Indlæg

Lars Hagemann er både biker, kampsportsudøver og kok. I dag er han fiskemand på fuld tid og driver på 26. år en succesfuld forretning på havnen i Ebeltoft.
Tekst og foto:Louise Elly Meyer

JEG ER VOKSET op med min mor i en lejlighed på Istedgade i København. Min far var en respekteret kok, som jeg aldrig har kendt. Min mor og jeg havde en lille afstikker væk fra København, da jeg var 5-6 år. Vi flyttede på landet til en lillebitte by, der hedder Jersie, ved Køge Bugt. Men efter kort tid købte min mor et værtshus på Østerbro, og så flyttede vi tilbage til byen. Hun var mest på bodegaen, så da jeg var 13 år, havde jeg praktisk talt min egen lejlighed. Det fungerede sådan set udmærket. 

Hjemme hos os fik vi gammeldags mad. Suppe, steg og is. Min mor var smørrebrødsjomfru, og hun lavede grydestegte duer, flæskesteg og frikadeller til aftensmad. Hun var meget glad for mad og døde også af det. Selv spiser jeg masser af grønt og fisk. Jeg elsker især dampet fisk. Sådan et rygstykke af en torsk sammen med nye kartofler, ærter og smørsovs, uhm …

I skolen var jeg et adfærdsvanskeligt barn. Jeg kunne ikke koncentrere mig, og jeg har sikkert haft ADHD eller et eller andet. Sammenlagt gik jeg i skole i seks et halvt år. Bagefter arbejdede jeg blandt andet på grønttorvet i København, og så gik jeg i lære som kok som 17-årig på Greve Badehotel. Men det brændte, og så stod jeg der uden læreplads. Jeg fik mig i stedet en plads på en fin a la carte-restaurant på Frederiksberg, men de gik konkurs, da jeg havde fire måneder af min læretid tilbage. Så stod jeg der. Igen.  

Foto: Privat

På det tidspunkt boede jeg på Nørrebro. En dag så jeg en tv-udsendelse om den her fantastiske fiskeforretning, der lå på Frederiksborggade. Der var en kok, der hed Frank, som blev filmet dernedefra. Jeg tænkte, at hvis de kan have en kok dernede, så kan jeg vel også være der som kokkelærling. Så jeg ringede og spurgte, om de kunne bruge mig. Det kunne de godt, og så kom jeg ind i fiskens verden og gjorde samtidig min uddannelse færdig. 

Hans Tage, som havde stedet, havde også Restaurant Trekosten, en fiskerestaurant i Skagen. Han sendte mig derop for at starte det sammen med en anden kok, der hed Frank. Det var i 1995. Vi satte os på hver vores Harley med en taske tøj og kørte af sted.  

Vi fik et kælderværelse, Frank og jeg, hos et ældre ægtepar, der hed Edith og Herluf. Hun kiggede godt nok lidt på os, da vi kom anstigende på vores motorcykler i lædertøj og var møgbeskidte. Men hun var sgu fin. Hun var sådan en, der vaskede vores tøj og lagde det sammen, når vi ikke var hjemme. Vi havde det godt. 

Frank og jeg kørte fiskerestauranten deroppe i to sæsoner. Det var en sommerrestaurant, så om vinteren gik jeg rundt og kedede mig. Der skete ingenting i Skagen. En dag tog jeg en lokalavis og så, at der var job nede hos den lokale fiskemand, Nibe Hansen. Jeg tog derned, men de havde desværre allerede fundet en, der var mere kvalificeret end mig. Dagen efter ringede de alligevel og spurgte, om jeg ikke ville komme ned til en snak. Jeg blev taget imod af ­Esther, en stor dame med en høj knold, der sagde: ”Jeg kan godt sige dig, hvorfor du ikke fik jobbet. Det er, fordi du har to øreringe.” Hvis jeg tog mine guldøreringe ud, ville de også ansætte mig. Jeg tog den ene ud, og det var ok. 

Jeg fandt en kæreste i Skagen og blev hængende i fiskeforretningen i halvandet år, men så blev det sgu for meget. Sådan en Skagen-vinter for en københavner, der ikke rigtig kender nogen … Når man ikke er indfødt, er det svært at blive lukket ind. Tiden gik med, at jeg løb lange ture på stranden, tog over i den lokale bodybuilder-klub og smadrede nogle sandsække, som jeg havde fået lov at hænge op, og dyrkede wushu kungfu for mig selv. 

BLÅ BOG

Lars Hagemann, 60 år. Stifter og indehaver af fiskeforretningen Flyvefisken på havnen i Ebeltoft.

Uddannet kok. Motorcyklist. Wushu kungfu-udøver. Guitarist.

I 10 år drev han ved siden af sin fiskeforretning virksomheden Blues ’N’ Food, der kørte ud til arrangementer og serverede mad og spillede blues, sammen med musikerne H.P. Lange, Troels Jensen og Hugo Rasmussen.

Fra Istedgade i København, bor i Mols Bjerge. Far til to voksne piger.

DA JEG VAR omkring 20 år, gik jeg rundt i Fælledparken og så nogle, der trænede ved siden af en legeplads. Jeg tænkte: ”Det ser sgu spændende ud.” Det viste sig, at de trænede wushu kungfu – en kinesisk form for kungfu – og jeg meldte mig til med det samme. Jeg fik ret hurtigt fat i det og kom på det gode hold. Jeg var helt fascineret. Kampsport giver en mental balance, og du opdager, at din krop kan nogle ting, som du ikke normalt ville tro, at den kunne.

Vi mødtes på Assistens Kirkegård for at træne. Om aftenen er kirkegården låst af, men vi kunne lige akkurat hoppe over muren ved at klatre op på en el-tavle. Vi var en fem stykker, der trænede sammen stort set dagligt. På et tidspunkt inviterede vi en karateklub fra Amager ud. De kom i gi med sorte bælter og anede ikke, hvem fanden vi var. Vi bankede dem, og det kunne de sgu ikke lide. 

NÅ, MEN EFTER Skagen-eventyret fandt jeg en ny kæreste og flyttede til Aarhus. Vi endte med at bo i Studsgade-kvarteret og fik også en unge dernede. Jeg havde køkkenchef-job rundtomkring i de år, blandt andet på Gammel Vraa Slot i Nordjylland og inde i Tivoli Friheden. Og så var jeg med til at udvikle Restaurant Moby Dick i Klampenborg og Restaurant Gilleleje i Nyhavn. Generelt var jeg med til at lave en masse restaurantkoncepter. Hvis der var en restaurant, der ikke tjente penge, så kom jeg og prøvede at analysere, hvad de gjorde forkert. Som oftest havde de alt for store spisekort, hvor man kunne få alt fra spaghetti bolognese til grillkylling. 

En januardag i Aarhus tænkte jeg: ”Jeg går sgu lige ned på havnen og kigger lidt.” Jeg gik ned til en af fiskehandlerne og spurgte: ”Kan I bruge en mand, der kan skære og flå alt?” Jeg trængte til at lave noget andet. ”Du kan bare komme an, du. I morgen klokken syv,” sagde de. Sådan en københavnerrøv. Men jeg kom morgenen efter og fik lov til at flå rødspætter som en sindssyg de første fire dage. Jeg havde en kæmpe vabel inde midt i hånden til sidst, men jeg ville ikke give mig. 

Det endte med, at jeg fik job hos Søren Clausen nede på havnen, der havde det, der i dag er Danmarks ældste fiskeforretning, P. Clausens Fiskehandel. De havde alt for mange råvarer liggende dernede, som de ikke gjorde noget ved. Det blev enten hakket til fiskefrikadeller, solgt for billigt eller smidt ud. Jeg studsede meget over det, for det var åndssvagt. Man havde alle de her super-superlækre råvarer, og så gjorde man ikke noget særligt med dem. Jeg fik lyst til at formidle det på en anden måde, lave noget anderledes. De var ikke helt med på den hos Søren Clausen, så jeg sagde, at jeg ville prøve at starte en forretning selv. 

En dag kom Søren Clausen så med en fax. ”Prøv at køre til Ebeltoft. Der ligger en lille forretning, der hedder Flyvefisken,” sagde han og stak mig papiret. Jeg satte mig på min motorcykel i mit gule regntøj og kørte af sted i øsregnvejr. Der var et lillebitte lokale nede på havnen, et lillebitte kølerum og et lillebitte toilet. Jeg skulle give 2.000 om måneden for at leje det. ”Den tager jeg,” sagde jeg. På det tidspunkt lå der en anden fiskeforretning ovre på den anden side. De var dygtige, og de havde både varerne og kunderne. Dengang solgte fiskerne også mange fisk direkte fra kajen. Jeg stod herovre og gloede, og de stod derovre og grinede. De kunne sælge fiskene meget billigere. Men jeg blev ved. 

Foto: Privat

JEG ÅBNEDE MIN forretning grundlovsdag i 1997 sammen med kokken Carsten Kyster. Den dag havde vi en omsætning på 72 kroner og 50 øre. Dag to var omsætningen 136 kroner. Vi tog alle mulige ting ind i forretningen, som folk overhovedet ikke kendte. Store bunker af krabbekløer og jomfruhummere, muslinger, fjæsinger og langer. Folk begyndte sgu at komme. For når de kom ned til os, kunne vi fortælle dem, hvad de kunne tage hjem og lave med de forskellige ting. Vi kunne formidle maden, fordi vi var kokke. Vi lavede også en form for færdigretter, hvor vi havde tilberedt maden, og så skulle folk bare tage det med hjem og putte det i ovnen eksempelvis. Sådan forløb vores første sommer. Den anden fiskeforretning på havnen i Ebeltoft holdt lukket om vinteren, men vi fortsatte. 

Efter nogle år blev forretningen mere og mere seriøs. Forskellige restauranter henvendte sig til os for at købe fisk og skaldyr. Jeg skaffede varer til dem, og det hele kørte godt. Carsten rejste til Asien, fordi han ville derover og lære at lave mad, men jeg tænkte: ”Jeg tager lige et par år mere.” Det er 26 år siden. 

JEG SYNES, DET er fedt at bo i Mols Bjerge tæt på Ebeltoft. Her er så flot, og jeg kan godt lide at gå ture på stranden og i skoven. Der er en stor forekomst af morkelsvampe, som faktisk er ret sjældne at finde i Danmark. Dem kan jeg godt lide at plukke om foråret. Men det er klart, at man skal vide, hvad for nogle biotoper man har med at gøre. Ellers kan det jo være farligt. 

Det, vi sælger mest af i forretningen, er stadigvæk rødspætter, torsk, mørksej og laks. Det har ikke ændret sig, siden vi startede. Men der er også et stort salg af vores krebsehalesalat. Den udviklede jeg sammen med en dygtig kok, der var inde hos mig en vinter, hvor vi ikke havde en skid at lave. Vi legede med en masse krydderier og lavede forskellige blandinger. Det endte med estragon og chili. Chili er jo ikke bare chili, så dér har vi virkelig prøvet os frem. Hvis man tager en, der er for stærk, bliver smagen hængende i kæften. Vi bruger en middelstærk til at give lidt bid. Når vi laver noget nyt i butikken, forærer vi det altid væk i begyndelsen. Folk er ret konservative, men når bare de får lov at smage, kan de sagtens rykke sig. Efter kort tid overtog krebsehalesalaten salget fra min rejesalat. 

Selvom folk tit gerne vil have det samme, kan man godt lokke lidt nyt i dem. Eksem­pelvis glashvar, som er en underart af pig­­hvar. Det er en virkelig god fisk, som er populær i Italien og Spanien, men som ikke bliver solgt så meget i Danmark. Den er meget velsmagende og skal bare introduceres rigtigt til kunderne. Nogle gange kan de godt være låst af, at de har en opskrift, hvor der står, at man skal bruge et stykke kuller, men så kan vi jo fortælle, at man lige så godt kan bruge et andet stykke hvid fisk.

Da forældrenes ægteskab gik i stykker, flyttede Rasmus og Anders Eibye Hansen til hver sin del af landet med hver sin forælder. Men de fandt hinanden, genoplivede broderforholdet og afrimede familiens tilfrosne is-virksomhed. I dag arbejder de sammen som indehavere af Hansens Is, hvor de opfinder nye smage, viderefører gamle dyder og skummer fløden.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Arkiv/Hansens Is, Sofie Helsted, Tina Brok Hansen

VORES OLDEFAR, Hans Hansen, kom fra en lille gård til den ’store’ by Hillerød i træsko og med et svendebrev i baglommen. Han var driftig og lavede hurtigt sit eget mejeri. Dengang havde man små gårde med alt fra to til 10 køer, og flere af dem i området leverede mælkejunger til min oldefar. På hans mejeri kom mælken på flasker eller blev lavet til smør og blev så kørt ud til folk i hestevogn. En af hans første vilde ideer var, at han ville lave krystal-is, de her store blokke, som man brugte til at køle sit fryseskab ned med dengang.  

På en eller anden måde fik han sig et frostanlæg, og så var der lagt en god bund til at lave noget mere. Han begyndte at lave is. Der gik ikke lang tid, før han stoppede med at køre hestevogn og kun lavede is til at spise. Der var tre forskellige slags is, som man enten kunne få til husholdningen, altså en liter, en ispind eller en kugle i et lille bæger. 

Oldefar Hans Hansen foran sit mejeri.

I VORES FARS og farfars generation blev de ikke rigtig spurgt om, hvad de gerne ville være. Man gik naturligt i familiens fodspor. Da vores far så skulle i lære som mejerist, blev han sendt til Jylland hos en, vores farfar kendte fra is-producenternes brancheforening. Her blev han forelsket i Elin, bestyrerens datter, som er vores mor. Sammen flyttede de til Sjælland og drev vores farfars ismejeri videre.

Vores far var super-opfindsom og havde – og har stadig – en passion for at lave is af høj kvalitet. Men i 90’erne blev discount moderne i kølvandet på fattig-80’erne. Det skulle bare være billigt. På det tidspunkt lavede min far økologisk is og ispinde overtrukket med Valrhona-chokolade, som var det bedste, der fandtes dengang. Det var virkelig lækkert, men der var slet ikke stemning for det. Det var før kaffenørderi, specialøl og naturvin. Så i 1997 solgte vores far ismejeriet, og produktionen lukkede ned.

Efter fem år, hvor vores far trillede tommelfingre og arbejdede på forskellige projekter såsom at lægge fliser, kom han til min bror Rasmus og mig og sagde, at han virkelig gerne ville lave is igen. På det tidspunkt havde Rasmus et kommunikationsbureau, og jeg arbejdede som grafisk designer. Men det kriblede i fingrene for at hjælpe ham med at få isproduktionen op at stå igen, og Rasmus og jeg havde virkelig et stærkt brændstof og en lyst til at arbejde sammen. 

HANSEN BROTHERS

Anders Eibye Hansen, 47 år (til højre). Gift og far til tre børn. Uddannet i grafisk design. Er sammen med sin bror, Rasmus Eibye Hansen, 53 år, fjerde generation af ismagere i deres familie. I 1922 startede brødrenes oldefar, Hans Hansen, Hillerød Mejeri, der hurtigt blev til Frederiksborg Is, der gik i arv. I 1997 solgte deres far, Hans Jørgen Hansen, virksomheden til Nestlé, men beholdt produktionsanlæggene i Jægerspris i familiens varetægt. I 2003 satte far og sønner atter gang i ismaskinen, og Hansens Is blev skabt. I 2011 lavede brødrene generationsskifte med deres far, som i dag har en daglig rolle på Friis-Holm Chokolade i Herslev, der leverer til Hansens Is.

DA JEG VAR otte, og Rasmus 14, blev vores forældre skilt og flyttede i en periode til hver sin ende af landet. Jeg flyttede med vores mor til Nordjylland, og Rasmus flyttede med vores far til Vejen. Men efter syv år fandt vores forældre sammen igen.

Vi havde virkelig savnet hinanden og opbygget en ’bror-sult’ i de år, og vi gik ind i det med hjertet og begyndte at lave is sammen alle tre igen. Selvom produktionen havde været lukket, havde vi stadigvæk min farfars frysehus og bygninger. Vi havde en masse historie og erfaring bag os og en mulighed foran os for at definere det hele fuldstændigt forfra. Det blev til Hansens Is. 

Enten kan man kigge på mine forældres skilsmisse som et traume, eller også kan man kigge på den som noget, der førte os et andet sted hen. Det, at Rasmus og jeg boede så langt væk fra hinanden i så mange år, gjorde, at vi havde en helt anden drivkraft. Og da vi startede med at lave is sammen, min far, min bror og jeg, kunne vi alle tre bidrage med noget forskelligt. 

Farfar Arne Hansen nyder en is foran Frederiksborg Is i Jægerspris, hvor Hansens Is i dag har deres ­produktion.

I DAG STARTER en typisk dag på mejeriet klokken fem med rengøring. Omkring klokken seks begynder vi at producere, og så slutter dagen tidligt om eftermiddagen med endnu en gang rengøring. Vi kan lave cirka tre ting ad gangen. Lige nu står vi for eksempel og fylder vaniljespande til ishusene, hvor det bliver til kugler en dag. Samtidig kan vi lave ispinde og de her firkantede bægre, man kan købe i frysedisken i supermarkedet. 

Vi får leveret råmælk fra lokale økologiske gårde her til mejeriet. Først skummer vi fløden fra mælken i vores centrifuge, og det giver en masse skummetmælk i overskud. Vi filtrerer så vandet fra skummetmælken, indtil der kun er laktose, altså mælkesukker, og protein tilbage. Det bliver til en kondenseret mælk, som giver enormt meget fylde og smag til isen. Det har den samme tykkelse som fløde, men der er ikke noget fedt i. Bagefter blander vi den kondenserede mælk og fløden sammen, og det er basen for vores is.

Iscremen, som er sammenblandingen af mælk, fløde, sukker og vanilje, bliver pumpet ind i en cylinder, hvor der kører piskeris og knive rundt, der skraber krystallerne af. På den måde bliver massen blød og lækker. Den perfekte is har efter vores mening kun småbitte krystalstrukturer. Det er det, der giver den helt fløjlsagtige fornemmelse i munden.  

VI BRUGER LANG tid på at blande isen med de forskellige smage. Vi laver selv rabarberkompot og jordbærgrød til vores jordbær- og rødgrød-ispinde, vi brænder selv vores nougat og laver karamel af vores kondenserede mælk. Når iscremen er blandet, bliver den kølet langsomt ned og får lov til at modne, altså trække smag, inden den bliver frosset ned. Vi vil gerne respektere alle de fine råvarer og lade dem udvikle sig. Man kan faktisk godt helt lade være med at lade is modne, men vi synes, smagen er optimal efter et døgn.

Is er et ret dejligt univers at befinde sig i, fordi der er så meget barndom, nostalgi og glæde forbundet med det. Hvis man tænker på nogle kardinal-minder fra ens barndom sammen med bedsteforældrene eller en særligt god sommerferie, så er der tit en is med. Og man kan huske følelsen, smagen og lufttemperaturen på huden. Is har noget andet over sig end slik, fordi det har en højsæson.

Vores far duftede altid af vanilje, og så havde han underarme som Skipper Skræk. Jeg husker det, som om jeg stod hele min barndom henne ved vinduet og sagde: ”Har du is med?”, når han kom hjem fra arbejde. Vi havde selvfølgelig is derhjemme nogle gange, men det var ikke sådan, at vi bare væltede os i det. Til vores familiefester fik vi altid islagkage. En isrand, der lignede en badering med chokoladeovertræk, og så var den fyldt op med sorbetkugler i midten. Det var så lækkert.

VORES FARFAR, SOM jo også lavede is, fik altid ymer med puddersukker til morgenmad. Jeg elskede den der duft af lidt maltet sukker, som også har nogle noter af lakrids over sig. Så vi lavede en puddersukker-is som en hyldest til et barndomsminde og var selv helt oppe at køre over den. Den blev aldrig populær. Men hvad er succeskriteriet egentlig? At den nye is bliver større end vaniljeis, eller at man får lavet en produktion, som bliver solgt, og som smager godt for dem, der spiser den? Selvfølgelig er der et forretningselement i det, men smagsløg er jo bare forskellige. I Japan er rød bønne og grøn te eksempelvis i top-tre over japanernes yndlings-is.

Det er lidt ligesom at lege med Lego, når vi finder på smagene til vores is. Vi går ikke ud og laver undersøgelser og spørger en masse mennesker. Vi får nogle indtryk rundtomkring og vil gerne prøve nye ting af. Vi havde for eksempel nogle år, hvor vi var vildt nysgerrige på planter og vegansk is. Så det udforskede vi og lavede en række produkter uden mælk og fløde. Vi er stadigvæk nysgerrige på såvel fløde som planter.

Vores solbærstang, som er en af mine egne absolutte yndlings-is, har vi udviklet sammen med Bispebjerg Hospital og Københavns Universitet. Isen er proteinberiget og har på den måde en dobbeltfunktion. Da vi arbejdede med den is, kom der en helt ny meningsfuldhed ind i vores arbejde. Vi havde med kræftpatienter og deres pårørende at gøre, og for dem betød det jo bare enormt meget, at de kunne få noget, der smagte godt, men som også havde den rigtige ernæringsprofil i forhold til, hvad de havde brug for. Det er ikke noget, en ismand oplever så tit. 

JEG SPISER IS eller chokolade hver dag. Ikke så meget ad gangen. Jeg spiser det, og så mærker jeg det. Jeg dufter altid til ispinden, når jeg tager den ud af indpakningen, for så kan man virkelig dufte, om overtrækket er rigtig chokolade. Og så lader jeg den altid lige temperere lidt, inden jeg tager den første bid, så den ikke er alt for hård. På den måde træder smagen ordentligt frem.

Tit er det første, jeg får at spise, faktisk en flødeis. Jeg er ikke så god til at få spist morgenmad. Og vores far sagde altid, at is er sundere end det meste morgenmad. Jeg siger heller aldrig nej, hvis mine børn spørger, om de må få en is.

Hvis man giver sig selv tid til virkelig at smage, er det fuldstændig ligesom, hvis man kigger på noget i naturen og bliver helt rørt over, hvor smukt det er. Det er en stimulering af vores sanseapparat, som er svær at sætte ord på, men som arbejder inden i os. Og det er jo en af de unikke ting, der er ved at være menneske: at man har muligheden for at opleve og nyde. 

ISMANDENS FAVORIT

”Hvis jeg skulle sendes op i en rumraket, ville jeg helt klart have vores Kongo-ispind med. Det er en vaniljeis med karamel i midten og overtræk af mørk chokolade med kakao-nibs, der giver crunch. Karamellen har vi lavet af vores kondenserede mælk. Den ispind har det hele.”
Anders Eibye-Hansen

Da vi begyndte at lave is, var det meget foodies og super-mad-entusiaster, som vi havde fat i med vores is. Men i løbet af de sidste mange år har vi indfanget alle mulige. Og jeg oplever, at de sagtens kan smage, at isen måske smager lidt mere, som den gjorde i ’gamle dage’. Af mælk, fløde eller rigtige jordbær. 

Vi er efterhånden blevet gode i vores kultur til at smage kaffe, vin, whisky og øl. Man dufter til det og slynger det rundt i glasset. I virkeligheden tror jeg, at der har været en enorm hunger hos rigtig mange mennesker efter at få noget, som virkelig smager af noget. Det, jeg ønsker mig allermest, er, at vi får den samme kultur med is. Det fortjener det.

Det kræver sit brændstof at holde tempoet, når sommerens ferie-etaper ruller derudad. Gør som cykelrytterne, og fyld maven med velsmagende kalorier. Så er du sikker på at være klar, når det afgørende angreb skal sættes ind.
Opskrifter og foto:Hannah Grant

LAMMEKØLLE I PITA MED GRØNT

Til 6-8 personer

4-8 pitabrød
1 lammekølle, ca. 1,7-2 kg
1/2 hoved rødkål
2 rødløg
1 citron
1 bundt persille
400 g små tomater
1 agurk
300 ml yoghurt
Mynte
Salt

Krydderimix:

2 spsk. kværnet sort peber
1 tsk. knust nellike
1/2 tsk. knust kardemomme
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. kommenfrø
1 tsk. stødt spidskommen
1 spsk. revet muskatnød
1 tsk. stødt kanel
1 spsk. sød paprika
1/4 tsk. stødt ingefær
2 tsk. salt
1 spsk. revet frisk ingefær
3 fed hvidløg
50 ml citronsaft
100 ml olie

Bland alle ingredienserne til din krydderimix.

Med en spids kniv stikkes 15-20 huller i lammekøllen, og marinaden smøres godt ud over den. Sørg for også at få marinaden ned i hullerne. Lad lammekøllen trække i minimum 1 time, men gerne natten over i køleskabet.

Varm ovnen op til 200°C. Placér lammekøllen i et ovnfast fad, hæld 300 ml vand eller fond i bunden af fadet, og steg lammekøllen i 15 minutter pr. 0,5 kg. En lammekølle på 1,7 kg skal så steges i 51 minutter. Når lammet er færdigt, skal det hvile i mindst 20 minutter.

Snit rødkålen fint, og massér den med fint salt, til den er blød og smukt lilla. Pil rødløgene, og skær dem i tynde ringe. Marinér ringene i citronsaft, og vend plukket persille i. Skyl og snit tomat og agurk i passende størrelser til pitabrødet.

Blend yoghurt og mynte, og smag til med salt. Varm pitabrød, og server med det samme.

BRUSCHETTA MED ÆRTEPURÉ

Til 4 personer

1 skalotteløg
1 spsk. smør
1/2 bundt mynte
200 g ærter
4 skiver surdejsbrød
100 g hytteost
1 citron
Salt og peber
1 spsk. olivenolie

Pil løget, og hak det fint. Skyl og pluk mynten, gem lidt til pynt.

Smelt smørret i en kasserolle, og sautér løget, til det er blødt og gennemsigtigt. Tilsæt ærter, krydr med salt, og tilbered i 1 minut, til ærterne er lune og stadig smukt grønne.

Hak ærteblandingen i en minihakker med mynte, hytteost og fintrevet citronskal, og smag til med salt, peber og citronsaft.

Rist eller grill brødskiverne, og top dem med ærtepuréen.

TUSINDLAGS-KARTOFFEL

Til 6 personer

1,5 kg kartofler
2 løg
2 fed hvidløg
50 g revet ost (pecorino/parmesan/gruyère etc.)
2 kviste frisk timian (eller 2 tsk. tørret)
200 ml bouillonvand
50 g smør
Salt og peber

Forvarm ovnen til 200°C.

Skræl alle kartoflerne, og skær dem i 2-3 mm tynde, runde skiver. Brug gerne et mandolinjern. Hak løg og hvidløg fint. Smelt smørret, og vend kartoflerne heri sammen med løg, hvidløg, timian og ost.

Hæld bouillonen i bunden af et ovnfast fad, og arrangér alle kartoflerne i et flot spiralmønster. Dæk fadet til med folie, og sørg for, at den ikke rammer osten. Bag det i 30-40 minutter.

Fjern folien, og bag yderligere i 30 minutter, til kartoflerne er helt møre. Bagetiden varierer alt efter, hvor tæt kartoflerne er pakket, og hvor tykt dit ovnfaste fad er.

Server den varm eller kold.

GYUDON RIS MED OKSE OG SPEJLÆG

Til 4 personer

3 løg
2 fed hvidløg
1 knold ingefær
1/2 bundt forårsløg
2 gulerødder
200 g champignon
400 g hakket oksekød
100 ml soja
50 ml mirin eller ahornsirup
400 g ris
Ristet sesam
4 æg
Salt
Olie til stegning

Pil og snit løg og hvidløg fint. Rens ingefær, og riv det fint. Skræl gulerødderne, og riv dem groft. Skyl champignonerne, og skær dem i tynde skiver.

Varm en pande op med 1-2 spsk. olie, og brun kødet godt af ved mellemhøj varme. Sørg for at få det delt godt under stegningen, så du ikke har store klumper.

Når kødet er brunet godt af, tilsættes løg, hvidløg, gulerod, champignoner og ingefær og sauteres mørt og lækkert ved mellem varme – ca. 5-6 minutter.

Sæt ris over. Kog risene efter posens instruktion. Tilsæt soja, mirin/ahornsirup til kødet sammen med 50 ml vand, og lad det koge ind ved lav varme under omrøring. Smag til med salt.

Steg 4 spejlæg. Server ris toppet med okseretten og et spejlæg.

BBQ CHICKEN

Til 4 personer

1 stor dåse tomatpuré (80 g)
1 spsk. røget paprika
1 spsk. stødt spidskommen
50 ml æblecidereddike/hvidvinseddike
100 ml ahornsirup/honning
3 spsk. olivenolie
4-6 hele kyllingelår
Salt og peber

Bland tomatpuré, røget paprika, spidskommen, æblecidereddike, ahornsirup og 3 spsk. olivenolie. Krydr med salt og peber.

Del kyllingelårene i over- og underlår. Smør kyllingen ind i marinaden. Prøv at få marinaden ind under skindet, hvor det er muligt at give kyllingekødet så meget smag som muligt. Lad gerne kyllingen marinere 1 times tid eller natten over i køleskabet, så smager den af mest.

Varm ovnen op til 160°C. Placer kyllingen i et ovnfast fad. Tilbered kyllingen i 45-50 minutter, til den er saftig, mør og færdig.

CARBONARA MED KØRVEL OG ASPARGES

Til 2 personer

1 bundt asparges
2 rødløg
1 lille fed hvidløg
1 bundt kørvel
2 æg
25 g parmesan/pecorino
1 spsk. olivenolie
200 g spaghetti
Salt

Bring en gryde med saltet vand i kog.

Rens asparges, og pil løg og hvidløg. Skyl kørvel, og hak den groft. Skær asparges i mundrette stykker, snit løget helt fint, og riv hvidløget fint. Blend æg med kørvel, brug en stavblender. Riv parmesanen.

Kog pastaen. Når der er ca. 3 minutter tilbage af kogetiden: Varm en sautérpande op med olivenolie, og sautér først løg og hvidløg ved mellem varme, krydr med salt.

Tilsæt asparges som det sidste, og lad dem tilberede 1-2 minutter. De skal være smukt grønne og have bid.

Når pastaen er færdig, løftes den op af vandet og over i panden med løg og asparges – der må gerne komme lidt pastavand med. Bland det hele godt sammen. Tilsæt æggemassen, og flyt panden fra varmen (og sluk for den). Rør rundt, imens æggene tyknes, men ikke bliver til røræg.

Tilsæt revet parmesan, og rør rundt, til det er lækkert og cremet – stadig væk fra varmen. Smag til med salt og peber, og servér med det samme.

Hun voksede op i Sovjet, hvor man var nødt til at få mere ud af mindre. Senere flyttede hun til Danmark, og for 15 år siden blev hun forkvinde i kampen mod madspild. Selina Juul er ekspert i at få rester til at ose af kærlighed.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Andreas Mikkel Hansen, Nordic Business Forum, Per Gudmann

DEN MAD, jeg er vokset op med, er rester. Jeg boede med min bedstemor og bedstefar, min mor og min far i en lille lejlighed i Moskva, og i Sovjet-tiden var der dårligt nok reelle madbutikker. Der var tomme supermarkeder, lange køer, og man var heldig, hvis der var nogle kålhoveder at købe. Faktisk var man heldig, hvis der var mad på bordet. Så jeg kan ikke rigtig sige, hvad der var min favoritmad i barndommen. Men vi fik tit løgsuppe.

Min bedstemor stod for husholdningen. Hun var meget kreativ og kunne få maden til at række langt. Der var dage, hvor hun sagde, at vi simpelthen skulle spise op, fordi vi ikke vidste, om der var noget at spise i morgen. Hun var en engel, en veluddannet dame, der skrev mange bøger om antikkens historie. 

Jeg flyttede til Danmark med min mor, da jeg var 13 år, fordi hun fik en forskerstilling. Senere blev hun dansk gift. I dag har jeg ingen kontakt med hende eller min russiske familie og kalder hende for min ’eks-mor’. Blandt andet fordi hun støtter Putin. Men jeg kan huske, at mit førstehåndsindtryk af Danmark var, at der var meget rent over det hele, og at menneskene var smukke. Jeg syntes, de lignede elvere fra ’Ringenes Herre’. Klimaet var også dejligt. Jeg var vant til, at der i Moskva kunne være iskoldt om vinteren og til gengæld 40 grader om sommeren. 

Der var så meget mad, jeg fik lov at smage for første gang, da jeg kom til Danmark. For eksempel rejer og rødspættefilet. Ej, hvor smagte det godt. Rugbrødsmadder og kammuslinger. Alt muligt, som var vildt eksotisk i Rusland. 

Det var fantastisk at komme til Danmark. Der var demokrati og masser af muligheder, og jeg tænkte bare: ”Yes, jeg skal lære dansk med det samme!” Det gjorde, at jeg meget hurtigt fik danske venner og kunne følge almindelig dansk undervisning. Faktisk kan jeg ikke tale russisk længere. 

Madspilds-networking med Prinsesse Marie.

JEG ER UDDANNET fra Mediehøjskolen i Emdrup. Det var meget naturligt for mig at læse til grafisk designer, for jeg har tegnet hele mit liv. Mens jeg studerede, havde jeg job i Gallup. Det var skidegodt, for jeg skulle ringe rundt i hele landet og lave spørgeskemaundersøgelser op til et folketingsvalg, så jeg fik for det første indblik i dansk politik, men også i det danske sprog. Jeg forstod ingenting, første gang der var en sønderjyde, der sagde ’mojn’, men lige så stille fik jeg lært danskerne og deres dialekter at kende, og det var guld værd. 

Jeg har altid været den der pisseirriterende type til et middagsselskab, der siger: ”Hov, tror du ikke, du lige skal gemme de der rester i køleskabet i stedet for at smide dem ud?” Jeg er helt sikkert præget af min opvækst i Sovjet, hvor ressourcerne var knappe. Jeg mindede folk om, at de skulle huske at gemme, og dengang var folk lidt sådan: ”Slap nu af, Selina.” Men jeg kan mærke, at kulturen har ændret sig. 

I 2008 var jeg på ferie i Kroatien med min kæreste Jakob. Jeg havde set klimadokumentaren ’An Inconvenient Truth’ med den tidligere vicepræsident Al Gore og tænkte bare: ”Ej, vi må gøre noget.” På feriens sidste dag sad Jakob og jeg udenfor på en restaurant og snakkede om, hvordan verden kunne blive et bedre sted. Og så slog en idé ned i mig. Hvorfor er der ikke nogen, der gør noget ved madspild? På det tidspunkt var der vitterlig ingen organisationer, der havde det som mærkesag. Jeg blev tændt. Den nat kunne jeg ikke sove. I stedet satte jeg mig ned og tegnede et logo og skrev en strategi. 

DA VI KOM HJEM fra ferie, var der en historie i Politiken om, at danskerne i snit smed 63 kilo mad i skraldespanden om året. Det gav mig endnu mere blod på tanden, og jeg dannede Facebook-gruppen Stop Spild Af Mad. Allerede efter et par uger var vi mange mennesker i gruppen. Jeg anede dårligt nok, hvad jeg gjorde. Jeg var bare frustreret og sagde, at nu skulle der gøres noget. Og så tog det virkelig fart. Samme år blev jeg kontaktet af Rema 1000’s indkøbsdirektør Anders Jensen, der sagde, at han havde hørt mig i radioen. Han syntes, projektet var fantastisk, og på baggrund af det fjernede de alle mængderabatter i Rema 1000 i hele Danmark. Mængderabatter er nemlig noget, der nærmest opildner til madspild, fordi det ansporer folk til at købe mere, end de egentlig har brug for. 

Ritzau skrev historien om Rema 1000’s boykot af mængderabatter. Kort efter ringede Troels Lund Poulsen, der var miljøminister på daværende tidspunkt, og inviterede mig til et møde. Efter det begyndte vi at samarbejde med regeringen. Og det gør vi stadig. Det var en snebold, der begyndte at rulle. Og den er ikke stoppet.

Første gang jeg skulle holde en stor tale, var i 2010 i Europa-Parlamentet i Bruxelles. Lige indtil jeg gik på scenen, troede folk, at jeg var der for at hente kaffe. Men talen varede tre kvarter og var medvirkende til, at vi fik en resolution om madspild i Europa-Parlamentet. Senere blev det også et af FN’s Verdensmål.

I 2019 blev jeg inviteret til at tale om madspild i Vatikanet. Først troede jeg, det var spam, da jeg så mailen i min indbakke. Jeg var lige ved at slette den, men tjekkede den alligevel. Jeg er katolik, så det var alligevel lidt sådan: ”Jesus, det kan jeg ikke sige nej til”, da det gik op for mig, at den var god nok. Jeg boede endda i Vatikanet i samme bygning som Paven. De afholdt en konference om madspild i Vatikanets Pavelige Videnskabsakademi, og jeg holdt et oplæg. Efterfølgende udgav paven en bog om madspild, hvor jeg fik lov til at bidrage med et kapitel. 

Selina har gennemført 10 maratonløb.

HJEMME HOS OS handler vi kun en gang om måneden. Sommetider supplerer vi selvfølgelig med en liter mælk eller en salat, hvis det lige mangler. Men hver anden måned spiser vi op. Vi køber ikke ny mad, før vi har tømt fryseren og køleskabet. På den måde kommer vi med jævne mellemrum helt i bund, og vi undgår også det, jeg kalder ufoer: uidentificerede frosne objekter. Det er alle de frosne ting, som vi glemmer og ikke rigtig ved, hvad er længere, og som vi så smider væk. 

Vi har et ’atom-lager’, som vi startede med at bygge op under corona-pandemien. Det består af plantemælk, glutenfri pasta, bønner og andre tørvarer, som kan holde sig i lang tid. På den måde kan vi altid hurtigt bikse en ret sammen. 

Jeg står for hverdagsretterne derhjemme, og min kæreste Jakob laver mad i weekenderne. Min livret er faktisk alt, hvad Jakob laver, men nok især hans pizza. Min egen hverdags-signatur-ret er ’fad’. Simpelthen et fad, hvor man får tømt køleskabet for grøntsager og måske tilføjer lidt kylling eller fisk. Frikadeller er også en fantastisk ting, fordi man kan putte alt i farsen. Og får du ikke spist dem alle sammen, kan du gemme resten i fryseren. 

RESSOURCE-STÆRK

Selina Juul, 43 år.

Født i Moskva. Flyttede til Danmark som 13-årig.

Bor i Indre By i København med sin kæreste. Uddannet grafisk designer fra Mediehøjskolen i Emdrup.

Selvstændig illustrator i 10 år for blandt andre Novo Nordisk, Dansk Energi og Carlsberg.

Stifter af bevægelsen og organisationen Stop Spild Af Mad, grundlagt i 2008. Har udgivet flere bøger om emnet.

Vinder af Nordisk Råds miljø- og naturpris i 2013, modtager af Ridderkorset og vinder af ALT for damernes kvindepris samme år, i 2014 kåret som Årets Dansker i Berlingske Tidende. Senest blev hun Årets Europæer i 2020.

NÅR MAN MINDSKER sit madspild, er man med til at afhjælpe fire problemer på én gang. For det første et økonomisk problem. Madspild er penge i skraldespanden. For det andet hjælper man klimaet. 8-10 procent af verdens CO2-udslip kommer fra madspild og fødevaretab. For det tredje er vi flere og flere mennesker på kloden, og der er færre og færre ressourcer. Så det giver ikke mening at smide en masse ud. For det fjerde hjælper man med at løse det etiske problem i, at der er en masse mennesker rundtomkring i verden, der kæmper med at få mad på bordet, mens vi bare smider i skraldespanden.

Vi har lavet masser af undersøgelser, der viser, at det er helt naturligt for de ældre generationer ikke at smide mad ud. Sjovt nok er det de unge mennesker, der går klimamarch og alt det der, der er de værste. Men det er også, fordi vi er en forkælet generation. Undersøgelser viser nemlig også, at jo rigere folk er, des mindre bekymrer de sig om madspild. De vil bare have det allermest friske. 

Når vi snakker om klimaforandringer, bliver folk hurtigt sådan: ”Uh, hvad kan jeg selv gøre? Skal jeg stoppe med at køre i bil og gå i bad?” Så føler folk, at de må ofre sig. Enten fordi de begynder at lugte, eller transporten bliver besværligere. Det skal det naturligvis ikke være. Ved at skære ned på madspild ofrer du nemlig ikke noget. Du skal bare bruge det, du har købt. 

JEG HAVDE ALDRIG troet, at mit liv skulle forme sig sådan, som det har gjort. Jeg var grafisk designer og sad og tegnede LEAN-processer til Novo Nordisk. Og pludselig stod jeg i Vatikanet og holdt tale, talte på TED, var til konference i New York og blev inviteret til middag hos Hendes Majestæt Dronningen. Det har været vildt, men det har også været et kæmpe, kæmpe arbejde. De første otte år arbejdede jeg som grafisk designer om natten, og om dagen helligede jeg Stop Spild Af Mad min tid. Uden løn, vel at mærke. 

Jeg har læst over 300 rapporter om madspild de sidste 15 år. Det dur ikke, hvis jeg er uforberedt, når Ritzau ringer klokken seks om morgenen. Man er nødt til at være flittig og læse på lektierne. For mig startede min research hos Landbrug & Fødevarer. De var allerede lidt i gang med at lave madspilds-forskning. 

Gennem årene er jeg blevet spurgt, om jeg vil være med i alt fra ’Vild med dans’ til italiensk morgen-tv. Men jeg vil kun huskes for kampen om at stoppe madspild. Jeg vil ikke være med til at lave signalforvirring. Derfor poster jeg heller intet privat indhold på Instagram, og den science fiction-bog, jeg er i gang med at skrive, udgiver jeg en dag under pseudonym. Jeg vil helst kun udtale mig om noget, jeg ved noget om.

I fremtiden tror jeg, det bliver socialt uacceptabelt at smide mad ud – på niveau med at ryge indenfor. Folk kommer automatisk til at bruge deres rester og finde det naturligt at spise ’grimme’ og skæve grøntsager. Vi har stor mangfoldighed efterhånden, når det kommer til fotomodeller. Vi er ikke nået helt dertil med maden endnu. Men en skæv agurk smager lige så godt som en lige. Det bliver så spændende at se, hvordan det ender.

Ukraine er ikke alene verdens kornkammer. Det store land er leveringsdygtigt i solmodne tomater, sprøde agurker, velduftende urter og et saftigt, krydret køkken, der måske er ukendt for mange. Kok og kogebogsforfatter Olia Hercules slår et slag for sit trængte moderlands madkultur.
Opskrifter og foto: Olia Hercules og Kris Kirkham

HVIDLØGSBRØD

Til 8 kuvertbrød

15 g frisk gær eller 7 g tørgær
1 tsk. sukker
2 1/4 dl lunkent vand
400 g hvedemel med højt proteinindhold plus ekstra til at drysse med
8 g fint havsalt
3 spsk. solsikkeolie plus ekstra til oliering
20 g hvidløg, knust
1/2 bundt persille, hakket fint
1 andeæg (eller hønseæg), pisket, til at pensle med

Lav først en fordej: Opløs gæren og sukkeret i det lunkne vand (det skal være lillefingervarmt – varmt vand dræber gæren!). Tilsæt 200 g af melet, og bland det groft sammen. Dæk til med plastfilm, og lad det stå på køl natten over.

Kom resten af melet og det fine salt i fordejen om morgenen, og ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord, til den er glat og let slipper dine hænder.

Del dejen i 8 stykker, og form dem til runde boller. Kom dem i et olieret ovnfast fad eller en springform med en diameter på 24 cm, dæk til, og lad dem efterhæve – denne gang et varmt sted, til de er blevet dobbelt så store. De vil hæve sammen som brydebrød.

Forvarm ovnen til 220 °C. Lav hvidløgsolien: Rør knust hvidløg sammen med olie, et nip havsalt og persille, og lad det trække.

Når pampushky-bollerne ser buttede og færdighævede ud, pensles de med lidt pisket æg og bages i 20-25 minutter, eller til de har fået en glinsende, gylden skorpe. Tag dem ud, og pensl dem med hvidløgsolien. Server med det samme.

ISKOLD RØDBEDESUPPE

Til 6 personer

500 g rødbede, skrællet og halveret
1 1/2 liter koldt vand
1 1/2 spsk. havsaltflager
1/2 spsk. sukker eller honning
1 liter grøntsagsbouillon
1 fast kartoffel, skrællet og skåret i tern
20 g frisk peberrod, skrællet og revet
Friskkværnet sort peber

Til servering

Isterninger
100 g radiser, hakket fint
1/2 agurk, skåret i tern
4 forårsløg, snittet fint
1 spsk. hakket dild

Kom rødbeden i en skål eller en beholder, dæk til med vand, og tilsæt hav-saltflager og sukker eller honning. Lad det stå i køkkenet ved stuetemperatur i 2 dage, så rødbederne bliver let syltede.

Hæld lagen fra rødbederne, men gem den. Skær rødbederne i tynde skiver og derefter i 5 mm store tern.

Kom rødbede, bouillon og 3 dl lage i en gryde, smag til, og bring i kog. Tilsæt kartoffeltern, og kog i 15 minutter, eller til de er møre. Lad suppen køle af, dæk til, og sæt på køl.

Tilsæt peberrod lige inden servering. Server suppen afkølet med en isterning eller to, og pynt med radiser, agurk, forårsløg og dild.

STÆRKE AGURKER

Til 2 personer 

300 g friske agurker
5 g fint havsalt
2 tsk. sukker
4 tsk. hvidvinseddike eller æblecidereddike
1 rød chili, snittet
2 fed hvidløg, knuste
2 spsk. koldpresset solsikkeolie
1 spsk. hakket persille
1 spsk. hakket dild

Skær agurkerne i otte både på langs.

Bland salt, sukker, eddike, chili og hvidløg sammen.

Vend agurkerne i blandingen, og lad dem marinere på køl i 30 minutter.

Vend med olie, og drys med hakkede krydderurter før servering.

KEFIR- & URTEGRILLET KYLLING

Til 6-8 personer

2 store rødløg
1 spsk. solsikkeolie
60 g korianderstilke og -blade, hakket groft
60 g persillestilke og -blade, hakket groft
250 g kefir eller yoghurt naturel
75 g klar honning
2 tsk. piri piri-sauce
1 kg kyllingelår uden ben
Havsaltflager
Friskkværnet sort peber

Lav først marinaden: Kom alle ingredienser på nær kødet i en foodprocessor, og blend.

Kom marinaden i en stor beholder, og smag på den, før du kommer kyllingen i. Når du er tilfreds med balancen mellem det søde, salte og stærke, kan du tilsætte kyllingen. Gnid marinaden ind i alle kyllingestykker, dæk beholderen til, og lad kyllingen marinere på køl i et par timer, men allerhelst natten over.

Forvarm en grill. Tag kyllingen op af marinaden, og læg stykkerne på den varmeste del af grillen. Grill dem i 10 minutter på hver side, eller til kødsaften fra kyllingestykkerne er klar. God appetit!

’Mamusia’ er en bog om mad fra Ukraine og omegn. Forfatter Olia Hercules er født i Ukraine, men bor i dag i London. ’Mamusia’ betyder mor på ukrainsk, og bogen er dedikeret til moren, der stadig bor i Ukraine. Udkommet på Turbine.

Spejlæg med spark, smoothie med stil og spaghetti med forårsgrøn sovs. Er din køkkenmølle gået i selvsving, så skru op for solen, og sæt ekstra kulør på en håndfuld hverdagsfavoritter med fire farvestrålende vegetaropskrifter.
Opskrifter:Luise Vindahl og David Frenkiel Foto:David Frenkiel

CREMET PASTA MED GRØNKÅL, BROCCOLI OG ÆRTER

Til 4 personer

250 g bucatini eller anden pasta efter eget valg
4 store blade (cirka 50 g) grønkål eller palmekål, stilkene fjernet
1 fed hvidløg, pillet
75 g frosne ærter, optøet
1 håndfuld basilikumblade eller persille uden stilke
1 håndfuld mynteblade plus ekstra ved servering
3 spsk. ekstra jomfruolivenolie Skal og saft af cirka 1/2 økologisk citron
4 spsk. gærflager eller parmesan
200 g broccolibuketter
1 håndfuld hasselnødder eller pinjekerner, ristet og hakket
Havsalt og sort peber

Bring en stor gryde med saltet vand i kog. Kom pastaen i, og kog den efter anvisningen på pakken. Kom grønkål i pastagryden sammen med hvidløgsfeddet, og lad det være i gryden i cirka 1 minut. Tag kål og hvidløg op med en tang sammen med en kopfuld af pastavandet. Lad pastaen koge videre.

Kom grønkålsbladene og hvidløget i en blender sammen med halvdelen af ærterne. Tilføj også basilikum, mynte, olivenolie, citronsaft, gærflager (eller parmesan) og fire spiseskefulde af det pastavand, du tog op.

Blend det til en jævn sauce, smag på den, og tilsæt krydderier eller væde, så du får den ønskede smag og tekstur. Saucen skal være fuldstændig jævn, men ikke for tynd. Er den for tynd, kan du tilsætte flere ærter, krydderurter eller ost for at gøre den tykkere.

Når der kun er nogle få minutter tilbage af pastaens kogetid, skal broccolien og de sidste ærter ned i gryden og koge med resten af tiden.  Hæld pastaen og grøntsagerne i et dørslag, så vandet kan løbe fra, og hæld det derefter tilbage i gryden. Hæld halvdelen af den grønne sauce over, og rør rundt. Fordel resten af saucen på fire tallerkener, og smør den godt ud.

Læg pastaen ovenpå, drys med ristede nødder, nogle friske mynteblade og revet parmesan eller nogle gærflager. Slut af med revet citronskal og friskkværnet sort peber.

HARISSASPEJLÆG PÅ RISTET BRØD

Til 2 personer

2 skiver brød, for eksempel surdej med rug
2 spsk. olivenolie
1 tsk. stødt gurkemeje
1/2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. harissa (helst rosen-harissa)
2 store æg
4 spsk. græsk yoghurt
1 nip salt
1 håndfuld dild (kun bladene), hakket

Rist brødet i en brødrister. Varm imens olien på en pande over middelhøj varme. Kom krydderier og harissa på, og rør det sammen med en spatel, eller vip panden lidt, så det hele blandes. 

Slå æggene ud på panden, og steg dem i nogle få minutter, til hviderne er faste med gyldne kanter, og æggene er stegt, som du foretrækker dem. Smør yoghurt på brødskiverne, og læg et æg på hver. 

Dryp med harissa-olien, hvis der er noget tilbage. Drys med salt og et godt nip dild, og servér.

I en skål: Hvis du vil undgå brød, kan du også servere ægget oven på yoghurt og grønt i en skål – som en variation over den tyrkiske ret cilbir.

Ingen harissa? Hvis du ikke har harissa, kan du erstatte den med en anden chilisauce som sambal oelek, gochujang eller sriracha.

AUBERGINEFAD MED KIKÆRTER

Til 8 personer

1 spsk. stødt spidskommen
1 spsk. stødt koriander
1 tsk. stødt kanel
1/2 tsk. havsaltflager
4 spsk. olivenolie
3 auberginer (cirka 900 g), skåret i grove stykker a 4 cm
2 rødløg, skåret i kvarte
1 ds. (400 g) kikærter, afdryppede og skyllede
100 g tørrede abrikoser, grofthakkede

Sauce

300 g tomater, skåret i kvarte
3 spsk. rosen-harissa (halvdelen, hvis saucen ikke skal være stærk)
2 spsk. tomatpuré
6 fed hvidløg, pillede
1 tsk. havsaltflager
6 dl vand
4 spsk. olivenolie

Topping

1 citron
2 1/2 dl yoghurt naturel
2 spsk. lys tahin
50 g ristede saltede mandler, grofthakkede
1/2 bundt mynte, kun bladene, grofthakket
Havsalt og friskkværnet sort peber

Forvarm ovnen til 220°. Hæld krydderierne i en lille skål, og bland dem med salt og olie. Læg auberginer og løg i en stor bradepande med høje sider (cirka 25 x 35 cm). Dryp den krydrede olie over dem, og brug hænderne til at blande det hele sammen. Bag grøntsagerne i 30 minutter, og vend dem, når halvdelen af tiden er gået.

Kom imens alle ingredienser til saucen i en blender, og blend dem til en jævn masse. Kom kikærter og abrikoser ned til auberginerne i bradepanden efter cirka 30 minutter. Hæld saucen over, bland det godt, og sæt bradepanden i ovnen igen i yderligere 30 minutter.

Pres imens saften af den halve citron ned i yoghurten, og krydr den med 1 nip salt og et godt drej på kværnen med sort peber. Skær resten af citronen i både.

Tag bradepanden ud af ovnen, læg klatter af yoghurt på, og dryp med tahin. Drys mandler og mynte over, og servér med citronbåde til. Smager lækkert med pitabrød, quinoa, ris eller couscous til at skovle al saucen op med.

MORGENMADSSMOOTHIE

Giver 2 glas

150 g frosne blåbær
2 1/2 dl havredrik
1 banan, skrællet
1/2 avocado (eller cirka 50 g frosne avocadostykker)
3 spsk. havregryn
2 spsk. nøddesmør efter eget valg, plus ekstra ved servering
1/2 tsk. stødt kardemomme
1-2 bløde dadler
1 håndfuld babyspinat (kan udelades) 

Boghvedeknas

2 tsk. kokosolie
1 tsk. ahornsirup
2 tsk. kakaopulver
4 spsk. hel boghvede

Blend alle smoothiens ingredienser ved høj hastighed til en jævn masse. Du kan tilsætte mere havredrik, hvis du gerne vil have den mere flydende. Hvis du vil gøre den smukkere, kan du dryppe lidt nøddesmør på glassets inderside, før du hælder smoothien i. 

Servér toppet med ekstra nøddesmør og granola – eller lav din egen boghvedeknas:

Rør kokosolie sammen med ahornsirup, kakaopulver og et nip salt på en lille pande over middel varme. Kom boghvede på, og steg et par minutter.

Det dansk-svenske par Luise Vindahl og David Frenkiel har skrevet ’Green Kitchen – Quick + Slow’, der både giver inspiration til grønne hapsere i en håndevending og til weekendens vegetarfestmåltid. Ude på Politikens Forlag.

Iben Devantie gik på barselsorlov, slap frisørsaksen, fandt dejskraberen og endte i ’Den store bagedyst’, hvor hun overvandt drilske mousser og krakelerede fondanter. Nu har hun skrevet en bog til alle, der vil slippe sukkeret uden at sige farvel til kagerne.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

JEG BLEV ADOPTERET fra Korea og voksede op i Hillerød i, hvad man vel kalder en sovs og kartofler-familie, og kunne godt lide at gå i køkkenet med min mor og hjælpe med at lave frikadeller og klassens time-kage. Efter handelsskolen rejste jeg til USA og boede i Atlanta on and off i to år, mens jeg arbejdede som au pair.

Jeg flyttede ind i et rigmandsmiljø, boede i store huse og havde ikke noget at klage over. I den familie, jeg var længst hos, havde faren sin egen restaurant downtown, mens moren var vicepræsident og sales manager for tøjmærkerne Gap og Banana Republic. En af pigernes bedste veninders far arbejdede på NBC’s sportsredaktion, kendte alle NBA-spillerne og havde en handske i en montre, som Muhammad Ali havde foræret ham.

Når jeg lavede madpakker, kunne jeg finde på at skære pigens sandwich ud i hjerteform bare for at gøre det hele lidt sjovere. Fandt jeg på at koge en spaghetti bolognese til aftensmad til familien, blev de helt forundrede. ”Gud, laver du mad selv?” De spiste altid ude.

Jeg havde det ubekymret, men kunne ikke blive ved med at være au pair resten af mit liv. Hvad skulle jeg så finde på? Da min søster blev gravid, tog jeg hjem, inden hun skulle føde. Jeg hylede hele turen. Jeg havde en fornemmelse af, at der ville gå lang tid, før jeg kom tilbage til USA.

EN VENINDE FORESLOG mig at gå i lære som frisør. Hun kendte nogle, der søgte en elev. Så prøvede jeg det, og efter et par dage på salonen sagde de til mig, at jeg arbejdede godt. Pladsen var min, hvis jeg ville have den.

Jeg bestod min frisøreksamen med ros. Jeg var blandt andet oppe i en langhårsfrisering og i herrebølger, som man laver med føntørrer, kam og børste. Næsten ingen mænd får dem længere, men man kan få brug for det, hvis man går film- eller teatervejen.

Jeg fik job hos en stor frisørkæde, hvor jeg blev butiksbestyrer. Men jeg ville gerne have mere tid til kunderne, og jeg synes hurtigt, der kommer fnidder, når mange piger er samlet på én arbejdsplads, så jeg fik lyst til at have mit eget, og i 2006 åbnede jeg en lille salon i Hillerød.

Frisørjobbet kan være travlt, og jeg nød at gå hjemme på barselsorlov, da min søn kom til verden. Samtidig kedede jeg mig måske en anelse. Min søn tog meget lange lure, så jeg endte på Facebook og så, hvad folk lavede af kager. En havde lavet en kage, hvor snittet lignede Dannebrog, når man skar i den. Og jeg så, at man kan lave sine egne flødeboller.

Jeg kopierede alt det, jeg så, og begyndte også at lægge mine kager på Facebook. En dag sendte en gammel skolekammerat et link til ansøgningen til ’Den store bagedyst’. Jeg kendte ikke programmet særlig godt, men tænkte, at det lød sjovt, udfyldte formularen og endte med at blive inviteret til casting.

Blandt 500-600 ansøgere skulle de finde 10 deltagere, så jeg regnede ikke med noget, men et eller andet i mig sagde, at det godt kunne lade sig gøre.

TIL DEN FØRSTE casting skulle jeg medbringe bagværk hjemmefra og besluttede at tage wienerbrød i petitfourstørrelse med til redaktionen. Det tog en del øvelser at knække koden for, hvordan man får dejen til at hæve op i 27 ensartede lag. Når jeg sætter mig noget for, så nørder jeg i bund.

Jeg gik videre til en individuel samtale, hvor de skulle finde ud af, hvilken slags person jeg er. De syntes, det var sjovt, at min mand og jeg er lystfiskere. De skal jo sammensætte deltagerfeltet af mange forskellige typer, så alle seere har mulighed for at finde en person at spejle sig i.

Til den endelige casting var vi 24 personer, der skulle bage med kamera på, og Mette Blomsterberg skulle smage og bedømme. Vi fik til opgave at lave minilagkager, og jeg besluttede at dekorere min med en smølfe-figur i blå fondant. Det var verdens grimmeste lagkage, når jeg ser tilbage på det.

Der var krakeleringer i fondanten, og Mette Blomsterberg bemærkede, at smølfen var lidt rynket. ”Det er, fordi det er Gammelsmølf,” svarede jeg. Jeg tror godt, de kunne se, at jeg ikke var den dygtigste bager i feltet, men at jeg nok kunne give noget godt til programmet. Jeg tror, de syntes, at jeg var likeable.

Hvert afsnit tog to dage at optage, hvor jeg måtte holde min salon lukket. Imellem afsnittene stod jeg om aftenen og natten og øvede mig, researchede og afprøvede ideer. Jeg fik kage på hjernen. ”Kom lige og få lidt smørcreme på,” sagde jeg til min søn – men mente solcreme. Det er en familieindsats at være med i ’Bagedysten’, det kræver masser af støtte hjemmefra.

IBENS OPSKRIFT

Iben Devantie, 46 år. Uddannet frisør. Deltager i ’Den store bagedyst’ i 2016. Indehaver af Frisør Ibber i Hillerød. Har skrevet ’Søde favoritter uden tilsat sukker’ (2023) og (sammen med Annemette Voss Fridthjof) ’Chokolade-succes’ (2021).

EFTER ANDET AFSNIT sad jeg og hylede hjemme i sofaen. ”Hvad sker der?” spurgte min mand. ”Jeg aner ikke, hvad jeg laver! Jeg kommer til at være årets klovn,” sagde jeg. I de første to programmer rodede jeg rundt, vidste ikke, hvordan man laver en mousse og smører en kage op, og mit mesterværk flød ud på bordet.

Jeg bed tænderne sammen og researchede igennem på alle de teknikker, man har brug for. Og fik også virkelig god hjælp af Jan og Mette. Det, man ikke ser i programmet, er, at dommerne giver en masse råd og opfordrer deltagerne til at smage så meget på hinandens kager som muligt. Det lærte jeg virkelig meget af.

Der bliver optaget på Clausholm Slot syd for Randers, og deltagerne er indkvarteret på et motel i nærheden. Efter optagelserne sad vi på hinandens værelser og hyggede og snakkede. Det var lidt som at være på højskole. Folk var søde ved hinanden, selvom vi var konkurrenter og virkelig fik set hinanden i nogle kriser. I dag ses jeg stadig med flere af deltagerne.

I program nummer syv vandt jeg forklædet som mesterbager. Temaet var kærlighed, og på det tidspunkt havde jeg fået godt styr på bunde og mousser og havde lavet en kage til min mand fyldt med brombærmousse og hvid chokolade med karamel. Kagen var hvid udenpå og i hjerteform. Ovenpå havde jeg dekoreret med vores vielsesringe og hjerter i fondant og fyldte chokolader rundt i kanten. Jan Friis Mikkelsen kaldte stilen gammeldags. Som en god ting.

I et andet program var der mandehørmstema, og jeg lavede en kage, der blandt andet endte i den britiske tabloidavis Daily Star. Den forestillede en røv med lilla g-streng og Playboy-kanin som lændetatovering. De andre deltagere havde ikke lavet noget helt så vovet. Jeg syntes bare, det var sjovt. Den var heller ikke helt let at lave. Jeg måtte bruge nogle særlige runde forme til at bage bundene i, så ballerne fik den rigtige form.

Da jeg røg ud i semifinalen, var jeg megalettet. Jeg var træt og udkørt. Men glad for at have været med. Der var ingen ærgrelse. De tre andre semifinaledeltagere var bare en tand bedre.

BAGEFTER EKSPERIMENTEREDE jeg meget med chokolade hjemme i køkkenet, men det var først, da jeg i 2020 tog en uddannelse som chocolatier på Kold College i Odense, hvor de også uddanner bagere og konditorer, at jeg virkelig lærte at forstå chokoladen. Det hjalp mig at få noget teoretisk viden om, hvordan dens fedtkrystaller opfører sig – og så masser og masser af praktisk øvelse. Når man temperer chokolade korrekt, bliver den fin og blank og får den rette mundfølelse og knæk.

I dag er chokolade en hobby ved siden af mit arbejde som frisør. Noget, jeg kan glæde mig selv, min familie og mine venner med. Til min søns fødselsdag modellerede jeg en baby-Yoda i chokolade til hans kage.

For fire år siden fik jeg konstateret type 2-diabetes. Det var selvfølgelig ret nedslående. Men jeg fandt ud af, at jeg kan bage mine yndlingskager alligevel, hvis jeg bruger sødestoffet sukrin i stedet for sukker. 

Nu har jeg  skrevet en kogebog, ikke bare til diabetikere, men til alle, der gerne vil leve lidt sundere. 

Der er blandt andet en opskrift på klassisk citrontærte, som man normalt laver med et låg af marengs. Men man kan ikke lave rigtig marengs uden hvidt sukker, så jeg har udviklet en topping af flødeskum, pisket cremefraiche, sukkerfri flormelis og vaniljepulver, som smager fantastisk og får tærten til at se ud, som en citrontærte skal. Når jeg møder en forhindring, lægger jeg alle mine kræfter i at finde alternativer.

Herlig og hapselækker hverdagsmad behøver hverken tage en krig at lave eller koste en bondegård. Men derfor kan det sagtens både ligne en million og smage smovsende godt. Louisa Lorang giver dig her tip, trick og opskrifter til billige, simple hverdagsretter, der er en fest at proppe i munden.
Opskrifter:Louisa LorangFoto:Chris Tonnesen

TARTE FLAMBÉE – ELLER FLAMMKUCHEN

Dej
15 g gær
1/2 tsk. sukker
3 spsk. olivenolie
1,5 dl lunet vand
300 g mel
2 tsk. salt 

Fyld
2 store rødløg
200 g røget bacon
150 g cremefraiche (38 %)
1 bundt forårsløg

Rør gær, sukker, olie og vand sammen i en skål. Bland mel og salt sammen i en anden skål, rør det i gærblandingen, og ælt dejen glat. Lad den hæve lunt og tildækket i 45-60 minutter. 

Tænd ovnen på 250°. Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Skyl forårsløgene, og snit dem fint. Skær baconen i små tern. Del dejen i to lige store stykker, og rul dem helt tyndt ud på et meldrysset bord til ca. 20 x 30 cm. Smør dejen med cremefraiche, og top med løg og bacon. 

Bag tarte flambéerne i den brandvarme ovn i 10-12 minutter, til de er gyldne og gennembagte. Drys med forårsløg, og servér straks.

CUP NOODLES

Fyld
50 g nudler
1 gulerod
1/8 spidskål
2 forårsløg
1 håndfuld bønnespirer 

Suppe
2 dl kogende grøntsagsbouillon
1 tsk. ristet sesamolie
1 spsk. soja
Lidt limesaft 

Hæld kogende vand over nudlerne i en skål, og lad dem trække i 2-3 minutter, til de er møre. Gentag om nødvendigt. Skræl guleroden, og riv den groft. Skyl spidskålen, rens forårsløgene, og snit begge dele fint. Fyld et stort sylteglas med nudler, gulerod, kål, forårsløg og bønnespirer. 

Smag bouillonen til med sesamolie, soja og limesaft i en skål. Hæld bouillonen i glasset med nudler og grøntsager, og servér straks med ske og pinde. 

Tip: Vil du have dine cup ­noodles med dig, så hæld suppen i en lille termokande eller termokop, og hæld den over nudler og grøntsager ved servering. 

SPAGHETTI MED HVIDLØG OG SPINAT

150-200 g spaghetti
400 g babyspinat
4 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
Servering
Parmesan
Evt. en blandet grøn salat 

Kog spaghettien al dente efter pakkens anvisninger. Skyl og slyng spinaten. Pil hvidløgene, og skær dem i tynde skiver. Rist hvidløgsskiverne i olie i en stor gryde eller dyb pande i et par minutter, til de tager lidt farve. 

Hæld spinaten i gryden sammen med den kogte, afdryppede spaghetti, og lad spinaten akkurat falde sammen. Smag til med salt og peber, og servér straks med masser af friskrevet parmesan og evt. en skål salat. 

Tip: Det er vigtigt, at hvidløgene får lov at tage lidt farve, da det giver en dejlig smag til den ultra enkle ret. 

PIZZA MARGHERITA DELUXE

Dej
25 g gær
3 dl lunet vand
1,5 tsk. salt
1 tsk. sukker
2 spsk. olivenolie
100 g fuldkornshvedemel
Ca. 450 g fint hvedemel (tipo 00) + til udrul 

Fyld
1 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
1 dl mosede tomater (på flaske)
Salt og peber
1 bøffelmozzarella
200 g cherrytomater 

Salt
Topping
100 g rucola
1 håndfuld oreganoblade
Parmesan

Rør gæren ud i vandet i en skål, og tilsæt salt, sukker og olie. Tilsæt melet lidt ad gangen, og ælt dejen glat. Lad dejen hæve tildækket i 45 minutter. Forvarm ovnen til 300° (eller så højt som muligt), og lad en bageplade varme med op. Del dejen i to lige store stykker, og rul dem begge ud så tyndt som muligt på meldrysset bagepapir. 

Pil og pres hvidløget, bland det med olie og de mosede tomater i en skål, og krydr med salt og peber. Pensl dejen med tomat­saucen, og fordel skiver af mozzarella på de to bunde. Skyl cherrytomaterne, skær dem i halve, og fordel dem på pizzaerne. Krydr med salt. Bag pizzaerne i ovnen – en ad gangen – på den brandvarme bageplade i 6-12 minutter (afhængig af din ovns temperatur og dine bundes tykkelse). 

Vend imens skyllet rucola og oregano sammen, og top de varme pizzaer med salaten, lige så snart de kommer ud af ovnen. Servér straks med friskhøvlet parmesan.

Louisa Lorang er kok, kogebogsforfatter og kendt fra tv. I denne bog viser hun, hvordan man kan få alt muligt ud af lidt, og hvordan man laver og serverer superlækre, billige måltider. ’Louisas billige favoritter’ er udkommet på L&R. 

Som baby kom Mads Rahbek fra Japan til Danmark i 50’erne. Han voksede op med et ben i hver madkultur og har altid følt sig godt tilpas i et køkken. De sidste mange år har han lavet mad i varmestuen ’Fedtekælderen’ til udsatte og trængende.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Rasmus Borðoy

MIN MOR REJSTE med fragtskib fra Tokyo til Marseilles i ét stræk med mig på armen, da jeg var lille. ”Sov vi oven på bananer eller hvad?” har jeg spurgt hende, men vi havde trods alt en kahyt. Min japanske far ventede på os i Frankrig. Derfra kørte vi alle tre til Danmark, hvor han arbejdede som arkitekt. Mine forældre havde ikke set hinanden, siden min mor var gravid i Japan. 

De var gode venner, mine forældre, men de fandt ud af, at det ikke skulle være dem. Min far flyttede til Sverige og stiftede ny familie, mens min mor og jeg blev boende på et klubværelse på Peter Bangs Vej på Frederiksberg. Naboerne lagde mærke til, at min mor var meget alene. De satte en date op med en dansker, og hun sagde ja af høflighed. Hun talte hverken engelsk eller dansk, men de to mødtes og gik i biografen. Der var ikke kemi fra starten, men han var en pæn og høflig mand, og med tiden blomstrede deres forbindelse. Han blev min danske far. 

På min første skoledag spurgte min mor, hvad jeg ville have med i madpakken. Jeg svarede ris, grøntsagsstænger og hendes hjemmelavede dip. For første og eneste gang. Jeg blev hånet, og efter den episode holdt jeg lav profil med japansk mad. Man vil helst ikke stikke for meget ud, og jeg havde leverpostejmadder med resten af min skoletid. Jeg flyttede meget skole, og jeg lærte, at man skulle igennem de første dage, hvor de andre spurgte: ”Hvor kommer du fra?” Derfor ville jeg ikke ovenikøbet spise ’noget mærkeligt’ – selvom jeg elskede det. 

Jeg havde en god kammerat, der fandt ud af, at han heller ikke skulle sige, hvad han fik at spise hjemme hos mig. En dag fik vi sashimi, og næste gang jeg besøgte ham, spurgte hans mor: ”Spiser I rå fisk hjemme hos jer? Er det nu en god idé?” Men da vi blev ældre, syntes mine kammerater, at det var spændende at spise hjemme hos mig. De elskede min mors risboller og maki-ruller.

MADS OG MADEN

Mads Rahbek Hansen, 69 år. Født i Japan, opvokset i Danmark. Far til fem, morfar og farfar til 10. Gift med Pia. Bor i dag på Nørrebro. Layouter pådeltid.

Frivillig i køkkenet i varmestuen ’Fedtekælderen’ på Christianshavn.

Tidligere layouter på blandt andet ugebladet Søndag og Kig Ind. Bror til Jens og Kim Rahbek Hansen, der står bag Sticks’n’Sushi, der har restauranter over hele København. Mads Rahbek Hansens søn er chefkok på Sticks’n’Sushi i Tivoli.

MIN MOR OG FAR lavede en deal om, at vi kunne få kartofler tre dage om ugen. Det var min far, der gerne ville have det. Min mor lærte at lave klassisk dansk mad af min farmor, og hun blev ret god til at lave sovs. Det var som regel frikadeller, hakkebøffer, koteletter og revelsben, vi fik. Gængse ting. Min mor kunne også godt lide at lave hjerte og lever.

Som barn tænkte jeg ikke over, at det var japansk mad, vi fik halvdelen af tiden. Men hvert år fik vi sendt en kasse fra vores familie i Japan med delikatesser, der kunne holde sig. Soja, tang og tofu-pulver, som man skulle blande med vand og ryste. Dengang kunne man ikke rigtig opstøve den slags i Danmark, så vi havde altid et lille lager liggende. Min mor lavede som regel wokmad. Og så lavede hun ramen-suppe, men med spaghetti, fordi man ikke kunne få nudler. Engang spiste jeg hjemme hos en kammerat, og der fik vi makaroni med hvid sauce og baconstykker i. Det var fuldstændig eksotisk.

Vi fik meget ris, selvfølgelig. I hverdagene lavede min mor tit en soja-dip med chili og ingefær og andre sager. Risene blev foldet ind i et salatblad, og så dyppede vi i forskellige slags dip. Min mor lavede sashimi af danske fisk, primært torsk, rødspætte og makrel. Og nogle gange sild, men det var jeg ikke så vild med, det var alligevel en tand for kraftigt. 

Først i slutningen af 70’erne kunne man købe mere eksotiske grøntsager og madvarer i Danmark. På Vesterbro, hvor jeg boede, åbnede en grønthandler med kasser med grøntsager i et stort lokale. De havde ranker med hvidløg, ingefær og anderledes ting. Det var superfedt. At for eksempel grøn te, syltede blommer og fermentering pludselig blev moderne længere oppe i tiden, har været sjovt at opleve. For mig er det bare noget, jeg er vokset op med.

Dagens ret under omrøring.

JEG HAR ALTID været interesseret i madlavning. Måske er det, fordi min mor tit satte mig og mine to mindre brødre til at hakke. Og så var min danske farmor rigtig god i et køkken. Hun gik meget op i kvalitet og mærkede på varerne, når hun var ude at handle. Jeg var også tit med farmor i køkkenet. Og lige så stille fandt jeg ud af, at jeg godt kunne lide at lave mad. 

Jeg lærte en masse små tip af min farmor. Hvordan man laver en god sovs, hvordan kartoflerne ikke bliver udkogte, og at sovs ikke bare er sovs. Dengang var sovs til frikadeller og bøf ofte sådan noget mel­klister, når man fik det hos sine kammerater, men min farmor hakkede også løg og grøntsager til sovsen og lod det simre. Hvis der var fond fra langtidsstegt kød eller fra en kylling, brugte hun også det. Det var bare ikke så tit, hun havde det. Det kunne ikke holde sig så længe, og vi havde kun et lille Sabroe-køleskab. 

Jeg følte ikke selv, at jeg var god til at lave mad, men da jeg og nogle kammerater flyttede hjemmefra, blev jeg altid spurgt, om jeg ikke ville lave mad. Jeg kunne godt lide det, og jeg var den mest hjemmevante i et køkken. 

Selvom jeg kunne lide at stå i køkkenet med mor og farmor, var det ikke den vej, jeg gik, da jeg skulle ud at arbejde. Jeg var glad for at tegne, min far var uddannet dekoratør, og når jeg ser billeder af mit barndomshjem, boede de ret hipt. Min mor blev inspireret af min far og begyndte at lave keramik på en drejeskive. Når jeg tænker tilbage, var det et kreativt hjem, jeg voksede op i. 

Til formning i skolen fik vi en tegneblok og en æske Filia-farver og blyanter med forskellig hårdhed. Jeg øvede mig meget. Der var sådan nogle Jørgen Clevin ’Lær at tegne’-bøger i forskellige sværhedsgrader, og jeg fik en ny hvert år til min fødselsdag. Jeg ville virkelig gerne have proportionerne til at blive perfekte. 

Jeg tog realeksamen, begyndte i gymnasiet, men droppede ud og startede som ufaglært i et tømrerfirma. Det var egentlig spændende, selvom jeg blev sat til at hente bajere og feje op efter de andre. Senere var jeg med til at støbe badekabiner til lejligheder, og jeg har også arbejdet på et stålværft i Frederiksværk og været vasketøjschauffør. Jeg har lavet alt muligt.

Jeg har boet i flere forskellige kollektiver gennem tiden. På et tidspunkt flyttede jeg i et kollektiv i en kæmpe lejlighed på Vesterbrogade, og vi besluttede os for at lave en tegnestue. Vi var to, der kunne tegne, og resten hjalp på alle mulige måder. Skar til og gik i mørkekammeret. På den måde kørte vi en fællesøkonomi. Jeg har arbejdet med layout lige siden. 

‘FEDTEKÆLDEREN’

’Fedtekælderen’ er en varmestue på Christianshavn, som Kirkens Korshær står bag. Her bliver nødstedte og udsatte mennesker mødt med omsorg og et varmt måltid mad. Siden 60’erne har ’Fedtekælderen’ ligget i ’Stanleys Gård’. Dengang kostede en fedtemad 13 øre. Heraf stedets navn.

I SLUTNINGEN AF 90’erne begyndte jeg at lave mad til andre end min familie og venner. Jeg hjalp blandt andet til, når min søn lavede catering. På et tidspunkt spurgte min overbo, der var leder på en varmestue på Christianshavn kaldet ’Fedtekælderen’, om jeg ville være frivillig. I begyndelsen hjalp jeg bare til, hakkede grøntsager og sådan, men en dag var der sygdom blandt de faste, og så lavede jeg mad. Nu har jeg været der i 12 år. 

Det er primært hjemløse, men også andre udsatte borgere, der får mad i varmestuen. Gennem årene er der kommet mange migranter fra Øst- og Sydeuropa og Afrika. Det er et blandet klientel, der kommer, og det hedder sig, at alle er velkomne, men vi er nødt til at kigge på, hvem der trænger mest. 

Det er mest mænd, der kommer. Da jeg begyndte at lave mad og serverede masser af grøntsager, var der flere, der sagde: ”Det der skal jeg ikke have noget af.” De ville have kød og kartofler. Men stille og roligt fik jeg dem med. Når sidemanden gik op og hentede mere, blev de andre nysgerrige. Så spredte det sig lige så stille.

Jeg laver aldrig mad efter opskrift. Jeg kigger på, hvad vi har af råvarer i køkkenet, og bikser et måltid sammen ud fra det. Vi får mad fra Fødevarebanken, der leverer frisk overskudsmad, så det varierer en del. Vi har også en aftale med de lokale supermarkeder om at få lidt rabat.  Når gæsterne spørger, hvad jeg har lavet, siger jeg ”Asian style” eller ”sydeuropæisk”.  

Det, der glæder mig ved at arbejde i varmestuen, er at mærke, hvor glade vores gæster er for et ordentligt måltid. Nogle gange ser jeg dem i supermarkedet, og så har de måske købt cup noodles eller en færdig sandwich. Jeg tilstræber altid at lave power food med fibre og proteiner. Noget med gods i. Jeg putter ofte rodfrugter i maden, fordi der er mange fibre og vitaminer i, og så sørger jeg for, at der er protein i maden – bønner, linser eller kød. Hvidløg bruger jeg altid, der er gode antioxidanter i, og tit putter jeg også ingefær i. Det er egentlig meget enkel mad.

Smør er ikke bare smør. Det ved mejerist Jakob Pedersen om nogen. Han har professionelle smør-smagsløg og arbejder som kvalitetsbedømmer på verdens største smørmejeri i Holstebro.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Janni Nielsen, Arla Foods

FOR MIG SMAGER smør lige så dejligt som et stykke chokolade. Jeg bliver aldrig træt af smør. Når jeg smager på det, gør jeg det som fagperson. Der er stor forskel på smør. På friskheden og kvaliteten. Hos Lurpak bedømmer vi smørret for at være sikre på, at vi har den samme ensartede kvalitet året igennem, og at det er det samme produkt, man køber, uanset hvor man er henne i verden.

Når jeg bedømmer smør, skærer jeg først smørpakken over med en streng. Smørret skal være 13 grader. Jeg kigger efter, om der er dråber af mælkefedt og vand, og om der er lufthuller i smørret. Det gør jeg af hensyn til både holdbarhed og smag. Hvis der er fugt og luft på overfladen, vil der være en risiko for, at de forkerte bakterier kan komme til at gro i smørret. Det er ikke noget, der gør, at folk bliver syge, men det kan være med til at give en forkert smag. 

Det næste, jeg gør, er at vurdere konsistensen. Jeg tager en stor ispind og kører igennem smørret, så jeg kan mærke, hvor hårdt det er. Bagefter tager jeg en klat, putter den i min mund og lader den smelte, så den bliver fuldstændig flydende. Det gør jeg 10 gange om dagen. Men altså, jeg spytter det ud igen, og jeg cykler en masse, så du ser ikke nogen stor mave her. Når smørret er smeltet på tungen, må det hverken lægge en fedtet hinde i munden eller være hårdt. Jeg skal kunne spytte det helt ud, uden det hænger fast i tungen, ganen eller på tænderne. Nogle dommere tager en tår vand, inden de går videre til den næste smør, men jeg synes, det svækker mine smagsløg. 

Til sidst giver jeg smørret en karakter fra nul til 15, når jeg har kigget og smagt. Hvis jeg giver ni eller derunder, skal jeg skrive, hvad fejlen er. Hvis en smør er en nier, er det kun mig som fagmand, der vil opdage det. Hvis forbrugeren skal lægge mærke til det, er vi en del længere nede end ni. 

En lurblæser giver los. Luren blev den verdensberømte smørs vartegn for at symbolisere god, gammeldags dansk kvalitet.

DET VAR LIDT tilfældigt, at jeg landede i mejeribranchen. Da jeg var teenager, rodede jeg meget med elektronik og ville gerne gå den vej. Jeg startede også på Jern & Metal på Teknisk Skole, men efter skoletid fik jeg et job på et mejeri i Hurup, fordi jeg kendte en af ostemestrene. Vi lavede fetaost, og jeg hjalp med at gøre rent og omsmelte. Alt muligt mellem himmel og jord. Når de ringede, stod jeg der bare. Jeg har aldrig kunnet sige nej til at arbejde. 

Da jeg skulle til at have en læreplads inden for elektronik, var der ikke nogen at få. I stedet søgte jeg mod et mejeri i Holstebro. Jeg kom i lære, og efter tre år kunne jeg kalde mig mejerist. Faktisk startede jeg med at bedømme oste, men de sidste 23 år har jeg bedømt smør. Jeg har lidt af en kombi-rolle, fordi jeg også ved meget om vores måleudstyr, data og forskellige andre ting. Egentlig er jeg lidt af en nørd. I gamle dage var det et skældsord, men i dag signalerer det jo bare, at man er passioneret.  

Når jeg møder nye mennesker, siger jeg i første omgang, at jeg er mejerist, og at jeg laver Lurpak, for det er jeg ret stolt over. Men hvis der står smør på bordet, kan jeg godt finde på at snakke om det. Nu er jeg jo godt klar over, at hvis man som nørd gerne vil have nogle venner, der ikke er nørder, så skal man ikke sige nørdede ting hele tiden. 

BLØDE VÆRDIER

Jakob Pedersen, 50 år, smør-dommer og teamleder ved Lurpak gennem 23 år, uddannet mejerist og mejeritekniker. Fra Thy, bor lidt udenfor Holstebro. Har været på Arlas Lurpak-mejeri i Holstebro i 23 år. Værdsætter elektronik, rundstykker med tandsmør og sin racercykel.

PÅ FERIER MED min familie skal jeg altid ud at købe lokalt smør for at se, hvordan det smager. Engang var jeg på ferie i Kina, og der var det næsten umuligt at finde smør. Jeg fandt noget til sidst, men det smagte næsten som margarine. 

Nogle gange finder jeg noget smør, der smager af en hel masse andet end Lurpak. Selv hvis jeg køber to pakker af den samme slags smør, er det ikke sikkert, at de smager ens. I Danmark har vi haft mejeribrug siden 1882, og vi har noget af verdens bedste mælk. Det er blandt andet med til at sikre den ensartede smørkvalitet. Jo friskere råvarer, jo bedre produkt. Andre steder i verden har man ikke adgang til lige så frisk mælk. 

I de lande, der ligger tæt på verdenshavene, vil folk helst have saltet smør. Det er selvfølgelig, fordi de lande historisk set har haft lettere adgang til salt. England har eksempelvis altid været en stor importør af saltet dansk smør. Kommer man længere ind på kontinenterne, spiser de ikke lige så meget salt. For eksempel i Mellemøsten, hvor de bruger en masse krydderier, men ikke så meget salt. Der producerer man typisk usaltet smør. 

Jakob Pedersen gør klar til en hapser.

HOLSTEBRO MEJERI ER verdens største smørmejeri. Vi producerer omkring 98 procent af Lurpak-smørret. Vi tager kvalitetsprøver fra hver flødetank og pakkelinje. Det, der blev produceret i går, bedømmer vi i dag. Selve Lurpak-bedømmelsen finder sted én gang om ugen og består af et dommerpanel med repræsentanter fra alle de mejerier, der producerer Lurpak. Der kommer også en dommer fra Mejeriforeningen. Vi dommere er uddannet til at kunne smage produkterne, og for ikke at påvirke hinanden sidder vi i hver sin bås og smager. Hvis vi er for uenige om en bedømmelse, bliver den taget om. Vi bliver også løbende testet for at tjekke, om vores bedømmelser afviger for meget fra hinanden. 

En Lurpak skal smage af frisk fløde, let syrlig og frisk. Og selvfølgelig af salt, hvis det er et saltet produkt. Vi laver begge dele. Hvis det smager ’gammelt’, er det, fordi der sker en oxidation, der får smørret til at smage mere olieagtigt. Det er heldigvis meget sjældent, vi oplever det, for den fløde, vi bruger til smørret, smager vi også på allerede ved indvejningen. Er der noget galt med fløden, kommer den ikke videre. Det skal være det bedste hver gang. Det er en tilfredsstillelse i sig selv at være med til at sikre, at tingene er i orden.

DET’ SMØRRET, DER GØR’ET

Smør bliver lavet ved kærning, når fløden skilles fra mælken. 20 liter mælk skal der til et kilo smør.

I smør er der 286 smagsnoter, for eksempel diacetyl, der giver sødme og også findes i vin, ost og kødvarer.

Farven på smør varierer efter, hvilket foder koen har spist. Har koen spist hø, bliver smørret hvidligt. Med græs og kløver bliver smørret gulere. Danske landmænd bruger ofte græs til at fodre deres køer, og derfor er dansk smør gulere end smør fra de fleste andre lande.

Lurpak-smør findes i over 100 lande verden over. Arla Foods’ Holstebro Mejeri producerer årligt 100.000 ton Lurpak.

I MIT KØLESKAB finder man både smør og blandingsprodukter. I hverdagen er det bare lettere med blandingsprodukter, fordi man kan smøre det på brødet direkte fra køleskabet, når man laver madpakker til børnene.  

Mine børn mobber mig lidt. De kalder blandingsprodukterne for smør. Men jeg holder på mit, og vi driller hinanden en smule. Blandingsprodukterne har en mere olieagtig smag. En Lurpak er jo derimod lavet af fløde, der er blevet kærnet til smør. Tilsat mælkesyrekulturer fra frisk mælk og salt, hvis det er en saltet smør. Som mejerist vil man have 100 procent flødesmag.

Jeg var barn i de såkaldte fattig-80’ere, så man fik ikke rundstykker hver weekend. Men når der var rundstykker, var det rigtigt smør, der kom på. I børnehaven i 70’erne og i skolen i 80’erne var det derimod plantemargarine, der kom på madpakkerne. Det kender alle, der er over 50 i dag. Jeg plejer at sige, at det var en forfærdelig tid.

Hjemme hos mig er jeg den, der vågner tidligst. Jeg har lige en times tid for mig selv, inden de andre vågner. I weekenden tager jeg smørblokken ud af køleskabet, når jeg vågner, så det kan stå og blive dejligt blødt. Bagefter kører jeg til købmanden og henter rundstykker, og efter en halv time ved stuetemperatur har smørret bare den helt rigtige konsistens. Så spiser vi rundstykker sammen, og jeg smører et godt lag jævnt ud over det hele. Lidt mindre, hvis der også skal ost på.