Indlæg

Som ung rejste Kanae Olsen fra Tokyo til Danmark for at arbejde som sygeplejerske. Selvom et af hendes første danske måltider var en uforståelig tartelet, blev hun hængende. I dag har hun skiftet kittel ud med forklæde og havesaks og laver japanske lækkerier på Møn.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Morten Bibow

JEG ER VOKSET op med almindelig japansk hverdagsmad i Tokyo. Morgenmaden var typisk ris med grøntsager og grillet fisk. Frokost var nudler eller suppe, og til aften fik vi igen ris og suppe, sommetider friturestegt kylling. Generelt var der rigtig meget fisk og fermenterede grøntsager. 

Min mor arbejdede i kantinen på et kollegie. Hun var alene med mig og mine brødre, der er tvillinger, og hun insisterede altid på, at vi skulle have god, ordentlig og sund hjemmelavet mad. Hun lavede alt fra bunden, ingen smagsforstærkere eller kemikalier, som ellers var meget udbredt i 80’erne. Og hun købte aldrig noget færdiglavet. 

Jeg var den yngste, så jeg var tit med i min mors kantinekøkken. Hun hentede mig, og så fortsatte hun arbejdet. Hun har altid sagt til mig, at jeg skulle kunne forsørge mig selv. Også selvom jeg fik en mand. For hvad ville jeg gøre, hvis han fik en tagsten i hovedet? 

Min livret som barn var kogt makrel og miso-sauce, en meget traditionel ret. Da jeg som voksen var flyttet til Danmark, ringede jeg altid til min mor og sagde, at hun skulle lave det til mig, når jeg kom hjem på besøg. 

Kanaes risboller er den ultimative favorit hos cafeens gæster.

UDDANNELSESSYSTEMET I JAPAN kører derudad uden pause. Ikke noget med sabbatår eller lang sommerferie. Man skal bare knokle igennem, og når man er færdig med at uddanne sig, skal man starte i arbejde, og dét igen stort set uden ferie. 

I gymnasiet havde jeg skrevet en stor opgave om skandinavisk velfærd, og på den måde tonede Danmark og Norge frem på mit verdensbillede. For en japaner er de skandinaviske velfærdssystemer simpelthen et drømmesystem. Efter jeg blev færdig på sygeplejeskolen i Japan, tog jeg til Norge for at se nordlys. Jeg ville holde en pause og se, hvad der var ude i verden. Da jeg skulle hjem igen, mellemlandede jeg i København og syntes, der var rigtig hyggeligt. Det føltes lidt mere naturligt for mig at være i en storby.   

Da jeg kom tilbage, fik jeg arbejde på et hospital i Tokyo og specialiserede mig som diabetessygeplejerske. Med tiden blev jeg nysgerrig på at se det danske sygehusvæsen indefra, så jeg fandt en højskole i Sønderjylland for at lære den danske kultur og sproget at kende. Hvis jeg var heldig, kunne jeg få lov at arbejde på et dansk hospital, så efter højskoleopholdet flyttede jeg til København for at starte rigtigt i sprogskole. Imens arbejdede jeg som au pair for en dansk familie. 

Til sidst fik jeg et tilbud fra sygeplejeskolen i København om at tage nogle kurser, så jeg kunne konvertere min japanske uddannelse og arbejde i Danmark. Jeg tænkte ikke, at jeg skulle være her for evigt. Men så fandt jeg kærligheden og blev gift. 

FØRSTE GANG, JEG stødte på dansk mad, var i højskolekantinen i Sønderjylland. Min første tanke var: Hvordan får de alle de nødvendige vitaminer? Altså, der kunne være iceberg og tomater, men i Japan var det normalt med 10 forskellige slags grøntsager i ét måltid. Den danske madkultur har dog forandret sig meget siden. 

På et tidspunkt fik vi tarteletter, og jeg kunne simpelthen ikke forstå, hvordan jeg skulle spise den. Skulle jeg spise den med kniv og gaffel, med ske, med hænderne? Jeg vidste slet ikke, hvordan jeg skulle angribe den. Jeg kiggede rundt for at se, hvad de andre gjorde, men de fleste var også udlændinge, så de kunne heller ikke finde ud af det.

I dag elsker jeg smørrebrød. På et tidspunkt arbejdede jeg på et plejehjem i København, og de spiste sildemadder hver eneste dag. Min første indskydelse var, at dén kunne jeg ikke klare. Nu spiser jeg selv sildemadder flere gange om ugen. Med karrysalat, lidt frisk æble og kogt æg. 

PINDEMAD

Kanae Olsen, 43 år, er indehaver af Onigili Café i Stege på Møn, hvor hun laver al maden. Født i Tokyo, hvor hun også er uddannet sygeplejerske. Har tidligere arbejdet på Rigshospitalet og Herlev Hospital. Gift med Henning, som har to drenge fra et tidligere forhold.

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Møn for at få mere tid sammen og for at være mere i naturen. Vi ville dyrke vores egen have og så vidt muligt være selvforsynende. Det første år i haven gik rigtig godt. Vi havde godt vejr og god tid, og lige pludselig var der masser af grøntsager i overskud, og dem solgte vi på et marked i Stege. Der var mange vandre-gæster og turister i byen, og jeg tænkte, at jeg ville prøve at lave japanske risboller og sælge dem. Man kan have dem i hånden, og de er gode som madpakke til dem, der er på farten. 

Boghandleren i Stege smagte risbollerne og kunne virkelig godt lide dem. Han spurgte, om jeg ville overtage cafeen ved siden af hans butik. Jeg tænkte: ”Hvorfor ikke?” Jeg havde alligevel sagt mit job op for at have tid til at sætte gården i stand og passe haven og dyrene. Min mand og jeg har altid elsket at gå på café sammen i København, og vi snakkede tit om, hvordan vores egen café skulle se ud. Det havde lidt været en drøm, når vi skulle pensioneres. Men pludselig blev det virkelighed. 

Vi overtog en gård med fire får og en kat. Siden har vi også fået høns og ænder i haven. Ræven har desværre lige taget dem. Men vi dyrker kartofler, gulerødder, hvidløg, jordskokker, grønkål, palmekål, asparges, salat og masser af bær. Jordbær, hindbær og solbær. Jeg prøver også at dyrke lidt japanske krydderurter, som jeg bruger rigtig meget i cafeen. For eksempel shiso, som er en slags japansk bladmynte, der findes i både røde og grønne udgaver. Jeg støder shisoen i en morter, så den kan bruges som krydderiblanding i risbollerne, og så laver jeg saft af de røde blade. De har en rigtig god antiinflammatorisk effekt. 

MENUEN I CAFEEN er lavet ud fra mine barndomsopskrifter, og det er mig, der laver maden. Jeg står alene i køkkenet, og det kan godt være lidt af en udfordring. For det kræver tid at passe haven, som er økologisk, og det tager lang tid at lave langt det meste fra bunden. 

Jeg laver mange forskellige slags risboller. Både med tun-mayo og nogle med ume, som er en saltsyltet blomme. En anden variant er med salt og sesam, hvor rissmagen virkelig træder frem. Jeg laver dem også med saltet wakame-tang eller hijiki-tang, og risene blander jeg sammen med det shiso-krydderi, jeg laver, og så bruger jeg okaka, som er tørret og røget bonito-tun, og som man høvler til meget fine flager. Flagerne masserer jeg med sojasauce og mirin, som er en sød japansk risvin. Det giver rigtig god umami til risene. 

Jeg går rigtig meget op i ris-kvalitet. Egentlig er det samme sort ris, man bruger til risboller og sushi, men forskellen er, at sushiris bliver syrnet med eddike, salt og sukker. Det gør man ikke med risbolle-risen, så her betyder tilberedningen meget. Først skal de skylles, derefter lægger man dem i vand i halvanden time, og så skal de koge i riskogeren, så man kan styre temperaturen, og så de kan holde fugten bagefter. Jeg bruger en japansk sort af ris, som bliver dyrket i Italien. Hvis man skal have absolut topkvalitet, skal man importere ris fra Japan. De er på et helt andet niveau. Men så er klimaaftrykket også meget større. Det er et kompromis, jeg indgår.

Risbollerne er den mest populære ret i cafeen, og sommetider går kunderne forgæves, fordi jeg har udsolgt. Processen tager så lang tid, at jeg ikke kan nå at lave flere, når udvalget først er spist. På den anden side er det også den bedste måde ikke at lave madspild på. Størstedelen af vores madspild er kaffegrums. 

MØNBOERNE HAR TAGET godt imod den japanske mad. De er vant til turister og tilflyttere, der laver en masse skøre ting. Jeg oplever, at de ikke er bange for at prøve noget nyt. Der kommer også mange københavnere til Møn, og de bliver så overraskede over at finde autentisk japansk mad her. Børn elsker også risbollerne, det kan jeg se på deres ansigter. Jeg tror, det er, fordi det er enkel mad, som de kan spise med fingrene. Der er også mange veganere, der kommer her. Mange af vores retter er både veganske, laktosefri og glutenfri, uden jeg havde tænkt over det. Men det er dejligt, for jeg vil gerne lave mad, som alle kan spise. 

De fleste af råvarerne kommer fra min egen have, men jeg har også nogle samarbejdspartnere på Møn. Både en grønthandler og en vingård, der har fritgående økologiske kyllinger. Jeg bruger også fire forskellige slags salt, to af dem fra Japan, som passer bedst til den rissort, jeg bruger. Det virker måske som småting, men når man laver simpel mad, skal man bruge gode råvarer. 

En par gange om måneden kører jeg til København for at handle de ting ind til cafeen, som jeg ikke kan få på Møn. Men jeg skynder mig altid hjem igen. Jeg er blevet så glad for Møn. Bare det at gå ud. I marken, skoven eller på stranden og gå tur med hunden. Der er så mange utrolig smukke steder. Selv på en dag som i dag, hvor det blæser og regner, og alt er vådt og koldt, er det stadig smukt. Og dejligt bare at kunne gå ud. Jeg savner ikke storbyen.

Trine Baadsgaard stod af forbrugsræset og har i mere end 10 år levet efter en nøjsom devise. I takt med tidens fokus på sparsommelighed fortæller hun om sin ressourcebevidste rejse. Og giver dig tips til, hvordan du kan spise toplækkert uden at smide i skraldespanden.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Willi Mei Hansen, Privat

JEG VOKSEDE OP i Nyborg på Fyn med min mor. Hun var enlig forsørger og arbejdede på nedsat tid, og der var ikke så mange penge. Vi fik billig mad, men ikke dårlig mad. Hun vidste altid, hvor der var et æbletræ, der ikke blev plukket, hvor der lå valnødder, eller hvornår slåenbærrene havde fået frost. Vi gik ikke ud og samlede al vores mad i skoven, men der var en bevidsthed om, at alting kunne bidrage med noget. Der blev ikke smidt noget ud i mit barndomshjem. Det blev en livsstil. Det var enkle råvarer, enkelt tilberedt, ingen dyre udskæringer, men mere noget, der stod og simrede en hel dag lavet på lokale råvarer, og der var meget grønt. I dag ville man nok sige, at det var bæredygtigt. 

Engang havde jeg nogle gymnasievenner på besøg, nogle drenge, og de der drenge var helt tydeligt vant til at få mere. Men vi overspiste aldrig, og det går helt tilbage til mine bedstemødre. Når jeg skulle spise hos dem, tænkte jeg sommetider: ”Der er sgu ikke nok mad.” Men det var der på en eller anden måde altid alligevel. Maden var af god kvalitet, man spiste langsommere, og så fik man måske et stykke frugt til dessert. Hos dem blev der heller ikke smidt noget ud. Det mindste lille stykke bacon kom i en tærte dagen efter, halvdelen af en kop te kom i bolledejen, og små osterester blev smeltet på et stykke brød. 

Jeg tog dog en afstikker fra min mors madvaner. I de år, hvor jeg var studerende, levede jeg af pasta og flåede tomater ligesom de fleste andre, men da jeg i 90’erne blev selvstændig og begyndte at tjene gode penge, handlede det om, hvor eksotisk og avanceret det kunne blive. Jeg stod i køkkenet hele dagen og fulgte opskrifter til punkt og prikke for at imponere gæsterne. Jeg smed alt for meget mad ud. Og jeg var ligeglad. Jeg blev afkoblet fra mit gamle værdisæt, og jeg tror, der har været nogle år, hvor min mor har tænkt: ”Hold da op, er det hende, jeg har opdraget?” 

HOLD NØJE MED 

Trine Baadsgaard, 56 år, bor i Skodsborg. Indehaver af Instagram-profilen @nojsom og en blog af samme navn, hvor hun giver tips og inspiration til at leve mere bæredygtigt. Forfatter til en lang række bøger, blandt andet ’Et år uden overforbrug – En livsnyders guide til 52 uger uden alt det unødvendige’.

Fra Trine Baadsgaards @nojsom på Instagram: ”Køleskabshylden i øjenhøjde er reserveret til det, der skal spises først. I disse dage er det æggemuffins, pesto, blåbær, citronskiver, ris og en æggeblomme.”

JEG ARBEJDEDE som selvstændig under finanskrisen. I kølvandet på krisen mistede jeg en stor kunde, og det kunne jeg virkelig mærke. Jeg begyndte at få udfordringer med at få arbejde nok, og jeg manglede simpelthen penge. I lang tid havde jeg skruet op for arbejdsopgaver og indtægt, men jeg kunne alligevel aldrig følge med. Der var altid mere, jeg gerne ville have. Jeg lod vandet løbe og lyset brænde. Men så blev jeg ret hardcore nødt til at skære ned på mit forbrug. 

Den første beslutning, jeg tog, var, at jeg ikke ville smide mad ud mere. Det gav mig nye øjne. Jeg havde smidt så meget mad ud, fordi jeg ikke lige havde fået kigget efter i køleskabet. Og jeg fandt rigtig meget tøj, som lå bagerst i skabet med prisskilte på, som jeg havde glemt. En vinter købte jeg fem par støvler. Og lagde det endda op på Facebook. Åbenbart var jeg stolt af det.  

Det var simpelthen så pinligt. Jeg blev flov og havde det dårligt med det, så det var fedt at føle, at jeg fik kontrol over det. På en eller anden måde var det som at få revet et slør væk. Pludselig kunne jeg se, at jeg sagtens kunne leve for meget mindre, uden at det overhovedet gik ud over min livskvalitet. 

DÅSE-LATTER

Lav ikke en ny ret hver dag. Suppler dine rester med en salat, et spejlæg, en forret eller en dessert. Brug alternativt to slags rester, der tilsammen kan mætte hele familien. Byg et basislager op af flåede tomater, tun på dåse, dåser med kikærter og poser med frosne bønner. Hav eventuelt altid røget kød eller bacon i køleskabet, hvis du spiser kød. Tøm grøntsagsskuffen en gang om ugen. Kog runkne kartofler, trætte gulerødder, indtørrede jordskokker, visne porrer, blend det, og fortynd med lidt vand og bouillon, og du har en skøn suppe. Riv ost over det halvgamle brød, varm det i ovnen, og server det til suppen. Skær bunden af de trætte grøntsager, sæt dem i iskoldt vand i køleskabet, så liver de op igen. Følg ikke opskrifter slavisk, vær kreativ.

RESTERFARI

Skær kød­rester i tern. Steg dem eventuelt på panden med løg og æg til en fyldig omelet. Put alternativt ternene i fryseren, så der kan laves biksemad af dem. Brug dem i madpakken sammen med en lille asie eller som tandstik-hapser. Supplér en rest kødsovs med majs, en dåse med bønner og krydderier, og brug den som fyld i tortillas. Eller som fyld på pizza. Hav en bøtte i fryseren til små rester kødsovs. Når den er fyldt, har du til et helt måltid. Lav en lille salat af kyllingerester med mayo-, karry- eller yoghurtdressing. Pluk kødet, og kom det i en suppe, eller frys det ned med andre kyllingerester, tø det op, når der er nok, og lav kylling i karry. Brug kyllingerester som fyld i tarteletter, eller pluk kødet, og brug det i en rillette eller paté.

”Valnøddeskallerne bruger jeg som optænding – de er også gode som gødning i haven.”

DET ER EN aha-oplevelse at begrænse sit udvalg eller sætte snubletråde op for sig selv. Så bliver man kreativ. Man har det, man har. Mine bedsteforældre levede nøjsomt, fordi de ikke havde særlig mange penge, og fordi der ikke var det store udbud. Om vinteren var der ikke jordbær, og det gik jo uden. Vi kan lære meget af dem.  

Jeg er ikke nøjsom, fordi jeg vil sidde i tran-lampens skær og kigge på min bankkonto, der bare stiger. Jeg gør det, fordi det giver mig en frihed og en følelse af at leve i overensstemmelse med nogle meningsfulde værdier. Det er sund fornuft. Min mor kan slet ikke forstå, hvordan jeg kan skrive bøger om nøjsomhed, for ”det er jo bare sådan, man gør”. 

”Nedfaldsæbler, et par bløde blommer, løg, eddike og vand samt oprydning i krydderiskuffen med koriander- og sennepsfrø og chili. Så er der chutney.”

JEG HAR OPFUNDET et begreb, der hedder ’LILO’-faktoren, som står for ’ligegyldigt lort’. Når man går rundt i supermarkedet, er der så mange ting, hvor man tænker: ”Den er da meget sød, den der blomst, den koster kun 20 kroner, og der er jo også lige tilbud på kiks.” Men det giver jo ikke noget værdi. 

Den nøjsomme måde at leve på kræver, at man lige skal være to minutter foran sig selv og sit liv. Men jeg gider ikke lave madplaner – selvom det er en god idé. Det er for kedeligt, for jeg ved ikke, hvad jeg har lyst til på torsdag, eller hvor mange mennesker mine børn har med hjem. I stedet for har jeg altid en form for basislager. Jeg har altid tørret pasta, flåede tomater, et lille stykke god pølse og noget parmesanost, så jeg i løbet af et kvarter kan skrue en ret sammen.

Hjemme hos mig bliver det, der er tilovers, til en madpakke eller en frokost, eller også får vi resterne som en slags forret næste dag. Det er organisk og altid en del af et rul, hvor jeg kigger på, hvad der er i køleskabet. Hvis der for eksempel er nogle valnødder tilovers, tilbereder jeg dem med lidt honning og en lille smule rom, og så er der til osten, eller også laver jeg nogle kryddersnapse og hyldeblomstsaft. Det har jeg arvet fra min mor. 

(S)KÅL!

Hvidkål, palmekål, rødkål, spidskål, blomkål og grønkål er billig, sund og nem mad. Og en livret hos mig. Jeg bruger kål i cæsarsalat, til carpaccio og som finthakket tilbehør i stedet for grøn salat. Steg grofthakket kål på panden med asiatiske krydderier, ingefær, chili, fiskesovs, så behøver der kun komme lidt eller ingen små stykker kød i. Spis det med soja. Blanchér bladene på spids- eller savojkål, og rul derefter grøntsager eller en rest kød ind i dem. Put de sprøde blade i madkassen som gnavegrønt. Finthakket kål er glimrende som fyld i fars og gryderetter. Det giver glade farver og kan være erstatning for kartofler, pasta og ris.

FRYGT IKKE FRUGTEN 

Blend runken og næsten overmoden frugt med vand, mælk eller yoghurt og for eksempel ingefær til en fyldig smoothie. Skær alternativt frugten i grove tern, og læg dem i fryseren, så der altid er basisingredienser til en smoothie. Lav chutney af overmodne æbler, mango, blommer, ferskner eller nektariner. Tilsæt løg samt eddike, sukker og chili af varierende styrke. Chutney holder længe og kan bruges på en ostemad, til koldt kød eller sammenkogte retter. Endelig hitter et glas chutney som en hjemmelavet gave. Kog frugten til grød eller syltetøj. Brug også (over-)modne bananer i kager. De både jævner og giver sødme.

”Ærteskud er lette at dyrke og høste i køkkenvinduet – og smager godt på både rugbrødsmadder og i salaten.”

JEG GIDER IKKE lyde hellig, for det er jeg ikke. Vi kan sagtens finde på at købe en pizza, men jeg kan godt lide at gå i køkkenet. For mig er det også en hobby, og jeg kan godt lide at lave en stor portion og fryse ned. Hvis jeg har tid en weekend, laver jeg måske 2-3 retter, koger suppe på en kylling og får produceret nogle ting, så jeg har til travle tider i fryseren.

Det har givet mig en økonomisk ro i maven at leve på den her måde. Jeg har noget, jeg kan skrue ned for, og det, synes jeg bare, er en kæmpe frihed. Jeg har fået en god opsparing, det, nogle kalder ’fuck dig’-kontoen, fordi man har råd til at sige op. Jeg har skabt mig et økonomisk fundament, så jeg ikke er bundet af hamsterhjulet.  

Jeg forsager ikke alverdens luksusting, men dybest set ved jeg, at det ikke er ting, der gør mig glad eller lykkelig. Bare jeg har min familie, kan jeg have det godt i en toværelses lejlighed. Det er en rar fornemmelse at have. Vi skal bruge vores penge på det, der gør os glade. Når man har fundet ud af, hvad det er, bliver det meget nemmere at sige farvel til andre ting.

John Michael Jensen har været kok for officerer i Grønland og USA, chefkonditor i London og er i dag pølsemanden bag John’s Hotdog Deli ved Københavns Hovedbanegård. Med inspiration fra mormors hjemme-sylterier har han lavet om på ’en ristet med det hele’.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:PR, Privat

JEG HAR ALTID vidst, at det var madens vej, jeg ville gå. Jeg ville både være kok og konditor. Jeg søgte læreplads i Adser Hansens Konditori ved Hellerup Station. Jeg ringede derud en torsdag, kom til samtale fredag og startede mandag. Det var nemt. 

Han var lidt af et røvhul at arbejde for, min mester. Han havde en hvid MG-sportsvogn, som vi skulle stå og pudse og polere om lørdagen, men det gad jeg ikke. Han havde nu også gode sider, og hvis du ville gå og øve dig, kunne du bare blive på konditoriet efter arbejdstid, så købte mester, hvad du skulle bruge. Der var ingen begrænsninger. Han boede oven på konditoriet og kunne godt lide desserter. Næste morgen fortalte han, hvad han syntes om din dessert. Nogle gange sagde han: ”Du skal prøve at læse den og den bog”, og så fik du bøgerne. 

Vi lavede meget hjemmelavet is. En, der hed Gert Sørensen, en chefkonditor, havde lavet en bog, der hed ’Le pâtissier moderne’, og der var en masse isbombe-opskrifter, så jeg gik og prøvede at lave nogle af dem. Jeg lavede også nogle nye smage og mousser, og så lavede vi mange fromager. Det var bare at prøve det hele jo. 

PØLSEMIX

John Michael Jensen, 59 år. Indehaver af John’s Hotdog Deli, der holder til foran Københavns Hovedbanegård. Udlært konditor. Sammen med den amerikanske rapper Action Bronson og den nu afdøde kok Anthony Bourdain har han lavet flere madprogrammer i USA. Han har også lavet ølfestivaler sammen med Mikkeller, og CNN har nævnt hans biks på en liste over ting, der er værd at opleve i København.

JEG ER VOKSET op hos min mormor og morfar på Amager, fra jeg var seks. Jeg har aldrig kunnet lide at være ved min mor. Hun havde travlt med alle mulige andre ting, og så fandt hun en ny mand, der var voldspsykopat. Jeg har ingen sympati for de to.

Min mormor var udlært kogekone, og min morfar arbejdede ved sporvejene. De manglede ikke penge. Men jeg har lært, at bare fordi man har penge, behøver man ikke at fråse. Vi kunne godt bruge det hele, og man kunne godt spise det samme mad to dage i træk. Frikadeller kunne jeg spise syv dage om ugen, haha. Vi dyrkede alt selv ude i grøntsagshaven ved Amager Strand. Kartofler, rødbeder, asier. Mormor syltede alt selv, og jeg rendte altid rundt i køkkenet sammen med hende. Det er min mormor, der har inspireret mig til at lave alle de her syltede ting til mine hotdogs. Jeg blander så lige nogle andre ting og krydderier i, men havde mormor levet i dag, havde hun sagt, at det var sjovt. Hun var sgu ikke bange for at prøve noget nyt. 

Jeg har haft verdens bedste barndom. Morfar var kreativ, han kunne tegne og bygge alt, og du fik lov til at banke søm i, tegne og bygge. I køkkenet har jeg også fået lov til alt. Mormor bagte meget, og jeg fik lov til at lege med det. Der var mel ud over det hele, det gjorde sgu ikke noget, og det var pissehyggeligt. 

Morfar var det sødeste. Når vi kørte hjem fra vores grøntsagshave nede ved Amager Strand, sagde han: ”Mormor skal have blomster.” Så var det ind på Sundby Kirkegård, rive en ’Hvil i fred’ af, og så fik hun en buket. 

Vi fik husmandskost derhjemme. Brunkål og frikadeller, alt sådan noget. Jeg kan sagtens lave frikadeller, men jeg kan aldrig skabe den smag, som min mormor lavede, selvom jeg har lavet dem flere hundrede gange med hende. 

EFTER JEG BLEV uddannet konditor, nytårsaften 1984, gik jeg i lære som kok. Det var noget lort, og jeg skred. I Jyllands-Posten så jeg, at de søgte en kok på den amerikanske base i Søndre Strømfjord. Jeg ringede til ambassaden om søndagen og kom til samtale samme dag. De sagde: ”Du kan tage flyet i morgen.” Det’ i orden. Det var kort proces. Jeg var 23 år, og jeg boede hos min mormor. Men jeg glemte lige at fortælle hende, at jeg tog til Grønland. Så da jeg kom derop, måtte jeg ringe hjem: ”Mormor, jeg er lidt forsinket til maden,” sagde jeg. ”Ja, så må du selv varme den,” svarede hun. ”Jeg tror, du skal gemme den i fryseren, for jeg er i Grønland.” 

Jeg var et halvt år på Søndre Strømfjord og et halvt år på Thule. Det var fantastisk. Der går ikke en uge, uden jeg tænker på Grønland. Det var så smukt. Jeg tænker bare på isen og på bjergene og på sommeren deroppe, hvor det er lyst 24 timer i døgnet. 

Jeg lavede mad i en officersmesse for amerikanere. De fik jo nogle bøffer, ikke. Bagefter tog jeg til Colorado i USA og arbejdede på en base der i halvandet år. Da jeg kom hjem til Danmark, ville jeg en tur til England for at holde ferie. Jeg tog en charterferie til London og gik ind på et konditori derovre, og det var så en iransk kvinde og en dansk mand, der ejede det. Copenhagen Patisserie hed det. ”Ej, hvor spændende,” tænkte jeg. Lige pludselig var jeg chefkonditor, og ja, der var jeg så i 10 år. Så måtte jeg jo ringe hjem til mormor igen og fortælle, at jeg blev derovre. 

DA JEG KOM tilbage til Danmark, fik jeg arbejde som konditor ude i Kastrup Lufthavn. På et tidspunkt faldt jeg med en stor gryde. Jeg fik en rygskade og blev erklæret invalid. Jeg gik derhjemme og tullede rundt, og da min kammerat, der havde pølsevogn inde på Nørreport, blev syg, passede jeg den i et år. Jeg begyndte at lave tingene fra bunden, og omsætningen steg. Da min ven blev rask, søgte jeg selv om at blive godkendt til pølsevogn, og det blev jeg. 

Jeg ville have en pølsevogn, hvor jeg selv ville komme og spise. Nu har jeg haft John’s Hotdog Deli i 16 år. Jeg startede med at lave min egen remoulade, sylte mine egne agurker og lave min egen agurke-relish. Jeg lavede en hotdog med tzatziki og ananas-salsa, guacamole og tomatsalsa, min egen sennep. Alt sådan noget. Folk stod og rystede på hovedet ad mig, men kunderne ville gerne prøve det, og de blev sgu glade for det. 

Min remoulade er lavet med en god hjemmelavet pickles. Der er ikke hvidkål i min remoulade, som der ellers er i dem fra fabrikkerne for at give fylde, det smager ad helvedes til. Min remoulade er også grovere, og i stedet for agurkeskiver på mine hotdogs har jeg agurketern. De er kogt med løg, eddike, sukker og forskellige krydderier. Jeg bruger meget stjerneanis til agurk, det smager rigtig godt, eller også fennikelfrø, korianderfrø og sennepsfrø. Det er det samme med mine syltede rødløg. Om sommeren sylter vi rabarber med chili, hvide asparges, laver vores egen peberfrugt-relish og alt muligt.

Jeg har Steff Houlberg-pølser, og så får jeg lavet nogle specialpølser efter min egen opskrift fra slagterfirmaet Gert Nielsen. Jeg har en ostepølse af okse- og svinekød med citronskal og timian, en pølse med vildsvin og skovsvampe og en chilipølse med cheddar og vores hjemmelavede chili. Vi laver en masse chilisaucer, der står og fermenterer i vores arbejdskøkken på Vesterbro. Restprodukterne derfra bruger vi til vores relisher, så vi har heller ikke noget produktspild. Jeg hader at smide varer ud.

HOVEDBANEGÅRDEN ER ET rigtig godt sted at have pølsevogn, folk kommer til og fra arbejde, vi har Tivoli-gæsterne, og der er rigtig mange turister, som skal prøve en dansk hotdog. Der er kommet en del hype, og folk kommer og får taget selfies. 

Den amerikanske rapper Action Bronson havde set, at jeg lavede nogle specielle hotdogs, så hans crew ringede til mig og spurgte, om de kunne komme forbi. ”Ja, ja, ingen problemer,” sagde jeg. De kom otte mand, og bagefter skulle de først på Christiania og bagefter på Noma om aftenen. Vi lavede en hotdog sammen, Action Bronson og mig. I dag er han en af mine gode venner. 

Efterfølgende lavede vi et program sammen i en pølsevogn i Chicago, der desværre er lukket nu. Hot Doug’s hed den, og der fik jeg den bedste hotdog, jeg nogensinde har smagt. Det var Doug selv, der lavede en oste-hotdog med tre slags smeltet ost på. Brie, gouda, og jeg kan sgu ikke huske den tredje. Han havde syltet en masse milde chilier selv, og så var der også en løg-relish på. Jeg stod bare der: ”Fuuuck, det var godt, det her.” 

Når man laver alle de her specielle toppings, er det ikke altid, at ketchup passer ind i. Hvis jeg laver noget, er det måske en hyben-tomat-ketchup for at bryde traditionerne lidt. Der er da nogen oppe ved pølsevognen, der siger: ”Du ødelægger min hotdog.” Det sker nu ikke så tit mere. Men jeg har engang haft et grovbrød, og er du gal, folk fik jo et nervesammenbrud. Jeg skiftede fra den ene dag til den anden. Nu har jeg noget, der hedder royal durum, det er sådan et meget luftigt brød, noget lignende brioche, det dufter af smør og er virkelig lækkert. God smag. Jeg gider ikke de traditionelle pølsebrød der. De smager sgu ikke godt. 

Det, jeg sælger allermest af, er en ristet standard-hotdog. Men derfor kan vi jo godt lave noget, der er godt. De kan få en god remoulade på, de kan få nogle gode syltede løg på, en god agurke-relish. For at højne det, ikke. 

JEG KAN LIDE al mad. Fra husmandskost til det fineste på Alchemist. Jeg går meget ud og spiser og er med i en frokostklub, der går ud hver mandag og ofte et par gange ekstra i løbet af ugen. Klubben startede under corona. Alle restauranter var jo lukkede, så vi lavede det hernede i mit arbejdskøkken på Vesterbro. Det gik festligt for sig, puha. Efter corona holdt vi det om mandagen, hvor de fleste kokke har fri. Vi hygger og laver alle mulige mærkelige eksperimenter med relisher og chilisaucer. Vi hører rock imens. Det er dejligt. Jeg har også lært Emil (Simonsen, red.) fra Suspekt at lave mad hernede, beef wellington og forskellige ting. 

Det bedste måltid, jeg nogensinde har fået, er ude hos Rasmus Munk på Alchemist. Han spurgte: ”John, vil du ikke ind og have en prøvemiddag?” Jeg måtte sige nej et par gange, fordi jeg var på Roskilde Festival og alt muligt. Han rystede på hovedet. ”Du er den eneste, der siger nej,” sagde han. Da jeg endelig kunne og var færdig med de 50 retter, sagde jeg til ham: ”Jeg skal herind igen snart.” Så jeg var der anden gang ugen efter, og det var bare: wauw. Det er noget af det vildeste, jeg har fået.

Mit sidste måltid skulle nok være andesteg og flæskesteg. Jeg har så mange favoritter, men julemaden, ja, for helvede mand, med brunede kartofler og det hele. Det bliver jeg sgu ikke træt af.

Småkager fra Kelsen storsælger i Asien og USA. Produktudvikler Peder Krogh fortæller her om et liv med bagværk, kopi-småkager, og hvordan man rammer den sprøde skorpe i Nørre Snede.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Kelsen Group

JEG ELSKEDE AT bage som barn. Havde der været ’Den store bagedyst’ dengang, er der ingen tvivl om, at jeg havde meldt mig. Jeg havde tre interesser dengang: håndbold, landbrug og at bage. På gården i Hejnsvig, hvor vi boede, havde jeg mit eget lille landbrug med egne små marker, som jeg dyrkede. Vi havde høns, der lagde æg, og masser af friske råvarer. Jeg elskede at eksperimentere og prøvede at lave mit eget mel ved at kværne kornet fra mine marker i en kødhakker. Min mor og jeg bagte meget sammen, og hun havde mig tit med i køkkenet, når hun lavede mad. Det kunne jeg rigtig godt lide. 

Min mor og min mormor lærte mig at bage. Hvert halve år tog min mormor og morfar færgen over fra Sjælland, hvor de boede, og det var en tradition, at vi skulle bage min mormors franskbrød og finskbrød, når de var på besøg. Forkærligheden for småkager startede allerede dengang. 

DA JEG VAR 17, lavede jeg min søsters bryllupskage i tre lag. Det var en udvidet lagkage, ikke mere fancy end det, men med marcipanovertræk. 

I skolen var kemi og engelsk  nok ikke min stærkeste side, men det blev mere interessant  og forståeligt, når jeg kunne sammenkoble diverse kemiske reaktioner med noget fra madens verden. For eksempel når vi havde projektuge, hvor jeg kunne lege mig til læring og være kreativ. Det bruger jeg også i mit arbejde i dag. Der er meget med kemiske reaktioner og holdbarhed, når man producerer småkager. 

Efter skolen og handelsskolen blev jeg udlært bager i Bilka i Horsens og uddannede mig senere til fødevareteknolog. 

Man bliver lidt nørdet inden for småkager af at arbejde med dem, så sommetider leger jeg hjemme i køkkenet med nye slags småkager og andet bagværk. Jeg kan også godt lide at teste, hvad der er på markedet. Når jeg er ude at rejse, tror jeg nogle gange, at min kæreste er træt af at skulle med på rundtur i supermarkederne, fordi jeg lige skal tjekke, hvad de har af produkter. 

Til min jobsamtale gik det op for mig, at det her er en meget større virksomhed, end jeg troede. Kelsen-brandet har været på størrelse med Coca-Cola i Hongkong, der er gode internationale muligheder, og jeg kunne mærke, at der var god stemning på fabrikken, så nu har jeg været her i otte år.  

JEG SYNES SELV, at jeg har det fedeste job, fordi jeg har en bred berøringsflade med både indkøb, marketing og produktion. Jeg får et brief, når der er et nyt produkt på vej, og så skal jeg ned og lege i detaljen med ingredienser i vores udviklingsbageri, som vi kaldsr Cookielab. Jeg får udstukket nogle kriterier, og så brainstormer jeg og laver forsøg. Måske skal det være den samme vanilje som ’dna’ for at skabe noget genkendelighed, men kombineret med nogle andre nye ingredienser.

Bagefter bliver produktet sendt i forbrugertest. Vi har en flok, der har været på kursus i at smage friske produkter og opfange forskellige smagsnoter. Hver morgen smager vi også selv på de kager, der har været i produktion de seneste 24 timer. Simpelthen for at sikre kvaliteten. Vi smager på de samme produktioner igen efter tre måneder for at teste, om kvalitet og sprødhed bliver bevaret over tid. 

Vi sørger hele tiden for at have nye produkter på markedet. Vi har for eksempel lavet nogle amerikanske cookies med belgisk chokolade og 100 procent smør. Det er premium ingredients. Det er spændende at få lov at lave de bedste småkager – som vi jo synes, det er – til hele verden. 

KROGHS SMÅKAGEFAVORITTER

”Valget ligger mellem en lun vaniljekrans og en korende-kage. En vaniljekrans går man bare aldrig galt i byen med. I korende-kagen har man noget syrligt og frugtigt sammen med smør- og kokossmagen, og det fungerer virkelig godt sammen. Korender minder om rosiner, men en finere slags.”

JEG SMAGER MIG frem og har fingrene helt nede i dejen. For eksempel smager jeg efter, om der er for meget eller for lidt vanilje i småkagerne. Hvis man overdoserer vanilje, stikker det på tungen. Sådan laver vi en masse fin­justeringer. Nogle gange er det også en smagssag, og derfor har vi som regel forbrugertest i gang, så vi kan finde ud af, om vores visioner stemmer med virkeligheden. 

Der er nogle ingredienser, man skal være lidt mere påpasselig med for at ramme den rette dosering. Ingredienserne er dog alle naturlige og derfor ufarlige. Men hvis du får en forkert komposition af sukker og mel, har det både betydning for udseendet og biddet i småkagerne. Hvis du bare tonser i med mel, får du en træls tekstur i din dej, et rigtig træls og hårdt bid, og det påvirker også gyldenheden på kagerne. Der skal ofte nogle forsøg til, inden man rammer den rigtige komposition. 

Engang havde jeg nogle hasselnødder hjemme i skabet, der godt nok duftede lidt harskt, men jeg tænkte, at jeg kunne bage det væk. Det kan man ikke. Man skal aldrig bruge ingredienser, der nærmer sig sidste holdbarhedsdato. 

NÅR JEG SKAL smage, kigger jeg også på teksturen. Småkagerne kan både være crispy, crunchy og crumbly, og det er meget kulturelt bestemt, hvad der sælger på de forskellige markeder. I USA kan de godt lide et lidt hårdere bid, og i Kina vil de gerne have crumbly småkager, der hurtigt smuldrer, når man tygger på dem. Derfor har vi blandt andet to forskellige typer smør i spil, når vi laver vores butter ­cookies: syrnet smør og smørfedt. Det påvirker teksturen i kagen, om man bruger det ene eller det andet. Smørfedt giver et lidt hårdere bid, mens syrnet smør giver et blødere. Det betyder også noget for teksturen, hvordan vi mikser vores deje. Man kan enten mikse i steps, hvor man først cremer smør og sukker, dernæst tilsætter vand og hævemidler og til sidst melet. Men man kan også putte alle ingredienserne i på én gang. Man får bygget en anden luft ind i dejen, og det påvirker også den gyldne farve på kagen. 

Det danske marked for butter cookies  har været i en trist udvikling. Tilbage i 90’erne var der en fødevarekrise, hvor man reducerede smørindholdet i kagerne for til sidst helt eller delvist at erstatte det med vegetabilsk fedt – selvom de fleste danskere foretrækker smørprodukter. Baseret på de erfaringer holder vi fast i, at vores produkter til eksportmarkederne er baseret på 100 procent smør. Vores småkager er uden tvivl større på det udenlandske marked end på det danske. 

KELSEN GROUP

I 1933 startede anna og Marinus Kjeldsen det familie­bageri i Nr Snede, der i dag er verdenskendt for deres småkager. De ikoniske og populære butter ­cookies bliver udviklet og produceret på to bagerier i Danmark og eksporterer især til det asiatiske og amerikanske marked.

Selskabet er siden 2019 tilknyttet Ferrero, der blandt andet også laver Nutella. I Danmark laver og sælger cirka 350 medarbejdere 25.000 ton småkager om året.

VI HAR FLERE konkurrenter i Asien, hvor vi har set lidt af hvert. Folk kan være meget kreative, og har ikke så mange hæmninger. Vi har endda oplevet, at nogen har genbrugt vores dåser og fyldt andre kager i. Vores kolleger fra Hongkong sendte os på et tidspunkt nogle dåser, som de ville have os til at dobbelttjekke, fordi de virkede mistænkelige. Man kunne sagtens se, at det ikke var småkager, der var produceret på vores linje. De havde en helt anden tekstur og form, var nærmest knuste nede i dåsen og havde en helt anden fedt-udtrækning. Det er et godt spørgsmål, hvad de har puttet i, og det er rigtig trist, for det modsvarer slet ikke den kvalitet, vi står for. Men i Asien er det et kvalitetsstempel i sig selv, når noget kan sælges som om det er imported from Denmark.

Vores  originale Kjeldsen små­kageopskrift har vi liggende i et brandsikkert skab. Der er den godt parkeret. Ingredienserne er ikke så hemmelige, men det er selve kompositionen. Den holder vi for os selv.

Alle indbyggere i Nørre Snede og pendlere, der passerer os kan dufte, hvad vi bager hos os, alt efter hvordan vindretningen er. 

Jeg vil sige, at det er en luksus at vågne op til duften af friskbagte småkager, om det så er med cappuccino-, vanilje- eller tranebær-aroma. Det er en del bedre end det, jeg vågnede op til som barn: en mødding, når vinden var i øst.”

55-årige Søren Ejlersen er blevet lært af op kokkefagets stjerner og står bag en lang fødekæde af ideer, der alle har grøntsager til fælles. Mød en af grundlæggerne af Aarstiderne, en grøn idémager og en tidligere topkok, der ikke kan lade være med at engagere sig.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Aarstiderne

DA JEG VAR BARN, gravede jeg mange huller i mine forældres have. Jeg ville se, hvad der var dernede, og fandt ud af, at efter mulden kom leret, bagefter var der sten, og sådan fortsatte det bare. Nogle gange kom jeg fem meter ned. Jeg sprang også højdespring i haven, klatrede i træer, byggede isbåde, sejlede ud på den tynde is nede på Noret på Møn tæt på vores hjem og byggede meget høje snemænd. 

Som 14-årig kørte jeg motorcykel ude på stubmarkerne, store Harley-Davidsons, der stod ude på en gård. Når det sneede, skovlede jeg sne på alle vejene rundt om vores hjem, og så gik jeg ind og bankede på bagefter. ”Kære frue, jeg har skovlet sne på Deres  fortov og i Deres indkørsel, giver De en lille mønt?” Min kone fremhæver altid mit købmandsgen.

Hvis jeg bagte vafler, bagte jeg 100 og inviterede alle børnene på vejen. Sådan er jeg lidt stadigvæk. Under corona-nedlukningen byggede jeg ’Himmelkassen’ på vores grund, et hus seks meter oppe i træerne med brændeovn, køkken og lænestole. Jeg byggede det om natten med LED-lamper og jazzmusik. 

SØREN EJLERSEN 

55 år, kok, medstifter af Aarstiderne, forfatter til en lang række bøger om mad og planter. Bestyrelsesmedlem i skoleprojektet ’Haver til maver’, partner i den grønne oase BaneGaarden i København. Udsendt som køkkenchef på den danske pavillon på verdensudstillingen i Sevilla i 1992. Var en del af tidligere klima- og energiminister Connie Hede­gaards klimapanel. Gift og far til fire børn.

TABURETTEN I MIN farmors køkken i Stubbekøbing med udsigt over sundet står klart for mig. Hun havde en megastor kolonihave, og jeg stod der i huset på taburetten og fik lov til at piske sovsen. Hun lavede rysteribs af ribs fra kolonihaven, der bare blev sukret, og hun fermenterede og syltede alt muligt. Der var altid friske grønne bønner og kartofler – som altid var kogt lige lidt  for meget, men på den gode måde – klassisk mad, og jeg kunne virkelig godt lide det. Hun lærte mig og min søster en masse om vilde planter. Peberrod, mirabeller og spansk kørvel. Jeg var meget kræsen som lille, men hendes køkken var fantastisk. Hvis jeg virkelig skulle forkæles, kørte hun til Elverkroen efter pomfritter.

Billedet på det, jeg kunne lide som barn, er sådan set hakkebøffer og kogte kartofler med brun sovs og rysteribs. Min mor havde også en stor køkkenhave, men hendes køkken var sådan meget med squash og italiensk-inspireret. Det var jeg virkelig ikke til. Da jeg var 7-8 år, fik jeg lov til at lave min egen spaghetti bolognese med min mors hjælp. Hun var fremmelig, når det kom til mad, og hun elskede det grønne sydeuropæiske køkken. Vi så ’Conrad og Aksel’, datidens mad-disciple, på tv og sad sammen og grinede. Elizabeth Davids kogebøger har jeg derhjemme efter min mor. 

Min farfar var fisker, og min morfar og mormor var købmænd. De overtog min farfars fermenterede sild, altså saltsild, og dem solgte vi i gårdbutikken sammen med Lollands-rosiner, også kendt som gråærter, som alle kokkene snakker om i dag. Jeg er vokset op inde i maden. Inde i købmandsbutikken var der puddersukker i dåser, kaffemøller og fermenterede sild i trætønder. Det er nogle af de første minder, jeg har. 

MIT FØRSTE JOB var hos en revisor, hvor jeg cyklede rundt med ringbind i hele Stege. Det var før e-mailen. Meget hurtigt fandt jeg vej til Slagter Stig nede på hovedgaden. Jeg var 13 år gammel og blev opvasker dernede. Men efter et par uger havde han brug for en hånd ude i det varme køkken, hvor han lavede stegte hakkebøffer med bløde løg, stegte ribbenstege og medister. Det var jeg virkelig god til. Lige pludselig vaskede jeg ikke rigtig op mere, men stod i stedet for det varme køkken. Da jeg senere begyndte i gymnasiet, var det hårdt at møde derinde lørdag morgen klokken halv syv, næsten lige fra byen og så i gang med at lave brun sovs og leverpostej. Dér kom jeg af med min kræsenhed, stille og roligt. Slagter Stig lærte mig at sætte pris på alt muligt. Han var selv kok, og vi lavede selskaber ud af huset. Der var altid masser af salater, som hans kone Karin lavede, og der fandt jeg vej ind i det grønne. Det åbnede sig for mig. 

I 10. klasse flyttede jeg hjemmefra sammen med min søster i et sommerhus ved Ulvshale Strand på Møn. Der var lidt problemer derhjemme. Jeg har en handicappet lillebror, så det var meget fortravlet, og vi havde bare brug for lidt fred. Vi boede der i et år, og bagefter flyttede jeg sammen med min daværende kæreste. Hendes forældre var vildt gode til at lave ungarsk mad. I tiden hos dem blev jeg endnu mere interesseret i maden og droppede ud af gymnasiet. Der var ingen, der holdt fast i mig, og jeg havde lyst til alt muligt andet. 

Min kæreste og jeg flyttede til København sammen. Jeg prøvede at starte på gymnasiet igen, men jeg droppede hurtigt ud, fordi jeg fandt en læreplads som kok. Det var et mærkeligt sted nede på Gråbrødretorv, der hed Scott, som var sådan en cocktailbar og restaurant, hvor der var hakkebøffer og steaks. Det var ikke særlig godt, men det fik mig i gang. 

Efter nogle måneder anbefalede min ven mig til Bo Jacobsen, der indtil for nylig drev Restaurationen. Dengang var Bo hyret som direktør for en ny restaurant, som skulle være state of the art, tæt på Kongens Nytorv i Ny Adelgade, der hed Kommandanten. Min telefon ringede en dag – tænk, hvis jeg ikke havde været hjemme – og det var Bo. Han spurgte, om jeg ville være med på holdet som kokkeelev, og om jeg ikke kom ned på Vinrosen – et sted for rigtige bourgogne-freaks – og drak et glas vin sammen med dem, der skulle arbejde på Kommandanten.

Det var ’wauw’ at komme derned som en ung fyr fra Møn. De var altså bare rockstjerner, alle de mennesker. Han havde samlet det sejeste hold af sommelierer, kokke og så videre. Efter et par glas vin, hvor vi snakkede og hyggede og hilste på hinanden, gik vi ned til Kommandanten, der var ved at blive sat i stand. Der var fine blå vinduer, helt nye gryder, og Tage Andersen-kandelabre, og så startede jeg der. Der åbnede sig en helt vild verden af den ypperste gastronomi, men stadigvæk med fødderne plantet godt på jorden. Bo gør meget ud af de traditionelle dyder. Et lille landbrug kom ind med små Paris-gulerødder, som vi glaserede i lidt smør. Han lærte mig, hvordan man skærer en hummer ud, når man har kogt den, hvordan man fileterer en pighvar, hvordan man skærer en kylling ud, og hvordan man laver den helt rigtige beurre blanc, hollandaise og mousseline. Jeg lærte håndværket på en meget klar og lysende måde.

Bo var min læremester, og han og hans kone, Lisbeth, blev mine reserveforældre. Jeg var begyndt at spille bas i et band ude på Christianshavn, og jeg var et andet sted i mit liv, hvor musikken faktisk spillede på alle frekvenser. Men støt og roligt blev jeg drejet væk fra min farmors hakkebøffer.

Jeg var virkelig god til det med maden, med bassen er jeg virkelig en amatør. Dog har jeg udgivet en lp, der hedder ’Magiske planter’, hvor jeg spiller sammen med Chris Minh Doky, Den handler om planter – som blev mit univers. 

AARSTIDERNE 

 Startede med at lave grøntsagskasser i 1999. I 2003 blev de første måltidskasser lanceret. Konceptet var det første af sin slags i verden, og Søren Ejlersen og Thomas Hartung, de to stiftere, fandt selv på ordet ’måltidskasser’. I begyndelsen var det Søren Ejlersens mor, der skrev opskrifterne.

BANEGAARDEN 

Mellem vild natur og togskinner i København ligger BaneGaarden, som huserer i ni trælader fra 1909. DSB-laderne er blevet renoveret og lerklinet, så de nu er isoleret på en bæredygtig måde. Stedet rummer blandt andet en restaurant, et bageri, en café, og har eget undervisningsmateriale, som Søren Ejlersen har skrevet. Hver dag kommer skoleklasser for at se hønsene, bistaderne, grøntsagsbedene og for at lære om fotosyntese og biodiversitet.

HAVER TIL MAVER 

Tusindvis af børn tilbereder hvert år deres egne måltider i parker, kolonihaver, slotshaver, på naturlegepladser, godser og gårde som en del af skoleforløbet ’Haver til maver’. ’Jord til bord’-projektet til skolebørn er Søren Ejlersens idé, og projektet findes i 26 danske kommuner og i Nepal, Syrien og Libanon. Søren Ejlersens nære ven, Jytte Abildstrøm, forærede ham engang et gammelt bålkomfur, og det er på den olietønde-lignende model, at ’Haver til maver’-børnene i dag laver mad.

Der er dækket op til lækkerier på BaneGaarden. I den københavnske oase kan man nyde sæsonbestemt mad og øl. Hver dag besøger skoleklasser stedet for at kramme kål og se stedets høns og bier. Lokalerne er opført i gamle DSB træ-lader, der er renoveret efter bæredygtige principper.

JEG RYKKEDE VIDERE til mit første job som kok på Skovshoved Hotel hos Erwin Lauterbach. Bo Jacobsen var også flyttet med og var souschef sammen med Vivi Schou. Jeg var 21 år. Tænk, at arbejde sammen med Erwin Lauterbach, Bo Jacobsen og Vivi Schou i et køkken, det var kæmpestort. I kokkebranchen joker man med, at eleverne kan blive væk i køleboksen på de store hoteller i Tyskland. Sådan var det næsten deroppe. 

Det var virkelig spændende at komme ind i planternes univers. Erwin Lauterbach var nok den første i Danmark, der lancerede en vegetarmenu på seks retter. Det var tilbage i 80’erne, helt usædvanligt, og det var nogle magiske retter. Det blev taget til et nyt niveau. 

Jeg holdt næsten aldrig fri fra maden. Jeg tog ekstra jobs og kørte en masse selskaber. Maden har mange ansigter, der er mange forskellige køkkener og mange måder at angribe råvarer på og sætte dem sammen. Jeg var virkelig nysgerrig. I løbet af de første fem år arbejdede jeg vel i 100 forskellige køkkener. Min kone siger, at jeg har arbejdet fem arbejdsliv i ét. Jeg har virkelig meget energi, så jeg bliver faktisk ikke træt. Hvis det er en positiv energi, så giver det energi at gøre noget. Selvfølgelig bliver man træt, hvis man løfter mange sække med kartofler eller står op uden at sidde ned. Man skal huske at finde sin hvilepuls, og i dag går jeg altid selv ud i marken og høster. Det at møde naturen og trække vejret – det er jeg blevet ret god til med årene. For jeg har godt nok været mange steder, udgivet 30 bøger og lavet mange ting.

TV 2 skulle lave noget, der hed ’Cirkus Cirkus’, og de havde fundet syv kendisser, der skulle være med. Jeg blev hevet ind som et erhvervsmæssigt wildcard, og jeg kunne vælge mellem at optræde som klovn, at jonglere eller på trapezen. Trapezdisciplinen var virkelig vild, så den blev jeg simpelthen nødt til at lære. ”Jeg laver virkelig ballade, hvis ikke jeg får trapezen,” sagde jeg til producerne, og så fik jeg den. 

En italiensk klovn, Fumagalli, der også kunne akrobatik, viste mig gamle VHS-bånd med russiske trapezkunstnere, og vi satte otte ting sammen til et nummer. Jeg blev ved og ved, og jeg trænede så meget, at jeg tabte otte kilo den første uge – og fik en utrolig seneskedehindebetændelse over de tre måneder. Du skulle have set mine skuldre. Det var en virkelig intens og magisk øvelse, men jeg fik lavet en baglæns salto. Det er faktisk ret svært. 

DET MED AT lave mad og at bygge har en rytme i sig, jeg godt kan lide. Det er i hvert fald det, jeg har brugt mit liv på. Og jeg tror i virkeligheden, at det bunder i noget mindreværd et eller andet sted. Jeg var det mellemste barn, og min lillebror Jens er handicappet. Jeg har et billede af, at jeg i min barndom sad oppe i et blommetræ og spiste blommer alene og følte, at jeg blev mobbet. Men min søster siger altid: ”Søren, det passer jo slet ikke. Du havde masser af venner, og der var kærlighed omkring dig. Du havde de bedste forældre.” Og ja, mine forældre var søde, gode og dygtige. Men det var en følelse inden i mig: ”Er jeg god nok?” 

Hvert år i uge 31 laver jeg en torsdagsmiddag på Samsø, hvor min familie og jeg altid holder sommerferie. Jeg laver middagen sammen med min kone, min søn Karl Johan, hans mor – min eks – hendes mand, deres to børn, som er min kones og mine gudbørn, hende, der har huset, og hendes børn og alle de gæster, der bare crasher os, fordi de vil være med til den fejring af alt det, vi har fundet og samlet. Vilde urter, strandkrabber, østers, hummere, havsnegle, konksnegle, hjertemuslinger, blåmuslinger, salturter, strandkål. Det var det, vi lavede i år. Vi satte flydegarn op klokken fire om morgenen, og den første dag var der 75 makreller, der glimtede imellem nettene. Jeg stod der med mit gudbarn og hans far Kristian. Den der intense lykke, du møder – den får dig til at føle dig rig.

Egentlig drev Harald Krabbe en gård med malkekøer. Men pludselig så han lyset i sin fars gamle kirsebærtræer. Nu er køerne borte, og godsejeren med de franske rødder producerer i dag raffinerede kirsebærvine i kampen for at gøre en gammel likør-traver sexet igen.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Frederiksdal, Zenproduction, Finn Brasen

MIN FARFAR VAR ingeniør, men fik en sygdom, der fik lægen til at sige: ”Du skal være landmand. Du skal ud og have noget mere frisk luft.” Og så blev han landmand. Han havde en skør drøm om at købe et gods, og det endte med, at han faktisk købte Frederiksdal Gods, som min familie og jeg bor på i dag. Vi har boet der i flere generationer, og det er et palæ på størrelse med Amalienborg. Det er jo helt vildt at bo i sådan et hus, for hvad skal man bruge det til? Vi sms’er til hinanden, når vi skal spise eller finde hinanden, haha.

Min far blev også landmand. Det samme blev jeg. Det har jeg aldrig været i tvivl om, at jeg ville være. Jeg overtog landbruget, da jeg var 30. Min far var meget opsat på, at jeg beholdt hans køer. Køer er hyggelige, jeg kan sådan set godt lide dem, og jeg prøvede også at få det til at fungere i fem år, men det gik ikke. Man skal synes, det er sjovt at bo i en kostald, og det syntes jeg ikke. Og så er det faktisk lidt skræmmende, hvordan man industrialiserer dyr. 

Min nabo og jeg slog vores gårde sammen og lavede et kooperativ. På det tidspunkt var der allerede kirsebærtræer på gården. Min far havde plantet dem, fordi han gerne ville lave saft til industribrug. Men så mødte jeg Jan Friis-Mikkelsen og Morten Brink Iwersen, som er mine partnere i dag. De opdagede træerne og sagde: ”Hey, skal vi ikke lave kirsebærvin?” Det syntes jeg lød spændende. 

Kirsebærlunden i blomst.

VI BLEV VIRKELIG gode venner, og i 2008 tog jeg med Morten til Italien. I tre uger drak vi os op igennem Europa. Det var en kæmpe oplevelse for mig som landmand. Jeg gik fra at køre mejetærsker og læsse afgrøder op i en lastbil til at tale med en bonde, der helt detaljeret kunne forklare, hvorfor hans vin smagte, som den gjorde. En riesling er jo noget helt andet end en shiraz eller en nebbiolo. Det var en kæmpe vækkelse for mig, og jeg får altid gåsehud, når jeg taler om det. Jeg kan se mig selv som helt ung og min tidlige interesse for at smage. 

Min mor er fransk. Hun var uddannet stoftrykker, men superdygtig til at lave mad. Da jeg var barn, lavede hun quiche lorraine, skinke, lever, bønner, og jeg elskede hendes snegle. Vi boede hele familien på gården. Også mine bedsteforældre. Der boede også en fisker på vores gård, og når han en gang imellem kom gående med en stor laks, så spiste vi den.

Senere i mit liv lagde jeg virkelig mærke til, hvad det betød at bo tæt sammen. Hvis jeg havde travlt, og alt var lidt hektisk, gik jeg ned til min farmor i hendes lille hus nede i skoven. Så satte man sig der med et glas portvin og kunne være der i et par timer – med en helt anden puls. Det giver god mening, at man har glæde af hinanden som generationer. Det er også det, der er hyggeligt i et landbrug, og sådan er det stadigvæk i dag. Mine forældre bor ikke synderligt langt fra os. 

HARALD KRABBE

53 år. Uddannet landmand. Overtog sin farfars og fars landbrug på Frederiksdal Gods som 30-årig. Inden dyrkede han blandt andet jord i Afrika med Mellemfolkeligt Samvirke. Har gået på kostskole i England og Danmark. Bor på Frederiksdal Gods med sin kone Mette. Sammen har de døtrene Ellinor og Hedvig. I 2006 begyndte Harald Krabbe at eksperimentere med at producere kirsebærvin på sin gård.

Familiegodset Frederiksdal i aftensol.

EN AF GRUNDENE til, at jeg er endt med at lave vin, er nok min mor og min tilknytning til Frankrig. Et måltid er et omdrejningspunkt, og det har jeg med mig fra barnsben. Jeg vil gerne have, at mit landbrug skal tage udgangspunkt i den gode smag. 

Gennem hele min barndom var vi på ferie hos mine bedsteforældre i den nordlige del af Provence i Frankrig. Der prioriterer man at tage sig tid til at holde en middag. Man bruger hele dagen på at gå på marked og finde præcis det, man gerne vil servere. Den proces er virkelig hyggelig, og det at lave maden er lige så hyggeligt. Man nyder middagen med folk, der kommer ind fra nær og fjern, og så taler man om maden. Hvorfor den smager, som den gør, og hvor den kommer fra. Man ved præcis, hvor man kan få de skønneste kirsebær eller ansjoser. Det findes desværre ikke så meget mere i Danmark. 

Normalt når man er landmand, producerer man på de frie verdensmarkeders vilkår. Der er et uendeligt antal udbydere, der producerer den samme vare, og så er det køberen, der bestemmer prisen. Den eneste måde, man kan tjene penge på, er ved at lave billigere og billigere fødevarer. Det lider klimaet under. 

KIRSEBÆRDYGTIGE LOLLAND

I Danmark har vi produceret kirsebærvin siden 1800-tallet. Vinen er historisk produceret af surkirsebær – en sortrød og syrlig art. For mere end 200 år siden lavede den lollandske urtekræmmer Peter F. Heering en likørfabrik, der eksporterede kirsebærvin til København og senere hele verden. Navnet var Cherry Heering. Under anden verdenskrig kunne danskerne slubre erstatningskirsebærvin, der i folkemunde blev kaldt pullimut (ordet er sandsynligvis dannet af pulle – ampul, altså flaske – og af mut, most). I 70’erne og 80’erne var kirsebærvin lig med en billig brandert, og mange unge samlede dengang på de små guldpokaler fra de buttede Kirsberry-flasker til deres sættekasser.

Frederiksdal har som de første i verden noget nær revolutioneret kirsebærvinen, og godset, der i dag er Nordens største vineri og distribuerer til hele verden, har vundet mange priser. Vinen lagres på egetræsfade, og den produceres på det berømte stevnskirsebær, der af connaisseurer kaldes ’Nordens drue’.

Der høstes.

UDE I MIN kirsebærmark har vi masser af andre afgrøder end kirsebærtræer. Vi har græs og blomster for at tiltrække bier, så vi får en større biodiversitet, og jeg kan vise forbrugeren, hvorfor vinen smager præcis, som den gør. Men lige ved siden af mine kirsebærmarker har vi bygmarker, hvor vi høvler tonsvis af byg af, som vi sælger på verdensmarkedet til produktion af øl. Vi er dygtige til at lave byg, og vi kan lave det billigt og rigtig godt. Men det er lidt på bekostning af naturen, fordi vi har sprøjtet mod svampe, ukrudt, insekter. Det er modsætningsfyldt, men desværre nødvendigt for at tjene penge – endnu.  

Der skal en stor portion naivitet til at starte en produktion af kirsebærvin. Hvis du ved for meget, tør du simpelthen ikke. Jeg har brugt rigtig mange penge på det. Og jeg har det da også sådan lidt: ”Hvornår lykkes det egentlig for alvor?” 

Vi skal altid starte med at fortælle, hvad vores vin ikke er. Der ligger en kæmpe opgave i at få folk til at lære at kunne lide kirsebær, og det er svært at få folk til at få nye vaner. Den vin, vi laver, er en ny gastronomisk oplevelse, men vores højsæson er stadigvæk jul, fordi det i den højtid i forvejen er en tradition i Danmark at drikke kirsebærvin. 

DRIK DEN TIL

”Hvis man for eksempel spiser osten Blå Kornblomst og får den sammen med vores vin Sur Lie, bliver man glad,” siger Harald Krabbe. Han nævner også baguette og faste oste som for eksempel Vesterhavsost som oplagte velsmagende ledsagere.

”Kirsebærvin egner sig også supergodt til cocktails,” siger Harald Krabbe, der foreslår kirsebærvin eller vermouth mikset med en tør tonic.

Kirsebærvinen hygger sig i glasballoner i et par år, inden den rykker videre til franske cognacfade for at lagre færdig.

DET VIGTIGSTE ER faktisk vores butik her på godset, hvor folk kan se, hvordan vinen bliver til. Når de har været her, glemmer de det aldrig. 

Jeg kan godt lide helheden i min kirsebærplantage. Det at vide, at det er lavet ordentligt. At der fandeme er plads til regnorme nede i jorden. At der kommer et virkelig godt kirsebær ud, fordi jeg har passet på det. Vi kan jo simpelthen smage, hvad for en række kirsebærret kommer fra, og hvilken tønde det har ligget i. Når man har gjort sig umage, kommer der noget virkelig fint ud af det.

Jeg drømmer om at ændre hele min gård til kun at have træer. Kirsebærtræer, æbletræer, juletræer og egetræer, der står spredt ud over det hele med stor afstand, så der kan vokse andre ting nedenunder. Så laver man simpelthen en ny urskov med masser af insekter. Vi skal blande så mange ting som overhovedet muligt, så vi ikke producerer på bekostning af klimaet. I al min entusiasme synes jeg, at vi her på Lolland er ved at lave en model for, hvordan vi faktisk kan redde verden.

FREDERIKSDAL GODS

Ligger mellem Torslunde og Harpelunde på det vestligste Lolland i første parket til Langelandsbælt. Godset kan dateres tilbage til 1305. Hovedbygningen, der stadig står i dag, blev opført i 1756. Der er tidligere blevet produceret mælk på godset, men i dag producerer Frederiksdal kirsebærvin i et væld af varianter og også vermouth lavet på kirsebær. Desuden har de bygmarker, hvis afgrøder bliver solgt til ølproduktion.

På Frederiksdal Gods står man for hele produktionen af kirsebærvin, fra bærrene plukkes af træerne til de færdige flasker.

Jan Friis-Mikkelsen (dansk kok og konditor) og Morten Brink Iwersen (journalist og vinnørd) er partnere i Frederiksdal Kirsebærvin sammen med Harald Krabbe.

For godt 30 år siden gik Lisbeth Toft Christensen i gang med at banke en jordbærproduktion op på Rokkedyssegaard. Som efterspørgslen steg, kom mange flere hænder og bær til. Læs om at sælge til Noma, om østeuropæisk arbejdskraft og om hemmeligheden bag velsmagen.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR

MIN FAR, SOM var landmand, købte Rokkedyssegaard i 1961. Den lå to kilometer fra gården, hvor vi boede, og han syntes ikke, jorden på den nye gård var velegnet til at dyrke, men holdt i stedet 50 malkekøer.

Da vi skulle giftes, købte Torben og jeg gården af ham. Vi havde mødt hinanden på Landbohøjskolen i København, kom begge to fra landbofamilier og ville gerne give vores børn den samme oplevelse af at vokse op på landet.

Jeg var den mest praktisk anlagte af os, og Torben fik job i Landbrugsraadet på Axelborg i København, så det var naturligt, at det blev mig, der kom til at tage sig af gården.

Vi fik 20.000 jordbærplanter i bryllupsgave. Og så skulle jeg ellers lære, hvordan man dyrker jordbær, og hvilke problemer man støder på. Ukrudt. Svampesygdomme. Skadedyr. 

BÆR-EVNE

På Rokkedyssegaard begynder bærsæsonen sidst i maj med de første jordbærsorter. Siden kommer blandt andet ribs, blåbær, stikkelsbær, kirsebær, solbær, hindbær og brombær.

Som noget nyt eksperimenterer Lisbeth Toft Christensen og hendes mand Torben Bo Christensen i år med mini-kiwier, der kan spises, som de er, med skræl, og som passer til det danske klima.

De dyrker også æbler, pærer, blommer og grøntsager, blandt andet kartofler og asparges, som kan købes i gårdbutikken.

Pluk selv-jordbær dyrkes på åben mark, men størstedelen af gårdens jordbær dyrkes i kasser, hævet over jorden, som giver bedre venti­lation til bærrene.

DET VAR FYSISK arbejde, men det generede mig ikke – jeg var ung og frisk og opdraget med manuelt arbejde. Samtidig formåede jeg at holde mine børns tid i institution nede på 6-7 timer om dagen. Til gengæld savnede jeg egentlige kolleger. Jeg havde en ung i arbejde indimellem og et par piger til at hjælpe mig med at plukke om sommeren, ellers var jeg alene.

De første par år dyrkede jeg jordbærrene på åbne marker. Men en dag kom jeg i kontakt med et engelsk firma, der solgte dyrkningstunneler over hele verden. Jeg gik over til tunneler, som beskytter mod regn og blæst, men tillader sollys at trænge igennem, og efterhånden fik jeg selv en bibeskæftigelse som agent for firmaet i Danmark. 

Det gav netværk, det gav forretningsrejser rundt i landet for at tale med danske avlere, og det gav studieture til udlandet, hvor jeg mødte mange spændende fagfolk og blandt andet lærte, hvordan man dyrker hindbær. Senere hen udvidede vi med brombær, kirsebær og andre bær.

SKØNT PROBLEMBÆR

”Vi veksler mellem mange forskellige sorter af jordbær hen over sæsonen. For tiden er mit yndlingsbær Korona – det hedder det faktisk – som få avlere vil have med at gøre, fordi det er besværligt at dyrke og ikke holder længe, men som er super-saftigt og har enormt meget smag,” siger Lisbeth Toft Christensen.

OMKRING ÅR 2000 mente Torben, at vi skulle få os et logo. Han mødte mange små fødevarevirksomheder igennem sit arbejde med Landbrugsraadet og var meget opmærksom på, hvad markedsføring betød. Jeg tænkte: ”Hey, slap af, vi sælger bare jordbær.” Hvorfor skulle vi bruge 10.000 kroner på det? Til sidst gav jeg mig, og vi fik en fin tegning med en lille dysse udformet som et jordbær. 

Efterhånden begyndte vi at handle med restauranter i København. Grøften var en af de første. De havde en overgang et decideret jordbærkort, så man kunne vælge mellem forskellige sorter og anretninger. Siden er blandt andet Noma kommet til, og i dag handler vi med omtrent 15 restauranter og bagerier i københavnsområdet. Det føles som et klap på skulderen til det, vi laver.

Det er sjovt at mærke deres interesse og diskutere med dem, hvilke smage og sorter de kan lide. Kokkene og bagerne køber ikke store mængder, men de vil typisk gerne betale ekstra for de sorter, der er mest besværlige og derfor dyrere, men som også har en helt særlig smag. 

PLUK DIG OP

Pluk selv-sæsonen begynder midt i juni med jordbær, siden kommer hindbær, blåbær, blomster, æbler, pærer og blommer, der kan plukkes helt til oktober måned. Man betaler entré plus kilopriser for, hvad man plukker, men man kan også anskaffe sig et kort, der giver adgang til at plukke sammen med en ledsager hele sæsonen igennem. Du kan plukke både på Rokkedyssegaard og på søstergården Gundekildegaard i Vejby Strand.

I 2011 sagde Torben Bo Christensen sit job i Landbrugsraadet op for at hellige sig gårdkøkken, is og marmeladeproduktion.

I 2011 SAGDE Torben sit arbejde op og begyndte at arbejde fuld tid her på gården, hvor han startede vores marmeladeri, isproduktion og gårdkøkken og blev marmelademester. Det var en oplagt måde at give vores bær et længere liv, og det er blevet hans store lidenskab. 

Samme år fik vi en bod ved Torvehallerne i København. På den måde var vi med fra starten. Der var mange år, hvor vi ikke tjente penge på det, men det var god markedsføring og med til at gøre Rokkedyssegaard til et navn.

I dag har vi nok 140.000 jordbærplanter, og i sommersæsonen har vi 25-30 arbejdere fra Polen og Rumænien, som bor på gården og hjælper med at plukke. Nogle er her et halvt år, andre et par måneder. Rekrutteringen foregår ved, at nogen kender nogen. Det er efterhånden en god, sammentømret flok. Mange er kommet her 10 år i træk. 

BÆRBAR SOMMER

Du kan få fingre i frugterne og bærrene fra Rokkedyssegaard på gården i Kirke Værløse, på Gundekildegaard i Vejby Strand og i frugtboderne ved

Torvehallerne og ved Broens Gadekøkken i København. Skal du ikke spise bærrene samme dag, anbefaler Lisbeth Toft Christensen, at du opbevarer dem på køl i en papirspose og tager dem ud i god tid, inden du skal spise dem, så kulden ikke dæmper smagen.

Der dyrkes ikke kun bær, men også æbler, pærer og blommer på Rokkedyssegaard.

DE SKAL VILLE arbejdet, gide stå ekstra tidligt op og plukke, hvis der er brug for det. Det opnår vi ved at give dem ordentlige forhold. Vi holder kaffemøder en gang om ugen og middage en gang om måneden, og de har veste med vores logo på. En af dem spurgte, om ikke vi kunne lave trøjer med navn og nummer – som en fodboldtrøje. Så det er vi ved at kigge på.

Jeg synes, det er lidt sjovt, at det, min far – der er død for mange år siden – ville have kaldt en lillebitte gård med halvdårlig jord, kan producere så meget og holde så mange mennesker i gang.

VENNER OG FJENDER

Rokkedyssegaard bruger fælder, rovmider og andre metoder til biologisk bekæmpelse af skadedyr. Svampeangreb forebygges ved at sprøjte med økologiske midler. Gården er dog ikke 100 procent økologisk, idet Lisbeth Toft Christensen og Torben Bo Christensen endnu ikke har fundet en økologisk form for gødning, de er tilfredse med.

I EN DEL ÅR solgte vi hindbær til Dansk Supermarked og havde cirka 25 procent af det marked. Skal du sælge til supermarkedsdistribution, er du nødt til at plukke din frugt lidt lys, det vil sige, inden den har udviklet sin fulde smag – sådan er præmissen, det er nødvendigt, hvis de skal kunne holde sig. Men det betyder også, at du ikke får den fuldendte smagsoplevelse. Og sådan er det egentlig med al frugt.

Sidste år holdt vi op med at levere til supermarkederne, nu sælger vi kun vores bær selv. Vi er vokset så meget, at vi ikke er afhængige af andre, og i dag kører vi efter det dogme, at du skal købe vores bær samme dag, de er plukket. Det gør, at vi kan vente med at plukke, indtil vores bær er helt perfekt modne. Man kan sige, at det er billige point. Men det gør hele forskellen.

Mikael Andreasen måtte lære sig selv håndværket fra bunden, da han startede sit eget røgeri. I dag kan man finde hans koldrøgede laks på adskillige Michelin-restauranter. Mød røgeren på Samsø, og hør mere om røgsmuld, ovntemperaturer og kindkys fra køkkenchefen.
Tekst:Christian FrostFoto:PR

EGENTLIG KOM JEG til Samsø for at indspille en plade, men skæbnen ville det anderledes, og det endte med, at jeg sammen med en bekendt startede en restaurant, som hed Smokehouse Langør på Langør Havn.

Jeg er oprindeligt udlært blikkenslager, jeg har også været skolelærer, men det var, da jeg lavede mad i restauranten, at jeg mærkede en helt særlig energi. Jeg husker, at der kom en kvinde ind, som havde hele familien siddende ude på terrassen, og sagde: ”Mine børn spiser normalt aldrig fisk, men de er helt vilde med dine fiskefrikadeller!” Så står man der og tænker, at det er sgu da meget fedt, det her.

Det var på restauranten, at jeg lærte det grundlæggende i at lave røgvarer og begyndte at eksperimentere med forskellige træsorter. I Danmark røger vi ofte med bøgesmuld, men jeg bruger smuld fra frugttræer, som jeg selv dyrker her på Samsø, fordi smagen passer så godt til den fede laks.

SLOW LAKS

Den koldrøgede laks fra Samsø Røgeri laves af færøske laks, som opdrættes uden brug af GMO-foder og antibiotika. Laksen bliver først tørsaltet, hvorefter den lufttørrer i tre dage, inden den koldrøger i 40 timer. Herefter bliver den pakket og eftermodner et par dage, for at røgen, saltet og fisken mødes, og smagen bliver mere homogen.

Mikael Andreasen er 53 år, oprindeligt uddannet folkeskolelærer fra N. Zahles Seminarium i København og senere vvs-montør og blikkenslager. Bor i dag fast på Samsø.

DER ER TO måder at røge laks. Den ene er varmrøgning, hvor man faktisk tilbereder fisken, fordi ovnen er mellem 70 og 90 grader varm, men den proces indeholder en masse giftige gasser, så det holder jeg mig fra. Når man laver koldrøgning, er ovnen mellem fem og 15 grader varm, så det er en mere delikat metode at bruge, og som håndværk synes jeg, den er mere interessant.

Jeg havde Smokehouse Lang­ør sammen med min ven Jakob, men efter nogle år valgte vi at gå hvert til sit. Han fortsatte restauranten, og så tænkte jeg: ”Jeg skal lave et røgeri! Jeg vil ikke være restauratør, men producent!” Det er snart seks år siden, og jeg vidste ingenting om salg eller markedsføring, eller hvordan man skabte et brand, så det var på den hårde måde med at gå ud og sige: ”Goddaw – prøv at smage den her laks!”

Min første kunde var den italienske Michelin-restaurant Era Ora i København. Indehaveren, Elvio Milleri, er kendt for aldrig at gå på kompromis, når det kommer til kvaliteten af sine råvarer. Da han smagte min laks første gang, omfavnede han mig og gav mig et kys på hver kind. Så var det, jeg tænkte, at jeg nok havde fat i noget rigtigt.

PRIS PÅ LAKS

Det Danske Gastronomiske Akademi gav i 2021 Samsø Røgeri et hædersdiplom for produktet Ø-laks, blandt andet med begrundelsen: ”Laksen er tør, røgen er forholdsvis diskret, saltbalancen er flot, og kødet er mørt som smør.”

”Samsø har lært mig at vente, at være et mere tålmodigt menneske. Det har gjort mig til en bedre madhåndværker.” Michael Andreasen

I DAG LEVERER jeg min koldrøgede laks til flere Michelin-restauranter. Pris og kvalitet hænger naturligvis sammen. Den snak synes jeg, vi har alt for sjældent. Fødevarer er stadig en industri, hvor det mesten­dels handler om at være billig.

Heldigvis er mange små iværksættere inden for fødevarebranchen drevet af deres passion. De kan slet ikke lade være med at lave de her lækre surdejsbrød, den særlige rabarbersaft eller den langtidsmodnede ost. Lysten og kærligheden til håndværket er hele drivkraften, men de små producenter har ofte en kæmpe udfordring, når det drejer sig om at få deres varer ud til forbrugerne.

Dette forår fik min laks en pris fra Det Danske Gastronomiske Akademi, og da jeg modtog den, talte jeg med Søren Ejlersen fra Aarstiderne. Han er en fantastisk iværksætter og har lavet noget, som hedder Haver til Maver, hvor børn lærer, hvor maden kommer fra. Han siger, at det desværre er meget lidt, mange børn ved. De ved nærmest ikke, hvor mælken og æggene kommer fra, eller at kartofler vokser nede i jorden.

Den måde, jeg laver min laks på, kræver tid og tålmodighed, men jeg synes, der er mange ting i livet, hvor man bliver belønnet, hvis man gør sig umage. Jeg laver slowfood, men når gæsterne sidder på en restaurant og spiser min laks, skal de have en rigtig god smagsoplevelse, du skal kunne smage fisken og madhåndværket.

AT RYGE ELLER RØGE?

Man ryger en cigar, men man røger en laks, fordi det netop er røgen fra smuldet, som benyttes. Oprindeligt røgede man kød og fisk for at konservere dem. Hvornår det begyndte, vides ikke, men man har fundet røgeovne, som stammer helt tilbage fra oldtiden.

Smuld i mund

Mikael Andreasen laver sit eget smuld fra frugttræer. De træer, som bruges, er såkaldte ammetræer, der plantes uden om det, der skal blive større frugttræer, for at lokke frugttræerne til at søge mod lyset. Når det er sket, tynder man ud i ammetræerne, der laves til smuld. Mikael Andreasen laver det med sin motorsav, og der anvendes rapsolie i saven for ikke at ødelægge smagen i savsmuldet. Herefter lufttørrer og håndvender han savsmuldet, til det er lige præcis tilpas fugtigt.

Få laksen i nettet

Ø-laks fra Samsø Røgeri kan købes i København hos Løgismose på Nordre Toldbod, Jettes Fisk i Holte, hos Meny i Rotunden og Jægersborg Allé samt Den Grønne Kutter i Torvehallerne. På Samsø kan den findes hos Søster Sidevind i Besser og i Aarhus hos Jama Ost.

I 1997 solgte hun og hendes mand deres allerførste kyllinger fra Gothenborg. Siden er et par fjer blevet til mange høns, og i dag avler de tillige fuldfede ænder, kalkuner og gæs. Her fortæller direktør Lone Hedegaard om sit liv med familien, fuglene og firmaet.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR

VI KØBTE GOTHENBORG i 1992. Det var et slidt nedlagt landbrug, men vi vidste med det samme, at det skulle være vores. Vi forelskede os i det åbne landskab med søer, skov og bakker. Jeg var gravid med vores andet barn, og vi vidste allerede, at der ville komme flere. På gården var der plads til familien, og så lå den, så børnene kunne cykle til skole i Them uden for Silkeborg.

Gården bestod dengang af et 100 år gammelt stuehus, som blev skalmuret engang i 1970’erne. Derudover var der 25 hektar jord, en lade og en stor gammeldags stald med gødnings-rende, fodertrug og stangbidsler, som man før i tiden brugte til at fiksere køerne, når de skulle malkes. 

Jeg er ikke selv fra et landbrugshjem, men det har altid været omkring mig. Jeg voksede op på Gråsten Landbrugsskole i Sønderjylland, hvor min far underviste i planteavl i 60’erne, 70’erne og 80’erne. Dengang tænkte man slet ikke i økologisk jordbrug. Han underviste i at maksimere udbyttet i det konventionelle landbrug med sprøjtegifte og gødning.

Vi boede i lærerboligen mellem hovedbygningen og skolens gård. Til at begynde med havde vi kun stueetagen, men med tiden blev der etableret elev-værelser på førstesalen, og min far fik ordnet det sådan, at min bror og jeg kunne få et værelse hver ovenpå sammen med otte bønderkarle. De holdt fester, og jeg ved ikke hvad, når mine forældre ikke var hjemme. Der var virkelig gang i den.

Eleverne spiste ikke med hos os, men der var altid et rend og et leben. Sådan har det været hele min barndom. Vi var fem søskende, og med en hjemmegående mor blev vi sat i sving. Jeg var den ældste pige i børneflokken og skulle hjælpe min mor med de mange huslige opgaver. Fra en tidlig alder lavede jeg mad, strøg og pudsede sølvtøj, når vi fik gæster.

I gårdbutikken kan man købe mel kværnet på egen stenmølle, druesaft, økologisk fjerkræ samt frugt og grønt efter sæson.

I MIT BARNDOMSHJEM blev alt lavet fra bunden. Grøntsagerne kom fra køkkenhaven eller de lokale marker, og når der skulle strikkes, kartede eller spandt min mor sit eget garn. Hun var uddannet syerske og lavede alt vores tøj og lappede det, hvis der kom huller, og jeg lærte at karte garn, spinde garn og stoppe strømper.

Derudover var jeg en rigtig hestepige. Jeg levede på rideskolen og havde selv heste og ponyer på landbrugsskolen, som jeg red og passede. Var jeg ikke i skole eller i køkkenhaven med min mor, kunne man finde mig på rideskolen.

Da jeg havde færdiggjort 10. klasse eller 3. real, som det hed dengang, var jeg skoletræt og besluttede mig for at rejse til Schweiz for at være ung pige i huset. Jeg var kun hjemme i kort tid, før jeg tog af sted igen, i kibbutz, hvor jeg både var i køkkenet, i landbruget og i børnepasningen. 

FJER MED MERE

Gothenborg, som den fremstår i dag, blev grundlagt i 1997 af Lone og Lars Hedegaard. I dag er Lone Hedegaard direktør og ansvarlig for engrossalget, mens Lars Hedegaard er bondemand og har det overordnede økonomiske ansvar. Tilknyttet gården er en landbrugsmedhjælper, en kok og halvanden kontorstilling. Derudover har de fem fleksjobbere ansat og to praktikanter. På gården kan man købe fjerkræ, holde konfirmationer, fester, mindehøjtideligheder og møder. Der afholdes jævnligt surdejskurser og foredrag. Gården er 100 procent økologisk. Derudover sælger de deres fjerkræ på deres web­shop og gennem forhandlere af økologiske varer landet over.

DA JEG KOM hjem, tog jeg HF, mens jeg arbejdede på et hotelkøkken for at spare sammen til højskoleophold. Først var jeg på Viborg Gymnastikhøjskole, og bagefter var jeg på Skals Håndarbejdsskole, hvor jeg lærte at væve, indfarve garn, strikke og brodere. Efter Skals Håndarbejdsskole tog jeg et ophold på Ollerup Gymnastikhøjskole. Et år senere begyndte jeg på sygeplejerskolen i Aarhus, og det var, mens jeg gik her, jeg mødte Lars, min kommende mand.

Han var ved at uddanne sig til skovfoged, da vi mødte hinanden på et gymnastikhold. Han havde fået landbruget ind med modermælken på et stort landbrug i det nordlige Salling, lige før man krydser Limfjorden til Fur. Fra meget ung alder hjalp han til. De havde malkekøer og lidt grise.

Han søgte ind på landbrugsuddannelsen, da han var færdig med folkeskolen, men kort før han blev uddannet, fandt han ud af, at det nok ikke var noget for ham alligevel. I stedet tog han en HF og søgte ind på Skovskolen i Nødebo under Københavns Universitet og kom i praktik på Djursland.

Vi viftede rundt om hinanden på gymnastikholdet, og så begyndte han pludselig at komme på besøg hos mig i Aarhus. En uge efter jeg havde afsluttet min sygeplejereksamen, tog han orlov fra sin uddannelse, og så rejste vi jorden rundt i 20 måneder.

Det var den helt klassiske rygsækrejse med telt og sovepose. Vi startede i Moskva og tog Den Transsibiriske Jernbane gennem Rusland, Mongoliet og Kina. Vi rejste hele Kina rundt og kom ned til Tibet, hvor vi vandrede på Mount Everest. Dernæst fortsatte vi ned gennem Asien. Det var nogle fantastiske måneder.

Da vi kom til Australien, var kassebeholdningen lav. Så fandt vi arbejde i landbruget og plukkede meloner og tomater og tjente rigtig gode penge, som vi kunne rejse videre for. Det gentog sig i New Zealand. Denne gang kunne vores illegale arbejdskraft bruges til at plukke æbler. Arbejdet var syv dage om ugen, men vi klagede aldrig og var en elsket arbejdskraft. Vi bøjede bare nakken og gik i gang med at knokle. Vi boede i telt i plantagen, og når vi vågnede, var der rimfrost på indersiden af teltet. Det kan man holde til, når man er ung. Så måtte vi bare lægge os tættere sammen for at holde på varmen. 

Lone og Lars Hedegaard har dannet par, siden de mødte hinanden til gymnastik i 1985. De blev gift i 1989.

EFTER YDERLIGERE SEKS måneder i Nordamerika var vi klar til at vende hjem. Vi kom hjem i december 1988, og året efter blev vi gift. Mens Lars færdiggjorde sin uddannelse som skovfoged, arbejdede jeg som sygeplejerske på Aabenraa Sygehus.

Da vi købte Gothenborg, sagde jeg mit job op for at hellige mig familien og arbejdet på gården. En tid levede vi af min mands indkomst. Han havde fået job i en skovdyrkerforening syd for Silkeborg. 

Planen var at opdyrke de 25 hektar jord konventionelt. Det gjorde vi de første to år. Så blev vi enige om, at vores børn ikke skulle vokse op et sted, hvor der blev hældt gift ud. Min barndoms køkkenhave på Gråsten Landbrugsskole blev heller ikke sprøjtet. Det var far og mor med hakke. I stedet plantede vi 10 hektar skov på grunden og købte høns, kyllinger, lidt får og nogle kalve til husbehov.

Vi købte nogle store mobile huse på 50 kvadratmeter til kyllingerne, som vi kunne flytte rundt på marken. Indeni byggede vi hønsehuse med siddepind og fodertrug. Da de blev slagtet og lagt på frost, begyndte vi et beskedent stalddørssalg, hvor jeg solgte de første kyllinger fra en fryseboks. 

Det første år fik vi udsolgt på meget kort tid, men vi satte fortjenesten alt for lavt, fordi vi forsøgte at konkurrere med de konventionelle kyllinger på markedet. Efter det første år kunne vi se potentialet i at avle økologiske kyllinger, selvom det af nogle blev opfattet som langhåret.

De økologiske ænder går frit på marken og lever af usprøjtet kløvergræs.

I 2000 BYGGEDE vi vores økologiske gårdbutik. I forlængelse af gårdbutikken lavede vi et lille kursuslokale, hvor jeg begyndte at afholde husflidskurser med pileflet, langbue- og pilekurser, kalligrafi, filtning, blomsterbinding og maling. 

Kyllinger er skovfugle fra naturens side. De vil gerne være, hvor der er træer, så de kan gå i skjul under et træ og hakke i kvasbunker. Vi har udviklet det, vi kalder for skovkyllinger, som drager fordel af det skovareal, vi etablerede for mange år siden. Vi har indhegnet dele af skoven og en del af marken, så dyrene kan være begge steder. De får foder af os, men de roder også i skovbunden og spiser kløvergræs på marken. De har plads til at være aktive, og det kan man smage. Alle de ting sætter sig i kødet.

Derudover bliver vores skovkyllinger meget ældre end både konventionelle og almindelige økologiske kyllinger. En konventionel kylling bliver 32 dage gammel, mens en gennemsnitlig økologisk kylling bliver omkring 53 dage gammel. Vores skovkyllinger bliver derimod 85 dage gamle.

De økologiske skovkyllinger kan frit vælge mellem mark og skov.

I 2009 BESLUTTEDE JEG, at vi skulle have et stort landkøkken, hvor jeg kunne undervise i sund og god mad. Men bare to måneder efter det stod færdigbygget, døde vores ældste søn i en trafikulykke. Der gik over et år, før jeg kom mig og kunne hjælpe til på gården igen. Jeg kom ned i et meget mørkt hul, og jeg forstår simpelthen ikke, hvordan vi kom igennem det. Heldigvis har vi et kæmpe netværk af venner, kolleger og familie, som trådte til. 

Ud over landkøkkenet og gårdbutikken har vi siden bygget kontor, webshop, og en trælade, hvor halvdelen er maskinhus, og resten udlejes til arrangementer. Min mand og jeg er igangsættere og forsøger hele tiden at udvikle vores forretning. Ud over vores skovkyllinger har vi også bronzekalkuner, gæs og ænder. Sidste år plantede vi økologiske juletræer og satte kalkunerne løs på juletræsmarken. De spiser ikke nålene, så længe der er græs og ukrudt mellem træerne.

Jorden ligger stille om vinteren, fordi vores dyr skal have frisk kløvergræs. Derfor avler vi kun, fra foråret begynder til oktober, hvor vi slagter de sidste. Vi laver 1.200 gæs, 1.000 kalkuner, 11.000 ænder og 12.000 kyllinger om året. Vores fugle bliver sendt til slagtning på et professionelt slagteri ikke så langt herfra. Vi har forsøgt os med hjemmeslagtning, men det fungerede ikke. Det var for besværligt med spildevand, biologisk affald, indfrysning og levnedsmiddelregler.

Vores næste projekt er stuehuset. Det var gammelt, da vi overtog gården for 30 år siden. Nu er det meget gammelt og trænger til renovering. Det nytter ikke noget at forgælde sig privat, når man starter sådan en virksomhed op og har fem børn. Men nu har det altså trængt længe nok. Jeg har en drøm om at pille så meget som muligt ned og få noget af den 100 år gamle sjæl frem i huset igen. Det bliver nok et stort arbejde.

Biokemiker og selvlært ostemand Per Sørup havde en ungdom med politiske paroler. Men efter mange år som EU-ansat og utallige møder med Andalusiens oste besluttede den nu 75-årige idealist at bygge sit eget mikromejeri i Hårbølle på Møn.
Tekst og foto:Sebastian Dall Mayoni

KOLD PEDALKRAFT

Min far var en lille tjenestemand hos De Danske Statsbaner, som det hed dengang. Han passede toggangen og sikrede, at signalerne var hejst, så togene ikke bankede sammen. Han tog også imod billetter og var postmester. Det betød, at han blev hundset rundt fra den ene lille stationsby til den næste. Men selvom jeg har boet på Sjælland og Fyn, i Nordjylland og Midtjylland, er min egentlige barndomsegn ude på landet omkring Horsens.

Vi boede i den lille landsby Tvingstrup nord for Horsens. Fra jeg var otte år gammel, stod jeg op klokken 6:15 for at trave en halv time til stationen. Derfra rejste jeg med tog til Horsens, hvor jeg ankom 7:40, og så gik jeg de sidste 20 minutter op til skolen. Det gjorde jeg året rundt, og jeg husker tydeligt kolde vinterdage med sne til midt på læggene.

Jeg havde en hård barndom og opvækst. Min mor havde det helt igennem forfærdeligt ligesom mange andre kvinder dengang, og hun var på nervemedicin i mange år. Landhuset i Tvingstrup var et fattigt arbejderhjem. Vi havde ikke bad, benyttede os udelukkende af kakkelovn, og så havde vi lokum i gården, som var ulideligt koldt om vinteren. Men vi havde en pragtfuld have, fordi mine forældre gik meget op i planter og grøntsager.

Jeg gik på to rædselsfulde skoler i Horsens tilbage i 60’erne. Det handlede om at terpe viden, og lærerne fra København følte sig alt for fine til de her små bonderøve. Lærerne syntes, at jysk var afskyeligt, og vi børn blev svinet til. De var også decideret voldelige, og til tider blev børnene banket sønder og sammen.

Min største drøm at blive landmand. Når jeg ikke var i skole, levede og åndede jeg på nabogården. Jeg opdagede markerne og skoven og bækkene og blev fuldstændig begejstret. Jeg boede nærmest i stalden, hvor jeg hjalp til med kalvefødsler og kastrering af grise, fra jeg var otte. Men mine forældre sagde, at der ikke var nogen fremtid i landbruget, derfor kom jeg på statsskolen for at tage en studentereksamen.

Den mønske manchego, også døbt ’mønchego’, er skabt efter spansk forbillede. Osten presses ikke, og den modner i minimum to måneder.

OSTEPER

Per Sørup, 75, er uddannet kemiker med ph.d. i biokemisk immunologi. Han er tidligere kemilærer på Det Frie Gymnasium, ansat i et landbrugspolitisk forskningsinstitut under Europa-Kommissionen i Sevilla. Nu er han professionel ostemager.

KRUDT OG KEMI

Lige inden gymnasiet havde vi en fysiktime, hvor vi fik demonstreret, hvordan et batteri fungerer. Det fascinerede mig helt vildt og satte gang i min kemi-interesse. Jeg fik mig et lille kemi-laboratorium i vaskehuset, hvor jeg lavede alt fra krudt til rigtige kemiske forsøg med brint og kolber.

Krudt er noget, man laver, når man er en uartig dreng. Alligevel var der mange drenge dengang, der selv lavede krudt. Jeg fik det til at sprænge ved at lægge krudtet på jernbaneskinnerne uden for vores hus og banke på det med en hammer, så der kom en eksplosion af røg og ild – ligesom når man sender en patron af sted.

Men en dag ville det ikke ville gå af, og så kværnede jeg krudtet med hammeren og ansigtet alt for tæt på eksplosionen. Jeg kan stadig huske braget og forskrækkelsen, da det gik af. Jeg kunne ikke høre noget i 10 minutter bagefter, og det satte en skræk i livet på mig. Året efter kom jeg i gymnasieklasse med en ung fyr, som havde mistet sin venstre hånd på grund af hjemmelavet krudt. Han havde en klo på venstre hånd.

I gymnasiet begyndte jeg at korrespondere med en professor i organisk kemi, Hakon Lund. Jeg havde lånt en af hans lærebøger på folkebiblioteket, og så skrev jeg en masse spørgsmål til ham. Hakon Lund syntes, at det var højst besynderligt, og så blev jeg inviteret til Aarhus Universitet, hvor jeg fik stabler af reagensglas, bøger og kolber, som jeg satte op i et af vores udhuse.

I løbet af gymnasiet skiftede jeg interesse. Min store passion var pludselig litteratur, politik og kunst. Jeg var overbevist om, at jeg skulle studere litteraturvidenskab og gøre verden rød. Men det endte alligevel med kemi.

Når osten er blevet formet, står den i afkølede modningsrum, hvor bakteriekulturer langsomt giver osten den smag, skorpe, lugt og konsistens, som ostemageren ønsker.

Hos osteriet El Cabrero de Bolonia nær Gibraltarstrædet og med udsigt til Marokko lærte Per Sørup at bruge egetræshylder til modningen af ostene.

FRI MEJERISME

I 1965 tog jeg alene på en lang blaffertur, som skulle ende i Irak. Den stoppede dog brat, da jeg var kommet til midt i Italien, hvor jeg skulle deltage i en socialistisk arbejdslejr for unge. Dagen før lejren skulle begynde, fik jeg tarmslyng, og jeg var en hårsbredde fra at dø. Min familie blev tilkaldt for at sige et sidste farvel, men på mirakuløs vis overlevede jeg.

I den lange rekreationsperiode tog mine forældre over og fik mig overtalt til at læse kemi.

Jeg var en rigtig 68’er med langt hår og værdier til venstre. Da jeg var færdig på universitetet, ringede en af mine gode venner fra Det Frie Gymnasium og fortalte, at de havde en stilling som kemi­lærer. Det var et totalt frirum med skøre typer og en idé om, at de unge skulle styre undervisningen og læringen. I begyndelsen holdt skolen til i en fabrikshal i Bagsværd uden lys. Logikken var, at hvis vi skulle have lys, måtte de studerende selv finde ud af det. Det finder man ud af ved at bruge trigonometri. Det var et meget spøjst foretagende med masser af konflikter hele tiden, men det var også en fantastisk tid.

Det lå aldrig i kortene, at jeg skulle ende ud som mejerist. Efter to år på Det Frie Gymnasium startede jeg på en ph.d. i mikrobiologisk immunologi og arbejdede efterfølgende som forsker i flere år. Det var først omkring 20 år senere, at jeg for alvor begyndte at interessere mig for ost.

Som 45-årig flyttede jeg til bjerglandsbyen Gines fem kilometer vest for Sevilla i Spanien, hvor min eneste nabo var en smuk appelsinlund. På det tidspunkt arbejdede jeg på et forskningsinstitut i EU-regi. Jeg havde ikke meget fritid, men den tid jeg havde, brugte jeg på de sydspanske udendørsmarkeder. Det var her, jeg stiftede bekendtskab med de her spanske ostemagere.

Der var et lørdagsmarked i den lokale bypark, og på sådan et marked var der altid 3-4 boder med ost. Det var typisk nogle store damer, der stod med deres hjemmelavede oste, og når jeg smagte og købte, fik vi altid en sludder om, hvor de lavede ostene og hvordan. Det endte med at blive et fast bekendtskab lørdag efter lørdag. En dag spurgte jeg så ostemageren Maria Jesús, om jeg måtte komme forbi og se produktionen. Jeg var hjerteligt velkommen.

Maria Jesús’ familie er fjerde generation af portugisiske indvandrere. Siden de først slog sig ned i det bjergrige grænseland mellem Sevilla og Portugal, har familien perfektioneret gedeostehåndværket.

VIVA LA MADRE DEL QUESO

Maria Jesús bor udenfor i bjergbyen Aracena 100 kilometer nord for Sevilla. I hendes familie er hun centralpunktet, som de andre kredser omkring. Manden har sortfodsgrisene, også kaldet pata negra, børnene passer de fritgående geder, og Maria står for hele osteproduktionen. Hun er ostemesteren, der har lært håndværket fra sin mor, som har lært det fra sin mor.

Første gang jeg besøgte hende, kørte jeg gennem de svedne bjergegne. Da jeg ankom til adressen, troede jeg, at jeg var kørt forkert. Der var nogle små hvidkalkede landhuse og en faldefærdig stald, som ikke passede med min forestilling om et mejeri. Uden for huset stod en udslidt mand med en skurebørste og en stor stabel snavsede gedeoste, som han rensede for skimmel, så der stod en kæmpe sky omkring ham. 

De mange weekender blev startskuddet til mit eget osteri. Da jeg var 62, havde jeg tre år tilbage i EU, før jeg var tvunget til at gå på pension. På det tidspunkt var gården her på Møn til salg. Min kone ringede og spurgte, om vi ikke skulle købe den. Vi havde selv haft et sommerhus i nærheden. 

Der, i 2008, fik vi den sindssyge idé at købe hele baduljen, rive grisestaldene ned og lave et gårdmejeri ud fra de samme principper, som jeg lærte i Spanien. Hvis man skærer helt ind til benet, handler det om at forklare danske købere, at livet ikke handler om at få nøjagtigt den samme smag hver dag. Det er naturligt, at mejeriprodukter ikke smager ens, fordi mælken ofte er en lille smule anderledes.

I stedet for at rive det hele ned renoverede vi hovedhuset og bevarede den gamle stil. Jeg er ikke sikker på, at jeg ville gøre det igen i dag, hvis jeg kendte byggeprocessen. Det var et kæmpe arbejde. Det er en besværlig proces at få godkendt planerne for et mejeri, fordi reglerne er ekstremt strikse. Der skal være en vaskekumme her, der er for meget blæst der. Det tog et år at få planerne godkendt og et år at bygge. 

I kontorlokalet, der leder op til mejeriet, noterer Per Sørup de forskellige partier ost. Her diskuterer han de forskellige ostekulturer med Ahmad, en syrisk flygtning, som hjælper til på mejeriet.

HÅRBØLLE MEJERI

Har 8-10 sortbrogede grise og 60 malkefår.

Leverer ost til de trestjernede Michelin-restauranter, Geranium og Noma. Derudover sælger de også deres mønske oste til en række et- og to­stjernede Michelin-restauranter, blandt andet Jordnær, Alchemist, Dragsholm Slot og Frederiksminde.

Producerer 10 typer ost, blandt andet mønsk brie, camembert, syrnet fløde, fåremælksyoghurt og den mønske manchego på fåremælk.

MICHELIN PÅ MØN

I 2010 begyndte jeg at lave de første oste. Da jeg stod med dem, var jeg overraskende nok ikke nervøs for, om de smagte forfærdeligt. Jeg var ret sikker på, at jeg kunne mit håndværk. Hvis det hele skulle gøres om, ville jeg have været ekstremt nervøs, for nu ved jeg, hvor lidt der skal til for at ende med en produktion, der er helt i skoven. Havde jeg været uheldig, og mine første 10 produktioner smagte forfærdeligt, ville jeg være knust. Jeg tror, det var en blanding af dumdristighed og spansk optimisme.

Efter mine besøg hos Maria Jesús kom jeg i kontakt med en anden ostekvinde, som lærte mig, at de krydderurter, geden spiser, påvirker mælken og smagen. Det har vi taget til os. Sidste efterår tilsåede vi otte hektar med fem forskellige blomsterurter og kløverblandinger, som vores får skal spise fra. 

Det er faktisk noget, man kan smage. Hun bliver ringet op af Michelin-restauranter fra Madrid i slutningen af januar, fordi gederne spiser én specifik urt på det tidspunkt. Så sender de deres kølebiler på en 600 kilometers tur gennem bjergene for at hente 10 kasser med ost. Den entusiasme forsøger jeg at få til Danmark.

Den første, der ’opdagede’ os, var kokken, journalisten og kommunisten Kjeld Koplev. Han havde været til et arrangement i forsamlingshuset i Hårbølle, hvor de lokale havde nævnt vores nystartede gesjæft, og så kom han forbi og lavede to radioprogrammer om os. Det satte gang i noget.

To måneder senere henvendte direktøren af grossistfirmaet HKI Ost sig til os. Han smagte vores oste og blev blæst bagover. Med hans hjælp og netværk gik der ikke længe, før de første køkkenchefer fra danske Michelin-restauranter kom forbi. Den første var Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde ved Præstø. Da han kom, vidste jeg ikke engang, at han havde en Michelin-stjerne. Senere kom Alchemist, Jordnær, Noma og en række andre på listen.

Sidste efterår tilsåede Per Sørup otte hektar med forskellige blomsterurter, som de østfrisiske malkefår skal nippe fra. Inden længe tilsår mejeriet også de sidste otte hektar.

USÆDVANLIG UDKANTS-OST

I dag er det sådan, at hvis en køkkenchef har en idé til en ost, så beder de mig udvikle den specifikt til restaurantens menu. En dag ringede The Alchemist og sagde, at de skal bruge en ost, der var helt flydende indvendigt, hvid på ydersiden og i en bestemt størrelse. Så var det mit job at finde ud af, hvordan i alverden man lige gjorde det. Vi tager til København hver onsdag med varer, fordi jeg gør en dyd ud af at være ude ved kunderne og få deres tilbagemeldinger. Kokke har nogle fabelagtige smagsløg.

Der er flere grunde til, at jeg ikke bare gik på pension, levede et roligt otium og nød osteproduktion som hobby. For det første gad jeg ikke lave noget for sjov. Jeg ville se, om det kunne gøres professionelt. Og så er det måske også min politiske overbevisning om, at man rent faktisk kan lave en god forretning i det såkaldte Udkantsdanmark. 

De færreste havde nok tænkt, at det var muligt at lave et gårdmejeri på Vestmøn, som kunne løbe rundt. Men vi har skabt rigtige arbejdspladser. Og uddanner mejeristelever og har en syrisk flygtning ansat. Ud over selvfølgelig at støtte vores lokale landmænd, når vi køber komælk.

En anden ting er, at jeg ikke kan sidde stille. Osten er en kombination af alle mine interesser. Grundlæggende er ost biokemi, men jeg er også landmand for vores 60 østfrisiske malkefår og vores 8-10 sortbrogede grise, som spiser den overskudsvalle, som kommer ved osteproduktion. 

Det er ekstremt næringsholdigt, og grisene elsker det. Vi har omkring 100 kilo valle om dagen, og de spiser rub og stub. At være landmand var min barnedrøm, og kemi var mit arbejdsliv. De to ting går nu fint i spænd.