KARTOFFELFONDANT
4 portioner
800 g faste kartofler, 7-8 cm i diameter, skrubbede og halverede
30 g smør
16 små rødløg eller zittauerløg, alternativt otte almindelige, halverede
500 gram smør, brunet
1 dl olivenolie
1 potte timian
1 potte rosmarin
3 fed hvidløg, pillede
Salt
Forvarm ovnen til 150 grader uden varmluft.
Brun kartoflerne i 30 g smør i en stegepande, hele vejen rundt, men først og fremmest på snitfladerne. Læg kartofler og løg i en ovnfast form, drys med salt, og vend dem rundt.
Hæld det brunede smør, der er let afkølet, over dem sammen med olivenolien. Kartoflerne skal være helt dækkede. Fordel timian- og rosmarinkviste i formen, stilkene kan sagtens være med. Tilsæt hvidløg.
Bag midt i ovnen i cirka 1 time, indtil kartoflerne er helt møre. Lad dem køle lidt af. Fisk først krydderurter og hvidløg op, derefter kartofler og de små løg, og server.
BRANDADE
4 portioner
600 g melede kartofler, 7-8 cm i diameter, skrællede
1 liter vand
2 + 2 tsk. salt
1/2 spsk. sukker
200 g torskefilet
1/2 dl olivenolie
2 bananskalotteløg, finthakkede
4 fed hvidløg, fintrevne
1 citron, revet skal og presset saft
1 dl piskefløde
50 g smør
50 g parmesanost, i flager
Vend torsken i salt (2 tsk.) og sukker, dæk den med plastfolie, og lad den ligge ved stuetemperatur i cirka 1 time. Skyl overskydende salt og sukker af torsken, og tør den godt af med køkkenrulle.
Gnid fisken med lidt olivenolie, og varmrøg den i en røgekasse i cirka 30 minutter.Eller bag den i ovnen cirka 10 minutter ved 180 grader. Lad den afkøle helt. Mos eller hak den røgede fisk. Svits løg, hvidløg og citronskal i olivenolie ved lav varme, indtil løgene er bløde. Hold blandingen varm.
Afmål vand og salt (2 tsk.) i en gryde, kom kartoflerne i, og bring dem i kog. Sænk varmen, og lad dem småkoge i let boblende vand i cirka 20 minutter. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i et par minutter.
Bring fløden i kog, når kartoflerne begynder at blive møre, og hold den varm.
Pres kartoflerne gennem en kartoffelpresser, purépresse eller sigte, og pisk dem hurtigt sammen med et piskeris.
Tilsæt fløde, smør og løgblanding sammen med olivenolie. Tilsæt dernæst fisken, og pisk til en fin og luftig brandade. Smag til med salt og citronsaft.
Hæld brandaden op i skåle, dryp med olivenolie, drys parmesanost over, og server med ristet brød. Eller gør som i Frankrig, og server den på smørstegt brød.
SALTKOGTE KARTOFLER PAPAS ARRUGADAS
4 portioner
800 g faste små kartofler, rensede og med skræl
250 g salt
Mojo rojo
3 tomater (ca. 250 g), i tern
1/2 rød chili, grofthakket
1 skive hvidt brød, uden kanter og i tern
1 citron, revet skal og 3 spsk. presset saft
3 fed hvidløg, revne
200 g grillede og flåede peberfrugter, for eksempel på dåse i olie
1 knsp. cayennepeber
1/2 dl olivenolie
Salt
Læg kartofler og salt i en gryde, vend kartoflerne i saltet, og dæk med vand. Bring dem i kog, sænk varmen, og kog kartoflerne lige præcis møre.
Hæld vandet fra, stil gryden på kogepladen, og skru op for varmen. Ryst gryden, og lad kartoflerne tørre, indtil skrællen bliver rynket, og saltet har farvet dem næsten hvide. Server straks med dip til.
Mojo rojo
Miks tomater, chili, brød, citron, hvidløg, peberfrugt og cayennepeber i en blender. Bliv ved med at mikse, og tilsæt olien i en fin stråle. Smag til med salt.
BOUILLONKARTOFLER MED OKSEBRYST
4 portioner
400 g faste kartofler, skrubbede og skåret i grove stykker
6 dl bouillon, f.eks. fra oksebrystkogning
80 g gulerødder, skrællede og i grove stykker
80 g knoldselleri, skrællet og i grove stykker
80 g pastinakker, skåret i grove stykker (skrællen er lækker, behold den på)
800 g sprængt oksebryst
1 løg, hakket groft
2 laurbærblade
Bring bouillonen i kog, og tilsæt gulerødder, knoldselleri, pastinakker og løg. Lad koge i 20 minutter.
Tilsæt kartoflerne, og lad det hele koge ved lav varme, til kartoflerne er færdige. Husk, at rodfrugter, der har kogt for kort tid, ikke smager så godt. Kog hellere både rodfrugter og kartofler lidt for længe.
Oksebryst
Skyl oksebrystet i et par minutter for at fjerne det overskydende salt. Læg kødet i en gryde, og fyld den med vand, så det dækker kødet helt.
Bring gryden i kog. Det, som kommer op til overfladen under kogning, skummes af, hvorefter løg og laurbærblade tilsættes. Kog oksebrystet i cirka 1 1/2 time. Kogetiden kan variere afhængigt af kødet, men du skal uden problemer kunne stikke en gaffel eller kødpind ind, når det er færdigt. Tag kødet op af bouillonen, og læg det under pres, mens det køler af.
Sigt bouillonen, og gem den til bouillonkartoflerne. Ved servering skærer du oksebrystet i tynde skiver og serverer dem sammen med kartoflerne.
HENKOGTE KARTOFLER
4 portioner
800 g faste kartofler, gerne solist, ca. 5-6 cm i -diameter, skrubbede
2 dl lagereddike, 12 %
4 dl sukker
6 dl vand
2 spsk. gule sennepsfrø
2 laurbærblade
2 bananskalotteløg, i skiver
Bring lagereddike, sukker, vand og sennepsfrø i kog. Lad det køle helt af.
Kog kartoflerne helt færdige i letsaltet vand. Del kartoflerne, og læg skifte-vis de varme kartofler sammen med skalotteløg og laurbærblade i grundigt rengjorte sylteglas med tætsluttende låg.
Hæld lagen over, og luk straks glassene. Lad dem afkøle helt.
Stil glassene i køleskabet, og lad dem helst stå i et døgn, inden du smager. Kartoflerne holder i mindst et par uger i køleskabet.
Stegt, bagt, syltet, most. I ’Kartofler’ spiller den nordiske favoritknold hovedrollen på tallerkenen. Den svenske køkkenchef, tv-kok og skribent Stefan Ekengren har stået for opskrifterne. Udgivet af Gutkind.
