Indlæg

Opskrift:Michel MichaudFoto:Mikkel Adsbøl

DET SKAL DU BRUGE

Hachis

1 kg kogte kartofler
2 dl mælk
25 g smør
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber
400 g rest af kødsovs
25 g smør
100 g reven ost

Pynt

1 lille håndfuld persillekviste

Tilbehør

Brød

HVORDAN

Mos kartoflerne i en kartoffelpresse eller med en gaffel, og tilsæt mælken lidt efter lidt, imens du pisker. Tilsæt smørret, og pisk mosen let igen. Smag til med salt og peber. Fordel halvdelen af kartoffel­mosen i bunden af et ildfast fad. Fordel din rest af kødsovs oven på kartoffelmosen. Resten af kartoffelmosen fordeles over kødet. Læg små klatter smør ovenpå, og riv osten over.

Tænd ovnen på 180 grader, og bag i 15-20 minutter. Server med brød og persille-kviste.

 

Osteopfinder Mads Østergaard har viet sit liv til ost. Til at udvikle, afprøve og forfine smage og til at fuldføre det køleskabsprojekt, hans far engang begyndte på.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Asbjørn Sand

MIN STOREBROR OG JEG havde set på en pakke marcipan, at den bestod af mandler og sukker. Vi smuttede nogle mandler, hakkede dem, blandede dem med sukker og konstaterede, at det bare blev mandel-smulder. Der var noget, vi ikke havde fattet. Det var ikke nok med de to ingredienser. Dér begyndte min analytiske tilgang til alt det med mad.  

I GYMNASIET MØDTE jeg Thomas. Vi var proud nerds. Vores fysik- og kemilærer havde destilleret noget vin, der var blevet til snaps. Det var vi meget fascinerede af. Vi smuttede over i supermarkedet ved siden af skolen og købte sukker og bagegær, som vi gærede til en vin, der ikke var særlig ophidsende. Efter det byggede vi destillationsapparater af tekedler, kobberrør fra en VVS’er og glassvalerør, vi havde fået af kemilæreren. Vi sad der i 1. g i Allerød og destillerede sprit og lavede øl og var lykkelige moonshiners.

I 80’ERNE LAVEDE min far køleskabseksperimenter, hvor han forsøgte at ændre discount-brier fra ligegyldige til karakterfyldte. De fik karakter af stærk ammoniak, men måske ikke så meget af velsmag. Jeg spiste ikke selv rigtig ost som barn og ung. Men i 3. g skulle jeg lave et projekt i kemi, hvor jeg tænkte: ”Jeg vil sgu prøve at lave ost.” Jeg tog S-toget fra Allerød til Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole på Frederiksberg fandt  andægtigt biblioteket, hvor jeg lånte en bog om ostefremstilling. Jeg tog hjem, lavede osten, skrev opgaven og viste Thomas min ost. Han sagde: ”Ej, du har lavet en fetaost!” Jeg vidste ikke engang, at den havde et navn. 

EFTER GYMNASIET bladrede jeg igennem et uddannelseskatalog, og et sted stod der ’mejeriingeniør’. Det handlede om fremstilling af fødevarer, og så var der lav arbejdsløshed. ”Nå ja, det var vel det mindst dårlige, jeg kunne vælge,” tænkte jeg dengang. Nu har jeg udviklet oste i 20 år. 

I DAG ER JEG på en mission. Smagskvalitet er enormt interessant, og det skal forstås meget bredere end bare smag. Der kan ske noget helt fantastisk for os mennesker, når vi spiser. Det er sindssygt spændende at kunne lave noget, der kan virke på den måde. Det kan jo gøre verden til et bedre sted at leve, hvis man serverer noget med en dyb tilfredsstillelse. Hvis man er på antidepressiver, tager det nedturene, men at det også tager toppen af glæden. Man kommer til at køre trygt på midterstriben. Mange af vores fødevarer er lidt, som om de er på lykkepiller. 

FOR NOGLE ÅR SIDEN var osteproduktionen meget inspireret af den nordiske bølge. Det handlede om at indfange naturen på vores breddegrader. Enebær, tang, hø, havtorn og sådan nogle ting. Men her dukker spørgsmålet så op: Kan det egentlig lade sig gøre at lave et havtornprodukt, der smager pissegodt? Der er jo mange havtornprodukter, hvor man bare tænker: ”Ja, der er havtorn i …” Vi spurgte kloge folk fra gastronomiverdenen, hvilken ost de kunne tænke sig. Og det skulle være mælk fra en ko på en bestemt mark, der var malket af jomfruer ved nymåne, og som i øvrigt kun havde spist rødkløver. Vi prøvede og måtte konstatere, at osten bare smagte, som den plejede. Historiefortællingen om et produkt er ikke det, der definerer smagen. 

OST ER ET ekstremt langsomt produkt. Det tager gerne tre til fem år at lave en ost færdig. Først skal man have en idé. Og det er ikke engang sikkert, at det er en god idé. Det er heller ikke sikkert, man er i stand til at indfri den. Man er nødt til at vente tiden ud, før man har resultatet af sine tanker. Jeg har en ost, jeg arbejder på nu, hvor jeg mange gange har sagt: ”Nu er den der!” Den ost har jeg været i gang med i 12 år. 

5 SKARPE

Den bedste score-ost?

”Femme Fatale fra Troldhede Mejeri. Den er levende, sprælsk og tænder sanserne.”

Til weekendbordet?

”Gammel Knas fra Nørre Vium Mejeri, skåret i skiver og lagt på brødet. Klokkerne ringer, når man tager en bid.”

Som dessert?

”Nordlys fra Gjesing Mejeri til kagegaflen tilsat hybenmarmelade og saltede mandler. ”

På rugbrødsmaden?

”Hallands Himmel fra Kvibille Mejeri, hvis rugbrødet er ristet. Hvis det ikke er, skal det være Hvordan Bo fra Tistrup Mejeri.”

Den spændende? 

”Drunken Dog fra Troldhede Mejeri. Dæmp lyset, og lad dig synke ned i sofaen kun med Drunken Dog og ikke andet. Gå på opdagelse i de mange lag, der venter dig. Den er rehydreret i whisky, og i løbet af foråret 2020 kommer der en version med kaffe fra La Cabra.”

NÅR JEG FÅR en idé til en ost, trækker jeg på mange års erfaring. Man laver ting, der ikke dur, sætter dem op på hylden, senere går man måske tilbage og tænker: ”Ah, for to år siden fandt vi ud af det her med den her ost, og det kan faktisk bruges i den her sammenhæng.” Når det sker, får jeg en følelse af, at tandhjulene begynder at finde hinanden. Det er sådan en dejlig følelse. Når den dukker op, skal jeg helst ikke afbrydes af noget som helst. 

ENGANG FALDT JEG OVER en bakteriekultur, som var spændende. Vi lavede ost på den, og det smagte forfærdeligt, af rådne æg og sauerkraut. Men nogle gange sker der nogle fantastiske metamorfoser. Så vi tænkte: ”Vi lader den sgu ligge.” Vi blev ved at smage på den med nogle måneders mellemrum, og det var bare stygt. Man fik opstød, når man åbnede pakken. Da den blev otte måneder gammel, smagte den stadigvæk ikke godt. Efter 10-12 måneder var en helt ny smag var trådt frem. Osten smagte af ristet kyllingeskind og grapefrugt. Det var sådan: ”Wauw!” Som den stadig bliver ældre, er det faktisk en rigtig, rigtig god ost. 

JEG TROR IKKE på målgruppeanalyser og fokusgrupper. Folk vil altid bare gerne have det samme, som de fik i går, og så må det gerne være lidt billigere. Det er lidt af en ’rotterefleks’. Når man kommer ud af laboratoriet med røg ud af ørerne og siger: ”Prøv lige at smage den her!”, kan folk ikke lide den. Men det kan de egentlig bare slet ikke mene, fordi de er nødt til at smage den flere gange for at vurdere det. Mange bliver forargede, hvis jeg siger det.

JEG AFPRØVER OSTENE på mine børn. De er ved at være ret store, så de har været udsat for mange ting gennem tiden. Jeg liner ikke ostene op og beder dem smage på dem. Jeg lader dem ligge i køleskabet og ser, hvad der sker. Hvis noget er godt, forsvinder det helt af sig selv, det, der ikke er helt så godt, har det med at blive liggende. Det er en meget god, stille måling. 

SELV SPISER JEG 200 gram ost om dagen. Det er jo helt kriminelt. Ost er blevet en basisfødevare for mig. Når man har den luksus at have adgang til så fine fødevarer, som jeg har, kan jeg godt lide at spise dem rent. 

JEG MØDTE EN FYR, der er opvokset i Frankrig, men som nu er tømrer i Odder, hvor jeg bor. Han er den eneste, jeg kender, der spiser ost bare med gaffel ligesom mig. Jeg blev så glad, da jeg mødte ham. 

I MIT KØLESKAB er der altid ost. Meget af det er forsøgsost. Når jeg udvikler dem, går jeg og smager på dem over lang tid. Hvis jeg sidder og skriver og lige trænger til lidt distraktion, så skærer jeg en skive ost, hvor andre måske ville tage en kop kaffe. 

SANSEBILLEDERNE fra min fars osteforsøg har fulgt mig siden dengang, og det blev en ingrediens i udviklingen af Femme Fatale. Jeg ville lykkes på den rejse, min far begyndte. Den amerikanske jazzpianist Horace Silver skrev det fantastiske nummer ’Song for My Father’. Jeg lavede Femme Fatale til min far. Det er en ost, som jeg virkelig er stolt af.

MADS ØSTERGAARD

47 år gammel. Uddannet mejeriingeniør. Udviklingschef og osteopfinder hos Arla Unika. Opvokset i Allerød. Bor i Odder syd for Aarhus. Far til tre børn.

 

Opskrift:Louisa LorangFoto:Mikkel Adsbøl

DET SKAL DU BRUGE

Falafler

200-300 g kogte grøntsager, her er brugt broccoli og ærter
300 g kikærter, udblødt natten over
1-2 håndfulde bredbladetpersille
2 fed hvidløg
1 løg
1 spsk. stødt spidskommen
1-1,5 citron, saften
Ca. 2 tsk. salt
Rigelig olie til stegning

Løgsalat

2 rødløg, i supertynde skiver
2 citroner, saften
2 tsk. sukker
2 håndfulde bredbladetpersille

Tilbehør

4-8 fladbrød
2-3 dl tyk yoghurt
Lidt snittet salat, agurk eller tomat i tern eller lignende som topping
Evt. 1-2 tsk. nigellafrø
Evt. chilisauce

HVORDAN

Blend grøntsager med kikærter, persille, hvidløg, løg, spidskommen, citronsaft og salt i en foodprocessor. Falafelfarsen skal ikke være for grov, men heller ikke alt for fin. Tag den op i hånden. Er den nem at forme, er den perfekt.

Form falafler med en våd ske, og steg dem gyldne og lækre i 3-4 cm olie på en varm pande. Vend dem undervejs, så de bliver gyldne over det hele. De skal have cirka otte minutter i alt.

Løgsalat

Skær løgene i tynde skiver, gerne på et mandolinjern. Rør citronsaft med sukker, og lad løgene marinere i mindst 5-10 minutter. Vend persille i lige inden servering.

Lun fladbrødene, top med grøntsager, falafler, yoghurt og løgsalat og lidt snittet salat, agurk eller tomat i tern. Drys evt. med nigellafrø, og server straks, gerne med din favorit-chilisauce.

ÅH, FOR RESTEN

Over 700.000 tons spiselig mad smides årligt ud i Danmark. Særligt børnefamilierne er slemme til det, og en dansk gennemsnitsfamilie smider årligt for cirka 7.000 kroner spiselig mad i skraldespanden. ’Mad med respekt’ indeholder 80 opskrifter, der alle har madspild som tema, Bag kogebogen står Selina Juul og organisationen Stop Spild af Mad, en række kendte kokke og gastronomer og H.K.H. Prinsesse Marie. Kogebogen er udkommet på Gyldendal.

 

Alle har en ret, de aldrig bliver trætte af. Ud & Se beder forskellige danskere dele deres favoritopskrift. Denne gang er det niårige Vida, der slikker sig om munden ved tanken om afghansk kabuli palaw.
Tekst og foto:Steven Achiam

KABULI PALAW

600 g okseskank skåret i stykker på cirka 4 x 4 cm

2 liter solsikkeolie (til friture)

400 g basmatiris

4 store gulerødder

2 store zittauerløg

2 citroner

1 håndfuld splittede, udblødte mandler 

1 håndfuld hakkede pistaciekerner

1 håndfuld rosiner

3 spsk. knust spidskommen

2 tsk. knust kardemomme

3 fed hvidløg

5–6 spsk. sukker

SÅDAN GØR DU

Tænd ovnen på 160 grader. Hak løgene fint. Varm en ovnfast gryde op ved høj varme, og brun kødet grundigt af. Tilsæt herefter løgene, og lad dem stege med et par minutter. Krydr med salt og peber, og tilsæt vand, så kødet er dækket 2/3 op. Kom låg på gryden, og steg det hele i cirka 2,5 time i ovnen. 

Mens kødet simrer, gøres de øvrige ting klar. Skær gulerødder­ne i tynde stænger ­eller strimler. Varm to liter solsikke­olie op til cirka 160 grader i en stor gryde. Steg gulerodsstrimlerne, til de er møre. Tag gulerødderne op af gryden, dryp dem grundigt af, og drys med to spiseskefulde sukker og knust kardemomme. Rosinerne steges også i olien – cirka 2-3 minutter. Bland rosiner og de krydrede gulerodsstrimler i en skål. Skyl risene i en sigte, og kog dem helt møre, så de kan moses mellem fingrene. Dræn herefter risene for vand, og tilsæt spidskommen, mandler, pistaciekerner og lidt salt. Citronsaft af to citroner og hvidløgsfed blendes sammen, sigtes og gemmes til senere. Når kødet er færdigt, sies væden fra. Smelt det resterende sukker på en pande, til det tager let farve. Tilsæt cirka 1/2 liter af væden fra kødet, og lad det koge ind til cirka 1/3. Vend saucen sammen med risene. Lige før servering hælder du citron-hvidløgssaften hen over risene. Velbekomme.

Opskriften er en del af bogen ’Liv ret’, hvor 25 flygtningebørn deler deres yndlingsopskrifter. Bag initiativet står Steven Achiam og Brendan Killeen. Læs mere om bogen på livretbog.dk.

 

Alle har en ret, de aldrig bliver trætte af. Ud & Se har spurgt forskellige danskere om deres favoritopskrift. Denne gang er det 12-årige Shiyar fra Silkeborg, der slikker sig om munden ved tanken om syrisk kebab.
Tekst og foto:Steven Achiam

KEBAB

600 g hakket 

oksekød

1 stor aubergine

8 stk. padron-pebre (lille grøn peber)

2 fed hvidløg

1 tsk. røget paprika

1 tsk. karry

1 tsk. knust 

spidskommen

2 spsk. 

vindruekerneolie

8 træspyd

SÅDAN GØR DU

Start med at lægge træspyddene i vand. Kom hakkekødet op i en skål, og tilsæt finthakket hvidløg, olie og de tørrede krydderier. Ælt det sammen, og lad det hvile i cirka 20 minutter. Mens kødet hviler, kan du skære auberginen i grove skiver. Fordel kødet i 16 bolde, og sæt dem på træspyddene. Kom skiftevis aubergineskiver og de grønne pebre på spyddene også. Spyddene grilles over trækul eller briketter på en meget varm grill. Server med dressing bestående af små agurketern og hakket mynte i en frisk gedeyoghurt. Smag til med en lille smule olivenolie, salt og peber.

Opskriften er en del af bogen ’Liv ret’, hvor 25 flygtningebørn deler deres yndlingsopskrifter. Bag initiativet står Steven Achiam og Brendan Killeen. Læs mere om bogen på livretbog.dk.

 

Alle har en ret, de aldrig bliver trætte af. Ud & Se har spurgt forskellige danskere om deres favoritopskrift. Her deler 10-årige Msolem fra Hviding sin favoritopskrift fra hjemlandet Kuwait.
Tekst og foto:Steven Achiam:

SAMAK SENAYA

(4 personer)

800 g fisk med ben (knurhane, rødspætte eller skrubbe) 

6 tomater 

2 zittauerløg 

4 fed hvidløg 

2-3 tsk. sød paprika 

1 håndfuld bredbladet persille 

Evt. 1 rød chili

Salt og peber

SÅDAN GØR DU

Start med at tænde ovnen på 180 grader. Fileterne løsnes langs ryggen på hver side af fisken, så du kan åbne fisken op, men uden af fileterne slipper benet helt. Gnid fiskene indvendigt med paprika, salt og peber. Luk fiskene sammen igen, og læg dem i et smurt fad, der er stort nok til, at fiskene kan være der uden at ligge oven på hinanden.

Hak løg, hvidløg, tomater, persille og evt. chili helt fint med en skarp kniv, og bland det sammen til en sauce i en lille ildfast gryde eller fad. Smag til med salt og peber.

Sæt fisken øverst i ovnen, og gryden med grønt nedenunder, og bag det hele i cirka 25 minutter. Åbn fiskene, og fordel saucen ud over dem inden servering.

Opskriften er en del af bogen ’Liv ret’, hvor 25 flygtningebørn deler deres yndlingsopskrifter. Bag initiativet står Steven Achiam og Brendan Killeen. Læs mere om bogen på livretbog.dk

Til picnicen eller påske-frokosten – æggesalat er altid en vinder. Den består kun af få ingredienser, men som i mange simple opskrifter er der grund til at være omhyggelig med detaljerne.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Steven Achiam

Hvis der uddeltes comfort food awards, kunne æggesalaten godt gøre sig forhåbninger om at stryge til tops blandt de allermest betryggende spiser – år efter år.

Vi taler trods alt om et æg i en fed sauce baseret på mere æg. Jovist, smagen er piftet op med karry og karse, men provokerende bliver den aldrig. Og godt det samme. Lad den endelig forblive havtorn-, lakrids- og avocado-fri zone.

Spis den eventuelt på ristet rugbrød, hvis du er ude efter noget sprødt. Eller vær en madgris, og servér den på blødt toastbrød uden skorpe. Så får tænderne også et hvil.

DET SKAL DER I

6 store æg
3 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
0,5 tsk. flagesalt
2 tsk. Madras-karry
2 tsk. dijonsennep
2 dl vindruekerneolie
1 strøget spsk. græsk yoghurt, 10 %
12 skiver groft toastbrød
2 bakker karse
4 drueagurker skåret i skiver på langs

1. Lav karry-mayo’en sådan her: Pisk æggeblommerne lyse og luftige med salt og eddike. Pisk karry og dijon­sennep i. Hæld olien i i en tynd stråle, mens du pisker. Hold en pause med at hælde indimellem, mens du pisker videre og sørger for, at mayonnaisen er glat og ensartet. Pisk al olien i lidt efter lidt, indtil du har en tæt masse med en konsistens som rørt smør. Rør yoghurten i. 

2. Kom æggene i kogende vand. Skru ned, og kog dem, uden at det bobler alt for heftigt, i ni minutter. Køl æggene ned i iskoldt vand. Lad dem ligge der i 10 minutter.

3. Pil æggene, og hak dem. Folk har det forskelligt med deres æggesalat. Nogle kan lide, at ægget er most til ukendelighed med en gaffel eller gennem et dørslag. Vi foretrækker, at man kan skelne æggenes struktur fra mayon­naisen, og skærer dem i hånden i tern på cirka 0,5 x 0,5 cm. 

4. Vend æg og mayonnaise sammen med en dejskraber. Lad trække en time på køl. Smag til med salt og peber.

5. Smør seks skiver toastbrød med æggesalat. Drys generøst med karse, og læg en skive toastbrød ovenpå. Skær kanterne af sandwichene, og halvér dem. Pynt med en skive drueagurk og en festlig pind.

TIP: Bliver mayonnaisen pludselig underligt grynet og tynd som appelsinjuice, er den skilt. Red den ved at piske en ny æggeblomme luftig. Pisk lidt ad gangen den skilte mayonnaise op i denne æggeblomme. 

 

KENNETH TOFT-HANSEN har vundet Bocuse d'Or, kokkenes VM. Han har trænet fra morgen til nat seks dage om ugen på at snitte sekunder af sin tid og på at fylde maksimal velsmag ind i sine serveringer. Ud & Se mødte den danske kok inden konkurrencen. Her går han tæt på 11 ting, der var med til at sikre ham ædelmetallet.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Thomas Nielsen

Læs mere