Indlæg

DET SKAL DU BRUGE Til 4 personer 400 g spinat 3 spsk. smør, plus mere til brødet 4 æg 4 skiver rugbrød 4 skiver skinke 2 tsk. aleppo-peber Tip: Aleppo-peber kendes også som pul biber-chili og er et almindeligt krydderi i Tyrkiet. Du kan også bruge andre, ikke for stærke, chiliflager.  SÅDAN GØR DU Riv […]
Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

400 g spinat
3 spsk. smør, plus mere til brødet
4 æg
4 skiver rugbrød
4 skiver skinke
2 tsk. aleppo-peber

Tip: Aleppo-peber kendes også som pul biber-chili og er et almindeligt krydderi i Tyrkiet. Du kan også bruge andre, ikke for stærke, chiliflager. 

SÅDAN GØR DU

Riv alle grove stilke af spinaten, og skyl den i flere hold koldt vand. Lad den dryppe grundigt af. Smelt 1 spsk. smør i en sauterpande, tilsæt spinaten, og sautér den i et par minutter. Dryp den derefter godt af, så væden forsvinder.

Smelt de to sidste spiseskefulde smør på en pande, og spejl æggene over medium varme, til hviderne er stivnede, men æggeblommerne endnu bløde.

Tag panden af varmen. Smør rugbrødet. Fordel spinaten på brødet, læg en skive skinke på hver, og læg et spejlæg på toppen. Krydr med aleppo-peber, inden de serveres.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

DET SKAL DU BRUGE Til 4 personer 300 g torskefilet Salt og friskkværnet peber 3 mellemstore kolde, kogte kartofler 2 spsk. olivenolie 1/2 tsk. friskrevet muskatnød 4 skiver rugbrød 4 spsk. finthakkede radiser 4 spsk. finthakket purløg SÅDAN GØR DU Forvarm ovnen til 180 grader, hvis du bruger frisk fisk. Læg fisken i et ovnfast fad, […]
Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

300 g torskefilet
Salt og friskkværnet peber
3 mellemstore kolde, kogte kartofler
2 spsk. olivenolie
1/2 tsk. friskrevet muskatnød
4 skiver rugbrød
4 spsk. finthakkede radiser
4 spsk. finthakket purløg

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 180 grader, hvis du bruger frisk fisk. Læg fisken i et ovnfast fad, drys med salt og peber, og bag den i 10 minutter. Lad den køle ned, og fjern omhyggeligt alle ben. Hvis du bruger en rest kold torsk, så gå den hellere efter for ben. Kom torsk, kartofler, olivenolie og muskatnød i en skål. Mos det hele grundigt sammen med en gaffel, og smag til med salt og peber.

Smør de fire skiver rugbrød, fordel torskeblandingen på dem, læg radiser og purløg på toppen, og drys med peber.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

 

DET SKAL DU BRUGE Til en 1-liter bageform 5-6 ansjosfileter fra dåse 40 g smør, plus mere til formen 40 g hvedemel 4 1/2 dl letmælk 1 stort løg, revet 3 tsk. salt 1 1/2 tsk. friskkværnet peber 1/4 tsk. friskrevet muskatnød 1 tsk. stødt allehånde 225 g hakket spæk 500 g hakket svinelever 2 […]
Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til en 1-liter bageform

5-6 ansjosfileter fra dåse
40 g smør, plus mere til formen
40 g hvedemel
4 1/2 dl letmælk
1 stort løg, revet
3 tsk. salt
1 1/2 tsk. friskkværnet peber
1/4 tsk. friskrevet muskatnød
1 tsk. stødt allehånde
225 g hakket spæk
500 g hakket svinelever
2 små æg
2-3 skiver røget bacon
3 laurbærblade

SÅDAN GØR DU

Mos ansjoserne til en klumpet pasta med en gaffel. Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel, og rør det sammen til en roux (opbagning, red.). Hæld mælk i lidt efter lidt under konstant omrøring.

Bring det i kog, mens der fortsat røres. Tilsæt ansjoser, løg, salt, peber, muskatnød og allehånde. Kom derefter spækket i den kogende sovs, og rør, til det smelter. Tilsæt lever, og rør den grundigt ud i sovsen. Lad blandingen køle lidt af, inden æggene røres i.

Forvarm ovnen til 180 grader/almindelig ovnvarme. Smør en 1-liter bageform, og beklæd den med bagepapir. Hæld leverpostejen i, læg baconskiver og laurbærblade på toppen. Sæt leverpostejen i en bradepande, og hæld varmt vand ved, så det står halvt op på formen. Sæt forsigtigt bradepanden i ovnen, og bag i 1 time og 15 minutter. Lad leverpostejen køle af, før den smøres på brød.

ANRETNING OG TILBEHØR

Til 4 personer

10 champignoner
40 g røget bacon i skiver
8 skiver rugbrød
200 g leverpostej
2 kolde, kogte kartofler i skiver
2 spsk. ristede løg
2 syltede rødbeder
Karse
8 skiver agurk
Friskkværnet peber

Smør leverpostej på hvert stykke rugbrød. Læg ristet bacon og champignon på to stykker. Læg skivede kartofler og ristede løg på de næste to stykker. Læg syltede rødbeder og karse på to andre stykker. Og så den mest enkle: Læg agurkeskiver på de sidste to stykker. Drys til sidst peber over alle madderne.

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

En guldsmed og en arkitekt ’smørrede’ ærmerne op og tog på et højbelagt eventyr. Lars Hilden og Lars Hilfling anede ingenting om smørrebrød, men nu kreerer de kunstneriske madder fra Hallernes Smørrebrød, der er eftertragtede over hele jordskorpen.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR

Lars Hilden: ”Ideen til smørrebrødsbaren kom på en kajaktur i Københavns Havn. Jeg roede sammen med Mikkel (Mikkel Irminger Sarbo, den tredje medejer af Hallernes Smørrebrød, red.), og vi blev gode venner ude i hver sin kajak. Han var entreprenant og havde åbnet flere steder i Kødbyen. Jeg var 48 år og trængte til nye udfordringer. ”Hvad skal jeg dog finde på?” tænkte jeg. Ideen om at være selvstændig lød sjov, men jeg anede ikke, hvordan man gjorde det. Efter nogle uger mødtes Mikkel og jeg, og han spurgte: ”Skal vi åbne en smørrebrødsbutik?” Han havde fået en stadeplads inde i Torvehallerne. Jeg tænkte, at det lød sjovt, men at vi skulle have en til med. Og det var Lars. Jeg vidste, at han havde mange kvaliteter som arkitekt. Han vidste en masse om æstetik, og så gik han mere op i mad, end jeg gjorde. Jeg har i virkeligheden aldrig interesseret mig for mad. Det kom jeg så til.”

Lars Hilfling: ”Lars ringede og spurgte, om jeg ville være med til at lave smørrebrød. Umiddelbart tænkte jeg, at det var gammeldags og ikke særlig godt. Det var sådan noget med en friturestegt fiskefilet. De få gange jeg havde fået smørrebrød, havde det ikke været en kæmpe oplevelse. Men da Lars sagde, at det skulle være en ny form for smørrebrød, fik jeg interesse i det.”

Lars Hilden: ”Jeg har altid interesseret mig for form, æstetik og arkitektur. Jeg havde engang et studiejob som tjener i Nyhavn, og det var rigtig skægt at have med kunder at gøre og at få lov til at smile hele dagen. Hvis man kunne skabe noget, der både tilfredsstillede ens æstetiske kunnen og interesse, samtidig med at man kunne stå i en butik og være glad og venlig – dét tiltalte mig.”

Lars Hilden: ”Hver dag gennem min skoletid fik jeg selvfølgelig madpakke. Det var russisk salat med en æggeskive ovenpå. Det var altid pladret fuldstændigt sammen, når man tog det der pergamentpapir op. Ellers var det Stryhns leverpostej, spegepølsemadder og en lille æske rosiner eller en mandarin i vintertiden. Jeg har aldrig haft en speciel interesse for mad, men nu smager jeg på en anden måde. Jeg er meget visuel og går op i æstetik. Jeg kigger på råvarerne og har tillært mig at kunne smage forskel på det gode og det mindre gode. Før var det mere bare … mad.”

Lars Hilfling: ”Det er virkelig en ny verden, vi er kommet ind i, fordi vi har så anderledes baggrunde. Det lyder måske vanvittigt at gå fra at være arkitekt og guldsmed til at lave smørrebrød, men vi bruger begge to vores erfaringer – på en helt uventet måde. Jeg har aldrig drømt om, at jeg skulle lave smørrebrød, men jeg kan bruge nogle arkitektoniske dogmer.” 

Lars Hilden: ”Man kan bruge sin æstetiske sans og sin formgivningsfornemmelse. Det har været sjovt at lære et nyt håndværk og alle de nye værktøjer at kende. Jeg vidste ikke, hvad et julienne-jern var. Det er det, der laver de små, gule strimler af en citronskal.”

LARS HILDEN

56 år. Uddannet guldsmed som 19-årig. Blev journalist fra Danmarks Journalisthøjskole som 37-årig, kom i praktik på TV 2 Lorry og arbejdede senere på TvDanmark. Har undervist på guldsmedeskolen i København. Arbejder fuldtid med Hallernes smørrebrødsbarer.

Lars Hilden: ”Inden vi gik i gang, havde Mikkel og jeg rendt rundt i byen for at finde ud af, hvordan vi kunne tænke os, det skulle være. Vi spiste en masse smørrebrød på en masse forskellige restauranter. Ingen af os havde lavet smørrebrød før, så vi annoncerede efter en rigtig smørrebrødsjomfru. Der kom én til samtale, og jeg spurgte, om hun ikke kendte en til. Det gjorde hun. Vi tre blev enige om, at de skulle komme ind til Kødbyen, hvor jeg havde købt en hel masse forskellig slags pålæg og noget rugbrød. Lars og jeg bad dem om at smøre en hel masse stykker mad, og så gik vi væk i fire timer. Da vi kom tilbage, havde de lavet et fad med alt, hvad de kunne – med kunstfærdige roser skåret ud i tomat. Det var rigtig flot. Men det var ikke det, vi ville” 

Lars Hilfling: ”Vi havde ikke fortalt dem, hvad konceptet gik ud på. Vi ville se, hvad de kunne byde ind med, og så tage en snak med dem efterfølgende.”

Lars Hilden: ”Vi satte os rundt om det her fad, og så begyndte Lars og jeg at rode med pincetter på smørrebrødet og prøvede at rette det til. Vi fjernede salatbladet som noget af det første. Rugbrødet skulle ses. Vi byttede rundt på ingredienserne og fandt frem til seks stykker. Og så åbnede vi butikken inde i Torvehallerne med æggemad, fiskefilet, kartoffelmad, roastbeef, dyrlægens natmad og flæskesteg.”

Lars Hilfling: ”Smørrebrødsjomfruerne syntes, vi var krukkede. Lige der tror jeg, de tænkte: ’Hvad er det lige, de der fyre har gang i, de har ikke en skid forstand på det.’ Men de blev meget engagerede. Til sidst syntes de, at det var superfedt.”

LARS HILFLING

55 år. Uddannet arkitekt. Har i mange år arbejdet som selvstændig og været medejer af en restaurant i Kødbyen i København. Arbejder i dag som kunstner ved siden af  Hallernes Smørrebrød.

Lars Hilden: ”Vi er alle sammen med i udviklingen af stykkerne. Selv smører jeg ikke så meget længere. Jeg står i den funktion, der hedder opbakning. Nogle gange piller jeg 300-400 æg om dagen. Jeg er en meget hurtig æggepiller. Vores ristede løg laver vi også selv, vi skærer roastbeef ud, skærer løg. Vi gør klar.”

Lars Hilfling: ”Mikkel, Lars og jeg diskuterede i timevis, hvad vi kunne tænke os at lave. Vi gad ikke billige fiskefileter, der var friturestegte. Vi ville lave en samling af de bedste ingredienser. Smørrebrødsjomfruerne spurgte: ’Hvorfor kan vi ikke bare bruge K-salater?’ Det gjorde man jo ude i kantinerne. Men vi ville lave det hele fra grunden, det skulle være ordentligt. Vi ser et stykke smørrebrød som dansk design. Den berømte tyske funktionalist Adolf Lohse sagde: ’Dekoration er en forbrydelse.’ Vi kunne godt tænke os at bringe den tanke over i smørrebrødet. En af grundene til, at jeg tidligere ikke rørte smørrebrød, var, at det ofte var dårlige råvarer, og der var tomater med alle mulige hakker og kæmpe pyntesalatblade.”

Lars Hilden: ”Som man aldrig spiser alligevel.” 

Lars Hilfling: ”Nej, man lægger det til side. Vores smørrebrødsdamer havde lavet sådan en hvirvelvind af en æggemad. Vi ville have, at den skulle være stram. Én linje med æg, én linje med rejer og én linje med karse.”

Lars Hilden: ”Når man laver smykker (Lars Hilden er uddannet guldsmed, red.), er der mange små finesser, der skal gå op i en højere enhed. Sådan er det også med smørrebrød. Der er noget, der skal holde det hele, det er rugbrødet, og så bliver det pyntet op ud fra en formfølelse. Lars kan ikke lide, at jeg bruger ordet ’pynt’, men for mig er det pynten og poesien. De skal danse, de skal svæve – både smykkerne og stykkerne. Man spiser lige så meget med øjet.”

Lars Hilden: ”Engang fandt Lars på et stykke, der skulle hedde ’Burning love’. Det var ’brændende kærlighed’ på rugbrød. En kartoffelmosmad med ristet bacon, løg og æble på.” 

Lars Hilfling: ”Den mad holdt én dag, så var den ude. Jeg tænkte: Brændende kærlighed er jo virkelig dansk. Jeg kommer fra Fyn, og fynboerne mener, at æbleflæsk stammer derfra. Ligesom brunsviger. Når min mor serverede æbleflæsk, var det lunt og lige lavet fra panden. Men fedtet fra baconen størkner lidt … Det blev pludselig en klam mad.” 

Lars Hilden: ”Med kold kartoffelmos …”

Lars Hilfling: ”Ja, det blev bare trist. Vi giver sommetider smagsprøver for at høre, hvad folk siger. Hvis ikke der er udelt begejstring, kan vi jo godt fornemme det … ” 

Lars Hilden: ”Det er jo i den proces, man udvikler.” 

Lars Hilfling: ”Kort før vi åbnede, havde jeg været i Californien, hvor jeg havde smagt en plade chokolade med bacon i. Det smagte godt. En pålægschokolademad som barn var jo ’uhm’, og hvem kan ikke lide bacon? Vi blander det lige sammen. Vi eksperimenterede med en mad med bacon og chokolade. Den blev aldrig solgt. Det fungerede overhovedet ikke.”

Lars Hilfling: ”Vi har været i kinesisk og japansk tv, og vi har været i flere store japanske magasiner. Dansk smørrebrød bliver set som dansk design.”

Lars Hilden: ”De vil høre, hvad rugbrød er for noget. De vil høre, hvorfor man sådan putter tingene oven på hinanden. Jeg kan ikke rigtig lide at sige det, men de er jo faktisk vildt begejstrede. Alle sammen.”

HALLERNES SMØRREBRØD

Åbnede i 2012 i Torvehallerne i København. Stiftet af Lars Hilden, Lars Hilf­ling og Mikkel Irminger Sarbo, der er forretningsudvikler. De tre er medejere af Hallernes Smørrebrød, der har smørrebrødsbarer i Lyngby Storcenter, Tivoli og Magasin i København og er blevet kåret til gazellevirksomhed af Børsen fire gange. Omkring fem millioner mennesker slår årligt vejen forbi Torvehallerne i København.

DET SKAL DU BRUGE Til 4 personer  8 mellemstore kartofler Ca. 1/2 liter smagsneutral olie Salt 4 skiver rugbrød Smør 400 g tatarkød fra din slagter 4 tsk. finthakket skalotteløg 2 spsk. kapers, skyllede og afdryppede 4 tsk. karse Friskkværnet peber 4 æggeblommer SÅDAN GØR DU Skræl kartoflerne, og skær dem i 3 mm tykke både. […]
Tekst:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer 

8 mellemstore kartofler
Ca. 1/2 liter smagsneutral olie
Salt
4 skiver rugbrød
Smør
400 g tatarkød fra din slagter
4 tsk. finthakket skalotteløg
2 spsk. kapers, skyllede og afdryppede
4 tsk. karse
Friskkværnet peber
4 æggeblommer

SÅDAN GØR DU

Skræl kartoflerne, og skær dem i 3 mm tykke både. Læg dem i en stor skål, og skyl dem i koldt vand, til vandet er klart. Lad dem stå i vandet i 30 minutter. Lad dem derefter dryppe af, og tør dem grundigt i køkkenrulle eller rene viskestykker.

Varm olien i en gryde, til den syder omkring en tændstik. Steg kartoflerne ad flere omgange, til de er gyldne og sprøde. Løft dem op med en hulske, lad dem dryppe af på køkkenrulle, og drys let med salt.

Smør rugbrødet. Form fire firkanter af kødet, så de bedst muligt kan dække brødet, og læg dem på de fire skiver rugbrød. Drys med skalotteløg, kapers, karse og peber. Læg de sprøde kartofler på toppen, og servér med en rå æggeblomme.

Tip: En gang imellem får man lyst til et stykke rugbrød med tatar. Tag din cykel, og kør ned til din økologiske slagter, og få ham til at hakke noget førsteklasses bøfkød. Lav smørrebrød med tatar, og server det med en iskold pilsner. 

VELSMURT

Rugbrød med pålæg er danskernes foretrukne ret, og populariteten synes bare at stige og stige. Kærligheden til madder deler kok, madskribent og køkkenejer Trine Hahnemann kærligt ud af i bogen ’Smørrebrød’, hvorfra opskrifterne på disse sider er hentet. Bogen, der giver dig 70 tallerkenvenlige opskrifter på en unik dansk madkultur, er udkommet på Gyldendal.

DET SKAL DU BRUGE 8 personer 2-2,5 kg kalveskank 4 tsk. fint salt 1,5-2 kg rabarberstilke eller frosne rabarber 3 spsk. sukker 1 tsk. havsalt 10 fed hvidløg 0,5 liter mjød eller mørkt øl 0,5 liter æblemost 0,5 liter kalvebouillon 8 laurbærblade 10 nelliker 0,5 bundt timian Honning Æblecidereddike Friskkværnet sort peber Havsalt HVORDAN Dagen […]
Opskrift:Meyers SimremadFoto:Line Thit Klein

DET SKAL DU BRUGE

8 personer

2-2,5 kg kalveskank
4 tsk. fint salt
1,5-2 kg rabarberstilke eller frosne rabarber
3 spsk. sukker
1 tsk. havsalt
10 fed hvidløg
0,5 liter mjød eller mørkt øl
0,5 liter æblemost
0,5 liter kalvebouillon
8 laurbærblade
10 nelliker
0,5 bundt timian
Honning
Æblecidereddike
Friskkværnet sort peber
Havsalt

HVORDAN

Dagen før

Gnid kødet ind i 4 tsk. fint salt. Dæk det til, og sæt det i køleskabet (evt. 2 dage før, hvis du ønsker en kraftigere saltning).

På dagen

Tænd for ovnen på 200-220°. Kom skanken i et højt, bredt ovnfast fad. Brun den af ved høj varme i ovnen i ca. 30 minutter, så den bliver flot gylden over det hele. Skru ned på 130°.

Skyl rabarberstilkene godt. Tag 4-6 stilke fra, og kør resten igennem en saftpresser/ juicer – du skal bruge ca. 1 liter væske, så suppler evt. rabarbersaften med vand (har du ikke friske rabarber, kan du bruge frosne, red.). Snit de resterende rabarberstilke i ca. 1 cm tykke stykker. Kom dem i en skål, og vend dem med 3 spsk. sukker og 1 tsk. salt. Dæk dem med film, og lad dem trække på køkkenbordet de 5-6 timer, du laver skanken. Knus hvidløgsfeddene med bredsiden af en stor kniv, du behøver ikke at pille dem, og kom dem ned i bunden af det ovnfaste fad til den brunede skank. Hæld alle væsker – rabarbersaft, mjød, most og bouillon – over kødet sammen med laurbærblade, nelliker og timiankviste. Dæk fadet med et låg eller alufolie.

Sæt fadet i ovnen, der nu er 130°. Skanken skal have 5-6 timer i ovnen, og du skal vende kødet nogle gange undervejs. Tilføj mere væske, hvis fordampningen går for hurtigt – du skal ende ud med ca. 7-8 dl reduceret, kraftig skysovs. Når der er 30-45 minutter tilbage af tilberedningstiden, skal temperaturen op på 180°, og du skal samtidig hælde skyen over stegen ca. hvert 5. minut, så stegen bliver glaseret.

Tag fadet med skanken ud, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog den evt. ind, til der er ca. 7-8 dl, hvis ikke reduceringen er sket af sig selv inde i ovnen. Juster evt. konsistensen med meljævning, og kog skyen godt igennem.

Ved servering

Hæld væsken fra de marinerede rabarber, og kasser den. Rør rabarberstykkerne ned i skysovsen, og kog op til lige under kogepunktet. Juster smagen med honning og æblecidereddike, og smag til med salt og peber. Server skanken hel inde ved bordet, hæld sovsen med rabarberne over kødet i sidste øjeblik, og spis retten med dampet spidskål eller en anden sæsongrøntsag.

 

DET SKAL DU BRUGE Til 4 personer 0,5 dl olivenolie 4 fed hvidløg, knuste 50 g koriander, finthakket 0,5 tsk. chiliflager 4 tykke stykker torskefilet eller anden bæredygtigt fanget torskefisk, med skind (ca. 700 g) 4 store friske laurbærblade (kan udelades) 2 citroner, den ene skåret i 8 tynde skiver, den anden skåret i kvarter som tilbehør […]
Tekst og foto:Sami Tamimi & Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

0,5 dl olivenolie
4 fed hvidløg, knuste
50 g koriander, finthakket
0,5 tsk. chiliflager
4 tykke stykker torskefilet eller anden bæredygtigt fanget torskefisk, med skind (ca. 700 g)
4 store friske laurbærblade (kan udelades)
2 citroner, den ene skåret i 8 tynde skiver, den anden skåret i kvarter som tilbehør
Tahinsauce som tilbehør (kan udelades)
Salt og sort peber

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 250° varmluft.

Hæld 2 spsk. olie i en lille sauterpande, og varm den op ved middelsvag varme.

Tilføj de knuste hvidløg, lad dem stege i 10 sekunder, og tilføj så koriander, chiliflager, 0,25 tsk. salt og et drys sort peber. Steg det hele i 4-5 minutter under hyppig omrøring, så hvidløgene når at blive møre, og tag så panden af varmen.

Læg torskestykkerne med skindsiden nedad i en bradepande med bagepapir, og pensl dem med de resterende 2 spsk. olie. Krydr dem let med salt og peber, og fordel korianderblandingen oven på hvert stykke fisk. Spred den ud, så hele overfladen er dækket, og læg så 2 skiver citron og eventuelt et laurbærblad oven på hver filet. 

Ovnsteg fiskestykkerne i 7-8 minutter, eller til de er lige netop gennemstegte. Server dem lige fra ovnen med en citronbåd og eventuelt tahinsauce, som du laver ved at røre 150 g tahin, 2 spsk. citronsaft, 1 knust fed hvidløg, 1,25 dl vand og 0,25 tsk. salt sammen.

Tip: Opskriften fungerer også fint med laks. Eller med magre, kødfulde fisk som havbars eller hellefisk. 

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast medskribent for Yotam Ottolenghi.

 

DET SKAL DU BRUGE Til 4 personer 1 stor kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker eller 1 kg kyllingebryst med skind 1,25 dl olivenolie, plus 2-3 spsk. ekstra til at dryppe med 1 spsk. stødt spidskommen 3 spsk. sumak 0,5 tsk. stødt kanel 0,5 tsk. stødt allehånde 30 g pinjekerner 3 store rødløg, […]
Tekst og foto:Sami Tamimi og Tara Wigley

DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

1 stor kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker eller 1 kg kyllingebryst med skind
1,25 dl olivenolie, plus 2-3 spsk. ekstra til at dryppe med
1 spsk. stødt spidskommen
3 spsk. sumak
0,5 tsk. stødt kanel
0,5 tsk. stødt allehånde
30 g pinjekerner
3 store rødløg, skåret i skiver på 2-3 mm (500 g)
5 g persilleblade, grofthakkede Salt og sort peber

Tilbehør:
Pitabrød, naanbrød eller arabiske fladbrød
300 g græsk yoghurt
1 citron, skåret i kvarte

Musakhan er Palæstinas ultrapopulære nationalret. Det er en ret, der skal spises med fingrene og serveres i en enkelt gryde eller på et fad, så alle selv kan forsyne sig med brød og kylling og tilbehør.

Traditionelt lavede man musakhan under olivenpresningen i oktober og november for at fejre den friskpressede olie og vurdere kvaliteten af den. Den blev serveret med brød bagt i en glødende varm lerovn, en såkaldt tabun-ovn, på små, runde sten, der lavede små kratere i brødet, som kødsaften, løgene og olivenolien siden samlede sig i. Nu om dage laver man musakhan året rundt og spiser det på færdigkøbt tabunbrød eller pitabrød.

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 200° varmluft.

Læg kyllingestykkerne i en stor skål, og tilsæt 2 spsk. olie, 1 tsk. spidskommen, 1,5 tsk. sumak, kanel, allehånde, 1 tsk. salt og et godt drys sort peber. Vend det hele grundigt sammen, og læg kyllingestykkerne i en bradepande med bagepapir. Steg dem i ovnen, til kyllingen er mør – ca. 30 minutter for kyllingebryst og op til 45 minutter for den parterede kylling. Tag dem ud, og stil dem til side. Gem stegesaften fra bradepanden.

Hæld 2 spsk. olie i en sauterpande på ca. 24 cm, og varm den op ved middel varme. Rist pinjekernerne i olien 2-3 minutter under konstant omrøring, til de er gyldenbrune. Tag dem op med en hulske (så olien bliver i panden), afdryp dem i en skål med køkkenrulle, og stil dem til side. Hæld den resterende 0,5 dl olie i panden sammen med løgene og 0,75 tsk. salt. Stil panden tilbage på komfuret, og steg løgene ved middel varme i ca. 15 minutter under jævn omrøring, til de er helt bløde og lyst gyldne, men ikke karamelliserede. Tilsæt 2 spsk. sumak, de resterende 2 tsk. spidskommen og et drys sort peber, og rør godt rundt, til løgene er dækket jævnt. Tag panden af varmen, og stil den til side.

Stil ovnen på grill, når retten skal serveres, og del brødet i kvarte eller sjettedele. Grill stykkerne i ovnen i 2-3 minutter, så de bliver sprøde, og læg dem på et stort fad. Fordel halvdelen af løgene oven på brødene, efterfulgt af kyllingestykkerne og stegesaften fra bradepanden. Du kan lægge hele kyllingestykker på, men også dele dem i 2-3 store stykker inden. Fordel de resterende løg ovenpå, og rund af med et drys pinjekerner, persille, 1,5 tsk. sumak og et sidste dryp olivenolie. Server retten straks med yoghurten og en citronbåd.

TIP

Kyllingekødet kan erstattes med ovnstegte aubergineskiver eller blomkålsbuketter, hvis du gerne vil have et vegetarisk alternativ. Vend i så fald grøntsagerne med olien og krydderierne, og steg dem i ovnen ved 200° varmluft i ca. 25 minutter for blomkålens vedkommende og ca. 35 minutter for auberginens.

HJEM TIL JERUSALEM

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så ’Falastin’ er på den ene side bare det ord, palæstinenserne bruger om sig selv. Samtidig er det et ord, der dækker geografi, historie, sprog, jord, identitet og kultur.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem og blev trænet som kok på toprestauranter i Tel Aviv, inden han flyttede til London, da han var sidst i tyverne. Her mødte han den israelsk-engelske kok, kogebogsforfatter og madiværksætter Yotam Ottolenghi, hvis brand han hjalp med at opbygge.

20 år senere giver Sami Tamimi nu med kogebogen ’Falastin’ en moderne fortolkning af sine kulinariske rødder.

De over 110 opskrifter, der bugner med allehånde, spidskommen, oliven­olie, bælgfrugter, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili, er udviklet i samarbejde med Tara Wigley, der er fast madskribent for Yotam Ottolenghi.

 

Det kan godt være, folk mener, den er trevlet og klistret, og kun køber den til jul som en tvangstradition. Men 25-årige Faiza Bajalan insisterer på, at dadlen er lækker. Bare den bliver serveret rigtigt.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Katrine Gøth, PR

JEG HAR ALTID spist dadler. Og ikke kun til jul, men året rundt.  Min morfar havde store frugtplantager i Irak, hvor han også havde daddelpalmer. Så der har altid været viden i min familie omkring dem. På et tidspunkt kom min mor hjem med noget fra supermarkedet, der hed Daddelguf. ”Prøv lige at smage det her,” sagde hun til mig. Jeg prøvede, og det smagte bare af pap og af luft. Af ingenting. Da jeg vendte pakken om, så jeg verdens længste og mest komplicerede ingrediensliste. Den kostede 25 kroner. Det er mange penge for noget, der ikke smager godt, og jeg tænkte: ”Jeg kan godt lave en daddelkugle, der smager meget bedre end den der, og som er meget mere simpel og enkel.” 

JEG RESEARCHEDE på området og fandt ret hurtigt ud af, at der var et meget begrænset udvalg af dadler i Danmark. Der fandtes kun tre sorter. Enten spiser folk dem kun til jul, eller også er det supersunde fanatikere, der spiser dem uden at have en holdning til smagen. De fleste synes, de er for søde, for klistrede og for trevlede. Så jeg satte mig for at lave et produkt, der var alt det modsatte, så folk ikke kunne bruge de undskyldninger for ikke at smage dem. 

JEG BEGYNDTE AT studere på CBS, fik en masse nye venner, var et helt andet sted oppe i mit hoved og lagde ideen lidt bag mig. Min mor blev ved med at sige: ”Kom nu, kom nu! En skønne dag er der en, der nupper ideen før dig.” Det troede jeg simpelthen ikke på. Månederne gik, og min søster havde fødselsdag, og der er altid stort hurlumhej. Jeg skulle ordne en masse ting og manglede et eller andet fra supermarkedet. Derinde stod den her flinke gut saftsuseme og delte daddelkugler ud. Mit hjerte sank ned i maven. Jeg spurgte: ”Hvem er du? Hvordan har du fået den idé?” Som om det kun var mig, der havde ret til det. Den stakkels fyr forstod ikke, hvad der foregik. 

Dadlen er ikke kun til den søde tand. ”Du kan også bruge den på pizza med gedeost,” siger Faiza Bajalan.

FAIZA BAJALAN

25 år. Født i Irak. Bor i Birkerød. Stifter og indehaver af MOSH Eksklusive Dadler, der forhandles i Torvehallerne i København og Irma-forretninger landet over. Bachelor i europæisk business fra CBS.

JEG SMAGTE hans produkt, købte to med hjem og kørte så ellers igennem Birkerød med 120 kilometer i timen. Jeg væltede ind ad døren og sagde: ”Mor, for satan, se! Der er nogen, der er gået i gang med at lave daddelkugler!” Jeg kunne ikke starte den dag, fordi det var min søsters fødselsdag, så jeg sagde: ”Jeg starter i morgen!” Dagen efter gik jeg i gang med at eksperimentere for at få opskriften 100 procent på plads. To ting vidste jeg: De skulle laves på en god daddel-sort, og det skulle være små, delikate kugler, du bare kunne spise i én mundfuld uden at få fedtede fingre. 

FOR FEM ÅR siden lavede jeg min første daddelkugle inspireret af min mors opskrift. Jeg gav den til venner og bekendte, så de kunne smage, men det var for voldsom en oplevelse for dem. Daddelsmagen var meget fremtrædende, og kuglerne var rullet i sesamfrø, der også har en kraftig, lidt bitter smag i sig selv. Den fungerede bare ikke, når man gav den til folk, der ikke er vant til de smage. Så jeg eksperimenterede videre. I stedet for sesamfrø dyppede jeg dadlerne i chokolade. Så havde folk pludselig lidt nemmere ved at prøve en. 

ALLE FOLK OMKRING mig var ved at brække sig af daddelkugler til sidst. De havde smagt flere hundrede slags. Til sidst sagde min nabo: ”Jeg kan ikke mere, jeg melder mig ud.” Stakkels mand. Han gjorde en god indsats. Men man skal altid have folk udefra til at spise sit produkt. Man kan ikke bare smage selv. 

FAIZAS FAVORIT

”Min egen favoritdaddel er den lyse Segea, der er lidt sej i konsistensen og smager vanvittig godt.Jeg kan godt lide at komme en lille valnød i og få en rigtig god snack ud af det, hvor fedtet fra nødden går ind og stabiliserer sukkeret fra dadlen, så blodsukkeret ikke flyver op og ned.”

I DAG HAR JEG en maskine, jeg har fået udviklet i Tyskland, der triller dem for mig. I begyndelsen håndrullede jeg alle kuglerne. Som i alle kuglerne. Hvis jeg lavede en portion på tre kilo daddeldej klokken fem om morgenen, var jeg færdig med at rulle dem klokken 1-2 om natten. Jeg havde en lille iPad, der kørte oppe i hjørnet med musik eller DR TV, og så sad jeg ellers bare i mit køkken og rullede. Jeg havde købt et æltekar, fik fremstillet etiketter og fået tilladelse fra Fødevarestyrelsen til at gå i gang. 

JEG BRUGTE NOGLE år på hver weekend at stå i centre og specialforretninger og dele smagsprøver ud for at banke et navn op. Men når folk ser noget, der er gratis, forholder de sig ikke rigtig til, hvad det er, og de hører ikke, hvad du siger. De går hen og tager en kæmpe håndfuld, spiser den og siger: ”Det er jo ikke lakrids, det her?” Når jeg forklarede dem, at det var daddelkugler, kunne folk finde på at sige: ”Uha, nej, det kan jeg ikke lide” – og smide hele håndfulden ud.

EN DAG FANDT jeg en daddelsort fra Dubai, der hedder Lulu. Den er blød nok til, at man kan forme den, men den er stadigvæk så hård, at den ikke splatter ud. Samtidig faldt jeg over nogle lækre italienske hasselnødder og blandede dem i. Og så begyndte der at ske noget. Efter en messe i Herning gik jeg fra tre til 68 forhandlere. 

DADLEN PÅ DISKEN

Dadlen er en frugt, der vokser på palmer i tørt, subtropisk klima. I Mellemøsten har man spist den i årtusinder. Man mener, at der findes flere end 1.000 forskellige sorter. Jo mørkere den er, desto mindre sød er den, fordi fruktoseindholdet er mindre.

Dadlen kan bruges som slik-substitut af diabetikere, er rig på antioxidanter, der beskytter kroppen mod inflammation, og af fibre, der får dig til at føle dig mæt længere.

DADLER VAR NOGET af det mest usexede, du kunne komme i nærheden af, for fem år siden. Jeg kan ikke tælle, hvor mange steder jeg er blevet grinet af. Det er noget helt andet i dag i min butik, fordi dadlerne er præsenteret elegant og indbydende. Man kan se, at der er blevet kælet for dem. I dag har jeg 12 forskellige daddelbrød, 15 forskellige daddelsorter, 21 forskellige slags dadler dyppet i chokolade, et køleskab med 15 forskellige slags barer, daddelgifler, eddike og sirup. Jeg har hele tiden sagt, at jeg ville skabe et daddelunivers.

FOLK BLIVER OVERRASKEDE over, at de kan smage så godt. Men det er som med alle mulige andre frugter. Der findes jo også hundredvis af forskellige æblesorter. Nogle er sure, søde, sprøde, melede, nogle er gode til mad, nogle er gode til at spise, som de er. Sådan er det også med dadler.

 

Frådende forårsruller, bøfsandwich badet i sovs, røde pølser og autentisk chopsuey. Kinagrillen forener fastfood fra to verdener. Men i takt med at indehavernes børn bliver bedre uddannet, og kunderne har fået mere at vælge imellem, tilhører gastrohybriden nok snart en svunden tid.
Tekst og foto:Louise Elly Meyer

DE ER HER endnu, de små fastfood-barakker, der er opkaldt efter kinesiske byer. Menukortene er blegede efter at have været badet i sollys i årevis i butiksruderne. Billederne af pomfritter, flæskestegssandwich og kylling i karry har fået et blåligt skær, og indenfor står tiden så godt som stille. Men tag ikke fejl af det søvnige udtryk. Mange kinagrill-stamgæster fremhæver det høje serviceniveau og ditto effektivitet på deres udkårne fritøse-restauranter. Spørgsmålet er dog, hvor længe det varer. For der bliver færre og færre af dem.  

Den allerførste kinesiske restaurant åbnede efter sigende i Danmark i 1949. Men det var først i 70’erne, at kinagrillbarerne buldrede ind på gadehjørner over hele landet. De fandtes i hundredvis, og som regel var det kinesiske immigranter eller vietnamesiske bådflygtninge, der var at finde bag disken. De vandt danskernes hjerter med den helt rette menukortkombination af lige dele kinesisk fastfood og dansk foderbrætkost.

”Kinagrillen gik ind og udfyldte en rolle. Den tog en bid af pølsevognen i 70’erne. Dengang havde man vittigheden: ”Ved du, hvorfor kineserne ikke spiller fodbold? Fordi hver gang de får et hjørne, så åbner de en grillbar,” siger Lars Aarup, der er analysechef i Coop og har mange års erfaring i at holde øje med danskernes madvaner.

”Det var en joke dengang, men det var faktisk rigtigt. Grillbarerne tog markedet fra pølsevognen. De solgte jo det samme, men nu kunne man også få pomfritter på grillbaren, og det kunne man ikke få i pølsevognen.”  

I dag er det samme ved at ske igen, forklarer Lars Aarup. Men nu er det kinagrillen, der mister andele til fastfoodsteder, der laver friskere og sundere mad. Dørklokken kimer mindre på landets kinagrillbarer end for 20 år siden, selvom vi aldrig har spist mere fastfood i Danmark, end vi gør i dag. Men danskerne er samtidig begyndt at gå mere op i madlavning og sundhed. 

I 20 år har billeder af bøfsandwich og burgere været lokkeduer i grill-ruden på Nørrebro.

’YANG CHENG GRILL’ står der med røde bogstaver på den beskedne, men nypudsede butiksfacade. Indenfor dufter der af stegte grøntsager, sursød sovs og forårsruller. Seks siddepladser står blankpolerede og venter på, at der skal komme nogen og sætte sig, mens væggene er dekoreret med billeder af røde pølser, kinesiske retter og buddhafigurer. 62-årige Lie Ma og 62-årige Lam My Dung har haft grillbaren på Nørrebro i København i 20 år. Og de kan godt mærke, at konkurrencen på fastfoodmarkedet er blevet hård. Pizzeriaer, shawarma-bikse og indiske delikatesser er skudt op på de omkringliggende gadehjørner. 

Grillbaren er stadigvæk familiens levebrød, men der er kommet væsentlig færre kunder i biksen i løbet af de forgangne to årtier. Lie Ma er uddannet kok fra Kina, og i Danmark mødte han sin kone, vietnamesiske Lam. De havde begge sat kurs mod Europa for at skabe et familieliv med bedre muligheder og forudsætninger end dem, de kom fra. Lie arbejdede på flere andre grillbarer, indtil han åbnede sit eget sted sammen med sin kone. 

”De gør det for vores skyld,” siger 23-årige Lonny, der er datter af Lie og Lam. Hun står bag disken, og sammen med sine to andre søskende giver hun hver dag en hånd med i forældrenes forretning. 

”Vi kommer efter skole og hjælper til, og så tager vi hjem et par timer, før de lukker, så vi kan nå hjem i bad og ordne lektierne, inden dagen starter igen,” forklarer hun, da døren går op med et klokkespil til følge. 

”Hvad er det nu, jeg skal have?” kommer en dame ind og spørger sammen med sin kæreste. Lonny tænker sig ikke om et eneste sekund, før hun smiler og svarer: 

”Nummer 48.” 

”Nå, ja!” siger kvinden så, skraldgriner og sætter sig forventningsfuldt ved et af grillbarens borde sammen med sin kæreste. De kommer her fast hver 14. dag, når de skal have noget luft fra bodegaen og noget godt at spise. 

”Det er den bedste grillbar i København!” siger 56-årige Anita Jochumsen og 73-årige Tommy Hansen så godt som i munden på hinanden.  

Men når Lie Ma og Lam My Dung rammer pensionsalderen, er det slut med nummer 48 på Ægirsgade. Der er ingen hemmelige planer om, at de tre børn skal gå i forældrenes friture-fodspor. 

”Vi har alle sammen vores uddannelser og vil gerne sprede vores vinger. Og det er også hårdt, når vi ser vores far og mor arbejde til meget sent. Så det kommer desværre til at blive lukket ned. Du har ikke særlig meget fritid, når du har en grillbar. Der er ikke nok tid til at have en familie,” siger Lonny, der er ved at uddanne sig til dyrepasser.

Der er heller ingen moderne selvrealiseringsforblindelse at spore hos mor Lam. Om hun nogensinde har drømt om at lave noget andet? Hun trækker på skuldrene. Det er slet ikke det, det handler om. ”Bare vi har arbejde, og børnene har det godt,” siger hun. 

FAST FACTS

Knap 26 procent af voksne danske mænd spiser fastfood en eller flere gange om ugen, mens det samme gælder 13,7 procent af kvinderne.

Tal fra DTU (2013) viser, at pizza er danskernes foretrukne fastfood, mens burger og kebab indtager anden- og tredjepladsen.

25 procent af befolkningen i region Hovedstaden og Bornholm spiser fastfood en gang om ugen. For nordjyderne gælder det 21 procent, mens det i region Sjælland er 15 procent.

I København spiser man syv gange så mange falafler som i Vestjylland og fire gange så meget sushi som nordjyderne. Til gengæld spiser nordjyderne næsten ni gange så mange stjerneskud, som man gør i København.

Kilder: Statens Institut for Folkesundhed, DTU, analysechef i Coop Lars Aarup, MadOmeter.

TILBAGE I 2012 lavede journalist og fotograf Eddie Michel Azoulay en bog, der dokumenterede kinagrillbarerne som en uddøende race. Ifølge ham var der dengang omkring 70 kinagrillbarer tilbage i Danmark. Han besøgte dem alle sammen og talte med både indehavere og ansatte, og på den baggrund anslog han, at kinagrillbarerne formentlig ville være helt ude af gadebilledet inden for 10-15 år. Både fordi konkurrencen er blevet hård, og fordi de fleste grillbarejere er ved at nå pensionsalderen, mens deres børn søger andre veje. Ud fra Azoulays spådom har grillbarerne i dag to til syv år tilbage at leve i. 

Analysechef i Coop Lars Aarup ser dog ikke helt så sort på grillbarernes fremtid og levetid i øvrigt. At de decideret vil dø, tror han ikke. 

”Der vil altid være grillbarer og pølsevogne i Danmark, fordi det er en dejlig ’guilty pleasure’ for de fleste af os en gang imellem at få en ristet med det hele eller en burger, der er sovset ind. Men det fylder bare mindre i den samlede kostplan. Der kommer sådan noget som bagels ind og tager en hel masse på frokostsiden, sandwich, salater, og alt, hvad du kan forestille dig af frisk mad,” siger han.  

Spicy oksekød og andesteg a la Yang Cheng Grill.

GÆSTERNES GRILL-FAVORITTER

Både hos Jin Shing i Nordjylland og på Yang Cheng på Nørrebro er gæsternes ultimative favorit kylling i karry. Ligeledes er de glade for forårsruller, stegte ris og nudler. På Jin Shing er burgeren med den hjemmelavede dressing også en eftertragtet spise. De sælger tusind af dem på ugens fem åbningsdage. ”Hvis jeg tager den af menukortet, så vælter Nørresundby,” siger Hung Han Tang.

312 KILOMETER nordvest for den københavnske grillbar ligger en artsfælle i Nørre Uttrup tæt på Aalborg. Jin Shing Grill har ligget lige der på Hjørringvej mellem Limfjordsbroen og den nordjyske lufthavn i mere end 30 år. Det er en familierestaurant, der er gået i arv fra generation til generation. Aalborgenserne tager gladelig turen over broen til Nørresundby-siden, der ellers bliver kaldt ’den forkerte side af fjorden’, for at hente stegte ris, grillkyllinger og burgere, der svømmer i den helt rette mængde dressing. År efter år mønstrer Jin Shing Grill et millionoverskud, og i 2014 blev restauranten udnævnt til ’gazellevirksomhed’ af Børsen, der hvert år hylder højdespringere i erhvervslivet.   

Jin Shing svømmer imod den gængse grillbarudvikling på både bundlinje og besatte sæder. De er gået fra at have 16 til 70 siddepladser i deres levetid, fortæller den 44-årige indehaver Hung Han Tang, der har overtaget stedet fra sine forældre, som var bådflygtninge og kom til Danmark i 1979 i kølvandet på vietnamkrigen. 

”Min far var faktisk udlært smed. Så han arbejdede som smed om dagen og for en grillbar, der hed Shanghai, inde i Aalborg om aftenen. Det var en af de første grillbarer i Aalborg. Han knoklede for at spare penge sammen. Og i 1985 åbnede han så sit eget sted i Nørre Uttrup. Han gad ikke gøre det inde i Aalborg, for der var så mange grillbarer i forvejen,” siger Hung Han Tang, der selv er udlært kok fra en fransk restaurant i Aalborg. 

Han beholdt menukortet, da han overtog stedet, men forfinede og føjede lidt nyt til hist og pist. For eksempel sushi, der er blevet en så stor succes, at grillbaren også leverer den japanske storsællert til flere supermarkeder i oplandet. Det samme gælder burgerdressingen, som er en forretningshemmelighed, som Hung Han Tangs far står bag. Den 44-årige grillbarindehaver tror, at der er mange grunde til, at den kinesiske fastfood har det svært i Danmark i dag.  

”Jeg tror, at mange af de kinesiske grillbarer, der åbnede dengang og havde rigtig travlt, ikke har formået at renovere og lave lokalerne pænere, og så står det bare og falder hen,” siger Hung og forklarer, at man bliver nødt til at følge med tiden, hvis ikke de unge skal smutte over på ’de fancy cafeer’. 

”Jeg tror også, det er vigtigt at lave noget på Facebook. Vi har lidt over 7.000 følgere. Det bruger vi utrolig meget. Vi skriver nyheder som for eksempel nu her efter vores vinterferie: ’Vi åbner i morgen, og vi glæder os til at servicere vores gæster igen.’ Vi lægger også billeder op af maden og gør reklame for os selv.”

Under billederne på Jin Shings Facebook-side er kommentaraktiviteten stor. Folk inviterer hinanden på aftensmad, går generelt i kollektiv nordjysk mundvands-ekstase over billederne fra menukortet, ønsker hjerteligt Jin Shing-familien ’god ferie’, når de melder ferielukket, eller mindes, at de altid fik en vaniljeis af mor Jin, hvis de spiste op dengang i 80’erne.

Stamgæster har de nok af hos Jin Shing. 

”Valle får tre stegte pølser og et brød hver eneste dag. Det har han gjort i 30 år. Når han kommer ind, sætter vi tingene over. Så han sætter sig bare automatisk ned. Når han er færdig med at spise, går han over på bodegaen og drikker bajere, men han drikker aldrig her. Vi har også en familie fra Ellidshøj, der er kommet her hver onsdag de sidste 20 år. Svømmeholdet har også været her de sidste 20 år. Når de har svømmet onsdag aften, kommer de herned og spiser,” siger Hung, der drømmer om, at dressing- og sushiproduktionen skal vokse sig så stor, at han kan drive en lille fabrik: 

”Jeg kan ikke blive ved med at holde til at arbejde her 70 timer om ugen.”