Tekst og foto:Sami Tamimi og Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

1 stor kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker eller 1 kg kyllingebryst med skind
1,25 dl olivenolie, plus 2-3 spsk. ekstra til at dryppe med
1 spsk. stødt spidskommen
3 spsk. sumak
0,5 tsk. stødt kanel
0,5 tsk. stødt allehånde
30 g pinjekerner
3 store rødløg, skåret i skiver på 2-3 mm (500 g)
5 g persilleblade, grofthakkede Salt og sort peber

Tilbehør:
Pitabrød, naanbrød eller arabiske fladbrød
300 g græsk yoghurt
1 citron, skåret i kvarte

Musakhan er Palæstinas ultrapopulære nationalret. Det er en ret, der skal spises med fingrene og serveres i en enkelt gryde eller på et fad, så alle selv kan forsyne sig med brød og kylling og tilbehør.

Traditionelt lavede man musakhan under olivenpresningen i oktober og november for at fejre den friskpressede olie og vurdere kvaliteten af den. Den blev serveret med brød bagt i en glødende varm lerovn, en såkaldt tabun-ovn, på små, runde sten, der lavede små kratere i brødet, som kødsaften, løgene og olivenolien siden samlede sig i. Nu om dage laver man musakhan året rundt og spiser det på færdigkøbt tabunbrød eller pitabrød.

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 200° varmluft.

Læg kyllingestykkerne i en stor skål, og tilsæt 2 spsk. olie, 1 tsk. spidskommen, 1,5 tsk. sumak, kanel, allehånde, 1 tsk. salt og et godt drys sort peber. Vend det hele grundigt sammen, og læg kyllingestykkerne i en bradepande med bagepapir. Steg dem i ovnen, til kyllingen er mør – ca. 30 minutter for kyllingebryst og op til 45 minutter for den parterede kylling. Tag dem ud, og stil dem til side. Gem stegesaften fra bradepanden.

Hæld 2 spsk. olie i en sauterpande på ca. 24 cm, og varm den op ved middel varme. Rist pinjekernerne i olien 2-3 minutter under konstant omrøring, til de er gyldenbrune. Tag dem op med en hulske (så olien bliver i panden), afdryp dem i en skål med køkkenrulle, og stil dem til side. Hæld den resterende 0,5 dl olie i panden sammen med løgene og 0,75 tsk. salt. Stil panden tilbage på komfuret, og steg løgene ved middel varme i ca. 15 minutter under jævn omrøring, til de er helt bløde og lyst gyldne, men ikke karamelliserede. Tilsæt 2 spsk. sumak, de resterende 2 tsk. spidskommen og et drys sort peber, og rør godt rundt, til løgene er dækket jævnt. Tag panden af varmen, og stil den til side.

Stil ovnen på grill, når retten skal serveres, og del brødet i kvarte eller sjettedele. Grill stykkerne i ovnen i 2-3 minutter, så de bliver sprøde, og læg dem på et stort fad. Fordel halvdelen af løgene oven på brødene, efterfulgt af kyllingestykkerne og stegesaften fra bradepanden. Du kan lægge hele kyllingestykker på, men også dele dem i 2-3 store stykker inden. Fordel de resterende løg ovenpå, og rund af med et drys pinjekerner, persille, 1,5 tsk. sumak og et sidste dryp olivenolie. Server retten straks med yoghurten og en citronbåd.

TIP

Kyllingekødet kan erstattes med ovnstegte aubergineskiver eller blomkålsbuketter, hvis du gerne vil have et vegetarisk alternativ. Vend i så fald grøntsagerne med olien og krydderierne, og steg dem i ovnen ved 200° varmluft i ca. 25 minutter for blomkålens vedkommende og ca. 35 minutter for auberginens.

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast madskribent for Yotam Ottolenghi.

 

Tags: , ,
SE MERE