JEG BEGYNDTE SOM arbejdsdreng hos et røgvarefirma, der hed Fiskekrog. Jeg var 16 år, og vi holdt til på Københavns daværende fisketorv, der lå, hvor indkøbscenteret Fisketorvet ligger i dag. Vi var vel 10-12 ansatte, og jeg begyndte med at rense fisken, altså tømme den for indmad, og filetere den. Da jeg havde lært det, begyndte jeg i et skiftehold med chefens søn. Hver anden uge rensede vi fisk, hver anden uge røgede vi fisk. Røgningen var natarbejde, mens vi rensede fisk om dagen.
En dag blev firmaet opkøbt af et andet firma, Vendsyssel Danmark. Vi var vel 80 ansatte i vores afdeling, og jeg arbejdede mig stille og roligt op til at blive chef. Vi leverede til butikker og restauranter, og hvis jeg holdt ferie, kom vores chauffører bagefter og fortalte mig, at kunderne havde glædet sig til, at jeg kom tilbage. De kunne godt smage forskel på produktet.
62-årige Jan Nielsen renser sild.
I 1998 – kort inden fisketorvet skulle lukke og flytte til Nordhavn – fik jeg et tilbud fra en af vores store kunder. Han havde fået fingrene i et gammelt røgeri på havnen i Dragør og ville gerne drive det i partnerskab med mig og en anden. Jeg boede i nærheden, og det lød hyggeligt at have sit eget sted med direkte kontakt til kunderne.
Jeg fik smag for det og endte med at købe mine kompagnoner ud. Det er -enklere at være eneejer. I dag har jeg haft røgeriet i 27 år, de sidste 15 sammen med min kone Merethe. Hun er pædagog og arbejdede med børn med særlige behov, men havde lyst til at prøve noget nyt. Hun syntes, det lød spændende at arbejde i røgeriet, så nu driver vi det som mand og kone-virksomhed. Hun har sit domæne i butikken, og jeg tager mig af tingene ude bagved.
Jeg bruger to forskellige ovne. Den ene er en gammeldags brændefyret ovn, som vi mest bruger til koldrøgning af for eksempel laks og hellefisk. Temperaturen skal ikke overstige 30 grader. Ved en koldrøgning er det røgen og ikke varmen, der tilbereder fisken. Det giver en kraftig røgsmag og et fast kød, og det tager 36 timer for hellefisk og to dage for laksen.
Den anden ovn er mekanisk og styret af en stor computer. Jeg har selv været med til at udvikle programmet, der kan styre røg, skorsten, temperatur og luftfugtighed meget præcist. Den bruger jeg til varmrøgning af blandt andet sild, makrel, hornfisk, rejer og laks. Varmrøgning foregår ved temperaturer op til 85 grader og er en kortere tilberedningsmetode. Det tager et par timer at røge en sild, alt efter hvor fed den er. Jo magrere, desto kortere tilberedningstid.
NOGET AF DET vigtigste for en røgmand er at kende fiskene og vide, hvordan de ændrer sig hen over året. Generelt kan man sige, at fiskene er magre om foråret, hvor de bruger energien på at gyde, og federe om efteråret, hvor de polstrer sig mod vinterens lavere vandtemperaturer. De fede fisk giver tit gode røgvarer. Man snakker for eksempel om høstsild, altså fede efterårssild, der smager rigtig godt røget. Desværre er der næsten ingen efterspørgsel på røget sild, når sommerferien slutter. Det er synd.
Varmrøget laks og makrel sælger altid, men vores sande trækplaster er vores frikadeller, som er lavet på kuller, mælk, fløde, margarine, mel – og lidt kartoffelmel, der gør dem luftige. I går stegte jeg 1.500 stykker – jeg kan have 66 ad gangen i min frituregryde. Det tog mig et halvt år at ramme opskriften perfekt. Imens justerede jeg på alt og brugte nogle stamkunder som smagsdommerpanel.
Vi har mange kunder fra Dragør, der står klar, fra vi åbner i marts, og ellers kommer resten af året for at købe ind til deres frokost, påskefrokost og julefrokoster. Om sommeren myldrer havnen med turister og lystsejlere, der lige skal have lidt varer, de kan tage med.
FRA MAJ TIL og med september har vi udeservering, hvor man kan spise lune retter som fiskefilet, fish and chips og røget ål med røræg. Alt afhænger af vejret – når solen skinner, får vi rigtig travlt. Det vigtigste er at have varerne på plads. Røgningen tager sin tid, og forinden skal fisken være renset og saltet. Andre fisk skal tøs op.
Den eneste lidt døde tid er november måned. Den udnytter vi til forberedelser, for eksempel af fiskefilet. På det tidspunkt er rødspætterne meget federe og lækrere end om foråret, så vi panerer 300 kasser fiskefileter, som vi fryser ned, så de er klar, når den nye sæson begynder igen.
Vi holder lukket januar-februar og bruger tiden på at male, gøre rent og rejse til Langtbortistan og slappe af. Det er hårdt arbejde at være selvstændig, og jeg kan mærke det i ryggen. Før i tiden kunne jeg arbejde dag og nat uden at blive træt.
Som regel kører jeg på arbejde klokken fire om morgenen, tager hjem om eftermiddagen, men ender ofte med at køre tilbage om aftenen. Arbejdsdagene kan godt ende med at blive på 15 timer i højsæsonen.
DET SJOVESTE VED at være røgmand? Måske at få ros. Lystfiskere har noget at sammenligne med, fordi de smager på varerne i mange havne. Mange af dem siger, at de synes, vi er et niveau højere. Jeg har sågar fået ros af bornholmere, der sagde, at vores sild var bedre end deres egen derhjemme.
Jeg kunne godt tænke mig at drosle lidt ned, og de sidste par år er min søn Henrik begyndt at arbejde for mig. Han er 37, har lavet lidt af hvert og var egentlig flyttet til Jylland med sin kæreste. Da de flyttede tilbage til København, tilbød jeg ham arbejde.
Nu virker han besluttet på at overtage røgeriet og drive det videre. Det glæder mig, at det bliver i familien, og at jeg ikke er nødt til at sælge. Og det glæder mig, at faget interesserer ham. Samtidig har jeg advaret ham. Han kommer til at være meget væk hjemmefra, væk fra børnene. Han kommer til at arbejde på skæve tidspunkter. Til at arbejde i weekender. Det er ikke et arbejde for alle. Man skal brænde for det.
