JEG ER AUTODIDAKT. Jeg har 9. klasse. Resten er nysgerrighed og hårdt arbejde. Jeg har rejst efter viden, besøgt producenter, smagt mig igennem bunker af chokolade.
Jeg startede i chokoladebranchen, da jeg var 12 år gammel. Min mor havde en blomsterforretning på Frederiksberg Allé, og lige ved siden af lå Frederiksberg Chokolade, en institution fra 1923. Hele den karré, lige ved Betty Nansen Teatret, var – og er stadig – som en lille landsby i byen. Man kendte hinanden, man hjalp hinanden. Min mor overtog sin butik nogenlunde samtidig med, at Tina overtog chokoladeforretningen. Så det var naturligt, at jeg kom derovre.
Jeg cyklede med blomster efter skole og tjente mine egne penge. Der var kun mig og min mor, så vi hjalp hinanden. Jeg stod for tøjvasken hver mandag, bar affald ud, snittede torne af roser. Når jeg var færdig med at køre buketter ud, stak jeg af over til chokoladebutikken. Der kunne jeg trille marcipankugler og smage på tingene.
Tina så ret hurtigt, at jeg var god med hænderne. Det lå i familien. Min mor var kreativ, min mormor også. Jeg fik lov at lave flere og flere ting, og pludselig var jeg med i den daglige produktion. Alt, hvad jeg gav i gaver som teenager, var støbt eller modelleret i chokolade.
JEG TROEDE EGENTLIG, at jeg skulle være kok. Jeg elskede hjemkundskab. Mens de andre gik til fodbold, gik jeg til bagning om torsdagen på skolen. Men kokkefaget havde ikke den status, det har i dag. Dengang var det noget, man kunne blive, hvis man ikke kunne andet. Jeg tog grundforløbet, droppede ud for at danse professionelt i en periode, startede igen og droppede ud igen, fordi det var for uinspirerende et undervisningsmiljø. I stedet tog jeg et job som opvasker på smørrebrødsrestauranten Told & Snaps i Nyhavn. Det skulle have været en sommer. Det blev fem år.
Jeg lærte alt i det køkken. Startede i opvasken, kom på det varme parti, endte med at stå med ansvaret i en periode. Jeg elskede tempoet, men til sidst blev jeg træt af at lugte af frikadeller og rødkål. Samtidig havde Tina brug for hjælp i Frederiksberg Chokolade, fordi hun havde mange jern i ilden.
Jeg blev førstemand og stod for forretning og produktion. Vi ryddede op, rettede underskuddet ind det første år og fik genopbygget stoltheden.
Senere blev jeg ansat som chocolatier hos den britiske chokoladeproducent Hotel Chocolat, da de åbnede en flagship store i København. De ville lave et bean to bar-koncept. Vi ristede bønnerne selv, knuste, concherede (forfinede chokoladens struktur og smag gennem valsning, red.) og tempererede. Jeg blev optaget af processen fra bønne til masse og begyndte at eksperimentere med opskrifterne og procedurerne. Vi havde en colombiansk kakaobønne, som ingen kunne få til at fungere. Den blev alt for sur og alt for flydende. Jeg sprang to processer over og lavede en 80 procent chokolade, der var dyb og kompleks. Det var ikke magi. Det var forståelse for råvaren og mod til at bryde vanen.
Jeg endte som butikschef, åbnede flere butikker og arbejdede alt for meget. Jeg druknede i det. Efter tre år trak jeg stikket. Jeg ville være selvstændig, sådan som jeg altid havde drømt om.
Jeg brugte lang tid på at lede efter lokaler og lægge strategi. Jeg havde syv underskrevne købsaftaler, der alle faldt til jorden. Enten måtte der ikke laves mad, eller også forstod udlejeren ikke konceptet med en chokoladeforretning med håndlavet chokolade. En morgen på Christianshavn så jeg et ’Til leje’-skilt, som ikke havde været der aftenen før. Jeg fik lov at præsentere mit projekt for bestyrelsen i andelsforeningen og tog lidt smagsprøver med. I maj 2018 stod jeg med nøglerne.
HER LAVER VI håndlavet fyldt chokolade af gode råvarer. Al min chokolade kommer fra certificerede producenter og indeholder kun det ægte, rene produkt, ingen palmeolie eller andre tilsætningsprodukter. Jeg er især god til chokolader med spiritus. Jeg balancerer den, så du får noterne uden spritten. Jeg har for eksempel lavet en karameltrøffel med Fernet Branca i. De fleste siger instinktivt nej tak, fordi de har dårlige erfaringer med Fernet Branca fra deres ungdom, men det er jo en urtelikør. Vidste du, at der er rabarber i? Når vi laver den her trøffel, koger den op og kommer Fernet Branca i, smager den af rabarber. Dagen efter, når den har sat sig, bliver den kold og mentolagtig. Det er ikke Fernet Menta. Den er ikke sprittet. Det er bare de urter, der er i Fernet Brancaen, som træder frem.
Vi laver klassiske ting med et lokalt tvist. Vores ’Vor Frelsers Kugler’ er en nougattrøffel med en eau-de-vie Grand Champagne Cognac og hasselnød-krokant, rullet i guld og kakao. Jeg fandt på den, fordi man kan se Vor Frelsers Kirke ude fra fortovet (på toppen af spiret står Jesus på en gylden kugle, red.). De fleste af vores stykker er opkaldt efter noget i lokalmiljøet her på Christianshavn.
Jeg kan ikke lave chokolade fra ristet bønne til chokoladebar i mit nuværende setup. Jeg køber færdig couverture (en chokoladetype af høj kvalitet med et højt indhold af kakaosmør, hvilket gør den mere flydende, blank og nem at arbejde med, red.). Lige nu har vi 30-35 forskellige slags på lager. Jeg blander tre forskellige chokolader for at få den rette fluiditet og smag i vores maskine. Ingen tilsatte vegetabilske fedtstoffer. Ingen unødvendig vanilje, der overdøver kakaoen.
En god chokolade starter hos farmeren. 70 procent af smagen ligger i fermentering og tørring. Resten kan vi påvirke med ristning og conchering. Hurtige processer stresser produktet. Langsom bearbejdning giver dybde. Det er som kaffe. Du kan brænde alt væk og få noget, der bare smager af ’chokolade’, eller du kan bevare nuancerne. Chokolade tager den tid, chokolade tager. Hvis man respekterer det, får man et produkt med karakter. Hvis man skynder sig, får man noget, der bare smager sødt.
SOM CHOKOLADEMAGER skal du forstå produktet. Jeg plejer at sige, at vi er små kemikere, også selvom vi står med forklæde på. Chokolade er jo i bund og grund kemi. Vi arbejder med sukkerarter, fedtprocenter og holdbarhed, men uden at miste håndværket. Når jeg tempererer, arbejder jeg med krystaller – stabile og ustabile – og det handler om at få dem til at organisere sig rigtigt, så chokoladen knækker rent og får den rigtige glans. Når jeg laver en ganache (chokoladecreme, red.), er det fedt og vand, der i virkeligheden ikke vil hinanden. Væsken kan for eksempel være en frugtpuré, en juice eller en vin eller spiritus. Chokolade er fedt og tørstof. Hvis du bare hælder det sammen uden at forstå det, skiller det, eller også får du en trøffel, der mugner efter en uge.
Chokolade kan alt. Du kan spise det, støbe det, bygge med det, overtrække med det. Det er et luksusprodukt, men det er også et råt naturprodukt. Kakao indeholder theobromin, som giver en blødere og længerevarende energi end koffein. Du topper langsommere og falder langsommere.
Forretningen lever af sæsonerne. To tredjedele af min omsætning ligger i november, december og seks uger før påske. Påsken er den mest lumske sæson for mig. Først og fremmest: Hvornår ligger den? Hvor varmt eller hvor koldt er det? April har alle årstider. Det kan være snestorm, det kan være forårssol, det kan være det hele på én gang. Bliver det for varmt, drøner folk ud af byen, tager i sommerhus og åbner kolonihaven. Bliver det for koldt, kommer de ikke på gaden. Og så har du de her dage op til skærtorsdag – mandag, tirsdag, onsdag – hvor vi bare får tæsk. Det er de travleste dage på året. Vi må ikke mangle noget, men vi må heller ikke have for meget. Påskeæg er intet værd dagen efter påske.
