Grillens juvel
TIL DEN STORE GULDMEDALJE
René Degerth Tarp, du er pølsemager af tredje generation og som medejer af Slagter Lampe en slags danmarksmester i grillpølser. Jeres Cheese BBQ Frankfurter vandt guld i grillpølsekategorien til DM i 2018. Hvad vandt den på?
”En jury af slagtermestre bedømmer pølsernes smag, konsistens, udseende og håndværk og sender de bedste videre til finalen ved fødevaremessen Foodexpo i Herning. Her er det op til de besøgende at stemme på deres favoritter. Man får ikke nogen endelig udtalelse, men vi er stolte af udmærkelsen.”
Hvad er hemmeligheden bag jeres grillpølser?
”Vi laver farsen på kød fra svineskank og tilsætter ofte oksekød for smagens skyld. Krydderier er også et vigtigt element, vi laver selv sammensætningen, og få gram af et krydderi kan gøre den store forskel. Når farsen har den rette konsistens, tilsætter vi grovere kødstykker skåret fra svineboven, som har en god fedtprocent og smag, og smagsgivere som for eksempel jalapeños, emmentaler og gouda. De bliver æltet nænsomt i. Den færdige fars bliver fyldt på svine- eller lammetarm alt efter størrelsen på pølsen, og når pølserne er klar, bliver de både røget og kogt i vores røgeovne. Herefter nedkøles pølserne langsomt, inden de kommer i kølerum. Hvis pølserne bliver nedkølet for hurtigt, vil de få et chok, og skindet kan rynke og blive grimt og svært at stege sprødt.”
Hvordan skelner man den gode pølse i køledisken?
”Gå efter de grofthakkede. De stiller høje krav til håndværket, fordi det grove kød i farsen skal være omhyggeligt renset for sener, ellers bliver pølsen sej at tygge i. Derfor kan man ikke lave en billig grov pølse, så lad være at købe dem til en tier pakken. Man kan ikke med sikkerhed sige, at alle grove pølser er ordentligt lavet, men de, der holder sig på markedet, har nok en vis kvalitet.”
Hvad skal man holde øje med på varedeklarationen?
”Prøv at undgå hvedemel og sojaprotein. Det er som regel tilsat, for at producenten kan fylde mere vand i farsen, uden at det lækker ud i pakken.”
TARM TUR RETUR
Ingen pølse uden hylster. Det ved de hos DAT-Schaub, en af verdens største tarmproducenter, der begyndte som en lokal forretning i Esbjerg i 1893, men i dag har datterselskaber i 18 lande, herunder Kina, USA og Australien.
”Vi producerer årligt 1,8 millioner kilometer svinetarme. Nok til at vikle 46-47 gange rundt om jorden ved ækvator,” siger administrerende direktør Jan Roelsgaard.
Herhjemme har DAT-Schaub afdelinger på alle svineslagterier, så svinemaven har kort vej til de specialuddannede tarmrensere, der skærer den del, der svarer til tyndtarmen hos mennesket, og som er den, der bruges af pølsemagere, fri af resten af tarmsystemet. Herefter valser de tarmindholdet ud.
”Det er jo ikke chokolade, vi laver, men det lugter faktisk ikke særlig dårligt. Hygiejnen er høj, og gødningen kører ned i et lukket anlæg,” fortæller Jan Roelsgaard.
Herefter kommer tarmen i et 40 grader varmt vandbad, for at slimhinden indeni kan svulme op og blive valset ud. Så fyldes tarmen med vand, både for at den kan blive skyllet, men også for at bestemme diameteren, der kan variere fra 30 til 48 millimeter, inden den tørsaltes for konserveringens skyld. Derfra kan den holde sig flere år på køl i forpakning.
DAT-Schaub forarbejder også tarme fra får og okse – og kunstige tarme, der bruges i højindustriel pølseproduktion, fordi man fuldstændigt kan styre deres længde og diameter i modsætning til tarme fra dyr. Lige nu er det fifty-fifty, hvad der sælges af naturtarme og kunstige tarme, men Jan Roelsgaard gætter på, at andelen vil ændre sig i fremtiden.
”Der er et stigende forbrug af pølser på verdensplan. Og naturtarmene afhænger af antallet af slagtedyr, mens der ikke er nogen grænser for fremstillinen af kunstige tarme.”
PØLSE-MANAGER
Siden 2001 har John Danø-Skjødt stået i spidsen for Lyngby Boldklubs stadionpølser ved alle hjemmekampe – med undtagelse af en enkelt, hvor han var i Tyskland for at drikke øl med sin ven Thomas Rytter, da denne spillede i Wolfsburg. Lyngbys pølser, der produceres i samarbejde med slagteriet Öxneholm efter klubbens oprindelige opskrift, har et særligt ry blandt danske fodboldfans. Ved store kampe, som mod Brøndby, sælges der op mod 5.500. ’Pølse-John’, som han kaldes blandt venner og kunder, har folk til at hjælpe med at stege, men har selv fingrene i et sted mellem 200 og 1.200 pølser i løbet af en kamp.
”Jeg har regnet lidt på det og mener, at jeg personligt har grillet 200.000-300.000 pølser igennem årene,” siger John Danø-Skjødt.
PØLSE-JOHNS FEM GRILLRÅD
1. Briketter holder længst
”Jeg bruger personligt ikke de miljøvenlige, de kræver en grillstarter og er for vanskelige at tænde op i de mængder, jeg skal bruge.”
2. Hellere for mange end for få
”Mange gange har man stået hjemme i haven med 2,5 kilo briketter og har sparet halvdelen – og er endt med med for svag varme til at grille de sidste pølser og bøffer. Det er synd for kødet.”
3. Posemetoden
”Jeg hælder en sjat tændvæske ned i kullenes pose, lader dem suge to minutter, sætter ild til posen, der så antænder kullene. Jeg bruger en vifte for at få godt gang i ilden.”
4. Grill ved høj varme
”Så pølserne bliver sprøde. Jeg ruller dem hele tiden, så de ikke bliver for brankede på nogen af siderne. Jeg kan godt lide, når pølsen sprækker, bare den ikke flækker helt.”
5. Hånd i handske
”En pølsetang er fin, men skal du grille mange, kan jeg anbefale en svejsehandske, så du hurtigere kan rulle dine pølser. Den isolerer fuldstændigt mod varmen.”
