JEG ER VOKSET op med almindelig japansk hverdagsmad i Tokyo. Morgenmaden var typisk ris med grøntsager og grillet fisk. Frokost var nudler eller suppe, og til aften fik vi igen ris og suppe, sommetider friturestegt kylling. Generelt var der rigtig meget fisk og fermenterede grøntsager. 

Min mor arbejdede i kantinen på et kollegie. Hun var alene med mig og mine brødre, der er tvillinger, og hun insisterede altid på, at vi skulle have god, ordentlig og sund hjemmelavet mad. Hun lavede alt fra bunden, ingen smagsforstærkere eller kemikalier, som ellers var meget udbredt i 80’erne. Og hun købte aldrig noget færdiglavet. 

Jeg var den yngste, så jeg var tit med i min mors kantinekøkken. Hun hentede mig, og så fortsatte hun arbejdet. Hun har altid sagt til mig, at jeg skulle kunne forsørge mig selv. Også selvom jeg fik en mand. For hvad ville jeg gøre, hvis han fik en tagsten i hovedet? 

Min livret som barn var kogt makrel og miso-sauce, en meget traditionel ret. Da jeg som voksen var flyttet til Danmark, ringede jeg altid til min mor og sagde, at hun skulle lave det til mig, når jeg kom hjem på besøg. 

Kanaes risboller er den ultimative favorit hos cafeens gæster.

UDDANNELSESSYSTEMET I JAPAN kører derudad uden pause. Ikke noget med sabbatår eller lang sommerferie. Man skal bare knokle igennem, og når man er færdig med at uddanne sig, skal man starte i arbejde, og dét igen stort set uden ferie. 

I gymnasiet havde jeg skrevet en stor opgave om skandinavisk velfærd, og på den måde tonede Danmark og Norge frem på mit verdensbillede. For en japaner er de skandinaviske velfærdssystemer simpelthen et drømmesystem. Efter jeg blev færdig på sygeplejeskolen i Japan, tog jeg til Norge for at se nordlys. Jeg ville holde en pause og se, hvad der var ude i verden. Da jeg skulle hjem igen, mellemlandede jeg i København og syntes, der var rigtig hyggeligt. Det føltes lidt mere naturligt for mig at være i en storby.   

Da jeg kom tilbage, fik jeg arbejde på et hospital i Tokyo og specialiserede mig som diabetessygeplejerske. Med tiden blev jeg nysgerrig på at se det danske sygehusvæsen indefra, så jeg fandt en højskole i Sønderjylland for at lære den danske kultur og sproget at kende. Hvis jeg var heldig, kunne jeg få lov at arbejde på et dansk hospital, så efter højskoleopholdet flyttede jeg til København for at starte rigtigt i sprogskole. Imens arbejdede jeg som au pair for en dansk familie. 

Til sidst fik jeg et tilbud fra sygeplejeskolen i København om at tage nogle kurser, så jeg kunne konvertere min japanske uddannelse og arbejde i Danmark. Jeg tænkte ikke, at jeg skulle være her for evigt. Men så fandt jeg kærligheden og blev gift. 

FØRSTE GANG, JEG stødte på dansk mad, var i højskolekantinen i Sønderjylland. Min første tanke var: Hvordan får de alle de nødvendige vitaminer? Altså, der kunne være iceberg og tomater, men i Japan var det normalt med 10 forskellige slags grøntsager i ét måltid. Den danske madkultur har dog forandret sig meget siden. 

På et tidspunkt fik vi tarteletter, og jeg kunne simpelthen ikke forstå, hvordan jeg skulle spise den. Skulle jeg spise den med kniv og gaffel, med ske, med hænderne? Jeg vidste slet ikke, hvordan jeg skulle angribe den. Jeg kiggede rundt for at se, hvad de andre gjorde, men de fleste var også udlændinge, så de kunne heller ikke finde ud af det.

I dag elsker jeg smørrebrød. På et tidspunkt arbejdede jeg på et plejehjem i København, og de spiste sildemadder hver eneste dag. Min første indskydelse var, at dén kunne jeg ikke klare. Nu spiser jeg selv sildemadder flere gange om ugen. Med karrysalat, lidt frisk æble og kogt æg. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Møn for at få mere tid sammen og for at være mere i naturen. Vi ville dyrke vores egen have og så vidt muligt være selvforsynende. Det første år i haven gik rigtig godt. Vi havde godt vejr og god tid, og lige pludselig var der masser af grøntsager i overskud, og dem solgte vi på et marked i Stege. Der var mange vandre-gæster og turister i byen, og jeg tænkte, at jeg ville prøve at lave japanske risboller og sælge dem. Man kan have dem i hånden, og de er gode som madpakke til dem, der er på farten. 

Boghandleren i Stege smagte risbollerne og kunne virkelig godt lide dem. Han spurgte, om jeg ville overtage cafeen ved siden af hans butik. Jeg tænkte: ”Hvorfor ikke?” Jeg havde alligevel sagt mit job op for at have tid til at sætte gården i stand og passe haven og dyrene. Min mand og jeg har altid elsket at gå på café sammen i København, og vi snakkede tit om, hvordan vores egen café skulle se ud. Det havde lidt været en drøm, når vi skulle pensioneres. Men pludselig blev det virkelighed. 

Vi overtog en gård med fire får og en kat. Siden har vi også fået høns og ænder i haven. Ræven har desværre lige taget dem. Men vi dyrker kartofler, gulerødder, hvidløg, jordskokker, grønkål, palmekål, asparges, salat og masser af bær. Jordbær, hindbær og solbær. Jeg prøver også at dyrke lidt japanske krydderurter, som jeg bruger rigtig meget i cafeen. For eksempel shiso, som er en slags japansk bladmynte, der findes i både røde og grønne udgaver. Jeg støder shisoen i en morter, så den kan bruges som krydderiblanding i risbollerne, og så laver jeg saft af de røde blade. De har en rigtig god antiinflammatorisk effekt. 

MENUEN I CAFEEN er lavet ud fra mine barndomsopskrifter, og det er mig, der laver maden. Jeg står alene i køkkenet, og det kan godt være lidt af en udfordring. For det kræver tid at passe haven, som er økologisk, og det tager lang tid at lave langt det meste fra bunden. 

Jeg laver mange forskellige slags risboller. Både med tun-mayo og nogle med ume, som er en saltsyltet blomme. En anden variant er med salt og sesam, hvor rissmagen virkelig træder frem. Jeg laver dem også med saltet wakame-tang eller hijiki-tang, og risene blander jeg sammen med det shiso-krydderi, jeg laver, og så bruger jeg okaka, som er tørret og røget bonito-tun, og som man høvler til meget fine flager. Flagerne masserer jeg med sojasauce og mirin, som er en sød japansk risvin. Det giver rigtig god umami til risene. 

Jeg går rigtig meget op i ris-kvalitet. Egentlig er det samme sort ris, man bruger til risboller og sushi, men forskellen er, at sushiris bliver syrnet med eddike, salt og sukker. Det gør man ikke med risbolle-risen, så her betyder tilberedningen meget. Først skal de skylles, derefter lægger man dem i vand i halvanden time, og så skal de koge i riskogeren, så man kan styre temperaturen, og så de kan holde fugten bagefter. Jeg bruger en japansk sort af ris, som bliver dyrket i Italien. Hvis man skal have absolut topkvalitet, skal man importere ris fra Japan. De er på et helt andet niveau. Men så er klimaaftrykket også meget større. Det er et kompromis, jeg indgår.

Risbollerne er den mest populære ret i cafeen, og sommetider går kunderne forgæves, fordi jeg har udsolgt. Processen tager så lang tid, at jeg ikke kan nå at lave flere, når udvalget først er spist. På den anden side er det også den bedste måde ikke at lave madspild på. Størstedelen af vores madspild er kaffegrums. 

MØNBOERNE HAR TAGET godt imod den japanske mad. De er vant til turister og tilflyttere, der laver en masse skøre ting. Jeg oplever, at de ikke er bange for at prøve noget nyt. Der kommer også mange københavnere til Møn, og de bliver så overraskede over at finde autentisk japansk mad her. Børn elsker også risbollerne, det kan jeg se på deres ansigter. Jeg tror, det er, fordi det er enkel mad, som de kan spise med fingrene. Der er også mange veganere, der kommer her. Mange af vores retter er både veganske, laktosefri og glutenfri, uden jeg havde tænkt over det. Men det er dejligt, for jeg vil gerne lave mad, som alle kan spise. 

De fleste af råvarerne kommer fra min egen have, men jeg har også nogle samarbejdspartnere på Møn. Både en grønthandler og en vingård, der har fritgående økologiske kyllinger. Jeg bruger også fire forskellige slags salt, to af dem fra Japan, som passer bedst til den rissort, jeg bruger. Det virker måske som småting, men når man laver simpel mad, skal man bruge gode råvarer. 

En par gange om måneden kører jeg til København for at handle de ting ind til cafeen, som jeg ikke kan få på Møn. Men jeg skynder mig altid hjem igen. Jeg er blevet så glad for Møn. Bare det at gå ud. I marken, skoven eller på stranden og gå tur med hunden. Der er så mange utrolig smukke steder. Selv på en dag som i dag, hvor det blæser og regner, og alt er vådt og koldt, er det stadig smukt. Og dejligt bare at kunne gå ud. Jeg savner ikke storbyen.

JEG HAR ALTID vidst, at det var madens vej, jeg ville gå. Jeg ville både være kok og konditor. Jeg søgte læreplads i Adser Hansens Konditori ved Hellerup Station. Jeg ringede derud en torsdag, kom til samtale fredag og startede mandag. Det var nemt. 

Han var lidt af et røvhul at arbejde for, min mester. Han havde en hvid MG-sportsvogn, som vi skulle stå og pudse og polere om lørdagen, men det gad jeg ikke. Han havde nu også gode sider, og hvis du ville gå og øve dig, kunne du bare blive på konditoriet efter arbejdstid, så købte mester, hvad du skulle bruge. Der var ingen begrænsninger. Han boede oven på konditoriet og kunne godt lide desserter. Næste morgen fortalte han, hvad han syntes om din dessert. Nogle gange sagde han: ”Du skal prøve at læse den og den bog”, og så fik du bøgerne. 

Vi lavede meget hjemmelavet is. En, der hed Gert Sørensen, en chefkonditor, havde lavet en bog, der hed ’Le pâtissier moderne’, og der var en masse isbombe-opskrifter, så jeg gik og prøvede at lave nogle af dem. Jeg lavede også nogle nye smage og mousser, og så lavede vi mange fromager. Det var bare at prøve det hele jo. 

JEG ER VOKSET op hos min mormor og morfar på Amager, fra jeg var seks. Jeg har aldrig kunnet lide at være ved min mor. Hun havde travlt med alle mulige andre ting, og så fandt hun en ny mand, der var voldspsykopat. Jeg har ingen sympati for de to.

Min mormor var udlært kogekone, og min morfar arbejdede ved sporvejene. De manglede ikke penge. Men jeg har lært, at bare fordi man har penge, behøver man ikke at fråse. Vi kunne godt bruge det hele, og man kunne godt spise det samme mad to dage i træk. Frikadeller kunne jeg spise syv dage om ugen, haha. Vi dyrkede alt selv ude i grøntsagshaven ved Amager Strand. Kartofler, rødbeder, asier. Mormor syltede alt selv, og jeg rendte altid rundt i køkkenet sammen med hende. Det er min mormor, der har inspireret mig til at lave alle de her syltede ting til mine hotdogs. Jeg blander så lige nogle andre ting og krydderier i, men havde mormor levet i dag, havde hun sagt, at det var sjovt. Hun var sgu ikke bange for at prøve noget nyt. 

Jeg har haft verdens bedste barndom. Morfar var kreativ, han kunne tegne og bygge alt, og du fik lov til at banke søm i, tegne og bygge. I køkkenet har jeg også fået lov til alt. Mormor bagte meget, og jeg fik lov til at lege med det. Der var mel ud over det hele, det gjorde sgu ikke noget, og det var pissehyggeligt. 

Morfar var det sødeste. Når vi kørte hjem fra vores grøntsagshave nede ved Amager Strand, sagde han: ”Mormor skal have blomster.” Så var det ind på Sundby Kirkegård, rive en ’Hvil i fred’ af, og så fik hun en buket. 

Vi fik husmandskost derhjemme. Brunkål og frikadeller, alt sådan noget. Jeg kan sagtens lave frikadeller, men jeg kan aldrig skabe den smag, som min mormor lavede, selvom jeg har lavet dem flere hundrede gange med hende. 

EFTER JEG BLEV uddannet konditor, nytårsaften 1984, gik jeg i lære som kok. Det var noget lort, og jeg skred. I Jyllands-Posten så jeg, at de søgte en kok på den amerikanske base i Søndre Strømfjord. Jeg ringede til ambassaden om søndagen og kom til samtale samme dag. De sagde: ”Du kan tage flyet i morgen.” Det’ i orden. Det var kort proces. Jeg var 23 år, og jeg boede hos min mormor. Men jeg glemte lige at fortælle hende, at jeg tog til Grønland. Så da jeg kom derop, måtte jeg ringe hjem: ”Mormor, jeg er lidt forsinket til maden,” sagde jeg. ”Ja, så må du selv varme den,” svarede hun. ”Jeg tror, du skal gemme den i fryseren, for jeg er i Grønland.” 

Jeg var et halvt år på Søndre Strømfjord og et halvt år på Thule. Det var fantastisk. Der går ikke en uge, uden jeg tænker på Grønland. Det var så smukt. Jeg tænker bare på isen og på bjergene og på sommeren deroppe, hvor det er lyst 24 timer i døgnet. 

Jeg lavede mad i en officersmesse for amerikanere. De fik jo nogle bøffer, ikke. Bagefter tog jeg til Colorado i USA og arbejdede på en base der i halvandet år. Da jeg kom hjem til Danmark, ville jeg en tur til England for at holde ferie. Jeg tog en charterferie til London og gik ind på et konditori derovre, og det var så en iransk kvinde og en dansk mand, der ejede det. Copenhagen Patisserie hed det. ”Ej, hvor spændende,” tænkte jeg. Lige pludselig var jeg chefkonditor, og ja, der var jeg så i 10 år. Så måtte jeg jo ringe hjem til mormor igen og fortælle, at jeg blev derovre. 

DA JEG KOM tilbage til Danmark, fik jeg arbejde som konditor ude i Kastrup Lufthavn. På et tidspunkt faldt jeg med en stor gryde. Jeg fik en rygskade og blev erklæret invalid. Jeg gik derhjemme og tullede rundt, og da min kammerat, der havde pølsevogn inde på Nørreport, blev syg, passede jeg den i et år. Jeg begyndte at lave tingene fra bunden, og omsætningen steg. Da min ven blev rask, søgte jeg selv om at blive godkendt til pølsevogn, og det blev jeg. 

Jeg ville have en pølsevogn, hvor jeg selv ville komme og spise. Nu har jeg haft John’s Hotdog Deli i 16 år. Jeg startede med at lave min egen remoulade, sylte mine egne agurker og lave min egen agurke-relish. Jeg lavede en hotdog med tzatziki og ananas-salsa, guacamole og tomatsalsa, min egen sennep. Alt sådan noget. Folk stod og rystede på hovedet ad mig, men kunderne ville gerne prøve det, og de blev sgu glade for det. 

Min remoulade er lavet med en god hjemmelavet pickles. Der er ikke hvidkål i min remoulade, som der ellers er i dem fra fabrikkerne for at give fylde, det smager ad helvedes til. Min remoulade er også grovere, og i stedet for agurkeskiver på mine hotdogs har jeg agurketern. De er kogt med løg, eddike, sukker og forskellige krydderier. Jeg bruger meget stjerneanis til agurk, det smager rigtig godt, eller også fennikelfrø, korianderfrø og sennepsfrø. Det er det samme med mine syltede rødløg. Om sommeren sylter vi rabarber med chili, hvide asparges, laver vores egen peberfrugt-relish og alt muligt.

Jeg har Steff Houlberg-pølser, og så får jeg lavet nogle specialpølser efter min egen opskrift fra slagterfirmaet Gert Nielsen. Jeg har en ostepølse af okse- og svinekød med citronskal og timian, en pølse med vildsvin og skovsvampe og en chilipølse med cheddar og vores hjemmelavede chili. Vi laver en masse chilisaucer, der står og fermenterer i vores arbejdskøkken på Vesterbro. Restprodukterne derfra bruger vi til vores relisher, så vi har heller ikke noget produktspild. Jeg hader at smide varer ud.

HOVEDBANEGÅRDEN ER ET rigtig godt sted at have pølsevogn, folk kommer til og fra arbejde, vi har Tivoli-gæsterne, og der er rigtig mange turister, som skal prøve en dansk hotdog. Der er kommet en del hype, og folk kommer og får taget selfies. 

Den amerikanske rapper Action Bronson havde set, at jeg lavede nogle specielle hotdogs, så hans crew ringede til mig og spurgte, om de kunne komme forbi. ”Ja, ja, ingen problemer,” sagde jeg. De kom otte mand, og bagefter skulle de først på Christiania og bagefter på Noma om aftenen. Vi lavede en hotdog sammen, Action Bronson og mig. I dag er han en af mine gode venner. 

Efterfølgende lavede vi et program sammen i en pølsevogn i Chicago, der desværre er lukket nu. Hot Doug’s hed den, og der fik jeg den bedste hotdog, jeg nogensinde har smagt. Det var Doug selv, der lavede en oste-hotdog med tre slags smeltet ost på. Brie, gouda, og jeg kan sgu ikke huske den tredje. Han havde syltet en masse milde chilier selv, og så var der også en løg-relish på. Jeg stod bare der: ”Fuuuck, det var godt, det her.” 

Når man laver alle de her specielle toppings, er det ikke altid, at ketchup passer ind i. Hvis jeg laver noget, er det måske en hyben-tomat-ketchup for at bryde traditionerne lidt. Der er da nogen oppe ved pølsevognen, der siger: ”Du ødelægger min hotdog.” Det sker nu ikke så tit mere. Men jeg har engang haft et grovbrød, og er du gal, folk fik jo et nervesammenbrud. Jeg skiftede fra den ene dag til den anden. Nu har jeg noget, der hedder royal durum, det er sådan et meget luftigt brød, noget lignende brioche, det dufter af smør og er virkelig lækkert. God smag. Jeg gider ikke de traditionelle pølsebrød der. De smager sgu ikke godt. 

Det, jeg sælger allermest af, er en ristet standard-hotdog. Men derfor kan vi jo godt lave noget, der er godt. De kan få en god remoulade på, de kan få nogle gode syltede løg på, en god agurke-relish. For at højne det, ikke. 

JEG KAN LIDE al mad. Fra husmandskost til det fineste på Alchemist. Jeg går meget ud og spiser og er med i en frokostklub, der går ud hver mandag og ofte et par gange ekstra i løbet af ugen. Klubben startede under corona. Alle restauranter var jo lukkede, så vi lavede det hernede i mit arbejdskøkken på Vesterbro. Det gik festligt for sig, puha. Efter corona holdt vi det om mandagen, hvor de fleste kokke har fri. Vi hygger og laver alle mulige mærkelige eksperimenter med relisher og chilisaucer. Vi hører rock imens. Det er dejligt. Jeg har også lært Emil (Simonsen, red.) fra Suspekt at lave mad hernede, beef wellington og forskellige ting. 

Det bedste måltid, jeg nogensinde har fået, er ude hos Rasmus Munk på Alchemist. Han spurgte: ”John, vil du ikke ind og have en prøvemiddag?” Jeg måtte sige nej et par gange, fordi jeg var på Roskilde Festival og alt muligt. Han rystede på hovedet. ”Du er den eneste, der siger nej,” sagde han. Da jeg endelig kunne og var færdig med de 50 retter, sagde jeg til ham: ”Jeg skal herind igen snart.” Så jeg var der anden gang ugen efter, og det var bare: wauw. Det er noget af det vildeste, jeg har fået.

Mit sidste måltid skulle nok være andesteg og flæskesteg. Jeg har så mange favoritter, men julemaden, ja, for helvede mand, med brunede kartofler og det hele. Det bliver jeg sgu ikke træt af.

DA JEG VAR BARN, gravede jeg mange huller i mine forældres have. Jeg ville se, hvad der var dernede, og fandt ud af, at efter mulden kom leret, bagefter var der sten, og sådan fortsatte det bare. Nogle gange kom jeg fem meter ned. Jeg sprang også højdespring i haven, klatrede i træer, byggede isbåde, sejlede ud på den tynde is nede på Noret på Møn tæt på vores hjem og byggede meget høje snemænd. 

Som 14-årig kørte jeg motorcykel ude på stubmarkerne, store Harley-Davidsons, der stod ude på en gård. Når det sneede, skovlede jeg sne på alle vejene rundt om vores hjem, og så gik jeg ind og bankede på bagefter. ”Kære frue, jeg har skovlet sne på Deres  fortov og i Deres indkørsel, giver De en lille mønt?” Min kone fremhæver altid mit købmandsgen.

Hvis jeg bagte vafler, bagte jeg 100 og inviterede alle børnene på vejen. Sådan er jeg lidt stadigvæk. Under corona-nedlukningen byggede jeg ’Himmelkassen’ på vores grund, et hus seks meter oppe i træerne med brændeovn, køkken og lænestole. Jeg byggede det om natten med LED-lamper og jazzmusik. 

TABURETTEN I MIN farmors køkken i Stubbekøbing med udsigt over sundet står klart for mig. Hun havde en megastor kolonihave, og jeg stod der i huset på taburetten og fik lov til at piske sovsen. Hun lavede rysteribs af ribs fra kolonihaven, der bare blev sukret, og hun fermenterede og syltede alt muligt. Der var altid friske grønne bønner og kartofler – som altid var kogt lige lidt  for meget, men på den gode måde – klassisk mad, og jeg kunne virkelig godt lide det. Hun lærte mig og min søster en masse om vilde planter. Peberrod, mirabeller og spansk kørvel. Jeg var meget kræsen som lille, men hendes køkken var fantastisk. Hvis jeg virkelig skulle forkæles, kørte hun til Elverkroen efter pomfritter.

Billedet på det, jeg kunne lide som barn, er sådan set hakkebøffer og kogte kartofler med brun sovs og rysteribs. Min mor havde også en stor køkkenhave, men hendes køkken var sådan meget med squash og italiensk-inspireret. Det var jeg virkelig ikke til. Da jeg var 7-8 år, fik jeg lov til at lave min egen spaghetti bolognese med min mors hjælp. Hun var fremmelig, når det kom til mad, og hun elskede det grønne sydeuropæiske køkken. Vi så ’Conrad og Aksel’, datidens mad-disciple, på tv og sad sammen og grinede. Elizabeth Davids kogebøger har jeg derhjemme efter min mor. 

Min farfar var fisker, og min morfar og mormor var købmænd. De overtog min farfars fermenterede sild, altså saltsild, og dem solgte vi i gårdbutikken sammen med Lollands-rosiner, også kendt som gråærter, som alle kokkene snakker om i dag. Jeg er vokset op inde i maden. Inde i købmandsbutikken var der puddersukker i dåser, kaffemøller og fermenterede sild i trætønder. Det er nogle af de første minder, jeg har. 

MIT FØRSTE JOB var hos en revisor, hvor jeg cyklede rundt med ringbind i hele Stege. Det var før e-mailen. Meget hurtigt fandt jeg vej til Slagter Stig nede på hovedgaden. Jeg var 13 år gammel og blev opvasker dernede. Men efter et par uger havde han brug for en hånd ude i det varme køkken, hvor han lavede stegte hakkebøffer med bløde løg, stegte ribbenstege og medister. Det var jeg virkelig god til. Lige pludselig vaskede jeg ikke rigtig op mere, men stod i stedet for det varme køkken. Da jeg senere begyndte i gymnasiet, var det hårdt at møde derinde lørdag morgen klokken halv syv, næsten lige fra byen og så i gang med at lave brun sovs og leverpostej. Dér kom jeg af med min kræsenhed, stille og roligt. Slagter Stig lærte mig at sætte pris på alt muligt. Han var selv kok, og vi lavede selskaber ud af huset. Der var altid masser af salater, som hans kone Karin lavede, og der fandt jeg vej ind i det grønne. Det åbnede sig for mig. 

I 10. klasse flyttede jeg hjemmefra sammen med min søster i et sommerhus ved Ulvshale Strand på Møn. Der var lidt problemer derhjemme. Jeg har en handicappet lillebror, så det var meget fortravlet, og vi havde bare brug for lidt fred. Vi boede der i et år, og bagefter flyttede jeg sammen med min daværende kæreste. Hendes forældre var vildt gode til at lave ungarsk mad. I tiden hos dem blev jeg endnu mere interesseret i maden og droppede ud af gymnasiet. Der var ingen, der holdt fast i mig, og jeg havde lyst til alt muligt andet. 

Min kæreste og jeg flyttede til København sammen. Jeg prøvede at starte på gymnasiet igen, men jeg droppede hurtigt ud, fordi jeg fandt en læreplads som kok. Det var et mærkeligt sted nede på Gråbrødretorv, der hed Scott, som var sådan en cocktailbar og restaurant, hvor der var hakkebøffer og steaks. Det var ikke særlig godt, men det fik mig i gang. 

Efter nogle måneder anbefalede min ven mig til Bo Jacobsen, der indtil for nylig drev Restaurationen. Dengang var Bo hyret som direktør for en ny restaurant, som skulle være state of the art, tæt på Kongens Nytorv i Ny Adelgade, der hed Kommandanten. Min telefon ringede en dag – tænk, hvis jeg ikke havde været hjemme – og det var Bo. Han spurgte, om jeg ville være med på holdet som kokkeelev, og om jeg ikke kom ned på Vinrosen – et sted for rigtige bourgogne-freaks – og drak et glas vin sammen med dem, der skulle arbejde på Kommandanten.

Det var ’wauw’ at komme derned som en ung fyr fra Møn. De var altså bare rockstjerner, alle de mennesker. Han havde samlet det sejeste hold af sommelierer, kokke og så videre. Efter et par glas vin, hvor vi snakkede og hyggede og hilste på hinanden, gik vi ned til Kommandanten, der var ved at blive sat i stand. Der var fine blå vinduer, helt nye gryder, og Tage Andersen-kandelabre, og så startede jeg der. Der åbnede sig en helt vild verden af den ypperste gastronomi, men stadigvæk med fødderne plantet godt på jorden. Bo gør meget ud af de traditionelle dyder. Et lille landbrug kom ind med små Paris-gulerødder, som vi glaserede i lidt smør. Han lærte mig, hvordan man skærer en hummer ud, når man har kogt den, hvordan man fileterer en pighvar, hvordan man skærer en kylling ud, og hvordan man laver den helt rigtige beurre blanc, hollandaise og mousseline. Jeg lærte håndværket på en meget klar og lysende måde.

Bo var min læremester, og han og hans kone, Lisbeth, blev mine reserveforældre. Jeg var begyndt at spille bas i et band ude på Christianshavn, og jeg var et andet sted i mit liv, hvor musikken faktisk spillede på alle frekvenser. Men støt og roligt blev jeg drejet væk fra min farmors hakkebøffer.

Jeg var virkelig god til det med maden, med bassen er jeg virkelig en amatør. Dog har jeg udgivet en lp, der hedder ’Magiske planter’, hvor jeg spiller sammen med Chris Minh Doky, Den handler om planter – som blev mit univers. 

Der er dækket op til lækkerier på BaneGaarden. I den københavnske oase kan man nyde sæsonbestemt mad og øl. Hver dag besøger skoleklasser stedet for at kramme kål og se stedets høns og bier. Lokalerne er opført i gamle DSB træ-lader, der er renoveret efter bæredygtige principper.

JEG RYKKEDE VIDERE til mit første job som kok på Skovshoved Hotel hos Erwin Lauterbach. Bo Jacobsen var også flyttet med og var souschef sammen med Vivi Schou. Jeg var 21 år. Tænk, at arbejde sammen med Erwin Lauterbach, Bo Jacobsen og Vivi Schou i et køkken, det var kæmpestort. I kokkebranchen joker man med, at eleverne kan blive væk i køleboksen på de store hoteller i Tyskland. Sådan var det næsten deroppe. 

Det var virkelig spændende at komme ind i planternes univers. Erwin Lauterbach var nok den første i Danmark, der lancerede en vegetarmenu på seks retter. Det var tilbage i 80’erne, helt usædvanligt, og det var nogle magiske retter. Det blev taget til et nyt niveau. 

Jeg holdt næsten aldrig fri fra maden. Jeg tog ekstra jobs og kørte en masse selskaber. Maden har mange ansigter, der er mange forskellige køkkener og mange måder at angribe råvarer på og sætte dem sammen. Jeg var virkelig nysgerrig. I løbet af de første fem år arbejdede jeg vel i 100 forskellige køkkener. Min kone siger, at jeg har arbejdet fem arbejdsliv i ét. Jeg har virkelig meget energi, så jeg bliver faktisk ikke træt. Hvis det er en positiv energi, så giver det energi at gøre noget. Selvfølgelig bliver man træt, hvis man løfter mange sække med kartofler eller står op uden at sidde ned. Man skal huske at finde sin hvilepuls, og i dag går jeg altid selv ud i marken og høster. Det at møde naturen og trække vejret – det er jeg blevet ret god til med årene. For jeg har godt nok været mange steder, udgivet 30 bøger og lavet mange ting.

TV 2 skulle lave noget, der hed ’Cirkus Cirkus’, og de havde fundet syv kendisser, der skulle være med. Jeg blev hevet ind som et erhvervsmæssigt wildcard, og jeg kunne vælge mellem at optræde som klovn, at jonglere eller på trapezen. Trapezdisciplinen var virkelig vild, så den blev jeg simpelthen nødt til at lære. ”Jeg laver virkelig ballade, hvis ikke jeg får trapezen,” sagde jeg til producerne, og så fik jeg den. 

En italiensk klovn, Fumagalli, der også kunne akrobatik, viste mig gamle VHS-bånd med russiske trapezkunstnere, og vi satte otte ting sammen til et nummer. Jeg blev ved og ved, og jeg trænede så meget, at jeg tabte otte kilo den første uge – og fik en utrolig seneskedehindebetændelse over de tre måneder. Du skulle have set mine skuldre. Det var en virkelig intens og magisk øvelse, men jeg fik lavet en baglæns salto. Det er faktisk ret svært. 

DET MED AT lave mad og at bygge har en rytme i sig, jeg godt kan lide. Det er i hvert fald det, jeg har brugt mit liv på. Og jeg tror i virkeligheden, at det bunder i noget mindreværd et eller andet sted. Jeg var det mellemste barn, og min lillebror Jens er handicappet. Jeg har et billede af, at jeg i min barndom sad oppe i et blommetræ og spiste blommer alene og følte, at jeg blev mobbet. Men min søster siger altid: ”Søren, det passer jo slet ikke. Du havde masser af venner, og der var kærlighed omkring dig. Du havde de bedste forældre.” Og ja, mine forældre var søde, gode og dygtige. Men det var en følelse inden i mig: ”Er jeg god nok?” 

Hvert år i uge 31 laver jeg en torsdagsmiddag på Samsø, hvor min familie og jeg altid holder sommerferie. Jeg laver middagen sammen med min kone, min søn Karl Johan, hans mor – min eks – hendes mand, deres to børn, som er min kones og mine gudbørn, hende, der har huset, og hendes børn og alle de gæster, der bare crasher os, fordi de vil være med til den fejring af alt det, vi har fundet og samlet. Vilde urter, strandkrabber, østers, hummere, havsnegle, konksnegle, hjertemuslinger, blåmuslinger, salturter, strandkål. Det var det, vi lavede i år. Vi satte flydegarn op klokken fire om morgenen, og den første dag var der 75 makreller, der glimtede imellem nettene. Jeg stod der med mit gudbarn og hans far Kristian. Den der intense lykke, du møder – den får dig til at føle dig rig.

MIN FAR, SOM var landmand, købte Rokkedyssegaard i 1961. Den lå to kilometer fra gården, hvor vi boede, og han syntes ikke, jorden på den nye gård var velegnet til at dyrke, men holdt i stedet 50 malkekøer.

Da vi skulle giftes, købte Torben og jeg gården af ham. Vi havde mødt hinanden på Landbohøjskolen i København, kom begge to fra landbofamilier og ville gerne give vores børn den samme oplevelse af at vokse op på landet.

Jeg var den mest praktisk anlagte af os, og Torben fik job i Landbrugsraadet på Axelborg i København, så det var naturligt, at det blev mig, der kom til at tage sig af gården.

Vi fik 20.000 jordbærplanter i bryllupsgave. Og så skulle jeg ellers lære, hvordan man dyrker jordbær, og hvilke problemer man støder på. Ukrudt. Svampesygdomme. Skadedyr. 

Pluk selv-jordbær dyrkes på åben mark, men størstedelen af gårdens jordbær dyrkes i kasser, hævet over jorden, som giver bedre venti­lation til bærrene.

DET VAR FYSISK arbejde, men det generede mig ikke – jeg var ung og frisk og opdraget med manuelt arbejde. Samtidig formåede jeg at holde mine børns tid i institution nede på 6-7 timer om dagen. Til gengæld savnede jeg egentlige kolleger. Jeg havde en ung i arbejde indimellem og et par piger til at hjælpe mig med at plukke om sommeren, ellers var jeg alene.

De første par år dyrkede jeg jordbærrene på åbne marker. Men en dag kom jeg i kontakt med et engelsk firma, der solgte dyrkningstunneler over hele verden. Jeg gik over til tunneler, som beskytter mod regn og blæst, men tillader sollys at trænge igennem, og efterhånden fik jeg selv en bibeskæftigelse som agent for firmaet i Danmark. 

Det gav netværk, det gav forretningsrejser rundt i landet for at tale med danske avlere, og det gav studieture til udlandet, hvor jeg mødte mange spændende fagfolk og blandt andet lærte, hvordan man dyrker hindbær. Senere hen udvidede vi med brombær, kirsebær og andre bær.

OMKRING ÅR 2000 mente Torben, at vi skulle få os et logo. Han mødte mange små fødevarevirksomheder igennem sit arbejde med Landbrugsraadet og var meget opmærksom på, hvad markedsføring betød. Jeg tænkte: ”Hey, slap af, vi sælger bare jordbær.” Hvorfor skulle vi bruge 10.000 kroner på det? Til sidst gav jeg mig, og vi fik en fin tegning med en lille dysse udformet som et jordbær. 

Efterhånden begyndte vi at handle med restauranter i København. Grøften var en af de første. De havde en overgang et decideret jordbærkort, så man kunne vælge mellem forskellige sorter og anretninger. Siden er blandt andet Noma kommet til, og i dag handler vi med omtrent 15 restauranter og bagerier i københavnsområdet. Det føles som et klap på skulderen til det, vi laver.

Det er sjovt at mærke deres interesse og diskutere med dem, hvilke smage og sorter de kan lide. Kokkene og bagerne køber ikke store mængder, men de vil typisk gerne betale ekstra for de sorter, der er mest besværlige og derfor dyrere, men som også har en helt særlig smag. 

I 2011 sagde Torben Bo Christensen sit job i Landbrugsraadet op for at hellige sig gårdkøkken, is og marmeladeproduktion.

I 2011 SAGDE Torben sit arbejde op og begyndte at arbejde fuld tid her på gården, hvor han startede vores marmeladeri, isproduktion og gårdkøkken og blev marmelademester. Det var en oplagt måde at give vores bær et længere liv, og det er blevet hans store lidenskab. 

Samme år fik vi en bod ved Torvehallerne i København. På den måde var vi med fra starten. Der var mange år, hvor vi ikke tjente penge på det, men det var god markedsføring og med til at gøre Rokkedyssegaard til et navn.

I dag har vi nok 140.000 jordbærplanter, og i sommersæsonen har vi 25-30 arbejdere fra Polen og Rumænien, som bor på gården og hjælper med at plukke. Nogle er her et halvt år, andre et par måneder. Rekrutteringen foregår ved, at nogen kender nogen. Det er efterhånden en god, sammentømret flok. Mange er kommet her 10 år i træk. 

Der dyrkes ikke kun bær, men også æbler, pærer og blommer på Rokkedyssegaard.

DE SKAL VILLE arbejdet, gide stå ekstra tidligt op og plukke, hvis der er brug for det. Det opnår vi ved at give dem ordentlige forhold. Vi holder kaffemøder en gang om ugen og middage en gang om måneden, og de har veste med vores logo på. En af dem spurgte, om ikke vi kunne lave trøjer med navn og nummer – som en fodboldtrøje. Så det er vi ved at kigge på.

Jeg synes, det er lidt sjovt, at det, min far – der er død for mange år siden – ville have kaldt en lillebitte gård med halvdårlig jord, kan producere så meget og holde så mange mennesker i gang.

I EN DEL ÅR solgte vi hindbær til Dansk Supermarked og havde cirka 25 procent af det marked. Skal du sælge til supermarkedsdistribution, er du nødt til at plukke din frugt lidt lys, det vil sige, inden den har udviklet sin fulde smag – sådan er præmissen, det er nødvendigt, hvis de skal kunne holde sig. Men det betyder også, at du ikke får den fuldendte smagsoplevelse. Og sådan er det egentlig med al frugt.

Sidste år holdt vi op med at levere til supermarkederne, nu sælger vi kun vores bær selv. Vi er vokset så meget, at vi ikke er afhængige af andre, og i dag kører vi efter det dogme, at du skal købe vores bær samme dag, de er plukket. Det gør, at vi kan vente med at plukke, indtil vores bær er helt perfekt modne. Man kan sige, at det er billige point. Men det gør hele forskellen.