JEG BEGYNDTE SOM arbejdsdreng hos et røgvarefirma, der hed Fiskekrog. Jeg var 16 år, og vi holdt til på Københavns daværende fisketorv, der lå, hvor indkøbscenteret Fisketorvet ligger i dag. Vi var vel 10-12 ansatte, og jeg begyndte med at rense fisken, altså tømme den for indmad, og filetere den. Da jeg havde lært det, begyndte jeg i et skiftehold med chefens søn. Hver anden uge rensede vi fisk, hver anden uge røgede vi fisk. Røgningen var natarbejde, mens vi rensede fisk om dagen.

En dag blev firmaet opkøbt af et andet firma, Vendsyssel Danmark. Vi var vel 80 ansatte i vores afdeling, og jeg arbejdede mig stille og roligt op til at blive chef. Vi leverede til butikker og restauranter, og hvis jeg holdt ferie, kom vores chauffører bagefter og fortalte mig, at kunderne havde glædet sig til, at jeg kom tilbage. De kunne godt smage forskel på produktet.

62-årige Jan Nielsen renser sild.

I 1998 – kort inden fisketorvet skulle lukke og flytte til Nordhavn – fik jeg et tilbud fra en af vores store kunder. Han havde fået fingrene i et gammelt røgeri på havnen i Dragør og ville gerne drive det i partnerskab med mig og en anden. Jeg boede i nærheden, og det lød hyggeligt at have sit eget sted med direkte kontakt til kunderne.

Jeg fik smag for det og endte med at købe mine kompagnoner ud. Det er -enklere at være eneejer. I dag har jeg haft røgeriet i 27 år, de sidste 15 sammen med min kone Merethe. Hun er pædagog og arbejdede med børn med særlige behov, men havde lyst til at prøve noget nyt. Hun syntes, det lød spændende at arbejde i røgeriet, så nu driver vi det som mand og kone-virksomhed. Hun har sit domæne i butikken, og jeg tager mig af tingene ude bagved.

Jeg bruger to forskellige ovne. Den ene er en gammeldags brændefyret ovn, som vi mest bruger til koldrøgning af for eksempel laks og hellefisk. Temperaturen skal ikke overstige 30 grader. Ved en koldrøgning er det røgen og ikke varmen, der tilbereder fisken. Det giver en kraftig røgsmag og et fast kød, og det tager 36 timer for hellefisk og to dage for laksen.

Den anden ovn er mekanisk og styret af en stor computer. Jeg har selv været med til at udvikle programmet, der kan styre røg, skorsten, temperatur og luftfugtighed meget præcist. Den bruger jeg til varmrøgning af blandt andet sild, makrel, hornfisk, rejer og laks. Varmrøgning foregår ved temperaturer op til 85 grader og er en kortere tilberedningsmetode. Det tager et par timer at røge en sild, alt efter hvor fed den er. Jo magrere, desto kortere tilberedningstid.

NOGET AF DET vigtigste for en røgmand er at kende fiskene og vide, hvordan de ændrer sig hen over året. Generelt kan man sige, at fiskene er magre om foråret, hvor de bruger energien på at gyde, og federe om efteråret, hvor de polstrer sig mod vinterens lavere vandtemperaturer. De fede fisk giver tit gode røgvarer. Man snakker for eksempel om høstsild, altså fede efterårssild, der smager rigtig godt røget. Desværre er der næsten ingen efterspørgsel på røget sild, når sommerferien slutter. Det er synd.

Varmrøget laks og makrel sælger altid, men vores sande trækplaster er vores frikadeller, som er lavet på kuller, mælk, fløde, margarine, mel – og lidt kartoffelmel, der gør dem luftige. I går stegte jeg 1.500 stykker – jeg kan have 66 ad gangen i min frituregryde. Det tog mig et halvt år at ramme opskriften perfekt. Imens justerede jeg på alt og brugte nogle stamkunder som smagsdommerpanel.

Vi har mange kunder fra Dragør, der står klar, fra vi åbner i marts, og ellers kommer resten af året for at købe ind til deres frokost, påskefrokost og julefrokoster. Om sommeren myldrer havnen med turister og lystsejlere, der lige skal have lidt varer, de kan tage med.

FRA MAJ TIL og med september har vi udeservering, hvor man kan spise lune retter som fiskefilet, fish and chips og røget ål med røræg. Alt afhænger af vejret – når solen skinner, får vi rigtig travlt. Det vigtigste er at have varerne på plads. Røgningen tager sin tid, og forinden skal fisken være renset og saltet. Andre fisk skal tøs op. 

Den eneste lidt døde tid er november måned. Den udnytter vi til forberedelser, for eksempel af fiskefilet. På det tidspunkt er rødspætterne meget federe og lækrere end om foråret, så vi panerer 300 kasser fiskefileter, som vi fryser ned, så de er klar, når den nye sæson begynder igen.

Vi holder lukket januar-februar og bruger tiden på at male, gøre rent og rejse til Langtbortistan og slappe af. Det er hårdt arbejde at være selvstændig, og jeg kan mærke det i ryggen. Før i tiden kunne jeg arbejde dag og nat uden at blive træt.

Som regel kører jeg på arbejde klokken fire om morgenen, tager hjem om eftermiddagen, men ender ofte med at køre tilbage om aftenen. Arbejdsdagene kan godt ende med at blive på 15 timer i højsæsonen. 

DET SJOVESTE VED at være røgmand? Måske at få ros. Lystfiskere har noget at sammenligne med, fordi de smager på varerne i mange havne. Mange af dem siger, at de synes, vi er et niveau højere. Jeg har sågar fået ros af bornholmere, der sagde, at vores sild var bedre end deres egen derhjemme.

Jeg kunne godt tænke mig at drosle lidt ned, og de sidste par år er min søn Henrik begyndt at arbejde for mig. Han er 37, har lavet lidt af hvert og var egentlig flyttet til Jylland med sin kæreste. Da de flyttede tilbage til København, tilbød jeg ham arbejde.

Nu virker han besluttet på at overtage røgeriet og drive det videre. Det glæder mig,  at        det bliver i familien, og at jeg ikke er nødt til at sælge. Og det glæder mig, at faget interesserer ham. Samtidig har jeg advaret ham. Han kommer til at være meget væk hjemmefra, væk fra børnene. Han kommer til at arbejde på skæve tidspunkter. Til at arbejde i weekender. Det er ikke et arbejde for alle. Man skal brænde for det.

JEG ER OPVOKSET ved Lammefjorden i et hjem, hvor vi nærmest var selvforsynende. Mine forældre havde frugttræer og en stor grøntsagshave, og min mor var rigtig god til at lave mad. Som teenager cyklede jeg til og fra skole, syv kilometer hver vej, og når jeg havde kørt hele vejen hjem i modvind, var der ikke noget bedre end en rugbrødsmad med ost og solbærsyltetøj.

De varer, mine forældre ikke selv kunne plukke eller grave op i haven, fik vi leveret af en varebil. Hver lørdag kom brødmanden og afleverede et lunt, nybagt rugbrød. Desværre er der kun to endeskiver på sådan et, så der var rift om at få en af dem med smør på.

Oprindeligt er jeg uddannet laborant. Min mor var hjemmegående, og min far passede grise på en forsøgsstation, så det var utænkeligt, at jeg skulle på universitetet. Men efter jeg var flyttet til København, tog jeg alligevel en studentereksamen på kursus, og pludselig havde jeg alle muligheder. Der var kommet en ny uddannelse inden for fødevarer og sundhed på Landbohøjskolen, og jeg havde altid været interesseret i mad. Især i brød. 

Mit speciale handlede om mug på rugbrød. I 70’erne var man begyndt at sælge skiveskåret rugbrød, og en dag, hvor jeg havde købt sådan et hos bageren, kom jeg hjem og opdagede, at det var muggent. Dengang var det et stort problem, fordi man ikke havde helt styr på hygiejnen på brødfabrikkerne. Sammen med min vejleder kontaktede jeg Schulstad og endte med at skrive specialet i samarbejde med dem. Jeg kan stadig huske lugten af nybagt brød, som bredte sig, når man nærmede sig deres gamle fabrik ude i Glostrup.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

DET VAR LYKKEN, da Schulstad efter specialet tilbød mig et job. Jeg kunne ikke forestille mig noget bedre end at få lov at arbejde med brød. Jeg var både med til at kontrollere det mel, de fik leveret, og det brød, som kom ud i den anden ende. Jeg lavede også produktudvikling og havde en prøvebager tilknyttet, som hjalp mig med at lave nye produkter. 

I 70’erne havde hver provinsby eget bryggeri, eget mejeri og egen brødfabrik, men så kom oliekrisen, og med den kom der enorme rationaliseringer. Schulstad opkøbte mange af de små brødfabrikker, som jeg var med rundt for at besøge, og der fik jeg øjnene op for, hvor forskelligt et rugbrød kunne være, alt efter hvor i landet det var bagt. Jeg fandt ud af, at det handlede om surdejen. Den var enormt forskellig fra sted til sted. På Roskilde Brødfabrik havde de en surdej, der var helt tør og smuldrende, og i Ringsted var den helt flydende. Det betød enormt meget for smagen.

Efter syv år hos Schulstad stoppede min gamle lærer på Landbohøjskolen, og hans stilling var derfor ledig. Jeg endte med at få jobbet. Jeg skulle både undervise og forske, og mit første projekt handlede om surdejens betydning for rugbrød. Jeg var der i 31 år. 

RUGBRØD ER VORES nationalbrød. Rugen blev udbredt herhjemme i vikingetiden, og fra middelalderen og frem var det brødet. Hvedebrød var meget sjældent og forbeholdt adelen og særlige lejligheder. Rugbrødet var det daglige brød. Traditionelt set har man også spist meget rugbrød i Finland, Nordtyskland, Holland, De Baltiske Lande og Polen. Og så er der svenskerne – men de kan ikke finde ud af at lave rugbrød. Det er bagt på sigtemel, fyldt med sirup og alt for sødt.  

Da jeg startede på Schulstad, var rugbrød virkelig lavstatus. Det skulle være så billigt som muligt. Der er ikke noget, der er billigere end rugmel, så man kunne ikke erstatte det med noget andet, men man kunne forkorte processen. Det er den lange proces, hvor man lader dejen stå natten over, der gør, at rugbrødet får sin gyldenbrune farve og gode rugbrødssmag. Men med den forkortede hæve- og bagetid blev det gråt og kedeligt og ret smagsløst.

Derfor begyndte man at importere billigt tysk rugbrød, der var mørkt på grund af tilsat malt, det såkaldte schwarzbrot. Man begyndte også at lave en lidt mere luksuriøs udgave af formbagt rugbrød fremstillet med lange procestider og tilsat kerner og lidt sirup for at give lidt sødme. I dag kan man næsten ikke købe et rugbrød, uden at det enten har samme farve som sovsekulør eller er nærmest sort, fordi man tilsætter malt i stort set alle rugbrød, og det dominerer over rugbrødssmagen.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

I 2023 UDGAV jeg min kogebog ’Rugbrødsglæde’, og i forbindelse med min research købte jeg rigtig mange ’mørke’ rugbrød for at undersøge deres kvalitet. Jeg blev lidt rystet over, at det efterhånden næsten er umuligt at købe et brød i et dansk supermarked og hos bagere, som kun er lavet på rugmel. Rigtig mange brød er lavet med tilsat hvedemel eller med sigtet rugmel, hvor man i sigteprocessen fjerner de fleste næringsstoffer. Hvis rugbrød skal være rigtig sundt, skal det være lavet af fuldkornsrugmel. Min mand og jeg har tre dværghøns, som spiste sig mætte i det rugbrød, jeg havde købt. Vi kunne simpelthen ikke lide det.

Der er ingen tvivl om, at rugbrød er blevet dårligere. Både smagsmæssigt, kvalitetsmæssigt og næringsmæssigt. På den anden side er der kommet større fokus på godt surdejsbrød, især på de lidt dyrere bagerier, og det er positivt, men jeg har også købt rugbrød hos nogle af dem, hvor det er smuldret og ikke har været sammenhængende. Et rigtigt rugbrød skal give elastiske og sammenhængende brødskiver, og det kræver, at surdejen er sur nok, og at brødet er bagt tilstrække-ligt. I dag er der mange rugbrød med solsikke- -eller hørfrøkerner, fordi de binder vandet, og det betyder, at brødet stort set altid vil lykkes. Det er sværere at bage et godt rugbrød blot med rugmel.

Jeg skrev min bog, fordi jeg gennem tiden har fået så mange spørgsmål om rugbrød. Hver gang vidste jeg med det samme, hvad der var galt. Mange blander for eksempel alle ingredienserne sammen på én gang og lader det stå i 12 eller 24 timer, men det giver ofte et for kompakt brød, der nemt bliver klægt og er svært at gennembage. Den metode, jeg bruger – som er 1.000 år gammel – består af en fordej af surdej, lunkent vand og noget af melet, som ligger natten over, inden man tilsætter resten af melet, vand og salt. Det aktiverer gæren og mælkesyrebakterierne og sikrer, at brødet hæver pænt op.

MENS JEG SKREV, begyndte min redaktør selv at bage rugbrød. Da der var gået et år, kom han og sagde, at han havde tabt ni kilo. Han havde intet gjort, ikke ud over at spise hjemmebagt rugbrød. Jeg tror, det skyldes, at det mætter så meget, at man ikke kan spise lige så mange skiver – eller lige så meget pålæg. Rugen er den kornart, der indeholder flest kostfibre, og de mætter. Samtidig gør sur-dejen, at maden bliver længere tid i maven, og derfor mætter brødet i længere tid. 

Unge mennesker spiser i dag mindre rug-brød. Rugbrødet bliver erstattet med hvede-produkter, og hvedemel er koncentreret glu-ten, eftersom skaldelene med næsten alle næringsstofferne er fjernet fra melet. Mange har i dag problemer med glutenallergi, og det tror jeg skyldes, at man bliver udsat for meget mere hvede end tidligere. Det kan også give problemer med overvægt. 

Jeg tror ikke, at rugbrødet forsvinder. Det vil blive ved med at være en del af vores madkultur. Se for eksempel på den renæssance, som smørrebrød har fået de senere år. Med det gammeldags højtbelagte smørrebrød kunne man nærmest ikke se rugbrødet, men når man i dag går ind på en rigtig god smørrebrødsrestaurant, får man en tyk og saftig skive rugbrød. Det smager jo himmelsk.

SOM UNG TOG min far ud at sejle – hans forældre bestyrede en brugsforening et sted i Jylland, men de syntes, at deres børn skulle prøve noget andet. Da min far gik fra borde i København nogle år senere, fik han arbejde hos en ostehandler på Store Kongensgade. 

En dag besluttede chefen at anskaffe endnu en osteforretning. Kort efter ombestemte han sig, og min far fik i stedet mulighed for at købe forretningen, som lå i Søborg, en forstad til København. Han gav den navnet Ostedelikatessen. Nogle år senere ansatte han en ung pige i butikken. De fik fire børn sammen, jeg kom til som den sidste. 

Jeg kan nærmest være blevet undfanget i butikken, og så langt tilbage jeg kan huske, har jeg været omgivet af ost. Jeg husker, hvordan min mor stangede store klodser af ost ned til mig, da jeg var så lille, at jeg ikke kunne kigge over disken. Og jeg har altid kunnet lide ost – på en måde havde jeg ikke noget valg.

MIN FAR KENDTE en smed her i Søborg, som han fik til at lave en kæmpestor ostehøvl, som blev sat op på facaden som blikfang. Senere fik han den optaget i ’Guinness rekordbog’ som verdens største ostehøvl. Han var god til at skabe opmærksomhed omkring butikken. 

Jeg drømte om at blive en del af foretagendet, men min far klagede over økonomien. Han mente ikke, at det var et sikkert erhverv. Jeg skulle have en uddannelse eller lære et fag, og det endte med, at jeg gik i mesterlære som offset-trykker. Jeg trykte reklamer og tryksager og kunne godt lide maskinerne og præcisionen. 

Som barn havde jeg af og til tænkt over, hvor sejt det ville være at kunne trykke sine egne penge. Det kan man sige, jeg nærmest fik lejlighed til, da jeg blev ansat i Nationalbanken, hvor vi trykte pengesedler i et rum uden vinduer. 

DA SEDDELTRYKKERIET skulle udliciteres, blev jeg tilbudt en fin aftrædelsesordning, og jeg syntes også efter mange år i branchen, at trykker-arbejdet var et lidt ensomt fag, hvor man står i lokaler i industrikvarterer uden meget dagslys, og hvor der går lange perioder, uden at man snakker med nogen.

Jeg begyndte på halv tid. Det føltes godt at stå bag disken. Jeg havde jo gennem min opdragelse fået en god rygradsviden om ost, og jeg fik en stadig større rolle i butikken. Efter 40 års indsats i butikken var min mor blevet hjemmegående, men min far syntes ikke, hun bare skulle være derhjemme, så hun hjalp stadig til i butikken torsdag til lørdag.

Lidt for pludseligt fik jeg hele ansvaret, da min far døde af et hjerteslag i forbindelse med en ballonudvidelse på hospitalet. En af de sidste ting, han lavede under indlæggelsen, var at skrive prisskilte til forskellige oste.

Der var lidt gæld i forretningen, men jeg havde blod på tanden, og med lidt hjælp fra min mor fik jeg banket gælden af efter et par år. Samtidig gjorde jeg, hvad jeg kunne, for at holde mig orienteret om ost. Tog til messer, snakkede med sælgere, besøgte mejerier. Som ostehandler skal man følge med. Det gør det meget mere interessant og giver dig en anden gejst, når du skal formidle stoffet til kunderne.

JEG ELSKER ALLE de historier, der gemmer sig i ostene. Tænk for eksempel på Brie de Meaux, brieoste fra kommunen Meaux uden for Paris. Den oprindelsesbetegnelse har tråde helt tilbage til Karl den Store, der engang i slutningen af 700-tallet pålagde bønderne i Meaux at bringe faste forsyninger til hans slot hver måned. Det er den første hvidskimlede ost, man kender til i historien.

Eller tænk på roquefort, den ældste ostetype, vi kender til. I en af sine rejseberetninger fra invasionen af Gallien nævner Cæsar den lille bjerglandsby Roquefort og bemærker, at de i deres grotter laver ost med skimmel. 

Jeg har selv været i Roquefort, hvor bønderne lægger store, flade landbrød i hulerne og lader dem mugne, indtil de er fuldstændig blågrønne, inden man pulveriserer skimlen og hælder den ned i mælken. Når osten er halvfast, gennemhuller de den med strikkepinde, så der går tunneler gennem osten, hvor skimlen får luft til at gro. Efter modning bliver osten skåret over og klassificeret med forskellige farver, alt efter hvor flot skimlen har sat sig. De fineste bliver pakket i sort sølvpapir. 

Sammen med brød er ost nok den ældste madvare i historien. Man har fundet spor efter ost, der er 10.000 år gammel. Oprindelig var det en måde at konservere mælk. Den funktion har vi ikke så meget brug for længere, da vi får rigeligt af næring hver eneste dag. Til gengæld kan vi nyde den luksus, det er at smage de tusindvis af forskellige oste, der findes i dag.

Mor med fad, far med høvl.

DER SKAL LUGTE af ost hos en ostehandler. Jeg har prøvet et par gange at tømme butikken helt for varer og vaske alt i butikken ned. Så forsvandt lugten helt. Det var faktisk ubehageligt.

For fem år siden friskede jeg sammen med en kammerat facaden op med et stort maleri af en hullet ost, der gennembryder muren – jeg er gammel graffitimaler – men min fars ostehøvl har jeg beholdt. I dag har jeg en fuldtidsansat, og min storesøster er medhjælper i butikken på deltid. Vores sortiment ligger på omkring 150 forskellige oste, men det varierer.

Det svinger stille og roligt, hvad der er min egen yndlingsost. Jeg spiser altid en mild, mellemlagret danbo. For nylig har jeg været glad for Aarewasser, en mild, men fyldig, fast schweizisk ost, der smager lidt af smør og græs og bliver vasket i vand fra floden Aare. Mejeriet har kun 20 køer, og man kan nærmest smage, hvordan de har gået og haft det. Og så roquefort, selvfølgelig. Den er unik.

Familien Kaastrup til sæbekasseløb.

VI KAN IKKE konkurrere på prisen, men når folk først smager, hvad en ostehandler kan tilbyde, tror jeg godt, de kan smage forskellen. Heldigvis har vi mange trofaste stamkunder, der ville finde ind i butikken, selvom jeg byggede en mur omkring den. Det er ikke så svært at skyde sig ind på, hvilke oste folk er til. Jeg giver et par smagsprøver og ser, hvordan de reagerer, og derfra tegner der sig et billede. Vi har også en osteklub, hvor vi tilbyder medlemmerne en ny ostepakke hver anden måned med fem forskellige nye oste fra nær og fjern.

Af og til kommer der kunder på cirka 20 år ind i butikken. Så spørger de for eksempel efter Gammel Knas (havarti lagret i 24 måneder fra Arla Unika, red.), fordi den er kommet på mode på cafeer og restauranter. Så glæder det mig at kunne fortælle dem, at det, som folk tit kalder saltkrystaller, ikke er salt, men sukkerproteiner, der krystalliseres, mens osten modnes. Arla Unika og Thise og mange andre mejerier har virkelig arbejdet med udviklingen af danske oste de seneste 10-15 år. Vesterhavsosten, som er blevet meget populær, er et godt eksempel. Nogle gange har jeg lidt ondt af min far, fordi han ikke fik oplevet det store udvalg, man kan finde i dag.

Min mor sagde engang, at ingen kunne drive den her ostehandler så godt som min far. Jeg ved ikke, om jeg er bedre, men jeg er her endnu efter 15 år. Det er jeg da lidt tilfreds med.”