JEG ER VOKSET op på en proprie­tærgård på Randers-egnen, og vi havde mange mennesker til at hjælpe os. Da jeg var seks år gammel, spurgte stuepigen: ”Oluf, hvad skal der blive af dig, hvis du nogensinde bliver voksen?” Så svarede jeg rapt: ”Jeg skal være videnskabsmand.” Det var, som om jeg havde et intuitivt kompas. 

I gymnasiet var der en nær kammerat, der fik diabetes og et alt for kort liv. Det gjorde et dybt indtryk, det brændemærkede mig så at sige. Jeg uddannede mig til læge på Aarhus Universitet, men efter lægeeksamen var det dengang ikke let at få en stilling på et universitetshospital, hvor der blev forsket. Så jeg skrev en guldmedaljeafhandling, og det åbnede dørene.  

Jeg videreuddannede mig til speciallæge i endokrinologi, altså behandling af hormonsygdomme, og skrev doktorafhandling om diabetes, nærmere bestemt om insulinreceptorer, nogle små molekyler, der blandt andet sidder i muskelceller og fedtceller. 

Det var molekylærbiologisk grundforskning, og efter dagens lægearbejde på afdelingen gik jeg i kælderlaboratoriet under det daværende Aarhus Amtssygehus sammen med en anden ung læge. Vi havde det samme engagement og mål. Også i weekenderne, hvor vores koner kom forbi med madkurve. Parallelt med hinanden skrev vi hver vores doktordisputats om insulinets mange forskellige virkninger. 

GENNEM MIN FORSKNING lærte jeg nogle professorer fra Harvard at kende, og i 1986 fik jeg et gæsteprofessorat dér. Eva, min hustru, vores tre drenge og jeg tog halvandet år til Boston. Eva studerede teologi på universitetet, drengene gik i skole, og vi havde en fantastisk tid. 

Det danske videnskabelige miljø er godt på mange måder. Og vi har en god balance mellem arbejde og fritid. Det sidste har man ikke så meget af på et eliteuniversitet som Harvard, hvor alle vil ’skubbe til bjergene’ og gøre nye skelsættende erkendelser. Vil man dét, kommer man ikke uden om at give sig selv helt. Det er ikke 8-16-videnskab. Det er livet om at gøre. Også jeg ser det som en kæmpestor gave at arbejde, og i USA lærte jeg for alvor at skærpe mit fokus og at generere den fornødne energi til at committe mig selv fuldt ud. 

Samtidig bestræbte vi os på at bevare en work-life-balance. Det kræver en hel del tilrettelæggelse og overblik, når man ud over mange timer i laboratoriet også vil nå rundt i kultur- og familielivets mange kroge. Vi fik også en omgangskreds uden for universitetet. En dag var der nogle, der snakkede begejstret om deres blender. Sådan en med masser af hestekræfter. Det var rawfood-folk, der nu havde fået en genvej til det halve kilo grøntsager, som din krop har brug for hver dag, men som det tager så lang tid at tygge sig igennem.

For os var det et mirakel. Lige siden vi mødte hinanden, har Eva og jeg måske været mere opmærksomme end de fleste på, hvad vi spiser. Så vi købte en kraftig blender og begyndte at eksperimentere med forskellige slags grøntsager, som vi kværnede til en lækker, finkornet grøn grød, som vi nu har spist i 37 år. Jeg rejser meget i udlandet, og det første, jeg gør, er at tale med køkkenchefen på hotellet og stikke ham en opskrift. 

OPSKRIFTEN ER justeret løbende gennem årene, og den er i sin nuværende form relativt kompliceret, men du kan finde mange ’pixibog’-versioner, hvis du googler ’professorens grønne energigrød’, og du er yderst velkommen til at eksperimentere. Nogle af de ting, der altid kommer i vores, er forskellige slags kål og masser af spinat, som er noget af det sundeste, du kan spise, og avocado, der binder det hele sammen. Vi putter også sushitang, gurkemeje, ingefær og valnødder i for smagens skyld og på grund af deres sunde egenskaber. Og som topping masser af farvestrålende bær.

Da vi kom tilbage til Danmark, blev jeg overlæge på Steno Diabetes Center i København og professor på Københavns Universitet. På Harvard var jeg begyndt at interessere mig for genom-forskning, altså forskning i de omkring 23.000 gener, vi har i hver af vores cellekerner, og i København fik vi opbygget et team, der lavede dna-forskning. 

Vi var især interesseret i, om nogle særlige gener disponerer os for hjerte-kar-sygdomme, overvægt og diabetes. Det brugte vi rundt regnet de næste 21 år på at undersøge. I starten forestillede vi os, at der lå én eller nogle ganske få genvarianter bag hver sygdom. Men efterhånden som teknologien blev mere avanceret, og der kom stadig kraftigere computere, kunne vi se, at det var langt mere komplekst. 

Bag type 2-diabetes ligger der hundredvis af genvarianter. Bag fedme ligger der flere tusind. Du har dem. Jeg har dem. Vi har alle en arvelig sårbarhed i varierende grad. Det gælder for alle de omkring 30 forskellige kroniske sygdomme. Så hvad er det, der gør, at jeg måske får en eller flere af dem, mens du er rask?

Dna-forskere inklusive mig selv begyndte at fokusere på tarmmikrobiomet, det sidste organ, der manglede at blive kortlagt. Den ’sorte boks’ kaldte vi det også. Tarmmikrobiomet er samlingen af de ufattelig mange milliarder af mikrober, der lever inde i vores tarm, og det var en sort boks, fordi de fleste af dem lever anaerobt, altså uden ilt. De tåler ikke atmosfæren, så vi kunne ikke dyrke dem i en petriskål i laboratoriet og undersøge dem. 

Men med den bioteknologi og den computerkraft, der efterhånden eksisterede, kunne man måske kaste lidt lys ind i tarmens mørke, tænkte vi. Hvis vi kunne trække dna ud af bakterierne, kunne vi ved hjælp af matematiske modeller finde ud af, hvem de er, og hvad de laver, og navngive dem. 

I 2007 tog Eva orlov fra sit job som præst og rejste sammen med mig til Shenzhen i Sydkina, hvor verdens største dna-forskningscenter ligger med flere tusind elitære forskere. Centret var langt forud for USA og Europa, hvad angår supercomputere og avancerede genteknologiske maskiner til afkodning af dna. 

Vi tog derover med 86 afføringsprøver fra københavnere på tøris. Året forinden havde vi i stærk konkurrence med andre forskningsgrupper ansøgt om økonomisk støtte fra Lundbeckfonden og Det Europæiske Forskningsråd. Trods mange odds imod os lykkedes det i et europæisk-kinesisk forskningskonsortium at rejse et trecifret millionbeløb til projektet.  

Vi engagerede et hold af kinesiske forskere, der havde deres soveposer med på forskningscentret og sov på skift seks timer i døgnet på sovesale. De arbejdede endnu mere fokuseret og intenst, end hvad jeg havde set på Harvard. De var klædt i noget, der lignede astronautdragter, fordi de ikke måtte forurene dna fra tarmbakterierne med deres eget dna. Jeg holdt jævnligt møder med dem.  

Ni måneder senere havde forskerteamet på rekordtid afsluttet den teknologiske dna-aflæsning, og resultaterne blev i krypteret form sendt til videre analyser og fortolkning i de forskellige forskningscentre i Europa. Takket være bioinformatik – en slags algoritmer – kortlagde vi 3,3 millioner forskellige gener i københavnernes tarmbakterier.

DET VAR DET største gennembrud, jeg nogensinde har været en del af. Og en euforisk følelse. I 2010 bragte vores resultater os på forsiden af tidsskriftet Nature. To år senere fulgte amerikanerne trop, og nu er tarmmikrobiomet et af de hotteste emner for naturvidenskabelig forskning worldwide. 

I dag ved vi, at tarmmikrobiomet spiller sammen med blandt andet hjernebiologi, immunforsvar og stofskifte. Det påvirker alt i os, og hvis du har en psykisk sygdom som skizofreni, autisme eller anoreksi, har du et meget forstyrret tarmmikrobiom. Det samme med for eksempel type 2-diabetes, blodpropper i hjertet og sklerose. Der er arbejde til 3-4 generationer af videnskabsfolk, før vi for alvor begynder at forstå, hvordan et tarmmikrobiom i ubalance muligvis kan medvirke til at aktivere de arvelige sårbarheder, vi alle bærer rundt på. 

Nogle er af mange grunde stadig skeptiske over for tarmmikrobiomets betydning for vores helbred. De spørger, hvad godt der kan være i afføring. Man skal nok være filosof, erkendelsesteoretiker – eller Freud – for at få dem til at forstå det. 

I VIRKELIGHEDEN ER det diamanter. Jeg prøver at lære mine børnebørn, at når de skal på det lille hus, så hedder det ikke l…, nej, så hedder det at lave stort. Fordi det er så STORT! De går med en storhed i deres indre kemifabrik, som det gælder om at pleje med omsorg og få det bedste ud af. 

Flere store undersøgelser på verdensplan viser, at en overvejende plantebaseret kost kan forlænge de gode år af dit liv. Starter du i tyverne, er der statistisk set stor sandsynlighed for 10-13 ekstra raske år. Starter du midt i livet, syv ekstra gode år. Starter du som 80-årig, er der en god sandsynlighed for at få yderligere tre bonus-år. Og hvad vil det så sige at være sund? Der er mange svar, men for mig vil det sige at have energi. 

Sidste år medvirkede jeg i podcasten ’Genstart’ om tarmmikrobiomet. Jeg nævnte vores grønne energigrød, og efterfølgende var der mange unge, der gav sig til at skrive om den på sociale medier. De konventionelle medier tog historien op, Politiken bragte tre store artikler, og kokken Gorm Wisweh skrev bogen ’Grøn grød’. 

For langt de fleste er energigrøden nok blot en modedille. Hvis den virkelig skal blive folkeeje og basis for en permanent livsstilsændring, skal vi have den ind i personalekantiner og sportshaller, så begynder det at flytte noget. Den skal helt ind i folks hverdag.

VI VOKSEDE OP på Dråby Søgård lidt uden for Ebeltoft. Vores farfar avlede kvæg, og vores far gik over til svineopdræt. Ved siden af dyrkede han korn og bælgfrugter til foder til grisene. Vi var en søskendeflok på fire, og det var dejligt at vokse op på landet.

Vi var med, når der var brug for en hånd. Vi var med til at fjerne sten fra markerne, og når soen skulle fare, ringede vores far ovre fra stalden og bad os komme og hjælpe, hvis en pattegris sad på tværs. Vi kendte priserne på svinekød og foder og fulgte med i, når vores far skulle levere til slagterierne og foderstoffirmaerne.

Ikke alle syntes, at det var lige sexet eller smart, når vi som unge fortalte vores jævnaldrende, at vores far var landmand og opdrættede svin. Nogle mente nærmest, man burde undskylde – for er det ikke det rene dyrplageri? 

Foto: Martin Villadsen, Grim Studie

Vi er jo rundet af en opvækst i landbruget og har altid forsøgt at fortælle folk, at vi godt kan være stolte af danske landmænd. De er verdensmestre i at dyrke blandt andet ærter og hestebønner, og de vil gerne være med på den grønne fødevareomstilling. 

En dag kom snakken. Hvem skal overtage gården, når vores far en dag ikke kan arbejde længere? Det var ingen af os fire søskende interesseret i. Astrid læste Branding & Marketing Management i Herning og fik job i et reklamebureau med fokus på markedsføring af fødevarer. Jeg tog en cand.merc. i International Business i Aarhus og fik arbejde hos fødevarevirksomheden BHJ, der har en masse datterselskaber ude i verden. 

I 2018 var Astrid og jeg hjemme på gården i sommerferien. Vi begyndte at snakke om de ærter og hestebønner, vi havde gået og kigget på hele vores liv. Vi snakkede om, at de er gode for miljøet, fordi de optager kvælstof fra luften og omdanner den til næring i jorden. Vi snakkede om det fuldstændig ulogiske i, at danske landmænd giver dem til dyrene, mens dem, vi selv spiser, er importeret fra udlandet. Vores klima har brug for, at vi ændrer vores madvaner, og her spiller bælgfrugterne en vigtig rolle.

Vi har begge to altid forestillet os, at vi en dag gerne ville være selvstændige, og vi havde flere gange snakket om, at vi måske kunne lave noget sammen. Vi havde tidligere overvejet at kaste os over produktion af tøj af hamp, men var ikke gået videre med det. Nu følte vi, vi havde fundet ideen.

Det nordiske vejr egner sig fint til at dyrke bælgfrugter, og for 100-200 år siden spiste vi også masser af dem. I dag er efterspørgslen lille, og det kan ikke betale sig for danske landmænd at få dem renset og pakket og afsætte dem til fødevarer, fordi vi ikke spiser nok af dem i hverdagskosten i Danmark. Det kunne vi godt tænke os at lave om på. 

Så gik vi ud og analyserede markedet. Hvilke bælgfrugter dyrker vi i Danmark, og hvad spiser folk mest af? Vi fandt ud af, at der specielt blandt folk, der ønsker at spise mindre kød, er et stigende forbrug. Og vi læste forskningsprojekter fra Økologisk Landsforening, fra Københavns Universitet og fra Aarhus Universitet for at finde sorter, der ikke bliver dyrket, som der kunne være et potentiale i. Vi fandt for eksempel ud af, at ingen dyrkede linser, selv om de passer fint til vores klima. 

Astrid og Malene Søgaard eksperimenterer med bælgfrugter i køkkenet. Foto: Anna Overholdt

SAMMEN MED VORES far besøgte vi en landmand ved Skånes vestkyst, der dyrkede linser. Klimaet dér minder meget om det ved vores fars gård i Østjylland, og vores far var interesseret i at høre om hans erfaringer. Vi havde spurgt ham, om han kunne tænke sig at dyrke bælgfrugter til fødevarer i stedet for til foder. Det ville han rigtig gerne. Men kun hvis der var en forretning i det. Nu gik han og tyggede lidt på det. Men hvis man kunne gøre det i Skåne, og der endda var en stigende efterspørgsel, hvorfor så ikke?

Han høstede en omgang linser, ærter og bønner, og vi tog en prøve med til en lille håndfuld restauranter – Hærværk i Aarhus, Moment på Djursland og Noma i København – og fik dem til at smage på dem.

Kokkene syntes, at de smagte bedre, friskere og med flere smagsnoter og nuancer, end hvad de ellers kendte fra de udenlandske bælgfrugter. De ville ikke love noget, men sagde, at hvis vi kunne dyrke nok, ville de nok gerne købe vores bælgfrugter til restauranterne. Vi var godt klar over, at de aldrig ville komme til at aftage store mængder. Men det blev en form for blåstempling, som var med til yderligere at overbevise vores far.

VI FANDT PÅ navnet Pure Dansk. I navnet Pure ligger, at det er rene og naturlige råvarer – og med den enkleste vej fra jord til bord. Hele vores forsyningskæde foregår i Danmark. Pure kan både forstås på engelsk: rent dansk, og på dansk: helt igennem dansk. Vi synes, navnet favner vores idé.

Vi fik vores cvr-nummer, netop som Danmark lukkede ned i 2020, og det gav os tiden til at researche og finde samarbejdspartnere samt få hele forretningskonceptet, vores identitet og brand gjort skarpt. Vi har brugt mange timer i køkkenet på at udvikle opskrifter med danske linser, ærter, bønner og mel for at inspirere til, hvordan de kan anvendes i alverdens retter – fra morgenmad til aftensmad, brød og kager.

Vi tog på markvandringer – en slags landmands-networking – og mødte landmænd, der var interesserede i at prøve noget nyt. Mange af dem havde i forvejen dyrket bælgfrugter, men kun til dyrefoder. Skal de spises af mennesker, er der nogle andre krav til håndteringen. For eksempel er der nogle toksiner, som vi mennesker kan blive rigtig syge af, men som man kan undgå, hvis man tørrer dem omhyggeligt og i mindre partier. 

Foto: Pure Dansk

I dag samarbejder vi med ni landmænd rundtom i landet. Vi sørger for, at kvaliteten bliver kontrolleret på de råvarer, de dyrker til os, og alt bliver testet for toksiner og svampesporer, inden det bliver renset og pakket i æsker og poser hos et pakkeri i Nordjylland. 

Selv spiser vi bælgfrugter flere gange om ugen, men vi forstår godt de folk, der synes, at bælgfrugter er tørre og kønsløse, og siger: ”Nu gider jeg ikke flere.” For tit er de ikke særligt spændende, de udenlandsk dyrkede produkter, der står på hylden i supermarkedet. Nogle gange har de været rundt i Europa for at blive renset og pakket og er mange år gamle. Reglerne giver mulighed for at ompakke tørvarer efter to år og sætte ny dato på. Det er der ikke noget i vejen med sundhedsmæssigt. Men med tiden mister de masser af smag og aroma på samme måde som en kaffebønne. Det er en helt anden smagsoplevelse at spise en nyligt høstet, friskpakket dansk bælgfrugt. 

De første par år arbejdede vi begge ved siden af opstarten af Pure Dansk. Men nu har vi sagt vores jobs op i håbet om at kunne leve af forretningen. Så håber vi, at folk har lyst til at spise en masse danske bælgfrugter.

I MIT BARNDOMSHJEM var der masser af musik. Min mor lyttede til jazz, Beatles, Bob Dylan og Simon & Garfunkel, og da jeg var fire år, startede jeg til violin. Som 12-årig begyndte jeg at spille guitar og klaver, og det fortsatte jeg med, mens jeg gik på gymnasiet.

Min mor er indretningsarkitekt, og min far er klassisk musiker. Da jeg var helt lille, fik han en stilling i Aalborg Symfoniorkester, og så flyttede vi derop fra København. Da min far studerede, boede han en overgang hos en dame i Paris, der var sindssygt god til at lave mad. Interessen smittede af på ham, så jeg er vokset op i et hjem med interesse for mad, arkitektur og musik. Vi fik meget middelhavsinspireret mad, meget fisk og lammekølle. Tit fik vi halve og hele dyr, som vi stod og parterede sammen i køkkenet. Vi har aldrig fået en Knorr-lasagne. 

Da jeg blev student, flyttede jeg til København. Men jeg blev der kun et års tid. Jeg ville være musiker, og jeg ville hellere prøve kræfter med verdensscenen end den københavnske. Så jeg tog til London. Mine forældre syntes ikke, det var en udpræget fed idé. Men de vænnede sig til det. 

Jeg blev guitarist i rockbandet Addict, og vi fik en pladekontrakt på det dengang nystartede V2 Records. Vi blev signet af Virgin-grundlægger Richard Branson sammen med bands som Stereophonics og Wu Tang Clan. 

Nikolaj Juel og Cat Stevens jammer.

I DEN PERIODE boede jeg oven på en af Londons bedste restauranter, ­Alastair Little. Kokken af samme navn, som også ejede stedet, var midt i sin storhedstid og en af Englands mest gudsbenådede kokke. Når jeg var hjemme fra turné med Addict, spiste vi altid nede hos ham. Jeg blev ret gode venner med Alastair og var tit med i køkkenet for at lære nye ting af ham – ravioli, kage, eller hvad det kunne være. Da mit band gik i opløsning, startede jeg på fuld tid hos Alastair. Det viste sig, at jeg havde flair for at lave mad, så jeg steg ret hurtigt i graderne. 

På et tidspunkt havde jeg to af Jamie Olivers elever i erhvervspraktik på restauranten. Bagefter spurgte Jamie, om jeg havde lyst til at komme med ham, da han skulle starte restauranten Fifteen. Og det gjorde jeg så. Jeg spillede stadig musik, så det blev lidt sådan en slalom-ting, hvor jeg vekslede mellem at spille, samtidig med at jeg arbejdede sindssygt hårdt i køkkenet. Fifteen var nok den mest hypede restaurant i verden på det tidspunkt.

Mens jeg var på Fifteen, fik jeg mulighed for at komme med på en stor turné som session-guitarist. Jeg greb den og levede igen af at spille guitar. Jeg arbejdede for alle mulige crazy mennesker. Jeg var med Natalie Imbruglia ude at spille, og jeg var med til at lave James Morrisons første plade og var en del af hans turnéband. Vi turnerede verden rundt. 

JEG ENDTE MED at bo i London i 20 år. En overgang boede jeg sammen med tre af mine venner i et hus i Notting Hill. Det var et værre hus, haha. Der blev festet rimelig meget. Vi startede et koncept op, der hed The Bruschetta Brothers. Vi fik sat en bod op mellem nogle tøjbutikker nede på Portobello Mile. Vi lavede svinebov, som havde fået 20 timer i ovnen, med rosmarin og alt muligt lækkert, og vi serverede det med salsa verde og rucola. ’The Bad Boy Sandwich’ hed den. Vi havde to meter gasgrill, hvor vi grillede grøntsager til antipasti og lavede rigtig pesto i store mortere, mens folk så på.

Jeg var den eneste kok, de andre hjalp bare med at servere. Men der var kø 80-100 meter ned ad gaden. Vi solgte 50 kilo bøffelmozzarella hver lørdag. Hver dag kom vi hjem med sådan en Olsen Banden-kuffert fuld af penge, fordi vi kun tog imod kontanter. 

Da Spotify kom, blev det besværligt at leve af musikken. Jeg ville helst være i studiet, jeg havde fået kæreste og børn, og jeg gad simpelthen ikke på tour længere. Den sidste, jeg var på, varede otte måneder. Det var med James Morrison, vi var en del af John Mayers turné. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Danmark, og jeg havde gjort det klart med mig selv, at jeg ikke ville leve af at spille mere. Til gengæld fyldte mad sindssygt meget i min bevidsthed. Når vi var på turné, var jeg altid ude at spise på restauranter eller af sted for at besøge madmarkeder og små køkkenbutikker. Så jeg søgte ind hos Aarstiderne, hvor jeg startede som kok og endte med at blive køkkenchef og opskrift-udvikler. 

Mens jeg var på Aarstiderne, blev jeg hyret til at lave teambuilding for Danmarks Jægerforbund. De ville gerne lære nogle nye måder at lave mad med vildt. Klassisk jægermad er ofte lavet på bacon og fløde, så jeg skulle sammensætte et kursus uden de to ting. Der var en vis skepsis, da jeg præsenterede det, men de blev overrasket over, hvor meget forskelligt man kunne lave. Som en del af honoraret fik jeg et jagttegn. 

Jeg har altid godt kunnet lide at samle svampe og at fiske. Jeg har altid jagtet økologiske bondegårde, hvor jeg kunne købe helt friske grøntsager. At være tæt på naturen har altid været en stor del af måden, jeg laver mad på. Så jagttegnet var the missing link på en eller anden facon. 

Det allerførste dyr, jeg skød, var en hare. Jeg skød også to ænder, så jeg kom hjem med favnen fuld af goodies og lavede ragout af haren med hjemmelavet pasta til og langtidsstegte ændernes lår. Det føltes meget naturligt for mig at skyde et dyr. Det er ikke, fordi jeg er specielt blodtørstig, men jeg var vant til at partere dyr i køkkenet, så overgangen var ikke så stor.   

JEG BLIVER MERE kreativ og bruger kødet på en anden måde, når det kommer fra et dyr, jeg selv har skudt. Man har jo adgang til et helt dyr, så man laver nogle andre udskæringer, som man ikke ville have adgang til, hvis man eksempelvis købte en dyreryg. Du kan lave tomahawk steaks, hvor ribbenene stadig sidder på, og du kan lave mange ting med hjertet, leveren og nyrerne. Jeg har planer om at lave noget med tungen fra kronvildt. Måske pochere den i en lage og bruge den som charcuteri sammen med syltede grøntsager.

Der er god mulighed for at lave charcuteri af vildtkødet, fordi man får nogle lidt ukurante udskæringer, som man kunne nøjes med at lave til hakkebøffer, men som jeg bruger til spegepølser, salamier og skinker. 

En af mine personlige favoritter er tatar af hjertet fra en hjort. Det har en anden struktur, end når man laver det af fast kød. Hjerte-tatar smager utrolig mildt. Tricket er, at man som noget af det første, når man har skudt dyret, lægger hjertet på is, så det bliver rigtig koldt. Hjertet skæres i små tern, og så kan man servere det med alt muligt. For eksempel tern af syltet rødbede i samme størrelse, lidt urter og karljohan-mayo. Uhm … 

For seks år siden skød jeg min første kronhjort på en jagt oppe i Nordsjælland. Sådan en rigtig smuk morgen med ferskenfarvet solopgang. Jeg lå på toppen af en bakke og kunne se ud over hele området. Egentlig lå jeg og holdt øje med en spidshjort, men pludselig kom der et kæmpe gevir til syne bag en lille høj. Jeg kravlede på maven for ikke at blive set, og da jeg var 70 meter bag ham, skød jeg. Kronhjorten var giga-stor, så jeg havde pludselig et transportproblem. Jeg parterede den ude på marken. Det tog fire timer. Geviret hænger på min væg hjemme i stuen.

Sidste forår var jeg i Lapland for at skyde bævere. Bævere viser sig kun i to minutter, så man skal være hurtig. Jeg fik skudt en på 28 kilo! Jeg lavede bæver-tacos af den. Men jeg begik en fejl, for jeg skød også nogle små bævere, og jeg lavede en gryde med dem alle tre. Og den store bæver smagte fandeme ikke godt. Den gav en bismag, selvom jeg havde puttet sygt mange mexicanske chilier i og lavet en lækker mayonnaise til. Den store bæver var vel ældre end de andre eller i brunst. 

Jeg går mest på jagt med bue og pil. Det her med at være tæt på dyrene kan jeg godt lide. Hvis du skyder en hjort på 20-25 meter, så er det ligesom fair game, for du skal være skarp for at komme så tæt på. Man skal have en virkelig god tålmodighed, når man går på jagt, for det meste af tiden sidder man og venter. 

Jeg har ikke et behov for at skyde et dyr, hver gang jeg er af sted. Det giver mig en tilfredsstillelse at sidde ude i skoven og se dyrene gå forbi. Nogle gange sidder jeg derude og ser ikke andre dyr end en solsort. Men jeg kan sidde derude og se solen gå op eller ned, og det er sindssygt fedt.

I JAGTSÆSONEN SPISER vi ret meget vildtkød derhjemme. Hjortekød for eksempel, som man virkelig kan klassificere som superfood. Det har et meget højere vitaminindhold end konventionelt kød. Der er også flere mineraler i, og det er bæredygtigt, fordi det er CO₂-neutralt. Hvert år skal der skydes ret mange hjorte væk, omkring 40 procent, for at bestanden er sund. Ellers kommer hjortene til at stå for tæt, og det skaber mistrivsel og sygdomme. Og så dør dyrene i dårlig forfatning.

Engang var folk bange for at blive syge, og de troede, at de garderede sig ved at gennemstege vildtkød, så det fik en bitter, metalagtig smag, som ikke er særlig rar. Men hjortekød for eksempel er noget af det reneste, man kan få, så man skal helst tilberede det medium rare. Når det er helt rosa, er det meget mørt og lækkert, men jeg synes også, det er superdelikat at spise helt rødt. 

Om folk er til at skyde dyr eller ej, begge dele er fint. Men jeg kan godt opponere imod, hvis folk hater på en jæger, der går ud og skyder et dyr, og de selv går ned og køber en flæskesteg fra et stort slagteri. For så går de ned og støtter en industri, hvor dyrene har stået på to kvadratmeter i en galvaniseret stålboks uden nogensinde at have set dagens lys. Og når tiden så er inde, får de en bolt­pistol for panden. Jeg skal ikke lyde hellig, jeg går også ned og køber en bøf en gang imellem, men jeg køber altid økologisk kød fra fritgående dyr.

Som jæger bruger du meget tid på både dyrevelfærd og naturbevaring. Man skyder ikke et dyr hverken hver eller hver anden gang. Chancerne er få. Når jeg forklarer folk, som er veganere, om filosofien bag at gå på jagt, specielt med bue, kan de faktisk godt sætte sig ind i det, fordi det ikke er en industriel måde at spise kød på. Man kan sige, at hvis du ’høster’ et dyr med bue og pil, så har du også fortjent at spise det dyr.

VORES OLDEFAR, Hans Hansen, kom fra en lille gård til den ’store’ by Hillerød i træsko og med et svendebrev i baglommen. Han var driftig og lavede hurtigt sit eget mejeri. Dengang havde man små gårde med alt fra to til 10 køer, og flere af dem i området leverede mælkejunger til min oldefar. På hans mejeri kom mælken på flasker eller blev lavet til smør og blev så kørt ud til folk i hestevogn. En af hans første vilde ideer var, at han ville lave krystal-is, de her store blokke, som man brugte til at køle sit fryseskab ned med dengang.  

På en eller anden måde fik han sig et frostanlæg, og så var der lagt en god bund til at lave noget mere. Han begyndte at lave is. Der gik ikke lang tid, før han stoppede med at køre hestevogn og kun lavede is til at spise. Der var tre forskellige slags is, som man enten kunne få til husholdningen, altså en liter, en ispind eller en kugle i et lille bæger. 

Oldefar Hans Hansen foran sit mejeri.

I VORES FARS og farfars generation blev de ikke rigtig spurgt om, hvad de gerne ville være. Man gik naturligt i familiens fodspor. Da vores far så skulle i lære som mejerist, blev han sendt til Jylland hos en, vores farfar kendte fra is-producenternes brancheforening. Her blev han forelsket i Elin, bestyrerens datter, som er vores mor. Sammen flyttede de til Sjælland og drev vores farfars ismejeri videre.

Vores far var super-opfindsom og havde – og har stadig – en passion for at lave is af høj kvalitet. Men i 90’erne blev discount moderne i kølvandet på fattig-80’erne. Det skulle bare være billigt. På det tidspunkt lavede min far økologisk is og ispinde overtrukket med Valrhona-chokolade, som var det bedste, der fandtes dengang. Det var virkelig lækkert, men der var slet ikke stemning for det. Det var før kaffenørderi, specialøl og naturvin. Så i 1997 solgte vores far ismejeriet, og produktionen lukkede ned.

Efter fem år, hvor vores far trillede tommelfingre og arbejdede på forskellige projekter såsom at lægge fliser, kom han til min bror Rasmus og mig og sagde, at han virkelig gerne ville lave is igen. På det tidspunkt havde Rasmus et kommunikationsbureau, og jeg arbejdede som grafisk designer. Men det kriblede i fingrene for at hjælpe ham med at få isproduktionen op at stå igen, og Rasmus og jeg havde virkelig et stærkt brændstof og en lyst til at arbejde sammen. 

DA JEG VAR otte, og Rasmus 14, blev vores forældre skilt og flyttede i en periode til hver sin ende af landet. Jeg flyttede med vores mor til Nordjylland, og Rasmus flyttede med vores far til Vejen. Men efter syv år fandt vores forældre sammen igen.

Vi havde virkelig savnet hinanden og opbygget en ’bror-sult’ i de år, og vi gik ind i det med hjertet og begyndte at lave is sammen alle tre igen. Selvom produktionen havde været lukket, havde vi stadigvæk min farfars frysehus og bygninger. Vi havde en masse historie og erfaring bag os og en mulighed foran os for at definere det hele fuldstændigt forfra. Det blev til Hansens Is. 

Enten kan man kigge på mine forældres skilsmisse som et traume, eller også kan man kigge på den som noget, der førte os et andet sted hen. Det, at Rasmus og jeg boede så langt væk fra hinanden i så mange år, gjorde, at vi havde en helt anden drivkraft. Og da vi startede med at lave is sammen, min far, min bror og jeg, kunne vi alle tre bidrage med noget forskelligt. 

Farfar Arne Hansen nyder en is foran Frederiksborg Is i Jægerspris, hvor Hansens Is i dag har deres ­produktion.

I DAG STARTER en typisk dag på mejeriet klokken fem med rengøring. Omkring klokken seks begynder vi at producere, og så slutter dagen tidligt om eftermiddagen med endnu en gang rengøring. Vi kan lave cirka tre ting ad gangen. Lige nu står vi for eksempel og fylder vaniljespande til ishusene, hvor det bliver til kugler en dag. Samtidig kan vi lave ispinde og de her firkantede bægre, man kan købe i frysedisken i supermarkedet. 

Vi får leveret råmælk fra lokale økologiske gårde her til mejeriet. Først skummer vi fløden fra mælken i vores centrifuge, og det giver en masse skummetmælk i overskud. Vi filtrerer så vandet fra skummetmælken, indtil der kun er laktose, altså mælkesukker, og protein tilbage. Det bliver til en kondenseret mælk, som giver enormt meget fylde og smag til isen. Det har den samme tykkelse som fløde, men der er ikke noget fedt i. Bagefter blander vi den kondenserede mælk og fløden sammen, og det er basen for vores is.

Iscremen, som er sammenblandingen af mælk, fløde, sukker og vanilje, bliver pumpet ind i en cylinder, hvor der kører piskeris og knive rundt, der skraber krystallerne af. På den måde bliver massen blød og lækker. Den perfekte is har efter vores mening kun småbitte krystalstrukturer. Det er det, der giver den helt fløjlsagtige fornemmelse i munden.  

VI BRUGER LANG tid på at blande isen med de forskellige smage. Vi laver selv rabarberkompot og jordbærgrød til vores jordbær- og rødgrød-ispinde, vi brænder selv vores nougat og laver karamel af vores kondenserede mælk. Når iscremen er blandet, bliver den kølet langsomt ned og får lov til at modne, altså trække smag, inden den bliver frosset ned. Vi vil gerne respektere alle de fine råvarer og lade dem udvikle sig. Man kan faktisk godt helt lade være med at lade is modne, men vi synes, smagen er optimal efter et døgn.

Is er et ret dejligt univers at befinde sig i, fordi der er så meget barndom, nostalgi og glæde forbundet med det. Hvis man tænker på nogle kardinal-minder fra ens barndom sammen med bedsteforældrene eller en særligt god sommerferie, så er der tit en is med. Og man kan huske følelsen, smagen og lufttemperaturen på huden. Is har noget andet over sig end slik, fordi det har en højsæson.

Vores far duftede altid af vanilje, og så havde han underarme som Skipper Skræk. Jeg husker det, som om jeg stod hele min barndom henne ved vinduet og sagde: ”Har du is med?”, når han kom hjem fra arbejde. Vi havde selvfølgelig is derhjemme nogle gange, men det var ikke sådan, at vi bare væltede os i det. Til vores familiefester fik vi altid islagkage. En isrand, der lignede en badering med chokoladeovertræk, og så var den fyldt op med sorbetkugler i midten. Det var så lækkert.

VORES FARFAR, SOM jo også lavede is, fik altid ymer med puddersukker til morgenmad. Jeg elskede den der duft af lidt maltet sukker, som også har nogle noter af lakrids over sig. Så vi lavede en puddersukker-is som en hyldest til et barndomsminde og var selv helt oppe at køre over den. Den blev aldrig populær. Men hvad er succeskriteriet egentlig? At den nye is bliver større end vaniljeis, eller at man får lavet en produktion, som bliver solgt, og som smager godt for dem, der spiser den? Selvfølgelig er der et forretningselement i det, men smagsløg er jo bare forskellige. I Japan er rød bønne og grøn te eksempelvis i top-tre over japanernes yndlings-is.

Det er lidt ligesom at lege med Lego, når vi finder på smagene til vores is. Vi går ikke ud og laver undersøgelser og spørger en masse mennesker. Vi får nogle indtryk rundtomkring og vil gerne prøve nye ting af. Vi havde for eksempel nogle år, hvor vi var vildt nysgerrige på planter og vegansk is. Så det udforskede vi og lavede en række produkter uden mælk og fløde. Vi er stadigvæk nysgerrige på såvel fløde som planter.

Vores solbærstang, som er en af mine egne absolutte yndlings-is, har vi udviklet sammen med Bispebjerg Hospital og Københavns Universitet. Isen er proteinberiget og har på den måde en dobbeltfunktion. Da vi arbejdede med den is, kom der en helt ny meningsfuldhed ind i vores arbejde. Vi havde med kræftpatienter og deres pårørende at gøre, og for dem betød det jo bare enormt meget, at de kunne få noget, der smagte godt, men som også havde den rigtige ernæringsprofil i forhold til, hvad de havde brug for. Det er ikke noget, en ismand oplever så tit. 

JEG SPISER IS eller chokolade hver dag. Ikke så meget ad gangen. Jeg spiser det, og så mærker jeg det. Jeg dufter altid til ispinden, når jeg tager den ud af indpakningen, for så kan man virkelig dufte, om overtrækket er rigtig chokolade. Og så lader jeg den altid lige temperere lidt, inden jeg tager den første bid, så den ikke er alt for hård. På den måde træder smagen ordentligt frem.

Tit er det første, jeg får at spise, faktisk en flødeis. Jeg er ikke så god til at få spist morgenmad. Og vores far sagde altid, at is er sundere end det meste morgenmad. Jeg siger heller aldrig nej, hvis mine børn spørger, om de må få en is.

Hvis man giver sig selv tid til virkelig at smage, er det fuldstændig ligesom, hvis man kigger på noget i naturen og bliver helt rørt over, hvor smukt det er. Det er en stimulering af vores sanseapparat, som er svær at sætte ord på, men som arbejder inden i os. Og det er jo en af de unikke ting, der er ved at være menneske: at man har muligheden for at opleve og nyde. 

Da vi begyndte at lave is, var det meget foodies og super-mad-entusiaster, som vi havde fat i med vores is. Men i løbet af de sidste mange år har vi indfanget alle mulige. Og jeg oplever, at de sagtens kan smage, at isen måske smager lidt mere, som den gjorde i ’gamle dage’. Af mælk, fløde eller rigtige jordbær. 

Vi er efterhånden blevet gode i vores kultur til at smage kaffe, vin, whisky og øl. Man dufter til det og slynger det rundt i glasset. I virkeligheden tror jeg, at der har været en enorm hunger hos rigtig mange mennesker efter at få noget, som virkelig smager af noget. Det, jeg ønsker mig allermest, er, at vi får den samme kultur med is. Det fortjener det.

JEG BLEV ADOPTERET fra Korea og voksede op i Hillerød i, hvad man vel kalder en sovs og kartofler-familie, og kunne godt lide at gå i køkkenet med min mor og hjælpe med at lave frikadeller og klassens time-kage. Efter handelsskolen rejste jeg til USA og boede i Atlanta on and off i to år, mens jeg arbejdede som au pair.

Jeg flyttede ind i et rigmandsmiljø, boede i store huse og havde ikke noget at klage over. I den familie, jeg var længst hos, havde faren sin egen restaurant downtown, mens moren var vicepræsident og sales manager for tøjmærkerne Gap og Banana Republic. En af pigernes bedste veninders far arbejdede på NBC’s sportsredaktion, kendte alle NBA-spillerne og havde en handske i en montre, som Muhammad Ali havde foræret ham.

Når jeg lavede madpakker, kunne jeg finde på at skære pigens sandwich ud i hjerteform bare for at gøre det hele lidt sjovere. Fandt jeg på at koge en spaghetti bolognese til aftensmad til familien, blev de helt forundrede. ”Gud, laver du mad selv?” De spiste altid ude.

Jeg havde det ubekymret, men kunne ikke blive ved med at være au pair resten af mit liv. Hvad skulle jeg så finde på? Da min søster blev gravid, tog jeg hjem, inden hun skulle føde. Jeg hylede hele turen. Jeg havde en fornemmelse af, at der ville gå lang tid, før jeg kom tilbage til USA.

EN VENINDE FORESLOG mig at gå i lære som frisør. Hun kendte nogle, der søgte en elev. Så prøvede jeg det, og efter et par dage på salonen sagde de til mig, at jeg arbejdede godt. Pladsen var min, hvis jeg ville have den.

Jeg bestod min frisøreksamen med ros. Jeg var blandt andet oppe i en langhårsfrisering og i herrebølger, som man laver med føntørrer, kam og børste. Næsten ingen mænd får dem længere, men man kan få brug for det, hvis man går film- eller teatervejen.

Jeg fik job hos en stor frisørkæde, hvor jeg blev butiksbestyrer. Men jeg ville gerne have mere tid til kunderne, og jeg synes hurtigt, der kommer fnidder, når mange piger er samlet på én arbejdsplads, så jeg fik lyst til at have mit eget, og i 2006 åbnede jeg en lille salon i Hillerød.

Frisørjobbet kan være travlt, og jeg nød at gå hjemme på barselsorlov, da min søn kom til verden. Samtidig kedede jeg mig måske en anelse. Min søn tog meget lange lure, så jeg endte på Facebook og så, hvad folk lavede af kager. En havde lavet en kage, hvor snittet lignede Dannebrog, når man skar i den. Og jeg så, at man kan lave sine egne flødeboller.

Jeg kopierede alt det, jeg så, og begyndte også at lægge mine kager på Facebook. En dag sendte en gammel skolekammerat et link til ansøgningen til ’Den store bagedyst’. Jeg kendte ikke programmet særlig godt, men tænkte, at det lød sjovt, udfyldte formularen og endte med at blive inviteret til casting.

Blandt 500-600 ansøgere skulle de finde 10 deltagere, så jeg regnede ikke med noget, men et eller andet i mig sagde, at det godt kunne lade sig gøre.

TIL DEN FØRSTE casting skulle jeg medbringe bagværk hjemmefra og besluttede at tage wienerbrød i petitfourstørrelse med til redaktionen. Det tog en del øvelser at knække koden for, hvordan man får dejen til at hæve op i 27 ensartede lag. Når jeg sætter mig noget for, så nørder jeg i bund.

Jeg gik videre til en individuel samtale, hvor de skulle finde ud af, hvilken slags person jeg er. De syntes, det var sjovt, at min mand og jeg er lystfiskere. De skal jo sammensætte deltagerfeltet af mange forskellige typer, så alle seere har mulighed for at finde en person at spejle sig i.

Til den endelige casting var vi 24 personer, der skulle bage med kamera på, og Mette Blomsterberg skulle smage og bedømme. Vi fik til opgave at lave minilagkager, og jeg besluttede at dekorere min med en smølfe-figur i blå fondant. Det var verdens grimmeste lagkage, når jeg ser tilbage på det.

Der var krakeleringer i fondanten, og Mette Blomsterberg bemærkede, at smølfen var lidt rynket. ”Det er, fordi det er Gammelsmølf,” svarede jeg. Jeg tror godt, de kunne se, at jeg ikke var den dygtigste bager i feltet, men at jeg nok kunne give noget godt til programmet. Jeg tror, de syntes, at jeg var likeable.

Hvert afsnit tog to dage at optage, hvor jeg måtte holde min salon lukket. Imellem afsnittene stod jeg om aftenen og natten og øvede mig, researchede og afprøvede ideer. Jeg fik kage på hjernen. ”Kom lige og få lidt smørcreme på,” sagde jeg til min søn – men mente solcreme. Det er en familieindsats at være med i ’Bagedysten’, det kræver masser af støtte hjemmefra.

EFTER ANDET AFSNIT sad jeg og hylede hjemme i sofaen. ”Hvad sker der?” spurgte min mand. ”Jeg aner ikke, hvad jeg laver! Jeg kommer til at være årets klovn,” sagde jeg. I de første to programmer rodede jeg rundt, vidste ikke, hvordan man laver en mousse og smører en kage op, og mit mesterværk flød ud på bordet.

Jeg bed tænderne sammen og researchede igennem på alle de teknikker, man har brug for. Og fik også virkelig god hjælp af Jan og Mette. Det, man ikke ser i programmet, er, at dommerne giver en masse råd og opfordrer deltagerne til at smage så meget på hinandens kager som muligt. Det lærte jeg virkelig meget af.

Der bliver optaget på Clausholm Slot syd for Randers, og deltagerne er indkvarteret på et motel i nærheden. Efter optagelserne sad vi på hinandens værelser og hyggede og snakkede. Det var lidt som at være på højskole. Folk var søde ved hinanden, selvom vi var konkurrenter og virkelig fik set hinanden i nogle kriser. I dag ses jeg stadig med flere af deltagerne.

I program nummer syv vandt jeg forklædet som mesterbager. Temaet var kærlighed, og på det tidspunkt havde jeg fået godt styr på bunde og mousser og havde lavet en kage til min mand fyldt med brombærmousse og hvid chokolade med karamel. Kagen var hvid udenpå og i hjerteform. Ovenpå havde jeg dekoreret med vores vielsesringe og hjerter i fondant og fyldte chokolader rundt i kanten. Jan Friis Mikkelsen kaldte stilen gammeldags. Som en god ting.

I et andet program var der mandehørmstema, og jeg lavede en kage, der blandt andet endte i den britiske tabloidavis Daily Star. Den forestillede en røv med lilla g-streng og Playboy-kanin som lændetatovering. De andre deltagere havde ikke lavet noget helt så vovet. Jeg syntes bare, det var sjovt. Den var heller ikke helt let at lave. Jeg måtte bruge nogle særlige runde forme til at bage bundene i, så ballerne fik den rigtige form.

Da jeg røg ud i semifinalen, var jeg megalettet. Jeg var træt og udkørt. Men glad for at have været med. Der var ingen ærgrelse. De tre andre semifinaledeltagere var bare en tand bedre.

BAGEFTER EKSPERIMENTEREDE jeg meget med chokolade hjemme i køkkenet, men det var først, da jeg i 2020 tog en uddannelse som chocolatier på Kold College i Odense, hvor de også uddanner bagere og konditorer, at jeg virkelig lærte at forstå chokoladen. Det hjalp mig at få noget teoretisk viden om, hvordan dens fedtkrystaller opfører sig – og så masser og masser af praktisk øvelse. Når man temperer chokolade korrekt, bliver den fin og blank og får den rette mundfølelse og knæk.

I dag er chokolade en hobby ved siden af mit arbejde som frisør. Noget, jeg kan glæde mig selv, min familie og mine venner med. Til min søns fødselsdag modellerede jeg en baby-Yoda i chokolade til hans kage.

For fire år siden fik jeg konstateret type 2-diabetes. Det var selvfølgelig ret nedslående. Men jeg fandt ud af, at jeg kan bage mine yndlingskager alligevel, hvis jeg bruger sødestoffet sukrin i stedet for sukker. 

Nu har jeg  skrevet en kogebog, ikke bare til diabetikere, men til alle, der gerne vil leve lidt sundere. 

Der er blandt andet en opskrift på klassisk citrontærte, som man normalt laver med et låg af marengs. Men man kan ikke lave rigtig marengs uden hvidt sukker, så jeg har udviklet en topping af flødeskum, pisket cremefraiche, sukkerfri flormelis og vaniljepulver, som smager fantastisk og får tærten til at se ud, som en citrontærte skal. Når jeg møder en forhindring, lægger jeg alle mine kræfter i at finde alternativer.