Indlæg

Godt med garnitür

Vi disker op med en håndfuld velafprøvede hits, så du kan gå tyrkisk a la carte. Tænd grillen, skru op for krydderierne, lad det regne med persille, og smid et granatæble på bordet.
Opskrifter og foto:Rukiye Benli

KYLLINGE-KEBAB MED LØGSALAT

4-6 portioner

Kyllinge-kebab

4 kyllingebryster
2 spsk. biber salca (chilipasta)
2 spsk. tyrkisk eller yoghurt 10 %
2 spsk. olivenolie
2 tsk. spidskommen
1 tsk. stødt koriander
2 tsk. løgpulver
1 tsk. hvidløgspulver
1 spsk. granatæblesirup
Salt

Løgsalat

1 stort rødløg
10 g persille

Servering

Fladbrød
Tomater
Agurk
Salat
Kebab-chili (se nedenfor)
Cremefraiche-dressing (se nedenfor)

Skær kyllingebrysterne ud i mindre tern, hvis det er til spyd, og i tynde skiver, hvis det skal steges på panden.

Bland alle de resterende ingredienser til marinaden. Smag til med salt, inden du vender kyllingekødet i marinaden, og lad kødet trække i alt fra en halv time til natten over.

Halver rødløget, og skær det i tynde skiver. Hak eller pluk persillen groft. Bland løg og persille sammen, og stil til side.

Fordel kyllingekødet på spyddene, og grill dem ved middelvarme, indtil kødet er gennemstegt. Steger du på en pande, kan du med fordel stege kødet i mindre portioner ad gangen for at undgå, at du koger kødet frem for at stege det. Du kan eventuelt. lægge det stegte kød i en gryde med låg på, så det holder sig varmt indtil servering.

Server din kylling-kebab med kebab-chili, cremefraiche-dressing (se opskrifter næste side), grønt og løgsalat.

KEBAB-CHILI

2 spsk. tomatpuré
2 tsk. fintkværnet sort peber
1 tsk. fint salt
2 tsk. chiliflager
2 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. paprika
2 spsk. rørsukker
3 dl smagsneutral olie

Kom alle ingredienserne undtagen olien i en glasskål eller andet, der kan tåle varm olie.

Varm olien op i en kasserolle, og hæld den over de andre ingredienser i skålen, mens du rører rundt stille og roligt.

Opbevar i en beholder i køleskabet. Her kan den holde sig i op til en måned, måske længere tid, hvis overfladen er dækket af olie.

CREMEFRAICHE-DRESSING

5 g purløg, snittet fint
2 dl cremefraiche 18-38 %
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
1 tsk. sennepspulver eller dijonsennep
1 tsk. sukker
Salt

Hak purløg fint. Rør alle ingredienserne til din dressing sammen. Du kan lade dressingen trække lidt, inden du serverer den, men det er ikke et must.

I en lukket beholder kan den holde sig fire dage i køleskabet.

GRILLEDE PEBRE MED ISOT-MAYO

4 portioner

Isot-mayo

1 fed hvidløg
1-2 tsk. isot (tyrkiske chiliflager)
2 dl mayonnaise
Evt. salt

Pebre

500 g lange grønne pebre og/eller padron-pebre
Olivenolie

Krydderiblanding

1 tsk. spidskommen
2 tsk. hvide sesamfrø
2 tsk. groftkværnet sort peber
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
Flagesalt

Start med isot-mayoen. Riv hvidløg, og bland det sammen med isot og mayonnaise. Smag evt. til med lidt salt. Stil isot-mayoen koldt indtil servering.

Lav nu krydderiblandingen. Rist spidskommen på en tør og varm pande, indtil frøene begynder at poppe eller hoppe let på panden. De skal ikke have særlig længe, 30 sekunder til 1 minut. Stil dem til side, og rist nu sesamfrø, indtil de begynder at dufte og poppe. Ryst panden jævnligt, så frøene ikke brænder på. Kværn spidskommen i en krydderikværn, og bland dem sammen med de resterende ingredienser til krydderiblandingen.

Hvis du bruger padron-pebre, så lad dem være hele. De lange grønne pebre kan du med fordel skære i mindre stykker. Varm en pande op på fuldt blus, tilsæt olivenolie, og steg pebrene i olien i et par minutter. De skal have, indtil de lige akkurat er bløde og har fået farve.

Fordel isot-mayoen i bunden af et fad, læg de varme pebre ovenpå, og drys med krydderiblandingen. Serveres med det samme.

CACIK DELUXE

4 portioner

1 fed hvidløg
Salt
15 g dild
10 g mynte
4 dl tyrkisk eller græsk yoghurt 10 %
1 hel agurk
2 spsk. granatæblekerner
2 spsk. olivenolie
25 g pistacienødder
Friskkværnet sort peber
Pul biber chiliflager

Pres eller riv hvidløgsfeddet helt fint. Læg det i bunden af en skål, og mos det let med bagsiden af en ske sammen med 1 tsk. salt. Skulle der være nogle klumper af hvidløg, kan du på denne måde mose dem helt fint.

Hak dild og mynte fint, gem lidt af mynten til pynt. Rør begge dele sammen med yoghurt og hvidløg. Halver agurken på langs, og skrab kernerne ud med en ske. Skær agurken i tynde skiver på langs, og skær igen, så du har fine, små tern. Læg en lille smule til side, bland resten af agurkestykkerne i yoghurtblandingen, og smag til med salt.

Server yoghurtdippen kølig, toppet med resten af agurketernene, granatæblekerner, olivenolie, pistacienødder, et godt drys friskkværnet sort peber, resten af mynten og et lille drys af pulbiber.

Du kan sagtens lave din dip et par timer i forvejen, men da den indeholder frisk agurk, skal den helst spises inden for det samme døgn.

BÖREK MED FETA og PALMEKÅL

4-6 portioner

Fyld

300 g palmekål
50 g bredbladet persille
150 g feta
4 æg
400 dl mælk
200 g smør

Börek

1 pakke filodej
2 spsk. nigellafrø
2 spsk. sesamfrø

Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Rib palmekålen, og hak den groft sammen med persillen. Bland det sammen med fetaosten, og stil det til side. I en anden skål pisker du æggene sammen med mælken, og i en lille gryde smelter du smørret.

Fold/krep halvdelen af pakken med filodej i et ildfast fad. Fordel ca. halvdelen af ægge-mælke-blandingen + halvdelen af smørret hen over dejen. Sørg for, at al -dejen bliver fugtet. Fordel palmekål-feta-blandingen over, og fold resten af filo-dejen ovenpå. Fordel det sidste af ægge-mælke-blandingen og smørret.

Lad gerne börekken stå og trække lidt, inden du drysser nigellafrø og sesamfrø over. Bag börekken i en forvarmet ovn i ca. 25-30 minutter, eller indtil den er helt sprød og gylden.

PERSISK RØRÆG

1-2 portioner

1/2 rødløg
1 fed hvidløg
3 spsk. olivenolie
1 tsk. spidskommen
2-3 medjool-dadler
1 stor håndfuld frisk koriander
1 stor håndfuld babyspinat
2 æg
Salt

Tip: I stedet for babyspinat kan du bruge palmekål, grønkål eller bladbeder.

Snit rødløg og hvidløg i skiver. Varm en pande op med olivenolie, og svits løg og hvidløg sammen med spidskommen, indtil de begynder at blive bløde. 

Fjern stenene fra dadlerne, og skær dem i mindre stykker. Hak koriander groft, med stilk og det hele. Tilsæt dadler til løgblandingen sammen med babyspinat og halvdelen af den friske koriander. 

Vend det hurtigt rundt. Når spinaten lige netop begynder at falde sammen, tilsætter du begge æg direkte ned i panden. Salt æggene, og rør dem hurtigt sammen med grøntsagerne.

Foretrækker du dine æg gennemstegte, kan du lægge et låg eller en tallerken over panden. Er du til lidt runny æg, kan du tage panden af næsten med det samme.

Server straks med resten af den hakkede koriander.

BABA GANOUSH MED AUBERGINE

4-8 portioner

Baba ganoush

2 store auberginer
50 g valnødder
1 stor tomat
1 lang grøn peber
1 lille rødløg
5 g bredbladet persille
1 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
2 spsk. granatæblesirup
1/2 citron, saften
Salt
Friskkværnet sort peber

Ekstra

Jalapenos, finthakket
Forårsløg, fintsnittet
Olivenolie
Granatæblesirup

Forvarm ovnen til 230 grader. Prik auberginerne med en gaffel. Læg dem på en bageplade, og bag dem i ovnen i ca. 25-30 minutter. De skal være helt bløde indeni, når du prikker let til dem. Stil dem til afkøling.

Læg valnødderne på et fad, og giv dem 5-10 minutter i ovnen, eller indtil de lige bliver varme og begynder at dufte. 

Når auberginerne er kølet af, kan du pille skindet af dem og hakke kødet fint. Er der meget væske, kan du evt. lade kødet dryppe af i en sigte over en skål.

Hak tomat, grøn peber og rødløg i ensartede små tern. Hak valnødderne groft, gem lidt til servering. Hak persillen fint. Gem et par blade til pynt. 

Riv eller pres hvidløget helt fint, og rør det sammen med auberginekødet, tomat, peber, rødløg, valnødder, persille og olivenolie. Smag dippen til med granatæblesirup, citronsaft, salt og peber.

Drys med persilleblade, hakkede valnødder, forårsløg, jalapenos og et ekstra dryp olivenolie og granatæblesirup.

’Sofra – Tyrkiske retter fra et dansk køkken’ er Rukiye Benlis anden kogebog. Her blander hun sit barndoms køkken med moderne retter.  Udgivet af Turbine.  

/

Saftsuseme sjovt

Det er 50 år siden, han solgte sin første flaske hyldeblomstsaft på torvet i Køge uden forretningsstrategi. Men det voksede støt, og en dag var Søbogaard blevet et hit. Safttapperen, idémanden og gøgleren Poul Hansen åbner en flaske og kigger tilbage på et muntert liv med læskedrikke.
Tekst og foto:Peter Nicolai Gudme Christensen

I MODSÆTNING TIL Kærgården findes Søbogaard faktisk i virkeligheden. Lige her i Kimmerslev ved Borup på Midtsjælland, hvor jeg voksede op, og hvor jeg stadig bor. Mine forældre passede gården med heste, grise og køer, men jeg forestillede mig ikke, jeg skulle arbejde med fødevarer. 

Som ung var jeg meget ude at rejse. Som så mange andre sidst i 60’erne var jeg også i kibbutz i Israel. Tre forskellige steder endda. Det var noget med at være væk så længe som muligt, lige komme hjem over sommeren og tjene nogle penge, så jeg kunne komme af sted igen. 

En dag kom en mand forbi Søbogaard med tre bihuse, fordi jeg havde snakket om, at det kunne være sjovt at lave honning. Naboen fik de to, og jeg tog det ene. Efterhånden fik jeg flere og flere bier og begyndte at sælge honningen i Køge, der har Danmarks største torv, sammen med biodynamiske grøntsager fra nogle lokale avlere. 

Ved siden af arbejdede jeg som reservepostbud. Jeg prøvede også at studere etnologi på Københavns Universitet. Men det var eddermame kedeligt. Du skulle læse en masse bøger. Så jeg skiftede til noget, der hed nordisk folkemindevidenskab, hvor jeg gik i 17 år og nåede at aflevere én opgave. 

Hvert år var der en, der ringede og spurgte, om jeg skulle have fornyet mit årskort. Jeg vil tro, hun gik på pension eller døde, i hvert fald fik jeg til sidst ikke fornyet mit årskort. Det kunne ellers have været flot at have været der i 20 år.

 

 

ET ÅR FIK JEG den idé at tage noget hyldeblomstsaft med til Skanderborg Festival. En, jeg kendte, havde en opskrift fra sin mor på Bornholm, og vi lavede en mælkejunge fuld. Vi havde også et sømbræt med, og det viste sig, at folk var mere interesserede i at hamre søm i end at drikke hyldeblomstsaft, så vi hældte hele jungen ud, inden vi kørte hjem. 

Men nu hvor jeg havde opskriften, kunne jeg lige så godt forsøge at sælge det på torvet i Køge. Jeg gik bare ud i skovene og fandt hyldeblomsterne. Det var før, nogen begyndte at lave plantager med hyld, men jeg satte det i system, så jeg vidste, hvor jeg skulle gå ud at lede, og hvornår blomsterne skulle plukkes. Når de er der, har du kun en uge eller 14 dage til at plukke dem, inden de visner. Og du skal lave dem til saft med det samme. Jeg fik hjælp af min kone og lidt andre folk, sådan lidt ustruktureret. 

En dag fik vi tilbudt nogle æbler, der var så grimme, at vi ikke ville kunne sælge dem til selv de mest overbeviste økologer. Men man kunne lave saft af dem. Så fik vi den idé at lave en aftale med et mosteri i nærheden og begyndte at producere æblemost. Så kom der nogen med nogle solbær, og en anden med nogle jordbær. Pludselig havde vi en saftserie, så jeg trappede honningen ud, og engang først i 90’erne holdt jeg helt op med at stå på torvet i Køge. Vi havde ikke tid.

Vi sad en dag nogle stykker ude på Dyndet, et naturområde her på Borup-egnen, og snakkede om, at vi måtte have et motto til vores etiketter. Carlsberg leverede til det danske hof, Faxe-bryggeriet til det danske folk. Hvad skulle vi finde på? Vi besluttede, at der skulle stå ’Leverandør til Dyndet-Kimmerslev og allernærmeste omegns æseldriverforening’. Vi ejede faktisk et par æsler og holdt foreningens møder på et lokalt traktørsted.

Senere besluttede jeg, at der også skulle stå på etiketterne, at indholdet var ’humørtiseret’. Det betyder, at man skal fortælle en vittighed under produktionen. I ekstreme tilfælde kan man dobbelt-humørtisere. Det er, hvis man fortæller to vittigheder på en arbejdsdag. 

I SMÅ SLURKE

Poul Hansen, 77 år. Bor på Søbo­gaard i Kimmerslev, hvor han er vokset op.

Stiftede Søbo­gaard i 1976. Firmaet producerer saft, marmelade og spiritus.

I dag ejes 80 procent af Ellen Nielsen, der startede i praktik på Søbogaard. Produktionen foregår i dag i Studsgård ved Herning.

VI FORSØGTE AT få foden indenfor på nogle cafeer i København, men det var de ikke meget for. Så fik vi pludselig en ordre fra Café Casablanca i Aarhus, som virkelig var et sted, man kiggede hen i den branche. Han havde fundet vores produkter i helsekostforretningen om hjørnet. Så kørte vi ellers det ene læs efter det andet over til ham. 

Og så fulgte de andre Aarhus-cafeer efter. Som de sagde: ”Vi er altid et par år foran København.” Det var dengang, der var et stort musikmiljø i Aarhus. En dag var der en aarhusianer, der fik til opgave at sætte lidt gang i en af de københavnske cafeer. Jeg kan ikke huske, om det var Sommersko, eller hvor det var. I hvert fald begyndte han med at fjerne en masse colaer fra hylderne og gøre plads til Søbogaard. 

Det var den seriøse start på vores caféflasker i København. Og så blev det bare mere og mere. Jeg kørte selv ud med varerne. Vi læssede vores varevogn, en Citroën HY, med op til tre ton varer og kørte nogle gange to døgn i træk.

Vi producerer vel 20 forskellige slags saft i dag. Råvarerne bestemmer smagen. Hindbærrene skal smage af hindbær, solbærrene af solbær og så videre. Vi vil helst bruge danske varer, men du kan for eksempel ikke få vilde hindbær fra Danmark i de mængder, vi har brug for. Det samme gælder tranebær og citroner, som slet ikke vokser herhjemme. Der må vi ud over grænserne. 

I 1999 lancerede vi vores Øcola. Jeg lod mig fortælle, at den smagte lidt ligesom cola i DDR, fordi vi ikke tilsatte fosforsyre, et surhedsregulerende middel, Coca-Cola bruger, men som de ikke havde i Østtyskland før murens fald. Vi brugte heller ikke karamelliseret sukker ligesom i almindelig cola, men ekstra meget malt for at give den farve. Det gav den sin egen smag. Det var ikke alle, der kunne lide den, så vi markedsførte den som ’Danmarks dårligste cola’.

 

 

EN DAG BLEV VI kontaktet af en dansker, der var ansat i et spansk grossistfirma. Han havde kontakt til nogle Michelin-restauranter, heriblandt El Bulli, en restaurant uden for Barcelona, der i starten af 00’erne var anerkendt som verdens bedste. Vi solgte i forvejen lidt på Solkysten. Der bor 20-30.000 danskere, og de har alle sammen dårlige nerver eller er skrøbelige på anden vis, så der ligger en del helsekostforretninger. 

Nå, men de havde altså smagt vores hyldeblomstsaft på El Bulli og var nu interesserede i at smage alle vores produkter. Ville jeg ikke komme ned med nogle prøver? Jeg orkede ikke rigtig, ville hellere sende en praktikant, men de krævede, at jeg selv troppede op. 

Jeg mødtes med Ferran og Albert Adrià, de to brødre, som havde restauranten, i et showroom i Barcelona, og de smagte på otte forskellige safter. Den ene var mere fantastico end den anden, syntes de. Indtil vi kom til birkesaften. Der var mug på. ”Satans også,” tænkte jeg. Så tog Ferran – eller var det Albert? – flasken og pegede på den. ”Fantastico,” sagde han, ”der kan gro ting i det.” De endte med at købe varer hos os igennem mange år.

Til OL i 2012 var der et dansk erhvervsfremstød i London. Jeg ved ikke rigtig, hvorfor vi blev inviteret med, men vi fik en stand mellem Lego og den danske ambassade. Vi tog vores kartoffelmaskine med, som har fulgt os overalt i verden, og som i dag står i Nepal – men det er en helt anden historie. 

Maskinen består af et rør, som man smider en kartoffel i, og når den løber ud på bordpladen, skal man nå at ramme den med en gummihammer. Prins Henrik, der også var i London, prøvede forgæves at ramme, men syntes, det var skideskægt. Og et par dage senere blev vi som et af få firmaer inviteret på besøg på kongeskibet, der lå på Themsen.

 

 

I 2013 BEGYNDTE der at være dårlig plads på Søbogaard. Ellen Nielsen, som tidligere havde været i praktik hos os under sin uddannelse som produktudvikler, havde lige købt en stor gård i nærheden af Herning, som hun drømte om at bruge til produktionshal og børnemad. Det blev nu aldrig til noget med børnemaden, men vi flyttede al vores produktion derover, og i dag driver hun produktionen med sin mand Niels og ejer over halvdelen af Søbogaard.  

Da vi startede, havde vi hverken femårsplaner, toårsplaner eller noget som helst. Men vi skabte vel noget, som slet ikke fandtes. Et alternativ til dem, der ville have noget uden alkohol. Dengang vi kom ind på cafeerne, var der kun os. Siden er der kommet mange flere saftmærker til. Men det har ikke gjort noget ved vores salg. Der må have været et stort uopdyrket marked. Og i år fylder vi 50. 

Præcis hvad vores succes skyldes, aner jeg ikke noget om, for i min tid lavede vi aldrig hverken markedsanalyser eller budgetter og den slags. Det var først, da Ellen kom ind i billedet. Hun spurgte: ”Hvad koster det egentlig at lave en æblemost?” Jeg svarede: ”Det aner jeg ikke.”

Jeg er rigtig glad for, at Ellen er kommet med i firmaet og i dag ejer mere, end jeg gør. Jeg tager ingen beslutninger længere. Hun er chefen.

Har jeg så droslet ned? Ja, det må man

vel sige. Og hvad får jeg så tiden til at gå med? Tja. Ligger i hængesofaen. Eller cykler en tur på elcyklen. Det er en fantastisk opfindelse.

/

Solens slik

Dagene er lange og lyse, grøntsagshaven er oppe i omdrejninger, og olivenolieflasken klukker. Spis dig mæt i forsommerens spædeste, sødeste og sprødeste frembringelser. Her er fem opskrifter, der er lige til at gå til.
Opskrifter og foto:Amalie Sigrid Riis Hansen og Jakob Skov Laustsen

MELONSALAT MED FENNIKEL, GRAPE OG RISTEDE MANDLER

4 personer

1 cantaloupemelon
1/2 agurk
1 grape
1 fennikel
2 håndfulde rucola
35 g ristede, salte mandler

Korianderdressing

4 spsk. olivenolie
1-2 spsk. æbleeddike
1 håndfuld frisk
koriander
1-2 tsk. honning
1 tsk. chiliflager
Salt og friskkværnet sort peber

 

 

PORRETÆRTE MED PARMESAN

4 personer

Tærtedej
200 g fuldkornshvedemel
130 g boghvedemel (eller alm. hvedemel)
1 1/2 tsk. salt
1 1/2 dl vand
1/2 dl olivenolie

Fyld

5 store porrer
Olivenolie
2 fed hvidløg
Salt og friskkværnet sort peber
50 g parmesan

Æggemasse

5 æg
1 dl havredrik (eller mælk)
1 tsk. fennikelfrø
1/2 tsk. chiliflager
Salt og friskkværnet sort peber

Topping

Frisk timian
Olivenolie
Flagesalt
Evt. balsamicoglaze

Tænd ovnen på 180° varmluft.

Rør de to slags mel og salt sammen i en skål. Tilsæt vand og olivenolie, og rør det sammen med en ske, til dejen er sammenhængende og ensartet. Pensl tærteformen (ca. 30 x 20 cm) med lidt olivenolie. Rul dejen ud på et meldrysset bord, og læg den i tærteformen. Prik huller i dejen med en gaffel, og forbag tærtedejen i ovnen i 5 minutter.

Skær porrerne til, så de passer til formen. Halver dem, og rens dem grundigt. Varm olivenolie op på en pande, og steg porrerne med skærefladen nedad sammen med knuste hvidløg, salt og peber i 5-6 minutter, til porrerne er godt brankede og let møre.

Pisk ingredienserne til æggemassen sammen i en skål.

Fordel friskrevet parmesan i den forbagte tærtedej. Læg porrerne tæt sammen i bunden med skærefladen opad, og hæld forsigtigt æggemassen ned mellem porrerne.

Bag tærten færdig i ovnen i 35 minutter, til den er gylden og gennembagt. Tag tærten ud af ovnen, og top den med timian, olivenolie, et nip flagesalt og evt. lidt -balsamicoglaze.

 

SQUASH MED OLIVENOLIE, EDDIKE OG SENNEPSFRØ

4 personer

1 squash
2 spsk. olivenolie
2 spsk. sødmefuld eddike (f.eks. sød æbleeddike eller pink grapefrugteddike)
1 spsk. gule sennepsfrø
Flagesalt

Skær squashen i papirtynde strimler på langs – brug et mandolinjern eller en tyndskræller.

Bland olivenolie, eddike, sennepsfrø og salt sammen i en skål.

Fordel squashstrimlerne som spiraler på et serveringsfad, og hæld dressingen over.

 

ÆRTETÆRTE

4 personer

Tærtedej

1 dl vand
1 tsk. salt
1/2 dl olivenolie
2 dl hvedemel
1 1/2 dl fuldkornshvedemel (grahamsmel eller ølandshvedemel)

Fyld

200 g ærter (evt. fra frost)
4 æg
1 dl havredrik (eller mælk)
80 g parmesan
Salt og friskkværnet sort peber

Topping

250 g ærter (evt. fra frost)
1 spsk. olivenolie
Friske shisoblade (evt. mynte eller dild)

Hæld ærter til både fyld og topping i en skål, dæk dem med kogende vand, og lad dem stå i ca. 5 minutter.

Rør vand, salt og olie sammen i en skål. Tilsæt de 2 slags mel, og rør dejen sammen med en ske, til den er lidt sammenhængende. Ælt den sammen på køkkenbordet med hænderne i et par minutter, til den er blød og ensartet. Lad den trække tildækket på køkkenbordet i 5-10 minutter.

Tænd ovnen på 180° varmluft. 

Afdryp alle ærterne, og blend 200 g til en puré. Pisk pureen sammen med æg, havredrik, fintrevet parmesan, salt og peber.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, læg den i et tærtefad (28-30 cm), og trim kanten. Prik huller i dejen med en gaffel.

Hæld fyldet i tærtedejen, og bag den i ovnen i 30-35 minutter. Tærten er færdig, når du kan stikke en kniv i midten, uden at der sidder æggemasse på den, når du trækker den op.

Vend de resterende ærter til toppingen med olivenolie i en skål. Hæld ærterne over den bagte æggemasse. Brug fingrene til at fordele dem ud i et ensartet mønster. Top med shisoblade.

 

FLADBRØD MED ARTISKOKCREME

8 stk.

1 dl vand
15 g gær
1 dl yoghurt naturel
3 dl hvedemel
1 1/2 dl durummel
1 tsk. salt

Fyld

200 g artiskokker fra glas (ca. 160 g drænet)
100 g feta
10 stilke basilikum
1 fed hvidløg
200 g ricotta
Olivenolie (til stegning)

Topping

1/2 bundt purløg

Hæld vandet i en skål, og opløs gæren deri. Tilsæt yoghurten, og rør godt rundt. Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen. Tilsæt durummelet lidt ad gangen og derefter salt.

Ælt dejen i ca. 5 minutter. Den skal ikke være klistret, men må heller ikke blive for hård. Tilsæt evt. lidt mere vand, og ælt dejen godt sammen. Lad den hæve tildækket et lunt sted i 1 time.

Blend imens artiskokker, feta, basilikum, pillet hvidløg og ricotta sammen i en minihakker eller med en stavblender til en ensartet konsistens.

Del dejen i 16 lige store stykker. Rul dem ud på et meldrysset bord til ensartede, runde brød på 1/2 cm’s tykkelse. Fordel fyldet på halvdelen af dejstykkerne, og lad der være 1/2-1 cm til kanten. Læg de resterende dejstykker over fyldet, og pres kanten godt sammen, så brødene ikke åbner sig under stegning.

Steg fladbrødene i olivenolie på en pande ved middelhøj varme i 2-3 minutter på hver side, så de bliver gennemtilberedt. Afkøl brødene let, og drys dem med finthakket purløg.

 

CITRUSPOSSET

Til 1 stor citrusfrugt

1 stor økologisk citrusfrugt
1/4 dl citrussaft
30 g sukker
1 nip vaniljepulver (eller vaniljesukker)
0,8 dl piskefløde

Til 1 mindre citrusfrugt

1 mindre økologisk citrusfrugt
1 spsk. citrussaft
15 g sukker
1 nip vaniljepulver (eller vaniljesukker)
1/2 dl piskefløde

Halver citrusfrugterne, og skrab forsigtigt kødet ud – pas på ikke at ødelægge skallen. Pres saften ud af citrusfrugterne, og stil den til side. Bland sukker og vaniljepulver sammen, og hæld det i en kasserolle sammen med lidt fintrevet citrusskal og fløde.

Kog det hurtigt op, skru ned, og lad det småkoge under omrøring i 4-5 minutter, til det begynder at tykne. Tag kasserollen af varmen, og rør citrussaften i. Det vil stadig være en meget tynd creme, men den skal nok sætte sig.

Hæld cremen i de halverede citrusskåle, og sæt dem på køl i 3 timer. Så er de klar til servering.

/

Båndsalat

Stegt, stærkt og sprødt. Taiwans krydrede gadekøkken får smagsløgene til at danse. Så find spisepindene frem, og fyr op under fem nemme numre fra den sydøstasiatiske østat.
Opskrifter:Karin LeiFoto:Lennart Weibull

COIR RAINCOAT CUCUMBER

4 portioner

400 g miniagurker
1/2 tsk. salt

Dressing

1 stort fed hvidløg
1 tsk. fintrevet frisk ingefær
1 spsk. lys soja
1 spsk. sort riseddike
1/2 spsk. sesamolie
1/2 tsk. sukker
1 1/2-2 knsp. salt
Evt. 2 knsp. ristet og stødt sichuanpeber
1-2 tsk. chiliolie
1 1/2 spsk. ristede hvide sesamfrø

Skær agurkerne lidt på skrå, men undlad at skære helt igennem (læg agurken mellem et par spisepinde).

Vend agurkerne, og skær den på samme måde i modsat vinkel.

Drys agurkerne med 1/2 tsk. salt for at trække væden ud, og lad dem stå i 8 minutter ved stuetemperatur.

Dressing: Hak hvidløget, og bland med resten af ingredienserne. Skyl agurkerne i koldt vand 2-3 gange, og tør dem med køkkenrulle.

Hæld saucen over, og vend agurkerne i den. Dæk dem til, og sæt agurkerne på køl i ca. 30 minutter.

SPICY STEGTE RIS MED REJER

1 portion

6-8 rå rejer, fx vannamei
2 æg
Ca. 3 dl kogte jasminris, helst daggamle og opbevaret på køl
Evt. 1/2-1 spsk. kinesisk syltet tomatchilisauce
Lys soja
Sesamolie
Salt
Friskkværnet hvid peber
Madolie

Topping

Fx hakket forårsløg, friteret hvidløg, skalotteløg, ristet løg

Opvarm en pande med lidt madolie over middel varme. Slå æggene ud på panden, og salt dem en smule. Vent, til ca. halvdelen af hviden er blevet hvid, før du rører rundt og deler æggene i mindre stykker. Tag æggene af panden, inden blommerne stivner. Sæt til side.

Opvarm panden igen med lidt olie, og steg risene. Skil risene ad med en paletkniv, og steg, til de er varme.

Hæld tomatsaucen i, og bland sammen med risene. Smag til med lidt soja. Tilsæt æggene, og bland hurtigt sammen. Dryp med lidt sesamolie.

Kom risene over på en tallerken. Opvarm panden med lidt olie, og steg rejerne hurtigt, til de er gennemstegte. Krydr med et nip hvid peber.

Top risene med rejerne og valgfri topping.

KARRY- OG CHILINUDLER

2 portioner

Ca. 150 g tørrede brede hvedenudler
4 salatblade, fx romainesalat, icebergsalat eller pak choi
3-4 spsk. rapsolie
Salt

Krydring pr. skål

1/2 forårsløg
2 tsk. lys soja
Ca. 1/2 tsk. karry
1/2-3/4 tsk. chiliolie
1 knsp. MSG eller ekstra soja

Topping

Fx friteret skalotteløg, chiliolie, spejlæg

Kog nudlerne, til de er næsten færdige. Lige før nudlerne er færdigkogte, kommer du salatbladene  i. De skal kun koge med i ca. 20 sekunder, så de bevarer deres sprødhed. Hæld vandet fra.

Krydring pr. skål: Hak forårsløget fint, og kom det i skålene sammen med resten af smagssætningen. 

Opvarm rapsolien i en lille gryde, til den akkurat begynder at ryge. Hæld olien over smagssætningen i skålene, og rør rundt.

Kom nudler og forårsløg i skålene med krydderolien, og blandt godt rundt. Smag til med salt. Top gerne med friteret skalotteløg, chiliolie og spejlæg. Spis med det samme.

BIANG BIANG-NUDLER

2 portioner

Ca. 150 g tørrede brede hvedenudler, gerne Kuan Miao sliced noodles
80 g friske bønnespirer
125 g pak choi eller andre bladgrøntsager
1 1/2 spsk. lys soja
1 1/2 spsk. sort riseddike,
1/4 tsk. salt
1 1/2-2 spsk. rapsolie

Krydring

1 fed hvidløg
1 forårsløg
1 tsk. ristet og stødt sichuanpeber
1-2 tsk. chiliflager
2 tsk. ristede hvide sesamfrø

Topping

Fx knuste jordnødder, forårsløg, koriander, stegt fars, æg, kylling

Hak hvidløg og forårsløg til krydring fint. Forbered eventuel topping.

Skyl bønnespirer og pak choi. Halver pak choien, eller skær den i kvarte på langs. Fordel soja, riseddike og salt i to nudelskåle. Kog nudlerne efter anvisningerne på pakken, til de er næsten færdige.

Blancher bønnespirer og pak choi ved at komme dem i gryden med nudlerne, 30 sekunder før nudlerne er færdigkogte (al dente anbefales). Hæld vandet fra, og hæld nudler og grønt i skålene med sojablandingen.

Opvarm rapsolien i en lille gryde, til den akkurat begynder at ryge. Tag gryden af varmen, og tilsæt ingredienserne til krydringen til den varme olie, eller kom krydringen på nudlerne, og hæld den varme olie over. Bland sammen, og afslut med valgfri topping. Spis med det samme.

FRITERET BANAN MED IS

2 portioner

1 moden banan
Fritureolie

Frituredej

1 æggehvide
1 spsk. majsstivelse
1 tsk. hvedemel
1 1/2 spsk. tapiokamel
1/2 tsk. natron
1/2 tsk. madolie
1 tsk. vand

Servering

Vaniljeis eller anden valgfri smag
Ahornsirup eller lys sirup

Frituredej: Bland ingredienserne til en jævn dej. Lad dejen stå på køl i mindst 20 minutter. Skær bananen i tykke skiver på skrå.

Opvarm fritureolien til ca. 180 grader. Kom bananen ned i frituredejen, og sørg for, at den bliver dækket helt med dej. Husk at bruge tilstrækkeligt med olie, så bananen kan flyde op til overfladen.

Friter bananerne, til de er gyldenbrune. Læg dem over på en rist. Opvarm olien til 180 grader igen, og friter bananerne hurtigt.

Anret tallerkenerne med is og bananer, og dryp sirup over ved servering.

/

Tag munden fuld

Himlen er blå, sofasæsonen er overstået, og kroppen vil ud at røre sig. Giv dine muskler lidt ekstra brændstof med fire smagfulde og mættende opskrifter, der er lige til at springe ud i.
Opskrifter og foto:Hannah Grant

KYLLINGEDELLER MED QUINOASALAT

3 portioner

Quinoasalat

150 g hvid quinoa
300 ml vand
1 stjerneanis
1 hønsebouillonterning
1 bundt dild
1 bundt purløg
1 bundt persille
1 agurk
1 citron
Salt og peber

Kyllingedeller

400 g hakket kyllingekød
1 æg
25 g finvalsede havregryn
50 ml mælk
Salt og peber
1 tsk. olivenolie

Green goddess-dressing

200 g hytteost
100 ml mælk
2 spsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. salt

Tænd ovnen på 170°.

Begynd med quinoa-salaten. Kog quinoa, vand, stjerneanis og en smuldret bouillonterning op i en gryde. Skru ned, og lad det simre i 10 minutter under låg. Tag gryden af varmen, og lad det trække.

Pluk alle urterne. Snit 1 håndfuld af persillen, og gem den til salaten. Del resten af urterne i to bunker. Hak den ene del helt fint, og overhæld den anden del med kogende vand i en skål. Lad det trække i ca. 1 minut, og skyl det derefter i koldt vand. Knug væsken ud, og hak urterne groft.

Rør kyllingekødet sammen med æg, havregryn, mælk og salt til en ensartet fars. Bland de finthakkede urter i farsen, og krydr med salt og peber. Steg en testdelle for at smage, om farsen er tilstrækkeligt krydret. Form farsen til små, æggeformede deller med en våd ske. Brun dellerne i olie på en pande, så de får tre flotte stegeflader. Steg dem færdige i ovnen i 10-12 minutter, til de er faste og gennemtilberedte.

Lav imens quinoa-salaten færdig. Hæld quinoaen i en skål, og lad den dampe af. Snit agurken i små chunks, og vend dem i quinoaen sammen med den gemte persille, citronsaft, salt og peber. Fortsæt med dressingen.

Blend hytteosten sammen med de blancherede krydderurter, mælk, eddike og salt. Smag til med salt og eddike. Servér dellerne med quinoa-salat og masser af green goddess-dressing.

LAMMEKØLLE MED ÆRTEPURÉ OG GRØNNE BØNNER

8 portioner

1 lammekølle med ben (ca. 1,7 kg)
Salt og peber
2 fed hvidløg
3 kviste rosmarin

Grønt

1 kg søde kartofler
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
300 g grønne bønner
1 bundt grønne asparges (ca. 500 g)
1/2 økologisk citron
1/2 bundt mynte

Ærtepuré

2 skalotteløg
1 spsk. olivenolie
3 fed hvidløg
500 g ærter (fra frost)
50 ml hvidvin
100 g yoghurt 2 %
1/2 bundt mynte
Salt og peber
1/2 økologisk citron

Tænd ovnen på 220°.

Rids lammekøllen, og gnid den med salt, peber, pillede og finthakkede fed hvidløg og plukket rosmarin. Læg det hele i et fad, og sæt det i ovnen i 20 minutter. Skru derefter ned til 160°, og steg videre i 60-75 minutter, til kernetemperaturen er 58-60° (brug et stegetermometer). Lad lammekøllen hvile let tildækket i mindst 15 minutter.

Skræl imens de søde kartofler, og skær dem i tern a ca. 2 cm. Vend dem sammen med olivenolie, salt og peber, og bag dem i ovnen sammen med lammet i 35-40 minutter, til de er gyldne og møre.

Fortsæt med ærtepureen. Pil skalotteløgene, og snit dem fint. Sautér dem møre i olivenolie. Tilsæt pillede og finthakkede hvidløg og ærter, og sautér i yderligere 1 minut. Tilsæt hvidvin, og kog ind i ca. 1 minut. Hæld blandingen i en minihakker sammen med yoghurt og plukket mynte. Blend til en grov puré. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Nip bønnerne, og knæk den nederste, træede ende af aspargesene. Blanchér begge dele i letsaltet vand i 2-3 minutter, og afdryp. Vend dem sammen i en skål, og tilsæt lidt fintrevet citronskal, citronsaft og resten af mynten.

Skær lammekøllen i tynde skiver, og servér dem på et stort fad sammen med tern af sød kartoffel, grønt og ærtepuré.

KYLLING A LA MARENGO

3 portioner

4 hele kyllingelår
Salt og peber
2 tsk. olivenolie
2 løg
4 fed hvidløg
1 spsk. hvedemel
4 kviste timian
Evt. 1 stjerneanis
40 g tomatpuré
100 ml hvidvin
300 ml hønsebouillon
500 g svampe
Evt. hvidvinseddike
1/2 bundt persille

Tilbehør

Kogte ris eller kartoffelmos

Tænd ovnen på 180°.

Del kyllingelårene i over- og underlår, og krydr dem med salt og peber. Brun lårene af i 1 tsk. olie i en støbejernspande, der kan gå i ovnen. Pil løg og hvidløg, og snit begge dele fint.

Tag kyllingestykkerne op, og sigt mel over dem. Hæld løg, hvidløg, timian og evt. stjerneanis på panden, og sautér, til løgene er møre. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og steg i yderligere 1-2 minutter. Hæld vin på panden, og lad det koge ind til det halve. Læg kyllingestykkerne tilbage i panden, og hæld bouillon over. Sæt panden i ovnen i 40-45 minutter, til kødet er gennemtilberedt, og sovsen er tyknet.

Skær imens svampene i skiver, og steg dem gyldne i 1 tsk. olie på en pande. Krydr med salt og peber.

Tag panden ud af ovnen, og smag sovsen til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike. Top med svampe og finthakket persille.

BUTTER-MULE

6 portioner

1 kg torskefisk, for eksempel kulmule, i filet
1 1/2 tsk. fint salt
2 løg
3 fed hvidløg
25 g frisk ingefær
2 spsk. olivenolie
1 spsk. garam masala
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Salt og peber
1 dåse tomatpuré (40 g)
1 dåse flåede tomater
125 ml hønsebouillon
Evt. 1/2 tsk. chilipulver
250 ml kokosmælk (eller piskefløde)

Dampet grønt

3 rødløg
2 bundter forårsløg
2 peberfrugter
1 spidskål
Salt
1 spsk. olivenolie

Topping og tilbehør

Kogte ris
Kogte kikærter
25 g ristede mandler
1 bundt koriander

Rens fileten for ben, og krydr med salt på begge sider. Pil og hak løg og hvidløg. Riv ingefæren. Varm olien op i en gryde, og sautér løg, hvidløg og ingefær mørt ved middel varme sammen med de tørrede krydderier. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og rist i 1-2 minutter. Tilsæt flåede tomater og bouillon, og kog det hele op. Skru ned for varmen, og lad det simre i 5-7 minutter, til alt er helt mørt. Blend sovsen glat, og smag til med salt og evt. lidt mere garam masala eller chili.

Dup fisken med køkkenrulle, og læg den i et ovnfast fad. Hæld halvdelen af sovsen over, og bag

den i ovnen i 20-25 minutter (afhængigt af tykkelsen) ved 175° varmluft. Fisken er færdig, når en stegenål glider ubesværet igennem kødet. Pil imens løgene, og hak dem groft. Snit forårsløg, peberfrugter og spidskål groft. Blanchér alle grøntsagerne i saltet, kogende vand, til de er møre, men stadig har bid. Vend med lidt olie.

Varm resten af sovsen op med kokosmælk, og smag til med salt og peber. Hæld den over fisken og servér med dampet grønt, ris, kogte kikærter, hakkede mandler og koriander.

Hannah Grant er kendt fra blandt andet ’Go’ morgen Danmark’ og sit arbejde med elite-cykelhold som Team Saxo Bank. ’Protein 2’ er hendes anden kogebog om proteinrig mad. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof. 

/

Kakaoens kemi

Chokolade kan alt, siger Patrick Pörtner. Her fortæller den 42-årige indehaver af Confecture Copenhagen om chokolade fra bønne til bid og om at balancere smag, konsistenser og købmandskab.
Tekst og foto:Benjamin Dane

JEG ER AUTODIDAKT. Jeg har 9. klasse. Resten er nysgerrighed og hårdt arbejde. Jeg har rejst efter viden, besøgt producenter, smagt mig igennem bunker af chokolade.

Jeg startede i chokoladebranchen, da jeg var 12 år gammel. Min mor havde en blomsterforretning på Frederiksberg Allé, og lige ved siden af lå Frederiksberg Chokolade, en institution fra 1923. Hele den karré, lige ved Betty Nansen Teatret, var – og er stadig – som en lille landsby i byen. Man kendte hinanden, man hjalp hinanden. Min mor overtog sin butik nogenlunde samtidig med, at Tina overtog chokoladeforretningen. Så det var naturligt, at jeg kom derovre.

Jeg cyklede med blomster efter skole og tjente mine egne penge. Der var kun mig og min mor, så vi hjalp hinanden. Jeg stod for tøjvasken hver mandag, bar affald ud, snittede torne af roser. Når jeg var færdig med at køre buketter ud, stak jeg af over til chokoladebutikken. Der kunne jeg trille marcipankugler og smage på tingene.

Tina så ret hurtigt, at jeg var god med hænderne. Det lå i familien. Min mor var kreativ, min mormor også. Jeg fik lov at lave flere og flere ting, og pludselig var jeg med i den daglige produktion. Alt, hvad jeg gav i gaver som teenager, var støbt eller modelleret i chokolade.

UNDER OVERTRÆKKET

Patrick Pörtner, 42 år. Autodidakt chokolademager. Begyndte karrieren hos Frederiksberg Chokolade og den britiske kæde Hotel Chocolat. Åbnede i 2018 sin egen forretning, Confecture Copenhagen.

Han og hans ansatte fremstiller fyldte chokolader og is af kvalitetschokolade uden tilsætningsstoffer, ofte opkaldt efter lokale seværdigheder som Vor Frelsers Kirke og Rottehullet, det fiktive værtshus fra serien ’Huset på Christianshavn’.

JEG TROEDE EGENTLIG, at jeg skulle være kok. Jeg elskede hjemkundskab. Mens de andre gik til fodbold, gik jeg til bagning om torsdagen på skolen. Men kokkefaget havde ikke den status, det har i dag. Dengang var det noget, man kunne blive, hvis man ikke kunne andet. Jeg tog grundforløbet, droppede ud for at danse professionelt i en periode, startede igen og droppede ud igen, fordi det var for uinspirerende et undervisningsmiljø. I stedet tog jeg et job som opvasker på smørrebrødsrestauranten Told & Snaps i Nyhavn. Det skulle have været en sommer. Det blev fem år.

Jeg lærte alt i det køkken. Startede i opvasken, kom på det varme parti, endte med at stå med ansvaret i en periode. Jeg elskede tempoet, men til sidst blev jeg træt af at lugte af frikadeller og rødkål. Samtidig havde Tina brug for hjælp i Frederiksberg Chokolade, fordi hun havde mange jern i ilden.

Jeg blev førstemand og stod for forretning og produktion. Vi ryddede op, rettede underskuddet ind det første år og fik genopbygget stoltheden. 

Senere blev jeg ansat som chocolatier hos den britiske chokoladeproducent Hotel Chocolat, da de åbnede en flagship store i København. De ville lave et bean to bar-koncept. Vi ristede bønnerne selv, knuste, concherede (forfinede chokoladens struktur og smag gennem valsning, red.) og tempererede. Jeg blev optaget af processen fra bønne til masse og begyndte at eksperimentere med opskrifterne og procedurerne. Vi havde en colombiansk kakaobønne, som ingen kunne få til at fungere. Den blev alt for sur og alt for flydende. Jeg sprang to processer over og lavede en 80 procent chokolade, der var dyb og kompleks. Det var ikke magi. Det var forståelse for råvaren og mod til at bryde vanen.

Jeg endte som butikschef, åbnede flere butikker og arbejdede alt for meget. Jeg druknede i det. Efter tre år trak jeg stikket. Jeg ville være selvstændig, sådan som jeg altid havde drømt om.

Jeg brugte lang tid på at lede efter lokaler og lægge strategi. Jeg havde syv underskrevne købsaftaler, der alle faldt til jorden. Enten måtte der ikke laves mad, eller også forstod udlejeren ikke konceptet med en chokoladeforretning med håndlavet chokolade. En morgen på Christianshavn så jeg et ’Til leje’-skilt, som ikke havde været der aftenen før. Jeg fik lov at præsentere mit projekt for bestyrelsen i andelsforeningen og tog lidt smagsprøver med. I maj 2018 stod jeg med nøglerne.

HER LAVER VI håndlavet fyldt chokolade af gode råvarer. Al min chokolade kommer fra certificerede producenter og indeholder kun det ægte, rene produkt, ingen palmeolie eller andre tilsætningsprodukter. Jeg er især god til chokolader med spiritus. Jeg balancerer den, så du får noterne uden spritten. Jeg har for eksempel lavet en karameltrøffel med Fernet Branca i. De fleste siger instinktivt nej tak, fordi de har dårlige erfaringer med Fernet Branca fra deres ungdom, men det er jo en urtelikør. Vidste du, at der er rabarber i? Når vi laver den her trøffel, koger den op og kommer Fernet Branca i, smager den af rabarber. Dagen efter, når den har sat sig, bliver den kold og mentolagtig. Det er ikke Fernet Menta. Den er ikke sprittet. Det er bare de urter, der er i Fernet Brancaen, som træder frem.

Vi laver klassiske ting med et lokalt tvist. Vores ’Vor Frelsers Kugler’ er en nougattrøffel med en eau-de-vie Grand Champagne Cognac og hasselnød-krokant, rullet i guld og kakao. Jeg fandt på den, fordi man kan se Vor Frelsers Kirke ude fra fortovet (på toppen af spiret står Jesus på en gylden kugle, red.). De fleste af vores stykker er opkaldt efter noget i lokalmiljøet her på Christianshavn. 

Jeg kan ikke lave chokolade fra ristet bønne til chokoladebar i mit nuværende setup. Jeg køber færdig couverture (en chokoladetype af høj kvalitet med et højt indhold af kakaosmør, hvilket gør den mere flydende, blank og nem at arbejde med, red.). Lige nu har vi 30-35 forskellige slags på lager. Jeg blander tre forskellige chokolader for at få den rette fluiditet og smag i vores maskine. Ingen tilsatte vegetabilske fedtstoffer. Ingen unødvendig vanilje, der overdøver kakaoen. 

En god chokolade starter hos farmeren. 70 procent af smagen ligger i fermentering og tørring. Resten kan vi påvirke med ristning og conchering. Hurtige processer stresser produktet. Langsom bearbejdning giver dybde. Det er som kaffe. Du kan brænde alt væk og få noget, der bare smager af ’chokolade’, eller du kan bevare nuancerne. Chokolade tager den tid, chokolade tager. Hvis man respekterer det, får man et produkt med karakter. Hvis man skynder sig, får man noget, der bare smager sødt.

GÆK, GÆK, GÆK

”Et godt påskeæg skal være klassisk. Jeg elsker marcipanæg, og jeg kan også rigtig godt lide fyldte trøffelæg. Når vi laver æg her, kan jeg godt lide, at det ikke bliver for fancy. Det vildeste, jeg har lavet, tror jeg er et marcipanæg med lakrids og hindbær. Vi har også lavet trøffelæg med yuzu og et bananæg, der smager af skumbanan. Jeg elsker skumbananer. Vi laver også påskeharer i alle størrelser. Vi har nogle, der er 65 centimeter høje og vejer omkring to kilo. Hvis jeg var bedstefar med fire børnebørn, ville jeg synes, det var sjovere at komme med én kæmpe hare, som børnene må dele, i stedet for fire små.”

SOM CHOKOLADEMAGER skal du forstå produktet. Jeg plejer at sige, at vi er små kemikere, også selvom vi står med forklæde på. Chokolade er jo i bund og grund kemi. Vi arbejder med sukkerarter, fedtprocenter og holdbarhed, men uden at miste håndværket. Når jeg tempererer, arbejder jeg med krystaller – stabile og ustabile – og det handler om at få dem til at organisere sig rigtigt, så chokoladen knækker rent og får den rigtige glans. Når jeg laver en ganache (chokoladecreme, red.), er det fedt og vand, der i virkeligheden ikke vil hinanden. Væsken kan for eksempel være en frugtpuré, en juice eller en vin eller spiritus. Chokolade er fedt og tørstof. Hvis du bare hælder det sammen uden at forstå det, skiller det, eller også får du en trøffel, der mugner efter en uge.

Chokolade kan alt. Du kan spise det, støbe det, bygge med det, overtrække med det. Det er et luksusprodukt, men det er også et råt naturprodukt. Kakao indeholder theobromin, som giver en blødere og længerevarende energi end koffein. Du topper langsommere og falder langsommere.

Forretningen lever af sæsonerne. To tredjedele af min omsætning ligger i november, december og seks uger før påske. Påsken er den mest lumske sæson for mig. Først og fremmest: Hvornår ligger den? Hvor varmt eller hvor koldt er det? April har alle årstider. Det kan være snestorm, det kan være forårssol, det kan være det hele på én gang. Bliver det for varmt, drøner folk ud af byen, tager i sommerhus og åbner kolonihaven. Bliver det for koldt, kommer de ikke på gaden. Og så har du de her dage op til skærtorsdag – mandag, tirsdag, onsdag – hvor vi bare får tæsk. Det er de travleste dage på året. Vi må ikke mangle noget, men vi må heller ikke have for meget. Påskeæg er intet værd dagen efter påske.

/

Saltvandsindsprøjtning

Som teenager blev han revet ud af sit rette element, landede i Gilleleje og følte sig mutters alene. Men et fritidsjob på havnen gav ny energi, og da Baha Lafta skulle vælge levevej, foretrak han gæller frem for nuller på lønchecken. Her fortæller fiskehandleren om flugten fra Irak, kampen for at høre til og lykken ved et stykke stegt pighvar.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Anthon Unger

PLUDSELIG EN DAG skulle vi af sted. Jeg var lige kommet hjem fra skole. Vi skulle på ferie til Jordan. Med det samme. Det var lidt underligt, at det skulle ske i al hast, syntes jeg, men ideen om at tage på ferie var der ikke noget underligt i. Vi var middelklasse og havde råd til den slags. 

Min familie kommer fra nogle sumpområder i det sydlige Irak mellem de to store floder Eufrat og Tigris. Et meget traditionelt samfund, hvor fisk fylder meget i kosten, både bliver fremstillet af siv, og man som barn lærer at kaste med net, også selvom man ikke nødvendigvis skal være fisker.

Mine onkler levede af at fiske, men min far var elektroingeniør, og da han fik arbejde hos et firma i Bagdad, flyttede vi til storbyen. Det var en omvæltning, men jeg fik nye venner i skolen, og af og til tog vi tilbage til Sydirak, var sammen med vores fætre og kusiner, tog på fisketur og nød det simple liv. Jeg havde det så fint. Jeg var 12 år gammel og havde ikke mange bekymringer.

Indtil en dag i 2003, hvor jeg gik hjem som alle andre dage, da jeg fik fri fra skole, og så, at alle vores tasker var pakket. Da min far forklarede, at vi skulle af sted til Jordan, tænkte jeg bare: ”Fint nok.” Efterhånden gik det op for mig, at vi ikke var på ferie. Og efter et par måneder i Jordan tog min far videre til Danmark. Irakkrigen var lige brudt ud, og han vidste godt, at situationen var uholdbar. 

Imens blev min mor og jeg og mine to søskende tilbage i Jordan. Det hele føltes utrygt. Vores mor var bange, hvordan ville det komme til at gå? Imens gik vi børn og håbede på at komme hjem til Irak på et tidspunkt. Det var det eneste, vi ville. Bagdad var godt nok faldet, men vi kunne ikke forestille os andet, end at der ville blive fred igen. Et halvt år senere fik vi at vide, at vi var blevet familiesammenført. Vi skulle bo et sted i Danmark, der hed Gilleleje.

NETARBEJDER

Baha Lafta, 37 år. Født i Irak. Flygtet til Danmark i 2003. Gik i skole i Gilleleje.

Uddannet revisorkandidat fra CBS i 2019.

Bor i Hvidovre.

Ejer Den Grønne Kutter sammen med Yasser Hamid.

Sidder i bestyrelsen for TorvehallerneKBH.

JEG SAD I taxaen fra Kastrup Lufthavn, og det regnede på forruden. Folk så anderledes ud. Jeg forstod ikke, hvorfor vi overhovedet var taget af sted. Jeg havde forstået det, som om vi skulle bo i et stort hus, men da vi ankom til Gilleleje, gik det op for mig, at vi kun havde et lillebitte rækkehus, og at der boede 12 andre familier bag nabodørene. 

Noget ved min far var forandret. Han plejede at være den her mand, der havde styr på sit liv og kunne alting. Nu kunne han pludselig ikke ret meget. Følte sig vel lige så fremmed som os andre, selvom han havde været i Danmark et halvt år. De to første måneder levede vi nærmest i isolation. Vi skulle vænne os til den nye virkelighed. 

Så begyndte jeg i en 6. klasse. Jeg havde ikke det rigtige tøj på, så sikkert helt forkert ud. Når læreren kom ind i klassen, rejste jeg mig – det var den disciplin, jeg var vant til – mens de andre sad og rakte fuckfinger og kastede med papirkugler. 

Jeg kan ikke bebrejde nogen for at have syntes, jeg var mærkelig. Vi var nogle af de første irakiske flygtninge, der ankom – og skulle lige ses an. Samtidig følte jeg mig meget mere moden end mine jævnaldrende. Jeg havde oplevet så meget mere end dem. Men det var svært at stå op for sig selv, når man var dårlig til sproget.

Det eneste, mine forældre kunne sige, var: ”Du er der for at lære noget, så du kan komme videre.” Så det gjorde jeg. Fokuserede på undervisningen, lavede mine lektier, blev god til dansk og fik gode karakterer. Det var en kamp, jeg skulle kæmpe. Jeg var nødt til at være ydmyg og åben og nødt til at finde en interesse for det nye. 

Baha Lafta og hans kompagnon Yasser Hamid har drevet Den Grønne Kutter siden 2022.

EN DAG FIK jeg job hos Adamsens Fisk nede på havnen. Jeg ville gerne have en PlayStation ligesom mine klassekammerater, så det var om at spare op. Jeg kom til at stå bag disken, jeg solgte fisk og stegte fiskefrikadeller. Fisken smagte meget anderledes, end hvad jeg kendte fra Irak. Fiskefileter med remoulade, røgede sild, røgede ål – alt sammen ting, jeg aldrig havde set før. Alligevel føltes det hele håndgribeligt og genkendeligt. Her var noget, jeg kunne relatere til. 

I fiskehandlen lærte jeg at forstå danskerne. Udadtil kunne de virke kolde, men i forretningen mødte jeg stamkunderne og fandt ud af, at det ikke passede. Her var de altid glade. Det var ’godmorgen’, ’goddag’ og ’hav en god dag’. 

En dag i toget faldt jeg i snak med en dreng på min alder. Han boede også i Gilleleje, men gik på en anden skole. Hans familie tog mig virkelig til sig. De syntes, det var sejt gået, at jeg var kommet hele vejen fra Irak. Moren var af jødisk afstamning og kunne fortælle om, hvordan jøderne flygtede fra Gilleleje til Sverige under krigen. Hun interesserede sig for min baggrund og vidste nærmest mere om Irak, end jeg selv gjorde. 

De boede på Strandvejen med udsigt over Kattegat, og det blev dem, jeg kunne spørge til råds. Dem, jeg fejrede juleaften hos. Selv da jeg nogle år senere blev student, var det hos dem, studentervognen stoppede. 

Jeg startede på CBS med en vag drøm om, hvad jeg skulle. Jeg skulle have mit eget job, så jeg kunne klare mig selv, hjælpe mine forældre og andre omkring mig. Jeg ville have noget, ingen kunne tage fra mig. Vise verden, at jeg godt kunne. 

Det gik godt med studierne, og ved siden af arbejdede jeg i Nykredit som intern revisor. Det var jo fint, men jeg kunne mærke, at jeg egentlig ikke havde lyst til et arbejdsliv, hvor man skulle sidde hele dagen foran computeren.

FISK PÅ DANSK

”Vi havde ikke fladfisk i min barndom, så da jeg først kom til Danmark og smagte en rødspætte, tænkte jeg: ’What, hvor smager det godt!’ Jeg elsker også pighvar. Den er ren i smagen, fast og delikat. Du kan bage den, spise den rå. Men jeg pandesteger den som regel bare i smør.”

FISK PÅ ARABISK

”Nogle betragter masgouf som Iraks nationalret. Du åbner fisken fra ryggen, renser den og griller den hel over bål. Det smager let røget og serveres med arabisk brød, noget sødt og syrligt, grøntsager og løg. I Irak bruger man karpefisk. I Danmark har jeg lavet det med helt, multe eller dansk vild havbars. Det smager fantastisk, og mine danske venner er vilde med det.”

MENS JEG VAR ved at tage min kandidateksamen, mødte jeg en fyr, der hed Yasser. Han kom også fra Irak og havde boet i Vordingborg, hvor han havde uddannet sig til fiskehandler. Da der på et tidspunkt blev et stade ledigt i Torvehallerne, tog Yasser fat i mig. 

Han spurgte mig, om vi skulle slå os sammen. Så kunne han stå for det fiskefaglige, fileteringen og alt det, mens jeg tog mig af økonomistyringen. Det var noget, der trak i mig. Så vi satte os ned og udviklede et koncept. Og en dag, hvor vi var på tur til Gilleleje, så vi en grøn fiskekutter sejle ind i havnen. Vi kiggede på hinanden. Dér var navnet.

I dag er vi omtrent 15 mennesker i Den Grønne Kutter. Vi har seks fastansatte og en butikschef, der har været i branchen i 30 år. Vi har altid 2-3 elever. Resten er på deltid. Mit kontor er derhjemme, men jeg kommer meget i butikken. 

Jeg kan lide duften af fisken, jeg kan lide at se de unge, der kommer til. Måske ved de ikke helt, hvor de vil hen, og måske kan vi give dem noget retning. Vi har en italiensk fyr, som om hertil uden at kunne dansk, men han elsker fisk og lærte systematisk alle fiskenes danske navne og er ved at uddanne sig til fiskehandler. Et par af vores tidligere elever har åbnet deres egne butikker, og andre arbejder i større, etablerede virksomheder. 

Ifølge Baha Lafta handler det om at købe ind i de helt rette mængder, hvis man vil have succes som fiskehandler.

VI SAMARBEJDER MED en masse kystfiskere, som vi kører omkring i Danmark for at skabe relationer til. Og vi prøver at undgå alt, der hedder bundtrawl. Men af og til er det vanskeligt at leve 100 procent op til vores værdisæt, selvom vi gør alt, hvad vi kan for at efterleve det. For eksempel er jomfruhummere for det meste fisket med bundtrawl. Du kan godt finde dem fisket i tejner (små bure, red.), men så koster de måske også kunden 1.200 kroner kiloet. Og selvom vores kunder er villige til at betale for bæredygtighed, er det måske i overkanten. Vi er også nødt til at have laks og tun, når kunderne efterspørger det. Vi er jo en forretning, der skal kunne løbe rundt.

Men vi sælger ikke nogen truede dyrearter i vores butik. Vi holder dagligt øje med, hvad der er rødlistet, gullistet og grønlistet. Vi har for eksempel valgt ikke at sælge ål i vores forretning. Vi prøver selvfølgelig at oplyse folk og anbefale, at de prøver en røget makrel i stedet. Men det er ikke altid, hr. og fru Jensen er villige til at købe det alternativ, vi foreslår. Så vi er nødt til at sende nogle folk videre. Det gør ondt på pengepungen, men det gør også ondt i hjertet, at fiskebestandene er pressede. Balancen mellem høj fødevarekvalitet og hensynet til miljøet er svær. Men det føles vigtigt og meningsfuldt for os hele tiden at prøve at finde den.

Om man kan tjene penge på at være fiskehandler? Alt er relativt. Jeg kunne nok tjene flere penge som revisor. Men så længe vi får dækket vores lønninger og har frisk fisk med røde gæller i disken, har vi gjort noget rigtigt.

/

Grundstof

Pasta står indskrevet i italienernes periodiske system, og dit spisekammer bør aldrig savne basisvaren med de mange muligheder. Tænd op under kogevandet, og lok foråret frem med fem simple, sovsede og saliggørende opskrifter.
Opskrifter:Morten Kaltoft & Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

SPAGHETTI MED KYLLINGEHJERTER OG TOMAT

4 personer

400 g pasta, fx spaghetti eller bucatini
250 g kyllingehjerter (alternativt kyllingelever)
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 spsk. frisk citronsaft
6 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg, fintsnittet
3 friske laurbærblade
150 g datterinitomater, skåret i kvarte
1 peperoncini (tørret chili)
Havsalt og friskkværnet peber
1/2 økologisk frisk citron

Start med at rense kyllingehjerterne ved at skære fedt og urenheder af, og skær dem derefter i skiver på 1/2 cm’s tykkelse. Læg dem på en tallerken, hæld ekstra jomfruolivenolie, citronsaft og lidt havsalt ud over dem, og lad dem marinere, til de skal bruges senere.

Bring en stor gryde med saltet vand i kog til pastaen.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande, tilsæt hvidløg, laurbær, kyllingehjerter og tomater, og sauter det i 1 min.

Kog pastaen, til den er al dente. Gem lidt af kogevandet. Kom den kogte pasta på panden, lad det småkoge 1-2 min., og sluk for varmen. Tilsæt evt. lidt mere af pastakogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Servér med et stykke frisk citron.

SPAGHETTI MED SALSICCIA

4 personer 

400 g spaghetti
2 spsk. bagna cauda
250 g salsiccia
6 spsk. ekstra jomfruolivenolie
3 dl tomatpassata
3 laurbærblade, gerne friske
Havsalt
Friskkværnet peber

Bagna cauda

1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
5 ansjoser
2 fed hvidløg, helt fintsnittet

Bagna Cauda: Varm en pande op med olien, kom ansjoserne på, og lad dem ’smelte’. Tilsæt hvidløg, og kog det sammen. Mos eventuelt med en gaffel.

Tag farsen ud af salsicciapølsen, og bræk den i små stykker. Kasser tarmen. Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande, tilsæt salciccia, og steg det i 1-2 min. Tilsæt tomatpassata, laurbærblade, bagna cauda, og lad det simre i 1 min. Sluk for varmen.

Kog pastaen, til den er al dente. Gem lidt af kogevandet.

Tænd for varmen, og kom den kogte pasta på panden. Lad det småkoge 1-2 min., og sluk for varmen. Tilsæt evt. lidt af pastakogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

CONCHIGLIE MED PALMEKÅL

4 personer

400 g conchiglie
5 spsk. palmekålsauce
1/2 dl ekstra jomfruolivenolie
3 fed hvidløg, fintsnittet
1 dl pastakogevand
Havsalt
Frisk citronsaft

Palmekålsauce

En stor håndfuld gennemkogt palmekål
2 dl kogende vand
100 g parmesan
20 g ekstra jomfruolivenolie
10 ansjosfileter
1 spsk. chiliflager
1/2 tsk. salt

Blend ingredienserne til en glat palmekålsauce. Bring en stor gryde med saltet vand i kog til pastaen.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en pande, og sauter hvidløget ved lav varme i 1/2-1 min. Tilsæt pastakogevand, og sluk for varmen.

Kog nu pastaen, til den er al dente. Gem lidt af pastakogevandet.

Hæld pastaen i panden, tilsæt palmekålsaucen, og sluk for varmen. Vend det hele sammen. Tilsæt eventuelt lidt pastakogevand, hvis den bliver for tør. Smag til med havsalt og  friskpresset citronsaft.

TRIPOLINE MED BLÅMUSLINGER

4 personer

400 g pasta tripoline
500 g blåmuslinger
6 spsk. ekstra jomfruolivenolie
3 fed hvidløg, fintsnittet
1-2 peperoncini (tørret chili)
8 stilke bredbladet persille, groftsnittet
1 dl tomatpassata
1 dl hvidvin
Havsalt
Frisk citronsaft

Rens blåmuslingerne grundigt under rindende koldt vand.Skær skægget af, og vask og børst dem. Kasser de muslinger, der allerede er åbne.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande. Tilsæt hvidløg, knust peperoncini, blåmuslinger, persille, tomatpassata og hvidvin. Læg låg på, lad det dampe et par minutter, indtil muslingerne åbner sig, og sluk derefter for varmen. Kasser de muslinger, som ikke har åbnet sig.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Gem lidt af pastakogevandet.

Tænd for panden med muslingerne, kom den kogte pasta i, og vend det godt sammen.

Tilsæt smør og evt. lidt af pastakogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og  friskpresset citronsaft.

SPAGHETTI MED ANSJOS

4 personer

400 g spaghetti
1/2 dl ekstra jomfruolivenolie
4-6 stk. ansjosfileter
4 fed hvidløg, snittet
30 g smør
2 knuste peperoncini (tørret chili)
1/2-1 dl pastakogevand
20 g parmesan
Saften fra 1/2 citron

Start med at bringe en stor gryde med saltet vand i kog til pastaen.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande. Tilsæt ansjoser, og lad dem smelte i den varme olie. Tilsæt derefter hvidløg, og lad det stege i ca. 30 sekunder. Tilsæt smør, peperoncini og pastakogevand.

Kog pastaen, til den er al dente. Gem lidt af pastakogevandet.

Kom pastaen i ansjossaucen. Vend det hele godt sammen, og sluk for varmen. Tilsæt parmesan, og rør godt rundt, så saucen bliver cremet. Tilsæt evt. lidt af kogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og friskpresset citronsaft.

Morten Kaltoft og Emil Alsbo er folkene bag den københavnske restaurant Osteria 16. ’Easy pasta’ er deres tredje kogebog. Bogen, der er udgivet på deres eget forlag, O16 Books, indeholder 36 favorit-opskrifter – på både dansk og engelsk.

 

/

Saft og kraft

Når det hele falder fra hinanden, har du brug for mad, der giver ro på. Smæk en gryderet over, og smæk benene op, mens maden ganske sagte simrer sig frem til sit fulde potentiale.
Opskrifter:Claus HolmFoto:David Bering/Montgomery

KLASSISK CULOTTESTEG

1 culotte, ca. 1,2-1,5 kg
Salt, peber og lidt paprika
Smør
2 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
1 porre i grove stykker
Frisk timian
1 dl rødvin
1 dl fond
Lidt safran
Lidt kanel

Rids fedtet, og gnid culotten godt med salt, peber og paprika. Brun den hurtigt af i smør, og læg den på en bund af grøntsager og timian i stegesoen.

Hæld væsken ved, og tilsæt lidt safran og lidt kanel. Læg låg på, og sæt den i ovnen 3-4 timer ved 150 grader. Den skal have så lang tid, at du kan trække kødet fra hinanden. Vil du have sprødt fedt, så tag låget af, og giv den 15 minutter ved høj varme til sidst. 

Skær i skiver, og servér med risotto eller kål i dobbelt Ambrée (se nedenfor).

HJERTER I FLØDESOVS

1 kg rensede svinehjerter skåret i mundrette stykker
50 g smør
2 løg i grove stykker
4 fed hvidløg knust let
Salt og peber
2 dl fløde
1 dl kalvefond eller vand med bouillon
En dusk frisk timian
1 laurbærblad
Et lille kys balsamico
Hasselnødder fra Piemonte, ristede
1 spsk. sennep
2 æbler i både
1 stængel blegselleri

Smelt smørret i en pande, og brun hjerterne hurtigt af sammen med løg og hvidløg.

Krydr med salt og peber, og læg det hele i stegesoen. Kom fløde, fond, timian og laurbærblad ved. Giv dem et lille kys balsamico og en håndfuld hasselnødder, og læg låg på. Sæt i ovnen ved 150 grader i 2-3 timer, til hjerterne er smørbløde.

10 minutter før retten er færdig, tilsættes sennep, æbler og og blegselleri.  Servér med knust kartoffelmos med smør og salvie. 

KÅL I DOBBELT AMBRÉE

1 spidskål
Smør til stegning
Lidt sukker
En smule æblemost
En smule eddike
En smule Double Ambrée-øl

Snit kålen groft, og steg den i smør og lidt sukker, til den karamelliserer. Hæld lidt æblemost, eddike og Double Ambrée-øl over, og lad det dampe ind. Kålen skal være sød-syrlig og let brændt. Perfekt til flæsk, and eller kotelet.

OSSOBUCO

2 stk. ossobuco (a 350 g)
Salt og peber
2 dl fond eller vand
1 kanelstang
2 nelliker
2 kardemommekapsler
2 pak choi
5 hvide asparges
1-2 fed hvidløg
Persille til pynt

Krydr kødet, og varm det op sammen med fond, kanel, nelliker og kardemomme i en lille time under låg.

Tilsæt så alt det grønne, og lad det simre i 20 minutter uden låg. 

Servér med frisk persille på.

RIBOLLITA – ITALIENSK BONDEGRYDE

1 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
2 stængler bladselleri i stykker
3 fed hvidløg
1 porre i ringe
2-3 friske tomater i både
Olivenolie
1 dåse hvide bønner
1 dåse sorte bønner
2 håndfulde groft skåret grønkål eller savojkål
1 dåse hakkede tomater
Tørt brød i tern
Timian
Salt og peber
1 liter grøntsagsfond
100 g høvlet parmesanost til servering

Svits grøntsagerne i olivenolie, og kom det hele i stegesoen sammen med bønner, kål, tomater, brød, timian, salt og peber. Hæld fond over, til det dækker.

Læg låg på, og sæt soen i ovnen i 2 timer ved 160 grader. 

Servér med olivenolie og revet ost – og måske lidt pancetta på toppen, hvis du vil gøre det syndigt.

Kokken Claus Holm – blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ på TV 2 – har skrevet bogen ’Simremad’, der præsenterer et stort udvalg af klassiske og nyskabende retter til gryde og stegeso. Er udkommet hos Turbine. 

/

Aktivér cookies

Hvad gør du, når maven er fuld af brunkager, finskbrød og alt, hvad familietraditionerne foreskriver – men hjertet beder om mere af det søde? Måske er det den tid på året, hvor du siger ja til det hele, også til cookies.
Opskrifter:Kaja HengstenbergFoto:Lennart Weibull

BANAN- & VALNØDDECOOKIE

Ca. 15 cookies

190 g koldt smør i tern
130 g lyst muscovadosukker
95 g sukker
1 meget moden banan
1 æg
310 g hvedemel
50 g fintmalet rugmel
2 tsk. Lapsang Souchong-teblade eller anden sort te, smuldrede
5 g (1 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) salt
100 g mælkechokolade, grofthakket
150 g valnødder, ristede og grofthakkede

Kom smørret i en foodprocessor eller røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 15 sekunder, til smørret begynder at smuldre. Tilsæt begge slags sukker, og mix i ca. 30 sekunder, til det hele er groft blandet. Mos bananen, og bland den i.

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Mix ikke for længe. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, rugmel, teblade, bagepulver og salt i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i maks. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne hver gang.

Tilsæt chokolade og valnødder, og mix ved lav hastighed, til chokoladen er groft fordelt i hele dejen.

Form dejen med en ske til kugler à ca. 75 g. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.

Tænd ovnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 9-10 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud og have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være en smule blanke og uden revner.

Tag pladen ud af ovnen, og lad dine cookies køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist, hvor de køler i yderligere 10-15 minutter.

 

COOKIE MED PEANUTBUTTER & KANEL

Ca. 12 cookies

140 g smør
40 g cremet peanutbutter
120 g lyst muscovadosukker
70 g sukker
1 æg
170 g hvedemel
30 g fintmalet rugmel
1 g (1/2 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
1 1/2 g (1/2 tsk.) stødt kanel
2 g (2/3 tsk.) salt
120 g ristede peanuts
80 g mælkechokolade, grofthakket

Sukkertopping

40 g sukker
1 spsk. stødt kanel

Kom smør og peanutbutter i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 20 sekunder, til det er cremet. Tilsæt begge slags sukker, og mix i -1 1/2-2 minutter, til blandingen er ret lys og uden synlige sukkerkorn. Skrab smørret ned fra skålens sider ca. hvert halveminut. 

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, rugmel, bagepulver, natron, kanel og salt i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Skrab alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tilsæt peanuts og chokolade, og mix det kortvarigt.

Tag en ske, og form dejen til kugler à ca. 65 g, svarende til ca. 2 spsk. dej til hver. Rul dejkuglerne i sukkertoppingen, og læg dem i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 12-13 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud, have rejst sig og være begyndt at få en blank overflade.

Tag pladen med cookies ud af ovnen, og lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

JORDBÆR- & HIBISCUSCOOKIE

Ca. 12 cookies

150 g smør
Fintrevet skal af 1/2 lime
75 g lyst muscovadosukker
120 g sukker
1 æg
240 g hvedemel
3 g (1 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
2 g (2/3 tsk.) salt
20 g + 30 g frysetørret jordbærpulver
15 g hibiscuspulver

Kom smør og limeskal i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 20 sekunder, til smørret begynder at blive cremet. Tilsæt begge slags sukker, og mix i 1 1/2-2 minutter, til blandingen er ret lys og uden synlige sukkerkorn.

Skrab smørret ned fra skålens sider ca. hvert halve minut. 

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, bagepulver, natron, salt, 20 g jordbærpulver og hibiscuspulver i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tag en ske, og form dejen til kugler à ca. 65 g. Læg dem i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer. Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 11-12 minutter – kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. De skal være flydt lidt ud, have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være let blanke.

Tag pladen ud af ovnen, og drys cookierne med 30 g jordbærpulver. Lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist og lader dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

BROWN BUTTER CHOCOLATE CHIP COOKIE

Ca. 12 cookies

160 g smør, brunet og afkølet i 20-30 minutter
125 g lyst muscovadosukker
70 g sukker
10 g mørk sirup
1 æg
180 g hvedemel
20 g spelt- eller emmermel
2 g (1/2 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
2 g (2/3 tsk.) salt
150 g mørk chokolade, grofthakket
1 spsk. flagesalt

Pisk smør, muscovadosukker, sukker og sirup i en røreskål med et piskeris i 20 sekunder.

Tilsæt ægget, og pisk blandingen jævn.

Bland hvedemel, speltmel, bagepulver, natron og salt i en separat skål. Vend det i smørblandingen ad to omgange, til det hele er blandet i dejen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tilsæt den grofthakkede chokolade, så den er jævnt fordelt i dejen. Dæk røreskålen med låg eller plastfolie, og stil den i køleskabet i 45 minutter til 1 time.

Tag dejen ud af køleskabet, og form dejkugler à 62 g. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 11-12 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt ud, have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være let blanke.

Tag pladen ud af ovnen, og drys  cookierne med flagesalt. Lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

Kaja Hengstenberg er født i Tyskland, opvokset i Polen og arbejdede som politisk konsulent i -Bruxelles, da hun sadlede om, flyttede til Stockholm og åbnede bageriet Krümel – Cookies & Crumbs. Lur hende knækket af i ’Cookies’ fra Gutkind.

/