Tag Archive for: kokke

Noget af en mundfuld

Paul Cunningham kunne sige ’Esbjerg’, og sådan mødte han kvinden, der lokkede ham fra England til Korsør. Siden har han høstet Michelinstjerner på stribe og serviceret kongelige og kendte. Det har kostet ham et øje, en nyre og et ben. Snart takker han af med et sidste måltid. Men død er han sgu ikke.
Tekst:Anders RyehaugeFoto:Morten Germund

1. SILLY BOY

Det var langtfra all sunshine and rainbows, som man siger i England. Mine forældre havde det ikke specielt godt sammen, for min far var bitter og sur over, at livet ikke havde givet ham mere, end det gjorde.

Han havde været et kreativt barn og havde forsøgt at komme i lære som snedker, men endte på et stort savværk. Da han ikke kunne få tingene til at hænge sammen økonomisk, fik han job som lastbilchauffør. I 25 år kørte han lastbil for det danske cementfirma Aalborg Portland, der i Storbritannien hedder Blue Circle. Det var ikke noget, han nød. Det var noget, han gjorde, fordi der skulle brød på bordet.

Som lille var jeg med ude at køre i hans lastbil. Jeg husker stadig den enorme gearkasse, der opdelte førerrummet i to – min far sad ved rattet, og jeg på passagersædet – og midt i det hele havde vi en lille snackbuffet. Det var før, der kom alle de der populære chokoladebarer, så den stod på dåsefrugt. Min far elskede dåsefrugt, og det gør jeg også.

Vi var meget ens, han og jeg, vi lignede hinanden både fysisk og personlighedsmæssigt, og vi har haft de samme sygdomme gennem livet. Vi havde også det samme temperament, og der skulle ikke meget til, før vi røg i totterne på hinanden. 

Når han kom hjem fra arbejde, begyndte han som det første at støvsuge. Hver evig eneste dag. Som barn og teenager kunne jeg slet ikke forstå det, men som jeg er blevet ældre, har jeg fået et andet perspektiv på det, for han havde ingenting haft som barn, virkelig ingenting, så det, han ejede, passede han rigtig godt på. Og selvom det var nogle gamle øser, han kørte rundt i, kunne man være sikker på, at de altid var super shiny både indvendigt og udvendigt. 

Dengang syntes jeg, at han var pertentlig og småborgerlig, jeg forstod ham overhovedet ikke, men han forstod heller ikke mig. Han kaldte mig for silly boy. Jeg var ved at blive vanvittig af det. Som teenager havde jeg en længere periode, hvor jeg boede hos mine bedsteforældre, fordi jeg ikke kunne holde ud at være i nærheden af ham.

 

 

I den sidste tid inden han døde, kom han på hospice. Vi blev aldrig rigtig tætte, men vi røg heller ikke i totterne på hinanden mere. Jeg husker stadig det sidste måltid, vi spiste sammen. Jeg lejede en Fiat Doblò og hentede min far på hospicet, og så kørte vi sammen til Southend-on-Sea ved østkysten, hvor gangsterne fra London altid holdt deres sommerferie i gamle dage – ’Kray Twins’ og alle dem.

Min far og jeg elskede begge Southend-on-Sea. I min barndom kom vi der altid den første lørdag i måneden til den store cruise night, hvor folk kørte rundt i deres polerede biler. Nu var det mig, der tog min far dertil en sidste gang. Vi hentede fish & chips fra hans foretrukne biks og sad i bilen og kiggede ud over vandet. Ingen af os sagde noget, selvom vi godt vidste, at enden var nær.

To uger senere lå han i sin seng på hospicet, da han pludselig greb fat om min hånd og kiggede mig lige i øjnene: ”Kan du ikke bare tage mig hjem? Jeg vil bare hjem.” Jeg anede ikke, hvad jeg skulle sige, men fik fremstammet noget med, at det desværre nok var for sent.

2. 1.000 SKINHEADS

En rigtig Essex boy elsker sin mor og slås med sin far. Kører Ford, spiser fish & chips og tager på pub i weekenden Jeg betragter stadig mig selv som en rigtig Essex boy, selvom jeg fra en tidlig alder vidste, at jeg ikke ville blive boende.

Flere af mine gamle venner fra dengang bor i de samme huse, som de er vokset op i, deres børn går i de samme skoler, og hvert år tager de 14 dage til Ibiza eller Marbella. De laver det samme, som de altid har gjort, og de kører selvfølgelig stadigvæk Ford, for det skal man, hvis man kommer fra Essex.

I de første otte år af mit liv boede vi i et lillebitte rækkehus på den trafikerede London Road, inden vi flyttede til et lidt bedre område i Thurrock og fik både et større køkken og en stor baghave.

Min mor arbejdede på den lokale kokkeskole som sekretær, og det var muligvis mit første møde med det professionelle køkken. Min mor agerede buffer mellem mig og min far og sørgede for, at det ikke løb helt af sporet for os. Mit forhold til min far lyder måske lidt dystert, men grundlæggende lignede vi bare hinanden for meget. 

Som ung i Essex brugte man dengang tiden på at rende rundt på gader og stræder eller hænge ud ved et tilfældigt busstop. Og så lå vi selvfølgelig hjemme på hinandens værelser og hørte musik på pladespilleren. Jeg var stor fan af Madness. Det var dem, jeg associerede mig stærkest med, og dem, jeg som 13-årig tog til min første koncert med sammen med min kammerat, der også hed Paul.

Vi tog bussen fra Essex og ind til London. Madness skulle spille på The Lyceum Ballroom, en gammel koncertsal. Vi troppede op med små, sorte jakkesæt og badges, hvor der stod Madness på, men så snart vi trådte indenfor, tænkte jeg: ”What the fuck?”

Der var skinheads overalt. Vagterne var nervøse for, at vi ville få nogle på hovedet, hvis vi endte midt i mængden i vores mundering, så vi blev løftet helt op til scenen og stod lige foran Madness med 1.000 skinheads bag os. Det var faktisk ret fantastisk.

PAUL CUNNINGHAM

Født i 1969 i Essex i Storbritannien. Flyttede i 1994 til Korsør, hvor han stadig bor i dag med hustruen Lene.

Har blandt andet drevet The Paul i Tivoli og været køkkenchef på Søllerød Kro og Henne Kirkeby Kro, der alle er blevet belønnet med Michelinstjerner. I efteråret 2025 fik han amputeret sit ben, men fortsatte i en periode med titel som chefsmager. Stopper som kok senere i år.

Dengang var England opdelt i subkulturer, der bekendte sig til bestemte musikgenrer. Min far havde været en teddy boy, en kultur, der voksede ud af den amerikanske rock’n’roll, hvor man gik med store, sorte briller og beetle crushers, som var sko med kæmpe såler, og havde højt quiff-hår fyldt med pomade. Han lignede Buddy Holly på en prik, min far. 

Senere kom der mods, rockers og punks, og i 80’erne vrimlede det med skinheads alle vegne. Det var de færreste, der havde neonazi-tendenser. Det handlede udelukkende om fashion og musik. Jeg fandt de forskellige subkulturer sindssygt spændende. Det er noget af det, jeg savner mest i Danmark, hvor der er trygt og roligt, men hvor alle også er så ens.

3. SUNDAY ROAST

Min søsters venindes far skulle åbne en pub i Widdington, en lille, idyllisk landsby 60 kilometer nord for London, og spurgte mig, om jeg havde lyst til at være kok. Han vidste, at jeg altid havde været glad for at tegne og male, så han sagde: ”Har du ikke lyst til at bruge mad og smagsløg i stedet for blok og blyant?”

Efter skolen havde jeg fået job i en stor transportvirksomhed, og jeg var frisk på noget nyt og sagde ja tak. Også selvom jeg ikke rigtig havde prøvet kræfter med madlavning. Jeg har nogle gange joket med, at jeg blev kok i selvforsvar, fordi min mors mad var så dårlig, men sådan var det altså ikke. I 70’ernes England stod den meget på færdigmad, dåsemad og frosne varer, men min mor lavede faktisk en dejlig søndags-roast, og jeg har nogle dejlige minder om måltider hjemme i Essex.

For mit eget vedkommende havde den mest stået på fry-ups til kammeraterne, når vi pjækkede fra skole. Vi smed os i sofaen og så fjernsyn, mens vi fortærede bacon, æg og pølser. Det var faktisk den eneste mad, jeg havde lavet, før jeg begyndte på pubben i Widdington, men jeg fik 14 dages oplæring af chefen, der viste mig, hvordan man laver en steak, en god karryret og forskellige andre ting.

I mit første år på pubben slog jeg ingen ihjel. Jeg begyndte tilmed at date en af servitricerne, så der var meget at være tilfreds med, men så fik chefen den idé at købe færdigretter, fordi det var billigere. Han købte chicken Kiev og citrontærte, som han anrettede i køkkenet og serverede. Det kunne jeg ikke se fidusen i. Jeg lærte heller ingenting af det, så jeg sendte en ansøgning af sted til et hotel ved navn The University Arms i Cambridge og kom ind som kokkeelev.

 

4. ESBJERG ELLER ES-BURG

Cambridge er den bedste by i hele verden. Der er en god blanding af lokale og studerende, der ligger de mest fantastiske pubber, og så er der utrolig smukt med alle de gamle bygninger.

I Widdington havde jeg været den eneste kok på pubben. Nu var jeg pludselig elev og nederst i fødekæden, men jeg havde ikke noget imod det, for jeg var bare interesseret i at lære. I de næste 2-3 år var jeg på hotellet i Cambridge og kunne mærke, at jeg blev bedre og bedre. Jeg lærte, hvad det vil sige at smage mad. Inden da havde jeg ikke kunnet sige, om der manglede salt eller syre eller fedme, men det lærte jeg her.

I min tid på hotellet havde jeg to souschefer, og den første kunne jeg godt lide, men den anden var en fucking idiot. Han var en rigtig bully, og den slags hader jeg. Jeg har altid været en stor fyr og kæmpet med vægten, og det skulle han konstant kommentere på. Jeg kan ikke klare, når folk er onde bare for at være onde.

I kokkeverdenen, og særligt i Storbritannien, kan kindness nogle gange misforstås som weakness, men hvad er meningen med at tale grimt til folk? Eller spytte, sparke og slå folk, som jeg også har set? Altså, det er bare mad, mand! Det kan godt være, at der er en lang venteliste, og at det koster mange penge, men behandl nu folk ordentligt.

Efter Cambridge tog jeg til Cheltenham i den vestlige del af England, hvor jeg fik arbejde på et hotel ved navn The Greenway. En dag skulle der starte en ny servitrice. Kokkene stillede sig straks klar og fik styr på deres look. Jeg havde selv langt hår på det her tidspunkt og lignede, synes jeg selv, en blanding mellem stjernekokken Marco Pierre White og Jim Morrison.

Vi stod ude i køkkenet med vores hvide kokkejakker og -huer på, da den her unge danske kvinde med langt, blond hår trådte ind. Det eneste, jeg kendte til Danmark, var bacon og pornofilm, men jeg havde tidligere arbejdet sammen med en anden ung kvinde fra Esbjerg, og hun havde lært mig, hvordan man udtalte bynavnet. Englændere siger Es-burg, men jeg havde lært at sige det på den rigtige måde.

Så snart Lene var blevet introduceret, tog jeg derfor chancen og sagde: ”I can speak Danish.” Foran chefen og hele køkkenpersonalet. Alle kiggede undrende på mig. ”Esbjerg,” sagde jeg så. To uger senere var vi kærester.

5. MICHELINMAND

Lene foreslog, at vi tog til Danmark. Jeg havde lidt set den komme, for sådan er det med 99 procent af alle danske kvinder. Jeg sagde, at jeg var med på at prøve det af et par måneder, og nu har jeg været her i 32 år.

Det var i 1994, og vi har boet i det samme hus i Korsør i alle årene. Jeg har aldrig haft ambitioner om at bo på Strandvejen og køre i Porsche. Der er dejligt ud til Storebælt, og det er også dejlig langt væk fra resten af branchen og alle journalisterne. Og så er min kone selv fra Korsør-egnen. Hun kommer ud af en kæmpe familie med en masse onkler, tanter, kusiner og fætre, og de tog alle sammen godt imod mig. Lenes far blev kaldt for ’Flisemanden’ i Korsør, for han havde sin egen flisefabrik. Han var en kæmpestor, to meter høj, to meter bred gut med medisterpølser som fingre, og han kunne ikke et ord engelsk, mens jeg ikke kunne dansk på det tidspunkt. Alligevel fik vi det til at fungere.

En dag var vi ude for at bygge et sommerhus med en af hans kammerater, og under fyraftensbajeren mødte jeg en, der var kok på Søllerød Kro. Han fortalte, at de manglede en kok, så jeg tog til en samtale deroppe, men fik ikke jobbet. En uge senere sagde en af de andre kokke op, og så ringede de og spurgte, om jeg havde lyst til at komme til en ny samtale. Men jeg skulle lige spille kostbar, så jeg fortalte dem, at jeg i mellemtiden var blevet tilbudt andre jobs på Kong Hans og Kommandanten, og hvad ved jeg. Jeg var ikke blevet tilbudt en skid. Jeg ringede da også tilbage dagen efter og sagde, at jeg havde tænkt over det og gerne ville have jobbet.

I de næste fire år arbejdede jeg som kok og køkkenchef, det første halvandet år som fiskekok, så blev Jan Cocotte-Pedersen ansat som direktør, og han udnævnte mig til køkkenchef. Han havde lavet maden til den Oscar-vindende ’Babettes gæstebud’, han havde lavet mad til Simon Spies’ bryllup, og han var den første danske kok, der modtog en Michelinstjerne. En virkelig fed fyr. Lidt til den skøre side. Han drak for meget rødvin og røg for mange billige cigarer, men jeg lærte utrolig meget af ham.

Allerede efter ni måneder som køkkenchef fik vi den første Michelinstjerne i 1996. På det tidspunkt var der kun fem eller seks restauranter med Michelinstjerner i hele Danmark, så det var stort, men ikke mere storslået, end at man modtog beskeden på en fax. Bagefter gik jeg direkte ud på toilettet og kastede op af frygt. Vi havde i forvejen alt for travlt hver eneste dag, og nu vidste jeg, at det ville strømme ind med folk, der ville smage, hvad det var, jeg kunne.

 

6. FYRINGSSÆSON

Jeg er blevet fyret fra næsten alle jobs. I Cambridge bandt vi en italiensk tjener fast til en seng og smækkede ham i røven med en tennisketsjer. Det var bare for sjov, det syntes han også, men han skreg så højt, at alle gæsterne hørte det, og bagefter blev vi alle sammen kaldt ind på chefens kontor: ”Du er fyret, du er fyret, du er fyret!”

En anden gang i England (Chilston Park, red.) blev jeg fyret fra et job, fordi jeg ikke kunne med køkkenchefen, og fordi jeg var sammen med for mange af servitricerne og receptionisterne.

På The Greenway i Cheltenham hed ejeren Mr. Elliott. Han kaldte mig konsekvent for boy for at understrege magtforholdet, men jeg ville simpelthen ikke kalde ham Mister Elliott. Han kunne kalde mig Mister Cunningham, hvis det var så vigtigt for ham med titler. Det var her, jeg mødte min kone, Lene.

Jeg blev også fyret på Søllerød Kro. Efter vi havde vundet Michelinstjernen, sagde direktøren til mig: ”Det er ikke fremtiden på Søllerød Kro – vi skal have fokus på store selskaber.” ”Det er ikke hvad?” ”Det er ikke fremtiden her på Søllerød Kro med Michelinmad. Vi skal tjene så mange penge som muligt på selskaber.” Det kunne jeg ikke være i, og til sidst blev jeg bedt om at gå.

Efter Søllerød Kro var jeg tre måneder på Marie Louise i Odense hos Michel Michaud – fyret. Herefter var jeg med til at starte Henrik Boserups restaurant Formel B sammen med Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter, red.) – fyret. Efter Formel B var jeg på Hotel Plaza som køkkenchef. Her sagde jeg selv op, selvom Jyllands-Posten skrev, at jeg var blevet fyret. 

Så blev jeg ansat på Coquus. Ejerne havde mange penge, men ikke så meget stil. De ville gerne have en Michelinstjerne og hyrede mig til at skaffe den, og selvom vores forhold gik galt fra starten, var jeg vildt forelsket i stedet. Det var et gammelt apotek i Gothersgade. Jeg fik samlet et stærkt hold, vi fik topanmeldelser hele vejen igennem, og på en af mine sidste dage derinde havde jeg besøg af to englændere, jeg øjeblikkeligt genkendte: Derek Brown og Derek Bulmer. Bossen for Michelin Worldwide og bossen for Michelin i England. 

Det lovede godt, men så opdagede jeg, at ejerne havde hængt kameraer op overalt for at kunne overvåge, hvad de ansatte foretog sig. Selv helt ned til badeværelserne og toiletterne. Jeg kaldte dem til samtale og sagde, at det var de nødt til at droppe, men de mente, at vi ødslede med pengene, og at der var brug for kontrol. Det resulterede i et større skænderi, hvor jeg sagde til dem, at de var fucking bindegale. Det sluttede med, at vi blev enige om, at jeg skulle stoppe. Altså fuldstændig enige.

7. NOMA, NEJ TAK

Claus Meyer ringede flere gange til mig, fordi han ville snakke om et nyt projekt. Til sidst tog jeg hjem til ham i hans køkken, hvor det flød med papirer alle vegne. Han fortalte mig, at han havde udtænkt et helt nyt køkken, det nye nordiske køkken.

Jeg syntes, det var interessant, men efter mange møder i hans køkken måtte jeg sige til ham, at jeg ikke var den rigtige til jobbet. Jeg var på det tidspunkt ikke ’nordisk’, men engelsk. Det tiltalte mig ikke at skulle klemmes ned i den boks. 

 

 

På et tidspunkt lavede Adam Price en oversigt på bagsiden af Politiken, hvor han satte alle landets prominente kokke ind på en graf over de klassiske køkkener – nordisk, italiensk, asiatisk, fusion og så videre. Jeg var en af to kokke, han ikke kunne placere nogen steder. Jeg tog det som en kompliment, at jeg åbenbart var en slags enfant terrible på den kulinariske scene i Danmark.

Det eneste rigtige kendetegn, jeg har været interesseret i, er, at man får valuta for pengene i min biks. Man får ordentlige portioner og ordentlige råvarer, men jeg gider ikke servere et eller andet, der lugter af hundepis, eller pynte mine retter med urter og blomster og bruge tid på at skille en dildolie ad. Det siger mig ingenting.

Claus Meyer og jeg drøftede det lidt frem og tilbage, og det endte med, at jeg anbefalede et par upcoming kokke. Den ene af dem var René Redzepi. Han havde kørt nogle selskaber for mig, og jeg vidste bare, at han ville blive en superstar.

8. DRONNINGEN TIL BORDS

En af mine venner, en madjournalist, ringede til mig og sagde, at han kendte nogen, der var ude på at gafle mig. Da han fortalte, at det var Tivoli, kunne jeg ikke lade være med at grine, men så sagde han: ”Nej, seriøst, de vil gerne starte noget nyt op, de vil lave et gastronomisk fyrtårn.”

I starten af 00’erne havde Tivoli ikke noget særlig godt ry. Det var ikke, fordi det var dårlig mad, det var bare ikke noget særligt. I gamle dage havde det ellers været det hotteste sted i byen. Hvis man skulle ud at spise en fredag aften, tog man fint tøj på, og så tog man ind på Divan 1, Divan 2 eller Belle Terrasse i Tivoli. Dronningen havde sit eget bord på terrassen. Det var virkelig the fucking shit.

Jeg gik med til at møde bossen og kigge på lokalerne. Poul Henningsen havde tegnet dem, efter at den oprindelige bygning var blevet sprunget i luften af nogle små mennesker i brune skjorter i 1944. Men meget af charmen fra tidlige tider var der stadig, og det tiltalte mig, for jeg elsker kunst, arkitektur og design.

I de næste 10 år drev jeg The Paul, som restauranten kom til at hedde, og mødte simpelthen så mange sjove folk. En dag kom John Cleese pludselig gående stille og roligt op ad trappen. Han skulle have lidt frokost, og jeg endte med at gøre ham selskab, mens han spiste, og jeg spiste en ostemad. Vi talte om ægteskab og alle mulige ting, som var han en helt almindelig person.

Vi havde også Metallica inde at spise, og samme aften dukkede dronning Margrethe også op. Efter al maden var kørt igennem, sad jeg og fik noget kaffe og sludrede med drengene fra bandet. Da jeg ville rejse mig, kunne jeg ikke få min stol ud, så jeg vendte mig om for at se, hvem der stod i vejen. Det var dronningen. ”Jeg ville bare sige tak for maden,” sagde hun.

9. KENDT MED KENDT PÅ

Da Paris Hilton – som på daværende tidspunkt var en superkendis – en dag dukkede op, vrimlede det med mennesker. Der må have været i tusindvis i haven udenfor. Først kom hun ind, men lige efter væltede mange andre ind og sad i vores lounge. Restaurantchefen sagde til dem, at vi havde en bordbestilling på 12-14 personer til Paris Hilton, og resten blev nødt til at gå, da der også skulle være plads til vores øvrige gæster med bordreservation. Det skabte en voldsom ballade, men han stod fast: ”Ud med jer.” Det var et fantastisk syn at se ham smide dem ud.

Paris Hilton viste sig at være enormt klog og sød – og med en vældig appetit. Hun spiste den samme forret tre gange, fordi hun så godt kunne lide den. Det var en tasting menu, der blandt andet bestod af en linguine-agtig ret lavet på rokkevinger. Når man fileterer den, kommer det ud som strimler og bliver til den mildeste, blødeste pasta. 

Da hun skulle til at gå igen, spurgte jeg hende, om hun ikke lige kom ud til drengene i køkkenet og sagde hej. ”Yes, selvfølgelig!” Hun slentrede derud, og alle fik et billede. Der var stadig sort af mennesker udenfor, så jeg tog fat i hendes hånd og sagde: ”Kom, vi tager lige en smutvej.”

Det føltes som en scene i ’Goodfellas’, da jeg førte hende ned ad trappen, forbi vores vinkælder, forbi alle fustagerne, køleskabene, fryseskabene, forbi skralde-rummet og til sidst ud ad en lille bagdør. ”Værsgo,” sagde jeg og sendte hende af sted i skjul for alle hendes sindssyge fans.

 

 

Fordi jeg har den her Essex boy i mig, er det sjældent, at jeg bliver starstruck. Men det skete en lørdag eftermiddag. Vi havde ikke åbnet endnu, og jeg var i gang med at snakke alvor med en af mine tjenere, der havde præsenteret pigeon som penguin. Hun havde sagt til gæsterne, at de fik grillet pingvin, og det skabte selvfølgelig et værre hyr.

Mens vi sad og talte, lød der en høj banken på glasdøren. Jeg gik over for at åbne. Det havde styrtregnet, så der stod sådan en lille fyr helt dækket til, som spurgte på engelsk, om han ikke godt måtte komme ind. ”Nej, vi har lukket, vi åbner først om halvanden time,” sagde jeg og skulle til at lukke igen. Men han insisterede. Jeg var irriteret, men sagde: ”Okay, jeg har lidt travlt, sæt dig, så kommer jeg med noget kaffe.” ”Tak,” sagde han. ”Jeg henter lige min kæreste.” ”Åh, er I to?” Jeg skulle lige til at blive irriteret igen, men så kom kæresten ind. Og det var Uma Thurman.

På det her tidspunkt hang ’Kill Bill’-plakaten alle steder, og Uma Thurman var noget nær det hotteste navn i Hollywood.

Jeg skyndte mig ned til drengene i køkkenet. De blev stiktossede, hvis jeg bad dem om at gøre noget ekstra, når der i forvejen var travlt. ”Kan I lave nogle hurtige snacks?” ”Ah, fucking hell, Paul,” sagde de. 

”Uma Thurman sidder oppe i restauranten,” svarede jeg og kunne se, at de alle sammen tænkte det samme, som jeg selv lige havde gjort: ”What the fuck?!”

Da jeg kom tilbage op i restauranten, sad hun i sofaen i en stram, hvid T-shirt og røg en cigaret. ”Jeg bliver nødt til at spørge dig om noget,” sagde jeg til hende. ”Spørg endelig,” svarede hun. ”Hvor tit sker det, at folk pisser i bukserne, når du træder ind ad døren?” 

Så kiggede hun mig lige i øjnene. ”Did you piss your pants?” 

”Yes, a little bit,” svarede jeg.

 

10. THE BILL, PLEASE

Når man har den slags gæster på besøg, spiser alle andre først, efter de er gået i gang. Engang hvor jeg skulle stå for et morgenmadsarrangement, hvor prins Henrik var til stede, nøjedes han med at ryge et par smøger, inden han gik igen, og fordi han ikke ville have noget, skulle de andre heller ikke have noget.

Bill Clinton var også forbi. Jeg havde sørget for snacks og appetizers og alt muligt, men han spiste ikke noget af det. Det eneste, han ville have, var en dåsecola, men han åbnede den ikke, og så vidt jeg ved, har min daværende restaurantchef den stadig stående derhjemme. 

Han var blevet hyret til at holde en slags TED Talk for et islandsk selskab, og bagefter havde direktørerne fået lov at give ham hånden og få taget et billede sammen med ham. Jeg havde fået strenge ordrer om, at det ikke gjaldt for mig, men jeg tænkte: ”Altså, det er mit sted, hvad vil de gøre? Skyde mig?” Så jeg gik op til Bill Clinton og fik en sludder med ham og et billede. Jeg forærede ham også en af mine kogebøger.

Et par uger senere modtog jeg en kuvert med en gylden ørn på bagsiden. Der var et lille håndskrevet kort indeni. ”Dear Paul, thank you for the kind welcome. Nobody usually talks to me. Thanks for the book. I’ll get it translated. Your friend Bill.”

Billedet hænger stadig hjemme i Mum’s kitchen. Selvom det var fantastisk at varte op for de kongelige og kendte, gik der også lige lovlig meget VIP-behandling i den til tider. Det var alt for dyrt at drive det på den måde. En dag præsenterede jeg Tivoli for en rigtig regning, som hvis det var en almindelig gæst, der skulle betale, så de kunne se, hvor meget det faktisk kostede, hver gang de spiste.

Jeg var selv begyndt at få et dårligt ry for ikke at kunne drive en forretning. Men selvfølgelig kan man ikke det, når man er nødt til at give tingene væk gratis, fordi Tivoli skal have hummer og oksemørbrad og den dyreste chokolade til dessert uden at betale det, det faktisk koster. Til sidst var jeg bare fucking træt.

Midt i det hele fik jeg en stressrelateret blodprop i min skulder. Jeg var væk i tre uger, og da jeg kom tilbage, sagde de, at vi nu ikke skulle have åbent seks dage om ugen, som vi plejede, men syv dage. Jeg stod bare og tænkte: ”Jeg har næsten slået mig selv ihjel i det her job, og nu vil I have mig til at give endnu mere.” 

Jeg besluttede mig for at køre sæsonen ud og så stoppe. Da jeg meddelte direktionen det, stirrede de mig direkte i øjnene og sagde koldt: ”Du har ikke råd til at stoppe.” Jeg havde gjort alt for dem, jeg havde hoppet og danset, og så behandlede de mig, som om det hele havde været for min skyld.

Jeg havde ikke sagt en skid til nogen, men jungletrommerne lyder altid i restaurationsbranchen, og lige pludselig havde jeg direktøren for Henne Kirkeby Kro (ejet af milliardæren Flemming Skouboe, red.) i røret. Garrey Dawson og han manglede en køkkenchef.

Jeg kendte Garrey from way back, han havde været stjernekokken Heston Blumenthals højre hånd på The Fat Duck, hvor jeg flere gange havde været at spise. Senere fik han en dansk kæreste fra Randers, røg selvfølgelig også til Danmark, og i alle årene holdt vi kontakt.

De fik lokket mig til Jylland. Jeg havde godt hørt om Henne Kirkeby Kro, men jeg anede ikke, hvor det lå henne. Men så snart vi ankom, forelskede jeg mig i stedet, og jeg har været der i 15 år.

 

 

Jeg kom ellers lidt galt af sted til at starte med. Jeg udtalte til pressen, at Henne Kirkeby Kro bare var en stråtækt landevejskro i Vestjylland. ”Det er ikke bare en landevejskro,” sagde Flemming til mig. Og det er det heller ikke. 

Det gav mig en særlig ro at komme derhen. Stille og roligt begyndte journalisterne at skrive om os, da vi fik Michelinstjernen i 2016. Jeg kan stadig huske, da madmagasinet Gastro skrev: ”Paul kunne ikke komme længere væk fra København, hvis han forsøgte. Den næste by er Edinburgh.” Det havde de ret i. Det var en befrielse at komme langt væk fra København.

11. PIRAT I KØKKENET

I 90’erne fik jeg konstateret sukkersyge. Min far og mine bedsteforældre havde sukkersyge, så det ligger i generne, og samtidig har jeg ikke passet på mig selv. I alt for mange år har jeg arbejdet for meget, spist forkert, motioneret for lidt og sovet dårligt.

Jeg fik den stressrelaterede blodprop i skulderen, og senere fulgte en spinalstenose (en forsnævring af rygmarvskanalen, red.) i nakken. Jeg var lige fyldt 50 år og endte i kørestol i en periode, indtil jeg blev opereret for det, men så kom der komplikationer med min nyre, som stille og roligt stod af, inden jeg fik transplanteret en ny.

For et par år siden mistede jeg synet på mit venstre øje, og sidste efterår fik jeg amputeret mit ben efter en infektion i et sår. Min krop var fyldt med gift, og lægen sagde til mig: ”Paul, hvis vi tager dit ben, vil du få det bedre med det samme.” Og det gjorde jeg også. 

Rent fysisk fik jeg det meget bedre og kastede ikke op længere, men det var hårdt for psyken at miste sit ben og vide, at man ville komme til at bruge kørestol resten af livet.

Jeg forsøger at være positiv, og heldigvis er jeg godt på vej til at lære at gå med min protese. 

Min læge kalder mig for en korkprop, fordi jeg altid kommer op til overfladen igen. Også selvom der har været tidspunkter, hvor det har været lige mørkt nok for mig. Den sværeste periode var op til min store operation med mit ben, men hvis man ikke forsøger at være positiv, bliver det bare endnu mørkere.

Mine sønner tager pis på mig, og det samme gør mine kolleger. Det er sådan, jeg foretrækker det. Jeg bliver mere og mere som en pirat for hver dag, der går. Jeg har klap for øjet og kun ét ben. Jeg mangler bare den forbandede papegøje på skulderen. 

12. DET SIDSTE MÅLTID

På Søllerød Kro begyndte jeg i sin tid at lave madtegninger. Jeg kunne stadig ikke godt nok dansk til at forklare de andre kokke, hvordan det skulle se ud på tallerkenen. I stedet tegnede jeg det – fisken her, ærterne her, kartoflerne og saucen der.

Da jeg senere blev indlagt første gang med min nyre, og det hele var ret mørkt, begyndte jeg at tegne ansigter i mine skitsebøger. Det var egentlig ikke meningen, at det skulle blive selvportrætter, men mit humør smittede tydeligt af på ansigterne. Jeg tegnede blandt andet et portræt, hvor ansigtet var sort som kul bortset fra en lille smule lys ved det ene øje.

Den første serie selvportrætter navngav jeg ’Johnny the Horse’, en titel, jeg lånte fra en Madness-sangtekst, jeg kunne se mig selv i. Johnny var en entertainer, som tog makeup på to gange om dagen og performede. Det endte med, at Johnny died for entertainment.

Lige siden har jeg lavet portrætter, og jeg er blevet tilknyttet en gallerist i London og MAXUS101 i København. Det er noget, jeg håber at blive ved med. Jeg overvejer i virkeligheden alt muligt. Det kunne også være tv eller radio. Eller sæt mig i en film. Så længe jeg kan sidde ned, er jeg med på hvad som helst. Jeg ser det som et nyt kapitel i mit liv. Jeg aner ikke, hvor længe jeg har tilbage, men jeg er klar til at fylde tiden ud med alt muligt spændende.

Det eneste, jeg ved med sikkerhed, er, at det er slut med at stå i køkkenet 5-6 dage om ugen, 12-14 timer i træk. Nu hvor jeg har taget beslutningen om at stoppe, kan jeg heller ikke lade være med at tænke: ”What the fuck was it worth?” Jeg fortryder, at jeg ikke passede bedre på mit helbred. 

 

 

I alt for mange år havde jeg skyldfølelse over for min familie, fordi jeg arbejdede så meget, men hvis jeg holdt fri, og mine ansatte knoklede i mit navn, havde jeg skyldfølelse over for dem. Jeg sidder ikke engang specielt godt i det. Forstå mig ret, min kone og mine børn har det godt, vi lever et komfortabelt liv, og så behøver jeg ikke mere, men alligevel tænker jeg: ”Var det virkelig det værd?”

Når jeg ser tilbage på min karriere, er det det, jeg har givet videre til andre, der har betydet mest for mig og virkelig har været noget værd. 

Det var en stor dag for mig sidste år, da to af mine tidligere ansatte, Paul Proffitt og Mads Battefeld, vandt en Michelinstjerne. Det var min første dag i kørestolen, og flere hundrede af mine venner og kolleger var til stede til arrangementet. Jeg vil også nævne min tidligere souschef Ragnar Eriksson, som fik den første Michelinstjerne til Island, samt Jesper Nielsen, som jeg har arbejdet sammen med både på The Paul og Henne Kirkeby Kro, og som har været med til at få en Michelinstjerne til Lille Mølle. 

Det er en lykke, der overstiger alt andet, at høre folk i branchen nævne mig som deres inspiration. Glem alt om stjerner og gode anmeldelser i avisen. Intet slår, når mine kolleger og tidligere ansatte snakker pænt om mig. Så kan jeg fucking die tomorrow!

Min far var også meget stolt over det, jeg har opnået i mit liv, og min mor er stadigvæk min klippe. Vi taler sammen flere gange om ugen på FaceTime. Hun bekymrer sig altid om mig – måske lidt for meget, nu hvor jeg er 57 år.

31. december i år slutter det helt for mit vedkommende. Direktøren for Henne Kirkeby Kro spurgte, om jeg ville lave menuen den sidste weekend på året for at runde det hele af. Familien, der ejer kroen, har været fantastiske i min sygdomsperiode og støttet mig 110 procent, så selvfølgelig sagde jeg ja. Tre frokostserveringer, tre aftenserveringer, og så er det slut. 

Det bliver alle mine gamle greatest hits. Ikke nødvendigvis trendy, men alle de ting, jeg elsker at spise: tournedos Rossini, fried chicken, caviar crumpets. Den slags. For mig bliver det ikke vemodigt, og det håber jeg heller ikke, at det bliver for andre. Jeg kan ikke overskue, hvis folk kommer forbi med en flaske vin eller en buket blomster. Jeg gider ikke være i centrum på den måde.

Jeg er jo for fanden ikke død.

/

Meyer

Allerede som syvårig hjalp Claus Meyer til hos den lokale bager. I teenageårene fór han vild i maden og udviklede sin helt egen spiseforstyrrelse. Men et møde med fransk hjertelighed sendte ham hjem med en mission om at forandre måden, vi spiser og lever på. Her fortæller den 60-årige kulinariske altmuligmand i syv mundfulde om vejen til den gode smag.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Ricky John Molloy

1. STUDENTERBRØD, 1978

Min far var madglad ud over alle grænser. Han fortalte stolt, at vi var ud af konditorslægt, og at hans bedsteforældre kørte rundt på Falster i hestevogn og solgte kager. Selv var han værktøjshandler, men der gik næsten ikke en arbejdsdag, uden at han kørte forbi en café i Nykøbing, hvor han lige skulle have et stykke wienerbrød. 

Min mormor blev som ung uddannet kogekone på Sølyst nord for København, og hun og min morfar holdt middagsselskaber i deres villa i Sundby, hvor hun stod i køkkenet og lavede dyreryg eller noget andet fint, mens min morfar gik rundt og vartede op med hvide stofhandsker. En gang om ugen tog min mormor mig med på Konditori Obst i Nykøbing, hvor jeg plejede at vælge en medalje eller en kartoffelkage og drikke varm chokolade til, mens hun drak sort kaffe og spiste et stykke lagkage.

Jeg tror, jeg var prædisponeret for selv at blive ekstraordinært madglad. Fra en tidlig alder elskede jeg at gå ind i en bager og mærke duften og forventningsglæden over alle varerne på hylderne, og da jeg var syv år gammel, søgte jeg arbejde hos vores lokale bager i Sundby. Hver morgen klokken kvart i syv mødte jeg ind og hjalp med at bære bakker med friskbagt brød og varmt wienerbrød fra bageriet over i butikslokalet, og hver lørdag fik jeg min løn: fem kroner plus en slikpose, jeg selv fik lov at blande. Indholdet varierede, men der røg altid en hvid Crunch-chokolade i posen.

Mens jeg voksede op, gled mine forældre fra hinanden, og efter deres skilsmisse søgte jeg tilflugt i maden og blev en fed 14-årig. Tit cyklede jeg over til grillbaren efter aftensmad, fordi jeg ikke følte, min mors mælkestuvninger og udkogte grøntsager fyldte mig med noget. Min mor var hjemmegående i mange år, men fandt aldrig nogen særlig glæde ved det eller ved madlavningen. Da min far flyttede ind hos sin nye kæreste, og min mor begyndte at arbejde som lægesekretær inde i Nykøbing, mens hun forsøgte at skjule et eskalerende alkoholforbrug, blev aftensmaden ikke ligefrem hyggeligere.

For at dulme tristessen spiste jeg halve grillkyllinger, fiskefilet med pomfritter og remoulade eller måske bare en kradser. Jeg syntes, kradseren var fantastisk. Man fik det sprøde fra de ristede løg, varmen i halsen fra de rå løg, det stærke fra senneppen, det søde fra brødet, det sure fra agurkerne. Og så ketchuppen! For bare 50 øre – så var der råd til et par stykker. 

Som 15-årig var jeg træt af at være den tykkeste dreng på skolen. Træt af ikke at føle mig attraktiv. Træt af at føle mig tung på badmintonbanen. Med inspiration fra et skema i min mormors Familie Journal udviklede jeg en diæt, hvor jeg kun spiste bart rugbrød, hvidkål og havregryn med Hermesetas-sødemiddel. Samtidig trænede jeg hver dag og løb ture i skoven under ledelse af Jørgen, min ven og badmintonmakker. Det lykkedes mig at få kontrol over maden, og kiloene raslede af – i alt tabte jeg 30 kilo. For at overleve afsavnet og hænge i lavede jeg en regel om, at jeg i weekenden måtte spise præcis, hvad jeg ville. Slik, is, chokolade. Og studenterbrød. Et studenterbrød kostede vel 2-3 kroner – man fik meget smag for pengene. 

Sundby ligger på Lolland, men lige på den anden side af Guldborg Sund ligger Nykøbing Falster, så når jeg fik fri fra skole fredag eftermiddag, kørte jeg over broen på min cykel eller min knallert og forbi samtlige bagerier i Nykøbing Falster, hvor jeg købte et studenterbrød hvert sted. Hjemme på mit værelse skar jeg dem i små skiver for at nippe til dem og sammenligne hver bagers studenterbrød. Der var stor forskel fra bager til bager. Nogle havde meget kakao, andre havde mere hindbærmarmelade. Nogle brugte tørkage i dejen og ikke kun wienerbrød. Det gav nogle fyldigere, marcipanagtige toner. En af bagerne lavede et studenterbrød med en luftig masse baseret på tørkager med nougat og mælkechokolade, som jeg virkelig godt kunne lide. 

Det var en form for anmelderi, og det var en måde at forlænge glæden. I forvejen elskede jeg weekenden. Følelsen af tipsfodbold, at være hjemme og ikke skulle noget. At hygge mig på mit værelse – min hule. Hen over et par timer fik jeg så spist en del studenterbrød – helt sikkert for mange – men det var ikke et ustyrligt misbrug. Jeg fik hverken kvalme eller kastede op. Og jeg følte, jeg havde fortjent det. Til gengæld var det hårdt søndag aften. Det var, som om farverne blev trukket ud af virkeligheden. Foran mig ventede den store, brutale mandag og fem dages mareridt. 

Men når fredag kom, kunne jeg igen give slip. At svinge mellem absolut askese og synd i afmålte doser passede mig, men i det lange løb var det usundt mentalt. I hverdagen udviklede jeg en form for perverteret glæde over at kontrollere mit kalorieindtag. Afløst af kæmpe glæde fredag eftermiddag, når jeg skulle ud at købe alle de lækre ting. Efterhånden begyndte den dårlige samvittighed at vokse inden i mig hen over weekenden. 

2.  KARLJOHAN, 1983

Da jeg blev student, tog jeg til Paris for at arbejde som au pair hos Michel, en travl og sarkastisk tandlæge og i øvrigt en dygtig kok. Han sendte mig på marked for at købe ind og lærte mig at lave klassiske retter som cassoulet, confit de canard og soupe à l’oignon. Men han var ikke nogen hyggeonkel. En dag blev jeg syg med leverbetændelse – enten som følge af en skaldyrsforgiftning, eller fordi jeg havde stukket mig på et af hans instrumenter på klinikken – og så søgte jeg luftforandring. Hjemme i Nykøbing havde jeg gennem en kontakt fra tennisklubben fået nummeret på Elizabeth, der drev en konditorforretning sammen med sin mand, Guy, i den mellemstore provinsby Agen i Gascogne i det sydvestlige Frankrig. Så jeg ringede til Elizabeth og spurgte, om jeg måtte komme og besøge dem, mens jeg kom mig over min sygdom.

Guy og Elizabeth var i fyrrerne, havde ikke selv børn og tog varmt imod mig. Jeg fulgte med dem på arbejde og tilbragte dagene i deres forretning, hvor Guy som konditor af fjerde generation arbejdede med sine svende og elever, mens Elizabeth passede butikken udadtil. Meget af tiden havde jeg ikke kræfter til andet end at sidde i en slidt læderlænestol på kontoret og læse i sportsavisen L’Équipe, mens bagersvendene og konditorerne fodrede mig med smagsprøver.  Jeg smagte den smørbaserede gâteau basque, en sydvestfransk egnsspecialitet, som man havde bagt i flere hund­rede år. Skorpen var sprød og parfumeret, som en mellemting mellem sandkage og vaniljekrans, og i midten kom man ind til kagecremen, der smagte af citron og saltet smør. Jeg havde spist studenterbrød eller citronmåner fra tanken. Og pludselig mødte jeg smage, der var så rene. Konsistenser, der var så perfekte! 

Aftensmaden spiste vi som regel hjemme, og efterhånden som jeg fik flere kræfter, lod Guy mig tit købe ind og lave mad. Bagefter evaluerede han resultatet, altid sagligt og anerkendende. Første gang mit værtspar tog mig med ud at spise, var til Elizabeths fødselsdag, hvor vi skulle spise på en rustik kro, en såkaldt ferme-auberge, på landet uden for Agen.

Vi begyndte med en skive foie gras-terrine med et glas iskold sauterne til og Guys eget luftige, søde brioche-brød, som han havde aftalt med kroen, at vi gerne måtte medbringe, fordi han vidste, at det ville være bedre end deres brød. Vinen smagte som flydende abrikosnektar. Briochen smagte af smør og af mildt karamelliserede sukkerstoffer. Den bløde og kompakte, nærmest nougat-agtige foie gras-terrine med dens dybe smag af andelever greb ind i vinens og brødets righoldige, gyldne smage, som var himlen faldet ned på jorden. 

”Vi befinder os i la France de la graisse de canard,” sagde Guy og forklarede mig, hvordan man gastronomisk kan inddele Frankrig efter de forskellige egnes foretrukne fedtstoffer. Smør-Frankrig i nord, Olivenolie-Frankrig ved Middelhavet og Andefedts-Frankrig i sydvest, hvor vi befandt os, og hvor størstedelen af landets fjerkræopdræt foregår. Guy var vel den dygtigste konditor i byen, men talte ikke meget om, hvad han selv lavede professionelt, fordi han i sine egne øjne blot videreførte de opskrifter og den tradition, han havde fået fra sin far. Men han elskede at tale om andres mad, og den aften blev hver ret ledsaget af en historie og en evaluering. Vi var vel 10 mennesker til bords, og ud over madsnakken blev der fyret vittigheder af og røget Gauloises, og midt i det hele sad jeg med nogle mennesker, som jeg på kort tid var kommet til at holde utrolig meget af. Jeg følte mig som en del af banden. Som en voksen med de voksne. Man var interesseret i at høre, hvad jeg havde at sige. Om maden og om livet. Det gav mig en følelse af at være menneske. 

Vi fik flodkrebs og confit de canard og gode oste og croustade aux pommes – en sprød butterdejskage med armagnac-flamberede æbler – men den ret, der gjorde stærkest indtryk, var nok karljohansvampene. Jeg havde forinden kun smagt champignoner, og i Danmark kun fra dåse. Nu kom disse perfekte, friskplukkede svampe på bordet. De var skåret i tykke, sprøde skiver, stegt i gåsefedt og vendt på panden med finthakket hvidløg og persille de sidste 30 sekunder inden serveringen på et stort fad, som vi delte. Det var psykedelisk lækkert. 

Det var mit unge livs største og mest mindeværdige måltid, og det var efter denne middag, at jeg begyndte at give slip. I Paris havde jeg, uden at det var så ekstremt som i mine tidlige teenageår, vedligeholdt en tradition for at holde igen med spisningen i hverdagene og give mere los i weekenden. Nu følte jeg, at jeg definitivt måtte holde op med at være i opposition til maden. Jeg kan ikke bruge mit liv på at kæmpe imod mad, der smager så forbandet godt, tænkte jeg.

Jeg var dybt rørt af den franske mad, men måske endnu mere af hverdagslivet. I Frankrig kommer der en aperitif på bordet, mens man deler forventningens glæde, og som hovedregel er man i virkelig godt humør, når man sætter sig og spiser. I min familie hang der tit en hørm af uforløsthed over måltiderne, vi spiste, mens jeg voksede op. Mine forældre var meget unge, da de fik mig, og endte nok begge to med at føle sig lidt fanget af forældreskabet, ægteskabet og livet. 

I mødet med den gæstfrihed, jeg oplevede hos Elizabeth og Guy som en tilfældig dansker, der ud af det blå havde meldt sin ankomst, gav jeg slip og tog et kolossalt mentalt spring. I mange år havde jeg gået og frygtet mæthedsfølelsen, fordi den mindede mig om, hvilket usselt menneske jeg var, fordi jeg ikke kunne styre mig. Nu gik jeg fra at være bange for at blive mæt til at være bange for ikke at have appetit til at smage på den næste ret. Jeg blev grebet af en lidenskabelig trang til at udforske maden, forstå den og undersøge den. Da jeg tog hjem til Danmark efter et år for at flytte til København og begynde på Handelshøjskolen, var det med en diffus idé om, at jeg gerne ville forandre den danske madkultur.

Mens jeg gik på skolen, startede jeg min egen mad ud af huset-forretning fra min lille Vesterbro-lejlighed med retter, jeg havde lært af Guy. Og da skolen ledte efter en ny til at forpagte kantinen, slog jeg til, og overalt hvor jeg kom hen, havde jeg noget hjemmebagt brød, lidt kage eller en interessant ost med. Jeg ville vise folk, hvor godt mad kan smage. Om det var i badmintonklubben eller på min fasters arbejde i Illums Bolighus, overalt stak jeg ting i munden på folk. Det blev muligvis opfattet lidt aparte, men folk syntes også, det var sjovt, og jeg følte det, som om jeg om-programmerede dem bid for bid.

DEN LANGE MENU

Claus Meyer fik sit første og eneste job som køkkenchef, mens han gik på Handelshøjskolen. Det var på Restaurant Pascal på Gråbrødretorv. Senere trak han sig ud af køkkenernes daglige drift for at hellige sig idé- og konceptfasen af sine projekter. Han startede som restauratør, da han overtog forpagtningen af kantinen på Handelshøjskolen i København. Senere åbnede han i samme bygninger Brasserie Truffé. Han har været med til at åbne hen ved 50 restauranter, blandt andet Radio, Studio og Fasangården i København samt Agern og Aska i New York. Professionelt laver han stadig 8-10 måltider om året, en blanding af private middage i Danmark og udlandet og helt simple folkekøkkenmiddage og fællesspisningsarrangementer.

I 90’erne fik han dansk agentur på den franske luksuschokolade Valrhona. Ligeledes begyndte han at importere og riste kaffe sammen med vennen Søren Sylvest gennem virksomheden Estate Coffee.

I 1993 var han med til at tage initiativ til Smagens Dag, en landsdækkende begivenhed, hvor skole­elever får lov at smage forskel på fødevarer af forskellige kvaliteter – fra industrielle til hjemmelavede.

I 2011 oprettede han Melting Pot-fonden, der blandt andet har stået bag en madskole i Vridsløselille Statsfængsel, en madskole og gourmetrestaurant i La Paz, Bolivia, en madskole og café i Brownsville, New York, og som sidste år åbnede madskolen Um Mami i Marrakech, der skal uddanne unge marokkanere og hjælpe dem til at løfte sig selv ud af arbejdsløshed og fattigdom.

I regi af Meyers Gruppen driver han kantinevirksomhed, bagerier, madskoler med mere. Virksomheden blev i 2014 solgt til en britisk kapitalfond og fusionerede ved samme lejlighed med gourmetvirksomheden Løgismose. I dag er Meyers og Løgismose selvstændige virksomheder, og Meyers blev i 2022 købt af en britisk restaurations-og fødevarevirksomhed. Claus Meyer er fortsat aktionær og en aktiv del af virksomheden.

Han er ridder af Dannebrog, modtager af Rungstedlundprisen samt den franske landbrugs-orden Mérite Agricole, medejer af fodboldklubben Nykøbing FC, har udgivet mere end 20 kogebøger og har sammen med tre venner en fast badmintonbane hver torsdag.

3.  SANDART, 1994

Igennem 90’erne fik jeg stadig flere jern i ilden og overvejede ikke for alvor, om jeg havde plads til flere, da spiseguide-redaktør og vinimportør Bent Christensen inviterede mig til Frankrig som del af et team, der skulle spise på og skrive om alle landets trestjernede Michelin-restauranter til bogen ’Stadig en rejse værd’. 

Sammen med vinkender Jørgen Mønster Pedersen skulle jeg dække Alsace, den franske region, der på det tidspunkt havde flest Michelin-stjerner. Tre restauranter på tre dage blev det til – kæmpestore måltider med koncentreret spisning. Den sidste dag besøgte vi Au Crocodile, hvor vi spiste os igennem en frokost af blandt andet rødtunge-terrine, risotto med kalvebrissel, sprødstegt sandart, ravioli af lammehals og -fod samt duebryst, inden køkkenchefen kom forbi vores bord for at høre, om alt var i orden. Da det gik op for ham, at det var os, der var kommet fra Danmark i forbindelse med et bogprojekt, så han pludselig opgivende og bedrøvet ud. Han havde jo udviklet en række nye retter kun med henblik på os, men nu havde vi fået dem, der stod på kortet. Han var endda blevet hjemme fra et kokketræf i Lyon for at bespise os. Kunne han ikke lokke os til at vende tilbage senere, så han kunne servere dem? 

Jørgen undskyldte sig, han måtte desværre af sted til Paris samme aften, men han var da sikker på, at jeg med glæde ville komme tilbage til aftensmad. Jeg var ved at få desserten galt i halsen, men efter en halv time på øjet, en drink på hotellet, lidt småsnak i baren og 10 minutters taxatur trådte jeg igen indenfor på Au Crocodile. 

Maden var, igen, forrygende. Men det var underligt at sidde der uden selskab. Man bør være to om et godt måltid. Jeg kan ikke længere huske, hvad jeg spiste i anden omgang, ud over at jeg endnu en gang spiste sprødstegt sandart, og at den endnu en gang var sublim, men hvor den i første omgang blev serveret med sprødstegte kartoffelgaletter lagt med lag af blød kartoffelmos, kom den nu med pocherede krebsehaler i en mild krebsesky og en fnuglet soufflé af kyllingelever.

Næste dag havde jeg en frokostaftale i London med den europæiske kokkesammenslutning Euro-Toques – et par år forinden var jeg blevet formand for den danske afdeling, måske først og fremmest fordi jeg var ung og talte flydende fransk. Så jeg stod op klokken fem, et par timer inden jeg skulle af sted til lufthavnen, og gjorde, hvad jeg kunne, for at forcere min forbrænding. Jeg løb rundt i Strasbourgs gader, men fordi jeg var så mæt, måtte jeg flere gange stoppe for at brække mig. Det grinte jeg bare ad. Nu fik jeg da lidt mere plads i maven til frokosten.

4. PORRE MED MISO, 2013

Et par måneder efter åbningen af Studio sad jeg på restauranten sammen med min kone Christina og satte tænderne i en porre, der gav mig tårer i øjnene. Dels fordi den var sindssygt lækker, dels fordi det gav mig en enorm glæde at se Torsten Vildgaard – køkkenchefen – udfolde sit talent.

Torsten var kokkeelev hos Jan Friis-Mikkelsen på restaurant Tinggården i Frederiksværk, hvor jeg tit kom, fordi Jan havde været med-vært i tv-programmet ’Meyers Køkken’ i 90’erne, og vi var blevet gode venner. Allerede som elev var Torsten vanvittigt kreativ, og jeg bed igen mærke i ham, da han og en anden kokkeelev vandt Carlsberg Young Chef, som jeg havde været med til at starte i Euro-Toques-regi. Torsten og hans makker lavede et bragende flot måltid, hvor specielt en suppe med majs og tragtkantareller blæste mig og resten af dommerpanelet bagover. 

Da jeg i 2003 åbnede Nørrebro Bryghus med Anders Kissmeyer, ansatte jeg Torsten som køkkenchef, og det gjorde han sindssygt godt. Restauranten var stuvende fuld, og Torsten gik videnskabeligt til værks for at bruge øllet i maden i alle mulige afskygninger. Resultatet på tallerkenen var rustikt og pakket med smag. I 2005 stod vi og manglede en souschef på Noma, en højrehånd til René Redzepi, og Torsten var det oplagte valg. Han viste sig at være et rent udviklingsmonster, super-innovativ og med en helt formidabel sans for velsmag. I fællesskab med René blev det ham, der kom til at drive udviklingen af retterne, og han var en kæmpe ressource for Noma. Men efter at han i syv år havde hjulpet Noma med at blive kåret til verdens bedste restaurant og høste Michelin-stjerner og René med at nå hans drøm, sagde han i 2012 op for at forfølge sin egen drøm uden helt at vide, hvordan han ville gøre det. 

VIDSTE DU, AT …

Claus Meyer som 17-årig var Lolland-Falster-mester i herredouble i badminton, amtsmester i skak og herredoublefinalist i tennis til Lolland-Falster-mesterskaberne.

Claus Meyer havde tænkt sig at forære Michelle Obama sin egen surdej i værtindegave, da han i 2017 var inviteret til nordisk statsledermiddag i Det Hvide Hus – men glemte den i toget på vej til Washington.

Claus Meyer elsker at klæde sig ud som julemand, og at han hvert år afholder et julekrybbespil i sit hjem for naboerne på vejen med special guest stars. Sidste år var det Lars Findsen, året før Magnus Heunicke.

På det tidspunkt stod jeg over for at åbne The Standard i den tidligere flyvebådsterminal i Havnegade sammen med jazzmusiker Niels Lan Doky. Stedet skulle rumme en jazzklub og nogle restauranter, og vi inviterede en indisk-britisk familie til at drive en indisk restaurant, vi åbnede Almanak, en ny nordisk bistro, som jeg syntes, man savnede i København, og så tilbød jeg Torsten at blive chef for Studio, husets toprestaurant, og partner i hele projektet.

Torsten havde altid haft en kærlighed til det franske køkken og havde på Studio lyst til at tage det bedste fra det nye nordiske køkken og forene det med teknikker og traditioner fra det franske. Hvor Nomas menuer var udfordrende poetiske kompositioner af små bidder, der skulle forstås på tværs hen over et langt forløb, gik Torsten på Studio efter et udtryk, hvor hver ret i sig selv kandiderede til at være et lille mesterværk. Han gik efter at ramme gæsten i maven og i hjertet, ikke at transformere gæsten intellektuelt. 

Og så holdt han sig ikke tilbage fra at anvende smør og ost og cremede saucer, som vi lidt havde forsaget, da vi åbnede Noma, fordi vi ønskede, at råvarernes renhed skulle stå klarere frem, og fordi det nordiske køkken skulle stå frit uden at læne sig op ad det franske.

På Studio gik det op for mig, at jeg igen var klar til et rundere, mere afslappet og udogmatisk køkken, som porre-retten var indbegrebet af. En mør sommerporre i en cremet sauce af persille og hjemmelavet miso fermenteret på byg og ærter. Så tilsyneladende ubesværet. Så små armbevægelser. Og så uendeligt velsmagende.

Jeg har en stor ømhed for Torsten, og det glædede mig inderligt at se ham shine. Året efter fik Studio en Michelin-stjerne.

5. SURDEJSBRØD, 2017

Jeg tog til New York fuld af optimisme. Jeg havde lige solgt min virksomhed og havde tjent så mange penge, at jeg og min familie ikke forventede at skulle bekymre os om penge mere. Min amerikanske partner havde bejlet til mig igennem et længere forløb. Han var vild med de projekter, jeg havde sat i søen i Danmark, og sikker på, at vi kunne få stor succes med et nordisk inspireret food hall-koncept i den højloftede indgangshal til Grand Central Terminal, New Yorks ikoniske hovedbanegård og en af byens store turistattraktioner. 

Vi besluttede samtidig at åbne gourmetrestauranten Agern i en gammel ventesal lige bag ved food hallen, og grebet af en slags eufori bredte jeg mig over stadig flere projekter, blandt andet Aska, en fine dining-restaurant i Brooklyn, og en socialøkonomisk café og madskole i Brownsville, et kvarter i New York, der er plaget af kriminalitet og dårlig levestandard. Vi opnåede en Michelin-stjerne på Agern, folk tog pænt imod Great Northern Food Hall, og det lykkedes os at skabe en respekteret institution i Brownsville, hvor kvarterets fire rivaliserende bander holdt våbenhvile, i hvert fald i nærheden af vores matrikel. 

Desværre fik vi en vandskade på Agern, der holdt os lukket i månedsvis, lige da hypen omkring os var begyndt. Og hele ombygningen i Grand Central endte med at trække ud og koste langt mere end forventet. For slet ikke at tale om den monstrøse husleje, vi betalte til MTA, New Yorks trafikvæsen. Næsten fra første åbningsdag kunne jeg høre pengene ryge ud af kassen, og dag for dag blev jeg mere stresset og deprimeret. Alt i alt satte jeg omkring 100 millioner til på tre år i New York. 

Jeg kan kun bebrejde mig selv for at have taget fejl på en række punkter og for ikke at have sat mig ordentligt ind i, hvad sådan en operation i sådan en by egentlig kræver. Men af og til syntes jeg også, at New York var forbandet utaknemmelig. Her kom jeg og investerede mine egne penge, jeg havde tjent efter et langt virke, jeg hjalp sorte i Brownsville, som byen havde forsømt at tage sig af, og på Great Northern Food Hall indførte vi danske barselsregler og gav alle ansatte en minimumsløn på 15 dollars i timen – alle andre steder i staten lå det på 10 dollars. Jeg var flyttet herover med min familie for at gøre det hele ordentligt. Jeg gav byen min tid, men følte, at jeg med visse uforglemmelige undtagelser blev mødt af grådighed og ligegyldighed.

DEN KORTE MENU

Claus Meyer. Født 27. december 1963 i Sundby. International cand.merc. fra Handelshøjskolen i København. Brød igennem som vært på ’Meyers Køkken’ på DR i 1991. Stifter af Noma og anerkendt som idémanden bag det nye nordiske køkken. Bor på Frederiksberg i København med sin kone. Sammen har de tre døtre.

Aktuel med erindringsbogen ’Drømmer’ i samarbejde med journalist Peter Nicolai Gudme Christensen, der har fulgt Claus Meyer i to år.

Jeg kæmpede for at skjule for min familie og mig selv, at jeg var ved at rende ind i en depression. Man kunne tro, at det hele ville tage appetitten fra mig, men tværtimod var det daglige aftensmåltid med familien et højdepunkt, og særligt glæden ved at bage mit eget brød svigtede mig aldrig.

Jeg havde min egen surdej med fra Danmark og bagte frisk brød hver dag på trods af, at vi havde 15 bagere ansat. Jeg har bagt, siden jeg kom hjem fra Frankrig, hvor Guy lærte mig at bage et virkelig godt brød med 20-30 procent fuldkorn. Siden har jeg stille og roligt skruet op for andelen af groft mel, op for mængden af vand, så brødet bliver mere saftigt, op for hævetiden og op for ovntemperaturen. På den måde har jeg presset mit brød mod det ekstreme, indtil jeg en dag mødte en bager, Nicolai Skytte, som bagte på samme måde, og det førte til, at vi åbnede det første Meyers Bageri sammen i Jægersborggade.

Hver gang jeg bager, prøver jeg at bage det bedste brød, jeg nogensinde har bagt. Det er ikke altid, jeg rammer skiven, men når jeg en gang imellem kommer tæt på, føles det som at opleve en forsmag på evigheden. Men det er altid mere en fornemmelse af et samarbejde end af en personlig triumf. Jeg har den følelse, at hvis temperaturen er rigtig, hvis jeg har æltet tilpas og formet det ordentligt, hvis melet er af høj kvalitet, og jeg har gjort alt, hvad jeg kunne, så honorerer brødet min indsats og bliver perfekt gyldent, saftigt og luftigt, med den rigtige hvælving og en dyb smag fra kimen og kliddet. Og selv om det kun er 88 procent vellykket, smager det stadig vidunderligt. 

Det gjorde det også i New York. Og ikke nok med det. Bevidstheden om, at det var et sundt produkt, gav mig en følelse af vitalitet, når jeg spiste det. Bagningen blev mentalhygiejnisk. I en kompleks verden kunne ingen tage fra mig, at jeg til enhver tid ville kunne blande mel og vand og salt og gær og skabe et mirakel, der kunne fylde mit hjem med vidunderlige dufte og give gæster et smil på læben. Selv hvis jeg mistede alt, ville jeg stadig kunne bage et brød. 

6. ARTISKOKKER, 2023

Efter hjemkomsten fra New York og ikke mindst efter corona, hvor jeg blev tvunget ned i tempo og var mere hjemme, begyndte jeg at sætte endnu mere pris på de nære ting i tilværelsen, end jeg nogensinde før havde gjort. Det behøver ikke være fremmede verdensdele, eventyret venter lige uden for døren – eller bare derhjemme. Det vidste jeg egentlig godt, jeg skulle bare lige mindes om det. Jeg har altid været et familiemenneske, og det er måske derfor, jeg aldrig blev kok, fordi jeg hellere ville være hjemme end stå og lave mad til en masse mennesker, jeg alligevel aldrig kommer til at lære at kende.

Jeg har ikke oplært mine børn i at pochere æg eller stege fasaner, men jeg har talt med dem om mad og stukket skeer i munden på dem, fra de var helt små, for at få dem til at smage på maden, jeg lavede. De har været med, når jeg bremsede hårdt op, fordi jeg så nogle kantareller i vejkanten på vej til vores sommerhus i Småland, og de har fra en tidlig alder været med på restauranter. Ofte har de syntes, at maden fyldte for meget i vores hjem. Bogstavelig talt. Hvorfor var køleskabet altid så overfyldt af underlige smårester, at man ikke kunne finde en almindelig gulerod? Hvorfor skulle jeg altid bruge så lang tid i køkkenet og lave 5-7 små retter – og en timelang opvask – selv på en tirsdag? Hvad med bare at spise en enkelt ret med lidt salat og hjemmebagt brød? 

Men efterhånden som de blev teenagere, begyndte madlavningen alligevel at bide på pigerne, og specielt min yngste datter Augusta og jeg har de senere år udviklet en helt særlig glæde ved at gå i køkkenet sammen. Hun har en virkelig god sans for, hvad der vil gøre sig godt stegt, hvad der skal være råt, om der mangler en mayonnaise, lidt burrata eller en creme til at binde et måltid sammen. Det er nok mig, der tager teten, men jeg lytter meget til hendes ideer, fordi det giver en helt anden lykkefølelse, at vi er sammen om at skabe noget, i stedet for at jeg bare planlægger en menu og sætter hende til at udføre delopgaver, uden at hun får ansvar for resultatet. Vi taler ikke så meget, mens vi er i gang, men vi elsker det og kan i relativt højt tempo producere en byge af småretter.

I påsken i år havde min familie og jeg lejet os ind på en agriturismo, en bondegårdspension i den norditalienske region Veneto. Og en dag, hvor vi egentlig skulle have været ud at spise, kom vi forbi grøntmarkedet i Padova, hvor årets første artiskokker, tomater, salater, zucchini og bønner bød sig til. Augusta syntes ikke, der var grønt nok i den italienske restaurantmad, og da vi kunne låne køkkenet, gik vi amok og planlagde det måltid, vi drømte om at spise, mens vi kiggede på forårsgrøntsagerne.

Af artiskokken råstegte vi hjertet, mens de spædeste blade blev skåret superfint og vendt med olivenolie, citron og persille. Vi lavede også puntarelle med ansjosdressing, hvide asparges med appelsin-beurre blanc og gnocchi med zucchini, ærter, basilikum og parmesan.

Det lykkedes os at lave 10 små retter på halvanden time. Resten af familien var vældig glade for maden, men det var faktisk en af de aftner, hvor glæden ved at udtænke maden næsten var større end ved at lave den og spise den.

7. BALSAMICO, 2023

Da jeg i 2001 gik i gang med at lave eddike, havde jeg brugt 10 år på at tordne mod håndværksbagerne, bryggerierne, frostvareproducenterne, mejerierne, spritfabrikkerne, og hvem jeg ellers mente udsatte vores madkultur for industriel, spekulativ og profitorienteret tænkning. Et angreb på masseproduceret lort, kort sagt. 

Men hvad hvis du selv prøvede at lave noget, der var rigtig godt, tænkte jeg, da jeg blev træt af at høre mig selv kritisere den danske fødevarebranche. På det tidspunkt havde jeg allerede i flere år importeret både kaffe og chokolade og på den måde præsenteret lækkerier fra udlandet. Nu havde jeg lyst til at bidrage med noget, der var funderet i lokale danske råvarer. 

Valget faldt på en af mine danske yndlingsråvarer, æblet, som jeg syntes var en noget miskendt frugt. Alle danske æbler endte på nogle store lagre, hvor de blev sorteret efter sort – og så ellers solgt som dansk Ingrid Marie eller dansk Gråsten. Om det kom fra Fejø eller Mols eller Hans Jørgens gård, blev fuldstændig ignoreret. Dermed gik man glip af alle de særpræg, som det enkelte steds mikroklima, jordbund, dyrkningstraditioner og så videre kan give en fødevare – det, som man med et udtryk fra vinens verden kalder terroir.

Året efter købte jeg en frugtplantage på Lilleø nord for Lolland, og jeg fik den idé, at jeg ville lagre eddiken efter den 500 år gamle balsamico-tradition, som man har perfektioneret i italienske Modena – bare af æbler fra Lilleø i stedet for blå druer. Jeg tog på en researchtur til Modena for at undersøge mulighederne nærmere og kom hjem med en rapport på italiensk udfærdiget af min rejsekammerat, vinmanden Carlo Merolli. Da jeg havde brug for at få den oversat, stødte jeg på journalisten og gastronomen Andreas Harder, der ikke bare oversatte den, men præsterede en imponerende indlevelse i stoffet. 

Da jeg samtidig kunne forstå, at han kedede sig en smule i sit daværende job hos en statslig styrelse, følte jeg, at skæbnen havde spillet mig et puds. Jeg ansatte Andreas, som blev min eddikemester gennem 16 år. En slags eddike-enmandshær. Dybt tragisk fik han i 2019 et hjerteanfald på en ferie til Sardinien og døde kun 55 år gammel. Andreas var det fineste menneske, og jeg tænker på ham, hver gang jeg smager på eddiken. 

I dag er den næsten ubegribeligt intens. Når en dråbe rammer din tunge, eksploderer smagen som et festfyrværkeri, der udvikler sig over tid. Og du kan smage eddiken 20 minutter senere. Vi har mestendels æblebalsamico, men også noget lavet på blomme. Der går hundrede kilo frugt til en liter færdig tradizionale eddike, som skal lagres i mindst tre forskellige slags træfade gennem minimum 12,5 år. 

Vi har både et batteri af eddikefade i Nordhavn til videresalg og et mere uofficielt batteri i en lille lade bag vores hus på Frederiksberg, som jeg tapper fra, når jeg har brug for et stænk til burrataen, risottoen, vildtsaucen, vaniljeisen – eller når jeg synes, vennerne skal have lidt med hjem. 

Den traditionelle balsamiske blommeeddike smager af mørk frugt iblandet toner af karamel og bittermandel. Den tilsvarende balsamiske æbleeddike minder mig om rav, selvom man jo ikke kan smage rav. Der er noget dybt, gyldent, næsten solbrændt over smagen, selv om den jo ikke har stået i solen. Mine eddiker er smagen af en evighed, det er mit mest tålmodige projekt nogensinde, og mine døtre kommer til at arve smagen i fadene, når jeg en dag ikke er her længere.

/

Svinedrengen

Da UMUT SAKARYA kom til Danmark fra Tyrkiet som 12-årig, anede den lille buttede og angste dreng ikke, hvad han havde i vente. Men efter at have set ’Terkel i knibe’ gik han i kødet på dansk humor og senere flæskesteg. Ud & Se tegner et portræt af en usædvanlig kendiskok, der knuselsker det danske køkken.
Tekst:Anders RyehaugeFoto:Ricky John Molloy

MED DUFTEN AF STEGT FLÆSK omkring sig planter Umut Sakarya et stort dannebrogsflag på fortovet foran Guldgrillen i Indre København. En større folkemængde har forventningsfuldt stillet sig i kø. De fleste har allerede stået her længe, det er fredag i april, dørene er endelig genåbnede, og små solstrejf skyder gennem de grå skyer som insisterende forårsbebudere. Udenfor forspilder et par unge fyre i hvide sneakers ikke chancen til at bede om dagens første selfies, og indenfor er rød-hvid-ternede duge rullet ud på brune træborde, mens det ene dansktophit efter det andet brager ud af højttalerne: Bamses Venner, John Mogensen, Lecia & Lucienne, Eva Madsen. 

Der er kongeligt porcelæn på væggene, blomsterbuketter på bordene og Fernet Branca-flasker stillet frem i baren. Et billede viser Umut Sakarya smilende side om side med Birthe Kjær, og en indrammet tegning på den ene væg fremstiller kendiskokken gabende over en flæskestegssandwich med masser af brun sovs, mens syltede agurker svæver rundt på en bearnaisegul baggrund.

Snart efter går folk hen for at afgive bestillinger, mens de stolt bekendtgør, hvor langvejsfra de er kommet for at fortære landets måske mest kendte flæskestegssandwich.

”Vi kommer helt fra Rørvig,” fortæller et midaldrende ægtepar, men afstanden blegner kort efter, da en familie har taget turen fra Frederikshavn, mens de næste gæster er på visit fra Roskilde. Hele Danmark vil åbenbart have en bid af Umut Sakarya og hans usædvanlige danskhedsrevolution.

Tidligere på dagen stod den 30-årige kok indenfor i det lille kringlede køkken med en bradepande spækket med udskårne svin foran sig, mens bøtter med syltede agurker omringede ham. Endnu en dag i flæskestegssandwichens tegn tog sin begyndelse, og få ved som han, hvordan den skal skæres. Det skal være ribbenssteg, ikke kamsteg, så flæskesværene bliver ordentligt sprøde, og så skal der så meget mayo og sovs i, at det næsten er for meget. 

For nylig har han opfundet ’håndflæsk’ – en slags gammeldags flæskestegssandwich, men i en mere håndvenlig bolle og med sovs inde i selve flæsket, så man lettere kan slæbe den med sig. 

”Folk vil gerne have sovs. Det er derfor, vi har succes. Det er sjovt, for de færreste vil være ved det, de vil gerne fremstå sunde,” siger han, mens hans karakteristiske sorte moustache løfter sig over et smil. 

Det er ikke kun flæsket, der går som varmt brød. Det samme gør hans nyligt lancerede Guldsjus, der er klar til at blive tappet fra fad i baren med hans andre opfindelser Tyrkersvin og Guldfernet. Da solen bagte over København dagen før, blev der langet 300 sjusser over bardisken. Umut Sakarya kom tilfældigt forbi med sin kæreste, men kunne se, der var brug for en ekstra hånd, så hun tog hjem, og han tog forklædet på.

I køkkenet skærer han ud i passende skiver. De opsmøgede ærmer afslører hans efterhånden mange tatoveringer. Den første forestiller en japansk kokkekniv af mærket Tojiro, som han fik, da han i sin tid begyndte i lære, men som han – en ung mand af tyrkisk oprindelse – også måtte konstatere ikke ligefrem gjorde det nemmere at blive lukket ind på diskotekerne. Siden har han fået lavet et Lady Gaga-inspireret monster, forskellige grøntsager, fisk, porre, chili og gulerod samt en gris, der bærer jordkloden, mens en ørn svæver henover med en flaske Fernet Branca i næbbet. 

Der er også ’MasterChef’-logoet, som han og René Dif fik lavet, efter de sammen vandt madlavningsprogrammet i 2015. For første gang skulle en kendis parres med en professionel kok, og sådan gjorde Umut Sakarya sit indtog i offentligheden, da han sammen med Aqua-sangeren gik hele vejen. Efterfølgende sagde hans lokale pizzamand: ”Husk at nyde det, for om tre måneder er du glemt.” Det skulle vise sig at være ramt en anelse forbi. 

Da han senere samme år slog dørene op til sin første restaurant, Grisen, strømmede folk til. Siden etablerede han sit eget ’Guld’-imperium, først med Guldkroen i 2017, siden Guldgrillen og i begyndelsen af 2020 med to gange Guldkebab. 

Sideløbende er han blevet en slags national kultfigur, og han har været her, der og alle vegne, deltaget i programmer som ’Vild med dans’, ’Fangerne på fortet’, ’På tværs af Danmark’ og sågar lagt både ansigt og stemme til den aparte børnekarakter ’John Dillermand’. 

I begyndelsen af året medvirkede han i tv-programmet ’Over Atlanten’, hvor han i selskab med blandt andre tidligere statsminister Lars Løkke Rasmussen på tre uger tilbagelagde bølgerne mellem Danmark og USA.

”Nogle gange kan jeg ikke lade være med at tænke: ’Jeg er født i Anatolien, men render rundt som kendiskok i København og sejler over Atlanten med Lars Løkke.’ Det er fuldstændig fucked,” siger han og slår en kort, spruttende latter op.

SVINETS RØDDER kan spores tilbage til Anatolien i det centrale Tyrkiet. For 10.000 år siden lykkedes det på disse kanter at tæmme vildsvinet, og i stedet fik man det altædende og yderst gavnlige lyserøde hovdyr. Det var også her, Umut Sakarya kom til verden for 30 år siden, nærmere bestemt i den gamle byzantinske by Eskişehir 350 kilometer sydøst for Istanbul ved bredden af Porsuk-floden – en afgrening til Tyrkiets tredjelængste flod, der også bærer hans eget familienavn: Sakarya. 

I byen med knap 900.000 indbyggere boede Umut Sakarya med sine forældre og sin et år ældre storebror i en lejlighed på flere etager med køkkenhave ude foran. Når han ikke legede med gadens hunde eller i al hemmelighed sneg sig rundt i genboens enorme rosenbed, elskede han at tøffe rundt blandt de mange bælgfrugter og grøntsager. Det var hovedsagelig dem, der skulle i de måltider, som hans mor forberedte i køkkenet dagen lang – af og til med köfte eller braiseret kød. Hun var hjemmegående, men gik op i sin madlavning med ild og sjæl og lod ofte sønnen være assisterende kok. Som otteårig fik han tilmed den ærefulde tjans at købe tomater i grønthandlen på vej hjem fra skole.

Langt hovedparten af familien boede på disse kanter, men der var også en håndfuld, der var emigreret mod nord, heriblandt Umut Sakaryas morfar, der var rejst til Danmark for at blive gæstearbejder på et kyllingeslagteri i udkanten af Odense. Fra tid til anden kom han på feriebesøg, og så havde han Fætter BR-legetøj, Stjernemix og rugbrød med sig, selvom sidstnævnte ikke ligefrem vakte begejstring hos barnebarnet. 

Da Umut Sakarya var 10 år, meddelte hans forældre, at de skulle skilles. Det kom ikke som det store chok. De havde hakket på hinanden, så længe han kunne huske, men omvæltningen var alligevel større end som så. Hans mor stod ikke med de bedste kort som enlig kvinde uden uddannelse i hjemlandet. Hun ville gerne skabe en ordentlig tilværelse for sine to børn, og eftersom hendes far var taget til Danmark, traf hun beslutningen om at rejse bort i håbet om at finde et job, få opholdstilladelse og senere familiesammenføring. Umut Sakarya vinkede snart efter farvel til sin mor uden vished om, hvornår han ville se hende igen.

SHITSTORM 1

I 2019 deltog Umut Sakarya i ’Vild med dans’. Efter syv fredage i træk at have scoret bundkarakter af dommerne, men alligevel være gået videre i programmet valgte han at trække sig. Han forklarede det med, at deltagelsen havde ført til for meget hate på de sociale medier. Ikke blot han selv, men også hans daværende kæreste, hans mor og sågar hans far i Tyrkiet modtog grimme beskeder.

”Jeg var publikumsfavorit, men dommerne jordede mig. Og når det sker, sidder der en masse rundtomkring, der ikke mener, jeg har fortjent det. Jeg er ikke den store danser, men når det ender ud i sådan noget, hvor man bliver brugt som madding for at generere overskrifter, er det bare ikke sjovt mere.”

UDEN DEN VANTE TJANS som køkkenassistent for sin mor havde Umut Sakarya ikke meget at give sig til. Sammen med sin storebror flyttede han ind i farens nye lejlighed, men det stod hurtigt klart, at patriarken ikke havde tænkt sig at engagere sig særligt i sønnernes liv. Han havde travlt med at arbejde, hygge sig med sine venner og gå på jagt efter nye kvinder. Derfor var de som regel overladt til sig selv. 

Det var ensomt, og det hjalp ikke, at Umut Sakarya blev betragtet som mærkelig af de andre børn. Han var et stille barn, der holdt af stille lege, og så var han lidt for godt i stand, hvilket betød, at han altid blev valgt sidst til alting. Hans storebror ville ikke lade ham lege med sine venner. De to havde et anstrengt forhold og sloges som hunde. Det var knytnæver i ansigtet, så blodet sprang fra næsen. Som regel var det Umut Sakarya, der fik bank, for selvom der kun var et år imellem dem, var han fysisk underlegen. 

Når han tidligere havde beklaget sig til sine forældre, havde han altid fået at vide, at han skulle lade være med at svare igen, for storebroren var ældst. 

”Det er en supergammeldags ting, der desværre lever i visse kulturer. De ældste får at vide, at de er prinser, og lever som sultaner derhjemme, og det går de ud i verden og tror på,” siger han.

Efter moren var rejst, og hans far var begyndt at ture rundt, blev det værre. Hvis hans storebror var i dét lune, styrede han lejligheden, og så måtte lillebror løbe ind på sit værelse hvor han fordybede sig i lektier. I det mindste var han god i skolen, og den eneste måde, han kunne aflaste ubehaget på ved ikke at føle sig set, var ved at prøve at være en dengse.

”Flere gange græd jeg bare i skolen, for jeg vidste ikke, hvad der skulle ske. Jeg vidste ikke, om vi kunne komme til Danmark og hjem til mor. Som barn føles én dag som et år, så det var lang tid at gå med de tanker. Det var meget sørgeligt, det hele,” siger han og fortæller, at som månederne skred frem, begyndte han at tabe håret. Han blev skaldet på den ene side af hovedet, fik smerter flere steder i kroppen og begyndte at sluge panodiler, som var det slik. Han var 11 år gammel og endte i en regulær depression.

”Jeg gik psykisk ned som barn. Min mor rejste væk, min far var der ikke, og jeg anede ikke, hvor jeg hørte hjemme. Det var sindssygt ensomt, og resten af familien var ikke særlig gode til at tage hånd om os. I dag, når vi kommer på besøg, er de enormt hjertelige, men jeg kan ikke lade være med at ryste på hovedet, for ingen af dem kunne finde ud af at tage sig af mig dengang. Jeg følte mig uønsket og anede ikke, hvor jeg skulle placere mig i mit eget liv.”

De lange, sneglende dage begyndte at følge samme trivielle form. Han gik i skole, tog hjem og læste lektier, så fjernsyn og savnede sin mor. En dag slæbte han bord-fritøsen med ind i stuen, så der kunne laves pomfritter på samlebånd, uden han behøvede rejse sig fra sofaen. Tre gange om dagen gik han ud til postkassen for at tjekke, om der var nyt fra Danmark.

UMUT PÅ TRYK

Kogebogen ’Guldskeen’, der er en kærlighedserklæring til dansk mad, udkommer 7. oktober. Umut Sakarya har også skrevet kontrakt på en opfølgende kogebog, der skal bruges til hjemkundskab i folkeskolen med traditionel dansk mad.

”Kogebogen skal give børn en forståelse for, hvad dansk madkultur er, og hvorfor vi spiser, hvad vi gør, til påske, til jul, til fødselsdag. Jeg vil gerne lære børn ikke at have nogen problemer med dansk mad, med smørrebrød og fisk. Hvis de starter med at lære det i en tidlig alder, er det lettere om 20 år at sælge helstegt fisk, i stedet for at de siger: ’Kan du fjerne benene for mig?’ Den revolution vil jeg gerne starte.”

CIRKE EN MÅNED før genåbningen fisker han en cigaret frem fra den ene inderlomme og en lille flaske med pebermynteolie fra den anden, som han drysser udover for at tilføje den mentolsmag, man ikke længere kan købe sig til i kioskerne. Det er en smuk og kold martsdag, og mens den københavnske formiddagstrafik ruller forbi Guldkroen, sidder han foran sin restaurant og scroller på sin telefon. For nylig uploadede han et billede af seks forskellige slags grønlangkål fra hvert sit område af landet med teksten: ”Hvilken er den rigtige?” 

”Det var lige før, at folk truede hinanden i kommentarfelterne. Religion, politik, dyr og klassisk mad kan få folk op i det røde felt. Hvis jeg uploader et billede af noget så uskyldigt som en garniture-­chili-ret, er det som at lægge en bombe og vente på, at den eksploderer. Folk kan ikke styre sig.”

I et forsøg på at afværge tab under pandemien sælger han her i marts tarteletter og rødgrød med fløde som takeaway, men det er ikke særlig indbringende og slet ikke det samme. Guldkroen er skabt til liv og glade dage. Som en tidslomme, hvor man kan glemme alt om kostråd og sundhedstips og i stedet spise og drikke, til man revner. 

Ideen om at dyrke danskheden som koncept fik han i 2015, da han var i gang med åbningen af Grisen, som skulle servere klassisk dansk mad. På forhånd havde han terpet bøger om succesfulde koncepter og besluttet sig for at gå all in på indretningen, så man fik fornemmelsen af at sidde på en kro i en svunden tid.

”Det er det fedeste at bygge restaurant. Det er som at spille ’The Sims’, hvor man kan vælge alt og gå helt ned i detaljen med de forskellige løsninger.” 

Umut Sakarya fandt blandt andet inspiration på Designmuseet i København, og han elsker stadig at traske rundt på museet og blive suget ind i design fra forskellige hedengangne årtier. Dernæst gik han i gang med at samle på ikoniske danske items, fik købt en tallerkenrække og en masse forskelligt kongeligt porcelæn. Og sådan fortsatte han rundt i landet, hvor han støvsugede diverse genbrugsbutikker i jagten på danskhed. 

Efter et par år med Grisen brød han med sin partner – og daværende kæreste – og åbnede i stedet Guldkroen lige rundt om hjørnet. Navnet var ikke svært at finde på. Konceptet skulle være gylden mad, der var paneret og friteret, med Gyldne Damer på flaske. Og så, som han siger med et smil, er han jo tyrker af ophav og sind og elsker derfor guld. 

I 2017 åbnede han kroen med ternede duge, dannebrogsflag og blomster i vinduerne, gammeldags malerier, broderier, porcelæn og vildttrofæer på de blomstrede vægge og utallige genstande fra diverse genbrugsbutikker, der alle har det til fælles, at de taler ind i en historie om en danskhed fra gamle dage.

”Jeg synes, det er smukt at servere flæskesteg på kongeligt porcelæn,” som han siger. 

DET KAN VIRKE PARADOKSALT, at en tyrkisk tilflytter vifter så fanatisk med fanen for det traditionelle danske køkken. Men selv synes Umut Sakarya, det giver god mening, for han er netop kommet udefra og kan derfor betragte det hele uden at være forudindtaget. 

”Kvaliteten af dansk mad kommer jo helt an på, hvordan man laver det. Man behøver ikke skamkoge sine grøntsager. Alene det gør meget dansk mad langt mere lækker. Samtidig har man hen over de seneste årtier shamet dansk mad. Der er blevet lavet et stærkt symbolsk bånd mellem svinekød og dansk madkultur, hvilket har gjort, at folk, der spiser dansk mad, bliver set som proletarer og tabere.”

Efter han er blevet en slags galionsfigur for dansk mad, har flere politiske partier kontaktet ham for at få ham til at medvirke i kampagner. Det har han sagt nej til. For i virkeligheden er hans mission at tage dansk madkultur ud af den politiske kontekst. I en kogebog, som han har på vej, er kun cirka 10 af de 50 retter med svin, og dem har han mærket, så man kan springe dem over, hvis man for eksempel er muslim eller jøde. 

”Der er masser af danske retter, der ikke indeholder svin, som alle kan spise. Der er ingen grund til at reducere vores madkultur til én ting. Man forbinder jo heller ikke pizza med en eller anden bestemt holdning i Italien. Men det gør vi i Danmark. Lige så snart man siger ’flæskesteg’ eller snakker om ’leverpostejssegmentet’, tænker mange Dansk Folkeparti. Det er sindssygt underligt, og det er synd, for vores madscene tilhører os alle,” siger Umut Sakarya, der mener, at den del af integrationsdebatten, hvor svinet er blevet en slags kulturelt krigssymbol, er det rene ”pis og papir”. I hans øjne burde man i langt højere grad snakke om fusionering: at man kan bo sammen, uden at man behøver blive ligesom hinanden. 

”Jeg tror, integrationen fejler, fordi vi har en idé om, hvad der er typisk dansk. Man må anerkende, at folk har forskellige baggrunde og kulturer. Hvis man er vokset op med, at svin er et dyr, man ikke spiser, er det svært at ændre det. Det ville svare til, at jeg sagde: ’Tag lige en bid af den her hund.’ Jeg har danske venner, der siger til mig, at jeg er anderledes end de andre indvandrere. Men hold nu op. Hvor mange tyrkere kender du? Hvis det kun er mig, er det et ret skrøbeligt grundlag at udtale sig på. Og jeg er megameget tyrker, jeg går i wifebeater, spiser solsikkefrø og drikker te til klokken lort om natten. Jeg elsker at være her, jeg elsker strand og bajere og bare bryster, men det vil aldrig nogensinde gøre mig til dansker.”

EFTER MERE END to års venten var der endelig gevinst i postkassen. Her lå et brev fra Danmark med visum til Umut Sakarya og hans storebror. Forinden havde de boet hos morens onkel, der smed de læssede tasker om bag i bilen, og så gik turen ad bumlede veje til Istanbul og siden videre med fly til København. Det sidste stykke til Odense skulle tilbagelægges med tog. Det blev den mest kaotiske del af rejsen. Omkring Nyborg skulle storebroren tisse, så han og morens onkel drog af sted for at finde et toilet i en af de andre kupeer. Da toget lidt senere trillede ind på Odense Banegård, var de stadig ikke kommet tilbage. Uret på tavlen viste 19.07. Det var ankomsttidspunktet, så meget vidste han, det havde indprentet sig på nethinden, men der var kun blege, ukendte ansigter omkring ham. Udenfor begyndte konduktøren at pifte i fløjten. Han vidste ingenting om landet, og i panik græd han så højt og hysterisk, at toget blev stoppet. Få øjeblikke senere kunne Umut Sakarya give sin mor et længe ventet kram på perronen. 

Og han var lykkelig for at være i Danmark. Endelig var han atter sammen med sin mor, der havde anskaffet sig et lille rækkehus i bydelen Sanderum ved udkanten af en lille skov og over for en rideskole. Der var rent og pænt og roligt og helt anderledes end i den larmende og støvede by i Tyrkiet, han kom fra. Naboerne, der primært var pensionister, kom rendende i tide og utide med flødekartofler, tarteletter, drømmekage og anden dansk mad for at byde den lille familie ordentligt velkommen. 

Rækkehuset havde moren indrettet som et ”ægte tyrkerhjem”, som Umut Sakarya siger, med tunge gardiner og tunge tæpper, man ikke måtte træde på, hvide lædersofaer og et stort tv-møbel i højglans med et fjernsyn, der nonstop viste tyrkiske kanaler. Men det var nu ikke, fordi hun havde tænkt sig, de skulle leve uafhængigt af den nye kultur. Tværtimod. Hun havde selv skaffet sig et job som rengøringsdame for at kunne forsørge familien, og hun insisterede på, at de tog skolen seriøst og lagde sig i selen for at lære sproget. 

Som Umut Sakarya husker: ”Hun sagde altid: ’Vi er kommet for at leve her og ikke for at tage hjem igen. Så vær her også mentalt.’”

SUPPE, STEG OG IS

Umut Sakarya har planer om at lave en ’stegt flæsk’-dag, der skal blive lige så stor som mortensaften. Han brygger også på en flæske­festi­val – en slags kulturfest for svin, hvor landmænd fremviser forskellige grisearter, hvor slagtere viser, hvordan man parterer, og hvor veganere, vegetarer og dyrevelfærds­aktivister – er velkomne. Han pønser også på at åbne et forsamlingshus midt i København, der skal tilbyde suppe, steg og is i ordentlige rammer.

”Prøv lige at forestille dig at blive gift, mens en tyk mand spiller musik, og man drikker flaskeøl og spiser suppe, steg og is lavet på gode råvarer. Det er nostalgisk og langt federe end et klassisk bryllup med tre røvkedelige retter, ingen husker bagefter.”

DESVÆRRE FLYTTEDE det usunde broderskab med ind i de nye rammer, og ofte endte de to brødre i karambolage. Hvis Umut sad og så fjernsyn, kunne hans bror finde på at tage fjernbetjeningen fra ham og skifte kanal. ”Lad nu fucking være,” protesterede den yngste, og øjeblikket efter var de oppe at slås. Andre gange vadede storebroren ind på hans værelse og tog hans ting, og hvis han protesterede, endte også det med et slagsmål. Og når broren lånte noget, gjorde han et nummer ud af at aflevere genstanden beskadiget tilbage. Hvis det var en tallerken, skulle der laves skår i den, hvis det var en computer, slog han på tastaturet, så knapperne nærmest sprang ud. 

Samtidig var Umut Sakarya stadig den tykke dreng i klassen, og sprogbarrieren gav ham til at begynde med ikke bedre kort på hånden. Der var ikke mange børn, han kunne lege med, for de andre tyrkere i kvarteret betragtede ham som lige så underlig, som dem i barndomskvarteret i Tyrkiet havde gjort. Hans interesser stak ud, han kunne lide at tegne og male – objekter, mennesker, dyr – og det var svært at finde ligesindede. Det hele var anderledes og alligevel fuldstændig det samme.

”Det var svært at få andre 14-årige tyrkere til at sidde og male med én, når de hellere ville spille Counter-Strike. Jeg endte med at lukke mig endnu mere inde i mig selv.”

DA HAN BEGYNDTE på sprogskole, skulle holdet se ’Terkel i knibe’. Fra hjemlandet var han vant til platte vittigheder, men det her var noget helt, helt andet. Gennem hele Anders Matthesens film sad han fuldkommen måbende. Der var en storrygende mor, der var en alkoholiker-onkel, der var vold i stride strømme. Det var jo slet ikke sjovt. Hvad havde folk gang i på disse kanter, siden man kunne grine af den slags?

”Hvis man ikke forstår sproget og humoren i et land, føler man sig uden for fællesskabet. Jeg tror især, det er vigtigt i Danmark, for dansk humor er fucked up. I Tyrkiet skal man være langt mere påpasselig med ikke at træde nogen over tæerne.” 

I stedet for at lukke ned for den grovkornede danske humor besluttede han sig for at hægte sig på. Han måtte simpelthen forstå, hvad det gik ud på. I takt med at han lærte sproget, begyndte han også så småt at få humoren ind under huden, og det fik afgørende betydning for hans sociale omgang. Pludselig følte han sig mere hjemme blandt sine nye landsmænd. Han lærte at forstå de sociale koder og kunne pludselig selv byde ind med grove bemærkninger, der fik de andre til at skrige af grin over den sjove buttede tyrker. 

”Man kan jo ikke pludselig få lyst hår og blå øjne, men en god måde at blive en del af et land på er at lære humoren. Det danske samfund er mere frit end de fleste, og jeg tror, man forsøger at bevare den frihed gennem humoren, for lige så snart man laver regler for, hvad man må lave sjov med, begynder man at lave regler for det hele. Det er jo ikke sjovt at mobbe nogen, men det er en del af at føle sig fri at have en grænseløs humor. Selvfølgelig skal man være opmærksom på, hvordan andre vælger at opfatte det, men heller ikke for meget, for som Anders Matthesen siger: ’Er man født med en kort arm, må man vente, til de andre er færdige med at spise kage.’”

SHITSTORM 2

Under overskrifter som ’Kendiskok styrer kvindehadsk Facebook-gruppe’ og ’Kaldte kvinder for ludere og opvaskemaskiner’ endte Umut Sakarya i foråret i en shitstorm, der angreb de kommentarer, der kom frem i Facebook-gruppen ’Official Team Grease’ for mænd, der kunne lide greasy mad. Han havde i flere år stået bag gruppen med 17.000 medlemmer, hvor en del af jargonen var en grov tone.

Før shitstormen begyndte, kunne han godt se, at han havde været med til at ”avle mere lort på nettet”. Han lavede derfor et opslag om, at det var på tide at stoppe med den grimme tone i gruppen, og at han fremadrettet ikke ville tolerere racistiske, sexistiske og homofobiske jokes. Fire dage senere blev screenshots af flere af Umut Sakaryas ­tidligere grovkornede kommentarer fra gruppen delt på Twitter.

”Det var en gruppe, hvor nogen for eksempel kommenterede, at sovsen var tynd, og så skrev en anden: ’Den skal jo ikke være tyk som din mor.’ Der var intet personligt i det. Det var bare jokes. Og det var jo mig selv, der havde meldt ud, at jeg syntes, det skulle stoppe. I dag klæder det mig ikke med en grim mund. Jeg er 30 år og forretningsmand. Det var sjovt for fem år siden, men nu vil jeg gerne være mere ansvarsfuld.”

DA UMUT SAKARYA gik i 10. klasse, fik han job på et pizzeria i Odense. Det var ikke ligefrem byens mest delikate slices, der blev langet over disken for en tyver. Han havde blandt andet til opgave at skære tomater, men steg i graderne og endte med at stå for pastaretterne. På det tidspunkt regnede han ikke selv med, at hans fremtid var på madscenen. Han holdt af at kokkerere derhjemme, men han var mindst lige så glad for at lave regnskaber i skolen og drømte om at blive revisor eller bankmand. Det var først, da en studievejleder foreslog skolepraktik i et køkken, at den verden åbenbarede sig. Han endte på SAS-hotellet i Odense og landede efterfølgende et job som opvasker. Her fik han af og til lov til at anrette nogle af retterne. Senere fik han job som køkkenmedhjælper under en fransk køkkenchef, og det sugede ham for alvor ind i faget. 

En del af oplæringen i køkkenet bestod af at smage alverdens forskellige ting, han aldrig tidligere havde sat tænderne i. Estragon og snegle blandt andet, og en dag stod der stegt flæsk med persillesovs på menuen. 

Umut Sakarya havde ikke betragtet sig selv som muslim, siden han som 15-årig havde læst op på de forskellige religioner og var nået frem til, at ingen af dem gav mening for ham. I den forstand var det ikke en udfordring. Det var det til gengæld pludselig at føle konsistensen og smagen i munden for første gang. Han havde altid syntes, det stank, når Danish Crowns lastbiler kørte gennem Odense, og han havde derfor aldrig tænkt: ”Det må jeg bare prøve.”

I første omgang var Umut Sakarya ikke blæst bagover af sit nye gastronomiske bekendtskab, men da det kom til flæskestegssandwich nogen tid efter, var hans hjerte tabt. 

”Det smager simpelthen så godt. Kogt svin er jo ikke noget særligt, det er ikke som med oksekød, der er mere kraftigt i smagen. Svin skal steges ordentligt, men hvis man gør det, får man en oplevelse, man ellers ikke kan få i verden.” 

Umut Sakarya elskede at udforske de forskellige kokketeknikker, og det blev mere reglen end undtagelsen, at han selv legede testkøkken derhjemme i sin fritid. Det var i 2008, og branchen var ved at forandre sig. Det fik Umut Sakarya at mærke, da køkkenchefen en dag spurgte den anden køkkenmedhjælper: ”Hvorfor vil du egentlig være kok?” Da han svarede: ”Jeg kan ikke blive til andet”, blev han fyret på stedet. 

”I gamle dage var det jo meget sådan, at hvis man ikke kunne finde ud af noget, kunne man altid blive kok. Det skiftede dengang. Man søgte nogen, der var nysgerrige og ville noget. Og det ville jeg.”

UMUT SAKARYA MÅTTE på kokkeskolen. Derfor flyttede han som 18-årig til København uden at kende et øje. Eller måske snarere derfor. For han så det også som en mulighed for en frisk start. Han havde fundet noget, der virkelig interesserede ham, så ud over at gå i skole og arbejde brugte han al sin tid på at læse om mad.

”Jeg siger altid til folk, at hvis de vil opnå noget, så flyt væk. For mig betød det, at der blev skabt den nødvendige ro til at fokusere. Det er en proces, man skal igennem, og den kan være hård, for den er også ensom, men hvis man fokuserer på at dygtiggøre sig, kan man komme til at stå langt stærkere.” 

Mens Umut Sakarya gik på kokkeskolen, begyndte han at deltage i konkurrencer i udlandet. Som færdigudlært 21-årig fik han job som souschef på en restaurant, og senere kom han til at arbejde på restauranter som Geranium. Han fik ros, men der var alligevel noget, der trak i en anden retning. Den københavnske restaurant­scene boomede, og han kunne godt se, at der var mange penge i omløb. Samtidig stod det klart for ham, at selve fine dining-scenen, der dominerede, ikke var noget for ham. Han gad ikke drysse lakridspulver på kærnemælkssuppe eller slikke røv på byens vigtigste madanmeldere. Han ville tilbage til det, han var faldet for ved faget – fællesskabet.

Derfor startede han sin egen lille cateringbiks, hvor han skræddersyede selskaber til folk. Hvis man skulle holde fødselsdag, fik man ikke blot tre menuer at vælge mellem, nej, man kunne bestille sin livret, og han kom selv ud og dækkede bordene op og medbragte om nødvendigt tjenere og opvaskere.

Sideløbende lavede han mad til plejehjem for at sikre sig, at der rullede faste penge ind på kontoen. De første otte måneder holdt han ikke én fridag og måtte spise resterne af den mad, de ældre ikke selv spiste, men langt om længe var der skrabet nok sammen til, at han kunne købe sit eget sted. Det indrettede han som et museum for danskhed og døbte det som nævnt Grisen. Han ville lave en revolution inden for grillmad. Modsat de andre grillbarer, der tilbød kinesisk, pizza, durum, burger og alt muligt andet, ville han fokusere på kvalitets-flæskestegssandwich. Hver dag lavede han 200 hjemmebagte boller, der var klar, lige før han åbnede dørene, så duften hang i butikken. Når de 200 var solgt, lukkede han igen. På ingen tid blev han væltet af kundeefterspørgsel. 

EFTERHÅNDEN SKETE DER noget mærkeligt inde i Umut Sakarya. For første gang havde han oplevet at indgå i et fællesskab, hvor han blev værdsat, og dermed mærket fornemmelsen af rent faktisk at have sin berettigelse i verden. Det var en uvant følelse. Var det selvtillid, der rumsterede derinde? I stedet for at skutte sig skød han gradvist brystkassen frem med større overbevisning. 

På mange måder blev hans identitet rodfæstet i de år, men noget andet begyndte at ulme i ham. Spørgsmål om fortiden hobede sig op: Hvordan kunne hans mor bare rejse fra ham? Hvorfor slog hans storebror ham? Hvordan kunne hans far have været så ligeglad? 

Efter at de i sin tid var flyttet til Danmark, gik der tre måneder, inden hans far ringede til deres mor for at høre, om hun mon vidste, hvor børnene egentlig var henne. Han troede stadig, de befandt sig i Tyrkiet. Undervejs havde det ikke fyldt det store hos Umut Sakarya, og han var flere gange tilbage på besøg hos sin far, men nu begyndte han at kigge på sin barndom udefra.

”Jeg var ikke vred undervejs. Det blev jeg først senere, da jeg begyndte at få de tanker: ’Hvad skete der egentlig?’ Jeg kan forestille mig, at det har ligget så dybt i mig, at jeg måske ikke har turdet tænke det før.” 

Mens spørgsmålene steg i antal i Umut Sakaryas baghoved, stod det mere og mere klart for ham, at hvis han skulle være herre i eget liv, krævede det en konfrontation med fortiden. 

”Bare fordi man har et blodbånd til nogen, betyder det ikke, at de har krav på eller ret til, at man har det skidt. I teorien er man en stor familie, men i praksis kan man være en lortefar eller en lortebror. Jeg har sikkert også været en lort over for andre, men så må man bruge dialogen til at få snakket ud. Vi oplever jo alle sammen at have nogen eller noget i vores liv, der gør, at vi på en måde bliver tilbageholdt. Det gik op for mig, at jeg i alt for mange år havde følt mig holdt lukket i en boks.”

TIL SIDST VAR DER ingen vej udenom. Næste gang han var sammen med sin storebror, ville han sige det, som det var: Hvis broren var voldelig over for ham igen, ville han anmelde ham til politiet, og så skulle de ikke længere tale sammen.

Han havde flere gange tidligere forsøgt at italesætte problemet: ”Hey, jeg er 21 år, og du er 22 år. Vi er nødt til at stoppe med at slås. Vi er ikke 13 år mere. Vi kan slå hinanden ihjel.” De så hinanden ofte, og det kunne også være hyggeligt nok, men der var aldrig langt over i den modsatte grøft.

”Det var ren ’Fight Club’. Vi har været fuldstændig forslåede. Engang hamrede jeg en gaffel ind i hans arm, og jeg har været på akutmodtagelsen med blodnæse flere gange.” 

Nu var det på tide at slutte det, og det sagde han til sin storebror. Men i stedet for den forståelse, han havde håbet på, fik han en parfume tyret i hovedet. Uden at tøve ringede Umut Sakarya til politiet – eller han lod som om, for han kunne ikke finde på at melde sin bror. Kort efter gik han ud ad døren. ”Det slutter her,” sagde han.

For fem år siden i forbindelse med deres morbrors bryllup mødtes de to – uden at udveksle et ord. 

”En enkelt gang har jeg skrevet til min storebror: ’Skal vi prøve at blive venner igen?’ Det er to år siden, og jeg har ikke fået noget svar,” siger Umut Sakarya, der også konfronterede andre familiemedlemmer, uden at det på længere sigt kom til brud. I farens tilfælde handlede det især om, hvordan han kunne tillade, at hans børn bare flyttede, uden at vise følelser.

Også morfaren tog han et opgør med. I hans optik havde bedstefaren ofte behandlet hans mor, som om hun ikke kunne noget selv. Det irriterede ham grænseløst, for i hans øjne var hans mor en stærk kvinde. Men der var nogle underliggende dynamikker til stede i familien, som ingen havde gjort op med, fordi de havde forplantet sig så stærkt. En form for kontrol, der ikke passede ind i et frit samfund som det danske. Han havde selv oplevet det, da han på et tidspunkt skrev et Facebook-opslag om islam, hvorefter morfaren havde ringet til moren og formynderisk sagt, at Umut Sakarya skulle passe på med at dele den slags. 

”Jeg er et frit menneske. Skal jeg spørge ham om lov, når jeg skriver noget på Facebook eller alle andre steder? Det irriterede mig helt vildt. Og det var værre med min mor. Da hun på et tidspunkt købte en bil, blev han rasende, fordi hun ikke havde spurgt ham til råds. For det første er det hendes penge, som hun har tjent, og for det andet: ’Hvad rager det dig?’ Min mor har aldrig sagt ham imod, fordi hun ikke ville være respektløs. Men hvis noget er respektløst, er det at få et menneske til at føle, at man ikke kan finde ud af noget selv. Jeg sagde til ham, at han burde skamme sig over sine handlinger og begynde at kigge på sin datter som et menneske frem for en eller anden imbecil.”

Som den sidste tog han fat i sin mor. Det blev den bedste samtale, for de kunne rent faktisk snakke sammen. 

”Man kan sagtens løse ting i familien, men det kræver, at den anden part forstår, hvad man siger. Det er jo altid svært at starte samtaler om et problem, men når man finder ud af, hvor lettende og dejligt det er bagefter, tænker man, at man skulle have gjort det for lang tid siden.”

UMUT SAKARYA SKÆNKER sig en Guldsjus i baren på Guldkroen. Det er en varm junidag. Langt om længe minder landet om de gode, gamle dage, og selv holder han tidligt fri. 

”Jeg har ikke spist morgenmad endnu, så jeg bliver nok fuld af den her. Skål,” siger han og tager en solid tår af den grønne væske – grøn sodavand og Cuba Caramel.

Det er først på eftermiddagen, og det er ikke, fordi han har sovet længe, at han har skulket fra dagens første to måltider. Han har tværtimod sat sig for at tabe sig, efter han var kommet lidt for godt i stand igen. Det gør han med slankemedicin, som han tager om morgenen, og så har han ikke rigtig nogen appetit resten af dagen. De seneste tre dage har han spist en pølse og et halvt kyllingebryst, det er det. 

”Sidste gang tabte jeg mig over 30 kilo på den måde. Det er effektivt. Det er ikke sådan noget amerikansk tv-shop ’Fat burner 2000’. Det er ægte medicin, som man kan få på recept. Det virker, og det er den eneste måde, jeg kan tabe mig på,” siger han. 

De forgangne uger er Umut Sakarya også blevet mere aktiv. Han er begyndt at gå lange ture, og så er han startet til IMS-træning, en slags akupunkturform, hvor man får stød, mens man laver øvelser. 

Det har været nødvendigt med en mindre omvæltning i Umut Sakaryas liv for at få energien tilbage. De mange måneders nedlukning endte med at slide hårdere på ham, end han havde troet. Til sidst var overskuddet pist væk.

”For et par måneder siden kunne jeg ikke skrive en eneste mail, fordi min hjerne var helt smadret. Det var en hård omgang. Det er blevet bedre. Ikke ved ikke at lave noget, men ved at lave de rigtige ting og så holde fri. For arbejde og privatliv må ikke blive blandet så meget sammen, at man brænder ud.”

En morgen i maj vågnede Umut Sakarya med ondt i hjertet. Han tænkte, at det nok ville gå over igen. I øvrigt havde han for travlt, så han forsøgte at ignorere det. Men smerten blev ved, og da hans ene fod samtidig hævede op, tog han modvilligt forbi lægen. 

Her blev han mødt med løftet pegefinger og en alvorlig mine. Der blev foretaget målinger fra top til tå, og til hans held var tilbagemeldingen, at han var sund og rask som en væddeløbshest. Til gengæld måtte han meget snart finde en måde at få hjernen til at slappe af på, for den havde simpelthen kørt på fuld skrue for længe. 

Det var et wakeupcall.

”Jeg er frisk og rask fysisk, men når noget gør ondt inde i din krop, er det bare et spørgsmål om tid, hvornår der så sker noget værre.” 

Umut Sakarya besluttede sig for at opsøge en psykolog. Han begyndte også at omlægge dagligdagen, gå lange ture, lave picnic eller drikke kaffe i naturen, tage andre veje hjem, ringe til gamle venner. Og så besluttede han, at alt det, der ikke er færdigt klokken 18, må vente til dagen efter. 

”Jeg har sagt til mig selv, at nu tager jeg den med ro og slapper lidt af, for man bliver tyk og gammel af det. Det fylder meget mere, end man måske går og tror. For det er jo klart, hvis der ikke er flere penge i kassen, så er der bare ikke flere penge i kassen, og så har man smadret sit livsværk.”

Det er ikke første gang, Umut Sakarya har danset tæt på sammenbruddets rand. På et tidspunkt spurgte hans fars kone ham: ”Hvorfor arbejder du egentlig så meget?” ”Det er nødvendigt,” svarede han. Så kiggede hun mistroisk på ham: ”Men det er det jo ikke,” sagde hun.

”Og det har hun jo ret i. Men det kommer af et behov for at bevise sig selv. For mig er mine restauranter en måde at sige: ’Hey, jeg er ikke tabt bag en vogn.’ Selvfølgelig har det haft betydning, at jeg i så mange år var ensom og en outsider. Der er en enorm tilfredsstillelse forbundet med, at jeg har formået at skabe det her. Det kan nogle gange være irriterende, hvis nogen spørger: ’Må jeg tage et billede?’ Men der er meget stor afstand fra at være den, der altid blev valgt sidst, til at være den, som folk gerne vil have taget et billede med. Det er en ret vild kontrast. Især fordi jeg stadig føler, at jeg er fuldstændig mig selv. Jeg er lige så mærkelig, som jeg altid har været.”

I SLUTNINGEN AF juli trækker grå skyer ind over København på en ellers blå himmel. De seneste uger har byen svedt som en stegepande, og indenfor på Guldkroen er flere medarbejdere så småt begyndt at rigge an til endnu en travl dag. Normaliteten er tilbage. Også Umut Sakaryas kæreste, 24-årige Johanne Havshøj, er til stede. Bedst som han gik rundt et års tid tidligere og havde på fornemmelsen, at det vist var slut med at blive forelsket igen, blev han præsenteret for den aarhusianske kvinde gennem en fælles bekendt. Det første møde indeholdt pølsemix og bøfsandwich med sovs, på den første egentlige date fik de franske hotdogs, remoulade og rød sodavand. Nu bor de sammen i en lejlighed på Nørrebro, der ligner Guldkroen i sin indretning. 

På en stol udenfor sidder Umut Sakaryas mor i en grøn kjole og tager selfies. Sommerferien i København skal dokumenteres. Hun skulle egentlig have været i Tyrkiet, men COVID-19-situationen var for kaotisk, så sønnen fik lokket hende til at tage til hovedstaden.

Umut Sakarya sidder også udenfor, da de første dråber begynder at klemme sig ud af de grå skyer. En, to, tre. Straks efter vælter det ned med hårde dråber i et rasende tempo. 

”For helvede, hvor er det godt,” siger han og springer op fra bordet, næsten som et lille barn, og løber ind til de andre i kroen: ”Det regner nu!”

Hans mor er uden sammenligning hans tætteste familie. Hun har lovet, at når han en dag får børn, vinker hun Odense farvel for at kunne være tættere på ham på permanent basis. Hun ville ønske, hun havde grebet det anderledes an, dengang han var barn, men han har også selv fået større forståelse for, hvad hun måtte igennem. 

”Min mor er en rigtig arbejderdame. Ingen skal bestemme over hende. Det har ikke været nogen nem beslutning at flytte alene til et andet land uden uddannelse. Hun kunne have fundet en eller anden stodder, der kunne forsørge hende, men det gjorde hun heldigvis ikke. Hun insisterede på at klare sig selv, også når det var hårdt, fordi hun ville give os et bedre liv. Det har jeg stor respekt for.”

 

/

Bo Bechs Danmark

Kokken og restauratøren udpeger sine tre yndlingspletter på danmarkskortet.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Dennis Morton, Colourbox

DIGET VED KALVEBOD FÆLLED, KØBENHAVN

”Jeg har altid syntes, cykling var omstændeligt, men har fundet ny kærlighed til det under corona. Når man sidder på en racercykel, gider man ikke stoppe for meget, og turen vest om Amager er ideel. 10 minutter fra centrum kan man rigtig få vind i håret.”

SVINKLØV BADEHOTEL, VENDSYSSEL

”Jeg prøver at komme der hvert år. Det er umuligt at få et bord eller et værelse, men jeg kender Kenneth Toft-Hansen, der driver det. Nogle fordele skal man have som kok. Vi løber ture sammen på stranden, og jeg lader mig forkæle. Jeg kan ikke forestille mig noget bedre.”

DET KONGELIGE TEATER, KØBENHAVN

”Da jeg var ung og arbejdede gratis på en trestjernet restaurant i Paris, sagde køkkenchefen, at jeg skulle sørge for at få noget kultur og ikke kun lære noget om mad. I dag kommer jeg vel i Det Kongelige Teater fem gange om året. I perioder får jeg det ikke gjort, men heldigvis er bygningen så majestætisk, at man ikke lige glemmer den.”

Bo Bech, 48, er kok, forhenværende ejer af Restaurant Geist i København og har medvirket i tv-programmet ’Med kniven for struben’. Han er aktuel med rejsereportage-kogebogen ’The Relation between Us’.

/