Mikael Andreasen måtte lære sig selv håndværket fra bunden, da han startede sit eget røgeri. I dag kan man finde hans koldrøgede laks på adskillige Michelin-restauranter. Mød røgeren på Samsø, og hør mere om røgsmuld, ovntemperaturer og kindkys fra køkkenchefen.
Tekst:Christian FrostFoto:PR

EGENTLIG KOM JEG til Samsø for at indspille en plade, men skæbnen ville det anderledes, og det endte med, at jeg sammen med en bekendt startede en restaurant, som hed Smokehouse Langør på Langør Havn.

Jeg er oprindeligt udlært blikkenslager, jeg har også været skolelærer, men det var, da jeg lavede mad i restauranten, at jeg mærkede en helt særlig energi. Jeg husker, at der kom en kvinde ind, som havde hele familien siddende ude på terrassen, og sagde: ”Mine børn spiser normalt aldrig fisk, men de er helt vilde med dine fiskefrikadeller!” Så står man der og tænker, at det er sgu da meget fedt, det her.

Det var på restauranten, at jeg lærte det grundlæggende i at lave røgvarer og begyndte at eksperimentere med forskellige træsorter. I Danmark røger vi ofte med bøgesmuld, men jeg bruger smuld fra frugttræer, som jeg selv dyrker her på Samsø, fordi smagen passer så godt til den fede laks.

SLOW LAKS

Den koldrøgede laks fra Samsø Røgeri laves af færøske laks, som opdrættes uden brug af GMO-foder og antibiotika. Laksen bliver først tørsaltet, hvorefter den lufttørrer i tre dage, inden den koldrøger i 40 timer. Herefter bliver den pakket og eftermodner et par dage, for at røgen, saltet og fisken mødes, og smagen bliver mere homogen.

Mikael Andreasen er 53 år, oprindeligt uddannet folkeskolelærer fra N. Zahles Seminarium i København og senere vvs-montør og blikkenslager. Bor i dag fast på Samsø.

DER ER TO måder at røge laks. Den ene er varmrøgning, hvor man faktisk tilbereder fisken, fordi ovnen er mellem 70 og 90 grader varm, men den proces indeholder en masse giftige gasser, så det holder jeg mig fra. Når man laver koldrøgning, er ovnen mellem fem og 15 grader varm, så det er en mere delikat metode at bruge, og som håndværk synes jeg, den er mere interessant.

Jeg havde Smokehouse Lang­ør sammen med min ven Jakob, men efter nogle år valgte vi at gå hvert til sit. Han fortsatte restauranten, og så tænkte jeg: ”Jeg skal lave et røgeri! Jeg vil ikke være restauratør, men producent!” Det er snart seks år siden, og jeg vidste ingenting om salg eller markedsføring, eller hvordan man skabte et brand, så det var på den hårde måde med at gå ud og sige: ”Goddaw – prøv at smage den her laks!”

Min første kunde var den italienske Michelin-restaurant Era Ora i København. Indehaveren, Elvio Milleri, er kendt for aldrig at gå på kompromis, når det kommer til kvaliteten af sine råvarer. Da han smagte min laks første gang, omfavnede han mig og gav mig et kys på hver kind. Så var det, jeg tænkte, at jeg nok havde fat i noget rigtigt.

PRIS PÅ LAKS

Det Danske Gastronomiske Akademi gav i 2021 Samsø Røgeri et hædersdiplom for produktet Ø-laks, blandt andet med begrundelsen: ”Laksen er tør, røgen er forholdsvis diskret, saltbalancen er flot, og kødet er mørt som smør.”

”Samsø har lært mig at vente, at være et mere tålmodigt menneske. Det har gjort mig til en bedre madhåndværker.” Michael Andreasen

I DAG LEVERER jeg min koldrøgede laks til flere Michelin-restauranter. Pris og kvalitet hænger naturligvis sammen. Den snak synes jeg, vi har alt for sjældent. Fødevarer er stadig en industri, hvor det mesten­dels handler om at være billig.

Heldigvis er mange små iværksættere inden for fødevarebranchen drevet af deres passion. De kan slet ikke lade være med at lave de her lækre surdejsbrød, den særlige rabarbersaft eller den langtidsmodnede ost. Lysten og kærligheden til håndværket er hele drivkraften, men de små producenter har ofte en kæmpe udfordring, når det drejer sig om at få deres varer ud til forbrugerne.

Dette forår fik min laks en pris fra Det Danske Gastronomiske Akademi, og da jeg modtog den, talte jeg med Søren Ejlersen fra Aarstiderne. Han er en fantastisk iværksætter og har lavet noget, som hedder Haver til Maver, hvor børn lærer, hvor maden kommer fra. Han siger, at det desværre er meget lidt, mange børn ved. De ved nærmest ikke, hvor mælken og æggene kommer fra, eller at kartofler vokser nede i jorden.

Den måde, jeg laver min laks på, kræver tid og tålmodighed, men jeg synes, der er mange ting i livet, hvor man bliver belønnet, hvis man gør sig umage. Jeg laver slowfood, men når gæsterne sidder på en restaurant og spiser min laks, skal de have en rigtig god smagsoplevelse, du skal kunne smage fisken og madhåndværket.

AT RYGE ELLER RØGE?

Man ryger en cigar, men man røger en laks, fordi det netop er røgen fra smuldet, som benyttes. Oprindeligt røgede man kød og fisk for at konservere dem. Hvornår det begyndte, vides ikke, men man har fundet røgeovne, som stammer helt tilbage fra oldtiden.

Smuld i mund

Mikael Andreasen laver sit eget smuld fra frugttræer. De træer, som bruges, er såkaldte ammetræer, der plantes uden om det, der skal blive større frugttræer, for at lokke frugttræerne til at søge mod lyset. Når det er sket, tynder man ud i ammetræerne, der laves til smuld. Mikael Andreasen laver det med sin motorsav, og der anvendes rapsolie i saven for ikke at ødelægge smagen i savsmuldet. Herefter lufttørrer og håndvender han savsmuldet, til det er lige præcis tilpas fugtigt.

Få laksen i nettet

Ø-laks fra Samsø Røgeri kan købes i København hos Løgismose på Nordre Toldbod, Jettes Fisk i Holte, hos Meny i Rotunden og Jægersborg Allé samt Den Grønne Kutter i Torvehallerne. På Samsø kan den findes hos Søster Sidevind i Besser og i Aarhus hos Jama Ost.

Tags: , ,
SE MERE