ikke har en sauce hollandaise til deres fisk. 

Den udvikling har jeg selv været med til at drive. Da jeg begyndte i butikken efter min kokkeuddannelse, foreslog jeg, at vi skulle til at lave citronfromage. Min far og min farfar, der dengang stadig stod i butikken, mente, jeg var blevet vanvittig, men lod mig prøve. I dag laver vi både citronfromage, chokolademousse, æblekage og rabarbertrifli. 

Vi har tilføjet nyt til sortimentet, men samtidig har vi været nødt til at tage ting ud. Det kan man godt få fingrene lidt i maskinen for. For eksempel hvis nogen beder om halvandet pund svinelever, og vi ikke har det. ”Hvaffornoget! Har I ikke svinelever? Er det ikke en slagterforretning, det her?” Men vi kan ikke have kalvehjerter liggende til den ene person, der vil have det, eller grisetæer til den ene, der nu vil have det. Nogle gange skuffer vi folk, men vi kan næsten altid skaffe det til næste dag. 

GRISETIP

”Nakkefilet fra grisen er totalt overset. For nogle år siden blev den lidt mere populær i forbindelse med pulled pork. Men derudover bliver den brugt alt for lidt. En kotelet fra nakken er mere end dobbelt så god som den fra kammen og ovenikøbet lidt billigere. Steg den. Brug den i en gryderet. Den smager af mere og er saftigere.”

UNDER CORONA er folk begyndt at lave meget mere mad. Der er kommet mere gang i gryderne, og vi sælger masser af ossobuco og grydesteg og andre ting, der kræver god tid af hjemmekokken. Det håber jeg, holder ved.

De, der tror, at slagtermesteren selv spiser de lækreste store, fede, røde bøffer, tager fejl. Da jeg var barn, spiste vi typisk det, der var tilbage. Vi spiste hakkekød eller koteletter eller en færdigret, der var tilovers fra weekenden. I dag er jeg ret klassisk i mine præferencer. Min favoritudskæring er en fedtmarmoreret ribeye-steak. 

Og så elsker jeg vores rullepølse. Man laver traditionelt rullepølse af svineslaget, som er en del af brystet og er ret tykt. Derfor kan det kun rulles et par gange om sig selv. Men min farfar havde i USA lært en smart måde at flække svineslaget, så du får et tyndere stykke uden særlig meget fedt på, som du kan rulle stramt som en roulade. Det er en teknik, man skal mestre, og hans kolleger syntes, det var bøvlet, men det er sådan, vi laver vores rullepølse.

Jan Lund.

DE NÆSTE GENERATIONER kommer til at spise meget mindre kød. Det tror jeg faktisk er meget sundt. Men man skal også passe på ikke at blive fanatisk. Jeg tror ikke, vi skal leve helt uden at spise kød. Det tror jeg aldrig har været meningen. Vores kroppe fungerer bedst, hvis vi får kød, mener jeg. Men det er vist en lægesnak. 

Overordnet ser jeg ikke mindre kødspisning som en trussel. Så kommer vi bare til at gå mere op i, hvilket kød vi spiser. Kød bliver i højere grad en luksusvare. Den billige pakke fra supermarkedet vil blive sprunget over. Kunderne skal nok komme hos os.

Planteriget er sprængfyldt af velsmag og vitaminer, der venter på at blive bagt, blendet og balanceret. Giv kroppen en opstrammer, ganen en oplevelse, og byd friskheden indenfor i dit køkken med denne håndfuld varme, lune, lette og farvemættede grønne serveringer.
Tekst:Kristina HoffmannFoto:Jesper Glyrskov

HASSELBACK BUTTERNUT MED ESTRAGON-SMØRSAUCE

Til 2 personer

1 butternutgræskar
1 skalotteløg
1 håndfuld frisk estragon
2 spsk. plantesmør/margarine
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Salt og peber
100 g quinoa
200 ml vand
150 g blandet salat
40 g shiitake-svampe
Frisk estragon, finthakket

Læg bagepapir på en bageplade, og tænd ovnen på 175 grader varmluft. Skræl butternutten, halver den, fjern kernerne, og skær enderne af. Skær små snit i græskarret uden at skære helt igennem. Læg de to stykker med skæresiden opad på bagepapiret, og bag dem i ovnen i ca. 45-50 minutter, til butternutten er gylden.

Skyl quinoaen godt igennem, og kog den i vandet i ca. 12 minutter. Ca. 10 minutter før butternutten er færdigbagt, gøres smørsaucen klar: Steg skalotteløg og estragon i et par minutter i plantesmørret. Tilføj æblecidereddike og agavesirup, og smag til med salt og peber.

Rist shiitakesvampene ved middel varme på en stegepande. Anret den færdigbagte butternut med salat, quinoa og shiitakesvampe. Hæld smørsaucen over, og top med lidt finthakket estragon.

Tip: Det lysebrune, klokke-formede butternutgræskar er nemt at skaffe og let at håndtere, men spisegræskar i andre farver og former kan også sagtens bruges.

BLÅBÆRSKÅL

Til 1 person

1 frossen banan
125 g frosne blåbær
1 dl plantemælk eller mælk
1 knivspids stødt kanel
Saft fra 1/2 lime
1 spsk. tahin (sesamsmør)
1 æble i tern
10 g hasselnødder
1 håndfuld friske blåbær

Kom alle ingredienserne i en kraftig blender eller i en food-processor. Blend det igennem, til det er en ensartet masse. Det kan være nødvendigt at stoppe flere gange og røre rundt med en ske. Men modstå fristelsen til at tilføje mere væske, da konsistensen vil blive for blød.

Rist hasselnødderne på en middelvarm tør pande, indtil de er let gyldne. Hak dem groft inden servering. Hæld smoothien i en skål, og top med æble, ristede hasselnødder og friske blåbær.

Tip: Hvis du vil pynte som på billedet, skal du have fat i rød amarant og tørret kornblomst.

Ærter, mynte og mos, inden suppen bliver hældt over. Pynt: løgblomst og ærteskud.

KOLD ÆRTESUPPE

Til 2 personer

400 g frosne ærter
450 ml plantemælk eller mælk
Frisk mynte
Saft fra 1/2 citron
1 spsk. lys miso
1 spsk. agavesirup eller anden sirup
Evt. 1 håndfuld friske ærter
Lidt mynte, finthakket

Skyl de frosne ærter under varmt vand i 20 sekunders tid. Blend dem med plantemælk, frisk mynte, citronsaft og lys miso. Si suppen gennem en fin sigte eller et klæde. Stil suppen på køl, og gem den grove mos, der bliver siet fra.

Vend de friske ærter sammen med finthakket mynte, og anret dem sammen med  ærtemosen. Servér den kolde suppe i en saucekande ved siden af, og hæld over lige inden servering.

NAANBRØD MED AUBERGINEDIP

250 ml vand
25 g gær
150 g neutral sojayoghurt, stuetemperatur
50 g durummel
450 g hvedemel, manitoba, plus lidt ekstra til æltning
Tørret oregano
Lidt salt
1 aubergine, ca. 200 g
125 g sød kartoffel, skåret i tern
100 ml vand
1 tsk. miso
Saft fra 1/2 lime
1 fed hvidløg, pillet
25 g lys tahin

Kom vandet i en skål, smuldr gæren, og rør den godt ud. Tilsæt sojayoghurten, og rør det hele godt sammen. Tilsæt durummel og hvedemel lidt efter lidt.

Rør dejen godt sammen, og ælt den igennem på bordet. Strø eventuelt lidt hvedemel ud på bordet, så dejen ikke klistrer. Læg dejen tilbage i skålen, læg et viskestykke over, og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse, en times tid. Ælt dejen let, og del den i 8 lige store stykker, ca. 112 g pr. stk.

Form de 8 stykker, til de er flade og runde. Drys med tørret oregano og lidt salt på den ene side af brødene. Varm en tør pande op til middelvarme uden fedtstof. Læg brødene på panden, og lad dem bage cirka to minutter på hver side. Brødene er færdigbagte, når de begynder at blive gyldne.

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft. Rens og skyl auberginen. Skær enderne af, og flæk auberginen på langs. Beklæd en bageplade med bagepapir, og placér de to halve auberginer med den skårne side nedad.

Pensl skindet på auberginen med olie for at undgå, at den brænder på. Sæt den i ovnen, og bag i ca. 30 minutter. Kog vand op sammen med sød kartoffel, hvidløg og miso. Tilsæt limesaft, når den søde kartoffel er kogt blød og mør, og kom det hele i en minihakker. Lad den færdigbagte aubergine køle af ved stuetemperatur i et par minutter. Fjern skrællen, tilsæt ’auberginekødet’ til minihakkeren, og blend det hele til en ensartet masse.

Tip: Naanbrød lavet med sojayoghurt. Almindelig yoghurt kan også bruges.