Indlæg

Kulhydrater er ofte udskældte, men når de kommer fra kål, kan de både blive din ganes og din krops gode venner. Onkelvittighederne står i kø, og vi kan ikke nære os for også at være kålhøgne. Her serverer vi fem knasende lækre retter, der giver din tallerken en ekstra spand kål.
Opskrifter:Jane Faerber & Anette SamsFoto:Sabrina Hørup

GRØN SHAKSHUKA

Til 2 personer

100 g grønkål
100 g palmekål
30 g løg
1 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
1/2 tsk. chiliflager
150 g spinat
4 æg
50 g feta
1/2 vocado (50 g)
Salt og friskkværnet peber
10 g smør til stegning
Evt. lidt tabasco til at dryppe over

Fjern de grove stilke fra grønkål og palmekål, og skær bladene i mindre stykker. Hak løg og hvidløg fint. Skær avocadoen i tynde skiver. Smelt en klat smør på en pande. Sauter løg og hvidløg i et par minutter ved middelvarme, til de er bløde og klare. Tilsæt de to slags kål, og lad det stege med og få lidt farve. Tilsæt krydderierne, og smag til med salt og peber. 

Tilsæt spinaten, og lad den akkurat falde sammen. Lav et par små ordybnin­ger i grøntsagerne, og slåæggene ud deri. Lad æggehviderne sætte sig, og tag herefter panden af varmen.

Smuldr fetaen over shak-shukaen, og fordel avocadoen ovenpå inden servering. Server med lidt tabasco.

KÅL-CLUBSANDWICH MED KYLLING, BACON OG KARRYDRESSING

Kålvafler, ca. 4 stk.

125 g blomkål (eller anden kål)
2 æg
1 dl pofiber
Ca. 1 dl vand
1 tsk. karry
1 tsk. salt

Fyld

250 g kyllingebryst
60 g bacon
100 g tomat
30 g rødløg
Lidt grønkål eller spinatblade

Karrydressing

30 g mayonnaise
20 g cremefraiche 38 %
1 tsk. karry
2 tsk. æblecidereddike
Salt og friskkværnet peber

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Hak eller riv blomkålen, og bland alle ingredienser til vaflerne sammen. Opvarm vaffeljernet. Fordel halvdelen af dejen i vaffeljernet, og bag, til vaflerne er gyldne. Fortsæt med resten af dejen. Portionen giver ca. fire vafler. Lad vaflerne køle af på en bagerist.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og læg kylling og bacon derpå. Drys kyllingen med lidt salt og peber. Bag baconen i 10-12 minutter og kyllingen ca. 15 minutter, til den er gennemstegt. Lad kyllingen køle af, og skær den derefter i tynde skiver.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag til. Lad gerne dressingen trække lidt inden servering.Skær tomat og rødløg i tynde skiver. Saml din kål-clubsandwich ved at smøre lidt dressing på vaflerne og fordele kylling, bacon, tomat, løg og grønt i midten.

KÅL-CARBONARA

400 g spidskål
80 g parmesan
80 g pancetta eller bacon i tern
2 æggeblommer
1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Snit spidskålen helt fint. Riv parmesanen fint.

Skær pancetta/bacon i små tern, og steg dem næsten sprøde på en pande. Tilsæt spidskålen, og lad det falde en anelse sammen. Skru ned for blusset.

Rør æggeblommerne med fløde og parmesan, og kom det på panden, mens du rører godt rundt, og saucen tykner en anelse. Panden må ikke være for varm – så stivner æggeblommerne. Smag til med masser af friskkværnet peber og en smule salt. Server med det samme.

KÅLSMØRREBRØD MED SKAGENSALAT

Skagensalat

300 g rejer
60 g mayonnaise
50 g cremefraiche 38 %
1 tsk. dijonsennep
2 tsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
2 spsk. frisk dild
50 g rogn, fx stenbider- eller ørredrogn

Kålsmørrebrød

400 g spidskål, gerne lilla
Lidt ærteskud eller rucola til pynt
Citronsaft til servering

Afdryp rejerne godt. Rør mayonnaise, cremefraiche, sennep og citronsaft sammen. Hak dilden fint, og rør den i dressingen. Smag til. Vend rejerne og halvdelen af rognen i dressingen.

Skær tykke skiver af spids-kålen på den tykke led. Anret skagensalaten oven på pidskålen sammen med lidt ærteskud eller rucola. Pynt med resten af rognen, og dryp med lidt citronsaft.

SOUFFLÉOMELET MED BROCCOLI, ASPARGES OG OST

Omelet

2 æg
50 g grønne asparges
50 g aspargesbroccoli
30 g revet parmesan
1 spsk. ricotta (kan udelades)
Salt og friskkværnet peber
Smør til stegning

Morgenkål

100 g spidskål
50 g glaskål
30 g æble
1 spsk. olivenolie
Saften fra 1/2 citron
Salt og friskkværnet peber

Del æggene i hvider og blommer, og pisk hviderne stive med en elpisker. Pisk blommerne sammen med lidt salt og peber, og vend dem forsigtigt i  hviderne, så uften ikke forsvinder.

Bræk enderne af aspargesene. Halver asparges og aspargesbroccoli på langs. Smelt smørret på en pande ved middelvarme. Fordel grøntsagerne på panden, og lad dem stege et øjeblik.

Hæld æggemassen over, og skru ned for varmen. Lad æggemassen sætte sig og blive mere fast. Lad forsigtigt omeletten glide fra panden over på en tallerken, og læg et par klatter ricotta ovenpå. Fold omeletten på midten, og drys med parmesan.

Snit spidskålen fint. Fjern skrællen på glaskålen med en skarp kniv, og skær den i små tern. Skær æblet i små tern. Vend det hele godt sammen i en skål, og kom olivenolie og citronsaft over inden servering.

Den ligger godt – i maven som i jorden. Den er solens bebuder og en party-starter – endda klimavenlig. En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Kom helt ind under huden på knoldene med Henrik Terp, der i årevis har hyppet om dem på fynske Sanderumgaard, og som med stor sandsynlighed har leveret hovedingrediensen til din chips-skål.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Niels Damsgaard Hansen

MINE FORÆLDRE HAVDE en ejendom med 50 jerseykøer i nærheden af Nyborg. De havde aldrig fri. Dyrene skulle passes – også lørdag og søndag. I dag har jeg overtaget gården, som jeg driver i fritiden. At være landmand er mit arbejde, men også min hobby. Det er vel en livsstil. Når andre tager golfkøllen, går jeg en tur over mine marker og ser, om afgrøderne trives.

Som dreng hjalp jeg med at feje spindelvæv ned, vaske vinduer i stalden og feje gårdspladsen. Når der skulle hakkes roer – det vil sige at tynde ud i planterne – eller køres halm ind, var jeg med i marken. Jeg hjalp med at læsse ballerne op på vognen og ind på loftet, hvor der var 40 graders varme. Det var hårdt manuelt arbejde, og når kræfterne slap op ved syvtiden om aftenen, sluttede arbejdsdagen. Høsten var årets højdepunkt. 

På Sanderumgaard dyrker Henrik Terp 900 hektar med blandt andet vinterhvede, byg, raps, kartofler, stivbladet svingel, rødsvingel og almindelig rajgræs.

TIDLIGT I MIT liv havde jeg en drøm om at blive jagerpilot. Men da jeg skulle vælge uddannelse, trak landbruget alligevel mere end drømmen om at være en fri fugl oppe i luften. Jeg begyndte på landbrugsskole i Korinth ved Faaborg og endte som elev på Sanderumgaard uden for Odense. Derefter var jeg elev i Svinninge på Sydfyn og Binnitse på Lolland.

Som udlært landmand kom jeg til Brahesborg ved Assens på Fyn som underforvalter. Det var i 1987. Det år står for mig som det mest problematiske i min karriere. Vi fik så meget nedbør, som jeg aldrig har set siden. Det besværliggjorde høsten. Vi høstede ærter i oktober. Det er ikke ret tit, man venter så længe. Og der var en uge, hvor jeg slet ikke kom i seng, fordi jeg hele tiden gik i tørreriet og forsøgte at få kornet tørt. Indimellem sad jeg på kontoret og blundede lidt.

HENRIKS HOFRETTER

”Pillekartofler er altid godt, fordi du holder smagen i kartoflen, hvorimod du koger meget af den ud i vandet, hvis du skræller den først. Ovnbagte både med skræl på og en lille smule olie og lidt salt er også en lækker måde at bevare smagen. Flødekartofler bryder jeg mig ikke om, det ødelægger den gode kartoffelsmag. Chips skal kun være med havsalt og gerne med skræl.”

JEG VIDEREUDDANNEDE mig til agrarøkonom på Næsgaard på Falster. Det er en overbygning med nogle merkonomfag oveni. Jeg trivedes som leder og kunne se, at det inden for landbrug var stadig vigtigere at have indblik i økonomien, fordi der er så store investeringer i materiel og ejendomme. 

I 1999 blev jeg driftsleder på Sanderumgaard, hvor jeg har været lige siden. Hver eneste dag færdes jeg på lange alleer, store marker og blandt flotte avlsbygninger, der egentlig ikke er særlig tidssvarende, men som sagtens kan bruges. De fleste landmænd bor i parcelhus med et par kornsiloer og en maskinhal. Det er økonomisk hensigtsmæssigt, men jeg synes, det kan se lidt kønsløst ud. Jeg er så heldig at have en tjenestebolig på herregården og kan derfor stå op til de omgivelser hver dag.

ET PAR ÅR efter jeg var blevet ansat, startede vi så småt op med kartofler. Sanderumgaard er en ejendom med noget god jord, men også noget, der er lidt sandet – den hedder ikke Sanderumgaard for ingenting. Jeg spurgte en konsulent fra en kartoffelgrossist til råds. En dag sagde han: ”Jeg har kontakt til Kims. Dem kunne du godt ringe til. Jeg tror, jeres jord egner sig godt til chipskartofler.”

De kom ud for at kigge og syntes ikke, vores jorder så ud af noget særligt. Men hvis vi ville, kunne vi da få lov at prøve. Så vi startede med en halv hektar spisekartofler og en halv hektar chipskartofler, og det gik supergodt. Hvert af de følgende mange år fordoblede vi arealet. I dag har vi omkring 120 hektar med spisekartofler, 70 hektar med chipskartofler og 20 hektar med kartofler til melproduktion.

JORDENS BEDSTE MARKER

På Sanderumgaard har man praktiseret pløjefri dyrkning siden 2001 og de seneste 5-6 år fulgt princippet conservation agriculture. Dyrkningsmetoden, som går ud på at bearbejde jorden mindst muligt og altid lade den være dækket af afgrøder, efter­afgrøder eller rester af afgrøder såsom halm, er anbefalet af FN’s fødevareorganisation. For Henrik Terp var udgangspunktet økonomisk:

”Jeg regnede på vores udgifter og kunne se, at vores plov var en dyr fætter, der brugte en masse diesel. Og pløjningen var også tidskrævende. Så vi solgte ploven. Hvor vi førhen pløjede i 25 centimeters dybde, harver vi nu i 10 centimeters dybde.”

Harvningen er mindre ressource­krævende, men kræver mere omhu i forhold til for eksempel ukrudt, som Henrik Terp førhen kunne pløje ned i bunden af furen, men som med harvningen har det med at komme op igen. Gevinsten er en forbedret jordkvalitet. Når man pløjer, forstyrrer man jordens mikroorganismer og naturligt forekommende svampe, som giver en sund jord med en god struktur. 5-6 år efter at Sanderumgaard var gået over til at harve, mærkede Henrik Terp forskellen:

”Det var en aha-oplevelse. Selv vores værste mark – hvor der ikke var en eneste regnorm, og hvor halmen, som blev snittet ved høst for at nære jorden, bare lå hen uden at blive nedbrudt – havde pludselig god, dyrkbar jord og var mindre vandingskrævende. Vi er ikke økologer, men efterhånden har vi droppet brugen af insekticider, altså insektdræbende midler, fordi vi ikke har brug for dem. Vi har fået flere edderkopper og løbebiller og andre af skadedyrenes naturlige fjender. En anden sidegevinst er, at vores jord kan binde mere af den CO2, planterne optager gennem fotosyntesen. Jo mindre man vender rundt på jorden, desto mindre CO2 frigiver den.”

SPISEKARTOFLEN skal være fast i kødet, gul og med en flot skind-finish. Afhængigt af om det er pille- eller skrællekartofler, skal de overholde bestemte mål. Med chipskartofler går man mindre op i det visuelle. Det handler først og fremmest om, at de skal have et pænt indhold af stivelse, og at de har en god størrelse til at slice. En spisekartoffel vil blive slatten, hvis du frituresteger den, på grund af det lavere stivelsesindhold. 

Der må omvendt ikke være for meget stivelse i en chipskartoffel, for så bliver chipsene ikke sprøde, men stenhårde, og du får en følelse af, at du kan knække tænderne på dem. Det er en kunst at finde balancen. 

Det er vigtigt, at chipskartoflerne ikke har dannet sukker. Når kartofler får frost, omdanner de kulhydrater til sukker som en beskyttelse mod råd. Hvis man frituresteger en kartoffel, der har sat bare en lille smule sukker, brænder det og bliver sort under friturestegningen. Vi bruger hovedsagelig sorten Verdi, der har mindre tendens til at sætte sukker i vores jord.

Henrik Terp bor på godset Sanderumgaard, hvor han er ansat. Når han har fri, går han i marken på sin egen hobbygård.

KARTOFLER OG JORDBUND passer sammen ligesom druer og terroir. Hvis jeg bruger en Folva, som er populær i Vildmosen, bliver den ret kedelig. Vi bruger meget tid på at finde nye sorter. Vi prøver 10-15 nye af hver sæson og har blandt andet købt rettighederne til vores egen sort, Regina, som er let linseformet med en flot, blank skræl, gult kød og masser af smag. Det er min favorit.  

Linzer-kartoflen er også god. De er asparges-formede og kommer typisk i starten af juni måned. I modsætning til mange af de andre tidlige kartofler er de ikke vandede og smagsforladte. Det er en af de første faste kartofler.

Selv om kartoflerne kun optager en femtedel af dyrkningsarealet, bruger vi mere tid på kartoflerne end på alle vores andre afgrøder tilsammen. Kartoffelåret begynder i januar, hvor vi lægger kartofler til forspiring. I foråret lægger vi dem i jorden. Først skal sten fjernes fra jorden, og det er en tung proces. Det tager halvanden måned at lægge dem. Mange folk og mange køretøjer er i gang. 

KARTOFLER PÅ DANSK 

Kartoflen lider under konkurren­cen fra andre fø­de­varer og ændrede madvaner. Ifølge en analyse fra Coop fra 2021 er kartoflen stille og roligt forsvundet fra ­tallerknen igennem de sid­ste 10 år. Det er særligt københav­nerne og de unge, der dropper den, men faldet er ge­­ne­relt for alle aldersgrupper og hele landet. Kartoflen er dog stadig førende blandt stivelsesholdige fødevarer, hvor den har cirka to tredjedele af markedet. Men over de seneste 20 år er den faldet fra en markedsandel på næsten 100 procent, mens pasta er kravlet fra et par procent i 2004 til 28 procent sidste år.

… OG FRANSK

Henrik Terp er en af mange danske landmænd, der forsyner Kims i Søndersø nordvest for Odense med råmateriale. Chipsfabrikken anvender hvert år 16.000 tons kartofler og producerer 5.000 tons chips, svarende til indholdet i 50 millioner poser chips i forskellige størrelser. Der går 3,2 kilo kartofler til et kilo chips.

DEN STØRSTE UDFORDRING er at agere ud fra vejr og vind. Når kartoflerne sætter knold – når toppen af planten cirka er på størrelse med en håndbold – er planten skrøbelig og har brug for ekstra vand. Hvis ikke det regner nok, må vi selv tilføre det.

Hvis ikke man vander nok på rette tid, sætter planten færre knolde, og den kan risikere at få svampesygdommen skurv, en slags pletter på skindet, der ikke betyder noget for spiseligheden, men som ikke ser pænt ud og gør kartoflerne mindre salgbare.

Det gælder om at ramme vandingstidspunktet lige i røven, rent ud sagt. Så jeg bruger meget energi på at grave kartofler op og kigge på, om de er klar til det. Og så er vejrudsigten selvfølgelig meget vigtig.

Det er også vigtigt, at kartoflerne får den rette størrelse og ikke bliver for melede. Vi stopper kartoflerne i væksten ved at slå toppen af planten og brænde dem bagefter, så de holder op med at vokse. Derefter skal knolden ligge i jorden i en måneds tid, inden den er skindfast og moden til at tage op og lagre.

KARTOFLEN ER EN klimavenlig afgrøde, hvis man sammenligner med ris og pasta. Blandt andet på grund af dens drøjde. På samme areal, hvor jeg høster 40-50 tons kartofler, ville jeg kun kunne høste, lad os sige otte tons hvede, og derefter skulle den endda forarbejdes for at blive til pasta. Risdyrkning udleder metangas, og risene skal transporteres til Danmark, ofte langvejsfra. Vores spisekartofler skal bare over i Rema.

Glæden ved kartofler er der hele tiden. Det er en glæde at lægge dem i jorden. En glæde at se dem komme op. En fornøjelse at se dem vokse. Og for alvor en glæde, når man høster og ser, hvordan resultatet er blevet. Det er her, jeg får min karakterbog. Og er der noget, der ikke er gået godt, må vi evaluere.

Noget kan vi selv påvirke, og noget bestemmer Vorherre. Nogle år er dårlige høstår. Men hvis vi har gjort det, vi kan, må vi leve med det. Det er vores lod. Nu siger jeg godt nok Vorherre, men jeg går nu ikke i kirke om søndagen. Jeg taler om naturens kræfter, som vi bliver nødt til at leve i respekt med og agere fornuftigt i forhold til. Kunsten er at udnytte det, naturen gør selv.

Henrik Terp, 56 år, er opvokset i Vindinge på Fyn. Han er uddannet agrarøkonom og driftsleder på Sanderumgaard samt formand i Foreningen for Reduceret jordbearbejdning i Danmark.

Snup en sprød reje, et saftigt grillspyd eller en skinnende blank kødbolle, og send dine smagsløg på en frisk ferie til Fjernøsten. Så’ der serveret.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

RICEBOWL MED SPRØDE REJER OG KIMCHIMAYO

Til 2 personer

Ris
2-3 dl jasminris
Salt
2 spsk. risvins- eller hvidvinseddike
2 tsk. sukker

Kinakål
1/4-1/2 kinakål
Lidt olie til stegning
Salt
Sesamfrø

Kimchimayo
2 spsk. finthakket kimchi
2-3 spsk. mayonnaise
Evt. salt

Rejer
10-12 store rejer af god kvalitet, uden skal
1 dl hvedemel
1 1/2 dl iskold danskvand
4-5 dl pankorasp
Rigelig olie til stegning, fx solsikke- eller vindruekerneolie
Salt

Grønt
3 forårsløg, fintsnittede
1 avocado i skiver
1-2 skoleagurker i skiver
Lime

Kog ris efter anvisningen. Rør de kogte, varme ris med salt, eddike og sukker.

Steg kinakål i lidt olie på en stor, varm pande i 1/2 minut. Kom 1/2 dl kogende vand på, og dampsteg i yderligere 1/2 minut. Krydr med salt og sesamfrø. 

Rør kimchi med mayonnaise. Smag til med salt efter behov. 

Fjern eventuelle tarme fra rejerne. Rør mel og vand sammen til en dej. Vend rejerne i dejen og derefter i panko. Steg rejerne sprøde og gyldne i rigelig varm olie i en stor, dyb pande. Drys med salt. 

Anret ris i store skåle. Top med kinakål, forårsløg, avo-cado og agurk. Læg rejer på, og top med kimchimayo. Servér straks med limeskiver til. 

TOM KHA GAI KOKOSSUPPE MED KYLLING

Til 2 personer

250 g champignoner
Lidt olie til stegning, fx vindruekerne- eller kokosolie
2 bananskalotteløg
Ca. 5 cm galangarod
1 stilk citrongræs
4 limeblade
1 spsk. rød karrypasta
1,2 liter hønsebouillon
1 dåse kokosmælk (400 ml)
2 spsk. fiskesauce
20-25 g palmesukker (eller rørsukker)
Saft af 2 lime (måske lidt mere)
2 kyllingebryster
100 g tynde risnudler

Servering
1 tomat i både
3 forårsløg, snittede
1 håndfuld koriander, groft-hakket
1 rød chili, i tynde skiver
1 lime, i skiver

Rens champignonerne, og halvér dem. Steg dem ganske kort i olie i en stor wok eller dyb pande, og tag dem op. Skær skalotteløg og galanga i skiver. 

Knus citrongræsset, og skær det i grove stykker. Sautér det hele i olie i den varme wok sammen med limeblade og rød karrypasta. 

Kom bouillon på, og lad det hele simre i 3-5 minutter. Kom kokosmælk på, og smag til med fiskesauce, palmesukker og limesaft. 

Skær kyllingebrysterne i strimler, kom dem i suppen, og lad dem koge med i 1-2 minutter. Tilsæt nudler og champignoner, og kog hurtigt op. Fisk eventuelt galanga, limeblade og citrongræs op med en pincet.

Anret suppen i store skåle med tomat, forårsløg, koriander, chili og lime. Nyd straks. 

LAAP MED SPRØD KÅL

Til 2 personer

300 g hakket oksekød
Olie til stegning
1 rødløg, i slanke både
1/4 rødkål
1/2 spidskål
1 håndfuld mynte
2 håndfulde koriander
Evt. 1 håndfuld thaibasilikum
Lidt limesaft

Dressing
1/4 dl fiskesauce
1/4 dl limesaft
2 tsk. palmesukker eller rørsukker
1-2 piri piri-chilier, i tynde skiver

Tilbehør
1 rød chili, i tynde skiver
Kogte ris
Limebåde

Steg kødet i olie på en stor, varm pande, til det akkurat er gennemstegt, og tag panden af varmen. Vend rødløg med kødet på den varme pande, men ikke over blusset.

Rør en dressing af fiskesauce, limesaft, sukker og chili, og vend kød og løg med dressingen. Smag til. Snit de to slags kål superfint, gerne på et mandolinjern. Vend kålen med lidt limesaft, mynte, koriander og evt. thai­basi­likum.

Anret ris i to skåle. Top med kål, laap, ekstra chili og evt. mere thaibasilikum, og servér straks med limebåde til.

 

KØDBOLLER ASIAN-STYLE  

Til 4 personer

Kødboller
600 g hakket svinekød
1-2 tsk. salt
1 tsk. revet ingefær
1 æg
2 forårsløg, finthakkede
1-2 spsk. friske brødkrummer eller pankorasp
Olie til stegning

Kogte ris
Ristede sesamfrø
100 g babyspinat
1/2-1 spidskål, snittet
4 gulerødder i strimler
3-4 forårsløg, fintsnittede

Sauce
1 dl risvinseddike
1/2 dl soja4 spsk. brun farin
2 spsk. flydende honning
2-3 tsk. fintrevet ingefær
2 tsk. maizena
4 spsk. koldt vand

Rør kødet med salt, ingefær, æg og forårsløg. Rør lidt brødkrummer i, og form farsen til 12-14 kødboller. Steg dem i olie på en stor, varm pande, til de er gyldne og gennemstegte.

Kom risvinseddike, soja, brun farin, honning og ingefær i en kasserolle, og kog op, til sukkeret er smeltet. Opløs maizena i koldt vand, og pisk det i saucen. Lad saucen koge op i et minut eller to, eller til den er tyknet. 

Vend de varme kødboller i den varme sauce. Anret ris i dybe tallerkner med spinat, kål og gulerod, og top med kødboller, ristede sesamfrø og forårsløg. Servér straks.

I går kørte det bare. I dag er hovedet tungt, ansigtskuløren er gusten, og sjælen er blå. Men fortvivl ikke, her er menuen, der giver dig livsappetitten tilbage.
Opskrifter:Rasmus Leck FischerFoto:Flemming Gernyx

LUNEFULDE ÆG MED CHORIZO OG SYLTEDE LØG

Lunefulde æg

1 engelsk muffin eller 2 tykke skiver godt brød
2 æg
2 friske chorizopølser
1 rød chili
Smør og lidt olie til stegning

Syltede løg

200 g friske perleløg
2 dl hvidvinseddike
150 g sukker
2 dl vand

Skær bunden af perleløgene, og halvér dem. Pil det yderste lag af hvert løg, og smid det væk. Skil resten af løget ad i mindre dele, lag for lag. 

Kom dem i en gryde med kogende vand i et minut, tag dem op, og læg dem i et sylteglas. Kog hvidvinseddike, sukker og vand op til en lage, og hæld den over. 

Lad løgene trække i minimum en time.

Halvér den engelske muffin, og stik midten ud med et shotglas. Steg chorizopølserne i lidt olie på en pande, og hold dem varme i ovnen frem til 

servering. I samme pande tilsættes lidt smør, og de halve muffins steges, til de får lidt farve på stegesiden. Slå et æg ud i hullet på hver muffin, og steg yderligere et minut, før de vendes og steges gyldne på den anden side. Når hviden på æggene har sat sig, og blommen stadig føles flydende, er æggene færdige.

Snit den røde chili i ringe, og anret æg med chorizopølser og syltede perleløg.

CHILI CHEESE TOPS MED GRILLEDE PADRÓN-PEBERE

Chili cheese tops 

300 g blandet revet ost (fx Havgus, cheddar, comté)
50 g syltede jalapeños
1 dl hvidvin
20 g Maizena
1/2 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie til at smøre fadet
200 g mel
2 dl æggehvider
300 g panko-rasp (knust lidt finere i en pose med en kagerulle)
1 liter neutral olie til friture

Padrón-pebere

200 g padrón-peberfrugter
Olie til stegning
Salt

Dagen før

Riv osten, og vend den sammen med Maizena. Kog hvidvinen op, rør osteblandingen i, tilsæt hakkede jalapeños, fintrevet hvidløg samt salt og peber. Kog ostemassen igennem i to minutter, før den hældes over i et fad smurt med olivenolie. Dæk med husholdningsfilm, og sæt på køl. Når massen er helt kold, rulles den i kugler med lidt olivenolie på hænderne, så de ikke klistrer fast. Kuglerne vendes en ad gangen først i mel, så i æggehvide og til sidst i panko-rasp. Dobbeltpanér kuglerne ved at vende dem i æggehvide igen og derefter tilbage til endnu en tur i panko-rasp.

Frys dine chili cheese tops  ned, til de er gennemfrosne, før de friteres – så eksploderer det ikke med ost i frituren! 

På dagen

Fritér dine chili cheese tops ved 170 grader, og slut af med en tur i ovnen ved 130 grader i cirka 10 minutter, så de smelter helt ind i midten. Pas dog på, at osten ikke begynder at sive ud.

Varm en pande med olivenolie, og rist padrón-peberfrugterne, til de får farve på alle sider, og skindet sprækker. Drys med rigeligt salt, og server straks.

FRIKADELLESANDWICH

Frikadeller

200 g hakket kalv og flæsk
Salt og peber
1 spsk. mel
1 æg
1 lille løg
1 dl mælk
Olie og smør til stegning

Rødkål

1/4 rødkål
2 spsk. andefedt
1 dl hindbæreddike (eller sød æbleeddike)
2 laurbærblade
1 stjerneanis
1 spsk. ribsgelé
Saft af 1 appelsin
1 spsk. sukker
Salt og peber

Tusind øers dressing

2 dl mayonnaise
1 spsk. citronsaft
6 dråber Tabasco
1 finthakket drueagurk
1 spsk. ketchup
1/2 tsk. piment d’Espelette (mildt chilipulver)

Agurkesalat

1/2 agurk
Salt
2 dl æblecidereddike
100 g sukker
1 dl vand

Boller

2 briocheboller
Smør til stegning

Rør hakket kalv og flæsk grundigt sammen med salt og peber, til farsen bliver sej. Tilsæt mel, æg og finthakket løg. Ælt farsen godt sammen, og tilsæt mælk. Steg en lille test-delle for at smage, om der mangler salt. Steg herefter resten af dellerne i godt med olie og smør, så det bruser op omkring dellerne, til de er gyldne over det hele.

Snit rødkålen, og steg den i andefedt, til den falder sammen. Smag til med salt og peber. Tilsæt eddike, ribsgelé, laurbærblade, stjerneanis, appelsinsaft og sukker. Lad kålen simre i et kvarter, og smag til igen. 

Rør mayonnaise med citron, Tabasco, drueagurk, ketchup og piment d’Espelette, og smag til med salt og peber.

Skær agurken i skiver, og drys skiverne med groft salt. Kom dem i en sigte, hvor de kan smide en sjat væde, mens du koger æblecidereddike, sukker og vand op. Når eddikelagen har kogt, køles den af, før den hældes over de saltede agurkeskiver i et glas. Efter en halv time er agurkesalaten klar til brug.

Steg briochebollerne i smør, og anret sandwichen med dressing, deller, rødkål og agurkesalat.

STEAKSANDWICH

4 skiver lyst brød
12 cherrytomater
20 g purløg
1 skalotteløg
1 forårsløg
1 rød chili
100 g feldsalat
1 ribeye-steak på cirka 300 g
100 g smør til stegning

Agurkesalat

1/2 agurk
1 spsk. groft salt
1 dl hvidvinseddike
80 g sukker
1 dl vand
5 peberkorn

Chipotlemayo

3 spsk. mayonnaise, fx fra Kewpie
1 tsk. chipotlepuré eller blendet,
syltet chipotlepeber

Skær agurken i skiver, og vend skiverne med salt i en skål. I en gryde hældes eddike, sukker og lidt hel peber. Blandingen skal akkurat op at koge, inden du køler den af. Pres saltvæden fra agurkeskiverne, og hæld eddikeblandingen over dem, når den er kold.

Snit forårsløg, purløg og chili fint. Skyl feldsalaten, og lad den dryppe af. 

Bland mayonnaise og chipotlepuré.

Bank bøffen let, og rids fedtkanten med en kniv, så den ikke trækker sig sammen på panden under stegning. Krydr bøffen med salt og peber. Kom lidt olie på en varm pande, og smid bøffen på. Når den er brunet på begge sider, tilsættes rigeligt med smør og eventuelt en kvist timian. Når bøffen er stegt som ønsket, tages den af panden og hviler, mens brødet steges. Kør brødet rundt i fedtstoffet på den pande, som bøffen lå i. Herefter grilles brødskiverne på en glohed grillpande. Grill også cherrytomaterne på grillpanden, til de sprækker og tager farve.

Smør brødet med chipotlemayo, og saml sandwich med hakket purløg, forårsløg, syltede agurker, feld­salat, tomater og skiveskåret ribeye.

Opskrifterne er fra ’Tømmermændskogebogen’ af Rasmus Leck Fischer, Flemming Gernyx og Jonas Nyrup. Udkommet på People’s.

Igennem 40 år har Per Grupe dyrket sjældne kornsorter, bæredygtigt landbrug og et ordentligt brød. Af og til har sliddet føltes utaknemmeligt, men med gourmetbager-bølgen og en styrket interesse for hjemmebag går salget – i karrierens efterår – bedre end nogensinde.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Ditte Valente

SÅ LÆNGE JEG kan huske, har jeg haft næsen nede i jorden. Jeg voksede op i et parcelhus i Lyngby, og lige fra jeg var barn, gik jeg og rodede ude i haven. Efterhånden som jeg blev voksen, begyndte det at blive en tanke, at det kunne være sjovt at arbejde med at få ting til at gro. 

I 1972 flyttede jeg i kollektiv på Fyn og lejede et stykke jord af en nabo. Forinden havde jeg taget et kursus på noget, der hed Ørkengartneriet, som blev drevet af nogle af Danmarks absolutte økopionerer og lå oppe i Himmerland på et tørt sted, deraf navnet. 

Gartneri var den nemmeste måde at komme i gang med at dyrke jorden. Du kan klare dig med dine hænder, det er bare om at gå ud at grave. Og jeg følte en ligefrem glæde ved at hive kartofler og porrer op af jorden og tilberede dem.

En dag ville nogle af os fra kollektivet tilbage til Sjælland, fordi vi havde en binding til København. Vi købte en landejendom ved Roskilde, og jeg startede et lille økologisk gartneri. Varerne stod jeg og solgte på torvet i Roskilde, hvor jeg forsøgte at smitte kunderne med min begejstring. Men det var tit op ad bakke, og dagene kunne være lange. Jeg var nødt til også at gå med post for at tjene lidt penge.

Mel bliver fyldt på sække på Kornby Mølle.

JEG TÆNKTE, AT jeg måtte have en uddannelse, og begyndte at læse til arkitekt i København, samtidig med at jeg forsøgte at få tid til at dyrke grøntsager på gården. Men gør du to ting halvt, er det som at have en ski på hver fod, der bevæger sig længere og længere i hver sin retning, indtil du rammer et træ. Da jeg havde studeret i tre år, droppede jeg ud af studiet.

Vi ville gerne finde et andet sted at bo. Et sted, der lå lidt smukkere, og hvor der var plads til nogle flere mennesker, så vi kunne starte et bofællesskab for flere generationer. Det er ikke så let at finde et smukt sted på Sjælland, der er altid en motorvej eller nogle højspændingsmaster. Men det lykkedes til sidst. 

Jeg havde sammen med nogle andre gartnere startet et firma, vi kaldte Fællessalget, hvor vi solgte grøntsager til private i Storkøbenhavn. Folk bestilte, og så kørte vi ud til dem med varerne – længe inden det blev moderne med kasseløsninger. En af mine samarbejdspartnere kendte til et sted, der hed Mørdrupgård, i Nordsjælland i nærheden af Farum.

Da vi kørte derud første gang og kom ned ad den lille grusvej mod gården, havde jeg åben mund og polypper. Det lå pissesmukt. Med kuperet terræn og udsigt til Buresø. Vi undersøgte, hvem der ejede gården, og fandt ud af, at det var muligt at købe. Med lodder og trisser fik vi skaffet udbetalingen, og i 1982 overtog vi stedet.

FØRST TROEDE JEG, vi skulle fortsætte med at lave grøntsager, men snart fandt vi ud af, at vi havde alt for meget jord og ville producere mere, end vi kunne håndtere. Hver enkelt porre skal plukkes og bundtes og pakkes. Det ville kræve en masse mekanisering og store produktionshaller og kølefaciliteter, vi ikke havde. Det virkede mere hensigtsmæssigt at give sig til at dyrke korn, som ikke fylder så meget, og som er nemmere at høste og opbevare.

I begyndelsen af 80’erne var korn i Danmark forædlet til at have et meget højt udbytte. Det var gået ud over smagen. Du kan sammenligne det med saftevand. Du kan blive ved at strække det, men tyndt saftevand smager ikke af noget. Det er desværre en udvikling, der er fortsat.

Gennem mit netværk begyndte jeg at lede efter nogle alternative kornsorter. På samme tid havde jeg været med til at tage initiativ til Økologisk Landsforening, hvor vi mødtes og udvekslede tanker og ideer – jeg vil tro, vi har drukket urtete og spist gulerodsboller iført nogle flotte sweatre. Vi var helt oppe at køre over økologien.

Jeg kom i kontakt med Nordisk Genbank, som var blevet dannet i 1979 af Nordisk Ministerråd. På deres lager i Alnarp ved Malmø havde man indsamlet frøprøver fra hele Norden, og jeg fik støttemidler til et projekt, hvor jeg prøvedyrkede 500 forskellige gamle kornsorter, for eksempel ølandshvede – som i dag er ganske kendt – for at se, hvordan de opførte sig.

De fungerede fint og havde det til fælles, at de kunne klare vores relativt kolde klima. Mange af dem havde også en robusthed mod sygdomme. Kornet kunne være klistret ind i meldug og overleve alligevel og stadig give et fornuftigt udbytte.

Kornsorterne havde også det til fælles, at de gav en lidt blød dej og nogle relativt flade brød. Det var sværere at lave et højt brød, du kunne skære en pæn skive af, så vi gav os til at krydse de gamle sorter med nogle nyere med andre bageegenskaber og udviklede vores helt egne sorter, som gav et godt udbytte og havde en god kvalitet.

PÅ KORNET

Per Grupe, 69 år.Født i Lyngby. Bor i bofællesskabet Mørdrupgård. Indehaver af melfirmaet Kornby Mølle. Har studeret arkitektur og arbejdet som autodidakt gartner, inden han uddannede sig til landmand og møller. Ivrig fritidsbager.

JEG FIK EN aftale med en svensk mølle og solgte en overgang mit eget mel i Brugsen. Det var en stor dag at gå op at se det stå på hylderne. Men glæden var kortvarig, for det blev stående. Forbrugerne syntes vel, at det var for dyrt. Og jeg havde ikke kapacitet til at reklamere eller skabe hype om det.

Al den tid, jeg har arbejdet med landbrug, har det været svært at tjene penge på det, men der kom trods alt op igennem 90’erne en modstrømning til bagerbrød, der var udpint af konkurrence, og til supermarkedets billige, langtidsholdbare brød. Stangbrødet var simpelthen blevet for luset, og interessen for at bage med noget mel af kvalitet voksede i hjemmene og hos stadig flere bagere.

Omkring 2010 startede jeg melfirmaet Grupe & Meyer sammen med Claus Meyer. Jeg stod for det praktiske med at sørge for kornet og få det bragt over på møllen i Sverige. Og han tog sig af at sælge det. Samarbejdet varede vel en fem år. 

Andreas Strømberg har en fortid som professionel bager. Nu arbejder han fuld tid på Kornby Mølle.

EN DAG SKULLE Meyers-virksomheden slås sammen med Løgismose og ejes af en kapitalfond. Jeg syntes ikke længere, det var noget for mig. Alting skulle igennem utrolig mange beslutningsled. Så jeg købte mig ud og brugte pengene på at købe min egen mølle hjem til Mørdrupgård. Her kunne jeg gøre lige, hvad jeg havde lyst til, uden at spørge nogen om lov.

I dag skyder hipster-bagerierne op i storbyerne. Mange af dem bruger vores mel. Det er vi enormt glade for og stolte af. Vi kommunikerer direkte med dem, og de er et lille sluttet broderskab, hvor det hurtigt rygtes, hvis man laver et ordentligt produkt.

Under corona er interessen for at bage og for ordentligt bagværk gået fuldstændig amok. Vi har i hvert fald kunnet mærke stigningen i vores salg. Og det bliver stille og roligt ved med at stige. Det er dejligt.

I dag er vi to, der fast arbejder på møllen, jeg og Andreas Strømberg, en tidligere professionel bager, der er flyttet herud på Mørdrupgård. Desuden har vi indimellem nogle landbrugselever, der hjælper os, men vi leder efter mere hjælp. 

FINGRENE I MELET

Kornby Mølles mel sælges i større sække ud af Kornby Mølle, men kan også købes hos for eksempel LØS Market i København, Ferlov & Ferlov i Lyngby og Surdejsbageren i Aalborg. Ønsker du at prøve smagen uden selv at røre dejen, kan du for eksempel købe dit brød hos Rondo, Mirabelle og Lille Bakery i København eller La Cabra i Aarhus.

VI ER GÅET over til næsten kun at lave såsæd, som vi sælger til nogle af vores naboer, et par dygtige økologiske bondemænd, der dyrker kornet og sælger det tilbage til os, som så maler det til mel. Jeg føler, at jeg gør mere gavn på møllen end i marken. Det er her, jeg har min knowhow.

I dag kan du købe masser af økologiske varer. Men jeg synes godt, man kan diskutere, om vi er nået meget videre, end da jeg begyndte, i forhold til at bruge jorden på en bedre måde. Mange økologiske brug kører i dag lige så vildt som det konventionelle landbrug med en stadig større og mere intensiv produktion.

Jeg hørte i radioen om en øko-landmand, der skulle have udvidet en stald, så han kunne få plads til 750 malkekøer. 750! Det kan jo ikke lade sig gøre, at de alle sammen får adgang til daglig motion, det bliver ét stort mudderbad. Jeg kender ikke bondemanden, og han gør sikkert, hvad han er nødt til, dér hvor han står. Men jeg mener, det er en helt forkert udvikling. Det er ikke det, jeg opfatter som grøn omstilling.

Snart er jeg så gammel, at jeg kan sætte mig hen i gyngestolen og lade ungdommen komme til. Måske vil Andreas overtage møllen. Måske vil andre købe den. Den er indrettet i et par containere, så den er nem at flytte. Men jeg har svært ved at slippe arbejdet med melet. Jeg er jo stadig oppe at køre over de produkter, vi laver. Men jeg har planlagt at gå en dag ned om ugen i 2022.

SKAL – SKAL IKKE?

Kornby Mølle benytter to måder at male kornet. Den ene er stenkværnen, hvor klid, kim- og skaldele kommer med i det færdige produkt og giver smag og farve, men også gør melet noget tungt at arbejde med. Den anden er stålvalsen, der sorterer kliddet fra og gør det muligt at lave helt fint mel. Kornby Mølle laver 10 forskellige slags hvede- og rugmel af forskellige sorter og med vekslende formalingsgrader.

Julen er fuld af serveringer. Se her, hvordan du kommer let og elegant i mål med det kolde, det varme, det salte og det søde.
Opskrifter og foto:Ann-Christine Hellerup Brandt

ANDERILLETTE

Til 1 glas

2 confiterede andelår
1 dl andefedt
Flagesalt og friskkværnet peber
Cornichoner
Grov sennep

Brug to gafler til at pille kødet af andelårene. Trevl kødet godt igennem ved at hive de to gafler i hver sin retning, så kødet strimles og falder helt fra hinanden. Hak kødet med en skarp kniv.

Kom kødet i en skål, og rør ande-fedtet i, til konsistensen bliver smørbar – spar ikke på fedtet! Smag til med flagesalt og friskkværnet peber, inden herligheden kommes i glas. Tryk godt sammen og hæld min. 1 cm smeltet andefedt på toppen, som forsegler kødet, så det kan holde sig længe på køl.

Servér rilletten med godt rugbrød, cornichoner og grov sennep.

LANGTIDSSTEGT AND MED APPELSIN OG TIMIAN

Til 4-6 personer

1 and, ca. 3 kg
2 øko appelsiner
1 bundt frisk timian
1 spsk. flagesalt
1 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 vaniljestang
3 gulerødder, skåret i tern
4 stængler bladselleri, skåret i mindre stykker
3 rødløg, skåret i kvarte
5 dl appelsinsaft, friskpresset
1 liter vand
1 tsk. honning
1 spsk. majsstivelse
1/2 dl piskefløde

Tag anden ud af køleskabet en time, inden den skal i ovnen. Rens, og soignér andestegen: Tag indmad ud, og gem kråsen til at komme i bradepanden til saucefonden. Dup anden tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, og gnid den med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Skræl appelsinerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en skål, vend dem sammen med timian og en smule friskkværnet sort peber. Fyld anden med timian og appelsinbåde, og luk åbningen til med en kødnål.

Læg indmaden fra anden, timian­kviste, flækket vaniljestang, gulerødder, bladselleri og løg i bunden af bradepanden. Læg anden med brystet nedad i bradepanden, og sæt den i en kold ovn ved 125 grader (ikke varmluft). Steg anden i 1 time.

Vend anden, og læg den på en bagerist med brystet opad. Hæld appelsinsaft og en liter vand over anden, så det løber ned i bradepanden. Steg videre i to timer ved 125 grader. Overøs anden med væde fra bradepanden hver halve time.

Hæv temperaturen til 150 grader, og steg anden videre en time, mens du fortsat overøser den med væde fra bradepanden hver halve time. Sæt evt. et stegetermometer i anden for at følge med i kernetemperaturen. Når timen er gået, eller når temperaturen på anden er 65 grader, hæves varmen til 225 grader. Lad den stege videre i cirka 20 minutter, eller indtil temperaturen er 74-75 grader. Du kan også tjekke, om anden er færdig, ved at stikke den med en kødnål, hvorefter saften, der løber ud, skal være klar.

Si skyen fra, og sæt den i køleskabet. Partér anden, og læg stykkerne i en bradepande. Brun ved 250 grader lige inden servering, til skindet er sprødt, 10-15 minutter. Skum skyen for fedt, og kog ind, til der er ca. 5 dl sky tilbage. Jævn den med saucejævner eller majsstivelse rørt ud i mælk eller piskefløde. Smag saucen til med salt, peber og ribsgelé.

Servér andestegen med almindelige, brunede og franske kartofler, rødkål og eventuelt  en sprød kålsalat.

ÆBLEFLÆSK

Til 4 personer

10 skiver flæsk
4 æbler, skåret i både
1 håndfuld persille
Salt og friskkværnet peber
1 håndfuld persille, finthakket

Drys flæsket med salt og peber på begge sider, og læg skiverne på en rist. Sæt risten i ovnen med en bradepande under. Læg et stykke bagepapir i bunden af bradepanden, så den er nemmere at gøre ren.

Steg flæsket i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter. Skru evt. op til 220 grader til sidst for ekstra sprødhed. 

Læg flæskeskiverne på et stykke fedtsugende papir. Hæld fedtet fra bradepanden på en pande, og varm op til middelhøj varme. Steg æblestykkerne i fedtet, vend dem forsigtigt et par gange uden at mose dem. De skal være let bløde og gennemvarme.

Kom æblerne i en sigte, og lad dem dryppe godt af. Servér på et fad sammen med det stegte flæsk. Drys med persille, og spis med rugbrød til.

KARRYSALAT

Til 6 personer

3 hårdkogte æg, finthakkede
1 æble, finthakket
1 spsk. kapers, finthakkede
20 g cornichoner, finthakkede
1 spsk. purløg, finthakket
1 dl mayonnaise
2 spsk. cremefraiche 38 %
2 tsk. karry, medium, kan justeres efter smag
1 tsk. stødt gurkemeje
Salt og friskkværnet peber
6 marinerede sild
1 rødløg, skåret i ringe
3 smilende æg
1 håndfuld frisk dild, finthakket

Kom æg, æble og kapers i en skål sammen med resten af ingredienserne. Rør det hele godt sammen, og smag til med karry, salt og peber. 

Servér til sildemadder med rødløg og smilende æg.

HASSELNØDDE-SMÅKAGER

300 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
120 g sukker
1 tsk. vaniljepulver
150 g smør, stuetemperatur
1 æg
1 æggehvide, sammenpisket
25 g hasselnøddekerner, finthakkede
25 g perlesukker

Rør mel, bagepulver, sukker og vaniljepulver godt sammen i en skål. Smuldr smørret i melblandingen, til konsistensen er ensartet. Pisk ægget, og saml dejen med det piskede æg og evt. lidt koldt vand. Lad dejen hvile i køleskabet i 1 time eller til næste dag.

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til hinderne begynder at sprække. Kom hasselnødderne i et rent klæde, og brug det til at gnubbe alle hinderne af. Hak derefter hasselnødderne fint.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, og stik dejen ud til småkager, som sættes på en bageplade med bagepapir. Pensl med æggehvide, og drys med de finthakkede hasselnødder og lidt perlesukker.

Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 9-12 minutter. Tag småkagerne ud af ovnen, og lad dem køle af på en bagerist.

Ann-Christine Hellerup Brandts ’Valdemarsro jul’ er udkommet på Politikens Forlag.

Giv grisen naturen tilbage, tænkte Maria Bojsen, da hun for seks år siden kastede sig ud i at producere svinekød med høj livskvalitet. I dag ender de forkælede dyr som skanke og skinker i Michelin-køkkener og almindelige husholdninger. Men på slagtedag kan Maria stadig blive trist.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Anne Holte

JEG VOKSEDE OP uden for København med mine forældre. Til højtider og i ferier kom vi på mine bedsteforældres gård Birthesminde i Vipperød tæt på Holbæk. De havde ænder, gæs, heste, køer og grise, og jeg elskede at komme der.

Som ung fik jeg plads på kunstakademiet i Odense, hvor jeg mødte Kent, min mand. Han drev et økologisk kafferisteri, og jeg arbejdede en række år som kunstner, indtil min onkel, der er landmand og havde drevet Birthesminde siden min morfars død, tilbød os et generationsskifte.

Kent og jeg ville få lov til at forpagte jorden omkring gården, og vi så for os, hvordan man kunne omlægge arealerne til bæredygtig økologisk fødevareproduktion. 

Nogle svin udstyres med ring i næsen, for at de ikke skal rode jorden for meget op, men ikke på Birthesminde.

JEG HAR ALTID været glad for dyr, og i flere af mine kunstværker har jeg brugt blod og hud og indvolde og set kritisk på, hvordan vi avler produktionsdyr på kæmpestore profitorienterede besætninger. Kent og jeg snakkede om, at grisen måtte være det produktionsdyr, der lever under de mindst naturlige vilkår – derfor besluttede vi, at det var grise, vi skulle lave. På vores egen måde.

Jeg gik i praktik hos en kvindelig økologisk svinebonde i Ugerløse, ikke så langt fra Birthesminde. Hendes grise gik – ligesom vores grise i dag – udenfor året rundt. Og jeg syntes, trods vejret, at det var fantastisk at komme ud under åben himmel hver dag.

MADSVIN

Dyrene er ikke valgt for produktivitet, men for smag. Maria Bojsen sender omkring 200 svin til slagtning om året. Dyrene af sortbroget dansk landrace bliver slagtet, når de er et år, og mangalitza-grisene er halvandet til to år gamle ved slagtning. Almindelige svin bliver typisk slagtet, når de er et halvt år gamle. Søerne på Birthesminde føder – eller farer, som det hedder – en til halvanden gang om året, hvilket er mindre end den økologiske grænse på maks. to en halv gang om året.

I 2015 BEGYNDTE vi vores produktion med en orne og nogle få søer. Det meste svinekød i Danmark kommer fra grise, der er en blanding af duroc, dansk yorkshire og dansk landrace. De vokser hurtigt og føder mange unger. Vi besluttede at avle to langsomtvoksende racer, sortbroget dansk landrace og mangalitza, også kendt som ungarsk uldgris. Begge racer sætter meget fedt og har marmoreret kød med en dyb smag, nærmest som oksekød eller vildt.

Mangalitza-grisen stammer fra det gamle østrig-ungarske kejserrige og er god til at gå ude året rundt på grund af sit fedtlag og sin pels. Men ligesom den sortbrogede landrace er mangalitzaen næsten udrydningstruet i dag, selvom den i løbet af de senere år er blevet genopdaget af nogle få avlere og kokke.

Jeg tror, min onkel syntes, det var et dødsdømt projekt. Han havde selv engang holdt grise på konventionel vis og syntes vist ikke, det var særlig morsomt. Og han mente ikke, vi nogensinde ville kunne få økonomi i foretagendet.

Vi troede hårdnakket på det, men det tog selvfølgelig noget tid at opbygge en kundekreds. Kent gav sig til at køre ud til restauratører med vareprøver. Der var en del skepsis. Der har i mange år været meget lidt fokus på andre svineracer, og ikke alle forstod, hvorfor de skulle betale så meget i forhold til det svinekød, de var vant til. 

Men det hjælper at forklare, at vores dyr vokser langsommere end den moderne gris, vi kender fra supermarkedet, og at vi lægger mange kræfter i at få dyrene til at leve så tæt på deres naturlige adfærd som muligt. 

40-årige Maria Bojsen er uddannet kunstner, men sadlede om for at blive griseavler.

FRITGÅENDE GRISE SKAL have velstrøede hytter og friske, grønne folde med masser af græs og ukrudt.  men de kan også godt lide at rode i jorden, og flytter man ikke rundt på dem, ender de med at grave det hele op, så der kun bliver jord tilbage. Om vinteren flytter vi grisene til vores vinterskov, hvor de har det godt i ly for nedbør og blæst. Så der er meget arbejde med at nedtage og reetablere hegn.

I dag har vi et godt samarbejde med en række kokke og leverer blandt andet til Dragsholm Slot, Alchemist og Il Buco. Jeg tror, tiden har arbejdet for os. Flere danskere er i dag med på, at det kan være bedre at få lidt mindre af noget, der smager meget bedre.

Hver fredag kører Kent ud til private kunder i Roskilde, København og Nordsjælland. Folk kan både bestille enkelte udskæringer og hele og halve grise over vores webshop. Jeg er blevet overrasket over, hvem der bruger penge på vores grise. Det er ikke kun velhavere, men også almindelige mennesker i almindelige lejligheder og almindelige rækkehuse.

Mange får en overraskelse, når de har købt for 800 kroner flæskesteg til jul, fordi de gerne vil lave noget klima- og dyrevelfærdsbevidst mad til deres børn. Kødet ser helt anderledes ud, end hvad de er vant til. Det er mørkere og med et flot, tykt lag spæk. 

Mange siger, at de aldrig har smagt så god en steg, men der er også nogle, der er lidt skuffede over mængden af fedt, der smelter fra.

ULD I MUND

Birthesminde sælger kød gennem en webshop og i en gårdbutik, som for tiden er ved at blive udvidet. Med ombygningen følger også en café og et forarbejdnings­lokale til produktion af charcuteri. ”Vi har ansat en pølsemager og går efter at lave produkter, der kan matche de bedste spanske. Faktisk vil jeg mene, at vore uldgrise er endnu bedre at lave skinker af end sortfodssvin,” siger Maria Bojsen.

JEG SIGER: ”Lad endelig være med at smide fedtet ud. Brug det som krydderfedt. Steg dit spejlæg i det til morgenmaden.” Dialogen med vores kunder er vigtig, så de forstår, at der er tale om et andet produkt. For eksempel anbefaler jeg med alle vores stege, at man langtidssteger dem. Kødet har taget lang tid at lave og har en tættere struktur end hos hurtigere voksende grise – og vinder ved en lang tilberedning.

Hvis folk er i tvivl, om vores kød er pengene værd, anbefaler jeg, at de starter med at prøve vores hakkekød til frikadeller eller krebinetter. Det smager, så man får tårer i øjnene.

Grise er sjove, livlige og snu dyr. Når vi skal flytte dem til en ny fold, prøver vi at lokke dem ind i en transportkasse med en skål foder. Men nogle af søerne gør alt, hvad de kan, for at undgå det, men sørger alligevel for at få listet maden ud af kassen på alle mulige måder. 

Vores hyrdehund prøver af og til at genne grisene sammen, ligesom den gør med fårene, men de to slags dyr er helt forskellige. Når hunden har prøvet et par gange, vender grisene sig om og kigger på den med et udtryk, der siger: ”Tror du, jeg er dum?”

RESTEMAD

Grisene fodres med madrester for at spare ressourcer. For eksempel daggammelt brød fra restauranten Il Buco i København og restmask fra Herslev Bryghus, en grødagtig kornsubstans, der bliver tilovers fra ølproduktionen, og som udgør størstedelen af kosten.

VI FÅR SLAGTET vores dyr hos en lille slagter i Bjergsted mellem Kalundborg og Holbæk. Når det er tid, fanger vi grisene og kører dem derhen i en gammel hestetrailer. Det er et fint sted.

Jeg kommer aldrig til at synes, at selve slagtningen er en fin ting. Men jeg kan jo ikke sidde og tude over det. Jeg må stå ved, at vi laver dem, for at de skal blive spist. Det er faktisk forbløffende, så kort tid der går, fra de er blevet slagtet, til det ikke længere er Yrsa, men et stykke kød. Og jeg er superstolt af slutproduktet.

Vores grise har navne, ikke numre. De er så få, at vi godt kan holde rede på dem. Vores orne hedder Fritz efter min oldefar, og en af vores søer hedder Erna efter hans husbestyrer. Fritz var direktør for Holbæk Amts Andelssvineslagteri, og hans søn Poul Bojsen, min morfar, overtog direktørstolen efter ham.

I 1969 købte min morfar landejendommen Birthesminde, hvor han slog sig ned og nød sit otium. I dag bor hans enke, min 96-årige mormor, her stadig sammen med min mor og onkel, Kent og jeg og vores to drenge.

Det er klart, at der vil opstå gnidninger, men vi lever faktisk ganske fredeligt sammen og hjælper og passer på hinanden. Børnene har altid selskab, for der er altid nogen hjemme. Og min onkel har været til stor hjælp med at ordne markerne, grave veje op og andre praktiske ting, en kunstner som mig ikke forstod sig på.

Smilet melder sin ankomst i mangen en mundvig, når mormors hofretter står på menuen. Men hvordan er det nu, man laver dem? Få succes bag komfuret og ved middagsbordet med disse fem gennemprøvede opskrifter. Så ka’ du godt dække op.
Opskrifter:Umut Sakarya og Frank SvärdFoto:Jesper Rais

STEGT FLÆSK MED PERSILLESOVS OG SYLTEDE RØDBEDER

Til 4 personer

Flæsk
1,5 kg flæsk i tykke skiver
Fint salt

Sovs
1 stort bdt. kruspersille
1 liter piskefløde eller sødmælk
100 g suppeurter, fx gulerod, selleri, porre, laurbærblade, persillestilke
3-4 spsk. maizena

Kartofler
800 g aspargeskartofler
1 spsk. smør
Lidt persille

Syltede rødbeder – skal laves dagen før
3 dl klar eddike
150 g sukker
Syltekrydderier (1 kanelstang, 1 stjerneanis, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, 3 nelliker)
500 g rødbeder
1 l vand
100 g salt

Flæsk
1. Læg stykkerne af flæsk op ad hinanden på en bageplademed sværen opad – som var det tagsten på et tag.

2. Drys flæsket med lidt fint salt, og steg det i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter.

3. Skru ovnen op til 225 grader varmluft i 5-10 minutter, så bliver flæsket gyldent, og sværen sprød.

Sovs
1. Skyl og hak persillen fint.

2. Kog piskefløden eller sødmælken op med suppeurterne, sluk for varmen, og lad den trække i en halv times tid.

3. Sigt væsken, hæld den tilbage i gryden, og varm den op ved middel varme. Jævn den med maizena, og smag til med salt og friskkværnet peber.

4. Vend hakket persille i sovsen lige inden servering. Gem lidt persille til kartoflerne.

Kartofler
1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, og pil dem.

2. Vend kartoflerne med smør og lidt hakket persille inden servering.

Rødbeder
1. Kog eddike og sukker med syltekrydderierne nogle minutter.

2. Kog rødbederne møre i kraftigt saltet vand, ca. en time time under låg.

3. Pil rødbederne, og skær dem i skiver.

4. Hæld syltelagen over, og lad rødbederne trække minimum 24 timer. 

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Til 4 personer

Bacon
800 g tørsaltet bacon
200 g smør
4 løg

Kartoffelmos
800 g bagekartofler
200 g smør
Salt
Syltede rødbeder efter behov

Bacon
1. Skær bacon i 1 x 1 cm tern. Steg ternene gyldne og sprøde i ca. 100 g af smørret ved middel varme.

2. Snit løgene, og tilsæt dem til den gyldne bacon med endnu 100 g smør.

3. Steg det hele 15-20 minutter, til løgene er bløde, og smørret er brunet.

Kartoffelmos
1. Skræl kartoflerne, og halvér dem.

2. Kog de halve kartofler møre i vand uden salt.

3. Dræn vandet fra gryden, og mos kartoflerne med et piskeris samt 200 g smør.

4. Når mosen er lind og uden klumper, smages den til med salt.

Anretning
Anret kartoffelmosen med de stegte løg og bacon. Hæld stegesmørret over retten, og servér den med syltede rødbeder.

HELSTEGT RØDSPÆTTE MED SMØRSOVS

Til 4 personer

4 store flåede rødspætter
1 spsk. salt
0,5 spsk. sukker
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
400 g smør
800 g aspargeskartofler
300 g hvedemel
1 dl hakkede kapers
1 citron

1. Drys rødspætterne med lidt salt og sukker. Sæt dem på køl i en times tid.

2. Hak skalotteløgene og persillen – der først er skyllet grundigt – fint.

3. Brun halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og persille til det brunede smør, og gem det til servering.

4. Kog kartoflerne i saltet vand, og pil dem.

5. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle, og vend dem i mel. Steg dem i godt med smør ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side, indtil de er gyldne.

6. Vend kartoflerne i resten af smørret og hakket persille inden servering.

Anretning
Servér rødspætterne med citron og de kogte kartofler. Brug det brunede smør som sovs, og drys med hakkede kapers.

HAKKEBØF MED BLØDE LØG OG SPEJLÆG

Til 4 personer

Hakkebøffer og spejlæg
800 g friskhakket oksekød
Salt
1 dl vindruekerneolie
1 spsk. smør
Peber
4 æg

Bløde løg
4 store løg
300 g sukker
1 spsk. smør
1 dl piskefløde

Kartofler
800 g kartofler
Lidt smør
Lidt persille

Sovs
5 dl oksebouillon
5 dl piskefløde
3-4 spsk. maizena
Kulør, alt efter hvor mørk du ønsker sovsen
Salt og peber

Hakkebøffer og spejlæg
1. Form kødet til fire lige store bøffer, salt dem, og stil dem på køl i en times tid.

2. Brun bøfferne af på en pande ved høj temperatur i olien, tilsæt 1 spsk. smør, og steg dem færdige ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side.

3. Bøfferne skal hvile i ca. 5 minutter, inden de serveres. De stegte bøffer krydres med lidt mere salt og med friskkværnet peber. Gem stegeskyen.

4. Mens bøfferne hviler, steges spejlæggene på en pande for sig i lidt olie ved lav temperatur.

Bløde løg
1. Skær løgene i skiver

2. Varm en tør pande godt op, tilsæt sukker, og lad det smelte til karamel. Det er vigtigt, at du ik­ke rører i massen, før den er smel­tet.

3. Tilsæt smør og piskefløde, og pisk karamellen til en ensartet masse.

4. Kom de snittede løg i massen. Kog dem møre og cremede i flødekaramellen ca. 20 minutter.

Kartofler
1. Kog kartoflerne i saltet vand.

2. Pil og vend dem i smør og lidt persille inden servering.

Sovs
1. Hæld oksebouillon og piskefløde på en pande med stegeskyen.

2. Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsæt­­tes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

CITRONFROMAGE

Til 4 personer

5 dl hvidvin
100 g sukker
1-2 usprøjtede citroner, pressede, i alt 1,5 dl saft
1 æg
1 æggeblomme
5 blade husblas
5 dl piskefløde

1. Kog hvidvin og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst.

2. Riv skallen af 1 citron, og kom den revne citronskal ned i den varme sukkerlage, og lad det trække nogle minutter, inden skallen sigtes fra igen.

3. Hæld æg og æggeblomme i sukkerlagen, og pisk over svag varme, til massen får en tyk konsistens.

4. Opblød husblas i koldt vand i ca. 5 minutter. Vrid husblassen i hånden, og tilsæt husblas og citronsaft til æggemassen, og sluk for varmen. Lad massen køle let af.

5. Pisk fløden let, og vend sammen med citron-æggemasse til luftig og ensartet konsistens.

6. Hæld fromagen i en stor skål eller i portionsforme, og stil på køl inden servering.

Guldskeen’, opskrifter fra restauranten Guldkroen, er udkommet på Grønningen 1.

 

Povl Lønberg sloges i årevis for at få lov at køre ud med rå mælk. I dag kæmper han en fortsat kamp for at få danskerne til at slå øjnene op for de gastronomiske skatte, der ligger lige under tungen. Her besynger kommunikatøren køer, østers og Danmarks udkanter.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:SEGES, Søren Gammelmark

JEG VOKSEDE OP i Søllested, 10 kilometer uden for Nakskov. Min far var bestyrer i en af byens lokale banker, og min mor var husholdningslærerinde. Vi fik god, nærende kost afstemt efter sæsonen, altid to retter. Om søndagen lidt finere – og med bagværk til kaffen. 

Hvis nogen på egnen savnede en ung pige i huset, stod min mor for at anbefale en af sine elever. Og når der skulle syltes eller laves pickles, blev min mor hidkaldt for at minde om, hvordan man gjorde.

I dag snakker vi om, at man skal stoppe madspild, spise lokalt, spise, hvad der er i sæson. Det var bare det, man gjorde dengang. 

Når jagten gik ind, lå de døde gråænder på græsplænen bag vores hus. Morgenduggen var der, og skovfogedæblerne var kommet. Tristessen over, at sommeren var forbi, blev blandet med glæden over alt det fantastiske, som efteråret kom med.

Povl Lønberg er initiativtager til Danmarks Østersfestival, som afholdes på Rømø.

MIN MORFAR HAVDE en stor gård ved Slangerup, hvor jeg elskede at komme. Når jeg er sammen med mine fætre og kusiner i dag, taler vi stadig om mormors køkkenhave, blommelunden og køerne. Som fireårig fik jeg min første skovl, som var købt i den lokale brugsforening, og med den fik jeg lov at hjælpe fodermesteren med at muge ud under køerne.

Jeg havde en yndlingsonkel, der var dyrlæge. Jeg fik topkarakterer i biologi. Selvfølgelig skulle jeg også have været dyrlæge, men jeg så det ikke. 

I stedet tog jeg en handelsuddannelse og blev cand.merc. og kom til at arbejde i banksystemet og siden hen med markedsføring, blandt andet i Landbrugets Afsætningsudvalgs reklameafdeling, hvor jeg blandt andet var med til at markedsføre den glutenholdige melsort Blue Star.

BEDST I BAGGRUNDEN

Povl Lønberg er 66 år og selvstændig markedsføringsmand. I 2016 modtog han et diplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi, blandt andet med begrundelsen: ”På sin stille facon og gennem opbygning af et kæmpe netværk formår Povl at sikre, at den brede offentlighed får viden om, hvad der rører sig på den gastronomiske scene. Han gør det som den grå eminence, der i ubemærkethed sørger for at holde journalister på de førende medier orienteret om nyt og spændende inden for gastronomien.”

I 1986 BLEV JEG selvstændig. Jeg har lavet turistkampagner for Bornholm, Færøerne og Grønland. Jeg har markedsført Maarum Mineralvand, alkoholfri øl og Molslinjen. Men det, jeg har tjent bedst på, er nok produktion af toldfri kataloger.

Det kom sig af, at jeg som selvstændig tabte en masse penge. En bankmands søn betaler selvfølgelig sin gæld, og jeg måtte have et job mere. Om aftenen og i weekenderne kørte jeg ud i Kastrup Lufthavn og rengjorde fly.

Jeg så katalogerne i flyene og tænkte: ”Kan man ikke gøre det bedre?” Først fik jeg lov at gentænke dem for Sterling. Siden tog jeg kontakt til SAS, hvor jeg på et år var med til at hæve salget fra tre kroner til 17 kroner per passager. Blandt andet introducerede jeg Ole Henriksens produkter, som jeg fik hver 10. passager til at købe.

Jeg kunne egentlig godt lide markedsføring. Det er sjovt at lave aftaler, der er til gavn for alle, og som når målgruppen. Men der er også lidt grisehandler i jobbet: Hvor billigt kan du få en annonce? Det var ikke min spidskompetence. 

I PÅSKEN 2008 spiste jeg frokost på Læsø med min veninde, madskribent Helle Brønnum Carlsen. Hun lagde gaflen, kiggede på mig og sagde: ”Jeg tror, du skal bruge dine talenter lidt anderledes.” Det var et wakeupcall, og jeg spurgte mig selv, hvad jeg allerhelst ville.

Så gik jeg i gang med at kigge på stillingsannoncer for landbrugsmedhjælpere. Jeg fandt en mælkeproducent ved Sorø, der syntes, at sådan en torsk som mig, der ringede fra København, måtte da godt få lov at prøve.

I tre år kørte jeg til Sorø en gang om ugen og malkede køer med gummistøvlerne nede i lortet og mælk på fingrene. På gården sagde de til mig: ”Dine evner til det her er ikke ret store, men vi beundrer din vilje. Din entusiasme.”

FED MÆLK

Vil du smage rå, ikke standardiseret mælk med et naturligt fedtindhold, så gælder det om at finde en landmand med stalddørssalg, hvor du kan fylde dine egne flasker. Landmænd må ifølge loven sælge op til 70 liter mælk om ugen til private.

RÅ MÆLK HAR en smag, som er fantastisk, så længe den ligger i bondemandens tank. Men når Arla-bilen kommer og suger, lad os sige 10.000 liter, ud af tanken gennem en slange med en lillebitte studs under højt tryk, bliver mælkens fedtmolekyler, som er smagsbæreren, smadret.

På mejeriet bliver mælken pasteuriseret og standardiseret. Det vil sige, at man fjerner alt fedtet, så man får en mælkemasse med nul procent fedt. Og så tilsætter man procenter af mælkefedt alt efter, om det skal sælges som minimælk, letmælk eller sødmælk. Sødmælk ligger på tre en halv procent.

Fedtprocenten i rå mælk svinger efter sæson og kvægrace, og hvor langt koen er i kælvningsprocessen. Som regel ligger den mellem fire og syv procent. Alligevel føles den rå mælk ikke federe end letmælk, fordi strukturen er så ensartet.

Markedsføringsmanden i mig tænkte: ”Rå mælk må kunne sælges.” Så gik jeg i gang med at ansøge fødevaremyndighederne.

Besøgende leder efter mad på Danmarks Østersfestival.

EFTE FIRE ÅR, bunker af papirarbejde og et stædigt lobbyarbejde hos Videncentret for Landbrug mente myndighederne endelig, at jeg havde redegjort for, at jeg kunne håndtere mælken forsvarligt. I 2013 fik jeg som den første i Danmark tilladelse til at sælge rå mælk direkte fra udvalgte mælkebesætninger til udvalgte restauranter.

Jeg blev mælkepusher. Eller mælke-sommelier. I dag henter jeg mælk på tre gårde, en på Falster, en på Sjælland og en i Jylland. Mælken er forskellig fra gård til gård. Køerne på Falster bliver fodret med sukkerroer, og mælken har et højt sukkerindhold, mens køerne på Sjælland bliver fodret med majs, og mælken får en antydning af cornflakes i smagen. De jyske køers mælk er nærmest grøn af urterne i foderet.

Jeg har en bil, der er godkendt til at køre med fødevarer. Jeg har et egenkontrolprogram for renheden af mælken med skrappe krav til celletal og kimtal. Mælken er cirka fire grader, når jeg tapper den fra tanken, og må ikke komme over ni grader, inden jeg leverer den til mine kunder. Ellers må jeg hælde den ud.

Jeg sælger til restauranter som Alchemist, Studio og Babette. Kokkene bruger den for eksempel i is, cremer eller saucer, som får en bedre smag og en mere glat konsistens. Jeg har også leveret privat til Adam Price. En juleaften ringede han til mig og sagde, at hans søn var syg, og han ville have mælk fra ’Povl Mælkemand’ til risengrøden.

FARLIG MÆLK

Rå mælk kan indeholde colibakterier, salmonella og listeria, hvoraf særligt sidstnævnte kan være farlig for mennesker, først og fremmest svagelige og gravide. Derfor er der og har der i mange år været lovkrav om varmebehandling, såkaldt pasteurisering, af konsummælk i Danmark.

JEG HAR IKKE så meget tid til at være mælkemand for tiden, fordi østersene har taget over. I 2016 fik jeg et konsulentjob for Danske Færger, der bad om hjælp til at tiltrække turisme uden for sæsonen og skabe vækst og udvikling på danske småøer.

Med udgangspunkt i Fanø tænkte jeg på de 72.000 ton østers, der ligger ude i Vadehavet. Sund, klimavenlig mad for milliarder af kroner, som bare venter på os, og som vi gør naturen en tjeneste ved at spise, fordi de er invasive og spiser blåmuslingerne.

I 2016 lancerede vi en østersfestival på Fanø – som desværre måtte lukke igen, da færgeruten blev privatiseret i 2018. Men jeg syntes, at konceptet var godt, og kontaktede Tønder Kommune og spurgte, om de var interesseret i at investere i en østersfestival på Rømø.

De ville gerne smide penge i det, men jeg måtte fundraise som en sindssyg, inden det kunne blive til noget. Der er mange udgifter til indsamling af østers, til lokaleleje, til kokke og journalister, der skal transporteres, bespises og have overnatning. 

Gæsterne er foodies, og 80 procent kommer fra hovedstadsområdet. De lokale synes ikke, det er noget særligt, de kan jo selv gå ud at plukke deres østers. Men københavnerne er villige til at tage turen over og bruge penge på ophold, østerssafari og kurser. På at spise østers og hapsere lavet af Michelin-kokke. På at drikke champagne. De går op i det med liv og sjæl. Vi håber selvfølgelig på længere sigt, at vi kan udbrede kendskabet til østers og Vadehavet til mange flere, og at det ikke kun er feinschmeckere, vi rammer. 

I ÅRENES LØB har jeg forsøgt at få flere til at få øjnene op for min fødeø. Jeg har arrangeret ture for journalister, påvirket dem til at skrive om gedeoste fra Knuthenlund, vist dem vej til restauranten Gonzalez Feilberg i Nakskov og været med til at afholde konkurrencen Årets Vildtret i 2016.

Lolland er gastronomiens vugge på mange måder. Allerede for tusind år siden eksporterede man stude fra digerne ved Kramnitze på Sydvestlolland til hansestæderne i Tyskland. Senere i middelalderen begyndte man at eksportere sild til Italien. 

På sin herregård uden for Maribo var lensgreve Christian Ditlev Frederik Reventlow – en af hovedkræfterne bag ophævelsen af stavnsbåndet – i slutningen af 1700-tallet den første i Danmark til at arbejde med sædskifte og indføre nye agerbrugsredskaber, som han havde set på udlandsrejser. Man kan sige, at han var med til at grundlægge vores moderne landbrugskultur.

SKALLE-SMÆKKERE

Danmarks Østersfestival finder sted på Rømø 8.-11. oktober og byder blandt andet på foredrag, workshops, østersplukning, kokke­konkurrencer og konkurrencer i at åbne østers på tid. De hurtigste deltagere kan åbne omtrent 30 østers på to minutter, men det bliver også vurderet, hvor pæne de åbnede østers er, og om der for eksempel er kommet blod i fra snitsår.

NOGEN HAR ENGANG sagt, at godserne lå lige så tæt på Lolland som geléklatterne på en æblekage. Det er, fordi Lolland har god, fed landbrugsjord. Desuden har man landets ultimativt bedste temperaturer til at dyrke frugt, fordi man har en forholdsvis lav forskel mellem nat og dag. Der er også masser af vildt på Lolland, som nyder godt af roerne på markerne.

Lolland har været præget af enorm velstand, men det er begrænset, hvor mange gode spisesteder man finder dernede i dag. Det største problem for lollikkerne er måske deres manglende tro på sig selv. Tankegangen ’det er nok ikke noget’ hærger lidt dernede. Man døjer nok stadig lidt med ’Nakskov på røven’-komplekser.

Jeg sætter stor pris på at komme på Lolland, men jeg kommer ikke til at bosætte mig på øen. Jeg føler, jeg kan gøre bedre gavn i København. Her er jeg tæt på alle dem, jeg kan påvirke til at tage ned til Lolland og værdsætte øens kvaliteter. Og  måske kommer stoltheden en dag til lollikkerne selv.

Sprød butterdej, søde græskar, skarp curry og smeltende mør okse. Træk ind i køkkenet, og tænd op under oktober med disse styrkende og smagfulde opskrifter.
Opskrifter:Timm VladimirFoto:Columbus Leth

BØF WELLINGTON

Til 4 personer

400 g friske portobellosvampe
6 spsk. tørrede, blendede svampe
1 oksemørbrad, cirka 800 g, helt afpudset og fri for sener
6 plader butterdej
12-14 skiver parmaskinke
Dijonsennep
Salt
Friskkværnet peber

Svampetapenaden

Blend portobellosvampene i en foodprocessor, eller hak dem fint med en kniv. Klem så meget væde ud som muligt, og kog svampene på en varm tør pande, så den sidste væske damper væk. Tilsæt så de tørrede svampe, som vil suge den sidste rest væske. 

Kødet

Brun mørbraden på alle sider i lidt olie på en rygende varm pande. Den skal kun lige have stegeskorpe. Krydr med salt og peber, og stil til side. 

Bred et stykke husholdningsfilm ud, og læg skinke-skiverne taglagt på det. Der skal være nok skinke til, at det kan dække mørbraden hele vejen rundt. Fordel svampeblandingen oven på skinken i et tyndt lag. 

Pensl mørbraden med sennep, og læg den nederst på skinke-svampe-blandingen. Rul kødet roligt rundt, så skinken med svampeblandingen lægger sig om mørbraden Filmen gør det lettere at rulle kødet og også at stramme rouladen op, så den bliver rund og fin. Stil rouladen på køl i filmen i et kvarter, så den bevarer formen. 

Butterdejen 

Rul den ud, så den passer til kødets størrelse. Pak kødet forsigtigt ud af filmen, og anbring det på dejen. Rul så kødet ind i butterdejen. Sørg for, at dejen slutter tæt, og skær eventuel overskydende dej fra. Fugt samlingerne med lidt vand, så pakken slutter helt tæt.

Dekorér eventuelt stegen med resterne af butterdejen, som du lægger som blade eller i andet mønster oven på rouladen. Pensl dejen med pisket ægge-blomme.

Stil stegen i en 200° grader varm ovn i 25-30 minutter, afhængigt af tykkelsen på kødet. Du kan stikke et termometer i stegen et diskret sted for lige at tjekke kødet. Det skal ramme en temperatur på 50-52°, som vil stige et par grader under hvileperioden. Når stegen er færdig, skal den hvile i 10 minutter. 

Servering: Skær stegen i otte lige store skiver med en brødkniv, to skiver per person. Servér med dit favorittilbehør.

BØNNEGRYDE

Til 4 personer

3 løg, i terninger
3-4 gulerødder, i terninger
3-4 bladselleristængler, i terninger
6-10 fed hvidløg, i skiver
400 g røget, tørsaltet bacon, skåret i tre skiver på langs (kan udelades)
1 chili, i 3-4 stykker
Timian, rosmarin
6-8 laurbærblade
4 spsk. tomatpuré
2-3 dl tomatpassata
1 ds. cherrytomater
1 glas hvidvin
300 g bønner, hvide eller borlotti (skal udblødes i vand natten over, en del bønner til tre dele vand)
2 liter god hønse- eller kalvefond
Røget paprika
Salt
Friskkværnet peber
Soja
Fishsauce
Balsamico

Sautér grøntsagerne i 5-7 minutter, tilsæt tomatpuré, og lad det stege videre i 3-4 minutter, så bitterheden forsvinder. Steg baconen på en pande, eller sauter den sammen med grøntsagerne. Tilsæt hvidvin, kog den næsten væk, tilsæt passata, cherrytomater, friske urter og lidt røget paprika, kog videre i 2 minutter, før hønsefond og bønner kommes i gryden.

Kog op, skru ned til halvdelen, og skum suppen godt for urenheder, der stiger til tops, den første halve time. Læg så låg på, og lad gryden simre et par timer. Smag til undervejs med salt, peber, soja, fishsauce og balsamico. Når bønnerne er bløde uden at være kogt helt ud, er de klar til servering.

Serveringsforslag: Godt brød og smør. Eller pasta såsom små rigatoni eller skruer. Lad være med at koge dem i suppen, da de suger meget af væden. Kog dem ved siden af, og kom dem i til allersidst. Det er meget italiensk og hedder pasta e fagioli. 

GRÆSKARSUPPE

Til 4 personer

1 græskar, butternut eller andet, cirka 1/2 kg
1 liter grøntsags- eller hønsefond
1 stort løg, i skiver
4 fed hvidløg, grofthakkede
4 laurbærblade

Du kan også bage græskarret først for en dybere og mere ristet smag. Halvér det uskrællede græskar, fjern kernerne, og placér de to halvdele med skærefladen nedad på et stykke bagepapir. Sæt dem i en 200° varm ovn. Bag, til de er møre og måske har taget lidt farve. Det tager cirka 45 minutter, alt efter hvilket græskar, du bruger.

Suppen

Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær kødet i terninger på 3-4 centimeter, og kom dem sammen med resten af ingredienserne i en stor gryde. Kog det i 10-15 minutter, til græskarret er helt mørt. Blend det hele, enten med en stavblender i gryden eller i en foodprocessor. 

Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også smage til med følgende: karry, paprika, sherryeddike, æbleeddike, friskrevet ingefær, spidskommenfrø, knust kommenfrø, knuste korianderfrø, knust gurkemeje, citrongræs, lime, kaffirlimeblade – og eventuelt tilsætte piskefløde eller kokosmælk for at give fedme og fylde. 

Toppings

Servér for eksempel med croutoner (små stykker tørt brød vendt i lidt olie og salt og bagt i ovnen på 200°, til stykkerne er sprøde. 10 minutter), ristede græskarkerner, ristede knuste hasselnødder, ristede knuste mandler, ristede pinjekerner eller granatæblekerner – samt et godt dryp olivenolie.

MUSLINGER I THAICURRY

Til 4 personer

1-2 spsk. vindruekerneolie
2 spsk. god karry eller grøn karrypasta, evt. 1 spsk. gurkemeje for ekstra farve
3 gulerødder, skåret i julienne
1 bdt. forårsløg, skåret i skrå stykker på 2 cm
2 stængler citrongræs, finthakkede
1-2 spsk. frisk ingefær, revet
1 frisk chili i tynde skiver
2 dl hønsebouillon
1 ds. kokosfløde (kokoscreme), evt. lidt piskefløde
1 kg blåmuslinger (kan erstattes af 500 g torsk eller laks)
1-2 spsk. fishsauce
Saften af 1 lime
1/2 tsk. sukker
200 g spinat
Lidt salt
1/2 bdt. koriander
1 lime

Olien varmes i en gryde, og karryen ristes kort og hårdt af. 

Kom alle grøntsagerne i gryden, og varm igennem i et par minutter. Kom så kokosfløden på, og kog hurtigt op. Tilsæt fond, varm suppen op, og smag til med fishsauce, limesaft, salt og lidt sukker. Lad det reducere, til smagen bliver lidt mere intens. 

Kom spinaten i, og lad den varme med et minut. Kom så muslingerne i, og lad dem varme igennem 2-3 minutter. De skal virkelig ikke have særlig længe.

Servering: Spises som suppe eller serveres med ris. Top med hakket koriander og limebåde, så folk selv kan justere friskheden.

KANELSNEGLE

3 dl sødmælk
25 g gær
2 æg + 1 til pensling
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
1 knsp. kardemomme
650-700 g hvedemel
100 g smør

Remonce

150 g smør
200 g brun farin
1 1/2 spsk. kanel
100 g marcipan
2 spsk. mandelflager

Opløs gæren i mælken, og tilsæt æg, salt, sukker og kardemomme. Tilsæt melet ad 2-3 omgange. De specifikke mængder kan variere efter melets beskaffenhed. Ælt, til du har en ensartet, let fast dej, cirka 5 minutter på maskine. Tilsæt terninger af smør, og ælt, til det er optaget i dejen. 

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. 

Rul dejen ud til cirka 1 cm tykkelse. Rør smør, brun farin, kanel og marcipan sammen til en ensartet masse. Fordel det på dejen, og rul den til en pølse. Skær dejen ud i 12-15 lige store snegle, der sættes tæt i et fad. Skal efterhæve 20 minutter. Pensles med sammenpisket æg og drysses med en smule mandelflager. 

Bag sneglene ved 200° i 15-17 minutter.