Indlæg

Kik-start

Tag din gane med til Mellemøsten, og sæt gaflen i nemme, lækre retter med hummus, agurker og auberginer, der gør dig helt persisk.

OVNRISTEDE KIKÆRTER MED AUBERGINE, YOGHURT & URTER

Til 4-6 portioner

1 tsk. paprika
1 tsk. stødt gurkemeje
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Olivenolie
400 g kikærter på dåse, drænet
2 store auberginer, skrællet, halveret på tværs og skåret i 2,5 cm tykke både
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til servering

150 g græsk yoghurt eller plantebaseret yoghurt
En stor håndfuld hakkede urter (det kan være en blanding af koriander, dild og mynte)
3 spsk. tahin, fortyndet med lunkent vand
3 spsk. granatæble-melasse
En stor håndfuld ristede løg

Forvarm ovnen til 200 °C (180 °C varmluft). Beklæd en bageplade med bagepapir.

Kom alle krydderier, 3 spsk. olivenolie og godt med salt og peber i en skål, og bland det sammen. Tilsæt kikærter, og bland sammen.

Fordel auberginebådene på bagepladen, dryp med olivenolie, og gnid det ind i auberginekødet. Drys med salt og peber. Gør plads til kikærterne på bagepladen, og fordel dem i ét lag uden at dække auberginerne til. Rist i 30-35 minutter, til alt er brunet jævnt. Tag pladen ud af ovnen, og anret det hele på et fad.

Fortynd eventuelt yoghurten med lidt lunkent vand, så den får en konsistens, så du kan hælde af den, og hæld den over de ristede auberginer og kikærter.

Drys med krydderurterne, og dryp den fortyndede tahin over. Top med granatæblemelasse og de ristede løg, og server.

STEAK- & AGURKESALAT

Til 2 portioner

Olivenolie
300 g tyndsteg eller rumpsteak, skåret i 1,5 cm store stykker
En stor håndfuld frisk koriander
En stor håndfuld basilikumblade
En stor håndfuld dild
1/2 rødløg, halveret og skåret i tynde halvmåner
1/2 stor agurk, skrællet, halveret på langs, kernehus fjernet, skåret i 5 mm tykke skiver
50 g granatæblekerner
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til dressingen

1 lang rød chili, uden frø, hakket meget fint
1 stort fed hvidløg
Fintrevet skal og saft af 1 stor, økologisk lime
2 spsk. olivenolie
1 toppet tsk. korianderfrø
1 spsk. flydende honning

Opvarm en stegepande ved høj varme. Dryp lidt olivenolie på steakstykkerne, fordel den med hænderne, og drys med peber. Kom kødet på panden, og drys med salt. Lad kødet stege uden at omrøre i lidt under et minut på hver side. Ryst panden, og tag den af varmen.

Kom alle ingredienserne på nær honningen i en blender eller en lille foodprocessor, tilsæt salt og peber, og kør det jævnt. Tilsæt honning, og bland det godt sammen.

Hak alle urterne groft, og kom dem i skålen med steakstykkerne, rødløg, agurk, granatæblekerner og dressing. Vend det hele sammen, og server. Retten behøver intet andet tilbehør.

Tip: I stedet for oksekød kan du også bruge lammekød eller svinekød.

AUBERGINESANDWICH

Sabich (udtales sab-iik)

Til 4 portioner

3 auberginer, skrællet og skåret i 1,5 cm tykke skiver
Olivenolie, til pensling
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. hvidløgspulver
1/2 agurk, skåret i 1 cm store tern
2 tomater, i tern
1 lille rødløg, halveret og snittet fint i halvmåner
15 g frisk koriander, hakket groft
15 g mynte, hakket groft
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til servering

6 spsk. mangochutney
Saft af 1 lime
150 g græsk yoghurt
4 pitabrød
2 blødkogte æg, halveret

Forvarm ovnen til 200 °C (180 °C varmluft). Beklæd en bageplade med bagepapir.

Læg aubergineskiverne på bagepladen, og pensl begge sider med masser af olivenolie. Bland krydderier og hvidløgspulver, og drys blandingen på begge sider. Drys også med salt og peber, og tryk krydringen ind i aubergineskiverne. Rist i 30 minutter uden at vende dem.

Bland imens agurk, tomater, løg og urter med salt og peber i en skål. Bland mangochutney og limesaft sammen i en anden skål.

Ved servering: Krydr yoghurten med salt og peber, åbn pitabrødene, kom yoghurt i, og fordel de ristede auberginer. Kom derefter agurkeblandingen, mangosauce og et halvt blødkogt æg i. Afslut med lidt ekstra yoghurt.

HUMMUSSALAT

Til 2-4 portioner

400 g kikærter på dåse, drænet
2 syltede citroner, uden kerner, hakket fint
15 g bredbladet persille, plukket
Olivenolie, til stegning
4 fed hvidløg, snittet fint

Til dressingen

3 spsk. tahin
1 tsk. hvidløgspulver
Saft af 1/2 citron
3 spsk. varmt vand
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Bland kikærter, syltet citron og persille i en lille skål, og kom det over på et stort fad.

Opvarm en lille gryde eller stegepande ved middel varme, og kom cirka 1 cm olivenolie i. Læg to lag

køkkenrulle på en tallerken. Når olien er varm, tilsætter du snittet hvidløg og vender dem på panden, til de er flotte gyldenbrune over det hele – pas på, de ikke brænder på (hvis de bliver brune for hurtigt, så tag gryden af varmen). Tag hvidløget op med en hulske, og læg det til tørre på køkkenrullen.

Blend ale ingredienser til dressingen – på nær vandet – i en lille skål og krydr med masser af salt og peber. Når alt er blendet sammen, tilsætter du langsomt vandet, til dressingen får en konsistens, så den kan hældes.

Hæld dressingen over kikærterne. Top med sprødt hvidløg, kværn peber over, og server.

TAGINE MED KYLLING

Til 6-8 portioner

Vegetabilsk olie
2 store løg, hakket groft
1 kg kyllingelår med ben, uden skind
6 fed hvidløg, snittet fint
1 toppet tsk. hel spidskommen
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. paprika
1 tsk. stødt ingefær
1/2 tsk. cayennepeber
Fintrevet skal og saft af 1 økologisk appelsin
1 spsk. flydende honning
150 g tørrede abrikoser
50 g hele, blancherede mandler
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber
15 g bredbladet persille, bladene hakket groft, til pynt

Sæt en stor gryde over middelhøj varme, kom lidt vegetabilsk olie i, og steg løgene, til de er bløde og gennemsigtige. Tilsæt kyllingelår og hvidløg, og rør rundt. Bland krydderier i, og steg videre under omrøring i nogle minutter, før du tilsætter appelsinskal og -saft, honning og masser af salt og peber og steger videre i 5 minutter under jævnlig omrøring.

Hæld kogende vand over, så det dækker ingredienserne, skru ned på middel varme, og lad det simre uden låg i 1,5 time – rør rundt en gang imellem. Rør de tørrede abrikoser i, og lad retten simre i yderligere 30 minutter.

Forvarm imens ovnen til 220 °C (200 °C varmluft). Fordel mandlerne på en bageplade, og rist dem i 8 minutter. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af. Når taginen er færdig, drys med de ristede mandler og persillen.

/

Pot og pande

Når sneen fyger, og sludet sjapper, er det tid til at blive dus med en håndfuld knasende sprødstegte og dampende varme japanske hverdagsklassikere.
Opskrifter:Saori IchiharaFoto:Ylva Sundgren

SHOYU RAMEN

Til 4 portioner

280 g nudler
2 spsk. rapsolie
2 tsk. sesamolie
1 tsk. fintrevet hvidløg
1 tsk. salt
4 spsk. soja
3 dl hønsebouillon
2 dl dashi-bouillon

Forslag til topping

2 kyllingefileter, kogt i hønsebouillonen og skåret i skiver
4 kogte æg
2 forårsløg, snittet fint
3 dl bønnespirer, blancheret i saltet vand og blandet med 2 tsk. sesamolie
Chiliolie

Bland rapsolie, sesamolie, hvidløg, salt og soja i en lille gryde, og varm op ved middel varme, til det begynder at boble, og sojaen begynder at sætte sig fast i bunden.

Lad det koge i yderligere 20 sekunder under omrøring. Tag gryden af varmen, og rør rundt, til kogningen aftager.

Hæld sojablandingen i en større gryde sammen med bouillonerne.

Kog nudlerne i vand uden salt i en stor, separat gryde. Kog i 1 minut mindre, end der står på pakken, da de vil blive tilberedt yderligere i den varme bouillon. Si vandet fra nudlerne, og lad dem dryppe godt af.

Bring bouillonen i kog, og hæld den i fire varme skåle. Læg forsigtigt nudlerne i. Kom topping ovenpå, for eksempel kylling, æg, forårsløg, bønnespirer og chiliolie.

TONKATSU – PANKOFRITERET SVINEKOTELET

Til 4 portioner

4 skiver svinekam, ca. 2 cm tykke, stuetempereret i mindst 1/2 time
2 spsk. hvedemel
2 tsk. salt
1 tsk. friskkværnet sort peber
2-3 æg
4 dl panko-rasp, bland gerne grov og fin panko
Spidskål eller spæd hvidkål
Olie til fritering

Tonkatsusauce 

1/2 dl ketchup
2 spsk. japansk soja
2 spsk. worcestershiresauce
2 spsk. misopasta
2 spsk. sukker
2 spsk. varmt vand

Servering

Rundkornede ris
Japansk karashisennep eller dijonsennep

Bland ingredienserne til saucen.

Hæld olie i en gryde eller en frituregryde. Olien skal nå mindst 4 cm op ad kanterne. Fjern sener fra kødet, så skiverne ikke trækker sig sammen under friteringen.

Bland mel, salt og peber i en plastikpose. Kom 1 skive svinekød i posen ad gangen, og ryst, til kødet er dækket af mel. Tag kødet op, og vend det i æg og dernæst panko.

Forbered kålen ved at snitte den tyndt, gerne på et mandolinjern, og lægge den i isvand.

Opvarm olien til 190 grader. Friter svinekødsskiverne i cirka 4 minutter, til de er gyldenbrune. Vend dem nogle gange undervejs.

Tjek gerne temperaturen på olien. Den skal være cirka 180 grader, og hvis den er lavere, skruer du op for varmen. Lad kødet dryppe af på køkkenrulle.

Hæld vandet fra kålen, og slyng den tør i en salatslynge. Server tonkatsuen med sauce og gerne sennep og friskkogte ris.

YAKISOBA – STEGTE NUDLER

Til 4 portioner

400 g kogte ægnudler
10 skiver bacon i 3 cm brede stykker
2 spsk. + 3 spsk. rapsolie
2 store løg i tynde både
To små gulerødder i tynde skiver
5 dl snittet hvidkål eller spidskål
1 spsk. sesamolie
1 tsk. fintrevet ingefær
1 tsk. fintrevet hvidløg

Bannousauce

1  spsk. misopasta
1  spsk. sukker
1  spsk. revet æble
1/4  dl ketchup
1 spsk. soja
1 spsk. worcestershiresauce
1 1/2 spsk. soja
Friskkværnet sort peber

Rør alle ingredienserne til saucen sammen i en skål.

Opvarm en stegepande, og steg baconen. Kom den i en stor skål.

Hæld 2 spsk. rapsolie på samme pande. Steg løg og gulerod, til de er gennemstegt. Tilsæt kål, og steg, til den er blød. Kom det hele i skålen med bacon.

Tør panden hurtigt af med køkkenrulle, og varm den op igen med 3 spsk. rapsolie og sesamolie. Tilsæt nudlerne sammen med ingefær og hvidløg, og steg hurtigt. Rør rundt imens.

Tilsæt bannousauce og soja. Rør rundt, så alt er blandet godt sammen.

Kom alt på panden med nudlerne. Sluk for varmen, og bland rundt. Fordel retten på fire tallerkener, og server med mayonnaise, katsuobushi, tangpulver og syltet ingefær.

OKONOMIYAKI – MADPANDEKAGE

Til 4 portioner

4 dl hvedemel
3 æg
2 1/2 dl dashi-bouillon
300 g grofthakket spidskål
60 g fintsnittet forårsløg
2 spsk. finthakket gari (syltet ingefær)
Rapsolie til stegning

Topping

100 g stegestykke af gris i ca. 1-2 mm tynde skiver
Servering
Katsuobushi (bonitoflager)
Mayonnaise
Aonori (tangpulver)
Bannousauce (se opskriften under yakisoba)

Pisk mel, æg og dashi sammen til en jævn dej i en stor skål. Kom kål, forårsløg og syltet ingefær i, og bland sammen med en dejskraber.

Opvarm 1 spsk. olie på en 22 cm stor stegepande ved middel varme, til det begynder at ryge, og steg pandekagerne ad fire omgange: Kom 1/4 af stegestykket på, tilsæt derefter 1/4  af dejen. Fordel dejen, så den dækker hele bunden af panden, og steg i 3 minutter under låg, til pandekagen er gylden og brun.

Vend pandekagen forsigtigt, læg låg på igen, og bag i yderligere 3 minutter. Vend pandekagen igen, dryp 1 spsk. olie rundt langs kanten af panden, og bag i 3 minutter mere uden låg, til den er færdig.

Læg okonomiyakien på en tallerken med toppingsiden opad. Top med katsuobushi, mayonnaise, tangpulver og bannousauce. Lav de næste 3 pandekager på samme måde.

 

/

Dagens fangst

Hiv den gode stemning i hus med fire velsmagende og benfri hverdagsopskrifter.
Opskrifter:Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara WigleyFoto:Jonathan Lovekin

LAKS A LA PUTTANESCA

Til 4 personer 

200 g grønne bønner, nippede
6 forårsløg skåret i tredjedele
200 g blandede cherrytomater, i halve
6 stk. laksefilet med skind (ca. 720 g)
Salt og sort peber

Tomat-ansjos-olie

85 ml olivenolie
8 ansjoser, finthakkede
2 1/2 spsk. tomatpuré
1 tsk. chiliflager
2 tsk. korianderfrø, knust let i en morter
8 fed hvidløg i meget tynde skiver
Skallen af 2 saltsyltede citroner, skåret i tynde strimler
2 tsk. ahornsirup

Salsa

60 g kalamata-oliven uden sten, i halve
60 g kapers, grofthakkede
Skallen af 1 saltsyltet citron, i tynde strimler
10 basilikumblade, grofthakkede
10 g bredbladet persille, grofthakket
2 spsk. olivenolie
2 tsk. citronsaft

Start med tomat-ansjos-olien: Kom olie, ansjoser og tomatpuré i en lille gryde, og varm det op ved jævn varme. Bring det i kog, og lad det småkoge i 5 min., rør i det nogle gange undervejs. Tilsæt chiliflager og korianderfrø, og kog videre i et minuts tid, til det er velduftende. Tag gryden af blusset, og tilsæt hvidløg, syltet citron og ahornsirup. Rør det sammen, stil til side, og lad det stå og køle af.

Varm ovnen op til 220° (varmluft).

Kom bønner, forårsløg og tomater op i en stor bradepande beklædt med bagepapir. Dryp dem med 3 spsk. af tomat-ansjos-olien, 1/4 tsk. salt og et stort kværn peber. Vend det godt sammen, og stil bradepanden i ovnen i 12-13 min., til bønnerne og tomaterne begynder at blive møre og få lidt farve. Læg i mellemtiden laksestykkerne på en tallerken, og fordel resten af tomat-ansjos-olien jævnt ud over dem med en ske (sammen med de mere faste bestanddele). Sæt laksestykkerne ned mellem bønner og tomater, når tiden er gået, og bag videre i 8 min. Tag retten ud, og lad den stå og sætte sig i 5 min.

Rør alle ingredienser til salsaen og et godt kværn peber sammen i en lille skål, mens laksen bager. Fordel halvdelen af salsaen oven på laksen, og server fisken lun (eller ved stuetemperatur, det er lige så godt) med resten af salsaen til i en skål.

BUTTERBEANS MED RISTEDE CHERRYTOMATER

Til 4 personer

500 g cherrytomater
85 ml olivenolie
1 løg i små tern
2 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. tørret oregano
2 tsk. timianblade, grofthakkede
1 tsk. fennikelfrø, ristede og let knuste
1 frisk laurbærblad
80 ml tør hvidvin
2 tsk. røget paprika
700 g butterbeans af god kvalitet, skyllede og afdryppede
Salt og peber

Tilbehør

75 g græsk yoghurt
Tykke skiver surdejsbrød, ristet

Varm ovnen op til 210° (varmluft).

Vend tomaterne i 2 tsk. af olien, og fordel dem i en bradepande beklædt med bagepapir. Rist dem i 20 min., til skindet har løsnet sig, og tomaterne er bløde og skrumpet en smule. Tag dem ud af ovnen, og kom tomaterne og al deres saft op i en fladbundet skål. Lad dem køle af.

Læg et nyt stykke bagepapir i bradepanden, og skru ovnen ned til 100° (varmluft).

Klem skindet af tomaterne, når de er kølet tilstrækkeligt af, og læg skindene på bagepapiret. Stil bradepanden tilbage i ovnen i ca. 45 min., til skindene er tørre og sprøde, ryst bradepanden nogle gange undervejs. Stil tomaterne uden skind til side.

Varm de sidste 75 ml olie op i en mellemstor sauterpande ved jævn varme. Tilsæt løg, hvidløg, oregano, timian, fennikelfrø og laurbærblad, og svits det i 10-12 min., til løget er klart, men ikke begyndt at få alt for meget farve. Tilsæt vin, lad det koge ind i 2 min., tilsæt derefter paprika. Steg videre i et minuts tid, tilsæt derefter kødet fra tomaterne samt 1 tsk. salt. Lad det småkoge i ca. 15 min., rør i det ofte, så tomaterne koger ud. Tilsæt bønner og et godt kværn peber, og vend det forsigtigt sammen. Lad retten småkoge et par minutter for at lune bønnerne, og tag panden af blusset. Fordel yoghurten i et lag ud over et serveringsfad og anret bønnerne ovenpå. Smuldr de tørrede tomatskind udover, slut af med et drys timian, og server.

GRØNNE TENUDLER MED AVOCADO OG RADISER

Til 4 personer

25 g tørret wakame-tang
200 g grøn te- eller sobanudler
2 tsk. sesamolie
1 moden avocado, i skiver
3 forårsløg i tynde skiver
10 g basilikumblade
1 spsk. sesamfrø, ristede

Sake-syltede radiser

80 g radiser, i tynde skiver
2 spsk. ris- eller hvidvinseddike
1 spsk. sukker
2 tsk. sake
Salt

Citron-sojadressing

50 ml citronsaft
50 ml ris- eller hvidvinseddike
75 ml lys sojasauce
2 spsk. mirin
15 g ingefær, skrællet og fintrevet
1 fed hvidløg, knust

Sylt radiserne i op til 2 dage (eller i mindst 30 min.), før de skal spises. Kom dem i en mellemstor skål, og tilsæt 3/4 tsk. salt. Massér dem forsigtigt med fingrene i et minuts tid, og tilsæt derefter resten af ingredienserne til syltede radiser. Kom det i en lille skål eller et skruelågsglas, og stil dem på køl frem til serveringen.

Udblød tangen: Det tager ca. 30 min. i koldt vand (hvilket er bedst) eller 10 min. i kogende vand. Afdryp den udblødte tang, riv evt. store stykker itu, og stil på køl.

Kom alle ingredienser til citron-sojadressingen i et stort skruelågsglas, og ryst den godt sammen. Stil på køl.

Bring en stor gryde vand i kog. Kom nudlerne i, rør rundt, og kog dem i 3 min., tilsæt tilstrækkeligt med koldt vand til, at det ikke længere koger, og kog videre i 2 min. Lad nudlerne dryppe af i en sigte, og skyl dem i rindende koldt vand. Dryp godt af igen, kom dem op i en stor skål, og tilsæt sesamolien, vend det godt sammen med fingrene. Dæk skålen til, og stil den på køl frem til serveringen.

Ved servering: Skil nudlerne let fra hinanden med fingrene, tilsæt al dressingen, de afdryppede radiser, wakame, avocado, forårsløg og basilikum. Vend det let sammen, og kom salaten over på et serveringsfad med kant eller i en fladbundet skål. Drys de ristede sesamfrø på, og server straks.

ÆG SAMBAL ’SHAKSHUKA’

Til 4 personer

1 1/2 tsk. fennikelfrø
2 hele nelliker
Frøene af 2 kardemommekapsler
1/2 tsk. stødt kanel
1 1/2 spsk. mellemstærk karry
60 ml olivenolie
1/2 tsk. sorte sennepsfrø
20 karryblade
1 rødløg, halveret og i tynde skiver
10 g ingefær, skrællet og fintrevet
5 fed hvidløg, knuste
10 g frisk koriander, stilkene finthakkede, gem bladene til anretningen
150 g datterini- eller cherrytomater
2 tsk. sambal oelek
1 dåse flåede tomater
100 ml tamarindkoncentrat
300 ml vand
15 g palmesukker eller lyst rørsukker
5 æg
Salt og peber

Kom fennikelfrø, nelliker og kardemommefrø på en lille pande, og sæt den over ved jævn-lav varme. Rist let i ca. 2 min., til krydderierne er velduftende, blend dem fint i en krydderikværn, eller stød dem i en morter. Tilsæt kanel og karry, og stil det til side.

Kom 3 spsk. af olien i en stor sauterpande med tilhørende låg, og varm den op ved jævn varme. Tilsæt sennepsfrøene og 10 karryblade, og steg videre i 1 min., til frøene begynder at poppe. Tilsæt løget, og svits videre i 7 min., til det begynder at få farve, rør ofte undervejs. Tilsæt ingefær, hvidløg, korianderstilke og de friske tomater, steg videre i 5 min., tilsæt derefter fennikelkrydderblandingen. Steg videre i 2 min., til det er velduftende, tilsæt derefter sambal oelek, dåsetomaterne, vand, sukker og 1 1/4 tsk. salt. Rør det hele godt sammen, og bring det akkurat i kog. Skru ned til jævn-lav varme, og kog videre i 20-25 min. uden låg, til saucen er tyknet.

Slå æggene ud i sambalen, og drys lidt salt og peber på hvert enkelt æg. Læg låg på, og kog videre i 7-8 min., til æggehviderne er stivnet, men blommerne stadig er flydende.

Kom i mellemtiden den sidste spsk. olie på en lille pande ved jævn varme. Kom resten af karrybladene på, og steg dem ca. 1 min., til de er kraftigt velduftende, tag dem af blusset. Dryp olien på, og fordel bladene ud over æggene, når de er færdige. Slut af med et drys korianderblade, og server straks.

/

Med på rognen?

Få det bedste ud af årets sidste timer. Her er fire bud på nytårsfisken, der kan gøre den ultimative middag ekstra mindeværdig.
Opskrifter:Maximilian August MüllerFoto:Mikkel Russel

STENBIDERROGN PÅ VAFFEL

Til 2 personer

Fisk

100 g stenbiderrogn
Salt og peber
1 citron

Vafler

50 g mel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
1 æg
1 dl mælk
1 bæger cremefraiche
1 bakke karse

Vafler

Kom mel, bagepulver, sukker, salt, æg og mælk op i en skål, og miks det godt sammen til en dej. Når dejen er færdig, steges den i et vaffeljern med lidt olie og smør.

Stenbiderrogn

Smag rognen til med salt, peber og revet citronskal. Servér med cremefraiche og et drys karse.

BAGT HAVKAT MED LET SKUMMET ØSTERSSAUCE

Til 2 personer

Fisk

400 g havkatfilet
3 røde æbler
Salt
Olivenolie

Østerssauce

3 østers
3 dl fløde
50 g smør
Salt
1 citron

Chimichurri/pesto

1 bundt purløg
1 bundt citrontimian
1 bundt persille
3 dl god olivenolie
1 citron
Salt og peber

Østerssauce

Åbn østersene, og sæt dem til side. Varm fløden op. Blend den sammen med saft og kød fra østersene samt smør. Sigt det gennem en fin sigte, og smag til med lidt salt og citronsaft. 

Inden servering varmes saucen let op og blendes med en stavblender, så den skummer.

Chimichurri/pesto

Hak purløg, citrontimian og persille sammen, og miks med olivenolie, citronskal, salt og peber.

Fisk

Læg tynde skiver af æble på toppen af havkatfileten. Kom lidt salt og olivenolie over, og bag fisken i ovnen ved 160 grader i ca. 10-13 minutter.

Servér havkatten, hæld skummende sauce over, og  fordel chimichurri/pesto over fisken.

KULLER I SELLERI

Til 2 personer

400 g kuller uden skind
Smør og olie til stegning
1 knoldselleri
2 dl fløde
2 dl vand
20 g rygeost
1 citron
Salt og peber
Olie
20 g hasselnødder

Knoldselleri

Skræl knoldsellerien, og halvér den i to. Den ene del skæres i tern og lægges op i en gryde med fløde og vand. Kog det til en tynd puré, og smag til med rygeost, vand, citron, salt og peber.

Den anden halvdel skæres tyndt på et mandolinjern og marineres i salt og olie, hvorefter den grilles på en pande.

Fisk

Steg fisken i olie og smør. Den er færdig, når den ser glasklar ud og er gylden på den ene side (det tager ca. 3-4 minutter). Tag fisken op, og lad den hvile i ca. 4-5 minutter. Rist hasselnødderne i den samme pande, som fisken er stegt i.

Drys de sprøde hasselnødder over den færdige ret.

RØDSPÆTTE MED KRYDDERSMØR

Til 1 person

1 rødspættefilet
100 g smør
20 g merian
20 g rosmarin
1 citron
20 g persille
20 dild
Salt og peber

Kryddersmør

Blødgør smørret, og tilsæt hakket merian, rosmarin, citronsaft + skal, persille, dild, salt og peber.

Fisk

Læg et stykke bagepapir på køkkenbordet, og læg rødspætten derpå. Smør den ind i kryddersmør, og luk derefter bagepapiret sammen med kødsnor.

Bag rødspætten i ovnen ved 160 grader i ca. 10-12 minutter. Anret evt. fisken i bagepapiret.

/

Når bønner bliver hørt

Med stor tålmodighed og traditionelle metoder har Lan-Xin Foo brugt et år på at lave Danmarks første ægte sojasauce. Her fortæller den singaporeansk-kinesiske stifter af Foo Ferments om sojabønner og fermenteringsprocesser og om sin insisteren på at arbejde langsomt: Nogle gange tager gode ting tid.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Baijie Curdt-Christiansen

JEG ER FRA Singapore, men er født i Japan. Mine forældre er kinesiske. Min far arbejdede i det singaporeanske udenrigsministerium, og derfor flyttede vi meget rundt, når han fik job på en ny ambassade. Da jeg blev gammel nok til at flytte hjemmefra, rejste jeg til USA for at gå på universitetet. Jeg havde altid været interesseret i mad, men mine forældre ville ikke lade mig gå på kokkeskole – de mente, at jeg skulle have en universitetsuddannelse. I stedet fik jeg job inden for fødevarevidenskab, og derefter uddannede jeg mig til ølbrygger i Berlin. Det var sådan, jeg endte i Danmark: for at arbejde for et craft beer-bryggeri. 

Jeg arbejdede også som ølbrygger i Beijing et års tid. Men med tiden begyndte det at kede mig. Dels mistede jeg interessen i at brygge den samme væske igen og igen, dels stoppede jeg selv med at drikke alkohol. Jeg vil ikke sige, at jeg var full blown alkoholiker, men jeg kunne bare mærke, at det ikke var godt for min krop. Da COVID ramte, havde jeg sagt mit job op, og som så mange andre begyndte jeg at fermentere, mens jeg gik derhjemme. Jeg lavede først sauerkraut. Derefter tempeh (fermenteret sojabønneprodukt, red.). Og lynhurtigt havde jeg så mange krukker derhjemme, at min kone sagde: ”Du er nødt til at flytte det et andet sted hen.” Min kone er healer og clairvoyant, så jeg fik lov til at låne et lokale i hendes klinik. Hun kaldte det mit mad scientist-rum.

Med tiden blev det også for småt. Jeg lejede et kælderlokale i Københavns Nordvestkvarter, men i løbet af bare halvanden måned havde jeg fyldt det op. Nogle af mine fermenterede grøntsager spiste jeg selv, andre forærede jeg til venner. Men mest af alt gjorde jeg det, fordi jeg var nysgerrig. Jeg eksperimenterede og lod tingene stå længe uden at vide, hvordan resultatet ville blive. Det handlede om processen.

NOGET I GÆRE

Lan-Xin Foo, 43 år.

Født i Japan og opvokset i Singapore med kinesiske forældre. Bor i København.

Bachelor i Food Science and Technology fra Penn State University i USA. Uddannet ølbrygger ved Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei i Berlin.

Har arbejdet for mikrobryggerier i Danmark og Kina. Driver Foo Ferments, hvor hun laver østasiatiske madprodukter efter traditionelle metoder, bl.a. sojasauce, hoisin-sauce og tempeh. Afholder desuden workshops og middage.

EN DEL AF projektet handlede også om at udforske mine kinesiske rødder. Sojasauce har en særlig plads i det kinesiske køkken, og jeg var meget interesseret i, hvordan mine forfædre havde arbejdet med at konservere mad. Når jeg fermenterede, brugte jeg sojasauce, som jeg købte, og til sidst tænkte jeg: Hvis jeg laver alt andet fra bunden, hvorfor så ikke også soja?

Sojasauce består af sojabønner, som man gærer med hvede. Man dampkoger sojabønnerne, rister hveden og blander de to ting sammen med en svampekultur, salt og vand. Derefter kommer man det i en beholder og lader det stå, indtil det er klar. Man skal røre jævnligt i massen undervejs, men ellers klarer fermenteringsprocessen resten. Proteinerne i sojabønnerne og kulhydraterne i hveden nedbrydes langsomt, og der udvikles smag og farve gennem en enzymreaktion. Til sidst presser man væsken fra den fermenterede masse og ender med en færdig sojasauce.

Traditionel sojasauce kan tage måneder at lave – nogle gange år. Men takket være fødevarevidenskaben kan man i dag lave sojasauce på tre dage. Man kværner bønnerne og hveden til mel, så nedbrydningen går hurtigere, og i stedet for at forlade sig på naturlig fermentering tilsætter man saltsyre. Efterfølgende bruger man en base som for eksempel kaustisk soda til at neutralisere syren, og resultatet er den sojasauce, man finder på hylderne i supermarkedet.

Min sojasauce er lavet efter traditionelle metoder og skal fermentere i et år, før den er klar. I starten rører jeg i den hver dag, siden hver uge og senere en gang om måneden. Jeg har prøvet at presse sojasaucen tidligere, men det er først efter 12 måneder, at den har den kompleksitet i smagen, som jeg foretrækker. Mange har svært ved at sætte ord på forskellen, når de smager min over for en kommerciel sojasauce, men alle kan smage, at den er anderledes. Den er også lysere, fordi jeg ikke tilsætter farve.

Foto: Phillip Andersen

JEG ELSKER LANGSOMME processer, og jeg hader spild. Derfor var jeg faktisk lige ved at droppe at lave sojasauce. Det skyldes, at når man presser saucen, ender man med et tørt restprodukt fra den nedbrudte soja og hvede. Det bruges typisk til dyrefoder, men det er ekstremt salt, og dyr i naturen ville aldrig indtage noget med så højt et saltindhold, så hvorfor skal dyr i opdræt? Men jeg ville omvendt heller ikke smide det ud – restproduktet udgør halvdelen af den samlede masse, når man laver soja.

En måned før jeg skulle presse min sojasauce, læste jeg ved et tilfælde i en bog om kinesisk madkultur. Der stod, at man traditionelt set havde brugt den tørre masse til at lave hoisin-sauce. Man blender resterne og tilsætter sukker, eddike og forskellige krydderier – for eksempel hvidløg, chili eller five spice – alt efter hvilken opskrift man følger. På den måde kunne jeg pludselig lancere to produkter i stedet for ét. Og helt undgå madspild: 200 liter sojamasse bliver til 100 liter sojasauce og 100 liter hoisin-sauce.

SOJA I DIT EGET KØKKEN

1. Dampkog sojabønner, og rist hvede.
2. Bland de to ingredienser, tilsæt koji-sporer, og lad det stå i 48 timer.
3. Tilsæt salt og vand.
4. Kom massen i en ren beholder, og lad den stå.
5. Kig til den, og rør regelmæssigt. I starten hver dag, siden hver uge og til sidst hver måned, afhængigt af hvor længe du lader den fermentere.
6. Pres sojasaucen fra massen, og kom den på flaske. De tørre rester kan blendes og laves til hoisin-sauce.

Min sojasauce er formentlig Danmarks første sojasauce lavet efter traditionelle metoder. Jeg sælger den her i mit værksted og køkken i Nordvestkvarteret. Jeg holder også fermenteringskurser og middage. Der er ingen forretningsplan, og målet var aldrig at lave den første sojasauce i Danmark. Jeg er drevet af min nysgerrighed og af at udbrede min viden til andre. Folk bliver overraskede, når de hører, at det kan tage et år at lave sojasauce, og min mission er at lære andre, at ikke al mad behøver at gå hurtigt. Vi er blevet så vant til, at vi kan få alting med det samme, men nogle gange tager gode ting tid.

Alle kan lave sojasauce derhjemme. Det kræver ikke andet end gode ingredienser, en beholder og tålmodighed. Når jeg afholder fermenteringskurser, oplever jeg ofte, at folk bliver overraskede over, hvor nemt det er at lave syltede grøntsager, kimchi og så videre derhjemme. Men jeg oplever også, at mange er bekymrede for bakterierne. Det var vores bedsteforældre ikke, og jeg tror, at det var mine forældres generation, som blev magelige og glemte de traditionelle metoder. Nu prøver jeg at udbrede dem til en ny generation.

/

Bordbombe

Selvom det ’bare’ er november, må middagsmaden gerne være en smagseksplosion. Skynd dig hjem til fire nemme hverdagsretter, der varmer hjertet og sætter et smil på læben.
Opskrifter:Lars Scheel, Cecilie Baas, Jonas Astrup, Bo FrederiksenFoto:Chris Tonnesen

THAI-FISKEDELLER MED BROCCOLIBYG

Til 4 personer

Broccolibyg

260 g perlebyg
1/2 broccoli
Sesamdip og drys
3 spsk. sesamfrø
4 spsk. tahin
Saft af 1 citron
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sojasauce
2 spsk. honning

Fiskefrikadeller

400 g hakket fisk (fx lyssej eller mørksej)
1 1/2 tsk. salt
150 g kogt perlebyg (taget fra broccolibyggen)
3 forårsløg, finthakkede
3 fed hvidløg, revne
2 spsk. ingefær, revet
2 stængler citrongræs, finthakket
2 tsk. sukker
2 æg
3 spsk. hvedemel
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning

Kog perlebyggen i letsaltet vand, til den er helt mør – ca. 20 minutter. Hæld overskydende vand fra, og tag 150 g fra til fiskefarsen. Spred den ud på en tallerken, og sæt den i køleskabet. Lad resten af byggen stå i en gryde med låg på, så den holder sig lun. 

Skær broccolien inklusive stokken i grove stykker, og riv eller blend dem. Vend broccolien i gryden med kogt perlebyg. Tænd for blusset, og læg låg på, så indholdet dampes let i et par minutter, og sluk igen.

Rist sesamfrøene på en tør pande, til de tager lidt farve, og kom dem i en lille skål. Rør tahin, citronsaft, fiskesauce, sojasauce og honning sammen, og pisk eller stavblend til en ensartet creme.

Kom den hakkede fisk i en skål, og rør den sammen med salt, så den bliver sej i det. Rør perlebyg, forårsløg, hvidløg, ingefær, citrongræs, sukker, æg og mel i til en sammenhængende, lidt klistret fars. Form små frikadeller af farsen, og steg dem i olie, til de er godt gyldne og lige gennemstegte – ca. 6 minutter på hver side ved mellemvarme. Servér med den lune broccolibyg og sesamfrødippen.

GRÆSKAR-KÅLSALAT MED KIKÆRTER OG GRÆSKARHUMMUS

4 personer

1 hokkaidogræskar (ca. 1,2 kg)
400 g kogte kikærter (fra dåse eller hjemmekogte)
4 fed hvidløg med skal på Olivenolie
Salt og peber
200 g savojkål, i grove stykker
1 spsk. tahin
1/2 tsk. chilipulver
2 usprøjtede citroner

Skyl og flæk græskarret – det skal ikke skrælles. Grav indmaden ud med en ske. Skær græskarret i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med 250 g af de kogte kikærter og hele hvidløgsfed med skræl. Dryp med rigelig olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 220°, indtil græskarret er mørt og har taget godt med farve – ca. 20 minutter. Vend kålen med lidt olie og salt, fordel den ovenpå, og bag videre i ca. 4 minutter, indtil kålen er faldet lidt sammen. Tag det hele ud af ovnen.

Blend de resterende kogte kikærter i en høj blender eller med en stavblender sammen med ca. 1/4 af det bagte græskar, de bagte hvidløg, som du har presset ud af skallen, tahin, chili, saft af 1/2 citron, 1/2 dl vand og 3 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber.

Smør græskarhummussen ud på et fad.

Vend revet skal og saft af 1 citron med et par spsk. olivenolie, og krydr marinaden med ganske lidt salt og godt med peber. Vend de bagte græskarstykker og kikærterne med marinaden, og fordel dem oven på hummussen.

PASTA MED BELUGABOLO

4 personer

Bolo

2 gulerødder
2 løg
3 fed hvidløg
4 stængler bladselleri
3/4 dl olivenolie
400 g flåede hakkede tomater
3 spsk. tomatpuré
2 spsk. æblecidereddike (eller anden lys eddike)
1 spsk. rosmarinblade
1 liter grøntsagsbouillon
200 g belugalinser
Salt og peber

Desuden

400 g pasta (fx pappardelle) Parmesan
1 håndfuld frisk basilikum

Hak gulerødder, løg og hvidløg groft – du kan evt. bruge en stavblender i et litermål eller en stor skål. Skær bladsellerien i ca. 1/2 cm tykke strimler.

Varm olivenolien op i en mellemstor gryde, og rist grøntsagerne i 5-6 minutter – de må gerne få lidt farve til sidst. Tilsæt tomater, tomatpuré, eddike, rosmarin, bouillon og linser, bring i kog, og lad saucen simre i 25-30 minutter, til linserne er møre, og saucen er tæt. Rør saucen igennem nogle gange undervejs. Hvis den er ved at blive lidt for tør i det, så tilsæt en lille kop vand. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i rigeligt letsaltet vand efter anvisningerne på pakken. Inden du hælder vandet fra, så tag en kop af pastavandet fra, som du kan bruge til at justere saucens konsistens med.

Du kan nu servere pasta og sauce hver for sig – eller gøre, som italienerne ville: Vend den drænede pasta i saucen, og lad den småsimre/trække i et par minutter, mens du justerer konsistensen på saucen med kogevandet. Vend også et par skefulde olivenolie i, og smag til en sidste gang med lidt salt og godt med peber.

Riv parmesan over retten, og drys med grofthakket basilikum.

BRAISERET GRIS MED KARTOFLER, KOLBEMAJS OG MILD CHILI

Til 4 personer

500 g grisenakke (fx 4 nakkekoteletter)
Salt og peber
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning
2 røde peberfrugter, i tern
2 løg, hakkede
6 fed hvidløg, hakkede
1 spsk. stødt spidskommen
2 spsk. stødt ancho-chili-pulver eller røget paprika
1 spsk. tørret oregano
1 1/2 spsk. tomatpuré
7 1/2 dl hønsebouillon
Skal og saft fra 3 usprøjtede limefrugter
2 bagekartofler
2 majskolber
1 squash
Koriander

Krydr kødet med salt og peber, og varm en god sjat olie op i en mellemstor gryde. Brun kødet godt ved mellemvarme – ca. 2-3 minutter på hver side. Tilsæt peberfrugt, løg og hvidløg, og rist videre i 4-5 minutter, til løg og peberfrugter er godt møre. Tilsæt spidskommen, ancho-chili, oregano, tomatpuré, bouillon og revet limeskal. Lad det simre i 25-30 minutter.

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern. Fjern bladene fra majsen, og skær kolberne i ca. 2 cm tykke skiver med en kraftig køkkenkniv eller brødkniv. Tilsæt begge dele, og lad retten simre videre i yderligere 15 minutter. Tilsæt squash i grove stykker, og fortsæt tilberedningen i ca. 5 minutter, til både kødet og kartoflerne er helt møre. Smag til med salt, peber og lidt limesaft, og servér med koriander på toppen.

/

En på skallen

Send dit – eventuelt – begyndende efterårs-sortsyn på tryg afstand med fire enkle og delikate postkort fra det italienske solskinskøkken.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

BAGTE MUSLINGER

4 personer

500 g vongole eller hjertemuslinger
4 spsk. havsalt
Saft fra 1/2 økologisk citron
3 spsk. hvid balsamico
4 stilke bredbladet persille, fintsnittet
Havsalt

Rens muslingerne ved at lægge dem i en stor skål med koldt vand og 2 spsk. havsalt. Rør lidt rundt med hænderne, og lad dem stå i en halv times tid. Gentag denne proces en gang mere med nyt vand og 2 spsk. havsalt for at få så meget sand ud af dem som muligt.

Tag muslingerne op af vandet. Undlad at vende skålen på hovedet ned i en sigte, da muslingerne smider sand fra sig. Det sand skal helst ikke tilbage i muslingerne. Tag i stedet muslingerne forsigtigt op af vandet med en hulske. Kasser dem, hvis de er gået i stykker eller er åbne og ikke lukker sig, når man banker dem mod bordet.

Tænd ovnen på 200 grader. Åbn muslingerne med en lille urtekniv i lukningen mellem de to skaller. Kasser den tomme skal, og læg den anden skal med muslingen i et ildfast fad. Bag dem i ovnen i 2-3 minutter.

Hæld en dråbe citronsaft og en dråbe hvid balsamico i hver musling, og drys med persille.

GRILLET PEBERFRUGT MED APPELSIN

4 personer

1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
2 appelsiner
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. hvidvinseddike
Skal fra 1/2 økologisk citron, fintrevet
1/2 fed hvidløg, fintsnittet
10 blade frisk basilikum
Havsalt og friskkværnet peber

Vask peberfrugterne, og skræl dem med en tyndskræller. Del dem på midten, og tag kernerne ud. Skær de halve peberfrugter i tre stykker på langs, og grill dem på en meget varm grillpande på begge sider. Pres gerne ned på peberfrugterne, imens de er på grillpanden. Brug for eksempel en tom gryde. Når peberfrugterne er grillet, lægges de i en skål.

Skær bunden og toppen af appelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Tag en lille urtekniv, og skær ind mellem hver hinde, så appelsinfileterne skæres fri. Gør det ind over en skål, så appelsinfileterne falder ned i skålen. Pres den sidste saft ud af appelsinen, når fileterne er skåret fri.

Mariner de grillede peberfrugter med god ekstra jomfruolivenolie, hvidvinseddike, citronskal, hvidløg, frisk basilikum, appelsinfilterne og saften. Vend det forsigtigt rundt, så appelsinfileterne ikke går i stykker. Smag til med havsalt og friskkværnet peber. Det kan med fordel stå og trække en times tid.

KONKYLIEPASTA MED SALSICCIA, TOMAT OG KAPERS

4 personer

400 g tørret konkyliepasta
350 g salsiccia (italiensk svinekødspølse, kan købes i velassorterede supermarkeder)
5 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg, hele
2 kviste frisk rosmarin, hele
3 spsk. kapers
1 dl hvidvin
2 1/2 dl god tomatpassata
30 g smør
75 g parmesan, fintrevet
2 spsk. citronsaft
1/4 økologisk citron
Havsalt og friskkværnet peber

Skær salsicciaen over på langs, og pil farsen ud af tarmen. Bræk farsen i små stykker på et par centimeter, kom dem på en pande med ekstra jomfruolivenolie, rosmarinkviste og hvidløg, som lige har fået et dask med den flade side af en stor kniv, og lad det stege et par minutter. Tilsæt kapers, hvidvin, tomatpassata og smør. Lad det småsimre i 2-3 minutter, og pil rosmarinen op, inden nålene begynder at falde af.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd for panden med salsiccia, og hæld pastaen i panden. Vend det hele sammen, og lad det koge et minut eller to. Sluk for varmen, og tilsæt parmesan, citronsaft og evt. lidt kogevand fra pastaen, hvis retten skal have mere væske. Rør rundt, så parmesanen smelter, og smag til med havsalt og friskkværnet peber. Server med stykker af frisk citron.

BLODAPPELSIN MED ANSJOS

Til 4 personer

2 blodappelsiner
4 ansjosfileter

Skær bunden og toppen af blodappelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Fortsæt hele vejen rundt på blodappelsinen fra top til bund. Når skallen er væk, skæres appelsinen i skiver, som lægges taglagt på et fad. Læg ansjosfileter ovenpå.

/

Ingen hovedpine

Hun voksede op på sin fars restauranter i Randers og har serveret, siden hun var helt lille. Senere, som sommelier, gik Emilie Øst-Jacobsen på udkig efter alkoholfri alternativer til den gode middag. I dag er hun en del af firmaet Arensbak, der har vundet priser for deres såkaldte wine proxies.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Arensbak

MIN FAR HAVDE to restauranter i Randers og var kendt for at kunne røre en bearnaise til 700 mennesker. En rigtig håndværker. Jeg var ikke ret gammel, da jeg startede med at hjælpe til i opvasken på den ene af dem, som lå i musik- og teaterhuset Værket, og jeg var måske otte år gammel, da jeg første gang fik lov til at gå ud med en tallerken til en gæst: ”Her er en burger.”

Jeg vidste tidligt, at jeg ville noget med værtskab. Men jeg anede ikke, at der var noget, der hed en tjeneruddannelse. Min far havde nok undladt at fortælle mig det, fordi han ville passe lidt på mig – det kan godt være en hård branche. I gymnasiet fik jeg arbejde på Mortens Kro i Aalborg, og her mødte jeg en faglært tjener, som fortalte, at hun skulle til DM i tjener. De skulle tranchere fisk, flambere pandekager og lave cocktails, og jeg var helt solgt.

EN SÆRLIG NÆSE

Emilie Øst-Jacobsen, 35 år. Født i Randers.

Uddannet fra Hotel- og Restaurantskolen i København. Udlært tjener og sommelier på Kong Hans Kælder. Har desuden arbejdet på restauranterne Studio og Alchemist, Krogs Fiskerestaurant, Hotel Frederiksminde og Bistro Boheme.

Driver Arensbak sammen med Christian Arensbak og Bram Kerkhof. Deres produkter har vundet flere priser ved World Alcohol-Free Awards.

Jeg endte med at droppe ud af gymnasiet med to måneder tilbage af 3. g og søgte i stedet ind på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fandt et sted at bo og sendte praktikansøgninger til samtlige af byens dengang 14 Michelin-restauranter. Allerhelst ville jeg ind hos Kong Hans Kælder, fordi jeg havde hørt om Thilde Maarbjerg, deres sommelier – hun kunne dufte til en vin og fortælle, hvor druerne var fra, og hvordan den var lavet. Det lykkedes mig at komme i en uges minipraktik, hvor jeg nåede at smadre Royal Copenhagen-porcelæn, for jeg ved ikke hvor mange tusind kroner. Jeg tabte en vase. Og en cola. Og fik lov til at vaske gulv i seks timer. Men de kunne se, at jeg virkelig ville det. Så Thilde ringede og sagde, at hvis jeg ville, var der en elevplads til mig. Jeg græd i telefonen.

Jeg havde en forfærdelig lugtesans, fordi jeg var storryger. Men jeg syntes, at det var sejt at vide en masse om vin. At kunne komme hjem til far og nævne druesorter som Corvina, Corvinone, Rondinella og Molinara, når vi åbnede en flaske Amarone. Jeg fik hurtigt styr på teorien, men Thilde sagde til mig: ”Nu er du en del af eliten. Og hvis du vil være Formel 1-kører, så har du også at lægge din livsstil derefter.” Jeg stoppede med at ryge. Og der gik ikke ret længe, før jeg kunne finde de duftnoter i vinen, som jeg havde læst, at der skulle være – at en Riesling skal dufte af æble og lime for eksempel.

Gastrofysiker Bram Kerkhof tilsætter smagsstoffer – såsom grønt, frugt og egetræ – under anden-fermenteringen af Arensbaks wine proxies.

DENGANG KUNNE MAN få en cola, hvis ikke man ville have vin. Mig bekendt havde vi ikke andet på Kong Hans. Men med den ny nordiske bølge begyndte folk at tænke mere over, hvad de puttede i munden. Der kom større fokus på lokale råvarer og på sundhed, og det, tror jeg, var det første skridt. Da jeg fik arbejde på Alchemist i 2015, begyndte jeg at møde gæster, som efterspurgte alkoholfri alternativer, der var på samme høje niveau som den drikkevaremenu, vi serverede, som bestod af alt lige fra vin til øl, æblecider og mjød.

Vi lavede en juicemenu med hjælp fra en lokal juicer. Jeg fortalte ham, hvordan det skulle smage, og så justerede han opskriften derefter. Hvis det skulle dufte lidt af naturvin, brugte vi for eksempel blomkål – det får den der duft af stald, som naturvin nogle gange har. Andre ville sige, at det lugter lidt af prut. Men juice er fyldt med sukker og fibre, og når man skal igennem 45 serveringer, bliver det bare for meget. De, der ikke drak alkohol på Alchemist, blev langt hurtigere mætte end de andre, fordi juicen fyldte så meget i maven. Og det gik jo ikke. Men der var meget lidt viden om ikke-alkoholiske drikkevarer, og det var svært at finde alternativer på markedet. 

Kombucha var begyndt at vinde frem, da jeg blev assisterende restaurantchef og sommelier på Hotel Frederiksminde i Præstø. Jeg kastede mig ud i at lave den fermenterede te, som jeg kendte hjemmefra, hvor min mor altid havde noget stående ovre i hjørnet, som lugtede af eddike. I starten ringede jeg ofte til hende, når jeg ikke syntes, at den så rigtig ud eller duftede for stærkt. Hun beroligede mig med, at jo stærkere eddike-duft, desto sundere er kombuchaen. 

UD AT SPISE UDEN BRANDERT

Arensbak findes på en lang række restauranter, især i København. Smag den på blandt andet Kong Hans Kælder, À Terre, Bistro Boheme, Søllerød Kro, MOTA, Jordnær, Calma, Lago, Vespa, Osteria16 og Gaarden & Gaden.

EN SEN AFTEN i januar 2020 sad jeg og læste op til KVUC for måske at tage den studentereksamen, jeg aldrig havde fået, da iværksætteren Christian Arensbak ringede. Han sagde: ”Jeg vil gerne lave en alkoholfri vin. Og det har jeg hørt, at du kan hjælpe mig med.” Jeg forklarede, at jeg havde travlt, og at jeg lige havde fået job som underviser på Hotel- og Restaurantskolen, men han fik mig overtalt til at smage på sit produkt.

Det var vand med en bismag af noget surt, og den ene af vareprøverne, han sendte, var nærmest blå. Jeg sagde til ham, at det ikke fungerede, men at han kunne prøve at lave noget med te og fermentering. Det lød lidt indviklet, syntes han, og jeg endte med at tænke: Så skal jeg nok vise ham, hvordan man gør. Og pludselig var jeg en del af firmaet sammen med ham og gastrofysiker Bram Kerkhof, der havde været på Noma.

I USA har man en kategori, der hedder wine proxies, altså et alternativ til vin. Fermenterede produkter baseret på for eksempel vandkefir, kvas eller kombucha. Vi bruger det sidste. Kort fortalt laver man kombucha ved at tage te og sukker og tilsætte en gær- og bakteriekultur. Når det får lov at stå, begynder gærkulturen at æde sukkeret og omdanne det til eddikesyrebakterier. I den proces dannes der også lidt alkohol, men når sukkeret er væk, begynder gærkulturen at æde alkoholen, og på den måde ender man med et produkt, der er non-alcoholic.

Derefter laver vi en anden-fermentering, hvor vi tilsætter noget af det, som giver produktet dets smag. I vores bobler er det stikkelsbær og citrongræs. I vores hvide er det melon, kvæde og citrontimian. Vores rosé er med hindbær, hibiscus og rosa peber. Og så har vi en rød med svampe, røde bær og kinesisk shu puerh-te, som giver den duft af muld, man kender fra en drue som Pinot Noir.

Alle vores produkter er pasteuriseret ved den lavest mulige temperatur. Det betyder, at de udvikler sig i flasken over tid, lidt ligesom en vin ville gøre. Jeg har lige åbnet noget af det første, vi lavede for fire år siden, og det holder stadig og smager lidt af Filur-is. Lige nu har vores flasker en udløbsdato efter tre år, men vi håber, at vi kan hæve den til fem eller 10 år.

CLEANMENU

Sådan parrer du Arensbak med mad ifølge Emilie Øst-Jacobsen.

Bobler: Let tilberedt fisk, ceviche eller bløddyr som muslinger og østers.

Hvid: Bagt eller stegt fisk og grillede grøntsager, risotto med lyse rodfrugter, cremet hokkaido-græskarsuppe.

Rosé: Skaldyr, tatar eller tomater med burrata og olivenolie.

Rød: En grillet bøf med sødmefulde rodfrugter og fedtede fritter med bearnaise. Simreretter og alt med svampe.

DET ER VIGTIGT for mig at sige, at det ikke er vin, vi laver. Det er lidt, som når folk laver vegetarpølser – det er jo ikke pølser, men noget andet. Det, jeg går rigtig meget op i, er, at det skal være vinøst. Vores produkter skal have de samme komplekse smagsnuancer og lag, som man finder i en vin. Jeg er sommelier af hjertet, og for mig handler det om at skabe oplevelser, hvor mad og drikkevarer går op i en højere enhed. Og det mener jeg også, man kan med vores non-alcoholic produkter.

Der er stadig mange, som ikke helt forstår, hvad vi laver. Jeg møder stadig folk, som ikke aner, hvad en wine proxy er, og jeg møder vinentusiaster, som er skeptiske over for alkoholfri vinalternativer. Vores produkt er ikke for alle. Det er ikke en pleaser. Det er for folk, som er nysgerrige på smag og dufte, og folk, som ikke drikker alkohol.

Jeg møder flere og flere unge mennesker, som dropper alkoholen og efterspørger noget andet. Jeg underviser på Hotel- og Restaurantskolen, hvor der lige er startet et nyt hold, og rigtig mange af dem drikker ikke. Da jeg var 15 år, drak jeg som et hul i jorden. Men nu mærker jeg, at der er en kulturforandring på vej.

/

Pindemad

Giv din gane en pirrende oplevelse med en håndfuld simple og spicy vietnamesiske småhapsere, der hiver lidt af sommervarmen med sig ind i efteråret.
Opskrifter:Nina MinhFoto:Line Falck Christensen

TEMPURAREJER MED CHILIMAYONNAISE

16 stk.

16 store tigerrejer uden skal
2 dl olie til stegning
1 dl hvedemel
1 æg
2 dl pankorasp
Salt og peber

Chilimayonnaise

1 dl mayonnaise
1 spsk. srirachasauce
1 tsk. honning

Rør ingredienserne til chilimayonnaisen sammen i en lille skål.

Skyl rejerne, og dup dem tørre med et stykke køkkenrulle. Fjern tarmene på rejerne, hvis det ikke allerede er gjort. Dette gøres ved at lave et snit langs ryggen på rejen, således at tarmen kan pilles ud. Giv rejerne et par små snit med en skarp kniv på undersiden (den bøjede side), og ret dem ud ved at trykke dem let ned på et skærebræt. Varm olien op i en lille gryde på mellemhøjt blus. 

Hæld mel i én skål, sammenpisket æg i en anden og pankorasp med lidt salt og peber i en tredje skål. Dyp først rejerne i melet, og sørg for, at de er godt dækket. Ryst overskydende mel af rejen, og dyp den derefter i æggemassen. Dryp overskydende æg af, og rul til sidst rejen i raspen. Fortsæt med resten af rejerne. 

Når olien bobler omkring en tandstik eller spisepind, er den klar. Skru ned på mellem varme, og læg forsigtigt rejerne ned i den varme olie. Frituresteg små portioner ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Brug en tang eller spisepinde til at vende rejerne, så de steger jævnt på begge sider. Læg de færdigstegte tempurarejer på fedtsugende papir.

Anret de friskstegte rejer på en tallerken, og servér med chilimayonnaise.

STEGT TOFU MED CITRONGRÆS OG CHILI

2 personer

450 g tofu
1 dl olie til stegning
30 g citrongræs (frisk eller optøet fra frost)
2 fed hvidløg
2 spsk. olie til stegning
1 tsk. tørrede chiliflager
1/2 tsk. gurkemeje
2 tsk. sojasauce
1 knsp. sukker

Til servering

1 bundt purløg (eller koriander)
1/2 chili
Sojasauce
Kogte ris

XÁ XÍU-GRIS

Til 4 personer

400 g nakkekoteletter (eller flæsk i skiver)
1 spsk. olie til stegning

Krydderiblanding

1 spsk. xá xíu-krydderipulver
2 spsk. olie
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber

Til servering

Sojasauce med chili

Skær skindet af kødet, hvis du bruger flæsk i skiver, og kassér det.

Bland ingredienserne til marinaden i en stor skål. Læg kødet i marinaden, og lad det trække på køl i mindst 20 minutter. Steg kødet i olie på en pande ved middel varme i ca. 10 minutter, til det er gyldent og gennemstegt.

Skær kødet i mundrette bidder, og servér med ris.

Nina Minh har i mange år samlet sin families opskrifter for at bevare og videregive den madkultur, hendes forældre tog med sig, da de kom til Danmark fra Vietnam i 1980. Hendes bog ’Spis ris til’ er udkommet på Lindhardt og Ringhof.

/

Ali Baba og de fyrretyve udskæringer

40-årige Yilmaz Secilmis overtog Slagter Ali Baba på Halmtorvet i København efter sin far. Fra disken i Danmarks ældste tyrkiske halalslagter har han set både faget, byen og kunderne forandre sig. Her serverer han sin historie i små bidder og hjælper dig med at tænde op under sommergrillen.
Tekst og foto:Benjamin Dane

MIN FAR KOM til Danmark fra den tyrkiske provins Konya i 1968. De første mange år havde han ufaglærte småjobs, blandt andet som brolægger og kok. Midt i 70’erne måtte han rejse hjem til Tyrkiet for at gøre militærtjeneste i to år, og da han kom tilbage igen, fik han arbejde på en fabrik. Om aftenen, når han havde fri, lavede han mad i en tyrkisk-kurdisk forening på Halmtorvet, hvor der kom andre gæstearbejdere som ham selv.

I 1977 fik min far og en kammerat den idé, at de skulle starte en slagterforretning. Et lokale skråt over for den tyrkisk-kurdiske forening på Halmtorvet var ledigt, og her åbnede de Tyrkisk Slagter – skrevet på tyrkisk, fordi de ikke kunne stave til det på dansk. Min fars kammerat havde dog ikke rigtig styr på sagerne, og der gik ikke længe, før min far købte ham ud. I 1978 skiftede forretningen navn til Slagter Ali Baba – opkaldt efter min far, som hedder det.

Yilmaz Secilmis har sat pris på kød, siden han overtog sin fars forretning i 2003.

ER DET HALAL?

Rituel slagtning anvendes inden for både den islamiske og jødiske trosretning. I Islam betegnes kødet efter rituel slagtning som halal, mens det i jødedommen kaldes kosher. Begge ord kan på dansk oversættes til ’tilladt’.

Alle kreaturer, der bliver slagtet i Danmark, skal bedøves forud for slagtningen, uanset hvilken slagtemetode der anvendes. Der er ingen kvalitetsforskel på kød, der er traditionelt slagtet, og kød, der er rituelt slagtet. Alle slagtemetoder i Danmark er underlagt de samme krav til hygiejne.

Kilde: Landbrug & Fødevarer

MINE TO ÆLDRE SØSKENDE er født i Tyrkiet, mens jeg og familiens to yngste er født på Frederiksberg. Vi har alle sammen hjulpet min far i butikken, siden vi blev gamle nok til at arbejde. Efter skole satte min mor mig på bussen ind til Halmtorvet, og så gik jeg og gjorde rent i et par timer i butikken. Mine storebrødre havde ikke rigtig interesse for slagterfaget og endte i stedet i rejsebranchen og som pædagog, og så var jeg den næste i rækken. Jeg troede, at jeg skulle være politibetjent, men først fik jeg deltidsarbejde i slagteren, så fuld tid, og i 2003, da jeg var 19, spurgte min far, om jeg ville overtage forretningen. Han var dog stadig med til at drive butikken frem til 2011, hvor han gik på pension. 

I gamle dage solgte vi meget kalvekød, men nu er det mest oksekød og lam. Dengang var der ikke så mange forskellige kødudskæringer på markedet. I dag har vi måske 40 forskellige udskæringer fra oksen, men da jeg overtog butikken, solgte vi kun 10 eller 12. Resten af dyret blev solgt som hakket kød. I dag har folk fået en helt anden viden om råvarerne – de kender forskellen på en entrecote, en ribeye og en flanksteak. Sociale medier spiller også en rolle. Måske ser de en kok i Argentina, der steger en bøf på en bestemt måde, og så kommer de ned til mig, fordi de gerne vil lave det samme som ham. 

Vi plejede at sælge engros til restauranter og kantiner over hele Sjælland, men det har jeg skruet ned for. Jeg har stadig nogle faste kunder i branchen, som vi har arbejdet med i mange år, men ellers fokuserer jeg på selve butikken, som er kernen i vores forretning. Jeg elsker at møde kunderne ansigt til ansigt, ekspedere dem og give gode råd. Mange spørger, hvilken udskæring de skal bruge, eller hvordan de skal tilberede kødet, og så fortæller jeg dem, hvad jeg plejer at gøre derhjemme. Nogle kommer også og spørger, hvordan de skal tilberede kødet i deres airfryer, men det ved jeg ikke noget om. Så moderne er jeg slet ikke.

Slagter Ali Baba er specialist i lammekød.

DET ER IKKE kun kødet, vi sælger, der har ændret sig. Det samme har Vesterbro. Jeg kan godt se, at levestandarden har ændret sig, når jeg kigger mig omkring. Førhen, på Halmtorvet, var der ingen, der så skævt til dig, hvis du sad og drak bajere på en bænk. Det sker stadig, men det er ikke velset. Jeg kan huske drankerne, der sad ude foran butikken, dengang min far stadig styrede den. De råbte til ham, han råbte til dem, og stemningen var god. De var næsten en del af butikkens facade, og de forstyrrede ikke nogen. I dag er misbrugsmiljøet blevet hårdere, og stemningen mere aggressiv, men på samme tid ser jeg hver dag mødre med deres barnevogne i solen.  Jeg synes nu stadig, der er hyggeligt her på Halmtorvet.

Vi er den ældste tyrkiske halalslagter i Danmark. Der ligger en marokkansk halalslagter på Valby Langgade, som åbnede to år før min far. Mange af vores kunder er stadig tyrkiske og kurdiske, men folk, der kommer hernede, stammer fra alle hjørner af verden. Der kommer danskere, arabere, pakistanere, og der kommer folk fra Mongoliet, Peru og Japan. Vi sælger også wagyu-bøffer, fordi der er nogle, der efterspørger det.

ER DU HELT STEGT?

Sådan sommergriller du som Yilmaz Secilmis.

Lam i alle afskygninger

”Lam er virkelig godt til grillen. Tag en lammekrone, giv den krydderier, grill den, og skær den derefter ud i enkeltvise koteletter. Eller lav lammeculotte på spyd – det er en fantastisk udskæring, som også fungerer godt i gryde-retter.”

Dansk entrecote

”Entrecote er oksefilet med fedt skåret fra højrebet, ligesom en normal oksefilet også er. Denne udskæring af oksekød skæres dog med en centimeters fedtkant tilbage på overfladen. Selve steaken er cirka 2-3 centimeter i tykkelsen. Vores kommer fra dansk gårdkvæg og har masser af smag.”

Ribeye steaks

”Ribeye skæres fra ribbenene på koen og er kendt for sin fedtmarmorering. Også den er fra dansk gårdkvæg. Vi skærer den ikke mindre end 350 gram, fordi det er svært at stege den perfekt, hvis den bliver mindre. Men den skal heller ikke være større – en bøf på for eksempel 500 gram giver bare hævelser i maven.”

ALT VORES KØD er halal. Det findes der mange definitioner af, og jeg er ikke imam, men grundlæggende betyder det, at du slagter dyret med Allahs velsignelse. Når man tager et liv, som er skabt til os mennesker, er det vigtigt at gøre det rigtigt. Grundlæggende handler det om respekt for dyret. Man beder en bøn, inden man skærer halsen over på dyret, hænger det op med hovedet nedad og lader blodet løbe fra, og dermed bliver det halal (tilladt, red.) at slagte det og spise det. Men at være halal drejer sig for mig ikke kun om slagtning. Dine handlinger skal også være halal. Man skal have en god arbejdsmoral, håndtere fødevarer ordentligt og være ærlig over for sine kunder. Man må gerne tjene penge, men man må ikke være grådig.

Jeg har fire børn. Den ældste er 15 og hjælper til i butikken en gang imellem, men han har også travlt med sin skole og sin fodbold. Jeg håber, at et af mine børn vil overtage butikken en dag, men hvis de ikke vil, er det helt i orden. Det vigtigste for mig er, at de kommer herned og lærer at forstå, hvad det er, deres bedstefar har skabt. Han kom til Danmark uden noget, uden at kende sproget, og han blev integreret og fik etableret både en familie og en forretning. Den her slagter har gjort os til det, vi er i dag, og det er vigtigt at værdsætte og respektere. Men derudover skal mine børn lave lige det, de har lyst til.

 

/