JEG ER VOKSET op med min mor i en lejlighed på Istedgade i København. Min far var en respekteret kok, som jeg aldrig har kendt. Min mor og jeg havde en lille afstikker væk fra København, da jeg var 5-6 år. Vi flyttede på landet til en lillebitte by, der hedder Jersie, ved Køge Bugt. Men efter kort tid købte min mor et værtshus på Østerbro, og så flyttede vi tilbage til byen. Hun var mest på bodegaen, så da jeg var 13 år, havde jeg praktisk talt min egen lejlighed. Det fungerede sådan set udmærket. 

Hjemme hos os fik vi gammeldags mad. Suppe, steg og is. Min mor var smørrebrødsjomfru, og hun lavede grydestegte duer, flæskesteg og frikadeller til aftensmad. Hun var meget glad for mad og døde også af det. Selv spiser jeg masser af grønt og fisk. Jeg elsker især dampet fisk. Sådan et rygstykke af en torsk sammen med nye kartofler, ærter og smørsovs, uhm …

I skolen var jeg et adfærdsvanskeligt barn. Jeg kunne ikke koncentrere mig, og jeg har sikkert haft ADHD eller et eller andet. Sammenlagt gik jeg i skole i seks et halvt år. Bagefter arbejdede jeg blandt andet på grønttorvet i København, og så gik jeg i lære som kok som 17-årig på Greve Badehotel. Men det brændte, og så stod jeg der uden læreplads. Jeg fik mig i stedet en plads på en fin a la carte-restaurant på Frederiksberg, men de gik konkurs, da jeg havde fire måneder af min læretid tilbage. Så stod jeg der. Igen.  

Foto: Privat

På det tidspunkt boede jeg på Nørrebro. En dag så jeg en tv-udsendelse om den her fantastiske fiskeforretning, der lå på Frederiksborggade. Der var en kok, der hed Frank, som blev filmet dernedefra. Jeg tænkte, at hvis de kan have en kok dernede, så kan jeg vel også være der som kokkelærling. Så jeg ringede og spurgte, om de kunne bruge mig. Det kunne de godt, og så kom jeg ind i fiskens verden og gjorde samtidig min uddannelse færdig. 

Hans Tage, som havde stedet, havde også Restaurant Trekosten, en fiskerestaurant i Skagen. Han sendte mig derop for at starte det sammen med en anden kok, der hed Frank. Det var i 1995. Vi satte os på hver vores Harley med en taske tøj og kørte af sted.  

Vi fik et kælderværelse, Frank og jeg, hos et ældre ægtepar, der hed Edith og Herluf. Hun kiggede godt nok lidt på os, da vi kom anstigende på vores motorcykler i lædertøj og var møgbeskidte. Men hun var sgu fin. Hun var sådan en, der vaskede vores tøj og lagde det sammen, når vi ikke var hjemme. Vi havde det godt. 

Frank og jeg kørte fiskerestauranten deroppe i to sæsoner. Det var en sommerrestaurant, så om vinteren gik jeg rundt og kedede mig. Der skete ingenting i Skagen. En dag tog jeg en lokalavis og så, at der var job nede hos den lokale fiskemand, Nibe Hansen. Jeg tog derned, men de havde desværre allerede fundet en, der var mere kvalificeret end mig. Dagen efter ringede de alligevel og spurgte, om jeg ikke ville komme ned til en snak. Jeg blev taget imod af ­Esther, en stor dame med en høj knold, der sagde: ”Jeg kan godt sige dig, hvorfor du ikke fik jobbet. Det er, fordi du har to øreringe.” Hvis jeg tog mine guldøreringe ud, ville de også ansætte mig. Jeg tog den ene ud, og det var ok. 

Jeg fandt en kæreste i Skagen og blev hængende i fiskeforretningen i halvandet år, men så blev det sgu for meget. Sådan en Skagen-vinter for en københavner, der ikke rigtig kender nogen … Når man ikke er indfødt, er det svært at blive lukket ind. Tiden gik med, at jeg løb lange ture på stranden, tog over i den lokale bodybuilder-klub og smadrede nogle sandsække, som jeg havde fået lov at hænge op, og dyrkede wushu kungfu for mig selv. 

DA JEG VAR omkring 20 år, gik jeg rundt i Fælledparken og så nogle, der trænede ved siden af en legeplads. Jeg tænkte: ”Det ser sgu spændende ud.” Det viste sig, at de trænede wushu kungfu – en kinesisk form for kungfu – og jeg meldte mig til med det samme. Jeg fik ret hurtigt fat i det og kom på det gode hold. Jeg var helt fascineret. Kampsport giver en mental balance, og du opdager, at din krop kan nogle ting, som du ikke normalt ville tro, at den kunne.

Vi mødtes på Assistens Kirkegård for at træne. Om aftenen er kirkegården låst af, men vi kunne lige akkurat hoppe over muren ved at klatre op på en el-tavle. Vi var en fem stykker, der trænede sammen stort set dagligt. På et tidspunkt inviterede vi en karateklub fra Amager ud. De kom i gi med sorte bælter og anede ikke, hvem fanden vi var. Vi bankede dem, og det kunne de sgu ikke lide. 

NÅ, MEN EFTER Skagen-eventyret fandt jeg en ny kæreste og flyttede til Aarhus. Vi endte med at bo i Studsgade-kvarteret og fik også en unge dernede. Jeg havde køkkenchef-job rundtomkring i de år, blandt andet på Gammel Vraa Slot i Nordjylland og inde i Tivoli Friheden. Og så var jeg med til at udvikle Restaurant Moby Dick i Klampenborg og Restaurant Gilleleje i Nyhavn. Generelt var jeg med til at lave en masse restaurantkoncepter. Hvis der var en restaurant, der ikke tjente penge, så kom jeg og prøvede at analysere, hvad de gjorde forkert. Som oftest havde de alt for store spisekort, hvor man kunne få alt fra spaghetti bolognese til grillkylling. 

En januardag i Aarhus tænkte jeg: ”Jeg går sgu lige ned på havnen og kigger lidt.” Jeg gik ned til en af fiskehandlerne og spurgte: ”Kan I bruge en mand, der kan skære og flå alt?” Jeg trængte til at lave noget andet. ”Du kan bare komme an, du. I morgen klokken syv,” sagde de. Sådan en københavnerrøv. Men jeg kom morgenen efter og fik lov til at flå rødspætter som en sindssyg de første fire dage. Jeg havde en kæmpe vabel inde midt i hånden til sidst, men jeg ville ikke give mig. 

Det endte med, at jeg fik job hos Søren Clausen nede på havnen, der havde det, der i dag er Danmarks ældste fiskeforretning, P. Clausens Fiskehandel. De havde alt for mange råvarer liggende dernede, som de ikke gjorde noget ved. Det blev enten hakket til fiskefrikadeller, solgt for billigt eller smidt ud. Jeg studsede meget over det, for det var åndssvagt. Man havde alle de her super-superlækre råvarer, og så gjorde man ikke noget særligt med dem. Jeg fik lyst til at formidle det på en anden måde, lave noget anderledes. De var ikke helt med på den hos Søren Clausen, så jeg sagde, at jeg ville prøve at starte en forretning selv. 

En dag kom Søren Clausen så med en fax. ”Prøv at køre til Ebeltoft. Der ligger en lille forretning, der hedder Flyvefisken,” sagde han og stak mig papiret. Jeg satte mig på min motorcykel i mit gule regntøj og kørte af sted i øsregnvejr. Der var et lillebitte lokale nede på havnen, et lillebitte kølerum og et lillebitte toilet. Jeg skulle give 2.000 om måneden for at leje det. ”Den tager jeg,” sagde jeg. På det tidspunkt lå der en anden fiskeforretning ovre på den anden side. De var dygtige, og de havde både varerne og kunderne. Dengang solgte fiskerne også mange fisk direkte fra kajen. Jeg stod herovre og gloede, og de stod derovre og grinede. De kunne sælge fiskene meget billigere. Men jeg blev ved. 

Foto: Privat

JEG ÅBNEDE MIN forretning grundlovsdag i 1997 sammen med kokken Carsten Kyster. Den dag havde vi en omsætning på 72 kroner og 50 øre. Dag to var omsætningen 136 kroner. Vi tog alle mulige ting ind i forretningen, som folk overhovedet ikke kendte. Store bunker af krabbekløer og jomfruhummere, muslinger, fjæsinger og langer. Folk begyndte sgu at komme. For når de kom ned til os, kunne vi fortælle dem, hvad de kunne tage hjem og lave med de forskellige ting. Vi kunne formidle maden, fordi vi var kokke. Vi lavede også en form for færdigretter, hvor vi havde tilberedt maden, og så skulle folk bare tage det med hjem og putte det i ovnen eksempelvis. Sådan forløb vores første sommer. Den anden fiskeforretning på havnen i Ebeltoft holdt lukket om vinteren, men vi fortsatte. 

Efter nogle år blev forretningen mere og mere seriøs. Forskellige restauranter henvendte sig til os for at købe fisk og skaldyr. Jeg skaffede varer til dem, og det hele kørte godt. Carsten rejste til Asien, fordi han ville derover og lære at lave mad, men jeg tænkte: ”Jeg tager lige et par år mere.” Det er 26 år siden. 

JEG SYNES, DET er fedt at bo i Mols Bjerge tæt på Ebeltoft. Her er så flot, og jeg kan godt lide at gå ture på stranden og i skoven. Der er en stor forekomst af morkelsvampe, som faktisk er ret sjældne at finde i Danmark. Dem kan jeg godt lide at plukke om foråret. Men det er klart, at man skal vide, hvad for nogle biotoper man har med at gøre. Ellers kan det jo være farligt. 

Det, vi sælger mest af i forretningen, er stadigvæk rødspætter, torsk, mørksej og laks. Det har ikke ændret sig, siden vi startede. Men der er også et stort salg af vores krebsehalesalat. Den udviklede jeg sammen med en dygtig kok, der var inde hos mig en vinter, hvor vi ikke havde en skid at lave. Vi legede med en masse krydderier og lavede forskellige blandinger. Det endte med estragon og chili. Chili er jo ikke bare chili, så dér har vi virkelig prøvet os frem. Hvis man tager en, der er for stærk, bliver smagen hængende i kæften. Vi bruger en middelstærk til at give lidt bid. Når vi laver noget nyt i butikken, forærer vi det altid væk i begyndelsen. Folk er ret konservative, men når bare de får lov at smage, kan de sagtens rykke sig. Efter kort tid overtog krebsehalesalaten salget fra min rejesalat. 

Selvom folk tit gerne vil have det samme, kan man godt lokke lidt nyt i dem. Eksem­pelvis glashvar, som er en underart af pig­­hvar. Det er en virkelig god fisk, som er populær i Italien og Spanien, men som ikke bliver solgt så meget i Danmark. Den er meget velsmagende og skal bare introduceres rigtigt til kunderne. Nogle gange kan de godt være låst af, at de har en opskrift, hvor der står, at man skal bruge et stykke kuller, men så kan vi jo fortælle, at man lige så godt kan bruge et andet stykke hvid fisk.

DEN MAD, jeg er vokset op med, er rester. Jeg boede med min bedstemor og bedstefar, min mor og min far i en lille lejlighed i Moskva, og i Sovjet-tiden var der dårligt nok reelle madbutikker. Der var tomme supermarkeder, lange køer, og man var heldig, hvis der var nogle kålhoveder at købe. Faktisk var man heldig, hvis der var mad på bordet. Så jeg kan ikke rigtig sige, hvad der var min favoritmad i barndommen. Men vi fik tit løgsuppe.

Min bedstemor stod for husholdningen. Hun var meget kreativ og kunne få maden til at række langt. Der var dage, hvor hun sagde, at vi simpelthen skulle spise op, fordi vi ikke vidste, om der var noget at spise i morgen. Hun var en engel, en veluddannet dame, der skrev mange bøger om antikkens historie. 

Jeg flyttede til Danmark med min mor, da jeg var 13 år, fordi hun fik en forskerstilling. Senere blev hun dansk gift. I dag har jeg ingen kontakt med hende eller min russiske familie og kalder hende for min ’eks-mor’. Blandt andet fordi hun støtter Putin. Men jeg kan huske, at mit førstehåndsindtryk af Danmark var, at der var meget rent over det hele, og at menneskene var smukke. Jeg syntes, de lignede elvere fra ’Ringenes Herre’. Klimaet var også dejligt. Jeg var vant til, at der i Moskva kunne være iskoldt om vinteren og til gengæld 40 grader om sommeren. 

Der var så meget mad, jeg fik lov at smage for første gang, da jeg kom til Danmark. For eksempel rejer og rødspættefilet. Ej, hvor smagte det godt. Rugbrødsmadder og kammuslinger. Alt muligt, som var vildt eksotisk i Rusland. 

Det var fantastisk at komme til Danmark. Der var demokrati og masser af muligheder, og jeg tænkte bare: ”Yes, jeg skal lære dansk med det samme!” Det gjorde, at jeg meget hurtigt fik danske venner og kunne følge almindelig dansk undervisning. Faktisk kan jeg ikke tale russisk længere. 

Madspilds-networking med Prinsesse Marie.

JEG ER UDDANNET fra Mediehøjskolen i Emdrup. Det var meget naturligt for mig at læse til grafisk designer, for jeg har tegnet hele mit liv. Mens jeg studerede, havde jeg job i Gallup. Det var skidegodt, for jeg skulle ringe rundt i hele landet og lave spørgeskemaundersøgelser op til et folketingsvalg, så jeg fik for det første indblik i dansk politik, men også i det danske sprog. Jeg forstod ingenting, første gang der var en sønderjyde, der sagde ’mojn’, men lige så stille fik jeg lært danskerne og deres dialekter at kende, og det var guld værd. 

Jeg har altid været den der pisseirriterende type til et middagsselskab, der siger: ”Hov, tror du ikke, du lige skal gemme de der rester i køleskabet i stedet for at smide dem ud?” Jeg er helt sikkert præget af min opvækst i Sovjet, hvor ressourcerne var knappe. Jeg mindede folk om, at de skulle huske at gemme, og dengang var folk lidt sådan: ”Slap nu af, Selina.” Men jeg kan mærke, at kulturen har ændret sig. 

I 2008 var jeg på ferie i Kroatien med min kæreste Jakob. Jeg havde set klimadokumentaren ’An Inconvenient Truth’ med den tidligere vicepræsident Al Gore og tænkte bare: ”Ej, vi må gøre noget.” På feriens sidste dag sad Jakob og jeg udenfor på en restaurant og snakkede om, hvordan verden kunne blive et bedre sted. Og så slog en idé ned i mig. Hvorfor er der ikke nogen, der gør noget ved madspild? På det tidspunkt var der vitterlig ingen organisationer, der havde det som mærkesag. Jeg blev tændt. Den nat kunne jeg ikke sove. I stedet satte jeg mig ned og tegnede et logo og skrev en strategi. 

DA VI KOM HJEM fra ferie, var der en historie i Politiken om, at danskerne i snit smed 63 kilo mad i skraldespanden om året. Det gav mig endnu mere blod på tanden, og jeg dannede Facebook-gruppen Stop Spild Af Mad. Allerede efter et par uger var vi mange mennesker i gruppen. Jeg anede dårligt nok, hvad jeg gjorde. Jeg var bare frustreret og sagde, at nu skulle der gøres noget. Og så tog det virkelig fart. Samme år blev jeg kontaktet af Rema 1000’s indkøbsdirektør Anders Jensen, der sagde, at han havde hørt mig i radioen. Han syntes, projektet var fantastisk, og på baggrund af det fjernede de alle mængderabatter i Rema 1000 i hele Danmark. Mængderabatter er nemlig noget, der nærmest opildner til madspild, fordi det ansporer folk til at købe mere, end de egentlig har brug for. 

Ritzau skrev historien om Rema 1000’s boykot af mængderabatter. Kort efter ringede Troels Lund Poulsen, der var miljøminister på daværende tidspunkt, og inviterede mig til et møde. Efter det begyndte vi at samarbejde med regeringen. Og det gør vi stadig. Det var en snebold, der begyndte at rulle. Og den er ikke stoppet.

Første gang jeg skulle holde en stor tale, var i 2010 i Europa-Parlamentet i Bruxelles. Lige indtil jeg gik på scenen, troede folk, at jeg var der for at hente kaffe. Men talen varede tre kvarter og var medvirkende til, at vi fik en resolution om madspild i Europa-Parlamentet. Senere blev det også et af FN’s Verdensmål.

I 2019 blev jeg inviteret til at tale om madspild i Vatikanet. Først troede jeg, det var spam, da jeg så mailen i min indbakke. Jeg var lige ved at slette den, men tjekkede den alligevel. Jeg er katolik, så det var alligevel lidt sådan: ”Jesus, det kan jeg ikke sige nej til”, da det gik op for mig, at den var god nok. Jeg boede endda i Vatikanet i samme bygning som Paven. De afholdt en konference om madspild i Vatikanets Pavelige Videnskabsakademi, og jeg holdt et oplæg. Efterfølgende udgav paven en bog om madspild, hvor jeg fik lov til at bidrage med et kapitel. 

Selina har gennemført 10 maratonløb.

HJEMME HOS OS handler vi kun en gang om måneden. Sommetider supplerer vi selvfølgelig med en liter mælk eller en salat, hvis det lige mangler. Men hver anden måned spiser vi op. Vi køber ikke ny mad, før vi har tømt fryseren og køleskabet. På den måde kommer vi med jævne mellemrum helt i bund, og vi undgår også det, jeg kalder ufoer: uidentificerede frosne objekter. Det er alle de frosne ting, som vi glemmer og ikke rigtig ved, hvad er længere, og som vi så smider væk. 

Vi har et ’atom-lager’, som vi startede med at bygge op under corona-pandemien. Det består af plantemælk, glutenfri pasta, bønner og andre tørvarer, som kan holde sig i lang tid. På den måde kan vi altid hurtigt bikse en ret sammen. 

Jeg står for hverdagsretterne derhjemme, og min kæreste Jakob laver mad i weekenderne. Min livret er faktisk alt, hvad Jakob laver, men nok især hans pizza. Min egen hverdags-signatur-ret er ’fad’. Simpelthen et fad, hvor man får tømt køleskabet for grøntsager og måske tilføjer lidt kylling eller fisk. Frikadeller er også en fantastisk ting, fordi man kan putte alt i farsen. Og får du ikke spist dem alle sammen, kan du gemme resten i fryseren. 

NÅR MAN MINDSKER sit madspild, er man med til at afhjælpe fire problemer på én gang. For det første et økonomisk problem. Madspild er penge i skraldespanden. For det andet hjælper man klimaet. 8-10 procent af verdens CO₂-udslip kommer fra madspild og fødevaretab. For det tredje er vi flere og flere mennesker på kloden, og der er færre og færre ressourcer. Så det giver ikke mening at smide en masse ud. For det fjerde hjælper man med at løse det etiske problem i, at der er en masse mennesker rundtomkring i verden, der kæmper med at få mad på bordet, mens vi bare smider i skraldespanden.

Vi har lavet masser af undersøgelser, der viser, at det er helt naturligt for de ældre generationer ikke at smide mad ud. Sjovt nok er det de unge mennesker, der går klimamarch og alt det der, der er de værste. Men det er også, fordi vi er en forkælet generation. Undersøgelser viser nemlig også, at jo rigere folk er, des mindre bekymrer de sig om madspild. De vil bare have det allermest friske. 

Når vi snakker om klimaforandringer, bliver folk hurtigt sådan: ”Uh, hvad kan jeg selv gøre? Skal jeg stoppe med at køre i bil og gå i bad?” Så føler folk, at de må ofre sig. Enten fordi de begynder at lugte, eller transporten bliver besværligere. Det skal det naturligvis ikke være. Ved at skære ned på madspild ofrer du nemlig ikke noget. Du skal bare bruge det, du har købt. 

JEG HAVDE ALDRIG troet, at mit liv skulle forme sig sådan, som det har gjort. Jeg var grafisk designer og sad og tegnede LEAN-processer til Novo Nordisk. Og pludselig stod jeg i Vatikanet og holdt tale, talte på TED, var til konference i New York og blev inviteret til middag hos Hendes Majestæt Dronningen. Det har været vildt, men det har også været et kæmpe, kæmpe arbejde. De første otte år arbejdede jeg som grafisk designer om natten, og om dagen helligede jeg Stop Spild Af Mad min tid. Uden løn, vel at mærke. 

Jeg har læst over 300 rapporter om madspild de sidste 15 år. Det dur ikke, hvis jeg er uforberedt, når Ritzau ringer klokken seks om morgenen. Man er nødt til at være flittig og læse på lektierne. For mig startede min research hos Landbrug & Fødevarer. De var allerede lidt i gang med at lave madspilds-forskning. 

Gennem årene er jeg blevet spurgt, om jeg vil være med i alt fra ’Vild med dans’ til italiensk morgen-tv. Men jeg vil kun huskes for kampen om at stoppe madspild. Jeg vil ikke være med til at lave signalforvirring. Derfor poster jeg heller intet privat indhold på Instagram, og den science fiction-bog, jeg er i gang med at skrive, udgiver jeg en dag under pseudonym. Jeg vil helst kun udtale mig om noget, jeg ved noget om.

I fremtiden tror jeg, det bliver socialt uacceptabelt at smide mad ud – på niveau med at ryge indenfor. Folk kommer automatisk til at bruge deres rester og finde det naturligt at spise ’grimme’ og skæve grøntsager. Vi har stor mangfoldighed efterhånden, når det kommer til fotomodeller. Vi er ikke nået helt dertil med maden endnu. Men en skæv agurk smager lige så godt som en lige. Det bliver så spændende at se, hvordan det ender.

MIN MOR REJSTE med fragtskib fra Tokyo til Marseilles i ét stræk med mig på armen, da jeg var lille. ”Sov vi oven på bananer eller hvad?” har jeg spurgt hende, men vi havde trods alt en kahyt. Min japanske far ventede på os i Frankrig. Derfra kørte vi alle tre til Danmark, hvor han arbejdede som arkitekt. Mine forældre havde ikke set hinanden, siden min mor var gravid i Japan. 

De var gode venner, mine forældre, men de fandt ud af, at det ikke skulle være dem. Min far flyttede til Sverige og stiftede ny familie, mens min mor og jeg blev boende på et klubværelse på Peter Bangs Vej på Frederiksberg. Naboerne lagde mærke til, at min mor var meget alene. De satte en date op med en dansker, og hun sagde ja af høflighed. Hun talte hverken engelsk eller dansk, men de to mødtes og gik i biografen. Der var ikke kemi fra starten, men han var en pæn og høflig mand, og med tiden blomstrede deres forbindelse. Han blev min danske far. 

På min første skoledag spurgte min mor, hvad jeg ville have med i madpakken. Jeg svarede ris, grøntsagsstænger og hendes hjemmelavede dip. For første og eneste gang. Jeg blev hånet, og efter den episode holdt jeg lav profil med japansk mad. Man vil helst ikke stikke for meget ud, og jeg havde leverpostejmadder med resten af min skoletid. Jeg flyttede meget skole, og jeg lærte, at man skulle igennem de første dage, hvor de andre spurgte: ”Hvor kommer du fra?” Derfor ville jeg ikke ovenikøbet spise ’noget mærkeligt’ – selvom jeg elskede det. 

Jeg havde en god kammerat, der fandt ud af, at han heller ikke skulle sige, hvad han fik at spise hjemme hos mig. En dag fik vi sashimi, og næste gang jeg besøgte ham, spurgte hans mor: ”Spiser I rå fisk hjemme hos jer? Er det nu en god idé?” Men da vi blev ældre, syntes mine kammerater, at det var spændende at spise hjemme hos mig. De elskede min mors risboller og maki-ruller.

MIN MOR OG FAR lavede en deal om, at vi kunne få kartofler tre dage om ugen. Det var min far, der gerne ville have det. Min mor lærte at lave klassisk dansk mad af min farmor, og hun blev ret god til at lave sovs. Det var som regel frikadeller, hakkebøffer, koteletter og revelsben, vi fik. Gængse ting. Min mor kunne også godt lide at lave hjerte og lever.

Som barn tænkte jeg ikke over, at det var japansk mad, vi fik halvdelen af tiden. Men hvert år fik vi sendt en kasse fra vores familie i Japan med delikatesser, der kunne holde sig. Soja, tang og tofu-pulver, som man skulle blande med vand og ryste. Dengang kunne man ikke rigtig opstøve den slags i Danmark, så vi havde altid et lille lager liggende. Min mor lavede som regel wokmad. Og så lavede hun ramen-suppe, men med spaghetti, fordi man ikke kunne få nudler. Engang spiste jeg hjemme hos en kammerat, og der fik vi makaroni med hvid sauce og baconstykker i. Det var fuldstændig eksotisk.

Vi fik meget ris, selvfølgelig. I hverdagene lavede min mor tit en soja-dip med chili og ingefær og andre sager. Risene blev foldet ind i et salatblad, og så dyppede vi i forskellige slags dip. Min mor lavede sashimi af danske fisk, primært torsk, rødspætte og makrel. Og nogle gange sild, men det var jeg ikke så vild med, det var alligevel en tand for kraftigt. 

Først i slutningen af 70’erne kunne man købe mere eksotiske grøntsager og madvarer i Danmark. På Vesterbro, hvor jeg boede, åbnede en grønthandler med kasser med grøntsager i et stort lokale. De havde ranker med hvidløg, ingefær og anderledes ting. Det var superfedt. At for eksempel grøn te, syltede blommer og fermentering pludselig blev moderne længere oppe i tiden, har været sjovt at opleve. For mig er det bare noget, jeg er vokset op med.

Dagens ret under omrøring.

JEG HAR ALTID været interesseret i madlavning. Måske er det, fordi min mor tit satte mig og mine to mindre brødre til at hakke. Og så var min danske farmor rigtig god i et køkken. Hun gik meget op i kvalitet og mærkede på varerne, når hun var ude at handle. Jeg var også tit med farmor i køkkenet. Og lige så stille fandt jeg ud af, at jeg godt kunne lide at lave mad. 

Jeg lærte en masse små tip af min farmor. Hvordan man laver en god sovs, hvordan kartoflerne ikke bliver udkogte, og at sovs ikke bare er sovs. Dengang var sovs til frikadeller og bøf ofte sådan noget mel­klister, når man fik det hos sine kammerater, men min farmor hakkede også løg og grøntsager til sovsen og lod det simre. Hvis der var fond fra langtidsstegt kød eller fra en kylling, brugte hun også det. Det var bare ikke så tit, hun havde det. Det kunne ikke holde sig så længe, og vi havde kun et lille Sabroe-køleskab. 

Jeg følte ikke selv, at jeg var god til at lave mad, men da jeg og nogle kammerater flyttede hjemmefra, blev jeg altid spurgt, om jeg ikke ville lave mad. Jeg kunne godt lide det, og jeg var den mest hjemmevante i et køkken. 

Selvom jeg kunne lide at stå i køkkenet med mor og farmor, var det ikke den vej, jeg gik, da jeg skulle ud at arbejde. Jeg var glad for at tegne, min far var uddannet dekoratør, og når jeg ser billeder af mit barndomshjem, boede de ret hipt. Min mor blev inspireret af min far og begyndte at lave keramik på en drejeskive. Når jeg tænker tilbage, var det et kreativt hjem, jeg voksede op i. 

Til formning i skolen fik vi en tegneblok og en æske Filia-farver og blyanter med forskellig hårdhed. Jeg øvede mig meget. Der var sådan nogle Jørgen Clevin ’Lær at tegne’-bøger i forskellige sværhedsgrader, og jeg fik en ny hvert år til min fødselsdag. Jeg ville virkelig gerne have proportionerne til at blive perfekte. 

Jeg tog realeksamen, begyndte i gymnasiet, men droppede ud og startede som ufaglært i et tømrerfirma. Det var egentlig spændende, selvom jeg blev sat til at hente bajere og feje op efter de andre. Senere var jeg med til at støbe badekabiner til lejligheder, og jeg har også arbejdet på et stålværft i Frederiksværk og været vasketøjschauffør. Jeg har lavet alt muligt.

Jeg har boet i flere forskellige kollektiver gennem tiden. På et tidspunkt flyttede jeg i et kollektiv i en kæmpe lejlighed på Vesterbrogade, og vi besluttede os for at lave en tegnestue. Vi var to, der kunne tegne, og resten hjalp på alle mulige måder. Skar til og gik i mørkekammeret. På den måde kørte vi en fællesøkonomi. Jeg har arbejdet med layout lige siden. 

I SLUTNINGEN AF 90’erne begyndte jeg at lave mad til andre end min familie og venner. Jeg hjalp blandt andet til, når min søn lavede catering. På et tidspunkt spurgte min overbo, der var leder på en varmestue på Christianshavn kaldet ’Fedtekælderen’, om jeg ville være frivillig. I begyndelsen hjalp jeg bare til, hakkede grøntsager og sådan, men en dag var der sygdom blandt de faste, og så lavede jeg mad. Nu har jeg været der i 12 år. 

Det er primært hjemløse, men også andre udsatte borgere, der får mad i varmestuen. Gennem årene er der kommet mange migranter fra Øst- og Sydeuropa og Afrika. Det er et blandet klientel, der kommer, og det hedder sig, at alle er velkomne, men vi er nødt til at kigge på, hvem der trænger mest. 

Det er mest mænd, der kommer. Da jeg begyndte at lave mad og serverede masser af grøntsager, var der flere, der sagde: ”Det der skal jeg ikke have noget af.” De ville have kød og kartofler. Men stille og roligt fik jeg dem med. Når sidemanden gik op og hentede mere, blev de andre nysgerrige. Så spredte det sig lige så stille.

Jeg laver aldrig mad efter opskrift. Jeg kigger på, hvad vi har af råvarer i køkkenet, og bikser et måltid sammen ud fra det. Vi får mad fra Fødevarebanken, der leverer frisk overskudsmad, så det varierer en del. Vi har også en aftale med de lokale supermarkeder om at få lidt rabat.  Når gæsterne spørger, hvad jeg har lavet, siger jeg ”Asian style” eller ”sydeuropæisk”.  

Det, der glæder mig ved at arbejde i varmestuen, er at mærke, hvor glade vores gæster er for et ordentligt måltid. Nogle gange ser jeg dem i supermarkedet, og så har de måske købt cup noodles eller en færdig sandwich. Jeg tilstræber altid at lave power food med fibre og proteiner. Noget med gods i. Jeg putter ofte rodfrugter i maden, fordi der er mange fibre og vitaminer i, og så sørger jeg for, at der er protein i maden – bønner, linser eller kød. Hvidløg bruger jeg altid, der er gode antioxidanter i, og tit putter jeg også ingefær i. Det er egentlig meget enkel mad.

JEG ER VOKSET op med almindelig japansk hverdagsmad i Tokyo. Morgenmaden var typisk ris med grøntsager og grillet fisk. Frokost var nudler eller suppe, og til aften fik vi igen ris og suppe, sommetider friturestegt kylling. Generelt var der rigtig meget fisk og fermenterede grøntsager. 

Min mor arbejdede i kantinen på et kollegie. Hun var alene med mig og mine brødre, der er tvillinger, og hun insisterede altid på, at vi skulle have god, ordentlig og sund hjemmelavet mad. Hun lavede alt fra bunden, ingen smagsforstærkere eller kemikalier, som ellers var meget udbredt i 80’erne. Og hun købte aldrig noget færdiglavet. 

Jeg var den yngste, så jeg var tit med i min mors kantinekøkken. Hun hentede mig, og så fortsatte hun arbejdet. Hun har altid sagt til mig, at jeg skulle kunne forsørge mig selv. Også selvom jeg fik en mand. For hvad ville jeg gøre, hvis han fik en tagsten i hovedet? 

Min livret som barn var kogt makrel og miso-sauce, en meget traditionel ret. Da jeg som voksen var flyttet til Danmark, ringede jeg altid til min mor og sagde, at hun skulle lave det til mig, når jeg kom hjem på besøg. 

Kanaes risboller er den ultimative favorit hos cafeens gæster.

UDDANNELSESSYSTEMET I JAPAN kører derudad uden pause. Ikke noget med sabbatår eller lang sommerferie. Man skal bare knokle igennem, og når man er færdig med at uddanne sig, skal man starte i arbejde, og dét igen stort set uden ferie. 

I gymnasiet havde jeg skrevet en stor opgave om skandinavisk velfærd, og på den måde tonede Danmark og Norge frem på mit verdensbillede. For en japaner er de skandinaviske velfærdssystemer simpelthen et drømmesystem. Efter jeg blev færdig på sygeplejeskolen i Japan, tog jeg til Norge for at se nordlys. Jeg ville holde en pause og se, hvad der var ude i verden. Da jeg skulle hjem igen, mellemlandede jeg i København og syntes, der var rigtig hyggeligt. Det føltes lidt mere naturligt for mig at være i en storby.   

Da jeg kom tilbage, fik jeg arbejde på et hospital i Tokyo og specialiserede mig som diabetessygeplejerske. Med tiden blev jeg nysgerrig på at se det danske sygehusvæsen indefra, så jeg fandt en højskole i Sønderjylland for at lære den danske kultur og sproget at kende. Hvis jeg var heldig, kunne jeg få lov at arbejde på et dansk hospital, så efter højskoleopholdet flyttede jeg til København for at starte rigtigt i sprogskole. Imens arbejdede jeg som au pair for en dansk familie. 

Til sidst fik jeg et tilbud fra sygeplejeskolen i København om at tage nogle kurser, så jeg kunne konvertere min japanske uddannelse og arbejde i Danmark. Jeg tænkte ikke, at jeg skulle være her for evigt. Men så fandt jeg kærligheden og blev gift. 

FØRSTE GANG, JEG stødte på dansk mad, var i højskolekantinen i Sønderjylland. Min første tanke var: Hvordan får de alle de nødvendige vitaminer? Altså, der kunne være iceberg og tomater, men i Japan var det normalt med 10 forskellige slags grøntsager i ét måltid. Den danske madkultur har dog forandret sig meget siden. 

På et tidspunkt fik vi tarteletter, og jeg kunne simpelthen ikke forstå, hvordan jeg skulle spise den. Skulle jeg spise den med kniv og gaffel, med ske, med hænderne? Jeg vidste slet ikke, hvordan jeg skulle angribe den. Jeg kiggede rundt for at se, hvad de andre gjorde, men de fleste var også udlændinge, så de kunne heller ikke finde ud af det.

I dag elsker jeg smørrebrød. På et tidspunkt arbejdede jeg på et plejehjem i København, og de spiste sildemadder hver eneste dag. Min første indskydelse var, at dén kunne jeg ikke klare. Nu spiser jeg selv sildemadder flere gange om ugen. Med karrysalat, lidt frisk æble og kogt æg. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Møn for at få mere tid sammen og for at være mere i naturen. Vi ville dyrke vores egen have og så vidt muligt være selvforsynende. Det første år i haven gik rigtig godt. Vi havde godt vejr og god tid, og lige pludselig var der masser af grøntsager i overskud, og dem solgte vi på et marked i Stege. Der var mange vandre-gæster og turister i byen, og jeg tænkte, at jeg ville prøve at lave japanske risboller og sælge dem. Man kan have dem i hånden, og de er gode som madpakke til dem, der er på farten. 

Boghandleren i Stege smagte risbollerne og kunne virkelig godt lide dem. Han spurgte, om jeg ville overtage cafeen ved siden af hans butik. Jeg tænkte: ”Hvorfor ikke?” Jeg havde alligevel sagt mit job op for at have tid til at sætte gården i stand og passe haven og dyrene. Min mand og jeg har altid elsket at gå på café sammen i København, og vi snakkede tit om, hvordan vores egen café skulle se ud. Det havde lidt været en drøm, når vi skulle pensioneres. Men pludselig blev det virkelighed. 

Vi overtog en gård med fire får og en kat. Siden har vi også fået høns og ænder i haven. Ræven har desværre lige taget dem. Men vi dyrker kartofler, gulerødder, hvidløg, jordskokker, grønkål, palmekål, asparges, salat og masser af bær. Jordbær, hindbær og solbær. Jeg prøver også at dyrke lidt japanske krydderurter, som jeg bruger rigtig meget i cafeen. For eksempel shiso, som er en slags japansk bladmynte, der findes i både røde og grønne udgaver. Jeg støder shisoen i en morter, så den kan bruges som krydderiblanding i risbollerne, og så laver jeg saft af de røde blade. De har en rigtig god antiinflammatorisk effekt. 

MENUEN I CAFEEN er lavet ud fra mine barndomsopskrifter, og det er mig, der laver maden. Jeg står alene i køkkenet, og det kan godt være lidt af en udfordring. For det kræver tid at passe haven, som er økologisk, og det tager lang tid at lave langt det meste fra bunden. 

Jeg laver mange forskellige slags risboller. Både med tun-mayo og nogle med ume, som er en saltsyltet blomme. En anden variant er med salt og sesam, hvor rissmagen virkelig træder frem. Jeg laver dem også med saltet wakame-tang eller hijiki-tang, og risene blander jeg sammen med det shiso-krydderi, jeg laver, og så bruger jeg okaka, som er tørret og røget bonito-tun, og som man høvler til meget fine flager. Flagerne masserer jeg med sojasauce og mirin, som er en sød japansk risvin. Det giver rigtig god umami til risene. 

Jeg går rigtig meget op i ris-kvalitet. Egentlig er det samme sort ris, man bruger til risboller og sushi, men forskellen er, at sushiris bliver syrnet med eddike, salt og sukker. Det gør man ikke med risbolle-risen, så her betyder tilberedningen meget. Først skal de skylles, derefter lægger man dem i vand i halvanden time, og så skal de koge i riskogeren, så man kan styre temperaturen, og så de kan holde fugten bagefter. Jeg bruger en japansk sort af ris, som bliver dyrket i Italien. Hvis man skal have absolut topkvalitet, skal man importere ris fra Japan. De er på et helt andet niveau. Men så er klimaaftrykket også meget større. Det er et kompromis, jeg indgår.

Risbollerne er den mest populære ret i cafeen, og sommetider går kunderne forgæves, fordi jeg har udsolgt. Processen tager så lang tid, at jeg ikke kan nå at lave flere, når udvalget først er spist. På den anden side er det også den bedste måde ikke at lave madspild på. Størstedelen af vores madspild er kaffegrums. 

MØNBOERNE HAR TAGET godt imod den japanske mad. De er vant til turister og tilflyttere, der laver en masse skøre ting. Jeg oplever, at de ikke er bange for at prøve noget nyt. Der kommer også mange københavnere til Møn, og de bliver så overraskede over at finde autentisk japansk mad her. Børn elsker også risbollerne, det kan jeg se på deres ansigter. Jeg tror, det er, fordi det er enkel mad, som de kan spise med fingrene. Der er også mange veganere, der kommer her. Mange af vores retter er både veganske, laktosefri og glutenfri, uden jeg havde tænkt over det. Men det er dejligt, for jeg vil gerne lave mad, som alle kan spise. 

De fleste af råvarerne kommer fra min egen have, men jeg har også nogle samarbejdspartnere på Møn. Både en grønthandler og en vingård, der har fritgående økologiske kyllinger. Jeg bruger også fire forskellige slags salt, to af dem fra Japan, som passer bedst til den rissort, jeg bruger. Det virker måske som småting, men når man laver simpel mad, skal man bruge gode råvarer. 

En par gange om måneden kører jeg til København for at handle de ting ind til cafeen, som jeg ikke kan få på Møn. Men jeg skynder mig altid hjem igen. Jeg er blevet så glad for Møn. Bare det at gå ud. I marken, skoven eller på stranden og gå tur med hunden. Der er så mange utrolig smukke steder. Selv på en dag som i dag, hvor det blæser og regner, og alt er vådt og koldt, er det stadig smukt. Og dejligt bare at kunne gå ud. Jeg savner ikke storbyen.