Indlæg

I sine børns svenske skole er han en trussel. I Danmark er han manden bag lørdagshyggen. Som slikopfinder hos Toms jagter Nikolai Sandau den næste gyldne smag, mens han nipper til klassikere som Heksehyl og Dronningemandler.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR

DA JEG VARlille, kørte vi tit forbi Toms chokoladefabrik, og jeg tænkte altid: ”Årh!” Jeg ville gerne ind og se den, men det kom jeg aldrig. Dengang Galle & Jessen lå inde ved Vibenshus Runddel, kom jeg tit forbi, fordi min far arbejdede på Rigshospitalet lige i nærheden. Et eller andet sted har jeg altid ønsket at arbejde på en slikfabrik. Men det er jo lidt ligesom at ønske sig at blive pilot: Chancen for, at man bliver det, er ikke særlig stor, fordi der kun er få slikfabrikker i landet. 

I MIT BARNDOMSHJEM fik vi altid en kopfuld lørdagsslik. Det var simpelthen så lækkert. Det har altid været en del af hyggen, en del af det at være sammen. Den dag i dag vil jeg også meget hellere have en dessert end en forret. 

JEG VAR 30 år, da jeg blev ansat hos Toms. Den første måned spiste jeg næsten tre kilo slik. Min kollega og jeg målte, hvor meget vi spiste. Problemet er, når man først kommer i gang. Hvis der kun er én ting at snacke, bliver det kedeligt, men på Toms er der lige en lakrids, et Heksehyl, en Dronningemandel, et lille stykke Yankie Bar og så videre. Der er hele tiden noget at tage fat i, hvis det ene bliver for sødt, salt eller frugtigt. Men efter noget tid gik forbruget støt nedad. Så havde vi fået rendt hornene af os. Hurtigt fik jeg det sådan, at jeg ikke så nogen grund til at sidde og spise slik inden frokost for sjov.

SALTLAKRIDS OG CHOKOLADE med skal på er en fremragende smagskombination. Her har man både et knæk, blød chokolade og den salte lakrids i midten. Det er rigtig stærkt at ramme så mange sanser som muligt, når man skal lave et nyt stykke slik, og det er vigtigt, at der er tænkt over både smag og konsistens. Da vi skulle opfinde et nyt sukkerfrit produkt, var den største udfordring at bevare slikkets ’krop’. Normalt er der rigtig meget sukker i vingummi og lakrids, og hvis du hiver det ud, mangler der ligesom noget. Så vi brugte fibre i stedet for. Resultatet blev Nellie Dellies, der findes som både sød og salt lakrids, og som er blevet patenteret. Det er et fremragende produkt.

NIKOLAI SANDAU

45 år. Fra Birkerød. Slikopfinder og senior product developer hos Toms Gruppen. Blandt andet opfinder af Nellie Dellies og udvikler på de nye Ga-Jol med smag af for eksempel whisky og karamel. Uddannet levnedsmiddel­ingeniør og kandidat i levnedsmidler fra KU og DTU. Skrev bachelorprojekt om Malaco og speciale om Toms. Bor i Malmø med sin kone og tre børn.

VI HAR LAVET prøver på vingummi med smag af skinke, bacon og sennep. Det er bare ikke godt. Man savner konsistenserne og mangler fedtet. Så snart folk smagte det, sagde de: ”Nej, nej, nej, det der dur ikke!”

MINE BØRN SYNES, det er megafedt, at jeg arbejder på en slikfabrik. De får ikke mere slik end andre folks børn, tror jeg, men vi har relativt meget slik derhjemme, fordi det er mere tilgængeligt for mig. Nogen vil sikkert sige, at vi har sygeligt meget slik, og det har vi nok også i forhold til, hvis man går ud og køber to poser og tager med hjem. Min mellemste er fuldstændig vanvittig med slik og kunne godt tænke sig, at han og jeg lavede vores eget firma med slik, der skulle hedde Anton & Far. 

MIN FAMILIE og jeg bor i Sverige, og der får du ikke slik eller noget, der har set nødder, ind på skolerne. Da mine børn gik i børnehave, bagte jeg nogle boller og smed en Pariserring (vingummi, red.) ovenpå. Da vi kom ned med dem, var pædagogerne sådan: ”Ej, det er også typisk danskerne at gøre det.” Men man kunne se, at de også var lidt lettede over det, at det var lidt fedt. 

VERDENS-MESTRE I SLIK

Danskerne har overhalet Sverige og Finland i slikspisning. Vi gør kål på 6,6 kilo slik om året per person. I USA og Italien spiser de sølle 3,6 kilo og 1,8 kilo slik om året. Hvis man smider chokolade oven i opgørelsen, spiser danskerne 12,3 kilo om året.

I SVERIGE er slikket lidt mere parfumeret end i Danmark. De har en fremragende Pingvinstang-variant med mint-smag. Vi har prøvet den her også, men danskerne tog slet ikke imod den. Måske er det, fordi den ligner en Ama’rstang lidt, og så bliver man måske skuffet. Syrlig skovjordbær er også en stor smag derovre. I Danmark er vi lidt mere konservative omkring slik. Vi kan godt lide simple smage. Nu er der kommet en masse high end-slik og fine mærker i løbet af årene, men i bund og grund vender danskerne tilbage til en vingummi, der smager af jordbær, hindbær, æble eller appelsin. Pingvinblanding og Matador Mix er jo det, folk køber, standardblandinger, som ikke er så avancerede.

ENGANG VAR JEG ude at handle med min kone, efter vi havde lanceret Nellie Dellies. Jeg gik over, hvor de hang i butikken, og rettede på poserne, så de hang pænt. Min kone stod bare og rystede på hovedet. Men jeg har så mange følelser forbundet med vores slik. Der er lagt mange timer i at udvikle det, og det skal vises ordentligt frem.

DET ER EN virkelig god samtalestarter, når jeg siger, at jeg arbejder på Toms og udvikler nyt slik. Vi har alle sammen været til bryllup hos nogle, man ikke kender så godt, hvor man sidder og tænker, at det bliver en lang aften. Men det, der er så wonderful ved slik og chokolade, er, at alle har en mening om det. 

ALLE BLIVER BØRN, når de begynder at snakke om det. Jeg kan godt lide at snakke om slik, og jeg kan også godt lide at høre folks mening. Det er ikke altid, jeg er enig, men det er altid interessant. Og så siger folk altid: ”Hvis du har brug for nogen til at smage, så siger du bare til.”

 

Et tryk på din telefon, og din mad er på vej til døren. På få år er udbringningsfirmaerne boblet op i landskabet som smelteost på en pizza. Striden om de sultne maver rumler, men er den fair?
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR

SOM EN SLAGS storbyens dromedarer kører blå bude byerne tynde med termo-puklerne fulde af burgere, bagels og butter chicken. På bycykler, el-løbehjul og scootere lægger de zigzaggende lyskryds og landevej bag sig, alt imens du selv lader dig opsluge af sofaens bløde dyb og omfavner dine tømmermænd eller din ulyst til at lave mad i al almindelighed. Du ligger blot og venter på, at dørklokken meddeler, at redningen er ganske nær. Duften af din aftensmad fylder dine næsebor, og det hele har ikke taget meget mere end et afsnit af din yndlingsserie på Netflix. Posen med lune godter skifter hænder fra budbringeren til dig selv. Et voila: Så er der serveret. 

Just Eat, Hungry.dk og Wolt er tre af de mest populære udbringningstjenester i Danmark, men listen er lang. Fælles for tjenesterne er, at man kan nå dem via telefonen eller computeren, og at deres katalog af mad har noget for (næsten) enhver smag. Og var du ikke sulten, inden du åbnede appen eller hjemmesiden, får du med rimelig stor sandsynlighed lyst til at hyggespise bare en smule, når du ser udvalget, der spænder fra asiatisk til italiensk og fede favoritter fra ønskebrønden.  

Hos Just Eat bliver chaufførerne oplært og klædt på, inden de slippes løs i trafikken.

ANTALLET AF DANSKERE, der selv står med hovedet bøjet over gryderne på en gennemsnitlig aften, er over en treårig periode faldet fra 55 til 48 procent. Samtidig er andelen af både færdigretter og takeaway i danskernes aftensmad stigende. Faktisk stiger antallet af takeaway-indkøb med 10 procent om året. 

Inden finske Wolt kom på banen, havde Hungry.dk allerede erklæret krig mod Just Eat, der dog indtil nu har bevaret sin position på takeaway-tronen. Ifølge mediet finans.dk har Just Eat en markedsandel i Danmark på omkring 70 procent, mens Hungry.dk sidder på 12-20 procent, og Wolt i løbet af et enkelt år har spist sig ind på omkring seks procent af markedet. 

På gadeplan kan man genkende budbringerne på farven på deres takeaway-pukkel. Wolt lyser blåt, Hungry.dk grønt, mens Just Eat lyser orangerødt. Og så er det ellers alle mod alle i kampen om de sultne maver – en kamp, som ikke alle tilskuere mener foregår efter sportslige metoder. Særligt Wolt, der indtog Danmark i 2017, får på puklen i medierne af politikere og fagforeningsfolk, fordi de ikke har overenskomster for deres dromedar-bude eller forsikringer i det hele taget. Budene bliver betragtet som selvstændige. De får løn for hvert måltid mad, de leverer, og de melder selv ind, hvornår de vil arbejde. Til gengæld skal de for egen regning anskaffe sig et køretøj, forsikring, løn under sygdom og barsel og pension. Og det får fagforeningerne til at udnævne Wolt som fjender af den danske arbejdsmarkedsmodel.  

WOLTSOM VÆKST

Finsk startup stiftet i 2014 med hovedsæde i Helsinki. Til stede i Estland, Letland, Norge, Sverige, Grækenland, Israel, Ungarn, Tjekkiet, Polen, Slovenien, Slovakiet, Litauen, Kroatien, Georgien, Kasakhstan, Serbien og Aserbajdsjan.

Fra 2017 i København. Bringer i dag også ud i Odense, Aarhus, Aalborg og Lyngby-Gentofte.

Leveringspris bestemmes af udbringningsturens længde. Mindsteprisen for levering er 39 kroner.

Wolt kalder sine bude kurérpartnere, og disse er sikret en minimumsløn, der bliver højere, alt efter hvor langt de cykler eller på anden vis transporterer sig.

DER ER OMKRING 1.000 Wolt-bude på danske gader og stræder ifølge Berlingske. Vil man være et af dem, skal man blot udfylde en formular på deres hjemmeside med basisinfo og et foto af sig selv. Vil du være chauffør for Just Eat, skal du i modsætning hertil sende en ansøgning og igennem et oplæringsforløb, før du får lov at ramme gader og stræder med fastfood i bagagerummet. Det fremgår af et jobopslag på jobportalen Ofir, hvor virksomheden søger nye chauffører til at bringe mad ud. Just Eat stiller både køretøj, gps og en ’vejrtilpasset uniform’ til rådighed, skriver de. 

Inden man gribes af lysten til at sammenligne udbringnings-dromedarerne med revolvermænd i det vilde-vesten, skal man dog holde sine jernheste en stund. 

”Som det ser ud nu,  er det ikke ulovlig virksomhed at formidle udbringning af mad,” siger arbejdsmarkedsforsker Anna Ilsøe, der har forsket i platformsarbejde og digitaliseringens påvirkning af arbejdsmarkedet. 

”Det, der kan skabe udfordringer, er, at budene ikke er ansatte, men freelancere.” 

Den form for selvstændigt freelance­arbejde er ellers noget, vi bedst kender fra konsulentverdenen og andre videnstunge job, hvor lønnen generelt er højere, de ansatte selv står for prissætningen og  derfor alt i alt er bedre polstret i forhold til ekstraudgifterne.   

”Budene arbejder ofte færre timer end en klassisk konsulent, men er selv ansvarlige for risici. Så kan det være sværere at have økonomisk råderum til at forsikre sig i forhold til arbejdsmiljø, arbejdsulykke, ansvarsforsikring og pension,” siger Anna Ilsøe.

LUNT I SVINGET

Både markedslederen Just Eat og udfordreren Hungry.dk havde tocifrede vækstrater i 2018. Just Eat tilbyder 80 procent af de danske fastfoodsteder på deres platform.

UDBRINGNING af mad er langtfra et nyt fænomen. Tænk bare på mælkemændene, der med et lad fuld af klirrende, hvidskummende flasker sørgede for frisk mælk på landets dørtrin, efter at opdagelsen af pasteurisering i 1880’erne havde gjort det muligt at tappe mælken fra gårdene på flasker med en vis holdbarhed. Den sidste mælkeflaske blev leveret i Danmark i 1971, og indtil deromkring bragte både slagteren, bageren, fiskemanden og ostemanden også ud. Men den forretning løb ud i sandet, efterhånden som kvinderne begyndte at arbejde, bilen blev folkeeje, og de store supermarkedskæder kom til.  

”I starten var fruerne hjemme for at tage imod, men i takt med at de kom ud på arbejdsmarkedet, lå pengene inde på køkkenbordet, og så lagde slagteren eller bageren egentlig bare varerne. Med tiden blev det de ældste generationer ude på landet, der ikke havde mulighed for at handle ind selv, der fik bragt varer ud. Resten af os købte primært tingene i et supermarked,” siger Betinna Buhl, museumsinspektør og madhistoriker ved Det Grønne Museum. Hun forklarer også, at vi i 60’erne lige så stille begyndte at segmentere os via vores spisevaner, der fik en ny signalværdi:

”Lige pludselig bliver vi interesserede i ris og krydderier. Vi rejser ud i verden og bliver inspirerede. Hakkekødet er ikke længere til millionbøf, vi putter flåede tomater i og laver det hurtigt sammen med pasta i stedet for kartofler.” 

Med opbruddet i madkulturen mistede vi den traditionsbundne planlægning af, hvilke råvarer der skulle igennem husholdningen i løbet af ugen.

”Så tog man lidt mere, hvad supermarkedet sådan lige bød på,” siger Betinna Buhl. 

OMKRING 1970’ERNE blæste en italiensk brise hen over Danmark og tryllebandt både land- og bybo. Indtil da havde alternativerne til selv at lave maden bestået i en tur på restaurant eller at sjoske ned til pølsevognen. Men det var ikke kun de runde herligheder med smeltet ost, pizzeriaerne introducerede os til. Det var efterhånden også de ikoniske papbakker med den bukseløse pizzamand på fronten, der gjorde maden nem at transportere. Med scooter, hjelm og stor bagageboks kørte pizzabudene land og rige rundt. Efterhånden fik de selskab på cykelstierne af burgere, forårsruller og falafler, og da Just Eat kom til i 2001, satte det for alvor fut under udbringningskedlerne. 

Ifølge madhistorikeren er der flere grunde til, at vi køber så meget takeaway.

”Vi får mere travlt, synes vi selv. I fjernsynet kører madprogrammer massivt, og vi har måske lidt svært ved at følge med. Men signalværdien af maden, vi laver og køber ind, bliver lige pludselig kæmpestor. Det er det bare nemmere at købe sig til,” siger Betinna Buhl.

KOM I PLATFORM

Udbringningsvirksomheder som Wolt falder under kategorien platformsarbejde. En platform kan være en app eller en hjemmeside, der formidler eksempelvis levering af mad eller rengøringshjælp til private.

Platformsarbejde kom til Danmark i slutningen af 10’erne. I begyndelsen var det de store udenlandske foretagender som Uber, der fik base i Danmark, men pludselig kom der masser af danske startups inden for især rengøring og transport til, fortæller arbejdsmarkedsforsker Anna Ilsøe, der har undersøgt omfanget:

“Jeg lavede en survey via Danmarks Statistik i 2017 blandt 18.000 danskere: Én procent havde tjent penge via en platform det seneste år. Halvdelen af dem havde tjent under 25.000 kroner om året på det før skat. Så i kolde kontanter er det stadig et begrænset marked.”

”MAKE MONEY when you want,” blinker det med lokkende versaler, når man aflægger Wolts hjemmeside et besøg. Wolt har kastet sig ind i kampen om danskernes bekvemmelighed – men også givet deres ansatte en bekvemmelighedsdimension. Budene bestemmer nemlig selv, hvor og hvornår de vil arbejde. Knap 50 procent af deres bude i Danmark er udlændinge, og 70 procent af dem er tilknyttet firmaet i 4-6 måneder, oplyser Wolt. Og ifølge arbejdsmarkedsforskeren taler løfterne om frihed og fleksibilitet til firmaets fordel.

”Den positive historie er, at det er en hurtig og nem måde for dem, der har svært ved at komme ind på arbejdsmarkedet, at finde noget at lave. Det handler om udlændinge og især de udlændinge, der ikke kan dansk endnu, som har rigtig svært ved at finde job, selv i en situation med lav arbejdsløshed, som vi har lige nu,” siger Anna Ilsøe og forklarer, at Wolts arbejdsmodel generelt kan være attraktiv for grupper på kanten af arbejdsmarkedet, fordi folk kan komme hurtigt i gang og på deres egne præmisser. 

Arbejdsmodellen tiltrækker således både studerende, der skal tjene til husleje og øl, men også danskere, der har været væk fra arbejdsmarkedet i lang tid på grund af sygdom eller arbejdsulykker.

”De kan starte meget stille og roligt med ganske få timer, og de kan vente til om morgenen med at melde sig aktive eller lade være. Det er en kvalitet, platformene har. Det giver en højere fleksibilitet, end man for eksempel finder i fleksjob,” siger hun. 

General Manager for Wolt Danmark Søren Meier Svendsen fortæller til Ud & Se, at koncernen har en aftale om betalt ulykkes- og ansvarsforsikring til budene under opsejling på verdensplan. Aftalen vil blive lanceret i Danmark som det første land, efter planen i marts i år.

Hverken Wolt, Just Eat eller Hungry.dk har i skrivende stund tegnet overenskomst for deres bude med 3F.

 

Opskrift:Meyers simremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

Opskriften er til 6 personer

3 store løg
3 fed hvidløg
1 liter fjerkræbouillon
1 spsk. knust spidskommen
2 spsk. paprika
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. chilipulver eller
1 spsk. Basar Mix (fås i mellemøstbutikker)
1 bundt koriander
1 bundt bredbladet persille
400 g røde linser
1 dåse hakkede tomater
1,5 liter vand
0,5 liter æblemost
Neutral olie til stegning
Havsalt
Friskkværnet peber
Citron

HVORDAN

Pil løg og hvidløg, skær dem i grove stykker, og kom dem i en blender sammen med lidt af bouillonen og samtlige tørrede krydderier. Blend til en fin løgmasse. Skyl de grønne urter, og hak dem groft.

Kom olien i en stor gryde sammen med løgmassen og ca. halvdelen af de grønne urter, og svits det hele godt i olien, uden at det tager for meget farve.

Skyl linserne under rindende vand, kom dem i gryden sammen med hakkede tomater, 1,5 liter vand, æblemost og resten af bouillonen. Lad suppen koge i 45-60 minutter, til linserne er møre. Smag til med salt og peber, og juster friskheden med citronsaft.

Kog resten af de grønne urter med i suppen i de sidste par minutter, før du skal spise. Server rygende varm med grillet brød.

 

Den ligner en grøn, nopret testikel, men alligevel er alle blevet vilde med den. Især i Danmark, hvor vi køber og propper os med den cremede avocado som aldrig før. Men hvorfor er frugten, så mange har svært ved at stave til, blevet så populær? Og kan man spise den med god samvittighed?
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Unsplash, Colourbox

ENGANG VAR DEN ikke andet end eksotisk tilbehør til en rejecocktail. I dag er den blevet allemands-spise, et æstetisk Instagram-fænomen, den vises lækkert frem i livsstilsmagasiner, og på storbyernes cafeer er den en tilbedt hipster-hapser.  

Avocadoen er blevet ”helt psykopat-populær i Danmark”, som Julia Lahme, etnolog, trendforsker og livsstilsekspert, siger.  

Målt i udbud og efterspørgsel er dens succes og popularitet rimelig uomtvistelig. Fra 2007 til 2018 er salget af avocadoer i Danmark tredoblet ifølge Coop, et tal, der er stadigt stigende. Og rundt omkring på cafeerne i det danske land er avocadomadden efterhånden fast inventar på menukortene. 

På en in-café i København, der har været fremhævet af flere internationale medier for sine avocadomadder, er man dog noget loren ved at skulle stille op til interview om netop den frugt. Faktisk vil man helst ikke røre avocadoen med en pølsetang i presseøjemed. For ja, det er da rigtigt nok, at det er en af de mest populære ting på cafeens menukort, men det er nu ikke til ejerens store begejstring. Faktisk vil han gerne udfase avocadoen. Måske endda være den første i hovedstaden til offentligt at boykotte den eksotiske frugt. Hver dag kommer der turister fra Canada, Japan og andre steder i den store verden, og de vil alle sammen gerne have en avocadotoast. For det første er der så meget andet lækkert på kortet, mener ejeren, for det andet ser det ikke så godt ud for den klimavenlighed, cafeen i øvrigt har gang i med papirsugerør, genbrugslåg til to go-kaffen og lokale, økologiske fødevarer. 

The New York Times har ellers nævnt avocadomadder fra både Aarhus og København i flere rejseartikler. Den amerikanske avis fremhæver blandt andet en anden café, Cafe Atelier September i indre København, for at have byens mest fotograferede avocadomad på menukortet. (Det koster 85 kroner for sådan en rundtenom med avocado). Vogue har ligeledes omtalt danske avocadotoast som frokostens creme de la creme, ligesom danske mode- og livsstilsmagasiner gennem et væld af lister igen og igen guider deres læsere til de smukkeste, hyggeligste og billigste versioner af den grønne frugtmad i København. 

AVOCADOEN I TAL

Danmark importerede 13.600 tons avocadoer i 2016. Avocadosalget i Danmark er mere end tredoblet fra 2007 til 2018 ifølge Coop Analyse.

Størst chance for at få avocado til morgenmad er der i eller nord for København. Nord for København spiser man 95 % mere avocado til morgenmad end den gennemsnitlige dansker. Østjyderne ligger 9 % over gennemsnittet.

Avocadoerne i Danmark er oftest importeret fra Chile, Spanien, Mexico, Kenya og Peru. Det svinger hen over året, hvilke lande der kommer flest fra.

I for eksempel Coop modtager man ikke avocadoer fra den problematiske Petorca-provins i Chile, der har et enormt vandforbrug ved avocadoproduktion.

OVER 10 MILLIONER opslag på Instagram er i skrivende stund markeret med hashtagget #avocado, og det vælter frem med fotos af den berømte håndmad, hvis man skriver dens navn i det sociale medies søgefelt. Billeder, hvor silkeskårne lameller af den grønne frugt folder sig ud over et stykke rugbrød eller en sprød toast som en sirlig kortkabale, og hvor en perfekt afstemt mængde purløg eller en anden form for finthakket krymmel gør sig til. Hashtagget #climatechange ledsager tre millioner opslag på Instagram, og vil man være fræk, kan man på helt uvidenskabelig vis påstå, at Instagrams brugere måske bekymrer sig mere om avocadomadder end klimaforandringer. Men på Instagram handler det hovedsagelig om at være fotogen, om så man er en såkaldt influencer eller en mexicansk avocado. Ifølge livsstilsekspert Julia Lahme er netop avocadoens lækre Instagram-look langtfra en uvæsentlig forklaring på dens succes.

”Det, avocadoen lærer os, er, at man virkelig kommer langt med at se godt ud. Den er så pæn på billeder, den ser godt ud på en pæn tallerken, og man skal ikke gøre særlig meget ved den,” siger hun og forklarer, at avocadoen er blevet mere og mere populær i takt med Instagrams udbredelse op gennem 10’erne. Raw food-bølgen, der skyllede ind over Danmark omkring 2015, gav også avocadoen et gevaldigt popularitets-puf i ryggen. Et puf, der er fortsat, efter vegansk kost er kommet om ikke i alles mavesække, så i hvert fald på alles læber. 

Og mærkeligt nok giver det faktisk avocadoen stor symbolværdi, at dens vindue for, hvornår den er helt perfekt og spiseklar, er så lillebitte og flygtigt. Den går fra at være betonhård til at være blød og brun i løbet af det, der føles som et blink med øjnene. Men det, at den er så besværlig, er med til at gøre den attråværdig. Avocadoen har dermed en snert af eksklusivitet, siger livsstilsekspert Julia Lahme: ”Det er jo ligesom at finde en perle i en østers at finde en avocado, der er moden på den rigtige måde. Det er et lotteri. Du aner ikke, hvad du får, når du køber en avocado, og det er spændende. Den er svær at håndtere, den er dyr, og så snart noget opfører sig som besværlige kærester, peger det mod luksus.”

NARKO OG GRØNT GULD

Avocadoen har fået tilnavnet ’det grønne guld’ i Mexico.

Den mexicanske avocadoeksport til USA steg med 16 procent fra 2018 til 2019, og den grønne feber har mundet ud i en firedobling af den mexicanske avocadoindustris værdi.

Efterspørgslen og den ditto gode pris har betydet, at de magtfulde mexicanske narkokarteller slås om at vinde markedet. I den mexicanske delstat Michoacán producerer man over 80 procent af Mexicos avocadoer, der har en eksportværdi på omkring 2,4 milliarder dollar.

Kartellerne tilraner sig blandt andet såkaldte beskyttelsespenge fra de mexicanske avocadofarmere, og flere mexicanske farmere er blevet dræbt og kidnappet, fordi de ikke har kunnet betale.

Ud over kartellernes indtrængen er avocadotyverier også en del af dagligdagen i delstaten. Hver eneste dag bliver der stjålet mindst fire vognlæs med avocadoer.

I DET GAMLE Mesoamerika, længe før vores tidsregning, mæskede allerede aztekerne sig i avocadoer. Mexico er med stor sandsynlighed avocadoens moderland, og den er blevet spist i mere end 10.000 år. Dengang kaldte de den grønne spise for āhuacatl, der betød testikel. Navnet kom i direkte forlængelse af frugtens kugleformede, noprede ydre. Formen gav ligeledes aztekerne anledning til at tillægge avocadoen forplantningsmæssig betydning, og den fik status som et afrodisiakum, der angivelig kunne hjælpe på både lyst og evne. 

Da de spanske conquistadores gjorde deres indtog i Mexico og resten af Latinamerika i 1500-tallet, fik de øjnene op for den eksotiske frugt og blev så begejstrede for dens smag og egenskaber, at de begyndte at sejle den hjem til Europa.  

I 1600-tallet blev avocadoen refereret til som en ’alligator-pære’ på grund af dens skræl. Men hverken alligator-pære eller testikel fungerer særlig godt i markedsføringssammenhæng. I begyndelsen af 1900-tallet begyndte farmere i Californien at dyrke avocadoer, og de blev enige om, at der måtte gøres noget ved navnet. På spansk var āhuacatl blevet til aguacate. Inspireret af dén sproglige rejse blev det engelske – og mere spiselige – navn på den grønne frugt avocado. Svært at stave til måske i det nordlige Europa, men navnet lå – og ligger – godt i munden, og det er faktisk noget af det vigtigste, der er sket for avocadoen, mener livsstilsekspert Julia Lahme. 

Popularitetskurven er dog ikke bare gået op og op. I 80’erne havde avocadoen det ikke særlig godt. Den var heldig, hvis den fik lov at optræde i en rejecocktail.

”Dengang tænkte vi kun på at skære ned på fedtet i kosten. Og avocadoen er jo en meget fed frugt. Senere fandt man så ud af, at avocadoen er rig på det såkaldte sunde fedt i form enkeltumættede fedtsyrer. Og i 1999 kunne man i The Guardian finde en opskrift på en avocado-bruschetta, det, vi i dag kender som den populære avocadotoast. Dén opskrift var et symbol på avocadoens genfødsel,” fortæller Julia Lahme, der spår, at avocadoen kan få det svært i disse klimatider, fordi det er en tropisk frugt, der har en lang transportvej til Danmark: 

”Vi spiser avocadoer og tænker, at nu skærer vi ned på alt det kød, vi ikke må spise. Den mætter, den smager godt, den er sund og nærende, og den har de rigtige fedtstoffer, men den bliver jo en hykler-frugt.” 

DEN GRØNNE FRUGT har da også været – og er – ude i et klimastormvejr. Californien, Mexico, Honduras og Chile er nogle af de tungeste avocadoproducenter, og transporten derfra til resten af verden er lang og dermed pænt CO2-tung. Og ikke nok med det, det kræver masser af vand at dyrke den. 

”I Petorca, den del af Chile, som Danmark typisk får avocadoer fra – og hvor over 60 procent af Chiles avocadoer dyrkes – går der i snit 1.280 liter tilført vand til at producere et kilo avocadoer. Det svarer cirka til 320 liter tilført vand for at dyrke én avocado,” siger undersøgende seniorjournalist på Danwatch Louise Voller, der i 2017 var redaktør på det uafhængige researchcenters undersøgelse ’Avocadoerne og det store vandtyveri’.  

Den undersøgende journalist fortsætter: ”Chiles vandlovgivning privatiserede vand (i 2015, red). Det betød, at vand anses for at være en vare underlagt privat ejendomsret, og derfor har avocadoplantagerne i Chiles Petorca-provins lovligt kunnet tømme floderne for vand. Flere store producenter er dømt for brud på vandloven ved eksempelvis at etablere ulovlige dræn. Produktionen af avocado i chilenske Petorca har reelt betydet, at lokalbefolkningen fik drikkevand leveret til byerne i lastbiler, og at mindre småbønder måtte stoppe med landbrug, fordi avocadoerne tørlagde provinsen.”

DET STORE AVOCADO-LOTTERI

Hvordan undgår man at stå i sit køkken med skuffelsen malet tykt i ansigtet, når man skal søsætte sin guacamole med en avocado, der er helt brun og trevlet indvendigt?

Pletten under avocadoens stilk skal være grøn, ikke brun, så er den overmoden.

Giv avocadoen et let tryk der, hvor stilken sidder. Hvis den giver en lille smule efter, og stilken nemt vipper af, er den spiseklar.

Er avocadoen hård som en sten og flere dage fra at være egnet, kan man speede modningsprocessen op ved at lade den ligge ved siden af en citron i frugtskålen.

VIL MAN UNDGÅ at være en klima-oser, så er en generel tommelfinger­regel ifølge Fødevarestyrelsen at spise så lokalt som muligt: ”Vælg lokalt og efter sæson, når du handler – så sparer du den lange transport fra jord til bord.” 

Men måske skal man alligevel ikke tage den store, moraliserende klima-høtyv frem, hvis folk nyder en avocado fra tid til anden. Kirsten Halsnæs, en af Danmarks førende klimaforskere, professor på DTU og medlem af FN’s klimapanel, pointerer, at man er nødt til at se på tingene som en helhed.    

”Hvis man ud fra et klimaperspektiv gerne vil have, at folks måltider skal indeholde en større andel af grøntsager, så må man også se i øjnene, at folk har brug for en lidt mere alsidig kost. Da jeg var barn, kunne man om vinteren kun få rodfrugter – selleri, porre, gulerødder og sådan noget,” siger Kirsten Halsnæs og forklarer, at sandsynligheden for, at folk gider blive vegetarer, falder, hvis vi spiser lokalt og efter årstiden. Det bliver for ensidigt.

Så i stedet for at forsage avocadoen mener Kirsten Halsnæs, at vi skal gøre det mere attraktivt at spise grøntsager – og at vi frem for alt skal undgå de 715.000 tons mad, der årligt bliver kylet i skraldecontainerne i Danmark. 

Klimaforskeren mener også, at ideen om, at vi altid skal spise danskproducerede grøntsager, måske ikke altid er så klimavenlig. 

”Jeg vil være ret overbevist om, at en dansk tomat produceret i et drivhus i Danmark om vinteren ikke nødvendigvis er bedre for klimaet end en tomat fra Syden i samme periode. Jeg kan heller ikke se, at det er en god idé, at vi ikke skal samarbejde med andre lande. De skal jo også have noget at leve af. Og hvis de er gode til at producere frugt og grøntsager, hvorfor må de så ikke det?”

Tekst:Louisa LorangFoto:Mikkel Adsbøl

DET SKAL DU BRUGE

1/4-1/2 kål, fx hvidkål, spidskål eller broccoli
2 fed hvidløg
Olie at stege i
1 bundt forårsløg
Evt. en rest kylling eller andet kød
3 æg
1/2 dl soja
2 tsk. sukker
4 store håndfulde kogte nudler
1-2 dl peanuts
1 lime

HVORDAN

Snit kål og hvidløg fint, og steg begge dele i lidt olie på en stor, varm pande.

Snit forårsløgene fint, gem det meste af det grønne til servering. Kom forårsløg på panden med kål, og steg kort. Skær kyllingen i mundrette stykker, og kom dem på panden.

Skub det hele ud til den ene side af panden. Slå tre æg ud, og steg dem til røræg i lidt olie på den anden side af panden. Vend det hele sammen. Smag til med soja og sukker, og kom nudler i.

Vend forsigtigt det hele sammen, og varm igennem. Server nudlerne toppet med forårsløg og hakkede peanuts, og giv limebåde til.

 

Opskrift:Michel MichaudFoto:Colourbox

DET SKAL DU BRUGE

Hachis

1 kg kogte kartofler
2 dl mælk
25 g smør
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber
400 g rest af kødsovs
25 g smør
100 g reven ost

Pynt

1 lille håndfuld persillekviste

Tilbehør

Brød

HVORDAN

Mos kartoflerne i en kartoffelpresse eller med en gaffel, og tilsæt mælken lidt efter lidt, imens du pisker. Tilsæt smørret, og pisk mosen let igen. Smag til med salt og peber. Fordel halvdelen af kartoffel­mosen i bunden af et ildfast fad. Fordel din rest af kødsovs oven på kartoffelmosen. Resten af kartoffelmosen fordeles over kødet. Læg små klatter smør ovenpå, og riv osten over.

Tænd ovnen på 180 grader, og bag i 15-20 minutter. Server med brød og persille-kviste.

 

Osteopfinder Mads Østergaard har viet sit liv til ost. Til at udvikle, afprøve og forfine smage og til at fuldføre det køleskabsprojekt, hans far engang begyndte på.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Asbjørn Sand

MIN STOREBROR OG JEG havde set på en pakke marcipan, at den bestod af mandler og sukker. Vi smuttede nogle mandler, hakkede dem, blandede dem med sukker og konstaterede, at det bare blev mandel-smulder. Der var noget, vi ikke havde fattet. Det var ikke nok med de to ingredienser. Dér begyndte min analytiske tilgang til alt det med mad.  

I GYMNASIET MØDTE jeg Thomas. Vi var proud nerds. Vores fysik- og kemilærer havde destilleret noget vin, der var blevet til snaps. Det var vi meget fascinerede af. Vi smuttede over i supermarkedet ved siden af skolen og købte sukker og bagegær, som vi gærede til en vin, der ikke var særlig ophidsende. Efter det byggede vi destillationsapparater af tekedler, kobberrør fra en VVS’er og glassvalerør, vi havde fået af kemilæreren. Vi sad der i 1. g i Allerød og destillerede sprit og lavede øl og var lykkelige moonshiners.

I 80’ERNE LAVEDE min far køleskabseksperimenter, hvor han forsøgte at ændre discount-brier fra ligegyldige til karakterfyldte. De fik karakter af stærk ammoniak, men måske ikke så meget af velsmag. Jeg spiste ikke selv rigtig ost som barn og ung. Men i 3. g skulle jeg lave et projekt i kemi, hvor jeg tænkte: ”Jeg vil sgu prøve at lave ost.” Jeg tog S-toget fra Allerød til Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole på Frederiksberg fandt  andægtigt biblioteket, hvor jeg lånte en bog om ostefremstilling. Jeg tog hjem, lavede osten, skrev opgaven og viste Thomas min ost. Han sagde: ”Ej, du har lavet en fetaost!” Jeg vidste ikke engang, at den havde et navn. 

EFTER GYMNASIET bladrede jeg igennem et uddannelseskatalog, og et sted stod der ’mejeriingeniør’. Det handlede om fremstilling af fødevarer, og så var der lav arbejdsløshed. ”Nå ja, det var vel det mindst dårlige, jeg kunne vælge,” tænkte jeg dengang. Nu har jeg udviklet oste i 20 år. 

I DAG ER JEG på en mission. Smagskvalitet er enormt interessant, og det skal forstås meget bredere end bare smag. Der kan ske noget helt fantastisk for os mennesker, når vi spiser. Det er sindssygt spændende at kunne lave noget, der kan virke på den måde. Det kan jo gøre verden til et bedre sted at leve, hvis man serverer noget med en dyb tilfredsstillelse. Hvis man er på antidepressiver, tager det nedturene, men at det også tager toppen af glæden. Man kommer til at køre trygt på midterstriben. Mange af vores fødevarer er lidt, som om de er på lykkepiller. 

FOR NOGLE ÅR SIDEN var osteproduktionen meget inspireret af den nordiske bølge. Det handlede om at indfange naturen på vores breddegrader. Enebær, tang, hø, havtorn og sådan nogle ting. Men her dukker spørgsmålet så op: Kan det egentlig lade sig gøre at lave et havtornprodukt, der smager pissegodt? Der er jo mange havtornprodukter, hvor man bare tænker: ”Ja, der er havtorn i …” Vi spurgte kloge folk fra gastronomiverdenen, hvilken ost de kunne tænke sig. Og det skulle være mælk fra en ko på en bestemt mark, der var malket af jomfruer ved nymåne, og som i øvrigt kun havde spist rødkløver. Vi prøvede og måtte konstatere, at osten bare smagte, som den plejede. Historiefortællingen om et produkt er ikke det, der definerer smagen. 

OST ER ET ekstremt langsomt produkt. Det tager gerne tre til fem år at lave en ost færdig. Først skal man have en idé. Og det er ikke engang sikkert, at det er en god idé. Det er heller ikke sikkert, man er i stand til at indfri den. Man er nødt til at vente tiden ud, før man har resultatet af sine tanker. Jeg har en ost, jeg arbejder på nu, hvor jeg mange gange har sagt: ”Nu er den der!” Den ost har jeg været i gang med i 12 år. 

5 SKARPE

Den bedste score-ost?

”Femme Fatale fra Troldhede Mejeri. Den er levende, sprælsk og tænder sanserne.”

Til weekendbordet?

”Gammel Knas fra Nørre Vium Mejeri, skåret i skiver og lagt på brødet. Klokkerne ringer, når man tager en bid.”

Som dessert?

”Nordlys fra Gjesing Mejeri til kagegaflen tilsat hybenmarmelade og saltede mandler. ”

På rugbrødsmaden?

”Hallands Himmel fra Kvibille Mejeri, hvis rugbrødet er ristet. Hvis det ikke er, skal det være Hvordan Bo fra Tistrup Mejeri.”

Den spændende? 

”Drunken Dog fra Troldhede Mejeri. Dæmp lyset, og lad dig synke ned i sofaen kun med Drunken Dog og ikke andet. Gå på opdagelse i de mange lag, der venter dig. Den er rehydreret i whisky, og i løbet af foråret 2020 kommer der en version med kaffe fra La Cabra.”

NÅR JEG FÅR en idé til en ost, trækker jeg på mange års erfaring. Man laver ting, der ikke dur, sætter dem op på hylden, senere går man måske tilbage og tænker: ”Ah, for to år siden fandt vi ud af det her med den her ost, og det kan faktisk bruges i den her sammenhæng.” Når det sker, får jeg en følelse af, at tandhjulene begynder at finde hinanden. Det er sådan en dejlig følelse. Når den dukker op, skal jeg helst ikke afbrydes af noget som helst. 

ENGANG FALDT JEG OVER en bakteriekultur, som var spændende. Vi lavede ost på den, og det smagte forfærdeligt, af rådne æg og sauerkraut. Men nogle gange sker der nogle fantastiske metamorfoser. Så vi tænkte: ”Vi lader den sgu ligge.” Vi blev ved at smage på den med nogle måneders mellemrum, og det var bare stygt. Man fik opstød, når man åbnede pakken. Da den blev otte måneder gammel, smagte den stadigvæk ikke godt. Efter 10-12 måneder var en helt ny smag var trådt frem. Osten smagte af ristet kyllingeskind og grapefrugt. Det var sådan: ”Wauw!” Som den stadig bliver ældre, er det faktisk en rigtig, rigtig god ost. 

JEG TROR IKKE på målgruppeanalyser og fokusgrupper. Folk vil altid bare gerne have det samme, som de fik i går, og så må det gerne være lidt billigere. Det er lidt af en ’rotterefleks’. Når man kommer ud af laboratoriet med røg ud af ørerne og siger: ”Prøv lige at smage den her!”, kan folk ikke lide den. Men det kan de egentlig bare slet ikke mene, fordi de er nødt til at smage den flere gange for at vurdere det. Mange bliver forargede, hvis jeg siger det.

JEG AFPRØVER OSTENE på mine børn. De er ved at være ret store, så de har været udsat for mange ting gennem tiden. Jeg liner ikke ostene op og beder dem smage på dem. Jeg lader dem ligge i køleskabet og ser, hvad der sker. Hvis noget er godt, forsvinder det helt af sig selv, det, der ikke er helt så godt, har det med at blive liggende. Det er en meget god, stille måling. 

SELV SPISER JEG 200 gram ost om dagen. Det er jo helt kriminelt. Ost er blevet en basisfødevare for mig. Når man har den luksus at have adgang til så fine fødevarer, som jeg har, kan jeg godt lide at spise dem rent. 

JEG MØDTE EN FYR, der er opvokset i Frankrig, men som nu er tømrer i Odder, hvor jeg bor. Han er den eneste, jeg kender, der spiser ost bare med gaffel ligesom mig. Jeg blev så glad, da jeg mødte ham. 

I MIT KØLESKAB er der altid ost. Meget af det er forsøgsost. Når jeg udvikler dem, går jeg og smager på dem over lang tid. Hvis jeg sidder og skriver og lige trænger til lidt distraktion, så skærer jeg en skive ost, hvor andre måske ville tage en kop kaffe. 

SANSEBILLEDERNE fra min fars osteforsøg har fulgt mig siden dengang, og det blev en ingrediens i udviklingen af Femme Fatale. Jeg ville lykkes på den rejse, min far begyndte. Den amerikanske jazzpianist Horace Silver skrev det fantastiske nummer ’Song for My Father’. Jeg lavede Femme Fatale til min far. Det er en ost, som jeg virkelig er stolt af.

MADS ØSTERGAARD

47 år gammel. Uddannet mejeriingeniør. Udviklingschef og osteopfinder hos Arla Unika. Opvokset i Allerød. Bor i Odder syd for Aarhus. Far til tre børn.

 

Opskrift:Louisa LorangFoto:Mikkel Adsbøl

DET SKAL DU BRUGE

Falafler

200-300 g kogte grøntsager, her er brugt broccoli og ærter
300 g kikærter, udblødt natten over
1-2 håndfulde bredbladetpersille
2 fed hvidløg
1 løg
1 spsk. stødt spidskommen
1-1,5 citron, saften
Ca. 2 tsk. salt
Rigelig olie til stegning

Løgsalat

2 rødløg, i supertynde skiver
2 citroner, saften
2 tsk. sukker
2 håndfulde bredbladetpersille

Tilbehør

4-8 fladbrød
2-3 dl tyk yoghurt
Lidt snittet salat, agurk eller tomat i tern eller lignende som topping
Evt. 1-2 tsk. nigellafrø
Evt. chilisauce

HVORDAN

Blend grøntsager med kikærter, persille, hvidløg, løg, spidskommen, citronsaft og salt i en foodprocessor. Falafelfarsen skal ikke være for grov, men heller ikke alt for fin. Tag den op i hånden. Er den nem at forme, er den perfekt.

Form falafler med en våd ske, og steg dem gyldne og lækre i 3-4 cm olie på en varm pande. Vend dem undervejs, så de bliver gyldne over det hele. De skal have cirka otte minutter i alt.

Løgsalat

Skær løgene i tynde skiver, gerne på et mandolinjern. Rør citronsaft med sukker, og lad løgene marinere i mindst 5-10 minutter. Vend persille i lige inden servering.

Lun fladbrødene, top med grøntsager, falafler, yoghurt og løgsalat og lidt snittet salat, agurk eller tomat i tern. Drys evt. med nigellafrø, og server straks, gerne med din favorit-chilisauce.

ÅH, FOR RESTEN

Over 700.000 tons spiselig mad smides årligt ud i Danmark. Særligt børnefamilierne er slemme til det, og en dansk gennemsnitsfamilie smider årligt for cirka 7.000 kroner spiselig mad i skraldespanden. ’Mad med respekt’ indeholder 80 opskrifter, der alle har madspild som tema, Bag kogebogen står Selina Juul og organisationen Stop Spild af Mad, en række kendte kokke og gastronomer og H.K.H. Prinsesse Marie. Kogebogen er udkommet på Gyldendal.

 

Alle har en ret, de aldrig bliver trætte af. Ud & Se beder forskellige danskere dele deres favoritopskrift. Denne gang er det niårige Vida, der slikker sig om munden ved tanken om afghansk kabuli palaw.
Tekst og foto:Steven Achiam

KABULI PALAW

600 g okseskank skåret i stykker på cirka 4 x 4 cm

2 liter solsikkeolie (til friture)

400 g basmatiris

4 store gulerødder

2 store zittauerløg

2 citroner

1 håndfuld splittede, udblødte mandler 

1 håndfuld hakkede pistaciekerner

1 håndfuld rosiner

3 spsk. knust spidskommen

2 tsk. knust kardemomme

3 fed hvidløg

5–6 spsk. sukker

SÅDAN GØR DU

Tænd ovnen på 160 grader. Hak løgene fint. Varm en ovnfast gryde op ved høj varme, og brun kødet grundigt af. Tilsæt herefter løgene, og lad dem stege med et par minutter. Krydr med salt og peber, og tilsæt vand, så kødet er dækket 2/3 op. Kom låg på gryden, og steg det hele i cirka 2,5 time i ovnen. 

Mens kødet simrer, gøres de øvrige ting klar. Skær gulerødder­ne i tynde stænger ­eller strimler. Varm to liter solsikke­olie op til cirka 160 grader i en stor gryde. Steg gulerodsstrimlerne, til de er møre. Tag gulerødderne op af gryden, dryp dem grundigt af, og drys med to spiseskefulde sukker og knust kardemomme. Rosinerne steges også i olien – cirka 2-3 minutter. Bland rosiner og de krydrede gulerodsstrimler i en skål. Skyl risene i en sigte, og kog dem helt møre, så de kan moses mellem fingrene. Dræn herefter risene for vand, og tilsæt spidskommen, mandler, pistaciekerner og lidt salt. Citronsaft af to citroner og hvidløgsfed blendes sammen, sigtes og gemmes til senere. Når kødet er færdigt, sies væden fra. Smelt det resterende sukker på en pande, til det tager let farve. Tilsæt cirka 1/2 liter af væden fra kødet, og lad det koge ind til cirka 1/3. Vend saucen sammen med risene. Lige før servering hælder du citron-hvidløgssaften hen over risene. Velbekomme.

Opskriften er en del af bogen ’Liv ret’, hvor 25 flygtningebørn deler deres yndlingsopskrifter. Bag initiativet står Steven Achiam og Brendan Killeen. Læs mere om bogen på livretbog.dk.

 

Alle har en ret, de aldrig bliver trætte af. Ud & Se har spurgt forskellige danskere om deres favoritopskrift. Denne gang er det 12-årige Shiyar fra Silkeborg, der slikker sig om munden ved tanken om syrisk kebab.
Tekst og foto:Steven Achiam

KEBAB

600 g hakket 

oksekød

1 stor aubergine

8 stk. padron-pebre (lille grøn peber)

2 fed hvidløg

1 tsk. røget paprika

1 tsk. karry

1 tsk. knust 

spidskommen

2 spsk. 

vindruekerneolie

8 træspyd

SÅDAN GØR DU

Start med at lægge træspyddene i vand. Kom hakkekødet op i en skål, og tilsæt finthakket hvidløg, olie og de tørrede krydderier. Ælt det sammen, og lad det hvile i cirka 20 minutter. Mens kødet hviler, kan du skære auberginen i grove skiver. Fordel kødet i 16 bolde, og sæt dem på træspyddene. Kom skiftevis aubergineskiver og de grønne pebre på spyddene også. Spyddene grilles over trækul eller briketter på en meget varm grill. Server med dressing bestående af små agurketern og hakket mynte i en frisk gedeyoghurt. Smag til med en lille smule olivenolie, salt og peber.

Opskriften er en del af bogen ’Liv ret’, hvor 25 flygtningebørn deler deres yndlingsopskrifter. Bag initiativet står Steven Achiam og Brendan Killeen. Læs mere om bogen på livretbog.dk.