Indlæg

La salsa vida

Mexicansk mad forbinder mange måske med den overlæssede amerikanske variant. Men i Mexico er maden mere minimal, original, afbalanceret og ofte langt mere lækker. Jonas Cramby giver dig her inspiration, så du selv kan servere simple retter fra verdens måske mest velsmagende køkken.
Opskrifter:Jonas Cramby Foto:Calle Stoltz

TOSTADAS DE PULPO
Tostadas med grillet blæksprutte

Til 4 personer

250 g blækspruttearme fra en ottearmet blæksprutte (pulpo)
1/2 liter vand
2 1/2 dl hvidvin
1 laurbærblad
3 hvidløgsfed
2 spsk. olivenolie
Avocado
Tostadas (friteret majs-tortilla)
Mayonesa de chipotle (mayonnaise rørt med chipotle, hvidløg og limesaft)
Pico de gallo (se overfor)

Bring vand og vin i kog i en gryde. Kom blæksprutte og laurbærblad i. Salt. Sænk varmen, og lad det simre cirka 1 time, til blæksprutten er blød og fin. Lad den køle af i væden. Tag op, og træk skindet af.

Tænd for grillen. Skær blæksprutten i cirka 1 cm tykke stykker, og træk dem på et grillspyd. Riv hvidløgsfeddene ned i olien, og pensl blæksprutten med den. Grill kortvarigt. Du kan selvfølgelig også grille blæksprutten på en grillpande, hvis du vil. Smør mayonnaise ud på en friteret tortilla, top med pico de gallo, blæksprutte og avocado.

POLLO CON MOLE NEGRO
Tacos med kylling, ris og sort molesauce 

Til 8 personer

2 hele kyllinger a 1,3 kg
1 tørret mulato-chili
6 tørrede chilhuacle-chilier
6 tørrede pasilla oaxaca
1 tørret chipotle-chili
1/2 salatløg
4 hvidløgsfed
2 skiver lyst brød
1 knsp. stødt nellike
1 knsp. friskkværnet sort peber
1 knsp. ceylonkanel eller almindelig kanel
1 knsp. timian
1 tsk. oregano
1/2 moden banan
2 liter hønsebouillon
1 dl sesamfrø
1/2 dl usaltede pekannødder
1/2 dl usaltede peanuts
1/2 dl mandler
6 blommetomater
2 tomatillos eller 8 ananas-kirsebær
1 dl revet mexicansk chokolade
3 spsk. sukker
Fritureolie
Salt
Kogte langkornede ris
Tortillas
Limebåde

Begynd med molen. Fjern stilk og frø fra chilierne. Finder du eksempelvis ikke den røgede pasilla oaxaca eller chilhuaclen, kan du erstatte dem med hhv. chipotle og ancho. En rigtig molenørd bestiller dog de rigtige chilier hjem på nettet – for hvis der er nogen ret, der fortjener samme hengivne fanskare som chili con carne og hamburgere, er det denne. Varm olien op, og kom de tørrede chilier i. Friter i cirka 30 sekunder, tag dem op, og læg dem i blød i vand i 30 minutter.

Svits løg og hvidløg på en stegepande, til de er bløde og har fået farve. Rist to brødskiver hårdt (på en brødrister), og blend med løg, hvidløg, nellike, peber, kanel, timian, oregano, banan og 1/2 liter af bouillonen til en fin puré. Gem i en skål. Rist sesamfrø, pekannødder, jordnødder og mandler på en stegepande, til de får farve. Blend – du behøver ikke vaske blenderen inden – til en glat puré sammen med 1/2 liter af bouillonen. Gem. Blend tomater og tomatillos med 1/2 liter af bouillonen, og gem det i en tredje skål. Til sidst blendes de udblødte chilier med den sidste halve liter bouillon.

Sæt en stor gryde på middel varme, og varm 3 spsk. af den olie, du friterede chilierne i. Tilsæt tomatpureen, og kog i 20 minutter under omrøring. Hæld nøddepureen i, og kog i 8-10 minutter. Gør det samme med bananpureen, og til sidst i med chilipureen, som skal reducere i 30 minutter. Riv chokoladen i, tilsæt sukker, læg låg på, sænk varmen, og lad det småsimre i 1 time. Smag til. Parter kyllingerne i 4 lårstykker og 4 bryster. Kom lårene i molen i 15 minutter, inden du lægger brysterne i i cirka 25 minutter. Læg et stykke kylling på hver gæsts tallerken, dæk med masser af mole, og server med ris, tortillas og limebåde. Eventuelle molerester fryses ned og bruges som verdens bedste salsa.

FLAUTAS
Friterede, rullede majstortillas med pocheret kylling

Til 6 personer

2 kyllingebryster a 150 g
1 løg
2 hvidløgsfed
1 citron
1 laurbærblad
1 portion salsa cruda (se nedenfor)
12 færdigkøbte majstortillas Fritureolie
Salt
Crema (fed flydende cremefraiche)
Smuldret gedeost eller queso fresco (smuldret mild feta eller ricotta)
1/2 icebergsalathoved
Limebåde

Begynd med at pochere kyllingen. Fjern skindet fra kyllingebrystet, og læg kødet i en lille gryde. Skær løget i både, knus hvidløgsfeddene, skær citronen i skiver, og kom det hele oven på kyllingefileterne sammen med laurbærbladet. Hæld vand ved, så det lige knap dækker. Salt vandet, og bring det i kog. Sænk straks varmen, og lad kyllingen småkoge i 10-12 minutter, til den lige præcis er gennemkogt. Tag kyllingen op af gryden, og lad den køle lidt af. Du kan forberede retten frem til dette trin i forvejen, hvis du vil.

Lav salsa crudaen. Træk kyllingekødet fra hinanden med to gafler. Bland et par skefulde af salsaen i, og gem resten til servering. Sørg også for at gøre det andet tilbehør klar: Striml icebergsalaten fint, smuldr osten, skær limen ud, og lav eventuelt en ekstra salsa. Begynd også at forberede dig mentalt på at fritere.

Tag dine majstortillas frem, og varm olien op til cirka 120 grader i en stegepande. Dyp derefter brødene hurtigt i olien, så de bliver bløde og lettere at rulle. Øg temperaturen til 180 grader, og begynd at lav dine flautas. 

Kom lidt kyllingeblanding på en tortilla, og rul den sammen til så stram en cigar som muligt – vil du have lange flautas som på billedet, må du lade to eller flere tortillas overlappe hinanden og derefter forsigtigt rulle dem sammen. Fastgør med et par tandstikkere. Læg et par flautas ad gangen i olien, og friter, til de er gyldengule og sprøde. 

Vend, og gør det samme på den anden side. Lad de friterede flautas dryppe af på køkkenrulle. Læg to flautas på hver tallerken, drys fintstrimlet iceberg over, dryp med crema, og top med findelt ost. Server med valgfri salsaer (se nedenfor) og lime.

SALSAS
Flydende og hakkede salsaer

1. PICO DE PEPINO
Hakket agurkesalsa

1 agurk
1 salatløg
2-3 jalapeños
1 bundt koriander
1 spsk. friskpresset limesaft
Salt

Skræl og udkern agurken, og hak den fint. Hak løg, chili og koriander fint. Tilsæt limejuice. Smag til.

2. PICO DE GALLO
Hakket tomatsalsa

200 g stilktomater
1 salatløg
1-2 jalapeños
1 bundt koriander
2 spsk. friskpresset limesaft
Salt

Udkern tomater og chili. Hak begge dele samt løg og koriander fint. Bland sammen. Tilsæt limesaft, og smag til med salt. Passer til alt.

3. PICO DE PIÑA
Hakket ananassalsa

1/2 ananas
1 salatløg
1 habanero-chili
1 bundt koriander
1 spsk. friskpresset limesaft
1 spsk. friskpresset appelsinsaft
Salt

Skræl ananassen, og fjern stokken. Udkern chilien (vær forsigtig!), og hak den, ananas, løg og koriander fint. Bland sammen. Tilsæt lime- og appelsinsaft, og smag til med salt. Perfekt til grillmad. 

4. SALSA VERDE
Tomatillosalsa

1 bundt koriander
2-3 jalapeños
1/2 salatløg
1 hvidløgsfed
250 g tomatillos eller ananaskirsebær
Evt. lime
Salt

Blend ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt og eventuelt mere chili. Hvis du bruger ananaskirsebær, kan der være brug for, at du presser lidt limesaft i.

5. SALSA CRUDA
Tomatsalsa

1 dåse hele flåede tomater
1/2 lime
1 bundt koriander
2 hvidløgsfed
1/2 salatløg
2-3 røde chilier
Salt

Pres limen, og blend alle ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt, lime og chili.

6. SALSA DE AGUACATE
Tomatillo- og avocadosalsa

250 g tomatillos eller ananaskirsebær
2 avocadoer
1 bundt koriander
2-3 jalapeños
1/2 salatløg
2 hvidløgsfed
Evt. lime
Salt

Blend ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt og eventuelt mere chili. Hvis du bruger ananaskirsebær, kan der være brug for, at du presser lidt limesaft i.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Guf dig grøn

Kira Eggers og Line Tscherning Damgaard har på tværs af kloden og det grønne køkken samlet en række forrygende opskrifter, der river gennemført godt i ganen. Her giver de dig inspiration til også at tænke kødfrit og fremmed-rettet.
Opskrifter:Kira Eggers og Line Tscherning DamgaardFoto:Line Tscherning Damgaard

PULLED JACKFRUIT-BBQ-BURGER

Til 4 personer

1 spsk. oliven- eller rapsolie
1 rødløg, finthakket
1 hakket fed hvidløg
1/2 rød chili uden kerner og finthakket
500 g jackfruit, renset og drænet
100 g BBQ-sauce, de fleste er veganske, læs ingredienslisten
1 stor avocado
1/2 rød chili uden kerner og finthakket
1/4 rødløg, finthakket
Saft fra 1/2 lime
Burgerboller

Varm olien på en pande på lav/medium varme, og steg løgene, til de er bløde, cirka 10 minutter.
Skil imens jackfruiten ad ved at bruge to gafler, så det bliver til strimler. 

Tilbered guacamolen: Mos avocadoen, og tilsæt chili, løg og limesaft. Tilsæt salt og peber, og sæt til side. 

Tilsæt hvidløg og chili på panden, og steg ved regelmæssig om-røring i 2 minutter.  Nu tilsætter du jackfruit og steger i 3 minutter. Tilsæt BBQ-sauce, og lad stege i 2 minutter yderligere. Smag til. 

Skær nu bollerne over på midten, og rist dem i ovnen eller i brødrister, til de er meget let gyldne. 

Servering: Først grønt blad, derefter jackfruit, dernæst tomat samt løg og til sidst gua­camole. 

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Til 2 personer

500 g friske gnocchi, kogt efter anvisning på pakken
2 spsk. olivenolie
3 fed hvidløg, hakkede
1 zittauerløg, finthakket
1 dåse hakkede tomater (gerne cherrytomater på dåse)
Salt og peber
1 håndfuld plantebaseret revet mozzarella
1 håndfuld friske basilikumblade

Steg hvidløg og løg bløde i olivenolien, og tilsæt de hakkede tomater. Lad det simre nogle minutter. Hvis du bruger cherrytomater, så lad det simre lidt længere, til cherrytomaterne begynder at sprænge. Smag til med salt og peber.

Hæld dine kogte gnocchi i et ovnfast fad. Held tomatsaucen over, drys med plantebaseret mozzarella, og bag i ovnen ved 220 grader i 20 minutter.

Server med et ekstra drys friskkværnet peber og friske basilikumblade på toppen.

PAD THAI

Til 2 personer

10 g (1 tsk.) sesamolie
20 g (2 tsk.) sukker, brun farin
80 g risnudler, ukogt
100 g bønnespirer
160 g fast tofu (den skal være hård. Ellers brug fake kylling fra Like Meat i stedet)
210 g spidskål
1/2-1 tsk. rød chilipeber, rå, hakket
1-2 tsk. limesaft
1-2 stk. hvidløgsfed, presset
1-2 spsk. sojasauce

Dræn tofuen ved at pakke den ind i et viskestykke, klem saften let ud af den, og skær den i tern (cirka 1 x 1 cm). Bland chili, hvidløg, sojasauce, sesamolie, sukker og limesaft i en skål til en pad thai-sauce. 

Kog risnudlerne ud fra instruktionen på pakken. 

Skyl og snit spidskålen fint. Skyl bønnespirerne. Opvarm derefter en pande ved middel/høj varme, og steg tofuen, indtil den er sprød og gylden. Tilføj spidskålen til panden, og lad det stege med, til det bliver blødt. 

Tilsæt risnudler, bønnespirer og pad thai-sauce til panden, og bland det godt. Smag evt. til med ekstra sojasauce, og server.

KHAO SOI, SPICY RØD NUDELSUPPE

Til 2 personer

2 spsk. sesamolie
3 fed hvidløg i fine skiver
2 spsk. ingefærsaft
2 spsk. god rød karrypasta
1 tsk. gul karry
1 dåse kokosmælk
3 dl grøntsagsbouillon
2 spsk. sojasauce
Saft og skal fra 2 lime
1 rød chili, finthakket (kan undlades, hvis din karrypasta er stærk)
150 g risnudler

Topping

25 g risnudler
Olie til dybstegning
2 forårsløg, fintsnittede
1 lille håndfuld korianderblade, grofthakkede
2 spsk. chiliolie
2 spsk. peanuts, hakkede

Steg hvidløg i sesamolie. De skal have lidt farve, så det er vigtigt med godt varm olie. Tilsæt karrypasta, ingefærsaft og gul karry. Steg af et par minutter, og tilsæt kokosmælk, grøntsagsbouillon, sojasauce, limesaft og skal og eventuelt chili.

Bring suppen til kogepunktet, og lad den simre i 10 minutter. Tilsæt nudlerne, og lad dem simre med i et par minutter.

Til topping skal der friteres en håndfuld risnudler. Det er vigtigt, at olien er virkelig varm. Tjek, om olien er varm, ved at smide et lille stykke nudel i. Hvis det straks puffer op, så er den klar. Fritér risnudlerne i 3 sekunder.

Server suppen med alle de lækre toppings, også de friterede nudler.

PLANTE SMIL OG PLANTE SOLSKIN

Line Tscherning Damgaard fra Mikuna og Kira Eggers fra La Chica Mala samarbejder ofte på tværs for at udbrede den veganske verden. Mikuna er et plantebaseret ’madcirkus’, kendt for deres burgere på Roskilde Festival og deres FRI pålægssalater i blandt andet COOP. La Chica Mala er et cateringfirma, der serverer 100 procent plantebaseret til private og virksomheder. I år kan man blandt andet finde firmaets retter på festivalen Copenhell.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Frisk fra nord

Den mørke vinter er over os, men hvorfor ikke møde den med et lyst sind – i det hele taget og hjemme på tallerkernerne? Her er en række opskrifter, der har dybe rødder i den nordiske kulde, men som med garanti vil varme både dig, dit humør og dine gæster op.
Opskrifter og foto:Viola Minerva Virtamo

CITRON-MARINERET LAKS

Til 5-8 personer 

Ca. 500 g fersk atlanterhavslaks, udbenet
Saften af 2 store citroner
Fingersalt 

Til anretning

Krydderurter, for eksempel ­timian eller basilikum
Små stykker parmesan
Lidt revet (økologisk) citronskal

Skær laksen i tynde skiver, og læg den lagvis på et serveringsfad. Stænk med citronsaft og et par gode drys salt. Lad det marinere i mindst 20 minutter.

Før servering garnér laksen med friske krydderurter, parmesan­flager og et drys citronskal. Serveres for eksempel med kogte kartofler eller groft brød.

ROSENKÅL MED PARMESAN OG TIMIAN

Tilbehør til 3-4 personer 

400 g rosenkål
50 g smør
3-4 kviste timian (helst med en kraftig stilk, som giver mere smag)
50-80 g parmesan
Revet skal og saften af 1/2 (økologisk) citron
Et drys salt

Skær stokken af rosenkålene, og halvér dem. Kog dem i vand, til de er let møre, men stadig faste og lysegrønne (i 3-5 minutter). Hæld dem i en si, og lad alt vand løbe fra.

Smelt smørret på en pande, og lad det boble et øjeblik, indtil det bruner. Tilsæt rosenkålene, og vend dem i smørret. Rist i et par minutter ved kraftig varme, og rør af og til.

Pluk bladene af timiankvistene. Kom revet parmesan, timianblade samt citronskal og -saft ved rosenkålene, og rist et øjeblik ved svag varme, til parmesanen er smeltet. Smag til med salt. Servér straks!

FLØJLSBLØD KNOLDSELLERI-KARTOFFELSUPPE MED ÆBLETERN

Til 3-4 personer 

500 g melede kartofler
200 g knoldselleri
2 salatløg eller almindelige løg
3 fed hvidløg
50 g smør
8 dl grøntsagsfond
2 dl piskefløde
Salt
Sort peber 

Æbletern

2 syrlige æbler
1 spsk. smør

Skræl kartofler og knoldselleri, og skær dem i stykker på 2 cm. Pil løg og hvidløg, og skær dem i skiver. Kom alle de skårne grøntsager i en stor gryde sammen med smørret. Sautér grøntsagerne i smør i cirka 5 minutter, rør af og til.

Tilsæt grøntsagsfonden, og lad det småkoge i cirka 20 minutter, til kartoflerne og knoldsellerien er møre. Lad det køle lidt af. Tilsæt fløden, og purér suppen med en stavblender eller i en foodprocessor. Smag til med salt og sort peber.

Tilbered æblerne. Skær dem i tern, og kom dem på en pande sammen med smørret. Rist æbleternene, til de får lidt farve.

Servér suppen enten varm eller kold sammen med æbletern.

’Nordisk vinter’ giver dig opskrifter på de allerbedste råvarer, Norden har at byde på. Kogebogen, der har udgangspunkt i den lange nordiske vinter, er forfattet af finske Viola Minerva Virtamo og er udgivet på forlaget Turbine. 

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Giv en bid

I kogebogen ’Det kærlige måltid’ deler nogle af landets bedste kokke ud af deres opskrifter til organisationen af samme navn, der serverer mad til sygdomsramte. Gør som de frivillige i køkkenet, og lav nogle samværsretter, der smager forrygende.
Opskrifter:Anne Hjernøe, Kirsten Skaarup, Tobias HamannFoto:Sara Galbiati

KYLLING PÅ BAGT HOKKAIDO

1 mellemstort hokkaidogræskar (600 g)
2 rødløg (200 g)
1 stor porre (200 g)
3 fed hvidløg
1/2 dåse kikærter (120 g)
Lidt ekstra jomfruolivenolie
1/2 bundt frisk timian
1/2 økologisk citron
Flagesalt
Friskkværnet peber
Evt. cayennepeber
4 hele kyllingelår eller
8 kyllingeoverlår

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Skyl hokkaidoen grundigt. Skær den over på midten, og fjern kernerne med en ske. Skær den i mundrette stykker, og kom dem i et stort ovnfast fad med bagepapir. Skær rødløg i smalle både og porren i tykke skiver. Hak hvidløgene groft. Kom det hele i fadet med græskar.

Hæld væden fra kikærterne, skyl dem godt, og kom dem i fadet sammen med olie, frisk timian, revet skal og saft fra citronen, flagesalt og peber. Tilføj eventuelt en smule cayennepeber, og vend det hele rundt.

Læg kyllingelårene oven på grøntsagerne, drys med salt, og kom lidt ekstra frisk timian på. Sæt fadet i ovnen i 35-40 minutter, til grøntsagerne er netop møre, og kyllingen  er gennemstegt.

SPANSK VEGETARISK PAELLA

Ris
250 g brune ris
2 spsk. jomfruolivenolie
6 dl grøntsagsbouillon
2 tsk. gurkemeje
1 tsk. salt

Grøntsager
1 stort løg (125 g)
2 fed hvidløg
1 stor rød peberfrugt (200 g)
200 g champignon
1 lille aubergine (200 g)
1-2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 spsk. spidskommen
2 tsk. paprika
1/4 tsk. cayennepeber
120 g frosne grønne ærter
120 g frosne majs
Salt
Peber
Pynt
Friskhakket bredbladet persille
Kalamataoliven
Citron i både

Steg risene i olie i en gryde, til de begynder at blive gennemsigtige. Hæld bouillon i, og tilsæt gurkemeje og salt. Kog risene ved svag varme, til de er netop møre. Hak løg og hvidløg fint. Skær peberfrugten i små tern, champignonerne i halve eller kvarte og auberginen i grove tern.

Varm olien op i en stor gryde, og svits løg og hvidløg til de er klare. Tilsæt spidskommen, paprika, cayennepeber og hvidløg, og lad det hele stege i 1 minut. Tilsæt champignon, aubergine, peberfrugt og eventuelt ekstra olie, og steg videre i cirka 10 minutter.

Overhæld ærter og majs med kogende vand. Lad dem stå i et par minutter, til de er tøet op, og lad dem dryppe af i en sigte. Vend de kogte ris sammen med alle grøntsagerne. Smag godt til med salt og peber og eventuelt ekstra krydderier, og top med persille, oliven og citronbåde.

CATALANSK SUPPE MED PICADA

Suppe
50 g tørrede kikærter (evt. 125 g fra dåse)
50 g tørrede hvide bønner (evt. 125 g fra dåse)
5 mellemstore kartofler (375 g)
2 pastinakker (200 g)
4 mellem gulerødder (200 g)
1 squash (250 g)
150 g grønne bønner eller edamamebønner
Ca. 7 dl grøntsagsbouillon
Salt
Peber
Citronsaft

Picada
1 skive tørt hvedebrød
25 g pinjekerner
4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 lille løg (50 g)
2 fed hvidløg
1 dl hakkede tomater
1/2 dl mild tacosovs
2-3 tsk. stærk paprika
1/2 dl friskhakket persille
Salt
Peber
Citronsaft

Læg kikærter og bønner i blød i rigeligt med vand natten over, hvis du bruger den tørrede version. Kog kikærter og bønner i friskt vand i 30-45 minutter. Tjek, om de er møre, og afdryp dem.

Skær kartofler, pastinakker, gulerødder og squash i tern. Hvis du bruger friske grønne bønner, så lad dem koge i 3 minutter, afdryp dem, og skær dem i mindre stykker. Kom kartofler og pastinakker i en stor gryde. Tilsæt bouillon, bring suppen i kog, og lad den koge i 8-10 minutter.

Tilsæt gulerødder og squash, og kog videre i 8-10 minutter. Kom kikærter og bønner i, og varm dem igennem. Tilsæt eventuelt mere bouillon. Lad ikke suppen koge for længe – grøntsagerne må gerne have lidt bid. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Skær brødet i små tern, og rist dem på en pande sammen med pinjekernerne i 2 spsk. olie. Kom det hele i en blender eller foodprocessor, og blend det til en ensartet masse.

Hak løg og hvidløg, og svits dem på panden i 2 spsk. olie. Tilsæt hakkede tomater, tacosovs, paprika og persille. Tilsæt de blendede brødtern og pinjekerner, og lad blandingen simre i 5 minutter.

Smag til med salt, peber, paprika og citronsaft. Blend eventuelt picadaen igen, hvis du ønsker den finere. Rør enten picadaen i suppen inden servering, eller servér den separat.

RØDBEDESUPPE MED LØG OG GULERØDDER

3 mellemstore løg (300 g)
2 gulerødder (130 g)
4-5 mellemstore rødbeder (650 g)
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 liter grøntsagsbouillon
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. peber
1,5 spsk. æblecidereddike
100 g cremefraiche
Skovsyre eller friskhakket bredbladet persille

Skær løgene i tynde skiver. Rengør gulerødderne, og riv dem groft. Skræl rødbederne, og riv også dem groft. Varm olien op i en gryde ved middelvarme, tilsæt løg og gulerødder, og rør konstant i gryden, til løgene er bløde og let brunede (vigtigt for smagen). Tilsæt den revne rødbede, og steg videre, til den er blevet blød.

Hæld bouillon i gryden, kog suppen op, og lad den simre under låg i cirka 20 minutter, til grøntsagerne er meget møre. Blend suppen i en blender eller med en stavblender, til den er helt glat. Smag den til med salt, peber og æblecidereddike (syren giver et godt modspil til rødbeden).

Pynt suppen med creme­fraiche og skovsyre eller persille.

SØD GRÆSKARTÆRTE

Mørdej
250 g mel
20 g mandelmel
150 g smør (stuetemperatur)
100 g flormelis
Revet skal af 1/2 økologisk citron
1 æg, sammenpisket

Tærtefyld
500 g hokkaido (skrællet vægt)
120 g smør
85 g sukker
30 g brun farin
3 æg
1/2 muskatnød
1 vaniljestang

Ganache
130 g mørk chokolade
2 dl fløde
30 g smør

Sigt mel og mandelmel i en skål. Kom det blødgjorte smør i, og arbejd det let sammen. Sigt flormelis i skålen, og tilsæt citronskal. Ælt, til det ligner sand. Tilsæt et sammenpisket æg, og lad dejen samle sig ved en kort æltning. Rør ikke unødvendigt meget ved dejen – jo mindre du ælter, jo sprødere bliver resultatet. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i 30-45 minutter.

Skræl hokkaidoen, fjern kernerne med en ske, og skær den i mindre stykker. Kog dem i 30-45 minutter, eller indtil stykkerne er møre. Kom de varme græskarstykker i en skål. Tilsæt smør, sukker, brun farin, æg og fintrevet muskatnød. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom vaniljekornene i græskarblandingen, og pisk den med en elektrisk håndmikser, til massen er lind og ensartet.

Tænd ovnen på 180 grader. Udrul mørdejen på en mel­drysset overflade, så den passer i tærteformen – tykkelsen på mørdejen skal være cirka 3 mm. Løft dejen over i tærteformen ved at rulle dejen omkring kagerullen. Tryk dejen op ad formens sider, og kør overskydende dej af med kagerullen, så du får en fin, lige kant. Prik bunden med en gaffel, kom bagepapir oven på bunden, og hæld tørrede kikærter eller ris i. Blindbag bunden i cirka 15 minutter.

Tag bunden ud af ovnen, og løft forsigtigt bagepapir og kikærter/ris op af den. Skru ovnen op på 225 grader.

Hæld græskarfyldet over tærtebunden, og bag den først i 10 minutter ved 225 grader. Skru så ovnen ned på 175 grader, og bag tærten i yderligere 40 minutter. Lad tærten afkøle i en time.

Hak chokoladen fint. Opvarm fløde og smør i en lille gryde til lige under kogepunktet. Overhæld chokoladen med den varme fløde, og lad det stå i et minuts tid. Vend det derefter langsomt sammen med en dejskraber til en blank og tung ganache.

Hæld ganachen over den afkølede tærte, og sæt den i køleskabet i en time, før den serveres.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Klap nu kage

Det rusker og river udenfor, regn og blæst slår på ruderne, så hvorfor ikke varme mave og sjæl med duften og smagen fra en dejlig stor bradepandekage i ovnen? Glem november, og nup et stykke, og måske et stykke til. Der er nok til alle.
Opskrifter og foto:Liv Martine og Simone Thorup Eriksen

GULERODSKAGE MED LUKSUS SMØRCREME

Gulerodsbund
400 g gulerod
1 usprøjtet appelsin
300 g smør
400 g sukker
5 æg
320 g hvedemel
1 tsk. kanel, stødt
1/2 tsk. salt
2 tsk. bagepulver
2 tsk. rom-aroma
100 g hakkede valnødder

Luksus smørcreme
100 g pasteuriserede æggehvider
130 g sukker
200 g stuetempereret smør

Tænd ovnen på 180 grader almindelig ovn. Skræl og riv gulerødderne groft. Riv appelsinskallen på den fine side af et råkostjern, og pres saften ud af appelsinen. Smelt smør, og lad det køle let.Pisk sukker og æg lyse og luftige. Tilsæt det afkølede smør, og vend det sammen med en dej­skraber. Bland hvedemel, kanel, salt og bagepulver, og sigt det i dejen. Kom rom-aroma, gulerødder, appelsinskal, appelsinsaft og valnødder i dejen, og vend det sammen. 

Hæld dejen i en bradepande (27 x 22 x 5 cm). Bag kagen i midten af ovnen i 50-60 minutter.

Varm æggehvider og sukker op over vandbad, mens der piskes. Fortsæt med at piske, til temperaturen bliver cirka 65 grader. Kom massen i en røreskål, og pisk det til en flot og glat marengs. Den skal piskes, til den har stuetemperatur. Kom herefter smør i lidt ad gangen, mens der fortsat piskes. Pisk, indtil alt smørret er tilsat, og smørcremen er lækker og glat. Fordel den på toppen af kagen, når den er kølet ned. 

Pynt evt. med revet gulerod og valnødder. Kagen er klar til servering.

PÆREKAGE MED CRUMBLE

200 g hvedemel
200 g sukker
150 g havregryn
50 g mandelmel
200 g smør
2 tsk. vaniljepasta
1 tsk. kanel, stødt
5 pærer
1 spsk. sukker
40 g hasselnøddeflager

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Ælt hvedemel, sukker, havregryn, mandelmel og smør sammen. Vend vaniljepasta og kanel i. Skræl pærerne, og skær dem i tynde skiver. Fordel pærerne i bunden af en bradepande (27 x 22 x 5 cm), og drys 1 spsk. sukker over dem. 

Fordel crumblen over pærerne, og drys med lidt hasselnøddeflager. Kom kagen i ovnen, og bag den i 20-25 minutter. Server den evt. med cremefraiche.

CITRONMÅNE MED MARCIPAN

Citronmånebund
2 usprøjtede citroner, skal og saft
200 g stuetempereret smør
200 g rørsukker
200 g marcipan
1 tsk. vaniljesukker
5 æg
125 g hvedemel
50 g kartoffelmel
2 tsk. bagepulver

Citronglasur
300 g flormelis
1/2 tsk. gul pulverfarve
6 spsk. citronsaft

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Riv skallen af citronerne, og pres saften. Pisk smør, rørsukker, marcipan, vaniljesukker og citronskal godt sammen. Tilsæt æggene et ad gangen, og pisk mellem hvert æg. Bland hvedemel, kartoffelmel og bagepulver sammen, og sigt det i smørblandingen skiftevis med citronsaft. Kom dejen i en bradepande (27 x 22 x 5 cm), og bag kagen midt i ovnen. Bag den i 25-30 minutter.

Rør alle ingredienser sammen til en lækker glasur, og smør den på toppen af den afkølede kage.

KLASSENS TIME

De firskårne kæmpekager, der kan mætte en hel skoleklasse, har fået en mundret makeover af Liv Martine og Simone Thorup Eriksen i ’100 bradepandekager’, hvor alle klassikerne har fået lidt luksusdrys. Se mere på @kagetid og livogsimone.dk.

LUKSUS BROWNIE MED OREO

BrowniE
200 g smør
225 g mørk chokolade, finthakket
375 g rørsukker
3 æg
2 tsk. vaniljepasta
4 spsk. kakaopulver
150 g hvedemel
1,5 tsk. bagepulver
1/2 tsk. flagesalt

Cookiebund
150 g smør
200 g sukker
1 æg
2 tsk. vaniljepasta
250 g hvedemel
1/2 tsk. bagepulver
100 g mørk chokolade, finthakket
50 g mandler
2 ruller Oreos

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Smelt smør og chokolade i en gryde, og lad det herefter køle let. Pisk rørsukker, æg og vaniljepasta sammen, og vend smør og chokolademassen heri. Bland herefter kakaopulver, hvedemel, bagepulver og salt. Sigt det ned i dejen, og vend det forsigtigt sammen. Stil den til side.

Smelt smørret i mikroovnen, og rør det sammen med sukker, æg og vaniljepasta. Rør hvedemel og bagepulver sammen, sigt det ned i massen, og vend det sammen. Dejen bliver en fast cookiedej. Rør til sidst enten hakket chokolade eller chokoladeknapper og hakkede mandler i dejen. Mas dejen ned i bunden af en bradepande (27 x 22 x 5 cm) med bagepapir. Kom Oreos på cookiebunden, og afslut med at hælde browniemassen over både cookiebund og Oreos. Bag den i 35-40 minutter. Kagen er klar til servering.

LUKSUS BANANKAGE MED COOKIE OG TOFFEECUPS

Banankage
100 g smør
3 æg
165 g sukker
1 tsk. vaniljepasta
150 g hvedemel
2 tsk. bagepulver
3 modne bananer

Cookiebund
150 g smør
200 g sukker
1 æg
2 tsk. vaniljepasta
250 g hvedemel
1/2 tsk. bagepulver
100 g gold chokolade
50 g mandler
3 pakker ToffeeCups

Tænd ovnen på 200 grader almindelig ovn. Smelt smørret, og lad det køle let. Pisk æg, sukker og vaniljepasta lyst og luftigt. Sigt hvedemel og bagepulver i massen, tilsæt det smeltede smør, og vend dejen sammen. Mos bananerne med en gaffel, og vend dem i
dejen. Sæt dejen til side, til cookiebunden er lavet.

Smelt smørret i mikroovnen, og rør det sammen med sukker, æg og vaniljepasta. Rør hvedemel og bagepulver sammen, sigt det ned i massen, og vend det sammen. Dejen bliver en fast cookiedej. Rør til sidst enten hakket chokolade eller chokoladeknapper og hakkede mandler i dejen. Mas dejen ned i bunden af en bradepande (27 x 22 x 5 cm) med bagepapir. Kom Toffee­Cups på cookiebunden, og afslut med at hælde banankagemassen over både cookiebund og Toffee­Cups. Bag den i 35-40 minutter.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Lækre lunser

Som tv’et engang var alteret i stuen, har kød traditionelt været centrum på middagstallerkenen. Ikke længere. Kok på ’Go’morgen Danmark’ Maria Engbjerg fylder her dit serveringsfad med plantebaserede smagseksplosioner, der vil få dine gæster til at sukke efter mere.
Opskrifter og foto:Maria Engbjerg

THAI PEANUT SATAY

Til 4 personer

1 pakke firm tofu, 400 g

Marinade
1 ds. kokosmælk
125 ml tamari
60 ml peanutbutter
30 ml rød karrypasta
1 lime, fintrevet skal og saft heraf

Asiatisk agurkesalat
2 agurker – halveret, uden kerner og i skiver
125 ml ristede saltede peanuts
125 ml risvinseddike
1 tsk. sesamolie
1 spsk. tamari
1 fed hvidløg, fintrevet
1 tsk. sukker
Chiliflager (til servering)

Til servering
Ris
Limebåde
Koriander

Del tofuen på langs, og placer den imellem to skærebrætter med køkkenrulle. Placer noget tungt ovenpå, og pres tofuen i min. 30 minutter. Rør tamari, sesamolie, risvins­eddike, hvidløg og sukker sammen i en stor skål. Kom agurken heri, og lad det trække.

Kom alle ingredienser til marinaden i en blender, og blend det helt jævnt og cremet. Skær tofuen i tern, kom den i marinaden, og lad den trække heri i min. 30 minutter. Kog risene efter anvisningen.

Kom tofuen inkl. al marinaden i et ovnfast fad, og bag det i 15 minutter. Vend peanuts i agurkesalaten. Sæt tofuen på spyd, og server den med ris, resten af saucen og asiatisk agurkesalat.

LØG-BHAJIS MED KORIANDERDIP

Til 4 personer

Dej
2 store rødløg
100 g kikærtemel
1 tsk. karry
1/2 tsk. garam masala
1/2 tsk. stødt spidskommen
1/2 tsk. hvidløgspulver
1/4 tsk. stødt gurkemeje
1/4 tsk. chilipulver
1 tsk. flagesalt
120 ml vand

Korianderdip

40 g frisk koriander
1 lime, saften heraf
3 cm ingefær
1 fed hvidløg
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. brun farin
1 grøn chili
1 dl mayonnaise

Kom alle ingredienser til dippen i en blender, og blend det helt jævnt og cremet. Del løgene på midten, skær dem i 3 mm tynde skiver, og sørg for at løsne lagene fra hinanden.

Kom alle de tørre ingredienser i en skål, og rør det sammen. Tilsæt vandet, og rør det sammen. Bland herefter løgene i, og vend det sammen, så det er ligeligt fordelt. Kom olie i en gryde, og varm det op til 180 grader.

Brug ca. 2 spsk. dej pr. bhaji, og form dem med hænderne til runde og flade bhajis. Steg 2-3 stykker ad gangen i 4-5 minutter, og placer dem på en tallerken med køkkenrulle. Fortsæt, til der ikke er mere dej tilbage.

Server løg-bhajis sammen med korianderdippen, enten som en snack eller som en del af flere små retter.

SVAMPESHAWARMA

Til 4 personer

500 gram østershatte
Salt
2 spsk. maizena
3 spsk. olivenolie
2 tsk. shawarmakrydderi

Shawarmakrydderi
1 spsk. stødt spidskommen
1 spsk. stødt koriander
1 spsk. hvidløgspulver
1 tsk. paprika
1/2 tsk. stødt nellike
1/2 tsk. stødt kardemomme
1/2 tsk. gurkemeje
1 spsk. stødt ingefær
1 tsk. stødt sort peber
1 tsk. stødt kanel

Krydderurtedressing

2 spsk. purløg, finthakket
2 spsk. dild, finthakket
2 spsk. bredbladet persille, finthakket
2 dl vegansk cremefraiche
Salt og peber

Til servering
Pitabrød
Syltede rødløg
Agurk
Tomat
Salat

Rens østershattene, og riv dem fra hinanden, så du får nogle grove stykker. Kom svampene i en si over en skål, og vend dem i salt. Stil skålen til side, og lad saltet trække væske ud af svampene, gerne i 20-30 minutter. Pres herefter så meget væske ud som muligt. Dette er med til at give svampene en chewy konsistens. Kom de pressede svampe i en skål. Drys dem med maizena, shawarmakrydderi og olivenolie, og vend det hele godt sammen.

Smør et fad med olivenolie, og kom svampene i. Sæt fadet i ovnen, og bag det 35-40 minutter. Rør alle ingredienser til dressingen sammen, og smag til med salt og peber.

Server svampeshawarma i pitabrød med krydderurtedressing, salat, syltede rødløg, tomat og agurk.

INDISKE PAKORAS – INDBAGTE GRØNTSAGER MED MANGODIP

Til 4 personer

1/2 blomkål i små buketter
1 rød peberfrugt, i tynde strimler
1 løg, finthakket
2 gulerødder, groft revet
2 dl frosne ærter
1 håndfuld koriander, finthakket

Dej
4 dl kikærtemel
2 dl vand
1 tsk. karry
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
1/2 tsk. stødt ingefær
1 tsk. flagesalt

Mangodip
4 spsk. mangochutney
4 spsk. mayonnaise
1 spsk. limesaft
Salt
Vindruekerneolie til stegning

Forbered en tallerken beklædt med køkkenrulle, og stil den til side. Kom olie i en stor pande, så det går ca. 2-3 cm op, og varm det op til 180 grader.

Mix alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål, og pisk så vandet i. Dejen skal være tyk, men ikke fast. Vend grøntsagerne i dejen, og fordel dejen godt rundt om alle grøntsagerne.

Form 12 store pakoras med hænderne, og kom dem forsigtigt ned i olien, 4-5 stykker ad gangen. Steg dem i 2-4 minutter, eller indtil de er gyldenbrune. Læg pakoras på en tallerken foret med køkkenrulle for at absorbere overskydende olie. Gentag metoden, indtil al dejen er væk. 

Rør alle ingredienser til mangodippen sammen, og smag den til med salt. Server de indiske pakoras med mangodippen som forret eller som en del at en indisk menu.

’APROPOS, DER ER IKKE NOGET KØD I’

TV 2-kok, influencer og restaurantejer Maria Engbjerg står bag de plantebaserede retter, der ikke kaldes veganske, men bare smagfulde. Er udkommet på Godtfolk & Co.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Lige til at spise

Studielivet begynder for fuldt smæk i denne måned. Men hvem har råd til lækker mad, når priserne stiger? Få her en stribe gode ideer til billige og grønne comfort food-retter, der har en kuvertpris på blot en tyver. På den måde får du plus på tungen og ingen minusser på budgettet.
Opskrifter og foto:Camilla Skov

SPRØDE GULERODSNUGGETS MED KARTOFLER & RANCH DIP

Til 4 personer

Gulerodsnuggets
350 g gulerødder
100 g modnet cheddar
1,5 dl rasp
1 dl havregryn
2 æg
1 tsk. dijonsennep
1 fed hvidløg
0,5 tsk. løgpulver
Ca. 1 tsk. salt og friskkværnet peber

Til panering
1 dl rasp
1 dl pankorasp
Olie og smør til stegning

Kartofler
Ca. 800 g små kartofler
Olie & salt

Ranch dip
1 dl mayonnaise
2 dl cremefraiche 18 %
1 tsk. løgpulver
0,25 fed hvidløg, fintrevet
1 tsk. dijonsennep
1,5-2 dl purløg og bredbladet persille, finthakket
2-4 spsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
Sæt ovnen på 225 grader varmluft.

Riv gulerødderne groft på et rivejern. Kram så meget væske ud af den revne gulerod som muligt, og kom op i en stor skål. Riv cheddar groft, og tilsæt sammen med de øvrige ingredienser til farsen. Bland godt, tryk sammen til en fast masse, og lad stå i 15 minutters tid. Farsen samler sig, når den hviler.

Skyl kartoflerne, og skær ud i halve. Kom op på en bagepapirsbeklædt bageplade, og fordel et godt skvæt olie og godt med salt på kartoflerne. Sæt i ovnen i 15 minutter. Vend derefter kartoflerne, og giv dem 5-15 minutter til, til de er flot gyldenbrune.

Bland imens ingredienserne til ranch dippen, og smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Den skal være godt salt og let syrlig med et hint af dijon og tydelig smag af krydderurter.

Bland rasp og pankorasp i en dyb tallerken. Kom lidt neutral olie på hænderne og form nuggets af farsen i passende størrelser. Vend i raspen, så der er rasp på alle sider.

Steg på en middelvarm pande i godt med neutral olie og smør, til de er gyldenbrune og sprøde på begge sider. Servér lune med kartofler og ranch dip. Lidt purløg eller andre krydderurter som pynt gør øjnene glade.

MAD, DER TAGER PRISEN

Sundt, grønt, sprødt og knasende billigt. ’Billig mad på dyre tallerkener’ af Camilla Skov – en ’kærlighedserklæring til vegetarisk budgetmad’ –er udkommet på forlaget Grønningen1.

SPAGHETTI I TOMATSOVS MED KARAMELLISEREDE LØG & KAPERS

Til 4 personer

4 løg
3-4 spsk. olivenolie
60 g (1 dl) kapers
0,25-0,5 tsk. chili flakes, stærke
4 fed hvidløg
1,5 dl (ca. 150-160 g) tomatpuré
Friskkværnet peber
400 g spaghetti eller bucatini
1-2 dl hakket bredbladet persille (kan udelades)
Parmesan eller pangrattato (kan udelades)

Pil løgene, og skær dem i tynde strimler. Steg ved middel til høj varme i en sauterpande i olivenolie med et godt drys salt, til de falder sammen og bliver gennemsigtige. Rør rundt jævnligt.

Imens sier du lagen fra dine kapers (gem 2 spsk. lage til senere) og hakker dem fint. Tilsæt til løgene sammen med chili flakes, og lad stege med. Sæt pastavand over, og tilsæt godt med salt.

Når løgene begynder at brænde en anelse på i bunden af panden, tilsættes kaperslagen — den sørger for, at al den gode smag i bunden af panden kommer fri og bliver genoptaget af løgene. Skru ned til middel varme. Brænder løgene på igen, kan du lave samme trick med helt almindeligt vand.

Pil og skær hvidløgsfed i skiver. Tilsæt til panden, og steg med, til løgene er flot gyldne og karamelliserede i kanterne. Det tager ca. 15-20 minutter, men du kan ikke stege dem for længe. Skru ned til lav varme, hvis du kan se, at det begynder at brænde på.

Sæt pasta over. Tilsæt tomatpuré til løgene, og steg i 5-10 minutter ved lav varme, til tomatpureen bliver mere mørkerød i farven. Giv sovsen et godt skud friskkværnet peber. Den minder mere om en tyk pasta end om en sovs på nuværende tidspunkt — frygt ej! Sluk for varmen. Skyl og hak persillen fint, og sæt til side.

Når pastaen er al dente, gemmes ca. 3-4 dl pastavand, og resten hældes fra. Tilsæt tomatblandingen til pastaen sammen med et godt skvæt pastavand. Bland sammen, og tilsæt mere pastavand, til du får en våd konsistens. Pastaen kommer til at suge en del væske, så det skal være en anelse vådere, end du tror. Smag til med salt og peber, og server med finthakket persille og fintrevet parmesan.

SMØRSTEGTE GNOCCHI

Til 4 personer

60 g smør
2-4 kviste rosmarin
Et glas (60 g) kapers
700 g færdige gnocchi fra køledisken
Peber
1 squash
Ca. 10 snittebønner
En citron
2 gode håndfulde parmesan

Smelt 40 g smør i en pande ved middel varme. Pluk bladene af rosmarinen, og tilsæt sammen med drænede kapers. Steg et minuts tid. Tilsæt gnocchi direkte fra pakken, fordel jævnt, og lad dem brune. Skru ned for varmen, hvis de tager for meget farve. 

Forbered imens dine grøntsager, som du steger hårdt i omgange på en brandvarm pande ved siden af, så de får masser af farve. 

Vend forsigtigt gnocchiene, når de er gyldenbrune. Når gnocchiene er gyldenbrune på begge sider, tilsættes de stegte grøntsager og det sidste smør.

Riv citronskal og parmesan fint over retten, og giv det hele et godt drys peber. Servér med ekstra parmesan og citronbåde til, så man kan give sin portion lidt citronsaft.

EN ENKEL RAMEN

Til 4 personer

8 tørrede shiitakesvampe eller 2 dl andre tørrede svampe + 3-4 dl kogende vand (kan udelades)
4 æg, kolde
4 fed hvidløg
1 spsk. friskrevet ingefær
2 spsk. olie
1,5 liter grøntsagsfond
4-6 spsk. soja
1-2 spsk. sesamolie
1-2 spsk. æblecidereddike
Ca. 300 g ramennudler
Et par håndfulde snittebønner
2 spsk. sesamfrø
Chili flakes, stærke
Forårsløg (kan udelades)

Hæld kogende vand over de tørrede svampe i en skål, og lad stå. Lad æggene simre helt forsigtigt i en lille gryde i 8 minutter (eller kog dem, som du ved, de bliver perfekte hos dig).

Pil hvidløgsfeddene, og skær i fine skiver. Riv ingefæren fint (du kan godt beholde skallen på). Steg i en større gryde i olie ved lav varme 1-2 minutter, uden at det tager farve. Tilsæt fond, 4 spsk. soja, 1 spsk. sesamolie og 1 spsk. eddike. Kog op og lad simre.

Bruger du hele shiitakesvampe, tages de op af  iblødsætningsvandet og skæres ud i fine skiver. Andre mindre svampe kan tilsættes hele. Tilsæt svampene sammen med iblødsætningsvandet, pas bare ikke at få skidt med, som godt kan samle sig i bunden af skålen. Lad suppen simre i yderligere 10 minutters tid.

Skær imens forårsløg i fine skiver, kog nudlerne efter  anvisningen på pakken, og damp dine grøntsager, eller tilsæt dem simpelthen til suppen de sidste par minutter (alt efter hvilke grøntsager du bruger). Pil æggene, og skær i halve.

Smag suppen til med ekstra soja, sesamolie og eddike efter smag. Anret nudler og grøntsager i skåle, og hæld suppen over. Server med æg, forårsløg, sesamfrø og chili flakes på toppen.

 

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Fiskefingre

Du kan ikke stikke grabberne i havets frugter, uden at et strejf af saltvandsparfume hænger ved. Men det er det hele værd, når kvaliteten er så høj, som den ofte findes i de danske diske. Her viser en garvet fiskehandler vej til saftig krabbe, spændstig hummer og småbitte sild.
Opskrifter:Christian Schou Vestergaard, Patrick Lund-Nielsen, Frederik Schou Vestergaard, Kaj Bigum Hilfling og Tommy Raabo FischerFoto:Søren Gammelmark

Alle opskrifter stammer fra ’Dansk fisk og skaldyr med sund samvittighed’, en kogebog af Tommy Raabo Fischer – ottendegenerations­fiskehandler og indehaver af butikken Hav i København.

LIMFJORDSØSTERS MED CHAMPAGNE OG KAVIAR

Til 2 personer

6 små limfjordsøsters, eventuelt fra Venø
2 dl champagne
2 dl piskefløde
Dild
Vindruekerneolie
30 g kaviar, for eksempel Oscietra fra Rogn

Champagnen reduceres til cirka halv mængde i en kasserolle og tyknes let med fløden. Sæt i køleskabet til at køle af.

Dild og vindruekerneolie blendes og sigtes.

Østers åbnes og løsnes fra skallen. Tjek dine åbne østers for små stykker af skal, og fjern dem, hvis de er der. Østers anrettes med champagnesauce, dildolie og kaviar.

Brislingen eller strålesilden tilhører sildefamilien og er en traditionel spise i Østersølandene. Disse år svømmer den igen ud i handelen herhjemme, ofte under prædikatet ’Nordens sardin’. Kan eventuelt erstattes af kippers.

SOL OVER SØERNE

Til 4 personer

2 skiver rugbrød
1 dåse røget brisling, for eksempel fra Fangst
1 romainesalathoved
1 rødløg
2 æg
2 spsk. mayonnaise
2 tsk. dijonsennep
6-8 cornichoner
3 tsk. kapers
1/2 skalotteløg
Hakket persille
Citronsaft
Salt og peber

Bræk et par pæne blade af salathovedet, og skyl dem. Rødløget skæres i ringe, eventuelt ved hjælp af et mandolinjern. Æggeblommerne skilles fra hviden, der skal én æggeblomme til hver mad.

Sauce tartare tilberedes ved, at cornichoner, løg, kapers og persille hakkes fint og røres i mayonnaisen sammen med salt, peber, lidt citronsaft og sennep.

Rugbrødsskiverne halveres og steges i smør. Anretningens rækkefølge: brød, salat, fisk, sauce, løgringe og æggeblomme.

PASTA VENØ

Til 2 personer

300 g spaghetti
1 kg hjertemuslinger, gerne fra Venø
2 dl olivenolie
1/2 bundt persille
4 fed hvidløg
100 g parmesan
En sjat hvidvin

Muslingerne tjekkes for ødelagte og døde. Hvis de er åbne, så bank dem let mod bordet, og hvis de lukker sig, er de fine. Skyl dem kort i en skål med rindende vand.

Olie, persille, parmesan og hvidløg blendes til en ensartet masse. Hvis den er for tyk, så iv den lidt mere olie. Smag til med salt og peber.

Sæt spaghettien til at koge. Muslingerne kommes i en varmgryde. Rør rundt i dem en gang imellem, og når de har åbnet sig lidt, gives de en sjat hvidvin og lidt salt. Kom løg på. Damp dem i 3 minutter, og fisk dem dernæst op. Dem, der ikke har bnet sig, kasseres.

Bland muslingerne med spaghettien og pestoen.

CRAB BENEDICT

Til 4 personer

500 g taskekrabbekød, pil selv, eller bestil hos din fiskehandler
2 æggeblommer
200 g smør
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
1 skalotteløg
4 æg
4 briocheboller (kun underen bruges)
Friséesalat
8-10 cornichoner
2 tsk. dijonsennep
Purløg

Krabbekødet røres sammen med finthakket skalotteløg, cornichoner, purløg og sennep. Du skal kun bruge halvdelen af løget her, da resten skal bruges til sauce. Smag til med salt og peber.

Friséen skæres ud, så det grønne ikke bruges, da det er meget bittert. Skyl salaten. Du skal bruge cirka 1/4 hoved.

Æggene slås ud enkeltvis i hver sin skål og vippes derefter i let kogende vand tilsat lidt eddike, hvorefter de pocheres i cirka 2 minutter. Vandet røres rundt, lige inden ægget kommes i. Når ægget er færdigt, tages det forsigtigt op og lægges til at dryppe af på et stykke køkkenrulle. Giv det et lille drys salt.

Sauce hollandaise tilberedes ved, at smørret klares ved svag varme. Vallen smides ud. Hvidvin og eddike koges ned til halv mængde sammen med resten af det hakkede løg. Løget sigtes fra. Æggeblommerne piskes tykke ved svag varme sammen med hvidvinsreduktionen og en lille smule salt. Når det er tyknet, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen – under konstant piskning. Saucen smages til med salt og hvid peber.

Bollen ristes på panden i en lille smule smør, indtil den er lækkert gyldenbrun. Anret bollen med salat, krabbekød, æg og sauce på toppen.

HUMMER AMERICANE

Til 2 personer

2 hummere à 600 g, gerne fra Limfjorden
Cognac
1/4 liter hummerfond
1/4 liter piskefløde
200 g gulerødder
200 g blomkål
4 mellemstore skalotteløg

Hummerne aflives – få evt. din fiskehandler til det. Halen og kløerne brækkes af og koges i saltet vand i 4 minutter, hvorefter de køles ned i isvand. Halen brækkes, og kødet tages ud. Det er bedst, hvis du kan få halen ud i ét stykke – og det samme gælder kløerne.

Fonden og piskefløden koges sammen til en såkaldt bisque, indtil massen tykner.

Grøntsagerne ordnes og skæres ud i mundrette stykker. Skalotteløgene bages hele ved 150 grader (varmluftsovn) i 20 minutter. Når de er blevet bløde, skæres toppen af, og så klemmer du nede fra bunden – så smutter løget ud af sig selv.

Brun gulerod og blomkål på panden i lidt smør i et par minutter, tilsæt hummerkødet, steg videre i to minutter, og tilsæt en generøs sjat cognac, der antændes, så lkoholen brændes af – pas på øjenbrynene. 

Så snart flammerne er væk, tages hummerkød og grøntsager af og gives lidt salt. Panden gives en god klat smør, hvorefter smørret og cognacen hældes over i bisquen, som smages til med salt og peber.

Anret hummer og grøntsager med bisque over, og servér med godt brød til.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Kål, og skide være med det

Kulhydrater er ofte udskældte, men når de kommer fra kål, kan de både blive din ganes og din krops gode venner. Onkelvittighederne står i kø, og vi kan ikke nære os for også at være kålhøgne. Her serverer vi fem knasende lækre retter, der giver din tallerken en ekstra spand kål.
Opskrifter:Jane Faerber & Anette SamsFoto:Sabrina Hørup

GRØN SHAKSHUKA

Til 2 personer

100 g grønkål
100 g palmekål
30 g løg
1 fed hvidløg
1 tsk. spidskommen
1/2 tsk. chiliflager
150 g spinat
4 æg
50 g feta
1/2 vocado (50 g)
Salt og friskkværnet peber
10 g smør til stegning
Evt. lidt tabasco til at dryppe over

Fjern de grove stilke fra grønkål og palmekål, og skær bladene i mindre stykker. Hak løg og hvidløg fint. Skær avocadoen i tynde skiver. Smelt en klat smør på en pande. Sauter løg og hvidløg i et par minutter ved middelvarme, til de er bløde og klare. Tilsæt de to slags kål, og lad det stege med og få lidt farve. Tilsæt krydderierne, og smag til med salt og peber. 

Tilsæt spinaten, og lad den akkurat falde sammen. Lav et par små ordybnin­ger i grøntsagerne, og slåæggene ud deri. Lad æggehviderne sætte sig, og tag herefter panden af varmen.

Smuldr fetaen over shak-shukaen, og fordel avocadoen ovenpå inden servering. Server med lidt tabasco.

KÅL-CLUBSANDWICH MED KYLLING, BACON OG KARRYDRESSING

Kålvafler, ca. 4 stk.

125 g blomkål (eller anden kål)
2 æg
1 dl pofiber
Ca. 1 dl vand
1 tsk. karry
1 tsk. salt

Fyld

250 g kyllingebryst
60 g bacon
100 g tomat
30 g rødløg
Lidt grønkål eller spinatblade

Karrydressing

30 g mayonnaise
20 g cremefraiche 38 %
1 tsk. karry
2 tsk. æblecidereddike
Salt og friskkværnet peber

Opvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Hak eller riv blomkålen, og bland alle ingredienser til vaflerne sammen. Opvarm vaffeljernet. Fordel halvdelen af dejen i vaffeljernet, og bag, til vaflerne er gyldne. Fortsæt med resten af dejen. Portionen giver ca. fire vafler. Lad vaflerne køle af på en bagerist.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og læg kylling og bacon derpå. Drys kyllingen med lidt salt og peber. Bag baconen i 10-12 minutter og kyllingen ca. 15 minutter, til den er gennemstegt. Lad kyllingen køle af, og skær den derefter i tynde skiver.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag til. Lad gerne dressingen trække lidt inden servering.Skær tomat og rødløg i tynde skiver. Saml din kål-clubsandwich ved at smøre lidt dressing på vaflerne og fordele kylling, bacon, tomat, løg og grønt i midten.

KÅL-CARBONARA

400 g spidskål
80 g parmesan
80 g pancetta eller bacon i tern
2 æggeblommer
1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Snit spidskålen helt fint. Riv parmesanen fint.

Skær pancetta/bacon i små tern, og steg dem næsten sprøde på en pande. Tilsæt spidskålen, og lad det falde en anelse sammen. Skru ned for blusset.

Rør æggeblommerne med fløde og parmesan, og kom det på panden, mens du rører godt rundt, og saucen tykner en anelse. Panden må ikke være for varm – så stivner æggeblommerne. Smag til med masser af friskkværnet peber og en smule salt. Server med det samme.

KÅLSMØRREBRØD MED SKAGENSALAT

Skagensalat

300 g rejer
60 g mayonnaise
50 g cremefraiche 38 %
1 tsk. dijonsennep
2 tsk. citronsaft
Salt og friskkværnet peber
2 spsk. frisk dild
50 g rogn, fx stenbider- eller ørredrogn

Kålsmørrebrød

400 g spidskål, gerne lilla
Lidt ærteskud eller rucola til pynt
Citronsaft til servering

Afdryp rejerne godt. Rør mayonnaise, cremefraiche, sennep og citronsaft sammen. Hak dilden fint, og rør den i dressingen. Smag til. Vend rejerne og halvdelen af rognen i dressingen.

Skær tykke skiver af spids-kålen på den tykke led. Anret skagensalaten oven på pidskålen sammen med lidt ærteskud eller rucola. Pynt med resten af rognen, og dryp med lidt citronsaft.

SOUFFLÉOMELET MED BROCCOLI, ASPARGES OG OST

Omelet

2 æg
50 g grønne asparges
50 g aspargesbroccoli
30 g revet parmesan
1 spsk. ricotta (kan udelades)
Salt og friskkværnet peber
Smør til stegning

Morgenkål

100 g spidskål
50 g glaskål
30 g æble
1 spsk. olivenolie
Saften fra 1/2 citron
Salt og friskkværnet peber

Del æggene i hvider og blommer, og pisk hviderne stive med en elpisker. Pisk blommerne sammen med lidt salt og peber, og vend dem forsigtigt i  hviderne, så uften ikke forsvinder.

Bræk enderne af aspargesene. Halver asparges og aspargesbroccoli på langs. Smelt smørret på en pande ved middelvarme. Fordel grøntsagerne på panden, og lad dem stege et øjeblik.

Hæld æggemassen over, og skru ned for varmen. Lad æggemassen sætte sig og blive mere fast. Lad forsigtigt omeletten glide fra panden over på en tallerken, og læg et par klatter ricotta ovenpå. Fold omeletten på midten, og drys med parmesan.

Snit spidskålen fint. Fjern skrællen på glaskålen med en skarp kniv, og skær den i små tern. Skær æblet i små tern. Vend det hele godt sammen i en skål, og kom olivenolie og citronsaft over inden servering.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/

Som smurt

Julen er fuld af serveringer. Se her, hvordan du kommer let og elegant i mål med det kolde, det varme, det salte og det søde.
Opskrifter og foto:Ann-Christine Hellerup Brandt

ANDERILLETTE

Til 1 glas

2 confiterede andelår
1 dl andefedt
Flagesalt og friskkværnet peber
Cornichoner
Grov sennep

Brug to gafler til at pille kødet af andelårene. Trevl kødet godt igennem ved at hive de to gafler i hver sin retning, så kødet strimles og falder helt fra hinanden. Hak kødet med en skarp kniv.

Kom kødet i en skål, og rør ande-fedtet i, til konsistensen bliver smørbar – spar ikke på fedtet! Smag til med flagesalt og friskkværnet peber, inden herligheden kommes i glas. Tryk godt sammen og hæld min. 1 cm smeltet andefedt på toppen, som forsegler kødet, så det kan holde sig længe på køl.

Servér rilletten med godt rugbrød, cornichoner og grov sennep.

LANGTIDSSTEGT AND MED APPELSIN OG TIMIAN

Til 4-6 personer

1 and, ca. 3 kg
2 øko appelsiner
1 bundt frisk timian
1 spsk. flagesalt
1 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 vaniljestang
3 gulerødder, skåret i tern
4 stængler bladselleri, skåret i mindre stykker
3 rødløg, skåret i kvarte
5 dl appelsinsaft, friskpresset
1 liter vand
1 tsk. honning
1 spsk. majsstivelse
1/2 dl piskefløde

Tag anden ud af køleskabet en time, inden den skal i ovnen. Rens, og soignér andestegen: Tag indmad ud, og gem kråsen til at komme i bradepanden til saucefonden. Dup anden tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, og gnid den med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Skræl appelsinerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en skål, vend dem sammen med timian og en smule friskkværnet sort peber. Fyld anden med timian og appelsinbåde, og luk åbningen til med en kødnål.

Læg indmaden fra anden, timian­kviste, flækket vaniljestang, gulerødder, bladselleri og løg i bunden af bradepanden. Læg anden med brystet nedad i bradepanden, og sæt den i en kold ovn ved 125 grader (ikke varmluft). Steg anden i 1 time.

Vend anden, og læg den på en bagerist med brystet opad. Hæld appelsinsaft og en liter vand over anden, så det løber ned i bradepanden. Steg videre i to timer ved 125 grader. Overøs anden med væde fra bradepanden hver halve time.

Hæv temperaturen til 150 grader, og steg anden videre en time, mens du fortsat overøser den med væde fra bradepanden hver halve time. Sæt evt. et stegetermometer i anden for at følge med i kernetemperaturen. Når timen er gået, eller når temperaturen på anden er 65 grader, hæves varmen til 225 grader. Lad den stege videre i cirka 20 minutter, eller indtil temperaturen er 74-75 grader. Du kan også tjekke, om anden er færdig, ved at stikke den med en kødnål, hvorefter saften, der løber ud, skal være klar.

Si skyen fra, og sæt den i køleskabet. Partér anden, og læg stykkerne i en bradepande. Brun ved 250 grader lige inden servering, til skindet er sprødt, 10-15 minutter. Skum skyen for fedt, og kog ind, til der er ca. 5 dl sky tilbage. Jævn den med saucejævner eller majsstivelse rørt ud i mælk eller piskefløde. Smag saucen til med salt, peber og ribsgelé.

Servér andestegen med almindelige, brunede og franske kartofler, rødkål og eventuelt  en sprød kålsalat.

ÆBLEFLÆSK

Til 4 personer

10 skiver flæsk
4 æbler, skåret i både
1 håndfuld persille
Salt og friskkværnet peber
1 håndfuld persille, finthakket

Drys flæsket med salt og peber på begge sider, og læg skiverne på en rist. Sæt risten i ovnen med en bradepande under. Læg et stykke bagepapir i bunden af bradepanden, så den er nemmere at gøre ren.

Steg flæsket i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter. Skru evt. op til 220 grader til sidst for ekstra sprødhed. 

Læg flæskeskiverne på et stykke fedtsugende papir. Hæld fedtet fra bradepanden på en pande, og varm op til middelhøj varme. Steg æblestykkerne i fedtet, vend dem forsigtigt et par gange uden at mose dem. De skal være let bløde og gennemvarme.

Kom æblerne i en sigte, og lad dem dryppe godt af. Servér på et fad sammen med det stegte flæsk. Drys med persille, og spis med rugbrød til.

KARRYSALAT

Til 6 personer

3 hårdkogte æg, finthakkede
1 æble, finthakket
1 spsk. kapers, finthakkede
20 g cornichoner, finthakkede
1 spsk. purløg, finthakket
1 dl mayonnaise
2 spsk. cremefraiche 38 %
2 tsk. karry, medium, kan justeres efter smag
1 tsk. stødt gurkemeje
Salt og friskkværnet peber
6 marinerede sild
1 rødløg, skåret i ringe
3 smilende æg
1 håndfuld frisk dild, finthakket

Kom æg, æble og kapers i en skål sammen med resten af ingredienserne. Rør det hele godt sammen, og smag til med karry, salt og peber. 

Servér til sildemadder med rødløg og smilende æg.

HASSELNØDDE-SMÅKAGER

300 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
120 g sukker
1 tsk. vaniljepulver
150 g smør, stuetemperatur
1 æg
1 æggehvide, sammenpisket
25 g hasselnøddekerner, finthakkede
25 g perlesukker

Rør mel, bagepulver, sukker og vaniljepulver godt sammen i en skål. Smuldr smørret i melblandingen, til konsistensen er ensartet. Pisk ægget, og saml dejen med det piskede æg og evt. lidt koldt vand. Lad dejen hvile i køleskabet i 1 time eller til næste dag.

Rist hasselnødderne på en tør, varm pande, til hinderne begynder at sprække. Kom hasselnødderne i et rent klæde, og brug det til at gnubbe alle hinderne af. Hak derefter hasselnødderne fint.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, og stik dejen ud til småkager, som sættes på en bageplade med bagepapir. Pensl med æggehvide, og drys med de finthakkede hasselnødder og lidt perlesukker.

Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 9-12 minutter. Tag småkagerne ud af ovnen, og lad dem køle af på en bagerist.

Ann-Christine Hellerup Brandts ’Valdemarsro jul’ er udkommet på Politikens Forlag.

Share
Tweet
Share
0 Shares
/