Indlæg

Travlhed i køkkenet er en tradition i sig selv. Men stress kan undgås. Læg en plan, og kom tidligt i gang med at grave, stege, koge, brune og bage. Så arbejder uret for dig. Find inspiration til julebordets ledestjerner i disse seks gennemafprøvede opskrifter.
Opskrifter:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

FLÆSKESTEG

Til 8 personer

1 økologisk citron i skiver
1 helt hvidløgshoved flækket på tværs
10 timiankviste
3 kg kamsteg med ben og ternet svær
10 nelliker
4 laurbærblade
4 dl varmt vand
Flagesalt og friskkværnet peber
1 kg kartofler med skræl
3 løg med skræl
4 spsk. hakket løvstikke
4 spsk. hakket persille

Forvarm ovnen til 180 grader.

Bland citron, hvidløg og timian, og læg det i en lille bradepande. 

Gnid stegen med salt og peber, og læg den ned i bradepanden oven på blandingen. Pres nelliker og laurbærblade ned imellem sværens tern, og hæld 2 dl vand ved. Sæt den i ovnen i 45 minutter.

Vask imens kartofler og løg, og halver dem med skrællen på. Tag stegen ud af ovnen efter de 45 minutter, og læg kartofler og løg rundt om stegen, bland dem godt med fedtet i bunden af bradepanden. Hæld de resterende 2 dl vand ved, og steg videre i yderligere 45 minutter. 

Tjek stegens kernetemperatur, der skal være omkring 62 grader, når den er færdig, ellers steg videre, til den har den rette temperatur. Lad stegen hvile omkring 15 minutter, før den skæres i skiver. Læg skiverne på et stort fad med benene langs siden, flæskesvær på toppen og kartofler og løg langs den anden side. 

Tip: Bed din slagter om at skære sværen i harlekin-mønster.

LANGTIDSSTEGT AND

Til 8 personer

2 ænder a ca. 3,5 kg
Salt og friskkværnet peber
2 Cox Orange-æbler, i tern
2 skalotteløg i skiver
200 g svesker
10 timiankviste, kun bladene
10 g salt
1 spsk. friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 120 grader. Fjern indmaden, og rens hver and indvendigt og udvendigt. Hvis der er meget fedt i den, fjernes noget af det. Smelt det, og gem det til at lave sprøde stegte kartofler en anden dag. 

Bland alle ingredienserne til fyldet, og læg dem ind i hver and. Luk hver and med kødnåle, og gnid med salt og peber udvendig. Læg dem med brystet nedad på en bagerist over bradepanden, og sæt dem i ovnen i 2 timer. 

Vend ænderne efter 2 timer, så brystet vender opad, hæld kogende vand i bradepanden, og steg dem i yderligere 3-4 timer. Tjek med et kødtermometer, stik det ind, hvor låret er hæftet på skroget, det skal vise 68 grader. Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem hvile minimum 10-20 minutter inden udskæring og servering. 

Tip: Serverer du også flæskesteg? Hold anden lun i sølvpapir, mens stegen er i ovnen. Kom den tilbage i ovnen med stegen de sidste 10 minutter. 

ENEBÆRGRAVAD LAKS

Til 8 personer

1 spsk. koriander
1 spsk. sorte peberkorn
50 g tørrede enebær
150 g flagesalt
200 g sukker
1 lakseside, ca. 1.600 g

Knus korianderfrø og peberkorn let i en morter, og hæld dem i en skål. Knus derefter enebærrene let, og kom også dem i skålen sammen med salt og sukker, og bland det godt.

Beklæd et aflangt porcelænsfad med et stykke husholdningsfilm, der er så stort, at halvdelen kan hænge ud over siderne. Læg laksen i fadet med skindsiden nedad. Smør enebærmarinaden over hele oversiden, til den er totalt dækket. Pak filmen helt tæt om fisken, og sæt fadet i køleskab i 3 dage.

Skyl efter 3 dage marinaden af i koldt vand, og tør laksen ren. Skær kødet i skiver, kassér skindet, og spis med rugbrød og peberrodscreme.

Tip: Gravad laks er en nem forret, når man får begyndt i rette tid.

BRUNEDE KARTOFLER

Til 8 personer

2 kg små kartofler
300 g sukker
175 g smør
Et nip salt

Kog kartoflerne i vand tilsat salt, til de er møre. Det er vigtigt, at de ikke bliver overkogte, men stadig er faste. Hæld vandet fra, pil dem, og lad dem blive kolde (dette er bedst at gøre dagen før). Før kartoflerne skal brunes, lægges de i en sigte, og koldt vand hældes over dem. Lad dem derefter dryppe af, men de skal forblive en lille smule våde. 

Smelt sukkeret ved medium varme i en stor tykbundet pande. Rør ikke i det! Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt som karamel, tilsættes smørret. Lad blandingen simre, til den er blevet til lys karamel. Rør så lidt som muligt. Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt i karamellen. Lad dem simre ved svag varme i 30-40 minutter, vend dem regelmæssigt, så de bliver helt dækket af flere lag karamel. Server dem varme.

JULESALAT MED RØDLØG OG GRAPEFRUGT

Til 8 personer

2 små rødløg
1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
0,5 tsk. sukker
30 g smør
8 julesalat, i kvarter på langs
2 pink grapefrugter
1 bundt kørvel, til pynt
Salt og friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 180 grader. Skær rødløgene i både, og vend dem forsigtigt med olivenolie, sukker, lidt salt og peber. Spred dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ca. 10 minutter. 

Smelt smørret på en pande, og steg de kvarte julesalater, til de er gyldenbrune på alle sider. Læg dem på et fad. 

Pil grapefrugterne, og skær dem derefter i fileter, saml saften op. Knug også al saft af de afskårne membraner. Læg grapefrugtskiverne oven på julesalaten, og hæld derefter grapefrugtsaften hen over. Slut af med løgene. Drys med salt og peber, pynt med kørvel, og server.

JULETRÆSTAMME

Til 8 personer

150 g sukker
350 g mascarpone
6 spsk. piskefløde
4 spsk. flormelis
Kornene fra 1 vaniljestang
Smør til formen
6 æggeblommer
5 æggehvider
175 g sukker
50 g kakaopulver
Et nip salt
170 g mørk chokolade (minimum 60 %), brækket i stykker
2 spsk. koldt smør, hakket
1,5 dl fløde, 9-13 %
200 g marcipan
Spiseligt guldstøv

Lav først en karamel til krokantcremen. Kom sukker på en tør pande, og lad det smelte over medium varme. Rør forsigtigt, til det er gyldenbrunt. Men pas på! Det må ikke blive mørkebrunt, så vil det få en grim, bitter smag. Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir, og lad den stivne.

Rør mascarpone, piskefløde, sigtet flormelis og vaniljekorn sammen. Pak karamellen ind i et viskestykke, og knus den med en kagerulle, til den har struktur som havregryn. Vend den i mascarponeblandingen, og stil den på køl. 

Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd en bageform på 25 x 35 cm med bagepapir, og smør bagepapiret.

Lav bundene. Pisk æggehviderne stive. Pisk derefter halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, til alt sukkeret er opløst, og marengsen er skinnende og sej. Pisk æggeblommerne og den anden halvdel af sukkeret i en anden skål, til de er luftige og lyse. Sigt til sidst kakao og salt i. Fold marengsen i æggeblommerne, og spred dejen forsigtigt og jævnt ud i bageformen. 

Bag den i 10 minutter, tag den derefter ud af ovnen, og lad den køle af i 5 minutter. Læg et stykke rent bagepapir på køkkenbordet, og drys det med kakaopulver. Vend forsigtigt bunden ud af formen oven på kakaoen. Pil bagepapiret af. 

Spred krokantcremen jævnt ud over bunden, og rul den sammen fra den lange side ved hjælp af det kakaodryssede bagepapir, det er vigtigt, at den rulles stramt sammen. Læg den – stadig stramt pakket ind i bagepapiret – i køleskab i mindst 2 timer eller natten over.

Til ganachen sættes en varmefast skål over en gryde med simrende vand. Pas på, at skålen ikke rører vandet. Læg chokolade og smør i skålen, og lad det smelte. Fjern skålen fra gryden, tilsæt fløde, og rør, til ganachen er blank og sammenhængende. Fordel ganachen over ’rouladen’ med en dejskraber, og træk striber på langs med en gaffel, så den kommer til at ligne en træstamme.

Rul marcipanen ud til 2-3 mm tykkelse, og brug en lille kniv eller bladformet udstikker til at lave blade. Pres dem forsigtigt ned på kagen, og sidst, men ikke mindst, drys med guldstøv.

I snart 60 år har de sået landeplager. Og tv-julekalenderen trives stadig fint, men har også fornyet sig mange gange undervejs, siger tv-forsker Gunhild Agger og peger på nogle af årenes mest mindeværdige eksempler.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:DR

DR sendte sin første julekalender i 1962. ’Historier fra hele verden’ hed den, og den daglige udsendelse indeholdt små dukke- og tegnefilm samt en minidokumentar om børns liv i andre lande. Først 23. december optrådte julen som sådan i form af en 2-3 minutter lang sort-hvid film om en nissefamilie, der strikker sokker til nissefar. Den 24. december blev der slet ikke vist noget – man regnede med, at seerne havde nok at tage sig til. 

Umiddelbart måske ikke et triumferende fjernsynskoncept – ikke desto mindre trives tv-julekalenderen stadig i dag, 58 år senere. Også selvom dagligt flow-tv tager sig gammeldags ud i forhold til streaming og andre tjenester, der ligger på spring til at underholde os døgnet rundt, året rundt. Men måske er det, fordi den er så bundet til netop de 24 dage, at julekalenderen bliver ved med at trække seere.

”Der er mange julekalendere, der har kvalitet nok til at blive genset flere år efter. Men det er ikke sjovt at se den i januar. Det fungerer bedst, hvis du ser afsnittet på den rigtige dato, hvor andre også ser det. Sådan er traditionen. Netop fordi den er kalenderlagt, er julekalenderen stadig en succes,” siger medie- og tv-forsker Gunhild Agger, der har helliget et kapitel i sin nye bog ’Det grænseløse tv-drama – Danskhed og transnationalitet’ til julekalendergenren.

UNICEF OG U-LANDS-KALENDEREN

Sideløbende med DR’s tv-kalender har man i alle årene siden 1962 kunnet købe Børnenes U-landskalender, den fysiske lågekalender. Overskuddet fra salget går hvert år til et udviklingsland, og hvert år inviterer DR og Danida (Danmarks statslige udviklingshjælp) en dansk hjælpeorganisation med. I år er det Unicef, der sætter fokus på piger, rettigheder og uddannelse i Etiopiens ørkenregion Afar. I den forbindelse har danske Oh Land indspillet nummeret ’Vilde piger, vilde drenge’ sammen med den etiopiske sangerinde Zeritu Kebede.

Julekalenderen har efter den lidt usikre start gjort sit for at følge med tiden, fortæller hun. I en periode frem til 1978 blev der satset på dukkefilm for de mindste seere og præsenteret siden hen klassiske titler som ’Vinterbyøster’ (1973), ’Jullerup Færgeby’ (1974) og ’Kikkebakke Boligby’ (1977).

”Folk elskede dem, og de havde ofte iørefaldende melodier. Rigtig mange vil huske ’Fire strømper uden fod’ fra ’Jullerup Færgeby’,” siger Gunhild Agger og fortæller, at man til trods for succesen forsøgte at udvide seerskaren.

Fra 1979-kalenderen ’Jul i Gammelby’ og fremefter droppede man dukkerne, brugte levende skuespillere og forsøgte at indlægge humor, moraler og andre elementer, der kunne stimulere en voksen tv-seer. I 1986 viste DR sin hidtil dyreste produktion, ’Jul på slottet’, om den unge prinsesse Miamaja, der skal giftes væk til nabolandets prins, hvilket hun nægter for til allersidst at finde ud af, at det er ham, hun elsker. Forvekslingskomedien med det H.C. Andersenske glimt i øjet er blevet en klassiker, og den er siden blevet genudsendt flere gange.

TV 2 gik i 1990 ind i kampen om de mange julekalenderseere og skabte den første voksenjulekalender, den satiriske ’Jul i den gamle trædemølle’, hvor Søs Egelind og Peter Schrøder som ægteparret Berit og Flemming drømmer om henholdsvis en skiferie til Val d’Isère og en Toyota Corolla i julegave.

”Det allerstørste hit for voksne er jo ’The Julekalender’ fra 1991, som virkelig gjorde noget for at etablere TV 2. Men fra 2001 overtog DR 2 julekalenderen for voksne. Og med Anders Matthesens ’Jul på Vesterbro’ og dens ukorrekte satire satte kanalen sig virkelig igennem på det felt,” siger Gunhild Agger.

KALENDER TIL TIDEN

Nogle år har juleunderholdningen været en tand mere tidstypisk, siger Gunhild Agger:

’Kikkebakke Boligby’, 1977
”I Ole Lund Kirkegaards dukkekalender har vi ’Opvaskesangen’ med en far, der kan lide at vaske op. Det er ikke tilfældigt. Vi er i 70’erne, hvor der bliver vendt op og ned på kønsrollerne.”

’Jul i Valhal’, 2005
”Børnene finder en hemmelig gang til Valhal og kommer til at sætte Loke og Fenrisulven løs. Det varsler ragnarok og fimbulvinter, og det bliver koldere og koldere i den virkelige verden. En moderne økokrise.”

’Mikkel og guldkortet’, 2008
”Nisserne giver Mikkel ét ønske. Han ønsker sig et guldkort, og hans ekstensive brug bevirker, at finansverdenen bryder sammen. Den kom lige omkring finanskrisen og var også en kommentar til, hvor meget vi svinger dankortet i juletiden.”

Det var dog TV 2, der stod for endnu en tilføjelse til genren, da de mellem 1994 og 1997 sendte ’Alletiders jul’, ’Alletiders nisse’ og ’Alletiders julemand’ med nissekarakteren Pyrus, der med Rigsarkivet som kulisse fortalte julens kulturhistorie.
Det seneste nybrud fandt sted, da TV 2 i 2003 med ’Jesus og Josefine’, hvor hovedpersonen kommer tilbage til Nazaret omkring år 12, introducerede det, Gunhild Agger kalder for fantasy-julekalenderen. Her opereres ofte med et parallelunivers eller en tidsrejse, som udgør en eventyrlig kontrast til hovedpersonernes leverpostejshverdag. For eksempel i ’Tinkas juleeventyr’ (2017), der havde over en million seere på TV 2 ,og ’Absalons hemmelighed’ (2006)fra DR 1. 

Fantasy-genren dominerer stadig, men har fået nogen kritik, siger Gunhild Agger: 

”Nogle af de senere kalendere er nok mest for præteenagere – og måske for deres fædre, der har erfaring med live-rollespil og at kæmpe med drager og dværge. De har vakt debat på sociale medier, fordi nogle synes, de er for farlige for de mindste. På den måde ser man en splittelse i målgrupper.”

Men hvad kendetegner den perfekte julekalender, der kan binde hele nationen, stor som lille, sammen?

”Den skal være hyggelig, den skal have en fængende melodi, og den skal have julens magiske eventyrstemning. ’Jul på slottet’ er et godt bud. Men også Wikke & Rasmussens ’Julestjerner’, der kørte på DR 1 i 2012, er et moderne juleeventyr. Den foregår i et gartneri, hvor man dyrker julestjerner, men der er også forbindelse til en fjern galakse. Den har både det jordnære og det kosmiske på en vældig opfindsom måde.”

I DEN BEDSTE MYLDRETID

Årets tv-program er en trafikprop af julekalendere:

TV 2 kl. 16.00: ’Alletiders jul’ (genudsendelse)
TV 2 kl. 20.00: ’Juleønsket’ (genudsendelse)
TV 2 mandage kl. 20.30: ’Grethes jul’ (adventskalender for voksne)
TV 2 Charlie kl. 20.30: ’The Julekalender’ (genudsendelse)
TV 2 Zulu kl. 21.00: ’Natholdets julekalender’
DR Ramasjang kl. 7.00: ’Ramajetternes jul’ (genudsendelse)
DR Ramasjang kl. 17.00: ’Nissebanden’ (genudsendelse)
DR Ramasjang kl. 17.30: ’Sebastians jul’ (genudsendelse)
DR1 kl. 19.30: ’Julefeber’
DR2 søndage kl. 21.00: ’Jul med Trines mor’ (adventskalender for voksne)