VIETNAMESISK GULLASCH

Til 4 personer

Marineret oksekød

Ca. 1 kg oksecuvette (eller okseculotte)
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
2 spsk. sojasauce
4 tsk. karry
2 tsk. salt
Evt. 1 tsk. det 3. krydderi

Fyld

1 spsk. olie
3 spsk. tomatpuré
8 dl vand
4-5 stængler citrongræs (ca. 80 g)
3 laurbærblade
1 stang kanel
2 stjerneanis
6-7 gulerødder (ca. 550 g)
1 spsk. sukker
Salt

Tilbehør

1 løg
2 forårsløg
1 bundt koriander
4 stilke thai-basilikum Evt. 1 frisk chili
Evt. hoisinsauce
Evt. chilisauce
2 lime
Brød

Skær evt. sener af stegen. Skær kødet i mundrette tern, og læg dem i en skål. Hak løg og hvidløg fint. Hæld det i skålen med kødet, og tilsæt soja, karry, salt og evt. det 3. krydderi. Lad det marinere i 15 minutter på køkkenbordet.

Varm olien i en mellemstor gryde på mellemhøj varme. Tilsæt tomatpuré, og rør rundt, til olien tager farve. Tilsæt kødet, og skru op på højt blus, så det bliver brunet godt af. Tilsæt vand, lad det koge op, og skru ned på lavt blus.

Skær enderne af citrongræsstænglerne, og bank dem med skaftet af en kniv for at frigive saften. Skær dem ud i 2-3 stykker, og hæld dem i gryden. Tilsæt laurbærblade, kanel og stjerneanis, og lad det simre under låg i ca. 35 minutter, til kødet er mørt.

Skræl gulerødderne, og skær dem i stykker a ca. 3 cm. Hæld dem i gryden, og lad det hele simre i yderligere 20 minutter. Smag til med sukker og salt.

Skær limefrugterne i både, snit chilien fint, og læg begge dele på en lille tallerken. Halvér løget, og snit det i tynde skiver. Snit også forårsløgene, og hak korianderen groft. Lun brødene på en brødrister eller i ovnen.

Anret gullaschen i dybe skåle. Top med løg, forårsløg, koriander, et par blade thai-basilikum og evt. chilisauce. Pres lidt limesaft over retten.

Servér med snittet chili, lime-både, lunt brød og en lille skål med limesaft, salt og peber til at dyppe kødet i. 

KYLLINGESALAT MED RIS

Til 4 personer

1 løg
3 fed hvidløg
5 cm frisk ingefær
700 g kyllingelår
1 1/2 liter vand
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
1 stort rødløg
2 gulerødder
1/4 spidskål
Evt. 1 håndfuld vietnamesisk koriander
1 rød chili

Ris

400 g jasminris
1 spsk. olie
1 tsk. gurkemejepulver
7 dl kyllingefond
1/2 tsk. salt

Marinade

1 lime
2 spsk. sukker
2 spsk. fiskesauce

Tilbehør

Ristede løg
Sojasauce
1 håndfuld frisk koriander
1 håndfuld forårsløg

Pil løg og hvidløg, og knus hvidløgene let. Skræl ingefæren, og skær den i skiver. Læg kyllingelårene i en stor gryde sammen med det hele løg, hvidløg, ingefær, vand, sukker og salt. Bring gryden i kog, og skum urenheder af undervejs med en ske for at sikre en flot og klar suppe. Lad gryden simre ved lav varme i 25-30 minutter, til kyllingelårene er gennemkogte. Tag lårene op af gryden, og lad dem køle lidt af. Gem fonden til risene.

Hæld risene i en skål med vand, og massér dem med hænderne. Dræn vandet fra risene, og gentag processen 3-4 gange, til vandet bliver næsten klart. Hæld alt vandet fra. Varm olien i en mellemstor gryde, tilsæt gurkemeje, og rør kort. Tilsæt risene, og svits dem let. Tilsæt 5 dl varm kyllingefond og salt. Skru op på højt blus, til det koger, og rør i risene, så de ikke brænder på. Skru ned på lavt blus, og lad risene simre under låg i 15 minutter. Tag gryden af varmen, og lad risene dampe videre under låg i 5 minutter. Rør rundt i risene med spisepinde eller en gryde-ske før servering, så de bliver luftige.

Pil kyllingekødet af benene, og riv det i mindre strimler. Halvér rødløget, og skær det i tynde skiver. Læg dem i en skål med koldt vand i 5-10 minutter for at fjerne den skarpe smag. Hæld vandet fra, og læg løgskiverne i en stor skål sammen med halvdelen af det pillede kyllingekød (gem resten til servering). Riv gulerødderne på et julienne-jern (eller skær dem i tynde strimler), og snit spidskålen fint. Hak koriander groft og chili fint. Hæld det hele i salatskålen, og bland godt.

Rør en marinade af limesaft, sukker og fiskesauce i en skål, til sukkeret er opløst. Smag til – marinaden skal være syrlig, sød og salt på samme tid. Hæld den i salaten, vend rundt, og lad den trække i 10 minutter, til den falder let sammen.

Fordel risen på tallerkener. Drys lidt ristede løg over. Læg en portion kyllingesalat og en portion ren kylling ved siden af. Servér sojasauce til og en lille skål med resten af kyllingefonden toppet med hakket koriander og forårsløg.

KOKOSKAFFE

Til 1 glas

1 dobbeltshot kaffe
1 dl fed kokosmælk
3 spsk. kondenseret mælk
Isterninger
1 spsk. kokosflager

Bryg 1 dobbeltshot espressokaffe, eller rør 2 spsk. instant-kaffe ud i 1 dl kogende vand. Hæld kokosmælk, kondenseret mælk og et par isterninger i en blender, og blend, til massen ligner slushice.

Rist kokosflagerne let på en tør pande, til de er gyldne.

Fyld 1 glas helt op med isterninger, og hæld kaffeshottet eller instantkaffen over. Top med kokosblandingen, og drys med ristede kokosflager. Servér kaffen med ske og sugerør. Drik kaffen ved at røre lidt rundt,  så kaffen og kokosblandingen blandes sammen.

Tip: Har du et vietnamesisk phin-kaffefilter, er det helt oplagt at brygge kaffeshottet i det.

VIETNAMESISK BANANKAGE

Til 8 personer

100 g smør
3 modne bananer
100 g brun farin
50 g sukker
1 1/2 dl kokosmælk
2 æg
180 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
1/2 tsk. salt
1 moden banan til pynt

Tænd ovnen på 175°. Smelt smørret. Mos bananerne i en skål, og rør dem sammen med smør, brun farin, sukker, kokosmælk og æg.

Bland hvedemel, bagepulver og salt i en anden skål, og hæld de tørre ingredienser i bananblandingen. Rør rundt, til dejen er ensartet. Hæld dejen i en smurt brødform (1-1,2 liter).

Halvér bananen på langs, og læg de to halvdele oven på dejen med skærefladen opad. Bag kagen i ovnen i 30-40 minutter. Stik en tandstik i kagen undervejs – når der ikke sidder dej på, er kagen færdigbagt. Lad kagen køle lidt af før servering.

BANH MI MED GRIS ELLER OKSEKØD

Til 4 personer

Mayonnaise

1 æggeblomme
1 spsk. citronsaft (eller eddike)
1/2 tsk. salt
1/2 dl olie

Grillet gris

450 g nakkekoteletter, flæsk i skiver eller ribbenssteg
1/2 løg
2 fed hvidløg
2 spsk. sukker
3 spsk. olie
4 spsk. fiskesauce
1 knivspids peber 

Stegt oksekød

300 g roastbeef eller engelsk bøf
1/2 løg
2 fed hvidløg
1 spsk. olie
1 spsk. sojasauce
1 tsk. sukker
Peber

Syltede gulerødder

2 gulerødder
2 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 spsk. salt

Tilbehør

1 bundt koriander
1/2 agurk
Evt. 1 frisk chili
4 luftige baguetter
4 spsk. sojasauce
4 spsk. fransk paté

Pisk æggeblommen med citronsaft og salt i en lille skål med en håndmixer. Tilsæt olien lidt ad gangen i en tynd stråle, mens du pisker, til mayonnaisen tykner.

Grillet gris: Skær skindet fra kødet, hvis du bruger flæsk eller ribbenssteg. Skær kødet i tynde skiver. Hak løg og hvidløg fint. Vend begge dele sammen med sukker, olie, fiskesauce og peber, og læg kødskiverne i marinaden. Lad dem trække i minimum 30 minutter.

Tænd ovnen på 200° med grillfunktion. Læg kødet i et fad, og sæt det i den opvarmede ovn i 30-35 minutter, til kødet får en let grillet farve. Vend kødet halvvejs for at opnå en mere jævn stegning. 

Stegt oksekød: Skær kødet i tynde skiver. Skær løget i både. Hak hvidløgene fint. Når alt andet tilbehør er klar, varmer du olien op på en pande, og steger hvidløg og løg i et par minutter, til de er bløde. Skru godt op for varmen, og tilsæt kødet. Steg det i 1 minuts tid under omrøring. Tilsæt sojasauce og sukker, og steg i yderligere 1-2 minutter, til kødet netop er gennemstegt. Smag til med peber.

Skræl gulerødderne, og skær dem i tændstiktynde strimler. Bland eddike, vand, sukker og salt i en skål, og rør rundt, til sukkeret er opløst. Læg gulerødderne i lagen, og lad dem trække i 30 minutter (eller lav dem dagen før servering).

Snit korianderen groft, og skær agurken i stave. Snit chilien i skiver, hvis du bruger den. Lun brødene i ovnen eller på brødristeren, til de er let sprøde. Flæk dem, men skær ikke helt igennem.

Fordel 1 spsk. sojasauce i hvert brød. Smør paté på den ene side og mayonnaise på den anden. Læg nogle agurkestave i, derefter det valgte kød, syltede gulerødder, koriander og lidt chili.

Tip: Luftige baguetter, som egner sig godt til banh mi, findes i mange mellemøstlige butikker og bagerier.

I ’Spis, spis, spis’ byder Nina Minh på sine yndlingsopskrifter.Minh er vokset op i Danmark med rødder i Vietnam og står bag maduniverset ’Der hvor jeg kommer fra’. Bogen er udkommet på Lindhardt og Ringhof.

MELONSALAT MED FENNIKEL, GRAPE OG RISTEDE MANDLER

4 personer

1 cantaloupemelon
1/2 agurk
1 grape
1 fennikel
2 håndfulde rucola
35 g ristede, salte mandler

Korianderdressing

4 spsk. olivenolie
1-2 spsk. æbleeddike
1 håndfuld frisk
koriander
1-2 tsk. honning
1 tsk. chiliflager
Salt og friskkværnet sort peber

PORRETÆRTE MED PARMESAN

4 personer

Tærtedej
200 g fuldkornshvedemel
130 g boghvedemel (eller alm. hvedemel)
1 1/2 tsk. salt
1 1/2 dl vand
1/2 dl olivenolie

Fyld

5 store porrer
Olivenolie
2 fed hvidløg
Salt og friskkværnet sort peber
50 g parmesan

Æggemasse

5 æg
1 dl havredrik (eller mælk)
1 tsk. fennikelfrø
1/2 tsk. chiliflager
Salt og friskkværnet sort peber

Topping

Frisk timian
Olivenolie
Flagesalt
Evt. balsamicoglaze

Tænd ovnen på 180° varmluft.

Rør de to slags mel og salt sammen i en skål. Tilsæt vand og olivenolie, og rør det sammen med en ske, til dejen er sammenhængende og ensartet. Pensl tærteformen (ca. 30 x 20 cm) med lidt olivenolie. Rul dejen ud på et meldrysset bord, og læg den i tærteformen. Prik huller i dejen med en gaffel, og forbag tærtedejen i ovnen i 5 minutter.

Skær porrerne til, så de passer til formen. Halver dem, og rens dem grundigt. Varm olivenolie op på en pande, og steg porrerne med skærefladen nedad sammen med knuste hvidløg, salt og peber i 5-6 minutter, til porrerne er godt brankede og let møre.

Pisk ingredienserne til æggemassen sammen i en skål.

Fordel friskrevet parmesan i den forbagte tærtedej. Læg porrerne tæt sammen i bunden med skærefladen opad, og hæld forsigtigt æggemassen ned mellem porrerne.

Bag tærten færdig i ovnen i 35 minutter, til den er gylden og gennembagt. Tag tærten ud af ovnen, og top den med timian, olivenolie, et nip flagesalt og evt. lidt -balsamicoglaze.

SQUASH MED OLIVENOLIE, EDDIKE OG SENNEPSFRØ

4 personer

1 squash
2 spsk. olivenolie
2 spsk. sødmefuld eddike (f.eks. sød æbleeddike eller pink grapefrugteddike)
1 spsk. gule sennepsfrø
Flagesalt

Skær squashen i papirtynde strimler på langs – brug et mandolinjern eller en tyndskræller.

Bland olivenolie, eddike, sennepsfrø og salt sammen i en skål.

Fordel squashstrimlerne som spiraler på et serveringsfad, og hæld dressingen over.

ÆRTETÆRTE

4 personer

Tærtedej

1 dl vand
1 tsk. salt
1/2 dl olivenolie
2 dl hvedemel
1 1/2 dl fuldkornshvedemel (grahamsmel eller ølandshvedemel)

Fyld

200 g ærter (evt. fra frost)
4 æg
1 dl havredrik (eller mælk)
80 g parmesan
Salt og friskkværnet sort peber

Topping

250 g ærter (evt. fra frost)
1 spsk. olivenolie
Friske shisoblade (evt. mynte eller dild)

Hæld ærter til både fyld og topping i en skål, dæk dem med kogende vand, og lad dem stå i ca. 5 minutter.

Rør vand, salt og olie sammen i en skål. Tilsæt de 2 slags mel, og rør dejen sammen med en ske, til den er lidt sammenhængende. Ælt den sammen på køkkenbordet med hænderne i et par minutter, til den er blød og ensartet. Lad den trække tildækket på køkkenbordet i 5-10 minutter.

Tænd ovnen på 180° varmluft. 

Afdryp alle ærterne, og blend 200 g til en puré. Pisk pureen sammen med æg, havredrik, fintrevet parmesan, salt og peber.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, læg den i et tærtefad (28-30 cm), og trim kanten. Prik huller i dejen med en gaffel.

Hæld fyldet i tærtedejen, og bag den i ovnen i 30-35 minutter. Tærten er færdig, når du kan stikke en kniv i midten, uden at der sidder æggemasse på den, når du trækker den op.

Vend de resterende ærter til toppingen med olivenolie i en skål. Hæld ærterne over den bagte æggemasse. Brug fingrene til at fordele dem ud i et ensartet mønster. Top med shisoblade.

FLADBRØD MED ARTISKOKCREME

8 stk.

1 dl vand
15 g gær
1 dl yoghurt naturel
3 dl hvedemel
1 1/2 dl durummel
1 tsk. salt

Fyld

200 g artiskokker fra glas (ca. 160 g drænet)
100 g feta
10 stilke basilikum
1 fed hvidløg
200 g ricotta
Olivenolie (til stegning)

Topping

1/2 bundt purløg

Hæld vandet i en skål, og opløs gæren deri. Tilsæt yoghurten, og rør godt rundt. Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen. Tilsæt durummelet lidt ad gangen og derefter salt.

Ælt dejen i ca. 5 minutter. Den skal ikke være klistret, men må heller ikke blive for hård. Tilsæt evt. lidt mere vand, og ælt dejen godt sammen. Lad den hæve tildækket et lunt sted i 1 time.

Blend imens artiskokker, feta, basilikum, pillet hvidløg og ricotta sammen i en minihakker eller med en stavblender til en ensartet konsistens.

Del dejen i 16 lige store stykker. Rul dem ud på et meldrysset bord til ensartede, runde brød på 1/2 cm’s tykkelse. Fordel fyldet på halvdelen af dejstykkerne, og lad der være 1/2-1 cm til kanten. Læg de resterende dejstykker over fyldet, og pres kanten godt sammen, så brødene ikke åbner sig under stegning.

Steg fladbrødene i olivenolie på en pande ved middelhøj varme i 2-3 minutter på hver side, så de bliver gennemtilberedt. Afkøl brødene let, og drys dem med finthakket purløg.

CITRUSPOSSET

Til 1 stor citrusfrugt

1 stor økologisk citrusfrugt
1/4 dl citrussaft
30 g sukker
1 nip vaniljepulver (eller vaniljesukker)
0,8 dl piskefløde

Til 1 mindre citrusfrugt

1 mindre økologisk citrusfrugt
1 spsk. citrussaft
15 g sukker
1 nip vaniljepulver (eller vaniljesukker)
1/2 dl piskefløde

Halver citrusfrugterne, og skrab forsigtigt kødet ud – pas på ikke at ødelægge skallen. Pres saften ud af citrusfrugterne, og stil den til side. Bland sukker og vaniljepulver sammen, og hæld det i en kasserolle sammen med lidt fintrevet citrusskal og fløde.

Kog det hurtigt op, skru ned, og lad det småkoge under omrøring i 4-5 minutter, til det begynder at tykne. Tag kasserollen af varmen, og rør citrussaften i. Det vil stadig være en meget tynd creme, men den skal nok sætte sig.

Hæld cremen i de halverede citrusskåle, og sæt dem på køl i 3 timer. Så er de klar til servering.

KYLLINGEDELLER MED QUINOASALAT

3 portioner

Quinoasalat

150 g hvid quinoa
300 ml vand
1 stjerneanis
1 hønsebouillonterning
1 bundt dild
1 bundt purløg
1 bundt persille
1 agurk
1 citron
Salt og peber

Kyllingedeller

400 g hakket kyllingekød
1 æg
25 g finvalsede havregryn
50 ml mælk
Salt og peber
1 tsk. olivenolie

Green goddess-dressing

200 g hytteost
100 ml mælk
2 spsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. salt

Tænd ovnen på 170°.

Begynd med quinoa-salaten. Kog quinoa, vand, stjerneanis og en smuldret bouillonterning op i en gryde. Skru ned, og lad det simre i 10 minutter under låg. Tag gryden af varmen, og lad det trække.

Pluk alle urterne. Snit 1 håndfuld af persillen, og gem den til salaten. Del resten af urterne i to bunker. Hak den ene del helt fint, og overhæld den anden del med kogende vand i en skål. Lad det trække i ca. 1 minut, og skyl det derefter i koldt vand. Knug væsken ud, og hak urterne groft.

Rør kyllingekødet sammen med æg, havregryn, mælk og salt til en ensartet fars. Bland de finthakkede urter i farsen, og krydr med salt og peber. Steg en testdelle for at smage, om farsen er tilstrækkeligt krydret. Form farsen til små, æggeformede deller med en våd ske. Brun dellerne i olie på en pande, så de får tre flotte stegeflader. Steg dem færdige i ovnen i 10-12 minutter, til de er faste og gennemtilberedte.

Lav imens quinoa-salaten færdig. Hæld quinoaen i en skål, og lad den dampe af. Snit agurken i små chunks, og vend dem i quinoaen sammen med den gemte persille, citronsaft, salt og peber. Fortsæt med dressingen.

Blend hytteosten sammen med de blancherede krydderurter, mælk, eddike og salt. Smag til med salt og eddike. Servér dellerne med quinoa-salat og masser af green goddess-dressing.

LAMMEKØLLE MED ÆRTEPURÉ OG GRØNNE BØNNER

8 portioner

1 lammekølle med ben (ca. 1,7 kg)
Salt og peber
2 fed hvidløg
3 kviste rosmarin

Grønt

1 kg søde kartofler
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
300 g grønne bønner
1 bundt grønne asparges (ca. 500 g)
1/2 økologisk citron
1/2 bundt mynte

Ærtepuré

2 skalotteløg
1 spsk. olivenolie
3 fed hvidløg
500 g ærter (fra frost)
50 ml hvidvin
100 g yoghurt 2 %
1/2 bundt mynte
Salt og peber
1/2 økologisk citron

Tænd ovnen på 220°.

Rids lammekøllen, og gnid den med salt, peber, pillede og finthakkede fed hvidløg og plukket rosmarin. Læg det hele i et fad, og sæt det i ovnen i 20 minutter. Skru derefter ned til 160°, og steg videre i 60-75 minutter, til kernetemperaturen er 58-60° (brug et stegetermometer). Lad lammekøllen hvile let tildækket i mindst 15 minutter.

Skræl imens de søde kartofler, og skær dem i tern a ca. 2 cm. Vend dem sammen med olivenolie, salt og peber, og bag dem i ovnen sammen med lammet i 35-40 minutter, til de er gyldne og møre.

Fortsæt med ærtepureen. Pil skalotteløgene, og snit dem fint. Sautér dem møre i olivenolie. Tilsæt pillede og finthakkede hvidløg og ærter, og sautér i yderligere 1 minut. Tilsæt hvidvin, og kog ind i ca. 1 minut. Hæld blandingen i en minihakker sammen med yoghurt og plukket mynte. Blend til en grov puré. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Nip bønnerne, og knæk den nederste, træede ende af aspargesene. Blanchér begge dele i letsaltet vand i 2-3 minutter, og afdryp. Vend dem sammen i en skål, og tilsæt lidt fintrevet citronskal, citronsaft og resten af mynten.

Skær lammekøllen i tynde skiver, og servér dem på et stort fad sammen med tern af sød kartoffel, grønt og ærtepuré.

KYLLING A LA MARENGO

3 portioner

4 hele kyllingelår
Salt og peber
2 tsk. olivenolie
2 løg
4 fed hvidløg
1 spsk. hvedemel
4 kviste timian
Evt. 1 stjerneanis
40 g tomatpuré
100 ml hvidvin
300 ml hønsebouillon
500 g svampe
Evt. hvidvinseddike
1/2 bundt persille

Tilbehør

Kogte ris eller kartoffelmos

Tænd ovnen på 180°.

Del kyllingelårene i over- og underlår, og krydr dem med salt og peber. Brun lårene af i 1 tsk. olie i en støbejernspande, der kan gå i ovnen. Pil løg og hvidløg, og snit begge dele fint.

Tag kyllingestykkerne op, og sigt mel over dem. Hæld løg, hvidløg, timian og evt. stjerneanis på panden, og sautér, til løgene er møre. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og steg i yderligere 1-2 minutter. Hæld vin på panden, og lad det koge ind til det halve. Læg kyllingestykkerne tilbage i panden, og hæld bouillon over. Sæt panden i ovnen i 40-45 minutter, til kødet er gennemtilberedt, og sovsen er tyknet.

Skær imens svampene i skiver, og steg dem gyldne i 1 tsk. olie på en pande. Krydr med salt og peber.

Tag panden ud af ovnen, og smag sovsen til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike. Top med svampe og finthakket persille.

BUTTER-MULE

6 portioner

1 kg torskefisk, for eksempel kulmule, i filet
1 1/2 tsk. fint salt
2 løg
3 fed hvidløg
25 g frisk ingefær
2 spsk. olivenolie
1 spsk. garam masala
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Salt og peber
1 dåse tomatpuré (40 g)
1 dåse flåede tomater
125 ml hønsebouillon
Evt. 1/2 tsk. chilipulver
250 ml kokosmælk (eller piskefløde)

Dampet grønt

3 rødløg
2 bundter forårsløg
2 peberfrugter
1 spidskål
Salt
1 spsk. olivenolie

Topping og tilbehør

Kogte ris
Kogte kikærter
25 g ristede mandler
1 bundt koriander

Rens fileten for ben, og krydr med salt på begge sider. Pil og hak løg og hvidløg. Riv ingefæren. Varm olien op i en gryde, og sautér løg, hvidløg og ingefær mørt ved middel varme sammen med de tørrede krydderier. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré, og rist i 1-2 minutter. Tilsæt flåede tomater og bouillon, og kog det hele op. Skru ned for varmen, og lad det simre i 5-7 minutter, til alt er helt mørt. Blend sovsen glat, og smag til med salt og evt. lidt mere garam masala eller chili.

Dup fisken med køkkenrulle, og læg den i et ovnfast fad. Hæld halvdelen af sovsen over, og bag

den i ovnen i 20-25 minutter (afhængigt af tykkelsen) ved 175° varmluft. Fisken er færdig, når en stegenål glider ubesværet igennem kødet. Pil imens løgene, og hak dem groft. Snit forårsløg, peberfrugter og spidskål groft. Blanchér alle grøntsagerne i saltet, kogende vand, til de er møre, men stadig har bid. Vend med lidt olie.

Varm resten af sovsen op med kokosmælk, og smag til med salt og peber. Hæld den over fisken og servér med dampet grønt, ris, kogte kikærter, hakkede mandler og koriander.

Hannah Grant er kendt fra blandt andet ’Go’ morgen Danmark’ og sit arbejde med elite-cykelhold som Team Saxo Bank. ’Protein 2’ er hendes anden kogebog om proteinrig mad. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof. 

KLASSISK CULOTTESTEG

1 culotte, ca. 1,2-1,5 kg
Salt, peber og lidt paprika
Smør
2 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
1 porre i grove stykker
Frisk timian
1 dl rødvin
1 dl fond
Lidt safran
Lidt kanel

Rids fedtet, og gnid culotten godt med salt, peber og paprika. Brun den hurtigt af i smør, og læg den på en bund af grøntsager og timian i stegesoen.

Hæld væsken ved, og tilsæt lidt safran og lidt kanel. Læg låg på, og sæt den i ovnen 3-4 timer ved 150 grader. Den skal have så lang tid, at du kan trække kødet fra hinanden. Vil du have sprødt fedt, så tag låget af, og giv den 15 minutter ved høj varme til sidst. 

Skær i skiver, og servér med risotto eller kål i dobbelt Ambrée (se nedenfor).

HJERTER I FLØDESOVS

1 kg rensede svinehjerter skåret i mundrette stykker
50 g smør
2 løg i grove stykker
4 fed hvidløg knust let
Salt og peber
2 dl fløde
1 dl kalvefond eller vand med bouillon
En dusk frisk timian
1 laurbærblad
Et lille kys balsamico
Hasselnødder fra Piemonte, ristede
1 spsk. sennep
2 æbler i både
1 stængel blegselleri

Smelt smørret i en pande, og brun hjerterne hurtigt af sammen med løg og hvidløg.

Krydr med salt og peber, og læg det hele i stegesoen. Kom fløde, fond, timian og laurbærblad ved. Giv dem et lille kys balsamico og en håndfuld hasselnødder, og læg låg på. Sæt i ovnen ved 150 grader i 2-3 timer, til hjerterne er smørbløde.

10 minutter før retten er færdig, tilsættes sennep, æbler og og blegselleri.  Servér med knust kartoffelmos med smør og salvie. 

KÅL I DOBBELT AMBRÉE

1 spidskål
Smør til stegning
Lidt sukker
En smule æblemost
En smule eddike
En smule Double Ambrée-øl

Snit kålen groft, og steg den i smør og lidt sukker, til den karamelliserer. Hæld lidt æblemost, eddike og Double Ambrée-øl over, og lad det dampe ind. Kålen skal være sød-syrlig og let brændt. Perfekt til flæsk, and eller kotelet.

OSSOBUCO

2 stk. ossobuco (a 350 g)
Salt og peber
2 dl fond eller vand
1 kanelstang
2 nelliker
2 kardemommekapsler
2 pak choi
5 hvide asparges
1-2 fed hvidløg
Persille til pynt

Krydr kødet, og varm det op sammen med fond, kanel, nelliker og kardemomme i en lille time under låg.

Tilsæt så alt det grønne, og lad det simre i 20 minutter uden låg. 

Servér med frisk persille på.

RIBOLLITA – ITALIENSK BONDEGRYDE

1 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
2 stængler bladselleri i stykker
3 fed hvidløg
1 porre i ringe
2-3 friske tomater i både
Olivenolie
1 dåse hvide bønner
1 dåse sorte bønner
2 håndfulde groft skåret grønkål eller savojkål
1 dåse hakkede tomater
Tørt brød i tern
Timian
Salt og peber
1 liter grøntsagsfond
100 g høvlet parmesanost til servering

Svits grøntsagerne i olivenolie, og kom det hele i stegesoen sammen med bønner, kål, tomater, brød, timian, salt og peber. Hæld fond over, til det dækker.

Læg låg på, og sæt soen i ovnen i 2 timer ved 160 grader. 

Servér med olivenolie og revet ost – og måske lidt pancetta på toppen, hvis du vil gøre det syndigt.

Kokken Claus Holm – blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ på TV 2 – har skrevet bogen ’Simremad’, der præsenterer et stort udvalg af klassiske og nyskabende retter til gryde og stegeso. Er udkommet hos Turbine. 

BANAN- & VALNØDDECOOKIE

Ca. 15 cookies

190 g koldt smør i tern
130 g lyst muscovadosukker
95 g sukker
1 meget moden banan
1 æg
310 g hvedemel
50 g fintmalet rugmel
2 tsk. Lapsang Souchong-teblade eller anden sort te, smuldrede
5 g (1 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) salt
100 g mælkechokolade, grofthakket
150 g valnødder, ristede og grofthakkede

Kom smørret i en foodprocessor eller røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 15 sekunder, til smørret begynder at smuldre. Tilsæt begge slags sukker, og mix i ca. 30 sekunder, til det hele er groft blandet. Mos bananen, og bland den i.

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Mix ikke for længe. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, rugmel, teblade, bagepulver og salt i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i maks. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne hver gang.

Tilsæt chokolade og valnødder, og mix ved lav hastighed, til chokoladen er groft fordelt i hele dejen.

Form dejen med en ske til kugler à ca. 75 g. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.

Tænd ovnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 9-10 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud og have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være en smule blanke og uden revner.

Tag pladen ud af ovnen, og lad dine cookies køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist, hvor de køler i yderligere 10-15 minutter.

COOKIE MED PEANUTBUTTER & KANEL

Ca. 12 cookies

140 g smør
40 g cremet peanutbutter
120 g lyst muscovadosukker
70 g sukker
1 æg
170 g hvedemel
30 g fintmalet rugmel
1 g (1/2 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
1 1/2 g (1/2 tsk.) stødt kanel
2 g (2/3 tsk.) salt
120 g ristede peanuts
80 g mælkechokolade, grofthakket

Sukkertopping

40 g sukker
1 spsk. stødt kanel

Kom smør og peanutbutter i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 20 sekunder, til det er cremet. Tilsæt begge slags sukker, og mix i -1 1/2-2 minutter, til blandingen er ret lys og uden synlige sukkerkorn. Skrab smørret ned fra skålens sider ca. hvert halveminut. 

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, rugmel, bagepulver, natron, kanel og salt i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Skrab alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tilsæt peanuts og chokolade, og mix det kortvarigt.

Tag en ske, og form dejen til kugler à ca. 65 g, svarende til ca. 2 spsk. dej til hver. Rul dejkuglerne i sukkertoppingen, og læg dem i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 12-13 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud, have rejst sig og være begyndt at få en blank overflade.

Tag pladen med cookies ud af ovnen, og lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

JORDBÆR- & HIBISCUSCOOKIE

Ca. 12 cookies

150 g smør
Fintrevet skal af 1/2 lime
75 g lyst muscovadosukker
120 g sukker
1 æg
240 g hvedemel
3 g (1 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
2 g (2/3 tsk.) salt
20 g + 30 g frysetørret jordbærpulver
15 g hibiscuspulver

Kom smør og limeskal i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 20 sekunder, til smørret begynder at blive cremet. Tilsæt begge slags sukker, og mix i 1 1/2-2 minutter, til blandingen er ret lys og uden synlige sukkerkorn.

Skrab smørret ned fra skålens sider ca. hvert halve minut. 

Tilsæt ægget, og mix i maks. 20 sekunder, til det akkurat er blandet i dejen. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.

Bland hvedemel, bagepulver, natron, salt, 20 g jordbærpulver og hibiscuspulver i en separat skål. Tilsæt det til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tag en ske, og form dejen til kugler à ca. 65 g. Læg dem i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer. Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 11-12 minutter – kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. De skal være flydt lidt ud, have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være let blanke.

Tag pladen ud af ovnen, og drys cookierne med 30 g jordbærpulver. Lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist og lader dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

BROWN BUTTER CHOCOLATE CHIP COOKIE

Ca. 12 cookies

160 g smør, brunet og afkølet i 20-30 minutter
125 g lyst muscovadosukker
70 g sukker
10 g mørk sirup
1 æg
180 g hvedemel
20 g spelt- eller emmermel
2 g (1/2 tsk.) bagepulver
3 g (1 tsk.) natron
2 g (2/3 tsk.) salt
150 g mørk chokolade, grofthakket
1 spsk. flagesalt

Pisk smør, muscovadosukker, sukker og sirup i en røreskål med et piskeris i 20 sekunder.

Tilsæt ægget, og pisk blandingen jævn.

Bland hvedemel, speltmel, bagepulver, natron og salt i en separat skål. Vend det i smørblandingen ad to omgange, til det hele er blandet i dejen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.

Tilsæt den grofthakkede chokolade, så den er jævnt fordelt i dejen. Dæk røreskålen med låg eller plastfolie, og stil den i køleskabet i 45 minutter til 1 time.

Tag dejen ud af køleskabet, og form dejkugler à 62 g. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft, alternativt 180 grader almindelig over- og undervarme.

Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 11-12 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt ud, have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være let blanke.

Tag pladen ud af ovnen, og drys  cookierne med flagesalt. Lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10-15 minutter.

Kaja Hengstenberg er født i Tyskland, opvokset i Polen og arbejdede som politisk konsulent i -Bruxelles, da hun sadlede om, flyttede til Stockholm og åbnede bageriet Krümel – Cookies & Crumbs. Lur hende knækket af i ’Cookies’ fra Gutkind.