Indlæg

Hos bryggeriet People Like Us får veteraner, autister og andre, der har svært ved at finde en plads på arbejdsmarkedet, forløst potentialet. Mød deres chef Lars Agersted Carlsen, iværksætter og flammende ølsjæl.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Trine Christensen, Klara Løkke, Sofie Voisin

SOM 20-ÅRIG flyttede jeg fra Holbæk til København for at finde ud af, hvad jeg skulle med mit liv. Tilfældigt landede jeg på Kristeligt Studenter Settlement på Vesterbro, hvor vi arbejdede på at integrere indvandrere i lokalområdet gennem væresteder, klub, café og beskæftigelsesprojekter. Vesterbro var ret brutalt dengang i 1990’erne. Der stod prostituerede på hjørnerne, og man risikerede at blive holdt op af narkomaner. I Settlementet var der plads til alle. Man så på mennesket med den opfattelse, at alle kunne et eller andet. 

JEG BLEV KLAR over, at jeg skulle arbejde med mennesker, og begyndte på N. Zahles Seminarium. Jeg kom hurtigt til at leve hele mit liv derinde. Der var kulturudvalg, studerendeudvalg, teatergrupper. Jeg var med i alt. Et af mine praktikophold var på Orøstrand, et skolehjem på Orø for børn og unge, der af en eller anden grund ikke kan være i deres familier. Det var nogle meget hårde skæbner. Men jeg blev bekræftet i, at det var noget, jeg kunne finde ud af og kunne rumme.

JEG BLEV uddannet matematik- og idrætslærer. Jeg er egentlig herredårlig til matematik. Måske er det derfor, at matematik for mig er blevet kernen til at forstå, hvordan man lærer som menneske. I virkeligheden er der ikke kun én, logisk metode. Du kan sætte tallene sammen på en hel masse måder, lege dig frem til resultatet, bruge klodser, elastikker eller alt muligt andet. Det vigtige er at finde sin egen vej. Det er en tanke, jeg blev introduceret for på seminariet, og som jeg har taget med mig lige siden.

En frisk sending øl får etiketter på.

DA JEG VAR færdiguddannet, blev jeg headhuntet til en skole på Vesterbro. Her fandt jeg ud af, at jeg kunne noget i forhold til mennesker med diagnoser. Jeg tror egentlig bare, det var at lytte til dem. Hvis de syntes, at vi ikke gjorde det ene eller andet godt nok, så var det bare om at lytte og tage imod de gode råd, de selv kom med.

PÅ ET TIDSPUNKT stiftede jeg min egen virksomhed, der tilbød kommuner mentorløsninger. Vi ville skabe resultater med unge med diagnoser. Hver gang jeg syntes, jeg havde lavet et rigtig godt stykke arbejde, og kunne se, at nogle havde udviklet en god selvtillid, så faldt det hele sammen, når de skulle ud på arbejdsmarkedet. 

DEN HER gruppe mennesker har en masse potentialer. Men som samfund søger vi dem ikke, fordi vi går op i, at de skal leve op til fællesnormen. Vi har en meget fast idé om, hvad man skal kunne for at være kvalificeret til samfundet. Ud over at kunne læse, regne og tale engelsk skal vi også lære at begå os, både derhjemme, hvor vi skal kunne støvsuge og benytte en opvaskemaskine, og i det offentlige rum, hvor man skal være i stand til at gå på café, smalltalke og tage offentlig transport. 90 procent af dem, jeg har arbejdet med, kan ikke finde ud af det og kommer aldrig til at lære det. Hvorfor skal de igennem nederlag på nederlag og ende i angstanfald i bussen, hvis der sker noget uventet?

EN UALMINDELIG ØL 1

”’Spontan Goes Spontan’ blev lanceret i marts med en dans koreograferet af kongelig danser Sebastian Kloborg, musik af Aaron Dessner fra amerikanske The National og kostumer af modeskaber Henrik Vibskov til premieren på vores egen festival, Social Revolution By Beer.”

EN DAG I 2016 blev jeg sat op til et møde med Mikkel Borg Bjergsø, stifter og direktør hos bryggeriet Mikkeller. Jeg havde dengang en autist-drevet café på Østerbro i København, Café Den Uartige, og ville have Mikkel til at brygge en øl til os. Jeg vidste, at Mikkel var uddannet skolelærer, og tænkte, at der måske var en eller anden connection. Da jeg gik ud fra mødet, havde vi ikke bare fået en øl til cafeen, vi var også blevet enige om at starte et bryggeri med medarbejdere med diagnoser. 

HAN VILLE GERNE stille al Mikkellers erfaring, viden og kontakter til rådighed, men var ikke interesseret i at gå ind i det med økonomisk støtte. Det var min startup-virksomhed og mig, der måtte finde finansiering. Jeg ville ikke basere os på fonde eller anden støtte. Skulle det være bæredygtigt, måtte vi arbejde på konkurrencevilkår med andre bryggerier.

MED ET SYMPATISK projekt og en kendt og dygtig forretningsmand som Mikkel indover troede jeg, at vejen var brolagt. Men jeg fik nej lige så mange steder, som jeg søgte investorer. Jeg besluttede at starte en crowdsourcing-kampagne, hvor folk kunne investere penge i os over en international platform – Mikkeller har sit største publikum i udlandet, så vi tænkte, at det var mest logisk at gå ud over Danmarks grænser. 

EN UALMINDELIG ØL 2

”’364’ er en pilsner lavet i samarbejde med PTSD-ramte krigsveteraner. De var med til at vælge, hvordan den skulle smage, med til at brygge den og satte etiketter på. Den hedder ’364’ for at sige: ’Det er fint, at I hylder os en gang om året, på flagdag for Danmarks udsendte. Men husk os nu resten af året.’ I dag har vi tre veteraner ansat.”

VI SØGTE halvanden million kroner til startkapital, men nåede kun op på 150.000 kroner. Til gengæld fik vi følgere i 17 forskellige lande og blev omtalt i The Guardian og et australsk livsstilsmagasin, Collective Hub. Med opmærksomheden lykkedes det os at skabe internationale øl-samarbejder, blandt andet med skotske BrewDog, der har 40 barer i hele Storbritannien, hvor vores fælles øl efterfølgende blev sat til salg. På det tidspunkt var vi bare mig og en driftsleder og en kommunikationsmedarbejder – begge med ADHD-diagnoser – så Mikkel lavede opskrifterne til os.

EN DAG FIK JEG en mail fra Rune, en brygger, der i 00’erne havde sit eget bryggeri, Djævlebryg, men som gik ned med stress og fik en førtidspension og en Asperger-diagnose. Vores projekt var som skræddersyet til ham, skrev han. Han gider ikke selv gå og brygge dag ud og dag ind, men elsker at udtænke råvaresammensætninger, og i dag udvikler han alle vores opskrifter.

EN UALMINDELIG ØL 3

”’Brookhagen’ er lavet i samarbejde med et bryggeri i Brooklyn. Vores huskunstner Sylvester har tegnet etiketten. Da han kom ind hos os for tre år siden, havde han en portefølje af pædagogisk personale efter sig, som var gået ned med stress. Vi fandt ud af, at han er god til at tegne. Den her etiket gav ham en bestilling på en forside til et engelsk ølmagasin med 65.000 læsere.”

VI FIK EN INVESTOR med, så vi kunne leje os ind hos bryggeriet Flying Couch i Nordvest i København, hvor vi fik lov at brygge, når de havde hul i produktionsplanen. Vi købte vores egne to tanke til at have stående dér, men heldigvis blev kapaciteten hurtigt for lille, fordi efterspørgslen voksede. Så fik vi en kontrakt med det belgiske bryggeri De Proef, der har specialiseret sig i at brygge for andre bryggerier, og som Mikkeller ofte har samarbejdet med. Nu laver de vores øl ud fra vores opskrifter.

SELVOM DE BRYGGER for os, er der stadig masser af funktioner til vores ansatte. Der skal laves etiketter, der skal laves salg, der skal føres lager, der skal kapsler på. Vi har kommunikation, webdesign, grafikere, bartendere, chauffører, lagerarbejdere, pantansvarlige, rengøringsfolk. For tiden har vi 42-43 ansatte, hvoraf 4-5 er fuldtidsansatte, mens resten arbejder forskellige timetal, og de, der arbejder mindst, kun er her fire timer om ugen.

Bryggedanser Bjarke Øster­gaard og kongelig balletdanser Carling Talcott-Steenstra optræder i marts til festivalen Social Revolution By Beer.

VI HAR OGSÅ en bryggedanser, Bjarke. For 10 år siden så han ’Vild med dans’ og gik i autismetræning, som han siger. Han dansede derhjemme dag og nat i et år og begyndte at dyrke konkurrencedans. Jeg har tidligere arbejdet med ham og vidste, at alle har haft svært ved at finde ud af, hvad man kan bruge ham til. Jeg spurgte, om han ville hjælpe os med at lave en serie af danse-øl. Den er vi i gang med nu og har blandt andet lavet ’Cha Cha Cherry’, en Indian Pale Ale med kirsebær, og ’Mango Tango’, en Berliner Weisse med mango. Hans rolle er at danse ved lanceringen af øllene. Hvis du kigger på bundlinjen, er det ikke nødvendigvis noget, der giver økonomisk mening nu og her at have Bjarke ansat. Men han er med til at opbygge vores brand og fortælle en god historie om, hvem vi er. Og det har stor værdi – også økonomisk – i sidste ende.

MAN KAN KØBE vores øl på vores hjemmeside, på vores bar på Nørrebro, i vores butik på Amager eller i vores butik på Vesterbro, som vi snart åbner i samarbejde med Mikkeller. Man kan også finde os hos nogle lokale supermarkeder rundtom i landet, først og fremmest i København, Odense og Aarhus. Men vi er ikke hos de danske supermarkedskæder. Det tager lang tid at komme ind, konkurrencen er meget hård, og det er ikke nødvendigvis en god forretning, fordi de presser prisen så meget. Vi har brug for de marginaler, som de gerne vil presse af, for at skabe en god arbejdsplads. 

VORES ØL ER IKKE billige (typisk 40-50 kroner for 33 cl, red.). Men som forbrugere skal vi tænke over, hvilke virksomheder vi vil have. Skal de tage et ansvar og bruge kræfter på både kvalitet og værdier, så koster det lidt ekstra.

Opskrifts­udvikler Rune Lindgreen måler sukkerindhold i en øl i forbindelse med et collab med The Queer Brewing Project fra London.

Måske er de lidt underlige, de biodynamiske landmænd. Men de er faste i troen på, at deres metoder er jordens bedste. Og det er de ikke ene om. Disse år stiger efterspørgslen på deres varer – men er det realistisk at brødføde hele kloden med dem, og smager de egentlig bedre?
Tekst:Alexander Rich HenningsenFoto:Alexander Rich Henningsen, privat

FORESTIL DIG, at du står i grøntafdelingen i et velassorteret supermarked og skal vælge en agurk. Du kender den konventionelle og også den økologiske med det røde Ø-mærke. Men på hylderne er der også en tredje variant: den biodynamiske med det orange og grønne Demeter-mærke. Den er en smule dyrere end både den økologiske og den konventionelle. Men hvorfor egentlig? Er der noget særligt ved den? 

Spørger man Klaus Loehr, chefkonsulent i Foreningen for Biodynamisk Jordbrug, er den biodynamiske agurk produceret i en pagt med naturen, som størstedelen af landbruget ikke har indgået: 

”Man kan sige, at vi har en mere åndelig tilgang, end man har med det naturvidenskabelige natursyn, som ofte præger det konventionelle landbrug. Vi tror på, at alt levende har en ånd og en intention. Det gælder både planter, dyr og mennesker.”

Landsforeningen, som organiserer de omkring 50 biodynamiske landbrug og gartnerier i Danmark, oplever i disse år en markant interesse – både fra landmænd og forbrugere – for at producere og købe biodynamisk.

”Vi kan slet ikke nå at producere fødevarer i det tempo, de bliver efterspurgt. Vores største udfordring er at blive i stand til at producere i større mængder,” siger Klaus Loehr, der ud over sit arbejde i landsforeningen er formand for ’Gartneriet Rødmoses venner’. Rødmose er et biodynamisk gartneri 10 kilometer nord for Vejle, og ’vennerne’ er en gruppe frivillige, der hver tirsdag hjælper til på gartneriet, blandt andet med at luge.

Efterspørgslen til trods er branchen herhjemme stadig lille, ”så man er nødt til at have flere kasketter på samtidig,” forklarer Klaus Loehr. 

PÅ RØDMOSE producerer man årligt mere end 50 forskellige slags grøntsager og frugt på cirka 10 hektar jord, og her ser ud, som landbrug gjorde for 50-60 år siden i Danmark. Ved siden af indkørslen rejser der sig en høj kompostbunke, og bag den leder et bælte af vilde markblomster frem til en række små jordlodder. På den ene jordlod går der køer, på den næste vokser rækker af kål, porrer, bønner og jordbær side om side. På en tredje står der frugttræer, hvorunder der lever et mindre hønsehold. På en fjerde ligger jorden brak. Alt sammen omkranset af levende hegn. Rødmose har endda en sø, hvilket ifølge Klaus Loehr er godt for biodiversiteten.

”Og det er det, det hele handler om. Når der er vand, kommer der flere insekter, og med insekterne kommer der fugleliv. Og så har vi frøer, som vi kan høre kvække om aftenen.”

I centrum for det hele ligger gartneriet, som består af to drivhuse, der opvarmes af solen. Herinde gror der auberginer, tomater, peberfrugter, agurker, salathoveder og blomster. Alle varer bliver enten solgt ved gartneriets vejbod, på torvedagen i Vejle hver lørdag eller engros til restauranter. Derudover huser Rødmose to heste, to moskus­ænder og en 50 år gammel traktor af mærket Porsche. ”Den er stabil,” forklarer Klaus Loehr, ”og så er det jo dyrt at købe en ny. Maskiner går vi ikke så meget op i.”

BIO-DANMARK

Der findes 50 biodynamiske jordbrug i Danmark, som dækker i alt 3.500 hektar. Bevægelsen har rødder i Steiner-filosofien og kom til Danmark for knap 100 år siden. Du kan kende biodynamiske fødevarer på det grønne og orange Demeter-mærke.

Det er gartner Endrik Maat, som ejer og driver Rødmose til daglig, og han vedstår gerne, at ”vi biodynamikere er lidt underlige. Vi tror ikke på, at man kan regne sig frem til, hvordan vi får det mest optimale ud af jorden.”

At være ”lidt underlig” betyder for eksempel, at det biodynamiske jordbrug fungerer som et lille, selvforsynende system, der hverken indkøber foder eller gødning udefra – et krav, der ikke er til økologiske landbrug. På Rødmose spiser køerne på marken det foder, man selv producerer, og samtidig leverer de gødning til drivhuset. Det er faktisk et krav for biodynamiske landbrug på mere end fem hektar, at de skal have dyrehold – igen et krav, som økologer ikke skal opfylde.

Ud over at levere gødning giver dyrene liv på gården. Et aspekt, som både Endrik Maat og Klaus Loehr lægger stor vægt på. Biodynamiske landbrug skal være steder præget af liv og helst repræsentere det modsatte af det, de begge kalder for ”grønne ørkener” – ensartede kornmarker, kunstgødede og uden ukrudt efter brug af sprøjtegifte. Steder, hvor biodiversiteten ifølge de to biodynamikere er cirka den samme som på en stenterrasse.

Endrik Maat holder torvedag i Vejle. Hollænderen kom til Danmark i 1989 og overtog kort efter forpagtningen af Rødmose.

ET SCHWEIZISK STUDIE, der har kørt siden 1978, har sammenlignet henholdsvis konventionel, økologisk og biodynamisk dyrknings indvirkning på både niveauet af klimagasudslip og biodiversitet. Resultaterne viser, at økologisk, men især biodynamisk dyrkning sænker klimapåvirkningen og løfter biodiversiteten markant. De biodynamiske jordlodder udledte blot halvt så meget lattergas – en kraftig klimagas – pr. hektar som de konventionelle lodder. 

Så på den ene side kan det lyde, som om biodynamikken leverer det store forkromede svar på, hvordan vi skal producere fødevarer og redde planeten på samme tid. På den anden side er udbyttet 20 procent lavere på både de økologiske og biodynamiske marker, og heri ligger måske det største problem for biodynamikerne: Kan det overhovedet lade sig gøre at brødføde verdens befolkning, der bevæger sig hastigt mod 10 milliarder mennesker, med biodynamiske fødevarer, hvis biodynamikerne i Danmark ikke engang kan følge med efterspørgslen, som den er i dag?

”Jeg tror faktisk godt, det kan lade sig gøre, hvis vi indstiller os på en anden diæt. Men det er hele systemet for fødevareproduktion, der skal ændres. Vi skal alle sammen spise langt mindre kød og langt mere sæsonbestemt,” siger gartner Endrik Maat, der mener, at biodynamikken står sig godt på den lange distance, selvom den måske halser efter forbrugstempoet nu og her:

”Biodynamikeren fokuserer på at dyrke balanceret, så vi ikke udpiner jorden. Vores perspektiv rækker mange årtier ind i fremtiden. På nogle af de store gårde i Tyskland, der har dyrket biodynamisk i op til 80 år, er jordens kvalitet lige så god, som hvis du ikke havde dyrket den overhovedet, nogle steder endda bedre. Så det handler om at dyrke holdbart i længden. Med den måde, det globalt set kører på i dag, bliver jorden udpint år for år. Og en udpint jord kan heller ikke brødføde nogen.”

BIO VS. ØKO

Biodynamiske landbrug skal opfylde en række krav. Blandt andet skal landmanden hvert år foretage såkaldt sædskifte, så hvert stykke jord ikke har den samme afgrøde to år i træk. Samtidig skal biodynamiske landmænd være selvforsynende med både gødning og dyrefoder. Alle biodynamiske landbrug opfylder desuden kravene til det røde Ø-mærke. I andre lande, for eksempel Tyskland og Italien, betegnes økologiske varer som bio. Dette skyldes, at økologiske mærkningsordninger mange steder udspringer af biodynamiske principper.

FOR OMKRING 100 år siden introducerede en række godsejere, der lod sig inspirere af den tysk-østrigske pædagog og samfundstænker Rudolf Steiner, den biodynamiske bevægelse i Danmark. Steiner udviklede principperne for biodynamisk jordbrug som en del af sin holistiske vision for hele samfundet. For Steiner var biodynamikken blot en naturlig forlængelse af hans bestræbelser på at skabe et verdenssamfund i balance – både pædagogisk, økonomisk og socialt. Her spillede balancen med naturen også en central rolle, og det er netop grundstenen i den biodynamiske bevægelse. 

”Det handler om at nedbryde skellet og erkende, at naturen ikke er noget andet. Vi er naturen,” siger Endrik Maat.

Den biodynamiske bevægelse er mere end blot en række lidt flippede dyrkningsteknikker, men i lige så høj grad en slags naturfilosofi. En filosofi, der trækker mennesket ned fra den rolle som naturens betvinger, vi har befundet os i siden industrialiseringen i 1800-tallet.

I den forstand søger biodynamikken – og Steiner-bevægelsen generelt – tilbage mod en tilstand fra før moderniteten. En tilstand, hvor mennesket måtte tilpasse sig de samme vilkår som alle andre dyr – og planter.

Gartneriet Rødmose har været biodynamisk siden 1978.

Den tankegang tiltalte og inspirerede den danske adel omkring år 1900. Spørgsmålet er, om biodynamikken stadig er forbeholdt de få – dem, som har råd til at betale ekstra for de nænsomt dyrkede fødevarer.

”Jeg ser os selv i forlængelse af øko-bølgen, som jo er ganske bred og har fået godt fat i en stor del af den danske befolkning. Kriterierne bag det røde Ø-mærke kommer oprindelig fra biodynamikken. Vi er nok stadig et smalt fænomen, men jeg fornemmer, at det ændrer sig i disse år. Vi har medvind,” siger Klaus Loehr.

Men risikerer I ikke at blive overskygget af Ø-mærket, som alle kender?

”Det frygter jeg faktisk ikke. Jeg tror, at interessen for økologi betyder, at flere også vil interessere sig for biodynamik. Økologi er første skridt. Biodynamik er på sin vis bare en endnu mere økologisk udgave af økologi. Jeg fornemmer, at der er mange nysgerrige forbrugere, som vil søge videre og lede efter noget, der er endnu bedre for jorden.”

HELT BRÆNDT AF

Nogle af de mere ’flippede’ metoder inden for biodynamisk jordbrug indebærer gødning med ’præparater’, der kan bestå af komposteret egebark, røllikeblomster, mælkebøtter eller brændt kohorn. Biodynamikeren graver præparaterne i jorden på forskellige tidspunkter hen over året for at give afgrøderne livskraft. Hvis en mark er plaget af skadedyr, bekæmper man dem ved hjælp af såkaldt foraskning. Foraskning indebærer, at man brænder et antal af de skadedyr, man ønsker at komme af med. Derefter spredes asken over det ramte område for at få skadedyrene til at blive væk fremover. Som Klaus Loehr siger: ”Vi ved ikke, hvorfor det virker, men det virker altså.”

NOK HAR DE biodynamiske dyrkningsmetoder videnskabens ord for, at den sikrer større biodiversitet og lavere klimabelastning, men hvad med selve fødevarernes kvalitet? Er der forskel på, hvor sund en biodynamisk agurk er over for en konventionel? Og hvad med smagsløgene, kan de mærke forskel?

Der er faktisk lavet forsøg, som har undersøgt, om biodynamiske fødevarer har en højere kvalitet. Agronom, ph.d. Jens-Otto Andersen fra Biodynamisk Forskningsforening (ja, sådan én findes der) har udført et forsøg med netop agurker. Kort fortalt gik det ud på at skære en række biodynamiske, økologiske og konventionelle agurker i skiver, pakke dem ind i plastfilm og lade dem ligge i 20 graders varme i 12 dage. Efter de 12 dage blev agurkerne pakket ud igen, og deres ’vitalitet’ blev målt: Agurkerne blev lagt vandret i et stativ, og det blev noteret, om de var vokset sammen igen og kunne ’holde sig selv’ uden at falde til jorden. Resultaterne viste, at de biodynamiske agurker i gennemsnit kunne holde sig selv i godt 26 dage, mens gennemsnittet for økologiske var godt 18 dage og for konventionelle godt 14. Der gik med andre ord næsten dobbelt så lang tid, før den gennemsnitlige biodynamiske agurk var rådnet, sammenlignet med den gennemsnitlige konventionelle. Forsøget er et hjemmebrygget eksperiment og ikke stringent naturvidenskabelig forskning. Det er blot tænkt som en måde at vise, at der er forskel på de fødevarer, som de forskellige dyrkningsmetoder frembringer.

Kvalitet kan skyldes mange forskellige ting – og konventionelle fødevarer kan sagtens have en høj kvalitet – understreger landsforeningsformand Klaus Loehr:

”Men når vi eksempelvis oplever så stor interesse fra kokke på gourmetrestauranter, er det jo ikke, fordi de er dedikerede til den biodynamiske sag. De køber ikke vores varer på grund af en overbevisning, men på grund af smagen. Hvis konventionelle grøntsager smager bedst – hvilket de nogle gange gør – vælger kokkene dem. Vi kan bare mærke, at der er en stor interesse, og det må jo betyde, at biodynamiske varer har en høj kvalitet.”

Sommerens streetfood-fest lokker med uprætentiøse småretter med stor smag. Sæsonen er overstået, men her får du fire stærke opskrifter fra øst til vest, som du kan tilberede, hapse, folde og slubre hjemme i dit eget gadekøkken.
Opskrifter:Katrine KlinkenFoto:Line Falck

KÅLWRAP MED CHILIKRYDRET TOFU

Til 4 personer – 4 stk.

4 store sprøde kålblade (fx salatkål eller spidskål)
300 g silketofu skåret i tern
1 mild frisk grøn chili
1/2 dl sesamolie eller neutralt smagende olie
2 spsk. sød sojasovs
1/2 blomkål
1 spsk. sesamfrø
Tyndtskårne syltede rødløg

Fyld: Skær tofu ud i tern på ca. 1 x 1 cm. Skyl chilien. Fjern stilken og frøene. Snit chilien i tynde ringe. Vend dem sammen med olie, sojasovs og tofu-ternene. Skær stokken fra blomkåls-hovedet, og kassér den. Snit blomkål ultrafint i en foodprocessor, og vend det sammen med tofublandingen.Smag til med sojasovs.

Kålwrap: Skyl kålbladene, og dup dem tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Kom syltede rødløg og tofublandingen i. Drys med sesamfrø. Pak kålbladene om fyldet til wraps.

Syltede rødløg: Kog to rødløg to minutter i 1 dl sherryeddike, 1/2 dl vand, 2 spsk. sukker og 1 knsp. salt. Køl af i lagen. Holder sig godt på køl.

CHICKEN AND STUFFING SANDWICH

Til 4 personer – 8 sandwich

2 stk. kyllingebryst uden skind
3 dl vand + 1 tsk. groft salt
1/2 agurk
8 salatblade
8 skiver hvedebrød
8 spsk. mayonnaise
1 løg
50 g smør
2 store håndfulde persille
Ca. 10 blade frisk salvie
2 dl revne brødkrummer af daggammelt brød uden skorpe
Salt og friskkværnet peber

Kylling: Kog kyllingekødet i en gryde med det saltede vand under låg ved svag varme i 15 minutter, sluk for varmen, og lad kyllingen køle af i kogevandet.

Fyld: Skyl agurken, og skær den i skiver. Skyl salat, og slyng det i en salatslynge, eller dup det tørt.

Stuffing: Pil løget, og hak det fint. Skyl persille og salvie, lad det dryppe godt af, og hak det fint. Smelt smør i en gryde, og steg løgene gyldne i det. Tilsæt de finthakkede kryd­derurter sammen med
brødkrummerne. Steg, til det er sprødt. Krydr med salt og peber.

Sandwich: Smør brødskiverne med mayonnaise. Læg salatblade på halvdelen af brødskiverne. Skær kyllingekødet i skiver, og fordel dem med skiver af agurk på salatbladene. Drys med halvdelen af stuffingen. Læg en brødskive på toppen af hver, og klem sandwichene sammen. 

Tip: Den sprøde stuffing er noget af det bedste i denne irske sandwich. Har du for meget, så drys lidt stuffing ud på tallerkenen. 

RAMEN NUDELSUPPE MED MISO, REVELSBEN OG ÆG

Til 4 personer

1,5 liter grøntsags- eller hønsekødssuppe (bouillon)
300-400 g revelsben (evt. ribbenssteg i skiver)
1 spsk. smagsneutral olie
Ca. 2 tsk. japansk sojasovs (afhængigt af hvor salt suppen er)
1 stor gulerod
4-5 forårsløg
4 æg
2-3 spsk. mørk miso (fås i velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker)
200 g ramen (kinesiske hvedemelsnudler)
1 spsk. ristede sesamfrø

Suppe: Kog suppen, og smag, om den er kraftig. Hvis den ikke er så kraftig, skal den koge lidt ind uden låg. Kog derefter revelsbenene i suppen i 30 minutter. Tag dem op med en hulske. Steg benene brune på alle sider i lidt olie, til de er gyldne. Pensl revelsbenene på alle sider med sojasovs.

Fyld: Skræl guleroden, og skær den i stykker på størrelse med tændstikker. Skær enderne af forårsløgene, vask dem, og snit dem fint. Kog æggene ved middel varme i  6-7 minutter, så de er smilende. Hæld koldt vand over, pil, og skær dem i halve. Tilsæt gulerødder til den kogende suppe, og lad dem koge med i et par minutter. Sluk, og pisk lidt kogende suppe i en skål med miso, og tilsæt derefter blandingen til den rygende varme suppe, der nu ikke må koge. Smag til med sojasovs.

Ramen: Kog nudlerne i lidt kortere tid (ca. 5 minutter) end angivet på pakken. Fordel dem i portionsskåle med forårsløg, og hæld den rygende varme suppe over. Fordel de stegte revelsben og æggene i suppeskålene. Drys med ristede sesamfrø.

Tip: Ramen er en meget populær japansk nudelsuppe, der ofte er kogt på svin eller kylling og af og til tilsættes bønnepureen miso. Suppen er lettest at spise med ske, fyldet med pinde.

Soja er meget mere end sushiens salte sidevogn. Den lille grønne bønne er rasende sund for både dyr og mennesker, men har også en kedelig bagside.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Shutterstock, Unsplash

DEN KOMMER blandt andet som bønne, som mel, som mælk og som et velsmagende skvæt i små flasker. Soja er på den ene side sushiens svar på, hvad Leo er for Sussi, på den anden side er den en af vegetarernes og veganernes foretrukne kilder til protein. Og samtidig er den en fast og stor bestanddel i et væld af supermarkedsvarer og – i form af skrå – også en klar vinder på menukortet i de danske svinestalde.  Et typisk dansk svin vil have spist omkring 30-37 kilo sojaskrå, når det bliver slagtet. Og hvad er der så galt med det? Jo, sojabønnerne, som vi bruger til dyrefoder, importerer vi i høj grad fra Sydamerika, hvor de dyrkes under kritiske forhold. 

Aske Skovmand er lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet og har været med til at skrive en rapport om soja­import. 

”Sojabønnerne, som vi får fra Sydamerika, er problematiske, fordi de er forbundet med en lang række sociale og miljømæssige problemer. Ét problem er hele klimadebatten omkring afskovning. Men der har også været problemer med pesticider og med forurening af lokale vandressourcer,” siger Aske Skovmand, der forklarer, at sojabønneproduktion leder direkte til fældning af regnskov.

SALTE SANDHEDER

Soja bliver brugt i landbruget til proteinfoderstof til især grise, kyllinger og kvæg. Danmark og Europa importerer store mængder af sojabønner fra Brasilien, Paraguay, Argentina og Bolivia. Der er blevet ryddet store naturområder i både Amazonas, Cerradoen og Gran Chaco for at dyrke jord til soja.

Danmark importerede omkring 1,8 mio. tons soja i 2018, heraf 1,7 mio. tons sojaskrå. Den danske import lægger beslag på 600.000 hektar afskovet jord i Sydamerika. Det svarer til to gange Fyns areal.

20 procent af den globale udledning af drivhusgasser bunder i afskovning i troperne.

Andelen af danskimporteret soja, der lever op til de produktionskrav, der minimum følger FEFAC’s Soy Sourcing guide­lines, udgør omtrent 29 procent af den samlede soja­import.

PRISEN FOR grisefoderet er altså høj set fra et klimaperspektiv. Men bare fordi du måske har hang til latte med sojamælk, til soja-planteburgere eller et godt skvæt over dine maki-ruller, behøver din klimasamvittighed ikke være sort som fossilt brændstof. Sojaen, der indgår i menneskemad, bliver mestendels produceret i USA, Canada eller Europa under helt andre forhold end i Sydamerika. 

”Der er langt færre problemer med de produkter, man forbinder med soja ’for mennesker’ – for eksempel tofu, miso og sojamælk,” forklarer Aske Skovmand, der fortæller, at andre proteinkilder måske kan blive til lige så godt dyrefoder. Afgrøder, som kan dyrkes i Danmark.

”Vi kigger i øjeblikket på dansk produktion af hestebønner, muslinger, søstjerner og græs. De har gode proteinsammensætninger og kan forarbejdes og raffineres til proteinprodukter. Lige nu er de dyrere end soja, men på sigt kan de måske blive konkurrencedygtige. Især hvis bæredygtighedselementet bliver stærkere i konkurrencen,” siger Aske Skovmand. 

SOJABØNNENS LIV

Den lille grønne bønne er ud af ærteblomstfamilien og stammer oprindelig fra Østasien. I dag bliver de fleste sojabønner imidlertid dyrket i USA og Sydamerika, et helt kontinent væk fra deres arnested. Bønnen er varmekrævende og frostfølsom.

Olie presses ud af bønnerne, og den bruges til blandt andet sæbe og margarine. Resterne fra oliepresningen er det, der bliver brugt til foderkager til landbrugsdyr. Af kogte eller udblødte sojabønner kan man fremstille sojasovs, sojamælk, tofu og lignende fødevareprodukter.

HOPPER VI TILBAGE tallerkenen, har soja i Danmark kun vist sit eksotiske smagsansigt i form af en skvis eller to af den salte væske i landets mange gryder med boblende brun sovs. 

Ifølge etnolog og livsstilsekspert Julia Lahme er det først inden for de seneste par år, at plantebaserede sojaprodukter har sneget sig ind i danskernes indkøbsvaner og rent faktisk er blevet populære. 

”Sojaprodukterne har altid været i helsekostforretningerne til veganere og vegetarer. Men det er nyt, at du kan gå ned i et supermarked og vælge imellem mange forskellige sojaprodukter,” siger hun.

 Danskernes forbrug af varer, der ikke indeholder kød – for eksempel plantefars, der har et højt indhold af soja – er tredoblet i perioden 2012-19. Og ifølge Coop ser udviklingen kun ud til at have kurs mod himlen. Der er nemlig en signalværdi i at bede baristaen om et skvæt sojamælk i latten frem for sødmælk og i at smække plantefars på varebåndet i supermarkedet frem for medisterpølse. 

”Man signalerer en urban, kosmopolitisk yoga-agtig kropsbevidsthed. Det er jo ikke sådan, at man vågner op en dag, og så er sojamælk bare det eneste, man har lyst til. Det er et aktivt valg, man tager,” siger Julia Lahme, der understreger, at man selvfølgelig også kan være laktoseintolerant. 

Men selvom danskerne i stigende grad er glade for alternativer til kød, hvori soja er en essentiel bestanddel, går vi ikke amok.  

”Når noget har været forbeholdt dyrefoder, har vi faktisk rigtig, rigtig svært ved at flytte det ind på menneskenes tallerkener,” siger Julia Lahme og tilføjer:  

”Rodfrugter har vi også været lang tid om at vænne os til at spise, fordi vi har kastet dem ud til grisene før i tiden.”  

GUIDE TIL REN SOJA-SAMVITTIGHED

Hvis du er fan af plantefars, sojamælk og andre plantebaserede produkter med et højt indhold af soja, er der tre ting, du kan holde øje med, hvis du ikke vil have sovset din samvittighed ind.

Det røde økologimærke sikrer, at produktet er dyrket uden brug af pesticider. Det er også en bonus for dem, der bor i nærheden af produktionen.

ProTerra-certificeringen er en markør for, at produktet er blevet produceret under bæredygtige forhold i de forskellige led af forsyningskæden.

Bag RTRS-certificeringen (Round Table on Responsible Soy Association) står en forening, der arbejder for at fremme ansvarlig produktion, forarbejdning og handel med soja på globalt plan. Det er en certificering, der gælder på verdensplan, og som har for øje, at sojaproduktionen skal foregå hensigtsmæssigt både på det miljømæssige og sociale plan.

INDEN 90’ERNES sushi-dille levede soja et langt og godt liv i stilhed i Sydøstasien i tusinder af år. Den kinesiske kejser Shen-Nung udnævnte fem hellige planter for 5.000 år siden: ris, hvede, rug, hirse og soja. Først i begyndelsen af 1800-tallet fik folk uden for Sydøstasien øje på sojaen. Og det var ikke for at spise den. I USA fandt man ud af, at man kunne bruge bønnerne som bådballast, og senere, i samme århundrede, begyndte man at dyrke bønnen i USA til dyrefoder.

”Nogle fødevarer glemmer vi, fordi de er besværlige. Spelt var også en glemt afgrøde i mange år, indtil den blev genopdaget,” siger Julia Lahme, der mener, at det glemte på mange måder er på vej tilbage, inklusive soja, selvom bønnen er en omdiskuteret afgrøde – både på grund af klimadebatten og dens glemsel i kulturhistorien.

”Vi lægger sindssygt meget identitet i vores mad, og fordi vi gør det, er man enten helgen eller rebel, hvis man kan finde ud af at lave en ret med noget, der før har været udskældt,” siger hun.

SOJA I STALDEN

I Danmark producerer vi omkring 32 mio. slagtesvin og smågrise årligt. Soja, der bliver brugt til dyrefoder, kommer hovedsagelig fra Brasilien (44 %), Argentina (31 %), Paraguay (4,5 %) og Uruguay (3,5 %). Indtil videre er Arla en af de animalske producenter i Danmark, der er hoppet med på den bæredygtige sojavogn. De køber kun certificeret sojafoder til deres køer.

HVIS SOJA DYRKES fornuftigt og bæredygtigt, er det lidt af en vidunderbønne. Både for klimaet og for kroppen. Soja er den afgrøde, der indeholder mest protein per hektar, den vokser på. Og den er knaldsund, hvis man spiser den rigtigt. 

”Generelt vil man sige, at soja er godt for fordøjelsen, men også for hele den zoologiske have af mikroorganismer i mave-tarm-systemet,” siger ernæringsekspert Umahro Cadogan. 

Sojabønnen er tilmed spækket med vitaminer og mineraler og indeholder flere proteiner end for eksempel linser og kikærter, hvilket gør den til en god mæthedskilde. 

Det er dog kun den friske, grønne bønne, der indeholder alle ernærings-plusserne. Man kan ikke proppe supermarkedets sojabønnebaserede plantefars over i grøntsagskategorien i det store kostregnskab.

BEAN ME UP!

Der er gode ernæringsmæssige grunde til, at sojabønnen har været en populær spise i Asien i tusinder af år. Den er rig på en række vitaminer og mineraler, for eksempel:

Magnesium. Et vigtigt mineral, når det kommer til blodtryk, muskelfunktion, nervesystem, stressrespons i kroppen og energiomsætning.

Vitamin K. En god fiberkilde, der er vigtig for både blodstørkning og knogler.

Vitamin E. En antioxidant, der styrker immunforsvaret og beskytter kroppen mod skadelige stoffer.

Kalium. Et mineral, der har betydning for blodtryk, nervesystem, muskelfunktion, hjertefunktion og kroppens knoglebalance.

”Man skal passe på med at tro, at de her køderstatningsprodukter på sojaprotein gør én sund, bare fordi de er kødfri. Det ved vi ikke noget om,” siger ernæringseksperten. 

”Plantefars dækker noget af det behov, vi har for protein. Men man kan simpelthen ikke tillade sig at regne det for grøntsager. Fibrene og en masse af de andre stoffer er væk. Det, vi ved om grøntsager, bær og frugt, er overordnet set, at hver gang folk prøver at pille dem fra hinanden, så forsvinder effekten. I hele det her væld af plantekomponenter forsvinder effekten, når man splitter det ad,” siger Umahro Cadogan, der tilføjer, at der findes plantefars, der er lavet af hele planter og ikke bare af sojaprotein og hvede, men for eksempel grøntsager. 

”Min faglige holdning er, at det er godt, hvis folk spiser sojabønner som en energikilde. Hvis ikke man tåler komælk, kan sojamælk også være fint, fordi der er protein i, og der er tilsat kalk i den mængde, som man ville forvente af komælken. Men man skal passe på med at sige, at en ost, som er lavet på sojaprotein, pludselig er blevet sund, fordi der ikke er noget animalsk i den,” siger ernæringseksperten og forklarer, at det vigtigste er, at man ikke ophøjer sojabønnen som den eneste og endegyldige løsning på en sund kost. 

”Den kan være en del af nogle fornuftige valg. Men den kan også være en del af nogle valg, der ikke er nødvendige og måske endda direkte usunde.”

Kilder: Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi, Københavns Universitet, WWF ’The Growth of Soy’, Greenpeace, Aske Skovmand, lektor ved Institut for Ressource- og Fødevareøkonomi.

Mange frygter ben, slim og tørt kød, men Christoffer Skov Pedersen kan peptalke en habil fiskekok frem i de fleste. Mød ejeren af Sømunken Fiskehal, der vil give dig selvtilliden igen – og gøre havet til et sundere sted.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Kasper Hjorth, PR, Colourbox

JEG TROR, vi er den eneste fiskehandler i Danmark, der ikke sælger tun. Vi har heller ikke varmtvandsrejer, der som regel kommer fra Asien. Eller noget andet, der ikke er fisket i europæisk farvand. Det er en del af vores fokus på sæsonpræget, regionalt og naturskånsomt fiskeri.

MIN MORFAR var fiskehandler i Hørsholm, men kaldte butikken ’Fisk og vildt fra Hundested’ for at markere, at det var der, han kom fra. Mine forældre overtog hans butik, og jeg hjalp til, fra jeg var 12 år gammel.

JEG TROEDE IKKE, jeg skulle være fiskehandler. Jeg har en bachelor i geografi og historie fra RUC. Jeg kunne rigtig godt lide at gå der. Særligt læsningen og de mundtlige eksamener. Men jeg havde lidt svært ved det fokuserede skrivearbejde. Måske var jeg ikke helt lavet til det alligevel. Sideløbende arbejdede jeg hos Fiskerikajen i Torvehallerne i København. Jeg gik derind en dag og sagde: ”Det er mig, I leder efter.” Efterhånden blev jeg forfremmet til butikschef.

SNART FIK JEG lyst til at være min egen chef. Men jeg gad ikke være en fiskehandler, der sælger hvad som helst. Det måtte gerne være lidt aktivistisk. Jeg vidste, at forretningen skulle ligge på Nørrebro. Det er her, jeg selv bor og færdes, og her manglede en fiskehandler. Man kunne helt sikkert finde et kvarter, hvor folk har flere penge, men kunderne på Nørrebro har værdierne, tænkte jeg. Jeg åbnede butikken sidste forår sammen med min kæreste. Vi mødte hinanden, da vi begge arbejdede hos Fiskerikajen. Hun læser til landskabsarkitekt, men har hjulpet mig meget i opstartsfasen. 

SKULLE JEG VÆRE ekstremt idealistisk, ville jeg slet ikke sælge laks. Så ville jeg gå fuldstændigt uden om opdrætsfisk. Jeg ville heller ikke købe linefanget havkat, for den er gul-listet hos WWF (fiskearterne er opdelt i grøn, gul og rød alt efter bæredygtighed, red.). Men det sker alligevel. Jeg hælder til passive fangstredskaber såsom garn, ruse og langline. Men jeg sælger også jomfruhummer, som er fanget med trawl, fordi der endnu ikke findes rentabelt, naturskånsomt jomfruhummerfiskeri, og fordi vi i Danmark er bedre og bedre til at regulere fiskeriet af dem med fredningszoner. Skulle jeg tage højde for alle hensyn, ville jeg måske ende med at kunne sælge tre slags fisk. Og på en regnvejrsdag slet ingen. Og det er ikke bæredygtigt i en forretningsoptik. Jeg bliver nødt til at være pragmatisk. Først skal vi have en indtægt, så vi kan betale husleje. Jo mere robuste vi bliver, desto mere radikale kan vi være.

JEG BRUGER ALTID latexhandsker. Min far var lidt forbløffet, da han kom og hjalp mig i forretningen første gang. Det havde han aldrig brugt. Men det tager meget af lugten, fordi fiskeresterne ikke sætter sig under neglene og i flængerne på hænderne. Derudover vil jeg sige, at et godt bad efter fyraften hjælper. Jeg har fundet en portugisisk håndsæbe med citron lavet til folk, der arbejder med fisk. Den er virkelig god. Jeg overvejer at give mig til at sælge den i butikken. Alligevel kan det da ske, at min kæreste stadig synes, jeg lugter lidt. Den, der opfinder et middel, der fuldstændigt kan fjerne fiskelugt fra hud og tøj, bliver rig.

MINE ARBEJDSDAGE er gerne 14-15 timer. Jeg tager hjemmefra klokken fem om morgenen og kører på Københavns Fisketorv i Nordhavn, som er en sammenslutning af fiskeleverandører under samme tag. Jeg køber lidt hos alle og har mine yndlingsting hos hver enkelt. Én er god til mørksej, en anden til rødspætter. Én er stabil, en anden har en god pris. Det har jeg brugt tid på at finde frem til. Vi har også et par opkøbere, der bringer os fisk til døren fra auktionerne i Nordjylland, så vi kan skære mellemleddet ud og få endnu friskere fisk. De tipper os, hvis de for eksempel har 10 kilo rødfisk til en rigtig god pris.

DET ER EN kunstform at købe rigtigt ind. At vurdere op til en weekend, hvor meget vi kommer til at sælge. At have den rigtige fordeling af fisk i filet og hele fisk. Det er stadig lidt nyt for mig, men jeg prøver at ramme udsolgt eller tæt på hver dag, så jeg altid har frisk fisk at tilbyde. Men kundernes adfærd er en kompliceret ting. 

VEJRET PÅVIRKER salget helt vildt. Solskin får folk i fiskehumør. Men hvis det bliver for varmt, tager de måske væk fra byen. Måske vil de hellere spise koldskål eller noget andet køligt. De spiser mindre. De bliver mere dovne og gider ikke lave mad.

33-årige Christoffer Skov Pedersen kalder sin butik Sømunken efter et mærkeligt væsen, man fangede i Øresund engang i 1500-tallet, og som man syntes lignede en munk med kutte. Han kender historien fra en fiskehandlerhåndbog, han har arvet fra sin morfar.

KULMULEN ER den nye laks. Den er populær og nem at have med at gøre i filet, hvis man er en familie på fire, der skal have noget hurtig aftensmad. Men vi har også mange unge kunder, som er udogmatiske og klar på at prøve noget nyt. Hvad de køber, hænger også sammen med, hvad jeg gerne vil sælge.

NÅR DU DRIVER specialforretning, handler det om at kunne læse den person, der kommer ind ad døren. Mærke folk. Hvis de er lidt nervøse, gør jeg mig umage for at finde det, der er perfekt til dem. De skal have selvtillid. De skal have gode oplevelser. Nogle danskere har en opfattelse af fisk som noget kompliceret, og så er det ovenikøbet dyrt. Hvorfor bruge så mange penge, når man kan købe hakkekød og lave frikadeller for det halve?

JEG PRØVER AT få folk til at stege så lidt som muligt. De tror tit, at det er den nemmeste måde at tilberede fisken. Men det er også den nemmeste måde at ødelægge den, når skindet hænger fast i panden, og kødet falder fra hinanden. Mit råd er: Giv din kulmulefilet 12 minutter i ovnen ved 180 grader, og kom lidt smør og krydderurter ved, så har du sovs. Afhængigt af størrelsen lægger jeg måske et par minutter til. Folk elsker det. Måske har de aldrig fået veltilberedt fisk før. Selv i min egen familie hed det altid 20 minutter, men så bliver fisken tør og smager trannet.

DET BEDSTE VED at have forretning er interaktionen med kunderne. Jeg er vokset op med at tiltale folk hr. og fru. Det bruger jeg stadig. Det er en god kultur. Det tror jeg også, unge mennesker synes. Det er ikke for at være underdanig. Jeg ser det som en måde at tale folk op på. Her er lidt slimet, og her lugter lidt. Men herinde taler man ordentligt til folk.

FISKEHANDLERENS FAVORITTER

Slethvar fra Øresund
Ikke så fin som pighvar, men finere end rødspætten – og et godt køb. Tilberedt hel er den super saftig og velsmagende.

Torskekrave
Udskæringen, der sidder lige bag gællerne, er noget af det lækreste og mest oversete. De små muskler og meget bindevæv gør dem saftige og gode til grillen.

Så er det igen blevet tid til at smøre frokost på forhånd. Men måske keder tjansen dig? Kig her, og få en madkassefuld af fif til, hvordan du banker nyt liv i leverpostej-rutinerne. Sprødt, sjovt og så simpelt, at hele familien kan være med ved køkkenbordet.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

VAFFELSANDWICH MED SØD KARTOFFEL

Til 4-5 vafler

400 g sød kartoffel
200 g bagekartoffel
1 fed hvidløg, fintrevet
2 spsk. smeltet smør
2 æg
2 tsk. salt
1 tsk. bagepulver
Lidt smeltet smør til vaffeljernet

Disse vafler smager nærmest som sødt, blødt sandwichbrød. De kan laves om aftenen og opbevares tildækket ved stuetemperatur. 

Skræl kartoflerne, og riv dem groft. Klem væden af dem, og rør dem med hvidløg, smeltet smør, æg, salt og bagepulver. 

Pensl vaffeljernet med lidt smør. Sæt det på lav varme, og steg vaflerne i det varme jern. Læg dem på en rist, efter-hånden som du steger dem færdige. 

Vaflerne kan spises straks, eller du kan lade dem køle helt og bruge dem som sandwichbrød, som her fyldt med salat og tomat. 

TIP: Vaflerne er velegnede, hvis du vil undgå gluten. Du kan også komme lidt gulerod eller anden rodfrugt i dejen.

ÆGGESALAT

Til 2 sandwich

4 spsk. skyr
1 spsk. mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. (ristet) karry
1-2 tsk. gurkemeje
Salt
3 hårdkogte æg
Masser af klippet karse
Salat
Godt brød 

Rør skyr eller yoghurt med mayonnaise, sennep, gurkemeje og karry (som du eventuelt har givet en kort ristning på en tør pande, indtil den dufter appetitligt). Smag dressingen til med salt. Hak æggene, og vend dem med dressingen. Vend karse i, og smag til igen. 

Fyld æggesalaten i en sandwich  med sprød salat og bunker af karse eller brøndkarse. 

TIP: Æggesalaten kan laves dagen i forvejen. Smag gerne til, inden du skal bruge den, for den kan eventuelt få brug for mere salt. 

PIZZASNURRER MED SQUASH OG TOMAT

Til ca. 12 stk.

3 dl mælk
25 g gær
1 dl olivenolie
1 tsk. sukker
2 tsk. salt
2 dl groftrevet squash
450-500 g mel
200 g groft mel
Mel til bordet
1 æg til at pensle med
2-3 spsk. koldt vand

2 dl mosede tomater (også kendt som passata, købes på flaske)
1 spsk. tomatpuré
1 dl revet parmesan
100 g revet ost
Lidt salt
Tørret oregano

Varm mælken op til ca. 37 grader. Opløs gæren i den lune mælk. Rør olie, sukker, salt og squash i. Rør melet i, og ælt dejen, til den er blank og glat. Dæk den med et rent viskestykke, og lad hæve lunt ca. 1 time.

Bland mosede tomater, tomatpuré og parmesan. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Drys bordet med mel. Rul dejen ud til et ca. 0,5 cm tykt kvadrat, og fordel tomatmassen ligeligt over hele fladen. Drys jævnt med ost.

Fold dejen på midten, og skær den i 2 cm brede strimler. Sno strimlerne, og fold dem om sig selv til ’snegle’. Stik enderne ind under sneglene. Læg et rent viskestykke over, og lad dem efterhæve lunt i 20 minutter. 

Pisk æg med vand, og pensl snurrerne. Drys med lidt salt og oregano. Bag ved 200 grader i 10-15 minutter.

TIP: Prøv også at erstatte squash med blomkål.

KNÆKBRØD MED FRØ OG KERNER

Til 1 bunke knækbrød

4,5 dl vand
1,5 tsk. salt
1 dl rugmel
1,5 dl boghvedegryn
1,5 dl havregryn
1 dl græskarkerner
1 dl sesamfrø
1/2 dl hørfrø

Rør vand og salt sammen, tilsæt resten af ingredienserne, og rør til en ’grød’. Lad dejen trække i mindst 1/2 time eller natten over i køleskab. 

Fordel dejen i et tyndt lag på bagepapir eller en silikonemåtte på en bageplade (brug en dej-skraber). Der er nok til 2 plader. 

Bag knækbrødet i ca. 30-40 minutter ved 180 grader varmluft i en forvarmet ovn, til de er tørre og gyldenbrune. Tiden afhænger af din ovn og tykkelsen på knækbrødene. Lad knækbrødene køle helt af på en rist. Knæk dem i stykker. 

Pak knækbrød i madpakken sammen med for eksempel druer, nødder og ostetern, og spis dem som en snack i løbet af dagen. Knækbrødet kan holde sig op til en uge ved stuetemperatur pakket i papirsposer eller en kagedåse.

GRØN POKE BOWL MED CHILIMAYO

Til 2 stk.

3 dl jasminris
Salt
3 spsk. eddike
2 spsk. sukker
Salt

3 spsk. mayo
1 spsk. Sriracha (chilisauce)
Limesaft

1 avocado, skåret i tern
1/2 mango, skåret i tern
2 dl edamamebønner, bælgede
3 forårsløg, fintsnittede
Ristede sesamfrø, evt. sorte
1/2 grøn chili i tynde skiver
Limebåde

Kog risene. Vend salt, eddike og sukker med de varme ris. Lad risene køle af, inden du samler bowlen. 

Rør mayonnaise med chilisauce,  juster styrken, alt efter hvem der spiser, og smag til med limesaft. Kom ris i store skåle med låg. 

Top med avocado, mango, edamamebønner, forårsløg, sesamfrø og eventuelt lidt chili. 

Pak med limebåde og mayo. Husk en gaffel eller spisepinde i madpakken.

UD AF BOKSEN

’Grønne madpakker’ er en kødfri kogebog til hele familien, der giver ny inspiration til smørelser, bagværk, madder, måltidssalater og søde sager.  Lige til at tage med.

Forfatter Louisa Lorang er blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ og ’Maddysten’.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Fladbrød 4 stk.

1 dl yoghurt
100 g hvedemel
1 spsk. olie
1/2 tsk. bagepulver
1/2  tsk. salt
Smør til stegning

Urteolie

1/2 håndfuld krydderurter (f.eks. ramsløg, persille, dild, basilikum, kørvel – eller en blanding)
2 spsk. olivenolie
Salt

SÅDAN GØR DU

Fladbrød

Ælt yoghurt sammen med både mel, olie, bagepulver og salt i en passende skål. Drys lidt mel på køkkenbordet, og rul klumper af dej – en fjerdedel af dejen til hvert fladbrød – ud med en kagerulle eller en tom vinflaske. De skal ikke rulles for tyndt ud – 1/2 cm er fint. Varm panden godt op, og giv den en klat smør. Når smørret er smeltet, så kom et fladbrød på, og steg brødet gyldent og sprødt på begge sider. Det tager 3-4 minutter på hver side. Kunsten er at holde varmen høj nok til, at brødene får godt med farve, men uden at de bliver sorte, før de er gennemstegte.

Urteolie

Fjern de groveste stilke fra urterne, skyl urterne grundigt, og dup dem tørre. Mos urterne i en morter med olivenolie og et lille drys salt, og fordel urteolien over de stadig varme, stegte brød.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

Harissa:

1/2 håndfuld koriander
1/2 håndfuld persille
1 lille fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager eller en frisk chili
Skal af 1 usprøjtet citron
1/2 tsk. stødt spidskommen
2-3 spsk. olivenolie
Salt og peber

Suppe:

500 g blomkål
8 dl grøntsagsbouillon
1 dl fløde
Saft af 1/2 citron
Olivenolie

SÅDAN GØR DU

Harissa:

Kom koriander, persille, hvidløg og chili på et spækbræt, og hak det grundigt igennem med en stor kniv. Kom det i en skål eller bøtte, og tilsæt revet citronskal, spidskommen og olie, og vend godt rundt. Smag til med salt og peber.

Suppe:

Skær blomkålen i små buketter, og kom dem i en gryde sammen med bouillon, fløde og citronsaft. Bring det i kog, og skru ned, så det simrer stille. Fisk efter 3-4 minutter halvdelen af blomkålsbuketterne op. Lad suppen koge videre i 12-15 minutter, til blomkålen er helt mør.

Blend suppen helt glat i en blender eller med en stavblender – eller mas den igennem en sigte med et piskeris. Smag grundigt til med salt og peber, og kom buketterne tilbage i suppen.

Dryp harissa over suppen i skåle, og dump croutoner i, hvis du har det. Du kan også spise suppen med friskt hvedebrød eller ristet rugbrød til.

 

Hver morgen skal Inge Jakobsen lige ud at se til sine dyr, allerede inden morgenmaden. Den 52-årige landmand elsker friluftslivet med grisene og bliver vemodig, når de skal på slagteriet. Men også lidt stolt, når hun ser dem igen i køledisken.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Friland A/S

JEG ELSKER AT stå op om morgenen. I dag var jeg oppe halv fem. Jeg går altid ud og fodrer grisene som det første, inden jeg selv spiser morgenmad. Det er rart at vide, hvordan de har det, om noget er gået i stykker i deres anlæg, og om jeg har brug for, at nogen giver mig en hånd med noget i løbet af dagen. 

Jeg har 50 søer. De får smågrise, som vokser sig store og bliver sendt til slagteriet, når de vejer omkring 112 kilo stykket. Der bliver sendt en del af sted på et år, cirka 1.200-1.300 grise. Man får ikke et personligt forhold til dem alle sammen, men jeg går da og småsnakker med dem og er god ved dem. Så det er lidt mærkeligt, når lastbilen kommer og kører af sted med dem, når nu jeg har gået og passet dem hele deres liv. Men det er det, jeg lever af. Formålet er at lave et godt grisekødsprodukt. Og vi gør det på en god måde, så der er egentlig ikke grund til at have dårlig samvittighed.

JEG OPDRÆTTER grisene på friland sammen med min mand Bjarne på vores gård Hedebo i Vind i nærheden af Holstebro. Søerne bor i udendørs hytter, hver so i sin egen fold. Her føder de deres grise, og når grisene er fem uger gamle, bliver de fravænnet moderen og opfedet i en stald med god plads, god ventilation og adgang til udendørs løbegårde. Det er mest mig, der står for grisene, mens Bjarme står for vores marker. Han har altid været vild med maskiner og har sit eget enkeltmandsfirma, hvor han kører ud med sin rendegraver, sin gummiged eller sin minigraver, når nogen ringer efter ham. Desuden står han for alt vores vedligehold og alle reparationer herhjemme. Vi har vores egne ansvarsområder, så er der ikke så meget at blive uenige om. Det fungerer for os. 

Vi mødte hinanden på en stor gård i Vind engang sidst i 80’erne. Det var mit første job. Jeg passede køer, han kørte maskiner i marken og snittede græs til ensilage. Vi var 5-6 ansatte, der boede på gården på små værelser og spiste vores måltider sammen. Det var en dejlig tid. 

Senere fik jeg arbejde på en anden gård, hvor jeg passede grise. Det var en indendørs, konventionel produktion. Mange begyndte at opdrætte frilandsgrise i de år, og jeg syntes, det lød så spændende. Så da mine svigerforældre i 1997 fik muligheden for at leje 10 hektar af naboen ud over den jord, de allerede havde til deres gård, var jeg hurtig og spurgte, om ikke jeg måtte leje den. I 2002, da hans forældre flyttede ind til Sørvad, en lille by her i nærheden, overtog Bjarne og jeg hele gården.

Grisene lever af en foderblanding med korn, sojaskrå, mineraler og vitaminer. De bliver slagtet i Herning, cirka 30 kilometer væk fra gården. ”Det er luksus, at de ikke skal køres længere,” siger Inge Jakobsen.

DET HAR ALTID ligget i kortene, at jeg skulle være landmand. Det var mine forældre også. Da jeg var lille, havde de en produktion med malkekøer. På et tidspunkt gav EF tilskud til landmænd, der ville skille sig af med deres køer, og mine forældre fik grise i stedet. Det er fysisk hårdt at holde køer, du skal tit ud at malke. Du er meget bundet op på at passe de køer.

I dag er jeg nu også bundet op på vores grise. De skal have foder en gang i døgnet og er afhængige af, at jeg kigger til dem to gange om dagen og holder øje med, at der ikke er nogen, der er løbet ud af deres fold, at vandet ikke svigter, så de kommer til at tørste, og at der ikke er nogen, der er kommet til skade, har et dårligt ben eller noget andet, der skal behandles. Hvis vi har brug for afløsning, har vi en ven, der kommer og kigger til dem. Vores ferie udgøres af en lang weekend én gang om året. Nogle dage bliver udlængslen stærk. Så tænker jeg: ”Det kunne være fedt at tage en måned i USA.” Alle andre dage har vi det dejligt herhjemme. Vi har truffet vores valg. 

Vores 18-årige søn går på teknisk gymnasium. Han ved endnu ikke, hvad det skal føre til, og det skal han selv have lov at bestemme. Der er intet pres fra os, men jeg tror ikke, han er interesseret i at blive landmand.

JEG HAR INSEMINERET 10 søer hen over de sidste par dage. Vi har også to orner gående. Det er hovedsageligt, fordi de afgiver en lugt, der gør søerne modtagelige. Men ornerne kan ikke selv følge med i forhold til at løbe på alle søerne, som det hedder, når de parrer sig. Så vi køber ornesæd, som søerne får gennem et kateter. Hvis man stiller dem foran ornen, men med et gitter imellem, er det ret sikkert, at de gerne vil insemineres. Når søerne har fået 5-6 kuld i deres liv og er 3-4 år gamle, bliver de sendt til slagtning. Ellers bliver de for store og for dovne til at passe deres grise ordentligt.

Vi afsætter vores grise til Friland, et Danish Crown-underselskab. Det er ikke særlig stort, vi har en tæt kontakt, og ser jeg noget med det mærke i køledisken i vores lokale Meny, kan jeg næsten regne ud, kødet er fra nogle af mine grise. Der er en kort vej til detailhandlen, og det føles godt. Jeg bliver lidt stolt af at være med til at levere sådan en velfærdsgris. Måske skulle jeg ikke fortælle det, men selv kan jeg ikke så godt lide kød, særligt ikke svin. Jeg kan sagtens spise en frikadelle, men storaftager bliver jeg aldrig. Jeg kan lide fisk og kylling.

Grise er meget omgængelige dyr. Men forrige vinter var der nogle søer, der blev virkelig aggressive. Vi bor midt i ulveland, og der har været mange angreb hos fårefolkene herude. Vores dyr er hegnet enormt godt ind med tråde og strøm – for vi vil ikke have ræven ind, den spiser smågrise som bare pokker. Nå, men jeg tror, ulven havde gået på den anden side, og ur-instinktet var blevet vakt til live. Så søerne angreb mig, når jeg kom kørende ud til dem på min firehjulscrosser. De prøvede at jage mig væk for at passe på deres unger. Sådan en so er megastærk. Man tror, den er kluntet, men den kan rende enormt stærkt, så ulven ville nok ikke have en chance. Jeg har ikke noget imod ulven som sådan, men det er træls og farligt at arbejde med grise, der går til angreb på én, fordi sådan en bandit render rundt og dufter og gør dem gale.

Det nager, hvis grisene ikke har det godt. For nogle år siden var der nogle søer, der fik hjernehindebetændelse og døde af det. Det var en hård nyser. En dyrlæge fandt heldigvis ud af, at løsningen var E-vitamin. I dag er vi rasende bange for svinepesten. Det er en sygdom, der skulle være så modbydeligt smertefuld for en gris. Det har man ikke lyst til at se på. Vildsvinehegnet er et godt initiativ. Så gør man i det mindste noget.

JEG SIGER ALDRIG: ”Nu skal jeg ud at kigge til svinene.” Jeg skal ud til grisene. Vi har aldrig brugt betegnelsen svin. Det føles gammeldags og nedsættende. Jeg synes, det er super, at fødevarebranchen er med på at kalde det grisekød og ikke svinekød.

Når du opdrætter grise på friland, mærker du virkelig årets gang. Du skal håndtere sne og frost. Og du skal sørge for, at de har pøle og vandhuller om sommeren. De kan ikke svede gennem huden og kan ikke lide temperaturer over 25 grader. Alle årstider er gode årstider. Den optimale er dog foråret. Når det hele begynder at spire, kan man se, grisene synes, det er dejligt at komme ud af stalden. Så løber de let af sted, laver bukkespring og spiser frisk græs. Så er det virkelig glade grise.

Inge Jakobsen, 52, er uddannet fra landbrugsskolen i Hammerum ved Herning i 1990. Af miljø-hensyn flytter hun grisene til stalden under opfedningen, fordi det her bedre kan lade sig gøre at opsamle gyllen og bruge den til at gøde et stort areal af marker med.

Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

2 squash
Olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager
1 dl fløde
Skal og saft fra 1 usprøjtet citron
100 g spaghetti
75 g parmesan
100 g grønne ærter (fra frost eller bælg)
Salt og peber

SÅDAN GØR DU

Skær squashene i tynde skiver, og rist dem i cirka 1/2 dl olivenolie i en stor pande eller bredbundet gryde. De må gerne få godt med farve, men skal stadig have noget bid – cirka 4 minutter på hver side ved mellemhøj varme.

Mens squashene rister, så hak løg og hvidløg, og lad dem stege med et par minutter, til løgene er møre, inden du tilsætter revet citron- skal, chiliflager, fløde og cirka halvdelen af citronsaften. Lad det simrekoge i 3-4 minutter til en sammenhængende sauce.

Bring cirka 3 liter vand i kog i en stor gryde med et godt drys salt. Når vandet koger, så kom spaghettien i, og lad den koge cirka 7-8 minutter (eller efter anvisning på posen). Når pastaen næsten er færdig, så kom et par skefulde pastakogevand i saucen. Si vandet fra pastaen, og kom den i panden/gryden med saucen, og vend godt rundt.

Lad det simre i nogle minutter, og tilsæt undervejs parmesan, ærter og resten af citronsaften. Smag til med salt og godt med friskkværnet peber, og slut af med et drys parmesan og et dryp olivenolie.

Tip: Kom gerne en håndfuld persille eller basilikum i pastaen inden servering.