FOR MIG SMAGER smør lige så dejligt som et stykke chokolade. Jeg bliver aldrig træt af smør. Når jeg smager på det, gør jeg det som fagperson. Der er stor forskel på smør. På friskheden og kvaliteten. Hos Lurpak bedømmer vi smørret for at være sikre på, at vi har den samme ensartede kvalitet året igennem, og at det er det samme produkt, man køber, uanset hvor man er henne i verden.

Når jeg bedømmer smør, skærer jeg først smørpakken over med en streng. Smørret skal være 13 grader. Jeg kigger efter, om der er dråber af mælkefedt og vand, og om der er lufthuller i smørret. Det gør jeg af hensyn til både holdbarhed og smag. Hvis der er fugt og luft på overfladen, vil der være en risiko for, at de forkerte bakterier kan komme til at gro i smørret. Det er ikke noget, der gør, at folk bliver syge, men det kan være med til at give en forkert smag. 

Det næste, jeg gør, er at vurdere konsistensen. Jeg tager en stor ispind og kører igennem smørret, så jeg kan mærke, hvor hårdt det er. Bagefter tager jeg en klat, putter den i min mund og lader den smelte, så den bliver fuldstændig flydende. Det gør jeg 10 gange om dagen. Men altså, jeg spytter det ud igen, og jeg cykler en masse, så du ser ikke nogen stor mave her. Når smørret er smeltet på tungen, må det hverken lægge en fedtet hinde i munden eller være hårdt. Jeg skal kunne spytte det helt ud, uden det hænger fast i tungen, ganen eller på tænderne. Nogle dommere tager en tår vand, inden de går videre til den næste smør, men jeg synes, det svækker mine smagsløg. 

Til sidst giver jeg smørret en karakter fra nul til 15, når jeg har kigget og smagt. Hvis jeg giver ni eller derunder, skal jeg skrive, hvad fejlen er. Hvis en smør er en nier, er det kun mig som fagmand, der vil opdage det. Hvis forbrugeren skal lægge mærke til det, er vi en del længere nede end ni. 

En lurblæser giver los. Luren blev den verdensberømte smørs vartegn for at symbolisere god, gammeldags dansk kvalitet.

DET VAR LIDT tilfældigt, at jeg landede i mejeribranchen. Da jeg var teenager, rodede jeg meget med elektronik og ville gerne gå den vej. Jeg startede også på Jern & Metal på Teknisk Skole, men efter skoletid fik jeg et job på et mejeri i Hurup, fordi jeg kendte en af ostemestrene. Vi lavede fetaost, og jeg hjalp med at gøre rent og omsmelte. Alt muligt mellem himmel og jord. Når de ringede, stod jeg der bare. Jeg har aldrig kunnet sige nej til at arbejde. 

Da jeg skulle til at have en læreplads inden for elektronik, var der ikke nogen at få. I stedet søgte jeg mod et mejeri i Holstebro. Jeg kom i lære, og efter tre år kunne jeg kalde mig mejerist. Faktisk startede jeg med at bedømme oste, men de sidste 23 år har jeg bedømt smør. Jeg har lidt af en kombi-rolle, fordi jeg også ved meget om vores måleudstyr, data og forskellige andre ting. Egentlig er jeg lidt af en nørd. I gamle dage var det et skældsord, men i dag signalerer det jo bare, at man er passioneret.  

Når jeg møder nye mennesker, siger jeg i første omgang, at jeg er mejerist, og at jeg laver Lurpak, for det er jeg ret stolt over. Men hvis der står smør på bordet, kan jeg godt finde på at snakke om det. Nu er jeg jo godt klar over, at hvis man som nørd gerne vil have nogle venner, der ikke er nørder, så skal man ikke sige nørdede ting hele tiden. 

PÅ FERIER MED min familie skal jeg altid ud at købe lokalt smør for at se, hvordan det smager. Engang var jeg på ferie i Kina, og der var det næsten umuligt at finde smør. Jeg fandt noget til sidst, men det smagte næsten som margarine. 

Nogle gange finder jeg noget smør, der smager af en hel masse andet end Lurpak. Selv hvis jeg køber to pakker af den samme slags smør, er det ikke sikkert, at de smager ens. I Danmark har vi haft mejeribrug siden 1882, og vi har noget af verdens bedste mælk. Det er blandt andet med til at sikre den ensartede smørkvalitet. Jo friskere råvarer, jo bedre produkt. Andre steder i verden har man ikke adgang til lige så frisk mælk. 

I de lande, der ligger tæt på verdenshavene, vil folk helst have saltet smør. Det er selvfølgelig, fordi de lande historisk set har haft lettere adgang til salt. England har eksempelvis altid været en stor importør af saltet dansk smør. Kommer man længere ind på kontinenterne, spiser de ikke lige så meget salt. For eksempel i Mellemøsten, hvor de bruger en masse krydderier, men ikke så meget salt. Der producerer man typisk usaltet smør. 

Jakob Pedersen gør klar til en hapser.

HOLSTEBRO MEJERI ER verdens største smørmejeri. Vi producerer omkring 98 procent af Lurpak-smørret. Vi tager kvalitetsprøver fra hver flødetank og pakkelinje. Det, der blev produceret i går, bedømmer vi i dag. Selve Lurpak-bedømmelsen finder sted én gang om ugen og består af et dommerpanel med repræsentanter fra alle de mejerier, der producerer Lurpak. Der kommer også en dommer fra Mejeriforeningen. Vi dommere er uddannet til at kunne smage produkterne, og for ikke at påvirke hinanden sidder vi i hver sin bås og smager. Hvis vi er for uenige om en bedømmelse, bliver den taget om. Vi bliver også løbende testet for at tjekke, om vores bedømmelser afviger for meget fra hinanden. 

En Lurpak skal smage af frisk fløde, let syrlig og frisk. Og selvfølgelig af salt, hvis det er et saltet produkt. Vi laver begge dele. Hvis det smager ’gammelt’, er det, fordi der sker en oxidation, der får smørret til at smage mere olieagtigt. Det er heldigvis meget sjældent, vi oplever det, for den fløde, vi bruger til smørret, smager vi også på allerede ved indvejningen. Er der noget galt med fløden, kommer den ikke videre. Det skal være det bedste hver gang. Det er en tilfredsstillelse i sig selv at være med til at sikre, at tingene er i orden.

I MIT KØLESKAB finder man både smør og blandingsprodukter. I hverdagen er det bare lettere med blandingsprodukter, fordi man kan smøre det på brødet direkte fra køleskabet, når man laver madpakker til børnene.  

Mine børn mobber mig lidt. De kalder blandingsprodukterne for smør. Men jeg holder på mit, og vi driller hinanden en smule. Blandingsprodukterne har en mere olieagtig smag. En Lurpak er jo derimod lavet af fløde, der er blevet kærnet til smør. Tilsat mælkesyrekulturer fra frisk mælk og salt, hvis det er en saltet smør. Som mejerist vil man have 100 procent flødesmag.

Jeg var barn i de såkaldte fattig-80’ere, så man fik ikke rundstykker hver weekend. Men når der var rundstykker, var det rigtigt smør, der kom på. I børnehaven i 70’erne og i skolen i 80’erne var det derimod plantemargarine, der kom på madpakkerne. Det kender alle, der er over 50 i dag. Jeg plejer at sige, at det var en forfærdelig tid.

Hjemme hos mig er jeg den, der vågner tidligst. Jeg har lige en times tid for mig selv, inden de andre vågner. I weekenden tager jeg smørblokken ud af køleskabet, når jeg vågner, så det kan stå og blive dejligt blødt. Bagefter kører jeg til købmanden og henter rundstykker, og efter en halv time ved stuetemperatur har smørret bare den helt rigtige konsistens. Så spiser vi rundstykker sammen, og jeg smører et godt lag jævnt ud over det hele. Lidt mindre, hvis der også skal ost på.

JEG ER VOKSET op med almindelig japansk hverdagsmad i Tokyo. Morgenmaden var typisk ris med grøntsager og grillet fisk. Frokost var nudler eller suppe, og til aften fik vi igen ris og suppe, sommetider friturestegt kylling. Generelt var der rigtig meget fisk og fermenterede grøntsager. 

Min mor arbejdede i kantinen på et kollegie. Hun var alene med mig og mine brødre, der er tvillinger, og hun insisterede altid på, at vi skulle have god, ordentlig og sund hjemmelavet mad. Hun lavede alt fra bunden, ingen smagsforstærkere eller kemikalier, som ellers var meget udbredt i 80’erne. Og hun købte aldrig noget færdiglavet. 

Jeg var den yngste, så jeg var tit med i min mors kantinekøkken. Hun hentede mig, og så fortsatte hun arbejdet. Hun har altid sagt til mig, at jeg skulle kunne forsørge mig selv. Også selvom jeg fik en mand. For hvad ville jeg gøre, hvis han fik en tagsten i hovedet? 

Min livret som barn var kogt makrel og miso-sauce, en meget traditionel ret. Da jeg som voksen var flyttet til Danmark, ringede jeg altid til min mor og sagde, at hun skulle lave det til mig, når jeg kom hjem på besøg. 

Kanaes risboller er den ultimative favorit hos cafeens gæster.

UDDANNELSESSYSTEMET I JAPAN kører derudad uden pause. Ikke noget med sabbatår eller lang sommerferie. Man skal bare knokle igennem, og når man er færdig med at uddanne sig, skal man starte i arbejde, og dét igen stort set uden ferie. 

I gymnasiet havde jeg skrevet en stor opgave om skandinavisk velfærd, og på den måde tonede Danmark og Norge frem på mit verdensbillede. For en japaner er de skandinaviske velfærdssystemer simpelthen et drømmesystem. Efter jeg blev færdig på sygeplejeskolen i Japan, tog jeg til Norge for at se nordlys. Jeg ville holde en pause og se, hvad der var ude i verden. Da jeg skulle hjem igen, mellemlandede jeg i København og syntes, der var rigtig hyggeligt. Det føltes lidt mere naturligt for mig at være i en storby.   

Da jeg kom tilbage, fik jeg arbejde på et hospital i Tokyo og specialiserede mig som diabetessygeplejerske. Med tiden blev jeg nysgerrig på at se det danske sygehusvæsen indefra, så jeg fandt en højskole i Sønderjylland for at lære den danske kultur og sproget at kende. Hvis jeg var heldig, kunne jeg få lov at arbejde på et dansk hospital, så efter højskoleopholdet flyttede jeg til København for at starte rigtigt i sprogskole. Imens arbejdede jeg som au pair for en dansk familie. 

Til sidst fik jeg et tilbud fra sygeplejeskolen i København om at tage nogle kurser, så jeg kunne konvertere min japanske uddannelse og arbejde i Danmark. Jeg tænkte ikke, at jeg skulle være her for evigt. Men så fandt jeg kærligheden og blev gift. 

FØRSTE GANG, JEG stødte på dansk mad, var i højskolekantinen i Sønderjylland. Min første tanke var: Hvordan får de alle de nødvendige vitaminer? Altså, der kunne være iceberg og tomater, men i Japan var det normalt med 10 forskellige slags grøntsager i ét måltid. Den danske madkultur har dog forandret sig meget siden. 

På et tidspunkt fik vi tarteletter, og jeg kunne simpelthen ikke forstå, hvordan jeg skulle spise den. Skulle jeg spise den med kniv og gaffel, med ske, med hænderne? Jeg vidste slet ikke, hvordan jeg skulle angribe den. Jeg kiggede rundt for at se, hvad de andre gjorde, men de fleste var også udlændinge, så de kunne heller ikke finde ud af det.

I dag elsker jeg smørrebrød. På et tidspunkt arbejdede jeg på et plejehjem i København, og de spiste sildemadder hver eneste dag. Min første indskydelse var, at dén kunne jeg ikke klare. Nu spiser jeg selv sildemadder flere gange om ugen. Med karrysalat, lidt frisk æble og kogt æg. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Møn for at få mere tid sammen og for at være mere i naturen. Vi ville dyrke vores egen have og så vidt muligt være selvforsynende. Det første år i haven gik rigtig godt. Vi havde godt vejr og god tid, og lige pludselig var der masser af grøntsager i overskud, og dem solgte vi på et marked i Stege. Der var mange vandre-gæster og turister i byen, og jeg tænkte, at jeg ville prøve at lave japanske risboller og sælge dem. Man kan have dem i hånden, og de er gode som madpakke til dem, der er på farten. 

Boghandleren i Stege smagte risbollerne og kunne virkelig godt lide dem. Han spurgte, om jeg ville overtage cafeen ved siden af hans butik. Jeg tænkte: ”Hvorfor ikke?” Jeg havde alligevel sagt mit job op for at have tid til at sætte gården i stand og passe haven og dyrene. Min mand og jeg har altid elsket at gå på café sammen i København, og vi snakkede tit om, hvordan vores egen café skulle se ud. Det havde lidt været en drøm, når vi skulle pensioneres. Men pludselig blev det virkelighed. 

Vi overtog en gård med fire får og en kat. Siden har vi også fået høns og ænder i haven. Ræven har desværre lige taget dem. Men vi dyrker kartofler, gulerødder, hvidløg, jordskokker, grønkål, palmekål, asparges, salat og masser af bær. Jordbær, hindbær og solbær. Jeg prøver også at dyrke lidt japanske krydderurter, som jeg bruger rigtig meget i cafeen. For eksempel shiso, som er en slags japansk bladmynte, der findes i både røde og grønne udgaver. Jeg støder shisoen i en morter, så den kan bruges som krydderiblanding i risbollerne, og så laver jeg saft af de røde blade. De har en rigtig god antiinflammatorisk effekt. 

MENUEN I CAFEEN er lavet ud fra mine barndomsopskrifter, og det er mig, der laver maden. Jeg står alene i køkkenet, og det kan godt være lidt af en udfordring. For det kræver tid at passe haven, som er økologisk, og det tager lang tid at lave langt det meste fra bunden. 

Jeg laver mange forskellige slags risboller. Både med tun-mayo og nogle med ume, som er en saltsyltet blomme. En anden variant er med salt og sesam, hvor rissmagen virkelig træder frem. Jeg laver dem også med saltet wakame-tang eller hijiki-tang, og risene blander jeg sammen med det shiso-krydderi, jeg laver, og så bruger jeg okaka, som er tørret og røget bonito-tun, og som man høvler til meget fine flager. Flagerne masserer jeg med sojasauce og mirin, som er en sød japansk risvin. Det giver rigtig god umami til risene. 

Jeg går rigtig meget op i ris-kvalitet. Egentlig er det samme sort ris, man bruger til risboller og sushi, men forskellen er, at sushiris bliver syrnet med eddike, salt og sukker. Det gør man ikke med risbolle-risen, så her betyder tilberedningen meget. Først skal de skylles, derefter lægger man dem i vand i halvanden time, og så skal de koge i riskogeren, så man kan styre temperaturen, og så de kan holde fugten bagefter. Jeg bruger en japansk sort af ris, som bliver dyrket i Italien. Hvis man skal have absolut topkvalitet, skal man importere ris fra Japan. De er på et helt andet niveau. Men så er klimaaftrykket også meget større. Det er et kompromis, jeg indgår.

Risbollerne er den mest populære ret i cafeen, og sommetider går kunderne forgæves, fordi jeg har udsolgt. Processen tager så lang tid, at jeg ikke kan nå at lave flere, når udvalget først er spist. På den anden side er det også den bedste måde ikke at lave madspild på. Størstedelen af vores madspild er kaffegrums. 

MØNBOERNE HAR TAGET godt imod den japanske mad. De er vant til turister og tilflyttere, der laver en masse skøre ting. Jeg oplever, at de ikke er bange for at prøve noget nyt. Der kommer også mange københavnere til Møn, og de bliver så overraskede over at finde autentisk japansk mad her. Børn elsker også risbollerne, det kan jeg se på deres ansigter. Jeg tror, det er, fordi det er enkel mad, som de kan spise med fingrene. Der er også mange veganere, der kommer her. Mange af vores retter er både veganske, laktosefri og glutenfri, uden jeg havde tænkt over det. Men det er dejligt, for jeg vil gerne lave mad, som alle kan spise. 

De fleste af råvarerne kommer fra min egen have, men jeg har også nogle samarbejdspartnere på Møn. Både en grønthandler og en vingård, der har fritgående økologiske kyllinger. Jeg bruger også fire forskellige slags salt, to af dem fra Japan, som passer bedst til den rissort, jeg bruger. Det virker måske som småting, men når man laver simpel mad, skal man bruge gode råvarer. 

En par gange om måneden kører jeg til København for at handle de ting ind til cafeen, som jeg ikke kan få på Møn. Men jeg skynder mig altid hjem igen. Jeg er blevet så glad for Møn. Bare det at gå ud. I marken, skoven eller på stranden og gå tur med hunden. Der er så mange utrolig smukke steder. Selv på en dag som i dag, hvor det blæser og regner, og alt er vådt og koldt, er det stadig smukt. Og dejligt bare at kunne gå ud. Jeg savner ikke storbyen.

JEG VOKSEDE OP i Nyborg på Fyn med min mor. Hun var enlig forsørger og arbejdede på nedsat tid, og der var ikke så mange penge. Vi fik billig mad, men ikke dårlig mad. Hun vidste altid, hvor der var et æbletræ, der ikke blev plukket, hvor der lå valnødder, eller hvornår slåenbærrene havde fået frost. Vi gik ikke ud og samlede al vores mad i skoven, men der var en bevidsthed om, at alting kunne bidrage med noget. Der blev ikke smidt noget ud i mit barndomshjem. Det blev en livsstil. Det var enkle råvarer, enkelt tilberedt, ingen dyre udskæringer, men mere noget, der stod og simrede en hel dag lavet på lokale råvarer, og der var meget grønt. I dag ville man nok sige, at det var bæredygtigt. 

Engang havde jeg nogle gymnasievenner på besøg, nogle drenge, og de der drenge var helt tydeligt vant til at få mere. Men vi overspiste aldrig, og det går helt tilbage til mine bedstemødre. Når jeg skulle spise hos dem, tænkte jeg sommetider: ”Der er sgu ikke nok mad.” Men det var der på en eller anden måde altid alligevel. Maden var af god kvalitet, man spiste langsommere, og så fik man måske et stykke frugt til dessert. Hos dem blev der heller ikke smidt noget ud. Det mindste lille stykke bacon kom i en tærte dagen efter, halvdelen af en kop te kom i bolledejen, og små osterester blev smeltet på et stykke brød. 

Jeg tog dog en afstikker fra min mors madvaner. I de år, hvor jeg var studerende, levede jeg af pasta og flåede tomater ligesom de fleste andre, men da jeg i 90’erne blev selvstændig og begyndte at tjene gode penge, handlede det om, hvor eksotisk og avanceret det kunne blive. Jeg stod i køkkenet hele dagen og fulgte opskrifter til punkt og prikke for at imponere gæsterne. Jeg smed alt for meget mad ud. Og jeg var ligeglad. Jeg blev afkoblet fra mit gamle værdisæt, og jeg tror, der har været nogle år, hvor min mor har tænkt: ”Hold da op, er det hende, jeg har opdraget?” 

Fra Trine Baadsgaards @nojsom på Instagram: ”Køleskabshylden i øjenhøjde er reserveret til det, der skal spises først. I disse dage er det æggemuffins, pesto, blåbær, citronskiver, ris og en æggeblomme.”

JEG ARBEJDEDE som selvstændig under finanskrisen. I kølvandet på krisen mistede jeg en stor kunde, og det kunne jeg virkelig mærke. Jeg begyndte at få udfordringer med at få arbejde nok, og jeg manglede simpelthen penge. I lang tid havde jeg skruet op for arbejdsopgaver og indtægt, men jeg kunne alligevel aldrig følge med. Der var altid mere, jeg gerne ville have. Jeg lod vandet løbe og lyset brænde. Men så blev jeg ret hardcore nødt til at skære ned på mit forbrug. 

Den første beslutning, jeg tog, var, at jeg ikke ville smide mad ud mere. Det gav mig nye øjne. Jeg havde smidt så meget mad ud, fordi jeg ikke lige havde fået kigget efter i køleskabet. Og jeg fandt rigtig meget tøj, som lå bagerst i skabet med prisskilte på, som jeg havde glemt. En vinter købte jeg fem par støvler. Og lagde det endda op på Facebook. Åbenbart var jeg stolt af det.  

Det var simpelthen så pinligt. Jeg blev flov og havde det dårligt med det, så det var fedt at føle, at jeg fik kontrol over det. På en eller anden måde var det som at få revet et slør væk. Pludselig kunne jeg se, at jeg sagtens kunne leve for meget mindre, uden at det overhovedet gik ud over min livskvalitet. 

”Valnøddeskallerne bruger jeg som optænding – de er også gode som gødning i haven.”

DET ER EN aha-oplevelse at begrænse sit udvalg eller sætte snubletråde op for sig selv. Så bliver man kreativ. Man har det, man har. Mine bedsteforældre levede nøjsomt, fordi de ikke havde særlig mange penge, og fordi der ikke var det store udbud. Om vinteren var der ikke jordbær, og det gik jo uden. Vi kan lære meget af dem.  

Jeg er ikke nøjsom, fordi jeg vil sidde i tran-lampens skær og kigge på min bankkonto, der bare stiger. Jeg gør det, fordi det giver mig en frihed og en følelse af at leve i overensstemmelse med nogle meningsfulde værdier. Det er sund fornuft. Min mor kan slet ikke forstå, hvordan jeg kan skrive bøger om nøjsomhed, for ”det er jo bare sådan, man gør”. 

”Nedfaldsæbler, et par bløde blommer, løg, eddike og vand samt oprydning i krydderiskuffen med koriander- og sennepsfrø og chili. Så er der chutney.”

JEG HAR OPFUNDET et begreb, der hedder ’LILO’-faktoren, som står for ’ligegyldigt lort’. Når man går rundt i supermarkedet, er der så mange ting, hvor man tænker: ”Den er da meget sød, den der blomst, den koster kun 20 kroner, og der er jo også lige tilbud på kiks.” Men det giver jo ikke noget værdi. 

Den nøjsomme måde at leve på kræver, at man lige skal være to minutter foran sig selv og sit liv. Men jeg gider ikke lave madplaner – selvom det er en god idé. Det er for kedeligt, for jeg ved ikke, hvad jeg har lyst til på torsdag, eller hvor mange mennesker mine børn har med hjem. I stedet for har jeg altid en form for basislager. Jeg har altid tørret pasta, flåede tomater, et lille stykke god pølse og noget parmesanost, så jeg i løbet af et kvarter kan skrue en ret sammen.

Hjemme hos mig bliver det, der er tilovers, til en madpakke eller en frokost, eller også får vi resterne som en slags forret næste dag. Det er organisk og altid en del af et rul, hvor jeg kigger på, hvad der er i køleskabet. Hvis der for eksempel er nogle valnødder tilovers, tilbereder jeg dem med lidt honning og en lille smule rom, og så er der til osten, eller også laver jeg nogle kryddersnapse og hyldeblomstsaft. Det har jeg arvet fra min mor. 

”Ærteskud er lette at dyrke og høste i køkkenvinduet – og smager godt på både rugbrødsmadder og i salaten.”

JEG GIDER IKKE lyde hellig, for det er jeg ikke. Vi kan sagtens finde på at købe en pizza, men jeg kan godt lide at gå i køkkenet. For mig er det også en hobby, og jeg kan godt lide at lave en stor portion og fryse ned. Hvis jeg har tid en weekend, laver jeg måske 2-3 retter, koger suppe på en kylling og får produceret nogle ting, så jeg har til travle tider i fryseren.

Det har givet mig en økonomisk ro i maven at leve på den her måde. Jeg har noget, jeg kan skrue ned for, og det, synes jeg bare, er en kæmpe frihed. Jeg har fået en god opsparing, det, nogle kalder ’fuck dig’-kontoen, fordi man har råd til at sige op. Jeg har skabt mig et økonomisk fundament, så jeg ikke er bundet af hamsterhjulet.  

Jeg forsager ikke alverdens luksusting, men dybest set ved jeg, at det ikke er ting, der gør mig glad eller lykkelig. Bare jeg har min familie, kan jeg have det godt i en toværelses lejlighed. Det er en rar fornemmelse at have. Vi skal bruge vores penge på det, der gør os glade. Når man har fundet ud af, hvad det er, bliver det meget nemmere at sige farvel til andre ting.

JEG HAR ALTID vidst, at det var madens vej, jeg ville gå. Jeg ville både være kok og konditor. Jeg søgte læreplads i Adser Hansens Konditori ved Hellerup Station. Jeg ringede derud en torsdag, kom til samtale fredag og startede mandag. Det var nemt. 

Han var lidt af et røvhul at arbejde for, min mester. Han havde en hvid MG-sportsvogn, som vi skulle stå og pudse og polere om lørdagen, men det gad jeg ikke. Han havde nu også gode sider, og hvis du ville gå og øve dig, kunne du bare blive på konditoriet efter arbejdstid, så købte mester, hvad du skulle bruge. Der var ingen begrænsninger. Han boede oven på konditoriet og kunne godt lide desserter. Næste morgen fortalte han, hvad han syntes om din dessert. Nogle gange sagde han: ”Du skal prøve at læse den og den bog”, og så fik du bøgerne. 

Vi lavede meget hjemmelavet is. En, der hed Gert Sørensen, en chefkonditor, havde lavet en bog, der hed ’Le pâtissier moderne’, og der var en masse isbombe-opskrifter, så jeg gik og prøvede at lave nogle af dem. Jeg lavede også nogle nye smage og mousser, og så lavede vi mange fromager. Det var bare at prøve det hele jo. 

JEG ER VOKSET op hos min mormor og morfar på Amager, fra jeg var seks. Jeg har aldrig kunnet lide at være ved min mor. Hun havde travlt med alle mulige andre ting, og så fandt hun en ny mand, der var voldspsykopat. Jeg har ingen sympati for de to.

Min mormor var udlært kogekone, og min morfar arbejdede ved sporvejene. De manglede ikke penge. Men jeg har lært, at bare fordi man har penge, behøver man ikke at fråse. Vi kunne godt bruge det hele, og man kunne godt spise det samme mad to dage i træk. Frikadeller kunne jeg spise syv dage om ugen, haha. Vi dyrkede alt selv ude i grøntsagshaven ved Amager Strand. Kartofler, rødbeder, asier. Mormor syltede alt selv, og jeg rendte altid rundt i køkkenet sammen med hende. Det er min mormor, der har inspireret mig til at lave alle de her syltede ting til mine hotdogs. Jeg blander så lige nogle andre ting og krydderier i, men havde mormor levet i dag, havde hun sagt, at det var sjovt. Hun var sgu ikke bange for at prøve noget nyt. 

Jeg har haft verdens bedste barndom. Morfar var kreativ, han kunne tegne og bygge alt, og du fik lov til at banke søm i, tegne og bygge. I køkkenet har jeg også fået lov til alt. Mormor bagte meget, og jeg fik lov til at lege med det. Der var mel ud over det hele, det gjorde sgu ikke noget, og det var pissehyggeligt. 

Morfar var det sødeste. Når vi kørte hjem fra vores grøntsagshave nede ved Amager Strand, sagde han: ”Mormor skal have blomster.” Så var det ind på Sundby Kirkegård, rive en ’Hvil i fred’ af, og så fik hun en buket. 

Vi fik husmandskost derhjemme. Brunkål og frikadeller, alt sådan noget. Jeg kan sagtens lave frikadeller, men jeg kan aldrig skabe den smag, som min mormor lavede, selvom jeg har lavet dem flere hundrede gange med hende. 

EFTER JEG BLEV uddannet konditor, nytårsaften 1984, gik jeg i lære som kok. Det var noget lort, og jeg skred. I Jyllands-Posten så jeg, at de søgte en kok på den amerikanske base i Søndre Strømfjord. Jeg ringede til ambassaden om søndagen og kom til samtale samme dag. De sagde: ”Du kan tage flyet i morgen.” Det’ i orden. Det var kort proces. Jeg var 23 år, og jeg boede hos min mormor. Men jeg glemte lige at fortælle hende, at jeg tog til Grønland. Så da jeg kom derop, måtte jeg ringe hjem: ”Mormor, jeg er lidt forsinket til maden,” sagde jeg. ”Ja, så må du selv varme den,” svarede hun. ”Jeg tror, du skal gemme den i fryseren, for jeg er i Grønland.” 

Jeg var et halvt år på Søndre Strømfjord og et halvt år på Thule. Det var fantastisk. Der går ikke en uge, uden jeg tænker på Grønland. Det var så smukt. Jeg tænker bare på isen og på bjergene og på sommeren deroppe, hvor det er lyst 24 timer i døgnet. 

Jeg lavede mad i en officersmesse for amerikanere. De fik jo nogle bøffer, ikke. Bagefter tog jeg til Colorado i USA og arbejdede på en base der i halvandet år. Da jeg kom hjem til Danmark, ville jeg en tur til England for at holde ferie. Jeg tog en charterferie til London og gik ind på et konditori derovre, og det var så en iransk kvinde og en dansk mand, der ejede det. Copenhagen Patisserie hed det. ”Ej, hvor spændende,” tænkte jeg. Lige pludselig var jeg chefkonditor, og ja, der var jeg så i 10 år. Så måtte jeg jo ringe hjem til mormor igen og fortælle, at jeg blev derovre. 

DA JEG KOM tilbage til Danmark, fik jeg arbejde som konditor ude i Kastrup Lufthavn. På et tidspunkt faldt jeg med en stor gryde. Jeg fik en rygskade og blev erklæret invalid. Jeg gik derhjemme og tullede rundt, og da min kammerat, der havde pølsevogn inde på Nørreport, blev syg, passede jeg den i et år. Jeg begyndte at lave tingene fra bunden, og omsætningen steg. Da min ven blev rask, søgte jeg selv om at blive godkendt til pølsevogn, og det blev jeg. 

Jeg ville have en pølsevogn, hvor jeg selv ville komme og spise. Nu har jeg haft John’s Hotdog Deli i 16 år. Jeg startede med at lave min egen remoulade, sylte mine egne agurker og lave min egen agurke-relish. Jeg lavede en hotdog med tzatziki og ananas-salsa, guacamole og tomatsalsa, min egen sennep. Alt sådan noget. Folk stod og rystede på hovedet ad mig, men kunderne ville gerne prøve det, og de blev sgu glade for det. 

Min remoulade er lavet med en god hjemmelavet pickles. Der er ikke hvidkål i min remoulade, som der ellers er i dem fra fabrikkerne for at give fylde, det smager ad helvedes til. Min remoulade er også grovere, og i stedet for agurkeskiver på mine hotdogs har jeg agurketern. De er kogt med løg, eddike, sukker og forskellige krydderier. Jeg bruger meget stjerneanis til agurk, det smager rigtig godt, eller også fennikelfrø, korianderfrø og sennepsfrø. Det er det samme med mine syltede rødløg. Om sommeren sylter vi rabarber med chili, hvide asparges, laver vores egen peberfrugt-relish og alt muligt.

Jeg har Steff Houlberg-pølser, og så får jeg lavet nogle specialpølser efter min egen opskrift fra slagterfirmaet Gert Nielsen. Jeg har en ostepølse af okse- og svinekød med citronskal og timian, en pølse med vildsvin og skovsvampe og en chilipølse med cheddar og vores hjemmelavede chili. Vi laver en masse chilisaucer, der står og fermenterer i vores arbejdskøkken på Vesterbro. Restprodukterne derfra bruger vi til vores relisher, så vi har heller ikke noget produktspild. Jeg hader at smide varer ud.

HOVEDBANEGÅRDEN ER ET rigtig godt sted at have pølsevogn, folk kommer til og fra arbejde, vi har Tivoli-gæsterne, og der er rigtig mange turister, som skal prøve en dansk hotdog. Der er kommet en del hype, og folk kommer og får taget selfies. 

Den amerikanske rapper Action Bronson havde set, at jeg lavede nogle specielle hotdogs, så hans crew ringede til mig og spurgte, om de kunne komme forbi. ”Ja, ja, ingen problemer,” sagde jeg. De kom otte mand, og bagefter skulle de først på Christiania og bagefter på Noma om aftenen. Vi lavede en hotdog sammen, Action Bronson og mig. I dag er han en af mine gode venner. 

Efterfølgende lavede vi et program sammen i en pølsevogn i Chicago, der desværre er lukket nu. Hot Doug’s hed den, og der fik jeg den bedste hotdog, jeg nogensinde har smagt. Det var Doug selv, der lavede en oste-hotdog med tre slags smeltet ost på. Brie, gouda, og jeg kan sgu ikke huske den tredje. Han havde syltet en masse milde chilier selv, og så var der også en løg-relish på. Jeg stod bare der: ”Fuuuck, det var godt, det her.” 

Når man laver alle de her specielle toppings, er det ikke altid, at ketchup passer ind i. Hvis jeg laver noget, er det måske en hyben-tomat-ketchup for at bryde traditionerne lidt. Der er da nogen oppe ved pølsevognen, der siger: ”Du ødelægger min hotdog.” Det sker nu ikke så tit mere. Men jeg har engang haft et grovbrød, og er du gal, folk fik jo et nervesammenbrud. Jeg skiftede fra den ene dag til den anden. Nu har jeg noget, der hedder royal durum, det er sådan et meget luftigt brød, noget lignende brioche, det dufter af smør og er virkelig lækkert. God smag. Jeg gider ikke de traditionelle pølsebrød der. De smager sgu ikke godt. 

Det, jeg sælger allermest af, er en ristet standard-hotdog. Men derfor kan vi jo godt lave noget, der er godt. De kan få en god remoulade på, de kan få nogle gode syltede løg på, en god agurke-relish. For at højne det, ikke. 

JEG KAN LIDE al mad. Fra husmandskost til det fineste på Alchemist. Jeg går meget ud og spiser og er med i en frokostklub, der går ud hver mandag og ofte et par gange ekstra i løbet af ugen. Klubben startede under corona. Alle restauranter var jo lukkede, så vi lavede det hernede i mit arbejdskøkken på Vesterbro. Det gik festligt for sig, puha. Efter corona holdt vi det om mandagen, hvor de fleste kokke har fri. Vi hygger og laver alle mulige mærkelige eksperimenter med relisher og chilisaucer. Vi hører rock imens. Det er dejligt. Jeg har også lært Emil (Simonsen, red.) fra Suspekt at lave mad hernede, beef wellington og forskellige ting. 

Det bedste måltid, jeg nogensinde har fået, er ude hos Rasmus Munk på Alchemist. Han spurgte: ”John, vil du ikke ind og have en prøvemiddag?” Jeg måtte sige nej et par gange, fordi jeg var på Roskilde Festival og alt muligt. Han rystede på hovedet. ”Du er den eneste, der siger nej,” sagde han. Da jeg endelig kunne og var færdig med de 50 retter, sagde jeg til ham: ”Jeg skal herind igen snart.” Så jeg var der anden gang ugen efter, og det var bare: wauw. Det er noget af det vildeste, jeg har fået.

Mit sidste måltid skulle nok være andesteg og flæskesteg. Jeg har så mange favoritter, men julemaden, ja, for helvede mand, med brunede kartofler og det hele. Det bliver jeg sgu ikke træt af.

JEG ELSKEDE AT bage som barn. Havde der været ’Den store bagedyst’ dengang, er der ingen tvivl om, at jeg havde meldt mig. Jeg havde tre interesser dengang: håndbold, landbrug og at bage. På gården i Hejnsvig, hvor vi boede, havde jeg mit eget lille landbrug med egne små marker, som jeg dyrkede. Vi havde høns, der lagde æg, og masser af friske råvarer. Jeg elskede at eksperimentere og prøvede at lave mit eget mel ved at kværne kornet fra mine marker i en kødhakker. Min mor og jeg bagte meget sammen, og hun havde mig tit med i køkkenet, når hun lavede mad. Det kunne jeg rigtig godt lide. 

Min mor og min mormor lærte mig at bage. Hvert halve år tog min mormor og morfar færgen over fra Sjælland, hvor de boede, og det var en tradition, at vi skulle bage min mormors franskbrød og finskbrød, når de var på besøg. Forkærligheden for småkager startede allerede dengang. 

DA JEG VAR 17, lavede jeg min søsters bryllupskage i tre lag. Det var en udvidet lagkage, ikke mere fancy end det, men med marcipanovertræk. 

I skolen var kemi og engelsk  nok ikke min stærkeste side, men det blev mere interessant  og forståeligt, når jeg kunne sammenkoble diverse kemiske reaktioner med noget fra madens verden. For eksempel når vi havde projektuge, hvor jeg kunne lege mig til læring og være kreativ. Det bruger jeg også i mit arbejde i dag. Der er meget med kemiske reaktioner og holdbarhed, når man producerer småkager. 

Efter skolen og handelsskolen blev jeg udlært bager i Bilka i Horsens og uddannede mig senere til fødevareteknolog. 

Man bliver lidt nørdet inden for småkager af at arbejde med dem, så sommetider leger jeg hjemme i køkkenet med nye slags småkager og andet bagværk. Jeg kan også godt lide at teste, hvad der er på markedet. Når jeg er ude at rejse, tror jeg nogle gange, at min kæreste er træt af at skulle med på rundtur i supermarkederne, fordi jeg lige skal tjekke, hvad de har af produkter. 

Til min jobsamtale gik det op for mig, at det her er en meget større virksomhed, end jeg troede. Kelsen-brandet har været på størrelse med Coca-Cola i Hongkong, der er gode internationale muligheder, og jeg kunne mærke, at der var god stemning på fabrikken, så nu har jeg været her i otte år.  

JEG SYNES SELV, at jeg har det fedeste job, fordi jeg har en bred berøringsflade med både indkøb, marketing og produktion. Jeg får et brief, når der er et nyt produkt på vej, og så skal jeg ned og lege i detaljen med ingredienser i vores udviklingsbageri, som vi kaldsr Cookielab. Jeg får udstukket nogle kriterier, og så brainstormer jeg og laver forsøg. Måske skal det være den samme vanilje som ’dna’ for at skabe noget genkendelighed, men kombineret med nogle andre nye ingredienser.

Bagefter bliver produktet sendt i forbrugertest. Vi har en flok, der har været på kursus i at smage friske produkter og opfange forskellige smagsnoter. Hver morgen smager vi også selv på de kager, der har været i produktion de seneste 24 timer. Simpelthen for at sikre kvaliteten. Vi smager på de samme produktioner igen efter tre måneder for at teste, om kvalitet og sprødhed bliver bevaret over tid. 

Vi sørger hele tiden for at have nye produkter på markedet. Vi har for eksempel lavet nogle amerikanske cookies med belgisk chokolade og 100 procent smør. Det er premium ingredients. Det er spændende at få lov at lave de bedste småkager – som vi jo synes, det er – til hele verden. 

JEG SMAGER MIG frem og har fingrene helt nede i dejen. For eksempel smager jeg efter, om der er for meget eller for lidt vanilje i småkagerne. Hvis man overdoserer vanilje, stikker det på tungen. Sådan laver vi en masse fin­justeringer. Nogle gange er det også en smagssag, og derfor har vi som regel forbrugertest i gang, så vi kan finde ud af, om vores visioner stemmer med virkeligheden. 

Der er nogle ingredienser, man skal være lidt mere påpasselig med for at ramme den rette dosering. Ingredienserne er dog alle naturlige og derfor ufarlige. Men hvis du får en forkert komposition af sukker og mel, har det både betydning for udseendet og biddet i småkagerne. Hvis du bare tonser i med mel, får du en træls tekstur i din dej, et rigtig træls og hårdt bid, og det påvirker også gyldenheden på kagerne. Der skal ofte nogle forsøg til, inden man rammer den rigtige komposition. 

Engang havde jeg nogle hasselnødder hjemme i skabet, der godt nok duftede lidt harskt, men jeg tænkte, at jeg kunne bage det væk. Det kan man ikke. Man skal aldrig bruge ingredienser, der nærmer sig sidste holdbarhedsdato. 

NÅR JEG SKAL smage, kigger jeg også på teksturen. Småkagerne kan både være crispy, crunchy og crumbly, og det er meget kulturelt bestemt, hvad der sælger på de forskellige markeder. I USA kan de godt lide et lidt hårdere bid, og i Kina vil de gerne have crumbly småkager, der hurtigt smuldrer, når man tygger på dem. Derfor har vi blandt andet to forskellige typer smør i spil, når vi laver vores butter ­cookies: syrnet smør og smørfedt. Det påvirker teksturen i kagen, om man bruger det ene eller det andet. Smørfedt giver et lidt hårdere bid, mens syrnet smør giver et blødere. Det betyder også noget for teksturen, hvordan vi mikser vores deje. Man kan enten mikse i steps, hvor man først cremer smør og sukker, dernæst tilsætter vand og hævemidler og til sidst melet. Men man kan også putte alle ingredienserne i på én gang. Man får bygget en anden luft ind i dejen, og det påvirker også den gyldne farve på kagen. 

Det danske marked for butter cookies  har været i en trist udvikling. Tilbage i 90’erne var der en fødevarekrise, hvor man reducerede smørindholdet i kagerne for til sidst helt eller delvist at erstatte det med vegetabilsk fedt – selvom de fleste danskere foretrækker smørprodukter. Baseret på de erfaringer holder vi fast i, at vores produkter til eksportmarkederne er baseret på 100 procent smør. Vores småkager er uden tvivl større på det udenlandske marked end på det danske. 

VI HAR FLERE konkurrenter i Asien, hvor vi har set lidt af hvert. Folk kan være meget kreative, og har ikke så mange hæmninger. Vi har endda oplevet, at nogen har genbrugt vores dåser og fyldt andre kager i. Vores kolleger fra Hongkong sendte os på et tidspunkt nogle dåser, som de ville have os til at dobbelttjekke, fordi de virkede mistænkelige. Man kunne sagtens se, at det ikke var småkager, der var produceret på vores linje. De havde en helt anden tekstur og form, var nærmest knuste nede i dåsen og havde en helt anden fedt-udtrækning. Det er et godt spørgsmål, hvad de har puttet i, og det er rigtig trist, for det modsvarer slet ikke den kvalitet, vi står for. Men i Asien er det et kvalitetsstempel i sig selv, når noget kan sælges som om det er imported from Denmark.

Vores  originale Kjeldsen små­kageopskrift har vi liggende i et brandsikkert skab. Der er den godt parkeret. Ingredienserne er ikke så hemmelige, men det er selve kompositionen. Den holder vi for os selv.

Alle indbyggere i Nørre Snede og pendlere, der passerer os kan dufte, hvad vi bager hos os, alt efter hvordan vindretningen er. 

Jeg vil sige, at det er en luksus at vågne op til duften af friskbagte småkager, om det så er med cappuccino-, vanilje- eller tranebær-aroma. Det er en del bedre end det, jeg vågnede op til som barn: en mødding, når vinden var i øst.”