MIN FAR KOM til Danmark fra den tyrkiske provins Konya i 1968. De første mange år havde han ufaglærte småjobs, blandt andet som brolægger og kok. Midt i 70’erne måtte han rejse hjem til Tyrkiet for at gøre militærtjeneste i to år, og da han kom tilbage igen, fik han arbejde på en fabrik. Om aftenen, når han havde fri, lavede han mad i en tyrkisk-kurdisk forening på Halmtorvet, hvor der kom andre gæstearbejdere som ham selv.

I 1977 fik min far og en kammerat den idé, at de skulle starte en slagterforretning. Et lokale skråt over for den tyrkisk-kurdiske forening på Halmtorvet var ledigt, og her åbnede de Tyrkisk Slagter – skrevet på tyrkisk, fordi de ikke kunne stave til det på dansk. Min fars kammerat havde dog ikke rigtig styr på sagerne, og der gik ikke længe, før min far købte ham ud. I 1978 skiftede forretningen navn til Slagter Ali Baba – opkaldt efter min far, som hedder det.

Yilmaz Secilmis har sat pris på kød, siden han overtog sin fars forretning i 2003.

MINE TO ÆLDRE SØSKENDE er født i Tyrkiet, mens jeg og familiens to yngste er født på Frederiksberg. Vi har alle sammen hjulpet min far i butikken, siden vi blev gamle nok til at arbejde. Efter skole satte min mor mig på bussen ind til Halmtorvet, og så gik jeg og gjorde rent i et par timer i butikken. Mine storebrødre havde ikke rigtig interesse for slagterfaget og endte i stedet i rejsebranchen og som pædagog, og så var jeg den næste i rækken. Jeg troede, at jeg skulle være politibetjent, men først fik jeg deltidsarbejde i slagteren, så fuld tid, og i 2003, da jeg var 19, spurgte min far, om jeg ville overtage forretningen. Han var dog stadig med til at drive butikken frem til 2011, hvor han gik på pension. 

I gamle dage solgte vi meget kalvekød, men nu er det mest oksekød og lam. Dengang var der ikke så mange forskellige kødudskæringer på markedet. I dag har vi måske 40 forskellige udskæringer fra oksen, men da jeg overtog butikken, solgte vi kun 10 eller 12. Resten af dyret blev solgt som hakket kød. I dag har folk fået en helt anden viden om råvarerne – de kender forskellen på en entrecote, en ribeye og en flanksteak. Sociale medier spiller også en rolle. Måske ser de en kok i Argentina, der steger en bøf på en bestemt måde, og så kommer de ned til mig, fordi de gerne vil lave det samme som ham. 

Vi plejede at sælge engros til restauranter og kantiner over hele Sjælland, men det har jeg skruet ned for. Jeg har stadig nogle faste kunder i branchen, som vi har arbejdet med i mange år, men ellers fokuserer jeg på selve butikken, som er kernen i vores forretning. Jeg elsker at møde kunderne ansigt til ansigt, ekspedere dem og give gode råd. Mange spørger, hvilken udskæring de skal bruge, eller hvordan de skal tilberede kødet, og så fortæller jeg dem, hvad jeg plejer at gøre derhjemme. Nogle kommer også og spørger, hvordan de skal tilberede kødet i deres airfryer, men det ved jeg ikke noget om. Så moderne er jeg slet ikke.

Slagter Ali Baba er specialist i lammekød.

DET ER IKKE kun kødet, vi sælger, der har ændret sig. Det samme har Vesterbro. Jeg kan godt se, at levestandarden har ændret sig, når jeg kigger mig omkring. Førhen, på Halmtorvet, var der ingen, der så skævt til dig, hvis du sad og drak bajere på en bænk. Det sker stadig, men det er ikke velset. Jeg kan huske drankerne, der sad ude foran butikken, dengang min far stadig styrede den. De råbte til ham, han råbte til dem, og stemningen var god. De var næsten en del af butikkens facade, og de forstyrrede ikke nogen. I dag er misbrugsmiljøet blevet hårdere, og stemningen mere aggressiv, men på samme tid ser jeg hver dag mødre med deres barnevogne i solen.  Jeg synes nu stadig, der er hyggeligt her på Halmtorvet.

Vi er den ældste tyrkiske halalslagter i Danmark. Der ligger en marokkansk halalslagter på Valby Langgade, som åbnede to år før min far. Mange af vores kunder er stadig tyrkiske og kurdiske, men folk, der kommer hernede, stammer fra alle hjørner af verden. Der kommer danskere, arabere, pakistanere, og der kommer folk fra Mongoliet, Peru og Japan. Vi sælger også wagyu-bøffer, fordi der er nogle, der efterspørger det.

ALT VORES KØD er halal. Det findes der mange definitioner af, og jeg er ikke imam, men grundlæggende betyder det, at du slagter dyret med Allahs velsignelse. Når man tager et liv, som er skabt til os mennesker, er det vigtigt at gøre det rigtigt. Grundlæggende handler det om respekt for dyret. Man beder en bøn, inden man skærer halsen over på dyret, hænger det op med hovedet nedad og lader blodet løbe fra, og dermed bliver det halal (tilladt, red.) at slagte det og spise det. Men at være halal drejer sig for mig ikke kun om slagtning. Dine handlinger skal også være halal. Man skal have en god arbejdsmoral, håndtere fødevarer ordentligt og være ærlig over for sine kunder. Man må gerne tjene penge, men man må ikke være grådig.

Jeg har fire børn. Den ældste er 15 og hjælper til i butikken en gang imellem, men han har også travlt med sin skole og sin fodbold. Jeg håber, at et af mine børn vil overtage butikken en dag, men hvis de ikke vil, er det helt i orden. Det vigtigste for mig er, at de kommer herned og lærer at forstå, hvad det er, deres bedstefar har skabt. Han kom til Danmark uden noget, uden at kende sproget, og han blev integreret og fik etableret både en familie og en forretning. Den her slagter har gjort os til det, vi er i dag, og det er vigtigt at værdsætte og respektere. Men derudover skal mine børn lave lige det, de har lyst til.

JEG ER VOKSET op på en proprie­tærgård på Randers-egnen, og vi havde mange mennesker til at hjælpe os. Da jeg var seks år gammel, spurgte stuepigen: ”Oluf, hvad skal der blive af dig, hvis du nogensinde bliver voksen?” Så svarede jeg rapt: ”Jeg skal være videnskabsmand.” Det var, som om jeg havde et intuitivt kompas. 

I gymnasiet var der en nær kammerat, der fik diabetes og et alt for kort liv. Det gjorde et dybt indtryk, det brændemærkede mig så at sige. Jeg uddannede mig til læge på Aarhus Universitet, men efter lægeeksamen var det dengang ikke let at få en stilling på et universitetshospital, hvor der blev forsket. Så jeg skrev en guldmedaljeafhandling, og det åbnede dørene.  

Jeg videreuddannede mig til speciallæge i endokrinologi, altså behandling af hormonsygdomme, og skrev doktorafhandling om diabetes, nærmere bestemt om insulinreceptorer, nogle små molekyler, der blandt andet sidder i muskelceller og fedtceller. 

Det var molekylærbiologisk grundforskning, og efter dagens lægearbejde på afdelingen gik jeg i kælderlaboratoriet under det daværende Aarhus Amtssygehus sammen med en anden ung læge. Vi havde det samme engagement og mål. Også i weekenderne, hvor vores koner kom forbi med madkurve. Parallelt med hinanden skrev vi hver vores doktordisputats om insulinets mange forskellige virkninger. 

GENNEM MIN FORSKNING lærte jeg nogle professorer fra Harvard at kende, og i 1986 fik jeg et gæsteprofessorat dér. Eva, min hustru, vores tre drenge og jeg tog halvandet år til Boston. Eva studerede teologi på universitetet, drengene gik i skole, og vi havde en fantastisk tid. 

Det danske videnskabelige miljø er godt på mange måder. Og vi har en god balance mellem arbejde og fritid. Det sidste har man ikke så meget af på et eliteuniversitet som Harvard, hvor alle vil ’skubbe til bjergene’ og gøre nye skelsættende erkendelser. Vil man dét, kommer man ikke uden om at give sig selv helt. Det er ikke 8-16-videnskab. Det er livet om at gøre. Også jeg ser det som en kæmpestor gave at arbejde, og i USA lærte jeg for alvor at skærpe mit fokus og at generere den fornødne energi til at committe mig selv fuldt ud. 

Samtidig bestræbte vi os på at bevare en work-life-balance. Det kræver en hel del tilrettelæggelse og overblik, når man ud over mange timer i laboratoriet også vil nå rundt i kultur- og familielivets mange kroge. Vi fik også en omgangskreds uden for universitetet. En dag var der nogle, der snakkede begejstret om deres blender. Sådan en med masser af hestekræfter. Det var rawfood-folk, der nu havde fået en genvej til det halve kilo grøntsager, som din krop har brug for hver dag, men som det tager så lang tid at tygge sig igennem.

For os var det et mirakel. Lige siden vi mødte hinanden, har Eva og jeg måske været mere opmærksomme end de fleste på, hvad vi spiser. Så vi købte en kraftig blender og begyndte at eksperimentere med forskellige slags grøntsager, som vi kværnede til en lækker, finkornet grøn grød, som vi nu har spist i 37 år. Jeg rejser meget i udlandet, og det første, jeg gør, er at tale med køkkenchefen på hotellet og stikke ham en opskrift. 

OPSKRIFTEN ER justeret løbende gennem årene, og den er i sin nuværende form relativt kompliceret, men du kan finde mange ’pixibog’-versioner, hvis du googler ’professorens grønne energigrød’, og du er yderst velkommen til at eksperimentere. Nogle af de ting, der altid kommer i vores, er forskellige slags kål og masser af spinat, som er noget af det sundeste, du kan spise, og avocado, der binder det hele sammen. Vi putter også sushitang, gurkemeje, ingefær og valnødder i for smagens skyld og på grund af deres sunde egenskaber. Og som topping masser af farvestrålende bær.

Da vi kom tilbage til Danmark, blev jeg overlæge på Steno Diabetes Center i København og professor på Københavns Universitet. På Harvard var jeg begyndt at interessere mig for genom-forskning, altså forskning i de omkring 23.000 gener, vi har i hver af vores cellekerner, og i København fik vi opbygget et team, der lavede dna-forskning. 

Vi var især interesseret i, om nogle særlige gener disponerer os for hjerte-kar-sygdomme, overvægt og diabetes. Det brugte vi rundt regnet de næste 21 år på at undersøge. I starten forestillede vi os, at der lå én eller nogle ganske få genvarianter bag hver sygdom. Men efterhånden som teknologien blev mere avanceret, og der kom stadig kraftigere computere, kunne vi se, at det var langt mere komplekst. 

Bag type 2-diabetes ligger der hundredvis af genvarianter. Bag fedme ligger der flere tusind. Du har dem. Jeg har dem. Vi har alle en arvelig sårbarhed i varierende grad. Det gælder for alle de omkring 30 forskellige kroniske sygdomme. Så hvad er det, der gør, at jeg måske får en eller flere af dem, mens du er rask?

Dna-forskere inklusive mig selv begyndte at fokusere på tarmmikrobiomet, det sidste organ, der manglede at blive kortlagt. Den ’sorte boks’ kaldte vi det også. Tarmmikrobiomet er samlingen af de ufattelig mange milliarder af mikrober, der lever inde i vores tarm, og det var en sort boks, fordi de fleste af dem lever anaerobt, altså uden ilt. De tåler ikke atmosfæren, så vi kunne ikke dyrke dem i en petriskål i laboratoriet og undersøge dem. 

Men med den bioteknologi og den computerkraft, der efterhånden eksisterede, kunne man måske kaste lidt lys ind i tarmens mørke, tænkte vi. Hvis vi kunne trække dna ud af bakterierne, kunne vi ved hjælp af matematiske modeller finde ud af, hvem de er, og hvad de laver, og navngive dem. 

I 2007 tog Eva orlov fra sit job som præst og rejste sammen med mig til Shenzhen i Sydkina, hvor verdens største dna-forskningscenter ligger med flere tusind elitære forskere. Centret var langt forud for USA og Europa, hvad angår supercomputere og avancerede genteknologiske maskiner til afkodning af dna. 

Vi tog derover med 86 afføringsprøver fra københavnere på tøris. Året forinden havde vi i stærk konkurrence med andre forskningsgrupper ansøgt om økonomisk støtte fra Lundbeckfonden og Det Europæiske Forskningsråd. Trods mange odds imod os lykkedes det i et europæisk-kinesisk forskningskonsortium at rejse et trecifret millionbeløb til projektet.  

Vi engagerede et hold af kinesiske forskere, der havde deres soveposer med på forskningscentret og sov på skift seks timer i døgnet på sovesale. De arbejdede endnu mere fokuseret og intenst, end hvad jeg havde set på Harvard. De var klædt i noget, der lignede astronautdragter, fordi de ikke måtte forurene dna fra tarmbakterierne med deres eget dna. Jeg holdt jævnligt møder med dem.  

Ni måneder senere havde forskerteamet på rekordtid afsluttet den teknologiske dna-aflæsning, og resultaterne blev i krypteret form sendt til videre analyser og fortolkning i de forskellige forskningscentre i Europa. Takket være bioinformatik – en slags algoritmer – kortlagde vi 3,3 millioner forskellige gener i københavnernes tarmbakterier.

DET VAR DET største gennembrud, jeg nogensinde har været en del af. Og en euforisk følelse. I 2010 bragte vores resultater os på forsiden af tidsskriftet Nature. To år senere fulgte amerikanerne trop, og nu er tarmmikrobiomet et af de hotteste emner for naturvidenskabelig forskning worldwide. 

I dag ved vi, at tarmmikrobiomet spiller sammen med blandt andet hjernebiologi, immunforsvar og stofskifte. Det påvirker alt i os, og hvis du har en psykisk sygdom som skizofreni, autisme eller anoreksi, har du et meget forstyrret tarmmikrobiom. Det samme med for eksempel type 2-diabetes, blodpropper i hjertet og sklerose. Der er arbejde til 3-4 generationer af videnskabsfolk, før vi for alvor begynder at forstå, hvordan et tarmmikrobiom i ubalance muligvis kan medvirke til at aktivere de arvelige sårbarheder, vi alle bærer rundt på. 

Nogle er af mange grunde stadig skeptiske over for tarmmikrobiomets betydning for vores helbred. De spørger, hvad godt der kan være i afføring. Man skal nok være filosof, erkendelsesteoretiker – eller Freud – for at få dem til at forstå det. 

I VIRKELIGHEDEN ER det diamanter. Jeg prøver at lære mine børnebørn, at når de skal på det lille hus, så hedder det ikke l…, nej, så hedder det at lave stort. Fordi det er så STORT! De går med en storhed i deres indre kemifabrik, som det gælder om at pleje med omsorg og få det bedste ud af. 

Flere store undersøgelser på verdensplan viser, at en overvejende plantebaseret kost kan forlænge de gode år af dit liv. Starter du i tyverne, er der statistisk set stor sandsynlighed for 10-13 ekstra raske år. Starter du midt i livet, syv ekstra gode år. Starter du som 80-årig, er der en god sandsynlighed for at få yderligere tre bonus-år. Og hvad vil det så sige at være sund? Der er mange svar, men for mig vil det sige at have energi. 

Sidste år medvirkede jeg i podcasten ’Genstart’ om tarmmikrobiomet. Jeg nævnte vores grønne energigrød, og efterfølgende var der mange unge, der gav sig til at skrive om den på sociale medier. De konventionelle medier tog historien op, Politiken bragte tre store artikler, og kokken Gorm Wisweh skrev bogen ’Grøn grød’. 

For langt de fleste er energigrøden nok blot en modedille. Hvis den virkelig skal blive folkeeje og basis for en permanent livsstilsændring, skal vi have den ind i personalekantiner og sportshaller, så begynder det at flytte noget. Den skal helt ind i folks hverdag.