Indlæg

Glasklart koncept

Da corona lukkede København, gik Christoffer Hundahl Hansen på gaden med håndbajere og godt selskab. Efterhånden blev han så glad for det, at han forlod en karriere i finansverdenen og stiftede firmaet BeerWalks, der afholder brygvandringer i flere danske byer. Ud & Se gik med som det tynde øl.
Tekst og foto:Peter Nicolai Gudme Christensen

PÅ OTTO KRABBES PLADS genlyder luften af legende børn. En gruppe utæmmede træer og buske giver skygge for sensommersolen, mens en aroma af stærk tobak kommer sejlende med brisen fra en gruppe yngre mænd i træningssæt på nabobænken lidt væk. I vores eget hjørne af pladsen er der kommet schwarzbier fra Mikkeller i glasset.

”Ååhr, det er dejligt,” sukker en mand med sølvgråt skæg, en af i alt 14 deltagende på denne eftermiddags ølvandring på Vesterbro. 

Imens fortæller vores guide Marcus om hårdt ristet malt, bittersøde noter af kaffe og karamel og om det transformerede arbejderkvarters farverige historie. For eksempel om udtrykket at skyde papegøjen, som har sin oprindelse lige bag den grønne plet, hvor vi smager på sort øl. Før Skydebanehaven blev hjemsted for en populær legeplads og et halvhemmeligt grønt område, fandtes der i det samme byrum en skydebane til morskab for de kongelige og andre medlemmer. Og ramte man en udskåret papegøje, der var placeret et særligt vanskeligt sted, skulle man fejre det ved at løbe godt én kilometer fra skydebanen op til Rådhuspladsen, ringe med en klokke og proklamere: ”Jeg har skudt papegøjen.”

Det er alle 14 ølvandrere nu ikke enige i, at de har med schwarz-bieren i glasset. 

”Det er ikke en, man drikker meget af,” bemærker en  midaldrende kvinde med hvide jeans.

Guiden Marcus forklarer, at det er naturligt, at ikke alle kan lide alle øllene i dagens smagning, og at det vel er det, der adskiller en ølsmagning fra almindelig øldrikning. 

En kvinde i løs satinkjole har en anden forklaring til kvinden med de hvide jeans:

”Er du måske svagdrikker?”

”Ja,” griner damen i jeans.

”Og svagpisser!”

FRA BANK TIL BAJER

Christoffer Hundahl Hansen, 53 år.

Har arbejdet mange år i finansverdenen, inden han i 2021 stiftede firmaet BeerWalks, der arrangerer byvandringer med øl i København, Aarhus, Odense, på Bornholm og på Færøerne.

CHRISTOFFER HUNDAHL HANSEN kommer fra Bornholm, hvor han gik i lære som bankelev, inden han flyttede til København i 1995 for at arbejde for Unibank, forløberen for Nordea. I 1998 blev han udstationeret i Frankfurt og fik via Weissbier, Kristall, Hefeweizen og Dunkel øjnene op for, at øl kunne være andet end Tuborg og Classic. I de dage var udvalget af øl begrænset herhjemme. Men mikrobryg-revolutionen var så småt begyndt at boble, og da en gammel bekendt fra Bornholm ved navn Kristian Keller var begyndt at brygge på hobbyplan sammen med vennen Mikkel Borg Bjergsø, spurgte Christoffer Hundahl Hansen, om ikke de ville lave nogle øl til en julefrokost, han plejede at holde for nogle venner hjemme på Bornholm. Og i december 2003 modtog han 25 flasker håndbrygget juleøl lagret på et loft over en toværelses Vesterbro-lejlighed. På bagsiden var en etiket med skitsen til et logo og navnet Mikkeller.

Godt 16 år senere ramte corona. Christoffer Hundahl Hansen havde været vant til at rejse 80-100 dage om året i Nordea-regi, men var nu i en periode mellem to jobs. Ligesom mange andre havde han svært ved bare at sidde derhjemme, mens verden gik i stå. Så han steg på et tog fra sit hjem i forstaden og kørte mutters alene ind til Københavns Hovedbanegård, købte en øl hos Irma i Industriens Hus og gik rundt og kiggede på en helt øde by. 

Det var som at være trådt ind i en parallelverden, men det gjorde ham i bedre humør at gå rundt i gaderne, og snart begyndte han at invitere venner og kolleger med i mangel på værtshuse og andre mødesteder. Gåturene gjorde ham nysgerrig, han ville ind bag facaden på den by, han havde boet i on-off i 25 år, og efterhånden som Google-søgningerne greb om sig, begyndte han at dele ud af fun facts om det gamle København.

Medgængerne nød bonusinfoen, og Christoffer Hundahl Hansen så et koncept for sig: byvandring, godt øl og gode historier. Så i april 2021 afholdt han sin første gennemresearchede tur i sit gamle nabolag, Vesterbro i København, for de fire inviterede gæster, som forsamlingsforbuddet tillod.

Pale ale og anekdoter på Enghave Plads.

PÅ ENGHAVE PLADS er der konkurrence på lydsystemer. En enlig mand i træningstøj spiller Tobias Rahim, mens barmavede, solbrune polterabendgæster danser til noget elektronisk musik og tisser i hækken. På fortovscafeerne sippes der aperitiffer, mens barselsforældre og deres blebørn nyder en is i varmen omkring springvandet. Marcus fortæller om pladsens gentrificeringsrejse fra råt narkoman-tilholdssted til hip byoase og sender dåser rundt med en frisk pale ale fra det københavnske mikrobryggeri Seagrove Public. Flere af kvinderne i selskabet kommer med velbehagelige lyde under indtagelsen. 

I rask tempo bliver vi af vores guide taget med gennem århundreders udvikling i engelsk ale, der var en grumset affære, så længe det blev drukket af lertøj. Med glassets opfindelse kom ren og klar ale på mode, og i vores craft beer-tider er vi så kommet full circle, hvor ølkendere sætter pris på såkaldt hazy pale ale – gyldne, tågede drikkeoplevelser med intens humlesmag, tydelig bitterhed og frugtige noter af citrus og ananas.

”Og det var så pale alens historie,” siger Marcus.

”Skååål,” svarer ølvandrerne.

Købmanden Kihoskh på Sønder Boulevard har et imponerende øludvalg –
og udskænkning.

CHRISTOFFER HUNDAHL HANSENS første forsøgskaniner syntes rigtig godt om konceptet, så arrangøren satte straks nogle flere ture op på Vesterbro. I første omgang var de gratis. Og historien om de personligt bryggede julefrokost-øl fra Mikkeller – inden brandnavnet blev internationalt kendt med barer fra Tórshavn til Tokyo – tog altid kegler. Efterhånden måtte han have ni deltagere med – og til sidst blev forsamlingsforbuddet helt ophævet – og folk klappede tilfredse, når han rundede en ølvandring af. Samtidig begyndte han i et nyt finansjob, men uden at have hjertet med, og da det blev november 2021, besluttede han at give den hele craft beer-armen og fuldstændigt forlade finansverdenen. 

”Det var en ret dårlig årstid at gå i gang på,” griner han. 

I dag, 15.500 solgte billetter senere, har Christoffer Hundahl Hansens firma BeerWalks 45 guider fordelt på otte byer i Danmark og på Færøerne. Mange af guiderne har henvendt sig uopfordret, fordi de havde hørt om konceptet. Baggrundene er forskellige. En er vægter, en anden ølblogger, en tredje kok. Fælles for dem er kærligheden til lokalhistorie og kærligheden til øl. Samtidig skal de forstå at formidle begge dele på et let tilgængeligt niveau.

”Mainstream-øl udgør stadig 90 procent af markedet. De øl, vi præsenterer, er nok eksotiske for nogle, så vi fortæller om brygstile og smagsnoter. Men vi går ikke nødvendigvis helt ned i, hvad der sker i enzymet under en brygning. Vores publikum er unge og ældre, flest danskere og enkelte turister, og det er vigtigt, at alle får en oplevelse, hvor de føler, de udforsker en by, samtidig med at de smager noget godt øl,” siger Christoffer Hundahl Hansen. 

Han mener, at han har kunnet bruge de evner til at se strukturer og skabe klare koncepter, som han er opflasket med fra bankverdenen, og at det blandt andet er derfor, at det er lykkedes at få samarbejder op at køre med Tivoli, Wonderful Copenhagen, Nationalmuseet og 15 danske bryggerier.

”Resultaterne er gode. De viser, at vi har noget at skyde med,” siger Christoffer Hundahl Hansen, der stadig selv afholder masser af byvandringer – 254 i alt sidste år – og ellers jonglerer med alle slags kasketter.

”Jeg kører også rundt til bryggerierne, når vi mangler øl. Så kommer der en mail: ’Jeg skal på BeerWalk med min hund. Den har glutenallergi. Hvad gør vi med øl?’ To dage er ikke ens. Jeg har aldrig arbejdet mere, tjent så lidt og haft det så sjovt.”

FORAN BEERWALKS BUTIK på Istedgade er selskabet nået til eftermiddagens sidste smagning. Smilene er blevet et par tænder bredere, øjnene lidt mere hazy, og småsnakken går internt i gruppen. I glasset kommer en såkaldt seksdobbelt India Pale Ale fra Amager Bryghus, der holder 16 procent. Marcus stævner ud på en længere forklaring om engelske sømænd, soldater og gentlemens trang til øl i orienten, dengang Indien var diamanten i kæden af kolonier. Og hvordan varmen og transporttiden var med til at skubbe humle- og alkoholindholdet i vejret, da begge dele virkede konserverende. Karaktertræk, som nutidens brygmestre viderefører og eksperimenterer med i både dobbelte og tredobbelte ipa’er, der rangeres efter alkoholstyrke. 

Det nærværende seksdobbelte eksemplar er et ekstremt eksempel. Smagen er på en gang sur, bitter, sød og skarp. Alt i alt en meget intens og lidet læskende oplevelse.

”Det er en af de mest vanvittige øl, jeg har prøvet,” indrømmer Marcus, da han har afrundet foredraget om kolonihistorisk tørst og indbyder folk til at blive hængende, mens de drikker ud.

Damen med de hvide jeans har en forespørgsel:

”Har I mon mere … af noget andet?”

 

/

Heldige kartofler

Det er nu, de sidste guldklumper skal op af jorden – inden frosten sætter ind. Send kartoffelavlerne en kærlig tanke, og gå i køkkenet med en håndfuld fantasifulde kartoffelretter.
Opskrifter:Stefan EkengrenFoto:Roland Persson

KARTOFFELFONDANT

4 portioner

800 g faste kartofler, 7-8 cm i diameter, skrubbede og halverede
30 g smør
16 små rødløg eller zittauerløg, alternativt otte almindelige, halverede
500 gram smør, brunet
1 dl olivenolie
1 potte timian
1 potte rosmarin
3 fed hvidløg, pillede
Salt

Forvarm ovnen til 150 grader uden varmluft.

Brun kartoflerne i 30 g smør i en stegepande, hele vejen rundt, men først og fremmest på snitfladerne. Læg kartofler og løg i en ovnfast form, drys med salt, og vend dem rundt.

Hæld det brunede smør, der er let afkølet, over dem sammen med olivenolien. Kartoflerne skal være helt dækkede. Fordel timian- og rosmarinkviste i formen, stilkene kan sagtens være med. Tilsæt hvidløg.

Bag midt i ovnen i cirka 1 time, indtil kartoflerne er helt møre. Lad dem køle lidt af. Fisk først krydderurter og hvidløg op, derefter kartofler og de små løg, og server.

BRANDADE

4 portioner

600 g melede kartofler, 7-8 cm i diameter, skrællede
1 liter vand
2 + 2 tsk. salt
1/2 spsk. sukker
200 g torskefilet
1/2 dl olivenolie
2 bananskalotteløg, finthakkede
4 fed hvidløg, fintrevne
1 citron, revet skal og presset saft
1 dl piskefløde
50 g smør
50 g parmesanost, i flager

Vend torsken i salt (2 tsk.) og sukker, dæk den med plastfolie, og lad den ligge ved stuetemperatur i cirka 1 time. Skyl overskydende salt og sukker af torsken, og tør den godt af med køkkenrulle.

Gnid fisken med lidt olivenolie, og varmrøg den i en røgekasse i cirka 30 minutter.Eller bag den i ovnen cirka 10 minutter ved 180 grader. Lad den afkøle helt. Mos eller hak den røgede fisk. Svits løg, hvidløg og citronskal i olivenolie ved lav varme, indtil løgene er bløde. Hold blandingen varm.

Afmål vand og salt (2 tsk.) i en gryde, kom kartoflerne i, og bring dem i kog. Sænk varmen, og lad dem småkoge i let boblende vand i cirka 20 minutter. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i et par minutter.

Bring fløden i kog, når kartoflerne begynder at blive møre, og hold den varm.

Pres kartoflerne gennem en kartoffelpresser, purépresse eller sigte, og pisk dem hurtigt sammen med et piskeris. 

Tilsæt fløde, smør og løgblanding sammen med olivenolie. Tilsæt dernæst fisken, og pisk til en fin og luftig brandade. Smag til med salt og citronsaft.

Hæld brandaden op i skåle, dryp med olivenolie, drys parmesanost over, og server med ristet brød. Eller gør som i Frankrig, og server den på smørstegt brød.

SALTKOGTE KARTOFLER PAPAS ARRUGADAS

4 portioner

800 g faste små kartofler, rensede og med skræl
250 g salt

Mojo rojo

3 tomater (ca. 250 g), i tern
1/2 rød chili, grofthakket
1 skive hvidt brød, uden kanter og i tern
1 citron, revet skal og 3 spsk. presset saft
3 fed hvidløg, revne
200 g grillede og flåede peberfrugter, for eksempel på dåse i olie
1 knsp. cayennepeber
1/2 dl olivenolie
Salt

Læg kartofler og salt i en gryde, vend kartoflerne i saltet, og dæk med vand. Bring dem i kog, sænk varmen, og kog kartoflerne lige præcis møre.

Hæld vandet fra, stil gryden på kogepladen, og skru op for varmen. Ryst gryden, og lad kartoflerne tørre, indtil skrællen bliver rynket, og saltet har farvet dem næsten hvide. Server straks med dip til.

Mojo rojo 

Miks tomater, chili, brød, citron, hvidløg, peberfrugt og cayennepeber i en blender. Bliv ved med at mikse, og tilsæt olien i en fin stråle. Smag til med salt.

BOUILLONKARTOFLER MED OKSEBRYST

4 portioner

400 g faste kartofler, skrubbede og skåret i grove stykker
6 dl bouillon, f.eks. fra oksebrystkogning
80 g gulerødder, skrællede og i grove stykker
80 g knoldselleri, skrællet og i grove stykker
80 g pastinakker, skåret i grove stykker (skrællen er lækker, behold den på)
800 g sprængt oksebryst
1 løg, hakket groft
2 laurbærblade

Bring bouillonen i kog, og tilsæt gulerødder, knoldselleri, pastinakker og løg. Lad koge i 20 minutter.

Tilsæt kartoflerne, og lad det hele koge ved lav varme, til kartoflerne er færdige. Husk, at rodfrugter, der har kogt for kort tid, ikke smager så godt. Kog hellere både rodfrugter og kartofler lidt for længe.

Oksebryst

Skyl oksebrystet i et par minutter for at fjerne det overskydende salt. Læg kødet i en gryde, og fyld den med vand, så det dækker kødet helt.

Bring gryden i kog. Det, som kommer op til overfladen under kogning, skummes af, hvorefter løg og laurbærblade tilsættes. Kog oksebrystet i cirka 1 1/2 time. Kogetiden kan variere afhængigt af kødet, men du skal uden problemer kunne stikke en gaffel eller kødpind ind, når det er færdigt. Tag kødet op af bouillonen, og læg det under pres, mens det køler af.

Sigt bouillonen, og gem den til bouillonkartoflerne. Ved servering skærer du oksebrystet i tynde skiver og serverer dem sammen med kartoflerne.

HENKOGTE KARTOFLER

4 portioner

800 g faste kartofler, gerne solist, ca. 5-6 cm i  -diameter, skrubbede
2 dl lagereddike, 12 %
4 dl sukker
6 dl vand
2 spsk. gule sennepsfrø
2 laurbærblade
2 bananskalotteløg, i skiver

Bring lagereddike, sukker, vand og sennepsfrø i kog. Lad det køle helt af.

Kog kartoflerne helt færdige i letsaltet vand. Del kartoflerne, og læg skifte-vis de varme kartofler sammen med skalotteløg og laurbærblade i grundigt rengjorte sylteglas med tætsluttende låg. 

Hæld lagen over, og luk straks glassene. Lad dem afkøle helt. 

Stil glassene i køleskabet, og lad dem helst stå i et døgn, inden du smager. Kartoflerne holder i mindst et par uger i køleskabet.

Stegt, bagt, syltet, most. I ’Kartofler’ spiller den nordiske favoritknold hovedrollen på  tallerkenen. Den svenske køkkenchef, tv-kok og skribent Stefan Ekengren har stået for opskrifterne. Udgivet af Gutkind.

 

/

Græsk agurketid

Ramt af sensommer-mathed? Få fingrene i disse olympiske klassikere, og mærk livsgnisten vende tilbage, mundfuld for mundfuld.
Opskrifter:Sara BergFoto:Miriam Preis

TZATZIKI (AGURKEYOGHURT)

Til 4 portioner

1 agurk
3-4 dl græsk yoghurt
1 tsk. salt + lidt ekstra
1/2 dl olivenolie
1 spsk. valgfri eddike af god kvalitet
2-4 fed hvidløg, presset eller revet fint
Lidt hakket mynte og dild

Til servering

Brød
Oliven

Den græske tzatziki kan laves på mange måder, men ofte inde-holder den kun en lille smule agurk i forhold til yoghurt. Du kan smage den til med urter, hvis du vil, og justere mængden af hvidløg efter egen smag.

Skræl agurken lidt sjusket, og halver den på langs. Skrab kernerne ud med en teske, og riv den groft. Læg strimlerne i et dørslag eller en si, og bland med 1 tsk. salt. Lad det dryppe af 1/2-1 time, og pres så agurken med rene hænder for at få den sidste smule væske ud.

Bland imens olivenolie, eddike og hvidløg, og lad det stå, mens agurken drypper af. Rør yoghurten og agurken sammen med olieblandingen. Smag til med salt, og bland urter i, eller fordel dem på toppen.

Server som meze-ret med brød eller som tilbehør til kød og fisk.

KOLOKYTHO-KEFTEDES (SQUASHFRITTERS)

Til 4 portioner

Fritters

500 g squash
1 lille løg, hakket fint
100 g feta, smuldret
2 æg
2 spsk. hakket mynte
2 spsk. hakket persille
3/4 dl hvedemel
1/2 tsk. bagepulver
Lidt friskkværnet peber
1 tsk. salt

Mynteyoghurt

2 dl græsk yoghurt
2 spsk. hakket mynte
Revet skal af 1/2 citron
1 tsk. olivenolie
Salt

Til stegning

1 dl solsikkeolie + lidt olivenolie

Riv squashen groft. Kom den i et dørslag, og bland med 1 tsk. salt. Lad det stå og dryppe af i 30 minutter, og pres så meget væske ud som muligt med rene hænder.

Rør imens yoghurt, mynte, citronskal og olivenolie sammen. Smag til med salt.

Bland squash, løg, feta, æg og urter i en skål. Sigt melet blandet med bagepulver over, og rør forsigtigt dejen sammen, til den er til at håndtere. Tilsæt mere mel, hvis det bliver for vådt, og smag til med salt.

Fritér valnøddestore klatter af dej i solsikke- og olivenolie på en stegepande i 3 minutter på hver side, til de er færdige. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og server dem med mynteyoghurt.

MOUSSAKA (AUBERGINELASAGNE)

Til 8 portioner

Grøntsager

1 kg aubergine, skåret i 1 cm tykke skiver
500 g faste kartofler, i 1/2 cm tykke skiver
2 tsk. salt
Olivenolie

Kødsauce

800 g hakket oksekød
1/2 dl olivenolie
2 løg, hakket fint
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. tomatpuré
2 dl rødvin
1 dåse (400 g) hakkede tomater
1 laurbærblad
1 kanelstang
1/4 tsk. stødt nellike
1/2  tsk. friskkværnet sort peber
1 spsk. salt

Bechamelsauce

8 dl sødmælk
100 g smør
1 1/2 dl hvedemel
75 g pecorino eller parmesan, revet fint
2 æggeblommer
1/2-1 spsk. salt
Lidt muskat

Til formen

Olivenolie og rasp

Sæt ovnen på 200 grader varmluft. Læg aubergineskiverne i et dørslag, drys med 2 tsk. salt, og lad dem stå i 30 minutter, så væsken bliver trukket ud af dem.

Kødsauce: Opvarm olivenolien i en gryde. Svits løg og hvidløg i 5 minutter, uden at de får farve. Rør tomatpuré i, og svits yderligere i 1 minut. Tilsæt hakket oksekød, og steg, til det har skiftet farve og falder fra hinanden. Hæld vinen i, og lad den koge ind i kødet. Bland hakkede tomater, krydderier og salt i. Lad saucen simre ved lav varme i 30 minutter. Hvis saucen er meget flydende, kan du koge den uden låg i 5 minutter. Tag kanelstangen og laurbærbladet op.  

Læg bagepapir på to bageplader, og pensl med lidt olivenolie. Fordel kartoffelskiverne jævnt, og pensl dem. Bag dem i 15 minutter midt i ovnen, til de er halvbløde.

Pensl en stor bageform på 25 x 35 cm med olivenolie, og drys lidt rasp ud i bunden. Læg kartoffelskiverne i med overlap, så de dækker bunden.

Dup aubergineskiverne tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Læg dem på bagepladerne, som kartoflerne lå på, og pensl dem med olivenolie. Bag dem i 15 minutter midt i ovnen.

Bechamelsauce: Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt melet, og pisk det jævnt. Tilsæt mælken lidt ad gangen sammen med 1/2 spsk. salt under konstant omrøring. Kog op, tag gryden af varmen, og rør ost, æggeblomme og lidt muskat i – saucen skal være ret tyk. Smag til med salt.

Læg halvdelen af aubergineskiverne i et lag oven på kartoflerne. Kom halvdelen af kødsaucen ovenpå, dernæst resten af aubergineskiverne og til sidst resten af kødsaucen. Hæld bechamelsaucen ovenpå.

Skru ovnen ned på 180 grader, og skift fra varmluft til almindelig varme. Bag moussakaen i 45-60 minutter midt i ovnen. Overfladen skal være gylden. Lad den stå og trække i 10 minutter inden servering.

GEMISTÁ (RISFYLDTE TOMATER)

Til 4 portioner

4 store tomater eller 8 mellemstore
1 dl vand
1 løg, hakket fint
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. + 1/2 dl olivenolie
1 1/4 dl rundkornede ris
4 spsk. hakket persille
2 spsk. hakket mynte
4 spsk. rosiner, gerne gule eller grønne
4 spsk. pinjekerner
1/2 tsk. friskkværnet peber
1 spsk. salt

Til servering

2-3 dl græsk yoghurt

Sæt ovnen på 200 grader varmluft. Skyl tomaterne, og skær et låg af – gerne i bunden, så står de mere stabilt. Skrab forsigtigt frugtkødet ud med en ske, uden at der går hul i væggene, og gem det. Drys lidt salt inden i tomaterne, og stil dem med åbningerne nedad, så lidt af væsken kan løbe af. Blend indmaden, og bland halvdelen sammen med 1 dl vand. Hæld resten i en skål.

Svits løg og hvidløg i 2 spsk. olivenolie i et par minutter, til det bliver glinsende. Tilsæt risene, og steg i 1 minut mere. Rør risene i skålen med tomatsaften. Tilsæt urter, rosiner, pinjekerner, 1/2 dl olivenolie, peber og salt.

Sæt tomaterne tæt sammen i en olieret bageform med kant, og fyld dem med risblandingen. Fordel tomatvandet rundtom i formen, og læg tomatlågene på.

Bag tomaterne midt i ovnen i 15 minutter. Skru ned på 175 grader, og bag i yderligere 1 time. Tilsæt mere vand undervejs, hvis der er brug for det. Server med græsk yoghurt.

”Det græske køkken er ikke kendt for avancerede teknikker, men for gode råvarer,” udtaler en græsk kok i Sara Bergs nye kogebog. ’Græsk mad’ er en hyldest til landet, lyset og enkelheden. Udkommet på Turbine.

 

/

Så du røgen?

Når du nyder varmen, sveder Jan Nielsen ude bagved. I små 30 år har han forsynet stamkunder, turister og lystsejlere med ål, laks og deller. Her fortæller den 62-årige fiskerøger om at levere varen, om lange dage og nætter ved ovnen og om at give faklen videre til næste generation.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Dragør Røgeri

JEG BEGYNDTE SOM arbejdsdreng hos et røgvarefirma, der hed Fiskekrog. Jeg var 16 år, og vi holdt til på Københavns daværende fisketorv, der lå, hvor indkøbscenteret Fisketorvet ligger i dag. Vi var vel 10-12 ansatte, og jeg begyndte med at rense fisken, altså tømme den for indmad, og filetere den. Da jeg havde lært det, begyndte jeg i et skiftehold med chefens søn. Hver anden uge rensede vi fisk, hver anden uge røgede vi fisk. Røgningen var natarbejde, mens vi rensede fisk om dagen.

En dag blev firmaet opkøbt af et andet firma, Vendsyssel Danmark. Vi var vel 80 ansatte i vores afdeling, og jeg arbejdede mig stille og roligt op til at blive chef. Vi leverede til butikker og restauranter, og hvis jeg holdt ferie, kom vores chauffører bagefter og fortalte mig, at kunderne havde glædet sig til, at jeg kom tilbage. De kunne godt smage forskel på produktet.

62-årige Jan Nielsen renser sild.

I 1998 – kort inden fisketorvet skulle lukke og flytte til Nordhavn – fik jeg et tilbud fra en af vores store kunder. Han havde fået fingrene i et gammelt røgeri på havnen i Dragør og ville gerne drive det i partnerskab med mig og en anden. Jeg boede i nærheden, og det lød hyggeligt at have sit eget sted med direkte kontakt til kunderne.

Jeg fik smag for det og endte med at købe mine kompagnoner ud. Det er -enklere at være eneejer. I dag har jeg haft røgeriet i 27 år, de sidste 15 sammen med min kone Merethe. Hun er pædagog og arbejdede med børn med særlige behov, men havde lyst til at prøve noget nyt. Hun syntes, det lød spændende at arbejde i røgeriet, så nu driver vi det som mand og kone-virksomhed. Hun har sit domæne i butikken, og jeg tager mig af tingene ude bagved.

Jeg bruger to forskellige ovne. Den ene er en gammeldags brændefyret ovn, som vi mest bruger til koldrøgning af for eksempel laks og hellefisk. Temperaturen skal ikke overstige 30 grader. Ved en koldrøgning er det røgen og ikke varmen, der tilbereder fisken. Det giver en kraftig røgsmag og et fast kød, og det tager 36 timer for hellefisk og to dage for laksen.

Den anden ovn er mekanisk og styret af en stor computer. Jeg har selv været med til at udvikle programmet, der kan styre røg, skorsten, temperatur og luftfugtighed meget præcist. Den bruger jeg til varmrøgning af blandt andet sild, makrel, hornfisk, rejer og laks. Varmrøgning foregår ved temperaturer op til 85 grader og er en kortere tilberedningsmetode. Det tager et par timer at røge en sild, alt efter hvor fed den er. Jo magrere, desto kortere tilberedningstid.

SKORSTENSFEJRING?

Røgerier var dette forår et af 20 danske håndværk, traditioner og skikke, som kulturminister Jakob Engel-Schmidt, Ghita Nørby og Søren Ryge udvalgte blandt mere end 10.000 forslag indsendt af befolkningen. Danskerne har herefter stemt om, hvilke fem ud af de 20, der skal optages på Danmarks nationale fortegnelse over levende kultur. Røgerierne var blandt andet i konkurrence med Bournonville-ballet, smørrebrød og håndbold.

Ved redaktionens slutning var det endnu ikke offentliggjort, hvem der endte med at vinde afstemningen, der på længere sigt skal føre til en ansøgning om at komme på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.

NOGET AF DET vigtigste for en røgmand er at kende fiskene og vide, hvordan de ændrer sig hen over året. Generelt kan man sige, at fiskene er magre om foråret, hvor de bruger energien på at gyde, og federe om efteråret, hvor de polstrer sig mod vinterens lavere vandtemperaturer. De fede fisk giver tit gode røgvarer. Man snakker for eksempel om høstsild, altså fede efterårssild, der smager rigtig godt røget. Desværre er der næsten ingen efterspørgsel på røget sild, når sommerferien slutter. Det er synd.

Varmrøget laks og makrel sælger altid, men vores sande trækplaster er vores frikadeller, som er lavet på kuller, mælk, fløde, margarine, mel – og lidt kartoffelmel, der gør dem luftige. I går stegte jeg 1.500 stykker – jeg kan have 66 ad gangen i min frituregryde. Det tog mig et halvt år at ramme opskriften perfekt. Imens justerede jeg på alt og brugte nogle stamkunder som smagsdommerpanel.

Vi har mange kunder fra Dragør, der står klar, fra vi åbner i marts, og ellers kommer resten af året for at købe ind til deres frokost, påskefrokost og julefrokoster. Om sommeren myldrer havnen med turister og lystsejlere, der lige skal have lidt varer, de kan tage med.

FRA MAJ TIL og med september har vi udeservering, hvor man kan spise lune retter som fiskefilet, fish and chips og røget ål med røræg. Alt afhænger af vejret – når solen skinner, får vi rigtig travlt. Det vigtigste er at have varerne på plads. Røgningen tager sin tid, og forinden skal fisken være renset og saltet. Andre fisk skal tøs op. 

Den eneste lidt døde tid er november måned. Den udnytter vi til forberedelser, for eksempel af fiskefilet. På det tidspunkt er rødspætterne meget federe og lækrere end om foråret, så vi panerer 300 kasser fiskefileter, som vi fryser ned, så de er klar, når den nye sæson begynder igen.

Vi holder lukket januar-februar og bruger tiden på at male, gøre rent og rejse til Langtbortistan og slappe af. Det er hårdt arbejde at være selvstændig, og jeg kan mærke det i ryggen. Før i tiden kunne jeg arbejde dag og nat uden at blive træt.

Som regel kører jeg på arbejde klokken fire om morgenen, tager hjem om eftermiddagen, men ender ofte med at køre tilbage om aftenen. Arbejdsdagene kan godt ende med at blive på 15 timer i højsæsonen. 

DET SJOVESTE VED at være røgmand? Måske at få ros. Lystfiskere har noget at sammenligne med, fordi de smager på varerne i mange havne. Mange af dem siger, at de synes, vi er et niveau højere. Jeg har sågar fået ros af bornholmere, der sagde, at vores sild var bedre end deres egen derhjemme.

Jeg kunne godt tænke mig at drosle lidt ned, og de sidste par år er min søn Henrik begyndt at arbejde for mig. Han er 37, har lavet lidt af hvert og var egentlig flyttet til Jylland med sin kæreste. Da de flyttede tilbage til København, tilbød jeg ham arbejde.

Nu virker han besluttet på at overtage røgeriet og drive det videre. Det glæder mig,  at        det bliver i familien, og at jeg ikke er nødt til at sælge. Og det glæder mig, at faget interesserer ham. Samtidig har jeg advaret ham. Han kommer til at være meget væk hjemmefra, væk fra børnene. Han kommer til at arbejde på skæve tidspunkter. Til at arbejde i weekender. Det er ikke et arbejde for alle. Man skal brænde for det.

/

Støb kuglerne

På pind, i glas, i vaffel eller lige ud af boksen. Det er tid til at køle ned, og vi ruster dig og dit hjem til kold krig mod sommervarmen med en fryser fuld af is uden sukker.
Opskrifter:Michelle KristensenFoto:Joachim Wichmann/Wichmann + Bendtsen

HASSELNØDDEIS

Til 6 personer

100 g hasselnødder
100 g sukrin
3 pasteuriserede æggeblommer
3 dl sødmælk
1 1/4 dl fløde 38 %
1/4 tsk. vaniljepulver

Tænd ovnen på 175 grader varmluft. Hæld hasselnødderne ud på en bageplade med bagepapir, og bag dem i 15 minutter. Læg dem på et rent viskestykke, lad dem køle af, og gnub skallen af nødderne med viskestykket. Kør nødderne til små, fine stykker i en blender eller en foodprocessor. 

Vær opmærksom på ikke at køre dem så længe på maskinen, at de bliver til nøddesmør. 

Pisk sukrin og æg sammen til en lys og luftig æggemasse. Kom mælk og fløde i en gryde, tilsæt æggemasse, hasselnødder og vaniljepulver, og varm det op til 80 grader. Tag gryden af blusset, og lad massen køle lidt af, inden du blender det, så du får mere smag ud af nødderne. 

Hæld massen gennem en nøddemælkspose eller en fintmasket sigte, så små nødderester bliver sorteret fra. Lad massen køle helt af i køleskabet, og kom den i en ismaskine. Kør den på ismaskinen, til den har den ønskede konsistens. 

Hvis du ikke skal spise isen med det samme eller ønsker, at isen er mere fast i konsistensen, kan du komme den i en beholder og sætte den i fryseren i 1-2 timer, eller indtil den skal spises. Tag isen ud af fryseren 15 minutter inden servering.

VANDMELON-ISPINDE

6 stk.

Lag 1 

300 g vandmelon (vægt uden skræl)
Skal fra 1/2 økologisk lime 

Lag 2 

3 kiwier
1 spsk. flydende honning
Saft fra 1/2 lime
Evt. lidt vand 

Desuden 

6 isforme
Ispinde

Skær vandmelonen i store stykker, riv limeskallen, og blend det sammen med en stavblender. Fordel ismassen i bunden af isformene, og sæt dem i fryseren i mindst 2 timer. 

Skær skrællen af kiwierne, og blend frugtkødet med honning og limesaft. Hvis blenderen ikke helt kan blende det sammen, kan du komme lidt vand i. 

Når vandmelonmassen er frossen på overfladen (det tager mindst 2 timer), fordeles kiwimassen i formene. Sæt ispinde i isene, og kom dem i fryseren i minimum 12 timer.

FYLDIG CHOKOLADEIS

Til 8 personer 

4 dl mælk eller vand
70 g sukrin
35 g sukker
60 g kakaopulver
1/4 tsk. salt
125 g mørk chokolade, 70%
1/4 tsk. vaniljepulver

Varm mælk eller vand op sammen med sukrin, sukker, kakaopulver og salt, og pisk det hele sammen til en cremet masse med et piskeris. Tag massen af komfuret. Kom chokolade og vanilje i, og rør i det, til chokoladen er smeltet. 

Køl massen helt af i køleskabet, før du hælder den i ismaskinen og kører den til is. Hvis du ikke skal spise isen med det samme eller ønsker, at isen er mere fast i konsistensen, kan du komme den i en beholder og sætte den i fryseren i 1-2 timer, eller indtil den skal spises. 

Tag isen ud af fryseren 30 minutter inden servering.

MANGO-KOKOS-ISPINDE

6 stk.

2 spsk. sukrin
1 dåse kokosmælk
1 mango (230 g frugtkød)
Evt. lidt gurkemeje 

Desuden 

Silikoneform
Ispinde

Kog sukrin og kokosmælk, til sukrinen er smeltet. Køl væsken ned. 

Fordel 3/4 af kokosmælken i bunden af 6 forme, og kom dem i fryseren. 

Skræl mangoen, og skær frugtkødet fra stenen. Kom det i en blender sammen med resten af kokosmælken og eventuelt lidt gurkemeje, hvis du vil have en mere gul farve. 

Når kokosisen i formene er ved at være frossen, fordeles mango-massen i formene. På den måde blandes de to lag is ikke sammen. Sæt ispinde i isene, og kom dem i fryseren i minimum 12 timer.

JORDBÆR MED FLØDE-ISPINDE

4 stk.

350 g jordbær
3/4 dl vand
1 1/2 spsk. flydende honning
1/2 tsk. vaniljepulver (eller 1 tsk. vaniljesukker)
3/4-1/2 dl fløde 38 % (eller plantefløde)
2 pasteuriserede æggeblommer
2 spsk. citronsaft (kan undlades) 

Desuden 

4 isforme
Ispinde

Kog jordbær, vand, honning og vanilje i et minut, og lad det køle af. 

Kom det i en blender sammen med de øvrige ingredienser, og blend hele molevitten til en ensartet konsistens. Fordel ismassen i 4 isforme, sæt ispinde i isene, og kom dem i fryseren i minimum 12 timer.

Michelle Kristensen er kogebogsforfatter, foredragsholder og iværksætter med særligt fokus på sundhed. I Sund is giver hun eksempler på, hvordan man kan lave is uden sukker. Udkommet på Politikens Forlag. 

/

Sommerbid

Alle årstider fortjener interesse og respekt, men livet er nu engang lettest om sommeren. Vi fejrer tilbagekomsten med fem opskrifter til dit grønne køkken. Sprødt, lækkert og ligetil at gå til.
Opskrifter og foto:Nikolaj Kirk

ASPARGESFRIKASSÉ MED RISTEDE KARTOFLER

Til 4 portioner

800 g små kartofler
4-5 kviste dild
8 hvide asparges
8 grønne asparges
300 g ærter i bælg
25 + 25 g smør
2 spsk. hvedemel
1 liter grøntsagsbouillon
2 dl piskefløde
Saft af 1 citron
Salt og peber

Til servering:

3-4 kviste dild

Vask kartoflerne godt, kom dem i en gryde med saltet vand og dild, og bring den i kog. Lad kartoflerne koge, indtil de er møre. Afdryp de kogte kartofler godt.

Forbered dine asparges ved at knække den træede bund af og skrælle de hvide asparges. Skær både de hvide og de grønne asparges i grove stykker. Bælg ærterne. Gem alle grøntsagerne til senere.

Kom 25 g smør i en gryde, og tilsæt mel. Pisk det godt sammen, indtil du opnår en jævn masse uden klumper. Tilsæt grøntsagsbouillon lidt ad gangen. Pisk for at undgå klumper, og lad jævningen koge op, inden du kommer mere bouillon på. Når al bouillon er tilsat, bringes saucen i kog og koges ind til ca. halvdelen. Tilsæt fløde, og lad saucen simre stille og roligt.

Smelt de sidste 25 g smør på en pande, og steg kartoflerne gyldne heri. Krydr med salt og peber.

Tilsæt de hvide asparges til saucen, lad dem simre i et par minutter, tilsæt derefter de grønne asparges og ærterne. Lad det hele simre lidt igen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Drys ved servering hakket dild over aspargesfrikasseen, og anret kartoflerne i en skål med rigelig dild på toppen.

TOMATGALETTE MED BURRATA OG ROSMARIN

Til 4-5 portioner

Til tærtebunden:

3 dl fuldkornshvedemel
2 dl varmt vand
2 spsk. olivenolie
1/2 dl yoghurt naturel
1 æggeblomme
2 tsk. nigellafrø til pynt

Til fyldet:

700 g tomater (i forskellige farver og former)
5 hvidløgsfed
1 spsk. dijonsennep med frø
1 burrata
2-3 kviste rosmarin
1 spsk pinjekerner, ristede
2 tsk. æblecidereddike
2 tsk. olivenolie
Salt og peber

Tænd ovnen på 175 grader.

Kom mel, vand, olivenolie og yoghurt i en skål, og ælt det sammen i hænderne, til du opnår en sammenhængende dej. Lad dejen hvile på køl i ca. 20 minutter. Imens kan du skære tomaterne i halve og skiver og dele hvidløgsfed (stadig med skal) i skiver på langs.

Rul dejen ud til en rund 2 cm tyk plade med en diameter på 30 cm – det gøres lettest mellem to stykker bagepapir. Læg dejpladen på en bageplade med bagepapir.

Fordel sennep jævnt over dejen hele vejen rundt langs kanten, undtagen de yderste ca. 2 cm, så du senere kan folde den op omkring fyldet. Smuldr derefter halvdelen af burrataen ud over sammen med halvdelen af hvidløgsskiverne og fintplukket rosmarin. Arranger tomatskiverne på toppen – leg gerne med deres farver og størrelser, så de dækker dejen på en varie-ret måde.

Tilføj resten af hvidløgsfeddene og burrataen samt pinjekerner. Dryp med æblecider-eddike og olivenolie, og krydr med salt og friskkværnet peber.

Fold den tomme kant på dejen ind over fyldet for at danne en rund tærte. Pensl dejkanten med æggeblomme, og drys med nigellafrø.

Bag galetten i den varme ovn i 40-45 minutter, til kanten er gylden. Tag galetten ud af ovnen, og lad den stå i 10 minutter før servering. Når den tages ud, vil den være fyldt med tomatsaft. Lad den trække lidt, indtil saften er absorberet i dejen.

Drys med lidt salt og peber, pynt med den sidste friske rosmarin, og servér tærten. Smager også godt kold dagen efter.

STEGTE BUTTERBEANS MED FETA, CHILI OG RAMSLØG

Til 4 portioner

400 g tørrede butterbeans
4-5 forårsløg
1 hvidløgsfed
1 rød chili
12-14 ramsløgsblade
4 spsk. olivenolie
50 g smør
Saft fra 1/2 citron
Salt og peber
150 g feta
Hvide ramsløgsblomster, plukkede

Dagen før: Placér de tørrede butterbeans i en stor skål, og dæk dem med rigeligt vand, gerne dobbelt så meget som bønnerne. Dæk skålen med et låg eller husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet for at lade bønnerne udbløde til næste dag.

Næste dag: Si vandet fra, og kom bønnerne i en stor gryde. Dæk dem med friskt koldt vand, og bring det i kog. Start med at koge bønnerne uden låg de første 10 minutter, læg så låg på, og lad dem simre stille og roligt i ca. 40 minutter – måske lidt længere, afhængigt af størrelse og friskhed. De skal være møre med et let bid. Dræn bønnerne for vand, når de er færdige.

Rens imens forårsløgene, og snit dem i grove stykker. Pil hvidløgsfeddet, og riv det fint. Rens chilien, og snit den i tynde skiver, og skær ramsløgsbladene groft.

Opvarm lidt olivenolie og smør på en pande. Steg ca. 1/3 af bønnerne ad gangen, undgå at røre for meget, så de steger og ikke koger og bliver mosede. Når de er gyldne, tages de af panden og kommes i en skål. Fortsæt med resten af bønnerne. Når sidste portion er gylden, tilsætter du forårsløg, hvidløg og chili. Sving det kun kort sammen med bønnerne på panden, og hæld dem så sammen med de andre stegte bønner. Dryp citronsaft og olivenolie over, krydr med salt og peber, og bland godt. 

Anret bønnerne løst på et stort fad. Smuldr feta over, og drys med ramsløgsblade og blomster.

GRILLET SOMMERGRØNT MED HUMMUS OG URTER

Til 4-5 portioner

3-4 gulerødder
3-4 jordskokker
2-3 små porrer
4-5 mindre kartofler
3-4 spsk olivenolie
Salt og peber
Blandede krydderurter, fx persille, salvie eller rosmarin
1 lille håndfuld skovsyre

Hummus:

400 g kikærter, kogte (180 g tørrede)
Salt og peber
2 hvidløgsfed, knuste
Saft af 1 citron
3 spsk. tahin
1-2 tsk. spidskommen
1/2 dl olivenolie

Skræl, vask og skrub alle rodfrugterne grundigt. Skær dem i grove stykker på langs for at få så meget grilloverflade som muligt. Vend dem med olivenolie, salt og friskkværnet peber, og lad dem trække, mens du laver hummussen.

Kom de kogte kikærter i en foodprocessor eller blender, og krydr godt med salt og peber. Tilsæt hvidløg, citronsaft, tahin og spidskommen. Tilsæt ca. 1 dl vand, og blend, til du opnår en jævn konsistens. Tilsæt olivenolie, og blend i et par sekunder mere. Smag til med ekstra tahin, citron, salt eller peber, så den får den ønskede smagsfylde. 

Når grillpanden – eller grillen i haven – er godt varm, placerer du rodfrugterne på den og griller dem, indtil de er møre og har fået farve på alle sider uden at blive brændte. Dette kan tage lidt tid,

I de sidste sekunder tilsætter du krydderurterne, så de grilles let og bliver sprøde. Tag grøntsagerne af varmen, og krydr dem med salt, peber og presset citron.

Anret på et fad med hummus ved siden af. Drys de grillede krydderurter over hele retten sammen med plukket skovsyre for ekstra smag og farve.

GNOCCHI MED GRILLET AUBERGINE, RISTEDE VALNØDDER OG YOGHURT

Til 4 portioner

1 aubergine
1 løg
3-4 hvidløgsfed
1/2 dl olivenolie
Salt og peber
10-12 aflange flasketomater
Saft af 1/2 citron
1 knivspids tørret chili
300 g gnocchi-skaller
4-5 kviste bredbladet persille
80 g valnødder, ristede
1 dl yoghurt naturel

Start med at skære auberginen i halvtykke skiver. Pil løget, og skær også det i halvtykke skiver. Pil hvidløgsfeddene, og del dem på langs. Bred grøntsagerne ud på et skærebræt, dryp olivenolien over, og krydr med salt og friskkværnet peber.

Opvarm en grillpande. Grill aubergineskiver, løg og hvidløg, indtil de får farve. Vend dem, og fortsæt med at grille, indtil de er bløde. Tilsæt de små flasketomater, og grill dem let, indtil de popper. Fjern igen tomaterne fra varmen, og blend dem i en foodprocessor.

Hak alle grøntsagerne groft, og sæt 1/3 af dem til side. Blend resten sammen med tomaterne til en grov konsistens. Smag til med olivenolie, citronsaft, salt, peber og tørret chili. Kom det i en sauterpande, og varm op.

Bring en gryde vand med salt i kog, tilsæt gnocchi-skallerne, og kog dem efter anvisningen på pakken – ca. 8-10 minutter, til de er al dente. Si vandet fra pastaen. 

Hæld gnocchiskallerne i ’grøntsagssaucen’ i sauterpanden, og vend det hele sammen.

Hak persillen groft. Anret -gnocchierne på et stort fad, drys hakkede grøntsager og valnødder over. Top med lidt yoghurt, sådan sjusket her og der, og drys så persillen udover.

/

Smør tykt på

Smørrebrød er noget af det skønneste året rundt, men måske især når solen skinner. Tag festen udenfor, servér med glæde og måske en kølig snaps, og invitér dig selv, din familie og dine venner til velsmurt og højtbelagt selskab.
Opskrifter:Adam AamannFoto:Columbus Leth

EN SLAGS SOL OVER GUDHJEM

4 stykker smørrebrød 

4 røgede sild
4 skiver rugbrød
30 g smør til stegning
8 radiser
1 skalotteløg
1 bundt purløg
1 spsk. citronsaft
2 spsk. olivenolie
150 g rygeost 40 %
4 æggeblommer
Lidt dildkviste
2 saltede æggeblommer (se opskrift nedenfor)
Friskkværnet sort peber

Pil forsigtigt skindet af sildene. Vær omhyggelig med at få alle benene ud, og pluk kødet i så store stykker som muligt.

Steg rugbrødet i smør på en pande, til det begynder at blive sprødt. Fordel rugbrødsskiverne på tallerkner, og læg de røgede sildestykker på.

Skær radiserne i tynde skiver på langs med et mandolinjern eller lidt tykkere skiver på tværs. Snit skalotteløget i fine ringe. Snit purløgene så fint, du kan. 

Vend løgringe og radiser med lidt purløg, citronsaft og olivenolie, læg det oven på silden. Kom derefter små dutter af rygeost ovenpå, og drys gavmildt fintsnittet purløg over. 

Læg en æggeblomme på hvert stykke. Kværn med frisk peber, pynt med dild, og riv de saltede æggeblommer over til sidst.

SALTEDE ÆGGEBLOMMER

1 beholder med tætsluttende låg
6 æggeblommer
400 g groft salt
200 g sukker

Bland salt og sukker i en skål. Kom 1/3 af blandingen i beholderen, og lav med lidt afstand 6 små fordybninger. Slå æggene ud i en skål, og tag forsigtigt blommerne op, uden at der hænger hvide ved. Går hinden i stykker på blommen, må du tage et nyt æg. Læg forsigtigt æggeblommerne i fordybningerne, og strø den sidste 2/3 af salt-sukker-blandingen over, til æggeblommerne er helt dækkede. Kom låg på, og lad æggeblommerne salte på køl i 6 dage. Tag æggeblommerne op, og børst sukker og salt af dem. Varm ovnen op til 60-70 grader varmluft, kom æggeblommerne på en plade med bagepapir, sæt i ovnen, og lad dem tørre i ca. 1 time og 45 minutter, til de er blevet helt hårde. Vend dem en gang undervejs. Køl blommerne ned, og de er klar til at blive revet. Holdbarhed: En uge på køl.

OBS: De saltede æggeblommer skal på køl i 6 dage, før man kan rive dem.

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

4 stykker smørrebrød 

500 g skrællede kartofler, gerne Vildmose
1/2 dl sødmælk
80 g smør
5 gode riv af en muskatnød
25 g fintsnittet purløg
Havsalt og friskkværnet peber
150 g tørsaltet bacon
150 g løg
20 g smør
Havsalt og friskkværnet peber
4 skiver rugbrød
1 dl råsyltede tyttebær (se opskrift nedenunder)
20 g smør til stegning
1 lille håndfuld timianskud

Råsyltede tyttebær

1 sylteglas, 1 liter
2 dl tyttebær (evt. frosne)
4 spsk. lyst rørsukker 

Kom tyttebærrene i en skål, bland dem grundigt med sukkeret, og lad dem stå i min. 1 time. Vend dem et par gange undervejs, til sukkeret er opløst. 

Kog kartoflerne helt møre i vand uden salt. Sigt vandet af kartoflerne, og mos dem gennem en sigte eller kartoffelpresser. Kom det tilbage i gryden. Varm mælk og smør op i en kasserolle, til det knap koger, og rør det i kartoffelmosen. Smag til med salt, peber og muskatnød. Hold det lunt til servering, og rør purløget i lige inden. 

Skær bacon i små tern og løget i ringe. Steg baconternene sprøde på en tør pande ved middelhøj varme. Tag dem af, og læg dem på en tallerken. Sautér løgene i baconfedtet og lidt smør i 8-10 minutter ved lav varme, til de er bløde og klare. Smag til om nødvendigt med salt og peber. 

Steg rugbrødet i smør, til det får en sprød overflade, men er blødt indeni. Fordel kartoffelmosen ovenpå, derefter løgblandingen og sprød bacon, og kom til sidst tyttebær og timianskud øverst.

REJEMAD MED TOMATISERET MAYONNAISE 

4 stykker smørrebrød 

300 g friskpillede rejer – fx grønlandske rejer, fjordrejer eller Rømø-rejer
4 skiver kærnemælksbrød
25 g smør til stegning
150 g tomatmayonnaise (se opskrift nedenfor)
1 dl syltede salatløg (se opskrift nedenfor)
16 af de inderste små blade af frisésalat
Lidt dildkviste
Friskkværnet peber

Steg kærnemælksbrødet i smør på en pande. 

Fordel rejerne på brødet med frisésalat og derefter de syltede salatløg.

Kom med sprøjteposen små dutter af tomatmayonnaise rundt mellem rejer og løg. 

Slut af med små dildkviste og friskkværnet peber

TOMATMAYONNAISE

1 portion mayonnaise
1 spsk. røget paprika
1 fed revet hvidløg
Ca. 1 spsk. citronsaft
Havsalt og friskkværnet peber

Tomatkompot 

2 dl god tomatpassata
1 spsk. olivenolie
1 fed snittet hvidløg
1 fintsnittet rød chili uden frøkerner
1 spsk. honning

Varm olivenolien op i en gryde. Sautér hvidløg og chili ved lav varme i 2 minutter, uden at det tager farve. Kom passata på, og lad det koge langsomt ind under omrøring, til der er ca. 1 dl tilbage. Køl kompotten af, og sæt på køl.

Bland alle ingredienser godt sammen med kompotten i en skål med en dejskraber, og smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft. Kom mayonnaisen i en sprøjtepose, og læg den på køl i min. 30 minutter inden brug. Opbevar mayonnaisen på køl. Den kan holde sig i 6 -7 dage.

SYLTEDE SALATLØG

2 sylteglas, 1 liter
300 g hvide løg (salatløg)
1 dl lagereddike
3/4 dl vand
100 g honning
2 stængler timian
2 laurbærblade
10 sorte peberkorn
5 g salt

Kom ingredienserne til syltelagen i en gryde, lad det koge op, og kog i 2 minutter.

Pil løgene, og skær dem i 1 cm brede både. Blanchér dem i 1-2 minutter i letsaltet vand, til de begynder at skille sig ad.

Tag løgene op med en hulske, kom dem i et skoldet sylteglas, og overhæld dem med den varme syltelage. Skru låget på, og opbevar på køl i op til 3 måneder.

BLÅSKIMMELOST MED SYLTEDE BROMBÆR

4 stykker smørrebrød 

20 modne brombær
1/2 dl balsamicoeddike
1/2 dl honning
1/4 tsk. salt
10 hybenroseblade
4 skiver rugbrød
25 g smør til stegning
200 g blåskimmelost – fx Blå Kornblomst, Høgelundgaard, St. Clemens eller en anden moden og cremet blåskimmelost

Tilbered de syltede brombær min. 1 time inden servering. 

Kog eddike, honning og salt op, og køl det ned til stuetemperatur. Vend brombærrene og rosenblade i lagen, og lad det køle af. Holdbarhed: 10 dage. 

Steg rugbrødet i smør på en pande. Dyp en lang kniv i varmt vand, tør den af i et viskestykke, og skær osten med den varme

kniv, og læg en skive på hvert stykke rugbrød. Kom en skefuld syltede brombær med rosenblade ovenpå.

/

Levebrød

Når det kommer til rugbrød, er Åse Hansen en ægte veteran. Her udlægger den 74-årige forsker og forfatter brødteksten og fortæller om kostfibre og surdej, om vejen til den perfekte krumme og om at bruge hele sit liv på danskernes nationalspise nummer ét.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Mikael Hjuler

JEG ER OPVOKSET ved Lammefjorden i et hjem, hvor vi nærmest var selvforsynende. Mine forældre havde frugttræer og en stor grøntsagshave, og min mor var rigtig god til at lave mad. Som teenager cyklede jeg til og fra skole, syv kilometer hver vej, og når jeg havde kørt hele vejen hjem i modvind, var der ikke noget bedre end en rugbrødsmad med ost og solbærsyltetøj.

De varer, mine forældre ikke selv kunne plukke eller grave op i haven, fik vi leveret af en varebil. Hver lørdag kom brødmanden og afleverede et lunt, nybagt rugbrød. Desværre er der kun to endeskiver på sådan et, så der var rift om at få en af dem med smør på.

Oprindeligt er jeg uddannet laborant. Min mor var hjemmegående, og min far passede grise på en forsøgsstation, så det var utænkeligt, at jeg skulle på universitetet. Men efter jeg var flyttet til København, tog jeg alligevel en studentereksamen på kursus, og pludselig havde jeg alle muligheder. Der var kommet en ny uddannelse inden for fødevarer og sundhed på Landbohøjskolen, og jeg havde altid været interesseret i mad. Især i brød. 

Mit speciale handlede om mug på rugbrød. I 70’erne var man begyndt at sælge skiveskåret rugbrød, og en dag, hvor jeg havde købt sådan et hos bageren, kom jeg hjem og opdagede, at det var muggent. Dengang var det et stort problem, fordi man ikke havde helt styr på hygiejnen på brødfabrikkerne. Sammen med min vejleder kontaktede jeg Schulstad og endte med at skrive specialet i samarbejde med dem. Jeg kan stadig huske lugten af nybagt brød, som bredte sig, når man nærmede sig deres gamle fabrik ude i Glostrup.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

DET VAR LYKKEN, da Schulstad efter specialet tilbød mig et job. Jeg kunne ikke forestille mig noget bedre end at få lov at arbejde med brød. Jeg var både med til at kontrollere det mel, de fik leveret, og det brød, som kom ud i den anden ende. Jeg lavede også produktudvikling og havde en prøvebager tilknyttet, som hjalp mig med at lave nye produkter. 

I 70’erne havde hver provinsby eget bryggeri, eget mejeri og egen brødfabrik, men så kom oliekrisen, og med den kom der enorme rationaliseringer. Schulstad opkøbte mange af de små brødfabrikker, som jeg var med rundt for at besøge, og der fik jeg øjnene op for, hvor forskelligt et rugbrød kunne være, alt efter hvor i landet det var bagt. Jeg fandt ud af, at det handlede om surdejen. Den var enormt forskellig fra sted til sted. På Roskilde Brødfabrik havde de en surdej, der var helt tør og smuldrende, og i Ringsted var den helt flydende. Det betød enormt meget for smagen.

Efter syv år hos Schulstad stoppede min gamle lærer på Landbohøjskolen, og hans stilling var derfor ledig. Jeg endte med at få jobbet. Jeg skulle både undervise og forske, og mit første projekt handlede om surdejens betydning for rugbrød. Jeg var der i 31 år. 

I ØSTEN STIGER RUGEN OP

”Jeg fik besøg af en kinesisk journalist, der fortalte mig, at den voksende middelklasse i Kina er meget ernæringsbevidste og har fået øjnene op for rugbrød. Der er også danske Kristina (Ganea, red.), som har åbnet bageriet BRØD i Tokyo, hvor de sælger meget rugbrød, og hun fortalte mig, at man er begyndt at give små stykker ristet rugbrød til japanske børnehavebørn, som har problemer med fordøjelsen.”

RUGBRØD ER VORES nationalbrød. Rugen blev udbredt herhjemme i vikingetiden, og fra middelalderen og frem var det brødet. Hvedebrød var meget sjældent og forbeholdt adelen og særlige lejligheder. Rugbrødet var det daglige brød. Traditionelt set har man også spist meget rugbrød i Finland, Nordtyskland, Holland, De Baltiske Lande og Polen. Og så er der svenskerne – men de kan ikke finde ud af at lave rugbrød. Det er bagt på sigtemel, fyldt med sirup og alt for sødt.  

Da jeg startede på Schulstad, var rugbrød virkelig lavstatus. Det skulle være så billigt som muligt. Der er ikke noget, der er billigere end rugmel, så man kunne ikke erstatte det med noget andet, men man kunne forkorte processen. Det er den lange proces, hvor man lader dejen stå natten over, der gør, at rugbrødet får sin gyldenbrune farve og gode rugbrødssmag. Men med den forkortede hæve- og bagetid blev det gråt og kedeligt og ret smagsløst.

Derfor begyndte man at importere billigt tysk rugbrød, der var mørkt på grund af tilsat malt, det såkaldte schwarzbrot. Man begyndte også at lave en lidt mere luksuriøs udgave af formbagt rugbrød fremstillet med lange procestider og tilsat kerner og lidt sirup for at give lidt sødme. I dag kan man næsten ikke købe et rugbrød, uden at det enten har samme farve som sovsekulør eller er nærmest sort, fordi man tilsætter malt i stort set alle rugbrød, og det dominerer over rugbrødssmagen.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

I 2023 UDGAV jeg min kogebog ’Rugbrødsglæde’, og i forbindelse med min research købte jeg rigtig mange ’mørke’ rugbrød for at undersøge deres kvalitet. Jeg blev lidt rystet over, at det efterhånden næsten er umuligt at købe et brød i et dansk supermarked og hos bagere, som kun er lavet på rugmel. Rigtig mange brød er lavet med tilsat hvedemel eller med sigtet rugmel, hvor man i sigteprocessen fjerner de fleste næringsstoffer. Hvis rugbrød skal være rigtig sundt, skal det være lavet af fuldkornsrugmel. Min mand og jeg har tre dværghøns, som spiste sig mætte i det rugbrød, jeg havde købt. Vi kunne simpelthen ikke lide det.

Der er ingen tvivl om, at rugbrød er blevet dårligere. Både smagsmæssigt, kvalitetsmæssigt og næringsmæssigt. På den anden side er der kommet større fokus på godt surdejsbrød, især på de lidt dyrere bagerier, og det er positivt, men jeg har også købt rugbrød hos nogle af dem, hvor det er smuldret og ikke har været sammenhængende. Et rigtigt rugbrød skal give elastiske og sammenhængende brødskiver, og det kræver, at surdejen er sur nok, og at brødet er bagt tilstrække-ligt. I dag er der mange rugbrød med solsikke- -eller hørfrøkerner, fordi de binder vandet, og det betyder, at brødet stort set altid vil lykkes. Det er sværere at bage et godt rugbrød blot med rugmel.

Jeg skrev min bog, fordi jeg gennem tiden har fået så mange spørgsmål om rugbrød. Hver gang vidste jeg med det samme, hvad der var galt. Mange blander for eksempel alle ingredienserne sammen på én gang og lader det stå i 12 eller 24 timer, men det giver ofte et for kompakt brød, der nemt bliver klægt og er svært at gennembage. Den metode, jeg bruger – som er 1.000 år gammel – består af en fordej af surdej, lunkent vand og noget af melet, som ligger natten over, inden man tilsætter resten af melet, vand og salt. Det aktiverer gæren og mælkesyrebakterierne og sikrer, at brødet hæver pænt op.

MED KRUM HALS

Åse Solvej Hansen, 74 år. Uddannet bromatolog fra Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole i 1978. Arbejdede en årrække for Schulstad, inden hun vendte tilbage til Landbohøjskolen – senere en del af Københavns Universitet – hvor hun var ansat i 31 år.

I dag lektor emerita ved Institut for Fødevarevidenskab. Forfatter til kogebogen ’Rugbrødsglæde’, der udkom i 2023.

MENS JEG SKREV, begyndte min redaktør selv at bage rugbrød. Da der var gået et år, kom han og sagde, at han havde tabt ni kilo. Han havde intet gjort, ikke ud over at spise hjemmebagt rugbrød. Jeg tror, det skyldes, at det mætter så meget, at man ikke kan spise lige så mange skiver – eller lige så meget pålæg. Rugen er den kornart, der indeholder flest kostfibre, og de mætter. Samtidig gør sur-dejen, at maden bliver længere tid i maven, og derfor mætter brødet i længere tid. 

Unge mennesker spiser i dag mindre rug-brød. Rugbrødet bliver erstattet med hvede-produkter, og hvedemel er koncentreret glu-ten, eftersom skaldelene med næsten alle næringsstofferne er fjernet fra melet. Mange har i dag problemer med glutenallergi, og det tror jeg skyldes, at man bliver udsat for meget mere hvede end tidligere. Det kan også give problemer med overvægt. 

Jeg tror ikke, at rugbrødet forsvinder. Det vil blive ved med at være en del af vores madkultur. Se for eksempel på den renæssance, som smørrebrød har fået de senere år. Med det gammeldags højtbelagte smørrebrød kunne man nærmest ikke se rugbrødet, men når man i dag går ind på en rigtig god smørrebrødsrestaurant, får man en tyk og saftig skive rugbrød. Det smager jo himmelsk.

BAG RUGBRØD SOM ÅSE

Dag 1. Fordej

200 g surdej
575 g lunt vand, 30-35 grader
625 g groft rugmel

Brug et stort dejfad, da fordejen kan hæve til næsten dobbelt størrelse. Afvej surdejen, og hæld den i ælteskålen.

Tilsæt vand, og bland det med surdejen. Rugmelet tilsættes, og det hele røres hurtigt sammen til en ensartet masse uden synlige melrester. Skålen dækkes med et løstsiddende låg eller et klæde. Fordejen skal hvile i 14-18 timer ved 20-24 grader.

Dag 2. Brøddej

1.400 g fordej
240 g lunt vand, 30-35 grader
20 g salt
350 g groft rugmel

Tilsæt vandet til fordejen. Tilsæt saltet. Tilsæt melet lidt efter lidt under omrøring, indtil dejen er som en tyk grød. Lidt af melet holdes tilbage, hvis dejen er tilstrækkelig tyk, inden alt melet er tilsat.

Ælt dejen godt sammen med en slev til en ensartet masse uden synlige melrester. Fyld dejen i en rugbrødsform. Overfladen glattes ud med en dejskraber. Dæk formen med et klæde, og lad dejen hæve lunt, 20-24 grader, til den er hævet 1/4 til 1/3 op. Det varer 2-4 timer.

Pensl dejens overside med kogende vand, eller hæld 1/2 dl kogende vand i et fad i bunden af ovnen. Stil formen på nederste rille i ovnen.

Bag ved 210 grader i ca. en time og 15 minutter. Når der er gået en time, stikkes et stegetermometer ind i midten af brødet, og det bages, til centrum af brødet er 98 grader.

Vend det bagte brød ud af formen, og afkøl det på en bagerist. Når brødet er kølet af, vikles det ind i et brødklæde for at bevare skorpen sprød. Lad brødet hvile til næste dag.

/

Beregn dit BMO

Boller med ost er ganegodt til alle – selvom alle måske ikke bryder sig om den folkelige forkortelse BMO. Find din bollefavorit, og sig de berømte ord: ’Klar, parat, ost!’
Opskrifter:Anton Dahl Grue & Jonas Dahl GrueFoto:Sara Galbiati

OST MED OST PÅ-BOLLER

10-12 stk.

500 g hvedemel, gerne manitoba
50 g fuldkornsmel
400 g vand
80 g yoghurt eller surdej
5 g gær
13 g salt
150 g modnet cheddar

Rør vand, yoghurt, gær og salt sammen i en skål, til gæren er opløst. Tilsæt mel, og rør dejen sammen med en ske. Lad den hvile 30 minutter. Skær osten i tern, og tilsæt den til dejen. Stræk dejen ved at hive i den ene ende og folde den ind over sig selv. Gør det i alt fire gange, så du har været hele vejen rundt.

Lad dejen hvile igen, og gentag processen. Efter 30 minutter formes dejen til en kugle og sættes på køl til næste dag, eller lad den hæve i 2 timer (hvis man vil bage dem samme dag). Sørg for, at dejen er godt tildækket.

Næste dag tages dejen ud af køleren. Drys godt med mel på bordet. Vend dejen forsigtigt ud af skålen. Rør så lidt som muligt ved dejen for at undgå at slå luften ud af den. Skær dejen i 10-12 stykker, og sæt bollerne på et stykke bagepapir. Efterhæv dem i 1 time.

Varm ovnen op til maks.-temperatur, 250-300 grader. Tag en varm bageplade eller bagesten ud af ovnen, og træk bagepapiret over på. Bag bollerne i 6 minutter ved maks.-temperatur, og skru derefter ned til 235 grader, og bag dem ca. 10 minutter mere, eller til de er gyldne. Hold øje med dem. Lad dem køle af på en rist, eller nyd dem lune!

Osteforslag: Comté

GULERODSBOLLER

8-10 stk.

400 g hvedemel
100 g groft mel
150 g gulerødder
100 g yoghurt
350 g vand
14 g salt
10 g gær
Solsikkekerner til topping

Rør vand, yoghurt, gær og salt sammen, til gæren er opløst. Tilsæt mel og groftrevet gulerod, og rør dejen sammen med en ske. 

Dejen skal bare røres til en ensartet masse, ikke æltes. Sørg for, at dejen er godt tildækket, enten i en boks eller en skål med låg eller film over. Stil dejen i køleskabet til næste dag.

Varm ovnen op til maks.-temperatur, 250-300 grader. Drys godt med mel på bordet. Vend forsigtigt dejen ud af skålen. Rør så lidt som muligt ved dejen for at undgå at slå luften ud af den. Spray dejen med lidt vand på overfladen. Drys dejen med solsikkekerner, og giv dejen et let tryk, så kernerne sidder fast. 

Skær dejen i 8-10 stykker. Læg bollerne på et stykke bagepapir. Tag en varm bageplade eller bagesten ud af ovnen, og træk bagepapiret over på. 

Bag bollerne i 6 minutter ved maks.-temperatur, og skru derefter ned til 235 grader, og bag dem ca. 10 minutter mere, eller til de er gyldne.

Osteforslag: Manchego

GRÆSKARKERNEBOLLER

8-10 stk.

450 g manitobamel
75 g fuldkornsmel (f.eks. øland eller spelt)
100 g yoghurt naturel
450 g vand
75 g græskarkerner
15 g salt
10 g gær
Ekstra græskarkerner til topping

Rør vand, yoghurt, gær og salt sammen i en skål, til gæren er opløst. Tilsæt mel og græskarkerner, og rør dejen sammen med en ske. Dejen skal bare røres sammen til en ensartet masse, ikke æltes. Sørg for, at dejen er godt tildækket, enten i en boks eller en skål med låg eller film over.

Stil dejen i køleskabet til næste dag.

Varm ovnen op til maks.-temperatur, 250-300 grader. Drys godt med mel på bordet. Vend dejen forsigtigt ud af skålen. Rør så lidt som muligt ved dejen. Spray dejen med lidt vand på overfladen. Drys dejen med græskarkerner, og giv dejen et let tryk, så kernerne sidder fast. Skær den i 8-10 stykker. Læg bollerne på et stykke bagepapir. Tag en varm bageplade eller bagesten ud af ovnen, og træk bagepapiret over på. 

Bag bollerne i 6 minutter ved maks.-temperatur, og skru derefter ned til 235 grader, og bag dem ca. 10 minutter mere, eller til de er gyldne. Hold øje med dem. Lad dem køle af på en rist, eller nyd dem lune!

Osteforslag: Havgus

VALNØDDEBOLLER

8-9 stk.

400 g manitobamel
50 g boghvedemel (kan erstattes med fuldkornsmel)
50 g rugmel
380 g lunt vand (hvis dejen virker tør, så tilsæt 20 g mere)
2 spsk. honning
15 g gær
14 g salt
120 g hakkede valnødder

Rør gæren ud i vand. Tilsæt honning, salt og mel, og ælt dejen i 10 minutter på en røremaskine ved middel hastighed, til dejen er smidig. Tilsæt nu valnødderne, og ælt dejen i 2-3 minutter, til nødderne er fordelt i dejen.

Lad dejen hæve lunt i skålen et par timer med et klæde over, eller sæt den på køl til næste dag. Drys mel på bordet, og form runde boller af dejen. Her skal du ikke være bange for at slå luften ud af dejen. Lad bollerne efterhæve 1 time.

Bag bollerne i en brandvarm ovn på 250-300 grader. Efter 6 minutter skrues temperaturen ned til 235 grader. Bag bollerne, til de er gyldne.

Osteforslag: Brie (og honningvalnødder)

/

Ost, vest, hjemme bedst

Flemming Kaastrup er født ind i en ostefamilie. Men ostehandler skulle han ikke være, mente hans far, så Flemming kørte en tur igennem en trykpresse, inden han alligevel endte bag disken i familiens forretning, hvor han i dag på 15. år serverer godbidder og guldkorn for kunderne.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

SOM UNG TOG min far ud at sejle – hans forældre bestyrede en brugsforening et sted i Jylland, men de syntes, at deres børn skulle prøve noget andet. Da min far gik fra borde i København nogle år senere, fik han arbejde hos en ostehandler på Store Kongensgade. 

En dag besluttede chefen at anskaffe endnu en osteforretning. Kort efter ombestemte han sig, og min far fik i stedet mulighed for at købe forretningen, som lå i Søborg, en forstad til København. Han gav den navnet Ostedelikatessen. Nogle år senere ansatte han en ung pige i butikken. De fik fire børn sammen, jeg kom til som den sidste. 

Jeg kan nærmest være blevet undfanget i butikken, og så langt tilbage jeg kan huske, har jeg været omgivet af ost. Jeg husker, hvordan min mor stangede store klodser af ost ned til mig, da jeg var så lille, at jeg ikke kunne kigge over disken. Og jeg har altid kunnet lide ost – på en måde havde jeg ikke noget valg.

MIN FAR KENDTE en smed her i Søborg, som han fik til at lave en kæmpestor ostehøvl, som blev sat op på facaden som blikfang. Senere fik han den optaget i ’Guinness rekordbog’ som verdens største ostehøvl. Han var god til at skabe opmærksomhed omkring butikken. 

Jeg drømte om at blive en del af foretagendet, men min far klagede over økonomien. Han mente ikke, at det var et sikkert erhverv. Jeg skulle have en uddannelse eller lære et fag, og det endte med, at jeg gik i mesterlære som offset-trykker. Jeg trykte reklamer og tryksager og kunne godt lide maskinerne og præcisionen. 

Som barn havde jeg af og til tænkt over, hvor sejt det ville være at kunne trykke sine egne penge. Det kan man sige, jeg nærmest fik lejlighed til, da jeg blev ansat i Nationalbanken, hvor vi trykte pengesedler i et rum uden vinduer. 

OST OG OFFSET

Flemming Kaastrup, 49 år. 2. generations-ostehandler.

Uddannet offset-trykker. Indehaver af Ostedelikatessen i Søborg siden 2010.

OSTE-MESTER

Hvert år kåres verdens bedste ost fra et udvalg af over 4.500 tilmeldte oste fra over 40 lande til eventet World Cheese Awards. ”Min store drøm er at få lov at komme med i dommerpanelet en dag, men det kræver vist, at man kender de rigtige mennesker,” siger Flemming Kaastrup. I 2024 løb en blød, smørbar portugisisk fåreost med titlen. I november 2025 afholdes mesterskaberne i Bern i Schweiz.

DA SEDDELTRYKKERIET skulle udliciteres, blev jeg tilbudt en fin aftrædelsesordning, og jeg syntes også efter mange år i branchen, at trykker-arbejdet var et lidt ensomt fag, hvor man står i lokaler i industrikvarterer uden meget dagslys, og hvor der går lange perioder, uden at man snakker med nogen.

Jeg begyndte på halv tid. Det føltes godt at stå bag disken. Jeg havde jo gennem min opdragelse fået en god rygradsviden om ost, og jeg fik en stadig større rolle i butikken. Efter 40 års indsats i butikken var min mor blevet hjemmegående, men min far syntes ikke, hun bare skulle være derhjemme, så hun hjalp stadig til i butikken torsdag til lørdag.

Lidt for pludseligt fik jeg hele ansvaret, da min far døde af et hjerteslag i forbindelse med en ballonudvidelse på hospitalet. En af de sidste ting, han lavede under indlæggelsen, var at skrive prisskilte til forskellige oste.

Der var lidt gæld i forretningen, men jeg havde blod på tanden, og med lidt hjælp fra min mor fik jeg banket gælden af efter et par år. Samtidig gjorde jeg, hvad jeg kunne, for at holde mig orienteret om ost. Tog til messer, snakkede med sælgere, besøgte mejerier. Som ostehandler skal man følge med. Det gør det meget mere interessant og giver dig en anden gejst, når du skal formidle stoffet til kunderne.

JEG ELSKER ALLE de historier, der gemmer sig i ostene. Tænk for eksempel på Brie de Meaux, brieoste fra kommunen Meaux uden for Paris. Den oprindelsesbetegnelse har tråde helt tilbage til Karl den Store, der engang i slutningen af 700-tallet pålagde bønderne i Meaux at bringe faste forsyninger til hans slot hver måned. Det er den første hvidskimlede ost, man kender til i historien.

Eller tænk på roquefort, den ældste ostetype, vi kender til. I en af sine rejseberetninger fra invasionen af Gallien nævner Cæsar den lille bjerglandsby Roquefort og bemærker, at de i deres grotter laver ost med skimmel. 

Jeg har selv været i Roquefort, hvor bønderne lægger store, flade landbrød i hulerne og lader dem mugne, indtil de er fuldstændig blågrønne, inden man pulveriserer skimlen og hælder den ned i mælken. Når osten er halvfast, gennemhuller de den med strikkepinde, så der går tunneler gennem osten, hvor skimlen får luft til at gro. Efter modning bliver osten skåret over og klassificeret med forskellige farver, alt efter hvor flot skimlen har sat sig. De fineste bliver pakket i sort sølvpapir. 

Sammen med brød er ost nok den ældste madvare i historien. Man har fundet spor efter ost, der er 10.000 år gammel. Oprindelig var det en måde at konservere mælk. Den funktion har vi ikke så meget brug for længere, da vi får rigeligt af næring hver eneste dag. Til gengæld kan vi nyde den luksus, det er at smage de tusindvis af forskellige oste, der findes i dag.

Mor med fad, far med høvl.

DER SKAL LUGTE af ost hos en ostehandler. Jeg har prøvet et par gange at tømme butikken helt for varer og vaske alt i butikken ned. Så forsvandt lugten helt. Det var faktisk ubehageligt.

For fem år siden friskede jeg sammen med en kammerat facaden op med et stort maleri af en hullet ost, der gennembryder muren – jeg er gammel graffitimaler – men min fars ostehøvl har jeg beholdt. I dag har jeg en fuldtidsansat, og min storesøster er medhjælper i butikken på deltid. Vores sortiment ligger på omkring 150 forskellige oste, men det varierer.

Det svinger stille og roligt, hvad der er min egen yndlingsost. Jeg spiser altid en mild, mellemlagret danbo. For nylig har jeg været glad for Aarewasser, en mild, men fyldig, fast schweizisk ost, der smager lidt af smør og græs og bliver vasket i vand fra floden Aare. Mejeriet har kun 20 køer, og man kan nærmest smage, hvordan de har gået og haft det. Og så roquefort, selvfølgelig. Den er unik.

Familien Kaastrup til sæbekasseløb.

VI KAN IKKE konkurrere på prisen, men når folk først smager, hvad en ostehandler kan tilbyde, tror jeg godt, de kan smage forskellen. Heldigvis har vi mange trofaste stamkunder, der ville finde ind i butikken, selvom jeg byggede en mur omkring den. Det er ikke så svært at skyde sig ind på, hvilke oste folk er til. Jeg giver et par smagsprøver og ser, hvordan de reagerer, og derfra tegner der sig et billede. Vi har også en osteklub, hvor vi tilbyder medlemmerne en ny ostepakke hver anden måned med fem forskellige nye oste fra nær og fjern.

Af og til kommer der kunder på cirka 20 år ind i butikken. Så spørger de for eksempel efter Gammel Knas (havarti lagret i 24 måneder fra Arla Unika, red.), fordi den er kommet på mode på cafeer og restauranter. Så glæder det mig at kunne fortælle dem, at det, som folk tit kalder saltkrystaller, ikke er salt, men sukkerproteiner, der krystalliseres, mens osten modnes. Arla Unika og Thise og mange andre mejerier har virkelig arbejdet med udviklingen af danske oste de seneste 10-15 år. Vesterhavsosten, som er blevet meget populær, er et godt eksempel. Nogle gange har jeg lidt ondt af min far, fordi han ikke fik oplevet det store udvalg, man kan finde i dag.

Min mor sagde engang, at ingen kunne drive den her ostehandler så godt som min far. Jeg ved ikke, om jeg er bedre, men jeg er her endnu efter 15 år. Det er jeg da lidt tilfreds med.”

/