Indlæg

Buskene blomstrer, haven dufter, og forårets mavefornemmelse er grøn. Så glem fisken i en fritureklassiker, guf en gryde fuld af smag, og glæd børnene med en pizza. Og husk, at livet er bedre med pomfritter.
Opskrifter og foto:Michala Kramer

PITA-PIZZA MED KARTOFFEL

Til 4 personer

4 pitabrød, eventuelt fuldkorn
2 mellemstore kartofler
2 spsk. olivenolie
50 g spinat
150 g artiskokhjerter
200 g revet vegansk ost
Frisk basilikum
Salt
Friskkværnet peber

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Pensl pitabrødene med olivenolien på ydersiden. Fordel halvdelen af osten på brødene.

Skær kartoflerne i tynde skiver, og fordel dem på pizzaerne sammen med artiskokhjerter og spinat. Kom igen ost på toppen.

Bag pizzaerne i den varme ovn i cirka 10-12 minutter, til de er let gyldne. Krydr med salt og peber, og kom lidt olivenolie henover inden servering.

FISH ‘N’ CHIPS MED PANERET PASTINAK

Til 4 personer

2 mellemstore pastinakker
3/4 dl kikærtemel (kan eventuelt erstattes med hvedemel)
1 dl plantemælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber

Rasp

2 dl panko-rasp
1 tsk. paprika
1 tsk. karry

Tartare sauce

1 dl vegansk mayo
1 dl vegansk cremefraiche
2 spsk. kapers
3 cornichoner, finthakkede
1 tsk. sennep
1 spsk. citronsaft
1 håndfuld finthakket dild eller persille
Salt og friskkværnet peber

Kartoffelfritter

500 g kartofler
3 spsk. olivenolie
2 kviste rosmarin
Citron i skiver
Salt og friskkværnet peber

Rør ingredienserne til tartarce saucen sammen, smag den til, og lad den trække, mens du tilbereder resten af måltidet.

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Skær kartoflerne til pommes frites, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Kom olie, salt, peber og rosmarin henover. Bag dem i cirka 30-35 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Skær pastinakkerne ud i skiver i 1 cm tykkelse på en lange led. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir og pensl dem med lidt olie, salt og peber. Bag dem i ovnen i cirka 12-15 minutter. Lad dem herefter køle lidt af.

Bland plantemælk og kikærtemel i en skål. Kom panko-rasp, paprika og karry i en skål, og bland det. Dyp hver pastinak først i melblandingen og derefter i raspen, til de er dækket over det hele. Steg dem i rigeligt smør på en pande. Vend dem efter cirka 2-3 minutter.

Servér de panerede pastinakker med de sprøde fritter og hjemmerørt tartare sauce. Krydr godt med salt og peber, og giv en skive citron til.

INDISK BUTTER BLOMKÅL

Til 4 personer

1 blomkål (500 g)
1 sød kartoffel (300 g)
240 g kogte kikærter (1 dåse)
3 fed hvidløg
1 løg
3-4 tsk. garam masala
1 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. karry
1/2 tsk. chili, flager eller stødt (kan eventuelt udelades)
4 spsk. tomatpuré
2 dåser kokosmælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Naanbrød
Frisk mynte
Kogte ris
1 lime skåret i både

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Snit blomkålen i små buketter. Læg dem i et smurt ovnfast fad sammen med de kogte kikærter og tern af sød kartoffel. Kom fadet i den varme ovn, og lad det bage i cirka 15 minutter. Snit imens løg og hvidløg, og steg dem på en pande i olie.

Tilsæt garam masala, spidskommen, ingefær, karry og chili, og lad det simre på høj varme. Tilsæt tomatpuré og kokosmælk. Skru ned, rør godt rundt, og lad det langsomt tykne ved middel varme, til det får en flot dyb orange farve. Tilsæt eventuelt lidt ekstra vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med limesaft, salt eller peber.

Kog risene, og varm naanbrødene i den varme ovn. Tilsæt grøntsagerne til saucen i panden, når de er stegt færdige i ovnen. Vend dem godt, og lad retten simre ved lav eller middel varme i et par minutter inden servering. Servér retten med kogte ris, lune naanbrød samt mynte.

QUINOAGRYDE

Til 4 personer

1 løg
4 fed hvidløg
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. gurkemeje
4 spsk. peanutbutter
4-5 tsk. rød karrypasta (alt efter styrke)
1 dåse hakkede tomater
1 dåse kokosmælk
180 g lys quinoa
2 gulerødder
1 aubergine
1 håndfuld frisk spinat
Salt og friskkværnet peber
240 g kogte kikærter (1 dåse)
1 spsk. paprika
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Vegansk cremefraiche
Frisk basilikum
1 lime skåret i både
Sesamfrø

Kom olie i en sautérpande eller gryde, og tilsæt finthakkede løg og hvidløg. Tilsæt spidskommen og gurkemeje, og lad det stege godt igennem. Tilsæt peanutbutter og rød karrypasta, og rør det godt sammen. Kom hakkede tomater og kokosmælk i gryden sammen med rå quinoa.

Riv gulerødderne på et rivejern, skær auberginen i tern, og kom dem med op i gryden. Lad det simre i cirka 10-15 minutter ved middel varme under omrøring. Tilføj spinaten i retten, og smag den til med karrypasta, salt og friskkværnet peber.

Skyl de kogte kikærter grundigt. Varm lidt olie op på en pande, og kom kikærterne på panden sammen med paprika, salt og friskkværnet peber. Lad det stege ved høj/middel varme, til de er sprøde og gyldne.

Servér quinoagryden sammen med kold cremefraiche, limeskiver, basilikum, sesamfrø, salt og friskkværnet peber.

PASTA ALFREDO

Til 4 personer

400 g pappardelle eller pasta, efter eget valg
4 spsk. plantesmør
3 fed hvidløg
2 tsk. oregano
1 tsk. fintrevet muskatnød
3 dl havremælk
3 dl revet vegansk parmesan
5 spsk. soltørrede tomater
1 håndfuld rucola
Salt og friskkværnet peber

Kog pastaen som anvist på pakken. Hak de soltørrede tomater fint, og steg dem sprøde i lidt olie på en pande. Tag dem af panden, og lad dem køle af.

Kom lidt smør på panden, tilsæt muskatnød, oreganoog de finthakkede hvidløg, og lad det stege et øjeblik. Tilsæt først 1 dl havremælk og halvdelen af parmesanen.  Tilsæt resten af mælken, rør det godt sammen, og lad det tykne ved lav eller middel varme.

Hæld vandet fra pastaen, og kom den på panden. Rør den godt ind i sauce, og tilsæt det sidste revne ost. Krydr med salt og friskkværnet peber, og vend det godt sammen. Er saucen for tyk, så tilsæt lidt ekstra mælk.

Servér den cremede pasta med de soltørrede tomater, frisk rucola, salt og friskkværnet peber.

Michala Kramer deler ud af kreationerne på Micadeli.dk, på Instagram og nu også på tryk. ’Vegansk aftensmad’ fra Politikens Forlag indeholder over 100 nye opskrifter fra hendes hånd.

Malena Sigurgeirsdóttir måtte synke et par gange, inden hun på en rejse satte tænderne i sit første insekt. Siden har hun brugt al sin tid på at gøre kryb mere spiselige. Her fortæller den 31-årige iværksætter om at blive blæst bagover af en græshoppetaco, om at tabe tråden i ’Løvens Hule’ og om at redde kloden med ’grønt’ kød.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR, privat

SOM BARN VAR jeg overbevist om, at jeg skulle studere medicin. Både i folkeskolen og gymnasiet var jeg nok lidt af en nørd, fordi jeg vidste, at man skulle have et højt gennemsnit for at blive læge. Men alle mine fremtidsplaner ændrede sig, da jeg rejste til Tanzania i mit sabbatår.

Jeg skulle undervise i kemi og matematik på en lille skole oppe i bjergene og bo hos en værtsfamilie, som arbejdede med landbrug. En af de allerførste dage var jeg med i marken, hvor jeg hjalp med at fange græshopper med net. De talte meget lidt engelsk, så jeg troede bare, at det var en meget ineffektiv måde at fjerne skadedyr på. 

Den aften fandt jeg ud af, at det faktisk var aftensmaden, vi havde indsamlet. De stegte græshopperne på en pande og serverede dem sammen med ugali, en kogt majsgrød. Jeg var meget i tvivl. Jeg havde været vegetar i halvdelen af mit liv, men på den anden side ville jeg jo gerne have den fulde rejseoplevelse.

Jeg endte med at smage græshopperne, det var trods alt bedre end at gå sulten i seng eller kun leve af majsgrød. De var helt sprøde og smagte lidt af rejer. Jeg skulle lige ’sluge’ den synlige del af oplevelsen, for de blev serveret med vinger og ben, men jeg endte faktisk med at spise græshopper tre-fire gange om ugen i et år. 

Jessica og Malena i New York, hvor de mødtes med Claus Meyer og besøgte restauranter, der serverer insekter.

DA JEG KOM HJEM, var min verden vendt på hovedet. Jeg følte, at jeg havde fundet nøglen til vores udfordringer med klimaforandringerne og kødproduktion. Jo mere jeg læste om fordelene ved at spise insekter, jo mere blev jeg klar over, at jeg skulle studere noget, der kunne realisere min drøm om at få verden til at spise insekter.

Et år senere begyndte jeg at studere naturressourcer og miljøøkonomi på Det Biovidenskabelige Fakultet i København, men det var først på min kandidatuddannelse på Cornell University, som ligger små tre timer fra New York, at jeg for alvor begyndte at arbejde med spiselige insekter.

Til daglig forskede jeg i de ernæringsmæssige, klimamæssige og socioøkonomiske fordele ved at spise insekter, og når jeg havde fri, tog jeg på mexicanske restauranter i New York, som serverede insekter. Jeg ville gerne se, hvordan det kunne smage, hvis det blev tilberedt ordentligt.

HEY PLANET

Grundlagt i 2016 af Jessica Buhl-Nielsen, 31, og Malena Sigur­geirsdóttir, 31. I dag forhandles deres snackprodukter af insektpulver i Irma-butikker i København og i specialbutikker rundtom i Danmark. Insektkødet kan købes på deres hjemmeside. Derudover eksporterer de til flere tyske butikker. Ud over de to grundlæggere består virksomheden af en grafisk designer, en tysk sælger på deltid og en event-planlægger på deltid.

Energibarer lavet på blandt andet buffalobille-pulver.

FØRSTE GANG HAVDE jeg meget lave forventninger. Jeg frygtede, at det ville være en eller anden sideret med insekter i en skål ligesom i Tanzania. Men så kom jeg ind på en stor, flot mexicansk restaurant, hvor de serverede tacos med en god salsa, lime, avocado og chilimarinerede græshopper, som de kalder chapulines. Det var en sindssyg oplevelse. De var sprøde, stærke, sure og fede. Det var insekterne, der gav hele retten dens fantastiske smag.

Jeg skrev speciale i Kenya, hvor jeg undersøgte, hvordan termitter kan hjælpe kvinder og børn ernæringsmæssigt og hjælpe udsatte mennesker ud af fattigdom. Termitter er fyldt med protein, B12, jern, fibre og fedt. Det kan sammenlignes lidt med at spise kød, fisk og rugbrød på en gang. Jeg studerede luhya-stammen, som har spist termitter i århundreder, og var med ude at finde termitter med lokale – de ligner store myrer med vinger. Man trommer på jorden med to pinde for at efterligne regnen, og så begynder de langsomt at komme ud. Det tog tre timer at skaffe en håndfuld termitter.

Jeg har også været i regnskoven i Peru, hvor de lokale spiser suri, nogle kæmpe, lidt blævrende larver fra palmetræer. De er fyldt med gode fedtstoffer, men det var meget grænseoverskridende. Insekter er ikke bare insekter. Der er nogle, som virkelig ikke smager godt.

På Hey Planets hjemmeside kan man finde hverdagsopskrifter på blandt andet frikadeller, boller i karry, tacos og lasagne – alle sammen med insektkød.

EFTER UNIVERSITETET var jeg besat af ideen om at ændre verdens tilgang til fødevarer. Man kunne ikke have en samtale med mig, uden at jeg begyndte at tale om insekter. Jeg fik arbejde i en virksomhed, som ville importere super foods fra peruvianske bønder direkte til Danmark. Allerede første dag faldt jeg i snak med Jessica Buhl-Nielsen, som havde en CBS-baggrund og havde været med til at lave nogle start-ups. Der gik mindre end 48 timer, så sad vi og diskuterede, hvordan vi skulle starte vores egen virksomhed.

Jessica forstod, at det var bæredygtigt, klimavenligt og næringsrigt, men havde aldrig smagt insekter, så jeg inviterede hende til middag hjemme hos mig. I mellemtiden havde jeg fundet nogle store, hvide voksmøllarver i kødbyen. De afgav en duft af bacon og omelet, da jeg stegte dem på panden, og jeg brugte dem som topping til en cremet risotto. Larverne var stjernen i retten. Hun skulle lige tage tilløb, men endte med at spise op.

Vi var klar over, at det ville være svært at ændre folks opfattelse af insekter. Jeg er selv fra Island og ved, hvor svært det kan være at sætte tænderne i et helt fårehoved. Udseende betyder bare meget. I stedet forsøgte vi at bage og kværne græshopper til pulver hjemme hos os selv. Det var et kæmpe arbejde, vores foodprocessorer gik i stykker, og vores rumboer klagede over lugten. 

Da vi fandt ud af, at man kunne købe græshoppepulver fra Thailand, blev det hele meget lettere. Vi moste det med friske dadler og chokolade og rullede det til små kugler – en slags konfekt. Da vi havde lavet 100 pakker, begyndte vi at sælge til nogle julemarkeder i København til 70 kroner stykket. Vi fik udsolgt og tjente næsten 10.000 kroner. Selvom timelønnen var utrolig lav, var det bevis nok for os. Kort tid efter fandt vi en kontorplads og startede vores firma, Dare to Eat.

FØRSTE SKRIDT VAR at få lovliggjort insekter i danske fødevarer. Jeg vil næsten gerne tage æren for, at insekter er lovlige i danske fødevarer, for i syv måneder ringede jeg dagligt til Fødevarestyrelsen. I mellemtiden havde jeg fundet en virksomhed i Holland, som producerer insektpulver. Jeg fik en masse dokumenter med bakterieanalyser og næringsindhold, som jeg sendte til styrelsen, og til sidst fik vi en specialtilladelse til at importere og sælge insekter.

Vi lejede os ind i et industrikøkken i Sydhavnen i København og gav os til at lave vores dadelkugler i større mængder af fårekyllinge-pulver fra Canada og buffalobille-pulver fra Holland. En dag skrev jeg en meget personlig og inderlig mail til Irma, og to dage senere blev vi inviteret til samtale.

Jeg troede bare, at det var et introducerende møde, men det viste sig at være en forhandlingssamtale, hvor Irmas forhandler nævnte tusind ting, vi slet ikke havde overvejet. Alligevel fik vi en bestilling på 20.000 poser. I flere måneder arbejdede vi 80 timer om ugen. Når jeg kom hjem, kunne jeg ikke mærke mine hænder, fordi vi havde rullet dadelmasse hele dagen.

Nogle måneder senere var vi med i tredje sæson af iværksætter-tv-programmet ’Løvens Hule’. Vi havde fået lavet plancher og skulle lave et minuts pitch, som gik rigtig godt, selvom vi var helt vildt nervøse. Vi konkurrerede mod og slog et andet firma, som arbejdede med hele spiselige insekter i glas. Bagefter skulle vi optage et længere pitch, hvor vi flere gange gik helt i sort, hvilket folk på sociale medier syntes var rigtig sjovt. Det vigtigste for mig var, at vores budskaber kom ud. Vi ville jo aldrig have haft råd til den type markedsføring.

Christian Stadil kritiserede vores navn, Dare to Eat, i programmet, fordi det lød som en sjov ting, man køber i venindegave eller spiser på en polterabend. Det var vi meget enige i, så efterfølgende skiftede vi navn til Wholi. Det er nok en af de største fejl, vi har begået i vores virksomhed. Der var ikke rigtig nogen mening bag, og det styrkede ikke vores budskab. Og der var ovenikøbet et firma med et navn, som mindede om vores, der beskyldte os for plagiat, da vi året efter var kommet ud i 2.000 tyske butikker. Så vi skiftede igen, til Hey Planet. Det holder vi fast i.

SPISELIGE INSEKTER

Der findes over 2.000 spiselige insektarter på verdensplan.

I Thailand spiser man chilisovsen nam prik mang da, som består af chili, løg, hvidløg og store, knuste vandbiller.

I det sydlige Mex­ico spises chilimarinerede græshopper kaldet chapulines ofte i tacos med salsa, lime og koriander.

I Sydkorea er silkeormspupper, også kaldet beondegi, klassisk gademad, som bliver stegt eller kogt og serveret med krydderier.

I Danmark har flere toprestauranter de senere år introduceret insekter på menukortet. På Alchemist har man både serveret melorme og bænkebidere, og på Noma og Kadeau har man serveret syrlige myrer.

I 2019 VANDT vi et stort rejselegat gennem SAS, hvor man også fik mentor-­timer hos Claus Meyer i New York. Dér viste jeg Jessica alle de restauranter, hvor jeg havde spist mine første insekter. Efterfølgende tog vi til Shanghai, hvor vi spiste hvepse, skorpioner og bi-larver hos diverse gadesælgere. Igen måtte vi indse, at insekter, ligesom alt andet, kan tilberedes dårligt. Vores sidste stop var en kæmpestor insektmesse i Wuhan, af alle steder. Men der var stort set ingen insekter at se. I stedet var der forskere og forretningsmænd, som så et potentiale i insekter.

I dag har vi uddelegeret produktionen af vores produkter, så vi koncentrerer os om at sælge og videreudvikle. Vi har barer, knækbrød og vores dadelkugler, som nu er blevet firkantede. Vores seneste produkt er hakkekød af buffalobille-pulver, som vi har arbejdet på i flere år, efter vi fik 300.000 kroner til at lave de første prototyper i samarbejde med Danmarks Teknologiske Institut, som er førende i Danmark inden for insekter. 

Hakkekødet er en blanding af billepulver og ærtepulver, som er meget proteinholdigt.  Blandingen tilføjes den rette mængde vand, så det bliver til en fars. Det lyder meget simpelt, men det var virkelig en besværlig proces at lave kød af insektpulver, forme det og give det den rette tekstur og konsistens. Vi var i kittel og hårnet og brugte en såkaldt extruder, en maskine, der kan lave pulver om til granulat. Det kostede 80.000 kroner pr. forsøg, så vi havde ikke ubegrænsede muligheder for at eksperimentere. 

I fremtiden har de to iværksættere planer om forproducerede kødboller og burgerbøffer af insektfars.

TIL SIDST LYKKEDES det for os, og i dag har vi et produkt med en CO2-udledning, der svarer til planters, og som er lige så næringsrigt som oksekød og har en umami-smag, som kan være svær at få i plantebaseret kost. Vi kalder det verdens første bæredygtige kød.

Jeg bruger det selv derhjemme til empanadas, spaghetti bolognese, burgere og boller i karry. Men vi er klar over, at det stadig kan ryste nogen, at det er lavet på biller, så vi har lavet et samarbejde med den mexicanske restaurant Sanchez, for at flere kan opleve, hvor godt det kan smage. De bruger farsen i deres tlayuditas, som minder en smule om sprøde, åbne tacos. Bestiller man tlayudita, får man fire variationer, hvor én er med vores insektkød. Derudover arrangerer vi selv små begivenheder, hvor folk kan smage det, og har fået rigtig mange positive tilbagemeldinger samt en millioninvestering, som gør, at vi kan leve bedre af det. I mange år levede Jessica og jeg af det, der svarer til en SU.

Vores næste projekt er at videreudvikle kødet til danske kantiner. Det kunne være fars til frikadeller med lidt løg og krydderier eller formede burgerbøffer. Men derudover skal produkterne ud over landets grænser. Vi er overbevist om, at det kan gøre en kæmpe forskel for verden.

Smeltende mørt lammekød, aromatisk dild og smørstegte hornfiskefileter. Årstiden er rig på charmerende råvarer, blide smage og gode, gamle opskrifter, der fortjener at blive støvet af.
Opskrifter:Nanna SimonsenFoto:Lars Ranek

LAMMEBOV

Til 4 personer

1 lammebov med ben (godt 2 kg)
2 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
2 1/2 tsk. hel koriander
1 tsk. peberkorn
Reven skal af 1/2 lille citron
Saften af 1 citron
4 spsk. dijonsennep
1 1/2 spsk. olivenolie
2 tsk. fint havsalt
2 dl hvidvin

Puds synligt fedt af bovens underside og kanter. Pil og hak hvidløgsfeddene meget fint, og knus krydderierne i en morter. Rør hvidløg, krydderier, citron-skal og ­saft samt sennep, olie og fint havsalt sammen til en pasta. Smør boven ind i denne pasta, læg den i en frysepose, og lad den trække køligt i 8-12 timer.

Tag lammeboven frem, og læg den i en lille bradepande eller et ildfast fad, og hæld vin og 3 dl vand i bunden. Sæt boven i en kold ovn. Tænd på 155 grader alm. ovnvarme, og lad den stege blidt i 3-3 1/2 time, eller til den er så mør, at kødet nærmest falder af benene. Tilsæt lidt mere vand undervejs. 

Hæld skyen fra i en skål, når boven er færdigstegt. Lad den hvile i 20 minutter i bradepanden, før den skæres ud. Skum skyen for fedt, og brug den til tilbehøret, som kunne være let stuvet kålgrønt.

ÆGGEKAGE

Til 4-5 personer

3-4 mellemstore kartofler
1 stort løg
12-15 tynde skiver tørsaltet bacon Smør
Fint havsalt og peber
2 dl sødmælk
2 tsk. hvedemel
7-8 æg
3 modne tomater
Masser af purløg

Skræl kartoflerne, og skær dem i små terninger. Pil og hak løget fint. Læg baconskiverne på en kold stegepande, tænd på lavt blus, og steg langsomt skiverne sprøde. Vend dem et par gange undervejs. Tag dem af panden, og lad det afsmeltede fedt blive på panden.

Steg kartoflerne over lavt blus i fedtet suppleret med lidt smør. Tilsæt løg, kort før kartoflerne er helt møre, krydr med peber og lidt fint havsalt, og læg låg på panden. Låget får løgene til at mørne hurtigere. Tag panden af blusset. Pisk melet ud i mælken, tilsæt æggene og ’slå’ det sammen; det skal samles, men ikke blive piske­skummende. Smag til med fint havsalt og peber.

Sæt panden med kartofler og løg over igen, tilsæt lidt mere smør, og hæld æggemassen over, når det er smeltet. Steg æggekagen ved lav varme. Skær små revner i den undervejs, så flydende æggemasse kan nå bunden og størkne. Lad den sidste våde æggemasse på overfladen størkne ved at lægge låg på panden, eller sæt panden under den varme ovngrill et minuts tid.

Tomat i skiver hører sig til på toppen af den æggekage, jeg laver. Der er to skoler her: 

Enten lader man tomatskiverne forblive rå og krydrer dem blot med lidt fint havsalt og peber, lægger den sprøde bacon hen-over og drysser med fintsnittet purløg. Eller også lægges tomatskiverne (stadig krydret med fint havsalt og peber) på, før overfladen grilles eller varmes igennem under et låg på panden. Det giver smagen af ’varme tomater’. Herefter skal der bacon og purløg på som ved den første model.

Jeg kan lide begge varianter, men hælder dog nok mest til de rå tomater om sommeren, når de er aromatiske og søde.

FASTEKRINGLER

15 stk.

1 1/2 dl lunkent vand
1 1/2 dl kærnemælk (eller kvark)
Ca. 15 g gær
1 1/2 tsk. fint havsalt
1 1/4 spsk. sukker
1 æg
40 g smeltet smør
Ca. 500 g hvedemel (gerne 2/3 alm. hvedemel og 1/3 italiensk hvedemel ’type 00’)
Kommenfrø

Rør vand og kærnemælk sammen, og rør gæren ud i væsken sammen med fint havsalt og sukker. Del ægget, gem blommen, og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. Ælt, til dejen er blød, blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade. Tril den til en pølse, og skær pølsen i 15 lige store styk-ker. Tril hvert stykke til en tynd pølse (ca. 1 1/2  cm tyk), gerne lidt tyndere i enderne, og form dem til kringler. Læg dem med god afstand på en eller to plader med meldrysset bagepapir. Drys også kringlerne med et tyndt lag mel, dæk dem til, og lad dem efterhæve i 20-25 minutter. Tænd ovnen på 210 grader varmluft. 

Skoldning: Bring godt 2 liter vand i kog i en gryde med stor åbning. Skru ned, så vandet ikke bulder-koger, og sænk kringlerne ned i vandet med en hulske, 2-3 stykker ad gangen. Lad dem koge i ca. 1 minut, til de er hævet. Tag kringlerne op med hulskeen, og lemp dem tilbage på pladen med bagepapir. Kringlerne hæver yderligere under bagningen, så sørg for, at de ikke ligger for tæt.

Rør æggeblommen med ca. 2 spsk. vand, og pensl kringlerne med blandingen. Drys dem med kommen, og sæt dem i ovnen. Lad dem bage i 15-18 minutter, til de er gyldenbrune

Køl fastekringlerne af på bageristen, og servér dem lune eller helt afkølede med koldt smør.

STEGT HORNFISK

Til 4 personer

2 store hornfiskefileter
1 lille bdt. dild (ikke fra potte!)
Fint havsalt
Rugmel
Peber
1 1/2 spsk. solsikkeolie
Ca. 3 spsk. smør

Trim hornfiskefileterne for finner og benrester, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter. 

Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft. 

Dup hornfisken tør, og skær fileterne i portionsstykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt. 

Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3­-4 minutter på hver side ved moderat varme. Servér for eksempel hornfisken med en frikassé af kartofler, asparges og ærter.

(Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangsmåden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille).

I 1997 solgte hun og hendes mand deres allerførste kyllinger fra Gothenborg. Siden er et par fjer blevet til mange høns, og i dag avler de tillige fuldfede ænder, kalkuner og gæs. Her fortæller direktør Lone Hedegaard om sit liv med familien, fuglene og firmaet.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR

VI KØBTE GOTHENBORG i 1992. Det var et slidt nedlagt landbrug, men vi vidste med det samme, at det skulle være vores. Vi forelskede os i det åbne landskab med søer, skov og bakker. Jeg var gravid med vores andet barn, og vi vidste allerede, at der ville komme flere. På gården var der plads til familien, og så lå den, så børnene kunne cykle til skole i Them uden for Silkeborg.

Gården bestod dengang af et 100 år gammelt stuehus, som blev skalmuret engang i 1970’erne. Derudover var der 25 hektar jord, en lade og en stor gammeldags stald med gødnings-rende, fodertrug og stangbidsler, som man før i tiden brugte til at fiksere køerne, når de skulle malkes. 

Jeg er ikke selv fra et landbrugshjem, men det har altid været omkring mig. Jeg voksede op på Gråsten Landbrugsskole i Sønderjylland, hvor min far underviste i planteavl i 60’erne, 70’erne og 80’erne. Dengang tænkte man slet ikke i økologisk jordbrug. Han underviste i at maksimere udbyttet i det konventionelle landbrug med sprøjtegifte og gødning.

Vi boede i lærerboligen mellem hovedbygningen og skolens gård. Til at begynde med havde vi kun stueetagen, men med tiden blev der etableret elev-værelser på førstesalen, og min far fik ordnet det sådan, at min bror og jeg kunne få et værelse hver ovenpå sammen med otte bønderkarle. De holdt fester, og jeg ved ikke hvad, når mine forældre ikke var hjemme. Der var virkelig gang i den.

Eleverne spiste ikke med hos os, men der var altid et rend og et leben. Sådan har det været hele min barndom. Vi var fem søskende, og med en hjemmegående mor blev vi sat i sving. Jeg var den ældste pige i børneflokken og skulle hjælpe min mor med de mange huslige opgaver. Fra en tidlig alder lavede jeg mad, strøg og pudsede sølvtøj, når vi fik gæster.

I gårdbutikken kan man købe mel kværnet på egen stenmølle, druesaft, økologisk fjerkræ samt frugt og grønt efter sæson.

I MIT BARNDOMSHJEM blev alt lavet fra bunden. Grøntsagerne kom fra køkkenhaven eller de lokale marker, og når der skulle strikkes, kartede eller spandt min mor sit eget garn. Hun var uddannet syerske og lavede alt vores tøj og lappede det, hvis der kom huller, og jeg lærte at karte garn, spinde garn og stoppe strømper.

Derudover var jeg en rigtig hestepige. Jeg levede på rideskolen og havde selv heste og ponyer på landbrugsskolen, som jeg red og passede. Var jeg ikke i skole eller i køkkenhaven med min mor, kunne man finde mig på rideskolen.

Da jeg havde færdiggjort 10. klasse eller 3. real, som det hed dengang, var jeg skoletræt og besluttede mig for at rejse til Schweiz for at være ung pige i huset. Jeg var kun hjemme i kort tid, før jeg tog af sted igen, i kibbutz, hvor jeg både var i køkkenet, i landbruget og i børnepasningen. 

FJER MED MERE

Gothenborg, som den fremstår i dag, blev grundlagt i 1997 af Lone og Lars Hedegaard. I dag er Lone Hedegaard direktør og ansvarlig for engrossalget, mens Lars Hedegaard er bondemand og har det overordnede økonomiske ansvar. Tilknyttet gården er en landbrugsmedhjælper, en kok og halvanden kontorstilling. Derudover har de fem fleksjobbere ansat og to praktikanter. På gården kan man købe fjerkræ, holde konfirmationer, fester, mindehøjtideligheder og møder. Der afholdes jævnligt surdejskurser og foredrag. Gården er 100 procent økologisk. Derudover sælger de deres fjerkræ på deres web­shop og gennem forhandlere af økologiske varer landet over.

DA JEG KOM hjem, tog jeg HF, mens jeg arbejdede på et hotelkøkken for at spare sammen til højskoleophold. Først var jeg på Viborg Gymnastikhøjskole, og bagefter var jeg på Skals Håndarbejdsskole, hvor jeg lærte at væve, indfarve garn, strikke og brodere. Efter Skals Håndarbejdsskole tog jeg et ophold på Ollerup Gymnastikhøjskole. Et år senere begyndte jeg på sygeplejerskolen i Aarhus, og det var, mens jeg gik her, jeg mødte Lars, min kommende mand.

Han var ved at uddanne sig til skovfoged, da vi mødte hinanden på et gymnastikhold. Han havde fået landbruget ind med modermælken på et stort landbrug i det nordlige Salling, lige før man krydser Limfjorden til Fur. Fra meget ung alder hjalp han til. De havde malkekøer og lidt grise.

Han søgte ind på landbrugsuddannelsen, da han var færdig med folkeskolen, men kort før han blev uddannet, fandt han ud af, at det nok ikke var noget for ham alligevel. I stedet tog han en HF og søgte ind på Skovskolen i Nødebo under Københavns Universitet og kom i praktik på Djursland.

Vi viftede rundt om hinanden på gymnastikholdet, og så begyndte han pludselig at komme på besøg hos mig i Aarhus. En uge efter jeg havde afsluttet min sygeplejereksamen, tog han orlov fra sin uddannelse, og så rejste vi jorden rundt i 20 måneder.

Det var den helt klassiske rygsækrejse med telt og sovepose. Vi startede i Moskva og tog Den Transsibiriske Jernbane gennem Rusland, Mongoliet og Kina. Vi rejste hele Kina rundt og kom ned til Tibet, hvor vi vandrede på Mount Everest. Dernæst fortsatte vi ned gennem Asien. Det var nogle fantastiske måneder.

Da vi kom til Australien, var kassebeholdningen lav. Så fandt vi arbejde i landbruget og plukkede meloner og tomater og tjente rigtig gode penge, som vi kunne rejse videre for. Det gentog sig i New Zealand. Denne gang kunne vores illegale arbejdskraft bruges til at plukke æbler. Arbejdet var syv dage om ugen, men vi klagede aldrig og var en elsket arbejdskraft. Vi bøjede bare nakken og gik i gang med at knokle. Vi boede i telt i plantagen, og når vi vågnede, var der rimfrost på indersiden af teltet. Det kan man holde til, når man er ung. Så måtte vi bare lægge os tættere sammen for at holde på varmen. 

Lone og Lars Hedegaard har dannet par, siden de mødte hinanden til gymnastik i 1985. De blev gift i 1989.

EFTER YDERLIGERE SEKS måneder i Nordamerika var vi klar til at vende hjem. Vi kom hjem i december 1988, og året efter blev vi gift. Mens Lars færdiggjorde sin uddannelse som skovfoged, arbejdede jeg som sygeplejerske på Aabenraa Sygehus.

Da vi købte Gothenborg, sagde jeg mit job op for at hellige mig familien og arbejdet på gården. En tid levede vi af min mands indkomst. Han havde fået job i en skovdyrkerforening syd for Silkeborg. 

Planen var at opdyrke de 25 hektar jord konventionelt. Det gjorde vi de første to år. Så blev vi enige om, at vores børn ikke skulle vokse op et sted, hvor der blev hældt gift ud. Min barndoms køkkenhave på Gråsten Landbrugsskole blev heller ikke sprøjtet. Det var far og mor med hakke. I stedet plantede vi 10 hektar skov på grunden og købte høns, kyllinger, lidt får og nogle kalve til husbehov.

Vi købte nogle store mobile huse på 50 kvadratmeter til kyllingerne, som vi kunne flytte rundt på marken. Indeni byggede vi hønsehuse med siddepind og fodertrug. Da de blev slagtet og lagt på frost, begyndte vi et beskedent stalddørssalg, hvor jeg solgte de første kyllinger fra en fryseboks. 

Det første år fik vi udsolgt på meget kort tid, men vi satte fortjenesten alt for lavt, fordi vi forsøgte at konkurrere med de konventionelle kyllinger på markedet. Efter det første år kunne vi se potentialet i at avle økologiske kyllinger, selvom det af nogle blev opfattet som langhåret.

De økologiske ænder går frit på marken og lever af usprøjtet kløvergræs.

I 2000 BYGGEDE vi vores økologiske gårdbutik. I forlængelse af gårdbutikken lavede vi et lille kursuslokale, hvor jeg begyndte at afholde husflidskurser med pileflet, langbue- og pilekurser, kalligrafi, filtning, blomsterbinding og maling. 

Kyllinger er skovfugle fra naturens side. De vil gerne være, hvor der er træer, så de kan gå i skjul under et træ og hakke i kvasbunker. Vi har udviklet det, vi kalder for skovkyllinger, som drager fordel af det skovareal, vi etablerede for mange år siden. Vi har indhegnet dele af skoven og en del af marken, så dyrene kan være begge steder. De får foder af os, men de roder også i skovbunden og spiser kløvergræs på marken. De har plads til at være aktive, og det kan man smage. Alle de ting sætter sig i kødet.

Derudover bliver vores skovkyllinger meget ældre end både konventionelle og almindelige økologiske kyllinger. En konventionel kylling bliver 32 dage gammel, mens en gennemsnitlig økologisk kylling bliver omkring 53 dage gammel. Vores skovkyllinger bliver derimod 85 dage gamle.

De økologiske skovkyllinger kan frit vælge mellem mark og skov.

I 2009 BESLUTTEDE JEG, at vi skulle have et stort landkøkken, hvor jeg kunne undervise i sund og god mad. Men bare to måneder efter det stod færdigbygget, døde vores ældste søn i en trafikulykke. Der gik over et år, før jeg kom mig og kunne hjælpe til på gården igen. Jeg kom ned i et meget mørkt hul, og jeg forstår simpelthen ikke, hvordan vi kom igennem det. Heldigvis har vi et kæmpe netværk af venner, kolleger og familie, som trådte til. 

Ud over landkøkkenet og gårdbutikken har vi siden bygget kontor, webshop, og en trælade, hvor halvdelen er maskinhus, og resten udlejes til arrangementer. Min mand og jeg er igangsættere og forsøger hele tiden at udvikle vores forretning. Ud over vores skovkyllinger har vi også bronzekalkuner, gæs og ænder. Sidste år plantede vi økologiske juletræer og satte kalkunerne løs på juletræsmarken. De spiser ikke nålene, så længe der er græs og ukrudt mellem træerne.

Jorden ligger stille om vinteren, fordi vores dyr skal have frisk kløvergræs. Derfor avler vi kun, fra foråret begynder til oktober, hvor vi slagter de sidste. Vi laver 1.200 gæs, 1.000 kalkuner, 11.000 ænder og 12.000 kyllinger om året. Vores fugle bliver sendt til slagtning på et professionelt slagteri ikke så langt herfra. Vi har forsøgt os med hjemmeslagtning, men det fungerede ikke. Det var for besværligt med spildevand, biologisk affald, indfrysning og levnedsmiddelregler.

Vores næste projekt er stuehuset. Det var gammelt, da vi overtog gården for 30 år siden. Nu er det meget gammelt og trænger til renovering. Det nytter ikke noget at forgælde sig privat, når man starter sådan en virksomhed op og har fem børn. Men nu har det altså trængt længe nok. Jeg har en drøm om at pille så meget som muligt ned og få noget af den 100 år gamle sjæl frem i huset igen. Det bliver nok et stort arbejde.

Kulhydrater er ofte udskældte, men når de kommer fra kål, kan de både blive din ganes og din krops gode venner. Onkelvittighederne står i kø, og vi kan ikke nære os for også at være kålhøgne. Her serverer vi fem knasende lækre retter, der giver din tallerken en ekstra spand kål.
Opskrifter:Jane Faerber & Anette SamsFoto:Sabrina Hørup

GRØN SHAKSHUKA

Til 2 personer

100 g grønkål
100 g palmekål
30 g løg
1 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
1/2 tsk. chiliflager
150 g spinat
4 æg
50 g feta
1/2 vocado (50 g)
Salt og friskkværnet peber
10 g smør til stegning
Evt. lidt tabasco til at dryppe over

Fjern de grove stilke fra grønkål og palmekål, og skær bladene i mindre stykker. Hak løg og hvidløg fint. Skær avocadoen i tynde skiver. Smelt en klat smør på en pande. Sauter løg og hvidløg i et par minutter ved middelvarme, til de er bløde og klare. Tilsæt de to slags kål, og lad det stege med og få lidt farve. Tilsæt krydderierne, og smag til med salt og peber. 

Tilsæt spinaten, og lad den akkurat falde sammen. Lav et par små ordybnin­ger i grøntsagerne, og slåæggene ud deri. Lad æggehviderne sætte sig, og tag herefter panden af varmen.

Smuldr fetaen over shak-shukaen, og fordel avocadoen ovenpå inden servering. Server med lidt tabasco.

KÅL-CLUBSANDWICH MED KYLLING, BACON OG KARRYDRESSING

Kålvafler, ca. 4 stk.

125 g blomkål (eller anden kål)
2 æg
1 dl pofiber
Ca. 1 dl vand
1 tsk. karry
1 tsk. salt

Fyld

250 g kyllingebryst
60 g bacon
100 g tomat
30 g rødløg
Lidt grønkål eller spinatblade

Karrydressing

30 g mayonnaise
20 g cremefraiche 38 %
1 tsk. karry
2 tsk. æblecidereddike
Salt og friskkværnet peber

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Hak eller riv blomkålen, og bland alle ingredienser til vaflerne sammen. Opvarm vaffeljernet. Fordel halvdelen af dejen i vaffeljernet, og bag, til vaflerne er gyldne. Fortsæt med resten af dejen. Portionen giver ca. fire vafler. Lad vaflerne køle af på en bagerist.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og læg kylling og bacon derpå. Drys kyllingen med lidt salt og peber. Bag baconen i 10-12 minutter og kyllingen ca. 15 minutter, til den er gennemstegt. Lad kyllingen køle af, og skær den derefter i tynde skiver.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag til. Lad gerne dressingen trække lidt inden servering.Skær tomat og rødløg i tynde skiver. Saml din kål-clubsandwich ved at smøre lidt dressing på vaflerne og fordele kylling, bacon, tomat, løg og grønt i midten.

KÅL-CARBONARA

400 g spidskål
80 g parmesan
80 g pancetta eller bacon i tern
2 æggeblommer
1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Snit spidskålen helt fint. Riv parmesanen fint.

Skær pancetta/bacon i små tern, og steg dem næsten sprøde på en pande. Tilsæt spidskålen, og lad det falde en anelse sammen. Skru ned for blusset.

Rør æggeblommerne med fløde og parmesan, og kom det på panden, mens du rører godt rundt, og saucen tykner en anelse. Panden må ikke være for varm – så stivner æggeblommerne. Smag til med masser af friskkværnet peber og en smule salt. Server med det samme.

KÅLSMØRREBRØD MED SKAGENSALAT

Skagensalat

300 g rejer
60 g mayonnaise
50 g cremefraiche 38 %
1 tsk. dijonsennep
2 tsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
2 spsk. frisk dild
50 g rogn, fx stenbider- eller ørredrogn

Kålsmørrebrød

400 g spidskål, gerne lilla
Lidt ærteskud eller rucola til pynt
Citronsaft til servering

Afdryp rejerne godt. Rør mayonnaise, cremefraiche, sennep og citronsaft sammen. Hak dilden fint, og rør den i dressingen. Smag til. Vend rejerne og halvdelen af rognen i dressingen.

Skær tykke skiver af spids-kålen på den tykke led. Anret skagensalaten oven på pidskålen sammen med lidt ærteskud eller rucola. Pynt med resten af rognen, og dryp med lidt citronsaft.

SOUFFLÉOMELET MED BROCCOLI, ASPARGES OG OST

Omelet

2 æg
50 g grønne asparges
50 g aspargesbroccoli
30 g revet parmesan
1 spsk. ricotta (kan udelades)
Salt og friskkværnet peber
Smør til stegning

Morgenkål

100 g spidskål
50 g glaskål
30 g æble
1 spsk. olivenolie
Saften fra 1/2 citron
Salt og friskkværnet peber

Del æggene i hvider og blommer, og pisk hviderne stive med en elpisker. Pisk blommerne sammen med lidt salt og peber, og vend dem forsigtigt i  hviderne, så uften ikke forsvinder.

Bræk enderne af aspargesene. Halver asparges og aspargesbroccoli på langs. Smelt smørret på en pande ved middelvarme. Fordel grøntsagerne på panden, og lad dem stege et øjeblik.

Hæld æggemassen over, og skru ned for varmen. Lad æggemassen sætte sig og blive mere fast. Lad forsigtigt omeletten glide fra panden over på en tallerken, og læg et par klatter ricotta ovenpå. Fold omeletten på midten, og drys med parmesan.

Snit spidskålen fint. Fjern skrællen på glaskålen med en skarp kniv, og skær den i små tern. Skær æblet i små tern. Vend det hele godt sammen i en skål, og kom olivenolie og citronsaft over inden servering.

Biokemiker og selvlært ostemand Per Sørup havde en ungdom med politiske paroler. Men efter mange år som EU-ansat og utallige møder med Andalusiens oste besluttede den nu 75-årige idealist at bygge sit eget mikromejeri i Hårbølle på Møn.
Tekst og foto:Sebastian Dall Mayoni

KOLD PEDALKRAFT

Min far var en lille tjenestemand hos De Danske Statsbaner, som det hed dengang. Han passede toggangen og sikrede, at signalerne var hejst, så togene ikke bankede sammen. Han tog også imod billetter og var postmester. Det betød, at han blev hundset rundt fra den ene lille stationsby til den næste. Men selvom jeg har boet på Sjælland og Fyn, i Nordjylland og Midtjylland, er min egentlige barndomsegn ude på landet omkring Horsens.

Vi boede i den lille landsby Tvingstrup nord for Horsens. Fra jeg var otte år gammel, stod jeg op klokken 6:15 for at trave en halv time til stationen. Derfra rejste jeg med tog til Horsens, hvor jeg ankom 7:40, og så gik jeg de sidste 20 minutter op til skolen. Det gjorde jeg året rundt, og jeg husker tydeligt kolde vinterdage med sne til midt på læggene.

Jeg havde en hård barndom og opvækst. Min mor havde det helt igennem forfærdeligt ligesom mange andre kvinder dengang, og hun var på nervemedicin i mange år. Landhuset i Tvingstrup var et fattigt arbejderhjem. Vi havde ikke bad, benyttede os udelukkende af kakkelovn, og så havde vi lokum i gården, som var ulideligt koldt om vinteren. Men vi havde en pragtfuld have, fordi mine forældre gik meget op i planter og grøntsager.

Jeg gik på to rædselsfulde skoler i Horsens tilbage i 60’erne. Det handlede om at terpe viden, og lærerne fra København følte sig alt for fine til de her små bonderøve. Lærerne syntes, at jysk var afskyeligt, og vi børn blev svinet til. De var også decideret voldelige, og til tider blev børnene banket sønder og sammen.

Min største drøm at blive landmand. Når jeg ikke var i skole, levede og åndede jeg på nabogården. Jeg opdagede markerne og skoven og bækkene og blev fuldstændig begejstret. Jeg boede nærmest i stalden, hvor jeg hjalp til med kalvefødsler og kastrering af grise, fra jeg var otte. Men mine forældre sagde, at der ikke var nogen fremtid i landbruget, derfor kom jeg på statsskolen for at tage en studentereksamen.

Den mønske manchego, også døbt ’mønchego’, er skabt efter spansk forbillede. Osten presses ikke, og den modner i minimum to måneder.

OSTEPER

Per Sørup, 75, er uddannet kemiker med ph.d. i biokemisk immunologi. Han er tidligere kemilærer på Det Frie Gymnasium, ansat i et landbrugspolitisk forskningsinstitut under Europa-Kommissionen i Sevilla. Nu er han professionel ostemager.

KRUDT OG KEMI

Lige inden gymnasiet havde vi en fysiktime, hvor vi fik demonstreret, hvordan et batteri fungerer. Det fascinerede mig helt vildt og satte gang i min kemi-interesse. Jeg fik mig et lille kemi-laboratorium i vaskehuset, hvor jeg lavede alt fra krudt til rigtige kemiske forsøg med brint og kolber.

Krudt er noget, man laver, når man er en uartig dreng. Alligevel var der mange drenge dengang, der selv lavede krudt. Jeg fik det til at sprænge ved at lægge krudtet på jernbaneskinnerne uden for vores hus og banke på det med en hammer, så der kom en eksplosion af røg og ild – ligesom når man sender en patron af sted.

Men en dag ville det ikke ville gå af, og så kværnede jeg krudtet med hammeren og ansigtet alt for tæt på eksplosionen. Jeg kan stadig huske braget og forskrækkelsen, da det gik af. Jeg kunne ikke høre noget i 10 minutter bagefter, og det satte en skræk i livet på mig. Året efter kom jeg i gymnasieklasse med en ung fyr, som havde mistet sin venstre hånd på grund af hjemmelavet krudt. Han havde en klo på venstre hånd.

I gymnasiet begyndte jeg at korrespondere med en professor i organisk kemi, Hakon Lund. Jeg havde lånt en af hans lærebøger på folkebiblioteket, og så skrev jeg en masse spørgsmål til ham. Hakon Lund syntes, at det var højst besynderligt, og så blev jeg inviteret til Aarhus Universitet, hvor jeg fik stabler af reagensglas, bøger og kolber, som jeg satte op i et af vores udhuse.

I løbet af gymnasiet skiftede jeg interesse. Min store passion var pludselig litteratur, politik og kunst. Jeg var overbevist om, at jeg skulle studere litteraturvidenskab og gøre verden rød. Men det endte alligevel med kemi.

Når osten er blevet formet, står den i afkølede modningsrum, hvor bakteriekulturer langsomt giver osten den smag, skorpe, lugt og konsistens, som ostemageren ønsker.

Hos osteriet El Cabrero de Bolonia nær Gibraltarstrædet og med udsigt til Marokko lærte Per Sørup at bruge egetræshylder til modningen af ostene.

FRI MEJERISME

I 1965 tog jeg alene på en lang blaffertur, som skulle ende i Irak. Den stoppede dog brat, da jeg var kommet til midt i Italien, hvor jeg skulle deltage i en socialistisk arbejdslejr for unge. Dagen før lejren skulle begynde, fik jeg tarmslyng, og jeg var en hårsbredde fra at dø. Min familie blev tilkaldt for at sige et sidste farvel, men på mirakuløs vis overlevede jeg.

I den lange rekreationsperiode tog mine forældre over og fik mig overtalt til at læse kemi.

Jeg var en rigtig 68’er med langt hår og værdier til venstre. Da jeg var færdig på universitetet, ringede en af mine gode venner fra Det Frie Gymnasium og fortalte, at de havde en stilling som kemi­lærer. Det var et totalt frirum med skøre typer og en idé om, at de unge skulle styre undervisningen og læringen. I begyndelsen holdt skolen til i en fabrikshal i Bagsværd uden lys. Logikken var, at hvis vi skulle have lys, måtte de studerende selv finde ud af det. Det finder man ud af ved at bruge trigonometri. Det var et meget spøjst foretagende med masser af konflikter hele tiden, men det var også en fantastisk tid.

Det lå aldrig i kortene, at jeg skulle ende ud som mejerist. Efter to år på Det Frie Gymnasium startede jeg på en ph.d. i mikrobiologisk immunologi og arbejdede efterfølgende som forsker i flere år. Det var først omkring 20 år senere, at jeg for alvor begyndte at interessere mig for ost.

Som 45-årig flyttede jeg til bjerglandsbyen Gines fem kilometer vest for Sevilla i Spanien, hvor min eneste nabo var en smuk appelsinlund. På det tidspunkt arbejdede jeg på et forskningsinstitut i EU-regi. Jeg havde ikke meget fritid, men den tid jeg havde, brugte jeg på de sydspanske udendørsmarkeder. Det var her, jeg stiftede bekendtskab med de her spanske ostemagere.

Der var et lørdagsmarked i den lokale bypark, og på sådan et marked var der altid 3-4 boder med ost. Det var typisk nogle store damer, der stod med deres hjemmelavede oste, og når jeg smagte og købte, fik vi altid en sludder om, hvor de lavede ostene og hvordan. Det endte med at blive et fast bekendtskab lørdag efter lørdag. En dag spurgte jeg så ostemageren Maria Jesús, om jeg måtte komme forbi og se produktionen. Jeg var hjerteligt velkommen.

Maria Jesús’ familie er fjerde generation af portugisiske indvandrere. Siden de først slog sig ned i det bjergrige grænseland mellem Sevilla og Portugal, har familien perfektioneret gedeostehåndværket.

VIVA LA MADRE DEL QUESO

Maria Jesús bor udenfor i bjergbyen Aracena 100 kilometer nord for Sevilla. I hendes familie er hun centralpunktet, som de andre kredser omkring. Manden har sortfodsgrisene, også kaldet pata negra, børnene passer de fritgående geder, og Maria står for hele osteproduktionen. Hun er ostemesteren, der har lært håndværket fra sin mor, som har lært det fra sin mor.

Første gang jeg besøgte hende, kørte jeg gennem de svedne bjergegne. Da jeg ankom til adressen, troede jeg, at jeg var kørt forkert. Der var nogle små hvidkalkede landhuse og en faldefærdig stald, som ikke passede med min forestilling om et mejeri. Uden for huset stod en udslidt mand med en skurebørste og en stor stabel snavsede gedeoste, som han rensede for skimmel, så der stod en kæmpe sky omkring ham. 

De mange weekender blev startskuddet til mit eget osteri. Da jeg var 62, havde jeg tre år tilbage i EU, før jeg var tvunget til at gå på pension. På det tidspunkt var gården her på Møn til salg. Min kone ringede og spurgte, om vi ikke skulle købe den. Vi havde selv haft et sommerhus i nærheden. 

Der, i 2008, fik vi den sindssyge idé at købe hele baduljen, rive grisestaldene ned og lave et gårdmejeri ud fra de samme principper, som jeg lærte i Spanien. Hvis man skærer helt ind til benet, handler det om at forklare danske købere, at livet ikke handler om at få nøjagtigt den samme smag hver dag. Det er naturligt, at mejeriprodukter ikke smager ens, fordi mælken ofte er en lille smule anderledes.

I stedet for at rive det hele ned renoverede vi hovedhuset og bevarede den gamle stil. Jeg er ikke sikker på, at jeg ville gøre det igen i dag, hvis jeg kendte byggeprocessen. Det var et kæmpe arbejde. Det er en besværlig proces at få godkendt planerne for et mejeri, fordi reglerne er ekstremt strikse. Der skal være en vaskekumme her, der er for meget blæst der. Det tog et år at få planerne godkendt og et år at bygge. 

I kontorlokalet, der leder op til mejeriet, noterer Per Sørup de forskellige partier ost. Her diskuterer han de forskellige ostekulturer med Ahmad, en syrisk flygtning, som hjælper til på mejeriet.

HÅRBØLLE MEJERI

Har 8-10 sortbrogede grise og 60 malkefår.

Leverer ost til de trestjernede Michelin-restauranter, Geranium og Noma. Derudover sælger de også deres mønske oste til en række et- og to­stjernede Michelin-restauranter, blandt andet Jordnær, Alchemist, Dragsholm Slot og Frederiksminde.

Producerer 10 typer ost, blandt andet mønsk brie, camembert, syrnet fløde, fåremælksyoghurt og den mønske manchego på fåremælk.

MICHELIN PÅ MØN

I 2010 begyndte jeg at lave de første oste. Da jeg stod med dem, var jeg overraskende nok ikke nervøs for, om de smagte forfærdeligt. Jeg var ret sikker på, at jeg kunne mit håndværk. Hvis det hele skulle gøres om, ville jeg have været ekstremt nervøs, for nu ved jeg, hvor lidt der skal til for at ende med en produktion, der er helt i skoven. Havde jeg været uheldig, og mine første 10 produktioner smagte forfærdeligt, ville jeg være knust. Jeg tror, det var en blanding af dumdristighed og spansk optimisme.

Efter mine besøg hos Maria Jesús kom jeg i kontakt med en anden ostekvinde, som lærte mig, at de krydderurter, geden spiser, påvirker mælken og smagen. Det har vi taget til os. Sidste efterår tilsåede vi otte hektar med fem forskellige blomsterurter og kløverblandinger, som vores får skal spise fra. 

Det er faktisk noget, man kan smage. Hun bliver ringet op af Michelin-restauranter fra Madrid i slutningen af januar, fordi gederne spiser én specifik urt på det tidspunkt. Så sender de deres kølebiler på en 600 kilometers tur gennem bjergene for at hente 10 kasser med ost. Den entusiasme forsøger jeg at få til Danmark.

Den første, der ’opdagede’ os, var kokken, journalisten og kommunisten Kjeld Koplev. Han havde været til et arrangement i forsamlingshuset i Hårbølle, hvor de lokale havde nævnt vores nystartede gesjæft, og så kom han forbi og lavede to radioprogrammer om os. Det satte gang i noget.

To måneder senere henvendte direktøren af grossistfirmaet HKI Ost sig til os. Han smagte vores oste og blev blæst bagover. Med hans hjælp og netværk gik der ikke længe, før de første køkkenchefer fra danske Michelin-restauranter kom forbi. Den første var Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde ved Præstø. Da han kom, vidste jeg ikke engang, at han havde en Michelin-stjerne. Senere kom Alchemist, Jordnær, Noma og en række andre på listen.

Sidste efterår tilsåede Per Sørup otte hektar med forskellige blomsterurter, som de østfrisiske malkefår skal nippe fra. Inden længe tilsår mejeriet også de sidste otte hektar.

USÆDVANLIG UDKANTS-OST

I dag er det sådan, at hvis en køkkenchef har en idé til en ost, så beder de mig udvikle den specifikt til restaurantens menu. En dag ringede The Alchemist og sagde, at de skal bruge en ost, der var helt flydende indvendigt, hvid på ydersiden og i en bestemt størrelse. Så var det mit job at finde ud af, hvordan i alverden man lige gjorde det. Vi tager til København hver onsdag med varer, fordi jeg gør en dyd ud af at være ude ved kunderne og få deres tilbagemeldinger. Kokke har nogle fabelagtige smagsløg.

Der er flere grunde til, at jeg ikke bare gik på pension, levede et roligt otium og nød osteproduktion som hobby. For det første gad jeg ikke lave noget for sjov. Jeg ville se, om det kunne gøres professionelt. Og så er det måske også min politiske overbevisning om, at man rent faktisk kan lave en god forretning i det såkaldte Udkantsdanmark. 

De færreste havde nok tænkt, at det var muligt at lave et gårdmejeri på Vestmøn, som kunne løbe rundt. Men vi har skabt rigtige arbejdspladser. Og uddanner mejeristelever og har en syrisk flygtning ansat. Ud over selvfølgelig at støtte vores lokale landmænd, når vi køber komælk.

En anden ting er, at jeg ikke kan sidde stille. Osten er en kombination af alle mine interesser. Grundlæggende er ost biokemi, men jeg er også landmand for vores 60 østfrisiske malkefår og vores 8-10 sortbrogede grise, som spiser den overskudsvalle, som kommer ved osteproduktion. 

Det er ekstremt næringsholdigt, og grisene elsker det. Vi har omkring 100 kilo valle om dagen, og de spiser rub og stub. At være landmand var min barnedrøm, og kemi var mit arbejdsliv. De to ting går nu fint i spænd.

Snup en sprød reje, et saftigt grillspyd eller en skinnende blank kødbolle, og send dine smagsløg på en frisk ferie til Fjernøsten. Så’ der serveret.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

RICEBOWL MED SPRØDE REJER OG KIMCHIMAYO

Til 2 personer

Ris
2-3 dl jasminris
Salt
2 spsk. risvins- eller hvidvinseddike
2 tsk. sukker

Kinakål
1/4-1/2 kinakål
Lidt olie til stegning
Salt
Sesamfrø

Kimchimayo
2 spsk. finthakket kimchi
2-3 spsk. mayonnaise
Evt. salt

Rejer
10-12 store rejer af god kvalitet, uden skal
1 dl hvedemel
1 1/2 dl iskold danskvand
4-5 dl pankorasp
Rigelig olie til stegning, fx solsikke- eller vindruekerneolie
Salt

Grønt
3 forårsløg, fintsnittede
1 avocado i skiver
1-2 skoleagurker i skiver
Lime

Kog ris efter anvisningen. Rør de kogte, varme ris med salt, eddike og sukker.

Steg kinakål i lidt olie på en stor, varm pande i 1/2 minut. Kom 1/2 dl kogende vand på, og dampsteg i yderligere 1/2 minut. Krydr med salt og sesamfrø. 

Rør kimchi med mayonnaise. Smag til med salt efter behov. 

Fjern eventuelle tarme fra rejerne. Rør mel og vand sammen til en dej. Vend rejerne i dejen og derefter i panko. Steg rejerne sprøde og gyldne i rigelig varm olie i en stor, dyb pande. Drys med salt. 

Anret ris i store skåle. Top med kinakål, forårsløg, avo-cado og agurk. Læg rejer på, og top med kimchimayo. Servér straks med limeskiver til. 

TOM KHA GAI KOKOSSUPPE MED KYLLING

Til 2 personer

250 g champignoner
Lidt olie til stegning, fx vindruekerne- eller kokosolie
2 bananskalotteløg
Ca. 5 cm galangarod
1 stilk citrongræs
4 limeblade
1 spsk. rød karrypasta
1,2 liter hønsebouillon
1 dåse kokosmælk (400 ml)
2 spsk. fiskesauce
20-25 g palmesukker (eller rørsukker)
Saft af 2 lime (måske lidt mere)
2 kyllingebryster
100 g tynde risnudler

Servering
1 tomat i både
3 forårsløg, snittede
1 håndfuld koriander, groft-hakket
1 rød chili, i tynde skiver
1 lime, i skiver

Rens champignonerne, og halvér dem. Steg dem ganske kort i olie i en stor wok eller dyb pande, og tag dem op. Skær skalotteløg og galanga i skiver. 

Knus citrongræsset, og skær det i grove stykker. Sautér det hele i olie i den varme wok sammen med limeblade og rød karrypasta. 

Kom bouillon på, og lad det hele simre i 3-5 minutter. Kom kokosmælk på, og smag til med fiskesauce, palmesukker og limesaft. 

Skær kyllingebrysterne i strimler, kom dem i suppen, og lad dem koge med i 1-2 minutter. Tilsæt nudler og champignoner, og kog hurtigt op. Fisk eventuelt galanga, limeblade og citrongræs op med en pincet.

Anret suppen i store skåle med tomat, forårsløg, koriander, chili og lime. Nyd straks. 

LAAP MED SPRØD KÅL

Til 2 personer

300 g hakket oksekød
Olie til stegning
1 rødløg, i slanke både
1/4 rødkål
1/2 spidskål
1 håndfuld mynte
2 håndfulde koriander
Evt. 1 håndfuld thaibasilikum
Lidt limesaft

Dressing
1/4 dl fiskesauce
1/4 dl limesaft
2 tsk. palmesukker eller rørsukker
1-2 piri piri-chilier, i tynde skiver

Tilbehør
1 rød chili, i tynde skiver
Kogte ris
Limebåde

Steg kødet i olie på en stor, varm pande, til det akkurat er gennemstegt, og tag panden af varmen. Vend rødløg med kødet på den varme pande, men ikke over blusset.

Rør en dressing af fiskesauce, limesaft, sukker og chili, og vend kød og løg med dressingen. Smag til. Snit de to slags kål superfint, gerne på et mandolinjern. Vend kålen med lidt limesaft, mynte, koriander og evt. thai­basi­likum.

Anret ris i to skåle. Top med kål, laap, ekstra chili og evt. mere thaibasilikum, og servér straks med limebåde til.

 

KØDBOLLER ASIAN-STYLE  

Til 4 personer

Kødboller
600 g hakket svinekød
1-2 tsk. salt
1 tsk. revet ingefær
1 æg
2 forårsløg, finthakkede
1-2 spsk. friske brødkrummer eller pankorasp
Olie til stegning

Kogte ris
Ristede sesamfrø
100 g babyspinat
1/2-1 spidskål, snittet
4 gulerødder i strimler
3-4 forårsløg, fintsnittede

Sauce
1 dl risvinseddike
1/2 dl soja4 spsk. brun farin
2 spsk. flydende honning
2-3 tsk. fintrevet ingefær
2 tsk. maizena
4 spsk. koldt vand

Rør kødet med salt, ingefær, æg og forårsløg. Rør lidt brødkrummer i, og form farsen til 12-14 kødboller. Steg dem i olie på en stor, varm pande, til de er gyldne og gennemstegte.

Kom risvinseddike, soja, brun farin, honning og ingefær i en kasserolle, og kog op, til sukkeret er smeltet. Opløs maizena i koldt vand, og pisk det i saucen. Lad saucen koge op i et minut eller to, eller til den er tyknet. 

Vend de varme kødboller i den varme sauce. Anret ris i dybe tallerkner med spinat, kål og gulerod, og top med kødboller, ristede sesamfrø og forårsløg. Servér straks.

Den ligger godt – i maven som i jorden. Den er solens bebuder og en party-starter – endda klimavenlig. En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Kom helt ind under huden på knoldene med Henrik Terp, der i årevis har hyppet om dem på fynske Sanderumgaard, og som med stor sandsynlighed har leveret hovedingrediensen til din chips-skål.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Niels Damsgaard Hansen

MINE FORÆLDRE HAVDE en ejendom med 50 jerseykøer i nærheden af Nyborg. De havde aldrig fri. Dyrene skulle passes – også lørdag og søndag. I dag har jeg overtaget gården, som jeg driver i fritiden. At være landmand er mit arbejde, men også min hobby. Det er vel en livsstil. Når andre tager golfkøllen, går jeg en tur over mine marker og ser, om afgrøderne trives.

Som dreng hjalp jeg med at feje spindelvæv ned, vaske vinduer i stalden og feje gårdspladsen. Når der skulle hakkes roer – det vil sige at tynde ud i planterne – eller køres halm ind, var jeg med i marken. Jeg hjalp med at læsse ballerne op på vognen og ind på loftet, hvor der var 40 graders varme. Det var hårdt manuelt arbejde, og når kræfterne slap op ved syvtiden om aftenen, sluttede arbejdsdagen. Høsten var årets højdepunkt. 

På Sanderumgaard dyrker Henrik Terp 900 hektar med blandt andet vinterhvede, byg, raps, kartofler, stivbladet svingel, rødsvingel og almindelig rajgræs.

TIDLIGT I MIT liv havde jeg en drøm om at blive jagerpilot. Men da jeg skulle vælge uddannelse, trak landbruget alligevel mere end drømmen om at være en fri fugl oppe i luften. Jeg begyndte på landbrugsskole i Korinth ved Faaborg og endte som elev på Sanderumgaard uden for Odense. Derefter var jeg elev i Svinninge på Sydfyn og Binnitse på Lolland.

Som udlært landmand kom jeg til Brahesborg ved Assens på Fyn som underforvalter. Det var i 1987. Det år står for mig som det mest problematiske i min karriere. Vi fik så meget nedbør, som jeg aldrig har set siden. Det besværliggjorde høsten. Vi høstede ærter i oktober. Det er ikke ret tit, man venter så længe. Og der var en uge, hvor jeg slet ikke kom i seng, fordi jeg hele tiden gik i tørreriet og forsøgte at få kornet tørt. Indimellem sad jeg på kontoret og blundede lidt.

HENRIKS HOFRETTER

”Pillekartofler er altid godt, fordi du holder smagen i kartoflen, hvorimod du koger meget af den ud i vandet, hvis du skræller den først. Ovnbagte både med skræl på og en lille smule olie og lidt salt er også en lækker måde at bevare smagen. Flødekartofler bryder jeg mig ikke om, det ødelægger den gode kartoffelsmag. Chips skal kun være med havsalt og gerne med skræl.”

JEG VIDEREUDDANNEDE mig til agrarøkonom på Næsgaard på Falster. Det er en overbygning med nogle merkonomfag oveni. Jeg trivedes som leder og kunne se, at det inden for landbrug var stadig vigtigere at have indblik i økonomien, fordi der er så store investeringer i materiel og ejendomme. 

I 1999 blev jeg driftsleder på Sanderumgaard, hvor jeg har været lige siden. Hver eneste dag færdes jeg på lange alleer, store marker og blandt flotte avlsbygninger, der egentlig ikke er særlig tidssvarende, men som sagtens kan bruges. De fleste landmænd bor i parcelhus med et par kornsiloer og en maskinhal. Det er økonomisk hensigtsmæssigt, men jeg synes, det kan se lidt kønsløst ud. Jeg er så heldig at have en tjenestebolig på herregården og kan derfor stå op til de omgivelser hver dag.

ET PAR ÅR efter jeg var blevet ansat, startede vi så småt op med kartofler. Sanderumgaard er en ejendom med noget god jord, men også noget, der er lidt sandet – den hedder ikke Sanderumgaard for ingenting. Jeg spurgte en konsulent fra en kartoffelgrossist til råds. En dag sagde han: ”Jeg har kontakt til Kims. Dem kunne du godt ringe til. Jeg tror, jeres jord egner sig godt til chipskartofler.”

De kom ud for at kigge og syntes ikke, vores jorder så ud af noget særligt. Men hvis vi ville, kunne vi da få lov at prøve. Så vi startede med en halv hektar spisekartofler og en halv hektar chipskartofler, og det gik supergodt. Hvert af de følgende mange år fordoblede vi arealet. I dag har vi omkring 120 hektar med spisekartofler, 70 hektar med chipskartofler og 20 hektar med kartofler til melproduktion.

JORDENS BEDSTE MARKER

På Sanderumgaard har man praktiseret pløjefri dyrkning siden 2001 og de seneste 5-6 år fulgt princippet conservation agriculture. Dyrkningsmetoden, som går ud på at bearbejde jorden mindst muligt og altid lade den være dækket af afgrøder, efter­afgrøder eller rester af afgrøder såsom halm, er anbefalet af FN’s fødevareorganisation. For Henrik Terp var udgangspunktet økonomisk:

”Jeg regnede på vores udgifter og kunne se, at vores plov var en dyr fætter, der brugte en masse diesel. Og pløjningen var også tidskrævende. Så vi solgte ploven. Hvor vi førhen pløjede i 25 centimeters dybde, harver vi nu i 10 centimeters dybde.”

Harvningen er mindre ressource­krævende, men kræver mere omhu i forhold til for eksempel ukrudt, som Henrik Terp førhen kunne pløje ned i bunden af furen, men som med harvningen har det med at komme op igen. Gevinsten er en forbedret jordkvalitet. Når man pløjer, forstyrrer man jordens mikroorganismer og naturligt forekommende svampe, som giver en sund jord med en god struktur. 5-6 år efter at Sanderumgaard var gået over til at harve, mærkede Henrik Terp forskellen:

”Det var en aha-oplevelse. Selv vores værste mark – hvor der ikke var en eneste regnorm, og hvor halmen, som blev snittet ved høst for at nære jorden, bare lå hen uden at blive nedbrudt – havde pludselig god, dyrkbar jord og var mindre vandingskrævende. Vi er ikke økologer, men efterhånden har vi droppet brugen af insekticider, altså insektdræbende midler, fordi vi ikke har brug for dem. Vi har fået flere edderkopper og løbebiller og andre af skadedyrenes naturlige fjender. En anden sidegevinst er, at vores jord kan binde mere af den CO2, planterne optager gennem fotosyntesen. Jo mindre man vender rundt på jorden, desto mindre CO2 frigiver den.”

SPISEKARTOFLEN skal være fast i kødet, gul og med en flot skind-finish. Afhængigt af om det er pille- eller skrællekartofler, skal de overholde bestemte mål. Med chipskartofler går man mindre op i det visuelle. Det handler først og fremmest om, at de skal have et pænt indhold af stivelse, og at de har en god størrelse til at slice. En spisekartoffel vil blive slatten, hvis du frituresteger den, på grund af det lavere stivelsesindhold. 

Der må omvendt ikke være for meget stivelse i en chipskartoffel, for så bliver chipsene ikke sprøde, men stenhårde, og du får en følelse af, at du kan knække tænderne på dem. Det er en kunst at finde balancen. 

Det er vigtigt, at chipskartoflerne ikke har dannet sukker. Når kartofler får frost, omdanner de kulhydrater til sukker som en beskyttelse mod råd. Hvis man frituresteger en kartoffel, der har sat bare en lille smule sukker, brænder det og bliver sort under friturestegningen. Vi bruger hovedsagelig sorten Verdi, der har mindre tendens til at sætte sukker i vores jord.

Henrik Terp bor på godset Sanderumgaard, hvor han er ansat. Når han har fri, går han i marken på sin egen hobbygård.

KARTOFLER OG JORDBUND passer sammen ligesom druer og terroir. Hvis jeg bruger en Folva, som er populær i Vildmosen, bliver den ret kedelig. Vi bruger meget tid på at finde nye sorter. Vi prøver 10-15 nye af hver sæson og har blandt andet købt rettighederne til vores egen sort, Regina, som er let linseformet med en flot, blank skræl, gult kød og masser af smag. Det er min favorit.  

Linzer-kartoflen er også god. De er asparges-formede og kommer typisk i starten af juni måned. I modsætning til mange af de andre tidlige kartofler er de ikke vandede og smagsforladte. Det er en af de første faste kartofler.

Selv om kartoflerne kun optager en femtedel af dyrkningsarealet, bruger vi mere tid på kartoflerne end på alle vores andre afgrøder tilsammen. Kartoffelåret begynder i januar, hvor vi lægger kartofler til forspiring. I foråret lægger vi dem i jorden. Først skal sten fjernes fra jorden, og det er en tung proces. Det tager halvanden måned at lægge dem. Mange folk og mange køretøjer er i gang. 

KARTOFLER PÅ DANSK 

Kartoflen lider under konkurren­cen fra andre fø­de­varer og ændrede madvaner. Ifølge en analyse fra Coop fra 2021 er kartoflen stille og roligt forsvundet fra ­tallerknen igennem de sid­ste 10 år. Det er særligt københav­nerne og de unge, der dropper den, men faldet er ge­­ne­relt for alle aldersgrupper og hele landet. Kartoflen er dog stadig førende blandt stivelsesholdige fødevarer, hvor den har cirka to tredjedele af markedet. Men over de seneste 20 år er den faldet fra en markedsandel på næsten 100 procent, mens pasta er kravlet fra et par procent i 2004 til 28 procent sidste år.

… OG FRANSK

Henrik Terp er en af mange danske landmænd, der forsyner Kims i Søndersø nordvest for Odense med råmateriale. Chipsfabrikken anvender hvert år 16.000 tons kartofler og producerer 5.000 tons chips, svarende til indholdet i 50 millioner poser chips i forskellige størrelser. Der går 3,2 kilo kartofler til et kilo chips.

DEN STØRSTE UDFORDRING er at agere ud fra vejr og vind. Når kartoflerne sætter knold – når toppen af planten cirka er på størrelse med en håndbold – er planten skrøbelig og har brug for ekstra vand. Hvis ikke det regner nok, må vi selv tilføre det.

Hvis ikke man vander nok på rette tid, sætter planten færre knolde, og den kan risikere at få svampesygdommen skurv, en slags pletter på skindet, der ikke betyder noget for spiseligheden, men som ikke ser pænt ud og gør kartoflerne mindre salgbare.

Det gælder om at ramme vandingstidspunktet lige i røven, rent ud sagt. Så jeg bruger meget energi på at grave kartofler op og kigge på, om de er klar til det. Og så er vejrudsigten selvfølgelig meget vigtig.

Det er også vigtigt, at kartoflerne får den rette størrelse og ikke bliver for melede. Vi stopper kartoflerne i væksten ved at slå toppen af planten og brænde dem bagefter, så de holder op med at vokse. Derefter skal knolden ligge i jorden i en måneds tid, inden den er skindfast og moden til at tage op og lagre.

KARTOFLEN ER EN klimavenlig afgrøde, hvis man sammenligner med ris og pasta. Blandt andet på grund af dens drøjde. På samme areal, hvor jeg høster 40-50 tons kartofler, ville jeg kun kunne høste, lad os sige otte tons hvede, og derefter skulle den endda forarbejdes for at blive til pasta. Risdyrkning udleder metangas, og risene skal transporteres til Danmark, ofte langvejsfra. Vores spisekartofler skal bare over i Rema.

Glæden ved kartofler er der hele tiden. Det er en glæde at lægge dem i jorden. En glæde at se dem komme op. En fornøjelse at se dem vokse. Og for alvor en glæde, når man høster og ser, hvordan resultatet er blevet. Det er her, jeg får min karakterbog. Og er der noget, der ikke er gået godt, må vi evaluere.

Noget kan vi selv påvirke, og noget bestemmer Vorherre. Nogle år er dårlige høstår. Men hvis vi har gjort det, vi kan, må vi leve med det. Det er vores lod. Nu siger jeg godt nok Vorherre, men jeg går nu ikke i kirke om søndagen. Jeg taler om naturens kræfter, som vi bliver nødt til at leve i respekt med og agere fornuftigt i forhold til. Kunsten er at udnytte det, naturen gør selv.

Henrik Terp, 56 år, er opvokset i Vindinge på Fyn. Han er uddannet agrarøkonom og driftsleder på Sanderumgaard samt formand i Foreningen for Reduceret jordbearbejdning i Danmark.

På en idrætshøjskole ved Præstø har en tidligere elev startet en køkkenhave, der ikke bare forsyner eleverne med sund mad, men også leverer til en nærved liggende Michelin-restaurant. ”Højskolerne bør gå foran i den grønne omstilling,” siger gartner David Brook Rosen.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Nynne Mors, Jacob Viuf Overgaard, David Brook Rosen

I 2014 VAR David Brook Rosen elev på Idrætshøjskolen Bosei. Han kom for judoen, men fik også boglige aktiviteter, for eksempel filosofiundervisning, med i pakken. En dag diskuterede de genmanipulering, og filosofilæreren viste en film om, hvordan man kunne manipulere afgrøder til at tåle mere glyfosat, et ukrudtsmiddel. For David Brook Rosen var det pervers videnskab:

”Tænk, at vi er så dygtige, at vi kan ændre et dna til at kunne tåle mere gift! Dér besluttede jeg mig til, at jeg gerne ville lære at dyrke mine egne grøntsager.”

FØRSTE SPADESTIK

I 2019 startede David Brook Rosen Bosei Haven, Idrætshøjskolen Boseis køkkenhave. I 2020 indgik man et samarbejde med restauranterne Hotel Frederiksminde og Rønnede Kro, der fra forår til efterår er delvist selvforsynende med grøntsager fra haven.

Som sagt, så gjort. David Brook Rosen fik sig en gartneruddannelse, og med den på cv’et vendte han i 2019 tilbage til Idrætshøjskolen Bosei, denne gang som ansat.

”Da jeg var blevet uddannet, arbejdede jeg en overgang som selvstændig gartner, men hver gang jeg mødte forstanderen for Bosei, spurgte jeg ham, om ikke vi skulle starte et gartneri på skolen. Jeg mener jo, at alle større institutioner burde være selvforsynende, ligesom det var tilfældet før i tiden. Skolens hovedbygninger her i Faksinge Skov blev opført som tuberkulosesanatorium i begyndelsen af 1900-tallet – og dengang havde de også deres egen køkkenhave, ” siger David Brook Rosen. 

Ifølge ham var tidsånden moden til, at man på Idrætshøjskolen Bosei kunne se fidusen i at få sin egen gartner tilknyttet. Ovenikøbet en, man var på fornavn med. 

”Det hjalp nok på sagen, at jeg havde gået på skolen og selv tilbød min hjælp,” siger David Brook Rosen, der fik lov at pløje et stykke af skolens fodboldbane op, hvor han gik i gang med at oprette bede, distribuere møg og rejse drivhuse. Et gammelt skur, der havde huset et par kridtmaskiner, fik støbt nyt gulv og installeret stålborde, så det i dag fungerer som vaskerum for de grøntsager, David Brook Rosen hiver op af jorden i Bosei Haven.

JAPAN I SKOVEN

Under en studietur til Europa i 1934 besøgte elektroingeniør Shigeyoshi Matsumae en række højskoler i Danmark og blev fascineret af Grundtvigs tanker om folkeoplysning. Hjemme i Japan blev han senere både politiker og grundlægger af det private Tokai University. I 1988 købte han et tidligere tuberkulosesanatorium og behandlingshjem under Åndssvageforsorgen beliggende i Faksinge Skov, som han udbyggede drastisk med blandt andet svømmehal og indrettede til Tokai University Boarding School for herlevende japanere. Da skolen lukkede i 2008, blev bygningerne doneret til Danmark, og i dag bebos de af den selvejende idrætshøjskole Bosei, der drives med tilskud fra Vordingborg Kommune ”med et japansk twist.”

Det vil blandt andet  sige, at man kan studere japansk, at køkkenet ofte laver japansk mad, og at man tilstræber japanske dannelsesidealer. En god Bosei-elev benævnes Bosei-jin. Jin betyder menneske på japansk.

Nogle af grøntsagerne ender i højskoleelevernes og de ansattes maver, mens en andel af afgrøderne havner hos Michelin-restauranten på Hotel Frederiksminde i Præstø i nærheden, som Bosei er gået i partnerskab med, samt dennes filial Rønnede Kro. Der er fordele i stordriften, for som David Brook Rosen siger, tager det omtrent den samme tid at plante 50 kålplanter som at plante 150. Og samtidig er restauranten et godt blikfang for David Brook Rosens projekt med Bosei Haven.

”De er fantastisk dygtige til at bruge vores grøntsager. Folk lægger mærke til dem og til historien om, at de er delvist selvforsynende. Og dermed lægger de også mærke til os. Det får historien ud om, at vi er den første højskole i Danmark, der stræber efter en grad af selvforsyning.”

Tomater, løg og andre grøntsager forspires i drivhus, inden de plantes uden brug af store maskiner i den 3.000 kvadratmeter store køkkenhave på Idrætshøjskolen Bosei, som dyrkes uden brug af sprøjtegift.

Selvforsynende bliver idrætshøjskolen nok ikke lige foreløbig. De aktive elever spiser tre måltider om dagen og har brug for en volumen af stivelsesholdige produkter, som køkkenhaven ikke kan levere, men alt, hvad de indtager af bladgrønt, kommer fra egne bede. 

Hver uge giver gartneren skolens køkkenchef en liste over, hvad der er friskt, godt og klart til høst, og en gang om ugen er eleverne selv med i haven med faget grøn mad, hvor de bliver indviet i væksterne og i en køkkenhaves klimavenlige og kulinariske potentiale. Bortset fra et par enkelte elever på hvert semester, der bliver bidt af det og får lov at luge i stedet for de faste rengøringstjanser på skolen, er der dog ikke tale om, at de går til hånde som gartner­elever. 

”Mange af dem kommer lige fra gymnasiet og har knap nok set en grøntsag uden for et supermarked. Jeg skulle bruge for meget tid på at instruere dem i forhold til, hvad der er gavnligt for mig,” siger David Brook Rosen.

GRØN FAVORIT

Den asiatiske kålvariant pak choi er en af gartner David Brook Rosens yndlinge i bedet: ”Den vokser hurtigt om sommeren, kan tåle et koldt forår og efterår og smager forrygende godt lynstegt i wok, rå i salat eller fermenteret som kimchi.”

Men selv om han ikke kan gøre de unge mennesker til gartnere i løbet af et højskoleophold, håber han, at hans tilstedeværelse kan være med til at kultivere dem og få deres sans for jordens udbyttemuligheder til at spire.

”Jeg havde engang en kammerat med herude, som ellers er en klog fyr, men som måtte spørge mig, om en broccoli egentlig vokser over eller under jorden. Han anede det ikke. Der er mange, der ikke aner noget om den mad, de spiser, fordi det er så uigennemsigtigt, hvor tingene kommer fra. Måske kan vi være med til at give eleverne et lille frø af interesse inden i sig. Jeg mener, det er basalt for den almene dannelse, og jeg tror, at højskolerne kan og bør være en positiv aktør og gå foran i den grønne omstilling.”

3 GRØNNE HØJSKOLER

På Egmont Højskolen i Odder syd for Aarhus kan du få jord under neglene og så grøn viden i de små grå gennem faget ’jordforbindelse’, der blandt andet foregår i skolens egen skovhave. I kantinen kan du sætte tænderne i råvarer leveret af lokale landmænd og gartnere.

Krogerup Højskole tilbyder faget ’jorden kalder’, hvor eleverne får mulighed for at gå i bedene hos Aarstiderne, der driver Krogerup Avlsgaard, jordbrugsafdelingen af den gamle herregård i Humlebæk nord for København. Faget giver også mulighed for at lære madlavning og blive klogere på, hvordan vi klarer os ud af en klimakrise. Ifølge højskolen er faget et godt afsæt til græsrodsarbejde.

I nordfynske Brenderup kommer halvdelen af eleverne fra udlandet. Ud over det internationale kulturmøde kan du også blive klogere på både vild og dyrket mad med faget ’permakultur’, der både kan byde på høst af egne grøntsager og sankeudflugter i den vilde natur.

I går kørte det bare. I dag er hovedet tungt, ansigtskuløren er gusten, og sjælen er blå. Men fortvivl ikke, her er menuen, der giver dig livsappetitten tilbage.
Opskrifter:Rasmus Leck FischerFoto:Flemming Gernyx

LUNEFULDE ÆG MED CHORIZO OG SYLTEDE LØG

Lunefulde æg

1 engelsk muffin eller 2 tykke skiver godt brød
2 æg
2 friske chorizopølser
1 rød chili
Smør og lidt olie til stegning

Syltede løg

200 g friske perleløg
2 dl hvidvinseddike
150 g sukker
2 dl vand

Skær bunden af perleløgene, og halvér dem. Pil det yderste lag af hvert løg, og smid det væk. Skil resten af løget ad i mindre dele, lag for lag. 

Kom dem i en gryde med kogende vand i et minut, tag dem op, og læg dem i et sylteglas. Kog hvidvinseddike, sukker og vand op til en lage, og hæld den over. 

Lad løgene trække i minimum en time.

Halvér den engelske muffin, og stik midten ud med et shotglas. Steg chorizopølserne i lidt olie på en pande, og hold dem varme i ovnen frem til 

servering. I samme pande tilsættes lidt smør, og de halve muffins steges, til de får lidt farve på stegesiden. Slå et æg ud i hullet på hver muffin, og steg yderligere et minut, før de vendes og steges gyldne på den anden side. Når hviden på æggene har sat sig, og blommen stadig føles flydende, er æggene færdige.

Snit den røde chili i ringe, og anret æg med chorizopølser og syltede perleløg.

CHILI CHEESE TOPS MED GRILLEDE PADRÓN-PEBERE

Chili cheese tops 

300 g blandet revet ost (fx Havgus, cheddar, comté)
50 g syltede jalapeños
1 dl hvidvin
20 g Maizena
1/2 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie til at smøre fadet
200 g mel
2 dl æggehvider
300 g panko-rasp (knust lidt finere i en pose med en kagerulle)
1 liter neutral olie til friture

Padrón-pebere

200 g padrón-peberfrugter
Olie til stegning
Salt

Dagen før

Riv osten, og vend den sammen med Maizena. Kog hvidvinen op, rør osteblandingen i, tilsæt hakkede jalapeños, fintrevet hvidløg samt salt og peber. Kog ostemassen igennem i to minutter, før den hældes over i et fad smurt med olivenolie. Dæk med husholdningsfilm, og sæt på køl. Når massen er helt kold, rulles den i kugler med lidt olivenolie på hænderne, så de ikke klistrer fast. Kuglerne vendes en ad gangen først i mel, så i æggehvide og til sidst i panko-rasp. Dobbeltpanér kuglerne ved at vende dem i æggehvide igen og derefter tilbage til endnu en tur i panko-rasp.

Frys dine chili cheese tops  ned, til de er gennemfrosne, før de friteres – så eksploderer det ikke med ost i frituren! 

På dagen

Fritér dine chili cheese tops ved 170 grader, og slut af med en tur i ovnen ved 130 grader i cirka 10 minutter, så de smelter helt ind i midten. Pas dog på, at osten ikke begynder at sive ud.

Varm en pande med olivenolie, og rist padrón-peberfrugterne, til de får farve på alle sider, og skindet sprækker. Drys med rigeligt salt, og server straks.

FRIKADELLESANDWICH

Frikadeller

200 g hakket kalv og flæsk
Salt og peber
1 spsk. mel
1 æg
1 lille løg
1 dl mælk
Olie og smør til stegning

Rødkål

1/4 rødkål
2 spsk. andefedt
1 dl hindbæreddike (eller sød æbleeddike)
2 laurbærblade
1 stjerneanis
1 spsk. ribsgelé
Saft af 1 appelsin
1 spsk. sukker
Salt og peber

Tusind øers dressing

2 dl mayonnaise
1 spsk. citronsaft
6 dråber Tabasco
1 finthakket drueagurk
1 spsk. ketchup
1/2 tsk. piment d’Espelette (mildt chilipulver)

Agurkesalat

1/2 agurk
Salt
2 dl æblecidereddike
100 g sukker
1 dl vand

Boller

2 briocheboller
Smør til stegning

Rør hakket kalv og flæsk grundigt sammen med salt og peber, til farsen bliver sej. Tilsæt mel, æg og finthakket løg. Ælt farsen godt sammen, og tilsæt mælk. Steg en lille test-delle for at smage, om der mangler salt. Steg herefter resten af dellerne i godt med olie og smør, så det bruser op omkring dellerne, til de er gyldne over det hele.

Snit rødkålen, og steg den i andefedt, til den falder sammen. Smag til med salt og peber. Tilsæt eddike, ribsgelé, laurbærblade, stjerneanis, appelsinsaft og sukker. Lad kålen simre i et kvarter, og smag til igen. 

Rør mayonnaise med citron, Tabasco, drueagurk, ketchup og piment d’Espelette, og smag til med salt og peber.

Skær agurken i skiver, og drys skiverne med groft salt. Kom dem i en sigte, hvor de kan smide en sjat væde, mens du koger æblecidereddike, sukker og vand op. Når eddikelagen har kogt, køles den af, før den hældes over de saltede agurkeskiver i et glas. Efter en halv time er agurkesalaten klar til brug.

Steg briochebollerne i smør, og anret sandwichen med dressing, deller, rødkål og agurkesalat.

STEAKSANDWICH

4 skiver lyst brød
12 cherrytomater
20 g purløg
1 skalotteløg
1 forårsløg
1 rød chili
100 g feldsalat
1 ribeye-steak på cirka 300 g
100 g smør til stegning

Agurkesalat

1/2 agurk
1 spsk. groft salt
1 dl hvidvinseddike
80 g sukker
1 dl vand
5 peberkorn

Chipotlemayo

3 spsk. mayonnaise, fx fra Kewpie
1 tsk. chipotlepuré eller blendet,
syltet chipotlepeber

Skær agurken i skiver, og vend skiverne med salt i en skål. I en gryde hældes eddike, sukker og lidt hel peber. Blandingen skal akkurat op at koge, inden du køler den af. Pres saltvæden fra agurkeskiverne, og hæld eddikeblandingen over dem, når den er kold.

Snit forårsløg, purløg og chili fint. Skyl feldsalaten, og lad den dryppe af. 

Bland mayonnaise og chipotlepuré.

Bank bøffen let, og rids fedtkanten med en kniv, så den ikke trækker sig sammen på panden under stegning. Krydr bøffen med salt og peber. Kom lidt olie på en varm pande, og smid bøffen på. Når den er brunet på begge sider, tilsættes rigeligt med smør og eventuelt en kvist timian. Når bøffen er stegt som ønsket, tages den af panden og hviler, mens brødet steges. Kør brødet rundt i fedtstoffet på den pande, som bøffen lå i. Herefter grilles brødskiverne på en glohed grillpande. Grill også cherrytomaterne på grillpanden, til de sprækker og tager farve.

Smør brødet med chipotlemayo, og saml sandwich med hakket purløg, forårsløg, syltede agurker, feld­salat, tomater og skiveskåret ribeye.

Opskrifterne er fra ’Tømmermændskogebogen’ af Rasmus Leck Fischer, Flemming Gernyx og Jonas Nyrup. Udkommet på People’s.