Indlæg

DET SKAL DU BRUGE Fladbrød 4 stk. 1 dl yoghurt 100 g hvedemel 1 spsk. olie 1/2 tsk. bagepulver 1/2  tsk. salt Smør til stegning Urteolie 1/2 håndfuld krydderurter (f.eks. ramsløg, persille, dild, basilikum, kørvel – eller en blanding) 2 spsk. olivenolie Salt SÅDAN GØR DU Fladbrød Ælt yoghurt sammen med både mel, olie, bagepulver og salt i […]
Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Fladbrød 4 stk.

1 dl yoghurt
100 g hvedemel
1 spsk. olie
1/2 tsk. bagepulver
1/2  tsk. salt
Smør til stegning

Urteolie

1/2 håndfuld krydderurter (f.eks. ramsløg, persille, dild, basilikum, kørvel – eller en blanding)
2 spsk. olivenolie
Salt

SÅDAN GØR DU

Fladbrød

Ælt yoghurt sammen med både mel, olie, bagepulver og salt i en passende skål. Drys lidt mel på køkkenbordet, og rul klumper af dej – en fjerdedel af dejen til hvert fladbrød – ud med en kagerulle eller en tom vinflaske. De skal ikke rulles for tyndt ud – 1/2 cm er fint. Varm panden godt op, og giv den en klat smør. Når smørret er smeltet, så kom et fladbrød på, og steg brødet gyldent og sprødt på begge sider. Det tager 3-4 minutter på hver side. Kunsten er at holde varmen høj nok til, at brødene får godt med farve, men uden at de bliver sorte, før de er gennemstegte.

Urteolie

Fjern de groveste stilke fra urterne, skyl urterne grundigt, og dup dem tørre. Mos urterne i en morter med olivenolie og et lille drys salt, og fordel urteolien over de stadig varme, stegte brød.

DET SKAL DU BRUGE Til 2 personer Harissa: 1/2 håndfuld koriander 1/2 håndfuld persille 1 lille fed hvidløg 1/2 tsk. chiliflager eller en frisk chili Skal af 1 usprøjtet citron 1/2 tsk. stødt spidskommen 2-3 spsk. olivenolie Salt og peber Suppe: 500 g blomkål 8 dl grøntsagsbouillon 1 dl fløde Saft af 1/2 citron Olivenolie SÅDAN […]
Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

Harissa:

1/2 håndfuld koriander
1/2 håndfuld persille
1 lille fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager eller en frisk chili
Skal af 1 usprøjtet citron
1/2 tsk. stødt spidskommen
2-3 spsk. olivenolie
Salt og peber

Suppe:

500 g blomkål
8 dl grøntsagsbouillon
1 dl fløde
Saft af 1/2 citron
Olivenolie

SÅDAN GØR DU

Harissa:

Kom koriander, persille, hvidløg og chili på et spækbræt, og hak det grundigt igennem med en stor kniv. Kom det i en skål eller bøtte, og tilsæt revet citronskal, spidskommen og olie, og vend godt rundt. Smag til med salt og peber.

Suppe:

Skær blomkålen i små buketter, og kom dem i en gryde sammen med bouillon, fløde og citronsaft. Bring det i kog, og skru ned, så det simrer stille. Fisk efter 3-4 minutter halvdelen af blomkålsbuketterne op. Lad suppen koge videre i 12-15 minutter, til blomkålen er helt mør.

Blend suppen helt glat i en blender eller med en stavblender – eller mas den igennem en sigte med et piskeris. Smag grundigt til med salt og peber, og kom buketterne tilbage i suppen.

Dryp harissa over suppen i skåle, og dump croutoner i, hvis du har det. Du kan også spise suppen med friskt hvedebrød eller ristet rugbrød til.

 

Hver morgen skal Inge Jakobsen lige ud at se til sine dyr, allerede inden morgenmaden. Den 52-årige landmand elsker friluftslivet med grisene og bliver vemodig, når de skal på slagteriet. Men også lidt stolt, når hun ser dem igen i køledisken.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Friland A/S

JEG ELSKER AT stå op om morgenen. I dag var jeg oppe halv fem. Jeg går altid ud og fodrer grisene som det første, inden jeg selv spiser morgenmad. Det er rart at vide, hvordan de har det, om noget er gået i stykker i deres anlæg, og om jeg har brug for, at nogen giver mig en hånd med noget i løbet af dagen. 

Jeg har 50 søer. De får smågrise, som vokser sig store og bliver sendt til slagteriet, når de vejer omkring 112 kilo stykket. Der bliver sendt en del af sted på et år, cirka 1.200-1.300 grise. Man får ikke et personligt forhold til dem alle sammen, men jeg går da og småsnakker med dem og er god ved dem. Så det er lidt mærkeligt, når lastbilen kommer og kører af sted med dem, når nu jeg har gået og passet dem hele deres liv. Men det er det, jeg lever af. Formålet er at lave et godt grisekødsprodukt. Og vi gør det på en god måde, så der er egentlig ikke grund til at have dårlig samvittighed.

JEG OPDRÆTTER grisene på friland sammen med min mand Bjarne på vores gård Hedebo i Vind i nærheden af Holstebro. Søerne bor i udendørs hytter, hver so i sin egen fold. Her føder de deres grise, og når grisene er fem uger gamle, bliver de fravænnet moderen og opfedet i en stald med god plads, god ventilation og adgang til udendørs løbegårde. Det er mest mig, der står for grisene, mens Bjarme står for vores marker. Han har altid været vild med maskiner og har sit eget enkeltmandsfirma, hvor han kører ud med sin rendegraver, sin gummiged eller sin minigraver, når nogen ringer efter ham. Desuden står han for alt vores vedligehold og alle reparationer herhjemme. Vi har vores egne ansvarsområder, så er der ikke så meget at blive uenige om. Det fungerer for os. 

Vi mødte hinanden på en stor gård i Vind engang sidst i 80’erne. Det var mit første job. Jeg passede køer, han kørte maskiner i marken og snittede græs til ensilage. Vi var 5-6 ansatte, der boede på gården på små værelser og spiste vores måltider sammen. Det var en dejlig tid. 

Senere fik jeg arbejde på en anden gård, hvor jeg passede grise. Det var en indendørs, konventionel produktion. Mange begyndte at opdrætte frilandsgrise i de år, og jeg syntes, det lød så spændende. Så da mine svigerforældre i 1997 fik muligheden for at leje 10 hektar af naboen ud over den jord, de allerede havde til deres gård, var jeg hurtig og spurgte, om ikke jeg måtte leje den. I 2002, da hans forældre flyttede ind til Sørvad, en lille by her i nærheden, overtog Bjarne og jeg hele gården.

Grisene lever af en foderblanding med korn, sojaskrå, mineraler og vitaminer. De bliver slagtet i Herning, cirka 30 kilometer væk fra gården. ”Det er luksus, at de ikke skal køres længere,” siger Inge Jakobsen.

DET HAR ALTID ligget i kortene, at jeg skulle være landmand. Det var mine forældre også. Da jeg var lille, havde de en produktion med malkekøer. På et tidspunkt gav EF tilskud til landmænd, der ville skille sig af med deres køer, og mine forældre fik grise i stedet. Det er fysisk hårdt at holde køer, du skal tit ud at malke. Du er meget bundet op på at passe de køer.

I dag er jeg nu også bundet op på vores grise. De skal have foder en gang i døgnet og er afhængige af, at jeg kigger til dem to gange om dagen og holder øje med, at der ikke er nogen, der er løbet ud af deres fold, at vandet ikke svigter, så de kommer til at tørste, og at der ikke er nogen, der er kommet til skade, har et dårligt ben eller noget andet, der skal behandles. Hvis vi har brug for afløsning, har vi en ven, der kommer og kigger til dem. Vores ferie udgøres af en lang weekend én gang om året. Nogle dage bliver udlængslen stærk. Så tænker jeg: ”Det kunne være fedt at tage en måned i USA.” Alle andre dage har vi det dejligt herhjemme. Vi har truffet vores valg. 

Vores 18-årige søn går på teknisk gymnasium. Han ved endnu ikke, hvad det skal føre til, og det skal han selv have lov at bestemme. Der er intet pres fra os, men jeg tror ikke, han er interesseret i at blive landmand.

JEG HAR INSEMINERET 10 søer hen over de sidste par dage. Vi har også to orner gående. Det er hovedsageligt, fordi de afgiver en lugt, der gør søerne modtagelige. Men ornerne kan ikke selv følge med i forhold til at løbe på alle søerne, som det hedder, når de parrer sig. Så vi køber ornesæd, som søerne får gennem et kateter. Hvis man stiller dem foran ornen, men med et gitter imellem, er det ret sikkert, at de gerne vil insemineres. Når søerne har fået 5-6 kuld i deres liv og er 3-4 år gamle, bliver de sendt til slagtning. Ellers bliver de for store og for dovne til at passe deres grise ordentligt.

Vi afsætter vores grise til Friland, et Danish Crown-underselskab. Det er ikke særlig stort, vi har en tæt kontakt, og ser jeg noget med det mærke i køledisken i vores lokale Meny, kan jeg næsten regne ud, kødet er fra nogle af mine grise. Der er en kort vej til detailhandlen, og det føles godt. Jeg bliver lidt stolt af at være med til at levere sådan en velfærdsgris. Måske skulle jeg ikke fortælle det, men selv kan jeg ikke så godt lide kød, særligt ikke svin. Jeg kan sagtens spise en frikadelle, men storaftager bliver jeg aldrig. Jeg kan lide fisk og kylling.

Grise er meget omgængelige dyr. Men forrige vinter var der nogle søer, der blev virkelig aggressive. Vi bor midt i ulveland, og der har været mange angreb hos fårefolkene herude. Vores dyr er hegnet enormt godt ind med tråde og strøm – for vi vil ikke have ræven ind, den spiser smågrise som bare pokker. Nå, men jeg tror, ulven havde gået på den anden side, og ur-instinktet var blevet vakt til live. Så søerne angreb mig, når jeg kom kørende ud til dem på min firehjulscrosser. De prøvede at jage mig væk for at passe på deres unger. Sådan en so er megastærk. Man tror, den er kluntet, men den kan rende enormt stærkt, så ulven ville nok ikke have en chance. Jeg har ikke noget imod ulven som sådan, men det er træls og farligt at arbejde med grise, der går til angreb på én, fordi sådan en bandit render rundt og dufter og gør dem gale.

Det nager, hvis grisene ikke har det godt. For nogle år siden var der nogle søer, der fik hjernehindebetændelse og døde af det. Det var en hård nyser. En dyrlæge fandt heldigvis ud af, at løsningen var E-vitamin. I dag er vi rasende bange for svinepesten. Det er en sygdom, der skulle være så modbydeligt smertefuld for en gris. Det har man ikke lyst til at se på. Vildsvinehegnet er et godt initiativ. Så gør man i det mindste noget.

JEG SIGER ALDRIG: ”Nu skal jeg ud at kigge til svinene.” Jeg skal ud til grisene. Vi har aldrig brugt betegnelsen svin. Det føles gammeldags og nedsættende. Jeg synes, det er super, at fødevarebranchen er med på at kalde det grisekød og ikke svinekød.

Når du opdrætter grise på friland, mærker du virkelig årets gang. Du skal håndtere sne og frost. Og du skal sørge for, at de har pøle og vandhuller om sommeren. De kan ikke svede gennem huden og kan ikke lide temperaturer over 25 grader. Alle årstider er gode årstider. Den optimale er dog foråret. Når det hele begynder at spire, kan man se, grisene synes, det er dejligt at komme ud af stalden. Så løber de let af sted, laver bukkespring og spiser frisk græs. Så er det virkelig glade grise.

Inge Jakobsen, 52, er uddannet fra landbrugsskolen i Hammerum ved Herning i 1990. Af miljø-hensyn flytter hun grisene til stalden under opfedningen, fordi det her bedre kan lade sig gøre at opsamle gyllen og bruge den til at gøde et stort areal af marker med.

DET SKAL DU BRUGE Til 2 personer 2 squash Olivenolie 1 løg 2 fed hvidløg 1/2 tsk. chiliflager 1 dl fløde Skal og saft fra 1 usprøjtet citron 100 g spaghetti 75 g parmesan 100 g grønne ærter (fra frost eller bælg) Salt og peber SÅDAN GØR DU Skær squashene i tynde skiver, og rist dem […]
Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

2 squash
Olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1/2 tsk. chiliflager
1 dl fløde
Skal og saft fra 1 usprøjtet citron
100 g spaghetti
75 g parmesan
100 g grønne ærter (fra frost eller bælg)
Salt og peber

SÅDAN GØR DU

Skær squashene i tynde skiver, og rist dem i cirka 1/2 dl olivenolie i en stor pande eller bredbundet gryde. De må gerne få godt med farve, men skal stadig have noget bid – cirka 4 minutter på hver side ved mellemhøj varme.

Mens squashene rister, så hak løg og hvidløg, og lad dem stege med et par minutter, til løgene er møre, inden du tilsætter revet citron- skal, chiliflager, fløde og cirka halvdelen af citronsaften. Lad det simrekoge i 3-4 minutter til en sammenhængende sauce.

Bring cirka 3 liter vand i kog i en stor gryde med et godt drys salt. Når vandet koger, så kom spaghettien i, og lad den koge cirka 7-8 minutter (eller efter anvisning på posen). Når pastaen næsten er færdig, så kom et par skefulde pastakogevand i saucen. Si vandet fra pastaen, og kom den i panden/gryden med saucen, og vend godt rundt.

Lad det simre i nogle minutter, og tilsæt undervejs parmesan, ærter og resten af citronsaften. Smag til med salt og godt med friskkværnet peber, og slut af med et drys parmesan og et dryp olivenolie.

Tip: Kom gerne en håndfuld persille eller basilikum i pastaen inden servering.

DET SKAL DU BRUGE Til 2 personer 1 blomkål Olie og smør til stegning 4 dl mælk 4 fed hvidløg Salt og peber 2 kviste timian 1 bakke ærter i bælg 1 majskolbe 1 bundt dild 1 lille håndfuld tørrede tranebær 1 citron (eller et par spsk. lys eddike) Peberrod Groft hvedebrød som tilbehør SÅDAN GØR DU Skær […]
Tekst:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

1 blomkål
Olie og smør til stegning
4 dl mælk
4 fed hvidløg
Salt og peber
2 kviste timian
1 bakke ærter i bælg
1 majskolbe
1 bundt dild
1 lille håndfuld tørrede tranebær
1 citron (eller et par spsk. lys eddike)
Peberrod
Groft hvedebrød som tilbehør

SÅDAN GØR DU

Skær en 3-4 cm tyk skive af det midterste af blomkålen. Skær toppen af og også lidt af bunden – men uden at det midterste stykke falder fra hinanden. Sæt blomkålsskiven til side, og kom alt det, du har skåret fra, i en kasserolle sammen med lidt olie. Rist i nogle minutter ved mellem varme. Tilsæt mælk og 2 hele fed hvidløg, bring det til kogepunktet, skru ned, og lad det simre, til blomkålen er godt mør – det tager ca. 15 minutter. Hæld mælken fra, men gem den. Blend blomkål og hvidløg med en stavblender eller i en høj blender med halvdelen af mælken fra kogningen. Tilsæt 25 g smør og gradvist mere mælk, mens du blender, til cremen har en luftig og glat konsistens. Det er ikke sikkert, du har brug for al mælken – stop, når du synes, cremen har en god konsistens. Smag til med salt.

Steg skiven af blomkål på en varm pande i smør og en smule olivenolie. Når begge sider er gyldne, så kom en god ekstra klat smør i panden sammen med et par fed hvidløg og timiankviste. Lad det bruse lidt op, og øs med jævne mellemrum det skummende smør hen over blomkålen, indtil den er mør, men stadig har bid – cirka 15-20 minutter. Bælg ærterne imens, og skær majskernerne fri af majskolben. Lad ærter og majs stege med de sidste par minutter. 

Top den stegte blomkålsskive med ærter, majs, dild og tranebær, og riv godt med peberrod over. Dryp med brunet smør fra panden, lidt olivenolie og citronsaft. Server med blomkålscremen og brød til.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

 

Du kan købe krogmodnet ribeye og perfektionere konsistensen på din bruschetta, men pølserne vinder altid til sidst. Bliv klogere på klenodiet, og få glohede tips til den gode grillfest.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Colourbox, PR, presse

TIL DEN STORE GULDMEDALJE

René Degerth Tarp, du er pølsemager af tredje generation og som medejer af Slagter Lampe en slags danmarksmester i grillpølser. Jeres Cheese BBQ Frankfurter vandt guld i grillpølsekategorien til DM i 2018. Hvad vandt den på?

”En jury af slagtermestre bedømmer pølsernes smag, konsistens, udseende og håndværk og sender de bedste videre til finalen ved fødevaremessen Foodexpo i Herning. Her er det op til de besøgende at stemme på deres favoritter. Man får ikke nogen endelig udtalelse, men vi er stolte af udmærkelsen.”

Hvad er hemmeligheden bag jeres grillpølser?

”Vi laver farsen på kød fra svineskank og tilsætter ofte oksekød for smagens skyld. Krydderier er også et vigtigt element, vi laver selv sammensætningen, og få gram af et krydderi kan gøre den store forskel. Når farsen har den rette konsistens, tilsætter vi grovere kødstykker skåret fra svineboven, som har en god fedtprocent og smag, og smagsgivere som for eksempel jalapeños, emmentaler og gouda. De bliver æltet nænsomt i. Den færdige fars bliver fyldt på svine- eller lammetarm alt efter størrelsen på pølsen, og når pølserne er klar, bliver de både røget og kogt i vores røgeovne. Herefter nedkøles pølserne langsomt, inden de kommer i kølerum. Hvis pølserne bliver nedkølet for hurtigt, vil de få et chok, og skindet kan rynke og blive grimt og svært at stege sprødt.”

Hvordan skelner man den gode pølse i køledisken?

”Gå efter de grofthakkede. De stiller høje krav til håndværket, fordi det grove kød i farsen skal være omhyggeligt renset for sener, ellers bliver pølsen sej at tygge i. Derfor kan man ikke lave en billig grov pølse, så lad være at købe dem til en tier pakken. Man kan ikke med sikkerhed sige, at alle grove pølser er ordentligt lavet, men de, der holder sig på markedet, har nok en vis kvalitet.”

Hvad skal man holde øje med på varedeklarationen?

”Prøv at undgå hvedemel og sojaprotein. Det er som regel tilsat, for at producenten kan fylde mere vand i farsen, uden at det lækker ud i pakken.”

TARM TUR RETUR

Ingen pølse uden hylster. Det ved de hos DAT-Schaub, en af verdens største tarmproducenter, der begyndte som en lokal forretning i Esbjerg i 1893, men i dag har datterselskaber i 18 lande, herunder Kina, USA og Australien.

”Vi producerer årligt 1,8 millioner kilometer svinetarme. Nok til at vikle 46-47 gange rundt om jorden ved ækvator,” siger administrerende direktør Jan Roelsgaard.

Herhjemme har DAT-Schaub afdelinger på alle svineslagterier, så svinemaven har kort vej til de specialuddannede tarmrensere, der skærer den del, der svarer til tyndtarmen hos mennesket, og som er den, der bruges af pølsemagere, fri af resten af tarmsystemet. Herefter valser de tarmindholdet ud.

”Det er jo ikke chokolade, vi laver, men det lugter faktisk ikke særlig dårligt. Hygiejnen er høj, og gødningen kører ned i et lukket anlæg,” fortæller Jan Roelsgaard.

Herefter kommer tarmen i et 40 grader varmt vandbad, for at slimhinden indeni kan svulme op og blive valset ud. Så fyldes tarmen med vand, både for at den kan blive skyllet, men også for at bestemme diameteren, der kan variere fra 30 til 48 millimeter, inden den tørsaltes for konserveringens skyld. Derfra kan den holde sig flere år på køl i forpakning. 

DAT-Schaub forarbejder også tarme fra får og okse – og kunstige tarme, der bruges i højindustriel pølseproduktion, fordi man fuldstændigt kan styre deres længde og diameter i modsætning til tarme fra dyr. Lige nu er det fifty-fifty, hvad der sælges af naturtarme og kunstige tarme, men Jan Roelsgaard gætter på, at andelen vil ændre sig i fremtiden.

”Der er et stigende forbrug af pølser på verdensplan. Og naturtarmene afhænger af antallet af slagtedyr, mens der ikke er nogen grænser for fremstillinen af kunstige tarme.”

PØLSE-MANAGER

Siden 2001 har John Danø-Skjødt stået i spidsen for Lyngby Boldklubs stadionpølser ved alle hjemmekampe – med undtagelse af en enkelt, hvor han var i Tyskland for at drikke øl med sin ven Thomas Rytter, da denne spillede i Wolfsburg. Lyngbys pølser, der produceres i samarbejde med slagteriet Öxneholm efter klubbens oprindelige opskrift, har et særligt ry blandt danske fodboldfans. Ved store kampe, som mod Brøndby, sælges der op mod 5.500. ’Pølse-John’, som han kaldes blandt venner og kunder, har folk til at hjælpe med at stege, men har selv fingrene i et sted mellem 200 og 1.200 pølser i løbet af en kamp.

”Jeg har regnet lidt på det og mener, at jeg personligt har grillet 200.000-300.000 pølser igennem årene,” siger John Danø-Skjødt.

PØLSE-JOHNS FEM GRILLRÅD

1. Briketter holder længst
”Jeg bruger personligt ikke de miljøvenlige, de kræver en grillstarter og er for vanskelige at tænde op i de mængder, jeg skal bruge.”

2. Hellere for mange end for få
”Mange gange har man stået hjemme i haven med 2,5 kilo briketter og har sparet halvdelen – og er endt med med for svag varme til at grille de sidste pølser og bøffer. Det er synd for kødet.”

3. Posemetoden
”Jeg hælder en sjat tændvæske ned i kullenes pose, lader dem suge to minutter, sætter ild til posen, der så antænder kullene. Jeg bruger en vifte for at få godt gang i ilden.”

4. Grill ved høj varme
”Så pølserne bliver sprøde. Jeg ruller dem hele tiden, så de ikke bliver for brankede på nogen af siderne. Jeg kan godt lide, når pølsen sprækker, bare den ikke flækker helt.”

5. Hånd i handske
”En pølsetang er fin, men skal du grille mange, kan jeg anbefale en svejsehandske, så du hurtigere kan rulle dine pølser. Den isolerer fuldstændigt mod varmen.”

DET VIDSTE DU – MÅSKE – IKKE OM PØLSEN

1. Johann Georg Lahner, der blev født i Frankfurt, men i 1804 slog sig op som slagtermester i Wien, tildeles æren for at have populariseret pølserne, der siden blev kendt som wienerpølser over hele verden. Bortset fra i Østrig, hvor man kalder dem frankfurtere. Herhjemme har vi både-og. Forskellen skal findes i omkredsen. Wienerpølsen er slank, frankfurteren tyk.

2. Den danske røde pølses historie begynder (vistnok) i 1930’erne, hvor københavnske slagtere overhældte gamle varer med rød farve for at få dem til at se friskere ud.

3. I 1980 lancerede DSB hapsdoggen,en pølse med dressing i udhulet brød – og muligvis den første franske hotdog i danmarkshistorien. Lige til at tage med.

4. 27 hotdogs på 15 minutter nedsvælgede Mikael Berg Larsen, da han i 2019 blev dansk mester i hotdogspisning. Hotdoggene i konkurrencen er ristede og skal have minimum to striber af sennep, ketchup eller remoulade samt en slags løg. Rekorden fra 2016 lyder på 42 hotdogs på et kvarter.

DET SKAL DU BRUGE Til 2 personer 300 g kartofler 2-3 spsk. olie Salt og peber 100 g mayonnaise 1 tsk. tørret estragon 1 spsk. kapers, hakket 1 spsk. rødløg, hakket 1 spsk. purløg, hakket Citronsaft eller eddike 250 g torskefilet (eller anden torskefisk, f.eks. sej eller kulmule) 1 æg 2 håndfulde rasp vindruekerneolie eller anden neutral olie til […]
Opskrift:Claus MeyerFoto:Chris Tonnesen

DET SKAL DU BRUGE

Til 2 personer

300 g kartofler
2-3 spsk. olie
Salt og peber

100 g mayonnaise
1 tsk. tørret estragon
1 spsk. kapers, hakket
1 spsk. rødløg, hakket
1 spsk. purløg, hakket
Citronsaft eller eddike

250 g torskefilet (eller anden torskefisk, f.eks. sej eller kulmule)
1 æg
2 håndfulde rasp
vindruekerneolie eller anden neutral olie til stegning
1 citron

SÅDAN GØR DU

Skær kartoflerne i halve eller kvarter – skræl dem ikke – og vend dem med olie og salt. Fordel dem i ét lag i et ovnfast fad eller på en bradepande, og steg dem i ovnen ved 200° i 25-30 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Rør mayonnaise med estragon, hakkede kapers, rødløg og purløg. Smag til med lidt citronsaft eller eddike og salt og peber.

Skær fisken i fire stykker. Drys stykkerne med lidt salt, og har du tid, så lad dem trække i 20 minutter i køleskabet. Slå ægget ud, og pisk det let med en gaffel. Vend fisken i ægget, derefter i rasp, og klap fisken let, så raspen bliver siddende. Kom nok olie i en lille stegepande, til det er cirka 2 cm dybt. Varm olien op. Du kan tjekke, om den er varm nok, med en tændstik uden svovl. Det skal syde og boble omkring den. Har du et termometer, skal olien være 180°. Kom et stykke fisk i panden – eller flere, hvis de kan være der uden at støde sammen – og steg det i cirka 3 minutter, til undersiden er gylden. Vend det forsigtigt, og steg i et par minutter til. Løft stykkerne over på et stykke køkkenrulle, og krydr med salt. Hvis fisken når at blive kold, kan du lune den let i ovnen.

Tip: Alternativ fiskepanering: Kom 250 g hvedemel i en skål sammen med 2 tsk. bagepulver og 1/2 tsk salt. Pisk en iskold pilsner i melet, til der ikke er klumper i. Dyp fisken i dejen, og kom den direkte i den varme olie på panden. Steg og håndter fisken som i opskriften.

KAN HAN FLYTTE DIG?

Claus Meyer voksede op med pandesovs af stegemargarine og begyndte først at sætte pris på mad, da han som ung mand havnede hos en fransk konditorfamilie. Lige siden har han været optaget af at formidle madglæde til danskerne. Med bogen ’Når du flytter hjemmefra’ henvender han sig til et publikum, der har valget mellem at spise sig mæt i billig takeaway eller tage kniven i egen hånd, med tilgængelige opskrifter, basale køkkenråd, tips til mindre madspild og inspiration til indkøb.

Er udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

Indkøber Carsten Pedersen har bestilt millioner af flasker hjem til Nemlig.com. Kan han lide en vin, vil kunderne også synes om den – til den rette pris – lyder devisen. Indimellem slår den tidligere tjeners mavefornemmelse dog fejl.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:PR, Privat

SIDST I 80’ERNE gik jeg i lære som tjener på Vindbyholt Kro ved Faxe. Det var en kongelig privilegeret landevejskro. Lidt højgastronomisk for tidspunktet. Der er sket meget med gastronomien i Danmark siden hen. Dengang var vi meget kendt for vores djævlebøf, en steak med en tomatiseret sauce med løg, kapers og peberrod. Den var faktisk også ret god.

DA JEG HAVDE fået mit svendebrev, arbejdede jeg både som kok, tjener, bartender og food and beverage manager (hvor man blandt andet beskæftiger sig med varebestilling og administration inden for hotel- og restaurationsbranchen, red.). I slutningen af 90’erne var jeg begyndt at undervise på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fik den idé at oprette en barista-uddannelse. I det faglige udvalg syntes de, jeg var dybt åndssvag. Man drak jo mest filterkaffe, og de troede ikke, at espresso, caffe latte og den slags ville blive stort herhjemme. 

SÅ JEG BEGYNDTE med selv at vise de kokke- og tjenerelever, som jeg underviste, hvordan man laver en ordentlig espresso, og hvordan man skummer mælken ordentligt. Inden da havde jeg taget et kursus hos kaffeproducenten Lavazza i Torino. Man skal sørge for at indstille sin maskine ordentligt, så vandet hverken løber for hurtigt eller langsomt igennem kaffen. Og for at mælken skal blive blød og cremet og ikke koge og lugte af risengrød, kræver det, at den ikke får for meget varme. Den må ikke komme over 69-70 grader, mener jeg. På længere sigt blev det et fast modul på tjenerkurset, og vi begyndte at arrangere danmarksmesterskaber for baristaer.

”I restaurationsbranchen bestiller man varer efter, hvor mange reservationer man har. Her må vi stikke en finger i luften for at få en idé om, hvor mange portioner af for eksempel stenbiderrogn vi sælger i en weekend. Det kan sagtens slå fejl,” siger den 54-årige indkøber Carsten Pedersen.

I 2008 startede jeg en sommelier-uddannelse op på Hotel- og Restaurantskolen. På det tidspunkt fandtes der kun Dansk Sommelier Forening, hvor man kunne gå op til en prøve og, hvis man var god nok, få prædikatet sommelier. Men der var restriktioner på titlen. Man skulle for eksempel arbejde aktivt i restaurationsbranchen. 

DEN UDDANNELSE, jeg oprettede, henvendte sig både til private med en interesse for vin og til folk, der arbejdede med vin, for eksempel i et supermarked, og som havde brug for at få noget mere viden om det emne, de beskæftigede sig med. Den gav et indblik i at sætte vin til mad og i, hvordan man fortæller om det landbrugsprodukt, som vinen er. Og så gav den viden om indkøb og distribution, som man har på mange uddannelser i udlandet, men som Dansk Sommelier Forening ikke beskæftiger sig med. De syntes vist, det lidt var noget pjat. For nogle er det at være sommelier lig med at kende og have smagt alle de helt store vine og vinslotte. Jeg synes, det er lige så vigtigt at kunne sælge flaskerne.

JEG STOPPEDE på Hotel- og Restaurantskolen for 11 år siden og arbejdede noget tid som food and beverage manager på et hotel, indtil jeg så, at de søgte en indkøber hos Nemlig.com. Jeg kendte ikke noget til det, men besluttede at prøve det. Jeg kunne jo altid holde op igen.  

I DAG STÅR jeg for indkøb af vin, spiritus og specialøl. Det er mig, der bestemmer, hvad der skal være på hylderne, så jeg tager meget på messer og møder vinfolk. Vi køber fra andre importører i Danmark, men har efterhånden også selv en ret stor egen import. Hvis vi begynder et samarbejde med en vinproducent, vil jeg gerne besøge vingården for at se, om det holder stik, hvad jeg har fået at vide om produktionen. Jeg går også meget op i, at der er en god kemi med vinmageren. Vi handler meget med små producenter, typisk familievirksomheder med en god historie – og ofte økologisk. Jeg vil gerne have et tæt forhold til dem og kende deres passion og drivkraft, så jeg også ved, hvorfor jeg selv skal interessere mig for vinen.

Hos Nemlig.com bliver varerne pakket i forskellige zoner såsom grønt, tørvarer og frost. Alle ordrer, der kommer ind, bliver genereret som tale. Lagerarbejderne har høretelefoner på og kan vælge mellem forskellige sprog.

EN AF DE første producenter, jeg introducerede i Danmark, var Château Vignelaure i Provence, som er ejet af Lauritz.com-stifteren Bengt Sundstrøm. Det sælger vi rigtig meget af. Både hvid, rød og rosé. I det hele taget synes jeg, vi har succes med vores import. Jeg køber altid ind efter, om jeg selv kan lide vinen, men først og fremmest efter prisen. Hvis jeg kan se, at en vin bliver for dyr, siger jeg nej, selv om jeg godt kan lide den. Hver gang jeg smager, bruger jeg min intuition til at overveje, hvor det skal ligge prismæssigt. Men det er da sket, at jeg har brændt fingrene og købt noget, jeg troede på, men som blev stående på hylderne og måtte sættes mere og mere ned i pris, indtil de var ude af butikken igen. Blandt andet købte jeg noget sydafrikansk vin, som jeg nok godt vidste ville komme til at ligge for dyrt i forhold til markedet. Men jeg lod mig rive med. Der var flot i Sydafrika.

VORES SORTIMENT spænder fra 30 kroner til 8.000 kroner flasken. Vi har to segmenter af kunder. Dem, der køber billige dagligvarer, og dem, der gerne vil ofre noget. Desværre er mange af vores brugere slet ikke klar over, at vi er så stærke på vin. Mange hopper bare ind og køber dagligvarer, hopper ud igen og går ned og køber vin et andet sted. Jeg har ikke et kæmpe budget til marketing, men vi laver et blad, vi kalder Connaisseur, som man får med i kurven, når man får varer fra os. Det fylder 12 sider, udkommer hver måned og giver ideer til at parre vin og specialøl med fisk og kød af god kvalitet. 

JEG SAMARBEJDER med dygtige kokke og har blandt andet fået Erwin Lauterbach fra Lumskebugten og Bo Jacobsen fra Restaurationen til at lave opskrifter til os. De laver retterne i vores køkken sammen med mig, og vi tager nogle billeder, får en snak og sætter noget vin til. Ud over magasinet producerer jeg små videoer til online-brug. Når jeg besøger en vingård, laver jeg små interview, og jeg har en lille drone med, som jeg smider op, så vi kan få nogle gode billeder.

NEMLIG.COM

Online-super-marked med hovedsæde i Brøndby og filial i Aarhus. Stiftet i 2010 af Stefan Plenge.

Ejet af Stefan Plenge og Anders Holch Povlsen. Firmaet omsatte for 1,4 milliarder i regnskabsåret 2018/19.

Kunder skal handle for minimum 400 kroner.

UNDER CORONAKRISEN har jeg købt rigtig meget ind, så vi er sikre på at kunne levere. Folk køber markant mere vin end tidligere. Den første uge hamstrede folk toiletpapir, håndsprit og makrel i tomat. Uge to blev det bag-in-box-vine, tredje uge var det også mange bedre vine. Vi har solgt rigtig meget rosé fra Provence fra de små vinbønder. 

VI ER SELVFØLGELIG glade for den stigende efterspørgsel, som vi har oplevet under COVID-19-udbruddet i Danmark. Jeg tror, det vil give os et varigt løft. Folk har fundet ud af, hvor nemt det er at bestille og få leveret derhjemme. Mange kender til, at for eksempel en montør til en vaskemaskine kan komme en eller anden gang mellem 8 og 16. Hvis du har bestilt varer hos os til mellem 17 og 18, så overholder vi det interval. Det gør en stor forskel. Inden udbruddet var vi knap 1.000 ansatte på lageret og i administrationen. Efter udbruddet ansatte vi knap 400 ekstra.

KICKET I MIT FAG er at finde nogle lækre varer og se på salget, at det er noget, folk kan lide. Da jeg begyndte i jobbet og ikke havde prøvet det før, sad jeg og var helt nervøs ved at skulle bestille 60 flasker. ”Uha, har jeg nu mit job på mandag?” tænkte jeg. I dag skal jeg vel op i 60.000 flasker, inden jeg tænker mig om en ekstra gang.

Grillen gør vovsen rangen stridig som menneskets bedste ven. Og mange af os fodrer dyret med pølser og koteletter ved synet af den første solstråle. Men måske har du lyst til noget nyt i år? Se her, hvordan du giver din tomat, din portobello og din fersken en dosis knitrende sommerstemning.
Opskrifter:Nikolaj JuelFoto:Columbus Leth

TOMATER MED LINSER OG BØFFELMOZZARELLA

4 San Marzano (eller andre ­kødfulde) tomater, skåret i ­kvarte på langs
200 g Puy (eller andre grønne) linser
En kvist salvie
1 rød chili
2 fed hvidløg
1 spsk. rødvinseddike
3-4 spsk. olivenolie
Salt og peber
1 bøffelmozzarella
Et par kviste dild
Evt. rå hestebønner

Kom linserne i en kasserolle med hvidløg, salvie og chili. Kog linserne i cirka 20 minutter, til de er næsten møre. Hæld vandet fra, og fjern chili og salvie. Mos hvidløgene, og bland med linserne. Tilsæt rødvinseddike og olivenolie, og krydr med salt og peber. Sæt til side.

Kom lidt olivenolie på tomaterne, og placér tomaterne med kødsiden nedad. Grill, til du har grillmærker på dem. Vend dem om på den anden kødside, og grill, til du har grillmærker på den side også. Sæt til side.

Arrangér dine tomater på et serveringsfad. Spred 4-5 spsk. linser over tomaterne. Tilsæt en håndfuld hestebønner, og riv mozzarellaen ud over fadet. Drys til sidst lidt dild ud over fadet, og anret med et par dryp god olivenolie.

Tip: Det kan være lidt af en fuser at tænde grillen for bare at stege fire tomater. Lav masser af småretter, og kald dem antipasti på italiensk, når du griller grønt. Eller lav en enkelt eller to, og servér dem som garniture til kød og fisk.

FERSKNER I AMARETTO

8 modne ferskner
1 vaniljestang
2 spsk. sukker
120 ml Amaretto

Halvér fersknerne, og tag forsigtigt stenene ud. Skær vaniljestangen på langs, og skrab vaniljekornene ud. Stød vaniljekornene i en morter med sukkeret. Sæt til side.

Grill fersknerne, til de begynder at få grillmærker. Kom fersknerne i et ovnfast fad, og drys vaniljesukkeret ud over dem sammen med halvdelen af Amarettoen. Bag fersknerne i grillen i cirka 10 minutter, til de er bløde og lækre.

Servér med creme fraiche eller vaniljeis.

Tip: Til denne sommerdessert skal du både grille fersknerne direkte og bagefter bage dem ved indirekte  varme. Dette kræver, at du har et låg på din grill.

KNOLDSELLERI MED HASSELNØDDER OG YOGHURT

1 knoldselleri, skrællet
En håndfuld hasselnødder
2 dl yoghurt
Olivenolie
Salt og peber
20 tallerkensmækkerblade (eventuelt brøndkarse)

Gnid knoldsellerien med olivenolie. Krydr med salt og peber, og pak den ind i stanniol. Placér den i midten af din grill, gerne på en støbejernspande. Bag i cirka 1,5 time, eller til den er helt mør. Du kan tjekke det med en kødnål. 

Kom yoghurten op i en skål. Krydr med salt og peber. Rist hasselnødderne i en støbejernspande på grillen. Gnub mest muligt af skallen på nødderne af med et rent viskestykke, og hak nødderne groft.

Skær knoldsellerien i både, og hæld lidt yoghurtdressing over. Drys med hasselnødder og tallerkensmækkerblade. Krydr let med salt og peber, og dryp lidt olivenolie over.

Tip: Knoldselleri smager bedre, jo længere du bruger på tilberedningen. Her bages den helt mør, så kanten karamelliserer. Det kan også gøres i ovnen, men hvis du vil prøve det på grillen, skal det være i en grill med låg, hvor du bruger indirekte varme. Det vil sige, at du har kullene – eller hvilken anden varmekilde du nu bruger – ude i siderne og din knoldselleri i midten.

MEXICANSK VEGETAR-BURGER

1 løg, finthakket
2 fed hvidløg
1 dåse sorte bønner
Et bundt koriander
1 spsk. chipotle chili i adobo
2 tsk. tørret oregano, gerne mexicansk
1 æg
2-3 spsk. mel
Salt
Olivenolie

Kom løg, hvidløg, koriander, chipotle og oregano i en foodprocessor. Brug eventuelt indstillingen pulsechop, og blend, til du har en fin masse. Kom bønnerne i foodprocessoren, og pulsechop igen, til du har en grov fars. 

Krydr med salt, og rør et æg samt mel i farsen. Kom farsen på køl i minimum 10 minutter. 

Form farsen til 4 lige store burgerbøffer, og kom dem på grillen. 

Servér burgeren med guacamole, rødløg, salatblade og en skive tomat.

Tip: Halvér dine burgerboller, og giv dem et par fartstriber på grillristen, lige inden du samler din burger.

PORTOBELLO-BURGER

4 store portobellosvampe
4 skiver gorgonzola eller anden blåskimmelost
En håndfuld cherrytomater, skåret i kvarte
En håndfuld rucola
Olivenolie
Salt og peber

Fjern stilken på svampene, og krydr med salt og peber. Placér

svampene på grillen med skindsiden nedad. Grill svampene, til hullet, hvor stilken var, er fyldt med væde. Vend svampene, og kom en skive gorgonzola på hver svamp. Grill i 2 minutter, og tag dem så af grillen.

Servér burgerne med cherrytomater, rucola og et par dryp olivenolie.

STEGTE CHERRYTOMATER MED HUMMUS OG BITRE BLADE

500 g cherrytomater på stilk
Et par kviste timian
2 hele fed hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Hummus
1 dåse kikærter
1 fed hvidløg
Et knips spidskommen
2 spsk. tahin
Saften af 1/2 citron
Salt

Salat
To håndfulde bitre salatblade, f.eks. radicchio, castelfranco eller treviso
1/2 fed hvidløg
Saften af 1/2 citron
2-3 spsk. olivenolie
En håndfuld bredbladet persille, grofthakket
Salt og peber

Kom tomaterne i et ovnfast fad med hvidløg og timian. Dryp med olivenolie, og krydr med salt og peber. Placér fadet på en indirekte grill, og læg låg på. Bag tomaterne i 15-20 minutter, til skindet blistrer.

Hæld vandet fra kikærterne, og skyl dem grundigt. Kom kikærterne i en blender med hvidløg, spidskommen, tahin og citronsaft. Tilsæt lidt vand, og blend, til du har en glat hummus. Smag til med salt og ekstra citronsaft.

Hak hvidløget fint. Tilsæt et knips salt, og knus hvidløget med bagsiden af din kniv, til du har en fin pasta. Kom hvidløget i en skål, og tilsæt citronsaft og olivenolie. Pisk det hele sammen, indtil dressingen har en ensartet konsistens. Vend salatbladene med dressingen.

Spred hummussen ud på et serveringsfad. Placér tomaterne ovenpå, og arrangér salatbladene ind imellem tomaterne. Drys med bredbladet persille, og dryp med olivenolie.

MADENS MUSIK

Nikolaj Juel er både kok og guitarist og har blandt andet stået i køkkenet hos Jamie Oliver og spillet med Cat Stevens.

Han har en smag for simple retter, en kærlighed til gode råvarer, og om sommeren har han lyst til at lave alt på grillen.

I ’Grill grønt’ udfordrer han dogmet om, at det er svært at tilberede grøntsager over åben ild.

Opskrifterne henvender sig både til vegetarer og til kødspisere på udkig efter nye smagssammensætninger i det grønne køkken. Bogen giver også en række tips og tricks til, hvordan du får mest ud af din grill.

’Grill grønt’ er udkommet på Gyldendal.

En printer og en citronfromage har umiddelbart intet til fælles. Ikke desto mindre står fødevareprintere på spring for at indtage både Michelin-restauranter og landets hospitaler med hurtige og futuristiske måltider.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Natural Machines

EN PRINTER hænger i de flestes hjerne uløseligt sammen med papir og blæk – og frustration, når lortet ikke virker. Printeren putter skrift fra computeren til papiret og spytter mekanisk og i faste takter det færdige arbejde ud. Men faktum er, at den printer-analogi allerede er ved at være på alder med Tollundmanden – i årtier har man kunnet printe tredimensionelle ting som for eksempel tandbørsteholdere, vaser og reservedele til fly.  

Men at man nu også kan printe sig en svalende vaniljeis eller en citronfromage ved et tryk på en skærm, er selv for den mest teknisk anlagte lige til at få ondt i frontallapperne af at tænke på. 

Ikke desto mindre er fødevareprintere et fænomen i rivende udvikling. De første danske af slagsen har allerede kurs mod Aalborg Universitetshospital, hvor de skal agere køkkenassistenter og bespise patienterne. De virker ligesom andre 3D-printere ved at sprøjte lag efter lag oven på hinanden i et givet materiale – plastic eller flødeost, princippet og proceduren er det samme. 

Indtil videre har printerne været under kyndig udvikling i et laboratorium i Aarhus, hvor lektor i ingeniørvidenskab Mogens Hinge har stået i spidsen for den tekniske del af printerforetagendet. I tre år har han på bedste opfindervis testet og forfinet sammen med resten af holdet bag. Og egentlig er der tale om ren matematik, når printerne sætter i gang.  

”Vi har et koordinatsystem, som vi giver printeren ordrer igennem. Vi ved, at den er 20 centimeter i den ene retning og 20 centimeter i den anden retning, og så beder jeg den om at gå et eller andet sted hen. For eksempel 10 centimeter til højre og 10 centimeter op, så sprøjten kommer til at stå midt på pladen. Det er fuldstændigt, som når du sidder og sænker slagskibe på et ternet stykke A4-ark. Her kommer der så bare noget ud af sprøjten, samtidig med at den bevæger sig. Det er skidesjovt,” siger 48-årige Mogens Hinge. 

3D-printet kartoffelspiral.

PATRONEN, DER SKØD FØRST

Foodini, den første fødevareprinter i verden, blev opfundet i 2012 af det Barcelona-baserede Natural Machines, der bag sig har en lang række internationale interessenter. Foodini ligner lidt en krydsning mellem en mikrobølgeovn og en kaffemaskine. Kiks og specifikke pastaformer er nogle af de ’retter’, som Foodini har specialiseret sig i. Til at begynde med var 3D-printede fødevarer som regel søde sager, men i 2014 begyndte Natural Machines at eksperimentere med printet mad, man rent faktisk kan spise til aftensmad.

MEN HVAD ER en fødevareprinter overhovedet for en skefuld? Hvordan kommer maden ind, og hvordan kommer den ud igen? Mange spørgsmål melder sig, når en kontormaskine pludselig får plads i køkkenet på lige fod med blenderen og røremaskinen. Det letteste er nok at sammenligne fødevareprinteren med at have en fabrik i mini-skala på sit køkkenbord på størrelse med en almindelig papirprinter. Faktisk er den kun 10 centimeter højere end en ølkasse, præciserer Mogens Hinge. 

Du fylder maden i en sprøjte og giver dernæst en ordre om, hvilken slags mad der ønskes, ved et klik på en skærm. Et voila. Så er der serveret. Men det kræver, at ingredienserne kan flyde, hvis de skal en tur gennem printeren. 

”Vi kan ikke printe en bøf. Jeg kan godt printe noget, der ligner en bøf, ved at bruge brunfarvet smøreost eller sådan noget, men jeg kan ikke printe et stykke kød, der har dén tekstur. Men i stor udstrækning starter for eksempel mange desserter jo flydende,” siger Mogens Hinge.

Fødevareprinterne i Danmark, der udvikles på Aarhus Universitet, er tiltænkt landets kræftafdelinger, hvor de skal være leveringsdygtige i såkaldte berigede snacks og mellemmåltider. 

”Vi behandler kræft ved at indgifte kroppen med kemokur, og når man gør det, falder slimhinderne af kroppen. Du har for eksempel slimhinder inde i munden, hvor tungen rammer ganen. Den hud falder også af. Så vi ender med at have nogle patienter, der ikke spiser ret meget, og ofte vil de meget gerne have vaniljeis, fordi det er koldt og svaler. Det er også fedtet, så det smører munden, og der er ingen syre i,” siger Mogens Hinge. 

Problemet er bare, at man ikke kan leve af vaniljeis særlig længe uden at blive godt og grundigt fejlernæret. Man kommer til at mangle både vitaminer og mineraler, og det er det problem, fødevareprinteren kan løse med et teknologisk trylleslag. 

”I printeren kan man for eksempel have en sprøjte med vaniljeis i, en med chokolade, en med D-vitamin og en anden med mineraler. Så kan jeg sprøjte en vaniljeis ud med chokoladestykker og vitaminer. D-vitamin smager lidt bittert, men den bitre smag forventes at blive camoufleret ved at stoppe chokolade i,” forklarer lektoren.  

Tanken er, at printeren skal skræddersy mellemmåltider til hver enkelt patient med lige præcis den mængde og sammensætning af forskellige vitaminer og mineraler, som de har brug for. Men hvorfor ikke bare få en almindelig vaniljeis med en pille-cocktail ved siden af, kunne man måske forledes til at spørge.  

”Forskellen er, at med printeren skal patienterne ikke håndtere vitaminerne og mineralerne, fordi de er maskeret i maden. De skal bare spise desserten, der smager godt, og bagefter skal de ikke drikke en eller anden sur og bitter ting for at få D- eller C-vitamin,” siger Mogens Hinge.  

Chokoladeblomst.

DET ER IMIDLERTID ikke kun hospitalerne, der er i gang med at kaste sig ud i det printende madeventyr. På Teknologisk Institut har de også investeret i en fødevareprinter. De brygger på ideen om at bruge fødevareprinterne til at komme landets kræsne børn til undsætning. Instituttet har anskaffet sig en fødevareprinter, der ikke bare skal hjælpe til at forbedre sundhedstilstanden hos ældre og syge, men den skal også få børn til at spise flere grøntsager. De har testet printerpotentialet på 21 sultne børnehavebørn, hvoraf 17 af dem hellere ville have en printet gulerod, der var formet som en stjerne, end en, nå ja, ganske almindelig gulerod i dens aflange sprøde form. 

Gourmetverdenen er også hoppet på printerbølgen. I sommeren 2019 genåbnede den københavnske restaurant Alchemist i en version 2.0. Forinden havde luksusrestauranten holdt lukket i to år. Men i februar 2020, før coronakrisen indtraf, var den stærkt tilbage og scorede to Michelin-stjerner. Og siden genåbningen har fødevareprinterne været en fast del af det eftertragtede gourmetkøkken. Menuen er inspireret af det periodiske system og fortidens alkymister og nu altså også tilsat et skvæt fremtid i form af et par hollandske 3D-printere til omtrent 30.000 kroner stykket.  

”Det er sådan en ting, vi har ønsket os i lang tid. Men vi har hurtigt fundet ud af, at printeren har nogle begrænsninger. Vi går jo meget op i teksturen og mundfølelsen. Derfor er det svært at lave retterne så stabile, at de også printes perfekt, for ellers smager det ikke særlig godt,” forklarede Rasmus Munk, der er chefkok og medindehaver af Alchemist, til finans.dk. kort før åbningen.

Restauranten får blandt andet hjælp af printerne til en mønstret ret, der er lavet af creme. Men det kan være svært at få printeren til at lave mønstret i den rette tekstur og mængde. Det kræver, at printerblandingerne har den helt rigtige temperatur, når de bliver puttet i formene.   

”Det er virkelig noget, man skal bruge tid på. Når det så er sagt, giver det god mening, for der er bare nogle ting, vi kan gøre med en printer og ikke kan gøre i hånden. Samtidig frigør den jo noget tid til at kunne lave andre ting,” uddybede Rasmus Munk og forklarede, at printeren uanset hvad kan udføre mere detaljeret arbejde end en menneskehånd. 

Foodini i restaurantkøkken.

MAD I STØBESKEEN

Fødevareprinterne, der fremstilles på Aarhus Universitet, mangler stadig de sidste detaljer, for eksempel hvordan printerne skal betjenes. Det tager en printer omkring et kvarter at printe en fyldt chokolade, mens det går hurtigere, hvis man printer to fyldte chokolader ved siden af hinanden. Tidsaspektet afhænger af mængden af ingredienser og den facon, der skal printes i.

AT EN FØDEVAREPRINTER frigiver tid til at lave andre ting, er ifølge lektor Mogens Hinge en af dens største kvalifikationer. Han forklarer, at maskintid er en anden tid end mennesketid:  

”Det kan godt være, at printeren tager et kvarter om at lave et måltid, du som menneske kunne have lavet på to minutter, men her skal du som menneske kun bruge 12 sekunder på at smide en tallerken ind og trykke på en knap, og så skal du bare komme tilbage, når du skal smide den næste tallerken ind. Pludselig har du i mennesketid kun brugt to minutter på 10 tallerkener,” siger han og forklarer, at det på hospitalerne vil betyde, at sygeplejerskerne kan lave alverdens andre relevante ting på stuerne, mens printeren klarer mellemmåltidet. 

Men hvordan smager det så? 

Det kommer der svar på, når en udvalgt patientgruppe på Aalborg Universitetshospital til sommer får lov til at smage måltider fra fødevareprinterne, der tager højde for deres individuelle behov og smagspræferencer.