LAM MED FLAGEOLETBØNNER
Til 6 personer
1 udbenet lammebov
350 g tørrede flageoletbønner
4 skalotteløg
6 fed hvidløg
150 g bacon
10 mynteblade
80 g smør
2 kviste rosmarin
1 liter grøntsagsbouillon
Salt
Peber
Læg flageoletbønnerne i blød i rigeligt med vand dagen før.
Næste dag: Skær lammekødet i terninger på 5 cm. Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Skær baconen i terninger, og hak mynten.
Steg hvidløg, skalotteløg, bacon og lammekød i smørret i en gryde ved svag varme i 15 minutter. Tilsæt mynte, rosmarin og bønner, hæld grøntsagsbouillon over, til det dækker, og lad det hele simre ved svag varme under låg i 1 1/2 time. Fyld om nødvendigt efter med mere bouillon undervejs. Smag til med salt og peber.
ÆG A LA BOURGOGNE
Til 6 personer
6 ekstra friske æg
150 g bacon
150 g friske perleløg
2 fed hvidløg
150 g champignon
50 g smør
1 spsk. mel
1 tsk. sukker
6 dl god rødvin
2 forårsløg
Salt
Peber
Skær baconen i tynde strimler. Pil perleløg og hvidløg. Skær hvidløg og svampe i tynde skiver. Steg det hele i smør i nogle minutter. Drys med mel og sukker, hæld rødvinen ved, og lad blandingen koge i 45 minutter. Smag til med salt og peber, til saucen er sirupsagtig.
Slå æggene forsigtigt ud i en skål. Lemp dem over i en gryde med simrende vand tilsat eddike i ca. 4 minutter. Fordel saucen i portionsskåle, læg et æg i hver, og drys med snittet forårsløg.
RILLETTE MED GRIS
Giver 1 kg
200 g flæsk (urøget)
200 g bacon
400 g nakkekam
100 g græskarkerner
4 fed hvidløg
3 skalotteløg
200 g svinefedt
2 kviste timian
15 g salt
4 g peber
Rist græskarkernerne i ovnen ved 200° i 10 minutter, og drys dem med lidt salt.
Skær de tre slags kød i små terninger. Pil og hak hvidløg og skalotteløg.
Steg begge dele i to tredjedele af fedtet i 10 minutter ved svag varme, tilsæt alle tre slags kød samt timian, og steg videre ved svag varme og under låg i 3 timer under sporadisk omrøring. Krydr med salt og peber.
Trevl kødet med to gafler, og læg det i en postejform. Smelt resten af fedtet, hæld det over, og drys med de ristede græskarkerner.
LØGSUPPE MED GLASNUDLER
Til 6 personer
6 store løg
3 fed hvidløg
50 g smør
2 dl hvidvin
1 spsk. kødekstrakt eller koncentreret oksebouillon
3 spsk. sød sojasovs
50 g mandler
200 g glasnudler
4 kviste estragon
Salt
Peber
Pil løg og hvidløg, og skær dem i skiver. Steg dem gyldne i smør i 10 minutter ved svag varme. Hæld hvidvin, kødekstrakt og sojasauce i, og lad det koge en smule ind. Fyld op med 1 1/2 liter vand, og lad suppen simre i 25 minutter ved svag varme. Smag til med salt og peber.
Rist mandlerne i ovnen ved 200°. Hak dem groft. Læg glas-nudlerne i en serveringsskål, hæld den kogende suppe over dem, rør rundt i 3 minutter, og drys med estragonblade inden servering.
KALV MED TUN
Til 6 personer
900 g afpudset kalvefilet
2 rødløg
1 dl eddike
60 g groft rørsukker
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
60 g smør
150 g god tun i olie, gerne bryst (ventrèche)
2 dl + 1 dl olivenolie
1 bundt basilikum
2 spsk. pinjekerner
50 g + 80 g parmesanost
6 brune champignoner
2 spsk. kapersbær
Flagesalt
Peber
Dagen før: Pil rødløgene, og skær dem i skiver. Kog eddiken op med sukkeret, tilsæt løgene, hæld vand over, til det dækker, og kog dem i 5 minutter. Lad dem køle af, og opbevar dem koldt.
Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Brun kalvefileten grundigt i smørret sammen med hvidløg og skalotteløg ved høj varme i 10 minutter, og lad den så hvile i 5 minutter. Tag kødet af panden, kom tunen på og en smule vand til at løsne stegeresterne fra panden. Blend det hele sammen med 2 dl olivenolie og lidt salt og peber, til saucen er jævn.
Hak basilikum, pinjekerner, 50 g parmesan og 1 dl olivenolie til pesto i en foodprocessor. Høvl resten af parmesanen med en skrællekniv. Skær de rensede champignoner i skiver. Skær kalvefileten i skiver, og anret den med tunsauce, syltede rødløg, kapersbær, parmesan og pesto. Krydr med salt og peber.
Stéphane Reynaud er en fransk kok, restauratør og kogebogsforfatter. Barnebarn af en landsbyslagter fra Ardèche-højsletten og blandt andet forfatter til bogen ’Gris & Søn’. I ’Fransk bistro’ deler han 250 af sine bedste opskrifter og giver tip til 100 ledsagende vine. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof.
