JEG ER OPVOKSET ved Lammefjorden i et hjem, hvor vi nærmest var selvforsynende. Mine forældre havde frugttræer og en stor grøntsagshave, og min mor var rigtig god til at lave mad. Som teenager cyklede jeg til og fra skole, syv kilometer hver vej, og når jeg havde kørt hele vejen hjem i modvind, var der ikke noget bedre end en rugbrødsmad med ost og solbærsyltetøj.

De varer, mine forældre ikke selv kunne plukke eller grave op i haven, fik vi leveret af en varebil. Hver lørdag kom brødmanden og afleverede et lunt, nybagt rugbrød. Desværre er der kun to endeskiver på sådan et, så der var rift om at få en af dem med smør på.

Oprindeligt er jeg uddannet laborant. Min mor var hjemmegående, og min far passede grise på en forsøgsstation, så det var utænkeligt, at jeg skulle på universitetet. Men efter jeg var flyttet til København, tog jeg alligevel en studentereksamen på kursus, og pludselig havde jeg alle muligheder. Der var kommet en ny uddannelse inden for fødevarer og sundhed på Landbohøjskolen, og jeg havde altid været interesseret i mad. Især i brød. 

Mit speciale handlede om mug på rugbrød. I 70’erne var man begyndt at sælge skiveskåret rugbrød, og en dag, hvor jeg havde købt sådan et hos bageren, kom jeg hjem og opdagede, at det var muggent. Dengang var det et stort problem, fordi man ikke havde helt styr på hygiejnen på brødfabrikkerne. Sammen med min vejleder kontaktede jeg Schulstad og endte med at skrive specialet i samarbejde med dem. Jeg kan stadig huske lugten af nybagt brød, som bredte sig, når man nærmede sig deres gamle fabrik ude i Glostrup.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

DET VAR LYKKEN, da Schulstad efter specialet tilbød mig et job. Jeg kunne ikke forestille mig noget bedre end at få lov at arbejde med brød. Jeg var både med til at kontrollere det mel, de fik leveret, og det brød, som kom ud i den anden ende. Jeg lavede også produktudvikling og havde en prøvebager tilknyttet, som hjalp mig med at lave nye produkter. 

I 70’erne havde hver provinsby eget bryggeri, eget mejeri og egen brødfabrik, men så kom oliekrisen, og med den kom der enorme rationaliseringer. Schulstad opkøbte mange af de små brødfabrikker, som jeg var med rundt for at besøge, og der fik jeg øjnene op for, hvor forskelligt et rugbrød kunne være, alt efter hvor i landet det var bagt. Jeg fandt ud af, at det handlede om surdejen. Den var enormt forskellig fra sted til sted. På Roskilde Brødfabrik havde de en surdej, der var helt tør og smuldrende, og i Ringsted var den helt flydende. Det betød enormt meget for smagen.

Efter syv år hos Schulstad stoppede min gamle lærer på Landbohøjskolen, og hans stilling var derfor ledig. Jeg endte med at få jobbet. Jeg skulle både undervise og forske, og mit første projekt handlede om surdejens betydning for rugbrød. Jeg var der i 31 år. 

RUGBRØD ER VORES nationalbrød. Rugen blev udbredt herhjemme i vikingetiden, og fra middelalderen og frem var det brødet. Hvedebrød var meget sjældent og forbeholdt adelen og særlige lejligheder. Rugbrødet var det daglige brød. Traditionelt set har man også spist meget rugbrød i Finland, Nordtyskland, Holland, De Baltiske Lande og Polen. Og så er der svenskerne – men de kan ikke finde ud af at lave rugbrød. Det er bagt på sigtemel, fyldt med sirup og alt for sødt.  

Da jeg startede på Schulstad, var rugbrød virkelig lavstatus. Det skulle være så billigt som muligt. Der er ikke noget, der er billigere end rugmel, så man kunne ikke erstatte det med noget andet, men man kunne forkorte processen. Det er den lange proces, hvor man lader dejen stå natten over, der gør, at rugbrødet får sin gyldenbrune farve og gode rugbrødssmag. Men med den forkortede hæve- og bagetid blev det gråt og kedeligt og ret smagsløst.

Derfor begyndte man at importere billigt tysk rugbrød, der var mørkt på grund af tilsat malt, det såkaldte schwarzbrot. Man begyndte også at lave en lidt mere luksuriøs udgave af formbagt rugbrød fremstillet med lange procestider og tilsat kerner og lidt sirup for at give lidt sødme. I dag kan man næsten ikke købe et rugbrød, uden at det enten har samme farve som sovsekulør eller er nærmest sort, fordi man tilsætter malt i stort set alle rugbrød, og det dominerer over rugbrødssmagen.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

I 2023 UDGAV jeg min kogebog ’Rugbrødsglæde’, og i forbindelse med min research købte jeg rigtig mange ’mørke’ rugbrød for at undersøge deres kvalitet. Jeg blev lidt rystet over, at det efterhånden næsten er umuligt at købe et brød i et dansk supermarked og hos bagere, som kun er lavet på rugmel. Rigtig mange brød er lavet med tilsat hvedemel eller med sigtet rugmel, hvor man i sigteprocessen fjerner de fleste næringsstoffer. Hvis rugbrød skal være rigtig sundt, skal det være lavet af fuldkornsrugmel. Min mand og jeg har tre dværghøns, som spiste sig mætte i det rugbrød, jeg havde købt. Vi kunne simpelthen ikke lide det.

Der er ingen tvivl om, at rugbrød er blevet dårligere. Både smagsmæssigt, kvalitetsmæssigt og næringsmæssigt. På den anden side er der kommet større fokus på godt surdejsbrød, især på de lidt dyrere bagerier, og det er positivt, men jeg har også købt rugbrød hos nogle af dem, hvor det er smuldret og ikke har været sammenhængende. Et rigtigt rugbrød skal give elastiske og sammenhængende brødskiver, og det kræver, at surdejen er sur nok, og at brødet er bagt tilstrække-ligt. I dag er der mange rugbrød med solsikke- -eller hørfrøkerner, fordi de binder vandet, og det betyder, at brødet stort set altid vil lykkes. Det er sværere at bage et godt rugbrød blot med rugmel.

Jeg skrev min bog, fordi jeg gennem tiden har fået så mange spørgsmål om rugbrød. Hver gang vidste jeg med det samme, hvad der var galt. Mange blander for eksempel alle ingredienserne sammen på én gang og lader det stå i 12 eller 24 timer, men det giver ofte et for kompakt brød, der nemt bliver klægt og er svært at gennembage. Den metode, jeg bruger – som er 1.000 år gammel – består af en fordej af surdej, lunkent vand og noget af melet, som ligger natten over, inden man tilsætter resten af melet, vand og salt. Det aktiverer gæren og mælkesyrebakterierne og sikrer, at brødet hæver pænt op.

MENS JEG SKREV, begyndte min redaktør selv at bage rugbrød. Da der var gået et år, kom han og sagde, at han havde tabt ni kilo. Han havde intet gjort, ikke ud over at spise hjemmebagt rugbrød. Jeg tror, det skyldes, at det mætter så meget, at man ikke kan spise lige så mange skiver – eller lige så meget pålæg. Rugen er den kornart, der indeholder flest kostfibre, og de mætter. Samtidig gør sur-dejen, at maden bliver længere tid i maven, og derfor mætter brødet i længere tid. 

Unge mennesker spiser i dag mindre rug-brød. Rugbrødet bliver erstattet med hvede-produkter, og hvedemel er koncentreret glu-ten, eftersom skaldelene med næsten alle næringsstofferne er fjernet fra melet. Mange har i dag problemer med glutenallergi, og det tror jeg skyldes, at man bliver udsat for meget mere hvede end tidligere. Det kan også give problemer med overvægt. 

Jeg tror ikke, at rugbrødet forsvinder. Det vil blive ved med at være en del af vores madkultur. Se for eksempel på den renæssance, som smørrebrød har fået de senere år. Med det gammeldags højtbelagte smørrebrød kunne man nærmest ikke se rugbrødet, men når man i dag går ind på en rigtig god smørrebrødsrestaurant, får man en tyk og saftig skive rugbrød. Det smager jo himmelsk.

I slutningen af marts åbner det første Alma Madmarked på Frederiksberg. Hvordan åbner man et supermarked helt fra bunden?

”Det er heldigvis første og sidste gang, jeg kommer til at gøre det. Det er en kæmpestor opgave.  Man skal først og fremmest have en god idé, et godt hold, en god investor. Så skal man skaffe beliggenheder til sine butikker – meget svært, meget dyrt. Man skal have bogholderi og marketing og IT-systemer og bygge et varesortiment op. Vi kommer til at have 3-4.000 varer – og nogle andre end dem, der allerede findes i handelen, ellers er der ingen idé med det.”

Hvordan har I fundet dem?

”Det er et stort arbejde. Men vores varechefer er tidligere Irma-ansatte og nok nogle af Danmarks bedste. De har et enormt overview over forskellige kategorier, de har fingerspitzgefühl, kontakter i branchen.”   

Hvad bliver en typisk Alma-vare?

”Det kan jeg ikke gå detaljeret ind i endnu. Men vores sortiment kommer til at være meget lokalt forankret med masser af økologi, gode historier og høj kvalitet. Frugt, grønt og bælgfrugter bliver prioriteret højt. Samtidig behøver vi ikke at please nogen. Vi tror på, at vores kunder kommer til at være med på vores koncept. Så jeg er ikke sikker på, at vi for eksempel kommer til at have en konventionel agurk.”

Hvem henvender I jer til?

”Da Irma lukkede, sagde mange, at de var blevet hjemløse, og at de boede i en madørken. Nu skulle de løbe rundt fra sted til sted for at få et ordentligt forråd. Det er det hul, vi forsøger at udfylde. Og så henvender vi os til folk, der gerne vil spise sundt. Jeg håber, vi kan være med til at flytte danskernes madforbrug en lille smule i den vegetabilske retning. Jeg håber, vi kan være med til at højne madkulturens standard i en tid, hvor dårlige, ultraforarbejdede madvarer breder sig, specielt i USA, men også i England. Og så vil vi være det sidste supermarked, der indfører scan selv-kasser.” 

Hvorfor?

”Vi synes, det er værdigt at arbejde i et supermarked. Der ligger en servicefunktion, en vidensfunktion, som vi gerne vil være med til at højne – i stedet for at mekanisere. Vi kommer nok til at have lidt flere medarbejdere, end hvad man er vant til. Vi kommer nok også til at have frivillige i butikkerne. Der er et stort community af folk med en fortid i Irma, og nogle har allerede meldt sig til at stå i butikken og hjælpe med at inspirere kunderne med smagsprøver, demonstrationer, opskrifter.” 

Hvor meget fyldte mad i dit barndomshjem?

”Jeg voksede op i Thisted, og maden var vel, som den var mange andre steder i provinsen i 60’erne og 70’erne. Min mor lavede mad igennem alle årene. Mig og mine søskende ryddede op, min far bestemte, hvad vi skulle spise. Han var eksportchauffør og tillidsmand og endte sin karriere som formand for SiD i Thisted. Han kunne ikke lide fisk eller noget, der havde uld, så vi spiste gris cirka syv dage om ugen. Og masser af kartofler. Måske lidt udkogte grøntsager. ”

Stod det skrevet i kortene, at du skulle arbejde med supermarkeder?

”Ikke som sådan. Men når jeg kigger tilbage, har jeg næsten altid beskæftiget mig med handel. I skoletiden var jeg bydreng i flere supermarkeder. Jeg passede en benzinstation og ekspederede om lørdagen i en fiskebutik. Da jeg flyttede til Aarhus og begyndte at studere på Handelshøjskolen, arbejdede jeg hos en blomstergrossist.”

Hvad drømte du om at lave som færdiguddannet midt i 80’erne?

”Sidste del af studietiden læste jeg organisationsteori og arbejdssociologi i et miljø på Handelshøjskolen, der var mere til venstre end til højre. Det store kodeord var at blive ansat i Miljøministeriet eller Kommunernes Landsforening. Jeg troede, jeg skulle være embedsmand, men blev ansat hos konsulentfirmaet IKO-Konsulent. Jeg gik nærmest lige fra eksamensbordet og blev hægtet på en opgave som rådgiver for SAS. Det føltes som Jeppe i baronens seng, men jeg klarede det godt. SAS var på det tidspunkt ’The Businessman’s Airline’, og direktør Jan Carlzon var den store ledelsesguru. Jeg mødte ham to gange. Han var meget karismatisk. Og klar i sit budskab: Det er the frontline, de mennesker, der møder kunderne, der skaber værdien – det sker ikke bag direktørens skrivebord. Det har jeg taget med mig i mit arbejdsliv.”

Alfred Josefsen tjekker Irma-mejerivarer, 2007. Foto: Jan Jørgensen/Ritzau Scanpix

Efter konsulentlivet fulgte nogle år med forskellige lederstillinger hos Dagrofa, det store leverandør- og grossistfirma, der omsatte for milliarder. I 1996 kom du så til Toms. Hvor meget slik spiste du?

”Som jeg sagde til dem: Det var modigt at ansætte en diabetiker som salgs- og marketingdirektør. Så det regulerede sig selv. Jeg fik ansvaret for at lægge deres tre konfekture-organisationer, henholdsvis Toms Chokolade, Anthon Berg og Galle & Jessen/Pingvin, sammen til Toms Danmark, for at vi kunne skabe en tung modstander til udenlandske spillere som Fazer, Kraft Foods og Nestlé. Det blev en hurtig fusion, jeg havde sindssygt travlt, og jeg syntes, det gik godt. Men det blev også lidt bureaukratisk og topstyret efterfølgende. Direktionen ville blande sig i for mange ting, så jeg blev kun halvandet år.”

Og i 1999 kom du til Irma …

”Steen Gede, der havde ansat mig i Dagrofa, var blevet kon-cern-chef i FDB (senere Coop, red.) og tilbød mig stillingen som Irma-direktør. Irma var en virksomhed, der var faldet i søvn, gået i stå. Gejsten var pumpet ud efter mange års dårlige resultater. Men der var en urkraft at trække på, en arv. Irma stod for kvalitet og ordentlighed. Irma-pigen var sød og sympatisk og havde eksisteret i 113 år. Men der var også tab på mange millioner. Steen sagde: ’Du får to år til at gøre det.’ Enten skulle det lykkes, eller også skulle det lukkes.” 

Hvordan vendte du skuden?

”Jeg skitserede hurtigt en plan med 10 punkter. Hvis man fulgte dem alle, ville man måske kunne vende det frygtelige underskud allerede på ét år. Der var så mange lowhanging fruits, som man siger med et smart ord fra jysk. De mange direktører før mig havde ikke tænkt kommercielt nok. De havde ikke fulgt med i, hvad man ellers gjorde ude i markedet. For eksempel havde de ikke gået op i samarbejdet med leverandørerne. ’Vi har vores egne varer, det er vi ikke afhængige af,’ var tankegangen. Det går jo ikke! Man skal have et integreret samarbejde, ellers får man ikke de rigtige priser og rabatter og markedsføringsbidrag (penge, som leverandører betaler supermarkedet for reklame og placering af deres varer, red.).

Vi holdt to leverandørmøder, hvor vi præsenterede os selv, og hvad vi ville. Jeg sagde: ’Nu skal I hjælpe mig til at redde os, så virksomheden kan fortsætte. Det skal nok blive godt, men I kommer ikke til at få et overskud ud af det det første år, måske heller ikke det andet, men så lover jeg, at det bliver godt.’ Året før havde vi indsamlet seks millioner i markedsføringsbidrag, det ændrede vi til 40 millioner næste år. Sådan nogle ting virker med det samme. Elementær købmandsmæssig fornuft og logik.”

Hvilke varer røg i din egen indkøbskurv?

”Thises produkter, som vi udviklede i samarbejde med Thise Mejeri. Grønlandske rejer. Franske tærter. God instant kaffe.”

Du var 13 år i Irma, men holdt så også op …

”Der kom en leder i Coop, der gerne ville integrere Irma helt ind i det, jeg kalder De Røde Kæder, i Albertslund (Coops hovedsæde, red.). Det var mere politisk, end det var kommercielt fornuftigt. Irma var blevet en succes og havde vundet priser, kunderne elskede supermarkedet, medarbejderne var tilfredse. Alt var godt. Så siger Coop: ’Vi vil gerne have jer lagt ind. Så kan vi optimere, spare en bygning og en kantine. Og så bliver alt meget bedre.’ Jeg var ikke med på at underlægge mig, så samarbejdet måtte slutte. Irma endte med at blive den lille i forholdet og tabte hele vejen. Alle de små slagsmål med Coop og rigtig mange millioner. I 2016 tog man så den skæbnesvangre beslutning at fusionere Irmas vareafdeling med Coops. Dér røg en stor del af Irmas identitet. Og så gik det helt ad helvede til.”

Er det derfor, Irma ikke kunne overleve?

”Blandt andet. Og så på grund af det kontingent, som man skal betale, når man er del af Coop-systemet. Det slog Irma omkuld. Og det slog også Coop selv omkuld.” 

Da Irma skulle lukke, gik du ind i en sammenslutning af folk, der ville redde butikken. Nu åbner du dit helt eget supermarked. Bliver det en kopi af Irma?

”Ikke helt. Vi skruer ned for den lystigere del af sortimentet i forhold til, hvad vi havde i Irma. Usunde varegrupper som kager, chips, slik, sodavand er lavt eksponeret. Vi kommer ikke til at lave store udstillinger med en væg af chips eller til at sætte dem på tilbud. Vi har valgt tobak og spil og alt det fra kiosken helt fra. Er det at skyde os selv lidt i foden? Ja, for det er varer, som genererer en kundestrøm, som så kan købe noget andet, når de alligevel er der.”

Men det er take it or leave it? 

”Man kan sige det sådan, at vi står på mål for, at de varer, der er hos os, de er okay. Omvendt forsøger vi heller ikke at praktisere askese eller frelsthed. Det er okay med en pose lørdagsslik, men det behøver måske ikke være et helt kilo. Og skal man have en bøf? Ja, det skal man vel en gang imellem. Og har man fødselsdag eller gæster, må det gerne være en rigtig god bøf. Så vi vælger noget godt kød ud. Det kan også være, det er dyrt, det skal jeg ikke udelukke.”

MIN FAR HAVDE to restauranter i Randers og var kendt for at kunne røre en bearnaise til 700 mennesker. En rigtig håndværker. Jeg var ikke ret gammel, da jeg startede med at hjælpe til i opvasken på den ene af dem, som lå i musik- og teaterhuset Værket, og jeg var måske otte år gammel, da jeg første gang fik lov til at gå ud med en tallerken til en gæst: ”Her er en burger.”

Jeg vidste tidligt, at jeg ville noget med værtskab. Men jeg anede ikke, at der var noget, der hed en tjeneruddannelse. Min far havde nok undladt at fortælle mig det, fordi han ville passe lidt på mig – det kan godt være en hård branche. I gymnasiet fik jeg arbejde på Mortens Kro i Aalborg, og her mødte jeg en faglært tjener, som fortalte, at hun skulle til DM i tjener. De skulle tranchere fisk, flambere pandekager og lave cocktails, og jeg var helt solgt.

Jeg endte med at droppe ud af gymnasiet med to måneder tilbage af 3. g og søgte i stedet ind på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fandt et sted at bo og sendte praktikansøgninger til samtlige af byens dengang 14 Michelin-restauranter. Allerhelst ville jeg ind hos Kong Hans Kælder, fordi jeg havde hørt om Thilde Maarbjerg, deres sommelier – hun kunne dufte til en vin og fortælle, hvor druerne var fra, og hvordan den var lavet. Det lykkedes mig at komme i en uges minipraktik, hvor jeg nåede at smadre Royal Copenhagen-porcelæn, for jeg ved ikke hvor mange tusind kroner. Jeg tabte en vase. Og en cola. Og fik lov til at vaske gulv i seks timer. Men de kunne se, at jeg virkelig ville det. Så Thilde ringede og sagde, at hvis jeg ville, var der en elevplads til mig. Jeg græd i telefonen.

Jeg havde en forfærdelig lugtesans, fordi jeg var storryger. Men jeg syntes, at det var sejt at vide en masse om vin. At kunne komme hjem til far og nævne druesorter som Corvina, Corvinone, Rondinella og Molinara, når vi åbnede en flaske Amarone. Jeg fik hurtigt styr på teorien, men Thilde sagde til mig: ”Nu er du en del af eliten. Og hvis du vil være Formel 1-kører, så har du også at lægge din livsstil derefter.” Jeg stoppede med at ryge. Og der gik ikke ret længe, før jeg kunne finde de duftnoter i vinen, som jeg havde læst, at der skulle være – at en Riesling skal dufte af æble og lime for eksempel.

Gastrofysiker Bram Kerkhof tilsætter smagsstoffer – såsom grønt, frugt og egetræ – under anden-fermenteringen af Arensbaks wine proxies.

DENGANG KUNNE MAN få en cola, hvis ikke man ville have vin. Mig bekendt havde vi ikke andet på Kong Hans. Men med den ny nordiske bølge begyndte folk at tænke mere over, hvad de puttede i munden. Der kom større fokus på lokale råvarer og på sundhed, og det, tror jeg, var det første skridt. Da jeg fik arbejde på Alchemist i 2015, begyndte jeg at møde gæster, som efterspurgte alkoholfri alternativer, der var på samme høje niveau som den drikkevaremenu, vi serverede, som bestod af alt lige fra vin til øl, æblecider og mjød.

Vi lavede en juicemenu med hjælp fra en lokal juicer. Jeg fortalte ham, hvordan det skulle smage, og så justerede han opskriften derefter. Hvis det skulle dufte lidt af naturvin, brugte vi for eksempel blomkål – det får den der duft af stald, som naturvin nogle gange har. Andre ville sige, at det lugter lidt af prut. Men juice er fyldt med sukker og fibre, og når man skal igennem 45 serveringer, bliver det bare for meget. De, der ikke drak alkohol på Alchemist, blev langt hurtigere mætte end de andre, fordi juicen fyldte så meget i maven. Og det gik jo ikke. Men der var meget lidt viden om ikke-alkoholiske drikkevarer, og det var svært at finde alternativer på markedet. 

Kombucha var begyndt at vinde frem, da jeg blev assisterende restaurantchef og sommelier på Hotel Frederiksminde i Præstø. Jeg kastede mig ud i at lave den fermenterede te, som jeg kendte hjemmefra, hvor min mor altid havde noget stående ovre i hjørnet, som lugtede af eddike. I starten ringede jeg ofte til hende, når jeg ikke syntes, at den så rigtig ud eller duftede for stærkt. Hun beroligede mig med, at jo stærkere eddike-duft, desto sundere er kombuchaen. 

EN SEN AFTEN i januar 2020 sad jeg og læste op til KVUC for måske at tage den studentereksamen, jeg aldrig havde fået, da iværksætteren Christian Arensbak ringede. Han sagde: ”Jeg vil gerne lave en alkoholfri vin. Og det har jeg hørt, at du kan hjælpe mig med.” Jeg forklarede, at jeg havde travlt, og at jeg lige havde fået job som underviser på Hotel- og Restaurantskolen, men han fik mig overtalt til at smage på sit produkt.

Det var vand med en bismag af noget surt, og den ene af vareprøverne, han sendte, var nærmest blå. Jeg sagde til ham, at det ikke fungerede, men at han kunne prøve at lave noget med te og fermentering. Det lød lidt indviklet, syntes han, og jeg endte med at tænke: Så skal jeg nok vise ham, hvordan man gør. Og pludselig var jeg en del af firmaet sammen med ham og gastrofysiker Bram Kerkhof, der havde været på Noma.

I USA har man en kategori, der hedder wine proxies, altså et alternativ til vin. Fermenterede produkter baseret på for eksempel vandkefir, kvas eller kombucha. Vi bruger det sidste. Kort fortalt laver man kombucha ved at tage te og sukker og tilsætte en gær- og bakteriekultur. Når det får lov at stå, begynder gærkulturen at æde sukkeret og omdanne det til eddikesyrebakterier. I den proces dannes der også lidt alkohol, men når sukkeret er væk, begynder gærkulturen at æde alkoholen, og på den måde ender man med et produkt, der er non-alcoholic.

Derefter laver vi en anden-fermentering, hvor vi tilsætter noget af det, som giver produktet dets smag. I vores bobler er det stikkelsbær og citrongræs. I vores hvide er det melon, kvæde og citrontimian. Vores rosé er med hindbær, hibiscus og rosa peber. Og så har vi en rød med svampe, røde bær og kinesisk shu puerh-te, som giver den duft af muld, man kender fra en drue som Pinot Noir.

Alle vores produkter er pasteuriseret ved den lavest mulige temperatur. Det betyder, at de udvikler sig i flasken over tid, lidt ligesom en vin ville gøre. Jeg har lige åbnet noget af det første, vi lavede for fire år siden, og det holder stadig og smager lidt af Filur-is. Lige nu har vores flasker en udløbsdato efter tre år, men vi håber, at vi kan hæve den til fem eller 10 år.

DET ER VIGTIGT for mig at sige, at det ikke er vin, vi laver. Det er lidt, som når folk laver vegetarpølser – det er jo ikke pølser, men noget andet. Det, jeg går rigtig meget op i, er, at det skal være vinøst. Vores produkter skal have de samme komplekse smagsnuancer og lag, som man finder i en vin. Jeg er sommelier af hjertet, og for mig handler det om at skabe oplevelser, hvor mad og drikkevarer går op i en højere enhed. Og det mener jeg også, man kan med vores non-alcoholic produkter.

Der er stadig mange, som ikke helt forstår, hvad vi laver. Jeg møder stadig folk, som ikke aner, hvad en wine proxy er, og jeg møder vinentusiaster, som er skeptiske over for alkoholfri vinalternativer. Vores produkt er ikke for alle. Det er ikke en pleaser. Det er for folk, som er nysgerrige på smag og dufte, og folk, som ikke drikker alkohol.

Jeg møder flere og flere unge mennesker, som dropper alkoholen og efterspørger noget andet. Jeg underviser på Hotel- og Restaurantskolen, hvor der lige er startet et nyt hold, og rigtig mange af dem drikker ikke. Da jeg var 15 år, drak jeg som et hul i jorden. Men nu mærker jeg, at der er en kulturforandring på vej.

JEG BLEV FØDT i Rom i den nordøstlige bydel Tufello. Den var karakteriseret af en vis opsætsighed og modstand mod regeringen. Kommunist-partiet var stort. Det var også et meget socialt kvarter. 

Ingen i vores opgang havde komfur, så om søndagen gik husmødrene over til bageren med deres fade og fik lov at bruge hans eftervarme til deres pollo ai peperoni (kylling med peberfrugt, red.), eller hvad det nu var. Nogle gav 10 lire, stamkunder fik lov at bruge ovnen gratis. Bagefter var det ret almindeligt, at man blev inviteret til at komme forbi og smage hinandens mad.

Jeg blev officer i marinen, men ville gerne studere engelsk og tysk på universitetet. Da der ikke var plads på tilmeldingsskemaet, så jeg på tavlen, at der under det germanske institut var skandinaviske sprog. Ved siden af mig stod en anden fyr med samme problem. Vi kiggede på hinanden og sagde: ”Skal vi ikke gøre det?” Danskholdet kom til at bestå af os to, så undervisningen var i top, og jeg fik gode karakterer. 

Jeg blev gift med en engelsk kvinde, og der var mange ting i Italien, vi ikke var begejstrede for. Jeg vil ikke kalde det korruption, men samfundet var struktureret på en sådan måde, at det altid gjaldt om at kende nogen. 

Lægens søn blev læge. Advokatens datter blev advokat. Samtidig var der masser af uro i samfundet med terrorisme og politisk vold i det, vi kalder gli anni di piombo, ’bly-årene’. Da jeg fik tilbudt et stipendium ved Københavns Universitet, pakkede vi vores Citroën Dyane og tog af sted med vores søn og en datter i maven. 

VI HAVDE ET billede af Danmark som et land, hvor der nok var koldt, men hvor alt fungerede, et sted to skridt fra paradis. Vi flyttede ind på et kollegium i Birkerød og kunne godt lide den afslappede mentalitet. Da stipendiet ophørte, fik jeg et nyt, ikke fordi jeg var særlig dygtig eller flittig, men fordi der ikke var andre ansøgere, så vi blev hængende. Det største kulturchok fik jeg en dag, jeg ville have olivenolie og gik i Brugsen. De sagde: ”Det fører vi ikke, det skal du på apoteket efter.” Og ganske rigtigt, apoteket havde det.

Jeg blev korrespondent for det italienske nyhedsmagasin Panorama. De havde en korrespondent i Stockholm, der dækkede Skandinavien, men redaktøren, der var dansk gift, sagde til mig: ”Han sender kun artikler om sex og skandaler.” Det var Danmark kendt for dengang i 70’erne. Jeg prøvede at finde nogle andre emner og skrev blandt andet artikler om Glistrup og brevduevæddeløb. Da de ikke betalte, sagde jeg farvel og tak.

En dag blev jeg kontaktet af direktøren for Alitalia i Danmark og direktøren for det italienske turistbureau. De ville importere vin og åbne en butik. De var begge ansat af den italienske stat, så de måtte ikke drive privat forretning, og de ville høre, om jeg var interesseret i at stå i butikken. 

Vi åbnede Italiensk Vinhus, Danmarks første italienske vinforretning, i et tidligere rejsebureau i Købmagergade i København. Jeg var god til at betjene kunderne, og det gik egentlig meget godt, indtil jeg en dag kom for at åbne butikken og blev mødt af to betjente og en tolder. ”Forretningen er gået konkurs, du må give os nøglen,” sagde de. Det viste sig, at mine to chefer var kommet op at toppes og havde lukket det ned.

Jeg gav dem nøglen, men insisterede på selv at sætte vores seneste lørdagsomsætning ind på kontoen. Så kom advokaten og kurator og en fra skattevæsnet, og de fulgte mig ned i banken, hvor bankfunktionæren spurgte, hvad der skete, og jeg forklarede. Hun spurgte, hvorfor de ikke solgte forretningen til mig. ”Han er meget flink og kommer altid punktligt.” 

Kurator og tolderen kiggede på kontoen og så, at det var en sund forretning. Så kiggede de på hinanden, sagde: ”Ja, hvorfor ikke?” og gav mig nøglen. Jeg gik tilbage på arbejde, fuldstændigt uvidende om bankvæsen, økonomi og alt, hvad det ellers ville sige at drive en vinhandel.

Jeg begyndte at tage til Italien 3-4 gange om året for at lære distrikterne og producenterne at kende. Jeg ville ikke bare kende jordbundsforhold, og hvor mange flasker en producent laver. Jeg ville vide, hvem der havde fået en ny elskerinde, hvem der skyldte penge i banken. 

Jeg overdriver lidt, men hvis du skal sælge en vin, er du nødt til at kunne fortælle om den. Ikke om den er bedre eller værre end de andre, de sammenligninger er kedelige, synes jeg. Men måske kan jeg fortælle noget interessant, som jeg – hvis jeg kender dig som kunde – ved vil få dig til at interessere dig for vinen. Det kræver, at man sætter sig meget grundigt ind i sagerne og holder sig ajour.

Carlo Merolli sælger også andre italienske specialiteter, for eksempel fiskekonserves og parmesanost.

DA JEG BLEV skilt og stadig var ung og flot, blev jeg af og til inviteret hjem til mine kunder til fest. Så tænkte jeg: ”Nu skal jeg more mig, måske snakke med nogle interessante kvinder.” Men hvordan endte det? Der var altid en eller anden fyr, der engang havde fået en eller anden vin i Verona og nu ville snakke vin i timevis. Det kedede mig.

På arbejde er det en anden sag. Der er masser af varm og hyggelig smalltalk i at stå i butik og sælge vin. Nogle vil diskutere gastronomi. Andre har hus i Italien. De fleste er italofile. Samtidig skal man betjene alle kunder jævnbyrdigt og ikke favorisere nogen. Det er faktisk begrænset, hvor mange venner jeg har fået ud af jobbet. Måske en håndfuld. 

En af dem er Roald Als, Politiken-tegneren. En dag inviterede han mig til sin 50-års fødselsdag. Jeg sagde nej tak, jeg havde besluttet mig for ikke at gå til flere fester hos kunderne. 

Så kom han en anden dag og sagde: ”Nu vil jeg gerne se, hvordan en vinhandler arbejder. Kan jeg tage med dig på forretningsrejse?” Jeg stod netop og skulle af sted, så han kom med på passagersædet, mens jeg kørte rundt i Midtitalien. 

Senere lavede vi en bog sammen, hvor jeg skrev om mad, og han skrev om vin. Han kan lide rosé, og han kan lide Barolo, derudover er det begrænset, hvad han ved om vin. Det drillede jeg ham lidt med. Vi kaldte bogen ’Vin og vrøvl’.

Jeg skiftede lokaler et par gange, og i 1996 solgte jeg min butik i Classensgade, da det kneb med huslejen. Lige siden har jeg drevet min forretning fra mit hjem i Virum og mit lager i Holte. Jeg har en kerne af dedikerede, trofaste kunder, som modtager mit nyhedsbrev. Flere af dem har handlet med mig så længe, at deres børnebørn er begyndt at melde sig. Og efter at jeg begyndte med webhandel, er det også lykkedes mig at opbygge en solid kundekreds i Jylland. 

Når du handler med italiensk vin, er der visse ting, du skal have i sortimentet. Primitivo, Barolo, Amarone, Valpolicella, Chianti. De navne, som du ved, du kan leve af. Jeg vil tro, at de udgør 50 procent af min lagerbeholdning. Resten er skæg og ballade. Det gode ved de mindre kendte vine er, at jeg ikke er nødt til at købe to paller ad gangen. Så hvis jeg ikke kan sælge det, kan jeg altid drikke det selv.

Fordi jeg kender Italien godt og har været i gang længe, dukker der indimellem perler op. Små produktioner, som ellers kun sælger lokalt. Jeg har en skolelærer, der dyrker vin lige uden for Modena, helt uden tilsætningsstoffer. Det har han gjort, længe før der var noget, der hed naturvin. Han laver både stille vine (ikke mousserende, red.) og Lambrusco.

Lambrusco har haft et dårligt ry i Danmark på grund af 80’ernes industrielt fremstillede Lambrusco i rosé-version, som fik stor succes og blev synonym med fest – en overgang var det svært at åbne Alt for damerne uden at støde på den. Men det banede aldrig vej for Lambrusco af god kvalitet, tværtimod endte det med surt sprøjt, du kunne købe til 16,95 i Netto.

I Italien er 99 procent af al Lambrusco lavet på rødvin, og det er en folkelig drik, man gerne deles om. Det er også min favorit, hvis jeg skal hygge mig, når jeg kommer hjem fra arbejde. Jeg fører 16-17 forskellige slags, og de sælger godt.

Var jeg blevet boende i Rom, ville jeg have oplevet Italien som turist, set Napoli, Firenze og Venedig, taget på en bryllupsrejse. Gennem mit job som vinhandler har jeg fået lejlighed til at se alle de regionale forskelle fra Sydtyrol til Sicilien. Jeg har mødt en masse dejlige mennesker, og jeg har fået indblik i et Italien, der arbejder. Der bliver sagt meget lort om Italien, og noget af det er sandt. Men der findes også ærlige, hæderlige mennesker, der knokler.

NOGLE GANGE DRØMMER jeg om at blive teleporteret til Rom og tilbringe en eftermiddag med min bedste ven, Paolo. Gå på marked og købe artiskokker. Sidde med vennerne, lave mad, skændes lidt. Men jeg kunne ikke drømme om at flytte tilbage. Man bliver aldrig helt dansk, men jeg er heller ikke længere italiener. Jeg har været for længe væk. Jeg lever lidt i min egen virkelighedsboble. Men jeg har også fire børn og ni børnebørn her, så der er nok at gøre. 

Før i tiden tog jeg over i Fælledparken om søndagen og spillede fodbold på grusbanen. Vi var folk fra Balkan, Vestindien, Brasilien, Argentina, Italien og så videre, som mødtes klokken 14 og lavede to hold. Nogle gange var vi 22 forskellige nationaliteter på banen. En dag mødte vi nogle spillere fra B93, der var ovre at træne, mens der blev bygget om på deres anlæg. De sagde: ”I spiller fint, hvorfor melder I jer ikke ind hos os?”

Nu har jeg været i B93 i 14-15 år, og i dag spiller jeg i aldersgruppen +70, noget, der ligner højre back. Det er en dejlig klub, hvor der er plads til knoldesparkere som mig. Jeg er ikke særlig god teknisk, men jeg er hurtig. Jeg tror, at arbejdet med vinen har været med til at holde mig frisk, man er altid på benene og bærer rundt på flaskerne.

Og hvorfor skulle jeg holde op med at arbejde? Mit helbred fejler ikke noget. Desuden er det blevet et kald. Jeg håber at blive ved, indtil jeg en dag siger farvel og tak og falder død om.

MIN FAR ER reklamefotograf, og min mor reklamekonsulent. Da jeg var barn, rejste vi meget, og vi spiste næsten aldrig dansk mad derhjemme. Jeg er vokset op med gazpacho og ratatouille og fik lov at være med i køkkenet, fra jeg var lille. Det var i 80’erne, og jeg lavede dressing, som vi kaldte det dengang: olie, eddike, salt og peber.

Da jeg var 15, arrangerede jeg mit første middagsselskab sammen med en veninde hjemme hos mig. Vi lavede culottesteg med flødekartofler og en salat. Jeg elskede Jamie Oliver, da han kom frem i 90’erne med sin usnobbede tilgang til, at alle kan lave god mad af det, de har ved hånden. 

Jeg blev student som 18-årig og var sikker på, at jeg skulle være kok. Jeg søgte ind på Hotel- og Restaurantskolens internationale linje i Kødbyen i København, og gennem mine forældre fandt jeg en læreplads på en restaurant i Portugal. Men så mødte jeg en tyrkisk mand og flyttede til Tyrkiet og arbejdede som rejseguide i syv år. Hans mor tog mig under vingerne og lærte mig at lave tyrkisk mad. Jeg blev også ret god til tyrkisk. Det kan jeg ikke bruge til så meget i dag. Men Umut (Sakarya, kok, restauratør og kendis, red.) synes, det er hylende morsomt, når jeg taler landsbytyrkisk.

DA FORHOLDET TIL den tyrkiske mand gik i opløsning, flyttede jeg hjem. Jeg fik arbejde i køkkenbutikken Jes Pors på Gammel Kongevej på Frederiksberg. Det var en lille butik, der havde mange specielle varer, og kunderne var en blanding af professionelle kokke og entusiastiske amatører, der ledte efter nicheting som for eksempel en grapefrugtkniv. Da Jes, ejeren, flyttede til Fyn, overtog jeg den daglige ledelse.

En dag kom Tommy ind i butikken med sine store blå øjne. Han havde agenturet på et japansk knivmærke, som det ved ren stædighed var lykkedes ham at få. Først havde han ringet, og de havde pænt svaret: ”Tak, men nej tak.” Så købte han en flybillet og bankede på døren til deres europæiske kontor i Solingen i Tyskland. Det kunne de ikke stå for, og nu ville han gerne have mig til at købe nogle knive. Det måtte jeg lige tænke over. Okay, sagde han og forærede mig en kniv. Jeg tog den med hjem og havde aldrig prøvet noget lignende. ”De er vilde, de knive,” sagde jeg, da jeg ringede til ham næste gang.

Vi begyndte at føre knivene, og efterhånden fik Tommy og jeg et godt øje til hinanden. I 2011 blev vi kærester, og han fortalte mig, at han sad med i lauget for nogle torvehaller, der skulle ligge på Københavns gamle grønttorv ved Nørreport. Han ville gerne selv have en butik for køkkengrej og en fiskehandel, når de åbnede. Han var af fiskehandlerfamilie – hans tip-tip-tip-tipoldemor gik vistnok til fods fra Humlebæk til Gammel Strand i København med sit åg og sine spande, når hun skulle sælge fisk.

JEG BLEV PARTNER med Tommy og stod bag disken sammen med ham i fiskehandlen Hav, hvor vi forsøgte at få kunderne til at spise mere dansk fisk. Vi prøvede at lære folk at spise kulmule, fjæsing, lange og knurhane i stedet for laks. Folk sagde ofte: ”Nej, hvor spændende … men jeg tror, jeg tager tre laksebøffer.” Folk har deres vaner, men jeg tror på, at det nytter noget at plante et frø i dem.

Tommy syntes, jeg havde gode smagsløg og en god næse, og jeg var med til at udvikle på vores gravad laks-opskrift og justere på vores fiskesalater. Det var hårde og lange arbejdsdage at være fiskehandler og tage tidligt på torvet og få sent fri – med to små børn. Men det var også sjovt, og gradvist blev vi involveret i flere og flere projekter, blandt andet en skaldyrsproducent på Venø og et kommunikationsbureau.

Vi tog på forretningsrejser til Japan for at skaffe nye agenturer på knive til vores butik Foodgear. Jeg fik hele oplæringen i japanske knive, og vi besøgte smedjerne, hvor stærke, ranke mænd omkring pensionsalderen stod og hamrede på stålet med en perfektionisme opøvet gennem 50 år. 

Japanerne kan være reserverede, men når du først har drukket en kop grøn te sammen, udholdt en stirrekonkurrence og har trykket hænder, så er du indenfor. De er så pligtopfyldende, at det kan være svært at forstå. Sender du en bestilling, er varen der altid til tiden, og der er aldrig en eneste fejl. Aldrig et håndtag, der er sat bare en lille smule skævt på kniven. Jeg har aldrig ondt i maven ved at handle med dem. Men jeg tænker, at det nogle gange må være lidt hårdt at være japaner. 

En dag i juni sidste år fandt jeg Tommy liggende i vores kælder ved siden af træningscyklen. Han havde fået hjertestop, 43 år gammel, og jeg blev enke som 41-årig. Med flere forretninger og to børn at tage mig af. Børnene er seje, men de går ind og ud af sorgen og kan blive ringet hjem fra skole fra den ene time til den næste. 

I efteråret stillede jeg et borgerforslag om, at man som forælder med hjemmeboende børn under 18 bør have ret til fire måneders sorgorlov, hvis ens partner dør. Jeg håber at kunne hjælpe andre, der som mig får revet tæppet væk under sig og har brug for støtte, når de skal være der for deres børn. Det er som i flyvemaskinen. Forældre skal have iltmasken på, inden de hjælper børnene. 

Jeg har indtil marts til at få samlet 50.000 underskrifter og er godt på vej. Hvis det lykkes at få påvirket lovgivningen, vil Tommys tragiske død ikke have været fuldstændig forgæves. Sådan forsøger jeg at se på det.

Nu fokuserer jeg på knivbutikken, mens vores samarbejdspartnere har taget over i de forskellige andre firmaer, jeg er involveret i. Jeg har fem ansatte i Foodgear, som alle er passionerede knivnørder. Blandt andet to udlærte kokke, der ikke havde lyst til arbejdslivet i et professionelt køkken. Vi har også et lille værksted, hvor vi sliber og vedligeholder de knive, folk køber af os. 

I DAG HANDLER vi med 40-50 forskellige mærker, og mine ansatte er med til at udvælge de knive, vi sælger i butikken, men det er nok mest mig, der tænker i, hvad der er salgbart. Det nytter ikke noget, at vi har for mange knive til 23.500 kroner. Vi skal også have urteknive med plastikhåndtag til 39. Og alt derimellem. 

Hvert år sender jeg vores japanske forretningsforbindelser håndrullede pebernødder og julekort med mine egne akvareller. De er slet ikke vant til den form for personlig kontakt, men jeg kan mærke, at de tager det til sig. 

Da Tommy døde, modtog jeg et to sider langt printet brev fra en af vores leverandører, der kondolerede og beskrev, hvordan han selv havde mistet sin mor til kræft, da han var 10 år gammel. Nu tror jeg snart, jeg skal på en tur til Japan igen for at vise mit ansigt, så de kan se, at godt nok er den ene big boss væk, men den anden big boss er der endnu.