Indlæg

Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer 

8 mellemstore kartofler
Ca. 1/2 liter smagsneutral olie
Salt
4 skiver rugbrød
Smør
400 g tatarkød fra din slagter
4 tsk. finthakket skalotteløg
2 spsk. kapers, skyllede og afdryppede
4 tsk. karse
Friskkværnet peber
4 æggeblommer

SÅDAN GØR DU

Skræl kartoflerne, og skær dem i 3 mm tykke både. Læg dem i en stor skål, og skyl dem i koldt vand, til vandet er klart. Lad dem stå i vandet i 30 minutter. Lad dem derefter dryppe af, og tør dem grundigt i køkkenrulle eller rene viskestykker.

Varm olien i en gryde, til den syder omkring en tændstik. Steg kartoflerne ad flere omgange, til de er gyldne og sprøde. Løft dem op med en hulske, lad dem dryppe af på køkkenrulle, og drys let med salt.

Smør rugbrødet. Form fire firkanter af kødet, så de bedst muligt kan dække brødet, og læg dem på de fire skiver rugbrød. Drys med skalotteløg, kapers, karse og peber. Læg de sprøde kartofler på toppen, og servér med en rå æggeblomme.

Tip: En gang imellem får man lyst til et stykke rugbrød med tatar. Tag din cykel, og kør ned til din økologiske slagter, og få ham til at hakke noget førsteklasses bøfkød. Lav smørrebrød med tatar, og server det med en iskold pilsner. 

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

Opskrift:Meyers SimremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

8 personer

2-2,5 kg kalveskank
4 tsk. fint salt
1,5-2 kg rabarberstilke eller frosne rabarber
3 spsk. sukker
1 tsk. havsalt
10 fed hvidløg
0,5 liter mjød eller mørkt øl
0,5 liter æblemost
0,5 liter kalvebouillon
8 laurbærblade
10 nelliker
0,5 bundt timian
Honning
Æblecidereddike
Friskkværnet sort peber
Havsalt

HVORDAN

Dagen før

Gnid kødet ind i 4 tsk. fint salt. Dæk det til, og sæt det i køleskabet (evt. 2 dage før, hvis du ønsker en kraftigere saltning).

På dagen

Tænd for ovnen på 200-220°. Kom skanken i et højt, bredt ovnfast fad. Brun den af ved høj varme i ovnen i ca. 30 minutter, så den bliver flot gylden over det hele. Skru ned på 130°.

Skyl rabarberstilkene godt. Tag 4-6 stilke fra, og kør resten igennem en saftpresser/ juicer – du skal bruge ca. 1 liter væske, så suppler evt. rabarbersaften med vand (har du ikke friske rabarber, kan du bruge frosne, red.). Snit de resterende rabarberstilke i ca. 1 cm tykke stykker. Kom dem i en skål, og vend dem med 3 spsk. sukker og 1 tsk. salt. Dæk dem med film, og lad dem trække på køkkenbordet de 5-6 timer, du laver skanken. Knus hvidløgsfeddene med bredsiden af en stor kniv, du behøver ikke at pille dem, og kom dem ned i bunden af det ovnfaste fad til den brunede skank. Hæld alle væsker – rabarbersaft, mjød, most og bouillon – over kødet sammen med laurbærblade, nelliker og timiankviste. Dæk fadet med et låg eller alufolie.

Sæt fadet i ovnen, der nu er 130°. Skanken skal have 5-6 timer i ovnen, og du skal vende kødet nogle gange undervejs. Tilføj mere væske, hvis fordampningen går for hurtigt – du skal ende ud med ca. 7-8 dl reduceret, kraftig skysovs. Når der er 30-45 minutter tilbage af tilberedningstiden, skal temperaturen op på 180°, og du skal samtidig hælde skyen over stegen ca. hvert 5. minut, så stegen bliver glaseret.

Tag fadet med skanken ud, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog den evt. ind, til der er ca. 7-8 dl, hvis ikke reduceringen er sket af sig selv inde i ovnen. Juster evt. konsistensen med meljævning, og kog skyen godt igennem.

Ved servering

Hæld væsken fra de marinerede rabarber, og kasser den. Rør rabarberstykkerne ned i skysovsen, og kog op til lige under kogepunktet. Juster smagen med honning og æblecidereddike, og smag til med salt og peber. Server skanken hel inde ved bordet, hæld sovsen med rabarberne over kødet i sidste øjeblik, og spis retten med dampet spidskål eller en anden sæsongrøntsag.

 

Tekst og foto:Sami Tamimi & Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

0,5 dl olivenolie
4 fed hvidløg, knuste
50 g koriander, finthakket
0,5 tsk. chiliflager
4 tykke stykker torskefilet eller anden bæredygtigt fanget torskefisk, med skind (ca. 700 g)
4 store friske laurbærblade (kan udelades)
2 citroner, den ene skåret i 8 tynde skiver, den anden skåret i kvarter som tilbehør
Tahinsauce som tilbehør (kan udelades)
Salt og sort peber

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 250° varmluft.

Hæld 2 spsk. olie i en lille sauterpande, og varm den op ved middelsvag varme.

Tilføj de knuste hvidløg, lad dem stege i 10 sekunder, og tilføj så koriander, chiliflager, 0,25 tsk. salt og et drys sort peber. Steg det hele i 4-5 minutter under hyppig omrøring, så hvidløgene når at blive møre, og tag så panden af varmen.

Læg torskestykkerne med skindsiden nedad i en bradepande med bagepapir, og pensl dem med de resterende 2 spsk. olie. Krydr dem let med salt og peber, og fordel korianderblandingen oven på hvert stykke fisk. Spred den ud, så hele overfladen er dækket, og læg så 2 skiver citron og eventuelt et laurbærblad oven på hver filet. 

Ovnsteg fiskestykkerne i 7-8 minutter, eller til de er lige netop gennemstegte. Server dem lige fra ovnen med en citronbåd og eventuelt tahinsauce, som du laver ved at røre 150 g tahin, 2 spsk. citronsaft, 1 knust fed hvidløg, 1,25 dl vand og 0,25 tsk. salt sammen.

Tip: Opskriften fungerer også fint med laks. Eller med magre, kødfulde fisk som havbars eller hellefisk. 

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast medskribent for Yotam Ottolenghi.

 

Det kan godt være, folk mener, den er trevlet og klistret, og kun køber den til jul som en tvangstradition. Men 25-årige Faiza Bajalan insisterer på, at dadlen er lækker. Bare den bliver serveret rigtigt.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Katrine Gøth, PR

JEG HAR ALTID spist dadler. Og ikke kun til jul, men året rundt.  Min morfar havde store frugtplantager i Irak, hvor han også havde daddelpalmer. Så der har altid været viden i min familie omkring dem. På et tidspunkt kom min mor hjem med noget fra supermarkedet, der hed Daddelguf. ”Prøv lige at smage det her,” sagde hun til mig. Jeg prøvede, og det smagte bare af pap og af luft. Af ingenting. Da jeg vendte pakken om, så jeg verdens længste og mest komplicerede ingrediensliste. Den kostede 25 kroner. Det er mange penge for noget, der ikke smager godt, og jeg tænkte: ”Jeg kan godt lave en daddelkugle, der smager meget bedre end den der, og som er meget mere simpel og enkel.” 

JEG RESEARCHEDE på området og fandt ret hurtigt ud af, at der var et meget begrænset udvalg af dadler i Danmark. Der fandtes kun tre sorter. Enten spiser folk dem kun til jul, eller også er det supersunde fanatikere, der spiser dem uden at have en holdning til smagen. De fleste synes, de er for søde, for klistrede og for trevlede. Så jeg satte mig for at lave et produkt, der var alt det modsatte, så folk ikke kunne bruge de undskyldninger for ikke at smage dem. 

JEG BEGYNDTE AT studere på CBS, fik en masse nye venner, var et helt andet sted oppe i mit hoved og lagde ideen lidt bag mig. Min mor blev ved med at sige: ”Kom nu, kom nu! En skønne dag er der en, der nupper ideen før dig.” Det troede jeg simpelthen ikke på. Månederne gik, og min søster havde fødselsdag, og der er altid stort hurlumhej. Jeg skulle ordne en masse ting og manglede et eller andet fra supermarkedet. Derinde stod den her flinke gut saftsuseme og delte daddelkugler ud. Mit hjerte sank ned i maven. Jeg spurgte: ”Hvem er du? Hvordan har du fået den idé?” Som om det kun var mig, der havde ret til det. Den stakkels fyr forstod ikke, hvad der foregik. 

Dadlen er ikke kun til den søde tand. ”Du kan også bruge den på pizza med gedeost,” siger Faiza Bajalan.

FAIZA BAJALAN

25 år. Født i Irak. Bor i Birkerød. Stifter og indehaver af MOSH Eksklusive Dadler, der forhandles i Torvehallerne i København og Irma-forretninger landet over. Bachelor i europæisk business fra CBS.

JEG SMAGTE hans produkt, købte to med hjem og kørte så ellers igennem Birkerød med 120 kilometer i timen. Jeg væltede ind ad døren og sagde: ”Mor, for satan, se! Der er nogen, der er gået i gang med at lave daddelkugler!” Jeg kunne ikke starte den dag, fordi det var min søsters fødselsdag, så jeg sagde: ”Jeg starter i morgen!” Dagen efter gik jeg i gang med at eksperimentere for at få opskriften 100 procent på plads. To ting vidste jeg: De skulle laves på en god daddel-sort, og det skulle være små, delikate kugler, du bare kunne spise i én mundfuld uden at få fedtede fingre. 

FOR FEM ÅR siden lavede jeg min første daddelkugle inspireret af min mors opskrift. Jeg gav den til venner og bekendte, så de kunne smage, men det var for voldsom en oplevelse for dem. Daddelsmagen var meget fremtrædende, og kuglerne var rullet i sesamfrø, der også har en kraftig, lidt bitter smag i sig selv. Den fungerede bare ikke, når man gav den til folk, der ikke er vant til de smage. Så jeg eksperimenterede videre. I stedet for sesamfrø dyppede jeg dadlerne i chokolade. Så havde folk pludselig lidt nemmere ved at prøve en. 

ALLE FOLK OMKRING mig var ved at brække sig af daddelkugler til sidst. De havde smagt flere hundrede slags. Til sidst sagde min nabo: ”Jeg kan ikke mere, jeg melder mig ud.” Stakkels mand. Han gjorde en god indsats. Men man skal altid have folk udefra til at spise sit produkt. Man kan ikke bare smage selv. 

FAIZAS FAVORIT

”Min egen favoritdaddel er den lyse Segea, der er lidt sej i konsistensen og smager vanvittig godt.Jeg kan godt lide at komme en lille valnød i og få en rigtig god snack ud af det, hvor fedtet fra nødden går ind og stabiliserer sukkeret fra dadlen, så blodsukkeret ikke flyver op og ned.”

I DAG HAR JEG en maskine, jeg har fået udviklet i Tyskland, der triller dem for mig. I begyndelsen håndrullede jeg alle kuglerne. Som i alle kuglerne. Hvis jeg lavede en portion på tre kilo daddeldej klokken fem om morgenen, var jeg færdig med at rulle dem klokken 1-2 om natten. Jeg havde en lille iPad, der kørte oppe i hjørnet med musik eller DR TV, og så sad jeg ellers bare i mit køkken og rullede. Jeg havde købt et æltekar, fik fremstillet etiketter og fået tilladelse fra Fødevarestyrelsen til at gå i gang. 

JEG BRUGTE NOGLE år på hver weekend at stå i centre og specialforretninger og dele smagsprøver ud for at banke et navn op. Men når folk ser noget, der er gratis, forholder de sig ikke rigtig til, hvad det er, og de hører ikke, hvad du siger. De går hen og tager en kæmpe håndfuld, spiser den og siger: ”Det er jo ikke lakrids, det her?” Når jeg forklarede dem, at det var daddelkugler, kunne folk finde på at sige: ”Uha, nej, det kan jeg ikke lide” – og smide hele håndfulden ud.

EN DAG FANDT jeg en daddelsort fra Dubai, der hedder Lulu. Den er blød nok til, at man kan forme den, men den er stadigvæk så hård, at den ikke splatter ud. Samtidig faldt jeg over nogle lækre italienske hasselnødder og blandede dem i. Og så begyndte der at ske noget. Efter en messe i Herning gik jeg fra tre til 68 forhandlere. 

DADLEN PÅ DISKEN

Dadlen er en frugt, der vokser på palmer i tørt, subtropisk klima. I Mellemøsten har man spist den i årtusinder. Man mener, at der findes flere end 1.000 forskellige sorter. Jo mørkere den er, desto mindre sød er den, fordi fruktoseindholdet er mindre.

Dadlen kan bruges som slik-substitut af diabetikere, er rig på antioxidanter, der beskytter kroppen mod inflammation, og af fibre, der får dig til at føle dig mæt længere.

DADLER VAR NOGET af det mest usexede, du kunne komme i nærheden af, for fem år siden. Jeg kan ikke tælle, hvor mange steder jeg er blevet grinet af. Det er noget helt andet i dag i min butik, fordi dadlerne er præsenteret elegant og indbydende. Man kan se, at der er blevet kælet for dem. I dag har jeg 12 forskellige daddelbrød, 15 forskellige daddelsorter, 21 forskellige slags dadler dyppet i chokolade, et køleskab med 15 forskellige slags barer, daddelgifler, eddike og sirup. Jeg har hele tiden sagt, at jeg ville skabe et daddelunivers.

FOLK BLIVER OVERRASKEDE over, at de kan smage så godt. Men det er som med alle mulige andre frugter. Der findes jo også hundredvis af forskellige æblesorter. Nogle er sure, søde, sprøde, melede, nogle er gode til mad, nogle er gode til at spise, som de er. Sådan er det også med dadler.

 

Tekst og foto:Sami Tamimi og Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

1 stor kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker eller 1 kg kyllingebryst med skind
1,25 dl olivenolie, plus 2-3 spsk. ekstra til at dryppe med
1 spsk. stødt spidskommen
3 spsk. sumak
0,5 tsk. stødt kanel
0,5 tsk. stødt allehånde
30 g pinjekerner
3 store rødløg, skåret i skiver på 2-3 mm (500 g)
5 g persilleblade, grofthakkede Salt og sort peber

Tilbehør:
Pitabrød, naanbrød eller arabiske fladbrød
300 g græsk yoghurt
1 citron, skåret i kvarte

Musakhan er Palæstinas ultrapopulære nationalret. Det er en ret, der skal spises med fingrene og serveres i en enkelt gryde eller på et fad, så alle selv kan forsyne sig med brød og kylling og tilbehør.

Traditionelt lavede man musakhan under olivenpresningen i oktober og november for at fejre den friskpressede olie og vurdere kvaliteten af den. Den blev serveret med brød bagt i en glødende varm lerovn, en såkaldt tabun-ovn, på små, runde sten, der lavede små kratere i brødet, som kødsaften, løgene og olivenolien siden samlede sig i. Nu om dage laver man musakhan året rundt og spiser det på færdigkøbt tabunbrød eller pitabrød.

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 200° varmluft.

Læg kyllingestykkerne i en stor skål, og tilsæt 2 spsk. olie, 1 tsk. spidskommen, 1,5 tsk. sumak, kanel, allehånde, 1 tsk. salt og et godt drys sort peber. Vend det hele grundigt sammen, og læg kyllingestykkerne i en bradepande med bagepapir. Steg dem i ovnen, til kyllingen er mør – ca. 30 minutter for kyllingebryst og op til 45 minutter for den parterede kylling. Tag dem ud, og stil dem til side. Gem stegesaften fra bradepanden.

Hæld 2 spsk. olie i en sauterpande på ca. 24 cm, og varm den op ved middel varme. Rist pinjekernerne i olien 2-3 minutter under konstant omrøring, til de er gyldenbrune. Tag dem op med en hulske (så olien bliver i panden), afdryp dem i en skål med køkkenrulle, og stil dem til side. Hæld den resterende 0,5 dl olie i panden sammen med løgene og 0,75 tsk. salt. Stil panden tilbage på komfuret, og steg løgene ved middel varme i ca. 15 minutter under jævn omrøring, til de er helt bløde og lyst gyldne, men ikke karamelliserede. Tilsæt 2 spsk. sumak, de resterende 2 tsk. spidskommen og et drys sort peber, og rør godt rundt, til løgene er dækket jævnt. Tag panden af varmen, og stil den til side.

Stil ovnen på grill, når retten skal serveres, og del brødet i kvarte eller sjettedele. Grill stykkerne i ovnen i 2-3 minutter, så de bliver sprøde, og læg dem på et stort fad. Fordel halvdelen af løgene oven på brødene, efterfulgt af kyllingestykkerne og stegesaften fra bradepanden. Du kan lægge hele kyllingestykker på, men også dele dem i 2-3 store stykker inden. Fordel de resterende løg ovenpå, og rund af med et drys pinjekerner, persille, 1,5 tsk. sumak og et sidste dryp olivenolie. Server retten straks med yoghurten og en citronbåd.

TIP

Kyllingekødet kan erstattes med ovnstegte aubergineskiver eller blomkålsbuketter, hvis du gerne vil have et vegetarisk alternativ. Vend i så fald grøntsagerne med olien og krydderierne, og steg dem i ovnen ved 200° varmluft i ca. 25 minutter for blomkålens vedkommende og ca. 35 minutter for auberginens.

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast madskribent for Yotam Ottolenghi.

 

Frådende forårsruller, bøfsandwich badet i sovs, røde pølser og autentisk chopsuey. Kinagrillen forener fastfood fra to verdener. Men i takt med at indehavernes børn bliver bedre uddannet, og kunderne har fået mere at vælge imellem, tilhører gastrohybriden nok snart en svunden tid.
Tekst og foto:Louise Elly Meyer

DE ER HER endnu, de små fastfood-barakker, der er opkaldt efter kinesiske byer. Menukortene er blegede efter at have været badet i sollys i årevis i butiksruderne. Billederne af pomfritter, flæskestegssandwich og kylling i karry har fået et blåligt skær, og indenfor står tiden så godt som stille. Men tag ikke fejl af det søvnige udtryk. Mange kinagrill-stamgæster fremhæver det høje serviceniveau og ditto effektivitet på deres udkårne fritøse-restauranter. Spørgsmålet er dog, hvor længe det varer. For der bliver færre og færre af dem.  

Den allerførste kinesiske restaurant åbnede efter sigende i Danmark i 1949. Men det var først i 70’erne, at kinagrillbarerne buldrede ind på gadehjørner over hele landet. De fandtes i hundredvis, og som regel var det kinesiske immigranter eller vietnamesiske bådflygtninge, der var at finde bag disken. De vandt danskernes hjerter med den helt rette menukortkombination af lige dele kinesisk fastfood og dansk foderbrætkost.

”Kinagrillen gik ind og udfyldte en rolle. Den tog en bid af pølsevognen i 70’erne. Dengang havde man vittigheden: ”Ved du, hvorfor kineserne ikke spiller fodbold? Fordi hver gang de får et hjørne, så åbner de en grillbar,” siger Lars Aarup, der er analysechef i Coop og har mange års erfaring i at holde øje med danskernes madvaner.

”Det var en joke dengang, men det var faktisk rigtigt. Grillbarerne tog markedet fra pølsevognen. De solgte jo det samme, men nu kunne man også få pomfritter på grillbaren, og det kunne man ikke få i pølsevognen.”  

I dag er det samme ved at ske igen, forklarer Lars Aarup. Men nu er det kinagrillen, der mister andele til fastfoodsteder, der laver friskere og sundere mad. Dørklokken kimer mindre på landets kinagrillbarer end for 20 år siden, selvom vi aldrig har spist mere fastfood i Danmark, end vi gør i dag. Men danskerne er samtidig begyndt at gå mere op i madlavning og sundhed. 

I 20 år har billeder af bøfsandwich og burgere været lokkeduer i grill-ruden på Nørrebro.

’YANG CHENG GRILL’ står der med røde bogstaver på den beskedne, men nypudsede butiksfacade. Indenfor dufter der af stegte grøntsager, sursød sovs og forårsruller. Seks siddepladser står blankpolerede og venter på, at der skal komme nogen og sætte sig, mens væggene er dekoreret med billeder af røde pølser, kinesiske retter og buddhafigurer. 62-årige Lie Ma og 62-årige Lam My Dung har haft grillbaren på Nørrebro i København i 20 år. Og de kan godt mærke, at konkurrencen på fastfoodmarkedet er blevet hård. Pizzeriaer, shawarma-bikse og indiske delikatesser er skudt op på de omkringliggende gadehjørner. 

Grillbaren er stadigvæk familiens levebrød, men der er kommet væsentlig færre kunder i biksen i løbet af de forgangne to årtier. Lie Ma er uddannet kok fra Kina, og i Danmark mødte han sin kone, vietnamesiske Lam. De havde begge sat kurs mod Europa for at skabe et familieliv med bedre muligheder og forudsætninger end dem, de kom fra. Lie arbejdede på flere andre grillbarer, indtil han åbnede sit eget sted sammen med sin kone. 

”De gør det for vores skyld,” siger 23-årige Lonny, der er datter af Lie og Lam. Hun står bag disken, og sammen med sine to andre søskende giver hun hver dag en hånd med i forældrenes forretning. 

”Vi kommer efter skole og hjælper til, og så tager vi hjem et par timer, før de lukker, så vi kan nå hjem i bad og ordne lektierne, inden dagen starter igen,” forklarer hun, da døren går op med et klokkespil til følge. 

”Hvad er det nu, jeg skal have?” kommer en dame ind og spørger sammen med sin kæreste. Lonny tænker sig ikke om et eneste sekund, før hun smiler og svarer: 

”Nummer 48.” 

”Nå, ja!” siger kvinden så, skraldgriner og sætter sig forventningsfuldt ved et af grillbarens borde sammen med sin kæreste. De kommer her fast hver 14. dag, når de skal have noget luft fra bodegaen og noget godt at spise. 

”Det er den bedste grillbar i København!” siger 56-årige Anita Jochumsen og 73-årige Tommy Hansen så godt som i munden på hinanden.  

Men når Lie Ma og Lam My Dung rammer pensionsalderen, er det slut med nummer 48 på Ægirsgade. Der er ingen hemmelige planer om, at de tre børn skal gå i forældrenes friture-fodspor. 

”Vi har alle sammen vores uddannelser og vil gerne sprede vores vinger. Og det er også hårdt, når vi ser vores far og mor arbejde til meget sent. Så det kommer desværre til at blive lukket ned. Du har ikke særlig meget fritid, når du har en grillbar. Der er ikke nok tid til at have en familie,” siger Lonny, der er ved at uddanne sig til dyrepasser.

Der er heller ingen moderne selvrealiseringsforblindelse at spore hos mor Lam. Om hun nogensinde har drømt om at lave noget andet? Hun trækker på skuldrene. Det er slet ikke det, det handler om. ”Bare vi har arbejde, og børnene har det godt,” siger hun. 

FAST FACTS

Knap 26 procent af voksne danske mænd spiser fastfood en eller flere gange om ugen, mens det samme gælder 13,7 procent af kvinderne.

Tal fra DTU (2013) viser, at pizza er danskernes foretrukne fastfood, mens burger og kebab indtager anden- og tredjepladsen.

25 procent af befolkningen i region Hovedstaden og Bornholm spiser fastfood en gang om ugen. For nordjyderne gælder det 21 procent, mens det i region Sjælland er 15 procent.

I København spiser man syv gange så mange falafler som i Vestjylland og fire gange så meget sushi som nordjyderne. Til gengæld spiser nordjyderne næsten ni gange så mange stjerneskud, som man gør i København.

Kilder: Statens Institut for Folkesundhed, DTU, analysechef i Coop Lars Aarup, MadOmeter.

TILBAGE I 2012 lavede journalist og fotograf Eddie Michel Azoulay en bog, der dokumenterede kinagrillbarerne som en uddøende race. Ifølge ham var der dengang omkring 70 kinagrillbarer tilbage i Danmark. Han besøgte dem alle sammen og talte med både indehavere og ansatte, og på den baggrund anslog han, at kinagrillbarerne formentlig ville være helt ude af gadebilledet inden for 10-15 år. Både fordi konkurrencen er blevet hård, og fordi de fleste grillbarejere er ved at nå pensionsalderen, mens deres børn søger andre veje. Ud fra Azoulays spådom har grillbarerne i dag to til syv år tilbage at leve i. 

Analysechef i Coop Lars Aarup ser dog ikke helt så sort på grillbarernes fremtid og levetid i øvrigt. At de decideret vil dø, tror han ikke. 

”Der vil altid være grillbarer og pølsevogne i Danmark, fordi det er en dejlig ’guilty pleasure’ for de fleste af os en gang imellem at få en ristet med det hele eller en burger, der er sovset ind. Men det fylder bare mindre i den samlede kostplan. Der kommer sådan noget som bagels ind og tager en hel masse på frokostsiden, sandwich, salater, og alt, hvad du kan forestille dig af frisk mad,” siger han.  

Spicy oksekød og andesteg a la Yang Cheng Grill.

GÆSTERNES GRILL-FAVORITTER

Både hos Jin Shing i Nordjylland og på Yang Cheng på Nørrebro er gæsternes ultimative favorit kylling i karry. Ligeledes er de glade for forårsruller, stegte ris og nudler. På Jin Shing er burgeren med den hjemmelavede dressing også en eftertragtet spise. De sælger tusind af dem på ugens fem åbningsdage. ”Hvis jeg tager den af menukortet, så vælter Nørresundby,” siger Hung Han Tang.

312 KILOMETER nordvest for den københavnske grillbar ligger en artsfælle i Nørre Uttrup tæt på Aalborg. Jin Shing Grill har ligget lige der på Hjørringvej mellem Limfjordsbroen og den nordjyske lufthavn i mere end 30 år. Det er en familierestaurant, der er gået i arv fra generation til generation. Aalborgenserne tager gladelig turen over broen til Nørresundby-siden, der ellers bliver kaldt ’den forkerte side af fjorden’, for at hente stegte ris, grillkyllinger og burgere, der svømmer i den helt rette mængde dressing. År efter år mønstrer Jin Shing Grill et millionoverskud, og i 2014 blev restauranten udnævnt til ’gazellevirksomhed’ af Børsen, der hvert år hylder højdespringere i erhvervslivet.   

Jin Shing svømmer imod den gængse grillbarudvikling på både bundlinje og besatte sæder. De er gået fra at have 16 til 70 siddepladser i deres levetid, fortæller den 44-årige indehaver Hung Han Tang, der har overtaget stedet fra sine forældre, som var bådflygtninge og kom til Danmark i 1979 i kølvandet på vietnamkrigen. 

”Min far var faktisk udlært smed. Så han arbejdede som smed om dagen og for en grillbar, der hed Shanghai, inde i Aalborg om aftenen. Det var en af de første grillbarer i Aalborg. Han knoklede for at spare penge sammen. Og i 1985 åbnede han så sit eget sted i Nørre Uttrup. Han gad ikke gøre det inde i Aalborg, for der var så mange grillbarer i forvejen,” siger Hung Han Tang, der selv er udlært kok fra en fransk restaurant i Aalborg. 

Han beholdt menukortet, da han overtog stedet, men forfinede og føjede lidt nyt til hist og pist. For eksempel sushi, der er blevet en så stor succes, at grillbaren også leverer den japanske storsællert til flere supermarkeder i oplandet. Det samme gælder burgerdressingen, som er en forretningshemmelighed, som Hung Han Tangs far står bag. Den 44-årige grillbarindehaver tror, at der er mange grunde til, at den kinesiske fastfood har det svært i Danmark i dag.  

”Jeg tror, at mange af de kinesiske grillbarer, der åbnede dengang og havde rigtig travlt, ikke har formået at renovere og lave lokalerne pænere, og så står det bare og falder hen,” siger Hung og forklarer, at man bliver nødt til at følge med tiden, hvis ikke de unge skal smutte over på ’de fancy cafeer’. 

”Jeg tror også, det er vigtigt at lave noget på Facebook. Vi har lidt over 7.000 følgere. Det bruger vi utrolig meget. Vi skriver nyheder som for eksempel nu her efter vores vinterferie: ’Vi åbner i morgen, og vi glæder os til at servicere vores gæster igen.’ Vi lægger også billeder op af maden og gør reklame for os selv.”

Under billederne på Jin Shings Facebook-side er kommentaraktiviteten stor. Folk inviterer hinanden på aftensmad, går generelt i kollektiv nordjysk mundvands-ekstase over billederne fra menukortet, ønsker hjerteligt Jin Shing-familien ’god ferie’, når de melder ferielukket, eller mindes, at de altid fik en vaniljeis af mor Jin, hvis de spiste op dengang i 80’erne.

Stamgæster har de nok af hos Jin Shing. 

”Valle får tre stegte pølser og et brød hver eneste dag. Det har han gjort i 30 år. Når han kommer ind, sætter vi tingene over. Så han sætter sig bare automatisk ned. Når han er færdig med at spise, går han over på bodegaen og drikker bajere, men han drikker aldrig her. Vi har også en familie fra Ellidshøj, der er kommet her hver onsdag de sidste 20 år. Svømmeholdet har også været her de sidste 20 år. Når de har svømmet onsdag aften, kommer de herned og spiser,” siger Hung, der drømmer om, at dressing- og sushiproduktionen skal vokse sig så stor, at han kan drive en lille fabrik: 

”Jeg kan ikke blive ved med at holde til at arbejde her 70 timer om ugen.”

Opskrift:Sami Tamimi & Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer som hovedret eller til 6 som tilbehør

5 mellemstore auberginer (1.250 g)
1,25 dl olivenolie
1 løg, finthakket (160 g)
6 fed hvidløg, knuste
1 tsk. chiliflager
1 tsk. stødt spidskommen
0,5 tsk. stødt kanel
1,5 tsk. tomatpuré
2 grønne peberfrugter skåret i stykker på 3 cm (200 g)
1 dåse kikærter (400 g), skyllede og afdryppede
1 dåse grofthakkede tomater (400 g)
1,5 tsk. sukker
15 g koriander, grofthakket, plus 5 g ekstra til at pynte med 4 blommetomater, skåret i 1,5 cm tykke skiver (350 g)
Salt og sort peber

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 220° varmluft.

Skræl halvdelen af auberginernes skind af med en kartoffelskræller, så de får zebrastriber af lilla skind og hvidt auberginekød. Skær dem i runde skiver på 2 cm, og læg dem i en stor skål. Vend dem godt i 0,75 dl olie, 1 tsk. salt og godt med sort peber, og spred dem ud på en stor bageplade med bagepapir. Steg dem i ovnen i 30 minutter, til de er helt bløde og let brunede. Tag dem ud, og stil dem til side. Skru ovnen ned til 180°.

Gør saucen klar, mens auberginerne er i ovnen:
Hæld 2 spsk. olie i en stor sauterpande, og varm den op ved middelhøj varme. Tilsæt løgene, og lad dem stege i 7 minutter, til de er klare og har fået en smule farve. Tilsæt hvidløg, chili, spidskommen, kanel og tomatpuré, og steg i yderligere 1 minut, til det begynder at dufte dejligt. Tilføj peberfrugter, kikærter, dåsetomater, sukker, 2 dl vand, 1,25 tsk. salt og et godt drys sort peber. Skru ned til middel varme, og lad det hele simre i 18 minutter, eller til peberfrugterne er helt møre. Tag panden af varmen, og rør korianderen i.

Spred halvdelen af blommetomaterne og halvdelen af de ovnstegte auberginer ud i et ildfast fad på ca. 20 x 30 cm. Fordel kikærtesaucen ovenpå, og læg de resterende tomater og auberginer øverst. Dryp med den resterende spsk. olie, læg sølvpapir over fadet, og bag retten i 30 minutter. Tag sølvpapiret af, og bag retten i 20 minutter mere, eller til saucen bobler, og tomaterne er helt bløde. Tag så fadet ud af ovnen, og lad indholdet køle af. Drys med resten af korianderen, og server retten enten lun eller ved stuetemperatur.

 

Opskrift:Meyers simremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

4 personer

1 hanekylling på ca. 1.500 g
1,5 tsk. fint salt
1 flaske rødvin
150 g lufttørret svinebryst (ventreche) eller god dansk tørsaltet bacon i tern
250 g champignoner
200 g perleløg
4 fed hvidløg
10 kviste timian
4 laurbærblade
2-3 dl kraftig fjerkræbouillon
2 gulerødder
Havsalt
Friskkværnet peber
Smør og neutral olie til stegning
1/2 bundt persille

HVORDAN

Dagen før

Tænd ovnen på 140°. Start med at hive brystskindet af hanen. Bred skindet ud på bagepapir, og krydr med lidt salt – pas på ikke at overdrive. Sæt skindet i den varme ovn i 25-30 minutter, eller indtil det er knasende sprødt. Lad skindet køle af, bræk det i mindre stykker, og pak dem i en lufttæt bøtte

med et stykke køkkenrulle i bunden. Parter hanekyllingen i lår og bryst. Skær brystet helt fri af benene, og del det i to dele. Skær også låret i 2 stykker – læg snittet lige i leddet på låret. Rygbenet kan du gemme til bouillon. Krydr hanestykkerne med salt, kom dem i en rummelig skål, dæk dem med rødvinen, og sæt dem i køleskabet natten over.

På dagen

Smelt ventrechen (baconen) i en stor tykbundet gryde sammen med lidt smør. Rist det ved svag varme – det skal ikke være helt sprødt. Tag ventreche-ternene op, og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle.

Rens champignonerne for stok og jord. Pil perleløgene – det gøres nemt ved at hælde kogende vand over perleløgene, lade dem stå i 30 sekunder og så hælde vandet fra igen. Nu er løgene nemme at pille. Rist de hele svampe og løg i fedtet i gryden, så begge dele får farve – start med løgene, de skal have lidt længere, og tilsæt derefter svampene. Tag begge dele op, og parker dem på en tallerken. Tag hanen op af rødvinsmarinaden, og dup stykkerne tørre med køkkenrulle. Gem rødvinsmarinaden.

Rist nu hanestykkerne i gryden – tilføj evt. mere fedtstof. Det er vigtigt, at de får en flot gylden farve. Krydr med peber. Tilsæt rødvinen sammen med grofthakket hvidløg, timian, laurbærblade og bouillonen.

Skræl gulerødderne, snit dem i tern, og kom også dem ned i gryden. Lad hanen simrekoge ved meget svag varme under låg i 45-60 minutter – tag brystet op efter 20-25 minutter.

Når alt kødet er færdigtilberedt, så tag det op, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog skyen ind til 6-7 dl, og smag til med salt og peber.

Ved servering

Kog skyen op med hanen, ventrechen, løgene og svampene, så det hele bliver varmet godt igennem. Pluk, skyl og hak persillen groft. Server coq au vin’en med persilledrys, brud af sprødt kyllingeskind og dit bedste brød.

I sine børns svenske skole er han en trussel. I Danmark er han manden bag lørdagshyggen. Som slikopfinder hos Toms jagter Nikolai Sandau den næste gyldne smag, mens han nipper til klassikere som Heksehyl og Dronningemandler.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR

DA JEG VARlille, kørte vi tit forbi Toms chokoladefabrik, og jeg tænkte altid: ”Årh!” Jeg ville gerne ind og se den, men det kom jeg aldrig. Dengang Galle & Jessen lå inde ved Vibenshus Runddel, kom jeg tit forbi, fordi min far arbejdede på Rigshospitalet lige i nærheden. Et eller andet sted har jeg altid ønsket at arbejde på en slikfabrik. Men det er jo lidt ligesom at ønske sig at blive pilot: Chancen for, at man bliver det, er ikke særlig stor, fordi der kun er få slikfabrikker i landet. 

I MIT BARNDOMSHJEM fik vi altid en kopfuld lørdagsslik. Det var simpelthen så lækkert. Det har altid været en del af hyggen, en del af det at være sammen. Den dag i dag vil jeg også meget hellere have en dessert end en forret. 

JEG VAR 30 år, da jeg blev ansat hos Toms. Den første måned spiste jeg næsten tre kilo slik. Min kollega og jeg målte, hvor meget vi spiste. Problemet er, når man først kommer i gang. Hvis der kun er én ting at snacke, bliver det kedeligt, men på Toms er der lige en lakrids, et Heksehyl, en Dronningemandel, et lille stykke Yankie Bar og så videre. Der er hele tiden noget at tage fat i, hvis det ene bliver for sødt, salt eller frugtigt. Men efter noget tid gik forbruget støt nedad. Så havde vi fået rendt hornene af os. Hurtigt fik jeg det sådan, at jeg ikke så nogen grund til at sidde og spise slik inden frokost for sjov.

SALTLAKRIDS OG CHOKOLADE med skal på er en fremragende smagskombination. Her har man både et knæk, blød chokolade og den salte lakrids i midten. Det er rigtig stærkt at ramme så mange sanser som muligt, når man skal lave et nyt stykke slik, og det er vigtigt, at der er tænkt over både smag og konsistens. Da vi skulle opfinde et nyt sukkerfrit produkt, var den største udfordring at bevare slikkets ’krop’. Normalt er der rigtig meget sukker i vingummi og lakrids, og hvis du hiver det ud, mangler der ligesom noget. Så vi brugte fibre i stedet for. Resultatet blev Nellie Dellies, der findes som både sød og salt lakrids, og som er blevet patenteret. Det er et fremragende produkt.

NIKOLAI SANDAU

45 år. Fra Birkerød. Slikopfinder og senior product developer hos Toms Gruppen. Blandt andet opfinder af Nellie Dellies og udvikler på de nye Ga-Jol med smag af for eksempel whisky og karamel. Uddannet levnedsmiddel­ingeniør og kandidat i levnedsmidler fra KU og DTU. Skrev bachelorprojekt om Malaco og speciale om Toms. Bor i Malmø med sin kone og tre børn.

VI HAR LAVET prøver på vingummi med smag af skinke, bacon og sennep. Det er bare ikke godt. Man savner konsistenserne og mangler fedtet. Så snart folk smagte det, sagde de: ”Nej, nej, nej, det der dur ikke!”

MINE BØRN SYNES, det er megafedt, at jeg arbejder på en slikfabrik. De får ikke mere slik end andre folks børn, tror jeg, men vi har relativt meget slik derhjemme, fordi det er mere tilgængeligt for mig. Nogen vil sikkert sige, at vi har sygeligt meget slik, og det har vi nok også i forhold til, hvis man går ud og køber to poser og tager med hjem. Min mellemste er fuldstændig vanvittig med slik og kunne godt tænke sig, at han og jeg lavede vores eget firma med slik, der skulle hedde Anton & Far. 

MIN FAMILIE og jeg bor i Sverige, og der får du ikke slik eller noget, der har set nødder, ind på skolerne. Da mine børn gik i børnehave, bagte jeg nogle boller og smed en Pariserring (vingummi, red.) ovenpå. Da vi kom ned med dem, var pædagogerne sådan: ”Ej, det er også typisk danskerne at gøre det.” Men man kunne se, at de også var lidt lettede over det, at det var lidt fedt. 

VERDENS-MESTRE I SLIK

Danskerne har overhalet Sverige og Finland i slikspisning. Vi gør kål på 6,6 kilo slik om året per person. I USA og Italien spiser de sølle 3,6 kilo og 1,8 kilo slik om året. Hvis man smider chokolade oven i opgørelsen, spiser danskerne 12,3 kilo om året.

I SVERIGE er slikket lidt mere parfumeret end i Danmark. De har en fremragende Pingvinstang-variant med mint-smag. Vi har prøvet den her også, men danskerne tog slet ikke imod den. Måske er det, fordi den ligner en Ama’rstang lidt, og så bliver man måske skuffet. Syrlig skovjordbær er også en stor smag derovre. I Danmark er vi lidt mere konservative omkring slik. Vi kan godt lide simple smage. Nu er der kommet en masse high end-slik og fine mærker i løbet af årene, men i bund og grund vender danskerne tilbage til en vingummi, der smager af jordbær, hindbær, æble eller appelsin. Pingvinblanding og Matador Mix er jo det, folk køber, standardblandinger, som ikke er så avancerede.

ENGANG VAR JEG ude at handle med min kone, efter vi havde lanceret Nellie Dellies. Jeg gik over, hvor de hang i butikken, og rettede på poserne, så de hang pænt. Min kone stod bare og rystede på hovedet. Men jeg har så mange følelser forbundet med vores slik. Der er lagt mange timer i at udvikle det, og det skal vises ordentligt frem.

DET ER EN virkelig god samtalestarter, når jeg siger, at jeg arbejder på Toms og udvikler nyt slik. Vi har alle sammen været til bryllup hos nogle, man ikke kender så godt, hvor man sidder og tænker, at det bliver en lang aften. Men det, der er så wonderful ved slik og chokolade, er, at alle har en mening om det. 

ALLE BLIVER BØRN, når de begynder at snakke om det. Jeg kan godt lide at snakke om slik, og jeg kan også godt lide at høre folks mening. Det er ikke altid, jeg er enig, men det er altid interessant. Og så siger folk altid: ”Hvis du har brug for nogen til at smage, så siger du bare til.”

 

Et tryk på din telefon, og din mad er på vej til døren. På få år er udbringningsfirmaerne boblet op i landskabet som smelteost på en pizza. Striden om de sultne maver rumler, men er den fair?
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR

SOM EN SLAGS storbyens dromedarer kører blå bude byerne tynde med termo-puklerne fulde af burgere, bagels og butter chicken. På bycykler, el-løbehjul og scootere lægger de zigzaggende lyskryds og landevej bag sig, alt imens du selv lader dig opsluge af sofaens bløde dyb og omfavner dine tømmermænd eller din ulyst til at lave mad i al almindelighed. Du ligger blot og venter på, at dørklokken meddeler, at redningen er ganske nær. Duften af din aftensmad fylder dine næsebor, og det hele har ikke taget meget mere end et afsnit af din yndlingsserie på Netflix. Posen med lune godter skifter hænder fra budbringeren til dig selv. Et voila: Så er der serveret. 

Just Eat, Hungry.dk og Wolt er tre af de mest populære udbringningstjenester i Danmark, men listen er lang. Fælles for tjenesterne er, at man kan nå dem via telefonen eller computeren, og at deres katalog af mad har noget for (næsten) enhver smag. Og var du ikke sulten, inden du åbnede appen eller hjemmesiden, får du med rimelig stor sandsynlighed lyst til at hyggespise bare en smule, når du ser udvalget, der spænder fra asiatisk til italiensk og fede favoritter fra ønskebrønden.  

Hos Just Eat bliver chaufførerne oplært og klædt på, inden de slippes løs i trafikken.

ANTALLET AF DANSKERE, der selv står med hovedet bøjet over gryderne på en gennemsnitlig aften, er over en treårig periode faldet fra 55 til 48 procent. Samtidig er andelen af både færdigretter og takeaway i danskernes aftensmad stigende. Faktisk stiger antallet af takeaway-indkøb med 10 procent om året. 

Inden finske Wolt kom på banen, havde Hungry.dk allerede erklæret krig mod Just Eat, der dog indtil nu har bevaret sin position på takeaway-tronen. Ifølge mediet finans.dk har Just Eat en markedsandel i Danmark på omkring 70 procent, mens Hungry.dk sidder på 12-20 procent, og Wolt i løbet af et enkelt år har spist sig ind på omkring seks procent af markedet. 

På gadeplan kan man genkende budbringerne på farven på deres takeaway-pukkel. Wolt lyser blåt, Hungry.dk grønt, mens Just Eat lyser orangerødt. Og så er det ellers alle mod alle i kampen om de sultne maver – en kamp, som ikke alle tilskuere mener foregår efter sportslige metoder. Særligt Wolt, der indtog Danmark i 2017, får på puklen i medierne af politikere og fagforeningsfolk, fordi de ikke har overenskomster for deres dromedar-bude eller forsikringer i det hele taget. Budene bliver betragtet som selvstændige. De får løn for hvert måltid mad, de leverer, og de melder selv ind, hvornår de vil arbejde. Til gengæld skal de for egen regning anskaffe sig et køretøj, forsikring, løn under sygdom og barsel og pension. Og det får fagforeningerne til at udnævne Wolt som fjender af den danske arbejdsmarkedsmodel.  

WOLTSOM VÆKST

Finsk startup stiftet i 2014 med hovedsæde i Helsinki. Til stede i Estland, Letland, Norge, Sverige, Grækenland, Israel, Ungarn, Tjekkiet, Polen, Slovenien, Slovakiet, Litauen, Kroatien, Georgien, Kasakhstan, Serbien og Aserbajdsjan.

Fra 2017 i København. Bringer i dag også ud i Odense, Aarhus, Aalborg og Lyngby-Gentofte.

Leveringspris bestemmes af udbringningsturens længde. Mindsteprisen for levering er 39 kroner.

Wolt kalder sine bude kurérpartnere, og disse er sikret en minimumsløn, der bliver højere, alt efter hvor langt de cykler eller på anden vis transporterer sig.

DER ER OMKRING 1.000 Wolt-bude på danske gader og stræder ifølge Berlingske. Vil man være et af dem, skal man blot udfylde en formular på deres hjemmeside med basisinfo og et foto af sig selv. Vil du være chauffør for Just Eat, skal du i modsætning hertil sende en ansøgning og igennem et oplæringsforløb, før du får lov at ramme gader og stræder med fastfood i bagagerummet. Det fremgår af et jobopslag på jobportalen Ofir, hvor virksomheden søger nye chauffører til at bringe mad ud. Just Eat stiller både køretøj, gps og en ’vejrtilpasset uniform’ til rådighed, skriver de. 

Inden man gribes af lysten til at sammenligne udbringnings-dromedarerne med revolvermænd i det vilde-vesten, skal man dog holde sine jernheste en stund. 

”Som det ser ud nu,  er det ikke ulovlig virksomhed at formidle udbringning af mad,” siger arbejdsmarkedsforsker Anna Ilsøe, der har forsket i platformsarbejde og digitaliseringens påvirkning af arbejdsmarkedet. 

”Det, der kan skabe udfordringer, er, at budene ikke er ansatte, men freelancere.” 

Den form for selvstændigt freelance­arbejde er ellers noget, vi bedst kender fra konsulentverdenen og andre videnstunge job, hvor lønnen generelt er højere, de ansatte selv står for prissætningen og  derfor alt i alt er bedre polstret i forhold til ekstraudgifterne.   

”Budene arbejder ofte færre timer end en klassisk konsulent, men er selv ansvarlige for risici. Så kan det være sværere at have økonomisk råderum til at forsikre sig i forhold til arbejdsmiljø, arbejdsulykke, ansvarsforsikring og pension,” siger Anna Ilsøe.

LUNT I SVINGET

Både markedslederen Just Eat og udfordreren Hungry.dk havde tocifrede vækstrater i 2018. Just Eat tilbyder 80 procent af de danske fastfoodsteder på deres platform.

UDBRINGNING af mad er langtfra et nyt fænomen. Tænk bare på mælkemændene, der med et lad fuld af klirrende, hvidskummende flasker sørgede for frisk mælk på landets dørtrin, efter at opdagelsen af pasteurisering i 1880’erne havde gjort det muligt at tappe mælken fra gårdene på flasker med en vis holdbarhed. Den sidste mælkeflaske blev leveret i Danmark i 1971, og indtil deromkring bragte både slagteren, bageren, fiskemanden og ostemanden også ud. Men den forretning løb ud i sandet, efterhånden som kvinderne begyndte at arbejde, bilen blev folkeeje, og de store supermarkedskæder kom til.  

”I starten var fruerne hjemme for at tage imod, men i takt med at de kom ud på arbejdsmarkedet, lå pengene inde på køkkenbordet, og så lagde slagteren eller bageren egentlig bare varerne. Med tiden blev det de ældste generationer ude på landet, der ikke havde mulighed for at handle ind selv, der fik bragt varer ud. Resten af os købte primært tingene i et supermarked,” siger Betinna Buhl, museumsinspektør og madhistoriker ved Det Grønne Museum. Hun forklarer også, at vi i 60’erne lige så stille begyndte at segmentere os via vores spisevaner, der fik en ny signalværdi:

”Lige pludselig bliver vi interesserede i ris og krydderier. Vi rejser ud i verden og bliver inspirerede. Hakkekødet er ikke længere til millionbøf, vi putter flåede tomater i og laver det hurtigt sammen med pasta i stedet for kartofler.” 

Med opbruddet i madkulturen mistede vi den traditionsbundne planlægning af, hvilke råvarer der skulle igennem husholdningen i løbet af ugen.

”Så tog man lidt mere, hvad supermarkedet sådan lige bød på,” siger Betinna Buhl. 

OMKRING 1970’ERNE blæste en italiensk brise hen over Danmark og tryllebandt både land- og bybo. Indtil da havde alternativerne til selv at lave maden bestået i en tur på restaurant eller at sjoske ned til pølsevognen. Men det var ikke kun de runde herligheder med smeltet ost, pizzeriaerne introducerede os til. Det var efterhånden også de ikoniske papbakker med den bukseløse pizzamand på fronten, der gjorde maden nem at transportere. Med scooter, hjelm og stor bagageboks kørte pizzabudene land og rige rundt. Efterhånden fik de selskab på cykelstierne af burgere, forårsruller og falafler, og da Just Eat kom til i 2001, satte det for alvor fut under udbringningskedlerne. 

Ifølge madhistorikeren er der flere grunde til, at vi køber så meget takeaway.

”Vi får mere travlt, synes vi selv. I fjernsynet kører madprogrammer massivt, og vi har måske lidt svært ved at følge med. Men signalværdien af maden, vi laver og køber ind, bliver lige pludselig kæmpestor. Det er det bare nemmere at købe sig til,” siger Betinna Buhl.

KOM I PLATFORM

Udbringningsvirksomheder som Wolt falder under kategorien platformsarbejde. En platform kan være en app eller en hjemmeside, der formidler eksempelvis levering af mad eller rengøringshjælp til private.

Platformsarbejde kom til Danmark i slutningen af 10’erne. I begyndelsen var det de store udenlandske foretagender som Uber, der fik base i Danmark, men pludselig kom der masser af danske startups inden for især rengøring og transport til, fortæller arbejdsmarkedsforsker Anna Ilsøe, der har undersøgt omfanget:

“Jeg lavede en survey via Danmarks Statistik i 2017 blandt 18.000 danskere: Én procent havde tjent penge via en platform det seneste år. Halvdelen af dem havde tjent under 25.000 kroner om året på det før skat. Så i kolde kontanter er det stadig et begrænset marked.”

”MAKE MONEY when you want,” blinker det med lokkende versaler, når man aflægger Wolts hjemmeside et besøg. Wolt har kastet sig ind i kampen om danskernes bekvemmelighed – men også givet deres ansatte en bekvemmelighedsdimension. Budene bestemmer nemlig selv, hvor og hvornår de vil arbejde. Knap 50 procent af deres bude i Danmark er udlændinge, og 70 procent af dem er tilknyttet firmaet i 4-6 måneder, oplyser Wolt. Og ifølge arbejdsmarkedsforskeren taler løfterne om frihed og fleksibilitet til firmaets fordel.

”Den positive historie er, at det er en hurtig og nem måde for dem, der har svært ved at komme ind på arbejdsmarkedet, at finde noget at lave. Det handler om udlændinge og især de udlændinge, der ikke kan dansk endnu, som har rigtig svært ved at finde job, selv i en situation med lav arbejdsløshed, som vi har lige nu,” siger Anna Ilsøe og forklarer, at Wolts arbejdsmodel generelt kan være attraktiv for grupper på kanten af arbejdsmarkedet, fordi folk kan komme hurtigt i gang og på deres egne præmisser. 

Arbejdsmodellen tiltrækker således både studerende, der skal tjene til husleje og øl, men også danskere, der har været væk fra arbejdsmarkedet i lang tid på grund af sygdom eller arbejdsulykker.

”De kan starte meget stille og roligt med ganske få timer, og de kan vente til om morgenen med at melde sig aktive eller lade være. Det er en kvalitet, platformene har. Det giver en højere fleksibilitet, end man for eksempel finder i fleksjob,” siger hun. 

General Manager for Wolt Danmark Søren Meier Svendsen fortæller til Ud & Se, at koncernen har en aftale om betalt ulykkes- og ansvarsforsikring til budene under opsejling på verdensplan. Aftalen vil blive lanceret i Danmark som det første land, efter planen i marts i år.

Hverken Wolt, Just Eat eller Hungry.dk har i skrivende stund tegnet overenskomst for deres bude med 3F.