SÅ LÆNGE JEG kan huske, har jeg haft næsen nede i jorden. Jeg voksede op i et parcelhus i Lyngby, og lige fra jeg var barn, gik jeg og rodede ude i haven. Efterhånden som jeg blev voksen, begyndte det at blive en tanke, at det kunne være sjovt at arbejde med at få ting til at gro. 

I 1972 flyttede jeg i kollektiv på Fyn og lejede et stykke jord af en nabo. Forinden havde jeg taget et kursus på noget, der hed Ørkengartneriet, som blev drevet af nogle af Danmarks absolutte økopionerer og lå oppe i Himmerland på et tørt sted, deraf navnet. 

Gartneri var den nemmeste måde at komme i gang med at dyrke jorden. Du kan klare dig med dine hænder, det er bare om at gå ud at grave. Og jeg følte en ligefrem glæde ved at hive kartofler og porrer op af jorden og tilberede dem.

En dag ville nogle af os fra kollektivet tilbage til Sjælland, fordi vi havde en binding til København. Vi købte en landejendom ved Roskilde, og jeg startede et lille økologisk gartneri. Varerne stod jeg og solgte på torvet i Roskilde, hvor jeg forsøgte at smitte kunderne med min begejstring. Men det var tit op ad bakke, og dagene kunne være lange. Jeg var nødt til også at gå med post for at tjene lidt penge.

Mel bliver fyldt på sække på Kornby Mølle.

JEG TÆNKTE, AT jeg måtte have en uddannelse, og begyndte at læse til arkitekt i København, samtidig med at jeg forsøgte at få tid til at dyrke grøntsager på gården. Men gør du to ting halvt, er det som at have en ski på hver fod, der bevæger sig længere og længere i hver sin retning, indtil du rammer et træ. Da jeg havde studeret i tre år, droppede jeg ud af studiet.

Vi ville gerne finde et andet sted at bo. Et sted, der lå lidt smukkere, og hvor der var plads til nogle flere mennesker, så vi kunne starte et bofællesskab for flere generationer. Det er ikke så let at finde et smukt sted på Sjælland, der er altid en motorvej eller nogle højspændingsmaster. Men det lykkedes til sidst. 

Jeg havde sammen med nogle andre gartnere startet et firma, vi kaldte Fællessalget, hvor vi solgte grøntsager til private i Storkøbenhavn. Folk bestilte, og så kørte vi ud til dem med varerne – længe inden det blev moderne med kasseløsninger. En af mine samarbejdspartnere kendte til et sted, der hed Mørdrupgård, i Nordsjælland i nærheden af Farum.

Da vi kørte derud første gang og kom ned ad den lille grusvej mod gården, havde jeg åben mund og polypper. Det lå pissesmukt. Med kuperet terræn og udsigt til Buresø. Vi undersøgte, hvem der ejede gården, og fandt ud af, at det var muligt at købe. Med lodder og trisser fik vi skaffet udbetalingen, og i 1982 overtog vi stedet.

FØRST TROEDE JEG, vi skulle fortsætte med at lave grøntsager, men snart fandt vi ud af, at vi havde alt for meget jord og ville producere mere, end vi kunne håndtere. Hver enkelt porre skal plukkes og bundtes og pakkes. Det ville kræve en masse mekanisering og store produktionshaller og kølefaciliteter, vi ikke havde. Det virkede mere hensigtsmæssigt at give sig til at dyrke korn, som ikke fylder så meget, og som er nemmere at høste og opbevare.

I begyndelsen af 80’erne var korn i Danmark forædlet til at have et meget højt udbytte. Det var gået ud over smagen. Du kan sammenligne det med saftevand. Du kan blive ved at strække det, men tyndt saftevand smager ikke af noget. Det er desværre en udvikling, der er fortsat.

Gennem mit netværk begyndte jeg at lede efter nogle alternative kornsorter. På samme tid havde jeg været med til at tage initiativ til Økologisk Landsforening, hvor vi mødtes og udvekslede tanker og ideer – jeg vil tro, vi har drukket urtete og spist gulerodsboller iført nogle flotte sweatre. Vi var helt oppe at køre over økologien.

Jeg kom i kontakt med Nordisk Genbank, som var blevet dannet i 1979 af Nordisk Ministerråd. På deres lager i Alnarp ved Malmø havde man indsamlet frøprøver fra hele Norden, og jeg fik støttemidler til et projekt, hvor jeg prøvedyrkede 500 forskellige gamle kornsorter, for eksempel ølandshvede – som i dag er ganske kendt – for at se, hvordan de opførte sig.

De fungerede fint og havde det til fælles, at de kunne klare vores relativt kolde klima. Mange af dem havde også en robusthed mod sygdomme. Kornet kunne være klistret ind i meldug og overleve alligevel og stadig give et fornuftigt udbytte.

Kornsorterne havde også det til fælles, at de gav en lidt blød dej og nogle relativt flade brød. Det var sværere at lave et højt brød, du kunne skære en pæn skive af, så vi gav os til at krydse de gamle sorter med nogle nyere med andre bageegenskaber og udviklede vores helt egne sorter, som gav et godt udbytte og havde en god kvalitet.

JEG FIK EN aftale med en svensk mølle og solgte en overgang mit eget mel i Brugsen. Det var en stor dag at gå op at se det stå på hylderne. Men glæden var kortvarig, for det blev stående. Forbrugerne syntes vel, at det var for dyrt. Og jeg havde ikke kapacitet til at reklamere eller skabe hype om det.

Al den tid, jeg har arbejdet med landbrug, har det været svært at tjene penge på det, men der kom trods alt op igennem 90’erne en modstrømning til bagerbrød, der var udpint af konkurrence, og til supermarkedets billige, langtidsholdbare brød. Stangbrødet var simpelthen blevet for luset, og interessen for at bage med noget mel af kvalitet voksede i hjemmene og hos stadig flere bagere.

Omkring 2010 startede jeg melfirmaet Grupe & Meyer sammen med Claus Meyer. Jeg stod for det praktiske med at sørge for kornet og få det bragt over på møllen i Sverige. Og han tog sig af at sælge det. Samarbejdet varede vel en fem år. 

Andreas Strømberg har en fortid som professionel bager. Nu arbejder han fuld tid på Kornby Mølle.

EN DAG SKULLE Meyers-virksomheden slås sammen med Løgismose og ejes af en kapitalfond. Jeg syntes ikke længere, det var noget for mig. Alting skulle igennem utrolig mange beslutningsled. Så jeg købte mig ud og brugte pengene på at købe min egen mølle hjem til Mørdrupgård. Her kunne jeg gøre lige, hvad jeg havde lyst til, uden at spørge nogen om lov.

I dag skyder hipster-bagerierne op i storbyerne. Mange af dem bruger vores mel. Det er vi enormt glade for og stolte af. Vi kommunikerer direkte med dem, og de er et lille sluttet broderskab, hvor det hurtigt rygtes, hvis man laver et ordentligt produkt.

Under corona er interessen for at bage og for ordentligt bagværk gået fuldstændig amok. Vi har i hvert fald kunnet mærke stigningen i vores salg. Og det bliver stille og roligt ved med at stige. Det er dejligt.

I dag er vi to, der fast arbejder på møllen, jeg og Andreas Strømberg, en tidligere professionel bager, der er flyttet herud på Mørdrupgård. Desuden har vi indimellem nogle landbrugselever, der hjælper os, men vi leder efter mere hjælp. 

VI ER GÅET over til næsten kun at lave såsæd, som vi sælger til nogle af vores naboer, et par dygtige økologiske bondemænd, der dyrker kornet og sælger det tilbage til os, som så maler det til mel. Jeg føler, at jeg gør mere gavn på møllen end i marken. Det er her, jeg har min knowhow.

I dag kan du købe masser af økologiske varer. Men jeg synes godt, man kan diskutere, om vi er nået meget videre, end da jeg begyndte, i forhold til at bruge jorden på en bedre måde. Mange økologiske brug kører i dag lige så vildt som det konventionelle landbrug med en stadig større og mere intensiv produktion.

Jeg hørte i radioen om en øko-landmand, der skulle have udvidet en stald, så han kunne få plads til 750 malkekøer. 750! Det kan jo ikke lade sig gøre, at de alle sammen får adgang til daglig motion, det bliver ét stort mudderbad. Jeg kender ikke bondemanden, og han gør sikkert, hvad han er nødt til, dér hvor han står. Men jeg mener, det er en helt forkert udvikling. Det er ikke det, jeg opfatter som grøn omstilling.

Snart er jeg så gammel, at jeg kan sætte mig hen i gyngestolen og lade ungdommen komme til. Måske vil Andreas overtage møllen. Måske vil andre købe den. Den er indrettet i et par containere, så den er nem at flytte. Men jeg har svært ved at slippe arbejdet med melet. Jeg er jo stadig oppe at køre over de produkter, vi laver. Men jeg har planlagt at gå en dag ned om ugen i 2022.

JEG VOKSEDE OP i Søllested, 10 kilometer uden for Nakskov. Min far var bestyrer i en af byens lokale banker, og min mor var husholdningslærerinde. Vi fik god, nærende kost afstemt efter sæsonen, altid to retter. Om søndagen lidt finere – og med bagværk til kaffen. 

Hvis nogen på egnen savnede en ung pige i huset, stod min mor for at anbefale en af sine elever. Og når der skulle syltes eller laves pickles, blev min mor hidkaldt for at minde om, hvordan man gjorde.

I dag snakker vi om, at man skal stoppe madspild, spise lokalt, spise, hvad der er i sæson. Det var bare det, man gjorde dengang. 

Når jagten gik ind, lå de døde gråænder på græsplænen bag vores hus. Morgenduggen var der, og skovfogedæblerne var kommet. Tristessen over, at sommeren var forbi, blev blandet med glæden over alt det fantastiske, som efteråret kom med.

Povl Lønberg er initiativtager til Danmarks Østersfestival, som afholdes på Rømø.

MIN MORFAR HAVDE en stor gård ved Slangerup, hvor jeg elskede at komme. Når jeg er sammen med mine fætre og kusiner i dag, taler vi stadig om mormors køkkenhave, blommelunden og køerne. Som fireårig fik jeg min første skovl, som var købt i den lokale brugsforening, og med den fik jeg lov at hjælpe fodermesteren med at muge ud under køerne.

Jeg havde en yndlingsonkel, der var dyrlæge. Jeg fik topkarakterer i biologi. Selvfølgelig skulle jeg også have været dyrlæge, men jeg så det ikke. 

I stedet tog jeg en handelsuddannelse og blev cand.merc. og kom til at arbejde i banksystemet og siden hen med markedsføring, blandt andet i Landbrugets Afsætningsudvalgs reklameafdeling, hvor jeg blandt andet var med til at markedsføre den glutenholdige melsort Blue Star.

I 1986 BLEV JEG selvstændig. Jeg har lavet turistkampagner for Bornholm, Færøerne og Grønland. Jeg har markedsført Maarum Mineralvand, alkoholfri øl og Molslinjen. Men det, jeg har tjent bedst på, er nok produktion af toldfri kataloger.

Det kom sig af, at jeg som selvstændig tabte en masse penge. En bankmands søn betaler selvfølgelig sin gæld, og jeg måtte have et job mere. Om aftenen og i weekenderne kørte jeg ud i Kastrup Lufthavn og rengjorde fly.

Jeg så katalogerne i flyene og tænkte: ”Kan man ikke gøre det bedre?” Først fik jeg lov at gentænke dem for Sterling. Siden tog jeg kontakt til SAS, hvor jeg på et år var med til at hæve salget fra tre kroner til 17 kroner per passager. Blandt andet introducerede jeg Ole Henriksens produkter, som jeg fik hver 10. passager til at købe.

Jeg kunne egentlig godt lide markedsføring. Det er sjovt at lave aftaler, der er til gavn for alle, og som når målgruppen. Men der er også lidt grisehandler i jobbet: Hvor billigt kan du få en annonce? Det var ikke min spidskompetence. 

I PÅSKEN 2008 spiste jeg frokost på Læsø med min veninde, madskribent Helle Brønnum Carlsen. Hun lagde gaflen, kiggede på mig og sagde: ”Jeg tror, du skal bruge dine talenter lidt anderledes.” Det var et wakeupcall, og jeg spurgte mig selv, hvad jeg allerhelst ville.

Så gik jeg i gang med at kigge på stillingsannoncer for landbrugsmedhjælpere. Jeg fandt en mælkeproducent ved Sorø, der syntes, at sådan en torsk som mig, der ringede fra København, måtte da godt få lov at prøve.

I tre år kørte jeg til Sorø en gang om ugen og malkede køer med gummistøvlerne nede i lortet og mælk på fingrene. På gården sagde de til mig: ”Dine evner til det her er ikke ret store, men vi beundrer din vilje. Din entusiasme.”

RÅ MÆLK HAR en smag, som er fantastisk, så længe den ligger i bondemandens tank. Men når Arla-bilen kommer og suger, lad os sige 10.000 liter, ud af tanken gennem en slange med en lillebitte studs under højt tryk, bliver mælkens fedtmolekyler, som er smagsbæreren, smadret.

På mejeriet bliver mælken pasteuriseret og standardiseret. Det vil sige, at man fjerner alt fedtet, så man får en mælkemasse med nul procent fedt. Og så tilsætter man procenter af mælkefedt alt efter, om det skal sælges som minimælk, letmælk eller sødmælk. Sødmælk ligger på tre en halv procent.

Fedtprocenten i rå mælk svinger efter sæson og kvægrace, og hvor langt koen er i kælvningsprocessen. Som regel ligger den mellem fire og syv procent. Alligevel føles den rå mælk ikke federe end letmælk, fordi strukturen er så ensartet.

Markedsføringsmanden i mig tænkte: ”Rå mælk må kunne sælges.” Så gik jeg i gang med at ansøge fødevaremyndighederne.

Besøgende leder efter mad på Danmarks Østersfestival.

EFTE FIRE ÅR, bunker af papirarbejde og et stædigt lobbyarbejde hos Videncentret for Landbrug mente myndighederne endelig, at jeg havde redegjort for, at jeg kunne håndtere mælken forsvarligt. I 2013 fik jeg som den første i Danmark tilladelse til at sælge rå mælk direkte fra udvalgte mælkebesætninger til udvalgte restauranter.

Jeg blev mælkepusher. Eller mælke-sommelier. I dag henter jeg mælk på tre gårde, en på Falster, en på Sjælland og en i Jylland. Mælken er forskellig fra gård til gård. Køerne på Falster bliver fodret med sukkerroer, og mælken har et højt sukkerindhold, mens køerne på Sjælland bliver fodret med majs, og mælken får en antydning af cornflakes i smagen. De jyske køers mælk er nærmest grøn af urterne i foderet.

Jeg har en bil, der er godkendt til at køre med fødevarer. Jeg har et egenkontrolprogram for renheden af mælken med skrappe krav til celletal og kimtal. Mælken er cirka fire grader, når jeg tapper den fra tanken, og må ikke komme over ni grader, inden jeg leverer den til mine kunder. Ellers må jeg hælde den ud.

Jeg sælger til restauranter som Alchemist, Studio og Babette. Kokkene bruger den for eksempel i is, cremer eller saucer, som får en bedre smag og en mere glat konsistens. Jeg har også leveret privat til Adam Price. En juleaften ringede han til mig og sagde, at hans søn var syg, og han ville have mælk fra ’Povl Mælkemand’ til risengrøden.

JEG HAR IKKE så meget tid til at være mælkemand for tiden, fordi østersene har taget over. I 2016 fik jeg et konsulentjob for Danske Færger, der bad om hjælp til at tiltrække turisme uden for sæsonen og skabe vækst og udvikling på danske småøer.

Med udgangspunkt i Fanø tænkte jeg på de 72.000 ton østers, der ligger ude i Vadehavet. Sund, klimavenlig mad for milliarder af kroner, som bare venter på os, og som vi gør naturen en tjeneste ved at spise, fordi de er invasive og spiser blåmuslingerne.

I 2016 lancerede vi en østersfestival på Fanø – som desværre måtte lukke igen, da færgeruten blev privatiseret i 2018. Men jeg syntes, at konceptet var godt, og kontaktede Tønder Kommune og spurgte, om de var interesseret i at investere i en østersfestival på Rømø.

De ville gerne smide penge i det, men jeg måtte fundraise som en sindssyg, inden det kunne blive til noget. Der er mange udgifter til indsamling af østers, til lokaleleje, til kokke og journalister, der skal transporteres, bespises og have overnatning. 

Gæsterne er foodies, og 80 procent kommer fra hovedstadsområdet. De lokale synes ikke, det er noget særligt, de kan jo selv gå ud at plukke deres østers. Men københavnerne er villige til at tage turen over og bruge penge på ophold, østerssafari og kurser. På at spise østers og hapsere lavet af Michelin-kokke. På at drikke champagne. De går op i det med liv og sjæl. Vi håber selvfølgelig på længere sigt, at vi kan udbrede kendskabet til østers og Vadehavet til mange flere, og at det ikke kun er feinschmeckere, vi rammer. 

I ÅRENES LØB har jeg forsøgt at få flere til at få øjnene op for min fødeø. Jeg har arrangeret ture for journalister, påvirket dem til at skrive om gedeoste fra Knuthenlund, vist dem vej til restauranten Gonzalez Feilberg i Nakskov og været med til at afholde konkurrencen Årets Vildtret i 2016.

Lolland er gastronomiens vugge på mange måder. Allerede for tusind år siden eksporterede man stude fra digerne ved Kramnitze på Sydvestlolland til hansestæderne i Tyskland. Senere i middelalderen begyndte man at eksportere sild til Italien. 

På sin herregård uden for Maribo var lensgreve Christian Ditlev Frederik Reventlow – en af hovedkræfterne bag ophævelsen af stavnsbåndet – i slutningen af 1700-tallet den første i Danmark til at arbejde med sædskifte og indføre nye agerbrugsredskaber, som han havde set på udlandsrejser. Man kan sige, at han var med til at grundlægge vores moderne landbrugskultur.

NOGEN HAR ENGANG sagt, at godserne lå lige så tæt på Lolland som geléklatterne på en æblekage. Det er, fordi Lolland har god, fed landbrugsjord. Desuden har man landets ultimativt bedste temperaturer til at dyrke frugt, fordi man har en forholdsvis lav forskel mellem nat og dag. Der er også masser af vildt på Lolland, som nyder godt af roerne på markerne.

Lolland har været præget af enorm velstand, men det er begrænset, hvor mange gode spisesteder man finder dernede i dag. Det største problem for lollikkerne er måske deres manglende tro på sig selv. Tankegangen ’det er nok ikke noget’ hærger lidt dernede. Man døjer nok stadig lidt med ’Nakskov på røven’-komplekser.

Jeg sætter stor pris på at komme på Lolland, men jeg kommer ikke til at bosætte mig på øen. Jeg føler, jeg kan gøre bedre gavn i København. Her er jeg tæt på alle dem, jeg kan påvirke til at tage ned til Lolland og værdsætte øens kvaliteter. Og  måske kommer stoltheden en dag til lollikkerne selv.

VI VAR TRE unge, der købte en gård på tvangsauktion i 1980. Min mand og jeg og en af vores venner. Gården lå i Tebstrup, syd for Skanderborg, og vi flyttede ind med henblik på at blive selvforsynende og sælge de grøntsager, vi ikke selv kunne spise. 

Til gården hørte 12-13 hektar landbrugsland, og det gav plads til en hel del gulerødder og porrer. Vi havde også nogle få udegående dyr, som det mest var mig, der tog sig af: høns, gæs, ænder, kalkuner, en enkelt ko og nogle kalve, fire får og to geder.

Min far var bager, min mor var en slags kogekone, og jeg havde altid forestillet mig, at jeg skulle lave noget med mad. Men jeg vidste ikke helt hvad. En dag havde min mand, der er smed specialiseret i rustfrit stål, en mejeriingeniør på besøg på gården. De havde mødt hinanden på en skrotplads, hvor de havde stået og rykket i det samme stykke stål fra hver sin side af en bunke. Nu havde de så aftalt, at min mand skulle svejse en rustfri tank til ham.

MEJERISTEN SPURGTE til gederne, og jeg fortalte, at vi havde dem, fordi de gav mælk til husbehov. Han syntes, vi skulle lave et gede­ostemejeri. Det kunne vi da sagtens, og han skulle nok komme og hjælpe med at lære os det. Gud ja, tænkte jeg. Det er det, jeg skal. Ideen om at få en masse geder tiltalte mig.

Stille og roligt fik jeg lært håndværket og gik i gang med at opkøbe geder i nærområdet og investere i en malkemaskine. Min mand byggede en malkestald. Men det viste sig, at der var masser af struggle med at nå til at lave noget rentabelt. Det kan være svært at få en indtjening til sig selv, når man kaster sig ud i nicheproduktion. 

Efterhånden fik vi dog solgt vores oste til nogle helsekostbutikker og nogle cateringfirmaer. 

Derigennem mødte jeg en butikschef, der indførte et omfattende økologisk sortiment i et af de store supermarkeder i Silkeborg, Kvickly, tror jeg, det var. Han sørgede for, at jeg kunne komme ind og præsentere mine varer, og i begyndelsen af 90’erne stod jeg ofte derinde og bød på smagsprøver.

Folk skulle virkelig overtales: Den her har du ikke smagt før. Den smager ikke af ged. Når de først var overtalt, blev de som regel vildt begejstrede. 

EN DAG TRAK butikschefen sig tilbage og blev i stedet konsulent for en række små økologiske virksomheder, blandt andet os. Så tog han med mig ud til kunder og lærte mig, hvordan man forbereder et godt salgsmøde. Han sagde: Jeg har altid et stykke chokolade med, som jeg spiser et kvarter inden mødet, det klarer hjernen. Han lærte mig at være udhvilet, komme til tiden og få afsluttet mødet uden at trække det i langdrag. Jeg har tendens til at snakke ret meget.

Mejeriet voksede, indtil vi havde 500 geder af racen toggenburger, der har sin oprindelse i Schweiz. Den er café au lait-farvet, har en stærk ryg og stærke ben. Og så har dens mælk et højt proteinindhold, som er essentielt, når man skal lave ost. Desuden er de nemme at passe, og de har nemt ved at blive drægtige. De kan blive ved med at få kid, indtil de er 10 år gamle, og derefter kan du fortsat malke dem. Den ældste, jeg havde, var 17 år. Den var noget tandløs til sidst.

Jeg solgte gederne for 10 år siden og savner dem frygteligt. Pladsen i gårdmejeriet var blevet lidt trang, og vi fik tilbud om at flytte ind på 1.000 kvadratmeter i en del af et tidligere Arla-mejeri i Vrinners på Djurs, en times kørsel fra Tebstrup. Det ville blive for bøvlet at have produktionen det ene sted og gederne det andet. Nu bliver mælken produceret af to unge entusiastiske landmænd og transporteret til mejeriet via tankvogn. 

JEG HAR FEM ansatte. Selv er jeg lidt over det hele. Jeg sidder på kontoret, jeg tænker i udvikling af nye produkter, jeg følger med i gedemarkedet ude i verden, og jeg er med i produktionen. Jeg har en medhjælper, der er ved at blive lært op til at kunne have ansvaret for produktionen, men det går endnu ikke, hvis det ikke er mig, der har sidste øje på osten.

Ost er levende, næsten som et dyr. Og mange ting spiller ind på resultatet. Hvor god mælken er. Hvordan saltindholdet er. Hvor varmt og fugtigt det er. Da jeg fik tilbudt lokalerne herude i Vrinners, måtte jeg først lige teste, hvordan det var at lave ost i dem, inden jeg slog til. Så lavede jeg en lille forsøgsproduktion. Osten gad godt være her.

Gennem årene har jeg mest lavet friske oste, men jeg har udviklet nogle specialoste, som jeg drømmer om at sætte i produktion. Skal du lagre en ost hen over flere måneder, skal du kunne holde en konstant temperatur, hvorimod luftfugtigheden skal variere i løbet af perioden. Derfor er du nødt til at have mindst to rum at lagre dine oste i. Det er mejeriet ikke helt gearet til endnu, men vi arbejder på det.

Folk har meget mindre angst for gedeost i dag end dengang, jeg startede op. Men hvis jeg står et sted og byder på smagsprøver, er der stadig nogen, der trækker deres børn forbi og siger: ”Det kan I ikke lide!” Heldigvis bliver børnene en dag store nok til selv at bestemme.

JEG SYNES IKKE, gedemælk skal smage af ged på den der ramme måde – som mælk, der har stået for længe i køleskabet. Det skal smage af ged på en god måde, af den syre og de mineraler, som gedemælk har. 

Hvis en ost smager af gammel ged, vil jeg sige, at mælken ikke har været behandlet optimalt. 

De værste, jeg har smagt, har jeg fået i Frankrig. Jeg undrer mig over, hvordan de kan få den til at smage så meget af ged. Mange franskmænd vil nok synes, mine oste er kedelige.

Jeg har rejst Europa rundt for at smage på oste. En af de mest specielle oplevelser havde jeg på en lille, frodig klippeø i Kroatien, hvor de lavede en lagret fåreost. Græsset var fuldt af urter, som fårene kunne græsse på, og osten havde noget rosmarinagtigt over sig. Det er det tætteste, jeg er kommet på at smage terroir i en ost (ideen om, at man kan smage jordbundsforholdenes indvirkning, ofte nævnt i forbindelse med vin, red.). Jeg gad godt tage sådan en smagetur til engang.

Indimellem er der nye producenter, der starter op med geder. Hvis ikke de er uddannede landmænd, kan det være svært at få til at fungere. Geder er sarte over for vejret. Mange byfolk har en romantisk forestilling om, at de gerne vil gå ude i regn og blæst. Men de vil også ind at ligge i deres senge ligesom os andre, og der skal være ren halm og god plads.

CORONA HAR RAMT mig hårdt. Jeg glæder mig til at få salget til catering og restaurationsbranchen i gang igen, ligesom restauranterne fortjener at komme i gang igen. Til gengæld har den her tid tilsyneladende gjort almindelige mennesker mere nysgerrige på mad. For tiden får vi flere henvendelser end førhen fra folk, der er interesserede i, hvor de kan finde vores produkter. 

Jeg vil ikke sige, at den veganske bølge er vores fjende. Det er altid sundt, at folk tager stilling til, hvad de putter i munden. Spørgsmålet er, om det er mere bæredygtigt at spise rent vegansk, hvis du samtidig køber frugt og nødder ind fra den anden side af jordkloden. 

Historien er i disse år, at klimaproblemerne er køernes skyld. Det kan godt være, at det er rigtigt, men jeg tror på, at det er et problem, der kan løses, måske igennem køernes foder. Jeg synes, det vil være frygteligt, hvis ikke vi skal have køer i det danske kulturlandskab. Mange fugle og insekter, som trives sammen med koen, vil gå tabt.

På samme måde kan geder noget i forhold til landskabspleje og biodiversitet. Du kan have dem på rigtig mange typer græsgange. De kan spise over 50 flere forskellige planter end for eksempel køer. Geden er et spændende dyr.

MENS JEG GIK på handelsskole, fik jeg fritidsjob i den lokale Favør i Bogense, hvor jeg kommer fra. Jeg pakkede varer, lavede leverpostej, gjorde rent og fik interesse for slagterfaget og droppede ud af handelsskolen for at komme i lære i SuperBrugsen i Søndersø, der også ligger på Nordfyn.

Da jeg var udlært i 1996, blev jeg slagtermester i SuperBrugsen i Middelfart. Herefter blev jeg slagtermester hos SuperBrugsen i Vejle. I 2004 valgte de at lave butikken om til en Fakta og lukkede slagterafdelingen, men jeg fik tilbudt et job på Danish Crowns terminal i Kolding gennem en chauffør, jeg kendte.

Det er en distributionscentral, hvor alle virksomhedens slagterier sender deres kød hen, for at det kan blive pakket, inden det bliver sendt videre til grossister og detailhandel. Jeg stod ved transportbåndet og pakkede kasser og tænkte over, hvad jeg egentlig ville. På det tidspunkt var jeg lidt i tvivl, om jeg skulle søge et nyt job som slagtermester. Arbejdstiderne kan være lange, og man skal tit
arbejde i weekenden.

Oksefilet med ekstrem fedtmarmorering.

EN DAG BLEV jeg spurgt, om jeg ville hjælpe en kollega, der puslede med noget, de kaldte ’Guldrummet’, et særligt produktionslokale på terminalen, en lille eliteslagterbutik i den store butik, hvor man udvalgte og krogmodnede de ypperste kødstykker og eksperimenterede med mindre kendte udskæringer. Det skulle være en legeplads for topkokke, og det skulle indirekte brande Danish Crown.

Et års tid senere stoppede min kollega, der indtil da havde stået for ’Guldrummet’, og jeg overtog ledelsen efter hende. Jeg syntes, jeg vidste meget om kød, men da jeg kom ud og mødte kokkene, fandt jeg ud af, at jeg virkelig var nødt til at være oppe på beatet og skaffe mig ny viden, hvis jeg skulle snakke med. Heldigvis havde jeg interessen.

I 2013 fik jeg en ny chef, der sagde, at det var fint, at vi solgte meget kalv og okse, men vi skulle sælge noget mere gris. Jeg var nødt til at gøre et eller andet. Vi var allerede skarpe til at krogmodne okse. ”Det må man kunne gøre med grisekød,” tænkte jeg. 

DER ER FOR SÅ VIDT ikke noget nyt i at krogmodne gris. I gamle dag gjorde alle slagtere det. Og man gjorde det hjemme på gården. Men vi satte det i system og kombinerede det med at udforske, hvordan man kunne bruge dele af grisen på nye måder. Og kokkene tog virkelig imod det.

På et tidspunkt var Jesper Koch, kendt restauratør og ’Masterchef’-dommer, ansat hos os som en slags konsulent og forbindelsesled til kokkebranchen. En dag besøgte vi et slagteri i Skærbæk i Sønderjylland sammen, og han spurgte til et stykke kød, en slags kappe, der blev trimmet af fileterne fra nogle store søer. 

Hvad brugte de det til? Nåh, det blev sendt til Tyskland, hakket og brugt til pølseproduktion. Han fik noget med hjem og forsøgte sig med at stege det og fandt ud af, at kødet ikke var mørt som filet, men ekstremt smagfuldt og saftigt. Det er blevet en fast del af vores sortiment, vi kalder det griseslips, og kokkene er ret vilde med det, selv om de skal være fantasifulde, når de anvender det, fordi du ikke kan skære et lige stykke af det, som gør sig pænt på en Michelin-tallerken.

Bøffernes konge, cote de boeuf. Krogmodnet oksekød.

KOKKENE HAR GJORT mig skarpere, fordi de er så videbegærlige. De er ekstremt nørdede og elsker at snakke kød med mig. Hvis en kok spørger mig, hvad jeg mon tror, det vil gøre ved kødet, hvis man giver en bestemt kvægrace en bestemt græssort i et bestemt tidsrum, så kan det ikke nytte noget, at jeg tøver, jeg er nødt til at give et bud. 

I dag er vi vokset, og jeg tager mig mest af salg og produktudvikling, mens der går mellem 10 og 13 slagtere og tager sig af produktionen. Vi leverer til toppen af poppen. Kongehuset, Bistro Bohême, Kong Hans, Ruths Hotel, Noma. Der er nogle store personligheder iblandt, nærmest superstars. Det er fedt at fornemme, at de lytter til mig, når jeg kommer ud til dem.

Forleden sagde min kæreste: ”Kan vi ikke blive fri for at spise kød i dag?” Vi var ved at blive skilt. Jeg kan godt forstå, at hun kan blive vanvittig over mig en gang imellem. Hvis hun har sovet længe i weekenden, har jeg måske været oppe klokken seks for at prøvestege forskellige slags bacon eller oksehøjreb i timevis. Tænk dig at stå op til det. Det sker også, at jeg fredag aften midt i ’Vild med dans’ eller ’X Factor’ springer op fra sofaen og steger en bøf – efter vi har spist – fordi jeg får en idé.

Der var også engang, hvor jeg ville lave en charcuteri-serie og begyndte at eksperimentere med bacon, lomo og coppa derhjemme. I køleskabe og kasser, overalt var der saltet kød til tørre. På et tidspunkt manglede jeg et sted at hænge nogle pølser, så faldt mit blik på en bøjlereol, min kæreste plejer at bruge til sine kjoler, og jeg hængte dem på den og satte den ud i tørrerummet. Den var perfekt. Men hun blev lidt stram i betrækket, da hun skulle bruge den, og den var optaget.

DET SENESTE ÅR har været røv og nøgler. På grund af corona har vi næsten ikke haft kunder fra restaurationsbranchen. Heldigvis åbnede vi i efteråret 2019 webshoppen dyrbar.dk, hvor almindelige forbrugere kan handle, og vi kan pushe noget af den viden ud, som vi har fået ved at arbejde med kokke i mange år. Det er megaspændende at være med til.

Webbutikken er henvendt til kødnørder, men udvalget er ikke lige så crazy som det, kokkene efterspørger, hvor jeg både har fået bestillinger på ko-klove og på yver – også griseyver. Til privatkunder sælger vi for eksempel tomahawk-steak fra gris, som er en overdimensioneret kotelet på ben, der vejer 700 gram. Eller T-bonesteak fra gris. 

Hvis en detail-slagter skærer T-bonesteaks af sin svinekam, er han nødt til at finde kunder nok til dem. Men måske kan han kun finde tre, og samtidig har han ødelagt muligheden for at sælge kamstegen hel, som der er meget større efterspørgsel på. Fordi vi henvender os bredt over nettet, kan vi måske samle 100 kunder til de T-bonesteaks. Vi har bedre mulighed for at sælge specialiserede produkter. 

Slagtedyrene er, som de er. Der kommer ikke pludselig nye muskler på dem. Hvis jeg skal produktudvikle på grisen, oksen og kalven, er jeg nødt til at bruge dem, som de er, men samtidig prøve at tænke over, om man kan behandle dem på en ny måde.

Svinebryst efter fire måneders krogmodning.

NOGLE GANGE opstår ideerne gennem fejl. En dag kom en af gutterne, der har til opgave at holde styr på vores kølerum, og sagde: ”Ups. Jeg har vist glemt et juletræ inde bagved.” Det kalder vi de kegleformede stativer, som man kan hænge ting på, mens de modner. På ’juletræet’ var der nogle svinebryster, der havde hængt der i 3-4 måneder. 

Svinekød kan komme til at lugte lidt harsk, hvis det modner for længe, men det gjorde det her ikke, så vi skar det ud i nogle bjælker, og da det var en dejlig sommerdag, gik vi udenfor og grillede det. Svinebryst er normalt for sejt til at grille. Men det her var mørt, lige til at stege rosa. Og med en vidunderlig smag fra fedtmarmoreringen. 

Foreløbig er der ikke økonomi i at have svinebryst til at optage plads i fire måneder. Slutproduktet bliver simpelt hen for dyrt. Så vi eksperimenterer med det. Modner det, men uden at lade det hænge helt så længe. Måske kan man skære det ud på den helt rigtige måde, der gør det nemt at anvende. Jeg vil ikke love noget, men hvem ved, måske kommer den sommer, hvor alle smider svinebryst på grillen.