Indlæg

Godt med garnitür

Vi disker op med en håndfuld velafprøvede hits, så du kan gå tyrkisk a la carte. Tænd grillen, skru op for krydderierne, lad det regne med persille, og smid et granatæble på bordet.
Opskrifter og foto:Rukiye Benli

KYLLINGE-KEBAB MED LØGSALAT

4-6 portioner

Kyllinge-kebab

4 kyllingebryster
2 spsk. biber salca (chilipasta)
2 spsk. tyrkisk eller yoghurt 10 %
2 spsk. olivenolie
2 tsk. spidskommen
1 tsk. stødt koriander
2 tsk. løgpulver
1 tsk. hvidløgspulver
1 spsk. granatæblesirup
Salt

Løgsalat

1 stort rødløg
10 g persille

Servering

Fladbrød
Tomater
Agurk
Salat
Kebab-chili (se nedenfor)
Cremefraiche-dressing (se nedenfor)

Skær kyllingebrysterne ud i mindre tern, hvis det er til spyd, og i tynde skiver, hvis det skal steges på panden.

Bland alle de resterende ingredienser til marinaden. Smag til med salt, inden du vender kyllingekødet i marinaden, og lad kødet trække i alt fra en halv time til natten over.

Halver rødløget, og skær det i tynde skiver. Hak eller pluk persillen groft. Bland løg og persille sammen, og stil til side.

Fordel kyllingekødet på spyddene, og grill dem ved middelvarme, indtil kødet er gennemstegt. Steger du på en pande, kan du med fordel stege kødet i mindre portioner ad gangen for at undgå, at du koger kødet frem for at stege det. Du kan eventuelt. lægge det stegte kød i en gryde med låg på, så det holder sig varmt indtil servering.

Server din kylling-kebab med kebab-chili, cremefraiche-dressing (se opskrifter næste side), grønt og løgsalat.

KEBAB-CHILI

2 spsk. tomatpuré
2 tsk. fintkværnet sort peber
1 tsk. fint salt
2 tsk. chiliflager
2 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. paprika
2 spsk. rørsukker
3 dl smagsneutral olie

Kom alle ingredienserne undtagen olien i en glasskål eller andet, der kan tåle varm olie.

Varm olien op i en kasserolle, og hæld den over de andre ingredienser i skålen, mens du rører rundt stille og roligt.

Opbevar i en beholder i køleskabet. Her kan den holde sig i op til en måned, måske længere tid, hvis overfladen er dækket af olie.

CREMEFRAICHE-DRESSING

5 g purløg, snittet fint
2 dl cremefraiche 18-38 %
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
1 tsk. sennepspulver eller dijonsennep
1 tsk. sukker
Salt

Hak purløg fint. Rør alle ingredienserne til din dressing sammen. Du kan lade dressingen trække lidt, inden du serverer den, men det er ikke et must.

I en lukket beholder kan den holde sig fire dage i køleskabet.

GRILLEDE PEBRE MED ISOT-MAYO

4 portioner

Isot-mayo

1 fed hvidløg
1-2 tsk. isot (tyrkiske chiliflager)
2 dl mayonnaise
Evt. salt

Pebre

500 g lange grønne pebre og/eller padron-pebre
Olivenolie

Krydderiblanding

1 tsk. spidskommen
2 tsk. hvide sesamfrø
2 tsk. groftkværnet sort peber
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
Flagesalt

Start med isot-mayoen. Riv hvidløg, og bland det sammen med isot og mayonnaise. Smag evt. til med lidt salt. Stil isot-mayoen koldt indtil servering.

Lav nu krydderiblandingen. Rist spidskommen på en tør og varm pande, indtil frøene begynder at poppe eller hoppe let på panden. De skal ikke have særlig længe, 30 sekunder til 1 minut. Stil dem til side, og rist nu sesamfrø, indtil de begynder at dufte og poppe. Ryst panden jævnligt, så frøene ikke brænder på. Kværn spidskommen i en krydderikværn, og bland dem sammen med de resterende ingredienser til krydderiblandingen.

Hvis du bruger padron-pebre, så lad dem være hele. De lange grønne pebre kan du med fordel skære i mindre stykker. Varm en pande op på fuldt blus, tilsæt olivenolie, og steg pebrene i olien i et par minutter. De skal have, indtil de lige akkurat er bløde og har fået farve.

Fordel isot-mayoen i bunden af et fad, læg de varme pebre ovenpå, og drys med krydderiblandingen. Serveres med det samme.

CACIK DELUXE

4 portioner

1 fed hvidløg
Salt
15 g dild
10 g mynte
4 dl tyrkisk eller græsk yoghurt 10 %
1 hel agurk
2 spsk. granatæblekerner
2 spsk. olivenolie
25 g pistacienødder
Friskkværnet sort peber
Pul biber chiliflager

Pres eller riv hvidløgsfeddet helt fint. Læg det i bunden af en skål, og mos det let med bagsiden af en ske sammen med 1 tsk. salt. Skulle der være nogle klumper af hvidløg, kan du på denne måde mose dem helt fint.

Hak dild og mynte fint, gem lidt af mynten til pynt. Rør begge dele sammen med yoghurt og hvidløg. Halver agurken på langs, og skrab kernerne ud med en ske. Skær agurken i tynde skiver på langs, og skær igen, så du har fine, små tern. Læg en lille smule til side, bland resten af agurkestykkerne i yoghurtblandingen, og smag til med salt.

Server yoghurtdippen kølig, toppet med resten af agurketernene, granatæblekerner, olivenolie, pistacienødder, et godt drys friskkværnet sort peber, resten af mynten og et lille drys af pulbiber.

Du kan sagtens lave din dip et par timer i forvejen, men da den indeholder frisk agurk, skal den helst spises inden for det samme døgn.

BÖREK MED FETA og PALMEKÅL

4-6 portioner

Fyld

300 g palmekål
50 g bredbladet persille
150 g feta
4 æg
400 dl mælk
200 g smør

Börek

1 pakke filodej
2 spsk. nigellafrø
2 spsk. sesamfrø

Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Rib palmekålen, og hak den groft sammen med persillen. Bland det sammen med fetaosten, og stil det til side. I en anden skål pisker du æggene sammen med mælken, og i en lille gryde smelter du smørret.

Fold/krep halvdelen af pakken med filodej i et ildfast fad. Fordel ca. halvdelen af ægge-mælke-blandingen + halvdelen af smørret hen over dejen. Sørg for, at al -dejen bliver fugtet. Fordel palmekål-feta-blandingen over, og fold resten af filo-dejen ovenpå. Fordel det sidste af ægge-mælke-blandingen og smørret.

Lad gerne börekken stå og trække lidt, inden du drysser nigellafrø og sesamfrø over. Bag börekken i en forvarmet ovn i ca. 25-30 minutter, eller indtil den er helt sprød og gylden.

PERSISK RØRÆG

1-2 portioner

1/2 rødløg
1 fed hvidløg
3 spsk. olivenolie
1 tsk. spidskommen
2-3 medjool-dadler
1 stor håndfuld frisk koriander
1 stor håndfuld babyspinat
2 æg
Salt

Tip: I stedet for babyspinat kan du bruge palmekål, grønkål eller bladbeder.

Snit rødløg og hvidløg i skiver. Varm en pande op med olivenolie, og svits løg og hvidløg sammen med spidskommen, indtil de begynder at blive bløde. 

Fjern stenene fra dadlerne, og skær dem i mindre stykker. Hak koriander groft, med stilk og det hele. Tilsæt dadler til løgblandingen sammen med babyspinat og halvdelen af den friske koriander. 

Vend det hurtigt rundt. Når spinaten lige netop begynder at falde sammen, tilsætter du begge æg direkte ned i panden. Salt æggene, og rør dem hurtigt sammen med grøntsagerne.

Foretrækker du dine æg gennemstegte, kan du lægge et låg eller en tallerken over panden. Er du til lidt runny æg, kan du tage panden af næsten med det samme.

Server straks med resten af den hakkede koriander.

BABA GANOUSH MED AUBERGINE

4-8 portioner

Baba ganoush

2 store auberginer
50 g valnødder
1 stor tomat
1 lang grøn peber
1 lille rødløg
5 g bredbladet persille
1 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
2 spsk. granatæblesirup
1/2 citron, saften
Salt
Friskkværnet sort peber

Ekstra

Jalapenos, finthakket
Forårsløg, fintsnittet
Olivenolie
Granatæblesirup

Forvarm ovnen til 230 grader. Prik auberginerne med en gaffel. Læg dem på en bageplade, og bag dem i ovnen i ca. 25-30 minutter. De skal være helt bløde indeni, når du prikker let til dem. Stil dem til afkøling.

Læg valnødderne på et fad, og giv dem 5-10 minutter i ovnen, eller indtil de lige bliver varme og begynder at dufte. 

Når auberginerne er kølet af, kan du pille skindet af dem og hakke kødet fint. Er der meget væske, kan du evt. lade kødet dryppe af i en sigte over en skål.

Hak tomat, grøn peber og rødløg i ensartede små tern. Hak valnødderne groft, gem lidt til servering. Hak persillen fint. Gem et par blade til pynt. 

Riv eller pres hvidløget helt fint, og rør det sammen med auberginekødet, tomat, peber, rødløg, valnødder, persille og olivenolie. Smag dippen til med granatæblesirup, citronsaft, salt og peber.

Drys med persilleblade, hakkede valnødder, forårsløg, jalapenos og et ekstra dryp olivenolie og granatæblesirup.

’Sofra – Tyrkiske retter fra et dansk køkken’ er Rukiye Benlis anden kogebog. Her blander hun sit barndoms køkken med moderne retter.  Udgivet af Turbine.  

/

Solens slik

Dagene er lange og lyse, grøntsagshaven er oppe i omdrejninger, og olivenolieflasken klukker. Spis dig mæt i forsommerens spædeste, sødeste og sprødeste frembringelser. Her er fem opskrifter, der er lige til at gå til.
Opskrifter og foto:Amalie Sigrid Riis Hansen og Jakob Skov Laustsen

MELONSALAT MED FENNIKEL, GRAPE OG RISTEDE MANDLER

4 personer

1 cantaloupemelon
1/2 agurk
1 grape
1 fennikel
2 håndfulde rucola
35 g ristede, salte mandler

Korianderdressing

4 spsk. olivenolie
1-2 spsk. æbleeddike
1 håndfuld frisk
koriander
1-2 tsk. honning
1 tsk. chiliflager
Salt og friskkværnet sort peber

 

 

PORRETÆRTE MED PARMESAN

4 personer

Tærtedej
200 g fuldkornshvedemel
130 g boghvedemel (eller alm. hvedemel)
1 1/2 tsk. salt
1 1/2 dl vand
1/2 dl olivenolie

Fyld

5 store porrer
Olivenolie
2 fed hvidløg
Salt og friskkværnet sort peber
50 g parmesan

Æggemasse

5 æg
1 dl havredrik (eller mælk)
1 tsk. fennikelfrø
1/2 tsk. chiliflager
Salt og friskkværnet sort peber

Topping

Frisk timian
Olivenolie
Flagesalt
Evt. balsamicoglaze

Tænd ovnen på 180° varmluft.

Rør de to slags mel og salt sammen i en skål. Tilsæt vand og olivenolie, og rør det sammen med en ske, til dejen er sammenhængende og ensartet. Pensl tærteformen (ca. 30 x 20 cm) med lidt olivenolie. Rul dejen ud på et meldrysset bord, og læg den i tærteformen. Prik huller i dejen med en gaffel, og forbag tærtedejen i ovnen i 5 minutter.

Skær porrerne til, så de passer til formen. Halver dem, og rens dem grundigt. Varm olivenolie op på en pande, og steg porrerne med skærefladen nedad sammen med knuste hvidløg, salt og peber i 5-6 minutter, til porrerne er godt brankede og let møre.

Pisk ingredienserne til æggemassen sammen i en skål.

Fordel friskrevet parmesan i den forbagte tærtedej. Læg porrerne tæt sammen i bunden med skærefladen opad, og hæld forsigtigt æggemassen ned mellem porrerne.

Bag tærten færdig i ovnen i 35 minutter, til den er gylden og gennembagt. Tag tærten ud af ovnen, og top den med timian, olivenolie, et nip flagesalt og evt. lidt -balsamicoglaze.

 

SQUASH MED OLIVENOLIE, EDDIKE OG SENNEPSFRØ

4 personer

1 squash
2 spsk. olivenolie
2 spsk. sødmefuld eddike (f.eks. sød æbleeddike eller pink grapefrugteddike)
1 spsk. gule sennepsfrø
Flagesalt

Skær squashen i papirtynde strimler på langs – brug et mandolinjern eller en tyndskræller.

Bland olivenolie, eddike, sennepsfrø og salt sammen i en skål.

Fordel squashstrimlerne som spiraler på et serveringsfad, og hæld dressingen over.

 

ÆRTETÆRTE

4 personer

Tærtedej

1 dl vand
1 tsk. salt
1/2 dl olivenolie
2 dl hvedemel
1 1/2 dl fuldkornshvedemel (grahamsmel eller ølandshvedemel)

Fyld

200 g ærter (evt. fra frost)
4 æg
1 dl havredrik (eller mælk)
80 g parmesan
Salt og friskkværnet sort peber

Topping

250 g ærter (evt. fra frost)
1 spsk. olivenolie
Friske shisoblade (evt. mynte eller dild)

Hæld ærter til både fyld og topping i en skål, dæk dem med kogende vand, og lad dem stå i ca. 5 minutter.

Rør vand, salt og olie sammen i en skål. Tilsæt de 2 slags mel, og rør dejen sammen med en ske, til den er lidt sammenhængende. Ælt den sammen på køkkenbordet med hænderne i et par minutter, til den er blød og ensartet. Lad den trække tildækket på køkkenbordet i 5-10 minutter.

Tænd ovnen på 180° varmluft. 

Afdryp alle ærterne, og blend 200 g til en puré. Pisk pureen sammen med æg, havredrik, fintrevet parmesan, salt og peber.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, læg den i et tærtefad (28-30 cm), og trim kanten. Prik huller i dejen med en gaffel.

Hæld fyldet i tærtedejen, og bag den i ovnen i 30-35 minutter. Tærten er færdig, når du kan stikke en kniv i midten, uden at der sidder æggemasse på den, når du trækker den op.

Vend de resterende ærter til toppingen med olivenolie i en skål. Hæld ærterne over den bagte æggemasse. Brug fingrene til at fordele dem ud i et ensartet mønster. Top med shisoblade.

 

FLADBRØD MED ARTISKOKCREME

8 stk.

1 dl vand
15 g gær
1 dl yoghurt naturel
3 dl hvedemel
1 1/2 dl durummel
1 tsk. salt

Fyld

200 g artiskokker fra glas (ca. 160 g drænet)
100 g feta
10 stilke basilikum
1 fed hvidløg
200 g ricotta
Olivenolie (til stegning)

Topping

1/2 bundt purløg

Hæld vandet i en skål, og opløs gæren deri. Tilsæt yoghurten, og rør godt rundt. Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen. Tilsæt durummelet lidt ad gangen og derefter salt.

Ælt dejen i ca. 5 minutter. Den skal ikke være klistret, men må heller ikke blive for hård. Tilsæt evt. lidt mere vand, og ælt dejen godt sammen. Lad den hæve tildækket et lunt sted i 1 time.

Blend imens artiskokker, feta, basilikum, pillet hvidløg og ricotta sammen i en minihakker eller med en stavblender til en ensartet konsistens.

Del dejen i 16 lige store stykker. Rul dem ud på et meldrysset bord til ensartede, runde brød på 1/2 cm’s tykkelse. Fordel fyldet på halvdelen af dejstykkerne, og lad der være 1/2-1 cm til kanten. Læg de resterende dejstykker over fyldet, og pres kanten godt sammen, så brødene ikke åbner sig under stegning.

Steg fladbrødene i olivenolie på en pande ved middelhøj varme i 2-3 minutter på hver side, så de bliver gennemtilberedt. Afkøl brødene let, og drys dem med finthakket purløg.

 

CITRUSPOSSET

Til 1 stor citrusfrugt

1 stor økologisk citrusfrugt
1/4 dl citrussaft
30 g sukker
1 nip vaniljepulver (eller vaniljesukker)
0,8 dl piskefløde

Til 1 mindre citrusfrugt

1 mindre økologisk citrusfrugt
1 spsk. citrussaft
15 g sukker
1 nip vaniljepulver (eller vaniljesukker)
1/2 dl piskefløde

Halver citrusfrugterne, og skrab forsigtigt kødet ud – pas på ikke at ødelægge skallen. Pres saften ud af citrusfrugterne, og stil den til side. Bland sukker og vaniljepulver sammen, og hæld det i en kasserolle sammen med lidt fintrevet citrusskal og fløde.

Kog det hurtigt op, skru ned, og lad det småkoge under omrøring i 4-5 minutter, til det begynder at tykne. Tag kasserollen af varmen, og rør citrussaften i. Det vil stadig være en meget tynd creme, men den skal nok sætte sig.

Hæld cremen i de halverede citrusskåle, og sæt dem på køl i 3 timer. Så er de klar til servering.

/

Båndsalat

Stegt, stærkt og sprødt. Taiwans krydrede gadekøkken får smagsløgene til at danse. Så find spisepindene frem, og fyr op under fem nemme numre fra den sydøstasiatiske østat.
Opskrifter:Karin LeiFoto:Lennart Weibull

COIR RAINCOAT CUCUMBER

4 portioner

400 g miniagurker
1/2 tsk. salt

Dressing

1 stort fed hvidløg
1 tsk. fintrevet frisk ingefær
1 spsk. lys soja
1 spsk. sort riseddike
1/2 spsk. sesamolie
1/2 tsk. sukker
1 1/2-2 knsp. salt
Evt. 2 knsp. ristet og stødt sichuanpeber
1-2 tsk. chiliolie
1 1/2 spsk. ristede hvide sesamfrø

Skær agurkerne lidt på skrå, men undlad at skære helt igennem (læg agurken mellem et par spisepinde).

Vend agurkerne, og skær den på samme måde i modsat vinkel.

Drys agurkerne med 1/2 tsk. salt for at trække væden ud, og lad dem stå i 8 minutter ved stuetemperatur.

Dressing: Hak hvidløget, og bland med resten af ingredienserne. Skyl agurkerne i koldt vand 2-3 gange, og tør dem med køkkenrulle.

Hæld saucen over, og vend agurkerne i den. Dæk dem til, og sæt agurkerne på køl i ca. 30 minutter.

SPICY STEGTE RIS MED REJER

1 portion

6-8 rå rejer, fx vannamei
2 æg
Ca. 3 dl kogte jasminris, helst daggamle og opbevaret på køl
Evt. 1/2-1 spsk. kinesisk syltet tomatchilisauce
Lys soja
Sesamolie
Salt
Friskkværnet hvid peber
Madolie

Topping

Fx hakket forårsløg, friteret hvidløg, skalotteløg, ristet løg

Opvarm en pande med lidt madolie over middel varme. Slå æggene ud på panden, og salt dem en smule. Vent, til ca. halvdelen af hviden er blevet hvid, før du rører rundt og deler æggene i mindre stykker. Tag æggene af panden, inden blommerne stivner. Sæt til side.

Opvarm panden igen med lidt olie, og steg risene. Skil risene ad med en paletkniv, og steg, til de er varme.

Hæld tomatsaucen i, og bland sammen med risene. Smag til med lidt soja. Tilsæt æggene, og bland hurtigt sammen. Dryp med lidt sesamolie.

Kom risene over på en tallerken. Opvarm panden med lidt olie, og steg rejerne hurtigt, til de er gennemstegte. Krydr med et nip hvid peber.

Top risene med rejerne og valgfri topping.

KARRY- OG CHILINUDLER

2 portioner

Ca. 150 g tørrede brede hvedenudler
4 salatblade, fx romainesalat, icebergsalat eller pak choi
3-4 spsk. rapsolie
Salt

Krydring pr. skål

1/2 forårsløg
2 tsk. lys soja
Ca. 1/2 tsk. karry
1/2-3/4 tsk. chiliolie
1 knsp. MSG eller ekstra soja

Topping

Fx friteret skalotteløg, chiliolie, spejlæg

Kog nudlerne, til de er næsten færdige. Lige før nudlerne er færdigkogte, kommer du salatbladene  i. De skal kun koge med i ca. 20 sekunder, så de bevarer deres sprødhed. Hæld vandet fra.

Krydring pr. skål: Hak forårsløget fint, og kom det i skålene sammen med resten af smagssætningen. 

Opvarm rapsolien i en lille gryde, til den akkurat begynder at ryge. Hæld olien over smagssætningen i skålene, og rør rundt.

Kom nudler og forårsløg i skålene med krydderolien, og blandt godt rundt. Smag til med salt. Top gerne med friteret skalotteløg, chiliolie og spejlæg. Spis med det samme.

BIANG BIANG-NUDLER

2 portioner

Ca. 150 g tørrede brede hvedenudler, gerne Kuan Miao sliced noodles
80 g friske bønnespirer
125 g pak choi eller andre bladgrøntsager
1 1/2 spsk. lys soja
1 1/2 spsk. sort riseddike,
1/4 tsk. salt
1 1/2-2 spsk. rapsolie

Krydring

1 fed hvidløg
1 forårsløg
1 tsk. ristet og stødt sichuanpeber
1-2 tsk. chiliflager
2 tsk. ristede hvide sesamfrø

Topping

Fx knuste jordnødder, forårsløg, koriander, stegt fars, æg, kylling

Hak hvidløg og forårsløg til krydring fint. Forbered eventuel topping.

Skyl bønnespirer og pak choi. Halver pak choien, eller skær den i kvarte på langs. Fordel soja, riseddike og salt i to nudelskåle. Kog nudlerne efter anvisningerne på pakken, til de er næsten færdige.

Blancher bønnespirer og pak choi ved at komme dem i gryden med nudlerne, 30 sekunder før nudlerne er færdigkogte (al dente anbefales). Hæld vandet fra, og hæld nudler og grønt i skålene med sojablandingen.

Opvarm rapsolien i en lille gryde, til den akkurat begynder at ryge. Tag gryden af varmen, og tilsæt ingredienserne til krydringen til den varme olie, eller kom krydringen på nudlerne, og hæld den varme olie over. Bland sammen, og afslut med valgfri topping. Spis med det samme.

FRITERET BANAN MED IS

2 portioner

1 moden banan
Fritureolie

Frituredej

1 æggehvide
1 spsk. majsstivelse
1 tsk. hvedemel
1 1/2 spsk. tapiokamel
1/2 tsk. natron
1/2 tsk. madolie
1 tsk. vand

Servering

Vaniljeis eller anden valgfri smag
Ahornsirup eller lys sirup

Frituredej: Bland ingredienserne til en jævn dej. Lad dejen stå på køl i mindst 20 minutter. Skær bananen i tykke skiver på skrå.

Opvarm fritureolien til ca. 180 grader. Kom bananen ned i frituredejen, og sørg for, at den bliver dækket helt med dej. Husk at bruge tilstrækkeligt med olie, så bananen kan flyde op til overfladen.

Friter bananerne, til de er gyldenbrune. Læg dem over på en rist. Opvarm olien til 180 grader igen, og friter bananerne hurtigt.

Anret tallerkenerne med is og bananer, og dryp sirup over ved servering.

/

Tag munden fuld

Himlen er blå, sofasæsonen er overstået, og kroppen vil ud at røre sig. Giv dine muskler lidt ekstra brændstof med fire smagfulde og mættende opskrifter, der er lige til at springe ud i.
Opskrifter og foto:Hannah Grant

KYLLINGEDELLER MED QUINOASALAT

3 portioner

Quinoasalat

150 g hvid quinoa
300 ml vand
1 stjerneanis
1 hønsebouillonterning
1 bundt dild
1 bundt purløg
1 bundt persille
1 agurk
1 citron
Salt og peber

Kyllingedeller

400 g hakket kyllingekød
1 æg
25 g finvalsede havregryn
50 ml mælk
Salt og peber
1 tsk. olivenolie

Green goddess-dressing

200 g hytteost
100 ml mælk
2 spsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. salt

Tænd ovnen på 170°.

Begynd med quinoa-salaten. Kog quinoa, vand, stjerneanis og en smuldret bouillonterning op i en gryde. Skru ned, og lad det simre i 10 minutter under låg. Tag gryden af varmen, og lad det trække.

Pluk alle urterne. Snit 1 håndfuld af persillen, og gem den til salaten. Del resten af urterne i to bunker. Hak den ene del helt fint, og overhæld den anden del med kogende vand i en skål. Lad det trække i ca. 1 minut, og skyl det derefter i koldt vand. Knug væsken ud, og hak urterne groft.

Rør kyllingekødet sammen med æg, havregryn, mælk og salt til en ensartet fars. Bland de finthakkede urter i farsen, og krydr med salt og peber. Steg en testdelle for at smage, om farsen er tilstrækkeligt krydret. Form farsen til små, æggeformede deller med en våd ske. Brun dellerne i olie på en pande, så de får tre flotte stegeflader. Steg dem færdige i ovnen i 10-12 minutter, til de er faste og gennemtilberedte.

Lav imens quinoa-salaten færdig. Hæld quinoaen i en skål, og lad den dampe af. Snit agurken i små chunks, og vend dem i quinoaen sammen med den gemte persille, citronsaft, salt og peber. Fortsæt med dressingen.

Blend hytteosten sammen med de blancherede krydderurter, mælk, eddike og salt. Smag til med salt og eddike. Servér dellerne med quinoa-salat og masser af green goddess-dressing.

LAMMEKØLLE MED ÆRTEPURÉ OG GRØNNE BØNNER

8 portioner

1 lammekølle med ben (ca. 1,7 kg)
Salt og peber
2 fed hvidløg
3 kviste rosmarin

Grønt

1 kg søde kartofler
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
300 g grønne bønner
1 bundt grønne asparges (ca. 500 g)
1/2 økologisk citron
1/2 bundt mynte

Ærtepuré

2 skalotteløg
1 spsk. olivenolie
3 fed hvidløg
500 g ærter (fra frost)
50 ml hvidvin
100 g yoghurt 2 %
1/2 bundt mynte
Salt og peber
1/2 økologisk citron

Tænd ovnen på 220°.

Rids lammekøllen, og gnid den med salt, peber, pillede og finthakkede fed hvidløg og plukket rosmarin. Læg det hele i et fad, og sæt det i ovnen i 20 minutter. Skru derefter ned til 160°, og steg videre i 60-75 minutter, til kernetemperaturen er 58-60° (brug et stegetermometer). Lad lammekøllen hvile let tildækket i mindst 15 minutter.

Skræl imens de søde kartofler, og skær dem i tern a ca. 2 cm. Vend dem sammen med olivenolie, salt og peber, og bag dem i ovnen sammen med lammet i 35-40 minutter, til de er gyldne og møre.

Fortsæt med ærtepureen. Pil skalotteløgene, og snit dem fint. Sautér dem møre i olivenolie. Tilsæt pillede og finthakkede hvidløg og ærter, og sautér i yderligere 1 minut. Tilsæt hvidvin, og kog ind i ca. 1 minut. Hæld blandingen i en minihakker sammen med yoghurt og plukket mynte. Blend til en grov puré. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Nip bønnerne, og knæk den nederste, træede ende af aspargesene. Blanchér begge dele i letsaltet vand i 2-3 minutter, og afdryp. Vend dem sammen i en skål, og tilsæt lidt fintrevet citronskal, citronsaft og resten af mynten.

Skær lammekøllen i tynde skiver, og servér dem på et stort fad sammen med tern af sød kartoffel, grønt og ærtepuré.

KYLLING A LA MARENGO

3 portioner

4 hele kyllingelår
Salt og peber
2 tsk. olivenolie
2 løg
4 fed hvidløg
1 spsk. hvedemel
4 kviste timian
Evt. 1 stjerneanis
40 g tomatpuré
100 ml hvidvin
300 ml hønsebouillon
500 g svampe
Evt. hvidvinseddike
1/2 bundt persille

Tilbehør

Kogte ris eller kartoffelmos

Tænd ovnen på 180°.

Del kyllingelårene i over- og underlår, og krydr dem med salt og peber. Brun lårene af i 1 tsk. olie i en støbejernspande, der kan gå i ovnen. Pil løg og hvidløg, og snit begge dele fint.

Tag kyllingestykkerne op, og sigt mel over dem. Hæld løg, hvidløg, timian og evt. stjerneanis på panden, og sautér, til løgene er møre. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og steg i yderligere 1-2 minutter. Hæld vin på panden, og lad det koge ind til det halve. Læg kyllingestykkerne tilbage i panden, og hæld bouillon over. Sæt panden i ovnen i 40-45 minutter, til kødet er gennemtilberedt, og sovsen er tyknet.

Skær imens svampene i skiver, og steg dem gyldne i 1 tsk. olie på en pande. Krydr med salt og peber.

Tag panden ud af ovnen, og smag sovsen til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike. Top med svampe og finthakket persille.

BUTTER-MULE

6 portioner

1 kg torskefisk, for eksempel kulmule, i filet
1 1/2 tsk. fint salt
2 løg
3 fed hvidløg
25 g frisk ingefær
2 spsk. olivenolie
1 spsk. garam masala
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Salt og peber
1 dåse tomatpuré (40 g)
1 dåse flåede tomater
125 ml hønsebouillon
Evt. 1/2 tsk. chilipulver
250 ml kokosmælk (eller piskefløde)

Dampet grønt

3 rødløg
2 bundter forårsløg
2 peberfrugter
1 spidskål
Salt
1 spsk. olivenolie

Topping og tilbehør

Kogte ris
Kogte kikærter
25 g ristede mandler
1 bundt koriander

Rens fileten for ben, og krydr med salt på begge sider. Pil og hak løg og hvidløg. Riv ingefæren. Varm olien op i en gryde, og sautér løg, hvidløg og ingefær mørt ved middel varme sammen med de tørrede krydderier. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og rist i 1-2 minutter. Tilsæt flåede tomater og bouillon, og kog det hele op. Skru ned for varmen, og lad det simre i 5-7 minutter, til alt er helt mørt. Blend sovsen glat, og smag til med salt og evt. lidt mere garam masala eller chili.

Dup fisken med køkkenrulle, og læg den i et ovnfast fad. Hæld halvdelen af sovsen over, og bag

den i ovnen i 20-25 minutter (afhængigt af tykkelsen) ved 175° varmluft. Fisken er færdig, når en stegenål glider ubesværet igennem kødet. Pil imens løgene, og hak dem groft. Snit forårsløg, peberfrugter og spidskål groft. Blanchér alle grøntsagerne i saltet, kogende vand, til de er møre, men stadig har bid. Vend med lidt olie.

Varm resten af sovsen op med kokosmælk, og smag til med salt og peber. Hæld den over fisken og servér med dampet grønt, ris, kogte kikærter, hakkede mandler og koriander.

Hannah Grant er kendt fra blandt andet ’Go’ morgen Danmark’ og sit arbejde med elite-cykelhold som Team Saxo Bank. ’Protein 2’ er hendes anden kogebog om proteinrig mad. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof. 

/

Grundstof

Pasta står indskrevet i italienernes periodiske system, og dit spisekammer bør aldrig savne basisvaren med de mange muligheder. Tænd op under kogevandet, og lok foråret frem med fem simple, sovsede og saliggørende opskrifter.
Opskrifter:Morten Kaltoft & Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

SPAGHETTI MED KYLLINGEHJERTER OG TOMAT

4 personer

400 g pasta, fx spaghetti eller bucatini
250 g kyllingehjerter (alternativt kyllingelever)
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 spsk. frisk citronsaft
6 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg, fintsnittet
3 friske laurbærblade
150 g datterinitomater, skåret i kvarte
1 peperoncini (tørret chili)
Havsalt og friskkværnet peber
1/2 økologisk frisk citron

Start med at rense kyllingehjerterne ved at skære fedt og urenheder af, og skær dem derefter i skiver på 1/2 cm’s tykkelse. Læg dem på en tallerken, hæld ekstra jomfruolivenolie, citronsaft og lidt havsalt ud over dem, og lad dem marinere, til de skal bruges senere.

Bring en stor gryde med saltet vand i kog til pastaen.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande, tilsæt hvidløg, laurbær, kyllingehjerter og tomater, og sauter det i 1 min.

Kog pastaen, til den er al dente. Gem lidt af kogevandet. Kom den kogte pasta på panden, lad det småkoge 1-2 min., og sluk for varmen. Tilsæt evt. lidt mere af pastakogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Servér med et stykke frisk citron.

SPAGHETTI MED SALSICCIA

4 personer 

400 g spaghetti
2 spsk. bagna cauda
250 g salsiccia
6 spsk. ekstra jomfruolivenolie
3 dl tomatpassata
3 laurbærblade, gerne friske
Havsalt
Friskkværnet peber

Bagna cauda

1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
5 ansjoser
2 fed hvidløg, helt fintsnittet

Bagna Cauda: Varm en pande op med olien, kom ansjoserne på, og lad dem ’smelte’. Tilsæt hvidløg, og kog det sammen. Mos eventuelt med en gaffel.

Tag farsen ud af salsicciapølsen, og bræk den i små stykker. Kasser tarmen. Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande, tilsæt salciccia, og steg det i 1-2 min. Tilsæt tomatpassata, laurbærblade, bagna cauda, og lad det simre i 1 min. Sluk for varmen.

Kog pastaen, til den er al dente. Gem lidt af kogevandet.

Tænd for varmen, og kom den kogte pasta på panden. Lad det småkoge 1-2 min., og sluk for varmen. Tilsæt evt. lidt af pastakogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

CONCHIGLIE MED PALMEKÅL

4 personer

400 g conchiglie
5 spsk. palmekålsauce
1/2 dl ekstra jomfruolivenolie
3 fed hvidløg, fintsnittet
1 dl pastakogevand
Havsalt
Frisk citronsaft

Palmekålsauce

En stor håndfuld gennemkogt palmekål
2 dl kogende vand
100 g parmesan
20 g ekstra jomfruolivenolie
10 ansjosfileter
1 spsk. chiliflager
1/2 tsk. salt

Blend ingredienserne til en glat palmekålsauce. Bring en stor gryde med saltet vand i kog til pastaen.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en pande, og sauter hvidløget ved lav varme i 1/2-1 min. Tilsæt pastakogevand, og sluk for varmen.

Kog nu pastaen, til den er al dente. Gem lidt af pastakogevandet.

Hæld pastaen i panden, tilsæt palmekålsaucen, og sluk for varmen. Vend det hele sammen. Tilsæt eventuelt lidt pastakogevand, hvis den bliver for tør. Smag til med havsalt og  friskpresset citronsaft.

TRIPOLINE MED BLÅMUSLINGER

4 personer

400 g pasta tripoline
500 g blåmuslinger
6 spsk. ekstra jomfruolivenolie
3 fed hvidløg, fintsnittet
1-2 peperoncini (tørret chili)
8 stilke bredbladet persille, groftsnittet
1 dl tomatpassata
1 dl hvidvin
Havsalt
Frisk citronsaft

Rens blåmuslingerne grundigt under rindende koldt vand.Skær skægget af, og vask og børst dem. Kasser de muslinger, der allerede er åbne.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande. Tilsæt hvidløg, knust peperoncini, blåmuslinger, persille, tomatpassata og hvidvin. Læg låg på, lad det dampe et par minutter, indtil muslingerne åbner sig, og sluk derefter for varmen. Kasser de muslinger, som ikke har åbnet sig.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Gem lidt af pastakogevandet.

Tænd for panden med muslingerne, kom den kogte pasta i, og vend det godt sammen.

Tilsæt smør og evt. lidt af pastakogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og  friskpresset citronsaft.

SPAGHETTI MED ANSJOS

4 personer

400 g spaghetti
1/2 dl ekstra jomfruolivenolie
4-6 stk. ansjosfileter
4 fed hvidløg, snittet
30 g smør
2 knuste peperoncini (tørret chili)
1/2-1 dl pastakogevand
20 g parmesan
Saften fra 1/2 citron

Start med at bringe en stor gryde med saltet vand i kog til pastaen.

Varm ekstra jomfruolivenolie op på en stor pande. Tilsæt ansjoser, og lad dem smelte i den varme olie. Tilsæt derefter hvidløg, og lad det stege i ca. 30 sekunder. Tilsæt smør, peperoncini og pastakogevand.

Kog pastaen, til den er al dente. Gem lidt af pastakogevandet.

Kom pastaen i ansjossaucen. Vend det hele godt sammen, og sluk for varmen. Tilsæt parmesan, og rør godt rundt, så saucen bliver cremet. Tilsæt evt. lidt af kogevandet, hvis pastaen virker for tør. Smag til med havsalt og friskpresset citronsaft.

Morten Kaltoft og Emil Alsbo er folkene bag den københavnske restaurant Osteria 16. ’Easy pasta’ er deres tredje kogebog. Bogen, der er udgivet på deres eget forlag, O16 Books, indeholder 36 favorit-opskrifter – på både dansk og engelsk.

 

/

Saft og kraft

Når det hele falder fra hinanden, har du brug for mad, der giver ro på. Smæk en gryderet over, og smæk benene op, mens maden ganske sagte simrer sig frem til sit fulde potentiale.
Opskrifter:Claus HolmFoto:David Bering/Montgomery

KLASSISK CULOTTESTEG

1 culotte, ca. 1,2-1,5 kg
Salt, peber og lidt paprika
Smør
2 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
1 porre i grove stykker
Frisk timian
1 dl rødvin
1 dl fond
Lidt safran
Lidt kanel

Rids fedtet, og gnid culotten godt med salt, peber og paprika. Brun den hurtigt af i smør, og læg den på en bund af grøntsager og timian i stegesoen.

Hæld væsken ved, og tilsæt lidt safran og lidt kanel. Læg låg på, og sæt den i ovnen 3-4 timer ved 150 grader. Den skal have så lang tid, at du kan trække kødet fra hinanden. Vil du have sprødt fedt, så tag låget af, og giv den 15 minutter ved høj varme til sidst. 

Skær i skiver, og servér med risotto eller kål i dobbelt Ambrée (se nedenfor).

HJERTER I FLØDESOVS

1 kg rensede svinehjerter skåret i mundrette stykker
50 g smør
2 løg i grove stykker
4 fed hvidløg knust let
Salt og peber
2 dl fløde
1 dl kalvefond eller vand med bouillon
En dusk frisk timian
1 laurbærblad
Et lille kys balsamico
Hasselnødder fra Piemonte, ristede
1 spsk. sennep
2 æbler i både
1 stængel blegselleri

Smelt smørret i en pande, og brun hjerterne hurtigt af sammen med løg og hvidløg.

Krydr med salt og peber, og læg det hele i stegesoen. Kom fløde, fond, timian og laurbærblad ved. Giv dem et lille kys balsamico og en håndfuld hasselnødder, og læg låg på. Sæt i ovnen ved 150 grader i 2-3 timer, til hjerterne er smørbløde.

10 minutter før retten er færdig, tilsættes sennep, æbler og og blegselleri.  Servér med knust kartoffelmos med smør og salvie. 

KÅL I DOBBELT AMBRÉE

1 spidskål
Smør til stegning
Lidt sukker
En smule æblemost
En smule eddike
En smule Double Ambrée-øl

Snit kålen groft, og steg den i smør og lidt sukker, til den karamelliserer. Hæld lidt æblemost, eddike og Double Ambrée-øl over, og lad det dampe ind. Kålen skal være sød-syrlig og let brændt. Perfekt til flæsk, and eller kotelet.

OSSOBUCO

2 stk. ossobuco (a 350 g)
Salt og peber
2 dl fond eller vand
1 kanelstang
2 nelliker
2 kardemommekapsler
2 pak choi
5 hvide asparges
1-2 fed hvidløg
Persille til pynt

Krydr kødet, og varm det op sammen med fond, kanel, nelliker og kardemomme i en lille time under låg.

Tilsæt så alt det grønne, og lad det simre i 20 minutter uden låg. 

Servér med frisk persille på.

RIBOLLITA – ITALIENSK BONDEGRYDE

1 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
2 stængler bladselleri i stykker
3 fed hvidløg
1 porre i ringe
2-3 friske tomater i både
Olivenolie
1 dåse hvide bønner
1 dåse sorte bønner
2 håndfulde groft skåret grønkål eller savojkål
1 dåse hakkede tomater
Tørt brød i tern
Timian
Salt og peber
1 liter grøntsagsfond
100 g høvlet parmesanost til servering

Svits grøntsagerne i olivenolie, og kom det hele i stegesoen sammen med bønner, kål, tomater, brød, timian, salt og peber. Hæld fond over, til det dækker.

Læg låg på, og sæt soen i ovnen i 2 timer ved 160 grader. 

Servér med olivenolie og revet ost – og måske lidt pancetta på toppen, hvis du vil gøre det syndigt.

Kokken Claus Holm – blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ på TV 2 – har skrevet bogen ’Simremad’, der præsenterer et stort udvalg af klassiske og nyskabende retter til gryde og stegeso. Er udkommet hos Turbine. 

/

Stærke sager

Smørmør kylling, krydret vegetarkarry, lækre lammeben og fisk i tropisk indpakning. Sig namaste til Indiens spicy specialiteter, og få varmen tilbage i tæerne.
Opskrifter:Enayatullah SafiFoto:Chris Tonnesen

BUTTER CHICKEN MOTI MAHAL STYLE

4 personer

Cashewpasta

3 1/2 spsk. cashewnødder
5 spsk. varmt vand

Marineret kylling

800 g kyllingelår med ben
100 g græsk yoghurt
1 spsk. ingefær-hvidløgs-pasta (se opskrift nedenfor)
1 tsk. chilipulver
1/2 tsk. gurkemeje
1/2 tsk. garam masala
2 tsk. citronsaft
1 tsk. salt

Makhani-sauce

4 spsk. smør
1 spsk. ingefær-hvidløgs-pasta
300 g tomater
1/2 tsk. chilipulver
1 tsk. sukker
Salt
1 dl piskefløde
1 tsk. tørret bukkehornsfrø
Evt. 1 tsk. honning

Til servering

Kogte ris
Cashewnødder
Evt. chili

Læg cashewnødderne i blød i varmt vand i ca. 30 minutter. Blend dem derefter til en helt glat pasta. Tilsæt lidt ekstra vand om nødvendigt.

Rids 2-3 snit i hvert kyllingelår, så marinaden kan trænge godt ind.Bland yoghurt, ingefær-hvidløgs-pasta, krydderier, citronsaft og salt i en stor skål. Vend kyllinge-lårene godt i marinaden, og lad dem trække mindst 6 timer på køl.

Tænd ovnen på 200°. Læg kyllingelårene på en rist eller bradepande, og steg dem i 30-35 minutter, til de er gyldne og gennemstegte. Vend dem halvvejs.

Smelt 3 spsk. smør i en gryde. Tilsæt ingefær-hvidløgspasta, og svits kort. Blend tomaterne, og hæld dem i gryden. Lad det hele simre i 10-12 minutter. Tilsæt chilipulver, sukker, salt og ca. 3 spsk. af cashewpastaen. Rør godt sammen, og kog videre i 5 minutter.

Læg de tilberedte kyllingelår i saucen. Tilsæt piskefløde og knuste bukkehornsfrø. Lad det simre i 5-7 minutter, til alt er mørt og cremet. Smag evt. til med honning. Rund retten af med den resterende spsk. smør. Servér retten med ris, knuste cashewnødder og evt. chili.

INGEFÆR-HVIDLØGSPASTA

1 glas

130 g hvidløg, 100 g ingefær, 2-3 spsk. smagsneutral olie

Pil hvidløg, og skræl ingefær. Kom begge dele i en blender, tilsæt olie, og blend det sammen, til det bliver til en glat pasta. Hvis den er for tør, så tilsæt lidt ekstra olie. Kom pastaen i en lufttæt beholder eller et glas. Opbevar den på køl, eller frys den ned.

KADHI – KARRY-YOGHURT-RET

4 personer

Kadhi-sauce

1/2 liter græsk yoghurt 10 % (eller yoghurt naturel + 1 tsk. eddike)
3 spsk. kikærtemel
7 1/2 dl vand
1/2 tsk. gurkemeje
1 tsk. chilipulver
1 tsk. salt
1 tsk. sukker

Tadka

2 spsk. olie (eller ghee)
1 tsk. sennepsfrø
1 tsk. spidskommenfrø
1 tsk. tørrede bukkehornsfrø
2 tørrede røde chilier
Evt. 10 karryblade
Evt. 1 knsp. asafoetida

Pisk yoghurt, kikærtemel, vand, gurkemeje, chilipulver, salt og sukker grundigt sammen til en glat blanding.

Hæld blandingen i en gryde, og bring den i kog under konstant omrøring. Skru ned, og lad kadhien simre i 20-25 minutter, til den bliver let cremet. Rør jævnligt.

Varm olien op i en lille pande. Tilsæt sennepsfrø, og varm dem igennem, til de begynder at poppe. Tilsæt spidskommen, bukkehornsfrø, tørrede chilier og evt. karryblade og asafoetida. Hæld de tempererede krydderier over kadhien, og servér med dampede ris.

LAAL MAAS – AROMATISK LAMMEGRYDE

4 personer

1 kg lammekølle, få slagteren til at skære den igennem i skiver
2 spsk. ingefær-hvidløgs-pasta (se ovenfor)
20 stk. mathania-chilier eller kashmiri-chilier (eller anden mild rød chili)
1/2 dl ghee
2-3 nelliker
10 sorte peberkorn
2 grønne kardemommekapsler
1 sort kardemommekapsel
2 store løg
Salt
200 g yoghurt
1 1/2 spsk. korianderpulver
1/2 tsk. rødt chilipulver
3 spsk. sennepsolie

Skær kødet i mundrette stykker, og bland dem godt sammen med ingefær-hvidløgspasta i en skål. Lad det marinere i 1 time.

Flæk chilierne, og skrab kernerne ud. Læg chilierne i en skål med vand, og lad dem udbløde i 5 minutter. Blend dem derefter til en ensartet pasta.

Varm gheen op i en stor gryde, og tilsæt nelliker, peberkorn og de to slags kardemomme. Sautér kort, til det dufter. Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Kom dem i gryden, og lad dem stege i ca. 5 minutter, til de er gennemsigtige. Tilsæt derefter det marinerede lam, og sautér i 4-5 minutter. Tilsæt chilipasta og salt, steg det hele i 4-5 minutter, til den rå chilismag er væk. Lad det simre under låg i 30 minutter.

Pisk yoghurten luftig, og bland den sammen med korianderpulver, chilipulver og sennepsolie. Hæld blandingen i gryden, og lad det simre videre i ca. 5 minutter, til kødet er mørt. Servér varm med roti eller andet fladbrød.

FISH PALOCHARI

4 personer

500 g fast hvid fisk i filet (f.eks. sej eller torsk)
8-10 bananblade (eller store kålblade)
1 løg
2 fed hvidløg
1 spsk. revet ingefær
1 spsk. kokosolie (eller neutral olie)
1 tsk. sennepsfrø
Evt. 1/2 tsk. bukkehornsfrø
2 tørrede røde chilier
10 karryblade (friske eller tørrede)
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. chilipulver
1/2 tsk. korianderpulver
1/2 tsk. spidskommenpulver
2 spsk. tamarindepasta
2 dl kokosmælk
Salt
7 korianderstilke
Kødsnor (eller tandstikker)

Skyl fisken, og dup den tør. Skær den i 8-10 store stykker. Skyl bananbladene, og damp dem let (eller opvarm dem kort på en tør pande, så de bliver smidige og nemme at folde).

Hak løg og hvidløg fint. Riv ingefæren fint. Varm olien op i en pande. Tilsæt sennepsfrø, og lad dem poppe. Tilsæt derefter bukkehornsfrø, chilier og karryblade. Svits i 20 sekunder. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær, og steg i ca. 5 minutter, til det hele bliver gyldent. Tilsæt gurkemeje, chilipulver, koriander og spidskommen. Rør rundt, og tilsæt derefter tamarindepasta og kokosmælk. Lad det simre i 8-10 minutter. Smag til med salt og finthakket koriander. Afkøl let.

Læg et stykke fisk på midten af hvert blad. Hæld 1-2 spsk. sauce over. Fold bladet omkring fisken som en pakke, og luk med snor. 

Læg pakkerne i en damper eller bambuskurv, og damp dem i 12-15 minutter, til fisken er gennemkogt og aromatisk. Servér de dampede pakker direkte i bladene – det giver både aroma og et smukt udtryk.

/

Aktivér cookies

Hvad gør du, når maven er fuld af brunkager, finskbrød og alt, hvad familietraditionerne foreskriver – men hjertet beder om mere af det søde? Måske er det den tid på året, hvor du siger ja til det hele, også til cookies.
Opskrifter:Kaja HengstenbergFoto:Lennart Weibull

BANAN- & VALNØDDECOOKIE

Ca. 15 cookies

190 g koldt smør i tern
130 g lyst muscovadosukker
95 g sukker
1 meget moden banan
1 æg
310 g hvedemel
50 g fintmalet rugmel
2 tsk. Lapsang Souchong-teblade eller anden sort te, smuldrede
5 g (1 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) salt
100 g mælkechokolade, grofthakket
150 g valnødder, ristede og grofthakkede

Kom smørret i en foodprocessor eller røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 15 sekunder, til smørret begynder at smuldre. Tilsæt begge slags sukker, og mix i ca. 30 sekunder, til det hele er groft blandet. Mos bananen, og bland den i.

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Mix ikke for længe. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, rugmel, teblade, bagepulver og salt i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i maks. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne hver gang.

Tilsæt chokolade og valnødder, og mix ved lav hastighed, til chokoladen er groft fordelt i hele dejen.

Form dejen med en ske til kugler à ca. 75 g. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.

Tænd ovnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 9-10 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud og have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være en smule blanke og uden revner.

Tag pladen ud af ovnen, og lad dine cookies køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist, hvor de køler i yderligere 10-15 minutter.

 

COOKIE MED PEANUTBUTTER & KANEL

Ca. 12 cookies

140 g smør
40 g cremet peanutbutter
120 g lyst muscovadosukker
70 g sukker
1 æg
170 g hvedemel
30 g fintmalet rugmel
1 g (1/2 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
1 1/2 g (1/2 tsk.) stødt kanel
2 g (2/3 tsk.) salt
120 g ristede peanuts
80 g mælkechokolade, grofthakket

Sukkertopping

40 g sukker
1 spsk. stødt kanel

Kom smør og peanutbutter i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 20 sekunder, til det er cremet. Tilsæt begge slags sukker, og mix i -1 1/2-2 minutter, til blandingen er ret lys og uden synlige sukkerkorn. Skrab smørret ned fra skålens sider ca. hvert halveminut. 

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, rugmel, bagepulver, natron, kanel og salt i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Skrab alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tilsæt peanuts og chokolade, og mix det kortvarigt.

Tag en ske, og form dejen til kugler à ca. 65 g, svarende til ca. 2 spsk. dej til hver. Rul dejkuglerne i sukkertoppingen, og læg dem i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 12-13 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud, have rejst sig og være begyndt at få en blank overflade.

Tag pladen med cookies ud af ovnen, og lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

JORDBÆR- & HIBISCUSCOOKIE

Ca. 12 cookies

150 g smør
Fintrevet skal af 1/2 lime
75 g lyst muscovadosukker
120 g sukker
1 æg
240 g hvedemel
3 g (1 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
2 g (2/3 tsk.) salt
20 g + 30 g frysetørret jordbærpulver
15 g hibiscuspulver

Kom smør og limeskal i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 20 sekunder, til smørret begynder at blive cremet. Tilsæt begge slags sukker, og mix i 1 1/2-2 minutter, til blandingen er ret lys og uden synlige sukkerkorn.

Skrab smørret ned fra skålens sider ca. hvert halve minut. 

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, bagepulver, natron, salt, 20 g jordbærpulver og hibiscuspulver i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tag en ske, og form dejen til kugler à ca. 65 g. Læg dem i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer. Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 11-12 minutter – kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. De skal være flydt lidt ud, have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være let blanke.

Tag pladen ud af ovnen, og drys cookierne med 30 g jordbærpulver. Lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist og lader dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

BROWN BUTTER CHOCOLATE CHIP COOKIE

Ca. 12 cookies

160 g smør, brunet og afkølet i 20-30 minutter
125 g lyst muscovadosukker
70 g sukker
10 g mørk sirup
1 æg
180 g hvedemel
20 g spelt- eller emmermel
2 g (1/2 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
2 g (2/3 tsk.) salt
150 g mørk chokolade, grofthakket
1 spsk. flagesalt

Pisk smør, muscovadosukker, sukker og sirup i en røreskål med et piskeris i 20 sekunder.

Tilsæt ægget, og pisk blandingen jævn.

Bland hvedemel, speltmel, bagepulver, natron og salt i en separat skål. Vend det i smørblandingen ad to omgange, til det hele er blandet i dejen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tilsæt den grofthakkede chokolade, så den er jævnt fordelt i dejen. Dæk røreskålen med låg eller plastfolie, og stil den i køleskabet i 45 minutter til 1 time.

Tag dejen ud af køleskabet, og form dejkugler à 62 g. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 11-12 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt ud, have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være let blanke.

Tag pladen ud af ovnen, og drys  cookierne med flagesalt. Lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

Kaja Hengstenberg er født i Tyskland, opvokset i Polen og arbejdede som politisk konsulent i -Bruxelles, da hun sadlede om, flyttede til Stockholm og åbnede bageriet Krümel – Cookies & Crumbs. Lur hende knækket af i ’Cookies’ fra Gutkind.

/

Ud af skallen

Smid jakken, og slip din indre italiener løs i køkkenet med fire autentiske opskrifter, der forener enkelhed, omhu og store armbevægelser.
Opskrifter:Eva RavnbølFoto:Line Falck

SPAGHETTI VONGOLE

4 personer

1 kg friske muslinger (venus- eller hjertemuslinger)
Groft salt (til at rense muslinger)
4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg
1 dl tør hvidvin
400 g spaghetti
Evt. peperoncino (frisk chili)
1 bundt bredbladet persille
Peber

Læg muslingerne i en stor skål med koldt vand og lidt groft salt. Kasser de åbne. Lad dem stå i mindst 2 timer, så de bliver renset for sand og urenheder. Skift vandet et par gange undervejs.

Varm olivenolien op på en stor pande sammen med de upillede hvidløgsfed. Hvis du vil have en kraftigere hvidløgssmag, kan du pille og hakke hvidløgene fint.

Tilsæt de skyllede og afdryppede muslinger, læg låg på panden, og lad muslingerne stege ved middel-høj varme i cirka 5 minutter, til de åbner sig. Rør rundt af og til. Kasser de lukkede muslinger. 

Hæld hvidvin på panden, når alle muslingerne er åbne, og lad den fordampe. Sluk for varmen, og si muslingerne gennem en finmasket si for at fjerne eventuelle sandrester. Gem væden.

Kog spaghettien ekstremt al dente. Afdryp pastaen, og kom den på en pande sammen med muslingerne. Gem kogevandet.

Tilsæt væden fra muslingerne, og lad det hele simre ved middel varme. Tilsæt kogevand lidt ad gangen, til spaghettien er perfettamente al dente. Vend godt rundt undervejs, og tilsæt eventuelt lidt hakket chili. Hvis du ønsker en mere cremet version, kan du tilsætte 1-2 spsk. kogevand til sidst. 

Fordel spaghetti med muslinger på tallerkenerne, og drys med finthakket persille. Afslut med en smule olivenolie. 

TIP: Teknikken, hvor man, langsomt og under omrøring, tilsætter væde til pastaen, er meget moderne for tiden og kaldes risottare. Det vil sige at behandle spaghettien som en risotto.

UNGHANE MED GRØNNE BØNNER

4 personer

2 unghaner
Ekstra jomfruolivenolie
Salt og peber
2 kviste rosmarin
2 fed hvidløg
1/2 usprøjtet citron
1 1/2 dl tør hvidvin
500 g friske grønne bønner
3-4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg
Salt og peber

Læg unghanerne med ryggen opad. Stik en skarp kniv ind i skroget fra haleenden. Skær ned mod skærebrættet, gennem brystben og brystkød, så du kan åbne brystet i to og flade fuglen ud.

Dup unghanerne tørre med køkkenrulle, og pensl dem med olivenolie. Gnid dem med salt, krydr med peber, og læg en rosmarinkvist og et pillet og knust fed hvidløg på hver fugl. Lad dem trække smag i et par minutter på køkkenbordet. 

Hæld en smule olivenolie i en stor pande, og varm den op ved middel varme. Læg unghanerne på panden med ryggen opad. Læg 1 skive citron oven på hver, og steg dem ved middel varme i cirka 10 minutter. Vend ofte, så de får en jævn, gylden farve.

Hæld hvidvinen i panden – undgå at hælde direkte på kødet. Det giver en velsmagende stegesky. Lad det simre i yderligere 15 minutter.

Læg låg på panden, skru lidt ned for varmen, og lad det hele simre i yderligere 20 minutter. Vend fuglene halvvejs. Tilsæt mere hvidvin, hvis de mangler væde.

Skær enderne af bønnerne, mens unghanerne simrer. Skyl dem grundigt. Bring en gryde med saltet vand i kog. Kog bønnerne i 5-7 minutter – de skal være møre, men stadig have lidt bid. Hæld vandet fra, og kom dem straks i iskoldt vand.

Varm olivenolien op i en stor pande sammen med hele hvidløgsfed. Tilsæt de afdryppede og tørrede bønner, og sautér  dem under omrøring ved middelhøj varme i 5-7 minutter. Krydr med salt og peber, og servér sammen med unghanerne.

HALVE PACCHERI MED TRE SLAGS TOMATER

4 personer

100 g røde tomater
100 g gule tomater
100 g grønne tomater
200 g bøffelmozzarella
Ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg
Salt og peber
400 g mezzi paccheri (eller anden kort pasta som penne eller fusilli)
1 bundt basilikum

Skær tomaterne i kvarte og bøffelmozzarellaen i små tern. Varm olivenolien op på en stor pande. Svits hvidløgene på panden, til de er let gyldne. Kasser dem. Hæld tomaterne på panden, og lad dem simre ved middel varme i cirka 10 minutter, til de er bløde, men stadig har struktur. Smag til med salt og peber. 

Kog imens pastaen al dente. Afdryp, og hæld den direkte på panden med tomaterne. Tilsæt tern af bøffelmozzarella, og rør forsigtigt rundt, så osten smelter let og binder retten sammen.

Pluk basilikumbladene, og vend dem i retten. Tilsæt lidt olivenolie for ekstra smag. Server straks med basilikum på toppen og et drys friskkværnet peber.

FOCCACIA MED CITRON

4 personer

1 g gær, evt. lidt mere, hvis der er køligt i rummet
600 g lunkent vand
1 kg Tipo 0 hvedemel (eller 300 g Tipo 0 og 300 g Tipo 1)
3 spsk. olivenolie
20 g salt

Topping

Ekstra jomfruolivenolie
20 g salt
2 usprøjtede citroner
Tørret oregano
Frisk basilikum

Hæld gær og halvdelen af vandet i en lille skål, og rør rundt, til gæren er opløst. Lad det hvile i 10 minutter. Hæld melet i en stor skål sammen med olivenolie. Tilsæt gærblandingen og resten af vandet. Rør rundt, og tilsæt salt. Ælt dejen, til den er glat og ensartet. Lad den hæve tildækket på køkkenbordet i cirka 2 timer til dobbelt størrelse. Form derefter 10 kugler uden at presse for meget i dejen. 

Lad kuglerne hæve tildækket i 7-8 timer. Hvis de først skal bruges senere, kan de opbevares på køl.

Tænd ovnen på højeste varme, gerne 360°. 

Form dejen flad med fingrene. Tryk fra midten og ud. Vend undervejs. Kom olie på focacciaen i et tyndt spiralmønster. Drys lidt fint salt på. 

Bag focacciaerne i ovnen i ca.  tre minutter. Længere tid, hvis det er ved en lavere temperatur end 360°.

Servér med et generøst ekstra stænk olivenolie, drys frisk fintrevet citronskal på toppen samt lidt tørret oregano, og pynt til sidst med et par basilikumblade.

Eva Ravnbøl er journalist, korrespondent og forfatter med base i Rom. I ’Guds eget køkken – Numero due’ er hun taget til Napoli og Amalfikysten for at møde kokke, pizzabagere og mammaer og aflure deres bedste opskrifter. Udgivet af Lindhardt og Ringhof.

/

Heldige kartofler

Det er nu, de sidste guldklumper skal op af jorden – inden frosten sætter ind. Send kartoffelavlerne en kærlig tanke, og gå i køkkenet med en håndfuld fantasifulde kartoffelretter.
Opskrifter:Stefan EkengrenFoto:Roland Persson

KARTOFFELFONDANT

4 portioner

800 g faste kartofler, 7-8 cm i diameter, skrubbede og halverede
30 g smør
16 små rødløg eller zittauerløg, alternativt otte almindelige, halverede
500 gram smør, brunet
1 dl olivenolie
1 potte timian
1 potte rosmarin
3 fed hvidløg, pillede
Salt

Forvarm ovnen til 150 grader uden varmluft.

Brun kartoflerne i 30 g smør i en stegepande, hele vejen rundt, men først og fremmest på snitfladerne. Læg kartofler og løg i en ovnfast form, drys med salt, og vend dem rundt.

Hæld det brunede smør, der er let afkølet, over dem sammen med olivenolien. Kartoflerne skal være helt dækkede. Fordel timian- og rosmarinkviste i formen, stilkene kan sagtens være med. Tilsæt hvidløg.

Bag midt i ovnen i cirka 1 time, indtil kartoflerne er helt møre. Lad dem køle lidt af. Fisk først krydderurter og hvidløg op, derefter kartofler og de små løg, og server.

BRANDADE

4 portioner

600 g melede kartofler, 7-8 cm i diameter, skrællede
1 liter vand
2 + 2 tsk. salt
1/2 spsk. sukker
200 g torskefilet
1/2 dl olivenolie
2 bananskalotteløg, finthakkede
4 fed hvidløg, fintrevne
1 citron, revet skal og presset saft
1 dl piskefløde
50 g smør
50 g parmesanost, i flager

Vend torsken i salt (2 tsk.) og sukker, dæk den med plastfolie, og lad den ligge ved stuetemperatur i cirka 1 time. Skyl overskydende salt og sukker af torsken, og tør den godt af med køkkenrulle.

Gnid fisken med lidt olivenolie, og varmrøg den i en røgekasse i cirka 30 minutter.Eller bag den i ovnen cirka 10 minutter ved 180 grader. Lad den afkøle helt. Mos eller hak den røgede fisk. Svits løg, hvidløg og citronskal i olivenolie ved lav varme, indtil løgene er bløde. Hold blandingen varm.

Afmål vand og salt (2 tsk.) i en gryde, kom kartoflerne i, og bring dem i kog. Sænk varmen, og lad dem småkoge i let boblende vand i cirka 20 minutter. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i et par minutter.

Bring fløden i kog, når kartoflerne begynder at blive møre, og hold den varm.

Pres kartoflerne gennem en kartoffelpresser, purépresse eller sigte, og pisk dem hurtigt sammen med et piskeris. 

Tilsæt fløde, smør og løgblanding sammen med olivenolie. Tilsæt dernæst fisken, og pisk til en fin og luftig brandade. Smag til med salt og citronsaft.

Hæld brandaden op i skåle, dryp med olivenolie, drys parmesanost over, og server med ristet brød. Eller gør som i Frankrig, og server den på smørstegt brød.

SALTKOGTE KARTOFLER PAPAS ARRUGADAS

4 portioner

800 g faste små kartofler, rensede og med skræl
250 g salt

Mojo rojo

3 tomater (ca. 250 g), i tern
1/2 rød chili, grofthakket
1 skive hvidt brød, uden kanter og i tern
1 citron, revet skal og 3 spsk. presset saft
3 fed hvidløg, revne
200 g grillede og flåede peberfrugter, for eksempel på dåse i olie
1 knsp. cayennepeber
1/2 dl olivenolie
Salt

Læg kartofler og salt i en gryde, vend kartoflerne i saltet, og dæk med vand. Bring dem i kog, sænk varmen, og kog kartoflerne lige præcis møre.

Hæld vandet fra, stil gryden på kogepladen, og skru op for varmen. Ryst gryden, og lad kartoflerne tørre, indtil skrællen bliver rynket, og saltet har farvet dem næsten hvide. Server straks med dip til.

Mojo rojo 

Miks tomater, chili, brød, citron, hvidløg, peberfrugt og cayennepeber i en blender. Bliv ved med at mikse, og tilsæt olien i en fin stråle. Smag til med salt.

BOUILLONKARTOFLER MED OKSEBRYST

4 portioner

400 g faste kartofler, skrubbede og skåret i grove stykker
6 dl bouillon, f.eks. fra oksebrystkogning
80 g gulerødder, skrællede og i grove stykker
80 g knoldselleri, skrællet og i grove stykker
80 g pastinakker, skåret i grove stykker (skrællen er lækker, behold den på)
800 g sprængt oksebryst
1 løg, hakket groft
2 laurbærblade

Bring bouillonen i kog, og tilsæt gulerødder, knoldselleri, pastinakker og løg. Lad koge i 20 minutter.

Tilsæt kartoflerne, og lad det hele koge ved lav varme, til kartoflerne er færdige. Husk, at rodfrugter, der har kogt for kort tid, ikke smager så godt. Kog hellere både rodfrugter og kartofler lidt for længe.

Oksebryst

Skyl oksebrystet i et par minutter for at fjerne det overskydende salt. Læg kødet i en gryde, og fyld den med vand, så det dækker kødet helt.

Bring gryden i kog. Det, som kommer op til overfladen under kogning, skummes af, hvorefter løg og laurbærblade tilsættes. Kog oksebrystet i cirka 1 1/2 time. Kogetiden kan variere afhængigt af kødet, men du skal uden problemer kunne stikke en gaffel eller kødpind ind, når det er færdigt. Tag kødet op af bouillonen, og læg det under pres, mens det køler af.

Sigt bouillonen, og gem den til bouillonkartoflerne. Ved servering skærer du oksebrystet i tynde skiver og serverer dem sammen med kartoflerne.

HENKOGTE KARTOFLER

4 portioner

800 g faste kartofler, gerne solist, ca. 5-6 cm i  -diameter, skrubbede
2 dl lagereddike, 12 %
4 dl sukker
6 dl vand
2 spsk. gule sennepsfrø
2 laurbærblade
2 bananskalotteløg, i skiver

Bring lagereddike, sukker, vand og sennepsfrø i kog. Lad det køle helt af.

Kog kartoflerne helt færdige i letsaltet vand. Del kartoflerne, og læg skifte-vis de varme kartofler sammen med skalotteløg og laurbærblade i grundigt rengjorte sylteglas med tætsluttende låg. 

Hæld lagen over, og luk straks glassene. Lad dem afkøle helt. 

Stil glassene i køleskabet, og lad dem helst stå i et døgn, inden du smager. Kartoflerne holder i mindst et par uger i køleskabet.

Stegt, bagt, syltet, most. I ’Kartofler’ spiller den nordiske favoritknold hovedrollen på  tallerkenen. Den svenske køkkenchef, tv-kok og skribent Stefan Ekengren har stået for opskrifterne. Udgivet af Gutkind.

 

/