Ris på gaflen
RYGTET SIGER, at den blev opfundet ved et tilfælde.
For mange år siden på Hotel d’Angleterre i København var man en sen nattetime løbet tør for dessert, og kokken måtte improvisere. I køkkenet havde han en rest kold risengrød – som man ikke kunne servere for de fine gæster – men kokken var snarrådig og fandt på at blande den med det, han havde ved hånden: pisket fløde, hakkede mandler, et par syltede kirsebær – og voila, så var der risalamande udtalt på bastardfransk.
Vandrehistorien fra det københavnske luksushotel er lige så gammel, som den er vedholdende. Men ifølge Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum i Auning, er den netop dét – blot en vandrehistorie.
”Der findes ingen kilder, der peger på d’Angleterre som oprindelsessted,” siger hun. ”Men vi ved, at ris længe var en eksklusiv råvare, og risengrød en eksklusiv ret, som kun eliten havde adgang til.”
I de danske kogebøger dukkede en slags moderne risalamande op i 1875. I Madam Mangors ’Kogebog for små husholdninger’, som på det tidspunkt var udbredt blandt det bedre borgerskab, har Bettina Buhl fundet en opskrift på riz à l’amande, mandelris, Retten med det fine franske navn indeholder meget af det velkendte: afkølet risengrød, mandler, sukker, hårdt pisket fløde – men også smeltet smør og husblas opløst i vin. Ifølge Madam Mangor skulle den laves i god tid og serveres med kold kirsebærsauce, men det var ikke en juleopskrift, siger Bettina Buhl.
”Grøden havde dog allerede en særlig status i december,” tilføjer hun. ”Både rig og fattig spiste grød i julen, fordi den var billig og mættende.”
LANGT OP i 1800-tallet fungerede grød som en slags strategisk forret på julebordet. På landet, fortæller Bettina Buhl, blev der juleaften serveret et stort saltmadsfad med alt fra gris til gås og lam. Men inden det kom på bordet, fik man sødgrød – ofte byggrød kogt i mælk – for at lægge en solid bund i maven, så ingen tog for meget af kødet.
Da industrialiseringen satte ind, ændrede grøden karakter. Det nye borgerskab i de store byer ville stadig have grød, men nu som dessert. De beholdt traditionen, men vendte den på hovedet. Hvor grødserveringen før havde handlet om mæthed, blev den nu et tegn på velstand. Det tog dog tid, før retten fik sin faste plads juleaften. Først i løbet af det 20. århundrede, og især efter anden verdenskrig, blev den udbredt.
En heldig vinder af mandelgaven. Foto: Peer Pedersen/Ritzau Scanpix
”I 20’erne og 30’erne var der dyrtid og rationering. Man kunne ikke regne med at have fløde eller mandler nok til at lave risalamande, og i stedet kunne den stå på almindelig æblekage. Først med velstandsstigningen efter krigen begynder man at se risalamanden indfinde sig som juletradition i den brede befolkning,” siger Bettina Buhl.
Industrialiserede produkter gjorde også deres. Da man i 60’erne pludselig kunne købe færdig kirsebærsauce på glas, blev det nemt at servere desserten – og billigt nok til, at den kunne blive en fast del af julemenuen. Man kunne koge risengrøden lillejuleaften, spise lidt af den og gemme resten til næste dag.
MEN HVAD SÅ med mandelgaven? Den kan spores tilbage til middelalderens Frankrig og en selskabsleg, der gik ud på at finde en figur eller bønne bagt ind i en kage. I Danmark tog traditionen en lidt anden drejning, fortæller Bettina Buhl. Her puttede man ofte en hasselnød i grøden til jul, og præmien var ofte ikke en gave, men et kys fra pigen på gården.
Da mandler blev mere udbredte, først blandt de velhavende, blev hasselnødden skiftet ud. Og i det 20. århundrede blev belønningen for at finde mandlen en marcipangris – en hilsen til julegrisen, der blev slagtet i november og udgjorde julens vigtigste råvare.
”Det er endnu et levn fra den selvforsynende tid. Grisen havde ingen anden funktion end sin vægt. Den kunne ikke trække, lægge æg eller give mælk. Til gengæld kunne den mætte hele huset,” forklarer Bettina Buhl.
Risalamanden overlevede både 70’erne og de fedtforskrækkede 80’ere og er i dag en fast del af juletraditionen i de fleste danske hjem. Den hænger ved og har ikke forandret sig meget, selvom nogle eksperimenterer med veganske udgaver, marcipan og hvid chokoladecreme.
”Vi spiser synkront juleaften. Det er de samme smage, de samme dufte, og for mange kan det slet ikke blive jul uden risalamande,” siger Bettina Buhl, der mener, at juledesserten – og legen om mandlen – repræsenterer noget løssluppent midt i al højtideligheden.
”Juleaften er ellers så styret af ritualer,” siger Buhl. ”Men med risalamanden kan vi grine lidt: ’Kan du huske, dengang onkel fik mandlen galt i halsen?’ Og vi ved alle sammen, at der sidder en og gemmer mandlen i kinden.”
