Indlæg

Buskene blomstrer, haven dufter, og forårets mavefornemmelse er grøn. Så glem fisken i en fritureklassiker, guf en gryde fuld af smag, og glæd børnene med en pizza. Og husk, at livet er bedre med pomfritter.
Opskrifter og foto:Michala Kramer

PITA-PIZZA MED KARTOFFEL

Til 4 personer

4 pitabrød, eventuelt fuldkorn
2 mellemstore kartofler
2 spsk. olivenolie
50 g spinat
150 g artiskokhjerter
200 g revet vegansk ost
Frisk basilikum
Salt
Friskkværnet peber

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Pensl pitabrødene med olivenolien på ydersiden. Fordel halvdelen af osten på brødene.

Skær kartoflerne i tynde skiver, og fordel dem på pizzaerne sammen med artiskokhjerter og spinat. Kom igen ost på toppen.

Bag pizzaerne i den varme ovn i cirka 10-12 minutter, til de er let gyldne. Krydr med salt og peber, og kom lidt olivenolie henover inden servering.

FISH ‘N’ CHIPS MED PANERET PASTINAK

Til 4 personer

2 mellemstore pastinakker
3/4 dl kikærtemel (kan eventuelt erstattes med hvedemel)
1 dl plantemælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber

Rasp

2 dl panko-rasp
1 tsk. paprika
1 tsk. karry

Tartare sauce

1 dl vegansk mayo
1 dl vegansk cremefraiche
2 spsk. kapers
3 cornichoner, finthakkede
1 tsk. sennep
1 spsk. citronsaft
1 håndfuld finthakket dild eller persille
Salt og friskkværnet peber

Kartoffelfritter

500 g kartofler
3 spsk. olivenolie
2 kviste rosmarin
Citron i skiver
Salt og friskkværnet peber

Rør ingredienserne til tartarce saucen sammen, smag den til, og lad den trække, mens du tilbereder resten af måltidet.

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Skær kartoflerne til pommes frites, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Kom olie, salt, peber og rosmarin henover. Bag dem i cirka 30-35 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Skær pastinakkerne ud i skiver i 1 cm tykkelse på en lange led. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir og pensl dem med lidt olie, salt og peber. Bag dem i ovnen i cirka 12-15 minutter. Lad dem herefter køle lidt af.

Bland plantemælk og kikærtemel i en skål. Kom panko-rasp, paprika og karry i en skål, og bland det. Dyp hver pastinak først i melblandingen og derefter i raspen, til de er dækket over det hele. Steg dem i rigeligt smør på en pande. Vend dem efter cirka 2-3 minutter.

Servér de panerede pastinakker med de sprøde fritter og hjemmerørt tartare sauce. Krydr godt med salt og peber, og giv en skive citron til.

INDISK BUTTER BLOMKÅL

Til 4 personer

1 blomkål (500 g)
1 sød kartoffel (300 g)
240 g kogte kikærter (1 dåse)
3 fed hvidløg
1 løg
3-4 tsk. garam masala
1 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. karry
1/2 tsk. chili, flager eller stødt (kan eventuelt udelades)
4 spsk. tomatpuré
2 dåser kokosmælk
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Naanbrød
Frisk mynte
Kogte ris
1 lime skåret i både

Forvarm ovnen på 200 grader varmluft. Snit blomkålen i små buketter. Læg dem i et smurt ovnfast fad sammen med de kogte kikærter og tern af sød kartoffel. Kom fadet i den varme ovn, og lad det bage i cirka 15 minutter. Snit imens løg og hvidløg, og steg dem på en pande i olie.

Tilsæt garam masala, spidskommen, ingefær, karry og chili, og lad det simre på høj varme. Tilsæt tomatpuré og kokosmælk. Skru ned, rør godt rundt, og lad det langsomt tykne ved middel varme, til det får en flot dyb orange farve. Tilsæt eventuelt lidt ekstra vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med limesaft, salt eller peber.

Kog risene, og varm naanbrødene i den varme ovn. Tilsæt grøntsagerne til saucen i panden, når de er stegt færdige i ovnen. Vend dem godt, og lad retten simre ved lav eller middel varme i et par minutter inden servering. Servér retten med kogte ris, lune naanbrød samt mynte.

QUINOAGRYDE

Til 4 personer

1 løg
4 fed hvidløg
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. gurkemeje
4 spsk. peanutbutter
4-5 tsk. rød karrypasta (alt efter styrke)
1 dåse hakkede tomater
1 dåse kokosmælk
180 g lys quinoa
2 gulerødder
1 aubergine
1 håndfuld frisk spinat
Salt og friskkværnet peber
240 g kogte kikærter (1 dåse)
1 spsk. paprika
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber
Vegansk cremefraiche
Frisk basilikum
1 lime skåret i både
Sesamfrø

Kom olie i en sautérpande eller gryde, og tilsæt finthakkede løg og hvidløg. Tilsæt spidskommen og gurkemeje, og lad det stege godt igennem. Tilsæt peanutbutter og rød karrypasta, og rør det godt sammen. Kom hakkede tomater og kokosmælk i gryden sammen med rå quinoa.

Riv gulerødderne på et rivejern, skær auberginen i tern, og kom dem med op i gryden. Lad det simre i cirka 10-15 minutter ved middel varme under omrøring. Tilføj spinaten i retten, og smag den til med karrypasta, salt og friskkværnet peber.

Skyl de kogte kikærter grundigt. Varm lidt olie op på en pande, og kom kikærterne på panden sammen med paprika, salt og friskkværnet peber. Lad det stege ved høj/middel varme, til de er sprøde og gyldne.

Servér quinoagryden sammen med kold cremefraiche, limeskiver, basilikum, sesamfrø, salt og friskkværnet peber.

PASTA ALFREDO

Til 4 personer

400 g pappardelle eller pasta, efter eget valg
4 spsk. plantesmør
3 fed hvidløg
2 tsk. oregano
1 tsk. fintrevet muskatnød
3 dl havremælk
3 dl revet vegansk parmesan
5 spsk. soltørrede tomater
1 håndfuld rucola
Salt og friskkværnet peber

Kog pastaen som anvist på pakken. Hak de soltørrede tomater fint, og steg dem sprøde i lidt olie på en pande. Tag dem af panden, og lad dem køle af.

Kom lidt smør på panden, tilsæt muskatnød, oreganoog de finthakkede hvidløg, og lad det stege et øjeblik. Tilsæt først 1 dl havremælk og halvdelen af parmesanen.  Tilsæt resten af mælken, rør det godt sammen, og lad det tykne ved lav eller middel varme.

Hæld vandet fra pastaen, og kom den på panden. Rør den godt ind i sauce, og tilsæt det sidste revne ost. Krydr med salt og friskkværnet peber, og vend det godt sammen. Er saucen for tyk, så tilsæt lidt ekstra mælk.

Servér den cremede pasta med de soltørrede tomater, frisk rucola, salt og friskkværnet peber.

Michala Kramer deler ud af kreationerne på Micadeli.dk, på Instagram og nu også på tryk. ’Vegansk aftensmad’ fra Politikens Forlag indeholder over 100 nye opskrifter fra hendes hånd.

Malena Sigurgeirsdóttir måtte synke et par gange, inden hun på en rejse satte tænderne i sit første insekt. Siden har hun brugt al sin tid på at gøre kryb mere spiselige. Her fortæller den 31-årige iværksætter om at blive blæst bagover af en græshoppetaco, om at tabe tråden i ’Løvens Hule’ og om at redde kloden med ’grønt’ kød.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR, privat

SOM BARN VAR jeg overbevist om, at jeg skulle studere medicin. Både i folkeskolen og gymnasiet var jeg nok lidt af en nørd, fordi jeg vidste, at man skulle have et højt gennemsnit for at blive læge. Men alle mine fremtidsplaner ændrede sig, da jeg rejste til Tanzania i mit sabbatår.

Jeg skulle undervise i kemi og matematik på en lille skole oppe i bjergene og bo hos en værtsfamilie, som arbejdede med landbrug. En af de allerførste dage var jeg med i marken, hvor jeg hjalp med at fange græshopper med net. De talte meget lidt engelsk, så jeg troede bare, at det var en meget ineffektiv måde at fjerne skadedyr på. 

Den aften fandt jeg ud af, at det faktisk var aftensmaden, vi havde indsamlet. De stegte græshopperne på en pande og serverede dem sammen med ugali, en kogt majsgrød. Jeg var meget i tvivl. Jeg havde været vegetar i halvdelen af mit liv, men på den anden side ville jeg jo gerne have den fulde rejseoplevelse.

Jeg endte med at smage græshopperne, det var trods alt bedre end at gå sulten i seng eller kun leve af majsgrød. De var helt sprøde og smagte lidt af rejer. Jeg skulle lige ’sluge’ den synlige del af oplevelsen, for de blev serveret med vinger og ben, men jeg endte faktisk med at spise græshopper tre-fire gange om ugen i et år. 

Jessica og Malena i New York, hvor de mødtes med Claus Meyer og besøgte restauranter, der serverer insekter.

DA JEG KOM HJEM, var min verden vendt på hovedet. Jeg følte, at jeg havde fundet nøglen til vores udfordringer med klimaforandringerne og kødproduktion. Jo mere jeg læste om fordelene ved at spise insekter, jo mere blev jeg klar over, at jeg skulle studere noget, der kunne realisere min drøm om at få verden til at spise insekter.

Et år senere begyndte jeg at studere naturressourcer og miljøøkonomi på Det Biovidenskabelige Fakultet i København, men det var først på min kandidatuddannelse på Cornell University, som ligger små tre timer fra New York, at jeg for alvor begyndte at arbejde med spiselige insekter.

Til daglig forskede jeg i de ernæringsmæssige, klimamæssige og socioøkonomiske fordele ved at spise insekter, og når jeg havde fri, tog jeg på mexicanske restauranter i New York, som serverede insekter. Jeg ville gerne se, hvordan det kunne smage, hvis det blev tilberedt ordentligt.

HEY PLANET

Grundlagt i 2016 af Jessica Buhl-Nielsen, 31, og Malena Sigur­geirsdóttir, 31. I dag forhandles deres snackprodukter af insektpulver i Irma-butikker i København og i specialbutikker rundtom i Danmark. Insektkødet kan købes på deres hjemmeside. Derudover eksporterer de til flere tyske butikker. Ud over de to grundlæggere består virksomheden af en grafisk designer, en tysk sælger på deltid og en event-planlægger på deltid.

Energibarer lavet på blandt andet buffalobille-pulver.

FØRSTE GANG HAVDE jeg meget lave forventninger. Jeg frygtede, at det ville være en eller anden sideret med insekter i en skål ligesom i Tanzania. Men så kom jeg ind på en stor, flot mexicansk restaurant, hvor de serverede tacos med en god salsa, lime, avocado og chilimarinerede græshopper, som de kalder chapulines. Det var en sindssyg oplevelse. De var sprøde, stærke, sure og fede. Det var insekterne, der gav hele retten dens fantastiske smag.

Jeg skrev speciale i Kenya, hvor jeg undersøgte, hvordan termitter kan hjælpe kvinder og børn ernæringsmæssigt og hjælpe udsatte mennesker ud af fattigdom. Termitter er fyldt med protein, B12, jern, fibre og fedt. Det kan sammenlignes lidt med at spise kød, fisk og rugbrød på en gang. Jeg studerede luhya-stammen, som har spist termitter i århundreder, og var med ude at finde termitter med lokale – de ligner store myrer med vinger. Man trommer på jorden med to pinde for at efterligne regnen, og så begynder de langsomt at komme ud. Det tog tre timer at skaffe en håndfuld termitter.

Jeg har også været i regnskoven i Peru, hvor de lokale spiser suri, nogle kæmpe, lidt blævrende larver fra palmetræer. De er fyldt med gode fedtstoffer, men det var meget grænseoverskridende. Insekter er ikke bare insekter. Der er nogle, som virkelig ikke smager godt.

På Hey Planets hjemmeside kan man finde hverdagsopskrifter på blandt andet frikadeller, boller i karry, tacos og lasagne – alle sammen med insektkød.

EFTER UNIVERSITETET var jeg besat af ideen om at ændre verdens tilgang til fødevarer. Man kunne ikke have en samtale med mig, uden at jeg begyndte at tale om insekter. Jeg fik arbejde i en virksomhed, som ville importere super foods fra peruvianske bønder direkte til Danmark. Allerede første dag faldt jeg i snak med Jessica Buhl-Nielsen, som havde en CBS-baggrund og havde været med til at lave nogle start-ups. Der gik mindre end 48 timer, så sad vi og diskuterede, hvordan vi skulle starte vores egen virksomhed.

Jessica forstod, at det var bæredygtigt, klimavenligt og næringsrigt, men havde aldrig smagt insekter, så jeg inviterede hende til middag hjemme hos mig. I mellemtiden havde jeg fundet nogle store, hvide voksmøllarver i kødbyen. De afgav en duft af bacon og omelet, da jeg stegte dem på panden, og jeg brugte dem som topping til en cremet risotto. Larverne var stjernen i retten. Hun skulle lige tage tilløb, men endte med at spise op.

Vi var klar over, at det ville være svært at ændre folks opfattelse af insekter. Jeg er selv fra Island og ved, hvor svært det kan være at sætte tænderne i et helt fårehoved. Udseende betyder bare meget. I stedet forsøgte vi at bage og kværne græshopper til pulver hjemme hos os selv. Det var et kæmpe arbejde, vores foodprocessorer gik i stykker, og vores rumboer klagede over lugten. 

Da vi fandt ud af, at man kunne købe græshoppepulver fra Thailand, blev det hele meget lettere. Vi moste det med friske dadler og chokolade og rullede det til små kugler – en slags konfekt. Da vi havde lavet 100 pakker, begyndte vi at sælge til nogle julemarkeder i København til 70 kroner stykket. Vi fik udsolgt og tjente næsten 10.000 kroner. Selvom timelønnen var utrolig lav, var det bevis nok for os. Kort tid efter fandt vi en kontorplads og startede vores firma, Dare to Eat.

FØRSTE SKRIDT VAR at få lovliggjort insekter i danske fødevarer. Jeg vil næsten gerne tage æren for, at insekter er lovlige i danske fødevarer, for i syv måneder ringede jeg dagligt til Fødevarestyrelsen. I mellemtiden havde jeg fundet en virksomhed i Holland, som producerer insektpulver. Jeg fik en masse dokumenter med bakterieanalyser og næringsindhold, som jeg sendte til styrelsen, og til sidst fik vi en specialtilladelse til at importere og sælge insekter.

Vi lejede os ind i et industrikøkken i Sydhavnen i København og gav os til at lave vores dadelkugler i større mængder af fårekyllinge-pulver fra Canada og buffalobille-pulver fra Holland. En dag skrev jeg en meget personlig og inderlig mail til Irma, og to dage senere blev vi inviteret til samtale.

Jeg troede bare, at det var et introducerende møde, men det viste sig at være en forhandlingssamtale, hvor Irmas forhandler nævnte tusind ting, vi slet ikke havde overvejet. Alligevel fik vi en bestilling på 20.000 poser. I flere måneder arbejdede vi 80 timer om ugen. Når jeg kom hjem, kunne jeg ikke mærke mine hænder, fordi vi havde rullet dadelmasse hele dagen.

Nogle måneder senere var vi med i tredje sæson af iværksætter-tv-programmet ’Løvens Hule’. Vi havde fået lavet plancher og skulle lave et minuts pitch, som gik rigtig godt, selvom vi var helt vildt nervøse. Vi konkurrerede mod og slog et andet firma, som arbejdede med hele spiselige insekter i glas. Bagefter skulle vi optage et længere pitch, hvor vi flere gange gik helt i sort, hvilket folk på sociale medier syntes var rigtig sjovt. Det vigtigste for mig var, at vores budskaber kom ud. Vi ville jo aldrig have haft råd til den type markedsføring.

Christian Stadil kritiserede vores navn, Dare to Eat, i programmet, fordi det lød som en sjov ting, man køber i venindegave eller spiser på en polterabend. Det var vi meget enige i, så efterfølgende skiftede vi navn til Wholi. Det er nok en af de største fejl, vi har begået i vores virksomhed. Der var ikke rigtig nogen mening bag, og det styrkede ikke vores budskab. Og der var ovenikøbet et firma med et navn, som mindede om vores, der beskyldte os for plagiat, da vi året efter var kommet ud i 2.000 tyske butikker. Så vi skiftede igen, til Hey Planet. Det holder vi fast i.

SPISELIGE INSEKTER

Der findes over 2.000 spiselige insektarter på verdensplan.

I Thailand spiser man chilisovsen nam prik mang da, som består af chili, løg, hvidløg og store, knuste vandbiller.

I det sydlige Mex­ico spises chilimarinerede græshopper kaldet chapulines ofte i tacos med salsa, lime og koriander.

I Sydkorea er silkeormspupper, også kaldet beondegi, klassisk gademad, som bliver stegt eller kogt og serveret med krydderier.

I Danmark har flere toprestauranter de senere år introduceret insekter på menukortet. På Alchemist har man både serveret melorme og bænkebidere, og på Noma og Kadeau har man serveret syrlige myrer.

I 2019 VANDT vi et stort rejselegat gennem SAS, hvor man også fik mentor-­timer hos Claus Meyer i New York. Dér viste jeg Jessica alle de restauranter, hvor jeg havde spist mine første insekter. Efterfølgende tog vi til Shanghai, hvor vi spiste hvepse, skorpioner og bi-larver hos diverse gadesælgere. Igen måtte vi indse, at insekter, ligesom alt andet, kan tilberedes dårligt. Vores sidste stop var en kæmpestor insektmesse i Wuhan, af alle steder. Men der var stort set ingen insekter at se. I stedet var der forskere og forretningsmænd, som så et potentiale i insekter.

I dag har vi uddelegeret produktionen af vores produkter, så vi koncentrerer os om at sælge og videreudvikle. Vi har barer, knækbrød og vores dadelkugler, som nu er blevet firkantede. Vores seneste produkt er hakkekød af buffalobille-pulver, som vi har arbejdet på i flere år, efter vi fik 300.000 kroner til at lave de første prototyper i samarbejde med Danmarks Teknologiske Institut, som er førende i Danmark inden for insekter. 

Hakkekødet er en blanding af billepulver og ærtepulver, som er meget proteinholdigt.  Blandingen tilføjes den rette mængde vand, så det bliver til en fars. Det lyder meget simpelt, men det var virkelig en besværlig proces at lave kød af insektpulver, forme det og give det den rette tekstur og konsistens. Vi var i kittel og hårnet og brugte en såkaldt extruder, en maskine, der kan lave pulver om til granulat. Det kostede 80.000 kroner pr. forsøg, så vi havde ikke ubegrænsede muligheder for at eksperimentere. 

I fremtiden har de to iværksættere planer om forproducerede kødboller og burgerbøffer af insektfars.

TIL SIDST LYKKEDES det for os, og i dag har vi et produkt med en CO2-udledning, der svarer til planters, og som er lige så næringsrigt som oksekød og har en umami-smag, som kan være svær at få i plantebaseret kost. Vi kalder det verdens første bæredygtige kød.

Jeg bruger det selv derhjemme til empanadas, spaghetti bolognese, burgere og boller i karry. Men vi er klar over, at det stadig kan ryste nogen, at det er lavet på biller, så vi har lavet et samarbejde med den mexicanske restaurant Sanchez, for at flere kan opleve, hvor godt det kan smage. De bruger farsen i deres tlayuditas, som minder en smule om sprøde, åbne tacos. Bestiller man tlayudita, får man fire variationer, hvor én er med vores insektkød. Derudover arrangerer vi selv små begivenheder, hvor folk kan smage det, og har fået rigtig mange positive tilbagemeldinger samt en millioninvestering, som gør, at vi kan leve bedre af det. I mange år levede Jessica og jeg af det, der svarer til en SU.

Vores næste projekt er at videreudvikle kødet til danske kantiner. Det kunne være fars til frikadeller med lidt løg og krydderier eller formede burgerbøffer. Men derudover skal produkterne ud over landets grænser. Vi er overbevist om, at det kan gøre en kæmpe forskel for verden.

Smeltende mørt lammekød, aromatisk dild og smørstegte hornfiskefileter. Årstiden er rig på charmerende råvarer, blide smage og gode, gamle opskrifter, der fortjener at blive støvet af.
Opskrifter:Nanna SimonsenFoto:Lars Ranek

LAMMEBOV

Til 4 personer

1 lammebov med ben (godt 2 kg)
2 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
2 1/2 tsk. hel koriander
1 tsk. peberkorn
Reven skal af 1/2 lille citron
Saften af 1 citron
4 spsk. dijonsennep
1 1/2 spsk. olivenolie
2 tsk. fint havsalt
2 dl hvidvin

Puds synligt fedt af bovens underside og kanter. Pil og hak hvidløgsfeddene meget fint, og knus krydderierne i en morter. Rør hvidløg, krydderier, citron-skal og ­saft samt sennep, olie og fint havsalt sammen til en pasta. Smør boven ind i denne pasta, læg den i en frysepose, og lad den trække køligt i 8-12 timer.

Tag lammeboven frem, og læg den i en lille bradepande eller et ildfast fad, og hæld vin og 3 dl vand i bunden. Sæt boven i en kold ovn. Tænd på 155 grader alm. ovnvarme, og lad den stege blidt i 3-3 1/2 time, eller til den er så mør, at kødet nærmest falder af benene. Tilsæt lidt mere vand undervejs. 

Hæld skyen fra i en skål, når boven er færdigstegt. Lad den hvile i 20 minutter i bradepanden, før den skæres ud. Skum skyen for fedt, og brug den til tilbehøret, som kunne være let stuvet kålgrønt.

ÆGGEKAGE

Til 4-5 personer

3-4 mellemstore kartofler
1 stort løg
12-15 tynde skiver tørsaltet bacon Smør
Fint havsalt og peber
2 dl sødmælk
2 tsk. hvedemel
7-8 æg
3 modne tomater
Masser af purløg

Skræl kartoflerne, og skær dem i små terninger. Pil og hak løget fint. Læg baconskiverne på en kold stegepande, tænd på lavt blus, og steg langsomt skiverne sprøde. Vend dem et par gange undervejs. Tag dem af panden, og lad det afsmeltede fedt blive på panden.

Steg kartoflerne over lavt blus i fedtet suppleret med lidt smør. Tilsæt løg, kort før kartoflerne er helt møre, krydr med peber og lidt fint havsalt, og læg låg på panden. Låget får løgene til at mørne hurtigere. Tag panden af blusset. Pisk melet ud i mælken, tilsæt æggene og ’slå’ det sammen; det skal samles, men ikke blive piske­skummende. Smag til med fint havsalt og peber.

Sæt panden med kartofler og løg over igen, tilsæt lidt mere smør, og hæld æggemassen over, når det er smeltet. Steg æggekagen ved lav varme. Skær små revner i den undervejs, så flydende æggemasse kan nå bunden og størkne. Lad den sidste våde æggemasse på overfladen størkne ved at lægge låg på panden, eller sæt panden under den varme ovngrill et minuts tid.

Tomat i skiver hører sig til på toppen af den æggekage, jeg laver. Der er to skoler her: 

Enten lader man tomatskiverne forblive rå og krydrer dem blot med lidt fint havsalt og peber, lægger den sprøde bacon hen-over og drysser med fintsnittet purløg. Eller også lægges tomatskiverne (stadig krydret med fint havsalt og peber) på, før overfladen grilles eller varmes igennem under et låg på panden. Det giver smagen af ’varme tomater’. Herefter skal der bacon og purløg på som ved den første model.

Jeg kan lide begge varianter, men hælder dog nok mest til de rå tomater om sommeren, når de er aromatiske og søde.

FASTEKRINGLER

15 stk.

1 1/2 dl lunkent vand
1 1/2 dl kærnemælk (eller kvark)
Ca. 15 g gær
1 1/2 tsk. fint havsalt
1 1/4 spsk. sukker
1 æg
40 g smeltet smør
Ca. 500 g hvedemel (gerne 2/3 alm. hvedemel og 1/3 italiensk hvedemel ’type 00’)
Kommenfrø

Rør vand og kærnemælk sammen, og rør gæren ud i væsken sammen med fint havsalt og sukker. Del ægget, gem blommen, og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. Ælt, til dejen er blød, blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade. Tril den til en pølse, og skær pølsen i 15 lige store styk-ker. Tril hvert stykke til en tynd pølse (ca. 1 1/2  cm tyk), gerne lidt tyndere i enderne, og form dem til kringler. Læg dem med god afstand på en eller to plader med meldrysset bagepapir. Drys også kringlerne med et tyndt lag mel, dæk dem til, og lad dem efterhæve i 20-25 minutter. Tænd ovnen på 210 grader varmluft. 

Skoldning: Bring godt 2 liter vand i kog i en gryde med stor åbning. Skru ned, så vandet ikke bulder-koger, og sænk kringlerne ned i vandet med en hulske, 2-3 stykker ad gangen. Lad dem koge i ca. 1 minut, til de er hævet. Tag kringlerne op med hulskeen, og lemp dem tilbage på pladen med bagepapir. Kringlerne hæver yderligere under bagningen, så sørg for, at de ikke ligger for tæt.

Rør æggeblommen med ca. 2 spsk. vand, og pensl kringlerne med blandingen. Drys dem med kommen, og sæt dem i ovnen. Lad dem bage i 15-18 minutter, til de er gyldenbrune

Køl fastekringlerne af på bageristen, og servér dem lune eller helt afkølede med koldt smør.

STEGT HORNFISK

Til 4 personer

2 store hornfiskefileter
1 lille bdt. dild (ikke fra potte!)
Fint havsalt
Rugmel
Peber
1 1/2 spsk. solsikkeolie
Ca. 3 spsk. smør

Trim hornfiskefileterne for finner og benrester, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter. 

Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft. 

Dup hornfisken tør, og skær fileterne i portionsstykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt. 

Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3­-4 minutter på hver side ved moderat varme. Servér for eksempel hornfisken med en frikassé af kartofler, asparges og ærter.

(Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangsmåden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille).

Kulhydrater er ofte udskældte, men når de kommer fra kål, kan de både blive din ganes og din krops gode venner. Onkelvittighederne står i kø, og vi kan ikke nære os for også at være kålhøgne. Her serverer vi fem knasende lækre retter, der giver din tallerken en ekstra spand kål.
Opskrifter:Jane Faerber & Anette SamsFoto:Sabrina Hørup

GRØN SHAKSHUKA

Til 2 personer

100 g grønkål
100 g palmekål
30 g løg
1 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
1/2 tsk. chiliflager
150 g spinat
4 æg
50 g feta
1/2 vocado (50 g)
Salt og friskkværnet peber
10 g smør til stegning
Evt. lidt tabasco til at dryppe over

Fjern de grove stilke fra grønkål og palmekål, og skær bladene i mindre stykker. Hak løg og hvidløg fint. Skær avocadoen i tynde skiver. Smelt en klat smør på en pande. Sauter løg og hvidløg i et par minutter ved middelvarme, til de er bløde og klare. Tilsæt de to slags kål, og lad det stege med og få lidt farve. Tilsæt krydderierne, og smag til med salt og peber. 

Tilsæt spinaten, og lad den akkurat falde sammen. Lav et par små ordybnin­ger i grøntsagerne, og slåæggene ud deri. Lad æggehviderne sætte sig, og tag herefter panden af varmen.

Smuldr fetaen over shak-shukaen, og fordel avocadoen ovenpå inden servering. Server med lidt tabasco.

KÅL-CLUBSANDWICH MED KYLLING, BACON OG KARRYDRESSING

Kålvafler, ca. 4 stk.

125 g blomkål (eller anden kål)
2 æg
1 dl pofiber
Ca. 1 dl vand
1 tsk. karry
1 tsk. salt

Fyld

250 g kyllingebryst
60 g bacon
100 g tomat
30 g rødløg
Lidt grønkål eller spinatblade

Karrydressing

30 g mayonnaise
20 g cremefraiche 38 %
1 tsk. karry
2 tsk. æblecidereddike
Salt og friskkværnet peber

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Hak eller riv blomkålen, og bland alle ingredienser til vaflerne sammen. Opvarm vaffeljernet. Fordel halvdelen af dejen i vaffeljernet, og bag, til vaflerne er gyldne. Fortsæt med resten af dejen. Portionen giver ca. fire vafler. Lad vaflerne køle af på en bagerist.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og læg kylling og bacon derpå. Drys kyllingen med lidt salt og peber. Bag baconen i 10-12 minutter og kyllingen ca. 15 minutter, til den er gennemstegt. Lad kyllingen køle af, og skær den derefter i tynde skiver.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag til. Lad gerne dressingen trække lidt inden servering.Skær tomat og rødløg i tynde skiver. Saml din kål-clubsandwich ved at smøre lidt dressing på vaflerne og fordele kylling, bacon, tomat, løg og grønt i midten.

KÅL-CARBONARA

400 g spidskål
80 g parmesan
80 g pancetta eller bacon i tern
2 æggeblommer
1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Snit spidskålen helt fint. Riv parmesanen fint.

Skær pancetta/bacon i små tern, og steg dem næsten sprøde på en pande. Tilsæt spidskålen, og lad det falde en anelse sammen. Skru ned for blusset.

Rør æggeblommerne med fløde og parmesan, og kom det på panden, mens du rører godt rundt, og saucen tykner en anelse. Panden må ikke være for varm – så stivner æggeblommerne. Smag til med masser af friskkværnet peber og en smule salt. Server med det samme.

KÅLSMØRREBRØD MED SKAGENSALAT

Skagensalat

300 g rejer
60 g mayonnaise
50 g cremefraiche 38 %
1 tsk. dijonsennep
2 tsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
2 spsk. frisk dild
50 g rogn, fx stenbider- eller ørredrogn

Kålsmørrebrød

400 g spidskål, gerne lilla
Lidt ærteskud eller rucola til pynt
Citronsaft til servering

Afdryp rejerne godt. Rør mayonnaise, cremefraiche, sennep og citronsaft sammen. Hak dilden fint, og rør den i dressingen. Smag til. Vend rejerne og halvdelen af rognen i dressingen.

Skær tykke skiver af spids-kålen på den tykke led. Anret skagensalaten oven på pidskålen sammen med lidt ærteskud eller rucola. Pynt med resten af rognen, og dryp med lidt citronsaft.

SOUFFLÉOMELET MED BROCCOLI, ASPARGES OG OST

Omelet

2 æg
50 g grønne asparges
50 g aspargesbroccoli
30 g revet parmesan
1 spsk. ricotta (kan udelades)
Salt og friskkværnet peber
Smør til stegning

Morgenkål

100 g spidskål
50 g glaskål
30 g æble
1 spsk. olivenolie
Saften fra 1/2 citron
Salt og friskkværnet peber

Del æggene i hvider og blommer, og pisk hviderne stive med en elpisker. Pisk blommerne sammen med lidt salt og peber, og vend dem forsigtigt i  hviderne, så uften ikke forsvinder.

Bræk enderne af aspargesene. Halver asparges og aspargesbroccoli på langs. Smelt smørret på en pande ved middelvarme. Fordel grøntsagerne på panden, og lad dem stege et øjeblik.

Hæld æggemassen over, og skru ned for varmen. Lad æggemassen sætte sig og blive mere fast. Lad forsigtigt omeletten glide fra panden over på en tallerken, og læg et par klatter ricotta ovenpå. Fold omeletten på midten, og drys med parmesan.

Snit spidskålen fint. Fjern skrællen på glaskålen med en skarp kniv, og skær den i små tern. Skær æblet i små tern. Vend det hele godt sammen i en skål, og kom olivenolie og citronsaft over inden servering.

Den ligger godt – i maven som i jorden. Den er solens bebuder og en party-starter – endda klimavenlig. En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Kom helt ind under huden på knoldene med Henrik Terp, der i årevis har hyppet om dem på fynske Sanderumgaard, og som med stor sandsynlighed har leveret hovedingrediensen til din chips-skål.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Niels Damsgaard Hansen

MINE FORÆLDRE HAVDE en ejendom med 50 jerseykøer i nærheden af Nyborg. De havde aldrig fri. Dyrene skulle passes – også lørdag og søndag. I dag har jeg overtaget gården, som jeg driver i fritiden. At være landmand er mit arbejde, men også min hobby. Det er vel en livsstil. Når andre tager golfkøllen, går jeg en tur over mine marker og ser, om afgrøderne trives.

Som dreng hjalp jeg med at feje spindelvæv ned, vaske vinduer i stalden og feje gårdspladsen. Når der skulle hakkes roer – det vil sige at tynde ud i planterne – eller køres halm ind, var jeg med i marken. Jeg hjalp med at læsse ballerne op på vognen og ind på loftet, hvor der var 40 graders varme. Det var hårdt manuelt arbejde, og når kræfterne slap op ved syvtiden om aftenen, sluttede arbejdsdagen. Høsten var årets højdepunkt. 

På Sanderumgaard dyrker Henrik Terp 900 hektar med blandt andet vinterhvede, byg, raps, kartofler, stivbladet svingel, rødsvingel og almindelig rajgræs.

TIDLIGT I MIT liv havde jeg en drøm om at blive jagerpilot. Men da jeg skulle vælge uddannelse, trak landbruget alligevel mere end drømmen om at være en fri fugl oppe i luften. Jeg begyndte på landbrugsskole i Korinth ved Faaborg og endte som elev på Sanderumgaard uden for Odense. Derefter var jeg elev i Svinninge på Sydfyn og Binnitse på Lolland.

Som udlært landmand kom jeg til Brahesborg ved Assens på Fyn som underforvalter. Det var i 1987. Det år står for mig som det mest problematiske i min karriere. Vi fik så meget nedbør, som jeg aldrig har set siden. Det besværliggjorde høsten. Vi høstede ærter i oktober. Det er ikke ret tit, man venter så længe. Og der var en uge, hvor jeg slet ikke kom i seng, fordi jeg hele tiden gik i tørreriet og forsøgte at få kornet tørt. Indimellem sad jeg på kontoret og blundede lidt.

HENRIKS HOFRETTER

”Pillekartofler er altid godt, fordi du holder smagen i kartoflen, hvorimod du koger meget af den ud i vandet, hvis du skræller den først. Ovnbagte både med skræl på og en lille smule olie og lidt salt er også en lækker måde at bevare smagen. Flødekartofler bryder jeg mig ikke om, det ødelægger den gode kartoffelsmag. Chips skal kun være med havsalt og gerne med skræl.”

JEG VIDEREUDDANNEDE mig til agrarøkonom på Næsgaard på Falster. Det er en overbygning med nogle merkonomfag oveni. Jeg trivedes som leder og kunne se, at det inden for landbrug var stadig vigtigere at have indblik i økonomien, fordi der er så store investeringer i materiel og ejendomme. 

I 1999 blev jeg driftsleder på Sanderumgaard, hvor jeg har været lige siden. Hver eneste dag færdes jeg på lange alleer, store marker og blandt flotte avlsbygninger, der egentlig ikke er særlig tidssvarende, men som sagtens kan bruges. De fleste landmænd bor i parcelhus med et par kornsiloer og en maskinhal. Det er økonomisk hensigtsmæssigt, men jeg synes, det kan se lidt kønsløst ud. Jeg er så heldig at have en tjenestebolig på herregården og kan derfor stå op til de omgivelser hver dag.

ET PAR ÅR efter jeg var blevet ansat, startede vi så småt op med kartofler. Sanderumgaard er en ejendom med noget god jord, men også noget, der er lidt sandet – den hedder ikke Sanderumgaard for ingenting. Jeg spurgte en konsulent fra en kartoffelgrossist til råds. En dag sagde han: ”Jeg har kontakt til Kims. Dem kunne du godt ringe til. Jeg tror, jeres jord egner sig godt til chipskartofler.”

De kom ud for at kigge og syntes ikke, vores jorder så ud af noget særligt. Men hvis vi ville, kunne vi da få lov at prøve. Så vi startede med en halv hektar spisekartofler og en halv hektar chipskartofler, og det gik supergodt. Hvert af de følgende mange år fordoblede vi arealet. I dag har vi omkring 120 hektar med spisekartofler, 70 hektar med chipskartofler og 20 hektar med kartofler til melproduktion.

JORDENS BEDSTE MARKER

På Sanderumgaard har man praktiseret pløjefri dyrkning siden 2001 og de seneste 5-6 år fulgt princippet conservation agriculture. Dyrkningsmetoden, som går ud på at bearbejde jorden mindst muligt og altid lade den være dækket af afgrøder, efter­afgrøder eller rester af afgrøder såsom halm, er anbefalet af FN’s fødevareorganisation. For Henrik Terp var udgangspunktet økonomisk:

”Jeg regnede på vores udgifter og kunne se, at vores plov var en dyr fætter, der brugte en masse diesel. Og pløjningen var også tidskrævende. Så vi solgte ploven. Hvor vi førhen pløjede i 25 centimeters dybde, harver vi nu i 10 centimeters dybde.”

Harvningen er mindre ressource­krævende, men kræver mere omhu i forhold til for eksempel ukrudt, som Henrik Terp førhen kunne pløje ned i bunden af furen, men som med harvningen har det med at komme op igen. Gevinsten er en forbedret jordkvalitet. Når man pløjer, forstyrrer man jordens mikroorganismer og naturligt forekommende svampe, som giver en sund jord med en god struktur. 5-6 år efter at Sanderumgaard var gået over til at harve, mærkede Henrik Terp forskellen:

”Det var en aha-oplevelse. Selv vores værste mark – hvor der ikke var en eneste regnorm, og hvor halmen, som blev snittet ved høst for at nære jorden, bare lå hen uden at blive nedbrudt – havde pludselig god, dyrkbar jord og var mindre vandingskrævende. Vi er ikke økologer, men efterhånden har vi droppet brugen af insekticider, altså insektdræbende midler, fordi vi ikke har brug for dem. Vi har fået flere edderkopper og løbebiller og andre af skadedyrenes naturlige fjender. En anden sidegevinst er, at vores jord kan binde mere af den CO2, planterne optager gennem fotosyntesen. Jo mindre man vender rundt på jorden, desto mindre CO2 frigiver den.”

SPISEKARTOFLEN skal være fast i kødet, gul og med en flot skind-finish. Afhængigt af om det er pille- eller skrællekartofler, skal de overholde bestemte mål. Med chipskartofler går man mindre op i det visuelle. Det handler først og fremmest om, at de skal have et pænt indhold af stivelse, og at de har en god størrelse til at slice. En spisekartoffel vil blive slatten, hvis du frituresteger den, på grund af det lavere stivelsesindhold. 

Der må omvendt ikke være for meget stivelse i en chipskartoffel, for så bliver chipsene ikke sprøde, men stenhårde, og du får en følelse af, at du kan knække tænderne på dem. Det er en kunst at finde balancen. 

Det er vigtigt, at chipskartoflerne ikke har dannet sukker. Når kartofler får frost, omdanner de kulhydrater til sukker som en beskyttelse mod råd. Hvis man frituresteger en kartoffel, der har sat bare en lille smule sukker, brænder det og bliver sort under friturestegningen. Vi bruger hovedsagelig sorten Verdi, der har mindre tendens til at sætte sukker i vores jord.

Henrik Terp bor på godset Sanderumgaard, hvor han er ansat. Når han har fri, går han i marken på sin egen hobbygård.

KARTOFLER OG JORDBUND passer sammen ligesom druer og terroir. Hvis jeg bruger en Folva, som er populær i Vildmosen, bliver den ret kedelig. Vi bruger meget tid på at finde nye sorter. Vi prøver 10-15 nye af hver sæson og har blandt andet købt rettighederne til vores egen sort, Regina, som er let linseformet med en flot, blank skræl, gult kød og masser af smag. Det er min favorit.  

Linzer-kartoflen er også god. De er asparges-formede og kommer typisk i starten af juni måned. I modsætning til mange af de andre tidlige kartofler er de ikke vandede og smagsforladte. Det er en af de første faste kartofler.

Selv om kartoflerne kun optager en femtedel af dyrkningsarealet, bruger vi mere tid på kartoflerne end på alle vores andre afgrøder tilsammen. Kartoffelåret begynder i januar, hvor vi lægger kartofler til forspiring. I foråret lægger vi dem i jorden. Først skal sten fjernes fra jorden, og det er en tung proces. Det tager halvanden måned at lægge dem. Mange folk og mange køretøjer er i gang. 

KARTOFLER PÅ DANSK 

Kartoflen lider under konkurren­cen fra andre fø­de­varer og ændrede madvaner. Ifølge en analyse fra Coop fra 2021 er kartoflen stille og roligt forsvundet fra ­tallerknen igennem de sid­ste 10 år. Det er særligt københav­nerne og de unge, der dropper den, men faldet er ge­­ne­relt for alle aldersgrupper og hele landet. Kartoflen er dog stadig førende blandt stivelsesholdige fødevarer, hvor den har cirka to tredjedele af markedet. Men over de seneste 20 år er den faldet fra en markedsandel på næsten 100 procent, mens pasta er kravlet fra et par procent i 2004 til 28 procent sidste år.

… OG FRANSK

Henrik Terp er en af mange danske landmænd, der forsyner Kims i Søndersø nordvest for Odense med råmateriale. Chipsfabrikken anvender hvert år 16.000 tons kartofler og producerer 5.000 tons chips, svarende til indholdet i 50 millioner poser chips i forskellige størrelser. Der går 3,2 kilo kartofler til et kilo chips.

DEN STØRSTE UDFORDRING er at agere ud fra vejr og vind. Når kartoflerne sætter knold – når toppen af planten cirka er på størrelse med en håndbold – er planten skrøbelig og har brug for ekstra vand. Hvis ikke det regner nok, må vi selv tilføre det.

Hvis ikke man vander nok på rette tid, sætter planten færre knolde, og den kan risikere at få svampesygdommen skurv, en slags pletter på skindet, der ikke betyder noget for spiseligheden, men som ikke ser pænt ud og gør kartoflerne mindre salgbare.

Det gælder om at ramme vandingstidspunktet lige i røven, rent ud sagt. Så jeg bruger meget energi på at grave kartofler op og kigge på, om de er klar til det. Og så er vejrudsigten selvfølgelig meget vigtig.

Det er også vigtigt, at kartoflerne får den rette størrelse og ikke bliver for melede. Vi stopper kartoflerne i væksten ved at slå toppen af planten og brænde dem bagefter, så de holder op med at vokse. Derefter skal knolden ligge i jorden i en måneds tid, inden den er skindfast og moden til at tage op og lagre.

KARTOFLEN ER EN klimavenlig afgrøde, hvis man sammenligner med ris og pasta. Blandt andet på grund af dens drøjde. På samme areal, hvor jeg høster 40-50 tons kartofler, ville jeg kun kunne høste, lad os sige otte tons hvede, og derefter skulle den endda forarbejdes for at blive til pasta. Risdyrkning udleder metangas, og risene skal transporteres til Danmark, ofte langvejsfra. Vores spisekartofler skal bare over i Rema.

Glæden ved kartofler er der hele tiden. Det er en glæde at lægge dem i jorden. En glæde at se dem komme op. En fornøjelse at se dem vokse. Og for alvor en glæde, når man høster og ser, hvordan resultatet er blevet. Det er her, jeg får min karakterbog. Og er der noget, der ikke er gået godt, må vi evaluere.

Noget kan vi selv påvirke, og noget bestemmer Vorherre. Nogle år er dårlige høstår. Men hvis vi har gjort det, vi kan, må vi leve med det. Det er vores lod. Nu siger jeg godt nok Vorherre, men jeg går nu ikke i kirke om søndagen. Jeg taler om naturens kræfter, som vi bliver nødt til at leve i respekt med og agere fornuftigt i forhold til. Kunsten er at udnytte det, naturen gør selv.

Henrik Terp, 56 år, er opvokset i Vindinge på Fyn. Han er uddannet agrarøkonom og driftsleder på Sanderumgaard samt formand i Foreningen for Reduceret jordbearbejdning i Danmark.

Snup en sprød reje, et saftigt grillspyd eller en skinnende blank kødbolle, og send dine smagsløg på en frisk ferie til Fjernøsten. Så’ der serveret.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Anders Schønnemann

RICEBOWL MED SPRØDE REJER OG KIMCHIMAYO

Til 2 personer

Ris
2-3 dl jasminris
Salt
2 spsk. risvins- eller hvidvinseddike
2 tsk. sukker

Kinakål
1/4-1/2 kinakål
Lidt olie til stegning
Salt
Sesamfrø

Kimchimayo
2 spsk. finthakket kimchi
2-3 spsk. mayonnaise
Evt. salt

Rejer
10-12 store rejer af god kvalitet, uden skal
1 dl hvedemel
1 1/2 dl iskold danskvand
4-5 dl pankorasp
Rigelig olie til stegning, fx solsikke- eller vindruekerneolie
Salt

Grønt
3 forårsløg, fintsnittede
1 avocado i skiver
1-2 skoleagurker i skiver
Lime

Kog ris efter anvisningen. Rør de kogte, varme ris med salt, eddike og sukker.

Steg kinakål i lidt olie på en stor, varm pande i 1/2 minut. Kom 1/2 dl kogende vand på, og dampsteg i yderligere 1/2 minut. Krydr med salt og sesamfrø. 

Rør kimchi med mayonnaise. Smag til med salt efter behov. 

Fjern eventuelle tarme fra rejerne. Rør mel og vand sammen til en dej. Vend rejerne i dejen og derefter i panko. Steg rejerne sprøde og gyldne i rigelig varm olie i en stor, dyb pande. Drys med salt. 

Anret ris i store skåle. Top med kinakål, forårsløg, avo-cado og agurk. Læg rejer på, og top med kimchimayo. Servér straks med limeskiver til. 

TOM KHA GAI KOKOSSUPPE MED KYLLING

Til 2 personer

250 g champignoner
Lidt olie til stegning, fx vindruekerne- eller kokosolie
2 bananskalotteløg
Ca. 5 cm galangarod
1 stilk citrongræs
4 limeblade
1 spsk. rød karrypasta
1,2 liter hønsebouillon
1 dåse kokosmælk (400 ml)
2 spsk. fiskesauce
20-25 g palmesukker (eller rørsukker)
Saft af 2 lime (måske lidt mere)
2 kyllingebryster
100 g tynde risnudler

Servering
1 tomat i både
3 forårsløg, snittede
1 håndfuld koriander, groft-hakket
1 rød chili, i tynde skiver
1 lime, i skiver

Rens champignonerne, og halvér dem. Steg dem ganske kort i olie i en stor wok eller dyb pande, og tag dem op. Skær skalotteløg og galanga i skiver. 

Knus citrongræsset, og skær det i grove stykker. Sautér det hele i olie i den varme wok sammen med limeblade og rød karrypasta. 

Kom bouillon på, og lad det hele simre i 3-5 minutter. Kom kokosmælk på, og smag til med fiskesauce, palmesukker og limesaft. 

Skær kyllingebrysterne i strimler, kom dem i suppen, og lad dem koge med i 1-2 minutter. Tilsæt nudler og champignoner, og kog hurtigt op. Fisk eventuelt galanga, limeblade og citrongræs op med en pincet.

Anret suppen i store skåle med tomat, forårsløg, koriander, chili og lime. Nyd straks. 

LAAP MED SPRØD KÅL

Til 2 personer

300 g hakket oksekød
Olie til stegning
1 rødløg, i slanke både
1/4 rødkål
1/2 spidskål
1 håndfuld mynte
2 håndfulde koriander
Evt. 1 håndfuld thaibasilikum
Lidt limesaft

Dressing
1/4 dl fiskesauce
1/4 dl limesaft
2 tsk. palmesukker eller rørsukker
1-2 piri piri-chilier, i tynde skiver

Tilbehør
1 rød chili, i tynde skiver
Kogte ris
Limebåde

Steg kødet i olie på en stor, varm pande, til det akkurat er gennemstegt, og tag panden af varmen. Vend rødløg med kødet på den varme pande, men ikke over blusset.

Rør en dressing af fiskesauce, limesaft, sukker og chili, og vend kød og løg med dressingen. Smag til. Snit de to slags kål superfint, gerne på et mandolinjern. Vend kålen med lidt limesaft, mynte, koriander og evt. thai­basi­likum.

Anret ris i to skåle. Top med kål, laap, ekstra chili og evt. mere thaibasilikum, og servér straks med limebåde til.

 

KØDBOLLER ASIAN-STYLE  

Til 4 personer

Kødboller
600 g hakket svinekød
1-2 tsk. salt
1 tsk. revet ingefær
1 æg
2 forårsløg, finthakkede
1-2 spsk. friske brødkrummer eller pankorasp
Olie til stegning

Kogte ris
Ristede sesamfrø
100 g babyspinat
1/2-1 spidskål, snittet
4 gulerødder i strimler
3-4 forårsløg, fintsnittede

Sauce
1 dl risvinseddike
1/2 dl soja4 spsk. brun farin
2 spsk. flydende honning
2-3 tsk. fintrevet ingefær
2 tsk. maizena
4 spsk. koldt vand

Rør kødet med salt, ingefær, æg og forårsløg. Rør lidt brødkrummer i, og form farsen til 12-14 kødboller. Steg dem i olie på en stor, varm pande, til de er gyldne og gennemstegte.

Kom risvinseddike, soja, brun farin, honning og ingefær i en kasserolle, og kog op, til sukkeret er smeltet. Opløs maizena i koldt vand, og pisk det i saucen. Lad saucen koge op i et minut eller to, eller til den er tyknet. 

Vend de varme kødboller i den varme sauce. Anret ris i dybe tallerkner med spinat, kål og gulerod, og top med kødboller, ristede sesamfrø og forårsløg. Servér straks.

I går kørte det bare. I dag er hovedet tungt, ansigtskuløren er gusten, og sjælen er blå. Men fortvivl ikke, her er menuen, der giver dig livsappetitten tilbage.
Opskrifter:Rasmus Leck FischerFoto:Flemming Gernyx

LUNEFULDE ÆG MED CHORIZO OG SYLTEDE LØG

Lunefulde æg

1 engelsk muffin eller 2 tykke skiver godt brød
2 æg
2 friske chorizopølser
1 rød chili
Smør og lidt olie til stegning

Syltede løg

200 g friske perleløg
2 dl hvidvinseddike
150 g sukker
2 dl vand

Skær bunden af perleløgene, og halvér dem. Pil det yderste lag af hvert løg, og smid det væk. Skil resten af løget ad i mindre dele, lag for lag. 

Kom dem i en gryde med kogende vand i et minut, tag dem op, og læg dem i et sylteglas. Kog hvidvinseddike, sukker og vand op til en lage, og hæld den over. 

Lad løgene trække i minimum en time.

Halvér den engelske muffin, og stik midten ud med et shotglas. Steg chorizopølserne i lidt olie på en pande, og hold dem varme i ovnen frem til 

servering. I samme pande tilsættes lidt smør, og de halve muffins steges, til de får lidt farve på stegesiden. Slå et æg ud i hullet på hver muffin, og steg yderligere et minut, før de vendes og steges gyldne på den anden side. Når hviden på æggene har sat sig, og blommen stadig føles flydende, er æggene færdige.

Snit den røde chili i ringe, og anret æg med chorizopølser og syltede perleløg.

CHILI CHEESE TOPS MED GRILLEDE PADRÓN-PEBERE

Chili cheese tops 

300 g blandet revet ost (fx Havgus, cheddar, comté)
50 g syltede jalapeños
1 dl hvidvin
20 g Maizena
1/2 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie til at smøre fadet
200 g mel
2 dl æggehvider
300 g panko-rasp (knust lidt finere i en pose med en kagerulle)
1 liter neutral olie til friture

Padrón-pebere

200 g padrón-peberfrugter
Olie til stegning
Salt

Dagen før

Riv osten, og vend den sammen med Maizena. Kog hvidvinen op, rør osteblandingen i, tilsæt hakkede jalapeños, fintrevet hvidløg samt salt og peber. Kog ostemassen igennem i to minutter, før den hældes over i et fad smurt med olivenolie. Dæk med husholdningsfilm, og sæt på køl. Når massen er helt kold, rulles den i kugler med lidt olivenolie på hænderne, så de ikke klistrer fast. Kuglerne vendes en ad gangen først i mel, så i æggehvide og til sidst i panko-rasp. Dobbeltpanér kuglerne ved at vende dem i æggehvide igen og derefter tilbage til endnu en tur i panko-rasp.

Frys dine chili cheese tops  ned, til de er gennemfrosne, før de friteres – så eksploderer det ikke med ost i frituren! 

På dagen

Fritér dine chili cheese tops ved 170 grader, og slut af med en tur i ovnen ved 130 grader i cirka 10 minutter, så de smelter helt ind i midten. Pas dog på, at osten ikke begynder at sive ud.

Varm en pande med olivenolie, og rist padrón-peberfrugterne, til de får farve på alle sider, og skindet sprækker. Drys med rigeligt salt, og server straks.

FRIKADELLESANDWICH

Frikadeller

200 g hakket kalv og flæsk
Salt og peber
1 spsk. mel
1 æg
1 lille løg
1 dl mælk
Olie og smør til stegning

Rødkål

1/4 rødkål
2 spsk. andefedt
1 dl hindbæreddike (eller sød æbleeddike)
2 laurbærblade
1 stjerneanis
1 spsk. ribsgelé
Saft af 1 appelsin
1 spsk. sukker
Salt og peber

Tusind øers dressing

2 dl mayonnaise
1 spsk. citronsaft
6 dråber Tabasco
1 finthakket drueagurk
1 spsk. ketchup
1/2 tsk. piment d’Espelette (mildt chilipulver)

Agurkesalat

1/2 agurk
Salt
2 dl æblecidereddike
100 g sukker
1 dl vand

Boller

2 briocheboller
Smør til stegning

Rør hakket kalv og flæsk grundigt sammen med salt og peber, til farsen bliver sej. Tilsæt mel, æg og finthakket løg. Ælt farsen godt sammen, og tilsæt mælk. Steg en lille test-delle for at smage, om der mangler salt. Steg herefter resten af dellerne i godt med olie og smør, så det bruser op omkring dellerne, til de er gyldne over det hele.

Snit rødkålen, og steg den i andefedt, til den falder sammen. Smag til med salt og peber. Tilsæt eddike, ribsgelé, laurbærblade, stjerneanis, appelsinsaft og sukker. Lad kålen simre i et kvarter, og smag til igen. 

Rør mayonnaise med citron, Tabasco, drueagurk, ketchup og piment d’Espelette, og smag til med salt og peber.

Skær agurken i skiver, og drys skiverne med groft salt. Kom dem i en sigte, hvor de kan smide en sjat væde, mens du koger æblecidereddike, sukker og vand op. Når eddikelagen har kogt, køles den af, før den hældes over de saltede agurkeskiver i et glas. Efter en halv time er agurkesalaten klar til brug.

Steg briochebollerne i smør, og anret sandwichen med dressing, deller, rødkål og agurkesalat.

STEAKSANDWICH

4 skiver lyst brød
12 cherrytomater
20 g purløg
1 skalotteløg
1 forårsløg
1 rød chili
100 g feldsalat
1 ribeye-steak på cirka 300 g
100 g smør til stegning

Agurkesalat

1/2 agurk
1 spsk. groft salt
1 dl hvidvinseddike
80 g sukker
1 dl vand
5 peberkorn

Chipotlemayo

3 spsk. mayonnaise, fx fra Kewpie
1 tsk. chipotlepuré eller blendet,
syltet chipotlepeber

Skær agurken i skiver, og vend skiverne med salt i en skål. I en gryde hældes eddike, sukker og lidt hel peber. Blandingen skal akkurat op at koge, inden du køler den af. Pres saltvæden fra agurkeskiverne, og hæld eddikeblandingen over dem, når den er kold.

Snit forårsløg, purløg og chili fint. Skyl feldsalaten, og lad den dryppe af. 

Bland mayonnaise og chipotlepuré.

Bank bøffen let, og rids fedtkanten med en kniv, så den ikke trækker sig sammen på panden under stegning. Krydr bøffen med salt og peber. Kom lidt olie på en varm pande, og smid bøffen på. Når den er brunet på begge sider, tilsættes rigeligt med smør og eventuelt en kvist timian. Når bøffen er stegt som ønsket, tages den af panden og hviler, mens brødet steges. Kør brødet rundt i fedtstoffet på den pande, som bøffen lå i. Herefter grilles brødskiverne på en glohed grillpande. Grill også cherrytomaterne på grillpanden, til de sprækker og tager farve.

Smør brødet med chipotlemayo, og saml sandwich med hakket purløg, forårsløg, syltede agurker, feld­salat, tomater og skiveskåret ribeye.

Opskrifterne er fra ’Tømmermændskogebogen’ af Rasmus Leck Fischer, Flemming Gernyx og Jonas Nyrup. Udkommet på People’s.

Igennem 40 år har Per Grupe dyrket sjældne kornsorter, bæredygtigt landbrug og et ordentligt brød. Af og til har sliddet føltes utaknemmeligt, men med gourmetbager-bølgen og en styrket interesse for hjemmebag går salget – i karrierens efterår – bedre end nogensinde.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Ditte Valente

SÅ LÆNGE JEG kan huske, har jeg haft næsen nede i jorden. Jeg voksede op i et parcelhus i Lyngby, og lige fra jeg var barn, gik jeg og rodede ude i haven. Efterhånden som jeg blev voksen, begyndte det at blive en tanke, at det kunne være sjovt at arbejde med at få ting til at gro. 

I 1972 flyttede jeg i kollektiv på Fyn og lejede et stykke jord af en nabo. Forinden havde jeg taget et kursus på noget, der hed Ørkengartneriet, som blev drevet af nogle af Danmarks absolutte økopionerer og lå oppe i Himmerland på et tørt sted, deraf navnet. 

Gartneri var den nemmeste måde at komme i gang med at dyrke jorden. Du kan klare dig med dine hænder, det er bare om at gå ud at grave. Og jeg følte en ligefrem glæde ved at hive kartofler og porrer op af jorden og tilberede dem.

En dag ville nogle af os fra kollektivet tilbage til Sjælland, fordi vi havde en binding til København. Vi købte en landejendom ved Roskilde, og jeg startede et lille økologisk gartneri. Varerne stod jeg og solgte på torvet i Roskilde, hvor jeg forsøgte at smitte kunderne med min begejstring. Men det var tit op ad bakke, og dagene kunne være lange. Jeg var nødt til også at gå med post for at tjene lidt penge.

Mel bliver fyldt på sække på Kornby Mølle.

JEG TÆNKTE, AT jeg måtte have en uddannelse, og begyndte at læse til arkitekt i København, samtidig med at jeg forsøgte at få tid til at dyrke grøntsager på gården. Men gør du to ting halvt, er det som at have en ski på hver fod, der bevæger sig længere og længere i hver sin retning, indtil du rammer et træ. Da jeg havde studeret i tre år, droppede jeg ud af studiet.

Vi ville gerne finde et andet sted at bo. Et sted, der lå lidt smukkere, og hvor der var plads til nogle flere mennesker, så vi kunne starte et bofællesskab for flere generationer. Det er ikke så let at finde et smukt sted på Sjælland, der er altid en motorvej eller nogle højspændingsmaster. Men det lykkedes til sidst. 

Jeg havde sammen med nogle andre gartnere startet et firma, vi kaldte Fællessalget, hvor vi solgte grøntsager til private i Storkøbenhavn. Folk bestilte, og så kørte vi ud til dem med varerne – længe inden det blev moderne med kasseløsninger. En af mine samarbejdspartnere kendte til et sted, der hed Mørdrupgård, i Nordsjælland i nærheden af Farum.

Da vi kørte derud første gang og kom ned ad den lille grusvej mod gården, havde jeg åben mund og polypper. Det lå pissesmukt. Med kuperet terræn og udsigt til Buresø. Vi undersøgte, hvem der ejede gården, og fandt ud af, at det var muligt at købe. Med lodder og trisser fik vi skaffet udbetalingen, og i 1982 overtog vi stedet.

FØRST TROEDE JEG, vi skulle fortsætte med at lave grøntsager, men snart fandt vi ud af, at vi havde alt for meget jord og ville producere mere, end vi kunne håndtere. Hver enkelt porre skal plukkes og bundtes og pakkes. Det ville kræve en masse mekanisering og store produktionshaller og kølefaciliteter, vi ikke havde. Det virkede mere hensigtsmæssigt at give sig til at dyrke korn, som ikke fylder så meget, og som er nemmere at høste og opbevare.

I begyndelsen af 80’erne var korn i Danmark forædlet til at have et meget højt udbytte. Det var gået ud over smagen. Du kan sammenligne det med saftevand. Du kan blive ved at strække det, men tyndt saftevand smager ikke af noget. Det er desværre en udvikling, der er fortsat.

Gennem mit netværk begyndte jeg at lede efter nogle alternative kornsorter. På samme tid havde jeg været med til at tage initiativ til Økologisk Landsforening, hvor vi mødtes og udvekslede tanker og ideer – jeg vil tro, vi har drukket urtete og spist gulerodsboller iført nogle flotte sweatre. Vi var helt oppe at køre over økologien.

Jeg kom i kontakt med Nordisk Genbank, som var blevet dannet i 1979 af Nordisk Ministerråd. På deres lager i Alnarp ved Malmø havde man indsamlet frøprøver fra hele Norden, og jeg fik støttemidler til et projekt, hvor jeg prøvedyrkede 500 forskellige gamle kornsorter, for eksempel ølandshvede – som i dag er ganske kendt – for at se, hvordan de opførte sig.

De fungerede fint og havde det til fælles, at de kunne klare vores relativt kolde klima. Mange af dem havde også en robusthed mod sygdomme. Kornet kunne være klistret ind i meldug og overleve alligevel og stadig give et fornuftigt udbytte.

Kornsorterne havde også det til fælles, at de gav en lidt blød dej og nogle relativt flade brød. Det var sværere at lave et højt brød, du kunne skære en pæn skive af, så vi gav os til at krydse de gamle sorter med nogle nyere med andre bageegenskaber og udviklede vores helt egne sorter, som gav et godt udbytte og havde en god kvalitet.

PÅ KORNET

Per Grupe, 69 år.Født i Lyngby. Bor i bofællesskabet Mørdrupgård. Indehaver af melfirmaet Kornby Mølle. Har studeret arkitektur og arbejdet som autodidakt gartner, inden han uddannede sig til landmand og møller. Ivrig fritidsbager.

JEG FIK EN aftale med en svensk mølle og solgte en overgang mit eget mel i Brugsen. Det var en stor dag at gå op at se det stå på hylderne. Men glæden var kortvarig, for det blev stående. Forbrugerne syntes vel, at det var for dyrt. Og jeg havde ikke kapacitet til at reklamere eller skabe hype om det.

Al den tid, jeg har arbejdet med landbrug, har det været svært at tjene penge på det, men der kom trods alt op igennem 90’erne en modstrømning til bagerbrød, der var udpint af konkurrence, og til supermarkedets billige, langtidsholdbare brød. Stangbrødet var simpelthen blevet for luset, og interessen for at bage med noget mel af kvalitet voksede i hjemmene og hos stadig flere bagere.

Omkring 2010 startede jeg melfirmaet Grupe & Meyer sammen med Claus Meyer. Jeg stod for det praktiske med at sørge for kornet og få det bragt over på møllen i Sverige. Og han tog sig af at sælge det. Samarbejdet varede vel en fem år. 

Andreas Strømberg har en fortid som professionel bager. Nu arbejder han fuld tid på Kornby Mølle.

EN DAG SKULLE Meyers-virksomheden slås sammen med Løgismose og ejes af en kapitalfond. Jeg syntes ikke længere, det var noget for mig. Alting skulle igennem utrolig mange beslutningsled. Så jeg købte mig ud og brugte pengene på at købe min egen mølle hjem til Mørdrupgård. Her kunne jeg gøre lige, hvad jeg havde lyst til, uden at spørge nogen om lov.

I dag skyder hipster-bagerierne op i storbyerne. Mange af dem bruger vores mel. Det er vi enormt glade for og stolte af. Vi kommunikerer direkte med dem, og de er et lille sluttet broderskab, hvor det hurtigt rygtes, hvis man laver et ordentligt produkt.

Under corona er interessen for at bage og for ordentligt bagværk gået fuldstændig amok. Vi har i hvert fald kunnet mærke stigningen i vores salg. Og det bliver stille og roligt ved med at stige. Det er dejligt.

I dag er vi to, der fast arbejder på møllen, jeg og Andreas Strømberg, en tidligere professionel bager, der er flyttet herud på Mørdrupgård. Desuden har vi indimellem nogle landbrugselever, der hjælper os, men vi leder efter mere hjælp. 

FINGRENE I MELET

Kornby Mølles mel sælges i større sække ud af Kornby Mølle, men kan også købes hos for eksempel LØS Market i København, Ferlov & Ferlov i Lyngby og Surdejsbageren i Aalborg. Ønsker du at prøve smagen uden selv at røre dejen, kan du for eksempel købe dit brød hos Rondo, Mirabelle og Lille Bakery i København eller La Cabra i Aarhus.

VI ER GÅET over til næsten kun at lave såsæd, som vi sælger til nogle af vores naboer, et par dygtige økologiske bondemænd, der dyrker kornet og sælger det tilbage til os, som så maler det til mel. Jeg føler, at jeg gør mere gavn på møllen end i marken. Det er her, jeg har min knowhow.

I dag kan du købe masser af økologiske varer. Men jeg synes godt, man kan diskutere, om vi er nået meget videre, end da jeg begyndte, i forhold til at bruge jorden på en bedre måde. Mange økologiske brug kører i dag lige så vildt som det konventionelle landbrug med en stadig større og mere intensiv produktion.

Jeg hørte i radioen om en øko-landmand, der skulle have udvidet en stald, så han kunne få plads til 750 malkekøer. 750! Det kan jo ikke lade sig gøre, at de alle sammen får adgang til daglig motion, det bliver ét stort mudderbad. Jeg kender ikke bondemanden, og han gør sikkert, hvad han er nødt til, dér hvor han står. Men jeg mener, det er en helt forkert udvikling. Det er ikke det, jeg opfatter som grøn omstilling.

Snart er jeg så gammel, at jeg kan sætte mig hen i gyngestolen og lade ungdommen komme til. Måske vil Andreas overtage møllen. Måske vil andre købe den. Den er indrettet i et par containere, så den er nem at flytte. Men jeg har svært ved at slippe arbejdet med melet. Jeg er jo stadig oppe at køre over de produkter, vi laver. Men jeg har planlagt at gå en dag ned om ugen i 2022.

SKAL – SKAL IKKE?

Kornby Mølle benytter to måder at male kornet. Den ene er stenkværnen, hvor klid, kim- og skaldele kommer med i det færdige produkt og giver smag og farve, men også gør melet noget tungt at arbejde med. Den anden er stålvalsen, der sorterer kliddet fra og gør det muligt at lave helt fint mel. Kornby Mølle laver 10 forskellige slags hvede- og rugmel af forskellige sorter og med vekslende formalingsgrader.

Julen er fuld af serveringer. Se her, hvordan du kommer let og elegant i mål med det kolde, det varme, det salte og det søde.
Opskrifter og foto:Ann-Christine Hellerup Brandt

ANDERILLETTE

Til 1 glas

2 confiterede andelår
1 dl andefedt
Flagesalt og friskkværnet peber
Cornichoner
Grov sennep

Brug to gafler til at pille kødet af andelårene. Trevl kødet godt igennem ved at hive de to gafler i hver sin retning, så kødet strimles og falder helt fra hinanden. Hak kødet med en skarp kniv.

Kom kødet i en skål, og rør ande-fedtet i, til konsistensen bliver smørbar – spar ikke på fedtet! Smag til med flagesalt og friskkværnet peber, inden herligheden kommes i glas. Tryk godt sammen og hæld min. 1 cm smeltet andefedt på toppen, som forsegler kødet, så det kan holde sig længe på køl.

Servér rilletten med godt rugbrød, cornichoner og grov sennep.

LANGTIDSSTEGT AND MED APPELSIN OG TIMIAN

Til 4-6 personer

1 and, ca. 3 kg
2 øko appelsiner
1 bundt frisk timian
1 spsk. flagesalt
1 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 vaniljestang
3 gulerødder, skåret i tern
4 stængler bladselleri, skåret i mindre stykker
3 rødløg, skåret i kvarte
5 dl appelsinsaft, friskpresset
1 liter vand
1 tsk. honning
1 spsk. majsstivelse
1/2 dl piskefløde

Tag anden ud af køleskabet en time, inden den skal i ovnen. Rens, og soignér andestegen: Tag indmad ud, og gem kråsen til at komme i bradepanden til saucefonden. Dup anden tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, og gnid den med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Skræl appelsinerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en skål, vend dem sammen med timian og en smule friskkværnet sort peber. Fyld anden med timian og appelsinbåde, og luk åbningen til med en kødnål.

Læg indmaden fra anden, timian­kviste, flækket vaniljestang, gulerødder, bladselleri og løg i bunden af bradepanden. Læg anden med brystet nedad i bradepanden, og sæt den i en kold ovn ved 125 grader (ikke varmluft). Steg anden i 1 time.

Vend anden, og læg den på en bagerist med brystet opad. Hæld appelsinsaft og en liter vand over anden, så det løber ned i bradepanden. Steg videre i to timer ved 125 grader. Overøs anden med væde fra bradepanden hver halve time.

Hæv temperaturen til 150 grader, og steg anden videre en time, mens du fortsat overøser den med væde fra bradepanden hver halve time. Sæt evt. et stegetermometer i anden for at følge med i kernetemperaturen. Når timen er gået, eller når temperaturen på anden er 65 grader, hæves varmen til 225 grader. Lad den stege videre i cirka 20 minutter, eller indtil temperaturen er 74-75 grader. Du kan også tjekke, om anden er færdig, ved at stikke den med en kødnål, hvorefter saften, der løber ud, skal være klar.

Si skyen fra, og sæt den i køleskabet. Partér anden, og læg stykkerne i en bradepande. Brun ved 250 grader lige inden servering, til skindet er sprødt, 10-15 minutter. Skum skyen for fedt, og kog ind, til der er ca. 5 dl sky tilbage. Jævn den med saucejævner eller majsstivelse rørt ud i mælk eller piskefløde. Smag saucen til med salt, peber og ribsgelé.

Servér andestegen med almindelige, brunede og franske kartofler, rødkål og eventuelt  en sprød kålsalat.

ÆBLEFLÆSK

Til 4 personer

10 skiver flæsk
4 æbler, skåret i både
1 håndfuld persille
Salt og friskkværnet peber
1 håndfuld persille, finthakket

Drys flæsket med salt og peber på begge sider, og læg skiverne på en rist. Sæt risten i ovnen med en bradepande under. Læg et stykke bagepapir i bunden af bradepanden, så den er nemmere at gøre ren.

Steg flæsket i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter. Skru evt. op til 220 grader til sidst for ekstra sprødhed. 

Læg flæskeskiverne på et stykke fedtsugende papir. Hæld fedtet fra bradepanden på en pande, og varm op til middelhøj varme. Steg æblestykkerne i fedtet, vend dem forsigtigt et par gange uden at mose dem. De skal være let bløde og gennemvarme.

Kom æblerne i en sigte, og lad dem dryppe godt af. Servér på et fad sammen med det stegte flæsk. Drys med persille, og spis med rugbrød til.

KARRYSALAT

Til 6 personer

3 hårdkogte æg, finthakkede
1 æble, finthakket
1 spsk. kapers, finthakkede
20 g cornichoner, finthakkede
1 spsk. purløg, finthakket
1 dl mayonnaise
2 spsk. cremefraiche 38 %
2 tsk. karry, medium, kan justeres efter smag
1 tsk. stødt gurkemeje
Salt og friskkværnet peber
6 marinerede sild
1 rødløg, skåret i ringe
3 smilende æg
1 håndfuld frisk dild, finthakket

Kom æg, æble og kapers i en skål sammen med resten af ingredienserne. Rør det hele godt sammen, og smag til med karry, salt og peber. 

Servér til sildemadder med rødløg og smilende æg.

HASSELNØDDE-SMÅKAGER

300 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
120 g sukker
1 tsk. vaniljepulver
150 g smør, stuetemperatur
1 æg
1 æggehvide, sammenpisket
25 g hasselnøddekerner, finthakkede
25 g perlesukker

Rør mel, bagepulver, sukker og vaniljepulver godt sammen i en skål. Smuldr smørret i melblandingen, til konsistensen er ensartet. Pisk ægget, og saml dejen med det piskede æg og evt. lidt koldt vand. Lad dejen hvile i køleskabet i 1 time eller til næste dag.

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til hinderne begynder at sprække. Kom hasselnødderne i et rent klæde, og brug det til at gnubbe alle hinderne af. Hak derefter hasselnødderne fint.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, og stik dejen ud til småkager, som sættes på en bageplade med bagepapir. Pensl med æggehvide, og drys med de finthakkede hasselnødder og lidt perlesukker.

Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 9-12 minutter. Tag småkagerne ud af ovnen, og lad dem køle af på en bagerist.

Ann-Christine Hellerup Brandts ’Valdemarsro jul’ er udkommet på Politikens Forlag.

Giv grisen naturen tilbage, tænkte Maria Bojsen, da hun for seks år siden kastede sig ud i at producere svinekød med høj livskvalitet. I dag ender de forkælede dyr som skanke og skinker i Michelin-køkkener og almindelige husholdninger. Men på slagtedag kan Maria stadig blive trist.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Anne Holte

JEG VOKSEDE OP uden for København med mine forældre. Til højtider og i ferier kom vi på mine bedsteforældres gård Birthesminde i Vipperød tæt på Holbæk. De havde ænder, gæs, heste, køer og grise, og jeg elskede at komme der.

Som ung fik jeg plads på kunstakademiet i Odense, hvor jeg mødte Kent, min mand. Han drev et økologisk kafferisteri, og jeg arbejdede en række år som kunstner, indtil min onkel, der er landmand og havde drevet Birthesminde siden min morfars død, tilbød os et generationsskifte.

Kent og jeg ville få lov til at forpagte jorden omkring gården, og vi så for os, hvordan man kunne omlægge arealerne til bæredygtig økologisk fødevareproduktion. 

Nogle svin udstyres med ring i næsen, for at de ikke skal rode jorden for meget op, men ikke på Birthesminde.

JEG HAR ALTID været glad for dyr, og i flere af mine kunstværker har jeg brugt blod og hud og indvolde og set kritisk på, hvordan vi avler produktionsdyr på kæmpestore profitorienterede besætninger. Kent og jeg snakkede om, at grisen måtte være det produktionsdyr, der lever under de mindst naturlige vilkår – derfor besluttede vi, at det var grise, vi skulle lave. På vores egen måde.

Jeg gik i praktik hos en kvindelig økologisk svinebonde i Ugerløse, ikke så langt fra Birthesminde. Hendes grise gik – ligesom vores grise i dag – udenfor året rundt. Og jeg syntes, trods vejret, at det var fantastisk at komme ud under åben himmel hver dag.

MADSVIN

Dyrene er ikke valgt for produktivitet, men for smag. Maria Bojsen sender omkring 200 svin til slagtning om året. Dyrene af sortbroget dansk landrace bliver slagtet, når de er et år, og mangalitza-grisene er halvandet til to år gamle ved slagtning. Almindelige svin bliver typisk slagtet, når de er et halvt år gamle. Søerne på Birthesminde føder – eller farer, som det hedder – en til halvanden gang om året, hvilket er mindre end den økologiske grænse på maks. to en halv gang om året.

I 2015 BEGYNDTE vi vores produktion med en orne og nogle få søer. Det meste svinekød i Danmark kommer fra grise, der er en blanding af duroc, dansk yorkshire og dansk landrace. De vokser hurtigt og føder mange unger. Vi besluttede at avle to langsomtvoksende racer, sortbroget dansk landrace og mangalitza, også kendt som ungarsk uldgris. Begge racer sætter meget fedt og har marmoreret kød med en dyb smag, nærmest som oksekød eller vildt.

Mangalitza-grisen stammer fra det gamle østrig-ungarske kejserrige og er god til at gå ude året rundt på grund af sit fedtlag og sin pels. Men ligesom den sortbrogede landrace er mangalitzaen næsten udrydningstruet i dag, selvom den i løbet af de senere år er blevet genopdaget af nogle få avlere og kokke.

Jeg tror, min onkel syntes, det var et dødsdømt projekt. Han havde selv engang holdt grise på konventionel vis og syntes vist ikke, det var særlig morsomt. Og han mente ikke, vi nogensinde ville kunne få økonomi i foretagendet.

Vi troede hårdnakket på det, men det tog selvfølgelig noget tid at opbygge en kundekreds. Kent gav sig til at køre ud til restauratører med vareprøver. Der var en del skepsis. Der har i mange år været meget lidt fokus på andre svineracer, og ikke alle forstod, hvorfor de skulle betale så meget i forhold til det svinekød, de var vant til. 

Men det hjælper at forklare, at vores dyr vokser langsommere end den moderne gris, vi kender fra supermarkedet, og at vi lægger mange kræfter i at få dyrene til at leve så tæt på deres naturlige adfærd som muligt. 

40-årige Maria Bojsen er uddannet kunstner, men sadlede om for at blive griseavler.

FRITGÅENDE GRISE SKAL have velstrøede hytter og friske, grønne folde med masser af græs og ukrudt.  men de kan også godt lide at rode i jorden, og flytter man ikke rundt på dem, ender de med at grave det hele op, så der kun bliver jord tilbage. Om vinteren flytter vi grisene til vores vinterskov, hvor de har det godt i ly for nedbør og blæst. Så der er meget arbejde med at nedtage og reetablere hegn.

I dag har vi et godt samarbejde med en række kokke og leverer blandt andet til Dragsholm Slot, Alchemist og Il Buco. Jeg tror, tiden har arbejdet for os. Flere danskere er i dag med på, at det kan være bedre at få lidt mindre af noget, der smager meget bedre.

Hver fredag kører Kent ud til private kunder i Roskilde, København og Nordsjælland. Folk kan både bestille enkelte udskæringer og hele og halve grise over vores webshop. Jeg er blevet overrasket over, hvem der bruger penge på vores grise. Det er ikke kun velhavere, men også almindelige mennesker i almindelige lejligheder og almindelige rækkehuse.

Mange får en overraskelse, når de har købt for 800 kroner flæskesteg til jul, fordi de gerne vil lave noget klima- og dyrevelfærdsbevidst mad til deres børn. Kødet ser helt anderledes ud, end hvad de er vant til. Det er mørkere og med et flot, tykt lag spæk. 

Mange siger, at de aldrig har smagt så god en steg, men der er også nogle, der er lidt skuffede over mængden af fedt, der smelter fra.

ULD I MUND

Birthesminde sælger kød gennem en webshop og i en gårdbutik, som for tiden er ved at blive udvidet. Med ombygningen følger også en café og et forarbejdnings­lokale til produktion af charcuteri. ”Vi har ansat en pølsemager og går efter at lave produkter, der kan matche de bedste spanske. Faktisk vil jeg mene, at vore uldgrise er endnu bedre at lave skinker af end sortfodssvin,” siger Maria Bojsen.

JEG SIGER: ”Lad endelig være med at smide fedtet ud. Brug det som krydderfedt. Steg dit spejlæg i det til morgenmaden.” Dialogen med vores kunder er vigtig, så de forstår, at der er tale om et andet produkt. For eksempel anbefaler jeg med alle vores stege, at man langtidssteger dem. Kødet har taget lang tid at lave og har en tættere struktur end hos hurtigere voksende grise – og vinder ved en lang tilberedning.

Hvis folk er i tvivl, om vores kød er pengene værd, anbefaler jeg, at de starter med at prøve vores hakkekød til frikadeller eller krebinetter. Det smager, så man får tårer i øjnene.

Grise er sjove, livlige og snu dyr. Når vi skal flytte dem til en ny fold, prøver vi at lokke dem ind i en transportkasse med en skål foder. Men nogle af søerne gør alt, hvad de kan, for at undgå det, men sørger alligevel for at få listet maden ud af kassen på alle mulige måder. 

Vores hyrdehund prøver af og til at genne grisene sammen, ligesom den gør med fårene, men de to slags dyr er helt forskellige. Når hunden har prøvet et par gange, vender grisene sig om og kigger på den med et udtryk, der siger: ”Tror du, jeg er dum?”

RESTEMAD

Grisene fodres med madrester for at spare ressourcer. For eksempel daggammelt brød fra restauranten Il Buco i København og restmask fra Herslev Bryghus, en grødagtig kornsubstans, der bliver tilovers fra ølproduktionen, og som udgør størstedelen af kosten.

VI FÅR SLAGTET vores dyr hos en lille slagter i Bjergsted mellem Kalundborg og Holbæk. Når det er tid, fanger vi grisene og kører dem derhen i en gammel hestetrailer. Det er et fint sted.

Jeg kommer aldrig til at synes, at selve slagtningen er en fin ting. Men jeg kan jo ikke sidde og tude over det. Jeg må stå ved, at vi laver dem, for at de skal blive spist. Det er faktisk forbløffende, så kort tid der går, fra de er blevet slagtet, til det ikke længere er Yrsa, men et stykke kød. Og jeg er superstolt af slutproduktet.

Vores grise har navne, ikke numre. De er så få, at vi godt kan holde rede på dem. Vores orne hedder Fritz efter min oldefar, og en af vores søer hedder Erna efter hans husbestyrer. Fritz var direktør for Holbæk Amts Andelssvineslagteri, og hans søn Poul Bojsen, min morfar, overtog direktørstolen efter ham.

I 1969 købte min morfar landejendommen Birthesminde, hvor han slog sig ned og nød sit otium. I dag bor hans enke, min 96-årige mormor, her stadig sammen med min mor og onkel, Kent og jeg og vores to drenge.

Det er klart, at der vil opstå gnidninger, men vi lever faktisk ganske fredeligt sammen og hjælper og passer på hinanden. Børnene har altid selskab, for der er altid nogen hjemme. Og min onkel har været til stor hjælp med at ordne markerne, grave veje op og andre praktiske ting, en kunstner som mig ikke forstod sig på.