JEG ER AUTODIDAKT. Jeg har 9. klasse. Resten er nysgerrighed og hårdt arbejde. Jeg har rejst efter viden, besøgt producenter, smagt mig igennem bunker af chokolade.

Jeg startede i chokoladebranchen, da jeg var 12 år gammel. Min mor havde en blomsterforretning på Frederiksberg Allé, og lige ved siden af lå Frederiksberg Chokolade, en institution fra 1923. Hele den karré, lige ved Betty Nansen Teatret, var – og er stadig – som en lille landsby i byen. Man kendte hinanden, man hjalp hinanden. Min mor overtog sin butik nogenlunde samtidig med, at Tina overtog chokoladeforretningen. Så det var naturligt, at jeg kom derovre.

Jeg cyklede med blomster efter skole og tjente mine egne penge. Der var kun mig og min mor, så vi hjalp hinanden. Jeg stod for tøjvasken hver mandag, bar affald ud, snittede torne af roser. Når jeg var færdig med at køre buketter ud, stak jeg af over til chokoladebutikken. Der kunne jeg trille marcipankugler og smage på tingene.

Tina så ret hurtigt, at jeg var god med hænderne. Det lå i familien. Min mor var kreativ, min mormor også. Jeg fik lov at lave flere og flere ting, og pludselig var jeg med i den daglige produktion. Alt, hvad jeg gav i gaver som teenager, var støbt eller modelleret i chokolade.

JEG TROEDE EGENTLIG, at jeg skulle være kok. Jeg elskede hjemkundskab. Mens de andre gik til fodbold, gik jeg til bagning om torsdagen på skolen. Men kokkefaget havde ikke den status, det har i dag. Dengang var det noget, man kunne blive, hvis man ikke kunne andet. Jeg tog grundforløbet, droppede ud for at danse professionelt i en periode, startede igen og droppede ud igen, fordi det var for uinspirerende et undervisningsmiljø. I stedet tog jeg et job som opvasker på smørrebrødsrestauranten Told & Snaps i Nyhavn. Det skulle have været en sommer. Det blev fem år.

Jeg lærte alt i det køkken. Startede i opvasken, kom på det varme parti, endte med at stå med ansvaret i en periode. Jeg elskede tempoet, men til sidst blev jeg træt af at lugte af frikadeller og rødkål. Samtidig havde Tina brug for hjælp i Frederiksberg Chokolade, fordi hun havde mange jern i ilden.

Jeg blev førstemand og stod for forretning og produktion. Vi ryddede op, rettede underskuddet ind det første år og fik genopbygget stoltheden. 

Senere blev jeg ansat som chocolatier hos den britiske chokoladeproducent Hotel Chocolat, da de åbnede en flagship store i København. De ville lave et bean to bar-koncept. Vi ristede bønnerne selv, knuste, concherede (forfinede chokoladens struktur og smag gennem valsning, red.) og tempererede. Jeg blev optaget af processen fra bønne til masse og begyndte at eksperimentere med opskrifterne og procedurerne. Vi havde en colombiansk kakaobønne, som ingen kunne få til at fungere. Den blev alt for sur og alt for flydende. Jeg sprang to processer over og lavede en 80 procent chokolade, der var dyb og kompleks. Det var ikke magi. Det var forståelse for råvaren og mod til at bryde vanen.

Jeg endte som butikschef, åbnede flere butikker og arbejdede alt for meget. Jeg druknede i det. Efter tre år trak jeg stikket. Jeg ville være selvstændig, sådan som jeg altid havde drømt om.

Jeg brugte lang tid på at lede efter lokaler og lægge strategi. Jeg havde syv underskrevne købsaftaler, der alle faldt til jorden. Enten måtte der ikke laves mad, eller også forstod udlejeren ikke konceptet med en chokoladeforretning med håndlavet chokolade. En morgen på Christianshavn så jeg et ’Til leje’-skilt, som ikke havde været der aftenen før. Jeg fik lov at præsentere mit projekt for bestyrelsen i andelsforeningen og tog lidt smagsprøver med. I maj 2018 stod jeg med nøglerne.

HER LAVER VI håndlavet fyldt chokolade af gode råvarer. Al min chokolade kommer fra certificerede producenter og indeholder kun det ægte, rene produkt, ingen palmeolie eller andre tilsætningsprodukter. Jeg er især god til chokolader med spiritus. Jeg balancerer den, så du får noterne uden spritten. Jeg har for eksempel lavet en karameltrøffel med Fernet Branca i. De fleste siger instinktivt nej tak, fordi de har dårlige erfaringer med Fernet Branca fra deres ungdom, men det er jo en urtelikør. Vidste du, at der er rabarber i? Når vi laver den her trøffel, koger den op og kommer Fernet Branca i, smager den af rabarber. Dagen efter, når den har sat sig, bliver den kold og mentolagtig. Det er ikke Fernet Menta. Den er ikke sprittet. Det er bare de urter, der er i Fernet Brancaen, som træder frem.

Vi laver klassiske ting med et lokalt tvist. Vores ’Vor Frelsers Kugler’ er en nougattrøffel med en eau-de-vie Grand Champagne Cognac og hasselnød-krokant, rullet i guld og kakao. Jeg fandt på den, fordi man kan se Vor Frelsers Kirke ude fra fortovet (på toppen af spiret står Jesus på en gylden kugle, red.). De fleste af vores stykker er opkaldt efter noget i lokalmiljøet her på Christianshavn. 

Jeg kan ikke lave chokolade fra ristet bønne til chokoladebar i mit nuværende setup. Jeg køber færdig couverture (en chokoladetype af høj kvalitet med et højt indhold af kakaosmør, hvilket gør den mere flydende, blank og nem at arbejde med, red.). Lige nu har vi 30-35 forskellige slags på lager. Jeg blander tre forskellige chokolader for at få den rette fluiditet og smag i vores maskine. Ingen tilsatte vegetabilske fedtstoffer. Ingen unødvendig vanilje, der overdøver kakaoen. 

En god chokolade starter hos farmeren. 70 procent af smagen ligger i fermentering og tørring. Resten kan vi påvirke med ristning og conchering. Hurtige processer stresser produktet. Langsom bearbejdning giver dybde. Det er som kaffe. Du kan brænde alt væk og få noget, der bare smager af ’chokolade’, eller du kan bevare nuancerne. Chokolade tager den tid, chokolade tager. Hvis man respekterer det, får man et produkt med karakter. Hvis man skynder sig, får man noget, der bare smager sødt.

SOM CHOKOLADEMAGER skal du forstå produktet. Jeg plejer at sige, at vi er små kemikere, også selvom vi står med forklæde på. Chokolade er jo i bund og grund kemi. Vi arbejder med sukkerarter, fedtprocenter og holdbarhed, men uden at miste håndværket. Når jeg tempererer, arbejder jeg med krystaller – stabile og ustabile – og det handler om at få dem til at organisere sig rigtigt, så chokoladen knækker rent og får den rigtige glans. Når jeg laver en ganache (chokoladecreme, red.), er det fedt og vand, der i virkeligheden ikke vil hinanden. Væsken kan for eksempel være en frugtpuré, en juice eller en vin eller spiritus. Chokolade er fedt og tørstof. Hvis du bare hælder det sammen uden at forstå det, skiller det, eller også får du en trøffel, der mugner efter en uge.

Chokolade kan alt. Du kan spise det, støbe det, bygge med det, overtrække med det. Det er et luksusprodukt, men det er også et råt naturprodukt. Kakao indeholder theobromin, som giver en blødere og længerevarende energi end koffein. Du topper langsommere og falder langsommere.

Forretningen lever af sæsonerne. To tredjedele af min omsætning ligger i november, december og seks uger før påske. Påsken er den mest lumske sæson for mig. Først og fremmest: Hvornår ligger den? Hvor varmt eller hvor koldt er det? April har alle årstider. Det kan være snestorm, det kan være forårssol, det kan være det hele på én gang. Bliver det for varmt, drøner folk ud af byen, tager i sommerhus og åbner kolonihaven. Bliver det for koldt, kommer de ikke på gaden. Og så har du de her dage op til skærtorsdag – mandag, tirsdag, onsdag – hvor vi bare får tæsk. Det er de travleste dage på året. Vi må ikke mangle noget, men vi må heller ikke have for meget. Påskeæg er intet værd dagen efter påske.

JEG VOKSEDE OP i en lille landsby i den sydlige del af Etiopien. Det var et rent landbrugssamfund, og vi dyrkede alt muligt: bananer, majs, grøntsager – og kaffe i baghaven. Som barn hjalp jeg altid mine forældre i marken, når jeg ikke var i skole. Sådan er det i Etiopien. Alle giver en hånd.

Jeg begyndte selv at drikke kaffe, da jeg var fem år gammel. Det er helt normalt i Etiopien. Hvis min mor var optaget af at malke eller passe køerne, sagde hun: ”Daniel, pas på bønnerne.” Så stod jeg og rørte i panden, mens de friske kaffebønner røg og knitrede. Når de voksne ikke drak deres små kopper færdig, tog vi børn resterne.

I min landsby rister man kaffen på en stor lerpande, den samme, som man bager injera – vores store surdejspandekager – på. Når brødet er taget af, er panden stadig varm, og så hælder man bønnerne på. Det går langsomt, og bønnerne bliver mere ensartet ristede end på en metalpande, som man oftere bruger i byerne. Man rører hele tiden med en flad træske, så bønnerne ikke brænder på. 

Plukning af kaffebær. Foto: Impact Roasters

DET ER NÆSTEN altid kvinderne, der står for kaffen. De rister bønnerne, kværner dem i morteren, koger vandet i en sort lerkande, jebena, og hælder op i de små porcelænskopper, sini. For børnene er det en del af hverdagen: Man sidder tæt på ilden, følger duften, ser røgen stige fra panden, hører bønnerne knitre. Hele processen er lige så vigtig som selve kaffen.

Som barn kunne jeg finde på at drikke kaffen med salt. Vi fik også altid popcorn til kaffen. I nogle områder bruger man også honning, smør eller kardemomme, smagen varierer fra egn til egn, og alle har deres lokale traditioner. I dag drikker jeg helst kaffen sort, uden noget i. På et tidspunkt, efter jeg var flyttet til Danmark, fortalte jeg min mor, at jeg laver den selv og drikker den alene. Det kunne hun ikke forstå.

KAFFE ER EN central del af kulturen i Etiopien. Man drikker den morgen, middag og aften. Og altid sammen. Til bryllupper, når naboer har en konflikt, eller når familier mødes, samles man om kaffen. Vi havde en stor trækasse med alle redskaberne: pande, kværn, kedel. Bønnerne ristes, vandet koger, og imens taler folk om deres uenigheder. Måske er der to naboer, som har en strid. Først når de er blevet enige, serveres kaffen. På den måde er kaffen også et redskab til forsoning.

Man brygger i tre omgange på de samme bønner: den stærke abol, den lidt mildere tona og den sidste, baraka. Første og andet bryg smager næsten ens, begge meget friske, mens det sidste er mere tyndt. I Etiopien bruger man hele kaffeplanten, også bladene, som man laver te på, og man bruger aldrig gamle bønner. Hvis de er mere end to dage gamle, siger man: ”Det der er gårsdagens kaffe – den kan vi ikke bruge.” Typisk rister man kun den mængde, man skal bruge med det samme.

Som barn drømte jeg som alle andre om at blive noget stort: læge, pilot, ingeniør. Jeg gik i skole i landsbyen, senere i større byer, hvor jeg måtte gå 10 kilometer hver dag. Til sidst kom jeg på universitetet og tog en bachelor i regnskab og finans. Jeg underviste i nogle år og arbejdede for en NGO i hovedstaden Addis Ababa, indtil jeg i 2010 mødte min kone, der er bosnisk, men opvokset i Danmark. Hun er ingeniør og var i Etiopien for at arbejde på et broprojekt, som et dansk ingeniørfirma stod bag.

Jeg kom til Danmark første gang i november 2011. Jeg havde aldrig set sne før. Det var mørkt, iskoldt, og jeg var ikke sikker på, jeg kunne holde ud at blive. Men hvis der var etiopisk kaffe, kunne jeg måske klare det, tænkte jeg. Kort tid efter blev min kone gravid, og i begyndelsen af 2012 flyttede jeg permanent til København.

Jeg savnede kaffen fra Etiopien. Supermarkedskaffen her var gammel og kedelig. Jeg vidste, hvor anderledes friskheden kunne være. Derfor begyndte jeg at lege med tanken om at importere kaffe. I 2014 startede jeg på CBS, og min kandidatafhandling handlede om impact-investering og om, hvordan man kunne skabe bedre vilkår for kaffebønderne i Etiopien. Det var dér, navnet Impact Roasters opstod: Vi ville ikke bare sælge kaffe, men skabe forandring.

Etiopisk kaffeceremoni, hvor kaffen serveres i små kopper, der kaldes sini. Foto: Impact Roasters

MIN KONE OG JEG solgte vores lejlighed for at skaffe startkapital. Man kan ikke bare importere små mængder fra Etiopien – man skal købe en hel container på 20 ton. Pludselig stod vi med kaffe for en halv million kroner. Vi kunne ikke konkurrere på prisen med de store tyske og hollandske importører. Det var hårdt. Jeg solgte et par sække til lokale ristere hist og her, men først da en større dansk rister købte nogle ton, kom der lidt luft i økonomien. Det tog et år at sælge det hele.

Plan B var hele tiden at riste selv. I 2017 købte vi en 15-kilos kafferister, lejede os ind på Langgade Station og åbnede vores første kombinerede risteri og kaffebar. Vi tændte maskinen første gang en dag i juni 2017. Jeg havde lært at riste ved at prøve mig frem, se YouTube-videoer, justere og smage.

Kort efter åbnede vi endnu et sted på Valby Station, og siden er det blevet til fem butikker. Vi rister stadig i små mængder, håndplukket og synligt for kunderne. Det er vigtigt for mig, at folk kan se processen. Når man køber en pose hos os, er bønnerne ristet for få dage siden. Der er en direkte forbindelse mellem bonde, rister og kunde.

Dansk kaffekultur er helt anderledes end den etiopiske. I Danmark drikker man enorme mængder – filter, espresso, latte, cappuccino. I Etiopien er det næsten kun én type kaffe og altid lokal. Men jeg kan mærke, at danskerne bliver mere og mere kvalitetsbevidste. Hvert år ser jeg flere købe bedre bønner, gadgets til hjemmet, espressomaskiner, håndbryggere. Folk kan smage forskellen på god og dårlig, og jeg kender folk, der tager deres egen kaffe med på arbejde, fordi den, de får på kontoret, er nærmest udrikkelig.

Daniel Halalla kan riste 15 kilo kaffe ad gangen i sin rister. Foto: Impact Roasters

SAMTIDIG ARBEJDER VI stadig tæt sammen med bønderne i Etiopien. Min familie indsamler kaffekirsebær fra småbønderne, og vi forarbejder dem i egne vaskestationer. Nogle bønner soltørres, andre vaskes. De soltørrede er mere frugtige og komplekse, de vaskede renere i smagen. Alle bønner bliver kvalitetsgraderet af brancheforeningen Ethiopian Coffee Association, inden de eksporteres.

Vi betaler en højere pris til bønderne end fair trade-prisen. Det er vigtigt, men ikke nok. De små jordlodder er for små til, at det alene kan ændre livet for familierne, der dyrker dem. Derfor har vi også valgt at lave lokale projekter: skoleuniformer til børn, fodboldudstyr til de unge, små initiativer, der kan mærkes i hverdagen. Vi er ikke en stor virksomhed, men vi gør, hvad vi kan.

I Etiopien serveres der ofte popcorn til kaffen. Foto: Benjamin Dane

I DAG DRIKKER JEG selv kaffe tre gange dagligt – morgen, frokost og eftermiddag. På baren vælger jeg en cortado eller en espresso. Hjemme laver jeg pour over eller stempelkande. Jeg har ikke en espressomaskine i privaten – jeg synes, det er fint at holde det enkelt.

Mit råd til folk, der vil lave bedre kaffe derhjemme, er simpelt: Køb gode bønner, mal dem friske, og brug kogt vand. Det kræver ikke dyrt udstyr – en stempelkande og en kværn er nok. Mange tror, det tager lang tid, men det tager ikke længere tid end at lave instantkaffe. Når du alligevel koger vand til en Nescafé, kunne du lige så godt hælde det over friskkværnede bønner. Det tager 2-3 minutter mere, men resultatet er uendeligt meget bedre.

Jeg har altid drømt om at bringe en lille del af Etiopien til Danmark. Derfor har vi for nylig indført kaffeceremonier i vores cafeer. I Etiopien sidder folk på hvert gadehjørne, kvinderne rister bønnerne, og man skynder sig at få en kop, inden man skal på arbejde. I København har vi kaldt det ’Mød din nabo’, fordi folk her knap siger hej til hinanden, når de mødes. Forhåbentlig kan vi bringe folk sammen over etiopisk kaffe.

JEG ER OPVOKSET ved Lammefjorden i et hjem, hvor vi nærmest var selvforsynende. Mine forældre havde frugttræer og en stor grøntsagshave, og min mor var rigtig god til at lave mad. Som teenager cyklede jeg til og fra skole, syv kilometer hver vej, og når jeg havde kørt hele vejen hjem i modvind, var der ikke noget bedre end en rugbrødsmad med ost og solbærsyltetøj.

De varer, mine forældre ikke selv kunne plukke eller grave op i haven, fik vi leveret af en varebil. Hver lørdag kom brødmanden og afleverede et lunt, nybagt rugbrød. Desværre er der kun to endeskiver på sådan et, så der var rift om at få en af dem med smør på.

Oprindeligt er jeg uddannet laborant. Min mor var hjemmegående, og min far passede grise på en forsøgsstation, så det var utænkeligt, at jeg skulle på universitetet. Men efter jeg var flyttet til København, tog jeg alligevel en studentereksamen på kursus, og pludselig havde jeg alle muligheder. Der var kommet en ny uddannelse inden for fødevarer og sundhed på Landbohøjskolen, og jeg havde altid været interesseret i mad. Især i brød. 

Mit speciale handlede om mug på rugbrød. I 70’erne var man begyndt at sælge skiveskåret rugbrød, og en dag, hvor jeg havde købt sådan et hos bageren, kom jeg hjem og opdagede, at det var muggent. Dengang var det et stort problem, fordi man ikke havde helt styr på hygiejnen på brødfabrikkerne. Sammen med min vejleder kontaktede jeg Schulstad og endte med at skrive specialet i samarbejde med dem. Jeg kan stadig huske lugten af nybagt brød, som bredte sig, når man nærmede sig deres gamle fabrik ude i Glostrup.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

DET VAR LYKKEN, da Schulstad efter specialet tilbød mig et job. Jeg kunne ikke forestille mig noget bedre end at få lov at arbejde med brød. Jeg var både med til at kontrollere det mel, de fik leveret, og det brød, som kom ud i den anden ende. Jeg lavede også produktudvikling og havde en prøvebager tilknyttet, som hjalp mig med at lave nye produkter. 

I 70’erne havde hver provinsby eget bryggeri, eget mejeri og egen brødfabrik, men så kom oliekrisen, og med den kom der enorme rationaliseringer. Schulstad opkøbte mange af de små brødfabrikker, som jeg var med rundt for at besøge, og der fik jeg øjnene op for, hvor forskelligt et rugbrød kunne være, alt efter hvor i landet det var bagt. Jeg fandt ud af, at det handlede om surdejen. Den var enormt forskellig fra sted til sted. På Roskilde Brødfabrik havde de en surdej, der var helt tør og smuldrende, og i Ringsted var den helt flydende. Det betød enormt meget for smagen.

Efter syv år hos Schulstad stoppede min gamle lærer på Landbohøjskolen, og hans stilling var derfor ledig. Jeg endte med at få jobbet. Jeg skulle både undervise og forske, og mit første projekt handlede om surdejens betydning for rugbrød. Jeg var der i 31 år. 

RUGBRØD ER VORES nationalbrød. Rugen blev udbredt herhjemme i vikingetiden, og fra middelalderen og frem var det brødet. Hvedebrød var meget sjældent og forbeholdt adelen og særlige lejligheder. Rugbrødet var det daglige brød. Traditionelt set har man også spist meget rugbrød i Finland, Nordtyskland, Holland, De Baltiske Lande og Polen. Og så er der svenskerne – men de kan ikke finde ud af at lave rugbrød. Det er bagt på sigtemel, fyldt med sirup og alt for sødt.  

Da jeg startede på Schulstad, var rugbrød virkelig lavstatus. Det skulle være så billigt som muligt. Der er ikke noget, der er billigere end rugmel, så man kunne ikke erstatte det med noget andet, men man kunne forkorte processen. Det er den lange proces, hvor man lader dejen stå natten over, der gør, at rugbrødet får sin gyldenbrune farve og gode rugbrødssmag. Men med den forkortede hæve- og bagetid blev det gråt og kedeligt og ret smagsløst.

Derfor begyndte man at importere billigt tysk rugbrød, der var mørkt på grund af tilsat malt, det såkaldte schwarzbrot. Man begyndte også at lave en lidt mere luksuriøs udgave af formbagt rugbrød fremstillet med lange procestider og tilsat kerner og lidt sirup for at give lidt sødme. I dag kan man næsten ikke købe et rugbrød, uden at det enten har samme farve som sovsekulør eller er nærmest sort, fordi man tilsætter malt i stort set alle rugbrød, og det dominerer over rugbrødssmagen.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

I 2023 UDGAV jeg min kogebog ’Rugbrødsglæde’, og i forbindelse med min research købte jeg rigtig mange ’mørke’ rugbrød for at undersøge deres kvalitet. Jeg blev lidt rystet over, at det efterhånden næsten er umuligt at købe et brød i et dansk supermarked og hos bagere, som kun er lavet på rugmel. Rigtig mange brød er lavet med tilsat hvedemel eller med sigtet rugmel, hvor man i sigteprocessen fjerner de fleste næringsstoffer. Hvis rugbrød skal være rigtig sundt, skal det være lavet af fuldkornsrugmel. Min mand og jeg har tre dværghøns, som spiste sig mætte i det rugbrød, jeg havde købt. Vi kunne simpelthen ikke lide det.

Der er ingen tvivl om, at rugbrød er blevet dårligere. Både smagsmæssigt, kvalitetsmæssigt og næringsmæssigt. På den anden side er der kommet større fokus på godt surdejsbrød, især på de lidt dyrere bagerier, og det er positivt, men jeg har også købt rugbrød hos nogle af dem, hvor det er smuldret og ikke har været sammenhængende. Et rigtigt rugbrød skal give elastiske og sammenhængende brødskiver, og det kræver, at surdejen er sur nok, og at brødet er bagt tilstrække-ligt. I dag er der mange rugbrød med solsikke- -eller hørfrøkerner, fordi de binder vandet, og det betyder, at brødet stort set altid vil lykkes. Det er sværere at bage et godt rugbrød blot med rugmel.

Jeg skrev min bog, fordi jeg gennem tiden har fået så mange spørgsmål om rugbrød. Hver gang vidste jeg med det samme, hvad der var galt. Mange blander for eksempel alle ingredienserne sammen på én gang og lader det stå i 12 eller 24 timer, men det giver ofte et for kompakt brød, der nemt bliver klægt og er svært at gennembage. Den metode, jeg bruger – som er 1.000 år gammel – består af en fordej af surdej, lunkent vand og noget af melet, som ligger natten over, inden man tilsætter resten af melet, vand og salt. Det aktiverer gæren og mælkesyrebakterierne og sikrer, at brødet hæver pænt op.

MENS JEG SKREV, begyndte min redaktør selv at bage rugbrød. Da der var gået et år, kom han og sagde, at han havde tabt ni kilo. Han havde intet gjort, ikke ud over at spise hjemmebagt rugbrød. Jeg tror, det skyldes, at det mætter så meget, at man ikke kan spise lige så mange skiver – eller lige så meget pålæg. Rugen er den kornart, der indeholder flest kostfibre, og de mætter. Samtidig gør sur-dejen, at maden bliver længere tid i maven, og derfor mætter brødet i længere tid. 

Unge mennesker spiser i dag mindre rug-brød. Rugbrødet bliver erstattet med hvede-produkter, og hvedemel er koncentreret glu-ten, eftersom skaldelene med næsten alle næringsstofferne er fjernet fra melet. Mange har i dag problemer med glutenallergi, og det tror jeg skyldes, at man bliver udsat for meget mere hvede end tidligere. Det kan også give problemer med overvægt. 

Jeg tror ikke, at rugbrødet forsvinder. Det vil blive ved med at være en del af vores madkultur. Se for eksempel på den renæssance, som smørrebrød har fået de senere år. Med det gammeldags højtbelagte smørrebrød kunne man nærmest ikke se rugbrødet, men når man i dag går ind på en rigtig god smørrebrødsrestaurant, får man en tyk og saftig skive rugbrød. Det smager jo himmelsk.

I slutningen af marts åbner det første Alma Madmarked på Frederiksberg. Hvordan åbner man et supermarked helt fra bunden?

”Det er heldigvis første og sidste gang, jeg kommer til at gøre det. Det er en kæmpestor opgave.  Man skal først og fremmest have en god idé, et godt hold, en god investor. Så skal man skaffe beliggenheder til sine butikker – meget svært, meget dyrt. Man skal have bogholderi og marketing og IT-systemer og bygge et varesortiment op. Vi kommer til at have 3-4.000 varer – og nogle andre end dem, der allerede findes i handelen, ellers er der ingen idé med det.”

Hvordan har I fundet dem?

”Det er et stort arbejde. Men vores varechefer er tidligere Irma-ansatte og nok nogle af Danmarks bedste. De har et enormt overview over forskellige kategorier, de har fingerspitzgefühl, kontakter i branchen.”   

Hvad bliver en typisk Alma-vare?

”Det kan jeg ikke gå detaljeret ind i endnu. Men vores sortiment kommer til at være meget lokalt forankret med masser af økologi, gode historier og høj kvalitet. Frugt, grønt og bælgfrugter bliver prioriteret højt. Samtidig behøver vi ikke at please nogen. Vi tror på, at vores kunder kommer til at være med på vores koncept. Så jeg er ikke sikker på, at vi for eksempel kommer til at have en konventionel agurk.”

Hvem henvender I jer til?

”Da Irma lukkede, sagde mange, at de var blevet hjemløse, og at de boede i en madørken. Nu skulle de løbe rundt fra sted til sted for at få et ordentligt forråd. Det er det hul, vi forsøger at udfylde. Og så henvender vi os til folk, der gerne vil spise sundt. Jeg håber, vi kan være med til at flytte danskernes madforbrug en lille smule i den vegetabilske retning. Jeg håber, vi kan være med til at højne madkulturens standard i en tid, hvor dårlige, ultraforarbejdede madvarer breder sig, specielt i USA, men også i England. Og så vil vi være det sidste supermarked, der indfører scan selv-kasser.” 

Hvorfor?

”Vi synes, det er værdigt at arbejde i et supermarked. Der ligger en servicefunktion, en vidensfunktion, som vi gerne vil være med til at højne – i stedet for at mekanisere. Vi kommer nok til at have lidt flere medarbejdere, end hvad man er vant til. Vi kommer nok også til at have frivillige i butikkerne. Der er et stort community af folk med en fortid i Irma, og nogle har allerede meldt sig til at stå i butikken og hjælpe med at inspirere kunderne med smagsprøver, demonstrationer, opskrifter.” 

Hvor meget fyldte mad i dit barndomshjem?

”Jeg voksede op i Thisted, og maden var vel, som den var mange andre steder i provinsen i 60’erne og 70’erne. Min mor lavede mad igennem alle årene. Mig og mine søskende ryddede op, min far bestemte, hvad vi skulle spise. Han var eksportchauffør og tillidsmand og endte sin karriere som formand for SiD i Thisted. Han kunne ikke lide fisk eller noget, der havde uld, så vi spiste gris cirka syv dage om ugen. Og masser af kartofler. Måske lidt udkogte grøntsager. ”

Stod det skrevet i kortene, at du skulle arbejde med supermarkeder?

”Ikke som sådan. Men når jeg kigger tilbage, har jeg næsten altid beskæftiget mig med handel. I skoletiden var jeg bydreng i flere supermarkeder. Jeg passede en benzinstation og ekspederede om lørdagen i en fiskebutik. Da jeg flyttede til Aarhus og begyndte at studere på Handelshøjskolen, arbejdede jeg hos en blomstergrossist.”

Hvad drømte du om at lave som færdiguddannet midt i 80’erne?

”Sidste del af studietiden læste jeg organisationsteori og arbejdssociologi i et miljø på Handelshøjskolen, der var mere til venstre end til højre. Det store kodeord var at blive ansat i Miljøministeriet eller Kommunernes Landsforening. Jeg troede, jeg skulle være embedsmand, men blev ansat hos konsulentfirmaet IKO-Konsulent. Jeg gik nærmest lige fra eksamensbordet og blev hægtet på en opgave som rådgiver for SAS. Det føltes som Jeppe i baronens seng, men jeg klarede det godt. SAS var på det tidspunkt ’The Businessman’s Airline’, og direktør Jan Carlzon var den store ledelsesguru. Jeg mødte ham to gange. Han var meget karismatisk. Og klar i sit budskab: Det er the frontline, de mennesker, der møder kunderne, der skaber værdien – det sker ikke bag direktørens skrivebord. Det har jeg taget med mig i mit arbejdsliv.”

Alfred Josefsen tjekker Irma-mejerivarer, 2007. Foto: Jan Jørgensen/Ritzau Scanpix

Efter konsulentlivet fulgte nogle år med forskellige lederstillinger hos Dagrofa, det store leverandør- og grossistfirma, der omsatte for milliarder. I 1996 kom du så til Toms. Hvor meget slik spiste du?

”Som jeg sagde til dem: Det var modigt at ansætte en diabetiker som salgs- og marketingdirektør. Så det regulerede sig selv. Jeg fik ansvaret for at lægge deres tre konfekture-organisationer, henholdsvis Toms Chokolade, Anthon Berg og Galle & Jessen/Pingvin, sammen til Toms Danmark, for at vi kunne skabe en tung modstander til udenlandske spillere som Fazer, Kraft Foods og Nestlé. Det blev en hurtig fusion, jeg havde sindssygt travlt, og jeg syntes, det gik godt. Men det blev også lidt bureaukratisk og topstyret efterfølgende. Direktionen ville blande sig i for mange ting, så jeg blev kun halvandet år.”

Og i 1999 kom du til Irma …

”Steen Gede, der havde ansat mig i Dagrofa, var blevet kon-cern-chef i FDB (senere Coop, red.) og tilbød mig stillingen som Irma-direktør. Irma var en virksomhed, der var faldet i søvn, gået i stå. Gejsten var pumpet ud efter mange års dårlige resultater. Men der var en urkraft at trække på, en arv. Irma stod for kvalitet og ordentlighed. Irma-pigen var sød og sympatisk og havde eksisteret i 113 år. Men der var også tab på mange millioner. Steen sagde: ’Du får to år til at gøre det.’ Enten skulle det lykkes, eller også skulle det lukkes.” 

Hvordan vendte du skuden?

”Jeg skitserede hurtigt en plan med 10 punkter. Hvis man fulgte dem alle, ville man måske kunne vende det frygtelige underskud allerede på ét år. Der var så mange lowhanging fruits, som man siger med et smart ord fra jysk. De mange direktører før mig havde ikke tænkt kommercielt nok. De havde ikke fulgt med i, hvad man ellers gjorde ude i markedet. For eksempel havde de ikke gået op i samarbejdet med leverandørerne. ’Vi har vores egne varer, det er vi ikke afhængige af,’ var tankegangen. Det går jo ikke! Man skal have et integreret samarbejde, ellers får man ikke de rigtige priser og rabatter og markedsføringsbidrag (penge, som leverandører betaler supermarkedet for reklame og placering af deres varer, red.).

Vi holdt to leverandørmøder, hvor vi præsenterede os selv, og hvad vi ville. Jeg sagde: ’Nu skal I hjælpe mig til at redde os, så virksomheden kan fortsætte. Det skal nok blive godt, men I kommer ikke til at få et overskud ud af det det første år, måske heller ikke det andet, men så lover jeg, at det bliver godt.’ Året før havde vi indsamlet seks millioner i markedsføringsbidrag, det ændrede vi til 40 millioner næste år. Sådan nogle ting virker med det samme. Elementær købmandsmæssig fornuft og logik.”

Hvilke varer røg i din egen indkøbskurv?

”Thises produkter, som vi udviklede i samarbejde med Thise Mejeri. Grønlandske rejer. Franske tærter. God instant kaffe.”

Du var 13 år i Irma, men holdt så også op …

”Der kom en leder i Coop, der gerne ville integrere Irma helt ind i det, jeg kalder De Røde Kæder, i Albertslund (Coops hovedsæde, red.). Det var mere politisk, end det var kommercielt fornuftigt. Irma var blevet en succes og havde vundet priser, kunderne elskede supermarkedet, medarbejderne var tilfredse. Alt var godt. Så siger Coop: ’Vi vil gerne have jer lagt ind. Så kan vi optimere, spare en bygning og en kantine. Og så bliver alt meget bedre.’ Jeg var ikke med på at underlægge mig, så samarbejdet måtte slutte. Irma endte med at blive den lille i forholdet og tabte hele vejen. Alle de små slagsmål med Coop og rigtig mange millioner. I 2016 tog man så den skæbnesvangre beslutning at fusionere Irmas vareafdeling med Coops. Dér røg en stor del af Irmas identitet. Og så gik det helt ad helvede til.”

Er det derfor, Irma ikke kunne overleve?

”Blandt andet. Og så på grund af det kontingent, som man skal betale, når man er del af Coop-systemet. Det slog Irma omkuld. Og det slog også Coop selv omkuld.” 

Da Irma skulle lukke, gik du ind i en sammenslutning af folk, der ville redde butikken. Nu åbner du dit helt eget supermarked. Bliver det en kopi af Irma?

”Ikke helt. Vi skruer ned for den lystigere del af sortimentet i forhold til, hvad vi havde i Irma. Usunde varegrupper som kager, chips, slik, sodavand er lavt eksponeret. Vi kommer ikke til at lave store udstillinger med en væg af chips eller til at sætte dem på tilbud. Vi har valgt tobak og spil og alt det fra kiosken helt fra. Er det at skyde os selv lidt i foden? Ja, for det er varer, som genererer en kundestrøm, som så kan købe noget andet, når de alligevel er der.”

Men det er take it or leave it? 

”Man kan sige det sådan, at vi står på mål for, at de varer, der er hos os, de er okay. Omvendt forsøger vi heller ikke at praktisere askese eller frelsthed. Det er okay med en pose lørdagsslik, men det behøver måske ikke være et helt kilo. Og skal man have en bøf? Ja, det skal man vel en gang imellem. Og har man fødselsdag eller gæster, må det gerne være en rigtig god bøf. Så vi vælger noget godt kød ud. Det kan også være, det er dyrt, det skal jeg ikke udelukke.”

MIN FAR HAVDE to restauranter i Randers og var kendt for at kunne røre en bearnaise til 700 mennesker. En rigtig håndværker. Jeg var ikke ret gammel, da jeg startede med at hjælpe til i opvasken på den ene af dem, som lå i musik- og teaterhuset Værket, og jeg var måske otte år gammel, da jeg første gang fik lov til at gå ud med en tallerken til en gæst: ”Her er en burger.”

Jeg vidste tidligt, at jeg ville noget med værtskab. Men jeg anede ikke, at der var noget, der hed en tjeneruddannelse. Min far havde nok undladt at fortælle mig det, fordi han ville passe lidt på mig – det kan godt være en hård branche. I gymnasiet fik jeg arbejde på Mortens Kro i Aalborg, og her mødte jeg en faglært tjener, som fortalte, at hun skulle til DM i tjener. De skulle tranchere fisk, flambere pandekager og lave cocktails, og jeg var helt solgt.

Jeg endte med at droppe ud af gymnasiet med to måneder tilbage af 3. g og søgte i stedet ind på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fandt et sted at bo og sendte praktikansøgninger til samtlige af byens dengang 14 Michelin-restauranter. Allerhelst ville jeg ind hos Kong Hans Kælder, fordi jeg havde hørt om Thilde Maarbjerg, deres sommelier – hun kunne dufte til en vin og fortælle, hvor druerne var fra, og hvordan den var lavet. Det lykkedes mig at komme i en uges minipraktik, hvor jeg nåede at smadre Royal Copenhagen-porcelæn, for jeg ved ikke hvor mange tusind kroner. Jeg tabte en vase. Og en cola. Og fik lov til at vaske gulv i seks timer. Men de kunne se, at jeg virkelig ville det. Så Thilde ringede og sagde, at hvis jeg ville, var der en elevplads til mig. Jeg græd i telefonen.

Jeg havde en forfærdelig lugtesans, fordi jeg var storryger. Men jeg syntes, at det var sejt at vide en masse om vin. At kunne komme hjem til far og nævne druesorter som Corvina, Corvinone, Rondinella og Molinara, når vi åbnede en flaske Amarone. Jeg fik hurtigt styr på teorien, men Thilde sagde til mig: ”Nu er du en del af eliten. Og hvis du vil være Formel 1-kører, så har du også at lægge din livsstil derefter.” Jeg stoppede med at ryge. Og der gik ikke ret længe, før jeg kunne finde de duftnoter i vinen, som jeg havde læst, at der skulle være – at en Riesling skal dufte af æble og lime for eksempel.

Gastrofysiker Bram Kerkhof tilsætter smagsstoffer – såsom grønt, frugt og egetræ – under anden-fermenteringen af Arensbaks wine proxies.

DENGANG KUNNE MAN få en cola, hvis ikke man ville have vin. Mig bekendt havde vi ikke andet på Kong Hans. Men med den ny nordiske bølge begyndte folk at tænke mere over, hvad de puttede i munden. Der kom større fokus på lokale råvarer og på sundhed, og det, tror jeg, var det første skridt. Da jeg fik arbejde på Alchemist i 2015, begyndte jeg at møde gæster, som efterspurgte alkoholfri alternativer, der var på samme høje niveau som den drikkevaremenu, vi serverede, som bestod af alt lige fra vin til øl, æblecider og mjød.

Vi lavede en juicemenu med hjælp fra en lokal juicer. Jeg fortalte ham, hvordan det skulle smage, og så justerede han opskriften derefter. Hvis det skulle dufte lidt af naturvin, brugte vi for eksempel blomkål – det får den der duft af stald, som naturvin nogle gange har. Andre ville sige, at det lugter lidt af prut. Men juice er fyldt med sukker og fibre, og når man skal igennem 45 serveringer, bliver det bare for meget. De, der ikke drak alkohol på Alchemist, blev langt hurtigere mætte end de andre, fordi juicen fyldte så meget i maven. Og det gik jo ikke. Men der var meget lidt viden om ikke-alkoholiske drikkevarer, og det var svært at finde alternativer på markedet. 

Kombucha var begyndt at vinde frem, da jeg blev assisterende restaurantchef og sommelier på Hotel Frederiksminde i Præstø. Jeg kastede mig ud i at lave den fermenterede te, som jeg kendte hjemmefra, hvor min mor altid havde noget stående ovre i hjørnet, som lugtede af eddike. I starten ringede jeg ofte til hende, når jeg ikke syntes, at den så rigtig ud eller duftede for stærkt. Hun beroligede mig med, at jo stærkere eddike-duft, desto sundere er kombuchaen. 

EN SEN AFTEN i januar 2020 sad jeg og læste op til KVUC for måske at tage den studentereksamen, jeg aldrig havde fået, da iværksætteren Christian Arensbak ringede. Han sagde: ”Jeg vil gerne lave en alkoholfri vin. Og det har jeg hørt, at du kan hjælpe mig med.” Jeg forklarede, at jeg havde travlt, og at jeg lige havde fået job som underviser på Hotel- og Restaurantskolen, men han fik mig overtalt til at smage på sit produkt.

Det var vand med en bismag af noget surt, og den ene af vareprøverne, han sendte, var nærmest blå. Jeg sagde til ham, at det ikke fungerede, men at han kunne prøve at lave noget med te og fermentering. Det lød lidt indviklet, syntes han, og jeg endte med at tænke: Så skal jeg nok vise ham, hvordan man gør. Og pludselig var jeg en del af firmaet sammen med ham og gastrofysiker Bram Kerkhof, der havde været på Noma.

I USA har man en kategori, der hedder wine proxies, altså et alternativ til vin. Fermenterede produkter baseret på for eksempel vandkefir, kvas eller kombucha. Vi bruger det sidste. Kort fortalt laver man kombucha ved at tage te og sukker og tilsætte en gær- og bakteriekultur. Når det får lov at stå, begynder gærkulturen at æde sukkeret og omdanne det til eddikesyrebakterier. I den proces dannes der også lidt alkohol, men når sukkeret er væk, begynder gærkulturen at æde alkoholen, og på den måde ender man med et produkt, der er non-alcoholic.

Derefter laver vi en anden-fermentering, hvor vi tilsætter noget af det, som giver produktet dets smag. I vores bobler er det stikkelsbær og citrongræs. I vores hvide er det melon, kvæde og citrontimian. Vores rosé er med hindbær, hibiscus og rosa peber. Og så har vi en rød med svampe, røde bær og kinesisk shu puerh-te, som giver den duft af muld, man kender fra en drue som Pinot Noir.

Alle vores produkter er pasteuriseret ved den lavest mulige temperatur. Det betyder, at de udvikler sig i flasken over tid, lidt ligesom en vin ville gøre. Jeg har lige åbnet noget af det første, vi lavede for fire år siden, og det holder stadig og smager lidt af Filur-is. Lige nu har vores flasker en udløbsdato efter tre år, men vi håber, at vi kan hæve den til fem eller 10 år.

DET ER VIGTIGT for mig at sige, at det ikke er vin, vi laver. Det er lidt, som når folk laver vegetarpølser – det er jo ikke pølser, men noget andet. Det, jeg går rigtig meget op i, er, at det skal være vinøst. Vores produkter skal have de samme komplekse smagsnuancer og lag, som man finder i en vin. Jeg er sommelier af hjertet, og for mig handler det om at skabe oplevelser, hvor mad og drikkevarer går op i en højere enhed. Og det mener jeg også, man kan med vores non-alcoholic produkter.

Der er stadig mange, som ikke helt forstår, hvad vi laver. Jeg møder stadig folk, som ikke aner, hvad en wine proxy er, og jeg møder vinentusiaster, som er skeptiske over for alkoholfri vinalternativer. Vores produkt er ikke for alle. Det er ikke en pleaser. Det er for folk, som er nysgerrige på smag og dufte, og folk, som ikke drikker alkohol.

Jeg møder flere og flere unge mennesker, som dropper alkoholen og efterspørger noget andet. Jeg underviser på Hotel- og Restaurantskolen, hvor der lige er startet et nyt hold, og rigtig mange af dem drikker ikke. Da jeg var 15 år, drak jeg som et hul i jorden. Men nu mærker jeg, at der er en kulturforandring på vej.