I 1952 OPKØBTE min oldefar en slagter- og viktualieforretning på Peter Bangs Vej på Frederiksberg. Han levede af at overtage nødlidende slagterforretninger, banke dem op og sælge dem videre. En dag ansatte han en ung driftig slagter, der kom fra Varde og havde været i USA i nogle år for at arbejde. Erik Lund hed den unge slagter, min farfar, der syntes godt om arbejdet – og om min oldefars datter. De blev gift, og i 1953 overtog de driften af forretningen.

Dengang lå der 7-8 slagtere på et stræk på nogle få hundrede meter. Nogle konkurrerede på prisen på hakkekød eller med slagtilbud på svinemørbrader. Mine bedsteforældre ville lave den bedste rullepølse, de ville være bedst til oksesteg, bedst til bøffer og så videre. Og så kostede det lidt ekstra. Min farfar gik meget op i fagkonkurrencer og vandt i 1983 guldmedalje for sin opskrift på leverpostej i en europæisk konkurrence.

I 1981 BLEV min far, Peter Lund, slagtermester og medejer. Han satsede også på kvalitet. Og det har vist sig, at folk gerne vil betale. Vores forretning har holdt længst på det stræk af Peter Bangs Vej.

Jeg cyklede derud efter skole og hjalp med at veje flæskesvær af og pakke dem i poser eller med at vakuumpakke rullepølser. Min far arbejdede altid, og det virkede hårdt. Slagter var det eneste, jeg ikke skulle være, sagde jeg til mig selv. 

Da jeg var færdig med handelsskolen og overvejede at blive revisor, endte det med, at jeg tog en læreplads i min fars butik. På bunden var det jo slagter, jeg ville være. Da jeg blev udlært, besluttede jeg at gå i lære som kok. Jeg tænkte, at det kunne give mig noget ekstra.

Lige inden jeg blev færdigudlært, havde jeg deltaget i en konkurrence for kokkeelever og slagterelever. Der var både slagterdiscipliner og kokkediscipliner, men kokkene vandt alle sammen. 

I 1952 købte Jan Lunds oldefar slagterbutikken på Peter Bangs Vej 123. Da hans svigersøn købte forretningen i 1959, omdøbte han den i eget navn: Erik Lund. I dag hedder de tre butikker i kæden Slagter Lund.

MIN ONKEL KENDTE køkkenchefen på Søllerød Kro, og han kunne sagtens bruge en elev til. Jeg havde en idé om, at de ville synes, at her kom den dumme slagter. Samtidig havde jeg en ambition om, at de ikke skulle knække mig. På slagteriskolen havde det hele virket lidt lige meget, folk daskede rundt og var bare tilfredse med, at de var kommet i gang med en uddannelse. Her var arbejdsmoralen helt anderledes. Alt drejede sig om arbejdet. De unge stod i køkkenet for at knokle og blive dygtigere. De brændte for det. 

Vi arbejdede to timer, før vi skulle møde. Og to timer, efter vi var færdige. Det fik vi selvfølgelig ikke løn for. Min far syntes, det var det dummeste, han havde hørt, og kæmpede uden held med at få mig overbevist om, at jeg skulle have overarbejdsbetaling eller stoppe.

Nogle af de mennesker, jeg holder mest af, er de mennesker, jeg mødte, da jeg stod i kokkelære. Det var bare lidt svært at se dengang. Der blev talt med store bogstaver i sådan et Michelin-køkken. Det var jeg ikke vant til. Dels fordi man taler lidt pænere til hinanden i slagterbranchen, dels fordi jeg altid havde været mesters søn og derfor måske ikke havde fået beskederne helt så råt for usødet, som jeg ellers ville.

EFTER LÆRETIDEN STOD jeg en sommer på Svinkløv Badehotel i Nordjylland og stegte rødspætter og lavede fiskefrikadeller. Bagefter vendte jeg hjem og begyndte at arbejde i min fars slagterforretning. Og snart efter gik jeg i kompagniskab med mine forældre. 

Vi fik mulighed for at åbne en butik i Torvehallerne i 2011. To forretninger på én gang! Mange slagterkolleger mente, at det kunne man ikke, fordi det kun er mester, der kan gøre det godt nok, og derfor skal man selv stå i sin forretning. Det synes jeg, vi har modbevist. Man kan godt have et godt koncept og ansætte folk til at gøre det lige så godt som én selv. I 2015 åbnede vi endnu en butik, i Gentofte nord for København. 

Engang omkring 2013 spurgte Nemlig.com, om vi kunne tænke os at producere middagsretter til dem. Boller i karry, lasagne, bøf stroganoff og den slags. Det var heldigt for os, at vi sagde ja og kom tidligt med på den vogn. Efterspørgslen er vokset enormt, specielt under corona, og vi har kunnet vokse med den og udvide vores produktion, der sidste år flyttede til større lokaler i Rødovre.

JEG DREV FORRETNINGEN i 10 år i kompagniskab med mine forældre. Sidste år blev generationsskiftet fuldstændigt, og i dag er jeg direktør og slagtermester. Min far står indimellem i baglokalet på Peter Bangs Vej og steger flæskesvær, laver krydderfedt, koger pålæg eller skærer højreb. Og så køber han ind og laver aftaler. 

Min opgave er at koordinere det hele mellem vores produktionsenhed og vores forskellige forretninger. Men jeg bruger også 3-4 dage om ugen på gulvet i den af vores butikker, hvor der er størst behov. Jeg skærer bøffer og sælger frikadeller og leverpostej. Jeg kan godt lide at tale med kunderne og være der, hvor der er travlt, og det er en god måde at se, hvordan vores ansatte arbejder.

Engang for nogle år siden fik vi lavet en virksomhedsanalyse – af os og vores kunder. En overvejende del af kunderne svarede, at de kommer, fordi det er rart at snakke med slagteren. Så måske er det slet ikke leverpostejen og rullepølsen, men vores måde at ekspedere på, der er vores mest populære vare gennem tiden.

Fra venstre Jan Lund, Peter Lund og Erik Lund foran forretningen på Peter Bangs Vej.

GODT KØD KOMMER fra sunde dyr. Og det skal være ordentligt modnet. Det er ikke raketvidenskab. Men det er ikke altid lige nemt at finde den bedste kvalitet i de mængder, du skal bruge. Vi handler med et lille griseslagteri i Jyderup, vi får vores oksekød fra en kvægavler i Nordjylland, og vi køber juleænder hos en lille leverandør på Holbæk-egnen. Vi har forsøgt at finde leverandører, hvor vi er deres største kunde, så vil de strække sig ekstra langt.

I gamle dage gik folk til slagteren for at købe slagtervarer. I dag kommer de lige så meget for at købe færdig mad. Vi fører salater og rødkål og syltede rødbeder og sovsen til andestegen og færdige middagsretter. Det er lige før, kunderne bliver overrasket, hvis vi så ikke har en sauce hollandaise til deres fisk. 

Den udvikling har jeg selv været med til at drive. Da jeg begyndte i butikken efter min kokkeuddannelse, foreslog jeg, at vi skulle til at lave citronfromage. Min far og min farfar, der dengang stadig stod i butikken, mente, jeg var blevet vanvittig, men lod mig prøve. I dag laver vi både citronfromage, chokolademousse, æblekage og rabarbertrifli. 

Vi har tilføjet nyt til sortimentet, men samtidig har vi været nødt til at tage ting ud. Det kan man godt få fingrene lidt i maskinen for. For eksempel hvis nogen beder om halvandet pund svinelever, og vi ikke har det. ”Hvaffornoget! Har I ikke svinelever? Er det ikke en slagterforretning, det her?” Men vi kan ikke have kalvehjerter liggende til den ene person, der vil have det, eller grisetæer til den ene, der nu vil have det. Nogle gange skuffer vi folk, men vi kan næsten altid skaffe det til næste dag. 

UNDER CORONA er folk begyndt at lave meget mere mad. Der er kommet mere gang i gryderne, og vi sælger masser af ossobuco og grydesteg og andre ting, der kræver god tid af hjemmekokken. Det håber jeg, holder ved.

De, der tror, at slagtermesteren selv spiser de lækreste store, fede, røde bøffer, tager fejl. Da jeg var barn, spiste vi typisk det, der var tilbage. Vi spiste hakkekød eller koteletter eller en færdigret, der var tilovers fra weekenden. I dag er jeg ret klassisk i mine præferencer. Min favoritudskæring er en fedtmarmoreret ribeye-steak. 

Og så elsker jeg vores rullepølse. Man laver traditionelt rullepølse af svineslaget, som er en del af brystet og er ret tykt. Derfor kan det kun rulles et par gange om sig selv. Men min farfar havde i USA lært en smart måde at flække svineslaget, så du får et tyndere stykke uden særlig meget fedt på, som du kan rulle stramt som en roulade. Det er en teknik, man skal mestre, og hans kolleger syntes, det var bøvlet, men det er sådan, vi laver vores rullepølse.

Jan Lund.

DE NÆSTE GENERATIONER kommer til at spise meget mindre kød. Det tror jeg faktisk er meget sundt. Men man skal også passe på ikke at blive fanatisk. Jeg tror ikke, vi skal leve helt uden at spise kød. Det tror jeg aldrig har været meningen. Vores kroppe fungerer bedst, hvis vi får kød, mener jeg. Men det er vist en lægesnak. 

Overordnet ser jeg ikke mindre kødspisning som en trussel. Så kommer vi bare til at gå mere op i, hvilket kød vi spiser. Kød bliver i højere grad en luksusvare. Den billige pakke fra supermarkedet vil blive sprunget over. Kunderne skal nok komme hos os.

UNDER ET STORT mørkegrønt tæppe af skyggende bananpalmer står den 42-årige vaniljearbejder Yefusa Kiberi lidt uden for Kampala og ryster på hovedet.

”Vi hører forfærdelige historier om folk, der har fået stjålet deres vanilje. For tre år siden var der en mand, der blev dræbt med en machete. Tyvene kom for at stjæle vaniljen, og de endte med at skære ham i småstykker, da han ville forsvare sin høst,” siger Yefusa Kiberi, der er ansat hos kooperativet Gourmet Gardens tæt på Ugandas hovedstad. 

Og frygten er reel, for den eksotiske og velduftende vanilje, vi oftest forbinder med hygge og smagen af sommerens is og risalamanden til jul, er verdens næstdyreste krydderi, kun overgået af safran. Men selvom vanilje er lige så dyrt som sølv på verdensmarkedet, er vaniljebøndernes indtægt minimal, og en stor del af bønderne lever i fattigdom og med en konstant angst for fremtiden – og nogle gange for deres liv. 

Vaniljens skyhøje priser har gjort de værdifulde bønner til et yderst eftertragtet produkt. Samtidig er den velduftende stang en af verdens mest krævende fødevarer at fremstille – det er en meget langsommelig og besværlig proces at komme fra blomst til bønne – og mange konventionelle vaniljebønder arbejder under problematiske forhold og med meget lav løn. Men at sikre ordentlige forhold for dem, der passer vaniljen i markerne, kan være svært, fordi vaniljens oprindelsessted er svært at spore – den skifter hænder mange, mange gange, inden vi som forbrugere kan købe den færdigforarbejdede vaniljestang.

EN STOR DEL af verdens vanilje produceres i Madagaskar, men vaniljen blomstrer også i andre lande – som eksempelvis Uganda. Ofte er det fattige bønder med små jordlodder og en lille produktion, der sælger bønnerne til mellemmænd, som opkøber vaniljen og sælger den videre. 

”Produktionen af konventionel vanilje hos særligt de små bønder er forbundet med gældskontrakter, røverier, svingende priser, korruption og børnearbejde, og det skaber utryghed, usikkerhed og ustabilitet for dem, der arbejder med vaniljen,” siger Clemens Fehr, der oprindelig er fra Tyskland og har en ph.d. i skovøkologi, men nu bor i Uganda, hvor han driver kooperativet Gourmet Gardens, der blandt andet producerer økologisk og Fairtrade-certificeret vanilje sammen med det danske firma Hansens Flødeis. Clemens Fehr fortæller, at et af de allerstørste problemer er de mange røverier: 

”Prisen på vanilje har været skyhøj, og det har været et stort problem for mange bønder at beskytte deres afgrøder, fordi der er så meget vaniljetyveri.”

Det er derfor almindeligt at beskytte sig med væbnede vagter i kampen mod vaniljerøverierne. Særligt når vaniljen er ved at være moden, er risikoen stor. En øget efterspørgsel på vanilje og de tårnhøje priser har betydet, at der er opstået et illegalt marked for stjålet vanilje, og at vanilje derfor flere steder høstes før tid. 

Hos Gourmet Gardens arbejder vagtmanden Simon Sunday, der beskytter den umodne vanilje med bue og pil.

”Intet arbejde er mere vanskeligt end at vogte vanilje. Vanilje er guld, og når man arbejder med noget så værdifuldt, kan alt ske,” forklarer vagtmanden, der forsvarer vaniljen. 

At hyre profesionelle vagter til vaniljen kræver imidlertid penge, som bønderne ikke altid har. Låner man penge, er renten ofte høj, og der er strenge krav til, at man hurtigt betaler sin gæld tilbage. Mister man vaniljen, eller slår høsten fejl, kan vaniljebønderne derfor blive ekstra sårbare. 

FOR RICHARD SENGENDO, en selvstændig vaniljebonde i området Kangulumira øst for Kampala, er sikkerhed og långivning de største udfordringer ved at arbejde med vanilje:

”Det er umuligt at få et lån, hvis man ikke er klar til at betale skyhøje renter. Problemet med lån er, at det tager flere år, før vaniljen giver penge, og banken kræver tilbagebetaling meget hurtigt. Nu er det snart blomstringstid, og jeg har brug for mere sikkerhed,” siger Richard Sengendo, der selv sover på marken for at beskytte sin vanilje, hvilket både er hårdt og farligt:

”Tyvene kommer bevæbnet med macheter, knive og nogle gange pistoler. Prøver du at forsvare dig, går de til angreb. Gør du ingenting, tager de alt, hvad du har. Siden jeg startede med vanilje i 2008, har jeg haft tyveri 25 gange. Jeg har tabt vanilje for cirka 30-40 millioner ugandiske shilling (omkring 60.000 kroner, red.). Jeg har rapporteret tyverierne til politiet, men de gør ingenting. Det eneste, jeg kan gøre nu, er at sove på marken og beskytte mine planter. Men det er farligt. Malaria er en trussel, og du kan risikere at blive dræbt, hvis tyvene kommer. De kommer her for at stjæle og sælger efterfølgende vaniljen videre til mellemmænd. Det er en ekstremt korrupt branche.”

Banantræer og andre planter yder både støtte og skygge til den sarte vanilje.

Clemens Fehr driver Gourmet Gardens.

VANILJE ER en af de mest tidskrævende fødevarer at fremstille. Fra man planter vaniljen, til man kan høste de modne bønner, går der tre til fire år. I den periode kræver det, at man konstant overvåger og passer vaniljen, fordi den sarte plante hverken bryder sig om direkte sollys eller tørke. 

To gange om året blomstrer den gule vaniljeorkidé, men den er kun åben ganske få timer. Det er i løbet af disse timer, arbejderne omhyggeligt håndbestøver hver enkelt orkidé, hvorefter man ni måneder senere kan høste modne vaniljebønner, som er klar til fermentering. 

Yefusa Kiberi fra Gourmet Gardens fortæller, at vanilje ikke er som noget andet, der vokser: 

”Det er en ekstremt krævende plante, som kræver rigtig meget arbejdstid. Vaniljen vokser som en lian og svinger sig vildt fra marken og op over træerne. Før man begynder at dyrke vanilje, må man derfor have træer, som vaniljen kan vokse på, og også træer, der giver vaniljeplanten skygge.”

Men på trods af besværlighederne i en branche, der er kendt for problematiske arbejdsforhold, blomstrer der også muligheder og jobs i de gule orkidéer. Det mener Anders Hansen, salgsdirektør hos Hansens Flødeis:

”Vaniljens verden er både fuld af skønhed og poesi, men desværre også mørke og triste sider. Mange af arbejderne på vaniljemarkerne er dårligt uddannede, og i samfund med høj arbejdsløshed er de ekstremt udsatte. Derfor er vi med i hele processen og ved, at vores vanilje er dyrket under gode forhold.”

Ifølge samarbejdspartneren Clemens Fehr kan målrettede indsatser og ambitiøse valg minimere risikoen for, at der er børnearbejde, gældskontrakter, uanstændige lønninger og stjålet vanilje blandet i den vanilje og det vaniljesukker, vi køber. 

”Min ambition er at lave den bedste vanilje. Vi har nultolerance over for børnearbejde, og vi betaler vores ansatte og de småbønder, vi arbejder sammen med, en fair pris, ligesom vi har hjulpet dem med at blive økologiske og Fairtrade-certificerede,” siger Clemens Fehr.

Yefusa Kiberi og hans vaniljeplanter.

DER ER MANGE penge i vanilje, og det betyder også, at arbejdet med vanilje burde give muligheder og vækst i lokalområdet – hvis man får styr på farerne forbundet med krydderiets produktion. 

Ordentlig løn og anstændige arbejdsforhold i forbindelse med vaniljeproduktion kan skabe en bedre fremtid for særligt udsatte arbejdere, og det kan gøre hverdagen mere sikker, fortæller Yefusa Kiberi: 

”Vi har både hegn om vaniljemarkerne og et vagthold her på Gourmet Gardens, så vi føler os trygge. Samtidig sætter jeg pris på, at jeg arbejder på en gård, hvor vi arbejder med økologi. Det er meget bedre for vores helbred, og det sparer miljøet for grimme giftstoffer. Min nabo bruger kemikalier, og når det regner, løber det giftige vand over til mit hus,” forklarer Yefusa Kiberi og tilføjer, at arbejdet med vanilje også har givet hans hustru økonomisk frihed:

”De arbejdsforhold har betydet, at mit liv går i den rigtige retning. Jeg dyrker mine egne grøntsager, og det giver mig en ekstra indtægt. For pengene, jeg tjener her, har min kone investeret i sin egen forretning. Hun driver nu en lille lokal restaurant.”

Simon Sunday beskytter vaniljen.

Denne artikel er blevet til som led i projektet #værdifuldvanilje, ’Sorte guldkorn – skygge- og solstrålehistorier i vaniljens univers’ finansieret af Danidas Oplysningspulje og udført af Dansk Initiativ for Etisk Handel.